フルーツプレパレーションとそれを使用した層状ヨーグルト
【課題】フルーツプレパレーションとヨーグルトとからなる層状ヨーグルトにおいて、層状に充填されたフルーツプレパレーションとヨーグルトとの間に離水が発生するのを抑え、フルーツプレパレーションからヨーグルトの方へフルーツの色素が移行しないようにすること。
【解決手段】フルーツプレパレーションとヨーグルトとからなる層状ヨーグルトにおいて微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを用いる。微細繊維状セルロースはフルーツプレパレーション中に０．０２〜３質量％含有させることが好ましく、また、微細繊維状セルロースは水分散性セルロース５０〜９５質量％と水溶性高分子および／または親水性物質とを５〜５０質量％からなる複合体であることが好ましい。
【解決手段】フルーツプレパレーションとヨーグルトとからなる層状ヨーグルトにおいて微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを用いる。微細繊維状セルロースはフルーツプレパレーション中に０．０２〜３質量％含有させることが好ましく、また、微細繊維状セルロースは水分散性セルロース５０〜９５質量％と水溶性高分子および／または親水性物質とを５〜５０質量％からなる複合体であることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微細繊維状セルロースを含有することで離水や食品への色素移行が抑制されたフルーツプレパレーションに関する。
【背景技術】
【０００２】
フルーツプレパレーションは主に糖類とフルーツから構成され、ヨーグルトの味付けの為等に広く用いられている。また、フルーツの分散を均一にするためにグアーガム等の安定剤を添加することも知られている（特許文献１、特許文献２参照）。
ヨーグルトをおいしく食べる為にフルーツプレパレーションを用いる場合、フルーツプレパレーションは別容器に入ったものから取り出しヨーグルトに掛ける方法が一般的であった。ヨーグルトとこれらフルーツプレパレーションを容器内に層状で充填すると、食べる時にいちいちフルーツプレパレーションをヨーグルトに注ぐ手間が省けて便利であるが、フルーツプレパレーションの水分が離水したり、色素がヨーグルトの方へ移行する現象が起こり、フルーツの色素が白色のヨーグルトににじんでしまう為、ヨーグルトの商品価値が低下する問題があった。
【特許文献１】特開２００６−２１１９４０号公報
【特許文献２】特開昭６０−１１８１６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを用いることで、層状に充填されたフルーツプレパレーションとヨーグルトとの間に発生する離水を抑え、フルーツプレパレーションからヨーグルトの方へフルーツの色素が移行しない層状ヨーグルトを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを使用することで課題を解決し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は下記の通りである。
（１）微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーション。
（２） 微細繊維状セルロースを０．０２〜３質量％を含有するフルーツプレパレーション。
（３）ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンを含有する（１）、（２）記載のフルーツプレパレーション。
（４）微細繊維状セルロースが水分散性セルロース５０〜９５質量％と水溶性高分子および／または親水性物質５〜５０質量％とからなる複合体である（１）〜（３）記載のフルーツプレパレーション。
（５）（１）〜（４）記載のフルーツプレパレーションおよびヨーグルトからなる層状ヨーグルト。
【発明の効果】
【０００５】
微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションとヨーグルトとを層状に充填した層状ヨーグルトは、フルーツプレパレーションとヨーグルトとの間の離水がなく、フルーツプレパレーションからヨーグルトの方へのフルーツ色素の移行も抑制されるので、ヨーグルトとしての商品価値が低下する問題がなくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下に本発明の内容を詳細に説明する。発明者らは、前記問題点を解決すべく鋭意研究した結果、微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを用いることで、層状ヨーグルトにおけるフルーツプレパレーションからの離水やフルーツ色素のヨーグルトへの移行が抑えられることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明の微細繊維状セルロースは、植物細胞壁を起源としたセルロース性物質を湿式で粉砕し、短繊維化し、高圧ホモジザイザーでより微細なセルロースとした後に水溶性高分子および／または親水性物質を配合して得られる水分散性セルロースで、その製造法の例としては、特開２００４−４１１１９号公報がある。
【０００８】
本発明のフルーツプレパレーションは、フルーツを糖やその他固形分を含有する溶液中で加工しソース状にした果実加工食品であり、一般にヨーグルトやアイスクリームなどにおいて、生のフルーツの代わりに使用される。糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖質を使用することができる。なお、糖質のみで甘みが足りない場合は、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料を添加してもよい。
【０００９】
フルーツとしては、食用可能であるものであれば特に制限はなく、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、桃、リンゴ、ミカン、ブドウ、パイナップル、メロン、キーウィ、バナナ、アロエ等の果肉、葉肉、種子、果皮などを挙げることができ、適宜カットしたり、ピューレ状やすりおろし状としたり、任意の形状で使用することができる。フルーツプレパレーションに適度な粘度を付与する目的で、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン等の増粘多糖類を添加してもよい。
【００１０】
更には、本発明のフルーツプレパレーションの副原料として、香料、酸味料、風味調整剤、酸化防止剤等を挙げることができる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類等を添加してもよい。
【００１１】
本発明のヨーグルトは、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト等乳等省令上「はっ酵乳」に分類されるものであり、製法としては、生乳、牛乳、脱脂乳等の乳成分を混合し、その後均質化、殺菌、冷却したヨーグルト原液にスターターを接種し発酵を行う一般的な方法で良く、特に製造方法は限定されない。発酵スターターとして用いる乳酸菌や酵母も特に限定されない。ヨーグルトの原料には、必要に応じて、砂糖、果糖、ブドウ糖等の甘味料、香料、酸味料、着色料、果肉、果汁等を適当な割合で配合してもよい。
