冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法
【課題】自然解凍可能な冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法を提供する。
【解決手段】（１）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％であること及び好ましくは、１０±２分で常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする冷凍包装寿司、及び（２）（１）の冷凍包装寿司を、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して解凍することを特徴とする冷凍寿司の解凍方法。
【解決手段】（１）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％であること及び好ましくは、１０±２分で常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする冷凍包装寿司、及び（２）（１）の冷凍包装寿司を、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して解凍することを特徴とする冷凍寿司の解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法に関し、さらに詳しくは、室温放置して解凍可能な冷凍包装寿司、及び冷凍包装寿司の解凍方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯は、米を水で煮沸して作成されるが、室温に長時間放置すると、うま味が失われ、味の保存性が劣る。この欠点を緩和する手段として、米飯に寿司酢を加えた寿司が知られている。寿司は、従来、魚肉等の生ものを多く食材とするため、保存性が悪く、寿司店などで、その場で食用に供される食品であったが、近年の冷凍技術の進歩に伴い、持ち帰り寿司や、列車における駅弁、飛行機における機内食としても用途を拡げつつある。
【０００３】
しかし、列車における駅弁、飛行機における機内食に用途を拡げる時の問題点として、自然解凍、保存中における経時変化により、銀シャリがパサパサになったり、水分が多過ぎてベタベタした銀シャリとなったりしていた。
【０００４】
銀シャリのパサパサ、ベタベタに対する対策の一つとして、電子レンジによる解凍がある。
しかし、電子レンジは、重量があるため、飛行機に持ち込むのには問題があり、また電子レンジは電波を発するため、電子機器の誤作動を起こす危険性がある機内での使用には、問題がある。また別の電子レンジを使用する問題点として、鮪寿司など生ものを使用する寿司では、電子レンジにより生ものが加熱され味が変質してしまうおそれもある。
【０００５】
そこで、電子レンジによる解凍を行なわず、自然解凍を行っても、味の劣化が少ない冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法の開発が望まれる。
【０００６】
自然解凍に関連する先行技術として、冷凍時の品質管理が容易であり、緩慢解凍を行っても、味の劣化が少ない冷凍寿司及びこれに使用する銀シャリとして、ゼラチンとオリゴ糖を主成分とする添加剤を、炊飯する米の中に添加する製造方法が開示されている（特許文献１）。
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−３１６４９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、従来の自然解凍に対する対策では、なお、味の劣化防止の効果が、なお不満足であったり使用する薬品の入手が困難であったりするなどの問題点がある。
【０００９】
そこで、本発明は、寿司を構成する銀シャリ中の糖分を制御すると同時に、寿司に使用する米飯作成方法の改良などの方法により自然解凍可能な冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法を開発することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上記目的を達成するためになされ、以下の特徴を有する。
（１）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０重量％であることを特徴とする。
（２）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする。
（３）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％であること、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする。
（４） （１）〜（３）の冷凍包装寿司の解凍方法において、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して解凍することを特徴とする。
