パン生地及びパン
【課題】イーストを使用したパン生地であって、ソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感を有するパンを製造することができるパン生地を提供すること。
【解決手段】水和させた乳化剤を添加した生地をブレークダウン状態になるまで混捏したことを特徴とするパン生地である。水和させた乳化剤の添加量は、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．００５〜０．５質量部であることが好ましい。また、水和させた乳化剤は油中水型乳化物の形態で含有されることが好ましい。
【解決手段】水和させた乳化剤を添加した生地をブレークダウン状態になるまで混捏したことを特徴とするパン生地である。水和させた乳化剤の添加量は、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．００５〜０．５質量部であることが好ましい。また、水和させた乳化剤は油中水型乳化物の形態で含有されることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ様の食感を有するパンを提供することができるパン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー生地は、その小麦粉と水の比によりドウ・バッター・ショートペーストに分類可能である。（非特許文献１参照）
そして得られるベーカリー食品は、ドウからは粘弾性がありヒキのある食感を有するものが得られ、バッターからはソフトでしとりが感じられる食感を有するものが得られ、ショートペーストからはショートネスのあるパリパリ〜さくさくした食感を有するものが得られる。
一般に、パン類はドウを使用し、ケーキ類はバッターを、そして、クッキーはショートペーストが用いられる。
しかし最近は、ドウを使用したパン類であっても、バッターを使用したケーキのようなソフトでしとりが感じられる食感が求められている。
【０００３】
このような食感を呈するパン類としては例えば、ブリオッシュがある。このブリオッシュは、卵と油脂を大量に練り込んだ生地を焼成して得られる。このブリオッシュ生地の製法としては、一般の製パン法、すなわち、小麦粉、イースト、水、卵、糖類を混捏してグルテンを出した生地に油脂を練り込む方法によって製造されたり、油脂、卵、糖類をシュガーバッター法で起泡させ、ここに小麦粉、イースト、水を添加していくベーシックスイートドウ方式によって製造される。このようなブリオッシュはソフトでしとりが感じられる食感を呈するパンではあるが、その効果は油脂や卵が多いリッチな生地配合であることに由来する。
そのため、油脂や卵が少ないパン、すなわちリーンな生地配合のパンであっても、ソフトでしとりが感じられるケーキのような食感を得ることができる製パン方法が求められている。
【０００４】
このような目的のためには、例えば、捏ね上げたパン生地を圧延し、次いで最終生地厚が８〜３０ｍｍとなるように成形し、さらにホイロ工程を取った後、焼成することを特徴とするケーキ様の食感を有するパン類の製造方法（例えば特許文献１参照）や、小麦粉１００重量部に対し、イースト及び水２０〜４０重量部を添加混合して、ボロボロ状態の生地とした後、これに油脂１５〜５０重量部を添加混合してかたまり状態の生地を作成し、次いでこれを圧延する方法（例えば特許文献２参照）が紹介されている。
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の製パン法は、単にパン生地を薄く拡げて焼成することで得られるものであり、特定の形状のパンしか得られないという問題があった。また、特許文献２に記載の製パン法は、グルテンを出さないように生地を製造するものであり、この方法であるとソフトではあるが、しとりが感じられにくく、小麦粉を油脂でコーティングしてから製パン工程に入るため、糊化が抑制され、粉っぽい食感になってしまうおそれがあった。また、この製造方法であっても水を追加添加してからはグルテンが出ないように慎重に混合することが必要であり、安定した品質のパン類が得られないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−９７５９号公報
【特許文献２】特開２００５−１６８３７７号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】製菓理論 基本生地とその応用 松田兼一著 昭和６２年１１月１日刊 ｐ１４〜１７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、イーストを使用したパン生地であって、ソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感を有するパンを製造することができるパン生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、水和させた乳化剤を添加した生地をブレークダウン状態になるまで混捏したことを特徴とするパン生地を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のパン生地によれば、ソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感を有するパンを製造することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明で用いる生地について詳述する。
本発明で用いる生地には水和させた乳化剤を添加する。
上記の水和させた乳化剤の種類としては、飽和若しくは不飽和脂肪酸によるモノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、酢酸モノグリセライド、ジグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガーエステル、シュガーポリエステル等が挙げられ、中でも、モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、これらを単独使用又は二種以上併用される。上記の水和させた乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。
【００１２】
上記の水和させた乳化剤の添加量は、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、好ましくは０．００５〜０．５質量部、さらに好ましくは０．０１〜０．３質量部、最も好ましくは０．０５〜０．１５質量部である。なおこの水和させた乳化剤の添加量は、水和させた乳化剤に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
