嗜好性食品
【課題】 従来よりも少量の油脂であっても、十分に油脂の旨味を維持できる嗜好性食品を提供すること、及び従来と同量の油脂を用いた場合には、油脂感・コク感が増強した嗜好性食品を提供すること。
【解決手段】 水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍであることを特徴とする乳化油脂によって達成される。
【解決手段】 水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍであることを特徴とする乳化油脂によって達成される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嗜好性食品に関し、特に特定の乳化油脂を含有する嗜好性食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は、炭水化物・タンパク質と共に三大栄養素の一つであり、脳の正常な機能に必要であるだけでなく、食事の消化・吸収・脂溶性ビタミンの運搬などにも必須のものである。但し、油脂は、三大栄養素のうちで最も高カロリーであるため、必要以上に摂取することは避ける必要がある。
このため、油脂の大量摂取を避けるために、代用材料に関する研究も行われている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−２３７０３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、油脂の旨味を維持しつつ、少量の摂取で済むような嗜好性食品については、十分な研究が行われていなかった。
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、従来よりも少量の油脂であっても、十分に油脂の旨味を維持できる嗜好性食品を提供すること、及び従来と同量の油脂を用いた場合には、油脂感・コク感が増強した嗜好性食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、鋭意検討の結果、水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍのものは、少量であっても、十分に油脂の旨味を維持できることを見出し、基本的には本発明を完成するに至った。
こうして、上記課題を解決する発明は、次の通りである。
［１］ 水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍであることを特徴とする乳化油脂。
［２］ 前記乳化油脂を構成する乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする［１］に記載の乳化油脂。
［３］ 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリン部位の重合度が２〜４０、かつ脂肪酸部位の炭素数６〜２２であることを特徴とする［２］に記載の乳化油脂。
【０００６】
［４］ 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部位の種類が、カプロン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びオレイン酸からなる群から選択されることを特徴とする［２］又は［３］に記載の乳化油脂。
［５］ ［１］〜［４］のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、呈味改善用の乳化油脂。
［６］ ［１］〜［５］のいずれか一つに記載の乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
［７］ ［１］〜［５］のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が長鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
［８］ ［１］〜［５］のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が中鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜１２.５％含有することを特徴とする嗜好性食品。
［９］ ［６］〜［８］のいずれか一つに記載の嗜好性食品であって、呈味改善されたことを特徴とする嗜好性食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、従来に比べて少量の油脂を用いた場合であっても、十分に油脂の旨味を維持できる乳化油脂、及びその乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できる。また、従来と同量の油脂を用いた場合には、油脂感・コク感が増強した乳化油脂、及びこの乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できる。更に、上記乳化油脂は、キニーネなどの苦味をマスクするので、この乳化油脂を含有することにより、呈味を改善した嗜好性食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：１.７μｍ）。
【図２】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：１１.５μｍ）。
【図３】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：２５.３μｍ）。
【図４】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：０.５μｍ）。
【図５】長鎖脂肪酸トリグリセリド(LCT)と中鎖脂肪酸トリグリセリド（MCT)とのそれぞれについて、三相乳化と通常乳化とによって、平均粒子径が異なる乳化油脂を製造し、マウスを使って二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。それぞれ、（Ａ）ＬＣＴの摂取量を示すグラフ、（Ｂ）ＭＣＴの摂取量を示すグラフ、（Ｃ）ＬＣＴの嗜好性を示すグラフ、（Ｄ）ＭＣＴの嗜好性を示すグラフである。
【図６】大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）と、通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）における嗜好性の関係を、マウスを使った二瓶選択試験で評価した結果を示すグラフである。有意差「＊」は、危険率５％にて示した（図７及び図１０においても同じ）。