【００１２】
次に層状ヨーグルトの製造方法について述べる。本発明のフルーツプレパレーションを先に容器に充填し、その後ヨーグルト原液を充填し発酵することで層状ヨーグルトを得ることができる。先にヨーグルト原液を容器に充填した後その上にフルーツプレパレーションを充填すると、フルーツプレパレーションとヨーグルト原液が混ざってしまい層状ヨーグルトが得られない場合がある。また、ヨーグルト原液を容器に充填し発酵させたものの上に本発明のフルーツプレパレーションを充填してもよい。更に、ヨーグルト原液を容器に充填し発酵させたのち、ヨーグルトの一部を取り出すなどの方法で、ヨーグルトに空隙部分を作り、そこに本発明のフルーツプレパレーションを充填してもよい。その際、ヨーグルトの空隙の形は、四角柱や円柱など任意に形成すればよく特に限定されない。
【００１３】
本発明で使用される親水性高分子は、冷水および／もしくは温水に溶解もしくは膨潤する高分子であり、乾燥時におけるセルロース同士の角質化を防止する作用を有するものである。具体的にはアラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カート゛ラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどから選ばれた１種または２種以上の物質が使用される。
【００１４】
本発明で使用される水溶性物質は、冷水への溶解性が高く粘性をも殆どもたらさず、常温で固体の物質であり、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、異性化等、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）、より選ばれた１種または２種以上の物質である。
【００１５】
フルーツプレパレーションに微細繊維状セルロースを添加する際、微細繊維状セルロース単独でもいいし、ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンを組み合わせても良い。その場合の微細繊維状セルロースとガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンの比率は、微細繊維状セルロース：ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナン＝１０：９０〜９０：１０質量％が好ましい。より好ましくは２０：８０〜７０：３０質量％
である。
【００１６】
ガラクトマンナンとは、β−Ｄ−マンノースがβ−１、４結合した主鎖と、α−Ｄ−ガラクトースがα−１、６結合した側鎖からなる構造を有する多糖類である。ガラクトマンナンの例としては、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム等があり、マンノースとグルコースの比率は、グアーガムで約２：１、ローカストビーンガムで約４：１、タラガムで約３：１である。
グルコマンナンとは、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースがβ−１、４結合した構造を有し、グルコースとマンノースの比率が約２：３の多糖類である。精製度が低いと独特の刺激臭があるので、精製度の高いものを使用することが好ましい。
【００１７】
微細繊維状セルロースの添加量は０．０２〜３質量％が好ましい。より好ましくは０．０５〜２質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。微細繊維状セルロースの添加量が０．０２質量％未満の場合は、フルーツプレパレーションとヨーグルトとの間に離水が生じたり、フルーツプレパレーションからフルーツの色素が白色のヨーグルトへ移行しにじんでしまう。
微細繊維状セルロースの添加量が３質量％を超える場合、フルーツプレパレーションの粘度が高くなり食感が重くなる。
【００１８】
層状ヨーグルトにおいて、微細繊維状セルロースを含有したフルーツプレパレーションの離水抑制、およびフルーツの色素移行を防止するメカニズムは明確には分かっていないが、水中で分散された微細繊維状セルロースは、それ自身が水中で三次元網目構造を形性することから、フルーツプレパレーション中でも分散された微細繊維状セルロースは、三次元網目構造を形成していると考えられる。この微細繊維状セルロースの三次元網目構造を形成する微細繊維状セルロースが、フルーツプレパレーションの水分やフルーツの色素を取り込むことで、フルーツプレパレーションからの離水や、ヨーグルトへのフルーツの色素移行を抑制すると考える。
【実施例】
【００１９】
実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、測定は以下の通りに行った。
＜原料（セルロース性物質）の平均重合度＞
ＡＳＴＭ Ｄｅｓｉｇｎａｔｉｏｎ： Ｄ １７９５−９０「Ｓｔａｎｄｅｒｄ Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｉｎｔｒｉｎｓｉｃ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ」に準じて行う。
＜原料（セルロース）のα−セルロース含有量＞
ＪＩＳ Ｐ８１０１−１９７６（「溶解パルプ試験法」５．５ α−セルロース）に準じて行う。
【００２０】
＜セルロース繊維（粒子）の形状（長径、短径、長径／短径比）＞
セルロース繊維（粒子）のサイズの範囲が広いので、一種類の顕微鏡で全てを観察することは不可能である。そこで、繊維（粒子）の大きさに応じて光学顕微鏡、走査型顕微鏡（中分解能ＳＥＭ、高分解能ＳＥＭ）を適宜選択し、観察・測定する。
光学顕微鏡を使用する場合は、適当な濃度に調整したサンプル水分散液をスライドガラスにのせ、さらにカバーグラスをのせて観察に供する。
また、中分解能ＳＥＭ（ＪＳＭ−５５１０ＬＶ、日本電子株式会社製）を使用する場合は、サンプル水分分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約３ｎｍ蒸着して観察に供する。
高分解能ＳＥＭ（Ｓ−５０００、株式会社日立サイエンスシステムズ製）を使用する場合は、サンプル水分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約１．５ｎｍ蒸着して観察に供する。
セルロース繊維（粒子）の長径、短径、長径／短径比は撮影した写真から１５本（個）以上を選択し、測定した。繊維はほぼまっすぐから、髪の毛のようにカーブしているものがあったが、糸くずのように丸まっていることはなかった。短径（太さ）は、繊維１本の中でもバラツキはあったが、平均的な値を採用した。高分解能ＳＥＭは短径が数ｎｍ〜２００ｎｍ程度の繊維の観察時に使用したが、一本の繊維が長すぎて、一つの視野に収まらなかった。そのため、視野を移動しつつ写真撮影を繰り返し、その後、写真を合成して解析した。
【００２１】
＜損失正接（＝損失弾性率／貯蔵弾性率）＞
（１）０．５％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エースホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）動的粘弾性測定装置にサンプル液を入れてから５分間静置後、下記の条件で測定し、周波数１０ｒａｄ／ｓにおける損失正接（ｔａｎδ）を求める。
