フライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法
【課題】フライ油の使用限度の基準変更が容易で、フライ油の劣化度を定量的に評価することが可能なフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法を提供する。
【解決手段】上部に開口部１８を有してフライ油を収容する容器本体１２と、容器本体の内面１６の一部に設けられ、内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークとを備えるフライ油の劣化度評価用容器１０を用いる。容器本体の内面に対してマークが識別できなくなるまでフライ油を容器本体に注入し、注入後のフライ油の液面からマークまでの深さでフライ油の劣化度を評価する。
【解決手段】上部に開口部１８を有してフライ油を収容する容器本体１２と、容器本体の内面１６の一部に設けられ、内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークとを備えるフライ油の劣化度評価用容器１０を用いる。容器本体の内面に対してマークが識別できなくなるまでフライ油を容器本体に注入し、注入後のフライ油の液面からマークまでの深さでフライ油の劣化度を評価する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ調理等に使用されるフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の安全に対する意識が高まる中で、食材そのものに対する品質だけでなく、食品に使用されている添加物や調理方法にも関心が向けられている。フライ調理に使用されるフライ油が劣化すると、フライ油の色が濃くなってフライ食品の見栄えや風味が損なわれるばかりでなく、胸焼けなどを引き起こす原因となる。そのため、従来からフライ食品の製造業界では、フライ油の劣化度を評価し、使用限度を超えたフライ油を交換してきた。
【０００３】
従来のフライ油の劣化度評価方法としては、以下の方法が知られている。
すなわち、フライ油を収容可能な容器として、樹脂製の透明なものを用意する。容器の外側側面には基準となる色に着色された色部材を設けておく。基準となる色とは対象となるフライ油おいて、使用限度となった時のフライ油の色に略等しい色を有するものであり、使用限度となったフライ油を予めロビボンド法により測定し設定される。ロビボンド法とはフライ油等の被測定物質の色を測定する方法であり、被測定物質が有する色を赤色、黄色及び青色に分解して、各色に対する色度であるＲ、Ｙ及びＢを得る方法である。
そして、この容器にフライ油を入れて、透明な容器を通して内部のフライ油を観察する。つぎに収容されたフライ油の色と色部材の色とを比較して、その濃淡の差により使用限度か否かを評価する（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００７−１３９７２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来のフライ油の劣化度評価方法では、対象となるフライ油で使用限度のものの色度を予め測定し、略等しい色の色部材を用意して色部材とフライ油との濃淡の比較により評価するので、定性的な評価に限られていた。また、フライ油の使用限度となる条件を変えたり、対象となるフライ油の種類が変わった場合には、色の異なる他の色部材を用意する必要があった。
【０００５】
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたものであって、フライ油の使用限度の基準変更が容易で、フライ油の劣化度を定量的に評価することが可能なフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、この発明は以下の手段を提案している。
本発明は、上部に開口部を有してフライ油を収容する容器本体と、該容器本体の内面の一部に設けられ、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークとを備えることを特徴としている。
また本発明は、内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを該容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、該フライ油の液面から前記マークまでの深さを測定する評価工程とを有することを特徴としている。
【０００７】
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法によれば、容器本体の内面に対してマークが識別できなくなるまでフライ油を容器本体に注入し、その深さによりフライ油の劣化度を評価する。フライ油は主に黄色及び赤色からなる色を呈していて、マークは緑色、青色又は紫色に着色されているので、注がれたフライ油に対して明確にマークを識別することができる。そしてマークを容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、マークが識別できなくなるまでフライ油を注入した時点での、フライ油の液面からマークまでの深さがより大きな値となる。このため、フライ油の深さの測定誤差の影響が小さくなり、測定した深さに基づいてフライ油の劣化度を定量的に正確に評価することができる。
さらに、使用限度の基準やフライ油の種類を変更した場合には、使用限度と判定する深さを変更するだけで、容易に対応することができる。
【０００８】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記マークは、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、注がれたフライ油に対してマークをより明確に識別することができ、したがってフライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【０００９】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の前記内面は、白色又は白系の色に着色されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の内面に対してマークをより明確に識別することができ、フライ油の劣化度を正確に評価することができる。
【００１０】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の前記内面は、ＪＩＳＺ８７２１の規定による明度（Ｖ）が５以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が８以上１０以下の有彩色に着色されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の内面に対してマークをより明確に識別することができる。このためフライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【００１１】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の高さをｈ、該容器本体の前記開口部面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）で求められる値が０．７以上に設定されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の高さに対して容器の開口部の面積が小さくなるので、容器本体の開口部周辺から内面に設けられたマークに向けて斜めに差し込まれる外乱光や周囲の照度の影響を抑えてマークを観察することができる。これにより、フライ油の劣化度をより安定して測定できる。
【００１２】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の前記内面に、前記フライ油の液面から前記マークまでの深さと対応する目盛りを備えることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、劣化度評価用容器とは別に、深さを測定するための物差し等を用意する必要が無く、フライ油の液面からマークまでの深さを容易に測定することができる。
【００１３】
また本発明は、内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りから、油の劣化の程度を判別する評価工程とを有することを特徴としている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価方法によれば、色の基準値をロビボンド法で評価し、マークを容器本体の開口部を通じて上方から見る。このため色の基準を定量的に評価することができ、フライ油の劣化度を定量的に正確に評価することができる。
【００１４】
