【課題】優れた香気・風味と抗酸化性のあるメラノイジンを生じる米の加熱調理方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る米飯の加熱調理方法は、米粒を水中に浸漬した後、水切りして加熱することにより米飯を加熱調理する方法であって、米粒を浸漬した水のpHを6.5以上10.0以下に調整すると共に、加熱調理後の米飯の水分含有率が39％〜65％になるような加熱状態に調節して、水切り後の米粒を加熱することを特徴とする。また、本発明の米飯の加熱調理方法は、米粒温度が55℃から65℃に至るまでに要する時間が5分以上となる第１加熱工程と、少なくとも20分で60℃から90℃まで温度上昇させる第２加熱工程を有する。加熱調理の際は、米粒に対する重量比が0.1％〜10.0％のグルコースと、バリン、グリシン、トレオニンを添加する。また、25℃よりも低温で貯蔵された玄米を0〜20％の歩合で搗精し、搗精後1カ月以内に、米の40〜100重量％であって0〜40℃に調整された水に浸漬した後に加熱調理することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】解決しようとする課題は、油脂及び糖類の含量が高く、日持ちが良好であるにも係らず、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペースト及びその製造方法を提供することである。
【解決手段】油脂を２５〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むフラワーペーストであり、前記酢酸澱粉を１〜５質量％含むフラワーペーストである。 （もっと読む）

【課題】もち米を原料とした米飯であって、もち臭が低減して食べやすい食味とされた従来にない米飯、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】もち米を含む原料米に、３糖以上の可溶性多糖類、及び有機酸を含む炊水を加えて炊飯して炊飯米を得る工程、次いで、得られた炊飯米にほぐし処理を施して米飯を得る工程を有する米飯の製造方法。少なくとも原料の一部としてもち米を用いた米飯であって、３糖以上の可溶性多糖類が配合されており、圧縮試験法で得られた米飯粒の粘りの測定値が３００〜３０００ｇｆ・ｃｍ／ｃｍ^２、及び表層硬さの測定値が１００〜３００ｇｆ／ｃｍ^２である米飯。 （もっと読む）

【課題】 米デンプンの粒子形状を維持することにより、アズキの餡と同様の食味や食感を具備した、米粉を原料とした餡、およびそれを応用した食品材料を提供する。
【解決手段】 アズキから作られる餡は、水に浸漬した豆を押しつぶせる程度に軟らかく煮てから、砂糖を加えた後に潰すことにより作られている。米粉においては、水に混合した状態で加熱すると、米デンプンの糊化開始温度付近で膨潤を始め、糊化終了温度付近でデンプン粒子の形態は崩壊し、アズキ餡のような物性を発現できないが、米粉あるいは米デンプンに２０％以上の糖類溶液を加え、６０℃から９０℃で加熱すると、デンプン粒子の崩壊が起こらず、餡や、冷蔵保存しても硬くならない餅が得られる。 （もっと読む）

【課題】炊飯米の老化（特に冷蔵保存による老化）を防止し、同時に食感を改善するための組成物、及び、当該組成物を用いた老化防止及び食感改善方法を提供する。
【解決手段】アルギン酸を１．０％（ｗ／ｗ）以上含有する海藻粉末又は海藻エキス、２〜３糖類のオリゴ糖、β−アミラーゼの３成分を有効成分として含有してなる組成物（剤）を炊飯時に添加することで、炊飯米の老化（特に冷蔵保存による老化）を防止し且つその食感改善（例えば、しっとり感や粒感の維持など）をする。 （もっと読む）

【課題】 見た目も食感も良く、美味しく、かつ健康的に食べることができる湿潤状玄米粉、玄米粉懸濁液、及びその非加熱加工食品を提供する。
【解決手段】 生玄米を浸水処理したのち、水を切って１８℃〜３８℃の温度下で静置し、発芽を促して、発芽直前のはと胸状態となし、そのまま粉砕加工して得られる湿潤状玄米粉。この湿潤状玄米粉に、乾燥果実、生果実、生野菜、種子、植物オイル、シロップから選ばれた、１種以上の粘着作用のある素材を、４８℃を超えないように温度管理しながら混合し、加熱することなく室温で、所定の形状に賦形した非加熱加工食品。 （もっと読む）