上記の水和させた乳化剤の添加量が、上記の生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．００５質量部よりも少ないとソフトさが得られにくく、またしとりが感じらにくく、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．５質量部よりも水和させた乳化剤の量を増やしても、その効果が向上しない。
【００１３】
上記の水和させた乳化剤は、親水基が表面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の乳化剤よりも水や生地に対する分散性が改善されている。本発明で用いる生地において、水和させた乳化剤を用いず、通常の表面が親油性の乳化剤を用いるとソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感が得られにくいため好ましくない。
【００１４】
上記の生地は、小麦粉類に、油脂（下記の水和させた乳化剤を含有する油中水型乳化物を含む）、イースト、水及び水和させた乳化剤と、必要に応じてそのほかの副原料を加えて混捏したものであり、具体的には食パン生地、菓子パン生地、ドーナツ生地などを挙げることができる。
【００１５】
上記の生地で用いる小麦粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に強力粉のみまたは、強力粉と薄力粉の併用が好ましい。
【００１６】
上記の油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１７】
上記の油脂が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、後述のように、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。また上記の油脂としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物の形態で使用することが好ましい。
【００１８】
上記の生地における油脂の含有量は、上記小麦粉類１００質量部に対し、油脂の純分として好ましくは１〜５０質量部、さらに好ましくは５〜４０質量部、最も好ましくは１０〜３０質量部である。上記油脂の含有量が１質量部よりも少ないと生地が硬くとなりやすく、５０質量部よりも多いと生地がべたつきやすい。
【００１９】
本発明では、上記の水和させた乳化剤は油中水型乳化物の形態で生地に含有されることが好ましい。これは、水和させた乳化剤の生地への分散性が向上するためである。
ここで上記の水和させた乳化剤を含有する油中水型乳化物について説明する。
【００２０】
上記の油中水型乳化物中の上記の水和させた乳化剤の含有量は好ましくは０．０５〜３５質量％、さらに好ましくは０．１〜２０質量％である。上記の油中水型乳化物中の水和させた乳化剤の含有量が０．０５質量％よりも少ないと、ソフトさが得られにくく、またしとりが感じられにくく、３５質量％よりも水和させた乳化剤の量を増やしても、その効果が向上しない。なお、上記の油中水型乳化物中の上記の水和させた乳化剤の含有量は、水和させた乳化剤に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
【００２１】
上記の油中水型乳化物は、さらに乳化剤として、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜１００モル％含むモノグリセライド（以下、トランス型不飽和モノグリセライドという）を含有することが好ましい。
【００２２】
上記のトランス型不飽和モノグリセライドの構成脂肪酸の炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。また、シス型及びトランス型にかかわらず、不飽和モノグリセライドを構成する脂肪酸は、実質的にモノエン酸であり、上記トランス型不飽和モノグリセライドは、その全構成脂肪酸中に、トランス型のモノエン酸を好ましくは５〜１００モル％、さらに好ましくは１０〜７０モル％、最も好ましくは１５〜７０モル％含有する。上記のトランス型不飽和モノグリセライドの全構成脂肪酸中、トランス型のモノエン酸の含量が５モル％未満では、シス型不飽和モノグリセライドに近づくため、乳化安定性は確保されるが可塑性が著しく損なわれたものとなりやすい。
尚、構成脂肪酸中のトランス型のモノエン酸の比率の測定法としては、ＩＲ法やガスクロマトグラフ法が良く知られている。
【００２３】
上記油中水型乳化物中のトランス型不飽和モノグリセライドの含有量は、トランス型のモノエン酸の含有量にもよるが、好ましくは０．１〜２質量％、さらに好ましくは０．５〜２質量％、最も好ましくは０．７〜１．５質量％である。トランス型不飽和モノグリセライドの含有量が０．１質量％よりも少ないと十分な乳化の安定性が得られにくく、２質量％よりも多いと可塑性が損なわれやすい。
上記油中水型乳化物は糊剤を含有することが、良好な可塑性を得る点で好ましい。ここで用いられる糊剤としては、澱粉や増粘安定剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
【００２４】
上記の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられ、これらの澱粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２５】
上記の増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
特に上記油中水型乳化物で用いる糊剤としては、澱粉、グアガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチンの中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
【００２６】
上記油中水型乳化物中の糊剤の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．５〜２質量％である。糊剤の含有量が０．１質量％よりも少ないと十分な乳化安定性が得られにくく、１０質量％よりも多いと水相粘度の過度の増大や油中水型乳化物の食感がザラツキやすい。
【００２７】
さらに上記油中水型乳化物は必要により、そのほかの材料として、水和させた乳化剤やトランス型不飽和モノグリセライド以外の乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン）、卵類、天然水や水道水などの水、糖類や甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを使用することができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記油中水型乳化物中、７０質量％以下である。
