加工乳又は乳飲料の製造方法
【課題】加工乳の風味を生乳や牛乳の風味に近づける技術、及び、乳飲料に生乳や牛乳の風味に近い風味を付与する技術を提供する。
【解決手段】無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌し次いで冷却した後に、混合することにより、加工乳又は乳飲料を製造する。
【解決手段】無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌し次いで冷却した後に、混合することにより、加工乳又は乳飲料を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工乳又は乳飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工乳は、生乳や牛乳、及びこれを加工して得られる粉乳、濃縮乳、クリーム、バター等を原料として製造される飲用乳である。加工乳は、上記原料を混合した後、牛乳の製造と同様の加熱殺菌工程を経て製造されるのが通常であり、工業的製造においても牛乳と同じ機器を用いて製造されている。牛乳や加工乳などの加熱殺菌方法としては、例えばＵＨＴ法（超高温加熱処理法）、ＬＴＬＴ法（低温保持殺菌法）、ＨＴＳＴ法（高温短時間殺菌法）などが知られている（非特許文献１）。
【０００３】
しかしながら、一般的に、加工乳は、牛乳と比較して生乳の風味が損なわれナチュラルさにかけるとされており、その風味の改善が望まれている。
なお、乳製品や乳飲料の風味を向上させるための技術としては、例えば、以下の技術が知られている。
【０００４】
特許文献１には、乳からイオンを除去する工程と、乳の溶存酸素濃度を低減して加熱処理する工程を含む濃縮乳または粉乳の製造方法が記載されている。
【０００５】
特許文献２には、乳および／または豆乳を含む第１の飲料成分を、１２１℃で０．０００１〜１５分保持に相当する条件で直接加熱法により加熱殺菌し、均質化した後、冷却する工程と、乳および豆乳を含まない第２の飲料成分を加熱殺菌し、冷却する工程と、冷却した第１の飲料成分と、冷却した第２の飲料成分を混合する工程を有することを特徴とする乳飲料の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−６０９０１号公報
【特許文献２】特開２００６−２５４７１３号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】山内邦男他編、ミルク総合事典、１９９２年発行、朝倉書店、ｐ．１５１−１５８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、牛乳や加工乳等の風味の向上は、乳原料に加えられる「熱履歴を小さくする」という点に着目して実施されており、ＨＴＳＴ法やＬＴＬＴ法などの比較的低温での殺菌処理が施されていたが、これらの方法では一部の耐熱性菌を死滅させることができない場合もあり、十分に長い賞味期限を実現するのが困難であった。
【０００９】
本発明は、加工乳の風味を生乳や牛乳の風味に近づける技術を提供すること、また、加工乳の風味を生乳や牛乳の風味に近づけ、かつ賞味期限までの期間の延長を実現する技術を提供することを課題とする。また、牛乳や乳製品を主原料とし、これに乳以外の成分を添加して加工される乳飲料についても、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与する技術を提供すること、また、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与し、かつ賞味期限までの期間の延長を実現する技術を提供することを課題とする。
【００１０】
本明細書において、乳及び乳製品の分類に関する語句は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）の定義に従って定義される。
なお、生乳または牛乳から成分（水を含む）の除去や分離を行って乳原料を製造し、その乳原料を再構成し飲用乳の形にしたもの、及びこれに必要に応じて乳原料以外の原料を添加したものをまとめて「還元乳」と定義することもできる。「還元乳」は、乳等省令における「加工乳」のすべて、及び「乳飲料」のほとんどを含む概念である。すなわち、「還元乳」には、「乳原料」の他、「水」も成分の一部として含まれ、原材料に生乳や牛乳を部分的に用いた場合や、乳原料以外の原料（例えば、果汁など）を部分的に用いた場合も含まれる。
「還元乳」の例としては、一般的に以下のようなものが例示される。
・「脱脂粉乳」＋「水」でつくった加工乳、
・「牛乳」＋「クリーム」で作った加工乳、
・「脱脂粉乳」＋「牛乳」で作った加工乳、
・「脱脂粉乳」＋「バター」＋砂糖＋果汁でつくった乳飲料、等
また、本明細書において、パーセント（％）は、質量を基準とした割合として定義される。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を主成分とする乳原料と、乳脂肪分を主成分とする乳原料を、別々に加熱殺菌し次いで冷却した後、混合する方法によれば、これらの乳原料を混合した後に加熱殺菌し次いで冷却する従来の方法で製造した加工乳や乳飲料（還元乳）に比べて、牛乳の風味に近い風味を有する加工乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造できること、特に、ＵＨＴ法により上記各乳原料の加熱殺菌を行った場合には、牛乳の風味に近い風味を有する加工乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造でき、かつ製造した加工乳や乳飲料は所定期間（１０℃で１０日間）保管しても風味に変化が生じないことを知見し、以下の発明を完成させた。
【００１２】
本発明は、加工乳又は乳飲料を製造する方法であって、無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌する工程、加熱殺菌後に冷却する工程、冷却後に乳原料を混合する工程を含む、加工乳又は乳飲料の製造方法である。
本発明において、「主成分とする」とは、水を除く全成分に占める割合が最も大きいことをいう。また、本発明において、「乳原料」とは、生乳又は牛乳を加工して得られる原料をいう。
【００１３】
本発明において、第１の乳原料は、無脂乳固形分を全乳固形分に対して、好ましくは９５％以上含む。また、本発明において、第２の乳原料は、乳脂肪分を全乳固形分に対して、好ましくは６０％以上含む。
これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００１４】
本発明において、好ましくは、第１の乳原料を均質化しない。
また、本発明において、好ましくは、第２の乳原料を加熱殺菌の前に予め加温保持しない。
これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００１５】
本発明において、好ましくは、第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、第２の乳原料由来の無脂乳固形分の４質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合する。また、本発明において、好ましくは、第２の乳原料由来の乳脂肪分が、第１の乳原料由来の乳脂肪分の５質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合する。
これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、従来の加工乳と比較して、生乳や牛乳の風味に近いナチュラルさを有する加工乳を製造することができる。また、本発明によれば、生乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造することができる。また、本発明によれば、このような加工乳又は乳飲料を簡便に製造することができる。
また、本発明の製造方法により製造した加工乳や乳飲料は、商業的にも十分な期間の賞味期限を実現することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図２】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図３】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図４】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図５】従来の加工乳の製造方法の例（比較例）を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、第１の乳原料と第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌し次いで冷却した後に、混合することを特徴とする。