【図７】大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）、及び通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）のそれぞれについて、０.０００１％、０.００１％及び０.０１％のキニーネを添加したもの（＋）と添加しないもの（−）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。
【図８】大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）と、通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）とについて、０.０１％のバナナフレーバー、０.０１％のグレープフレーバー、及び両フレーバーを添加したものに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。
【図９】４種類の異なる平均粒子径（０.５、１.７、１１.５、２５.３μｍ）を備えた乳化油脂のうち２種類のものを使用し、マウスを使って二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。各グラフの上部に記載されている２個の数値が比較した平均粒子径を示す。
【図１０】コーン油、サフラワー油、及びオリーブ油のそれぞれを用いて製造された大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）と、通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。
水−油系エマルションを形成するときには、油滴が水に分散する水中油型（Ｏ／Ｗ型）の乳化油脂と、水滴が油に分散する油中水型（Ｗ／Ｏ型）の乳化油脂との２種類がある。本願発明においては、これらのうち水中油型の乳化油脂を用いる。
従来、水中油型のエマルションでは、平均粒子径は１μｍ程度であった。しかしながら、この平均粒子径を２μｍ〜１５μｍとすることにより、従来よりも少量であっても、油脂の旨味を損なうことがないことが分かった。但し、現在のところ、その理由は不明である。
【００１０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンのヒドロキシ基の１つ以上に脂肪酸がエステル結合したものであり、平均重合度・脂肪酸の数・脂肪酸の種類によって、多様な種類がある。本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部位の平均重合度は、２〜４０、好ましくは４〜２０、更に好ましくは５〜１２である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部位の炭素数は、６〜２２、好ましくは１２〜２２、更に好ましくは１４〜２２である。脂肪酸部位は、飽和または不飽和脂肪酸を用いることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばジミリスチン酸デカグリセリン、ジオレイン酸デカグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、ジステアリン酸デカグリセリンなどが例示される。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、４〜１４が好ましく、８〜１３が更に好ましい。
【００１１】
エマルションを構成するための食用油脂としては、特に限定するものではなく、従来公知とされているもの及び今後市販されるものであれば、どのようなものでも好適に使用できる。具体的には、アボガド油、アマニン油、アルモンド油、オリーブ油、オレンジラフィー油、カカオ脂、カロット油、キューカンバー油、牛脂、ククイナッツ油、グレープシード油、ゴマ油、小麦胚芽油、コメヌカ油、サザンカ油、サフラワー油、シア脂、ダイズ油、タートル油、チョウジ油、茶油、月見草油、ツバキ油、トウモロコシ油、豚脂、ナタネ油、パーシック油、ハトムギ油、パーム油、パーム核油、ピーナッツ油、ヒマシ油、ヒマワリ油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、ミンク油、メドウフォーム油、綿実油、ヤシ油、ローズヒップ油、ナタネ油、乳脂、ハトムギ油、ホホバ油、ラベンダー油、卵黄油、ラノリン、ローズマリー油等、その他ＭＣＴなどが例示でき、かつこれらを単品で用いても、また風味の点で２〜３種を適当な比率で用いても、何ら問題なく好適に使用できる。
【００１２】
嗜好性食品には、上記乳化剤を用いた乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有させることが好ましい。この範囲内であれば、油脂の旨味を識別できる。このとき、油脂の脂肪酸部位が、長鎖脂肪酸のもの、又は中鎖脂肪酸のものを用いることができる。長鎖脂肪酸とは、炭素数が１６以上のものを意味し、具体的にはパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。また、中鎖脂肪酸とは、炭素数が８〜１２のものを意味し、具体的にはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸などが挙げられる。長鎖脂肪酸を含む油脂を用いる場合には、乳化油脂中の油脂を０.４％〜５０％（好ましくは１％〜２５％、更に好ましくは３％〜２５％）含有する嗜好性食品を提供できる。一方、中鎖脂肪酸を含む油脂を用いる場合には、乳化油脂を０.４％〜１２.５％（好ましくは３％〜１２.５％）含有する嗜好性食品を提供できる。
【００１３】
嗜好性食品の範疇は特に限定されるものではなく、調理用素材、加工食品、調理済食品等、幅広く適用が可能である。例えば、業務用又は家庭用の揚げ油、炒め油、離型油、天板油、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、フラワーペースト、クリーム類、粉末油脂類、乳化油脂類等の油脂・加工油脂、即席麺、カップ麺、即席スープ・シチュー類等の即席食品、カレー、スープ・シチュー類、パスタソース、中華食品の素、どんぶりの素等のレトルト食品・缶詰類、高カロリー飲料、流動食、栄養バランス食、栄養補助食品、特定保健用食品等の機能食品、パン、マカロニ・スパゲティ等のパスタ類、ピザパイ、麺類、ケーキミックス、加工米飯、シリアル等の小麦粉・デンプン食品、キャラメル、キャンディ、チューインガム、チョコレート、クッキー・ビスケット、ケーキ、パイ、スナック、クラッカー、和菓子、米菓子、豆菓子、ゼリー、プリン等の菓子・デザート、しょうゆ、みそ、ソース類等の基礎調味料、カレー・シチュー用ルー、たれ、ドレッシング、マヨネーズ風調味料、麺つゆ、鍋料理用つゆ、ラー油、マスタード、からし、わさび、おろししょうが、おろしにんにく、キムチの素、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース等の複合調味料、乳、加工乳、ヨーグルト類、乳酸菌飲料、チーズ、アイスクリーム類、調整粉乳、クリーム類等の乳製品、水産缶詰、魚肉ハム・ソーセージ、水産練り製品、油漬け魚肉缶詰等の水産加工品、ピーナツバター、ジャム・マーマレード、チョコレートクリーム、メンマ加工品、ザーサイ加工品、ねりごま・ごまペースト等の農産加工品、畜肉ハム・ソーセージ、畜産缶詰、ペースト類、ハンバーグ、ミートボール、味付け畜肉缶詰等の畜産加工品、冷凍食品、冷蔵食品、パック入りや店頭販売用惣菜等の調理済み・半調理済み食品の他、愛玩動物用ペットフード、家畜用飼料が例示できるが、これらに限定されない。
