加圧加熱処理済み密封食品
【課題】大豆油等の植物油に焙煎ゴマ油等の焙煎油を含有させて、含有させた焙煎油の生風味がせず、また、調理品への焙煎油風味を付加することなく、大豆油等の油脂が有する原料特有の不快な臭いや、戻り臭、加熱臭が抑制された加圧加熱処理済み密封食品を提供すること。
【解決手段】植物油と焙煎油とを含有する半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量とすることで戻り臭や加熱臭等が抑制することができる。
【解決手段】植物油と焙煎油とを含有する半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量とすることで戻り臭や加熱臭等が抑制することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆油等の植物油特有の生臭さ、保存時の戻り臭、および加熱調理時の加熱臭が抑制された加圧加熱処理済み密封食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者ニーズの多様化、調理の簡便性の要求等から、調理食品、例えば、パウチ入りパスタ用ソースや缶詰スープ等の加圧加熱処理済み密封食品が開発、販売されている。
【０００３】
ところで、例えば、ソース類やスープ類等の調理食品または流動食等の多くは大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油を含有しているが、これらの植物油の品質に関する問題の一つとして、いわゆる「戻り臭」の発生による臭いおよび味等の面における劣化の問題等がある。戻り臭とは、油脂含有食品の保存初期の段階で、過酸化物価がほとんど上昇していない段階において発生する異臭のことである。特に、大豆油においてはこの戻り臭が発生しやすく、その臭いも独特の「青豆臭」を発する。戻り臭の発生の大きな要因として光の影響がある。加圧加熱処理済み密封食品は、透明容器等に収容することがあるため、戻り臭の発生が常に大きな問題とされてきた。また、加圧加熱処理済み密封食品は、製造時に加熱することにより加熱不快臭が生じ、曝光により増強されることも大きな問題とされてきた。加圧加熱処理済み密封食品は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油等の植物油を含む油脂含有食品であるため、加圧加熱処理済み密封食品においても上記の問題点の改善が求められている。
【０００４】
このような問題点を解消するものとして、例えば、特許文献１には大豆油に菜種油を添加して、大豆油の戻り臭や加熱調理時に発生する加熱臭を低減させた大豆・菜種配合油が開示されている。
【０００５】
また、例えば、特許文献２に開示されているように、ハーブエキスと焙煎ゴマ油等の香味油を添加して、ハーブエキスの匂いと香味油の好ましい香り風味でマスキングすることが通常に行われている。
【特許文献１】特開平１０−１９１８８５号公報
【特許文献２】特許平０２−１８９３９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１においては、大豆油の青臭さや戻り臭が低減されているが十分でない。また、特許文献２においては、油脂中に２〜６％の焙煎ゴマ油を添加しているので、加圧加熱処理済み密封食品への焙煎ゴマ油風味の付与がなされるため、汎用性が低いものとなってしまう。例えば、ゴマ油の風味がついた大豆油をパスタソースに入れると、ゴマ油風味がする加圧加熱処理済み密封食品（パスタソース）となり、用途が限定される。
【０００７】
このように、焙煎ゴマ油等の香味油を添加し、この香味油の風味を付与することで、大豆油等の植物油が有する特有の青臭さや、戻り臭等を抑制することは行われているが、添加した香味油の風味がせずに、また、加圧加熱処理済み密封食品に含有させても焙煎ゴマ油風味を付与することなく、青臭さや戻り臭、加熱臭等を抑制することは検討されていない。
【０００８】
以上の課題に鑑み、本発明の目的は、大豆油等の植物油に焙煎ゴマ油等の焙煎油を含有させても含有させた焙煎油の風味が実質的にせず、また、大豆油等の植物油が有する原料特有の不快な臭い（例えば、大豆油での青臭さ）や、戻り臭、レトルト処理等による加熱臭が抑制された透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ね検討した結果、植物油中に焙煎ゴマ油等の焙煎油を極微量含有させることで、含有させた焙煎油の風味がせず、また、植物油が有する特有の青臭さや、戻り臭、加熱臭が抑制されるという知見を得、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１０】
（１） 大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油と焙煎油とを含有する透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量である加圧加熱処理済み密封食品。
【００１１】
発明者の鋭意研究の成果により、焙煎油は、芳香がしない濃度でも臭いを抑制する効果があることを見出した。焙煎油を大豆油等の植物油に含有させることにより、臭気の発生が抑制される。また、その含有量は、これらの植物油が有する臭気を実質的に抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感じない量であるので、焙煎油の芳香や風味が強すぎて加圧加熱処理済み密封食品本来の風味に影響されることがない。このため、本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、含有させた焙煎油の風味をほとんど感じることがない。焙煎油は臭気を有する植物油の戻り臭や加熱臭等を抑制するが、特に、上記のように原料特有の不快な臭いがし、かつ、加熱処理や曝光により、傷んだときに不快な臭いが増す度合いが大きい植物油に対する臭いの抑制に優れる。
【００１２】
ここで、臭気とは、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油を含む植物油自体が有する原料特有の不快な臭い、例えば、大豆油の「青臭さ」、油脂をしばらく置いておくと油脂自体はそれほど傷んでいないもの（過酸化物価５程度）でも出てくる不快な臭い（劣化臭気）である戻り臭やレトルト処理時に発生する加熱臭、特に加熱処理後、曝光することにより発生する臭気を意味する。また、「植物油自体が有する臭気を実質的に抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感じない量」とは、用いる植物油と焙煎油との組み合わせによって適宜決定されるが、本発明においては、通常用いられる焙煎油の含有量に比して、その含有量が極めて低いことを特徴としている。なお、「植物油自体が有する臭気を実質的に抑制」、とは、例えば、後述する実施例の官能検査において、５点の場合戻り臭が強く、１点の場合戻り臭が弱いとした場合、パネル２０名の評価点の平均点が３．５点以下、好ましくは３点未満である場合をいう。「焙煎油の風味を実質的に感じない」とは、例えば、後述する実施例の官能検査において、パネル２０名中焙煎油の風味を感じると答えたパネルが１０名以下、好ましくは５名以下の場合である。
【００１３】
なお、本明細書において、「原料特有の不快な臭い」とは、例えば、大豆油の青臭さのような生風味時の臭いである。「傷んだときに不快な臭いが増す度合いが大きい油脂」とは、他の油脂に比べて、少しの傷み（例えば、曝光時、特には加熱処理後の曝光時）でも不快な臭いが目立つ油脂（植物油）、具体的には大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油を含む植物油、である。
【００１４】
また、本明細書において、「透明または半透明の容器」とは、外部から内容物の有無が確認できる程度もしくは完全に遮光されていない容器のことをいう。
【００１５】
（２） 前記焙煎油が、未脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油、脱臭焙煎菜種油のうち１種または２種以上含んでなる、（１）に記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００１６】
焙煎油は、香ばしい香りと個性的な風味が特徴であるが、戻り臭等の臭気を微量で効果的に抑制できるので好ましい。脱臭工程を経ていない通常の焙煎油（未脱臭焙煎油）を含有させる場合、添加量が微量であるため、製造時において、精密な添加・混合精度が必要になる。一方、脱臭工程を経て製造された焙煎油（脱臭焙煎油）は、脱臭工程を経ていない通常の焙煎油（未脱臭焙煎油）に比べて風味がまろやかであるため、製造時の添加量の自由度が高くなり、高い添加・混合精度を必要としない。脱臭工程を経て製造された焙煎油（脱臭焙煎油）を使用すると、添加・混合精度の誤差による品質のバラツキがより少なくなるため、品質がより安定したものを製造することができる。
【００１７】
本明細書において、「未脱臭焙煎ゴマ油」とは、詳細は後述するが、ゴマを焙煎し、圧搾により搾油したものであり、脱臭処理を行っていないものである。「未脱臭焙煎ゴマ油」は、必要に応じて搾油後、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、乾燥等の処理を行うこともできる。
【００１８】
本明細書において、「脱臭焙煎ゴマ油」とは、詳細は後述するが、未脱臭焙煎ゴマ油を脱臭したものである。「脱臭焙煎ゴマ油」は、必要に応じて通常の油脂の精製工程で行われている脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の処理を行うこともできる。
【００１９】
本明細書において、「未脱臭焙煎大豆油」とは、詳細は後述するが、大豆を焙煎し、圧搾により搾油したものであり、脱臭処理を行っていないものである。「未脱臭焙煎大豆油」は、必要に応じて搾油後、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、乾燥等の処理を行うこともできる。
【００２０】
本明細書において、「脱臭焙煎大豆油」とは、詳細は後述するが、未脱臭焙煎大豆油を脱臭したものである。「脱臭焙煎大豆油」は、必要に応じて通常の油脂の精製工程で行われている脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の処理を行うことができる。
【００２１】
本明細書において、「未脱臭焙煎菜種油」とは、詳細は後述するが、菜種を焙煎し、圧搾により搾油したものであり、脱臭処理を行っていないものである。「未脱臭焙煎菜種油」は、必要に応じて搾油後、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、乾燥等の処理を行うこともできる。
【００２２】
本明細書において、「脱臭焙煎菜種油」とは、詳細は後述するが、未脱臭焙煎菜種油を脱臭したものである。「脱臭焙煎菜種油」は、必要に応じて通常の油脂の精製工程で行われている脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の処理を行うことができる。
【００２３】
（３） 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎ゴマ油を２〜５０００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２４】
（４） 前記焙煎油が前記脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎ゴマ油を１０〜２５０００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２５】
（５） 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎大豆油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２６】
（６） 前記焙煎油が前記脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎大豆油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２７】
（７） 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎菜種油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２８】
（８） 前記焙煎油が前記脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎菜種油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２９】
植物油が有する戻り臭等の臭気は、植物油に（３）から（８）に記載した僅かな量を含有させることで抑制することができる。このため、本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、含有させた焙煎油の風味がせず、加圧加熱処理済み密封食品本来の風味に影響を与えることがない。
【００３０】
（９） 前記加圧加熱処理済み密封食品が、ソースまたはスープである、（１）乃至（８）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００３１】
（１０） 前記加圧加熱処理済み密封食品が、流動食である、（１）乃至（８）いずれか１項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００３２】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、戻り臭や加熱臭等の発生が抑制され、かつ、含有させた焙煎油の風味がしないので、これらの植物油特有の不快な臭いや焙煎油風味が付与されることがない。そのため、パスタソース等のソース、スープまたは流動食等として用いても、戻り臭が抑制された加圧加熱処理済み密封食品本来の風味が得られる。
【００３３】