【００１９】
＜第１の乳原料＞
本発明において、第１の乳原料は、無脂乳固形分を主成分とする。
また、第１の乳原料は、無脂乳固形分を全乳固形分に対して、好ましくは９５％以上、より好ましくは９８％以上、更に好ましくは９９％以上含む。これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００２０】
第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。
第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、加熱殺菌を効率的に行う観点からは４０％以下が好ましく、特に３５％以下が好ましい。無脂乳固形分の含有量を４０％以下に設定することにより、後述する加熱殺菌に用いる加熱装置の伝熱部に、乳石が付着するなどの影響を抑えることも可能である。
また、加工乳を製造する場合、及び、生乳や牛乳の風味に近い風味を十分に付与した乳飲料を製造する場合には、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１０％以上、更に好ましくは１５％以上である。
【００２１】
第１の乳原料における乳脂肪分の含有量は、後述する第１の乳原料を均質化しない場合には、最終製品における脂肪の浮上を防ぐ観点から、好ましくは０．５％以下、更に好ましくは０．２％以下である。
また、後述する加熱殺菌、混合等の作業効率を考慮すると、第１の乳原料における水の含有量は、好ましくは６０〜９０％程度、更に好ましくは６５〜８５％程度である。
【００２２】
以上を総合すると、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１０〜４０％、更に好ましくは１５〜３５％であり、乳脂肪分の含有量は、好ましくは０．５％以下、更に好ましくは０．２％以下である。
【００２３】
第１の乳原料としては、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、脱脂濃縮乳、無糖脱脂練乳、脱脂粉乳、若しくはこれらの混合物、又はこれらと水、生乳、牛乳若しくは特別牛乳等との混合物が挙げられる。特に、無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有量を高くできるという点で、脱脂濃縮乳や脱脂粉乳を使用することが好ましい。
なお、本発明が加工乳の製造方法である場合には、第１の乳原料は、生乳由来原料、及び水以外を含むことはできないが、本発明が乳飲料の製造方法である場合には、第１の乳原料は、上記成分以外の任意成分を含むことができる。但し、第１の乳原料は、加熱により、無脂乳固形分と反応し得る任意成分を含まないことが好ましい。任意成分の種類については、後述する。
【００２４】
＜第２の乳原料＞
本発明において、第２の乳原料は、乳脂肪分を主成分とする。
また、第２の乳原料は、乳脂肪分を全乳固形分に対して、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上含む。
【００２５】
第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。
第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、加熱殺菌を効率的に行う観点、及び後述する乳原料の均質化の効率を高め、最終製品における脂肪の浮上を防ぐ観点からは、好ましくは３０％以下、更に好ましくは２５％以下である。
また、加工乳を製造する場合、及び、生乳や牛乳の風味に近い風味を十分に付与した乳飲料を製造する場合には、第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、好ましくは５％以上、さらに好ましくは１０％以上である。
【００２６】
また、後述する加熱殺菌、混合等の作業効率を考慮すると、第２の乳原料における水の含有量は、好ましくは６５〜９０％程度、更に好ましくは６５〜８５％程度である。
【００２７】
また、後述するように第２の乳原料を均質化する場合には、適量の無脂乳固形分を含有することが必要である。この場合、無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１〜１０％、さらに好ましくは２〜５％である。
【００２８】
以上を総合すると、第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、好ましくは５〜３０％、更に好ましくは１０〜２５％であり、無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１〜１０％、更に好ましくは２〜５％である。
【００２９】
第２の乳原料としては、例えば、クリーム、クリームパウダー、バター、バターオイル、又はこれらの混合物、並びにこれらと生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂濃縮乳（及び水）、又は脱脂粉乳（及び水）等との混合物が挙げられる。
【００３０】
なお、本発明が加工乳の製造方法である場合には、第２の乳原料は、生乳由来原料、及び水以外を含むことはできないが、本発明が乳飲料の製造方法である場合には、第２の乳原料は、上記成分以外の任意成分を含むことができる。但し、第２の乳原料は、加熱により、乳脂肪分と反応し得る任意成分を含まないことが好ましい。任意成分の種類については、後述する。
【００３１】
第１の乳原料と第２の乳原料との関係では、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）が、第２の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）より大きく、かつ、第２の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）が、第１の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）より大きいことが好ましい。また、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）が、第２の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）の好ましくは２倍以上、更に好ましくは３倍以上であり、かつ、第２の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）が、第１の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）の好ましくは１０倍以上、更に好ましくは２０倍以上である。
これにより、風味の向上を図ることができると共に、後述する第１の乳原料と第２の乳原料の混合において、何れかの乳原料の余剰を防ぐことができ、生産効率を上げることができる。
【００３２】
＜加熱殺菌＞
第１の乳原料及び第２の乳原料に対する加熱殺菌は、菌が十分に死滅する方法及び条件で行う。加熱殺菌は、通常牛乳に用いられる加熱殺菌と同様の方法及び条件で行うことができる。
加熱殺菌の方法としては、例えば、ＵＨＴ法、ＬＴＬＴ法、ＨＴＳＴ法が挙げられる。ＵＨＴ法の加熱条件は、１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内、ＬＴＬＴ法の加熱条件は、６３℃で３０分間、ＨＴＳＴ法の加熱条件は、７２〜７５℃で１５秒間である。また、上記各条件による殺菌と同等の効果が得られる加熱条件を使用することもできる。
特に、ＵＨＴ法による加熱殺菌が好ましい。ＵＨＴ法を用いることで、加工乳の風味を、生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができ、さらに、製造した加工乳や乳飲料の賞味期限までの期間を十分に長くすることが可能である。
ＵＨＴ法を用いる場合には、直接加熱法及び間接加熱法の何れをも用いることができる。
【００３３】
＜加温保持＞
第１の乳原料及び第２の乳原料は、加熱殺菌の前に予め加温保持することができる。これにより、乳原料中のタンパク質を安定化し、加熱殺菌時に伝熱部に乳石が付着することを防ぐことができる。加温保持の条件は、通常用いられている条件であればよく、加熱殺菌方法に応じて選択される。