また、上記のフライ油の劣化度評価方法において、前記注入工程は、前記マークとして、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されたものを用いることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価方法によれば、マークを容器本体の開口部を通じて上方から見て、注がれたフライ油に対してマークを識別する。このため、より明確にマークを識別することができ、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【００１５】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記マークは、前記容器本体の内側底面に設けられていることがより好ましいとされている。
また、上記のフライ油の劣化度評価方法において、前記注入工程は、前記マークを前記容器本体の内側底面に配置した状態で該マークを容器本体の開口部を通じて上方から見て、該マークの識別を行うことがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の内側底面に配置されたマークの識別を容器本体の開口部を通じて上方から見て行うことができるので、マークが観察しやすく、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係るフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法によれば、フライ油の劣化度を定性的のみならず、定量的にも評価することができる。また、フライ油の種類や使用限度の基準の変更に容易に対応することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態を図面に従って詳細に説明する。図１は本発明のフライ油の劣化度評価用容器の実施形態の平面図であり、図２は本発明のフライ油の劣化度評価用容器のＡ−Ａ線で一部を破断した側面図である。
本実施形態の劣化度評価用容器１０は、フライ油を収容する容器本体１２と、容器本体１２の内面１６の一部に設けられ、内面１６の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマーク１１とを備えている。そして容器本体１２は、上部に略円形に開口した開口部１８と、外側の側面に設けられた把持するための取手１３と、開口部１８の取手１３と反対側に設けられたフライ油を注ぎだす注ぎ口１４とを有している。
【００１８】
本発明に使用するマーク１１の色は、緑色、青色又は紫色に着色されているものであるが、緑色、青色又は紫色は、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上では、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色である。
具体的には、緑色は、１ＧＹから５Ｇを経て２ＢＧ未満までの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色であり、青色は、２ＢＧから５Ｂを経て８ＰＢ未満までの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色であり、紫色は、８ＰＢから１０Ｐを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色である。
この中でも特に、油の劣化度をより識別しやすいという点で、青色、すなわちＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上では、２ＢＧから５Ｂを経て８ＰＢ未満までの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色を使用することが最も好ましい。
【００１９】
また、本発明の劣化度評価用容器１０の内面１６の色は、白色又は白系の色であることが好ましい。
ここで、白色又は白系の色とは、ＪＩＳＺ８７２１の規定において、明度（Ｖ）が好ましくは５以上１０以下、より好ましくは６以上１０以下、最も好ましくは８以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が好ましくは８以上１０以下、より好ましくは９以上１０以下、最も好ましくは１０の有彩色である。
特に、本発明の劣化度評価用容器１０の内面１６の色で好ましい色は、白色であり、具体的に、ＪＩＳＺ８７２１の規定で示すと、明度（Ｖ）が８以上１０以下の無彩色、又は９以上１０以下の有彩色である。
【００２０】
また、マーク１１は、容器本体１２の内面１６において、内側側面１６ｂよりも内側底面１６ａに設けられていることがより好ましい。
また容器本体１２は、高さをｈ、開口部１８の面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）で求められる値（以下、「（ｈ／√Ｓ）値」と称する）が０．７以上に設定されていることがより好ましい。
また、容器本体１２の内面１６に、収容されるフライ油の液面から前記マーク１１までの深さを表示する目盛り１５ａを備えることがより好ましい。
【００２１】
つづいて劣化度評価用容器１０を使用してフライ油の劣化度を評価する方法について説明する。図３は本実施形態のフライ油の劣化度評価方法を説明するフローチャートである。
まずステップＳ１０の注入工程において、開口部１８を通じて上方から容器本体１２を見て、容器本体１２の内面１６に対してマーク１１が識別できなくなるまで、フライ油を容器本体１２に注ぎ入れ、ステップＳ２０に移行する。
【００２２】
つぎにステップＳ２０の評価工程において、容器本体１２の開口部１８を通じて上方から見た場合に、マーク１１が識別できなくなったときのフライ油の液面から前記マーク１１までの深さ（以下、「マーク識別不能深さ」と称する）を目盛り１５ａから読み取る。
ここで、目盛り１５ａは、容器の底からの距離（ｃｍ）を示したものであり、マーク識別不能深さ（ｃｍ）を測定できるようにしたものである。
そして、例えばフライ油の使用限度をマーク識別不能深さで６．０ｃｍと決めているとする。この場合、読み取ったマーク識別不能深さが６．０ｃｍ以下であればフライ油を交換する。また読み取ったマーク識別不能深さが８．０ｃｍであれば、使用限度のマーク識別不能深さ６．０ｃｍとの差である２．０ｃｍを目安にして、そのフライ油をさらに使い続ける。
【００２３】
このように、本発明の劣化度評価用容器に付ける目盛りは、容器本体の内側底面からの距離（ｃｍ）を示したものでも良いが、特にそれには限定されず、例えば、評価者が劣化したと判断する油を、本発明の容器に入れたときに、マークの識別ができなくなるときの油面部分に目盛りを付けても良く、また、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準として目盛りを付けても良い。前者の目盛りを用いた場合には、評価対象のフライ油が、劣化しているか否かを判別することができることから、フライ油の劣化を定性的に判別することができ、後者の目盛りを用いた場合には、評価対象のフライ油が、ロビボンド法で示される色度として、どの程度の色度のフライ油であるかを判別することができることから、フライ油の劣化を定量的に判別することができる。
【００２４】
ここで、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りを付けた本発明の劣化度評価用容器について説明をする。
フライ油の劣化度を表すためのフライ油の色度の測定法として、ロビボンド法があり、例えば、ティントメーター社製のロビボンド比色計Ｅ型計測器（セル長さ：１／２インチ）を用い、フライ油の色度を測定することができる。
一般に劣化する過程におけるフライ油は主に黄色及び赤色からなる色を呈し、さらに黄色の色度よりも赤色の色度の方が劣化度への影響が１０倍大きいと見なされている。そのためフライ油の劣化度は、黄色に対する色度Ｙと赤色に対する色度Ｒを用いて、（Ｙ＋１０Ｒ）の式で求められる値（以下、「（Ｙ＋１０Ｒ）値」と称する）で数値化できる。フライ油のこの数値は、先に説明をしたロビボンド法で測定することができる。フライ油の劣化が進むにつれて色度Ｙ及びＲの値が大きくなり、その結果（Ｙ＋１０Ｒ）値も大きくなる。
【００２５】
一般的な揚げ種における劣化したフライ油（交換することが望ましいフライ油）の色の目安は、（Ｙ＋１０Ｒ）値で１００程度であるが、劣化したフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値を１００に限定する必要はなく、天ぷらなど薄めの揚げ色が好まれる揚げ種の場合には、１００以下の値を劣化したフライ油と設定することができ、具体的には、（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０の値を、劣化したフライ油の色度と設定してもよい。また、ごま油、オリーブ油、やし油等のフライ油の種類に合わせて、劣化したフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値を設定することができ、この場合にも（Ｙ＋１０Ｒ）値を、１００以外の値を設定することができる。
さらに、劣化したフライ油の色は、（Ｙ＋１０Ｒ）値以外の値、例えば、（Ｙ＋５Ｒ）の式で求められる値のように、色度Ｙ及びＲの比率を変化させた値を用いて設定することもできる。
【００２６】
ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りの作成方法としては、例えば、菜種油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清菜種サラダ油）で、フライをしてフライ油を劣化させることで、ロビボンド比色計Ｅ型計測器で測定した（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０、１００及び１５０になるフライ油を調製する。得られた（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０のフライ油を、本発明の劣化度評価用容器１０へ入れていき、容器本体１２の開口部１８を通じて上方から見た場合に、マーク１１が識別できなくなったときの液面に、５０の目盛りを付ける。また、（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００、及び１５０のフライ油についても、同様の操作を行い、それぞれ１００、１５０の目盛りを付ける。
【００２７】
かかる目盛りのついた劣化度評価用容器１０を使用し、劣化したフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値を１００と設定した場合のフライ油の劣化判断の方法としては、フライ作業を行いながら、フライ油のサンプリングを行い、サンプリングしたフライ油を劣化度評価用容器１０に入れる。そして、マーク１１が識別できなくなったときのフライ油の界面が、１００の目盛り付近であればフライ油が劣化していることが判るので、フライ油を新しいものに交換すべきであると判断でき、５０目盛り付近であればもう暫く使用が可能と判断でき、１５０の目盛り付近であれば、フライ油の劣化度合いが高く、使用限度を超えているとの判断をすることができる。
【００２８】
こうして本発明の実施形態に係るフライ油の劣化度評価用方法は、内面１６の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマーク１１が識別することができなくなるまで劣化度評価用容器１０に注入したフライ油の深さにより評価するので、フライ油の使用限度の判断のみならず、劣化度合いを定量的に正確に評価することができる。
また、使用限度の基準やフライ油の種類を変更した場合には、使用限度とする判定深さを変更するだけで、容易に対応することができる。
【００２９】
また、マーク１１が、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色に着色されている場合には、注がれたフライ油に対してマーク１１をより明確に識別することができる。したがってフライ油の劣化度をより精度良く正確に評価することができる。
また、内面１６が、ＪＩＳＺ８７２１の規定による明度（Ｖ）が５以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が８以上１０以下の有彩色に着色されている場合には、容器本体１２の内面１６に対してマーク１１をより明確に識別することができる。このためフライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
また、マーク１１が容器本体１２の内側底面１６ａに設けられている場合には、マーク１１を上方から見て色の識別を行うことができるので、照明光や反射光等の光の影響を抑えてマーク１１を観察することができ、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【００３０】
また、容器本体１２の高さをｈ、容器本体１２の開口部１８の面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）値が０．７以上に設定されている場合には、容器の高さに対して容器の開口部の面積が小さくなるので、容器本体の開口部１８周辺から内面１６に設けられたマーク１１に向けて斜めに差し込まれる外乱光や周囲の照度の影響を抑えてマーク１１を観察することができる。これにより、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
また、容器本体１２の内面１６に、フライ油の液面からマーク１１までの深さを表す目盛り１５ａを備えている場合には、劣化度評価用容器１０とは別に深さを測定するための物差し等を用意する必要が無く、フライ油の液面からマーク１１までの深さを容易に測定することができる。
【００３１】
また容器本体１２の形状の（ｈ／√Ｓ）値が０．７以上である場合には、外乱光や周囲の照度の影響を抑えてマークを観察することができ、フライ油の劣化度をより安定して測定できる。
また容器本体１２の内面１６に、収容されるフライ油の液面からマーク１１までの深さを表示する目盛り１５ａを備える場合には、フライ油の液面からマークまでの深さを容易に測定することができる。
また開口部１８から観察することから、容器本体１２を透明な材料で形成する必要がない。このため、容器本体１２の材料を幅広く選択でき、鋼板にホーロー（琺瑯）を焼き付けたホーロー板を用いた場合には、フライ調理に使用中の２００℃近い高温のフライ油の劣化度も測定することができる。なお、鋼板としては、ステンレス、鉄、アルミニウム、及び銅等を使用することができる。
【実施例】
【００３２】
次に実施例１〜実施例３によるフライ油の劣化度評価用容器１０を用いて、上記方法でフライ油の劣化度を測定した結果について説明する。表１に各実施例の劣化度評価用容器１０の仕様を示す。実施例１〜実施例３はマーク１１の着色のみ異なり、他の構成は同一となっている。
【００３３】
【表１】
【００３４】
容器本体１２の高さｈは１７ｃｍであり、開口部１８は直径Ｄが１５ｃｍの円形をしている。このため開口部１８の面積Ｓは１７６．７ｃｍ2、（ｈ／√Ｓ）値は１．２８となっている。そして図２に示すように、内側側面１６ｂには、フライ油の液面からマーク１１までの深さを表す０．５ｃｍ刻みの目盛り１５ａが備えられている。
また、内面１６を構成する内側底面１６ａ及び内側側面１６ｂは、全て明度（Ｖ）が１０の無彩色である白色に着色されている。
【００３５】
一方、容器本体１２のマーク１１は、表１に示すように実施例ごとに異なる色で着色されている。それらの色の一つである青色とは、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、２ＢＧから５Ｂを経て８ＰＢ未満までの色相（Ｈ）の色を意味し、実施例１のマーク１１は、青色の中でも色の三属性による表示により（色相 明度／彩度）の表示方法で示したとき、（１０Ｂ ４／１４）となる色で着色されている。同様に、実施例２及び実施例３のマーク１１は、表１に示すように緑色（２．５Ｇ ７．５／８）及び紫色（７．５Ｐ ５／１２）で着色されている。
【００３６】
そして、これら実施例１〜実施例３の劣化度評価用容器１０について、予め色度を測定したフライ油を使用して、容器本体１２の内面１６に対してマーク１１が識別できなくなる、マーク識別不能深さを測定した。
また比較例１及び比較例２として、表１に示すように、内側底面のマークが黄色（５Ｙ ８．５／１４）及び赤色（２．５Ｒ ７／１１）で着色されていて、他の構成は実施例と同一である劣化度評価用容器についても測定を行った。
【００３７】
フライ油の劣化度を表すためのフライ油の色度の測定には、先述のロビボンド法（セル長さ：１／２インチ）を用い、ティントメーター社製のロビボンド比色計Ｅ型計測器を使った。本測定では、菜種油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清菜種サラダ油）を用いてフライを行い、フライ油を劣化させて、フライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０、１００及び１５０になるように調製した。
【００３８】
周囲の照度が５００ｌｕｘ及び２０００ｌｕｘである環境下で、（Ｙ＋１０Ｒ）値を５０、１００及び１５０に調整したフライ油を用いて、マーク１１の色を変えてフライ油の劣化度評価試験を行った。通常、フライ食品を製造する調理室の照度は３００ｌｕｘ〜５００ｌｕｘ程度、細かい視作業を行う事務所でも７５０ｌｕｘ〜１５００ｌｕｘ程度とされる。
周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下での測定結果を表２に、２０００ｌｕｘである環境下での測定結果を表３に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
【表３】
【００４１】
表２及び表３に示すように、本実施形態のフライ油の劣化度評価用容器１０によれば、フライ油の劣化度を、目盛り１５ａの単位と対応した０．５ｃｍ刻みの数値として定量的に評価することができる。
また、一般的にはフライ油の使用限度は（Ｙ＋１０Ｒ）値で１００とされているので、以下では（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００のフライ油を用いた測定結果に着目して検討する。
表２に示すように、マーク１１の色が青色、緑色及び紫色である実施例１、実施例２及び実施例３については、周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下で、マーク識別不能深さが５．０ｃｍ以上である。また表３に示すように、周囲の照度が２０００ｌｕｘである環境下ではマーク識別不能深さの値はさらに大きくなり５．５ｃｍ以上になる。