（５） （１）〜（３）の冷凍包装寿司において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする。
（６） （４）の解凍方法において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする。
（７）（１）〜（３）の冷凍包装寿司において、寿司の糖分の調整が、ショ糖、トレハロース、還元水アメの添加により行われていることを特徴とする。
（８） （１）〜（３）において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され、作成されたことを特徴とする。
（９） （４）において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され作成された寿司であることを特徴とする。
【００１１】
本発明において、糖分を増加することによって自然解凍が可能となるのは以下の理由によると解される。
米は主要な成分として、でん粉からなる。でん粉は、常温では、結晶性のβ−でん粉の状態にある。加熱すると非結晶質のα-でん粉に変化し、美味な味に変化する。
【００１２】
しかし、常温に長時間放置すると再び、β−でん粉に変化し、味の劣化が起こるのである。この様な味の劣化を防止する方法として、お湯に浸したり、電子レンジを使用したりして、急速に室温に戻し、β−でん粉への変化が起こりやすい温度領域の滞在時間を短くするのである。すなわち、室温で自然解凍すると、味の劣化の起こりやすい温度領域に長く保持され、再びβ型に変わるため、味が劣化すると解される。なお、味の劣化は、常温のみならず、マイナス２℃〜５℃においても急速に進行するので、味の劣化を防ぐには、水分の蒸発を防ぎ、マイナス２０℃程度に冷却保存することが好ましいとされる。
【００１３】
一般の寿司で使用する銀シャリは、米飯に対し酢、ショ糖、食塩からなる寿司酢を散布し、撹拌して作成される。本発明においては、寿司酢に対し、ショ糖の他に、トレハロース、還元水アメを追加して、銀シャリ中の糖分を７．０〜１２．０％とすることにより、自然解凍を行っても、β型への変化を抑え、味の劣化を防止していると解される。糖分増加により味の劣化の防止が可能であるのは、米飯中存在する水分の影響を与え、融解開始温度が低下し、味の劣化が起こる温度の滞在時間を少なくして、味の劣化を防いでいると解される。
【００１４】
一般の寿司においては、糖分は１.０〜６．３％程度の糖分が使用され、主としてショ糖の添加により糖分の調整が行われている。本発明において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％に調整される。７．０％より少ないと味の劣化防止効果が少なく、１２．０％より多くなると、甘みが強すぎ寿司の味として好ましくないからである。
【００１５】
本発明における自然解凍は、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して行われる。
５〜３０℃の範囲に限定するのは、この範囲が室温として好ましいからである。また２〜１０時間に限定するのは、マイナス２０℃程度に冷却した寿司を常温付近の温度にするため、この程度の時間が必要であるからである。なお、解凍に際し、寿司はプラスチック包装をした状態で行うことが好ましい。周囲の湿度のため結露が起こりやすいからである。
【００１６】
本発明において、糖分とは、ショ糖、還元水アメ、ブドウ糖、トレハロース、オリゴ糖、マルトース、フラクトース等の糖類の含有量をいう。
使用する材料により、ショ糖、還元水アメ、トレハロースなど糖分の含有量は一定しているので、所定の糖分の値とするため、ショ糖、トレハロース、還元水アメなどの糖分が追加される。ここに一般の寿司で用いられる寿司酢においても、糖分が添加され、主としてショ糖が使用される。本発明においては、糖分の使用量が増加されるのであるが、従来の糖分使用量の水準まで、好ましくは、ショ糖によって行われ、さらなる糖分の増加は、ショ糖以外の糖の追加、例えば還元水アメ、トレハロースの追加によって行われる。本発明において、糖分の調整をショ糖のみで行うと、寿司とした時、甘味が強過ぎるからである。なおトレハロース、還元水アメの安定化のため、クエン酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加することができる。その量は０．０１〜０．１０％程度である。
【００１７】
本発明において、米飯とは、米を水で煮沸して得られた米粒を米飯といい、米飯に寿司酢をふりかけ、寿司の原料とした米飯を銀シャリと定義する。米飯を作成するには、米粒を水で洗ってゴミや、精米中に生じた過剰の米ぬかを洗い流した後、過剰の水を除いて、米粒を釜に移し、好ましくはトレハロース、水アメなど、ショ糖以外の糖類を溶解している水を追加して、撹拌して米粒の層の上に、水の層が薄く存在する程度する。
【００１８】