【００２８】
上記油中水型乳化物の油相と水相の割合は、質量比率で好ましくは、油相：水相＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは油相：水相は４０：６０〜６０：４０である。
【００２９】
上記の油中水型乳化物の製造方法は、油脂に、必要によりトランス型不飽和モノグリセライドやその他の材料を添加した油相と、水和させた乳化剤や必要によりその他の材料を添加した水相を乳化し、油中水型の乳化物とする。
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、上記の油中水型乳化物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００３０】
上記の生地で用いるイーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
上記のイーストは、上記小麦粉類１００質量部に対して、好ましくは、生イーストであれば２〜６質量部、特に２〜４質量部、ドライイーストであれば０．２〜２質量部、特に０．５〜１．５質量部である。
【００３２】
上記の生地で用いる水としては、天然水や水道水の他に、水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、全卵、生卵黄、生卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などの卵類、液糖などが挙げられる。また油脂が乳化物の形態である場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
上記の水は、上記小麦粉類１００質量部に対して、好ましくは４５〜８５質量部、さらに好ましくは５５〜６５質量部である。
【００３３】
上記の生地は糖類や甘味料を含有することが、パンの発酵調整と良好な風味を付与する点で好ましい。上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、液糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の生地における糖類や甘味料の含有量は、パンの種類によって異なるが、上記小麦粉類１００質量部に対し、固形分換算で３〜５０質量部を用いることが好ましい。
【００３４】
上記の生地は必要によりその他の材料として以下のものを使用することができる。例えば、澱粉、増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、全卵・生卵黄・生卵白・殺菌全卵・殺菌卵黄・殺菌卵白・加塩全卵・加塩卵黄・加塩卵白・加糖全卵・加糖卵黄・加糖卵白・酵素処理全卵・酵素処理卵黄などの卵類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチンなどの乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記小麦粉類１００質量部に対して合計で２００質量部以下となる範囲で使用する。
【００３５】
上記の生地は速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【００３６】
本発明のパン生地は、上記の製造方法により得られた、小麦粉類に、油脂、イースト、水及び水和させた乳化剤と、必要に応じてそのほかの副原料を加えて混捏した生地をブレークダウン状態になるまで混捏する。
【００３７】
上記のブレークダウン状態について説明する。
一般にパン生地は、ミキシング段階によりピックアップ状態、クリーンナップ状態、ディベロップメント状態、ファイナル状態、レットダウン状態、ブレークダウン状態の６段階に分けられる。
【００３８】
上記のピックアップ状態は、原材料に水を加えて小麦粉が水を吸い上げる状態である。
材料の混合は均一ではなく、とりあえず生地がひとかたまりになった状態で、ベタベタしている状態である。
上記のクリーンナップ状態は、生地のつながりが出来てまとまるが、グルテンの結合が弱くて生地が均一に広がらない状態である。
上記のディベロップメント状態は、生地中のグルテンの結合と水和が進み、生地表面にツヤがでてなめらかで、生地を広げると伸展性がある状態である。
上記のファイナル状態は、生地中のグルテン結合と生地の伸展性のピークとなるポイントである。生地は薄くなめらかに広げることが出来、ベタつかず、むしろ乾いた印象を受ける表面である。
上記のレットダウン状態は、生地が弾力を失い、ベタつく状態であり、広げた生地は抵抗無く、薄く延びてダレた状態である。麩切れ段階とも呼ばれる。
【００３９】
上記のブレークダウン状態は、生地がベタつき弾力を失い、トロトロの状態である。
一般的なパン生地はレットダウン状態以前の生地を用いる。例えばサワー種のドイツパンはピックアップ状態とクリーンナップ状態の間の状態の生地を、長時間発酵のフランスパンはクリーンナップ状態とディベロップメント状態の間の状態の生地を、フランスパンはディベロップメント状態とファイナル状態の間の状態の生地を、中種法食パン、冷蔵生地、冷凍生地、ハンバーガーバンスは、ファイナル状態とレットダウン状態の間の状態の生地を用いる。
【００４０】
つまり、通常のパン生地でブレークダウン状態になるまで混捏することはなかった。
本発明は、水和させた乳化剤を含有する生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地である。本発明においてブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地でないとパン生地を焼成したパンの食感がケーキ様とはならず、一般的なパンの食感となるので好ましくない。
【００４１】
得られたパン生地はフロアータイム、分割、ベンチタイム、成形（型入れ）、ホイロ、焼成工程を経て、ケーキ様の食感を有するパンを得ることができる。
【実施例】
【００４２】
〔可塑性油中水型乳化物の製造〕
パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油を５：４５：５０の質量比で混合し配合油を得た。この配合油４３．５質量％を６０℃前後に加温し、乳化剤として不飽和モノグリセライド（トランス型不飽和モノエン酸含量３０モル％、シス型モノエン酸含量４０モル％）１．２質量％を混合溶解した油相４４．７質量％と、糊剤として澱粉１．８質量％、水和させた飽和モノグリセライド０．５質量％を水５３質量％に混合し、適温に加温し調整した水相５５．３質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、可塑性油中水型乳化物を得た。
【００４３】
〔実施例１〕