特にマーク１１の色が青色である実施例１ではマーク識別不能深さの値が大きく、周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下で５．５ｃｍ以上、周囲の照度が２０００ｌｕｘである環境下では６．５ｃｍ以上になる。
【００４２】
一方、マークの色が黄色及び赤色である比較例１及び比較例２については、マーク識別不能深さは周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下で１．５ｃｍ以上、周囲の照度が２０００ｌｕｘである環境下でも２．５ｃｍ以上しかない。
マーク識別不能深さの値が大きいほどフライ油の劣化度を精度良く測定できるので、マーク１１の色は青色、緑色又は紫色が好ましく、青色が最も好ましいことがわかった。またマーク１１の色が青色、緑色又は紫色である場合には、周囲の照度が５００ｌｕｘ及び２０００ｌｕｘであるいずれの環境下でもフライ油の劣化度を精度良く測定できることがわかった。
【００４３】
つぎに表４に示す実施例４の劣化度評価用容器１０を用いて、周囲環境の照度及びフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値によるマーク識別不能深さの変化を測定した。
【００４４】
【表４】
【００４５】
（Ｙ＋１０Ｒ）値を５０、１００及び１５０に調整したフライ油を用いて、周囲の照度が２５０、５００、７５０、１０００及び２０００ｌｕｘであるそれぞれの環境下でフライ油の劣化度評価試験を行った。測定結果を表５の実施例４（ａ）〜実施例４（ｅ）に示す。
【００４６】
【表５】
【００４７】
表５に示すように、マーク１１の色が青色である実施例４（ａ）〜実施例４（ｅ）では、周囲の照度が２５０ｌｕｘ〜２０００ｌｕｘである環境下で、（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００のフライ油でのマーク識別不能深さが５．５ｃｍ以上で安定していて、フライ油の劣化度を精度良く測定できることがわかった。特に周囲の照度が２５０ｌｕｘ〜１０００ｌｕｘである環境下では、マーク識別不能深さは周囲の照度の影響を抑えて略一定になるので、より安定して測定できることがわかった。
【００４８】
最後に表４に示す、マーク１１の色が青色で同一だが容器本体１２の形状が異なる実施例４〜実施例９の劣化度評価用容器１０を用いて、容器本体１２の形状によるマーク識別不能深さの変化を測定した。容器の開口部１８の面積Ｓに対して容器の高さｈが低いと、開口部１８周辺から光が差し込み、マーク１１を観察し難くなる。そこで無次元数である（ｈ／√Ｓ）値を、容器本体１２の形状を表す指標とした。
（Ｙ＋１０Ｒ）値を５０、１００及び１５０に調整したフライ油を用いて、周囲の照度が２５０、５００、７５０及び１０００ｌｕｘである環境下でフライ油の劣化度評価試験を行った。測定結果を表６に示す。
【００４９】
【表６】
【００５０】
表６に示すように実施例４〜実施例９の劣化度評価用容器１０の全てに対して、（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００のフライ油でのマーク識別不能深さが５．５ｃｍ以上あり、フライ油の劣化度を精度良く測定できる。
特に実施例４〜実施例７のような（ｈ／√Ｓ）値が０．７以上となる劣化度評価用容器１０では、容器本体１２の形状によらず、フライ油の劣化度が同一ならば同一のマーク識別不能深さになるので、より安定してフライ油の劣化度を測定できることがわかった。
なお周囲の照度が２５０、５００、７５０及び１０００ｌｕｘに変化しても、実施例４〜実施例９のマーク識別不能深さに変化は無く、周囲の照度の影響を抑えてフライ油の劣化度を安定して測定することができることがわかった。
【００５１】
以上のように、劣化度評価用容器１０は、上部に開口部１８を有してフライ油を収容する容器本体１２と、容器本体１２の内面１６の一部に設けられ、内面１６の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマーク１１とを備えるので、フライ油の劣化度を定量的に正確に評価することができる。
また、使用限度の基準やフライ油の種類を変更した場合には、使用限度と判定する深さを変更するだけで、容易に対応することができる。
【００５２】
以上、本発明の実施形態について図面を参照して詳述したが、具体的な構成はこの実施形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等も含まれる。
例えば、上記実施例において、以下のような設計変更が可能である。
【００５３】
上記実施形態では、内側側面１６ｂに、フライ油の液面からマーク１１までの深さを表す０．５ｃｍ刻みの目盛り１５ａが備えられるとしたが、図４に示すように、目盛りを（Ｙ＋１０Ｒ）値、すなわち、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りを付けても良く、また、評価者が劣化したと判断する油を、本実施形態の容器に入れたときに、マークの識別ができなくなるときの油面部分に目盛りを付けても良い。
このようにフライ油の液面からマーク１１までの深さと対応する目盛りであれば、同様にフライ油の劣化度を評価できる。
【００５４】
また、上記実施形態ではマーク１１を内側底面１６ａに備えたが、マーク１１を内側側面１６ｂに備えてもよい。容器本体１２において、マーク１１から開口部１８までの高さがマーク識別不能深さ以上に確保されていれば、フライ油の劣化度の測定は可能だからである。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】本発明のフライ油の劣化度評価用容器の実施形態の平面図である。
【図２】本発明のフライ油の劣化度評価用容器のＡ−Ａ線で一部を破断した側面図である。
【図３】本発明のフライ油の劣化度評価方法の実施形態のフローチャートである。
【図４】本発明のフライ油の劣化度評価用容器の他の実施形態のＡ−Ａ線で一部を破断した側面図である。
【符号の説明】
【００５６】
１０ 劣化度評価用容器
１１ マーク
１２ 容器本体
１５ａ 目盛り（ｃｍ）
１５ｂ 目盛り（（Ｙ＋１０Ｒ）値）
１６ 内面
１６ａ 内側底面
１８ 開口部
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ調理等に使用されるフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の安全に対する意識が高まる中で、食材そのものに対する品質だけでなく、食品に使用されている添加物や調理方法にも関心が向けられている。フライ調理に使用されるフライ油が劣化すると、フライ油の色が濃くなってフライ食品の見栄えや風味が損なわれるばかりでなく、胸焼けなどを引き起こす原因となる。そのため、従来からフライ食品の製造業界では、フライ油の劣化度を評価し、使用限度を超えたフライ油を交換してきた。
【０００３】
従来のフライ油の劣化度評価方法としては、以下の方法が知られている。
すなわち、フライ油を収容可能な容器として、樹脂製の透明なものを用意する。容器の外側側面には基準となる色に着色された色部材を設けておく。基準となる色とは対象となるフライ油おいて、使用限度となった時のフライ油の色に略等しい色を有するものであり、使用限度となったフライ油を予めロビボンド法により測定し設定される。ロビボンド法とはフライ油等の被測定物質の色を測定する方法であり、被測定物質が有する色を赤色、黄色及び青色に分解して、各色に対する色度であるＲ、Ｙ及びＢを得る方法である。
そして、この容器にフライ油を入れて、透明な容器を通して内部のフライ油を観察する。つぎに収容されたフライ油の色と色部材の色とを比較して、その濃淡の差により使用限度か否かを評価する（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００７−１３９７２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来のフライ油の劣化度評価方法では、対象となるフライ油で使用限度のものの色度を予め測定し、略等しい色の色部材を用意して色部材とフライ油との濃淡の比較により評価するので、定性的な評価に限られていた。また、フライ油の使用限度となる条件を変えたり、対象となるフライ油の種類が変わった場合には、色の異なる他の色部材を用意する必要があった。
【０００５】
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたものであって、フライ油の使用限度の基準変更が容易で、フライ油の劣化度を定量的に評価することが可能なフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、この発明は以下の手段を提案している。
本発明は、上部に開口部を有してフライ油を収容する容器本体と、該容器本体の内面の一部に設けられ、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークとを備えることを特徴としている。
また本発明は、内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを該容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、該フライ油の液面から前記マークまでの深さを測定する評価工程とを有することを特徴としている。
【０００７】