（１１） 大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に焙煎油を含有させることにより、加圧加熱処理済み密封食品の劣化臭気、および加圧加熱処理済み密封食品の油脂の劣化臭気と前記焙煎油の風味を同時に抑制する方法。
【００３４】
焙煎油は芳香や風味（香味ともいう）に優れるので、上記のように、この焙煎油を大豆油等の植物油に自己臭抑制剤として微量含有させることにより、植物油自体が有する青臭さ、戻り臭、および加熱臭等の臭気を実質的に抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感じないという効果を奏する。このため、植物油自体が有する臭気、および焙煎油の風味を同時に抑制する方法として有用である。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品によれば、大豆油等の植物油が有する原料特有の不快な臭い、例えば、大豆油特有の青臭さや、戻り臭の発生が抑制されるようになった。また、焙煎油の含有量が微量であるため焙煎油の風味がせず、加圧加熱処理済み密封食品本来の風味を有する加圧加熱処理済み密封食品を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３６】
本発明は、植物油と焙煎油とを含有する透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量であることを特徴とする。
【００３７】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の趣旨を限定するものではない。
【００３８】
［加圧加熱処理済み密封食品］
本発明において、加圧加熱処理済み密封食品とは、長期間保存させるために透明または半透明容器内に充填・密封後、レトルト処理等、加圧加熱処理を施した食品のことをいい、レトルト殺菌基準充足の有無は問わない。加圧加熱処理済み密封食品としては、様々な加工調理食品、例えば、和風、洋風、中華風およびパスタソースを含むソース類、和風、洋風、中華風等のスープ類、その他具材を含む調理食品、または栄養補給食品として流動食等が挙げられる。なお、本明細書において、流動食は、内容的に同等であることより、医薬品に分類される経腸栄養剤も含む。
【００３９】
［植物油］
本発明にて使用する植物油は、一般的に加圧加熱処理済み密封食品に用いられているものであれば特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油の精製油等が挙げられる。パーム油としてパームオレイン等のパーム油分別油を用いることもできる。これら植物油は、単独で使用してもよく、複数組み合わせて使用してもよい。
【００４０】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品で使用する植物油は、焙煎油を含んだ新油（種子から搾油した直後、あるいは酸化されていない油脂）であっても、光等に曝した曝光油（搾油後、光等に曝されて生風味時の不快な臭い、および加熱時の加熱臭が増した油脂）であってもよい。本発明によれば、曝光油でも臭気を抑制されることから、この効果は長時間持続する。
【００４１】
本発明において、加圧加熱処理済み密封食品中の植物油の割合は特に限定されないが、好ましくは、植物油を加圧加熱処理済み密封食品中に原料として一定以上含む。この植物油の含量としては、植物油の種類によって適宜変更することができるが、例えば、原料として好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上、最も好ましくは１０質量％以上である。
【００４２】
植物油は、上記の植物油に他の油脂をブレンドした混合油としてもよい。ブレンドに使用される油脂は特に規定されず、上記植物油以外の油脂を使用してもよい。
【００４３】
混合油の具体的な組み合わせとしては、例えば、植物油である大豆油と他の油脂とをブレンドした混合油、大豆油とエステル交換油脂とをブレンドした混合油、エステル交換油脂と上記に記載した他の油脂とをブレンドした混合油、大豆油とエステル交換油脂と上記に記載した他の油脂とをブレンドした混合油が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００４４】
［焙煎油］
本発明において使用される焙煎油は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油の不快な臭い（例えば、青臭さ、戻り臭、加熱臭）等を抑制するために含有させる。本発明において使用される焙煎油は、脱臭処理せずに製造される未脱臭焙煎油や脱臭工程を経て製造される脱臭焙煎油が挙げられる。未脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。また、脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。これらの焙煎油は、１種または２種以上を用いることができる。
【００４５】
未脱臭焙煎油は、脱臭処理せずに製造されるため、製造コスト面でメリットがある。
【００４６】
脱臭焙煎油は、通常の焙煎油（未脱臭焙煎油）の特徴である香ばしい香りと個性的な風味が弱く、風味がまろやかであるにもかかわらず、臭気を有する油脂の不快な臭い（例えば、青臭さ、戻り臭、加熱臭）等を抑制することができる。また、脱臭焙煎油を使用すると、製造時の添加量の自由度が高くなるため、添加・混合精度の誤差による品質のバラツキがより少なくなり、品質がより安定したものを製造することができる。
【００４７】
＜焙煎油の含有量＞
焙煎油の含有量は、植物油特有の不快な臭いを抑制し、かつ、加圧加熱処理済み密封食品において焙煎油の風味を実質的に感じない程度に含有させることが好ましい。なお、本願において、焙煎油の含有量は、焙煎油の量を、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量（原料中に大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油を含むエステル交換油を含有する場合には、当該エステル交換油部分については、その原料のうちの大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量）当たりに換算した値（質量割合）で表される。
【００４８】
焙煎油が未脱臭焙煎ゴマ油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して２〜５０００ｐｐｍ含有させることが好ましく、５〜２５００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、５０〜２５００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。未脱臭焙煎ゴマ油の含有量が２ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、５０００ｐｐｍを超えると未脱臭焙煎ゴマ油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００４９】
焙煎油が脱臭焙煎ゴマ油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して１０〜２５０００ｐｐｍ含有させることが好ましく、２５〜１００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、１００〜１００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。脱臭焙煎ゴマ油の含有量が１０ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、２５０００ｐｐｍを超えると脱臭焙煎ゴマ油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５０】
焙煎油が未脱臭焙煎大豆油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して２５〜１０００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、５０〜５００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、５００〜５００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。未脱臭焙煎大豆油の含有量が２５ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、１０００００ｐｐｍを超えると未脱臭焙煎大豆油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５１】
焙煎油が脱臭焙煎大豆油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して１００〜２５００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、２５０〜１０００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、１０００〜１０００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。脱臭焙煎大豆油の含有量が１００ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、２５００００ｐｐｍを超えると脱臭焙煎大豆油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５２】
焙煎油が未脱臭焙煎菜種油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して２５〜１０００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、５０〜５００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、５００〜５００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。未脱臭焙煎菜種油の含有量が２５ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、１０００００ｐｐｍを超えると未脱臭焙煎菜種油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５３】
焙煎油が脱臭焙煎菜種油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して１００〜２５００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、２５０〜１０００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、１０００〜１０００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。脱臭焙煎菜種油の含有量が１００ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、２５００００ｐｐｍを超えると脱臭焙煎菜種油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５４】
本発明においては、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に、この植物油以外のその他の油脂をブレンドした混合油を使用してもよい。この場合、上記焙煎油の割合（ｐｐｍ）は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対する割合であって、その他の植物油や、植物油以外の油脂をブレンドした混合油全量に対しての割合ではない。
【００５５】
また、原料中に大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油を含むエステル交換油を含有する場合には、該エステル交換油部分については、エステル交換油の原料に用いた油脂のうちのこの植物油に相当する量に対して、焙煎油を含有させることが好ましい。焙煎油の含有量は、例えば、大豆油と脱臭焙煎ゴマ油の場合、以下の式（１）で表すことができる。なお、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量とは、例えば大豆油の場合、エステル交換の有無にかかわらず、加圧加熱処理済み密封食品中に用いられた大豆油の量を指す。
【００５６】
【数１】
【００５７】
例えば、大豆油１００ｇを含有する加圧加熱処理済み密封食品において、脱臭焙煎ゴマ油を１００００ｐｐｍ含有させるには、脱臭焙煎ゴマ油を１ｇ含有させればよい。また、例えば、大豆油のみを原料としたエステル交換油１００ｇを含有する加圧加熱処理済み密封食品において、脱臭焙煎ゴマ油を１００００ｐｐｍ含有させるには、脱臭焙煎ゴマ油を１ｇ含有させればよい。また、原料のうち大豆油の含量が５０質量％であるエステル交換油１００ｇを含有する加圧加熱処理済み密封食品において、脱臭焙煎ゴマ油を１００００ｐｐｍ含有させるには、脱臭焙煎ゴマ油を０．５ｇ含有させればよい。
【００５８】
大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油中に添加剤等が含まれている場合、焙煎油の含有量は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量当たりに換算して求められる。
【００５９】
＜未脱臭焙煎油の製造方法＞
未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、通常の焙煎油と同様な製法によって焙煎することができる。具体的には、原料であるゴマ、大豆、菜種等を焙煎した後、圧搾により搾油することにより製造することができる。未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、脱臭処理を行っていないものである。