上記の可塑性油中水型乳化物を用い、以下の配合と製法にて実施例１の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）３０質量部
可塑性油中水型乳化物 １０質量部
水 ２０質量部
【００４４】
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合のマーガリンと可塑性油中水型乳化物以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速２分、中速４分ミキシングした後、本捏配合のマーガリンと可塑性油中水型乳化物を添加して、低速３分、中速１５分ミキシングし、ブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られたパン生地は、１０分ベンチタイムを取った後、３号ケーキ型（直径９ｃｍ丸型）に６０ｇ入れ、３８℃、相対湿度６５％、４０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１５分焼成した。
【００４５】
〔実施例２〕
配合は以下の配合、製法は実施例１に記載の製法にて実施例２の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）１０質量部
可塑性油中水型乳化物 ３０質量部
水 ２０質量部
【００４６】
〔実施例３〕
配合は以下の配合、製法は実施例１に記載の製法にて実施例３の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）３８質量部
可塑性油中水型乳化物 ２質量部
水 ２０質量部
【００４７】
〔実施例４〕
配合は以下の配合、製法は実施例１に記載の製法にて実施例４の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
可塑性油中水型乳化物 ５０質量部
水 ２０質量部
【００４８】
〔比較例１〕
以下の配合と製法にて比較例１の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）４０質量部
水 ２０質量部
【００４９】
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合のマーガリン以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速２分、中速４分ミキシングした後、本捏配合のマーガリンを添加して、低速３分、中速１５分ミキシングし、ブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られたパン生地は、５〜１０分ベンチタイムを取った後、直径９ｃｍ丸型に６０ｇ入れ、３８℃、相対湿度６５％、４０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１０〜１５分焼成した。
【００５０】
＜評価＞
実施例１〜４、比較例１で得られた菓子パンを焼成後、室温で１時間放冷し、ポリエチレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。
（硬さ）
焼成１日後、焼成２日後、焼成３日後のパンを高さ３０ｍｍにカットした後、レオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さの５０％まで加圧した時の荷重を測定した。測定条件は、測定速度６ｃｍ/ｍｉｎ、接触面積７０６．８ｍｍ2（アダプター：直径３ｃｍ円盤使用）、１サンプルを３回測定し、その平均値を求め、これを硬さの評価とした。
（食感）
焼成１日後の菓子パンをパネラー１０人にてソフトさ、しとりをそれぞれについて、下記基準にて評価し、その合計点を評価とした。
（ソフトさ）
３点：非常にソフト
２点：ややソフト
１点：ソフト
（しとり）
３点：非常にしとりを感じる
２点：ややしとりを感じる
１点：しとりを感じない
（合計点）
◎：２４〜３０点、○：１５〜２３点、×：１４点以下
【００５１】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．０５質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例１の菓子パンの硬さは焼成１日後３００ｇｆ、焼成２日後３７０ｇｆ、焼成３日後４９０ｇｆであった。また食感はソフトさ、しとり共に◎の評価であった。
【００５２】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．１５質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例２の菓子パンの硬さは焼成１日後２８０ｇｆ、焼成２日後３４０ｇｆ、焼成３日後４５０ｇｆであった。また食感はソフトさ、しとり共に◎の評価であった。
【００５３】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．０１質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例３の菓子パンの硬さは焼成１日後３１０ｇｆ、焼成２日後３９０ｇｆ、焼成３日後５１０ｇｆであった。また食感はソフトさが◎、しとりが○の評価であった。
【００５４】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．２５質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例４の菓子パンの硬さは焼成１日後３２０ｇｆ、焼成２日後３８０ｇｆ、焼成３日後５２０ｇｆであった。また食感はソフトさが○、しとりが◎の評価であった。
【００５５】
水和させた乳化剤を添加していない生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた比較例１の菓子パンの硬さは焼成１日後４６０ｇｆ、焼成２日後５８０ｇｆ、焼成３日後６９０ｇｆであった。また食感はソフトさ、しとり共に×の評価であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ様の食感を有するパンを提供することができるパン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー生地は、その小麦粉と水の比によりドウ・バッター・ショートペーストに分類可能である。（非特許文献１参照）
そして得られるベーカリー食品は、ドウからは粘弾性がありヒキのある食感を有するものが得られ、バッターからはソフトでしとりが感じられる食感を有するものが得られ、ショートペーストからはショートネスのあるパリパリ〜さくさくした食感を有するものが得られる。
一般に、パン類はドウを使用し、ケーキ類はバッターを、そして、クッキーはショートペーストが用いられる。
