ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物
【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物、該ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練りこんでなるベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物、該ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練りこんでなるベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び斯かるベーカリー生地を得ることができるベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物に関する。上記ベーカリー生地は、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を得ることができるものである。
【背景技術】
【０００２】
澱粉類を使用したベーカリー製品の食感に対してはさまざまな要求があるが、ソフト性としとり感は最も多い要求である。一般的にソフトでしとり感のあるベーカリー製品を得るためには水の添加量（吸水量）を増加すればよい。しかし、単純に吸水量を増加させた場合、未糊化の状態の澱粉類の水の保持力（吸水量）には限界があるため、その吸水量を上回った吸水量になると、ベーカリー生地が粘ついたり流動状となってしまい、扱いにくくなってしまう。ベーカリー製品の中でも、特にパンにおいては、生地の扱いやすさや焼成品の保型性の点で好ましい吸水量の許容範囲が狭いため、大きく吸水量を増加させることは困難であり、小麦粉１００質量部に対し吸水量が７０質量部以上となると、得られるパン生地は保型性を失い流動状となり、各種の成形を行うことが困難となる。そのため、このような吸水量の多いパン生地（多加水パン生地）を用いて得られるパンはチャバタ等の特殊なパンに限定されてしまう。
【０００３】
一方、吸水量を増やす代わりに、増粘多糖類や食物繊維等の保水性の高い副原料（保水剤）を添加して、焼成中の水分の逸失を抑制する方法もまた一般的に行われている（例えば特許文献１〜７参照）。そして、その添加方法としては、ベーカリー生地に粉末として添加する方法、配合水の一部又は全部でゲル化あるいは膨潤させてから添加する方法がある。しかし、これらの方法では、澱粉類の水和に要する水分が不足したり、焼成中に澱粉類の糊化に利用できる水分が不足したりするため、良好な食感のベーカリー製品が得られにくいことに加え、ねちゃついた食感のベーカリー製品になってしまう問題があった。
【０００４】
そのため、保水剤を液状油中に分散させてパン生地に添加し、練り込む方法が提案された（例えば特許文献８参照）。しかし、この方法では、確かにソフトな食感のパンは得られるが、基本的に水分含量は従来のパンとほぼ同一であるため、従来のパン以上にしっとりとした食感のパンが得られなかった。
【０００５】
そこで、上記２種の方法を併用した方法（保水性の高い副原料を添加し且つ吸水量を増加させる方法）が多く提案されてきた。即ち、ビートファイバーを粉末として添加する方法（例えば特許文献９参照）、寒天（例えば特許文献１０参照）を粉末として添加する方法、グルコマンナンと水で形成されたゲルを添加する方法（例えば特許文献１１参照）等の保水剤を使用して吸水量を増加させる方法が提案されている。
【０００６】
しかし、保水剤を粉末の状態でベーカリー生地に添加する方法であると、吸水量をあまり増やすことができず、また、生地もべとつきやすく、経時的に生地が締まってきたり、さらには、澱粉類よりも先に保水剤に水分が吸収されてしまうので十分なグルテン形成ができなかったり、焼成時に澱粉の糊化に十分な水が得られないため、得られるベーカリー製品の食感や体積が悪化する問題もある。また、保水剤をゲル化してから添加する方法では、生地中に均質に分散させにくいことに加え、ゲル中の保水剤の濃度を高くしないと生地がべとつきやすいという問題があった。
【０００７】
さらに、ソフトでしとり感のあるベーカリー製品を得る目的で、水ではなく、水を含有する食品素材、例えば生クリームや濃縮乳等の水中油型乳化物を添加する場合、生地のべとつきを抑制するため、水の添加量を減らす吸水調整の必要があった。
【０００８】
このように、保水剤や水中油型乳化物を使用し且つ吸水量を増加させる方法においては、生地の物性を良好な状態に保つことができなかったり、十分な吸水増加を望むためには、保水剤を多く添加する必要があり、そのため、保水剤に起因するねちゃついた食感になってしまう等の問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平７−２８９１４５号公報
【特許文献２】特開平１０−１７９０１２号公報
【特許文献３】特開平１０−２６２５４１号公報
【特許文献４】特開平１０−５６９４７号公報
【特許文献５】特開２００４−１８７５２６号公報
【特許文献６】特開２００７−２３６３２２号公報
【特許文献７】特開２００９−０１７８４８号公報
【特許文献８】特開２００５−００００４８号公報
【特許文献９】特開平１０−２７６６６３号公報
【特許文献１０】特開平１１−０４６６６８号公報
【特許文献１１】特開２００６−３２０２０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、保水剤を使用した水分含量の高いパン生地を製造する際、保水剤として特定の食物繊維を使用する場合には、保水剤は水で膨潤させてから添加するか、油脂中に分散させるか、あるいは粉体と混合してから添加するという従来法ではなく、該食物繊維を水中油型乳化物の水相中に分散させた形態でパン生地に練込むと、より少ない食物繊維の添加量で同一の効果が得られることを見出した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、該ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込んでなるベーカリー生地を提供するものである。
また、本発明は、該ベーカリー生地を加熱してなるベーカリー製品を提供するものである。
さらに、本発明は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用することを特徴とするベーカリー製品の品質改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用することで、吸水量の高いベーカリー生地における保水剤の添加量を減少させることができ、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきがない食感であり、しかも、キメの細かい内相で且つ耐老化性にも優れるベーカリー製品を得ることができる。また、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用すると、従来の水中油型乳化物を添加使用する際のような吸水調整を行うことなく、良好な物性のベーカリー生地を得ることが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
まず、本発明で使用する「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」について述べる。
よく知られているように、食物繊維とは、栄養学的に「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義され、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類される。水溶性食物繊維としては、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン等が代表的であり、また、不溶性食物繊維としては、小麦フスマ、セルロース、リグニン、キチン、キトサン、ヘミセルロース、穀物ファイバー、果実ファイバー等が代表的である。
【００１５】
食物繊維の食品における利用は、栄養学的なものを除くと、増粘剤やゲル化剤としての利用が主となっている。これは、食物繊維が一般的に分子量の多い多糖類であることによる。ここで、水溶性食物繊維は、溶解度の差により冷水可溶性と冷水不溶性に分類されることはあるものの、いずれも熱水には可溶であるため、その使用方法として特に難しい点はないが、不溶性食物繊維の場合は、その使用方法に若干のコツが必要になっている。
【００１６】
即ち、例えばセルロースのように、水に対する溶解性が極端に低い食物繊維の場合は、微細粉末として使用することが行われている。また、穀物ファイバー、果実ファイバーのように、一部水溶性食物繊維を含むものの不溶性食物繊維が主成分であるがために不溶性食物繊維に分類されている「複合型食物繊維」の場合は、水に対して完全に溶解はしないものの、膨潤により多量（２〜１０倍）の水分を保持することが可能であることから、時間をかけて十分に膨潤させることにより増粘安定剤としての利用も行われている。
【００１７】
本発明で使用する「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」は、このような「複合型食物繊維」であり、具体的には、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー、キャロットファイバー、トマトファイバー、バンブーファイバー、シュガービートファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー、大麦ファイバー、ライ麦ファイバー、大豆ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロース、米ぬか、キチン、キトサン等を挙げることができる。これらの食物繊維は、単独で用いてもよく、２種以上を適宜組合せて用いてもよい。
【００１８】
これらの中でも保水性が高いことに加え、水分含量の高い場合であっても、べとつきが少ないパン生地とすることができる点で、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー、シュガービートファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー、大豆ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロースのうちの一種又は二種以上を使用することが好ましく、保水性が特に高いことからシトラスファイバー、オレンジファイバー、小麦ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロースのうちの一種又は二種以上を使用することがより好ましく、シトラスファイバー及び／又は低置換度カルボキシメチルセルロースを使用することがさらに一層好ましい。最も好ましくは、乳化性を有することから、安定した乳化油脂組成物を製造可能なことに加え、特に多加水パン生地から得られたパンの食感が優れている点で、低置換度カルボキシメチルセルロースを使用する。
【００１９】
上記低置換度カルボキシメチルセルロースは、セルロースに対しカルボキシメチルエーテル化法により、グルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度が０．０１〜０．４、好ましくは０．０３〜０．３８となるようにカルボキシメチル基をエーテル結合して得られるものである。一般のカルボキシメチルセルロース（置換度が０．４超）が水溶性であるのに対し、この低置換度カルボキシメチルセルロースは、水不溶性でありながら膨潤性を有するという特徴を有する。
【００２０】
尚、水溶性食物繊維とセルロースのような膨潤性のない不溶性食物繊維を単に水相に配合して使用しても本発明の効果は得られない。これは、上記「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」においては、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とが複合体として存在しているためと考えられる。また、本発明において、カルボキシメチルセルロースにはカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含むものとする。
【００２１】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に水相基準で０．５〜５質量％、好ましくは１．２〜３．５質量％、さらに好ましくは１．５〜３質量％含有する。水相中の該食物繊維の含有量が０．５質量％未満であると、該食物繊維の膨潤による水相粘度上昇が見られないため、ベーカリー生地の吸水量を増加させることができない。また、水相中の該食物繊維の含有量が５質量％超であると、水中油型乳化油脂組成物を安定して製造できないことに加え、ベーカリー生地中に乳化油脂組成物を均質に練り込むことが困難となる。