釜に蓋をかぶせ、１０±２分を要して９８℃以上に急速に加熱して水を沸騰させ、緩く加熱して沸騰状態を２０〜４０分保って加熱する。ここにおいて、１０±２分を要して９８℃以上に加熱して、水を沸騰させることが好ましく、余りにも急速であったり、遅過ぎたりしても良くない。次に緩く加熱して沸騰状態を２０〜４０分保つ。最後の工程として、米飯中の過剰の水分を除くため、やや強めに加熱して、水分を蒸発させ終了する。そのまま放置すれば、米粒は炊けて柔らかくなっているが、米粒の間には水分が殆ど存在しない米飯が得られる。
【００１９】
米飯から銀シャリとするには、酢、食塩、ショ糖を含む寿司酢をふりかける必要がある。場合により、ショ糖の他にトレハロース、還元水アメを含む糖分と、酢、食塩を含む寿司酢を使用することもできる。糖分は、ショ糖、トレハロース、還元水アメ量など糖類の含有量を測定した時、７．０〜１２．０％になるようショ糖、トレハロース、還元水アメなど糖類の添加量を調節する。本発明の銀シャリと一般銀シャリとの差は、添加するトレハロース、還元水アメなどショ糖以外の糖類の量で調整される。銀シャリ中に存在する糖分の量は、使用する食材の糖分量が公知であるから、添加するショ糖、トレハロース、還元水アメなど糖類の量から容易に算定することができる。食材の糖分量から算定することが不可能な場合は、高速液体クロマトグラフィ等を従来公知の方法で行うことができる。
また、食塩の量は、０．６〜１．２％程度が適切であり、酢の量は、６．５〜９．０％程度が適切である。酢の量は、醸造酢を１００％として配合量を基に計算される。また味調整のため、発酵調味料を加えることができ、その量は０．０５〜０．５０％程度が適当である。発酵調味料とは、穀類の発酵により得られた調味料である。
【００２０】
かくして得られた銀シャリを使用して寿司とする。適用できる寿司としては、握り寿司、稲荷寿司、巻き寿司、押し寿司をあげることができる。
握り寿司とは、俵形の銀シャリに、鮪、鯛、イカ、蛸、ホタテ、海老、穴子、玉子等の寿司ネタをのせた寿司をいう。
稲荷寿司とは、油揚げを袋状にして味付けをした後、袋状の中心に銀シャリを詰めた寿司をいう。
【００２１】
巻き寿司とは、海苔の上に銀シャリをのせ、さらに銀シャリの上に、卵焼き、調理した魚肉や調理した干瓢などを線状に置き、円柱状に巻き切断して得られた、中心に卵焼き、調理した魚肉、調理した干瓢などが存在し、海苔は渦巻き状に存在し、銀シャリは海苔の間に存在する円柱状の寿司をいう。
押し寿司とは銀シャリの上に、料理した魚肉などをのせ、加圧して固めた後、直方体にした寿司をいう。
【００２２】
かくして得られた寿司を包装するには、寿司を好ましくはプラスチック容器に入れ、プラスチックフィルムで覆い、封をして行われる。
プラスチック容器としては、ポリオレフィン、ポリアミド、ポリスチレン、ポリエステルなどの容器をあげることができる。プラスチック容器には、寿司が相互に接触して型くずれを起こすのを防止するため、部分的に盛り上がった障壁を設けたり、寿司の底面の接触面積を減少させるため、凹凸を設けたりすることもできる。また封をするのに使用するプラスチックフィルムとしては、ポリアミド、ポリエステルからなるフィルムをあげることができる。プラスチックフィルムの封をする方法としては、超音波ミシン、高周波ミシン、熱シールなどを用いて行うことができる。
酸化防止のため酸素吸収剤を同時に封入することができる。使用できる酸素吸収剤としては、酸化鉄乃至酸化チタン系化合物があり、容易に市販品を得ることができる。
【００２３】
かくして得られた包装された寿司は、好ましくはマイナス１５℃〜マイナス３０℃に保存される。マイナス１５℃より高いと味の劣化が起こるおそれがあり、マイナス３０℃より低温だと常温に戻すのに多くの時間を必要とするからである。
【００２４】
食用とするため、冷凍包装寿司は、常温に戻す必要がある。常温に戻す方法として、従来公知の電子レンジの利用や、温水に浸す方法で行うこともできるが、室温での自然解凍でも行うことができる。
自然解凍の条件としては、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置をあげることができる。
【発明の効果】
【００２５】
（１）本発明の冷凍包装寿司は、常温自然解凍可能であるため、電子レンジを必要とせず重量制限のある飛行機の機内食にも採用可能である。
（２）特別な添加剤を使用していないため、安全である。
（３）また特別新規な添加剤を使用していないため、食感が従来の寿司と変化がない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明を、実施例に基づいて以下に具体的に説明する。
米飯の作成
白米６０００重量部（以下「部」と略す）、トレハロース１８０部、還元水アメ６９部、ｐＨ調整剤７部を、水６２４８部に溶解して釜に入れ、サラダ油５０部を加え、加熱を開始し９分で沸騰させる。２５分間穏やかに沸騰させた後、１分間、水分を少なくするため、強く加熱した後、米飯を拡げて冷却する。釜内温度曲線の一例を図１に示した。９８℃までの昇温を１０±２分程度で行われている。
銀シャリの作成
食塩１２４部、ショ糖８７３部、発酵調味料２１部を醸造酢（酸度４．２４±０．０４ｗ／ｖ）１２０８部に溶解し、上記の米飯と混合して銀シャリを作成する。