【００１４】
次に、実施例を挙げながら本発明を更に詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって限定されない。
＜実施例１＞ 三相乳化による乳化油脂の製造
(1)材料
乳化剤として、２種類のポリグリセリン脂肪酸エステル、すなわち乳化剤Ａ（ＨＬＢ１１、平均重合度１０、脂肪酸としてステアリン酸（ｓｔ）、デカグリセリンジステアレート）及び乳化剤Ｂ（ＨＬＢ１３、平均重合度５、脂肪酸としてステアリン酸（ｓｔ）、ペンタグリセリンモノステアレート）を用いた。上記２種類の乳化剤を１：１で混合して用いた。食用油としてコーン油を用いた。また、乳化剤：食用油：水＝３：５０：５０とした。
【００１５】
(2)乳化油脂の製造方法
本発明における乳化油脂の製造方法の好ましい態様の一つは、次の通りである。すなわち、乳化剤を６０℃以上に加温した水に分散させて、平均粒子径が１０ｎｍ〜６００ｎｍの乳化剤微粒子を形成させた（第一工程）。次いで、第一工程によって調製された乳化剤微粒子分散水溶液に食用油脂を添加し、ホモミキサーで３５００ｒｐｍから８０００ｒｐｍに至るまで徐々に回転数を上げながら乳化することによって乳化油脂を製造した（第二工程）。食用油脂の添加速度は、毎分１／５０〜１／１０量の間で変化させた。同製造方法による乳化油脂の態様を三相乳化と称する。「粒度分布のピーク形状」は、レーザー回折散乱粒度分布測定装置（ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ ＬＳ２３０）にて評価した。
【００１６】
(3)結果
ホモミキサーの圧力、乳化時間、食用油脂の添加速度を適当に変化させることにより、平均粒子径が１.７μｍ〜２５.３μｍの乳化油脂を得た。図１〜図３には、平均粒子径を計測したときの結果を示した。なお、図４には、コントロールとして、同じ材料を用いて、通常の方法で乳化したときの平均粒子径を計測したときの結果を示した。コントロールの平均粒子径は、０.５μｍであった。
【００１７】
＜実施例２＞ 二瓶選択試験：粒子径と嗜好性の関係
(1)試薬と方法
長鎖脂肪酸トリグリセリド(LCT)としてコーン油を、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)としてトリカプリル酸・カプリン酸グリセリドを用い、それぞれ、上記乳化油脂の製造法の一つである三相乳化による乳化物（Ｌ）と、通常乳化による乳化物（Ｓ）を作成した。LCTとMCTとのそれぞれに対し、三相乳化(平均粒子径１１.５μｍ)と通常乳化(平均粒子径０.６８μｍ)の二瓶選択試験を行った。
マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は全て、暗期開始後２〜４時間で行った。表１に示すように、６日間のトレーニングを行った後、本試験を行った。トレーニング開始１~３日目（コーン油に対する慣れ）には、３０分絶水、絶食後に１０分間コーン油を呈示した。トレーニング開始４〜６日目(二瓶選択試験に対する慣れ)には、３０分絶水、絶食後に１０分間水と２０％スクロースを呈示した。本試験では、３０分絶水、絶食後に１０分間各濃度の三相乳化と通常乳化を呈示し、その摂取量を測定した。試料の希釈は水で行い、濃度は５０、２５、１２.５、６.３、３.１、１.６、０.８、０.４％を検討した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
【００１８】
【表１】
【００１９】
(2)結果
結果を図５に示した。図５の（Ａ）、（Ｃ）に示すように、LCTでは、全ての濃度において、平均粒子径が１１.５μｍの乳化油脂を好むことが分かった。また、図５の（Ｂ）、（Ｄ）に示すように、MCTでは、１２.５〜３.１、０.８及び０.４％において、平均粒子径が１１.５μｍの乳化油脂を好むことが分かった。
【００２０】
＜実施例３＞ 二瓶選択試験：三相乳化による乳化物と、通常乳化による乳化物における嗜好性の関係
(1)試薬と方法
コーン油を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：３.１３、２５％）と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：３.１３、６.２５、１２.５、５０％）とを作成した。
大粒子径の乳化油脂と通常粒子径の乳化油脂とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図６に示した。これらのグラフから分かるように、大粒子径の乳化油脂は、油脂含有量を半分程度としても、通常粒子径と同等の嗜好性を示すことが分かった。
【００２１】
＜実施例４＞ 二瓶選択試験：キニーネの苦みをマスクする粒子径の大きさ
(1)試薬と方法
コーン油を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）とを作成した。
各乳化油脂について、０.０００１％、０.００１％及び０.０１％のキニーネを添加したもの（＋）と添加しないもの（−）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図７に示した。これらのグラフから分かるように、通常粒子径の乳化油脂では、０.００１％のキニーネを加えると摂取量に有意差が認められる一方、三相乳化による大粒子径の乳化油脂では、０.００１％のキニーネの有無は摂取量に影響を与えなかった。このことより、大粒子径の乳化油脂は、通常粒子径の乳化油脂に比べて、苦みをマスクする能力が高いことが分かった。このように、本実施形態の乳化油脂は、キニーネなどの苦味をマスクするので、呈味を改善した嗜好性食品を提供できた。
【００２２】
＜実施例５＞ 二瓶選択試験：匂いの影響
(1)試薬と方法
コーン油を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）とを作成した。