【００２２】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中において、該組成物基準では、上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維の含有量は、好ましくは０．３〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜３質量％である。
【００２３】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２４】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中の油脂の含有量は、上記油脂以外の配合原料中に含まれる油脂分も含めた油分含量が、好ましくは３〜５０質量％、さらに好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜４０質量％であり、最も好ましくは５〜３０質量％となる量である。
【００２５】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物で用いることができる水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の水分含量は、上記水以外の配合原料中に含まれる水分も含めた純水分含量が、好ましくは２０〜９０質量％、さらに好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％であり、最も好ましくは５０〜７０質量％となる量である。
【００２６】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化の安定性向上のため、蛋白質を含有することが好ましい。該蛋白質の具体例としては、大豆蛋白質、グルテン蛋白質等の植物性蛋白質、ゼラチン、乳蛋白質等の動物性蛋白質を挙げることができるが、本発明では、より良好な風味を呈すること、及び保水性が良好であることから、乳蛋白質を使用することが好ましい。
【００２７】
乳蛋白質は、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質に大別される。本発明においては、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の何れかを用いてもよいし、これらを併用してもよいが、耐熱性（ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理等の殺菌処理時に凝集物やコゲの発生がない）の点から、乳蛋白質中、カゼイン蛋白質を好ましくは７５質量％以上、より好ましくは８０質量％以上使用することが好ましい。カゼイン蛋白質の使用量は、乳蛋白質中において１００質量％であってもよいが、良好な乳風味を有するベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を得るためには、乳蛋白質中のカゼイン蛋白質の使用量の上限は、好ましくは９５質量％、より好ましくは９０質量％である。
【００２８】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、これらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられる。
【００２９】
上記ホエイ蛋白質としては、αラクトアルブミン、βラクトグロブリンの各単体や、これらの混合物、これらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられる。
【００３０】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、発酵乳等が挙げられる。
これらの乳蛋白質は、１種で又は２種以上組み合わせて用いることができる。
【００３１】
上記蛋白質の含有量は、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中、該組成物基準で、好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは３．５〜１０質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％である。蛋白質の含有量が２質量％未満であると、乳化力と乳化安定性が不足し、安定な乳化油脂組成物が得られないおそれがある。また、蛋白質の含有量が１２質量％を超えると、殺菌処理時に凝集物やコゲが発生し易くなる。
【００３２】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、殺菌処理時に焦げが生じにくい点、良好な乳風味と口溶けとなる点、さらには製パン用として使用した場合に、得られるパンのボリュームを増大させ、歯切れが良くすることが可能な点で、乳清ミネラルを含有することが好ましい。
【００３３】
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
【００３４】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、乳蛋白質を多く含有する場合であっても殺菌処理時に焦げが生じない点、良好な乳風味と口溶けを有するベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００３５】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００３６】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの含有量は、該組成物基準で固形分として０．０１〜２質量％、好ましくは０．０５〜１．５質量％、より好ましくは０．１〜１質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が０．０１質量％未満であると、添加効果が見られず、また、２質量％を超えると、苦味を感じることに加え、長期間保存時や高温での保管時に乳化破壊を起こし、離水したり、油分分離等を起こすことがある。
【００３７】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、生地のシマリを向上させる効果があり、それにより吸水量をさらに増やすことが可能な点で、酸化剤成分を含有することが好ましい。
【００３８】
本発明で使用される酸化剤成分は、ベーカリー生地中で、酸化作用によりグルテン蛋白質の架橋をして、パン生地を強化する成分であり、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム等が挙げられるが、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物では、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム及びアスコルビン酸カリウムのうちの１種または２種以上を使用することが好ましい。
【００３９】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物における上記酸化剤成分の含有量は、該組成物基準で、好ましくは０．００１〜１質量％、さらに好ましくは０．０１〜０．５％である。酸化剤成分の含有量が０．００１質量％よりも少ないと、吸水量の増加効果が見られず、１質量％を超えると、得られるベーカリー生地が締まりすぎて伸展性が悪化し、作業性の悪い生地となってしまうので好ましくない。
【００４０】
本発明では、必要に応じ、さらにその他の原料を配合してもよい。その他の原料としては、上記食物繊維以外のゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、上記乳蛋白質及び乳蛋白質を含有する食品原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン・トランスグルタミナーゼ・ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）・α―アミラーゼ・グルコアミラーゼ等の酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・デキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等が挙げられる。
【００４１】
上記食物繊維以外のゲル化剤や安定剤としては、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン、海藻抽出物、海藻エキス、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、ファーセルラン等が挙げられる。本発明では、これらのゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、水相の粘度が高くなりすぎ、水中油型乳化油脂組成物を安定して製造できなくなったり、ベーカリー生地中に水中油型乳化油脂組成物を均質に練り込むことが困難となることを避けるため、上記食物繊維の含有量が水相中１質量％超の場合は、これらのゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。
【００４２】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４３】
上記金属イオン封鎖剤は、蛋白質を多く含有する水中油型乳化油脂組成物を製造する際に、主に、殺菌時の焦げを防止するために添加するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類、さらには、これらの金属イオン封鎖剤を含有する食品素材が挙げられる。
【００４４】
本発明では、これらの各種金属イオン封鎖剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、本発明では、乳蛋白質含量が５質量％未満であれば上記乳清ミネラルを使用することで金属イオン封鎖剤を使用せずとも殺菌時の焦げを防止することが可能であるため、風味の面から、乳清ミネラルを使用する場合は、これらの金属イオン封鎖剤を使用しないことが好ましい。尚、乳蛋白質含量が５質量％以上である場合は、乳蛋白質としてトータルミルクプロテインを好ましくは１質量％以上使用することで、金属イオン封鎖剤を使用せずとも水中油型乳化物を安定して製造可能となる。
【００４５】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４６】
尚、上記その他の原料は、合計として、ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中において好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下とする。３５質量％を超えると、良好な風味を有するベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物が得られなくなる恐れがある。
【００４７】
次に、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について述べる。
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有する水相と、油相を用意し、該水相と該油相とを水中油型に乳化することによって得ることができる。本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物において、水相と油相との質量比率（水相：油相）は、４０〜９５：６０〜５であることが好ましい（尚、この比率は水相と油相との合計で１００となるようにする）。
【００４８】
詳しくは、まず水に、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％となる量を溶解し、必要に応じさらにその他の原料のうちの水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の原料のうちの油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５〜７５℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得る。
次いで、この予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌を含む。該殺菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【００４９】