【００２２】
装置 ：ＡＲＥＳ（１００ＦＲＴＮ１型）
（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製）
ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ
温度 ：２５℃
歪み ：１０％
周波数 ：１→１００ｒａｄ／ｓ（約１７０秒かけて上昇させる）
【００２３】
＜０．２５％粘度＞
（１）固形分濃度が０．２５％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エクセルオートホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＥＤ−７型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）よく攪拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘時計、ＢＬ形）をセットし、攪拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示置より粘度を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。
【００２４】
＜「水中で安定に懸濁する成分」の含有量＞
（１）セルロース濃度が０．１％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エクセルオートホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＥＤ−７型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）サンプル液２０ｇを遠沈管に入れ、遠心分離機にて１０００Ｇで５分間遠心分離する。
（３）上層の液体部分を取り除き、沈降成分の重量（ａ）を測定する。
（４）次いで、沈降成分を絶乾し、固形分の重量（ｂ）を測定する。
（５）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２） ［％］
サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含まない場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝０．０２−ｂ
ｋ２＝｛ｋ１×（ａ−ｂ）｝／（１９．９８−ａ＋ｂ）
また、サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含む場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて使用する。
ｋ１＝０．０２−ｂ＋ｓ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
セルロース／水溶性高分子（親水性物質）＝ｆ／ｄ ［配合比率］
ｗ１＝１９．９８−ａ＋ｂ−０．０２×ｄ／ｆ
ｗ２＝ａ−ｂ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋Ｗ２）｝
【００２５】
「水中で安定に懸濁する成分」の含有量が非常に多い場合は、沈降成分の重量が小さな値となるので、上記の方法では測定精度が低くなってしまう。その場合は（３）以降の手順を以下のようにして行う。
（３’）上層の液体部分を取得し、重量（ａ’）を測定する。
（４’）次いで、上層部分を絶乾し、固形分の重量（ｂ’）を測定する。
（５’）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２） ［％］
サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含まない場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝ｂ’
ｋ２＝ｋ１×（１９．９８−ａ’＋ｂ’）／（ａ’−ｂ’）
また、サンプルが親水性高分子（および親水性物質）を含む場合、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝ｂ’−ｓ２×ｗ１／ｗ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
セルロース／親水性物質（水溶性物質）＝ｆ／ｄ ［配合比率］
ｗ１＝ａ’―ｂ’
ｗ２＝１９．９８−ａ’＋ｂ’―０．０２×ｄ／ｆ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋ｗ２）｝
もし、（３’）の操作で上層の液体部分と沈降成分の境界が明瞭ではなく分離が難しい場合は全体の上部１／３量（約７ｇ）を取得し、以降は（４’）、（５’）に従って操作する。以下、実施例および比較例により本発明を具体的に説明する。
【００２６】
[実施例１]
市販バガスパルプ（平均重合度＝１３２０、α−セルロース含有量＝７７％）を、６×１６ｍｍ角の矩形に裁断した。次いでセルロース濃度が３質量％、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が０．１７６質量％となるように、それぞれの水を量り取り、家庭用ミキサーで５分間攪拌した。
この水分散液を砥石回転型粉砕機（「セレンディピター」ＭＫＣＡ−６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数１８００ｒｐｍ）で３回処理した。得られた水分散液の沈降体積は１００％であった。
次いで得られた水分散液を水で希釈して２質量％にし、高圧ホモジナイザー（「マイクロフルイダイザー」Ｍ−１４０Ｋ型、処理圧力１１０ＭＰａ）で４パスし、微細な繊維状のセルロースの水分散液Ａを得た。結晶化度は７３％以上であった。０．２５％粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。光学顕微鏡および中分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１０〜５００μｍ、短径が１〜２５μｍ、長径／短径比が５〜１９０の微細繊維状のセルロースが観察された。損失正接は０．３２であった。「水中で安定に懸濁する成分」は９９質量％であった。
【００２７】
固形分でセルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：デキストリン＝７０：１８：１２（質量部）となるように、水分散液Ａにカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとデキストリンを添加し、攪拌型ホモジナイザーで、１５分間攪拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル株式会社製「フラッシュミル」）で、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、微細繊維状セルロースを得た。微細繊維状セルロースの結晶化度は６６％、０．２５％粘度は１４３ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．３８、「水中で安定に懸濁する成分」は９８質量％であった。「水中で安定に懸濁する成分」を高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜１７μｍ、短径が１０〜３５０ｎｍ、長径／短径比が２０〜２５０のきわめて微細な繊維状セルロースが観察された。
