パン類の製造方法
【課題】 半焼成パン類を保存しておいて用事に再焼成してパン類を製造したときに、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れ及び口溶けが良好で食感に優れるパン類を与えるパン類の製造法の提供。
【解決手段】 （ｉ）製パンに用いる総穀粉質量の10〜50質量％の穀粉に、当該穀粉100質量部当たり水を50〜110質量部加え、更に発酵種を添加して15分間〜2時間静置してｐＨ4.5〜5.5に調整した前生地を得て、（ii）前記の工程(ｉ)で得られる前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料及び水を加え、更に油脂として固形油脂及び液状油脂を併用して後生地を調製し、（iii）前記の工程(ii)で得られる後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、（iv）当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造する方法。
【解決手段】 （ｉ）製パンに用いる総穀粉質量の10〜50質量％の穀粉に、当該穀粉100質量部当たり水を50〜110質量部加え、更に発酵種を添加して15分間〜2時間静置してｐＨ4.5〜5.5に調整した前生地を得て、（ii）前記の工程(ｉ)で得られる前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料及び水を加え、更に油脂として固形油脂及び液状油脂を併用して後生地を調製し、（iii）前記の工程(ii)で得られる後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、（iv）当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、半焼成した後、保存して用事に再加熱してから喫食されるパン類の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、半焼成した後、保存・再加熱したものであっても、香りが良く、味にコクがあって良好な風味を有し、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を、消費者にタイムリーに供給したり、家庭などで簡単に製造することのできるパン類の製造方法、およびそのための半焼成パン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、焼きたてのフレッシュなパン類に対する消費者の需要が増しており、更にパンの種類の増大や多様化のみならずその品質に対しても消費者の需要がますます高まっている。しかしながら、パン生地を仕込んでからパン類を得るには、一般に４〜８時間もの長い時間が必要なため、焼きたてのパン類をタイムリーに提供するためには、焼き上げ時間、パン類の種類やその数を予測してパン類を製造しなければならず、さらにミキサー、一次発酵室、分割機やモルダー、ホイロ室、オーブン等、多様な設備が必要となる。そこで、焼きたてでフレッシュなだけでなく、香りが良く、良好な風味を有し、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるといった高品質のパン類を、オーブンなどの最小限の設備だけで、必要な時に、必要な種類と数を消費者にタイムリーに提供することが求められている。
また、パン類を店頭で購入するだけでなく、焼きたてのパン類を、家庭などで手間や時間をかけずに、簡単に製造することのできるパン製品が求められている。
【０００３】
美味しいパン類を短時間で手軽に製造することを目的として、パン生地の製造に使用される全穀粉の３０重量％以上５０重量％未満の穀粉に対して、全穀粉の重量の６０〜７０重量％に相当する量の水（製パンに用いる水の全量）を加え、酢酸などを用いてｐＨ４．５〜５．５に調整し、これを高速撹拌して乳状物を調製し、当該乳状物にイーストの全量を加えてミキシングした後に残余の穀粉および副原料を加えてミキシングして生地を製造する方法（特許文献１を参照）、または当該乳状物にイーストの全量、残余の穀粉および副原料を加えてミキシングして生地を製造する方法（特許文献２を参照）が知られている。
【０００４】
この特許文献１または２の方法による場合は、比較的短時間でパン類を製造することができ、しかも得られるパン類の品質は、通常のストレート法で得られるパン類に比べて外皮（クラスト）が軽くて口当たりに優れ、また内相（クラム）はある程度ソフトであるが、高品質のパン類を求める消費者の要望を満足するためには、味、風味、歯切れ、口溶けなどの点で、更に改良の余地があることが判明した。
【０００５】
また、パン生地を発酵させ、成型した後に２００〜２６０℃で本来の焼き上げ時間の６０〜９８％に相当する時間で焼き上げ、余剰水分を１〜１０％保有させた状態で密封包装するかまたは冷凍して保存し、用事に再焼成する方法（特許文献３を参照）、パン生地を発酵させ、成型した後に１３５〜１５０℃の低温で１０〜１５分間半焼成し、それを包装した後に冷蔵保存し、用事に再焼成する方法（特許文献４を参照）などが知られている。しかしながら、これらの方法で得られるパン類は、通常の製パン方法で得られるパン類に比べて、風味や食感の点で劣っており、また再焼成後に短時間のうちに風味や食感の低下が生じ易く、風味が劣るのみならず、特にクラストが「ヒキ」のある食感となり、クラムがソフト感に劣り、「パサツキ」が生じる等、食感の点で劣ることがあり、パン類の品質の点で改善が求められていた。
一方、パン用穀粉にイーストおよびサワー種を添加して得られる未焼成の成型パン生地を、雰囲気温度２５０〜３００℃で半焼成した後、保存し、用事に雰囲気温度１７０〜２４０℃で再焼成するパン類の製造方法が知られている（特許文献５を参照）。しかし、この方法では、半焼成後、冷凍や冷蔵保存といった低温での保存では再焼成後に良好なパン類が得られるものの、半焼成パン類を室温保存した場合、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等の比較的堅焼きのパン類である場合では、未だ十分に満足のゆくものではなかった。
【０００６】
【特許文献１】特公平５−１５４１１号公報
【特許文献２】特公平７−１２２７２号公報
【特許文献３】特公昭５０−１６８５６号公報
【特許文献４】特開昭５１−１５６５０号公報
【特許文献５】特開２００７−２４４２３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、半焼成したパン類を保存しておいて用事に再焼成してパン類を製造するに当たり、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を製造することができる方法、特に半焼成パン類を室温保存した場合、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等の比較的堅焼きのパン類であってもクラストがカリッとして口当たりが軽く、クラムがソフトである等、風味・食感に優れるパン類を製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、製パンに用いる全穀粉の一部に、所定量の水を加え、さらに発酵種を添加して所定時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した生地（前生地）を得て、当該前生地に、残りの穀粉、イーストおよび他の副原料を加え、さらに油脂として固形油脂および液状油脂を併用して生地（後生地）を調製し、当該後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造すると、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れ、ボリュームが大きく、しかも半焼成の状態で長期間保存しても風味・食感の低下が小さくて耐老化性に優れる、高品質のパン類を、短い時間で生産性よく円滑に製造できることを見出した。特に、本発明者は、前生地の調製に当たっては、前生地の調製に用いる穀粉を１００質量部としたときにこれに対して水を５０〜１１０質量部の割合で混合して前生地を調製することが、前述の食感の改良、製パン性の向上の点から好ましいことを見出した。
【０００９】
さらに、本発明者は、当該製パン方法において、後生地の調製時に油脂として、固形油脂と液状油脂を併用すると、クラストのヒキや、クラムのパサツキが抑えられ、より望ましいことを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）（ｉ）製パンに用いる総穀粉質量の１０〜５０質量％の穀粉に、前記穀粉を１００質量部としたときにこれに対して５０〜１１０質量部の水を加え、さらに発酵種を添加して１５分間〜２時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を得て、（ii）前記の工程（ｉ）で得られる前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料および水を加え、さらに油脂として固形油脂および液状油脂を併用して後生地を調製し、（iii）前記の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、（iv）当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法である。