また、殺菌する前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。
尚、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
【００５０】
次に本発明のベーカリー生地について述べる。
本発明のベーカリー生地は、上記の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込んでなるものであり、従来の保水剤を使用したベーカリー生地が、保水剤の２〜１４倍量の吸水量の増加しかできなかったのに対し、使用する食物繊維の例えば２０〜２００倍、好ましくは３０〜１００倍の吸水量の増加が可能となるものである。
そのため、吸水量が同一である場合、本発明で使用する食物繊維を直接ベーカリー生地に添加使用する場合に比べ、ベーカリー生地に使用する澱粉１００質量部あたりの食物繊維の添加量を減少させることができ、結果として、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきがない食感のベーカリー製品を得ることができるのである。
【００５１】
また、乳蛋白質を含有する水中油型乳化物、例えば、生クリームやホイップクリーム、あるいは濃縮乳をパン生地等のベーカリー生地に追加するかたちで添加使用すると、ベーカリー生地が軟化するため、良好な生地物性とするためには水中油型乳化物の添加量に応じて水の添加量を若干減らす必要がある。これに対し、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込むと、逆に生地が締まる（硬くなる）ため、水の添加量を減らす必要がないのみならず、その添加量に応じて逆に水の添加量を増やすことも可能となる。
そのため、ベーカリー生地に使用する澱粉１００質量部あたりの食物繊維の添加量が同一である場合、本発明で使用する食物繊維を直接ベーカリー生地に添加使用する場合に比べ、吸水量を更に大きく増加させることができ、結果として、さらにソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきがない食感のベーカリー製品を得ることができるのである。
【００５２】
上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地等のパン生地が挙げられるが、本発明のベーカリー生地は、吸水量を増加させた際のベーカリー生地物性の改良効果が特に優れている点、得られるベーカリー製品のソフト性向上効果が高い点から、パン生地であることが好ましい。特に、本発明のベーカリー生地は多加水パン生地であることが好ましい。
【００５３】
ここで、本発明における多加水パン生地は、パン生地に使用する澱粉類１００質量部に対し水を７０〜１５０質量部、好ましくは７０〜１００質量部、さらに好ましくは７０〜９０質量部含むものである。尚、上記の多加水パン生地における水の含有量は、ベーカリー生地の調製に使用される天然水や水道水に加え、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の水分や、後記のその他の原料中の水分も含めたものである。
【００５４】
本発明のベーカリー生地における本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の練込量は、ベーカリー生地の種類に応じ適宜選択可能であるが、例えば、菓子生地であれば、菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し２〜７０質量部、好ましくは５〜４０質量部である。また、パン生地である場合は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し２〜３５質量部、好ましくは５〜２０質量部である。
【００５５】
本発明のベーカリー生地には、原材料として水及び澱粉類が使用される。本発明のベーカリー生地に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。本発明のベーカリー生地に使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００５６】
本発明のベーカリー生地には、必要に応じ、一般の製菓・製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、油脂、イースト、糖類、全卵・卵黄・卵白・加塩全卵・加塩卵黄・加塩卵白・加糖全卵・加糖卵黄・加糖卵白・乾燥全卵・乾燥卵黄・凍結全卵・凍結卵黄・凍結卵白、凍結加糖全卵・凍結加糖卵黄・凍結加糖卵白・酵素処理全卵・酵素処理卵黄等の卵類、ゲル化剤や増粘安定剤、ステビア・アスパルテーム・スクラロース・アセスルファムカリウム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・醗酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、アスコルビン酸等の酸化剤、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができる。
【００５７】
上記油脂としては、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等が挙げられる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５８】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５９】
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記澱粉類１００質量部に対して合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００６０】
次に、本発明のベーカリー生地の製造方法について述べる。
本発明のベーカリー生地は、ベーカリー生地製造の際に、上記の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物をベーカリー生地中に均質に練込むことによって得ることができ、上記の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用する以外は、一般的なベーカリー生地の製造方法によって得ることができる。
【００６１】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物のベーカリー生地への添加時期や添加方法は特に限定されず、ベーカリー生地に使用する水や、牛乳・クリーム等の水分を多く含有する原材料と同様に使用することができる。
【００６２】
本発明のベーカリー生地は、上述のように多加水パン生地であることが好ましいため、以下、本発明のベーカリー生地が多加水パン生地である場合について詳しく述べる。
【００６３】
本発明の多加水パン生地に使用する水としては、上述のベーカリー生地に使用する水と同様のものを使用することができる。
本発明の多加水パン生地に使用する澱粉類としては、上述のベーカリー生地に使用する澱粉類と同様のものを使用することができるが、本発明の多加水パン生地においては、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％使用する。
本発明の多加水パン生地は、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、上述のベーカリー生地に使用するその他の原料と同様のものを使用することができる。
【００６４】
本発明の多加水パン生地における油脂の含有量は、多加水パン生地における澱粉類１００質量部に対し、油脂純分として、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜２０質量部である。尚、ここでいう油脂純分は、前記の油脂のほか、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中の油分及びその他の原料中の油分も含めたものである。
本発明の多加水パン生地における糖類の含有量は、多加水パン生地における澱粉類１００質量部に対し、固形分として、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜２０質量部である。
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記澱粉類１００質量部に対して合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００６５】
本発明の多加水パン生地は、多加水パン生地製造の際に、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を多加水パン生地中に均質に練込むことによって得ることができ、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用する以外は、一般的なパン生地の製造方法によって得ることができる。
尚、上記本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の多加水パン生地への添加時期や添加方法は特に限定されず、パン生地に使用する水と同様に使用することができ、中種法の場合は中種生地に練込使用しても本捏生地に添加してもよい。
【００６６】
次に、本発明のベーカリー製品について述べる。
本発明のベーカリー製品は、上記の本発明のベーカリー生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱したものである。
【００６７】
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
【００６８】
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。
焼成する場合の加熱条件は、ベーカリー製品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜４０分、さらに好ましくは１８０〜２３０℃で８〜３０分である。また、フライする場合の加熱条件は、好ましくは１８０〜２６０℃で１〜１０分、さらに好ましくは２００〜２５０℃で２〜５分である。
【００６９】
本発明のベーカリー製品は、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有する。特に多加水パン生地から得られたパンである場合は、水分含量の高いパン生地を使用していながら、それらの特徴に加え、腰持ちも良好である。
【００７０】
さらに、本発明のベーカリー製品の品質改良方法について述べる。
本発明のベーカリー製品の品質改良方法は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用することで、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有するベーカリー製品とするものである。水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物としては、前述の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用すればよい。特にベーカリー製品がパンである場合は、水分含量の高いパン生地を使用していながら腰持ちが良好であり、且つ、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有するパンを得ることができる。また、乳化油脂組成物として水中油型乳化物である本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を添加した場合でも、吸水調整を行う必要がない。
尚、本発明のベーカリー製品の品質改良方法において、特に詳述しなかった点については、前述の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物、ベーカリー生地及びベーカリー製品における説明を適宜適用することができる。
【実施例】
【００７１】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例等により制限されるものではない。
【００７２】
＜乳清ミネラル液の製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去した後、固形分が１０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＡ（１０％液）を得た。得られた乳清ミネラル液Ａの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。