【００２７】
参考例として、一般銀シャリを作成した。
一般米飯の作成
白米６０００部、水５９２１部を釜に入れ、さらにサラダ油５０部を追加し、加熱を開始し１１分で沸騰させる。２５分間穏やかに沸騰させた後、１分間、水分を少なくするため、強く加熱した後、米飯を拡げて冷却する。
一般銀シャリの作成
食塩１２２部、ショ糖８７２部、発酵調味料２１部を醸造酢９９５部に溶解して寿司酢を作成し、上記の一般米飯と混合して一般銀シャリを作成する。
組成表を表１に示す。ここで糖分は、ショ糖、トレハロース、還元水アメの合計である。
【表１】
表１の結果より、本発明品は、糖分の量が多いことが確認される。
【００２８】
穴子寿司の作成
上記のようにして作成した銀シャリを用い、
銀シャリ ２１０グラム
すしてり（穴子寿司用のたれ） ２０グラム
端材のり １枚
青のり粉 ０．３グラム
上記組成の穴子寿司を作成した。穴子寿司を図２に示す。
【００２９】
本発明の冷凍シャリで作成した穴子寿司、一般銀シャリを使用した参考例の一般穴子寿司をマイナス２０℃に冷却保存した後、
ケース１：３時間３０分〜４時間を要し、風をあてて、２０℃で解凍
ケース２：６時間３０分〜６時間５０分要し、風をあてて１０℃で解凍
ケース３：８時間要し、風をあてず、２０℃で解凍
ケース４：１５時間要し、風をあてず、１０℃で解凍
を行い、試食して食感を調査した。その結果を表２に示す。
【表２】
本発明の銀シャリを使用した穴子寿司は、３時間３０分〜４時間をかけて常温解凍、及び６時間３０分〜６時間５０分かけて常温解凍、８時間かけて常温解凍した後、食感を調査した結果、食感がすぐれていることが確認された。
【００３０】
図３は、同様な銀シャリを使用して作成した稲荷寿司・巻き寿司であり、
図４は、同様な銀シャリを使用して作成した握り寿司である。
同様に、３時間３０分〜４時間をかけて常温解凍、及び６時間３０分〜６時間５０分かけて常温解凍、８時間かけて常温解凍した後、食感を調査した結果すぐれた食感あることが確認された。
図５は、解凍における温度曲線である。一般の銀シャリではマイナス２〜１５℃において、急速に老化が起こるのであるが、本発明の銀シャリでは、１０〜１５℃では老化が進まず、５〜１０℃では老化が遅く、マイナス２〜５℃の範囲で老化が起こるのみである。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明の冷凍包装寿司は、自然解凍が可能であるので、電子レンジ使用が困難な機内食や、電子レンジを使用しない持ち帰り寿司としても可能であり食品産業の発展に寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】米飯作成の際の昇温曲線である。
【図２】穴子寿司の平面図である。
【図３】稲荷寿司・巻き寿司の平面図である。
【図４】握り寿司の平面図である。
【図５】自然解凍における温度曲線である。
【符号の説明】
【００３３】
１ 釜内温度曲線（米下）
２ 釜内温度曲線（米上）
３ 穴子寿司
４ プラスチック容器
５ 稲荷寿司
６ 巻き寿司
７ 握り寿司
８ 一般の寿司を解凍する際の寿司の温度曲線
９ 本発明の寿司を解凍する際の寿司の温度曲線
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法に関し、さらに詳しくは、室温放置して解凍可能な冷凍包装寿司、及び冷凍包装寿司の解凍方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯は、米を水で煮沸して作成されるが、室温に長時間放置すると、うま味が失われ、味の保存性が劣る。この欠点を緩和する手段として、米飯に寿司酢を加えた寿司が知られている。寿司は、従来、魚肉等の生ものを多く食材とするため、保存性が悪く、寿司店などで、その場で食用に供される食品であったが、近年の冷凍技術の進歩に伴い、持ち帰り寿司や、列車における駅弁、飛行機における機内食としても用途を拡げつつある。
【０００３】
しかし、列車における駅弁、飛行機における機内食に用途を拡げる時の問題点として、自然解凍、保存中における経時変化により、銀シャリがパサパサになったり、水分が多過ぎてベタベタした銀シャリとなったりしていた。
【０００４】
銀シャリのパサパサ、ベタベタに対する対策の一つとして、電子レンジによる解凍がある。
しかし、電子レンジは、重量があるため、飛行機に持ち込むのには問題があり、また電子レンジは電波を発するため、電子機器の誤作動を起こす危険性がある機内での使用には、問題がある。また別の電子レンジを使用する問題点として、鮪寿司など生ものを使用する寿司では、電子レンジにより生ものが加熱され味が変質してしまうおそれもある。
【０００５】
そこで、電子レンジによる解凍を行なわず、自然解凍を行っても、味の劣化が少ない冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法の開発が望まれる。
【０００６】
自然解凍に関連する先行技術として、冷凍時の品質管理が容易であり、緩慢解凍を行っても、味の劣化が少ない冷凍寿司及びこれに使用する銀シャリとして、ゼラチンとオリゴ糖を主成分とする添加剤を、炊飯する米の中に添加する製造方法が開示されている（特許文献１）。