【００１１】
そして、本発明は、
（２）工程（ii）において、固形油脂および液状油脂を、固形油脂：液状油脂＝０．５：１〜５：１の質量比で混合して後生地を調製する、前記（１）のパン類の製造 方法；
（３）工程（iv）において、未焼成の成型パン生地を、１８０〜２６０℃の雰囲気温度で、成型パン生地の内部温度が８０℃〜１００℃の範囲の温度になるまで５〜３０分間半焼成した後に保存する、前記（１）または（２）のパン類の製造方法；および、
（４）半焼成したパン類を、用事に１７０〜２４０℃で最終焼成してパン類を製造する、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のパン類の製造方法；
である。
そして、本発明は、
（５）前記（１）の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型してなる未焼成の成型パン生地を半焼成して得られる、半焼成パン類である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明による場合は、半焼成パン類を保存しておいて用事に再焼成してパン類を製造するに当たり、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を製造することができる。特に、半焼成したパン類を常温保存した場合にも、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等の比較的堅焼きの半焼成パン類であってもクラストがカリッとして口当たりが軽くて、また、クラムがソフトで歯切れ・口溶けが良好である等、風味・食感に優れるパン類を製造することができる。
本発明の半焼成パン類であれば、製パンに長い時間をかけたり、熟練を必要とすることなく、必要なときに当該半焼成パン類を再焼成するだけで、焼きたてのおいしいパン類を、簡単に且つ短時間で製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明では、工程（ｉ）において、製パンに用いる総穀粉質量（製パンに用いる全穀粉の合計質量）の１０〜５０質量％の穀粉を用い、当該穀粉を１００質量部としたときにこれに対して５０〜１１０質量部の水を加え、さらに発酵種を添加して均一に混合した後、１５分間〜２時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を得る。
【００１４】
本発明では、半焼成パン類を最終焼成（再焼成）して得られるパン類の風味および食感の改善の点から、工程（ｉ）において、製パンに用いる総穀粉質量に基づいて、１０〜５０質量％の穀粉を用いて前生地を調製することが必要であり、３０〜５０質量％の穀粉を用いて前生地を調製することが好ましい。
前生地の調製に用いる穀粉の量が、本発明で規定する量よりも少ないと、得られる最終製品のパン類の風味が十分とはいえなくなり、一方本発明で規定する量よりも多いと、半焼成したパン類を室温保存した場合や、比較的堅焼きのパン類での風味・食感の改善効果が十分といえなくなる。
【００１５】
本発明では、穀粉として、パン類の製造に用い得る穀粉のいずれもが使用でき、例えば、パン用小麦粉、ローストフラワー、全粒粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉などを使用することができ、目的とするパンの種類などに応じて穀粉を適宜選択して使用することができる。
パン用小麦粉としては、強力粉、準強力粉、それらの混合物などを挙げることができ、必要に応じて中力粉、薄力粉などを併用してもよい。
【００１６】
前生地を調製する際の水の混合量（加水量）は、穀粉の種類、発酵種の種類、製造するパンの種類などに応じて異なり得るが、前生地の調製に用いる穀粉１００質量部に対して、水の混合量（加水量）は、５０〜１１０質量部であり、６０〜１００質量部であることが好ましく、７０〜１００質量部であることが更に好ましい。
【００１７】
工程（ｉ）では、穀粉に水を加え、さらに発酵種を添加して得られる混合物を静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を調製する。
混合に当たっては、混合が均一に行なわれるようにすればよく、通常、パン生地を調製する際に用いるミキサーを用いて行なうことができる。また、混合時の温度は、通常、製パン原料を混合してパン生地を調製する際の温度であり、例えば１０〜３０℃であり、好ましくは２０〜３０℃である。次いで、均一に混合した混合物を静置して、前生地を調製する。
静置終了直後の前生地は、発酵種の添加およびその後の静置により、そのｐＨが４．５〜５．５の範囲内に調整されていることが必要であり、ｐＨが４．８〜５．１の範囲内になっていることがより好ましい。
静置終了直後の前生地のｐＨが本発明で規定するｐＨよりも低いと、得られる最終製品のパン類の風味・食感が十分なものとはいえなくなり、一方静置終了直後の前生地のｐＨが本発明で規定するｐＨよりも高いと、本発明の効果が十分に奏されず、品質の良好なパン類が得られなくなる。一方、酸性剤（例えば有機酸）などを用いて前生地のｐＨを調整した場合には、前生地のｐＨが本発明で規定するｐＨ４．５〜５．５のｐＨ範囲になっていても本発明の効果は得られない。
【００１８】
前生地を調製する際の静置時間は、発酵種の種類、発酵種の添加量、穀粉の種類、加水量、静置温度などに応じて１５分〜２時間の範囲から適当な時間を適宜選択すればよい。得られるパン類の風味・食感の点から、静置時間は、２０分〜１時間が好ましい。その際、静置の時間が短い場合にはほとんど発酵は起きないが、静置時間が長くなるにつれて前生地が発酵することもあるが、重要なのは静置後の前生地のｐH値である。このため、静置後のｐHは上記範囲にあれば、前生地が発酵しても、していなくてもいずれでもよい。
また、静置時の温度は、通常は１０〜３０℃、更には２０〜３０℃、特に２４〜２７℃であることが、半焼成パン類の老化防止および最終製品の風味・食感の点から好ましい。
【００１９】
穀粉ヘの発酵種の添加量は、前生地の調製に用いる穀粉に、発酵種を添加し、水を加えて均一に混合し、その混合物を５分間〜２時間静置して得られる静置終了直後の前生地のｐＨが４．５〜５．５の範囲になる量とする。
発酵種の種類やその形態によってｐＨが異なっており、また前生地の調製に用いる穀粉の種類、前生地を調製する際の加水量、静置時間、静置時の温度などによってもｐＨが異なったものとなるため、発酵種の添加量は各々の状況に応じて異なり得るが、一般的には、前生地の調製に用いる穀粉１００質量部に対して、発酵種を０．５〜５０質量部、更には１〜２０質量部の割合で添加することが、静置終了直後の前生地のｐＨが４．５〜５．５の範囲になるので好ましい。
【００２０】
工程（ｉ）で前生地の調製に用いる発酵種としては、パン類の製造に従来から用いられている発酵種のいずれもが使用でき、例えば、サワー種、ホップス種、レーズン種やその他の果実種などを挙げることができる。そのうちでも、発酵種としては、サワー種が、風味の点から好ましく用いられる。
【００２１】
サワー種としては、小麦粉を使って調製される小麦サワー種（ホワイトサワー）、ライ麦粉を使って調製されるライ麦サワー種（ライサワー）、小麦粉とライ麦粉を使って調製される混合サワー種、老麺などを挙げることができる。
小麦サワー種の代表例としては、サンフランシスコサワー、パネトーネサワーなどを挙げることができ、またライサワーは、ジャーマンライサワー、スイスライサワーをはじめとして数多くのものが知られており、混合サワーの代表例としては、ルヴァン種などを挙げることができる。
パンの種類などに応じて、それぞれに適した発酵種を用いるのがよい。
【００２２】
本発明の方法で製造されるパンの種類は特に限定されないが、本発明の方法は、例えば、バターロールやホットドッグロールなどのソフトロール、シャバッタ、ブローチェン、フランスパンなどのハードロール、ライ麦パン、ブンバーニッケル、ミッシュブロート、カンパーニュなどの製造に適している。
【００２３】
工程（ii）では、工程（ｉ）で得られるｐＨが４．５〜５．５の前生地に、残余の穀粉（パン類の製造に用いる総穀粉質量に基づいて、５０〜９０質量％の穀粉、好ましくは５０〜７０質量％の穀粉）、イースト、油脂として固形油脂および液状油脂、並びに他の副原料、水を加えて均一に混捏して後生地を調製する。
【００２４】
その際に、工程（ii）における後生地の調製時に用いる油脂として、半焼成パンの老化防止の点から、固形油脂および液状油脂を併用することが必要である。従来、パン類の製造にはショートニングやバターなどの固形油脂を単独で用いており、一部のパン類でオリーブ油などの液状油脂を単独で用いることもある。しかしながら、固形油脂および液状油脂を併用することは通常行われていない。