しかし最近は、ドウを使用したパン類であっても、バッターを使用したケーキのようなソフトでしとりが感じられる食感が求められている。
【０００３】
このような食感を呈するパン類としては例えば、ブリオッシュがある。このブリオッシュは、卵と油脂を大量に練り込んだ生地を焼成して得られる。このブリオッシュ生地の製法としては、一般の製パン法、すなわち、小麦粉、イースト、水、卵、糖類を混捏してグルテンを出した生地に油脂を練り込む方法によって製造されたり、油脂、卵、糖類をシュガーバッター法で起泡させ、ここに小麦粉、イースト、水を添加していくベーシックスイートドウ方式によって製造される。このようなブリオッシュはソフトでしとりが感じられる食感を呈するパンではあるが、その効果は油脂や卵が多いリッチな生地配合であることに由来する。
そのため、油脂や卵が少ないパン、すなわちリーンな生地配合のパンであっても、ソフトでしとりが感じられるケーキのような食感を得ることができる製パン方法が求められている。
【０００４】
このような目的のためには、例えば、捏ね上げたパン生地を圧延し、次いで最終生地厚が８〜３０ｍｍとなるように成形し、さらにホイロ工程を取った後、焼成することを特徴とするケーキ様の食感を有するパン類の製造方法（例えば特許文献１参照）や、小麦粉１００重量部に対し、イースト及び水２０〜４０重量部を添加混合して、ボロボロ状態の生地とした後、これに油脂１５〜５０重量部を添加混合してかたまり状態の生地を作成し、次いでこれを圧延する方法（例えば特許文献２参照）が紹介されている。
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の製パン法は、単にパン生地を薄く拡げて焼成することで得られるものであり、特定の形状のパンしか得られないという問題があった。また、特許文献２に記載の製パン法は、グルテンを出さないように生地を製造するものであり、この方法であるとソフトではあるが、しとりが感じられにくく、小麦粉を油脂でコーティングしてから製パン工程に入るため、糊化が抑制され、粉っぽい食感になってしまうおそれがあった。また、この製造方法であっても水を追加添加してからはグルテンが出ないように慎重に混合することが必要であり、安定した品質のパン類が得られないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−９７５９号公報
【特許文献２】特開２００５−１６８３７７号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】製菓理論 基本生地とその応用 松田兼一著 昭和６２年１１月１日刊 ｐ１４〜１７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、イーストを使用したパン生地であって、ソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感を有するパンを製造することができるパン生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、水和させた乳化剤を添加した生地をブレークダウン状態になるまで混捏したことを特徴とするパン生地を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のパン生地によれば、ソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感を有するパンを製造することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明で用いる生地について詳述する。
本発明で用いる生地には水和させた乳化剤を添加する。
上記の水和させた乳化剤の種類としては、飽和若しくは不飽和脂肪酸によるモノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、酢酸モノグリセライド、ジグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガーエステル、シュガーポリエステル等が挙げられ、中でも、モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、これらを単独使用又は二種以上併用される。上記の水和させた乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。
【００１２】
上記の水和させた乳化剤の添加量は、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、好ましくは０．００５〜０．５質量部、さらに好ましくは０．０１〜０．３質量部、最も好ましくは０．０５〜０．１５質量部である。なおこの水和させた乳化剤の添加量は、水和させた乳化剤に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
上記の水和させた乳化剤の添加量が、上記の生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．００５質量部よりも少ないとソフトさが得られにくく、またしとりが感じらにくく、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．５質量部よりも水和させた乳化剤の量を増やしても、その効果が向上しない。
【００１３】
上記の水和させた乳化剤は、親水基が表面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の乳化剤よりも水や生地に対する分散性が改善されている。本発明で用いる生地において、水和させた乳化剤を用いず、通常の表面が親油性の乳化剤を用いるとソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感が得られにくいため好ましくない。
【００１４】
上記の生地は、小麦粉類に、油脂（下記の水和させた乳化剤を含有する油中水型乳化物を含む）、イースト、水及び水和させた乳化剤と、必要に応じてそのほかの副原料を加えて混捏したものであり、具体的には食パン生地、菓子パン生地、ドーナツ生地などを挙げることができる。
【００１５】
上記の生地で用いる小麦粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に強力粉のみまたは、強力粉と薄力粉の併用が好ましい。
【００１６】
上記の油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１７】
上記の油脂が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、後述のように、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。また上記の油脂としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物の形態で使用することが好ましい。