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法によれば、容器本体の内面に対してマークが識別できなくなるまでフライ油を容器本体に注入し、その深さによりフライ油の劣化度を評価する。フライ油は主に黄色及び赤色からなる色を呈していて、マークは緑色、青色又は紫色に着色されているので、注がれたフライ油に対して明確にマークを識別することができる。そしてマークを容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、マークが識別できなくなるまでフライ油を注入した時点での、フライ油の液面からマークまでの深さがより大きな値となる。このため、フライ油の深さの測定誤差の影響が小さくなり、測定した深さに基づいてフライ油の劣化度を定量的に正確に評価することができる。
さらに、使用限度の基準やフライ油の種類を変更した場合には、使用限度と判定する深さを変更するだけで、容易に対応することができる。
【０００８】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記マークは、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、注がれたフライ油に対してマークをより明確に識別することができ、したがってフライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【０００９】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の前記内面は、白色又は白系の色に着色されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の内面に対してマークをより明確に識別することができ、フライ油の劣化度を正確に評価することができる。
【００１０】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の前記内面は、ＪＩＳＺ８７２１の規定による明度（Ｖ）が５以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が８以上１０以下の有彩色に着色されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の内面に対してマークをより明確に識別することができる。このためフライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【００１１】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の高さをｈ、該容器本体の前記開口部面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）で求められる値が０．７以上に設定されていることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の高さに対して容器の開口部の面積が小さくなるので、容器本体の開口部周辺から内面に設けられたマークに向けて斜めに差し込まれる外乱光や周囲の照度の影響を抑えてマークを観察することができる。これにより、フライ油の劣化度をより安定して測定できる。
【００１２】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記容器本体の前記内面に、前記フライ油の液面から前記マークまでの深さと対応する目盛りを備えることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、劣化度評価用容器とは別に、深さを測定するための物差し等を用意する必要が無く、フライ油の液面からマークまでの深さを容易に測定することができる。
【００１３】
また本発明は、内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りから、油の劣化の程度を判別する評価工程とを有することを特徴としている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価方法によれば、色の基準値をロビボンド法で評価し、マークを容器本体の開口部を通じて上方から見る。このため色の基準を定量的に評価することができ、フライ油の劣化度を定量的に正確に評価することができる。
【００１４】
また、上記のフライ油の劣化度評価方法において、前記注入工程は、前記マークとして、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されたものを用いることがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価方法によれば、マークを容器本体の開口部を通じて上方から見て、注がれたフライ油に対してマークを識別する。このため、より明確にマークを識別することができ、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【００１５】
また、上記のフライ油の劣化度評価用容器において、前記マークは、前記容器本体の内側底面に設けられていることがより好ましいとされている。
また、上記のフライ油の劣化度評価方法において、前記注入工程は、前記マークを前記容器本体の内側底面に配置した状態で該マークを容器本体の開口部を通じて上方から見て、該マークの識別を行うことがより好ましいとされている。
この発明に係るフライ油の劣化度評価用容器によれば、容器本体の内側底面に配置されたマークの識別を容器本体の開口部を通じて上方から見て行うことができるので、マークが観察しやすく、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係るフライ油の劣化度評価用容器及びフライ油の劣化度評価方法によれば、フライ油の劣化度を定性的のみならず、定量的にも評価することができる。また、フライ油の種類や使用限度の基準の変更に容易に対応することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態を図面に従って詳細に説明する。図１は本発明のフライ油の劣化度評価用容器の実施形態の平面図であり、図２は本発明のフライ油の劣化度評価用容器のＡ−Ａ線で一部を破断した側面図である。
本実施形態の劣化度評価用容器１０は、フライ油を収容する容器本体１２と、容器本体１２の内面１６の一部に設けられ、内面１６の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマーク１１とを備えている。そして容器本体１２は、上部に略円形に開口した開口部１８と、外側の側面に設けられた把持するための取手１３と、開口部１８の取手１３と反対側に設けられたフライ油を注ぎだす注ぎ口１４とを有している。
【００１８】
本発明に使用するマーク１１の色は、緑色、青色又は紫色に着色されているものであるが、緑色、青色又は紫色は、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上では、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色である。
具体的には、緑色は、１ＧＹから５Ｇを経て２ＢＧ未満までの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色であり、青色は、２ＢＧから５Ｂを経て８ＰＢ未満までの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色であり、紫色は、８ＰＢから１０Ｐを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色である。
この中でも特に、油の劣化度をより識別しやすいという点で、青色、すなわちＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上では、２ＢＧから５Ｂを経て８ＰＢ未満までの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色を使用することが最も好ましい。
【００１９】
また、本発明の劣化度評価用容器１０の内面１６の色は、白色又は白系の色であることが好ましい。
ここで、白色又は白系の色とは、ＪＩＳＺ８７２１の規定において、明度（Ｖ）が好ましくは５以上１０以下、より好ましくは６以上１０以下、最も好ましくは８以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が好ましくは８以上１０以下、より好ましくは９以上１０以下、最も好ましくは１０の有彩色である。
特に、本発明の劣化度評価用容器１０の内面１６の色で好ましい色は、白色であり、具体的に、ＪＩＳＺ８７２１の規定で示すと、明度（Ｖ）が８以上１０以下の無彩色、又は９以上１０以下の有彩色である。
【００２０】
また、マーク１１は、容器本体１２の内面１６において、内側側面１６ｂよりも内側底面１６ａに設けられていることがより好ましい。
また容器本体１２は、高さをｈ、開口部１８の面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）で求められる値（以下、「（ｈ／√Ｓ）値」と称する）が０．７以上に設定されていることがより好ましい。