【００３４】
ＵＨＴ法による加熱殺菌を行う場合には、通常７０〜８５℃程度で加温保持する。一方、加工乳を、更に生乳や牛乳の風味に近づけるため、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与するためには、第２の乳原料に対して行われる加温保持については、熱履歴をできるだけ小さくすることが好ましい。すなわち、加温保持によって第２の乳原料に加わる熱を抑えることで、より風味の向上が図れるのであって、特に、第２の乳原料に対しては加温保持を行わないことが好ましい。また、第２の乳原料における全乳固形分に占める無脂乳固形分の割合は比較的小さいため、加温保持によるタンパク質の安定化の必要性は小さい。
【００３５】
＜冷却＞
第１の乳原料及び第２の乳原料の加熱殺菌に次いで、各乳原料を冷却する。冷却は、牛乳の製造における冷却と同様の方法で行うことができる。冷却は、２〜１０℃程度まで行うことが好ましい。
【００３６】
＜均質化＞
第１の乳原料及び第２の乳原料は、均質化することができる。これにより、乳原料中の脂肪球の粒子径を均一化し、最終製品の保存における脂肪浮上を防ぐことができる。均質化は、加熱殺菌後であって冷却前に行うこともできるし、乳原料を加温保持する場合には、加温保持時（加温後であって加熱殺菌前）に行うこともできる。均質化は、牛乳の製造における均質化と同様の方法で行うことができる。均質化は、７〜３０ＭＰａで行うことが好ましい。特に、第２の乳原料の均質化は、１０〜３０ＭＰａで行うことが好ましい。
【００３７】
一方、加工乳を、更に生乳や牛乳の風味に近づけるため、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与するためには、第１の乳原料を、均質化しないことが好ましい。また、第１の乳原料における全乳固形分に占める乳脂肪分の割合は比較的小さいため、均質化による脂肪球の均一化の必要性は小さい。なお、第１の乳原料を均質化する場合は、７〜２５ＭＰａで行うことが好ましい。
【００３８】
＜混合＞
第１の乳原料及び第２の乳原料を冷却、均質化（必要に応じて）した後、これらの乳原料を混合する。
第１の乳原料と第２の乳原料の混合比は、各乳原料の組成を考慮した上で、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。各乳原料の余剰を小さくするという生産効率の観点から見れば、該混合比は、好ましくは質量比で９７：３〜５０：５０程度である。従って、この範囲での混合比を達成するという観点から、第１の乳原料における無脂乳固形分及び第２の乳原料における乳脂肪分の含有量の範囲を決定することができる。
【００３９】
また、第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、第２の乳原料由来の無脂乳固形分の４質量倍以上となるように、更には８質量倍以上となるように、これらの乳原料を混合することが好ましい。
このように、乳脂肪分と別に加熱殺菌した無脂乳固形分が、乳脂肪分と共に加熱殺菌した無脂乳固形分に対して多くなるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することにより、加工乳の風味を、生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００４０】
また、第２の乳原料由来の乳脂肪分が、第１の乳原料由来の乳脂肪分の５質量倍以上となるように、更には１０質量倍以上となるように、これらの乳原料を混合することが好ましい。
このように、無脂乳固形分と別に加熱殺菌した乳脂肪分が、無脂乳固形分と共に加熱殺菌した乳脂肪分に対して多くなるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することにより、加工乳の風味を、生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００４１】
混合においては、第１の乳原料及び第２の乳原料と共に、予め殺菌しておいた他の原料を混合することもできる。他の原料の殺菌が加熱による場合には、該原料の加熱殺菌後、冷却した後に、第１の乳原料及び第２の乳原料と共に混合することが必要である。
【００４２】
本発明が加工乳の製造方法である場合には、他の原料として、牛乳、全粉乳等の生乳由来原料、及び水を用いることができる。また、本発明が乳飲料の製造方法である場合には、他の原料として、上記生乳由来原料及び水はもちろん、その他の任意成分を用いることができる。
他の原料の混合量は、各乳原料の組成及び混合比を考慮した上で、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。但し、本発明の効果を顕著に得るためには、第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、加工乳又は乳飲料の全無脂乳固形分の７０％以上を占めるように、他の原料の混合量を調節することが好ましい。また、同様の理由で、第２の乳原料由来の乳脂肪分が、加工乳又は乳飲料の全乳脂肪分の６０％以上を占めるように、他の原料の混合量を調節することが好ましい。
【００４３】
本発明が乳飲料の製造方法である場合の任意成分としては、コーヒー、茶、果汁、野菜汁などの香味成分、甘味料、ビタミン等の栄養補助剤、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。本発明が乳飲料の製造方法である場合には、第１の乳原料及び第２の乳原料の少なくとも何れかに、その他の任意成分を混合するか、或いは、これらの乳原料の混合の際に、その他の任意成分を混合することが必要であるが、生乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造するという観点から、後者が好ましい。
【００４４】
第１の乳原料、第２の乳原料、及びその他の原料（任意）の混合は、通常加工乳の製造に用いられる方法で行うことができる。混合は、無菌下で行うことが好ましい。
【００４５】
上記に説明した工程を経ることで、本発明の加工乳又は乳飲料が製造される。
製造された加工乳又は乳飲料を、紙パックなどの容器に充填し密封して、容器入り加工乳又は容器入り乳飲料を製造することができる。前記混合から前記充填及び密封までの一連の作業は、無菌下で行うことが好ましい。
本発明は、上述した工程以外にも、通常牛乳や加工乳の製造に用いられる工程を含んでいてもよい。但し、第１の乳原料及び第２の乳原料を混合した後は、混合物に対して加温操作、加熱操作を行わない。
【実施例】
【００４６】
以下、図を参照しながら、本発明の加工乳の製造方法の実施例を説明する。
実施例及び比較例においては、何れも、第１の乳原料として脱脂濃縮乳（森永乳業社製）及び水の混合物、第２の乳原料としてバター（森永乳業社製）、脱脂粉乳（森永乳業社製）、及び水の混合物を用いた。
また、乳原料等の昇温や冷却には、プレート式熱交換方式の殺菌装置を、乳原料等の均質化には、三丸機械工業社製の均質機を用いた。
【００４７】
〔実施例１〕
図１に示す工程に従い、加工乳Ａを製造した。
第２の乳原料は、全乳固形分に占める乳脂肪分の割合（Ｆａｔ比）が約６７％となるように調製した。第１の乳原料における全乳固形分に占める無脂乳固形分の割合（ＳＮＦ比）は約９９％であった。
第１の乳原料における無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有量は１７．３％、乳脂肪分（Ｆａｔ）の含有量は０．１％であった。また、第２の乳原料における無脂乳固形分の含有量は４．０％、乳脂肪分の含有量は８．０％であった。
【００４８】
第１の乳原料を８５℃で６分間加温保持し、続いて、１４０℃で２秒間加熱殺菌した。その後、１４ＭＰａで均質化をし、１０℃程度にまで冷却した。一方、第２の乳原料は、第１の乳原料とは別に、上記条件で加温保持及び加熱殺菌をした後、２０ＭＰａで均質化し、１０℃程度にまで冷却した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇと、冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ａを製造した。加工乳Ａにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００４９】
製造された加工乳Ａは、殺菌した清潔な１Ｌ紙パック（日本紙パック社製、エヌピーパック）に充填した後、紙パックを密封した。
【００５０】
〔実施例２〕
図２に示す工程に従い、加工乳Ｂを製造した。