【００７３】
〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これを固形分が１０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＢ（１０％液）を得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中のカルシウム含量は２．２質量％であった。
【００７４】
＜ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
６０℃に加温したパーム油８質量％にレシチン０．１質量％とグリセリン脂肪酸エステル０．１質量％を溶解した油相を用意した。一方、６０℃に加温した水６７．５質量％に乳糖８質量％、脱脂粉乳（蛋白質含量＝３６質量％）１５質量％、リン酸塩０．２質量％、香料０．１質量％を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース（日本製紙ケミカル製、商品名「サンローズＳＬＤ−ＦＭ」、置換度＝０．２〜０．３）１質量％を添加・分散した水相を用意した。該油相と水相を６５℃で混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃にて５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、油分含量が８質量％、水分含量が６７．５質量％である本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。
【００７５】
〔実施例２〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースに代えて、シトラスファイバー（鳥越製粉製、商品名「シトリファイ１００ＦＧ」）を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。
【００７６】
〔実施例３〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースに代えて、小麦ファイバー（三晶株式会社製、商品名「ＶＩＴＡＧＥＬ ＷＦ２００」）を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。
【００７７】
〔実施例４〕
乳清ミネラルＡ２．５質量％を水相に添加・溶解し、水を６７．５質量％から６５質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｄを得た。
【００７８】
〔実施例５〕
乳清ミネラルＢ２．５質量％を水相に添加・溶解し、水を６７．５質量％から６５質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｅを得た。
【００７９】
〔実施例６〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースの添加量を１質量％から３質量％に変更し、乳清ミネラルＡ２．５質量％を水相に添加・溶解し、更に水を６７．５質量％から６３質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｆを得た。
【００８０】
〔実施例７〕
実施例４で使用した水を６５質量％から６４．９５質量％に変更し、アスコルビン酸０．０５質量％を水相に添加した以外は、実施例４の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｇを得た。
【００８１】
〔実施例８〕
実施例６で使用した水を６３質量％から６２．９５質量％に変更し、アスコルビン酸０．０５質量％を水相に添加した以外は、実施例６の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｈを得た。
【００８２】
〔比較例１〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースを無添加とし、水を６７．５質量％から６８．５質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、比較例のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｉを得た。
【００８３】
〔比較例２〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースを水溶性の増粘多糖類であるキサンタンガムに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、比較例のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｊを得た。
【００８４】
＜ベーカリー試験＞
上記ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ａ〜Ｊを使用した場合の最適吸水量を設定するため、まず下記の「ベーカリー生地製造試験」を行った。
即ち、先ず、ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ａ〜Ｈ、Ｊを、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００質量部あたり（以下「対粉」と記載することがある）１０質量部練込使用した場合に、生地状態が、食物繊維無添加の比較例１のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｉを使用した場合と同様の物性となる吸水量（最適吸水量）を求める。食物繊維無添加のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｉを対粉１０質量部使用した場合、最適な生地物性となる水の添加量は対粉５７質量部であった。そこで、水の添加量を対粉５７質量部、６０質量部、６３質量部、６６質量部、６９質量部、７２質量部とした６種のパン生地を、各ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用してそれぞれ製造し、その生地物性（成型時の伸展性とべたつき）を評価し、最適吸水量を設定した。尚、生地物性評価が同一である場合は、生地吸水量の多い方を最適吸水量とした。そして、設定された最適吸水量の水を使用して改めて下記の「ベーカリー試験」を行い、得られたパンの評価を行った。
【００８５】
６種の各パン生地についての総吸水量（得られたベーカリー生地に含まれる全水分の合計値）を表１に、６種の各パン生地の物性評価の結果を表２に記載した。また、最適総吸水量及びその場合における保水剤（食物繊維）１ｇあたりの吸水増加量等を表３に、「ベーカリー試験」において作製した最適吸水量で得られたパンの評価結果を表４にそれぞれ記載した。
【００８６】
比較のため、以下の比較例３〜６についても、同様の試験を行ない、評価を行った。
比較例３：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロース対粉０．１質量部を、小麦粉に分散して添加し水中油型乳化油脂組成物を使用しない。
比較例４：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロースを９質量倍の水で３０分間膨潤させてから該膨潤物を対粉７．５質量部添加し、水中油型乳化油脂組成物を使用しない。
比較例５：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロースを６７．５質量倍の水で３０分間膨潤させてから対粉６．８５質量部添加し、水中油型乳化油脂組成物を使用しない。
比較例６：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロースも水中油型乳化油脂組成物も使用しない。
【００８７】
【表１】
【００８８】
【表２】
【００８９】
【表３】
【００９０】
【表４】
【００９１】
＜ベーカリー生地製造試験＞
強力粉１００質量部、生イースト（水分含量７０質量％）３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖６質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳２質量部、ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物１０質量部及び水（５７・６０・６３・６６・６９・７２質量部の６点）をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングした。ここで、練込油脂（水分含量１７質量％、油分含量８０質量％のマーガリン）５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、３５０ｇに分割し丸めを行なった際の生地物性について下記の評価基準により評価を行った。
【００９２】
（評価基準）
×：べたつきが激しく、丸めが困難であった。
△：粘つきがあり、丸めが困難であった。
○：やや粘つくものの、丸めに支障はない程度であった。
◎：粘つきもなく、伸展性が良好であり、良好な作業性であった。
××：粘つきはないが、生地が硬く伸展性が不良であった。
【００９３】
＜ベーカリー試験＞
上記ベーカリー生地製造試験における水の添加量を、上記ベーカリー生地製造試験で決定した最適吸水量とした以外は、上記ベーカリー生地製造試験の配合・製造で食パン生地を得た。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、３５０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、ワンローフ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ３５分焼成してワンローフ型食パンを得た。
得られたワンローフ型食パンの体積、内相、食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
得られたワンローフ型食パンの体積、内相、食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。また、得られたワンローフ型食パンの一部は、５℃の冷蔵庫で保管し、保管開始から２日後の食感及び３日後の食感それぞれについて下記評価基準により評価を行ない、これを老化耐性の評価とした。
【００９４】
（評価基準）
・外観（体積）
◎：１５５０ｍｌ〜
○：１４５０〜１５４９ｍｌ
△：１３５０〜１４４９ｍｌ
×：〜１３４９ｍｌ
・内相（キメ）
○：気泡膜が薄く、均一である。
△：不均一で、やや目が詰まっている。
×：気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。
・食感（ソフト性）
◎+：きわめて良好
◎：特に良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・食感（歯切れ）
◎：きわめて良好
○：良好
△：ややねちゃつく
×：ねちゃつきが激しい
・２日後の食感
◎：ソフトで歯切れも良好である。
○：ソフトである。
△：硬い食感でありやや悪い。
×：硬い食感でヒキが強く極めて悪い。
・３日後の食感
◎：ソフトで歯切れも良好である。
○：ソフトである。
△：硬い食感でありやや悪い。
×：硬い食感でヒキが強く極めて悪い。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び斯かるベーカリー生地を得ることができるベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物に関する。上記ベーカリー生地は、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を得ることができるものである。
【背景技術】
【０００２】
澱粉類を使用したベーカリー製品の食感に対してはさまざまな要求があるが、ソフト性としとり感は最も多い要求である。一般的にソフトでしとり感のあるベーカリー製品を得るためには水の添加量（吸水量）を増加すればよい。しかし、単純に吸水量を増加させた場合、未糊化の状態の澱粉類の水の保持力（吸水量）には限界があるため、その吸水量を上回った吸水量になると、ベーカリー生地が粘ついたり流動状となってしまい、扱いにくくなってしまう。ベーカリー製品の中でも、特にパンにおいては、生地の扱いやすさや焼成品の保型性の点で好ましい吸水量の許容範囲が狭いため、大きく吸水量を増加させることは困難であり、小麦粉１００質量部に対し吸水量が７０質量部以上となると、得られるパン生地は保型性を失い流動状となり、各種の成形を行うことが困難となる。そのため、このような吸水量の多いパン生地（多加水パン生地）を用いて得られるパンはチャバタ等の特殊なパンに限定されてしまう。