各乳化油脂について、０.０１％のバナナフレーバー、０.０１％のグレープフレーバー、及び両フレーバーを添加したものを調製し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスは、バナナフレーバーよりもグレープフレーバーを好むことが知られている。
マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図８に示した。これらのグラフより、フレーバーによる嗜好性の影響は認められない（或いは、少ない）ことが分かった。
【００２３】
＜実施例６＞ 二瓶選択試験：嗜好性の高い粒子径の決定
(1)試薬と方法
嗜好性の高い粒子径を決定するために、実施例１で記載した三相乳化に準じて４種類の異なる平均粒子径（０.５、１.７、１１.５、２５.３μｍ）を持つ乳化油脂を調整し、これら４種類の異なる平均粒子径を持つ乳化油脂に対し、二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。試料の希釈は水で行い、濃度は６.２５％で検討した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図９に示した。これらのグラフから分かるように、平均粒子径が１１.５μｍの乳化油脂の嗜好性が最も高かった。また、平均粒子径と嗜好性とは、比例する訳ではなく、適当なものが存在するように考えられた。
【００２４】
＜実施例７＞ 二瓶選択試験：油脂の違いに関する嗜好性の検討
(1)試薬と方法
コーン油（オレイン酸３５％、リノール酸５５％）、サフラワー油（オレイン酸１８％、リノール酸７０％）、及びオリーブ油（オレイン酸７８％、リノール酸６％）を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％及び２５％（オリーブ油のみ））と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％及び２５％（オリーブ油のみ））とを作成した。
各乳化油脂の同じ濃度の乳化油脂について、三相乳化による大粒子径の乳化油脂（Ｌ）と通常乳化による通常粒子径の乳化油脂（Ｓ）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図１０に示した。これらのグラフより、６.２５％オリーブ油の場合のみ、乳化油脂の摂取量に有意差が認められなかった。これは各油脂の脂肪酸組成に依る影響であると考えられる。但し、詳細な原因については不明である。
【００２５】
＜実施例８＞ ３点識別法
(1)試験方法
乳脂肪、植物性脂肪ともに、脂質含量が等しく、粒子径の異なる乳化物を実施例１に示す三相乳化によって作製し、それらを使用した飲料・食品について、訓練されたパネラーにより、３点識別法による官能評価を行った。乳脂肪に関しては、平均粒子径が１.２μｍ、５.０μｍ（脂質３３.５％）の乳化油脂を、植物性脂肪に関しては、平均粒子径が０.６μｍ、３.９μｍ（脂質４２％）の乳化油脂を調製して用いた。嗜好性食品として、コーンスープ、及びプリンを試料とした。
粒子径の異なる乳化油脂を用いて作製した試料Ａ、Ｂを、Ａ２点とＢ１点、もしくはＡ１点とＢ２点の３点を呈示し、異なる１点を選び出させ、官能評価を行った。
【００２６】
(2)試料の作製
コーンスープ
市販の粉末状乾燥スープ１袋に２００ｍＬの熱湯を注ぎ、人肌程度に冷ました後に、乳化油脂を１０ｍＬ添加し、試飲カップに注いで提供した。
プリン
表２に示す材料を用いて、プリンを製造した。乳化油脂以外の原料を加え合わせて混合した後、９０℃まで熱した。水分を補正し、ホモミキサーにて８０００ｒｐｍ、１分間撹拌した。７０℃以下になるまで冷ました後、乳化油脂を添加し、均一化するまで撹拌した後、容器に充填し、冷却した。
【００２７】
【表２】
【００２８】
(3)結果
コーンスープ
乳脂肪に関しては１１人中８人が、植物性脂肪に関しては１３人中８人が異なる１点を正しく選び、有意水準５%で２つのサンプルに差があると判定された。乳脂肪に関しては、粒子径の大きい方が、味が濃い・コクがあるとの評価が多く、植物性脂肪に関しても、粒子径の大きい方が、味が濃い・風味が残るとの評価が多かった。
プリン
乳脂肪、植物性脂肪ともに１０人中１０人が異なる１点を正しく選び、有意水準５%で２つのサンプルに差があると判定された。乳脂肪に関しては、粒子径の大きい方が、味が濃い・ミルク感が強い・コクがあるとの評価が多く、植物性脂肪に関しては、粒子径の小さい方は甘さが強く目立ち、粒子径の大きい方は油感が強いとの評価が多かった。
【００２９】
このように本実施形態によれば、平均粒子径を大きくすることによって、従来に比べて少量の油脂を用いた場合であっても、十分に油脂の旨味を維持できる乳化油脂、及びこの乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できた。また、従来と同量の油脂を用いた場合には、油脂感・コク感が増強した乳化油脂、及びこの乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できることが分かった。更に、本実施形態の乳化油脂は、キニーネなどの苦味をマスクするので、この乳化油脂を含有することにより、呈味を改善した嗜好性食品を提供できた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嗜好性食品に関し、特に特定の乳化油脂を含有する嗜好性食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は、炭水化物・タンパク質と共に三大栄養素の一つであり、脳の正常な機能に必要であるだけでなく、食事の消化・吸収・脂溶性ビタミンの運搬などにも必須のものである。但し、油脂は、三大栄養素のうちで最も高カロリーであるため、必要以上に摂取することは避ける必要がある。
このため、油脂の大量摂取を避けるために、代用材料に関する研究も行われている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−２３７０３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、油脂の旨味を維持しつつ、少量の摂取で済むような嗜好性食品については、十分な研究が行われていなかった。
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、従来よりも少量の油脂であっても、十分に油脂の旨味を維持できる嗜好性食品を提供すること、及び従来と同量の油脂を用いた場合には、油脂感・コク感が増強した嗜好性食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、鋭意検討の結果、水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍのものは、少量であっても、十分に油脂の旨味を維持できることを見出し、基本的には本発明を完成するに至った。