第１の乳原料を実施例１と同じ条件で加温保持及び加熱殺菌した後、均質化をしないで冷却した。一方、第２の乳原料は、第１の乳原料とは別に、上記実施例１と同じ方法で処理した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇ、及び冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ｂを製造して、実施例１と同様にして紙パックに充填した。
加工乳Ｂにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５１】
〔実施例３〕
図３に示す工程に従い、加工乳Ｃを製造した。
第１の乳原料を実施例１と同じ方法で処理した。一方、第２の乳原料は、第１の乳原料とは別に、加温保持をせずに上記実施例１と同じ条件で加熱殺菌した後、均質化をして冷却した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇ、及び冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ｃを製造して、実施例１と同様にして紙パックに充填した。
加工乳Ｃにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５２】
〔実施例４〕
図４に示す工程に従い、加工乳Ｄを製造した。
第１の乳原料を実施例２と同じ方法で処理し、第２の乳原料を、第１の乳原料とは別に、実施例３と同じ方法で処理した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇ、及び冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ｄを製造して、実施例１と同様にして紙パックに充填した。
加工乳Ｄにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５３】
〔比較例〕
上記実施例で製造した加工乳Ａ〜Ｄの風味を評価するために、比較例として、図５に示す工程（従来の方法）に従い、加工乳Ｅを製造した。
第１の乳原料３８０ｇ、及び第２の乳原料３７０ｇを、水２５０ｇと共に混合した。得られた混合物を、８５℃で６分間加温保持し、続いて、１４０℃で２秒間加熱殺菌した。その後、１４ＭＰａで均質化をし、１０℃程度にまで冷却し、加工乳Ｅを製造した。
加工乳Ｅにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５４】
＜風味の官能試験＞
上記実施例で製造した加工乳Ａ〜Ｄの風味の官能試験を行った。試験は、加工乳Ａ〜Ｄそれぞれについて、比較例で製造した加工乳Ｅと比較した場合に、何れがより牛乳に近い風味を有するか、パネラーに回答してもらうことにより行った。パネル数は２０名とした。なお、試験は、各実施例及び比較例で製造した紙パック入りの加工乳を２日間、１０℃で保管した後、紙パックから取り出した加工乳を用いて行った。
結果を表１に示す。表１は、加工乳Ａ〜Ｄと加工乳Ｅの風味を比較検討した官能試験の結果を表したものである。
【００５５】
【表１】
【００５６】
従来の製造方法により得られた加工乳Ｅと比較して、本発明の製造方法により得られた加工乳Ａ〜Ｄのほうが、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。これらの結果は、無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ別に加熱殺菌し次いで冷却した後、混合することで、従来の方法で製造した加工乳に比べ、生乳や牛乳の風味により近い風味を有する加工乳を製造できることを示している。
【００５７】
次に、加工乳Ａと加工乳Ｂを比較することにより、第１の乳原料の均質化の有無が、風味の評価に影響を与えるかについて官能試験した。また、加工乳Ａと加工乳Ｃを比較することにより、第２の乳原料の加温保持の有無が、風味の評価に影響を与えるかについて官能試験した。
結果を表２に示す。表２は、加工乳Ａと加工乳Ｂの風味の比較、及び加工乳Ａと加工乳Ｃの風味の比較を、それぞれ検討した官能試験の結果を表したものである。
【００５８】
【表２】
【００５９】
第１の乳原料の均質化をした加工乳Ａと比較して、該乳原料の均質化をしない加工乳Ｂのほうが、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。第１の乳原料を均質化しないことにより、均質化によるカゼインミセルへの影響をなくすことができ、より牛乳の風味に近づけることができたと考えられる。この結果は、第１の乳原料を均質化しないことにより、加工乳の風味を生乳の風味に近づけることができることを示している。
第２の乳原料の加温保持をした加工乳Ａと比較して、該乳原料の加温保持をしない加工乳Ｃのほうが、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。この結果は、第２の乳原料を加熱殺菌に先立ち加温保持しないことにより、加工乳の風味を生乳の風味に近づけることができることを示している。
【００６０】
次に、加工乳Ａ〜Ｃと加工乳Ｄを比較することにより、第１の乳原料の均質化を行わないことと、第２の乳原料の加温保持を行わないことを組み合わせることが、風味の評価にどのような影響を与えるかについて官能試験した。
結果を表３に示す。表３は、加工乳Ａと加工乳Ｄの風味の比較、加工乳Ｂと加工乳Ｄの風味の比較、及び加工乳Ｃと加工乳Ｄの風味の比較を、それぞれ検討した官能試験の結果を表したものである。
【００６１】
【表３】
【００６２】
第１の乳原料の均質化をせず、更に第２の乳原料の加温保持をしない加工乳Ｄは、第１の乳原料及び第２の乳原料の両方の均質化と加温保持をした加工乳Ａ、第１の乳原料の均質化をしないが第２の乳原料の加温保持をした加工乳Ｂ、及び第２の乳原料の加温保持をしないが第１の乳原料の均質化をした加工乳Ｃの何れと比較しても、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。
この結果は、第１の乳原料を均質化せず、更に第２の乳原料を加熱殺菌に先立ち加温保持しないことにより、更に、加工乳の風味を生乳の風味に近づけることができることを示している。
【００６３】
なお、全ての加工乳において、１０℃で１０日間保管したところ、酸度上昇、腐敗、凝固などの劣化は見られなかった。
【００６４】
〔実施例５〕
実施例４と同様の工程で加工乳Ｘ〜Ｚを製造した。
これらの加工乳の製造では、第２の乳原料として、表４に示すように乳脂肪分と無脂乳固形分の組成を調整したものを用いた。加温保持、加熱殺菌、均質化、冷却等の方法及び条件は、何れも実施例４と同じとした。冷却した第１の乳原料と冷却した第２の乳原料の混合比は、加工乳の無脂乳固形分が約８．０％、乳脂肪分が約３．０％となるように調整した。
【００６５】
【表４】
【００６６】
＜保存安定性の評価＞
加工乳Ｘ〜Ｚを清潔な透明ガラス瓶に充填し、１０℃で保管し、保存安定性を評価した。
その結果、加工乳Ｘは、８日間の保管で脂肪浮上が発生し、容器の液面部にクリームラインが発生した。加工乳Ｙと加工乳Ｚは、１０日間保管後も、脂肪浮上は発生しなかった。
これより、第１の乳原料における乳脂肪分の上限は特に３０％程度が望ましいことが示唆された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工乳又は乳飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工乳は、生乳や牛乳、及びこれを加工して得られる粉乳、濃縮乳、クリーム、バター等を原料として製造される飲用乳である。加工乳は、上記原料を混合した後、牛乳の製造と同様の加熱殺菌工程を経て製造されるのが通常であり、工業的製造においても牛乳と同じ機器を用いて製造されている。牛乳や加工乳などの加熱殺菌方法としては、例えばＵＨＴ法（超高温加熱処理法）、ＬＴＬＴ法（低温保持殺菌法）、ＨＴＳＴ法（高温短時間殺菌法）などが知られている（非特許文献１）。
【０００３】
しかしながら、一般的に、加工乳は、牛乳と比較して生乳の風味が損なわれナチュラルさにかけるとされており、その風味の改善が望まれている。
なお、乳製品や乳飲料の風味を向上させるための技術としては、例えば、以下の技術が知られている。
【０００４】
特許文献１には、乳からイオンを除去する工程と、乳の溶存酸素濃度を低減して加熱処理する工程を含む濃縮乳または粉乳の製造方法が記載されている。
【０００５】