また、容器本体１２の内面１６に、収容されるフライ油の液面から前記マーク１１までの深さを表示する目盛り１５ａを備えることがより好ましい。
【００２１】
つづいて劣化度評価用容器１０を使用してフライ油の劣化度を評価する方法について説明する。図３は本実施形態のフライ油の劣化度評価方法を説明するフローチャートである。
まずステップＳ１０の注入工程において、開口部１８を通じて上方から容器本体１２を見て、容器本体１２の内面１６に対してマーク１１が識別できなくなるまで、フライ油を容器本体１２に注ぎ入れ、ステップＳ２０に移行する。
【００２２】
つぎにステップＳ２０の評価工程において、容器本体１２の開口部１８を通じて上方から見た場合に、マーク１１が識別できなくなったときのフライ油の液面から前記マーク１１までの深さ（以下、「マーク識別不能深さ」と称する）を目盛り１５ａから読み取る。
ここで、目盛り１５ａは、容器の底からの距離（ｃｍ）を示したものであり、マーク識別不能深さ（ｃｍ）を測定できるようにしたものである。
そして、例えばフライ油の使用限度をマーク識別不能深さで６．０ｃｍと決めているとする。この場合、読み取ったマーク識別不能深さが６．０ｃｍ以下であればフライ油を交換する。また読み取ったマーク識別不能深さが８．０ｃｍであれば、使用限度のマーク識別不能深さ６．０ｃｍとの差である２．０ｃｍを目安にして、そのフライ油をさらに使い続ける。
【００２３】
このように、本発明の劣化度評価用容器に付ける目盛りは、容器本体の内側底面からの距離（ｃｍ）を示したものでも良いが、特にそれには限定されず、例えば、評価者が劣化したと判断する油を、本発明の容器に入れたときに、マークの識別ができなくなるときの油面部分に目盛りを付けても良く、また、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準として目盛りを付けても良い。前者の目盛りを用いた場合には、評価対象のフライ油が、劣化しているか否かを判別することができることから、フライ油の劣化を定性的に判別することができ、後者の目盛りを用いた場合には、評価対象のフライ油が、ロビボンド法で示される色度として、どの程度の色度のフライ油であるかを判別することができることから、フライ油の劣化を定量的に判別することができる。
【００２４】
ここで、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りを付けた本発明の劣化度評価用容器について説明をする。
フライ油の劣化度を表すためのフライ油の色度の測定法として、ロビボンド法があり、例えば、ティントメーター社製のロビボンド比色計Ｅ型計測器（セル長さ：１／２インチ）を用い、フライ油の色度を測定することができる。
一般に劣化する過程におけるフライ油は主に黄色及び赤色からなる色を呈し、さらに黄色の色度よりも赤色の色度の方が劣化度への影響が１０倍大きいと見なされている。そのためフライ油の劣化度は、黄色に対する色度Ｙと赤色に対する色度Ｒを用いて、（Ｙ＋１０Ｒ）の式で求められる値（以下、「（Ｙ＋１０Ｒ）値」と称する）で数値化できる。フライ油のこの数値は、先に説明をしたロビボンド法で測定することができる。フライ油の劣化が進むにつれて色度Ｙ及びＲの値が大きくなり、その結果（Ｙ＋１０Ｒ）値も大きくなる。
【００２５】
一般的な揚げ種における劣化したフライ油（交換することが望ましいフライ油）の色の目安は、（Ｙ＋１０Ｒ）値で１００程度であるが、劣化したフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値を１００に限定する必要はなく、天ぷらなど薄めの揚げ色が好まれる揚げ種の場合には、１００以下の値を劣化したフライ油と設定することができ、具体的には、（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０の値を、劣化したフライ油の色度と設定してもよい。また、ごま油、オリーブ油、やし油等のフライ油の種類に合わせて、劣化したフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値を設定することができ、この場合にも（Ｙ＋１０Ｒ）値を、１００以外の値を設定することができる。
さらに、劣化したフライ油の色は、（Ｙ＋１０Ｒ）値以外の値、例えば、（Ｙ＋５Ｒ）の式で求められる値のように、色度Ｙ及びＲの比率を変化させた値を用いて設定することもできる。
【００２６】
ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りの作成方法としては、例えば、菜種油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清菜種サラダ油）で、フライをしてフライ油を劣化させることで、ロビボンド比色計Ｅ型計測器で測定した（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０、１００及び１５０になるフライ油を調製する。得られた（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０のフライ油を、本発明の劣化度評価用容器１０へ入れていき、容器本体１２の開口部１８を通じて上方から見た場合に、マーク１１が識別できなくなったときの液面に、５０の目盛りを付ける。また、（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００、及び１５０のフライ油についても、同様の操作を行い、それぞれ１００、１５０の目盛りを付ける。
【００２７】
かかる目盛りのついた劣化度評価用容器１０を使用し、劣化したフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値を１００と設定した場合のフライ油の劣化判断の方法としては、フライ作業を行いながら、フライ油のサンプリングを行い、サンプリングしたフライ油を劣化度評価用容器１０に入れる。そして、マーク１１が識別できなくなったときのフライ油の界面が、１００の目盛り付近であればフライ油が劣化していることが判るので、フライ油を新しいものに交換すべきであると判断でき、５０目盛り付近であればもう暫く使用が可能と判断でき、１５０の目盛り付近であれば、フライ油の劣化度合いが高く、使用限度を超えているとの判断をすることができる。
【００２８】
こうして本発明の実施形態に係るフライ油の劣化度評価用方法は、内面１６の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマーク１１が識別することができなくなるまで劣化度評価用容器１０に注入したフライ油の深さにより評価するので、フライ油の使用限度の判断のみならず、劣化度合いを定量的に正確に評価することができる。
また、使用限度の基準やフライ油の種類を変更した場合には、使用限度とする判定深さを変更するだけで、容易に対応することができる。
【００２９】
また、マーク１１が、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の色に着色されている場合には、注がれたフライ油に対してマーク１１をより明確に識別することができる。したがってフライ油の劣化度をより精度良く正確に評価することができる。
また、内面１６が、ＪＩＳＺ８７２１の規定による明度（Ｖ）が５以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が８以上１０以下の有彩色に着色されている場合には、容器本体１２の内面１６に対してマーク１１をより明確に識別することができる。このためフライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
また、マーク１１が容器本体１２の内側底面１６ａに設けられている場合には、マーク１１を上方から見て色の識別を行うことができるので、照明光や反射光等の光の影響を抑えてマーク１１を観察することができ、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
【００３０】
また、容器本体１２の高さをｈ、容器本体１２の開口部１８の面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）値が０．７以上に設定されている場合には、容器の高さに対して容器の開口部の面積が小さくなるので、容器本体の開口部１８周辺から内面１６に設けられたマーク１１に向けて斜めに差し込まれる外乱光や周囲の照度の影響を抑えてマーク１１を観察することができる。これにより、フライ油の劣化度をより正確に評価することができる。
また、容器本体１２の内面１６に、フライ油の液面からマーク１１までの深さを表す目盛り１５ａを備えている場合には、劣化度評価用容器１０とは別に深さを測定するための物差し等を用意する必要が無く、フライ油の液面からマーク１１までの深さを容易に測定することができる。
【００３１】
また容器本体１２の形状の（ｈ／√Ｓ）値が０．７以上である場合には、外乱光や周囲の照度の影響を抑えてマークを観察することができ、フライ油の劣化度をより安定して測定できる。
また容器本体１２の内面１６に、収容されるフライ油の液面からマーク１１までの深さを表示する目盛り１５ａを備える場合には、フライ油の液面からマークまでの深さを容易に測定することができる。