【００２８】
次にフルーツプレパレーションＢを製造した。果糖ぶどう糖液糖４０質量部に純水１４．９５質量部を入れ、次いで、微細繊維状セルロース０．０５質量部とグラニュー糖５質量部とを粉体混合したものを加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫ II」）で攪拌（１００００ｒｐｍ、１５分間、８０℃）した。さらに、加温処理（３０分間、８０℃中に静置）したブルーベリー４０質量部を加え、プロペラ３００ｒｐｍで攪拌しながら、８０℃を３分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。
【００２９】
次にヨーグルト原液を製造した。牛乳８３質量部に純水２．９質量部を入れ、次いでグラニュー糖７質量部と脱脂粉乳４．１質量部とを予め粉体混合したものを加え、プロペラ攪拌（３００ｒｐｍ、１０分間、４０℃）した。次に均質化処理（ピストン型高圧ホモジナイザー、一次均質圧：１５ＭＰａ、二次均質圧：５ＭＰａ）を施した。次に、プロペラ２００ｒｐｍで攪拌しながら、８０℃達温後３０分間加熱し（加熱殺菌処理）、次にプロペラ２００ｒｐｍで攪拌しながら２５℃まで冷却した。次に発酵乳（明治乳業（株）明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン）を３質量部入れてプロペラ３００ｒｐｍで１分間攪拌した。
【００３０】
次に透明プラスチック製カップに微細繊維状セルロースを配合したフルーツプレパレーションＢ４０ｇを充填し、次いでその上から、スポイドにてヨーグルト原液５０ｇを充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、層状ヨーグルト１を製造した。その後１０℃で２週間保存し、目視にてヨーグルトとフルーツプレパレーションの層間の離水状況、フルーツプレパレーションからヨーグルトへのフルーツの色素移行を観察した。また、層状ヨーグルトのヨーグルトとフルーツプレパレーションとをスプーンで混合した後、口に含み食感を評価した。結果を表１に示す。
【００３１】
［実施例２］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを１．５質量部と純水を１３．５質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト２を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３２】
［実施例３］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを２．５質量部と純水を１２．５質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト３を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３３】
［実施例４］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを０．５質量部と純水を１４．０質量部に代え、グアーガム０．５質量部を加えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト４を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３４】
［実施例５］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを１．０５質量部と純水を１３．５質量部に代え、グルコマンナン０．４５質量部を加えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト５を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３５】
［実施例６］
実施例１記載の微細繊維状セルロース０．８４質量部と純水１２．２質量部とグアーガム１．９６質量部に代えた以外は実施例４と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。
このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト６を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３６】
［比較例１］
実施例１記載の微細繊維状セルロース０．０１質量部と純水１４．９９質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト７を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００３７】
［比較例２］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを３．５質量部と純水を１１．７質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト８を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００３８】
［比較例３］
実施例１記載の微細繊維状セルロースに代えグアーガム１．５質量部と純水を１３．５質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト９を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００３９】
［比較例４］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを２．０質量部と純水１１．０質量部とグアーガム２．０質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト１０を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションは、離水やフルーツからの色素移行が抑えられるため、ヨーグルトとフルーツプレパレーションからなる層状ヨーグルトに有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微細繊維状セルロースを含有することで離水や食品への色素移行が抑制されたフルーツプレパレーションに関する。
【背景技術】
【０００２】
フルーツプレパレーションは主に糖類とフルーツから構成され、ヨーグルトの味付けの為等に広く用いられている。また、フルーツの分散を均一にするためにグアーガム等の安定剤を添加することも知られている（特許文献１、特許文献２参照）。
ヨーグルトをおいしく食べる為にフルーツプレパレーションを用いる場合、フルーツプレパレーションは別容器に入ったものから取り出しヨーグルトに掛ける方法が一般的であった。ヨーグルトとこれらフルーツプレパレーションを容器内に層状で充填すると、食べる時にいちいちフルーツプレパレーションをヨーグルトに注ぐ手間が省けて便利であるが、フルーツプレパレーションの水分が離水したり、色素がヨーグルトの方へ移行する現象が起こり、フルーツの色素が白色のヨーグルトににじんでしまう為、ヨーグルトの商品価値が低下する問題があった。