特許文献２には、乳および／または豆乳を含む第１の飲料成分を、１２１℃で０．０００１〜１５分保持に相当する条件で直接加熱法により加熱殺菌し、均質化した後、冷却する工程と、乳および豆乳を含まない第２の飲料成分を加熱殺菌し、冷却する工程と、冷却した第１の飲料成分と、冷却した第２の飲料成分を混合する工程を有することを特徴とする乳飲料の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−６０９０１号公報
【特許文献２】特開２００６−２５４７１３号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】山内邦男他編、ミルク総合事典、１９９２年発行、朝倉書店、ｐ．１５１−１５８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、牛乳や加工乳等の風味の向上は、乳原料に加えられる「熱履歴を小さくする」という点に着目して実施されており、ＨＴＳＴ法やＬＴＬＴ法などの比較的低温での殺菌処理が施されていたが、これらの方法では一部の耐熱性菌を死滅させることができない場合もあり、十分に長い賞味期限を実現するのが困難であった。
【０００９】
本発明は、加工乳の風味を生乳や牛乳の風味に近づける技術を提供すること、また、加工乳の風味を生乳や牛乳の風味に近づけ、かつ賞味期限までの期間の延長を実現する技術を提供することを課題とする。また、牛乳や乳製品を主原料とし、これに乳以外の成分を添加して加工される乳飲料についても、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与する技術を提供すること、また、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与し、かつ賞味期限までの期間の延長を実現する技術を提供することを課題とする。
【００１０】
本明細書において、乳及び乳製品の分類に関する語句は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）の定義に従って定義される。
なお、生乳または牛乳から成分（水を含む）の除去や分離を行って乳原料を製造し、その乳原料を再構成し飲用乳の形にしたもの、及びこれに必要に応じて乳原料以外の原料を添加したものをまとめて「還元乳」と定義することもできる。「還元乳」は、乳等省令における「加工乳」のすべて、及び「乳飲料」のほとんどを含む概念である。すなわち、「還元乳」には、「乳原料」の他、「水」も成分の一部として含まれ、原材料に生乳や牛乳を部分的に用いた場合や、乳原料以外の原料（例えば、果汁など）を部分的に用いた場合も含まれる。
「還元乳」の例としては、一般的に以下のようなものが例示される。
・「脱脂粉乳」＋「水」でつくった加工乳、
・「牛乳」＋「クリーム」で作った加工乳、
・「脱脂粉乳」＋「牛乳」で作った加工乳、
・「脱脂粉乳」＋「バター」＋砂糖＋果汁でつくった乳飲料、等
また、本明細書において、パーセント（％）は、質量を基準とした割合として定義される。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を主成分とする乳原料と、乳脂肪分を主成分とする乳原料を、別々に加熱殺菌し次いで冷却した後、混合する方法によれば、これらの乳原料を混合した後に加熱殺菌し次いで冷却する従来の方法で製造した加工乳や乳飲料（還元乳）に比べて、牛乳の風味に近い風味を有する加工乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造できること、特に、ＵＨＴ法により上記各乳原料の加熱殺菌を行った場合には、牛乳の風味に近い風味を有する加工乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造でき、かつ製造した加工乳や乳飲料は所定期間（１０℃で１０日間）保管しても風味に変化が生じないことを知見し、以下の発明を完成させた。
【００１２】
本発明は、加工乳又は乳飲料を製造する方法であって、無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌する工程、加熱殺菌後に冷却する工程、冷却後に乳原料を混合する工程を含む、加工乳又は乳飲料の製造方法である。
本発明において、「主成分とする」とは、水を除く全成分に占める割合が最も大きいことをいう。また、本発明において、「乳原料」とは、生乳又は牛乳を加工して得られる原料をいう。
【００１３】
本発明において、第１の乳原料は、無脂乳固形分を全乳固形分に対して、好ましくは９５％以上含む。また、本発明において、第２の乳原料は、乳脂肪分を全乳固形分に対して、好ましくは６０％以上含む。
これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００１４】
本発明において、好ましくは、第１の乳原料を均質化しない。
また、本発明において、好ましくは、第２の乳原料を加熱殺菌の前に予め加温保持しない。
これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００１５】
本発明において、好ましくは、第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、第２の乳原料由来の無脂乳固形分の４質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合する。また、本発明において、好ましくは、第２の乳原料由来の乳脂肪分が、第１の乳原料由来の乳脂肪分の５質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合する。
これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、従来の加工乳と比較して、生乳や牛乳の風味に近いナチュラルさを有する加工乳を製造することができる。また、本発明によれば、生乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造することができる。また、本発明によれば、このような加工乳又は乳飲料を簡便に製造することができる。
また、本発明の製造方法により製造した加工乳や乳飲料は、商業的にも十分な期間の賞味期限を実現することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図２】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図３】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図４】本発明の加工乳の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図５】従来の加工乳の製造方法の例（比較例）を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、第１の乳原料と第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌し次いで冷却した後に、混合することを特徴とする。
【００１９】
＜第１の乳原料＞
本発明において、第１の乳原料は、無脂乳固形分を主成分とする。
また、第１の乳原料は、無脂乳固形分を全乳固形分に対して、好ましくは９５％以上、より好ましくは９８％以上、更に好ましくは９９％以上含む。これにより、加工乳の風味を、更に生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００２０】
第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。
第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、加熱殺菌を効率的に行う観点からは４０％以下が好ましく、特に３５％以下が好ましい。無脂乳固形分の含有量を４０％以下に設定することにより、後述する加熱殺菌に用いる加熱装置の伝熱部に、乳石が付着するなどの影響を抑えることも可能である。
また、加工乳を製造する場合、及び、生乳や牛乳の風味に近い風味を十分に付与した乳飲料を製造する場合には、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１０％以上、更に好ましくは１５％以上である。
【００２１】
第１の乳原料における乳脂肪分の含有量は、後述する第１の乳原料を均質化しない場合には、最終製品における脂肪の浮上を防ぐ観点から、好ましくは０．５％以下、更に好ましくは０．２％以下である。
また、後述する加熱殺菌、混合等の作業効率を考慮すると、第１の乳原料における水の含有量は、好ましくは６０〜９０％程度、更に好ましくは６５〜８５％程度である。