【課題】デンプン含有食品を適度な硬さでゲル化し、かつ素材の良好な風味を害することのないデンプン含有食品用品質改良剤及び品質改良されたデンプン含有食品を提供する。
【解決手段】本発明のデンプン含有食品用品質改良剤は、アミラーゼ、カラギーナン及び乳酸カルシウム、又はアミラーゼ、キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、前記アミラーゼの含有量が１００〜６００Ｕ／ｇ、前記カラギーナンの含有量が２０〜７０質量％、前記乳酸カルシウムの含有量が１〜２５質量％、前記キサンタンガムの含有量が１５〜４０質量％、前記ローカストビーンガムの含有量が８〜２５質量％である。 （もっと読む）

【課題】炊飯後の米飯を使用して、解凍した際に白ろう化がおこりづらく、食感、食味の良く食すことができる冷凍米飯を製造する方法を提供する。
【解決手段】炊飯後の米飯に対して、糖類を含む処理液を混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を−２５℃以下に急速冷凍する冷凍米飯の製造方法。該方法にて、製造された冷凍米飯は、２０℃以下で解凍した場合にも白ろう化がおこりづらく、食感、食味の良く食すことができる。 （もっと読む）

【課題】通常の水の割合で炊飯して米飯を製造しても軟らかく、好ましい食感である米飯食品の製造方法、好ましい食感である米飯食品、及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供すること。
【解決手段】ホスホジエステラーゼを用いて米飯食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】食品に対する嗜好の変化が大きくなり、そこで、パンと異なって密度の大きくてしっとり感のある、いわゆる餅食感を有し、栄養面でも優れた健康食品として食べられる大福餅の出現が待たれていた。そこで、以上のような従来の欠点に鑑み、軽い餅食感に栄養バランスを加えて、更に餅生地の繋ぎだけに使われていた言わば脇役だった山芋をその優れた薬効により主役に抜擢し新食感を実現した大福餅を提供する。
【解決手段】所定の波形にカットした山芋４を具材として取り入れ、餡で包んだ内包材３と黒ごま入り生地の外包材２とで軽い餅食感と栄養面でも優れた健康食品として食べられる新食感を実現した薬効に優れた山芋入り大福餅の製造方法、及びそれにより製造される大福餅１。また、餡は小豆餡に抹茶、カボチャ、紫芋、生クリーム、味噌、チョコレート、フルーツジャム、カスタードクリーム等を組み合わせて用いるようにしてもよい。 （もっと読む）

米を精白するための方法であって：玄米を、好ましくは水と、糖または糖アルコールを包含するその誘導体、および塩化ナトリウムのうちの少なくとも１つから選択される添加物とを含む湿潤剤で湿潤させる工程；および前記湿潤させた玄米を、好ましくは前記湿潤させる工程の直後に精白する工程を含む方法。 （もっと読む）

【課題】冷蔵・冷凍下での食感の劣化を克服し、特に冷菓に均一に分散可能で餅本来の食感と風味を有する餅様食材、及びそれを含有する餅入り食品の製造方法。
【解決手段】餅様食材の製造方法は、糯米粉１００重量部に対し、糖類１０〜８０重量部、アルギン酸及び／又はアルギン酸Ｎａが０．３〜３重量部、並びに水への溶解度が３ｇ／水１００ｇ以下であるカルシウム塩０．３〜３重量部を配合してなる糯米組成物を、加水加熱条件下でα化度が１０〜６０％となるまで造粒して糯米加工品を調製した後、該糯米加工品を水に浸漬して吸水させ、さらに糖溶液とともに加熱することからなる。 （もっと読む）

【課題】乳化剤や酵素剤等の添加物を用いなくても、あるいはその量を低減させても、老化の進行や食感の低下が抑えられ、且つ穀粉由来の旨味やコクを有する餅様食品が得られ、しかも当該餅様食品を低コストで製造し得る方法を提供すること。
【解決手段】従来の米粉に代えて小麦粉を主体とする原料穀粉を用いて、使用する水の一部を加えて混捏してパン生地状物を得た後、これに残余の水を加えて混合して流動状生地を得、この得られた流動状生地を蒸熱処理してα化させた後、再混捏して餅様食品を製造する。上記残余の水を、残余の水に糖類を溶解した糖類溶液として用いることが好ましい。 （もっと読む）