【特許文献１】特開２００６−２１１９４０号公報
【特許文献２】特開昭６０−１１８１６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを用いることで、層状に充填されたフルーツプレパレーションとヨーグルトとの間に発生する離水を抑え、フルーツプレパレーションからヨーグルトの方へフルーツの色素が移行しない層状ヨーグルトを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを使用することで課題を解決し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は下記の通りである。
（１）微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーション。
（２） 微細繊維状セルロースを０．０２〜３質量％を含有するフルーツプレパレーション。
（３）ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンを含有する（１）、（２）記載のフルーツプレパレーション。
（４）微細繊維状セルロースが水分散性セルロース５０〜９５質量％と水溶性高分子および／または親水性物質５〜５０質量％とからなる複合体である（１）〜（３）記載のフルーツプレパレーション。
（５）（１）〜（４）記載のフルーツプレパレーションおよびヨーグルトからなる層状ヨーグルト。
【発明の効果】
【０００５】
微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションとヨーグルトとを層状に充填した層状ヨーグルトは、フルーツプレパレーションとヨーグルトとの間の離水がなく、フルーツプレパレーションからヨーグルトの方へのフルーツ色素の移行も抑制されるので、ヨーグルトとしての商品価値が低下する問題がなくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下に本発明の内容を詳細に説明する。発明者らは、前記問題点を解決すべく鋭意研究した結果、微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを用いることで、層状ヨーグルトにおけるフルーツプレパレーションからの離水やフルーツ色素のヨーグルトへの移行が抑えられることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明の微細繊維状セルロースは、植物細胞壁を起源としたセルロース性物質を湿式で粉砕し、短繊維化し、高圧ホモジザイザーでより微細なセルロースとした後に水溶性高分子および／または親水性物質を配合して得られる水分散性セルロースで、その製造法の例としては、特開２００４−４１１１９号公報がある。
【０００８】
本発明のフルーツプレパレーションは、フルーツを糖やその他固形分を含有する溶液中で加工しソース状にした果実加工食品であり、一般にヨーグルトやアイスクリームなどにおいて、生のフルーツの代わりに使用される。糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖質を使用することができる。なお、糖質のみで甘みが足りない場合は、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料を添加してもよい。
【０００９】
フルーツとしては、食用可能であるものであれば特に制限はなく、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、桃、リンゴ、ミカン、ブドウ、パイナップル、メロン、キーウィ、バナナ、アロエ等の果肉、葉肉、種子、果皮などを挙げることができ、適宜カットしたり、ピューレ状やすりおろし状としたり、任意の形状で使用することができる。フルーツプレパレーションに適度な粘度を付与する目的で、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン等の増粘多糖類を添加してもよい。
【００１０】
更には、本発明のフルーツプレパレーションの副原料として、香料、酸味料、風味調整剤、酸化防止剤等を挙げることができる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類等を添加してもよい。
【００１１】
本発明のヨーグルトは、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト等乳等省令上「はっ酵乳」に分類されるものであり、製法としては、生乳、牛乳、脱脂乳等の乳成分を混合し、その後均質化、殺菌、冷却したヨーグルト原液にスターターを接種し発酵を行う一般的な方法で良く、特に製造方法は限定されない。発酵スターターとして用いる乳酸菌や酵母も特に限定されない。ヨーグルトの原料には、必要に応じて、砂糖、果糖、ブドウ糖等の甘味料、香料、酸味料、着色料、果肉、果汁等を適当な割合で配合してもよい。
【００１２】
次に層状ヨーグルトの製造方法について述べる。本発明のフルーツプレパレーションを先に容器に充填し、その後ヨーグルト原液を充填し発酵することで層状ヨーグルトを得ることができる。先にヨーグルト原液を容器に充填した後その上にフルーツプレパレーションを充填すると、フルーツプレパレーションとヨーグルト原液が混ざってしまい層状ヨーグルトが得られない場合がある。また、ヨーグルト原液を容器に充填し発酵させたものの上に本発明のフルーツプレパレーションを充填してもよい。更に、ヨーグルト原液を容器に充填し発酵させたのち、ヨーグルトの一部を取り出すなどの方法で、ヨーグルトに空隙部分を作り、そこに本発明のフルーツプレパレーションを充填してもよい。その際、ヨーグルトの空隙の形は、四角柱や円柱など任意に形成すればよく特に限定されない。
【００１３】
本発明で使用される親水性高分子は、冷水および／もしくは温水に溶解もしくは膨潤する高分子であり、乾燥時におけるセルロース同士の角質化を防止する作用を有するものである。具体的にはアラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カート゛ラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどから選ばれた１種または２種以上の物質が使用される。
【００１４】
本発明で使用される水溶性物質は、冷水への溶解性が高く粘性をも殆どもたらさず、常温で固体の物質であり、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、異性化等、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）、より選ばれた１種または２種以上の物質である。
【００１５】
フルーツプレパレーションに微細繊維状セルロースを添加する際、微細繊維状セルロース単独でもいいし、ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンを組み合わせても良い。その場合の微細繊維状セルロースとガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンの比率は、微細繊維状セルロース：ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナン＝１０：９０〜９０：１０質量％が好ましい。より好ましくは２０：８０〜７０：３０質量％