【０００３】
一方、吸水量を増やす代わりに、増粘多糖類や食物繊維等の保水性の高い副原料（保水剤）を添加して、焼成中の水分の逸失を抑制する方法もまた一般的に行われている（例えば特許文献１〜７参照）。そして、その添加方法としては、ベーカリー生地に粉末として添加する方法、配合水の一部又は全部でゲル化あるいは膨潤させてから添加する方法がある。しかし、これらの方法では、澱粉類の水和に要する水分が不足したり、焼成中に澱粉類の糊化に利用できる水分が不足したりするため、良好な食感のベーカリー製品が得られにくいことに加え、ねちゃついた食感のベーカリー製品になってしまう問題があった。
【０００４】
そのため、保水剤を液状油中に分散させてパン生地に添加し、練り込む方法が提案された（例えば特許文献８参照）。しかし、この方法では、確かにソフトな食感のパンは得られるが、基本的に水分含量は従来のパンとほぼ同一であるため、従来のパン以上にしっとりとした食感のパンが得られなかった。
【０００５】
そこで、上記２種の方法を併用した方法（保水性の高い副原料を添加し且つ吸水量を増加させる方法）が多く提案されてきた。即ち、ビートファイバーを粉末として添加する方法（例えば特許文献９参照）、寒天（例えば特許文献１０参照）を粉末として添加する方法、グルコマンナンと水で形成されたゲルを添加する方法（例えば特許文献１１参照）等の保水剤を使用して吸水量を増加させる方法が提案されている。
【０００６】
しかし、保水剤を粉末の状態でベーカリー生地に添加する方法であると、吸水量をあまり増やすことができず、また、生地もべとつきやすく、経時的に生地が締まってきたり、さらには、澱粉類よりも先に保水剤に水分が吸収されてしまうので十分なグルテン形成ができなかったり、焼成時に澱粉の糊化に十分な水が得られないため、得られるベーカリー製品の食感や体積が悪化する問題もある。また、保水剤をゲル化してから添加する方法では、生地中に均質に分散させにくいことに加え、ゲル中の保水剤の濃度を高くしないと生地がべとつきやすいという問題があった。
【０００７】
さらに、ソフトでしとり感のあるベーカリー製品を得る目的で、水ではなく、水を含有する食品素材、例えば生クリームや濃縮乳等の水中油型乳化物を添加する場合、生地のべとつきを抑制するため、水の添加量を減らす吸水調整の必要があった。
【０００８】
このように、保水剤や水中油型乳化物を使用し且つ吸水量を増加させる方法においては、生地の物性を良好な状態に保つことができなかったり、十分な吸水増加を望むためには、保水剤を多く添加する必要があり、そのため、保水剤に起因するねちゃついた食感になってしまう等の問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平７−２８９１４５号公報
【特許文献２】特開平１０−１７９０１２号公報
【特許文献３】特開平１０−２６２５４１号公報
【特許文献４】特開平１０−５６９４７号公報
【特許文献５】特開２００４−１８７５２６号公報
【特許文献６】特開２００７−２３６３２２号公報
【特許文献７】特開２００９−０１７８４８号公報
【特許文献８】特開２００５−００００４８号公報
【特許文献９】特開平１０−２７６６６３号公報
【特許文献１０】特開平１１−０４６６６８号公報
【特許文献１１】特開２００６−３２０２０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、保水剤を使用した水分含量の高いパン生地を製造する際、保水剤として特定の食物繊維を使用する場合には、保水剤は水で膨潤させてから添加するか、油脂中に分散させるか、あるいは粉体と混合してから添加するという従来法ではなく、該食物繊維を水中油型乳化物の水相中に分散させた形態でパン生地に練込むと、より少ない食物繊維の添加量で同一の効果が得られることを見出した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、該ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込んでなるベーカリー生地を提供するものである。
また、本発明は、該ベーカリー生地を加熱してなるベーカリー製品を提供するものである。
さらに、本発明は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用することを特徴とするベーカリー製品の品質改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用することで、吸水量の高いベーカリー生地における保水剤の添加量を減少させることができ、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきがない食感であり、しかも、キメの細かい内相で且つ耐老化性にも優れるベーカリー製品を得ることができる。また、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用すると、従来の水中油型乳化物を添加使用する際のような吸水調整を行うことなく、良好な物性のベーカリー生地を得ることが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
まず、本発明で使用する「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」について述べる。
よく知られているように、食物繊維とは、栄養学的に「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義され、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類される。水溶性食物繊維としては、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン等が代表的であり、また、不溶性食物繊維としては、小麦フスマ、セルロース、リグニン、キチン、キトサン、ヘミセルロース、穀物ファイバー、果実ファイバー等が代表的である。
【００１５】
食物繊維の食品における利用は、栄養学的なものを除くと、増粘剤やゲル化剤としての利用が主となっている。これは、食物繊維が一般的に分子量の多い多糖類であることによる。ここで、水溶性食物繊維は、溶解度の差により冷水可溶性と冷水不溶性に分類されることはあるものの、いずれも熱水には可溶であるため、その使用方法として特に難しい点はないが、不溶性食物繊維の場合は、その使用方法に若干のコツが必要になっている。
【００１６】
即ち、例えばセルロースのように、水に対する溶解性が極端に低い食物繊維の場合は、微細粉末として使用することが行われている。また、穀物ファイバー、果実ファイバーのように、一部水溶性食物繊維を含むものの不溶性食物繊維が主成分であるがために不溶性食物繊維に分類されている「複合型食物繊維」の場合は、水に対して完全に溶解はしないものの、膨潤により多量（２〜１０倍）の水分を保持することが可能であることから、時間をかけて十分に膨潤させることにより増粘安定剤としての利用も行われている。
【００１７】
本発明で使用する「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」は、このような「複合型食物繊維」であり、具体的には、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー、キャロットファイバー、トマトファイバー、バンブーファイバー、シュガービートファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー、大麦ファイバー、ライ麦ファイバー、大豆ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロース、米ぬか、キチン、キトサン等を挙げることができる。これらの食物繊維は、単独で用いてもよく、２種以上を適宜組合せて用いてもよい。
【００１８】
これらの中でも保水性が高いことに加え、水分含量の高い場合であっても、べとつきが少ないパン生地とすることができる点で、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー、シュガービートファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー、大豆ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロースのうちの一種又は二種以上を使用することが好ましく、保水性が特に高いことからシトラスファイバー、オレンジファイバー、小麦ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロースのうちの一種又は二種以上を使用することがより好ましく、シトラスファイバー及び／又は低置換度カルボキシメチルセルロースを使用することがさらに一層好ましい。最も好ましくは、乳化性を有することから、安定した乳化油脂組成物を製造可能なことに加え、特に多加水パン生地から得られたパンの食感が優れている点で、低置換度カルボキシメチルセルロースを使用する。
【００１９】
上記低置換度カルボキシメチルセルロースは、セルロースに対しカルボキシメチルエーテル化法により、グルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度が０．０１〜０．４、好ましくは０．０３〜０．３８となるようにカルボキシメチル基をエーテル結合して得られるものである。一般のカルボキシメチルセルロース（置換度が０．４超）が水溶性であるのに対し、この低置換度カルボキシメチルセルロースは、水不溶性でありながら膨潤性を有するという特徴を有する。
【００２０】
尚、水溶性食物繊維とセルロースのような膨潤性のない不溶性食物繊維を単に水相に配合して使用しても本発明の効果は得られない。これは、上記「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」においては、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とが複合体として存在しているためと考えられる。また、本発明において、カルボキシメチルセルロースにはカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含むものとする。
【００２１】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に水相基準で０．５〜５質量％、好ましくは１．２〜３．５質量％、さらに好ましくは１．５〜３質量％含有する。水相中の該食物繊維の含有量が０．５質量％未満であると、該食物繊維の膨潤による水相粘度上昇が見られないため、ベーカリー生地の吸水量を増加させることができない。また、水相中の該食物繊維の含有量が５質量％超であると、水中油型乳化油脂組成物を安定して製造できないことに加え、ベーカリー生地中に乳化油脂組成物を均質に練り込むことが困難となる。
【００２２】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中において、該組成物基準では、上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維の含有量は、好ましくは０．３〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜３質量％である。
【００２３】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２４】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中の油脂の含有量は、上記油脂以外の配合原料中に含まれる油脂分も含めた油分含量が、好ましくは３〜５０質量％、さらに好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜４０質量％であり、最も好ましくは５〜３０質量％となる量である。
【００２５】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物で用いることができる水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の水分含量は、上記水以外の配合原料中に含まれる水分も含めた純水分含量が、好ましくは２０〜９０質量％、さらに好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％であり、最も好ましくは５０〜７０質量％となる量である。