【００６０】
未脱臭焙煎油は、圧搾により搾油することにより得られる粗油をそのまま使用することができるが、脱臭を除く一般的な油脂の精製を行うことができる。精製方法としては、例えば、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の一般的な油脂の精製が挙げられる。特に、未脱臭焙煎油は、搾油後、沈殿物の除去のために、静置、ろ過等を行うことが好ましく、また、リン脂質が多い場合には脱ガムすることが好ましい。
【００６１】
＜脱臭焙煎油の製造方法＞
通常、焙煎油は、それ自体の風味や芳香を生かした油であるため、焙煎油としては、精製を行わずに、原料を焙煎した後、圧搾により搾油することにより得られる粗油（本願における未脱臭焙煎油）がそのまま使用される。よって、油脂の一般的な精製方法である脱臭工程についても、通常、焙煎油の製造においては行われない。しかし、本発明で使用する脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油および脱臭焙煎菜種油等の脱臭工程を経て製造される焙煎油である脱臭焙煎油は、粗油（本願における未脱臭焙煎油）に脱臭処理を行ったものである。
【００６２】
脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油および脱臭焙煎菜種油等の脱臭焙煎油は、原料であるゴマ、大豆、菜種等を焙煎した後、圧搾により搾油することにより得られる未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油を、脱臭処理することにより製造することができる。
【００６３】
脱臭焙煎油は、圧搾により搾油した後、脱臭処理したものを、そのまま使用することもできるが、脱臭以外の一般的な油脂の精製を行うことができる。精製方法としては、例えば、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の一般的な油脂の精製が挙げられる。
【００６４】
未脱臭焙煎油および脱臭焙煎油は、例えば、以下に記載した焙煎条件、圧搾条件、精製条件で製造することができる。
【００６５】
焙煎条件は適宜変更することができ、特に限定されない。焙煎温度は品温が１１０〜２６０℃になるように焙煎することが好ましい。１３０〜２００℃が特に風味上、好ましい。焙煎時間は、特に限定されないが、品温が焙煎温度に到達して１〜６０分焙煎することが好ましく、２〜３０分焙煎することがより好ましい。また、品温までの温度を上昇させる方法は、特に限定されるものではないが、一定の上昇率（例えば、１０〜２０℃上昇／分）で徐々に温度上昇させることが好ましい。
【００６６】
焙煎方法は特に限定されないが、例えば、外部より電熱、熱風、バーナー、マイクロ波等を介して加熱することにより行うことができる。また、使用する焙煎機は特に限定されないが、例えば、回転流動床式、回転ドラム式、ロータリーキルン式等を使用することができる。
【００６７】
圧搾に用いる圧搾機は、特に型式は問わないが、例えば円筒状に形成されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたスクリューよりなるエキスペラー式圧搾機を好適に利用することができる。回転数や処理量は適宜調整することができる。
【００６８】
沈殿物の除去方法として、搾油後にろ過、もしくは１日〜約１週間室温にて静置し、上澄みを分取もしくはろ過する方法が挙げられるが、これに限定するものではない。
【００６９】
また、リン脂質の除去として、温度７０〜８０℃、水添加量３質量％（対圧搾粗油）の条件下、遠心分離機で遠心分離されることで脱ガム処理がなされ、乾燥後、再度ろ過する方法が挙げられるが、これに限定するものではない。
【００７０】
油脂に、０．０５〜０．５質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して５〜４０％過剰のアルカリ水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去する（脱酸工程）。脱酸工程を行うことにより、油脂中に含まれる遊離した脂肪酸を除去することができる。また、油脂中に含まれるリン脂質や金属塩、着色成分等も除去することができる。なお、沈殿物を除去する方法は、遠心分離に限定されず、静置分離等公知の種々の方法を使用することができる。
【００７１】
アルカリ水溶液の添加量は、油脂中に含まれる遊離した脂肪酸の量によって決定される。アルカリ水溶液は、遊離した脂肪酸を中和するために必要な量よりも油脂とリン酸との混合物に対して５〜４０％過剰に添加することが好ましい。アルカリ水溶液の添加量が５％未満であると、油脂中に遊離した脂肪酸を十分に除去することができない場合がある。一方、アルカリ水溶液の添加量が４０質量％以下であると、油脂のけん化分解を抑えられ、収量の低下を抑えられる。
【００７２】
脱酸工程で使用するアルカリ水溶液は、特に限定されず、例えば、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液等公知の種々のアルカリ水溶液を使用することができる。
【００７３】
脱酸工程後、油脂中に含まれる石鹸（アルカリ成分）を除去するために水洗を行う（水洗工程）。水洗工程は、アルカリ成分を除去することができれば水洗でなくてもよく、例えば、湯を使用してアルカリ成分を除去してもよい。なお、水洗工程後、必要に応じて脱酸、水洗された油脂を乾燥させてもよい。
【００７４】
水洗工程後、油脂中に含まれる着色成分を吸着除去し、色の薄い精製油を得るために脱色工程を行う。また、脱色工程により、水洗工程にて除去することができなかったアルカリ成分、酸化促進や着色の原因となる各種金属塩、クロロフィル等の着色成分、その他風味や安定性に影響する成分を除去することができる。
【００７５】
脱色工程は、油脂に吸着剤を添加することにより行う。油脂に添加する吸着剤は、適宜変更することができるが、例えば、モンモリロナイトを主成分とする白色から黄褐色の粘度好物である白土を酸処理した活性白土、活性炭等公知の種々の吸着剤を使用することができる。これらは単独で使用してもよいが、複数組み合わせて使用してもよい。
【００７６】
吸着剤の添加量は、油脂中に含まれる着色成分量によって適宜変化させることができるが、例えば、油脂に対して０．２質量％以上であることが好ましい。吸着剤の添加量が０．２質量％以上であると、脱色の効率がよく、また、脱酸工程で残存している石鹸分も除去することが可能である。
【００７７】
油脂と吸着剤との接触条件は、油脂によって適宜変更することができるが、例えば９０〜１２０℃で１０〜４０分間接触させることが好ましい。この条件で効率的に脱色工程を行うことができる。
【００７８】
また、油脂と吸着剤とを接触させる際、水分の存在により吸着剤の吸着効率の低下を防止するとともに、酸素の存在による油脂の酸化を防止するために、減圧下で油脂と吸着剤とを接触させ、脱色工程を行うことが好ましい。
【００７９】
脱色工程終了後、フィルタープレス等によりろ過し、吸着剤を除去する。
【００８０】
脱臭工程は、揮発性物質等を除去することができれば、脱臭方法は特に限定されないが、例えば、油脂の精製に通常用いられる減圧水蒸気蒸留にて脱臭することが好ましい。
【００８１】
減圧水蒸気蒸留は、焙煎油の臭気の強さにより適宜変更されるが、例えば、減圧下、１２０〜２６０℃で３０〜１８０分間行うことが好ましい。
【００８２】
脱臭工程後、精製油、すなわち脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油または脱臭焙煎菜種油を得ることができる。
【００８３】
［その他の成分］
本発明の加圧加熱処理済み密封食品に使用する原料は、食品の種類が例えば、ソース、パスタソース、スープ、流動食等によって適宜変更することができるが、上述した植物油および焙煎油以外に例えば、野菜類、根菜類、畜肉類、魚介類、乳製品、香辛料、砂糖、食塩、澱粉（化工澱粉を含む）、デキストリン、糖類、糖アルコール、甘味料、調味料、酸味料、香料、増粘剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸等の食品、食品添加物および清水等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して使用することができる。
【００８４】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、植物油に焙煎油を含有させることを除き、一般的に加圧加熱処理済み密封食品の原料として使用されている上記その他の成分等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、常法に準じて加圧加熱処理済み密封食品を製造するとよい。
【００８５】
また、本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、通常のレトルト処理条件を適用させてレトルト食品とすることもできる。
【００８６】
［透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品］
本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制するために焙煎油が含有されているので、透明または半透明容器を用いても加圧加熱処理済み密封食品の風味が劣化しにくい。したがって、食品の中身が見えるとともに、長期間加圧加熱処理済み密封食品自体の風味を味わうことができる。
【００８７】
透明または半透明容器は、外部から加圧加熱処理済み密封食品の有無が確認できる程度もしくは完全に遮光されていなければ材質、形状等は特に限定されず、また、公知の種々のものを使用することができ、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン酢酸ビニル、エチレン−ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種または二種以上を使用した透明または半透明容器、ＣＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロンフィルム）、ＰＥＴ（ポリエステルフィルム）からなる透明または半透明容器を使用することができる。
【００８８】
長期間保存するためには、酸素透過を抑制する必要があるため、バリア性を高めるため、透明もしくは半透明フィルムにあっては、シリカやアルミナを蒸着させたもの、あるいはポリアクリル酸系樹脂コートされたものを用いることが好ましい。
【実施例】
【００８９】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００９０】
＜未脱臭焙煎ゴマ油の製造＞
ゴマをゴマの品温が１３０〜２００℃の範囲で約２分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、室温にて１週間静置し、沈殿物を分離した。さらに室温にて１週間静置し、沈殿物を分離して未脱臭焙煎ゴマ油を得た。
【００９１】
＜脱臭焙煎ゴマ油の製造＞
未脱臭焙煎ゴマ油に、焙煎油に対して０．１質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して２０％過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、９０〜１２０℃で１０〜２０分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を２５０℃で９０分間脱臭を行い脱臭焙煎ゴマ油を得た。
【００９２】
＜未脱臭焙煎大豆油の製造＞
大豆を大豆の品温が１３０〜２２０℃の範囲で約１０分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、約１日静置し、ろ過を行い未脱臭焙煎大豆油を得た。
【００９３】
＜脱臭焙煎大豆油の製造＞
未脱臭焙煎大豆油に、焙煎油に対して０．２質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して２０％過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、９０〜１２０℃で１０〜２０分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を２５０℃で９０分間脱臭を行い脱臭焙煎大豆油を得た。
【００９４】
＜未脱臭焙煎菜種油の製造＞
菜種を菜種の品温が１３０〜２００℃の範囲で約５分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、水脱ガム、乾燥、ろ過を行い未脱臭焙煎菜種油を得た。
【００９５】
＜脱臭焙煎菜種油＞
未脱臭焙煎菜種油に、焙煎油に対して０．１質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して２０％過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、９０〜１２０℃で１０〜２０分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を２５０℃で９０分間脱臭を行い脱臭焙煎菜種油を得た。
【００９６】
［試験例１］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への未脱臭焙煎ゴマ油の添加）
大豆油からなる植物油に対して未脱臭焙煎ゴマ油からなる焙煎油を２ｐｐｍ含有させ、増量分を清水で補正することにより、植物油と焙煎油からなる混合物（以下、「油脂組成物」という。）を得た。
【００９７】
表１に示したような配合量となるように油脂組成物とソース原料を混合することにより、ソースを調製し、加熱糊化後、具材原料を含有させることにより、ペペロンチーノソースを製造した（以下、試料Ａという。）。
【００９８】
【表１】
【００９９】
折径４０ｍｍで１４０×１７０ｍｍの透明スタンディングパウチ（組成がシリカ蒸着されたＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＰＰ６０）に試料Ａを１５０ｇ充填し、密封・シール後１２０℃で３０分間レトルト殺菌することにより、透明容器入り試料Ａを製造した。