また開口部１８から観察することから、容器本体１２を透明な材料で形成する必要がない。このため、容器本体１２の材料を幅広く選択でき、鋼板にホーロー（琺瑯）を焼き付けたホーロー板を用いた場合には、フライ調理に使用中の２００℃近い高温のフライ油の劣化度も測定することができる。なお、鋼板としては、ステンレス、鉄、アルミニウム、及び銅等を使用することができる。
【実施例】
【００３２】
次に実施例１〜実施例３によるフライ油の劣化度評価用容器１０を用いて、上記方法でフライ油の劣化度を測定した結果について説明する。表１に各実施例の劣化度評価用容器１０の仕様を示す。実施例１〜実施例３はマーク１１の着色のみ異なり、他の構成は同一となっている。
【００３３】
【表１】
【００３４】
容器本体１２の高さｈは１７ｃｍであり、開口部１８は直径Ｄが１５ｃｍの円形をしている。このため開口部１８の面積Ｓは１７６．７ｃｍ2、（ｈ／√Ｓ）値は１．２８となっている。そして図２に示すように、内側側面１６ｂには、フライ油の液面からマーク１１までの深さを表す０．５ｃｍ刻みの目盛り１５ａが備えられている。
また、内面１６を構成する内側底面１６ａ及び内側側面１６ｂは、全て明度（Ｖ）が１０の無彩色である白色に着色されている。
【００３５】
一方、容器本体１２のマーク１１は、表１に示すように実施例ごとに異なる色で着色されている。それらの色の一つである青色とは、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、２ＢＧから５Ｂを経て８ＰＢ未満までの色相（Ｈ）の色を意味し、実施例１のマーク１１は、青色の中でも色の三属性による表示により（色相 明度／彩度）の表示方法で示したとき、（１０Ｂ ４／１４）となる色で着色されている。同様に、実施例２及び実施例３のマーク１１は、表１に示すように緑色（２．５Ｇ ７．５／８）及び紫色（７．５Ｐ ５／１２）で着色されている。
【００３６】
そして、これら実施例１〜実施例３の劣化度評価用容器１０について、予め色度を測定したフライ油を使用して、容器本体１２の内面１６に対してマーク１１が識別できなくなる、マーク識別不能深さを測定した。
また比較例１及び比較例２として、表１に示すように、内側底面のマークが黄色（５Ｙ ８．５／１４）及び赤色（２．５Ｒ ７／１１）で着色されていて、他の構成は実施例と同一である劣化度評価用容器についても測定を行った。
【００３７】
フライ油の劣化度を表すためのフライ油の色度の測定には、先述のロビボンド法（セル長さ：１／２インチ）を用い、ティントメーター社製のロビボンド比色計Ｅ型計測器を使った。本測定では、菜種油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清菜種サラダ油）を用いてフライを行い、フライ油を劣化させて、フライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値が５０、１００及び１５０になるように調製した。
【００３８】
周囲の照度が５００ｌｕｘ及び２０００ｌｕｘである環境下で、（Ｙ＋１０Ｒ）値を５０、１００及び１５０に調整したフライ油を用いて、マーク１１の色を変えてフライ油の劣化度評価試験を行った。通常、フライ食品を製造する調理室の照度は３００ｌｕｘ〜５００ｌｕｘ程度、細かい視作業を行う事務所でも７５０ｌｕｘ〜１５００ｌｕｘ程度とされる。
周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下での測定結果を表２に、２０００ｌｕｘである環境下での測定結果を表３に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
【表３】
【００４１】
表２及び表３に示すように、本実施形態のフライ油の劣化度評価用容器１０によれば、フライ油の劣化度を、目盛り１５ａの単位と対応した０．５ｃｍ刻みの数値として定量的に評価することができる。
また、一般的にはフライ油の使用限度は（Ｙ＋１０Ｒ）値で１００とされているので、以下では（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００のフライ油を用いた測定結果に着目して検討する。
表２に示すように、マーク１１の色が青色、緑色及び紫色である実施例１、実施例２及び実施例３については、周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下で、マーク識別不能深さが５．０ｃｍ以上である。また表３に示すように、周囲の照度が２０００ｌｕｘである環境下ではマーク識別不能深さの値はさらに大きくなり５．５ｃｍ以上になる。
特にマーク１１の色が青色である実施例１ではマーク識別不能深さの値が大きく、周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下で５．５ｃｍ以上、周囲の照度が２０００ｌｕｘである環境下では６．５ｃｍ以上になる。
【００４２】
一方、マークの色が黄色及び赤色である比較例１及び比較例２については、マーク識別不能深さは周囲の照度が５００ｌｕｘである環境下で１．５ｃｍ以上、周囲の照度が２０００ｌｕｘである環境下でも２．５ｃｍ以上しかない。
マーク識別不能深さの値が大きいほどフライ油の劣化度を精度良く測定できるので、マーク１１の色は青色、緑色又は紫色が好ましく、青色が最も好ましいことがわかった。またマーク１１の色が青色、緑色又は紫色である場合には、周囲の照度が５００ｌｕｘ及び２０００ｌｕｘであるいずれの環境下でもフライ油の劣化度を精度良く測定できることがわかった。
【００４３】
つぎに表４に示す実施例４の劣化度評価用容器１０を用いて、周囲環境の照度及びフライ油の（Ｙ＋１０Ｒ）値によるマーク識別不能深さの変化を測定した。
【００４４】
【表４】
【００４５】
（Ｙ＋１０Ｒ）値を５０、１００及び１５０に調整したフライ油を用いて、周囲の照度が２５０、５００、７５０、１０００及び２０００ｌｕｘであるそれぞれの環境下でフライ油の劣化度評価試験を行った。測定結果を表５の実施例４（ａ）〜実施例４（ｅ）に示す。
【００４６】
【表５】
【００４７】
表５に示すように、マーク１１の色が青色である実施例４（ａ）〜実施例４（ｅ）では、周囲の照度が２５０ｌｕｘ〜２０００ｌｕｘである環境下で、（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００のフライ油でのマーク識別不能深さが５．５ｃｍ以上で安定していて、フライ油の劣化度を精度良く測定できることがわかった。特に周囲の照度が２５０ｌｕｘ〜１０００ｌｕｘである環境下では、マーク識別不能深さは周囲の照度の影響を抑えて略一定になるので、より安定して測定できることがわかった。
【００４８】
最後に表４に示す、マーク１１の色が青色で同一だが容器本体１２の形状が異なる実施例４〜実施例９の劣化度評価用容器１０を用いて、容器本体１２の形状によるマーク識別不能深さの変化を測定した。容器の開口部１８の面積Ｓに対して容器の高さｈが低いと、開口部１８周辺から光が差し込み、マーク１１を観察し難くなる。そこで無次元数である（ｈ／√Ｓ）値を、容器本体１２の形状を表す指標とした。
（Ｙ＋１０Ｒ）値を５０、１００及び１５０に調整したフライ油を用いて、周囲の照度が２５０、５００、７５０及び１０００ｌｕｘである環境下でフライ油の劣化度評価試験を行った。測定結果を表６に示す。
【００４９】
【表６】
【００５０】
表６に示すように実施例４〜実施例９の劣化度評価用容器１０の全てに対して、（Ｙ＋１０Ｒ）値が１００のフライ油でのマーク識別不能深さが５．５ｃｍ以上あり、フライ油の劣化度を精度良く測定できる。
特に実施例４〜実施例７のような（ｈ／√Ｓ）値が０．７以上となる劣化度評価用容器１０では、容器本体１２の形状によらず、フライ油の劣化度が同一ならば同一のマーク識別不能深さになるので、より安定してフライ油の劣化度を測定できることがわかった。
なお周囲の照度が２５０、５００、７５０及び１０００ｌｕｘに変化しても、実施例４〜実施例９のマーク識別不能深さに変化は無く、周囲の照度の影響を抑えてフライ油の劣化度を安定して測定することができることがわかった。
【００５１】
以上のように、劣化度評価用容器１０は、上部に開口部１８を有してフライ油を収容する容器本体１２と、容器本体１２の内面１６の一部に設けられ、内面１６の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマーク１１とを備えるので、フライ油の劣化度を定量的に正確に評価することができる。
また、使用限度の基準やフライ油の種類を変更した場合には、使用限度と判定する深さを変更するだけで、容易に対応することができる。
【００５２】
以上、本発明の実施形態について図面を参照して詳述したが、具体的な構成はこの実施形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等も含まれる。
例えば、上記実施例において、以下のような設計変更が可能である。
【００５３】
上記実施形態では、内側側面１６ｂに、フライ油の液面からマーク１１までの深さを表す０．５ｃｍ刻みの目盛り１５ａが備えられるとしたが、図４に示すように、目盛りを（Ｙ＋１０Ｒ）値、すなわち、ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りを付けても良く、また、評価者が劣化したと判断する油を、本実施形態の容器に入れたときに、マークの識別ができなくなるときの油面部分に目盛りを付けても良い。