ここで用いる固形油脂としてはショートニング、バターおよびマーガリンなどが挙げられ、液状油脂としては大豆油、菜種油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、ベニバナ油、あるいはこれらを用いたサラダ油などが挙げられ、好ましくはオリーブ油、サラダ油である。
固形油脂と液状油脂の割合は、固形油脂：液状油脂＝０．５：１〜５：１の質量比、好ましくは１：１〜３：１の質量比である。
固形油脂および液状油脂を合わせた油脂類の総添加量は、パンの種類などに応じて異なるが、一般的には、製パンに用いる総穀粉質量１００質量部に対して、１〜５０質量部、更には１〜２０質量部であることが好ましい。
【００２５】
イーストの種類は特に制限されず、汎用の生イースト、冷凍耐性イースト、冷蔵耐性イースト、ドライイースト、インスタントイーストなどのいずれもが使用できる。イーストの添加量は、パンの種類、イーストの種類により異り得るが、製パンに用いる総穀粉１００質量部に対して、０．５〜５質量部である。
【００２６】
その他の副原料としては、パンの種類などに応じて、従来から用いられている副原料のいずれもが使用でき、例えば、食塩、砂糖やその他の糖類、モルト粉末やモルトシロップ、イーストフード、バイタルグルテン、デキストリン、食物繊維、乳製品（例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末など）、卵製品（例えば、全卵、卵黄、卵白およびその粉末など）、穀物粒（例えば、小麦粒、ライ麦粒、大麦粒、米粒、えん麦粒など）、豆類、野菜、イモ類、果物、ビタミン類、ミネラル類、塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸アンモニウムなどを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることをできる。副原料の配合量は、副原料の種類、パンの種類などに応じて、従来におけるのと同様の量とすることができる。
【００２７】
後生地を調製する際の水の混合量（加水量）は、通常、パン類の製造に用いる総加水量から前生地の調製における加水量を差し引いた量であり、穀粉の種類、製造するパンの種類などに応じて異なる。
【００２８】
後生地は、前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料、水を混合した混合物を、通常の製パンに用いられているミキシング方法によって調製することができる。その際のミキサーとしては、例えば、縦型ミキサー、横型ミキサー、スパイラルミキサーなどを使用することができる。
後生地の捏ね上げ温度としては、１０〜３０℃、更には２０〜３０℃、特に２４〜２７℃が好ましく採用される。
【００２９】
工程（ii）で得られる後生地を用いてパン類を製造するが、後生地を用いてパン類を製造する際の製パン方法としては、工程（ii）で得られる後生地を用いて、ストレート法に準じて、発酵−分割−ベンチタイム−成型−ホイロの一連の工程を行なった後、半焼成し、それにより得られる半焼成のパン類を保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造する方法であれば特に制限されない。
【００３０】
本発明の方法において、「半焼成」とは、成型パン生地を、完全に焼成したパン類（完成品）にするには不十分な状態に焼成することを意味する。
成型パン生地の半焼成の程度は、半焼成して得られる半焼成パン類の表面の色が、完全に焼成して得られるパンの焼き色を１００としたときに、５０〜９０程度、好ましくは７０〜９０程度になるようにして行うことが好ましい。
半焼成時の条件（半焼成時の雰囲気温度、半焼成時間など）は、パンの種類、成型パン生地のサイズや形などによって異なり得るが、一般的には、発酵−分割−ベンチタイム−成型までの工程を行なって得られる発酵・成型した未焼成の成型パン生地を、１８０〜２６０℃、特に１９０〜２３０℃の雰囲気温度で、パン類の内部温度が８０〜１００℃、特に８５〜９５℃の範囲の温度になるまで３〜３０分間、特に５〜２０分間半焼成することが好ましい。
ここで、前記「雰囲気温度」とは、成型パン生地を焼成する装置（例えばオーブン、焼成釜など）の内部の温度をいう。また、前記「パン類の内部温度」とは、パン類のほぼ中心部の温度をいう。
【００３１】
半焼成したパン類は、再焼成して消費者などに供給する必要が生じたり、再焼成して喫食に供する用事まで、半焼成の状態で保存する。保存は、常温、冷蔵温度、冷凍温度のいずれで行ってもよい。冷蔵温度で保存する場合は一般に０〜１０℃で保存し、冷凍温度で保存する場合は−１０〜−４０℃程度、例えば−２０℃で保存する。
【００３２】
半焼成したパン類は、包装せずにそのまま露出した状態で保存してもよいが、ガス、湿分を通さない包材を用いて包装するか、ガス、湿分を通さない容器内（プラスチック容器、ガラス容器、セラミック容器、金属製容器など）に収容して保存することが好ましい。半焼成パン類を包材で包んだり容器に入れて包装して、常温または冷蔵温度で保存する際に、不活性ガス（窒素ガス、炭酸ガス、窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスなど）を充填して包装したり、脱酸素剤を包材や容器内に入れて包装すると、常温または冷蔵温度での長期保存が可能になる。
【００３３】
半焼成パン類を包装するためのガスバリアー性の包材としては、従来から知られ、また各種市販されているガスバリアー性フィルムのいずれもが使用でき、例えば、エチレン／ビニルアルコール共重合体（ＥＶＡＬ）樹脂フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルム、ポリエチレンナフタレートフィルム、ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）フィルム、ポリアミドフィルム、これらの１つ以上とアルミ層との積層フィルム、ポリオレフィン（ＰＯ）／ＰＶＤＣ／ＰＯ積層フィルム、ＰＥＴ／ポリエチレン（ＰＥ）／アルミニウム（ＡＬ）／ＰＥ積層フィルム、配向ポリプロピレン（ＯＰＰ）／ＰＥ／ＡＬ／イオノマー積層フィルム、ＯＰＰ／ＥＶＡＬ／ＰＯ積層フィルム、ポリプロピレン（ＰＰ）／アルミニウム（ＡＬ）積層フィルム、ポリエチレン（ＰＥ）／アルミニウム（ＡＬ）積層フィルムなどを挙げることができる。
【００３４】
保存しておいた半焼成パン類を、消費者に焼成して供給する必要が生じたときや、焼成して食する必要が生じたときなどの用事に、最終焼成して完成したパン類にする。
半焼成パン類が常温保存の場合は、そのまま最終焼成すればよい。
また、半焼成パン類が冷蔵保存の場合は、半焼成パン類の温度を常温（室温）にした後に、また半焼成パン類が冷凍保存の場合は解凍し、更に生地温度を常温（室温）にした後に、最終焼成してもよいが、冷蔵または冷凍の状態からそのまま最終焼成に供してもよい。
【００３５】
半焼成パン類を最終焼成（再焼成）する際の焼成温度、焼成時間は、パンの種類、形、サイズなどによって異なるが、一般的には、１７０〜２４０℃、特に１８０〜２３０℃で、３〜３０分間、特に５〜２０分間最終焼成することが、食感、風味、外観に優れ、しかもボリュームの大きな、高品質のパン類が得られる点から好ましい。
【００３６】
また、本発明では、半焼成パン類を最終焼成せずに、半焼成のままで常温、冷蔵温度または冷凍温度で保存、流通、販売してもよい。その場合には、半焼成後のパン類を用いて、それぞれの店舗、飲食店、食堂、家庭などにおいて、必要なときに、上記した最終焼成を行って、焼きたてのパン類をタイムリーに製造することができる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例などにより本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら限定されない。
【００３８】
《製造例１》［小麦サワー種の製造］
パン用小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）１００質量部、小麦サワー元種粉末（ルサッフル社製「サフルヴァン」）０．５質量部、水５５質量部を低速で５分間ミキシングし、２７℃で２４時間発酵させて小麦サワー種を得た。
【００３９】
《実施例１〜２および比較例１》［発酵種または酸の違いによる前生地のｐＨ調整効果の検証］
以下の工程により、発酵種または醸造酢により前生地のｐＨを調整してパン（シャバッタ）を製造し、発酵種によるｐＨ調整の効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）、製造例１で調製した小麦サワー種（実施例１〜２）または醸造酢（比較例１）、生イースト、食塩、ショートニング、オリーブオイル、モルトシロップおよび水を下記の表２に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で６分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（シャバッタ）を製造した。
このシャバッタの品質（内相、食感、味・香り）を下記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００４０】