【０１００】
試料Ｂ〜Ｊについて、表２に示したように未脱臭焙煎ゴマ油の含有量を変化させた以外は、試料Ａと同様の方法により製造した。なお、対照区について、未脱臭焙煎ゴマ油を含有させなかった以外は試料Ａと同様の方法により製造した。また、試料Ａと同様の透明容器に試料Ｂ〜Ｊおよび対照区を充填した。
【０１０１】
＜曝光試験＞
製造した透明容器入り試料Ａ〜Ｊおよび透明容器入り対照区に蛍光灯照射試験機（ＲＯＯＭ ＴＥＳＴＥＲ ＲＴ−Ｓ型 ダイプラ・ウインテス社製）を用いて片面１５０００ｌｘで両面から２５℃で２０時間蛍光灯照射することにより、曝光試験を行った（３００００ｌｘ ２０時間 ２５℃）。なお、未曝光の透明容器入り試料Ａ〜Ｊおよび透明容器入り対照区を準備し、２０時間冷蔵庫にて５℃で保存した。
【０１０２】
＜試験結果＞
（未脱臭焙煎ゴマ油の風味の有無）
未曝光の透明容器入り試料Ａ〜Ｊおよび透明容器入り対照区を２０℃に保ちながら官能試験を行った。官能試験の評価は、２０名のパネルにより行った。未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが５名以下の場合を「○」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが１０名以下の場合を「△」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが１１名以上の場合を「×」とした。結果を表２に示す。
【０１０３】
（戻り臭の有無）
曝光試験後の試料Ａ〜Ｊおよび対照区を２０℃に保ちながら官能試験用の試料とした。官能試験の評価は、２０名のパネルにより行い、５点法の評価を行った。対照区を最も戻り臭が強い対象として、５点とし、対照区と同様に製造した試料を上記曝光試験を行わないものを１点とした。よって、５点が最も戻り臭が強く、１点が最も戻り臭が弱い。
【０１０４】
また、２０名のパネルの平均点が３点未満である場合を「○」、３．５点以下である場合を「△」、平均点が３．５点を超える場合は「×」とした。結果を表２に示す。
【０１０５】
【表２】
【０１０６】
表２より、２ｐｐｍ以上の未脱臭焙煎ゴマ油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。未脱臭焙煎ゴマ油の含有量が５０００ｐｐｍを超えると、未脱臭焙煎ゴマ油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、未脱臭焙煎ゴマ油の含有量は、２〜５０００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１０７】
［試験例２］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への脱臭焙煎ゴマ油の添加）
試験例１の焙煎油を脱臭焙煎ゴマ油に変え、その含有量を表３の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【０１０８】
【表３】
【０１０９】
表３より、１０ｐｐｍ以上の脱臭焙煎ゴマ油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。脱臭焙煎ゴマ油の含有量が２５０００ｐｐｍを超えると、脱臭焙煎ゴマ油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、脱臭焙煎ゴマ油の含有量は、１０〜２５０００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１０】
［試験例３］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への未脱臭焙煎大豆油の添加）
試験例１の焙煎油を未脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表４の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【０１１１】
【表４】
【０１１２】
表４より、２５ｐｐｍ以上の未脱臭焙煎大豆油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。未脱臭焙煎大豆油の含有量が１０００００ｐｐｍを超えると、未脱臭焙煎大豆油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、未脱臭焙煎大豆油の含有量は、２５〜１０００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１３】
［試験例４］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への脱臭焙煎大豆油の添加）
試験例１の焙煎油を脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表５の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表５に示す。
【０１１４】
【表５】
【０１１５】
表５より、１００ｐｐｍ以上の脱臭焙煎大豆油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。脱臭焙煎大豆油の含有量が２５００００ｐｐｍを超えると、脱臭焙煎大豆油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、脱臭焙煎大豆油の含有量は、１００〜２５００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１６】
［試験例５］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への未脱臭焙煎菜種油の添加）
試験例１の焙煎油を未脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表６の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表６に示す。
【０１１７】
【表６】
【０１１８】
表６より、２５ｐｐｍ以上の未脱臭焙煎菜種油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。未脱臭焙煎菜種油の含有量が１０００００ｐｐｍを超えると、未脱臭焙煎菜種油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、未脱臭焙煎菜種油の含有量は、２５〜１０００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１９】
［試験例６］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への脱臭焙煎菜種油の添加）
試験例１の焙煎油を脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表７の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表７に示す。
【０１２０】
【表７】
【０１２１】
表７より、１００ｐｐｍ以上の脱臭焙煎菜種油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。脱臭焙煎菜種油の含有量が２５００００ｐｐｍを超えると、脱臭焙煎菜種油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、脱臭焙煎菜種油の含有量は、１００〜２５００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１２２】
［配合例１］
（アラビアータソース（パスタソース））
大豆油に対して５００ｐｐｍとなるように脱臭焙煎ゴマ油を含有させ、表８に示したようなトマト等の原料を配合させ、適量の清水を加えて１０分間９０℃に保持することによりアラビアータソースを５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたアラビアータソースを試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１２３】
【表８】
【０１２４】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【０１２５】
［配合例２］
（ポモドーロソース（パスタソース））
大豆油に対して５０００ｐｐｍとなるように未脱臭焙煎大豆油を含有させ、表９に示したようなトマト等の原料を配合させ、適量の清水を加えて１０分間９０℃に保持することによりポモドーロソースを５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたポモドーロソースを試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１２６】
【表９】
【０１２７】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、未脱臭焙煎大豆油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【０１２８】
［配合例３］
（ポモドーロソース（コーンポタージュスープ））
大豆油に対して１００００ｐｐｍとなるように脱臭焙煎大豆油を含有させ、表１０に示したような脱脂粉乳等の原料を配合させ、１０分間９０℃に保持することによりポモドーロソースを５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたポモドーロソースを試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１２９】
【表１０】
【０１３０】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、脱臭焙煎大豆油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【０１３１】
［配合例４］
（流動食（経腸栄養剤））
大豆油に対して１００００ｐｐｍとなるように脱臭焙煎菜種油を含有させ、表１１に示したようなデキストリン等の原料を配合させ、１０分間９０℃に保持することにより流動食を５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封された流動食を試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１３２】
【表１１】
【０１３３】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、脱臭焙煎菜種油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆油等の植物油特有の生臭さ、保存時の戻り臭、および加熱調理時の加熱臭が抑制された加圧加熱処理済み密封食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者ニーズの多様化、調理の簡便性の要求等から、調理食品、例えば、パウチ入りパスタ用ソースや缶詰スープ等の加圧加熱処理済み密封食品が開発、販売されている。
【０００３】
ところで、例えば、ソース類やスープ類等の調理食品または流動食等の多くは大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油を含有しているが、これらの植物油の品質に関する問題の一つとして、いわゆる「戻り臭」の発生による臭いおよび味等の面における劣化の問題等がある。戻り臭とは、油脂含有食品の保存初期の段階で、過酸化物価がほとんど上昇していない段階において発生する異臭のことである。特に、大豆油においてはこの戻り臭が発生しやすく、その臭いも独特の「青豆臭」を発する。戻り臭の発生の大きな要因として光の影響がある。加圧加熱処理済み密封食品は、透明容器等に収容することがあるため、戻り臭の発生が常に大きな問題とされてきた。また、加圧加熱処理済み密封食品は、製造時に加熱することにより加熱不快臭が生じ、曝光により増強されることも大きな問題とされてきた。加圧加熱処理済み密封食品は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油等の植物油を含む油脂含有食品であるため、加圧加熱処理済み密封食品においても上記の問題点の改善が求められている。
【０００４】
このような問題点を解消するものとして、例えば、特許文献１には大豆油に菜種油を添加して、大豆油の戻り臭や加熱調理時に発生する加熱臭を低減させた大豆・菜種配合油が開示されている。
【０００５】
また、例えば、特許文献２に開示されているように、ハーブエキスと焙煎ゴマ油等の香味油を添加して、ハーブエキスの匂いと香味油の好ましい香り風味でマスキングすることが通常に行われている。
【特許文献１】特開平１０−１９１８８５号公報
【特許文献２】特許平０２−１８９３９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１においては、大豆油の青臭さや戻り臭が低減されているが十分でない。また、特許文献２においては、油脂中に２〜６％の焙煎ゴマ油を添加しているので、加圧加熱処理済み密封食品への焙煎ゴマ油風味の付与がなされるため、汎用性が低いものとなってしまう。例えば、ゴマ油の風味がついた大豆油をパスタソースに入れると、ゴマ油風味がする加圧加熱処理済み密封食品（パスタソース）となり、用途が限定される。
【０００７】
このように、焙煎ゴマ油等の香味油を添加し、この香味油の風味を付与することで、大豆油等の植物油が有する特有の青臭さや、戻り臭等を抑制することは行われているが、添加した香味油の風味がせずに、また、加圧加熱処理済み密封食品に含有させても焙煎ゴマ油風味を付与することなく、青臭さや戻り臭、加熱臭等を抑制することは検討されていない。
【０００８】