こうして、上記課題を解決する発明は、次の通りである。
［１］ 水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍであることを特徴とする乳化油脂。
［２］ 前記乳化油脂を構成する乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする［１］に記載の乳化油脂。
［３］ 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリン部位の重合度が２〜４０、かつ脂肪酸部位の炭素数６〜２２であることを特徴とする［２］に記載の乳化油脂。
【０００６】
［４］ 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部位の種類が、カプロン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びオレイン酸からなる群から選択されることを特徴とする［２］又は［３］に記載の乳化油脂。
［５］ ［１］〜［４］のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、呈味改善用の乳化油脂。
［６］ ［１］〜［５］のいずれか一つに記載の乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
［７］ ［１］〜［５］のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が長鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
［８］ ［１］〜［５］のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が中鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜１２.５％含有することを特徴とする嗜好性食品。
［９］ ［６］〜［８］のいずれか一つに記載の嗜好性食品であって、呈味改善されたことを特徴とする嗜好性食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、従来に比べて少量の油脂を用いた場合であっても、十分に油脂の旨味を維持できる乳化油脂、及びその乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できる。また、従来と同量の油脂を用いた場合には、油脂感・コク感が増強した乳化油脂、及びこの乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できる。更に、上記乳化油脂は、キニーネなどの苦味をマスクするので、この乳化油脂を含有することにより、呈味を改善した嗜好性食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：１.７μｍ）。
【図２】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：１１.５μｍ）。
【図３】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：２５.３μｍ）。
【図４】乳化油脂の粒子径を計測した結果を表すグラフである（平均粒子径：０.５μｍ）。
【図５】長鎖脂肪酸トリグリセリド(LCT)と中鎖脂肪酸トリグリセリド（MCT)とのそれぞれについて、三相乳化と通常乳化とによって、平均粒子径が異なる乳化油脂を製造し、マウスを使って二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。それぞれ、（Ａ）ＬＣＴの摂取量を示すグラフ、（Ｂ）ＭＣＴの摂取量を示すグラフ、（Ｃ）ＬＣＴの嗜好性を示すグラフ、（Ｄ）ＭＣＴの嗜好性を示すグラフである。
【図６】大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）と、通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）における嗜好性の関係を、マウスを使った二瓶選択試験で評価した結果を示すグラフである。有意差「＊」は、危険率５％にて示した（図７及び図１０においても同じ）。
【図７】大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）、及び通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）のそれぞれについて、０.０００１％、０.００１％及び０.０１％のキニーネを添加したもの（＋）と添加しないもの（−）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。
【図８】大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）と、通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）とについて、０.０１％のバナナフレーバー、０.０１％のグレープフレーバー、及び両フレーバーを添加したものに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。
【図９】４種類の異なる平均粒子径（０.５、１.７、１１.５、２５.３μｍ）を備えた乳化油脂のうち２種類のものを使用し、マウスを使って二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。各グラフの上部に記載されている２個の数値が比較した平均粒子径を示す。
【図１０】コーン油、サフラワー油、及びオリーブ油のそれぞれを用いて製造された大粒子径の乳化油脂（Ｌ：三相乳化）と、通常粒子径の乳化油脂（Ｓ：通常乳化）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。
水−油系エマルションを形成するときには、油滴が水に分散する水中油型（Ｏ／Ｗ型）の乳化油脂と、水滴が油に分散する油中水型（Ｗ／Ｏ型）の乳化油脂との２種類がある。本願発明においては、これらのうち水中油型の乳化油脂を用いる。
従来、水中油型のエマルションでは、平均粒子径は１μｍ程度であった。しかしながら、この平均粒子径を２μｍ〜１５μｍとすることにより、従来よりも少量であっても、油脂の旨味を損なうことがないことが分かった。但し、現在のところ、その理由は不明である。