【００２６】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化の安定性向上のため、蛋白質を含有することが好ましい。該蛋白質の具体例としては、大豆蛋白質、グルテン蛋白質等の植物性蛋白質、ゼラチン、乳蛋白質等の動物性蛋白質を挙げることができるが、本発明では、より良好な風味を呈すること、及び保水性が良好であることから、乳蛋白質を使用することが好ましい。
【００２７】
乳蛋白質は、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質に大別される。本発明においては、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の何れかを用いてもよいし、これらを併用してもよいが、耐熱性（ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理等の殺菌処理時に凝集物やコゲの発生がない）の点から、乳蛋白質中、カゼイン蛋白質を好ましくは７５質量％以上、より好ましくは８０質量％以上使用することが好ましい。カゼイン蛋白質の使用量は、乳蛋白質中において１００質量％であってもよいが、良好な乳風味を有するベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を得るためには、乳蛋白質中のカゼイン蛋白質の使用量の上限は、好ましくは９５質量％、より好ましくは９０質量％である。
【００２８】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、これらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられる。
【００２９】
上記ホエイ蛋白質としては、αラクトアルブミン、βラクトグロブリンの各単体や、これらの混合物、これらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられる。
【００３０】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、発酵乳等が挙げられる。
これらの乳蛋白質は、１種で又は２種以上組み合わせて用いることができる。
【００３１】
上記蛋白質の含有量は、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中、該組成物基準で、好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは３．５〜１０質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％である。蛋白質の含有量が２質量％未満であると、乳化力と乳化安定性が不足し、安定な乳化油脂組成物が得られないおそれがある。また、蛋白質の含有量が１２質量％を超えると、殺菌処理時に凝集物やコゲが発生し易くなる。
【００３２】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、殺菌処理時に焦げが生じにくい点、良好な乳風味と口溶けとなる点、さらには製パン用として使用した場合に、得られるパンのボリュームを増大させ、歯切れが良くすることが可能な点で、乳清ミネラルを含有することが好ましい。
【００３３】
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
【００３４】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、乳蛋白質を多く含有する場合であっても殺菌処理時に焦げが生じない点、良好な乳風味と口溶けを有するベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００３５】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００３６】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの含有量は、該組成物基準で固形分として０．０１〜２質量％、好ましくは０．０５〜１．５質量％、より好ましくは０．１〜１質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が０．０１質量％未満であると、添加効果が見られず、また、２質量％を超えると、苦味を感じることに加え、長期間保存時や高温での保管時に乳化破壊を起こし、離水したり、油分分離等を起こすことがある。
【００３７】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、生地のシマリを向上させる効果があり、それにより吸水量をさらに増やすことが可能な点で、酸化剤成分を含有することが好ましい。
【００３８】
本発明で使用される酸化剤成分は、ベーカリー生地中で、酸化作用によりグルテン蛋白質の架橋をして、パン生地を強化する成分であり、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム等が挙げられるが、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物では、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム及びアスコルビン酸カリウムのうちの１種または２種以上を使用することが好ましい。
【００３９】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物における上記酸化剤成分の含有量は、該組成物基準で、好ましくは０．００１〜１質量％、さらに好ましくは０．０１〜０．５％である。酸化剤成分の含有量が０．００１質量％よりも少ないと、吸水量の増加効果が見られず、１質量％を超えると、得られるベーカリー生地が締まりすぎて伸展性が悪化し、作業性の悪い生地となってしまうので好ましくない。
【００４０】
本発明では、必要に応じ、さらにその他の原料を配合してもよい。その他の原料としては、上記食物繊維以外のゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、上記乳蛋白質及び乳蛋白質を含有する食品原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン・トランスグルタミナーゼ・ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）・α―アミラーゼ・グルコアミラーゼ等の酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・デキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等が挙げられる。
【００４１】
上記食物繊維以外のゲル化剤や安定剤としては、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン、海藻抽出物、海藻エキス、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、ファーセルラン等が挙げられる。本発明では、これらのゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、水相の粘度が高くなりすぎ、水中油型乳化油脂組成物を安定して製造できなくなったり、ベーカリー生地中に水中油型乳化油脂組成物を均質に練り込むことが困難となることを避けるため、上記食物繊維の含有量が水相中１質量％超の場合は、これらのゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。
【００４２】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４３】
上記金属イオン封鎖剤は、蛋白質を多く含有する水中油型乳化油脂組成物を製造する際に、主に、殺菌時の焦げを防止するために添加するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類、さらには、これらの金属イオン封鎖剤を含有する食品素材が挙げられる。
【００４４】
本発明では、これらの各種金属イオン封鎖剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、本発明では、乳蛋白質含量が５質量％未満であれば上記乳清ミネラルを使用することで金属イオン封鎖剤を使用せずとも殺菌時の焦げを防止することが可能であるため、風味の面から、乳清ミネラルを使用する場合は、これらの金属イオン封鎖剤を使用しないことが好ましい。尚、乳蛋白質含量が５質量％以上である場合は、乳蛋白質としてトータルミルクプロテインを好ましくは１質量％以上使用することで、金属イオン封鎖剤を使用せずとも水中油型乳化物を安定して製造可能となる。
【００４５】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４６】
尚、上記その他の原料は、合計として、ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中において好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下とする。３５質量％を超えると、良好な風味を有するベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物が得られなくなる恐れがある。
【００４７】
次に、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について述べる。
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有する水相と、油相を用意し、該水相と該油相とを水中油型に乳化することによって得ることができる。本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物において、水相と油相との質量比率（水相：油相）は、４０〜９５：６０〜５であることが好ましい（尚、この比率は水相と油相との合計で１００となるようにする）。
【００４８】
詳しくは、まず水に、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％となる量を溶解し、必要に応じさらにその他の原料のうちの水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の原料のうちの油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５〜７５℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得る。
次いで、この予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌を含む。該殺菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【００４９】
また、殺菌する前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。
尚、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物は、必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
【００５０】
次に本発明のベーカリー生地について述べる。
本発明のベーカリー生地は、上記の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込んでなるものであり、従来の保水剤を使用したベーカリー生地が、保水剤の２〜１４倍量の吸水量の増加しかできなかったのに対し、使用する食物繊維の例えば２０〜２００倍、好ましくは３０〜１００倍の吸水量の増加が可能となるものである。
そのため、吸水量が同一である場合、本発明で使用する食物繊維を直接ベーカリー生地に添加使用する場合に比べ、ベーカリー生地に使用する澱粉１００質量部あたりの食物繊維の添加量を減少させることができ、結果として、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきがない食感のベーカリー製品を得ることができるのである。
【００５１】
また、乳蛋白質を含有する水中油型乳化物、例えば、生クリームやホイップクリーム、あるいは濃縮乳をパン生地等のベーカリー生地に追加するかたちで添加使用すると、ベーカリー生地が軟化するため、良好な生地物性とするためには水中油型乳化物の添加量に応じて水の添加量を若干減らす必要がある。これに対し、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込むと、逆に生地が締まる（硬くなる）ため、水の添加量を減らす必要がないのみならず、その添加量に応じて逆に水の添加量を増やすことも可能となる。