以上の課題に鑑み、本発明の目的は、大豆油等の植物油に焙煎ゴマ油等の焙煎油を含有させても含有させた焙煎油の風味が実質的にせず、また、大豆油等の植物油が有する原料特有の不快な臭い（例えば、大豆油での青臭さ）や、戻り臭、レトルト処理等による加熱臭が抑制された透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ね検討した結果、植物油中に焙煎ゴマ油等の焙煎油を極微量含有させることで、含有させた焙煎油の風味がせず、また、植物油が有する特有の青臭さや、戻り臭、加熱臭が抑制されるという知見を得、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１０】
（１） 大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油と焙煎油とを含有する透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量である加圧加熱処理済み密封食品。
【００１１】
発明者の鋭意研究の成果により、焙煎油は、芳香がしない濃度でも臭いを抑制する効果があることを見出した。焙煎油を大豆油等の植物油に含有させることにより、臭気の発生が抑制される。また、その含有量は、これらの植物油が有する臭気を実質的に抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感じない量であるので、焙煎油の芳香や風味が強すぎて加圧加熱処理済み密封食品本来の風味に影響されることがない。このため、本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、含有させた焙煎油の風味をほとんど感じることがない。焙煎油は臭気を有する植物油の戻り臭や加熱臭等を抑制するが、特に、上記のように原料特有の不快な臭いがし、かつ、加熱処理や曝光により、傷んだときに不快な臭いが増す度合いが大きい植物油に対する臭いの抑制に優れる。
【００１２】
ここで、臭気とは、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油を含む植物油自体が有する原料特有の不快な臭い、例えば、大豆油の「青臭さ」、油脂をしばらく置いておくと油脂自体はそれほど傷んでいないもの（過酸化物価５程度）でも出てくる不快な臭い（劣化臭気）である戻り臭やレトルト処理時に発生する加熱臭、特に加熱処理後、曝光することにより発生する臭気を意味する。また、「植物油自体が有する臭気を実質的に抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感じない量」とは、用いる植物油と焙煎油との組み合わせによって適宜決定されるが、本発明においては、通常用いられる焙煎油の含有量に比して、その含有量が極めて低いことを特徴としている。なお、「植物油自体が有する臭気を実質的に抑制」、とは、例えば、後述する実施例の官能検査において、５点の場合戻り臭が強く、１点の場合戻り臭が弱いとした場合、パネル２０名の評価点の平均点が３．５点以下、好ましくは３点未満である場合をいう。「焙煎油の風味を実質的に感じない」とは、例えば、後述する実施例の官能検査において、パネル２０名中焙煎油の風味を感じると答えたパネルが１０名以下、好ましくは５名以下の場合である。
【００１３】
なお、本明細書において、「原料特有の不快な臭い」とは、例えば、大豆油の青臭さのような生風味時の臭いである。「傷んだときに不快な臭いが増す度合いが大きい油脂」とは、他の油脂に比べて、少しの傷み（例えば、曝光時、特には加熱処理後の曝光時）でも不快な臭いが目立つ油脂（植物油）、具体的には大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油を含む植物油、である。
【００１４】
また、本明細書において、「透明または半透明の容器」とは、外部から内容物の有無が確認できる程度もしくは完全に遮光されていない容器のことをいう。
【００１５】
（２） 前記焙煎油が、未脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油、脱臭焙煎菜種油のうち１種または２種以上含んでなる、（１）に記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００１６】
焙煎油は、香ばしい香りと個性的な風味が特徴であるが、戻り臭等の臭気を微量で効果的に抑制できるので好ましい。脱臭工程を経ていない通常の焙煎油（未脱臭焙煎油）を含有させる場合、添加量が微量であるため、製造時において、精密な添加・混合精度が必要になる。一方、脱臭工程を経て製造された焙煎油（脱臭焙煎油）は、脱臭工程を経ていない通常の焙煎油（未脱臭焙煎油）に比べて風味がまろやかであるため、製造時の添加量の自由度が高くなり、高い添加・混合精度を必要としない。脱臭工程を経て製造された焙煎油（脱臭焙煎油）を使用すると、添加・混合精度の誤差による品質のバラツキがより少なくなるため、品質がより安定したものを製造することができる。
【００１７】
本明細書において、「未脱臭焙煎ゴマ油」とは、詳細は後述するが、ゴマを焙煎し、圧搾により搾油したものであり、脱臭処理を行っていないものである。「未脱臭焙煎ゴマ油」は、必要に応じて搾油後、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、乾燥等の処理を行うこともできる。
【００１８】
本明細書において、「脱臭焙煎ゴマ油」とは、詳細は後述するが、未脱臭焙煎ゴマ油を脱臭したものである。「脱臭焙煎ゴマ油」は、必要に応じて通常の油脂の精製工程で行われている脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の処理を行うこともできる。
【００１９】
本明細書において、「未脱臭焙煎大豆油」とは、詳細は後述するが、大豆を焙煎し、圧搾により搾油したものであり、脱臭処理を行っていないものである。「未脱臭焙煎大豆油」は、必要に応じて搾油後、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、乾燥等の処理を行うこともできる。
【００２０】
本明細書において、「脱臭焙煎大豆油」とは、詳細は後述するが、未脱臭焙煎大豆油を脱臭したものである。「脱臭焙煎大豆油」は、必要に応じて通常の油脂の精製工程で行われている脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の処理を行うことができる。
【００２１】
本明細書において、「未脱臭焙煎菜種油」とは、詳細は後述するが、菜種を焙煎し、圧搾により搾油したものであり、脱臭処理を行っていないものである。「未脱臭焙煎菜種油」は、必要に応じて搾油後、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、乾燥等の処理を行うこともできる。
【００２２】
本明細書において、「脱臭焙煎菜種油」とは、詳細は後述するが、未脱臭焙煎菜種油を脱臭したものである。「脱臭焙煎菜種油」は、必要に応じて通常の油脂の精製工程で行われている脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の処理を行うことができる。
【００２３】
（３） 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎ゴマ油を２〜５０００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２４】
（４） 前記焙煎油が前記脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎ゴマ油を１０〜２５０００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２５】
（５） 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎大豆油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２６】
（６） 前記焙煎油が前記脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎大豆油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２７】
（７） 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎菜種油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２８】
（８） 前記焙煎油が前記脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎菜種油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、（１）または（２）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００２９】
植物油が有する戻り臭等の臭気は、植物油に（３）から（８）に記載した僅かな量を含有させることで抑制することができる。このため、本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、含有させた焙煎油の風味がせず、加圧加熱処理済み密封食品本来の風味に影響を与えることがない。
【００３０】
（９） 前記加圧加熱処理済み密封食品が、ソースまたはスープである、（１）乃至（８）いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００３１】
（１０） 前記加圧加熱処理済み密封食品が、流動食である、（１）乃至（８）いずれか１項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【００３２】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、戻り臭や加熱臭等の発生が抑制され、かつ、含有させた焙煎油の風味がしないので、これらの植物油特有の不快な臭いや焙煎油風味が付与されることがない。そのため、パスタソース等のソース、スープまたは流動食等として用いても、戻り臭が抑制された加圧加熱処理済み密封食品本来の風味が得られる。
【００３３】
（１１） 大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に焙煎油を含有させることにより、加圧加熱処理済み密封食品の劣化臭気、および加圧加熱処理済み密封食品の油脂の劣化臭気と前記焙煎油の風味を同時に抑制する方法。
【００３４】
焙煎油は芳香や風味（香味ともいう）に優れるので、上記のように、この焙煎油を大豆油等の植物油に自己臭抑制剤として微量含有させることにより、植物油自体が有する青臭さ、戻り臭、および加熱臭等の臭気を実質的に抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感じないという効果を奏する。このため、植物油自体が有する臭気、および焙煎油の風味を同時に抑制する方法として有用である。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品によれば、大豆油等の植物油が有する原料特有の不快な臭い、例えば、大豆油特有の青臭さや、戻り臭の発生が抑制されるようになった。また、焙煎油の含有量が微量であるため焙煎油の風味がせず、加圧加熱処理済み密封食品本来の風味を有する加圧加熱処理済み密封食品を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３６】
本発明は、植物油と焙煎油とを含有する透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量であることを特徴とする。
【００３７】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の趣旨を限定するものではない。
【００３８】
［加圧加熱処理済み密封食品］
本発明において、加圧加熱処理済み密封食品とは、長期間保存させるために透明または半透明容器内に充填・密封後、レトルト処理等、加圧加熱処理を施した食品のことをいい、レトルト殺菌基準充足の有無は問わない。加圧加熱処理済み密封食品としては、様々な加工調理食品、例えば、和風、洋風、中華風およびパスタソースを含むソース類、和風、洋風、中華風等のスープ類、その他具材を含む調理食品、または栄養補給食品として流動食等が挙げられる。なお、本明細書において、流動食は、内容的に同等であることより、医薬品に分類される経腸栄養剤も含む。
【００３９】
［植物油］
本発明にて使用する植物油は、一般的に加圧加熱処理済み密封食品に用いられているものであれば特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油の精製油等が挙げられる。パーム油としてパームオレイン等のパーム油分別油を用いることもできる。これら植物油は、単独で使用してもよく、複数組み合わせて使用してもよい。
【００４０】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品で使用する植物油は、焙煎油を含んだ新油（種子から搾油した直後、あるいは酸化されていない油脂）であっても、光等に曝した曝光油（搾油後、光等に曝されて生風味時の不快な臭い、および加熱時の加熱臭が増した油脂）であってもよい。本発明によれば、曝光油でも臭気を抑制されることから、この効果は長時間持続する。
【００４１】
本発明において、加圧加熱処理済み密封食品中の植物油の割合は特に限定されないが、好ましくは、植物油を加圧加熱処理済み密封食品中に原料として一定以上含む。この植物油の含量としては、植物油の種類によって適宜変更することができるが、例えば、原料として好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上、最も好ましくは１０質量％以上である。
【００４２】
植物油は、上記の植物油に他の油脂をブレンドした混合油としてもよい。ブレンドに使用される油脂は特に規定されず、上記植物油以外の油脂を使用してもよい。
【００４３】