《対照例１》
パン用強力小麦粉、製造例１で調製した小麦サワー種、生イースト、食塩、ショートニング、モルトシロップおよび水を下記の表２に示す配合および製パン工程（ストレート法）により半焼成パンを製造した。実施例１〜２と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（シャバッタ）を製造した。
得られたシャバッタの品質を標準（評価点３点）とした。
【００４１】
【表１】
【００４２】
【表２】
【００４３】
上記の表２の結果から、発酵種（小麦サワー種）を用いてｐＨを調整した実施例１および２では、内相に優れ、食感はソフトで口溶けが良好で、風味も良好であるであるのに対して、醸造酢でｐHを調整した比較例１では、対照例１と比較して、内相はやや優れるものの、食感や風味（味・香り）は普通であるか、やや良好という程度であった。
【００４４】
《実施例３〜６および比較例２〜３》［前生地のｐＨの違いによる効果の検証］
以下の工程により、市販の発酵種を用いて前生地のｐＨを調整し、前生地のｐＨ範囲による効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）、市販の小麦サワー種またはライサワー種、生イースト、食塩、砂糖、バター、オリーブオイルおよび水を下記の表３に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で４分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（ハードロール）を製造した。
このハードロールの品質（内相、食感、味・香り）を上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００４５】
《対照例２》
パン用強力小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）、市販の小麦サワー種、生イースト、食塩、砂糖、バターおよび水を下記の表３に示す配合および製パン工程（ストレート法により半焼成パンを製造した。実施例３と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（ハードロール）を製造した。
得られたハードロールの品質を標準（評価点３点）とした。
【００４６】
【表３】
【００４７】
上記の表３の結果から、前生地のｐＨが、本発明の範囲にある実施例３〜６では、発酵種の種類を問わず、内相や食感、風味に優れ、特に前生地のｐＨが好ましい範囲である実施例４および６では非常に優れているのに対して、前生地のｐHが４．５未満の比較例２〜３では、対照例２と比較して、内相と食感は普通であるが、風味（味・香り）については僅かではあるが劣ったものであった。
【００４８】
《実施例７〜９および比較例４》［前生地の調製に用いる穀粉の添加割合による効果の検証］
前生地の調製に用いる穀粉の添加割合を変更してパン類を製造し、前生地の調製に用いる穀粉の添加割合による効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「レジャンデール」）、ローストフラワー（日清製粉（株）製「ローストフラワーＲＳ」、市販のルヴァン液種（オリエンタル酵母工業（株）製「クレムドゥルヴァン」）、生イースト、食塩、ショートニング、サラダオイル、モルトシロップおよび水を下記の表４に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で６分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（シャバッタ）を製造した。
このシャバッタの品質（内相、食感、味・香り）を上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００４９】
《対照例３》
パン用小麦粉（日清製粉（株）製「レジャンデール」）、ローストフラワー（日清製粉（株）製「ローストフラワーＲＳ」、市販のルヴァン液種（オリエンタル酵母工業（株）製「クレムドゥルヴァン」）、生イースト、食塩、ショートニング、モルトシロップおよび水を下記の表４に示す配合および製パン工程（ストレート法）により半焼成パンを製造した。実施例７と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（シャバッタ）を製造した。
得られたシャバッタの品質を標準（評価点３点）とした。
【００５０】
【表４】
【００５１】
上記の表４の結果から、前生地の調製に用いる穀粉の添加割合が、製パンに用いる総穀粉質量の１０〜５０質量％の範囲にある実施例７〜９では、内相や食感、風味に優れたものであるのに対して、前記穀粉の割合が７０質量％である比較例４では、対照例３と比較して、やや良好な程度であった。
【００５２】
《実施例１０〜１２および比較例５〜６》[固形油脂と液状油脂の併用による効果の検証]
固形油脂と液状油脂を併用して、あるいは固形油脂または液状油脂単独で用いてパン類を製造し、固形油脂と液状油脂の併用の効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「カメリヤ」）、菓子用小麦粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）、小麦サワー種（製造例１）、生イースト、イーストフード、食塩、砂糖、全脂粉乳、全卵、卵黄、バター、サラダオイルおよび水を下記の表５に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で４分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（バターロール）を製造した。
このバターロールの品質（内相、食感、味・香り）を上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００５３】
《対照例４》
パン用小麦粉（日清製粉（株）製「カメリヤ」）、菓子用小麦粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）、小麦サワー種（製造例１）、生イースト、イーストフード、食塩、砂糖、全脂粉乳、全卵、卵黄、バターおよび水を下記の表５に示す配合および製パン工程（ストレート法）により半焼成パンを製造した。実施例３と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（バターロール）を製造した。
得られたパンの品質を標準（評価点３点）とした。
【００５４】
【表５】
【００５５】
上記の表５の結果から、固形油脂と液状油脂を併用し、かつその割合が本発明の範囲にある実施例１０〜１２では、内相に優れ、ソフト感があり、歯切れ・口溶けが非常の良好であり、風味も良好であるのに対して、固形油脂を単独で使用した比較例５では、対照例４と比較して、内相、食感および風味は僅かに良好であるか或いは同程度であった。また、液状油脂を単独で使用した比較例６では、内相は対照と同程度であるが、食感および風味にやや劣るものであり、特に食感についてはクチャついていた。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明によれば、半焼成パン類を保存しておいて用事に再焼成することで、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を製造することができ、特に半焼成したパン類を室温保存した場合、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等、比較的堅焼きのパン類であっても、クラストがカリッとして口当たりが軽くて、また、クラムがソフトである等、風味・食感に優れるパン類を製造することができ、これら品質に優れたパン類を用事に消費者に提供できるため、極めて有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、半焼成した後、保存して用事に再加熱してから喫食されるパン類の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、半焼成した後、保存・再加熱したものであっても、香りが良く、味にコクがあって良好な風味を有し、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を、消費者にタイムリーに供給したり、家庭などで簡単に製造することのできるパン類の製造方法、およびそのための半焼成パン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、焼きたてのフレッシュなパン類に対する消費者の需要が増しており、更にパンの種類の増大や多様化のみならずその品質に対しても消費者の需要がますます高まっている。しかしながら、パン生地を仕込んでからパン類を得るには、一般に４〜８時間もの長い時間が必要なため、焼きたてのパン類をタイムリーに提供するためには、焼き上げ時間、パン類の種類やその数を予測してパン類を製造しなければならず、さらにミキサー、一次発酵室、分割機やモルダー、ホイロ室、オーブン等、多様な設備が必要となる。そこで、焼きたてでフレッシュなだけでなく、香りが良く、良好な風味を有し、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるといった高品質のパン類を、オーブンなどの最小限の設備だけで、必要な時に、必要な種類と数を消費者にタイムリーに提供することが求められている。