【００１０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンのヒドロキシ基の１つ以上に脂肪酸がエステル結合したものであり、平均重合度・脂肪酸の数・脂肪酸の種類によって、多様な種類がある。本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部位の平均重合度は、２〜４０、好ましくは４〜２０、更に好ましくは５〜１２である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部位の炭素数は、６〜２２、好ましくは１２〜２２、更に好ましくは１４〜２２である。脂肪酸部位は、飽和または不飽和脂肪酸を用いることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばジミリスチン酸デカグリセリン、ジオレイン酸デカグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、ジステアリン酸デカグリセリンなどが例示される。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、４〜１４が好ましく、８〜１３が更に好ましい。
【００１１】
エマルションを構成するための食用油脂としては、特に限定するものではなく、従来公知とされているもの及び今後市販されるものであれば、どのようなものでも好適に使用できる。具体的には、アボガド油、アマニン油、アルモンド油、オリーブ油、オレンジラフィー油、カカオ脂、カロット油、キューカンバー油、牛脂、ククイナッツ油、グレープシード油、ゴマ油、小麦胚芽油、コメヌカ油、サザンカ油、サフラワー油、シア脂、ダイズ油、タートル油、チョウジ油、茶油、月見草油、ツバキ油、トウモロコシ油、豚脂、ナタネ油、パーシック油、ハトムギ油、パーム油、パーム核油、ピーナッツ油、ヒマシ油、ヒマワリ油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、ミンク油、メドウフォーム油、綿実油、ヤシ油、ローズヒップ油、ナタネ油、乳脂、ハトムギ油、ホホバ油、ラベンダー油、卵黄油、ラノリン、ローズマリー油等、その他ＭＣＴなどが例示でき、かつこれらを単品で用いても、また風味の点で２〜３種を適当な比率で用いても、何ら問題なく好適に使用できる。
【００１２】
嗜好性食品には、上記乳化剤を用いた乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有させることが好ましい。この範囲内であれば、油脂の旨味を識別できる。このとき、油脂の脂肪酸部位が、長鎖脂肪酸のもの、又は中鎖脂肪酸のものを用いることができる。長鎖脂肪酸とは、炭素数が１６以上のものを意味し、具体的にはパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。また、中鎖脂肪酸とは、炭素数が８〜１２のものを意味し、具体的にはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸などが挙げられる。長鎖脂肪酸を含む油脂を用いる場合には、乳化油脂中の油脂を０.４％〜５０％（好ましくは１％〜２５％、更に好ましくは３％〜２５％）含有する嗜好性食品を提供できる。一方、中鎖脂肪酸を含む油脂を用いる場合には、乳化油脂を０.４％〜１２.５％（好ましくは３％〜１２.５％）含有する嗜好性食品を提供できる。
【００１３】
嗜好性食品の範疇は特に限定されるものではなく、調理用素材、加工食品、調理済食品等、幅広く適用が可能である。例えば、業務用又は家庭用の揚げ油、炒め油、離型油、天板油、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、フラワーペースト、クリーム類、粉末油脂類、乳化油脂類等の油脂・加工油脂、即席麺、カップ麺、即席スープ・シチュー類等の即席食品、カレー、スープ・シチュー類、パスタソース、中華食品の素、どんぶりの素等のレトルト食品・缶詰類、高カロリー飲料、流動食、栄養バランス食、栄養補助食品、特定保健用食品等の機能食品、パン、マカロニ・スパゲティ等のパスタ類、ピザパイ、麺類、ケーキミックス、加工米飯、シリアル等の小麦粉・デンプン食品、キャラメル、キャンディ、チューインガム、チョコレート、クッキー・ビスケット、ケーキ、パイ、スナック、クラッカー、和菓子、米菓子、豆菓子、ゼリー、プリン等の菓子・デザート、しょうゆ、みそ、ソース類等の基礎調味料、カレー・シチュー用ルー、たれ、ドレッシング、マヨネーズ風調味料、麺つゆ、鍋料理用つゆ、ラー油、マスタード、からし、わさび、おろししょうが、おろしにんにく、キムチの素、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース等の複合調味料、乳、加工乳、ヨーグルト類、乳酸菌飲料、チーズ、アイスクリーム類、調整粉乳、クリーム類等の乳製品、水産缶詰、魚肉ハム・ソーセージ、水産練り製品、油漬け魚肉缶詰等の水産加工品、ピーナツバター、ジャム・マーマレード、チョコレートクリーム、メンマ加工品、ザーサイ加工品、ねりごま・ごまペースト等の農産加工品、畜肉ハム・ソーセージ、畜産缶詰、ペースト類、ハンバーグ、ミートボール、味付け畜肉缶詰等の畜産加工品、冷凍食品、冷蔵食品、パック入りや店頭販売用惣菜等の調理済み・半調理済み食品の他、愛玩動物用ペットフード、家畜用飼料が例示できるが、これらに限定されない。
【００１４】
次に、実施例を挙げながら本発明を更に詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって限定されない。
＜実施例１＞ 三相乳化による乳化油脂の製造
(1)材料
乳化剤として、２種類のポリグリセリン脂肪酸エステル、すなわち乳化剤Ａ（ＨＬＢ１１、平均重合度１０、脂肪酸としてステアリン酸（ｓｔ）、デカグリセリンジステアレート）及び乳化剤Ｂ（ＨＬＢ１３、平均重合度５、脂肪酸としてステアリン酸（ｓｔ）、ペンタグリセリンモノステアレート）を用いた。上記２種類の乳化剤を１：１で混合して用いた。食用油としてコーン油を用いた。また、乳化剤：食用油：水＝３：５０：５０とした。
【００１５】
(2)乳化油脂の製造方法
本発明における乳化油脂の製造方法の好ましい態様の一つは、次の通りである。すなわち、乳化剤を６０℃以上に加温した水に分散させて、平均粒子径が１０ｎｍ〜６００ｎｍの乳化剤微粒子を形成させた（第一工程）。次いで、第一工程によって調製された乳化剤微粒子分散水溶液に食用油脂を添加し、ホモミキサーで３５００ｒｐｍから８０００ｒｐｍに至るまで徐々に回転数を上げながら乳化することによって乳化油脂を製造した（第二工程）。食用油脂の添加速度は、毎分１／５０〜１／１０量の間で変化させた。同製造方法による乳化油脂の態様を三相乳化と称する。「粒度分布のピーク形状」は、レーザー回折散乱粒度分布測定装置（ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ ＬＳ２３０）にて評価した。