【００１８】
上記の生地における油脂の含有量は、上記小麦粉類１００質量部に対し、油脂の純分として好ましくは１〜５０質量部、さらに好ましくは５〜４０質量部、最も好ましくは１０〜３０質量部である。上記油脂の含有量が１質量部よりも少ないと生地が硬くとなりやすく、５０質量部よりも多いと生地がべたつきやすい。
【００１９】
本発明では、上記の水和させた乳化剤は油中水型乳化物の形態で生地に含有されることが好ましい。これは、水和させた乳化剤の生地への分散性が向上するためである。
ここで上記の水和させた乳化剤を含有する油中水型乳化物について説明する。
【００２０】
上記の油中水型乳化物中の上記の水和させた乳化剤の含有量は好ましくは０．０５〜３５質量％、さらに好ましくは０．１〜２０質量％である。上記の油中水型乳化物中の水和させた乳化剤の含有量が０．０５質量％よりも少ないと、ソフトさが得られにくく、またしとりが感じられにくく、３５質量％よりも水和させた乳化剤の量を増やしても、その効果が向上しない。なお、上記の油中水型乳化物中の上記の水和させた乳化剤の含有量は、水和させた乳化剤に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
【００２１】
上記の油中水型乳化物は、さらに乳化剤として、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜１００モル％含むモノグリセライド（以下、トランス型不飽和モノグリセライドという）を含有することが好ましい。
【００２２】
上記のトランス型不飽和モノグリセライドの構成脂肪酸の炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。また、シス型及びトランス型にかかわらず、不飽和モノグリセライドを構成する脂肪酸は、実質的にモノエン酸であり、上記トランス型不飽和モノグリセライドは、その全構成脂肪酸中に、トランス型のモノエン酸を好ましくは５〜１００モル％、さらに好ましくは１０〜７０モル％、最も好ましくは１５〜７０モル％含有する。上記のトランス型不飽和モノグリセライドの全構成脂肪酸中、トランス型のモノエン酸の含量が５モル％未満では、シス型不飽和モノグリセライドに近づくため、乳化安定性は確保されるが可塑性が著しく損なわれたものとなりやすい。
尚、構成脂肪酸中のトランス型のモノエン酸の比率の測定法としては、ＩＲ法やガスクロマトグラフ法が良く知られている。
【００２３】
上記油中水型乳化物中のトランス型不飽和モノグリセライドの含有量は、トランス型のモノエン酸の含有量にもよるが、好ましくは０．１〜２質量％、さらに好ましくは０．５〜２質量％、最も好ましくは０．７〜１．５質量％である。トランス型不飽和モノグリセライドの含有量が０．１質量％よりも少ないと十分な乳化の安定性が得られにくく、２質量％よりも多いと可塑性が損なわれやすい。
上記油中水型乳化物は糊剤を含有することが、良好な可塑性を得る点で好ましい。ここで用いられる糊剤としては、澱粉や増粘安定剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
【００２４】
上記の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられ、これらの澱粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２５】
上記の増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
特に上記油中水型乳化物で用いる糊剤としては、澱粉、グアガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチンの中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
【００２６】
上記油中水型乳化物中の糊剤の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．５〜２質量％である。糊剤の含有量が０．１質量％よりも少ないと十分な乳化安定性が得られにくく、１０質量％よりも多いと水相粘度の過度の増大や油中水型乳化物の食感がザラツキやすい。
【００２７】
さらに上記油中水型乳化物は必要により、そのほかの材料として、水和させた乳化剤やトランス型不飽和モノグリセライド以外の乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン）、卵類、天然水や水道水などの水、糖類や甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを使用することができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記油中水型乳化物中、７０質量％以下である。
【００２８】
上記油中水型乳化物の油相と水相の割合は、質量比率で好ましくは、油相：水相＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは油相：水相は４０：６０〜６０：４０である。
【００２９】
上記の油中水型乳化物の製造方法は、油脂に、必要によりトランス型不飽和モノグリセライドやその他の材料を添加した油相と、水和させた乳化剤や必要によりその他の材料を添加した水相を乳化し、油中水型の乳化物とする。
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、上記の油中水型乳化物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００３０】
上記の生地で用いるイーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
上記のイーストは、上記小麦粉類１００質量部に対して、好ましくは、生イーストであれば２〜６質量部、特に２〜４質量部、ドライイーストであれば０．２〜２質量部、特に０．５〜１．５質量部である。
【００３２】
上記の生地で用いる水としては、天然水や水道水の他に、水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、全卵、生卵黄、生卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などの卵類、液糖などが挙げられる。また油脂が乳化物の形態である場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
上記の水は、上記小麦粉類１００質量部に対して、好ましくは４５〜８５質量部、さらに好ましくは５５〜６５質量部である。