である。
【００１６】
ガラクトマンナンとは、β−Ｄ−マンノースがβ−１、４結合した主鎖と、α−Ｄ−ガラクトースがα−１、６結合した側鎖からなる構造を有する多糖類である。ガラクトマンナンの例としては、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム等があり、マンノースとグルコースの比率は、グアーガムで約２：１、ローカストビーンガムで約４：１、タラガムで約３：１である。
グルコマンナンとは、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースがβ−１、４結合した構造を有し、グルコースとマンノースの比率が約２：３の多糖類である。精製度が低いと独特の刺激臭があるので、精製度の高いものを使用することが好ましい。
【００１７】
微細繊維状セルロースの添加量は０．０２〜３質量％が好ましい。より好ましくは０．０５〜２質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。微細繊維状セルロースの添加量が０．０２質量％未満の場合は、フルーツプレパレーションとヨーグルトとの間に離水が生じたり、フルーツプレパレーションからフルーツの色素が白色のヨーグルトへ移行しにじんでしまう。
微細繊維状セルロースの添加量が３質量％を超える場合、フルーツプレパレーションの粘度が高くなり食感が重くなる。
【００１８】
層状ヨーグルトにおいて、微細繊維状セルロースを含有したフルーツプレパレーションの離水抑制、およびフルーツの色素移行を防止するメカニズムは明確には分かっていないが、水中で分散された微細繊維状セルロースは、それ自身が水中で三次元網目構造を形性することから、フルーツプレパレーション中でも分散された微細繊維状セルロースは、三次元網目構造を形成していると考えられる。この微細繊維状セルロースの三次元網目構造を形成する微細繊維状セルロースが、フルーツプレパレーションの水分やフルーツの色素を取り込むことで、フルーツプレパレーションからの離水や、ヨーグルトへのフルーツの色素移行を抑制すると考える。
【実施例】
【００１９】
実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、測定は以下の通りに行った。
＜原料（セルロース性物質）の平均重合度＞
ＡＳＴＭ Ｄｅｓｉｇｎａｔｉｏｎ： Ｄ １７９５−９０「Ｓｔａｎｄｅｒｄ Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｉｎｔｒｉｎｓｉｃ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ」に準じて行う。
＜原料（セルロース）のα−セルロース含有量＞
ＪＩＳ Ｐ８１０１−１９７６（「溶解パルプ試験法」５．５ α−セルロース）に準じて行う。
【００２０】
＜セルロース繊維（粒子）の形状（長径、短径、長径／短径比）＞
セルロース繊維（粒子）のサイズの範囲が広いので、一種類の顕微鏡で全てを観察することは不可能である。そこで、繊維（粒子）の大きさに応じて光学顕微鏡、走査型顕微鏡（中分解能ＳＥＭ、高分解能ＳＥＭ）を適宜選択し、観察・測定する。
光学顕微鏡を使用する場合は、適当な濃度に調整したサンプル水分散液をスライドガラスにのせ、さらにカバーグラスをのせて観察に供する。
また、中分解能ＳＥＭ（ＪＳＭ−５５１０ＬＶ、日本電子株式会社製）を使用する場合は、サンプル水分分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約３ｎｍ蒸着して観察に供する。
高分解能ＳＥＭ（Ｓ−５０００、株式会社日立サイエンスシステムズ製）を使用する場合は、サンプル水分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約１．５ｎｍ蒸着して観察に供する。
セルロース繊維（粒子）の長径、短径、長径／短径比は撮影した写真から１５本（個）以上を選択し、測定した。繊維はほぼまっすぐから、髪の毛のようにカーブしているものがあったが、糸くずのように丸まっていることはなかった。短径（太さ）は、繊維１本の中でもバラツキはあったが、平均的な値を採用した。高分解能ＳＥＭは短径が数ｎｍ〜２００ｎｍ程度の繊維の観察時に使用したが、一本の繊維が長すぎて、一つの視野に収まらなかった。そのため、視野を移動しつつ写真撮影を繰り返し、その後、写真を合成して解析した。
【００２１】
＜損失正接（＝損失弾性率／貯蔵弾性率）＞
（１）０．５％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エースホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）動的粘弾性測定装置にサンプル液を入れてから５分間静置後、下記の条件で測定し、周波数１０ｒａｄ／ｓにおける損失正接（ｔａｎδ）を求める。
【００２２】
装置 ：ＡＲＥＳ（１００ＦＲＴＮ１型）
（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製）
ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ
温度 ：２５℃
歪み ：１０％
周波数 ：１→１００ｒａｄ／ｓ（約１７０秒かけて上昇させる）
【００２３】
＜０．２５％粘度＞
（１）固形分濃度が０．２５％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エクセルオートホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＥＤ−７型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）よく攪拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘時計、ＢＬ形）をセットし、攪拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示置より粘度を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。
【００２４】
＜「水中で安定に懸濁する成分」の含有量＞
（１）セルロース濃度が０．１％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エクセルオートホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＥＤ−７型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）サンプル液２０ｇを遠沈管に入れ、遠心分離機にて１０００Ｇで５分間遠心分離する。
（３）上層の液体部分を取り除き、沈降成分の重量（ａ）を測定する。
（４）次いで、沈降成分を絶乾し、固形分の重量（ｂ）を測定する。
（５）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２） ［％］
サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含まない場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝０．０２−ｂ
ｋ２＝｛ｋ１×（ａ−ｂ）｝／（１９．９８−ａ＋ｂ）
また、サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含む場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて使用する。
ｋ１＝０．０２−ｂ＋ｓ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
セルロース／水溶性高分子（親水性物質）＝ｆ／ｄ ［配合比率］
ｗ１＝１９．９８−ａ＋ｂ−０．０２×ｄ／ｆ
ｗ２＝ａ−ｂ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋Ｗ２）｝
【００２５】
「水中で安定に懸濁する成分」の含有量が非常に多い場合は、沈降成分の重量が小さな値となるので、上記の方法では測定精度が低くなってしまう。その場合は（３）以降の手順を以下のようにして行う。
（３’）上層の液体部分を取得し、重量（ａ’）を測定する。
（４’）次いで、上層部分を絶乾し、固形分の重量（ｂ’）を測定する。
（５’）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２） ［％］
サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含まない場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝ｂ’
ｋ２＝ｋ１×（１９．９８−ａ’＋ｂ’）／（ａ’−ｂ’）
また、サンプルが親水性高分子（および親水性物質）を含む場合、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝ｂ’−ｓ２×ｗ１／ｗ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
セルロース／親水性物質（水溶性物質）＝ｆ／ｄ ［配合比率］
ｗ１＝ａ’―ｂ’
ｗ２＝１９．９８−ａ’＋ｂ’―０．０２×ｄ／ｆ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋ｗ２）｝
もし、（３’）の操作で上層の液体部分と沈降成分の境界が明瞭ではなく分離が難しい場合は全体の上部１／３量（約７ｇ）を取得し、以降は（４’）、（５’）に従って操作する。以下、実施例および比較例により本発明を具体的に説明する。
【００２６】
[実施例１]
市販バガスパルプ（平均重合度＝１３２０、α−セルロース含有量＝７７％）を、６×１６ｍｍ角の矩形に裁断した。次いでセルロース濃度が３質量％、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が０．１７６質量％となるように、それぞれの水を量り取り、家庭用ミキサーで５分間攪拌した。
この水分散液を砥石回転型粉砕機（「セレンディピター」ＭＫＣＡ−６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数１８００ｒｐｍ）で３回処理した。得られた水分散液の沈降体積は１００％であった。
次いで得られた水分散液を水で希釈して２質量％にし、高圧ホモジナイザー（「マイクロフルイダイザー」Ｍ−１４０Ｋ型、処理圧力１１０ＭＰａ）で４パスし、微細な繊維状のセルロースの水分散液Ａを得た。結晶化度は７３％以上であった。０．２５％粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。光学顕微鏡および中分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１０〜５００μｍ、短径が１〜２５μｍ、長径／短径比が５〜１９０の微細繊維状のセルロースが観察された。損失正接は０．３２であった。「水中で安定に懸濁する成分」は９９質量％であった。
【００２７】
固形分でセルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：デキストリン＝７０：１８：１２（質量部）となるように、水分散液Ａにカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとデキストリンを添加し、攪拌型ホモジナイザーで、１５分間攪拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル株式会社製「フラッシュミル」）で、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、微細繊維状セルロースを得た。微細繊維状セルロースの結晶化度は６６％、０．２５％粘度は１４３ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．３８、「水中で安定に懸濁する成分」は９８質量％であった。「水中で安定に懸濁する成分」を高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜１７μｍ、短径が１０〜３５０ｎｍ、長径／短径比が２０〜２５０のきわめて微細な繊維状セルロースが観察された。
【００２８】
次にフルーツプレパレーションＢを製造した。果糖ぶどう糖液糖４０質量部に純水１４．９５質量部を入れ、次いで、微細繊維状セルロース０．０５質量部とグラニュー糖５質量部とを粉体混合したものを加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫ II」）で攪拌（１００００ｒｐｍ、１５分間、８０℃）した。さらに、加温処理（３０分間、８０℃中に静置）したブルーベリー４０質量部を加え、プロペラ３００ｒｐｍで攪拌しながら、８０℃を３分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。
【００２９】
次にヨーグルト原液を製造した。牛乳８３質量部に純水２．９質量部を入れ、次いでグラニュー糖７質量部と脱脂粉乳４．１質量部とを予め粉体混合したものを加え、プロペラ攪拌（３００ｒｐｍ、１０分間、４０℃）した。次に均質化処理（ピストン型高圧ホモジナイザー、一次均質圧：１５ＭＰａ、二次均質圧：５ＭＰａ）を施した。次に、プロペラ２００ｒｐｍで攪拌しながら、８０℃達温後３０分間加熱し（加熱殺菌処理）、次にプロペラ２００ｒｐｍで攪拌しながら２５℃まで冷却した。次に発酵乳（明治乳業（株）明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン）を３質量部入れてプロペラ３００ｒｐｍで１分間攪拌した。
【００３０】
次に透明プラスチック製カップに微細繊維状セルロースを配合したフルーツプレパレーションＢ４０ｇを充填し、次いでその上から、スポイドにてヨーグルト原液５０ｇを充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、層状ヨーグルト１を製造した。その後１０℃で２週間保存し、目視にてヨーグルトとフルーツプレパレーションの層間の離水状況、フルーツプレパレーションからヨーグルトへのフルーツの色素移行を観察した。また、層状ヨーグルトのヨーグルトとフルーツプレパレーションとをスプーンで混合した後、口に含み食感を評価した。結果を表１に示す。