混合油の具体的な組み合わせとしては、例えば、植物油である大豆油と他の油脂とをブレンドした混合油、大豆油とエステル交換油脂とをブレンドした混合油、エステル交換油脂と上記に記載した他の油脂とをブレンドした混合油、大豆油とエステル交換油脂と上記に記載した他の油脂とをブレンドした混合油が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００４４】
［焙煎油］
本発明において使用される焙煎油は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油の不快な臭い（例えば、青臭さ、戻り臭、加熱臭）等を抑制するために含有させる。本発明において使用される焙煎油は、脱臭処理せずに製造される未脱臭焙煎油や脱臭工程を経て製造される脱臭焙煎油が挙げられる。未脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。また、脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。これらの焙煎油は、１種または２種以上を用いることができる。
【００４５】
未脱臭焙煎油は、脱臭処理せずに製造されるため、製造コスト面でメリットがある。
【００４６】
脱臭焙煎油は、通常の焙煎油（未脱臭焙煎油）の特徴である香ばしい香りと個性的な風味が弱く、風味がまろやかであるにもかかわらず、臭気を有する油脂の不快な臭い（例えば、青臭さ、戻り臭、加熱臭）等を抑制することができる。また、脱臭焙煎油を使用すると、製造時の添加量の自由度が高くなるため、添加・混合精度の誤差による品質のバラツキがより少なくなり、品質がより安定したものを製造することができる。
【００４７】
＜焙煎油の含有量＞
焙煎油の含有量は、植物油特有の不快な臭いを抑制し、かつ、加圧加熱処理済み密封食品において焙煎油の風味を実質的に感じない程度に含有させることが好ましい。なお、本願において、焙煎油の含有量は、焙煎油の量を、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量（原料中に大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油を含むエステル交換油を含有する場合には、当該エステル交換油部分については、その原料のうちの大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量）当たりに換算した値（質量割合）で表される。
【００４８】
焙煎油が未脱臭焙煎ゴマ油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して２〜５０００ｐｐｍ含有させることが好ましく、５〜２５００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、５０〜２５００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。未脱臭焙煎ゴマ油の含有量が２ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、５０００ｐｐｍを超えると未脱臭焙煎ゴマ油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００４９】
焙煎油が脱臭焙煎ゴマ油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して１０〜２５０００ｐｐｍ含有させることが好ましく、２５〜１００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、１００〜１００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。脱臭焙煎ゴマ油の含有量が１０ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、２５０００ｐｐｍを超えると脱臭焙煎ゴマ油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５０】
焙煎油が未脱臭焙煎大豆油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して２５〜１０００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、５０〜５００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、５００〜５００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。未脱臭焙煎大豆油の含有量が２５ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、１０００００ｐｐｍを超えると未脱臭焙煎大豆油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５１】
焙煎油が脱臭焙煎大豆油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して１００〜２５００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、２５０〜１０００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、１０００〜１０００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。脱臭焙煎大豆油の含有量が１００ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、２５００００ｐｐｍを超えると脱臭焙煎大豆油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５２】
焙煎油が未脱臭焙煎菜種油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して２５〜１０００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、５０〜５００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、５００〜５００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。未脱臭焙煎菜種油の含有量が２５ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、１０００００ｐｐｍを超えると未脱臭焙煎菜種油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５３】
焙煎油が脱臭焙煎菜種油の場合、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対して１００〜２５００００ｐｐｍ含有させることが好ましく、２５０〜１０００００ｐｐｍ含有させることがより好ましく、１０００〜１０００００ｐｐｍ含有させることが最も好ましい。脱臭焙煎菜種油の含有量が１００ｐｐｍ未満であると、植物油の戻り臭等を抑制することができない場合がある。一方、２５００００ｐｐｍを超えると脱臭焙煎菜種油の芳香や風味が加圧加熱処理済み密封食品の風味に勝り、加圧加熱処理済み密封食品特有の風味等を損なう場合がある。
【００５４】
本発明においては、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に、この植物油以外のその他の油脂をブレンドした混合油を使用してもよい。この場合、上記焙煎油の割合（ｐｐｍ）は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に対する割合であって、その他の植物油や、植物油以外の油脂をブレンドした混合油全量に対しての割合ではない。
【００５５】
また、原料中に大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油を含むエステル交換油を含有する場合には、該エステル交換油部分については、エステル交換油の原料に用いた油脂のうちのこの植物油に相当する量に対して、焙煎油を含有させることが好ましい。焙煎油の含有量は、例えば、大豆油と脱臭焙煎ゴマ油の場合、以下の式（１）で表すことができる。なお、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量とは、例えば大豆油の場合、エステル交換の有無にかかわらず、加圧加熱処理済み密封食品中に用いられた大豆油の量を指す。
【００５６】
【数１】
【００５７】
例えば、大豆油１００ｇを含有する加圧加熱処理済み密封食品において、脱臭焙煎ゴマ油を１００００ｐｐｍ含有させるには、脱臭焙煎ゴマ油を１ｇ含有させればよい。また、例えば、大豆油のみを原料としたエステル交換油１００ｇを含有する加圧加熱処理済み密封食品において、脱臭焙煎ゴマ油を１００００ｐｐｍ含有させるには、脱臭焙煎ゴマ油を１ｇ含有させればよい。また、原料のうち大豆油の含量が５０質量％であるエステル交換油１００ｇを含有する加圧加熱処理済み密封食品において、脱臭焙煎ゴマ油を１００００ｐｐｍ含有させるには、脱臭焙煎ゴマ油を０．５ｇ含有させればよい。
【００５８】
大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油中に添加剤等が含まれている場合、焙煎油の含有量は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に相当する量当たりに換算して求められる。
【００５９】
＜未脱臭焙煎油の製造方法＞
未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、通常の焙煎油と同様な製法によって焙煎することができる。具体的には、原料であるゴマ、大豆、菜種等を焙煎した後、圧搾により搾油することにより製造することができる。未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、脱臭処理を行っていないものである。
【００６０】
未脱臭焙煎油は、圧搾により搾油することにより得られる粗油をそのまま使用することができるが、脱臭を除く一般的な油脂の精製を行うことができる。精製方法としては、例えば、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の一般的な油脂の精製が挙げられる。特に、未脱臭焙煎油は、搾油後、沈殿物の除去のために、静置、ろ過等を行うことが好ましく、また、リン脂質が多い場合には脱ガムすることが好ましい。
【００６１】
＜脱臭焙煎油の製造方法＞
通常、焙煎油は、それ自体の風味や芳香を生かした油であるため、焙煎油としては、精製を行わずに、原料を焙煎した後、圧搾により搾油することにより得られる粗油（本願における未脱臭焙煎油）がそのまま使用される。よって、油脂の一般的な精製方法である脱臭工程についても、通常、焙煎油の製造においては行われない。しかし、本発明で使用する脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油および脱臭焙煎菜種油等の脱臭工程を経て製造される焙煎油である脱臭焙煎油は、粗油（本願における未脱臭焙煎油）に脱臭処理を行ったものである。
【００６２】
脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油および脱臭焙煎菜種油等の脱臭焙煎油は、原料であるゴマ、大豆、菜種等を焙煎した後、圧搾により搾油することにより得られる未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油を、脱臭処理することにより製造することができる。
【００６３】
脱臭焙煎油は、圧搾により搾油した後、脱臭処理したものを、そのまま使用することもできるが、脱臭以外の一般的な油脂の精製を行うことができる。精製方法としては、例えば、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、水洗、脱色等の一般的な油脂の精製が挙げられる。
【００６４】
未脱臭焙煎油および脱臭焙煎油は、例えば、以下に記載した焙煎条件、圧搾条件、精製条件で製造することができる。
【００６５】
焙煎条件は適宜変更することができ、特に限定されない。焙煎温度は品温が１１０〜２６０℃になるように焙煎することが好ましい。１３０〜２００℃が特に風味上、好ましい。焙煎時間は、特に限定されないが、品温が焙煎温度に到達して１〜６０分焙煎することが好ましく、２〜３０分焙煎することがより好ましい。また、品温までの温度を上昇させる方法は、特に限定されるものではないが、一定の上昇率（例えば、１０〜２０℃上昇／分）で徐々に温度上昇させることが好ましい。
【００６６】
焙煎方法は特に限定されないが、例えば、外部より電熱、熱風、バーナー、マイクロ波等を介して加熱することにより行うことができる。また、使用する焙煎機は特に限定されないが、例えば、回転流動床式、回転ドラム式、ロータリーキルン式等を使用することができる。
【００６７】
圧搾に用いる圧搾機は、特に型式は問わないが、例えば円筒状に形成されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたスクリューよりなるエキスペラー式圧搾機を好適に利用することができる。回転数や処理量は適宜調整することができる。
【００６８】
沈殿物の除去方法として、搾油後にろ過、もしくは１日〜約１週間室温にて静置し、上澄みを分取もしくはろ過する方法が挙げられるが、これに限定するものではない。
【００６９】
また、リン脂質の除去として、温度７０〜８０℃、水添加量３質量％（対圧搾粗油）の条件下、遠心分離機で遠心分離されることで脱ガム処理がなされ、乾燥後、再度ろ過する方法が挙げられるが、これに限定するものではない。
【００７０】
油脂に、０．０５〜０．５質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して５〜４０％過剰のアルカリ水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去する（脱酸工程）。脱酸工程を行うことにより、油脂中に含まれる遊離した脂肪酸を除去することができる。また、油脂中に含まれるリン脂質や金属塩、着色成分等も除去することができる。なお、沈殿物を除去する方法は、遠心分離に限定されず、静置分離等公知の種々の方法を使用することができる。