【００３３】
上記の生地は糖類や甘味料を含有することが、パンの発酵調整と良好な風味を付与する点で好ましい。上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、液糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の生地における糖類や甘味料の含有量は、パンの種類によって異なるが、上記小麦粉類１００質量部に対し、固形分換算で３〜５０質量部を用いることが好ましい。
【００３４】
上記の生地は必要によりその他の材料として以下のものを使用することができる。例えば、澱粉、増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、全卵・生卵黄・生卵白・殺菌全卵・殺菌卵黄・殺菌卵白・加塩全卵・加塩卵黄・加塩卵白・加糖全卵・加糖卵黄・加糖卵白・酵素処理全卵・酵素処理卵黄などの卵類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチンなどの乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記小麦粉類１００質量部に対して合計で２００質量部以下となる範囲で使用する。
【００３５】
上記の生地は速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【００３６】
本発明のパン生地は、上記の製造方法により得られた、小麦粉類に、油脂、イースト、水及び水和させた乳化剤と、必要に応じてそのほかの副原料を加えて混捏した生地をブレークダウン状態になるまで混捏する。
【００３７】
上記のブレークダウン状態について説明する。
一般にパン生地は、ミキシング段階によりピックアップ状態、クリーンナップ状態、ディベロップメント状態、ファイナル状態、レットダウン状態、ブレークダウン状態の６段階に分けられる。
【００３８】
上記のピックアップ状態は、原材料に水を加えて小麦粉が水を吸い上げる状態である。
材料の混合は均一ではなく、とりあえず生地がひとかたまりになった状態で、ベタベタしている状態である。
上記のクリーンナップ状態は、生地のつながりが出来てまとまるが、グルテンの結合が弱くて生地が均一に広がらない状態である。
上記のディベロップメント状態は、生地中のグルテンの結合と水和が進み、生地表面にツヤがでてなめらかで、生地を広げると伸展性がある状態である。
上記のファイナル状態は、生地中のグルテン結合と生地の伸展性のピークとなるポイントである。生地は薄くなめらかに広げることが出来、ベタつかず、むしろ乾いた印象を受ける表面である。
上記のレットダウン状態は、生地が弾力を失い、ベタつく状態であり、広げた生地は抵抗無く、薄く延びてダレた状態である。麩切れ段階とも呼ばれる。
【００３９】
上記のブレークダウン状態は、生地がベタつき弾力を失い、トロトロの状態である。
一般的なパン生地はレットダウン状態以前の生地を用いる。例えばサワー種のドイツパンはピックアップ状態とクリーンナップ状態の間の状態の生地を、長時間発酵のフランスパンはクリーンナップ状態とディベロップメント状態の間の状態の生地を、フランスパンはディベロップメント状態とファイナル状態の間の状態の生地を、中種法食パン、冷蔵生地、冷凍生地、ハンバーガーバンスは、ファイナル状態とレットダウン状態の間の状態の生地を用いる。
【００４０】
つまり、通常のパン生地でブレークダウン状態になるまで混捏することはなかった。
本発明は、水和させた乳化剤を含有する生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地である。本発明においてブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地でないとパン生地を焼成したパンの食感がケーキ様とはならず、一般的なパンの食感となるので好ましくない。
【００４１】
得られたパン生地はフロアータイム、分割、ベンチタイム、成形（型入れ）、ホイロ、焼成工程を経て、ケーキ様の食感を有するパンを得ることができる。
【実施例】
【００４２】
〔可塑性油中水型乳化物の製造〕
パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油を５：４５：５０の質量比で混合し配合油を得た。この配合油４３．５質量％を６０℃前後に加温し、乳化剤として不飽和モノグリセライド（トランス型不飽和モノエン酸含量３０モル％、シス型モノエン酸含量４０モル％）１．２質量％を混合溶解した油相４４．７質量％と、糊剤として澱粉１．８質量％、水和させた飽和モノグリセライド０．５質量％を水５３質量％に混合し、適温に加温し調整した水相５５．３質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、可塑性油中水型乳化物を得た。
【００４３】
〔実施例１〕
上記の可塑性油中水型乳化物を用い、以下の配合と製法にて実施例１の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）３０質量部
可塑性油中水型乳化物 １０質量部
水 ２０質量部
【００４４】
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合のマーガリンと可塑性油中水型乳化物以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速２分、中速４分ミキシングした後、本捏配合のマーガリンと可塑性油中水型乳化物を添加して、低速３分、中速１５分ミキシングし、ブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られたパン生地は、１０分ベンチタイムを取った後、３号ケーキ型（直径９ｃｍ丸型）に６０ｇ入れ、３８℃、相対湿度６５％、４０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１５分焼成した。
【００４５】
〔実施例２〕
配合は以下の配合、製法は実施例１に記載の製法にて実施例２の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）１０質量部
可塑性油中水型乳化物 ３０質量部
水 ２０質量部
【００４６】
〔実施例３〕
配合は以下の配合、製法は実施例１に記載の製法にて実施例３の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）３８質量部
可塑性油中水型乳化物 ２質量部
水 ２０質量部
【００４７】
〔実施例４〕
配合は以下の配合、製法は実施例１に記載の製法にて実施例４の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
可塑性油中水型乳化物 ５０質量部