【００３１】
［実施例２］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを１．５質量部と純水を１３．５質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト２を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３２】
［実施例３］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを２．５質量部と純水を１２．５質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト３を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３３】
［実施例４］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを０．５質量部と純水を１４．０質量部に代え、グアーガム０．５質量部を加えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト４を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３４】
［実施例５］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを１．０５質量部と純水を１３．５質量部に代え、グルコマンナン０．４５質量部を加えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト５を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３５】
［実施例６］
実施例１記載の微細繊維状セルロース０．８４質量部と純水１２．２質量部とグアーガム１．９６質量部に代えた以外は実施例４と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。
このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト６を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３６】
［比較例１］
実施例１記載の微細繊維状セルロース０．０１質量部と純水１４．９９質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト７を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００３７】
［比較例２］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを３．５質量部と純水を１１．７質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト８を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００３８】
［比較例３］
実施例１記載の微細繊維状セルロースに代えグアーガム１．５質量部と純水を１３．５質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト９を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００３９】
［比較例４］
実施例１記載の微細繊維状セルロースを２．０質量部と純水１１．０質量部とグアーガム２．０質量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてフルーツプレパレーションを製造した。このフルーツプレパレーションと実施例１のヨーグルト原液を用いて、実施例１と同様の方法で層状ヨーグルト１０を製造し、実施例１と同様の評価を実施した。結果を表２に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションは、離水やフルーツからの色素移行が抑えられるため、ヨーグルトとフルーツプレパレーションからなる層状ヨーグルトに有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
微細繊維状セルロースを含有することを特徴とするフルーツプレパレーション。
【請求項２】
微細繊維状セルロースを０．０２〜３質量％含有することを特徴とする請求項１記載のフルーツプレパレーション。
【請求項３】
ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンを含有することを特徴とする請求項１又は２記載のフルーツプレパレーション。
【請求項４】
微細繊維状セルロースが水分散性セルロース５０〜９５質量％と水溶性高分子および／または親水性物質５〜５０質量％とからなる複合体であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のフルーツプレパレーション。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のフルーツプレパレーションおよびヨーグルトからなることを特徴とする層状ヨーグルト。
【請求項１】
微細繊維状セルロースを含有することを特徴とするフルーツプレパレーション。
【請求項２】
微細繊維状セルロースを０．０２〜３質量％含有することを特徴とする請求項１記載のフルーツプレパレーション。
【請求項３】
ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンを含有することを特徴とする請求項１又は２記載のフルーツプレパレーション。
【請求項４】
微細繊維状セルロースが水分散性セルロース５０〜９５質量％と水溶性高分子および／または親水性物質５〜５０質量％とからなる複合体であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のフルーツプレパレーション。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のフルーツプレパレーションおよびヨーグルトからなることを特徴とする層状ヨーグルト。
【公開番号】特開２００８−１０４４３６（Ｐ２００８−１０４４３６Ａ）
【公開日】平成２０年５月８日（２００８．５．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２９２７８７（Ｐ２００６−２９２７８７）
【出願日】平成１８年１０月２７日（２００６．１０．２７）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年５月８日（２００８．５．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１０月２７日（２００６．１０．２７）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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