そのため、ベーカリー生地に使用する澱粉１００質量部あたりの食物繊維の添加量が同一である場合、本発明で使用する食物繊維を直接ベーカリー生地に添加使用する場合に比べ、吸水量を更に大きく増加させることができ、結果として、さらにソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきがない食感のベーカリー製品を得ることができるのである。
【００５２】
上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地等のパン生地が挙げられるが、本発明のベーカリー生地は、吸水量を増加させた際のベーカリー生地物性の改良効果が特に優れている点、得られるベーカリー製品のソフト性向上効果が高い点から、パン生地であることが好ましい。特に、本発明のベーカリー生地は多加水パン生地であることが好ましい。
【００５３】
ここで、本発明における多加水パン生地は、パン生地に使用する澱粉類１００質量部に対し水を７０〜１５０質量部、好ましくは７０〜１００質量部、さらに好ましくは７０〜９０質量部含むものである。尚、上記の多加水パン生地における水の含有量は、ベーカリー生地の調製に使用される天然水や水道水に加え、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の水分や、後記のその他の原料中の水分も含めたものである。
【００５４】
本発明のベーカリー生地における本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の練込量は、ベーカリー生地の種類に応じ適宜選択可能であるが、例えば、菓子生地であれば、菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し２〜７０質量部、好ましくは５〜４０質量部である。また、パン生地である場合は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し２〜３５質量部、好ましくは５〜２０質量部である。
【００５５】
本発明のベーカリー生地には、原材料として水及び澱粉類が使用される。本発明のベーカリー生地に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。本発明のベーカリー生地に使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００５６】
本発明のベーカリー生地には、必要に応じ、一般の製菓・製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、油脂、イースト、糖類、全卵・卵黄・卵白・加塩全卵・加塩卵黄・加塩卵白・加糖全卵・加糖卵黄・加糖卵白・乾燥全卵・乾燥卵黄・凍結全卵・凍結卵黄・凍結卵白、凍結加糖全卵・凍結加糖卵黄・凍結加糖卵白・酵素処理全卵・酵素処理卵黄等の卵類、ゲル化剤や増粘安定剤、ステビア・アスパルテーム・スクラロース・アセスルファムカリウム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・醗酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、アスコルビン酸等の酸化剤、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができる。
【００５７】
上記油脂としては、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等が挙げられる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５８】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５９】
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記澱粉類１００質量部に対して合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００６０】
次に、本発明のベーカリー生地の製造方法について述べる。
本発明のベーカリー生地は、ベーカリー生地製造の際に、上記の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物をベーカリー生地中に均質に練込むことによって得ることができ、上記の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用する以外は、一般的なベーカリー生地の製造方法によって得ることができる。
【００６１】
本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物のベーカリー生地への添加時期や添加方法は特に限定されず、ベーカリー生地に使用する水や、牛乳・クリーム等の水分を多く含有する原材料と同様に使用することができる。
【００６２】
本発明のベーカリー生地は、上述のように多加水パン生地であることが好ましいため、以下、本発明のベーカリー生地が多加水パン生地である場合について詳しく述べる。
【００６３】
本発明の多加水パン生地に使用する水としては、上述のベーカリー生地に使用する水と同様のものを使用することができる。
本発明の多加水パン生地に使用する澱粉類としては、上述のベーカリー生地に使用する澱粉類と同様のものを使用することができるが、本発明の多加水パン生地においては、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％使用する。
本発明の多加水パン生地は、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、上述のベーカリー生地に使用するその他の原料と同様のものを使用することができる。
【００６４】
本発明の多加水パン生地における油脂の含有量は、多加水パン生地における澱粉類１００質量部に対し、油脂純分として、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜２０質量部である。尚、ここでいう油脂純分は、前記の油脂のほか、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物中の油分及びその他の原料中の油分も含めたものである。
本発明の多加水パン生地における糖類の含有量は、多加水パン生地における澱粉類１００質量部に対し、固形分として、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜２０質量部である。
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記澱粉類１００質量部に対して合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００６５】
本発明の多加水パン生地は、多加水パン生地製造の際に、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を多加水パン生地中に均質に練込むことによって得ることができ、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用する以外は、一般的なパン生地の製造方法によって得ることができる。
尚、上記本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の多加水パン生地への添加時期や添加方法は特に限定されず、パン生地に使用する水と同様に使用することができ、中種法の場合は中種生地に練込使用しても本捏生地に添加してもよい。
【００６６】
次に、本発明のベーカリー製品について述べる。
本発明のベーカリー製品は、上記の本発明のベーカリー生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱したものである。
【００６７】
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
【００６８】
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。
焼成する場合の加熱条件は、ベーカリー製品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜４０分、さらに好ましくは１８０〜２３０℃で８〜３０分である。また、フライする場合の加熱条件は、好ましくは１８０〜２６０℃で１〜１０分、さらに好ましくは２００〜２５０℃で２〜５分である。
【００６９】
本発明のベーカリー製品は、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有する。特に多加水パン生地から得られたパンである場合は、水分含量の高いパン生地を使用していながら、それらの特徴に加え、腰持ちも良好である。
【００７０】
さらに、本発明のベーカリー製品の品質改良方法について述べる。
本発明のベーカリー製品の品質改良方法は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用することで、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有するベーカリー製品とするものである。水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物としては、前述の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用すればよい。特にベーカリー製品がパンである場合は、水分含量の高いパン生地を使用していながら腰持ちが良好であり、且つ、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有するパンを得ることができる。また、乳化油脂組成物として水中油型乳化物である本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を添加した場合でも、吸水調整を行う必要がない。
尚、本発明のベーカリー製品の品質改良方法において、特に詳述しなかった点については、前述の本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物、ベーカリー生地及びベーカリー製品における説明を適宜適用することができる。
【実施例】
【００７１】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例等により制限されるものではない。
【００７２】
＜乳清ミネラル液の製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去した後、固形分が１０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＡ（１０％液）を得た。得られた乳清ミネラル液Ａの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。
【００７３】
〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これを固形分が１０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＢ（１０％液）を得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中のカルシウム含量は２．２質量％であった。
【００７４】
＜ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
６０℃に加温したパーム油８質量％にレシチン０．１質量％とグリセリン脂肪酸エステル０．１質量％を溶解した油相を用意した。一方、６０℃に加温した水６７．５質量％に乳糖８質量％、脱脂粉乳（蛋白質含量＝３６質量％）１５質量％、リン酸塩０．２質量％、香料０．１質量％を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース（日本製紙ケミカル製、商品名「サンローズＳＬＤ−ＦＭ」、置換度＝０．２〜０．３）１質量％を添加・分散した水相を用意した。該油相と水相を６５℃で混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃にて５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、油分含量が８質量％、水分含量が６７．５質量％である本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。
【００７５】