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−３１６４９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、従来の自然解凍に対する対策では、なお、味の劣化防止の効果が、なお不満足であったり使用する薬品の入手が困難であったりするなどの問題点がある。
【０００９】
そこで、本発明は、寿司を構成する銀シャリ中の糖分を制御すると同時に、寿司に使用する米飯作成方法の改良などの方法により自然解凍可能な冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法を開発することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上記目的を達成するためになされ、以下の特徴を有する。
（１）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０重量％であることを特徴とする。
（２）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする。
（３）プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％であること、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする。
（４） （１）〜（３）の冷凍包装寿司の解凍方法において、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して解凍することを特徴とする。
（５） （１）〜（３）の冷凍包装寿司において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする。
（６） （４）の解凍方法において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする。
（７）（１）〜（３）の冷凍包装寿司において、寿司の糖分の調整が、ショ糖、トレハロース、還元水アメの添加により行われていることを特徴とする。
（８） （１）〜（３）において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され、作成されたことを特徴とする。
（９） （４）において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され作成された寿司であることを特徴とする。
【００１１】
本発明において、糖分を増加することによって自然解凍が可能となるのは以下の理由によると解される。
米は主要な成分として、でん粉からなる。でん粉は、常温では、結晶性のβ−でん粉の状態にある。加熱すると非結晶質のα-でん粉に変化し、美味な味に変化する。
【００１２】
しかし、常温に長時間放置すると再び、β−でん粉に変化し、味の劣化が起こるのである。この様な味の劣化を防止する方法として、お湯に浸したり、電子レンジを使用したりして、急速に室温に戻し、β−でん粉への変化が起こりやすい温度領域の滞在時間を短くするのである。すなわち、室温で自然解凍すると、味の劣化の起こりやすい温度領域に長く保持され、再びβ型に変わるため、味が劣化すると解される。なお、味の劣化は、常温のみならず、マイナス２℃〜５℃においても急速に進行するので、味の劣化を防ぐには、水分の蒸発を防ぎ、マイナス２０℃程度に冷却保存することが好ましいとされる。
【００１３】
一般の寿司で使用する銀シャリは、米飯に対し酢、ショ糖、食塩からなる寿司酢を散布し、撹拌して作成される。本発明においては、寿司酢に対し、ショ糖の他に、トレハロース、還元水アメを追加して、銀シャリ中の糖分を７．０〜１２．０％とすることにより、自然解凍を行っても、β型への変化を抑え、味の劣化を防止していると解される。糖分増加により味の劣化の防止が可能であるのは、米飯中存在する水分の影響を与え、融解開始温度が低下し、味の劣化が起こる温度の滞在時間を少なくして、味の劣化を防いでいると解される。
【００１４】
一般の寿司においては、糖分は１.０〜６．３％程度の糖分が使用され、主としてショ糖の添加により糖分の調整が行われている。本発明において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％に調整される。７．０％より少ないと味の劣化防止効果が少なく、１２．０％より多くなると、甘みが強すぎ寿司の味として好ましくないからである。
【００１５】
本発明における自然解凍は、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して行われる。
５〜３０℃の範囲に限定するのは、この範囲が室温として好ましいからである。また２〜１０時間に限定するのは、マイナス２０℃程度に冷却した寿司を常温付近の温度にするため、この程度の時間が必要であるからである。なお、解凍に際し、寿司はプラスチック包装をした状態で行うことが好ましい。周囲の湿度のため結露が起こりやすいからである。