【００２２】
以上を総合すると、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１０〜４０％、更に好ましくは１５〜３５％であり、乳脂肪分の含有量は、好ましくは０．５％以下、更に好ましくは０．２％以下である。
【００２３】
第１の乳原料としては、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、脱脂濃縮乳、無糖脱脂練乳、脱脂粉乳、若しくはこれらの混合物、又はこれらと水、生乳、牛乳若しくは特別牛乳等との混合物が挙げられる。特に、無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有量を高くできるという点で、脱脂濃縮乳や脱脂粉乳を使用することが好ましい。
なお、本発明が加工乳の製造方法である場合には、第１の乳原料は、生乳由来原料、及び水以外を含むことはできないが、本発明が乳飲料の製造方法である場合には、第１の乳原料は、上記成分以外の任意成分を含むことができる。但し、第１の乳原料は、加熱により、無脂乳固形分と反応し得る任意成分を含まないことが好ましい。任意成分の種類については、後述する。
【００２４】
＜第２の乳原料＞
本発明において、第２の乳原料は、乳脂肪分を主成分とする。
また、第２の乳原料は、乳脂肪分を全乳固形分に対して、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上含む。
【００２５】
第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。
第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、加熱殺菌を効率的に行う観点、及び後述する乳原料の均質化の効率を高め、最終製品における脂肪の浮上を防ぐ観点からは、好ましくは３０％以下、更に好ましくは２５％以下である。
また、加工乳を製造する場合、及び、生乳や牛乳の風味に近い風味を十分に付与した乳飲料を製造する場合には、第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、好ましくは５％以上、さらに好ましくは１０％以上である。
【００２６】
また、後述する加熱殺菌、混合等の作業効率を考慮すると、第２の乳原料における水の含有量は、好ましくは６５〜９０％程度、更に好ましくは６５〜８５％程度である。
【００２７】
また、後述するように第２の乳原料を均質化する場合には、適量の無脂乳固形分を含有することが必要である。この場合、無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１〜１０％、さらに好ましくは２〜５％である。
【００２８】
以上を総合すると、第２の乳原料における乳脂肪分の含有量は、好ましくは５〜３０％、更に好ましくは１０〜２５％であり、無脂乳固形分の含有量は、好ましくは１〜１０％、更に好ましくは２〜５％である。
【００２９】
第２の乳原料としては、例えば、クリーム、クリームパウダー、バター、バターオイル、又はこれらの混合物、並びにこれらと生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂濃縮乳（及び水）、又は脱脂粉乳（及び水）等との混合物が挙げられる。
【００３０】
なお、本発明が加工乳の製造方法である場合には、第２の乳原料は、生乳由来原料、及び水以外を含むことはできないが、本発明が乳飲料の製造方法である場合には、第２の乳原料は、上記成分以外の任意成分を含むことができる。但し、第２の乳原料は、加熱により、乳脂肪分と反応し得る任意成分を含まないことが好ましい。任意成分の種類については、後述する。
【００３１】
第１の乳原料と第２の乳原料との関係では、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）が、第２の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）より大きく、かつ、第２の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）が、第１の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）より大きいことが好ましい。また、第１の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）が、第２の乳原料における無脂乳固形分の含有率（％）の好ましくは２倍以上、更に好ましくは３倍以上であり、かつ、第２の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）が、第１の乳原料における乳脂肪分の含有率（％）の好ましくは１０倍以上、更に好ましくは２０倍以上である。
これにより、風味の向上を図ることができると共に、後述する第１の乳原料と第２の乳原料の混合において、何れかの乳原料の余剰を防ぐことができ、生産効率を上げることができる。
【００３２】
＜加熱殺菌＞
第１の乳原料及び第２の乳原料に対する加熱殺菌は、菌が十分に死滅する方法及び条件で行う。加熱殺菌は、通常牛乳に用いられる加熱殺菌と同様の方法及び条件で行うことができる。
加熱殺菌の方法としては、例えば、ＵＨＴ法、ＬＴＬＴ法、ＨＴＳＴ法が挙げられる。ＵＨＴ法の加熱条件は、１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内、ＬＴＬＴ法の加熱条件は、６３℃で３０分間、ＨＴＳＴ法の加熱条件は、７２〜７５℃で１５秒間である。また、上記各条件による殺菌と同等の効果が得られる加熱条件を使用することもできる。
特に、ＵＨＴ法による加熱殺菌が好ましい。ＵＨＴ法を用いることで、加工乳の風味を、生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができ、さらに、製造した加工乳や乳飲料の賞味期限までの期間を十分に長くすることが可能である。
ＵＨＴ法を用いる場合には、直接加熱法及び間接加熱法の何れをも用いることができる。
【００３３】
＜加温保持＞
第１の乳原料及び第２の乳原料は、加熱殺菌の前に予め加温保持することができる。これにより、乳原料中のタンパク質を安定化し、加熱殺菌時に伝熱部に乳石が付着することを防ぐことができる。加温保持の条件は、通常用いられている条件であればよく、加熱殺菌方法に応じて選択される。
【００３４】
ＵＨＴ法による加熱殺菌を行う場合には、通常７０〜８５℃程度で加温保持する。一方、加工乳を、更に生乳や牛乳の風味に近づけるため、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与するためには、第２の乳原料に対して行われる加温保持については、熱履歴をできるだけ小さくすることが好ましい。すなわち、加温保持によって第２の乳原料に加わる熱を抑えることで、より風味の向上が図れるのであって、特に、第２の乳原料に対しては加温保持を行わないことが好ましい。また、第２の乳原料における全乳固形分に占める無脂乳固形分の割合は比較的小さいため、加温保持によるタンパク質の安定化の必要性は小さい。
【００３５】
＜冷却＞
第１の乳原料及び第２の乳原料の加熱殺菌に次いで、各乳原料を冷却する。冷却は、牛乳の製造における冷却と同様の方法で行うことができる。冷却は、２〜１０℃程度まで行うことが好ましい。
【００３６】
＜均質化＞
第１の乳原料及び第２の乳原料は、均質化することができる。これにより、乳原料中の脂肪球の粒子径を均一化し、最終製品の保存における脂肪浮上を防ぐことができる。均質化は、加熱殺菌後であって冷却前に行うこともできるし、乳原料を加温保持する場合には、加温保持時（加温後であって加熱殺菌前）に行うこともできる。均質化は、牛乳の製造における均質化と同様の方法で行うことができる。均質化は、７〜３０ＭＰａで行うことが好ましい。特に、第２の乳原料の均質化は、１０〜３０ＭＰａで行うことが好ましい。
【００３７】
一方、加工乳を、更に生乳や牛乳の風味に近づけるため、或いは、乳飲料に、より生乳や牛乳の風味に近い風味を付与するためには、第１の乳原料を、均質化しないことが好ましい。また、第１の乳原料における全乳固形分に占める乳脂肪分の割合は比較的小さいため、均質化による脂肪球の均一化の必要性は小さい。なお、第１の乳原料を均質化する場合は、７〜２５ＭＰａで行うことが好ましい。
【００３８】
＜混合＞
第１の乳原料及び第２の乳原料を冷却、均質化（必要に応じて）した後、これらの乳原料を混合する。