また、パン類を店頭で購入するだけでなく、焼きたてのパン類を、家庭などで手間や時間をかけずに、簡単に製造することのできるパン製品が求められている。
【０００３】
美味しいパン類を短時間で手軽に製造することを目的として、パン生地の製造に使用される全穀粉の３０重量％以上５０重量％未満の穀粉に対して、全穀粉の重量の６０〜７０重量％に相当する量の水（製パンに用いる水の全量）を加え、酢酸などを用いてｐＨ４．５〜５．５に調整し、これを高速撹拌して乳状物を調製し、当該乳状物にイーストの全量を加えてミキシングした後に残余の穀粉および副原料を加えてミキシングして生地を製造する方法（特許文献１を参照）、または当該乳状物にイーストの全量、残余の穀粉および副原料を加えてミキシングして生地を製造する方法（特許文献２を参照）が知られている。
【０００４】
この特許文献１または２の方法による場合は、比較的短時間でパン類を製造することができ、しかも得られるパン類の品質は、通常のストレート法で得られるパン類に比べて外皮（クラスト）が軽くて口当たりに優れ、また内相（クラム）はある程度ソフトであるが、高品質のパン類を求める消費者の要望を満足するためには、味、風味、歯切れ、口溶けなどの点で、更に改良の余地があることが判明した。
【０００５】
また、パン生地を発酵させ、成型した後に２００〜２６０℃で本来の焼き上げ時間の６０〜９８％に相当する時間で焼き上げ、余剰水分を１〜１０％保有させた状態で密封包装するかまたは冷凍して保存し、用事に再焼成する方法（特許文献３を参照）、パン生地を発酵させ、成型した後に１３５〜１５０℃の低温で１０〜１５分間半焼成し、それを包装した後に冷蔵保存し、用事に再焼成する方法（特許文献４を参照）などが知られている。しかしながら、これらの方法で得られるパン類は、通常の製パン方法で得られるパン類に比べて、風味や食感の点で劣っており、また再焼成後に短時間のうちに風味や食感の低下が生じ易く、風味が劣るのみならず、特にクラストが「ヒキ」のある食感となり、クラムがソフト感に劣り、「パサツキ」が生じる等、食感の点で劣ることがあり、パン類の品質の点で改善が求められていた。
一方、パン用穀粉にイーストおよびサワー種を添加して得られる未焼成の成型パン生地を、雰囲気温度２５０〜３００℃で半焼成した後、保存し、用事に雰囲気温度１７０〜２４０℃で再焼成するパン類の製造方法が知られている（特許文献５を参照）。しかし、この方法では、半焼成後、冷凍や冷蔵保存といった低温での保存では再焼成後に良好なパン類が得られるものの、半焼成パン類を室温保存した場合、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等の比較的堅焼きのパン類である場合では、未だ十分に満足のゆくものではなかった。
【０００６】
【特許文献１】特公平５−１５４１１号公報
【特許文献２】特公平７−１２２７２号公報
【特許文献３】特公昭５０−１６８５６号公報
【特許文献４】特開昭５１−１５６５０号公報
【特許文献５】特開２００７−２４４２３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、半焼成したパン類を保存しておいて用事に再焼成してパン類を製造するに当たり、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を製造することができる方法、特に半焼成パン類を室温保存した場合、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等の比較的堅焼きのパン類であってもクラストがカリッとして口当たりが軽く、クラムがソフトである等、風味・食感に優れるパン類を製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、製パンに用いる全穀粉の一部に、所定量の水を加え、さらに発酵種を添加して所定時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した生地（前生地）を得て、当該前生地に、残りの穀粉、イーストおよび他の副原料を加え、さらに油脂として固形油脂および液状油脂を併用して生地（後生地）を調製し、当該後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造すると、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れ、ボリュームが大きく、しかも半焼成の状態で長期間保存しても風味・食感の低下が小さくて耐老化性に優れる、高品質のパン類を、短い時間で生産性よく円滑に製造できることを見出した。特に、本発明者は、前生地の調製に当たっては、前生地の調製に用いる穀粉を１００質量部としたときにこれに対して水を５０〜１１０質量部の割合で混合して前生地を調製することが、前述の食感の改良、製パン性の向上の点から好ましいことを見出した。
【０００９】
さらに、本発明者は、当該製パン方法において、後生地の調製時に油脂として、固形油脂と液状油脂を併用すると、クラストのヒキや、クラムのパサツキが抑えられ、より望ましいことを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）（ｉ）製パンに用いる総穀粉質量の１０〜５０質量％の穀粉に、前記穀粉を１００質量部としたときにこれに対して５０〜１１０質量部の水を加え、さらに発酵種を添加して１５分間〜２時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を得て、（ii）前記の工程（ｉ）で得られる前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料および水を加え、さらに油脂として固形油脂および液状油脂を併用して後生地を調製し、（iii）前記の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、（iv）当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法である。
【００１１】
そして、本発明は、
（２）工程（ii）において、固形油脂および液状油脂を、固形油脂：液状油脂＝０．５：１〜５：１の質量比で混合して後生地を調製する、前記（１）のパン類の製造 方法；
（３）工程（iv）において、未焼成の成型パン生地を、１８０〜２６０℃の雰囲気温度で、成型パン生地の内部温度が８０℃〜１００℃の範囲の温度になるまで５〜３０分間半焼成した後に保存する、前記（１）または（２）のパン類の製造方法；および、
（４）半焼成したパン類を、用事に１７０〜２４０℃で最終焼成してパン類を製造する、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のパン類の製造方法；
である。
そして、本発明は、
（５）前記（１）の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型してなる未焼成の成型パン生地を半焼成して得られる、半焼成パン類である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明による場合は、半焼成パン類を保存しておいて用事に再焼成してパン類を製造するに当たり、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を製造することができる。特に、半焼成したパン類を常温保存した場合にも、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等の比較的堅焼きの半焼成パン類であってもクラストがカリッとして口当たりが軽くて、また、クラムがソフトで歯切れ・口溶けが良好である等、風味・食感に優れるパン類を製造することができる。
本発明の半焼成パン類であれば、製パンに長い時間をかけたり、熟練を必要とすることなく、必要なときに当該半焼成パン類を再焼成するだけで、焼きたてのおいしいパン類を、簡単に且つ短時間で製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明では、工程（ｉ）において、製パンに用いる総穀粉質量（製パンに用いる全穀粉の合計質量）の１０〜５０質量％の穀粉を用い、当該穀粉を１００質量部としたときにこれに対して５０〜１１０質量部の水を加え、さらに発酵種を添加して均一に混合した後、１５分間〜２時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を得る。
【００１４】
本発明では、半焼成パン類を最終焼成（再焼成）して得られるパン類の風味および食感の改善の点から、工程（ｉ）において、製パンに用いる総穀粉質量に基づいて、１０〜５０質量％の穀粉を用いて前生地を調製することが必要であり、３０〜５０質量％の穀粉を用いて前生地を調製することが好ましい。