このようにフライ油の液面からマーク１１までの深さと対応する目盛りであれば、同様にフライ油の劣化度を評価できる。
【００５４】
また、上記実施形態ではマーク１１を内側底面１６ａに備えたが、マーク１１を内側側面１６ｂに備えてもよい。容器本体１２において、マーク１１から開口部１８までの高さがマーク識別不能深さ以上に確保されていれば、フライ油の劣化度の測定は可能だからである。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】本発明のフライ油の劣化度評価用容器の実施形態の平面図である。
【図２】本発明のフライ油の劣化度評価用容器のＡ−Ａ線で一部を破断した側面図である。
【図３】本発明のフライ油の劣化度評価方法の実施形態のフローチャートである。
【図４】本発明のフライ油の劣化度評価用容器の他の実施形態のＡ−Ａ線で一部を破断した側面図である。
【符号の説明】
【００５６】
１０ 劣化度評価用容器
１１ マーク
１２ 容器本体
１５ａ 目盛り（ｃｍ）
１５ｂ 目盛り（（Ｙ＋１０Ｒ）値）
１６ 内面
１６ａ 内側底面
１８ 開口部
【特許請求の範囲】
【請求項１】
上部に開口部を有してフライ油を収容する容器本体と、
該容器本体の内面の一部に設けられ、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークとを備えることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項２】
請求項１に記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記マークは、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の前記内面は、白色又は白系の色に着色されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の前記内面は、ＪＩＳＺ８７２１の規定による明度（Ｖ）が５以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が８以上１０以下の有彩色に着色されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記マークは、前記容器本体の内側底面に設けられていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の高さをｈ、該容器本体の前記開口部面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）で求められる値が０．７以上に設定されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項７】
請求項１から請求項６のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の前記内面に、前記フライ油の液面から前記マークまでの深さと対応する目盛りを備えることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項８】
内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを該容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、
該フライ油の液面から前記マークまでの深さを測定する評価工程とを有することを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【請求項９】
内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを該容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、
ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りから、該フライ油の劣化の程度を判別する評価工程とを有することを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【請求項１０】
請求項８又は請求項９に記載のフライ油の劣化度評価方法において、
前記注入工程は、前記マークとして、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されたものを用いることを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【請求項１１】
請求項１０に記載のフライ油の劣化度評価方法において、
前記注入工程は、前記マークを前記容器本体の内側底面に配置した状態で該マークを容器本体の開口部を通じて上方から見て、該マークの識別を行うことを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【請求項１】
上部に開口部を有してフライ油を収容する容器本体と、
該容器本体の内面の一部に設けられ、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークとを備えることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項２】
請求項１に記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記マークは、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の前記内面は、白色又は白系の色に着色されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の前記内面は、ＪＩＳＺ８７２１の規定による明度（Ｖ）が５以上１０以下の無彩色、又は明度（Ｖ）が８以上１０以下の有彩色に着色されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記マークは、前記容器本体の内側底面に設けられていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の高さをｈ、該容器本体の前記開口部面積をＳとしたとき、（ｈ／√Ｓ）で求められる値が０．７以上に設定されていることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項７】
請求項１から請求項６のいずれかに記載のフライ油の劣化度評価用容器において、
前記容器本体の前記内面に、前記フライ油の液面から前記マークまでの深さと対応する目盛りを備えることを特徴とするフライ油の劣化度評価用容器。
【請求項８】
内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを該容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、
該フライ油の液面から前記マークまでの深さを測定する評価工程とを有することを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【請求項９】
内面に、該内面の色とは異なり緑色、青色又は紫色に着色されたマークが設けられた容器本体に、該マークを該容器本体の開口部を通じて上方から見た場合に、該マークが識別できなくなるまでフライ油を注ぐ注入工程と、
ロビボンド法で規定した色のフライ油を基準とした目盛りから、該フライ油の劣化の程度を判別する評価工程とを有することを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【請求項１０】
請求項８又は請求項９に記載のフライ油の劣化度評価方法において、
前記注入工程は、前記マークとして、ＪＩＳＺ８７２１の規定による色相環上にて、１ＧＹから５Ｂを経て１０ＲＰまでの色相（Ｈ）であって、かつ、明度（Ｖ）３以上８未満、彩度（Ｃ）が４以上１４以下の範囲の色に着色されたものを用いることを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【請求項１１】
請求項１０に記載のフライ油の劣化度評価方法において、
前記注入工程は、前記マークを前記容器本体の内側底面に配置した状態で該マークを容器本体の開口部を通じて上方から見て、該マークの識別を行うことを特徴とするフライ油の劣化度評価方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２００９−２５１９４（Ｐ２００９−２５１９４Ａ）
【公開日】平成２１年２月５日（２００９．２．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１８９６６７（Ｐ２００７−１８９６６７）
【出願日】平成１９年７月２０日（２００７．７．２０）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年２月５日（２００９．２．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年７月２０日（２００７．７．２０）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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