【００１６】
本発明において、糖分とは、ショ糖、還元水アメ、ブドウ糖、トレハロース、オリゴ糖、マルトース、フラクトース等の糖類の含有量をいう。
使用する材料により、ショ糖、還元水アメ、トレハロースなど糖分の含有量は一定しているので、所定の糖分の値とするため、ショ糖、トレハロース、還元水アメなどの糖分が追加される。ここに一般の寿司で用いられる寿司酢においても、糖分が添加され、主としてショ糖が使用される。本発明においては、糖分の使用量が増加されるのであるが、従来の糖分使用量の水準まで、好ましくは、ショ糖によって行われ、さらなる糖分の増加は、ショ糖以外の糖の追加、例えば還元水アメ、トレハロースの追加によって行われる。本発明において、糖分の調整をショ糖のみで行うと、寿司とした時、甘味が強過ぎるからである。なおトレハロース、還元水アメの安定化のため、クエン酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加することができる。その量は０．０１〜０．１０％程度である。
【００１７】
本発明において、米飯とは、米を水で煮沸して得られた米粒を米飯といい、米飯に寿司酢をふりかけ、寿司の原料とした米飯を銀シャリと定義する。米飯を作成するには、米粒を水で洗ってゴミや、精米中に生じた過剰の米ぬかを洗い流した後、過剰の水を除いて、米粒を釜に移し、好ましくはトレハロース、水アメなど、ショ糖以外の糖類を溶解している水を追加して、撹拌して米粒の層の上に、水の層が薄く存在する程度する。
【００１８】
釜に蓋をかぶせ、１０±２分を要して９８℃以上に急速に加熱して水を沸騰させ、緩く加熱して沸騰状態を２０〜４０分保って加熱する。ここにおいて、１０±２分を要して９８℃以上に加熱して、水を沸騰させることが好ましく、余りにも急速であったり、遅過ぎたりしても良くない。次に緩く加熱して沸騰状態を２０〜４０分保つ。最後の工程として、米飯中の過剰の水分を除くため、やや強めに加熱して、水分を蒸発させ終了する。そのまま放置すれば、米粒は炊けて柔らかくなっているが、米粒の間には水分が殆ど存在しない米飯が得られる。
【００１９】
米飯から銀シャリとするには、酢、食塩、ショ糖を含む寿司酢をふりかける必要がある。場合により、ショ糖の他にトレハロース、還元水アメを含む糖分と、酢、食塩を含む寿司酢を使用することもできる。糖分は、ショ糖、トレハロース、還元水アメ量など糖類の含有量を測定した時、７．０〜１２．０％になるようショ糖、トレハロース、還元水アメなど糖類の添加量を調節する。本発明の銀シャリと一般銀シャリとの差は、添加するトレハロース、還元水アメなどショ糖以外の糖類の量で調整される。銀シャリ中に存在する糖分の量は、使用する食材の糖分量が公知であるから、添加するショ糖、トレハロース、還元水アメなど糖類の量から容易に算定することができる。食材の糖分量から算定することが不可能な場合は、高速液体クロマトグラフィ等を従来公知の方法で行うことができる。
また、食塩の量は、０．６〜１．２％程度が適切であり、酢の量は、６．５〜９．０％程度が適切である。酢の量は、醸造酢を１００％として配合量を基に計算される。また味調整のため、発酵調味料を加えることができ、その量は０．０５〜０．５０％程度が適当である。発酵調味料とは、穀類の発酵により得られた調味料である。
【００２０】
かくして得られた銀シャリを使用して寿司とする。適用できる寿司としては、握り寿司、稲荷寿司、巻き寿司、押し寿司をあげることができる。
握り寿司とは、俵形の銀シャリに、鮪、鯛、イカ、蛸、ホタテ、海老、穴子、玉子等の寿司ネタをのせた寿司をいう。
稲荷寿司とは、油揚げを袋状にして味付けをした後、袋状の中心に銀シャリを詰めた寿司をいう。
【００２１】
巻き寿司とは、海苔の上に銀シャリをのせ、さらに銀シャリの上に、卵焼き、調理した魚肉や調理した干瓢などを線状に置き、円柱状に巻き切断して得られた、中心に卵焼き、調理した魚肉、調理した干瓢などが存在し、海苔は渦巻き状に存在し、銀シャリは海苔の間に存在する円柱状の寿司をいう。
押し寿司とは銀シャリの上に、料理した魚肉などをのせ、加圧して固めた後、直方体にした寿司をいう。
【００２２】
かくして得られた寿司を包装するには、寿司を好ましくはプラスチック容器に入れ、プラスチックフィルムで覆い、封をして行われる。
プラスチック容器としては、ポリオレフィン、ポリアミド、ポリスチレン、ポリエステルなどの容器をあげることができる。プラスチック容器には、寿司が相互に接触して型くずれを起こすのを防止するため、部分的に盛り上がった障壁を設けたり、寿司の底面の接触面積を減少させるため、凹凸を設けたりすることもできる。また封をするのに使用するプラスチックフィルムとしては、ポリアミド、ポリエステルからなるフィルムをあげることができる。プラスチックフィルムの封をする方法としては、超音波ミシン、高周波ミシン、熱シールなどを用いて行うことができる。
酸化防止のため酸素吸収剤を同時に封入することができる。使用できる酸素吸収剤としては、酸化鉄乃至酸化チタン系化合物があり、容易に市販品を得ることができる。