【００１６】
(3)結果
ホモミキサーの圧力、乳化時間、食用油脂の添加速度を適当に変化させることにより、平均粒子径が１.７μｍ〜２５.３μｍの乳化油脂を得た。図１〜図３には、平均粒子径を計測したときの結果を示した。なお、図４には、コントロールとして、同じ材料を用いて、通常の方法で乳化したときの平均粒子径を計測したときの結果を示した。コントロールの平均粒子径は、０.５μｍであった。
【００１７】
＜実施例２＞ 二瓶選択試験：粒子径と嗜好性の関係
(1)試薬と方法
長鎖脂肪酸トリグリセリド(LCT)としてコーン油を、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)としてトリカプリル酸・カプリン酸グリセリドを用い、それぞれ、上記乳化油脂の製造法の一つである三相乳化による乳化物（Ｌ）と、通常乳化による乳化物（Ｓ）を作成した。LCTとMCTとのそれぞれに対し、三相乳化(平均粒子径１１.５μｍ)と通常乳化(平均粒子径０.６８μｍ)の二瓶選択試験を行った。
マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は全て、暗期開始後２〜４時間で行った。表１に示すように、６日間のトレーニングを行った後、本試験を行った。トレーニング開始１~３日目（コーン油に対する慣れ）には、３０分絶水、絶食後に１０分間コーン油を呈示した。トレーニング開始４〜６日目(二瓶選択試験に対する慣れ)には、３０分絶水、絶食後に１０分間水と２０％スクロースを呈示した。本試験では、３０分絶水、絶食後に１０分間各濃度の三相乳化と通常乳化を呈示し、その摂取量を測定した。試料の希釈は水で行い、濃度は５０、２５、１２.５、６.３、３.１、１.６、０.８、０.４％を検討した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
【００１８】
【表１】
【００１９】
(2)結果
結果を図５に示した。図５の（Ａ）、（Ｃ）に示すように、LCTでは、全ての濃度において、平均粒子径が１１.５μｍの乳化油脂を好むことが分かった。また、図５の（Ｂ）、（Ｄ）に示すように、MCTでは、１２.５〜３.１、０.８及び０.４％において、平均粒子径が１１.５μｍの乳化油脂を好むことが分かった。
【００２０】
＜実施例３＞ 二瓶選択試験：三相乳化による乳化物と、通常乳化による乳化物における嗜好性の関係
(1)試薬と方法
コーン油を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：３.１３、２５％）と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：３.１３、６.２５、１２.５、５０％）とを作成した。
大粒子径の乳化油脂と通常粒子径の乳化油脂とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図６に示した。これらのグラフから分かるように、大粒子径の乳化油脂は、油脂含有量を半分程度としても、通常粒子径と同等の嗜好性を示すことが分かった。
【００２１】
＜実施例４＞ 二瓶選択試験：キニーネの苦みをマスクする粒子径の大きさ
(1)試薬と方法
コーン油を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）とを作成した。
各乳化油脂について、０.０００１％、０.００１％及び０.０１％のキニーネを添加したもの（＋）と添加しないもの（−）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図７に示した。これらのグラフから分かるように、通常粒子径の乳化油脂では、０.００１％のキニーネを加えると摂取量に有意差が認められる一方、三相乳化による大粒子径の乳化油脂では、０.００１％のキニーネの有無は摂取量に影響を与えなかった。このことより、大粒子径の乳化油脂は、通常粒子径の乳化油脂に比べて、苦みをマスクする能力が高いことが分かった。このように、本実施形態の乳化油脂は、キニーネなどの苦味をマスクするので、呈味を改善した嗜好性食品を提供できた。
【００２２】
＜実施例５＞ 二瓶選択試験：匂いの影響
(1)試薬と方法
コーン油を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％）とを作成した。
各乳化油脂について、０.０１％のバナナフレーバー、０.０１％のグレープフレーバー、及び両フレーバーを添加したものを調製し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスは、バナナフレーバーよりもグレープフレーバーを好むことが知られている。
マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図８に示した。これらのグラフより、フレーバーによる嗜好性の影響は認められない（或いは、少ない）ことが分かった。
【００２３】
＜実施例６＞ 二瓶選択試験：嗜好性の高い粒子径の決定
(1)試薬と方法
嗜好性の高い粒子径を決定するために、実施例１で記載した三相乳化に準じて４種類の異なる平均粒子径（０.５、１.７、１１.５、２５.３μｍ）を持つ乳化油脂を調整し、これら４種類の異なる平均粒子径を持つ乳化油脂に対し、二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。試料の希釈は水で行い、濃度は６.２５％で検討した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図９に示した。これらのグラフから分かるように、平均粒子径が１１.５μｍの乳化油脂の嗜好性が最も高かった。また、平均粒子径と嗜好性とは、比例する訳ではなく、適当なものが存在するように考えられた。
【００２４】
＜実施例７＞ 二瓶選択試験：油脂の違いに関する嗜好性の検討
(1)試薬と方法
コーン油（オレイン酸３５％、リノール酸５５％）、サフラワー油（オレイン酸１８％、リノール酸７０％）、及びオリーブ油（オレイン酸７８％、リノール酸６％）を用いて、三相乳化による大粒子径（Ｌ：平均粒子径６.３μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％及び２５％（オリーブ油のみ））と、通常乳化による通常粒子径（Ｓ：平均粒子径０.５μｍ）の乳化油脂（油成分濃度：６.２５％及び２５％（オリーブ油のみ））とを作成した。