第１の乳原料と第２の乳原料の混合比は、各乳原料の組成を考慮した上で、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。各乳原料の余剰を小さくするという生産効率の観点から見れば、該混合比は、好ましくは質量比で９７：３〜５０：５０程度である。従って、この範囲での混合比を達成するという観点から、第１の乳原料における無脂乳固形分及び第２の乳原料における乳脂肪分の含有量の範囲を決定することができる。
【００３９】
また、第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、第２の乳原料由来の無脂乳固形分の４質量倍以上となるように、更には８質量倍以上となるように、これらの乳原料を混合することが好ましい。
このように、乳脂肪分と別に加熱殺菌した無脂乳固形分が、乳脂肪分と共に加熱殺菌した無脂乳固形分に対して多くなるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することにより、加工乳の風味を、生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００４０】
また、第２の乳原料由来の乳脂肪分が、第１の乳原料由来の乳脂肪分の５質量倍以上となるように、更には１０質量倍以上となるように、これらの乳原料を混合することが好ましい。
このように、無脂乳固形分と別に加熱殺菌した乳脂肪分が、無脂乳固形分と共に加熱殺菌した乳脂肪分に対して多くなるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することにより、加工乳の風味を、生乳や牛乳の風味に近づけること、或いは、乳飲料に、生乳や牛乳の風味に近い風味を付与することができる。
【００４１】
混合においては、第１の乳原料及び第２の乳原料と共に、予め殺菌しておいた他の原料を混合することもできる。他の原料の殺菌が加熱による場合には、該原料の加熱殺菌後、冷却した後に、第１の乳原料及び第２の乳原料と共に混合することが必要である。
【００４２】
本発明が加工乳の製造方法である場合には、他の原料として、牛乳、全粉乳等の生乳由来原料、及び水を用いることができる。また、本発明が乳飲料の製造方法である場合には、他の原料として、上記生乳由来原料及び水はもちろん、その他の任意成分を用いることができる。
他の原料の混合量は、各乳原料の組成及び混合比を考慮した上で、製造しようとする最終製品の組成に応じて選択することができる。但し、本発明の効果を顕著に得るためには、第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、加工乳又は乳飲料の全無脂乳固形分の７０％以上を占めるように、他の原料の混合量を調節することが好ましい。また、同様の理由で、第２の乳原料由来の乳脂肪分が、加工乳又は乳飲料の全乳脂肪分の６０％以上を占めるように、他の原料の混合量を調節することが好ましい。
【００４３】
本発明が乳飲料の製造方法である場合の任意成分としては、コーヒー、茶、果汁、野菜汁などの香味成分、甘味料、ビタミン等の栄養補助剤、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。本発明が乳飲料の製造方法である場合には、第１の乳原料及び第２の乳原料の少なくとも何れかに、その他の任意成分を混合するか、或いは、これらの乳原料の混合の際に、その他の任意成分を混合することが必要であるが、生乳や牛乳の風味を活かした乳飲料を製造するという観点から、後者が好ましい。
【００４４】
第１の乳原料、第２の乳原料、及びその他の原料（任意）の混合は、通常加工乳の製造に用いられる方法で行うことができる。混合は、無菌下で行うことが好ましい。
【００４５】
上記に説明した工程を経ることで、本発明の加工乳又は乳飲料が製造される。
製造された加工乳又は乳飲料を、紙パックなどの容器に充填し密封して、容器入り加工乳又は容器入り乳飲料を製造することができる。前記混合から前記充填及び密封までの一連の作業は、無菌下で行うことが好ましい。
本発明は、上述した工程以外にも、通常牛乳や加工乳の製造に用いられる工程を含んでいてもよい。但し、第１の乳原料及び第２の乳原料を混合した後は、混合物に対して加温操作、加熱操作を行わない。
【実施例】
【００４６】
以下、図を参照しながら、本発明の加工乳の製造方法の実施例を説明する。
実施例及び比較例においては、何れも、第１の乳原料として脱脂濃縮乳（森永乳業社製）及び水の混合物、第２の乳原料としてバター（森永乳業社製）、脱脂粉乳（森永乳業社製）、及び水の混合物を用いた。
また、乳原料等の昇温や冷却には、プレート式熱交換方式の殺菌装置を、乳原料等の均質化には、三丸機械工業社製の均質機を用いた。
【００４７】
〔実施例１〕
図１に示す工程に従い、加工乳Ａを製造した。
第２の乳原料は、全乳固形分に占める乳脂肪分の割合（Ｆａｔ比）が約６７％となるように調製した。第１の乳原料における全乳固形分に占める無脂乳固形分の割合（ＳＮＦ比）は約９９％であった。
第１の乳原料における無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有量は１７．３％、乳脂肪分（Ｆａｔ）の含有量は０．１％であった。また、第２の乳原料における無脂乳固形分の含有量は４．０％、乳脂肪分の含有量は８．０％であった。
【００４８】
第１の乳原料を８５℃で６分間加温保持し、続いて、１４０℃で２秒間加熱殺菌した。その後、１４ＭＰａで均質化をし、１０℃程度にまで冷却した。一方、第２の乳原料は、第１の乳原料とは別に、上記条件で加温保持及び加熱殺菌をした後、２０ＭＰａで均質化し、１０℃程度にまで冷却した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇと、冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ａを製造した。加工乳Ａにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００４９】
製造された加工乳Ａは、殺菌した清潔な１Ｌ紙パック（日本紙パック社製、エヌピーパック）に充填した後、紙パックを密封した。
【００５０】
〔実施例２〕
図２に示す工程に従い、加工乳Ｂを製造した。
第１の乳原料を実施例１と同じ条件で加温保持及び加熱殺菌した後、均質化をしないで冷却した。一方、第２の乳原料は、第１の乳原料とは別に、上記実施例１と同じ方法で処理した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇ、及び冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ｂを製造して、実施例１と同様にして紙パックに充填した。
加工乳Ｂにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５１】
〔実施例３〕
図３に示す工程に従い、加工乳Ｃを製造した。
第１の乳原料を実施例１と同じ方法で処理した。一方、第２の乳原料は、第１の乳原料とは別に、加温保持をせずに上記実施例１と同じ条件で加熱殺菌した後、均質化をして冷却した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇ、及び冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ｃを製造して、実施例１と同様にして紙パックに充填した。
加工乳Ｃにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５２】
〔実施例４〕
図４に示す工程に従い、加工乳Ｄを製造した。
第１の乳原料を実施例２と同じ方法で処理し、第２の乳原料を、第１の乳原料とは別に、実施例３と同じ方法で処理した。
冷却した第１の乳原料３８０ｇ、及び冷却した第２の乳原料３７０ｇを、冷却した滅菌水２５０ｇと共に混合し、加工乳Ｄを製造して、実施例１と同様にして紙パックに充填した。
加工乳Ｄにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５３】
〔比較例〕
上記実施例で製造した加工乳Ａ〜Ｄの風味を評価するために、比較例として、図５に示す工程（従来の方法）に従い、加工乳Ｅを製造した。
第１の乳原料３８０ｇ、及び第２の乳原料３７０ｇを、水２５０ｇと共に混合した。得られた混合物を、８５℃で６分間加温保持し、続いて、１４０℃で２秒間加熱殺菌した。その後、１４ＭＰａで均質化をし、１０℃程度にまで冷却し、加工乳Ｅを製造した。
加工乳Ｅにおける無脂乳固形分の含有量は約８．０％、乳脂肪分の含有量は約３．０％であった。