【００７１】
アルカリ水溶液の添加量は、油脂中に含まれる遊離した脂肪酸の量によって決定される。アルカリ水溶液は、遊離した脂肪酸を中和するために必要な量よりも油脂とリン酸との混合物に対して５〜４０％過剰に添加することが好ましい。アルカリ水溶液の添加量が５％未満であると、油脂中に遊離した脂肪酸を十分に除去することができない場合がある。一方、アルカリ水溶液の添加量が４０質量％以下であると、油脂のけん化分解を抑えられ、収量の低下を抑えられる。
【００７２】
脱酸工程で使用するアルカリ水溶液は、特に限定されず、例えば、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液等公知の種々のアルカリ水溶液を使用することができる。
【００７３】
脱酸工程後、油脂中に含まれる石鹸（アルカリ成分）を除去するために水洗を行う（水洗工程）。水洗工程は、アルカリ成分を除去することができれば水洗でなくてもよく、例えば、湯を使用してアルカリ成分を除去してもよい。なお、水洗工程後、必要に応じて脱酸、水洗された油脂を乾燥させてもよい。
【００７４】
水洗工程後、油脂中に含まれる着色成分を吸着除去し、色の薄い精製油を得るために脱色工程を行う。また、脱色工程により、水洗工程にて除去することができなかったアルカリ成分、酸化促進や着色の原因となる各種金属塩、クロロフィル等の着色成分、その他風味や安定性に影響する成分を除去することができる。
【００７５】
脱色工程は、油脂に吸着剤を添加することにより行う。油脂に添加する吸着剤は、適宜変更することができるが、例えば、モンモリロナイトを主成分とする白色から黄褐色の粘度好物である白土を酸処理した活性白土、活性炭等公知の種々の吸着剤を使用することができる。これらは単独で使用してもよいが、複数組み合わせて使用してもよい。
【００７６】
吸着剤の添加量は、油脂中に含まれる着色成分量によって適宜変化させることができるが、例えば、油脂に対して０．２質量％以上であることが好ましい。吸着剤の添加量が０．２質量％以上であると、脱色の効率がよく、また、脱酸工程で残存している石鹸分も除去することが可能である。
【００７７】
油脂と吸着剤との接触条件は、油脂によって適宜変更することができるが、例えば９０〜１２０℃で１０〜４０分間接触させることが好ましい。この条件で効率的に脱色工程を行うことができる。
【００７８】
また、油脂と吸着剤とを接触させる際、水分の存在により吸着剤の吸着効率の低下を防止するとともに、酸素の存在による油脂の酸化を防止するために、減圧下で油脂と吸着剤とを接触させ、脱色工程を行うことが好ましい。
【００７９】
脱色工程終了後、フィルタープレス等によりろ過し、吸着剤を除去する。
【００８０】
脱臭工程は、揮発性物質等を除去することができれば、脱臭方法は特に限定されないが、例えば、油脂の精製に通常用いられる減圧水蒸気蒸留にて脱臭することが好ましい。
【００８１】
減圧水蒸気蒸留は、焙煎油の臭気の強さにより適宜変更されるが、例えば、減圧下、１２０〜２６０℃で３０〜１８０分間行うことが好ましい。
【００８２】
脱臭工程後、精製油、すなわち脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油または脱臭焙煎菜種油を得ることができる。
【００８３】
［その他の成分］
本発明の加圧加熱処理済み密封食品に使用する原料は、食品の種類が例えば、ソース、パスタソース、スープ、流動食等によって適宜変更することができるが、上述した植物油および焙煎油以外に例えば、野菜類、根菜類、畜肉類、魚介類、乳製品、香辛料、砂糖、食塩、澱粉（化工澱粉を含む）、デキストリン、糖類、糖アルコール、甘味料、調味料、酸味料、香料、増粘剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸等の食品、食品添加物および清水等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して使用することができる。
【００８４】
本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、植物油に焙煎油を含有させることを除き、一般的に加圧加熱処理済み密封食品の原料として使用されている上記その他の成分等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、常法に準じて加圧加熱処理済み密封食品を製造するとよい。
【００８５】
また、本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、通常のレトルト処理条件を適用させてレトルト食品とすることもできる。
【００８６】
［透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品］
本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制するために焙煎油が含有されているので、透明または半透明容器を用いても加圧加熱処理済み密封食品の風味が劣化しにくい。したがって、食品の中身が見えるとともに、長期間加圧加熱処理済み密封食品自体の風味を味わうことができる。
【００８７】
透明または半透明容器は、外部から加圧加熱処理済み密封食品の有無が確認できる程度もしくは完全に遮光されていなければ材質、形状等は特に限定されず、また、公知の種々のものを使用することができ、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン酢酸ビニル、エチレン−ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種または二種以上を使用した透明または半透明容器、ＣＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロンフィルム）、ＰＥＴ（ポリエステルフィルム）からなる透明または半透明容器を使用することができる。
【００８８】
長期間保存するためには、酸素透過を抑制する必要があるため、バリア性を高めるため、透明もしくは半透明フィルムにあっては、シリカやアルミナを蒸着させたもの、あるいはポリアクリル酸系樹脂コートされたものを用いることが好ましい。
【実施例】
【００８９】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００９０】
＜未脱臭焙煎ゴマ油の製造＞
ゴマをゴマの品温が１３０〜２００℃の範囲で約２分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、室温にて１週間静置し、沈殿物を分離した。さらに室温にて１週間静置し、沈殿物を分離して未脱臭焙煎ゴマ油を得た。
【００９１】
＜脱臭焙煎ゴマ油の製造＞
未脱臭焙煎ゴマ油に、焙煎油に対して０．１質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して２０％過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、９０〜１２０℃で１０〜２０分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を２５０℃で９０分間脱臭を行い脱臭焙煎ゴマ油を得た。
【００９２】
＜未脱臭焙煎大豆油の製造＞
大豆を大豆の品温が１３０〜２２０℃の範囲で約１０分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、約１日静置し、ろ過を行い未脱臭焙煎大豆油を得た。
【００９３】
＜脱臭焙煎大豆油の製造＞
未脱臭焙煎大豆油に、焙煎油に対して０．２質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して２０％過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、９０〜１２０℃で１０〜２０分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を２５０℃で９０分間脱臭を行い脱臭焙煎大豆油を得た。
【００９４】
＜未脱臭焙煎菜種油の製造＞
菜種を菜種の品温が１３０〜２００℃の範囲で約５分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、水脱ガム、乾燥、ろ過を行い未脱臭焙煎菜種油を得た。
【００９５】
＜脱臭焙煎菜種油＞
未脱臭焙煎菜種油に、焙煎油に対して０．１質量％のリン酸を添加し、同混合物に対して２０％過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、９０〜１２０℃で１０〜２０分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を２５０℃で９０分間脱臭を行い脱臭焙煎菜種油を得た。
【００９６】
［試験例１］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への未脱臭焙煎ゴマ油の添加）
大豆油からなる植物油に対して未脱臭焙煎ゴマ油からなる焙煎油を２ｐｐｍ含有させ、増量分を清水で補正することにより、植物油と焙煎油からなる混合物（以下、「油脂組成物」という。）を得た。
【００９７】
表１に示したような配合量となるように油脂組成物とソース原料を混合することにより、ソースを調製し、加熱糊化後、具材原料を含有させることにより、ペペロンチーノソースを製造した（以下、試料Ａという。）。
【００９８】
【表１】
【００９９】
折径４０ｍｍで１４０×１７０ｍｍの透明スタンディングパウチ（組成がシリカ蒸着されたＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＰＰ６０）に試料Ａを１５０ｇ充填し、密封・シール後１２０℃で３０分間レトルト殺菌することにより、透明容器入り試料Ａを製造した。
【０１００】
試料Ｂ〜Ｊについて、表２に示したように未脱臭焙煎ゴマ油の含有量を変化させた以外は、試料Ａと同様の方法により製造した。なお、対照区について、未脱臭焙煎ゴマ油を含有させなかった以外は試料Ａと同様の方法により製造した。また、試料Ａと同様の透明容器に試料Ｂ〜Ｊおよび対照区を充填した。
【０１０１】
＜曝光試験＞
製造した透明容器入り試料Ａ〜Ｊおよび透明容器入り対照区に蛍光灯照射試験機（ＲＯＯＭ ＴＥＳＴＥＲ ＲＴ−Ｓ型 ダイプラ・ウインテス社製）を用いて片面１５０００ｌｘで両面から２５℃で２０時間蛍光灯照射することにより、曝光試験を行った（３００００ｌｘ ２０時間 ２５℃）。なお、未曝光の透明容器入り試料Ａ〜Ｊおよび透明容器入り対照区を準備し、２０時間冷蔵庫にて５℃で保存した。
【０１０２】
＜試験結果＞
（未脱臭焙煎ゴマ油の風味の有無）
未曝光の透明容器入り試料Ａ〜Ｊおよび透明容器入り対照区を２０℃に保ちながら官能試験を行った。官能試験の評価は、２０名のパネルにより行った。未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが５名以下の場合を「○」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが１０名以下の場合を「△」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが１１名以上の場合を「×」とした。結果を表２に示す。
【０１０３】
（戻り臭の有無）
曝光試験後の試料Ａ〜Ｊおよび対照区を２０℃に保ちながら官能試験用の試料とした。官能試験の評価は、２０名のパネルにより行い、５点法の評価を行った。対照区を最も戻り臭が強い対象として、５点とし、対照区と同様に製造した試料を上記曝光試験を行わないものを１点とした。よって、５点が最も戻り臭が強く、１点が最も戻り臭が弱い。
【０１０４】
また、２０名のパネルの平均点が３点未満である場合を「○」、３．５点以下である場合を「△」、平均点が３．５点を超える場合は「×」とした。結果を表２に示す。
【０１０５】
【表２】
【０１０６】
表２より、２ｐｐｍ以上の未脱臭焙煎ゴマ油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。未脱臭焙煎ゴマ油の含有量が５０００ｐｐｍを超えると、未脱臭焙煎ゴマ油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、未脱臭焙煎ゴマ油の含有量は、２〜５０００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１０７】
［試験例２］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への脱臭焙煎ゴマ油の添加）
試験例１の焙煎油を脱臭焙煎ゴマ油に変え、その含有量を表３の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【０１０８】
【表３】
【０１０９】
表３より、１０ｐｐｍ以上の脱臭焙煎ゴマ油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。脱臭焙煎ゴマ油の含有量が２５０００ｐｐｍを超えると、脱臭焙煎ゴマ油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、脱臭焙煎ゴマ油の含有量は、１０〜２５０００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１０】
［試験例３］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への未脱臭焙煎大豆油の添加）
試験例１の焙煎油を未脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表４の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【０１１１】
【表４】
【０１１２】