【００２３】
かくして得られた包装された寿司は、好ましくはマイナス１５℃〜マイナス３０℃に保存される。マイナス１５℃より高いと味の劣化が起こるおそれがあり、マイナス３０℃より低温だと常温に戻すのに多くの時間を必要とするからである。
【００２４】
食用とするため、冷凍包装寿司は、常温に戻す必要がある。常温に戻す方法として、従来公知の電子レンジの利用や、温水に浸す方法で行うこともできるが、室温での自然解凍でも行うことができる。
自然解凍の条件としては、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置をあげることができる。
【発明の効果】
【００２５】
（１）本発明の冷凍包装寿司は、常温自然解凍可能であるため、電子レンジを必要とせず重量制限のある飛行機の機内食にも採用可能である。
（２）特別な添加剤を使用していないため、安全である。
（３）また特別新規な添加剤を使用していないため、食感が従来の寿司と変化がない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明を、実施例に基づいて以下に具体的に説明する。
米飯の作成
白米６０００重量部（以下「部」と略す）、トレハロース１８０部、還元水アメ６９部、ｐＨ調整剤７部を、水６２４８部に溶解して釜に入れ、サラダ油５０部を加え、加熱を開始し９分で沸騰させる。２５分間穏やかに沸騰させた後、１分間、水分を少なくするため、強く加熱した後、米飯を拡げて冷却する。釜内温度曲線の一例を図１に示した。９８℃までの昇温を１０±２分程度で行われている。
銀シャリの作成
食塩１２４部、ショ糖８７３部、発酵調味料２１部を醸造酢（酸度４．２４±０．０４ｗ／ｖ）１２０８部に溶解し、上記の米飯と混合して銀シャリを作成する。
【００２７】
参考例として、一般銀シャリを作成した。
一般米飯の作成
白米６０００部、水５９２１部を釜に入れ、さらにサラダ油５０部を追加し、加熱を開始し１１分で沸騰させる。２５分間穏やかに沸騰させた後、１分間、水分を少なくするため、強く加熱した後、米飯を拡げて冷却する。
一般銀シャリの作成
食塩１２２部、ショ糖８７２部、発酵調味料２１部を醸造酢９９５部に溶解して寿司酢を作成し、上記の一般米飯と混合して一般銀シャリを作成する。
組成表を表１に示す。ここで糖分は、ショ糖、トレハロース、還元水アメの合計である。
【表１】
表１の結果より、本発明品は、糖分の量が多いことが確認される。
【００２８】
穴子寿司の作成
上記のようにして作成した銀シャリを用い、
銀シャリ ２１０グラム
すしてり（穴子寿司用のたれ） ２０グラム
端材のり １枚
青のり粉 ０．３グラム
上記組成の穴子寿司を作成した。穴子寿司を図２に示す。
【００２９】
本発明の冷凍シャリで作成した穴子寿司、一般銀シャリを使用した参考例の一般穴子寿司をマイナス２０℃に冷却保存した後、
ケース１：３時間３０分〜４時間を要し、風をあてて、２０℃で解凍
ケース２：６時間３０分〜６時間５０分要し、風をあてて１０℃で解凍
ケース３：８時間要し、風をあてず、２０℃で解凍
ケース４：１５時間要し、風をあてず、１０℃で解凍
を行い、試食して食感を調査した。その結果を表２に示す。
【表２】
本発明の銀シャリを使用した穴子寿司は、３時間３０分〜４時間をかけて常温解凍、及び６時間３０分〜６時間５０分かけて常温解凍、８時間かけて常温解凍した後、食感を調査した結果、食感がすぐれていることが確認された。
【００３０】
図３は、同様な銀シャリを使用して作成した稲荷寿司・巻き寿司であり、
図４は、同様な銀シャリを使用して作成した握り寿司である。
同様に、３時間３０分〜４時間をかけて常温解凍、及び６時間３０分〜６時間５０分かけて常温解凍、８時間かけて常温解凍した後、食感を調査した結果すぐれた食感あることが確認された。
図５は、解凍における温度曲線である。一般の銀シャリではマイナス２〜１５℃において、急速に老化が起こるのであるが、本発明の銀シャリでは、１０〜１５℃では老化が進まず、５〜１０℃では老化が遅く、マイナス２〜５℃の範囲で老化が起こるのみである。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明の冷凍包装寿司は、自然解凍が可能であるので、電子レンジ使用が困難な機内食や、電子レンジを使用しない持ち帰り寿司としても可能であり食品産業の発展に寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】米飯作成の際の昇温曲線である。
【図２】穴子寿司の平面図である。
【図３】稲荷寿司・巻き寿司の平面図である。
【図４】握り寿司の平面図である。
【図５】自然解凍における温度曲線である。
【符号の説明】
【００３３】
１ 釜内温度曲線（米下）
２ 釜内温度曲線（米上）
３ 穴子寿司
４ プラスチック容器
５ 稲荷寿司
６ 巻き寿司
７ 握り寿司
８ 一般の寿司を解凍する際の寿司の温度曲線
９ 本発明の寿司を解凍する際の寿司の温度曲線
【特許請求の範囲】
【請求項１】
プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０重量％（以下 ％と略す）であることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項２】
プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項３】
プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％であること、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項４】
請求項１〜３の冷凍包装寿司の解凍方法において、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して解凍することを特徴とする冷凍包装寿司の解凍方法。
【請求項５】
請求項１〜３の冷凍包装寿司において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項６】
請求項４の解凍方法において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする冷凍包装寿司の解凍方法。
【請求項７】
請求項１〜３の冷凍包装寿司において、寿司の糖分の調整が、ショ糖、トレハロース、還元水アメの添加により行われていることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項８】
請求項１〜３において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され、作成されたことを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項９】
請求項４において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され作成された寿司であることを特徴とする冷凍包装寿司の解凍方法。
【請求項１】
プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０重量％（以下 ％と略す）であることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項２】
プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項３】
プラスチックフィルムで包装し封をした、冷凍包装寿司において、寿司を構成する銀シャリ中の糖分が７．０〜１２．０％であること、１０±２分で、常温から９８℃へ昇温し、９８〜１００℃に２０乃至４０分保持し炊飯し作成した米飯を使用した銀シャリを用いることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項４】
請求項１〜３の冷凍包装寿司の解凍方法において、５〜３０℃の雰囲気中２〜１０時間放置して解凍することを特徴とする冷凍包装寿司の解凍方法。
【請求項５】
請求項１〜３の冷凍包装寿司において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項６】
請求項４の解凍方法において、寿司として握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司、押し寿司から選ばれることを特徴とする冷凍包装寿司の解凍方法。
【請求項７】
請求項１〜３の冷凍包装寿司において、寿司の糖分の調整が、ショ糖、トレハロース、還元水アメの添加により行われていることを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項８】
請求項１〜３において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され、作成されたことを特徴とする冷凍包装寿司。
【請求項９】
請求項４において、ショ糖以外の糖分は、炊飯に使用する水に対し添加され作成された寿司であることを特徴とする冷凍包装寿司の解凍方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２００８−１７７５０（Ｐ２００８−１７７５０Ａ）
【公開日】平成２０年１月３１日（２００８．１．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１９１３０５（Ｐ２００６−１９１３０５）
【出願日】平成１８年７月１２日（２００６．７．１２）
【出願人】（３９７００１４９９）株式会社ウオフク (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１月３１日（２００８．１．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年７月１２日（２００６．７．１２）
【出願人】（３９７００１４９９）株式会社ウオフク (1)
【Ｆターム（参考）】
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