【００５４】
＜風味の官能試験＞
上記実施例で製造した加工乳Ａ〜Ｄの風味の官能試験を行った。試験は、加工乳Ａ〜Ｄそれぞれについて、比較例で製造した加工乳Ｅと比較した場合に、何れがより牛乳に近い風味を有するか、パネラーに回答してもらうことにより行った。パネル数は２０名とした。なお、試験は、各実施例及び比較例で製造した紙パック入りの加工乳を２日間、１０℃で保管した後、紙パックから取り出した加工乳を用いて行った。
結果を表１に示す。表１は、加工乳Ａ〜Ｄと加工乳Ｅの風味を比較検討した官能試験の結果を表したものである。
【００５５】
【表１】
【００５６】
従来の製造方法により得られた加工乳Ｅと比較して、本発明の製造方法により得られた加工乳Ａ〜Ｄのほうが、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。これらの結果は、無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ別に加熱殺菌し次いで冷却した後、混合することで、従来の方法で製造した加工乳に比べ、生乳や牛乳の風味により近い風味を有する加工乳を製造できることを示している。
【００５７】
次に、加工乳Ａと加工乳Ｂを比較することにより、第１の乳原料の均質化の有無が、風味の評価に影響を与えるかについて官能試験した。また、加工乳Ａと加工乳Ｃを比較することにより、第２の乳原料の加温保持の有無が、風味の評価に影響を与えるかについて官能試験した。
結果を表２に示す。表２は、加工乳Ａと加工乳Ｂの風味の比較、及び加工乳Ａと加工乳Ｃの風味の比較を、それぞれ検討した官能試験の結果を表したものである。
【００５８】
【表２】
【００５９】
第１の乳原料の均質化をした加工乳Ａと比較して、該乳原料の均質化をしない加工乳Ｂのほうが、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。第１の乳原料を均質化しないことにより、均質化によるカゼインミセルへの影響をなくすことができ、より牛乳の風味に近づけることができたと考えられる。この結果は、第１の乳原料を均質化しないことにより、加工乳の風味を生乳の風味に近づけることができることを示している。
第２の乳原料の加温保持をした加工乳Ａと比較して、該乳原料の加温保持をしない加工乳Ｃのほうが、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。この結果は、第２の乳原料を加熱殺菌に先立ち加温保持しないことにより、加工乳の風味を生乳の風味に近づけることができることを示している。
【００６０】
次に、加工乳Ａ〜Ｃと加工乳Ｄを比較することにより、第１の乳原料の均質化を行わないことと、第２の乳原料の加温保持を行わないことを組み合わせることが、風味の評価にどのような影響を与えるかについて官能試験した。
結果を表３に示す。表３は、加工乳Ａと加工乳Ｄの風味の比較、加工乳Ｂと加工乳Ｄの風味の比較、及び加工乳Ｃと加工乳Ｄの風味の比較を、それぞれ検討した官能試験の結果を表したものである。
【００６１】
【表３】
【００６２】
第１の乳原料の均質化をせず、更に第２の乳原料の加温保持をしない加工乳Ｄは、第１の乳原料及び第２の乳原料の両方の均質化と加温保持をした加工乳Ａ、第１の乳原料の均質化をしないが第２の乳原料の加温保持をした加工乳Ｂ、及び第２の乳原料の加温保持をしないが第１の乳原料の均質化をした加工乳Ｃの何れと比較しても、より牛乳に近い風味を有していると評価される傾向にあった。
この結果は、第１の乳原料を均質化せず、更に第２の乳原料を加熱殺菌に先立ち加温保持しないことにより、更に、加工乳の風味を生乳の風味に近づけることができることを示している。
【００６３】
なお、全ての加工乳において、１０℃で１０日間保管したところ、酸度上昇、腐敗、凝固などの劣化は見られなかった。
【００６４】
〔実施例５〕
実施例４と同様の工程で加工乳Ｘ〜Ｚを製造した。
これらの加工乳の製造では、第２の乳原料として、表４に示すように乳脂肪分と無脂乳固形分の組成を調整したものを用いた。加温保持、加熱殺菌、均質化、冷却等の方法及び条件は、何れも実施例４と同じとした。冷却した第１の乳原料と冷却した第２の乳原料の混合比は、加工乳の無脂乳固形分が約８．０％、乳脂肪分が約３．０％となるように調整した。
【００６５】
【表４】
【００６６】
＜保存安定性の評価＞
加工乳Ｘ〜Ｚを清潔な透明ガラス瓶に充填し、１０℃で保管し、保存安定性を評価した。
その結果、加工乳Ｘは、８日間の保管で脂肪浮上が発生し、容器の液面部にクリームラインが発生した。加工乳Ｙと加工乳Ｚは、１０日間保管後も、脂肪浮上は発生しなかった。
これより、第１の乳原料における乳脂肪分の上限は特に３０％程度が望ましいことが示唆された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工乳又は乳飲料の製造方法であって、
無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌する工程、加熱殺菌後に冷却する工程、冷却後に乳原料を混合する工程を含む、方法。
【請求項２】
前記第１の乳原料は、無脂乳固形分を全乳固形分に対して９５％以上含み、かつ前記第２の乳原料は、乳脂肪分を全乳固形分に対して６０％以上含むことを特徴とする、請求項１に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項３】
第１の乳原料を、均質化しないことを特徴とする、請求項１又は２に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項４】
第２の乳原料を、加熱殺菌の前に予め加温保持しないことを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項５】
第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、第２の乳原料由来の無脂乳固形分の４質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項６】
第２の乳原料由来の乳脂肪分が、第１の乳原料由来の乳脂肪分の５質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することを特徴とする、請求項１〜５の何れか１項に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項１】
加工乳又は乳飲料の製造方法であって、
無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌する工程、加熱殺菌後に冷却する工程、冷却後に乳原料を混合する工程を含む、方法。
【請求項２】
前記第１の乳原料は、無脂乳固形分を全乳固形分に対して９５％以上含み、かつ前記第２の乳原料は、乳脂肪分を全乳固形分に対して６０％以上含むことを特徴とする、請求項１に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項３】
第１の乳原料を、均質化しないことを特徴とする、請求項１又は２に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項４】
第２の乳原料を、加熱殺菌の前に予め加温保持しないことを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項５】
第１の乳原料由来の無脂乳固形分が、第２の乳原料由来の無脂乳固形分の４質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【請求項６】
第２の乳原料由来の乳脂肪分が、第１の乳原料由来の乳脂肪分の５質量倍以上となるように、第１の乳原料と第２の乳原料を混合することを特徴とする、請求項１〜５の何れか１項に記載の加工乳又は乳飲料の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１１−２４５０８（Ｐ２０１１−２４５０８Ａ）
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１７５０３１（Ｐ２００９−１７５０３１）
【出願日】平成２１年７月２８日（２００９．７．２８）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月２８日（２００９．７．２８）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
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