表４より、２５ｐｐｍ以上の未脱臭焙煎大豆油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。未脱臭焙煎大豆油の含有量が１０００００ｐｐｍを超えると、未脱臭焙煎大豆油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、未脱臭焙煎大豆油の含有量は、２５〜１０００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１３】
［試験例４］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への脱臭焙煎大豆油の添加）
試験例１の焙煎油を脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表５の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表５に示す。
【０１１４】
【表５】
【０１１５】
表５より、１００ｐｐｍ以上の脱臭焙煎大豆油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。脱臭焙煎大豆油の含有量が２５００００ｐｐｍを超えると、脱臭焙煎大豆油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、脱臭焙煎大豆油の含有量は、１００〜２５００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１６】
［試験例５］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への未脱臭焙煎菜種油の添加）
試験例１の焙煎油を未脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表６の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表６に示す。
【０１１７】
【表６】
【０１１８】
表６より、２５ｐｐｍ以上の未脱臭焙煎菜種油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。未脱臭焙煎菜種油の含有量が１０００００ｐｐｍを超えると、未脱臭焙煎菜種油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、未脱臭焙煎菜種油の含有量は、２５〜１０００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１１９】
［試験例６］
（ペペロンチーノソース（パスタソース）への脱臭焙煎菜種油の添加）
試験例１の焙煎油を脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表７の通りとした以外は、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表７に示す。
【０１２０】
【表７】
【０１２１】
表７より、１００ｐｐｍ以上の脱臭焙煎菜種油を含有させることにより、戻り臭の発生が抑制されていることがわかる。脱臭焙煎菜種油の含有量が２５００００ｐｐｍを超えると、脱臭焙煎菜種油の風味が感じるようになり、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えていることがわかる。これにより、脱臭焙煎菜種油の含有量は、１００〜２５００００ｐｐｍとすることにより、ペペロンチーノソース（パスタソース）本来の風味に影響を与えず、かつ、曝光による戻り臭の発生も抑制することができる。
【０１２２】
［配合例１］
（アラビアータソース（パスタソース））
大豆油に対して５００ｐｐｍとなるように脱臭焙煎ゴマ油を含有させ、表８に示したようなトマト等の原料を配合させ、適量の清水を加えて１０分間９０℃に保持することによりアラビアータソースを５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたアラビアータソースを試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１２３】
【表８】
【０１２４】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【０１２５】
［配合例２］
（ポモドーロソース（パスタソース））
大豆油に対して５０００ｐｐｍとなるように未脱臭焙煎大豆油を含有させ、表９に示したようなトマト等の原料を配合させ、適量の清水を加えて１０分間９０℃に保持することによりポモドーロソースを５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたポモドーロソースを試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１２６】
【表９】
【０１２７】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、未脱臭焙煎大豆油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【０１２８】
［配合例３］
（ポモドーロソース（コーンポタージュスープ））
大豆油に対して１００００ｐｐｍとなるように脱臭焙煎大豆油を含有させ、表１０に示したような脱脂粉乳等の原料を配合させ、１０分間９０℃に保持することによりポモドーロソースを５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたポモドーロソースを試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１２９】
【表１０】
【０１３０】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、脱臭焙煎大豆油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【０１３１】
［配合例４］
（流動食（経腸栄養剤））
大豆油に対して１００００ｐｐｍとなるように脱臭焙煎菜種油を含有させ、表１１に示したようなデキストリン等の原料を配合させ、１０分間９０℃に保持することにより流動食を５ｋｇ調製した後、試験例１〜６と同様の透明容器に１５０ｇ充填・シールし、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封された流動食を試験例１〜６と同様に曝光試験を行った。
【０１３２】
【表１１】
【０１３３】
曝光試験後に試験例１〜６と同様な官能試験を行ったが、脱臭焙煎菜種油の風味を感じず、戻り臭も認められなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油と焙煎油とを含有する透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、
前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量である加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項２】
前記焙煎油が、未脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油、脱臭焙煎菜種油のうち１種または２種以上含んでなる、請求項１に記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項３】
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎ゴマ油を２〜５０００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項４】
前記焙煎油が前記脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎ゴマ油を１０〜２５０００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項５】
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎大豆油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項６】
前記焙煎油が前記脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎大豆油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項７】
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎菜種油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項８】
前記焙煎油が前記脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎菜種油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項９】
前記加圧加熱処理済み密封食品が、ソースまたはスープである、請求項１乃至８いずれか１項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項１０】
前記加圧加熱処理済み密封食品が、流動食である、請求項１乃至８いずれか１項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項１１】
大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に焙煎油を含有させることにより、加圧加熱処理済み密封食品の劣化臭気、および加圧加熱処理済み密封食品の油脂の劣化臭気と前記焙煎油の風味を同時に抑制する方法。
【請求項１】
大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油と焙煎油とを含有する透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、
前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量である加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項２】
前記焙煎油が、未脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油、脱臭焙煎菜種油のうち１種または２種以上含んでなる、請求項１に記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項３】
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎ゴマ油を２〜５０００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項４】
前記焙煎油が前記脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎ゴマ油を１０〜２５０００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項５】
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎大豆油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項６】
前記焙煎油が前記脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎大豆油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項７】
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎菜種油を２５〜１０００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項８】
前記焙煎油が前記脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎菜種油を１００〜２５００００ｐｐｍ含んでなる、請求項１または２いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項９】
前記加圧加熱処理済み密封食品が、ソースまたはスープである、請求項１乃至８いずれか１項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項１０】
前記加圧加熱処理済み密封食品が、流動食である、請求項１乃至８いずれか１項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
【請求項１１】
大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる１種または２種以上からなる植物油に焙煎油を含有させることにより、加圧加熱処理済み密封食品の劣化臭気、および加圧加熱処理済み密封食品の油脂の劣化臭気と前記焙煎油の風味を同時に抑制する方法。
【公開番号】特開２００９−５５８６２（Ｐ２００９−５５８６２Ａ）
【公開日】平成２１年３月１９日（２００９．３．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２２６７４０（Ｐ２００７−２２６７４０）
【出願日】平成１９年８月３１日（２００７．８．３１）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年３月１９日（２００９．３．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年８月３１日（２００７．８．３１）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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