前生地の調製に用いる穀粉の量が、本発明で規定する量よりも少ないと、得られる最終製品のパン類の風味が十分とはいえなくなり、一方本発明で規定する量よりも多いと、半焼成したパン類を室温保存した場合や、比較的堅焼きのパン類での風味・食感の改善効果が十分といえなくなる。
【００１５】
本発明では、穀粉として、パン類の製造に用い得る穀粉のいずれもが使用でき、例えば、パン用小麦粉、ローストフラワー、全粒粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉などを使用することができ、目的とするパンの種類などに応じて穀粉を適宜選択して使用することができる。
パン用小麦粉としては、強力粉、準強力粉、それらの混合物などを挙げることができ、必要に応じて中力粉、薄力粉などを併用してもよい。
【００１６】
前生地を調製する際の水の混合量（加水量）は、穀粉の種類、発酵種の種類、製造するパンの種類などに応じて異なり得るが、前生地の調製に用いる穀粉１００質量部に対して、水の混合量（加水量）は、５０〜１１０質量部であり、６０〜１００質量部であることが好ましく、７０〜１００質量部であることが更に好ましい。
【００１７】
工程（ｉ）では、穀粉に水を加え、さらに発酵種を添加して得られる混合物を静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を調製する。
混合に当たっては、混合が均一に行なわれるようにすればよく、通常、パン生地を調製する際に用いるミキサーを用いて行なうことができる。また、混合時の温度は、通常、製パン原料を混合してパン生地を調製する際の温度であり、例えば１０〜３０℃であり、好ましくは２０〜３０℃である。次いで、均一に混合した混合物を静置して、前生地を調製する。
静置終了直後の前生地は、発酵種の添加およびその後の静置により、そのｐＨが４．５〜５．５の範囲内に調整されていることが必要であり、ｐＨが４．８〜５．１の範囲内になっていることがより好ましい。
静置終了直後の前生地のｐＨが本発明で規定するｐＨよりも低いと、得られる最終製品のパン類の風味・食感が十分なものとはいえなくなり、一方静置終了直後の前生地のｐＨが本発明で規定するｐＨよりも高いと、本発明の効果が十分に奏されず、品質の良好なパン類が得られなくなる。一方、酸性剤（例えば有機酸）などを用いて前生地のｐＨを調整した場合には、前生地のｐＨが本発明で規定するｐＨ４．５〜５．５のｐＨ範囲になっていても本発明の効果は得られない。
【００１８】
前生地を調製する際の静置時間は、発酵種の種類、発酵種の添加量、穀粉の種類、加水量、静置温度などに応じて１５分〜２時間の範囲から適当な時間を適宜選択すればよい。得られるパン類の風味・食感の点から、静置時間は、２０分〜１時間が好ましい。その際、静置の時間が短い場合にはほとんど発酵は起きないが、静置時間が長くなるにつれて前生地が発酵することもあるが、重要なのは静置後の前生地のｐH値である。このため、静置後のｐHは上記範囲にあれば、前生地が発酵しても、していなくてもいずれでもよい。
また、静置時の温度は、通常は１０〜３０℃、更には２０〜３０℃、特に２４〜２７℃であることが、半焼成パン類の老化防止および最終製品の風味・食感の点から好ましい。
【００１９】
穀粉ヘの発酵種の添加量は、前生地の調製に用いる穀粉に、発酵種を添加し、水を加えて均一に混合し、その混合物を５分間〜２時間静置して得られる静置終了直後の前生地のｐＨが４．５〜５．５の範囲になる量とする。
発酵種の種類やその形態によってｐＨが異なっており、また前生地の調製に用いる穀粉の種類、前生地を調製する際の加水量、静置時間、静置時の温度などによってもｐＨが異なったものとなるため、発酵種の添加量は各々の状況に応じて異なり得るが、一般的には、前生地の調製に用いる穀粉１００質量部に対して、発酵種を０．５〜５０質量部、更には１〜２０質量部の割合で添加することが、静置終了直後の前生地のｐＨが４．５〜５．５の範囲になるので好ましい。
【００２０】
工程（ｉ）で前生地の調製に用いる発酵種としては、パン類の製造に従来から用いられている発酵種のいずれもが使用でき、例えば、サワー種、ホップス種、レーズン種やその他の果実種などを挙げることができる。そのうちでも、発酵種としては、サワー種が、風味の点から好ましく用いられる。
【００２１】
サワー種としては、小麦粉を使って調製される小麦サワー種（ホワイトサワー）、ライ麦粉を使って調製されるライ麦サワー種（ライサワー）、小麦粉とライ麦粉を使って調製される混合サワー種、老麺などを挙げることができる。
小麦サワー種の代表例としては、サンフランシスコサワー、パネトーネサワーなどを挙げることができ、またライサワーは、ジャーマンライサワー、スイスライサワーをはじめとして数多くのものが知られており、混合サワーの代表例としては、ルヴァン種などを挙げることができる。
パンの種類などに応じて、それぞれに適した発酵種を用いるのがよい。
【００２２】
本発明の方法で製造されるパンの種類は特に限定されないが、本発明の方法は、例えば、バターロールやホットドッグロールなどのソフトロール、シャバッタ、ブローチェン、フランスパンなどのハードロール、ライ麦パン、ブンバーニッケル、ミッシュブロート、カンパーニュなどの製造に適している。
【００２３】
工程（ii）では、工程（ｉ）で得られるｐＨが４．５〜５．５の前生地に、残余の穀粉（パン類の製造に用いる総穀粉質量に基づいて、５０〜９０質量％の穀粉、好ましくは５０〜７０質量％の穀粉）、イースト、油脂として固形油脂および液状油脂、並びに他の副原料、水を加えて均一に混捏して後生地を調製する。
【００２４】
その際に、工程（ii）における後生地の調製時に用いる油脂として、半焼成パンの老化防止の点から、固形油脂および液状油脂を併用することが必要である。従来、パン類の製造にはショートニングやバターなどの固形油脂を単独で用いており、一部のパン類でオリーブ油などの液状油脂を単独で用いることもある。しかしながら、固形油脂および液状油脂を併用することは通常行われていない。
ここで用いる固形油脂としてはショートニング、バターおよびマーガリンなどが挙げられ、液状油脂としては大豆油、菜種油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、ベニバナ油、あるいはこれらを用いたサラダ油などが挙げられ、好ましくはオリーブ油、サラダ油である。
固形油脂と液状油脂の割合は、固形油脂：液状油脂＝０．５：１〜５：１の質量比、好ましくは１：１〜３：１の質量比である。
固形油脂および液状油脂を合わせた油脂類の総添加量は、パンの種類などに応じて異なるが、一般的には、製パンに用いる総穀粉質量１００質量部に対して、１〜５０質量部、更には１〜２０質量部であることが好ましい。
【００２５】
イーストの種類は特に制限されず、汎用の生イースト、冷凍耐性イースト、冷蔵耐性イースト、ドライイースト、インスタントイーストなどのいずれもが使用できる。イーストの添加量は、パンの種類、イーストの種類により異り得るが、製パンに用いる総穀粉１００質量部に対して、０．５〜５質量部である。
【００２６】
その他の副原料としては、パンの種類などに応じて、従来から用いられている副原料のいずれもが使用でき、例えば、食塩、砂糖やその他の糖類、モルト粉末やモルトシロップ、イーストフード、バイタルグルテン、デキストリン、食物繊維、乳製品（例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末など）、卵製品（例えば、全卵、卵黄、卵白およびその粉末など）、穀物粒（例えば、小麦粒、ライ麦粒、大麦粒、米粒、えん麦粒など）、豆類、野菜、イモ類、果物、ビタミン類、ミネラル類、塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸アンモニウムなどを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることをできる。副原料の配合量は、副原料の種類、パンの種類などに応じて、従来におけるのと同様の量とすることができる。
【００２７】
後生地を調製する際の水の混合量（加水量）は、通常、パン類の製造に用いる総加水量から前生地の調製における加水量を差し引いた量であり、穀粉の種類、製造するパンの種類などに応じて異なる。
【００２８】
後生地は、前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料、水を混合した混合物を、通常の製パンに用いられているミキシング方法によって調製することができる。その際のミキサーとしては、例えば、縦型ミキサー、横型ミキサー、スパイラルミキサーなどを使用することができる。
後生地の捏ね上げ温度としては、１０〜３０℃、更には２０〜３０℃、特に２４〜２７℃が好ましく採用される。
【００２９】
工程（ii）で得られる後生地を用いてパン類を製造するが、後生地を用いてパン類を製造する際の製パン方法としては、工程（ii）で得られる後生地を用いて、ストレート法に準じて、発酵−分割−ベンチタイム−成型−ホイロの一連の工程を行なった後、半焼成し、それにより得られる半焼成のパン類を保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造する方法であれば特に制限されない。