本開示は、改善されたシリアル製品、特に、スナックバー、およびステアリドン酸を含有する健康に良い脂質を本製品の組成に組み込むことにより、かかる製品を生産する方法を提供する。本開示の一実施形態において、ＳＤＡ強化油を含むシリアル製品を開示する。本開示の別の実施形態において、ＳＤＡ強化大豆油を含むスナックバーを開示する。 （もっと読む）

【課題】米粉麺の製造において、小麦粉と同様な製造装置で製造可能とする機械製麺用米麺粉を提供する。
【解決手段】米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出し、更に所定の殺菌処理した微細米粉７０〜８０重量％に対して、３０〜２０重量％の添加物（麺のコシを与えるグルテン、繋ぎの役割を担わせる加工デンプン、粉水混合攪拌に際して、米粉の吸水を邪魔してグルテンの吸水形成を可能とする吸水調整材）を添加混合してなる。 （もっと読む）

【課題】フラワーペースト、ソース、スープなどに例示される澱粉を含有する食品の粘性や食感等を改良するために当該食品に添加される澱粉改質剤、並びに、適当なボディ感があるにも関わらず、良好な口溶け、滑らかな食感等が付与された澱粉含有食品を提供する。
【解決手段】構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する澱粉改質剤であり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが７以上である。 （もっと読む）

【課題】 食品添加物として扱われない物質を使用し、米飯の味質を改善すると同時に、細菌繁殖抑制作用等による品質保持とを両立させて、炊飯から時間が経っても炊きたての美味を維持できる品質向上保持剤とその製造方法、並びに、その品質向上保持剤を用いた米飯とその米飯の炊飯方法を提供すること。
【解決手段】 米飯の食味改善と品質保持とを両立する品質向上保持剤であって、有機酸発酵液を少なくとも褐変するまで濃縮することにより得られ、米飯の炊飯時に添加して用いることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】米飯を製造して冷却または冷却・冷凍保存するための処理において、冷却・冷凍工程においても保水性を高く維持し、歩留り良く、味、旨み分を保持しつつ、保存を行うことができる米飯の製造保存方法を提供する。
【解決手段】米を浸漬水に浸漬する浸漬工程１４と、浸漬後の米を用いて炊飯する炊飯工程１６と、炊き上がった米飯を冷却する冷却工程１８と、を備え、浸漬工程１４において浸漬水は糖を微量含有し、該浸漬水に減圧下で米を浸漬する。浸漬工程１４において、糖は、米の内部の水分（自由水）と置換され、内部に進入するとともに、外表面にも付着する。こうして、米の一粒一粒に水分のみならず糖を含浸させて、水分及び糖の均一化、熟成化を図り、熟度が不揃いな一粒一粒の米に対して熟度が一律になるように調整することができる。これによって、その後の炊飯工程１６、冷却工程１８においても、各米粒の中心まで均質に熱を伝わせることができ、保水性を向上させ、味、旨みも向上させることができる。 （もっと読む）

【課題】 澱粉質原料と糖類を含む団子・餅類を保存液と共に包装したパッケージ製品であって、冷蔵・凍結保存可能であり、冷蔵・解凍後も長期間、製造当初の形状・風味・食感を維持可能なものを提供する。
【解決手段】 団子・餅類保存用のパッケージ製品は、澱粉質原料と糖類を含む団子・餅類１を、糖類を含む保存液２に浮遊させた状態、食品包装用の容器３中に密封して成り、保存液２の糖度が団子・餅類１の糖度と実質的に同程度に調整されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
調理後の低蛋白澱粉食品の外観や味、口に含んだ時の食感をより通常食品に近づけることができる、低蛋白澱粉食品の品質改良剤及び低蛋白澱粉食品の調理方法を提供する。
【解決手段】
Ｎ−アセチルグルコサミン、グルコサミン及びその塩、コラーゲンペプチドから選ばれた少なくとも１種を有効成分として含有する品質改良剤を、低蛋白澱粉米の加熱調理時に添加して用いる。Ｎ−アセチルグルコサミン、グルコサミン及びその塩、コラーゲンペプチドから選ばれた少なくとも１種を、低蛋白澱粉米１質量部に対し、０．０００５〜０．０５質量部添加して、加熱調理する。有効成分としてＮ−アセチルグルコサミン、グルコサミン及びその塩を用いることが特に好ましい。 （もっと読む）