〔実施例２〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースに代えて、シトラスファイバー（鳥越製粉製、商品名「シトリファイ１００ＦＧ」）を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。
【００７６】
〔実施例３〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースに代えて、小麦ファイバー（三晶株式会社製、商品名「ＶＩＴＡＧＥＬ ＷＦ２００」）を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。
【００７７】
〔実施例４〕
乳清ミネラルＡ２．５質量％を水相に添加・溶解し、水を６７．５質量％から６５質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｄを得た。
【００７８】
〔実施例５〕
乳清ミネラルＢ２．５質量％を水相に添加・溶解し、水を６７．５質量％から６５質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｅを得た。
【００７９】
〔実施例６〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースの添加量を１質量％から３質量％に変更し、乳清ミネラルＡ２．５質量％を水相に添加・溶解し、更に水を６７．５質量％から６３質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｆを得た。
【００８０】
〔実施例７〕
実施例４で使用した水を６５質量％から６４．９５質量％に変更し、アスコルビン酸０．０５質量％を水相に添加した以外は、実施例４の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｇを得た。
【００８１】
〔実施例８〕
実施例６で使用した水を６３質量％から６２．９５質量％に変更し、アスコルビン酸０．０５質量％を水相に添加した以外は、実施例６の配合・製法と同様にして、本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｈを得た。
【００８２】
〔比較例１〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースを無添加とし、水を６７．５質量％から６８．５質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、比較例のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｉを得た。
【００８３】
〔比較例２〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースを水溶性の増粘多糖類であるキサンタンガムに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、比較例のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｊを得た。
【００８４】
＜ベーカリー試験＞
上記ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ａ〜Ｊを使用した場合の最適吸水量を設定するため、まず下記の「ベーカリー生地製造試験」を行った。
即ち、先ず、ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ａ〜Ｈ、Ｊを、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００質量部あたり（以下「対粉」と記載することがある）１０質量部練込使用した場合に、生地状態が、食物繊維無添加の比較例１のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｉを使用した場合と同様の物性となる吸水量（最適吸水量）を求める。食物繊維無添加のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物Ｉを対粉１０質量部使用した場合、最適な生地物性となる水の添加量は対粉５７質量部であった。そこで、水の添加量を対粉５７質量部、６０質量部、６３質量部、６６質量部、６９質量部、７２質量部とした６種のパン生地を、各ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を使用してそれぞれ製造し、その生地物性（成型時の伸展性とべたつき）を評価し、最適吸水量を設定した。尚、生地物性評価が同一である場合は、生地吸水量の多い方を最適吸水量とした。そして、設定された最適吸水量の水を使用して改めて下記の「ベーカリー試験」を行い、得られたパンの評価を行った。
【００８５】
６種の各パン生地についての総吸水量（得られたベーカリー生地に含まれる全水分の合計値）を表１に、６種の各パン生地の物性評価の結果を表２に記載した。また、最適総吸水量及びその場合における保水剤（食物繊維）１ｇあたりの吸水増加量等を表３に、「ベーカリー試験」において作製した最適吸水量で得られたパンの評価結果を表４にそれぞれ記載した。
【００８６】
比較のため、以下の比較例３〜６についても、同様の試験を行ない、評価を行った。
比較例３：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロース対粉０．１質量部を、小麦粉に分散して添加し水中油型乳化油脂組成物を使用しない。
比較例４：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロースを９質量倍の水で３０分間膨潤させてから該膨潤物を対粉７．５質量部添加し、水中油型乳化油脂組成物を使用しない。
比較例５：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロースを６７．５質量倍の水で３０分間膨潤させてから対粉６．８５質量部添加し、水中油型乳化油脂組成物を使用しない。
比較例６：粉末状の低置換度カルボキシメチルセルロースも水中油型乳化油脂組成物も使用しない。
【００８７】
【表１】
【００８８】
【表２】
【００８９】
【表３】
【００９０】
【表４】
【００９１】
＜ベーカリー生地製造試験＞
強力粉１００質量部、生イースト（水分含量７０質量％）３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖６質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳２質量部、ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物１０質量部及び水（５７・６０・６３・６６・６９・７２質量部の６点）をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングした。ここで、練込油脂（水分含量１７質量％、油分含量８０質量％のマーガリン）５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、３５０ｇに分割し丸めを行なった際の生地物性について下記の評価基準により評価を行った。
【００９２】
（評価基準）
×：べたつきが激しく、丸めが困難であった。
△：粘つきがあり、丸めが困難であった。
○：やや粘つくものの、丸めに支障はない程度であった。
◎：粘つきもなく、伸展性が良好であり、良好な作業性であった。
××：粘つきはないが、生地が硬く伸展性が不良であった。
【００９３】
＜ベーカリー試験＞
上記ベーカリー生地製造試験における水の添加量を、上記ベーカリー生地製造試験で決定した最適吸水量とした以外は、上記ベーカリー生地製造試験の配合・製造で食パン生地を得た。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、３５０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、ワンローフ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ３５分焼成してワンローフ型食パンを得た。
得られたワンローフ型食パンの体積、内相、食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
得られたワンローフ型食パンの体積、内相、食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。また、得られたワンローフ型食パンの一部は、５℃の冷蔵庫で保管し、保管開始から２日後の食感及び３日後の食感それぞれについて下記評価基準により評価を行ない、これを老化耐性の評価とした。
【００９４】
（評価基準）
・外観（体積）
◎：１５５０ｍｌ〜
○：１４５０〜１５４９ｍｌ
△：１３５０〜１４４９ｍｌ
×：〜１３４９ｍｌ
・内相（キメ）
○：気泡膜が薄く、均一である。
△：不均一で、やや目が詰まっている。
×：気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。
・食感（ソフト性）
◎+：きわめて良好
◎：特に良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・食感（歯切れ）
◎：きわめて良好
○：良好
△：ややねちゃつく
×：ねちゃつきが激しい
・２日後の食感
◎：ソフトで歯切れも良好である。
○：ソフトである。
△：硬い食感でありやや悪い。
×：硬い食感でヒキが強く極めて悪い。
・３日後の食感
◎：ソフトで歯切れも良好である。
○：ソフトである。
△：硬い食感でありやや悪い。
×：硬い食感でヒキが強く極めて悪い。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維が、低置換度カルボキシメチルセルロースである請求項１記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
乳清ミネラルを含有する請求項１又は２記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
酸化剤成分を含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込んでなるベーカリー生地。
【請求項６】
パン生地である請求項５記載のベーカリー生地。
【請求項７】
多加水パン生地である請求項６記載のベーカリー生地。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれか一項に記載のベーカリー生地を加熱してなるベーカリー製品。
【請求項９】
水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用することを特徴とするベーカリー製品の品質改良方法。
【請求項１】
水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維が、低置換度カルボキシメチルセルロースである請求項１記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
乳清ミネラルを含有する請求項１又は２記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
酸化剤成分を含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練込んでなるベーカリー生地。
【請求項６】
パン生地である請求項５記載のベーカリー生地。
【請求項７】
多加水パン生地である請求項６記載のベーカリー生地。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれか一項に記載のベーカリー生地を加熱してなるベーカリー製品。
【請求項９】
水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用することを特徴とするベーカリー製品の品質改良方法。
【公開番号】特開２０１１−９７９２３（Ｐ２０１１−９７９２３Ａ）
【公開日】平成２３年５月１９日（２０１１．５．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２１８９５６（Ｐ２０１０−２１８９５６）
【出願日】平成２２年９月２９日（２０１０．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年５月１９日（２０１１．５．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年９月２９日（２０１０．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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