【００３０】
本発明の方法において、「半焼成」とは、成型パン生地を、完全に焼成したパン類（完成品）にするには不十分な状態に焼成することを意味する。
成型パン生地の半焼成の程度は、半焼成して得られる半焼成パン類の表面の色が、完全に焼成して得られるパンの焼き色を１００としたときに、５０〜９０程度、好ましくは７０〜９０程度になるようにして行うことが好ましい。
半焼成時の条件（半焼成時の雰囲気温度、半焼成時間など）は、パンの種類、成型パン生地のサイズや形などによって異なり得るが、一般的には、発酵−分割−ベンチタイム−成型までの工程を行なって得られる発酵・成型した未焼成の成型パン生地を、１８０〜２６０℃、特に１９０〜２３０℃の雰囲気温度で、パン類の内部温度が８０〜１００℃、特に８５〜９５℃の範囲の温度になるまで３〜３０分間、特に５〜２０分間半焼成することが好ましい。
ここで、前記「雰囲気温度」とは、成型パン生地を焼成する装置（例えばオーブン、焼成釜など）の内部の温度をいう。また、前記「パン類の内部温度」とは、パン類のほぼ中心部の温度をいう。
【００３１】
半焼成したパン類は、再焼成して消費者などに供給する必要が生じたり、再焼成して喫食に供する用事まで、半焼成の状態で保存する。保存は、常温、冷蔵温度、冷凍温度のいずれで行ってもよい。冷蔵温度で保存する場合は一般に０〜１０℃で保存し、冷凍温度で保存する場合は−１０〜−４０℃程度、例えば−２０℃で保存する。
【００３２】
半焼成したパン類は、包装せずにそのまま露出した状態で保存してもよいが、ガス、湿分を通さない包材を用いて包装するか、ガス、湿分を通さない容器内（プラスチック容器、ガラス容器、セラミック容器、金属製容器など）に収容して保存することが好ましい。半焼成パン類を包材で包んだり容器に入れて包装して、常温または冷蔵温度で保存する際に、不活性ガス（窒素ガス、炭酸ガス、窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスなど）を充填して包装したり、脱酸素剤を包材や容器内に入れて包装すると、常温または冷蔵温度での長期保存が可能になる。
【００３３】
半焼成パン類を包装するためのガスバリアー性の包材としては、従来から知られ、また各種市販されているガスバリアー性フィルムのいずれもが使用でき、例えば、エチレン／ビニルアルコール共重合体（ＥＶＡＬ）樹脂フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルム、ポリエチレンナフタレートフィルム、ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）フィルム、ポリアミドフィルム、これらの１つ以上とアルミ層との積層フィルム、ポリオレフィン（ＰＯ）／ＰＶＤＣ／ＰＯ積層フィルム、ＰＥＴ／ポリエチレン（ＰＥ）／アルミニウム（ＡＬ）／ＰＥ積層フィルム、配向ポリプロピレン（ＯＰＰ）／ＰＥ／ＡＬ／イオノマー積層フィルム、ＯＰＰ／ＥＶＡＬ／ＰＯ積層フィルム、ポリプロピレン（ＰＰ）／アルミニウム（ＡＬ）積層フィルム、ポリエチレン（ＰＥ）／アルミニウム（ＡＬ）積層フィルムなどを挙げることができる。
【００３４】
保存しておいた半焼成パン類を、消費者に焼成して供給する必要が生じたときや、焼成して食する必要が生じたときなどの用事に、最終焼成して完成したパン類にする。
半焼成パン類が常温保存の場合は、そのまま最終焼成すればよい。
また、半焼成パン類が冷蔵保存の場合は、半焼成パン類の温度を常温（室温）にした後に、また半焼成パン類が冷凍保存の場合は解凍し、更に生地温度を常温（室温）にした後に、最終焼成してもよいが、冷蔵または冷凍の状態からそのまま最終焼成に供してもよい。
【００３５】
半焼成パン類を最終焼成（再焼成）する際の焼成温度、焼成時間は、パンの種類、形、サイズなどによって異なるが、一般的には、１７０〜２４０℃、特に１８０〜２３０℃で、３〜３０分間、特に５〜２０分間最終焼成することが、食感、風味、外観に優れ、しかもボリュームの大きな、高品質のパン類が得られる点から好ましい。
【００３６】
また、本発明では、半焼成パン類を最終焼成せずに、半焼成のままで常温、冷蔵温度または冷凍温度で保存、流通、販売してもよい。その場合には、半焼成後のパン類を用いて、それぞれの店舗、飲食店、食堂、家庭などにおいて、必要なときに、上記した最終焼成を行って、焼きたてのパン類をタイムリーに製造することができる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例などにより本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら限定されない。
【００３８】
《製造例１》［小麦サワー種の製造］
パン用小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）１００質量部、小麦サワー元種粉末（ルサッフル社製「サフルヴァン」）０．５質量部、水５５質量部を低速で５分間ミキシングし、２７℃で２４時間発酵させて小麦サワー種を得た。
【００３９】
《実施例１〜２および比較例１》［発酵種または酸の違いによる前生地のｐＨ調整効果の検証］
以下の工程により、発酵種または醸造酢により前生地のｐＨを調整してパン（シャバッタ）を製造し、発酵種によるｐＨ調整の効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）、製造例１で調製した小麦サワー種（実施例１〜２）または醸造酢（比較例１）、生イースト、食塩、ショートニング、オリーブオイル、モルトシロップおよび水を下記の表２に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で６分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（シャバッタ）を製造した。
このシャバッタの品質（内相、食感、味・香り）を下記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００４０】
《対照例１》
パン用強力小麦粉、製造例１で調製した小麦サワー種、生イースト、食塩、ショートニング、モルトシロップおよび水を下記の表２に示す配合および製パン工程（ストレート法）により半焼成パンを製造した。実施例１〜２と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（シャバッタ）を製造した。
得られたシャバッタの品質を標準（評価点３点）とした。
【００４１】
【表１】
【００４２】
【表２】
【００４３】
上記の表２の結果から、発酵種（小麦サワー種）を用いてｐＨを調整した実施例１および２では、内相に優れ、食感はソフトで口溶けが良好で、風味も良好であるであるのに対して、醸造酢でｐHを調整した比較例１では、対照例１と比較して、内相はやや優れるものの、食感や風味（味・香り）は普通であるか、やや良好という程度であった。
【００４４】
《実施例３〜６および比較例２〜３》［前生地のｐＨの違いによる効果の検証］
以下の工程により、市販の発酵種を用いて前生地のｐＨを調整し、前生地のｐＨ範囲による効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）、市販の小麦サワー種またはライサワー種、生イースト、食塩、砂糖、バター、オリーブオイルおよび水を下記の表３に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で４分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（ハードロール）を製造した。
このハードロールの品質（内相、食感、味・香り）を上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００４５】
《対照例２》
パン用強力小麦粉（日清製粉（株）製「リスドォル」）、市販の小麦サワー種、生イースト、食塩、砂糖、バターおよび水を下記の表３に示す配合および製パン工程（ストレート法により半焼成パンを製造した。実施例３と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（ハードロール）を製造した。
得られたハードロールの品質を標準（評価点３点）とした。
【００４６】
【表３】
【００４７】
上記の表３の結果から、前生地のｐＨが、本発明の範囲にある実施例３〜６では、発酵種の種類を問わず、内相や食感、風味に優れ、特に前生地のｐＨが好ましい範囲である実施例４および６では非常に優れているのに対して、前生地のｐHが４．５未満の比較例２〜３では、対照例２と比較して、内相と食感は普通であるが、風味（味・香り）については僅かではあるが劣ったものであった。
【００４８】
《実施例７〜９および比較例４》［前生地の調製に用いる穀粉の添加割合による効果の検証］