水 ２０質量部
【００４８】
〔比較例１〕
以下の配合と製法にて比較例１の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ６０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ３０質量部
（本捏配合）
強力粉 ４０質量部
砂糖 ３０質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン（油脂分５０質量％）４０質量部
水 ２０質量部
【００４９】
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合のマーガリン以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速２分、中速４分ミキシングした後、本捏配合のマーガリンを添加して、低速３分、中速１５分ミキシングし、ブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られたパン生地は、５〜１０分ベンチタイムを取った後、直径９ｃｍ丸型に６０ｇ入れ、３８℃、相対湿度６５％、４０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１０〜１５分焼成した。
【００５０】
＜評価＞
実施例１〜４、比較例１で得られた菓子パンを焼成後、室温で１時間放冷し、ポリエチレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。
（硬さ）
焼成１日後、焼成２日後、焼成３日後のパンを高さ３０ｍｍにカットした後、レオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さの５０％まで加圧した時の荷重を測定した。測定条件は、測定速度６ｃｍ/ｍｉｎ、接触面積７０６．８ｍｍ2（アダプター：直径３ｃｍ円盤使用）、１サンプルを３回測定し、その平均値を求め、これを硬さの評価とした。
（食感）
焼成１日後の菓子パンをパネラー１０人にてソフトさ、しとりをそれぞれについて、下記基準にて評価し、その合計点を評価とした。
（ソフトさ）
３点：非常にソフト
２点：ややソフト
１点：ソフト
（しとり）
３点：非常にしとりを感じる
２点：ややしとりを感じる
１点：しとりを感じない
（合計点）
◎：２４〜３０点、○：１５〜２３点、×：１４点以下
【００５１】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．０５質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例１の菓子パンの硬さは焼成１日後３００ｇｆ、焼成２日後３７０ｇｆ、焼成３日後４９０ｇｆであった。また食感はソフトさ、しとり共に◎の評価であった。
【００５２】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．１５質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例２の菓子パンの硬さは焼成１日後２８０ｇｆ、焼成２日後３４０ｇｆ、焼成３日後４５０ｇｆであった。また食感はソフトさ、しとり共に◎の評価であった。
【００５３】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．０１質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例３の菓子パンの硬さは焼成１日後３１０ｇｆ、焼成２日後３９０ｇｆ、焼成３日後５１０ｇｆであった。また食感はソフトさが◎、しとりが○の評価であった。
【００５４】
水和させた乳化剤の添加量が、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．２５質量部である生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた実施例４の菓子パンの硬さは焼成１日後３２０ｇｆ、焼成２日後３８０ｇｆ、焼成３日後５２０ｇｆであった。また食感はソフトさが○、しとりが◎の評価であった。
【００５５】
水和させた乳化剤を添加していない生地をブレークダウン状態になるまで混捏したパン生地を焼成して得られた比較例１の菓子パンの硬さは焼成１日後４６０ｇｆ、焼成２日後５８０ｇｆ、焼成３日後６９０ｇｆであった。また食感はソフトさ、しとり共に×の評価であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水和させた乳化剤を添加した生地をブレークダウン状態になるまで混捏したことを特徴とするパン生地。
【請求項２】
水和させた乳化剤の添加量は、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．００５〜０．５質量部である請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
水和させた乳化剤は油中水型乳化物の形態で含有される請求項１または２に記載のパン生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン生地を焼成したケーキ様の食感を有するパン。
【請求項１】
水和させた乳化剤を添加した生地をブレークダウン状態になるまで混捏したことを特徴とするパン生地。
【請求項２】
水和させた乳化剤の添加量は、生地に含まれる小麦粉類１００質量部に対し、０．００５〜０．５質量部である請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
水和させた乳化剤は油中水型乳化物の形態で含有される請求項１または２に記載のパン生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン生地を焼成したケーキ様の食感を有するパン。
【公開番号】特開２０１０−２４６４５６（Ｐ２０１０−２４６４５６Ａ）
【公開日】平成２２年１１月４日（２０１０．１１．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−９８９３７（Ｐ２００９−９８９３７）
【出願日】平成２１年４月１５日（２００９．４．１５）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１１月４日（２０１０．１１．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月１５日（２００９．４．１５）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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