前生地の調製に用いる穀粉の添加割合を変更してパン類を製造し、前生地の調製に用いる穀粉の添加割合による効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「レジャンデール」）、ローストフラワー（日清製粉（株）製「ローストフラワーＲＳ」、市販のルヴァン液種（オリエンタル酵母工業（株）製「クレムドゥルヴァン」）、生イースト、食塩、ショートニング、サラダオイル、モルトシロップおよび水を下記の表４に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で６分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（シャバッタ）を製造した。
このシャバッタの品質（内相、食感、味・香り）を上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００４９】
《対照例３》
パン用小麦粉（日清製粉（株）製「レジャンデール」）、ローストフラワー（日清製粉（株）製「ローストフラワーＲＳ」、市販のルヴァン液種（オリエンタル酵母工業（株）製「クレムドゥルヴァン」）、生イースト、食塩、ショートニング、モルトシロップおよび水を下記の表４に示す配合および製パン工程（ストレート法）により半焼成パンを製造した。実施例７と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（シャバッタ）を製造した。
得られたシャバッタの品質を標準（評価点３点）とした。
【００５０】
【表４】
【００５１】
上記の表４の結果から、前生地の調製に用いる穀粉の添加割合が、製パンに用いる総穀粉質量の１０〜５０質量％の範囲にある実施例７〜９では、内相や食感、風味に優れたものであるのに対して、前記穀粉の割合が７０質量％である比較例４では、対照例３と比較して、やや良好な程度であった。
【００５２】
《実施例１０〜１２および比較例５〜６》[固形油脂と液状油脂の併用による効果の検証]
固形油脂と液状油脂を併用して、あるいは固形油脂または液状油脂単独で用いてパン類を製造し、固形油脂と液状油脂の併用の効果を検証した。
具体的には、パン用小麦粉（日清製粉（株）製「カメリヤ」）、菓子用小麦粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）、小麦サワー種（製造例１）、生イースト、イーストフード、食塩、砂糖、全脂粉乳、全卵、卵黄、バター、サラダオイルおよび水を下記の表５に示す配合（前生地および後生地用の配合）および製パン工程により半焼成パンを製造した。得られた半焼成パンをＥＶＡＬ樹脂フィルムで包装し、室温で９０日間保存した。保存後、半焼成パンを２００℃で４分間（内部温度が９０℃になるまで）焼成し、パン（バターロール）を製造した。
このバターロールの品質（内相、食感、味・香り）を上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。なお、品質の評価は、再焼成の３０分後に行なった。
【００５３】
《対照例４》
パン用小麦粉（日清製粉（株）製「カメリヤ」）、菓子用小麦粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）、小麦サワー種（製造例１）、生イースト、イーストフード、食塩、砂糖、全脂粉乳、全卵、卵黄、バターおよび水を下記の表５に示す配合および製パン工程（ストレート法）により半焼成パンを製造した。実施例３と同じ方法で包装、保存、次いで焼成してパン（バターロール）を製造した。
得られたパンの品質を標準（評価点３点）とした。
【００５４】
【表５】
【００５５】
上記の表５の結果から、固形油脂と液状油脂を併用し、かつその割合が本発明の範囲にある実施例１０〜１２では、内相に優れ、ソフト感があり、歯切れ・口溶けが非常の良好であり、風味も良好であるのに対して、固形油脂を単独で使用した比較例５では、対照例４と比較して、内相、食感および風味は僅かに良好であるか或いは同程度であった。また、液状油脂を単独で使用した比較例６では、内相は対照と同程度であるが、食感および風味にやや劣るものであり、特に食感についてはクチャついていた。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明によれば、半焼成パン類を保存しておいて用事に再焼成することで、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れおよび口溶けが良好で食感に優れるパン類を製造することができ、特に半焼成したパン類を室温保存した場合、パン類の種類がハードロール、シャバッタ、ブローチェン、ライ麦パン等、比較的堅焼きのパン類であっても、クラストがカリッとして口当たりが軽くて、また、クラムがソフトである等、風味・食感に優れるパン類を製造することができ、これら品質に優れたパン類を用事に消費者に提供できるため、極めて有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ｉ）製パンに用いる総穀粉質量の１０〜５０質量％の穀粉に、前記穀粉を１００質量部としたときにこれに対して５０〜１１０質量部の水を加え、さらに発酵種を添加して１５分間〜２時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を得て、（ii）前記の工程（ｉ）で得られる前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料および水を加え、さらに油脂として固形油脂および液状油脂を併用して後生地を調製し、（iii）前記の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、（iv）当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項２】
工程（ii）において、固形油脂および液状油脂を、固形油脂：液状油脂＝０．５：１〜５：１の質量比で混合して後生地を調製する請求項１に記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
工程（iv）において、未焼成の成型パン生地を、１８０〜２６０℃の雰囲気温度で、成型パン生地の内部温度が８０℃〜１００℃の範囲の温度になるまで５〜３０分間半焼成した後に保存する請求項１または２に記載のパン類の製造方法。
【請求項４】
半焼成した成型パン類を、用事に１７０〜２４０℃で最終焼成してパン類を製造する請求項１〜３のいずれかに記載のパン類の製造方法。
【請求項５】
請求項１の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型してなる未焼成の成型パン生地を半焼成して得られる、半焼成パン類。
【請求項１】
（ｉ）製パンに用いる総穀粉質量の１０〜５０質量％の穀粉に、前記穀粉を１００質量部としたときにこれに対して５０〜１１０質量部の水を加え、さらに発酵種を添加して１５分間〜２時間静置してｐＨ４．５〜５．５に調整した前生地を得て、（ii）前記の工程（ｉ）で得られる前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料および水を加え、さらに油脂として固形油脂および液状油脂を併用して後生地を調製し、（iii）前記の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、（iv）当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項２】
工程（ii）において、固形油脂および液状油脂を、固形油脂：液状油脂＝０．５：１〜５：１の質量比で混合して後生地を調製する請求項１に記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
工程（iv）において、未焼成の成型パン生地を、１８０〜２６０℃の雰囲気温度で、成型パン生地の内部温度が８０℃〜１００℃の範囲の温度になるまで５〜３０分間半焼成した後に保存する請求項１または２に記載のパン類の製造方法。
【請求項４】
半焼成した成型パン類を、用事に１７０〜２４０℃で最終焼成してパン類を製造する請求項１〜３のいずれかに記載のパン類の製造方法。
【請求項５】
請求項１の工程（ii）で得られる後生地を発酵・成型してなる未焼成の成型パン生地を半焼成して得られる、半焼成パン類。
【公開番号】特開２０１０−３５５０７（Ｐ２０１０−３５５０７Ａ）
【公開日】平成２２年２月１８日（２０１０．２．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２０３８３０（Ｐ２００８−２０３８３０）
【出願日】平成２０年８月７日（２００８．８．７）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年２月１８日（２０１０．２．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年８月７日（２００８．８．７）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
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