各乳化油脂の同じ濃度の乳化油脂について、三相乳化による大粒子径の乳化油脂（Ｌ）と通常乳化による通常粒子径の乳化油脂（Ｓ）とに対し、マウスを用いた二瓶選択試験を行った。マウスとして、Balb/c（雄、１０週齢以上）を用いた。実験は、実施例２と同様の方法で行い、その摂取量を測定した。尚、濃度は、各油成分の濃度(w/v%)を意味している。
(2)結果
結果を図１０に示した。これらのグラフより、６.２５％オリーブ油の場合のみ、乳化油脂の摂取量に有意差が認められなかった。これは各油脂の脂肪酸組成に依る影響であると考えられる。但し、詳細な原因については不明である。
【００２５】
＜実施例８＞ ３点識別法
(1)試験方法
乳脂肪、植物性脂肪ともに、脂質含量が等しく、粒子径の異なる乳化物を実施例１に示す三相乳化によって作製し、それらを使用した飲料・食品について、訓練されたパネラーにより、３点識別法による官能評価を行った。乳脂肪に関しては、平均粒子径が１.２μｍ、５.０μｍ（脂質３３.５％）の乳化油脂を、植物性脂肪に関しては、平均粒子径が０.６μｍ、３.９μｍ（脂質４２％）の乳化油脂を調製して用いた。嗜好性食品として、コーンスープ、及びプリンを試料とした。
粒子径の異なる乳化油脂を用いて作製した試料Ａ、Ｂを、Ａ２点とＢ１点、もしくはＡ１点とＢ２点の３点を呈示し、異なる１点を選び出させ、官能評価を行った。
【００２６】
(2)試料の作製
コーンスープ
市販の粉末状乾燥スープ１袋に２００ｍＬの熱湯を注ぎ、人肌程度に冷ました後に、乳化油脂を１０ｍＬ添加し、試飲カップに注いで提供した。
プリン
表２に示す材料を用いて、プリンを製造した。乳化油脂以外の原料を加え合わせて混合した後、９０℃まで熱した。水分を補正し、ホモミキサーにて８０００ｒｐｍ、１分間撹拌した。７０℃以下になるまで冷ました後、乳化油脂を添加し、均一化するまで撹拌した後、容器に充填し、冷却した。
【００２７】
【表２】
【００２８】
(3)結果
コーンスープ
乳脂肪に関しては１１人中８人が、植物性脂肪に関しては１３人中８人が異なる１点を正しく選び、有意水準５%で２つのサンプルに差があると判定された。乳脂肪に関しては、粒子径の大きい方が、味が濃い・コクがあるとの評価が多く、植物性脂肪に関しても、粒子径の大きい方が、味が濃い・風味が残るとの評価が多かった。
プリン
乳脂肪、植物性脂肪ともに１０人中１０人が異なる１点を正しく選び、有意水準５%で２つのサンプルに差があると判定された。乳脂肪に関しては、粒子径の大きい方が、味が濃い・ミルク感が強い・コクがあるとの評価が多く、植物性脂肪に関しては、粒子径の小さい方は甘さが強く目立ち、粒子径の大きい方は油感が強いとの評価が多かった。
【００２９】
このように本実施形態によれば、平均粒子径を大きくすることによって、従来に比べて少量の油脂を用いた場合であっても、十分に油脂の旨味を維持できる乳化油脂、及びこの乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できた。また、従来と同量の油脂を用いた場合には、油脂感・コク感が増強した乳化油脂、及びこの乳化油脂を含有する嗜好性食品を提供できることが分かった。更に、本実施形態の乳化油脂は、キニーネなどの苦味をマスクするので、この乳化油脂を含有することにより、呈味を改善した嗜好性食品を提供できた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍであることを特徴とする乳化油脂。
【請求項２】
前記乳化油脂を構成する乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１に記載の乳化油脂。
【請求項３】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリン部位の重合度が２〜４０、かつ脂肪酸部位の炭素数６〜２２であることを特徴とする請求項２に記載の乳化油脂。
【請求項４】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部位の種類が、カプロン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びオレイン酸からなる群から選択されることを特徴とする請求項２又は３に記載の乳化油脂。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、呈味改善用の乳化油脂。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が長鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が中鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜１２.５％含有することを特徴とする嗜好性食品。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか一つに記載の嗜好性食品であって、呈味改善されたことを特徴とする嗜好性食品。
【請求項１】
水中油型の乳化油脂において、エマルションの平均粒子径が２μｍ〜１５μｍであることを特徴とする乳化油脂。
【請求項２】
前記乳化油脂を構成する乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１に記載の乳化油脂。
【請求項３】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリン部位の重合度が２〜４０、かつ脂肪酸部位の炭素数６〜２２であることを特徴とする請求項２に記載の乳化油脂。
【請求項４】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部位の種類が、カプロン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びオレイン酸からなる群から選択されることを特徴とする請求項２又は３に記載の乳化油脂。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、呈味改善用の乳化油脂。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が長鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜５０％含有することを特徴とする嗜好性食品。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の乳化油脂であって、かつ前記乳化油脂中の油脂の脂肪酸部位が中鎖脂肪酸である乳化油脂を、乳化油脂中の油脂として０.４％〜１２.５％含有することを特徴とする嗜好性食品。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか一つに記載の嗜好性食品であって、呈味改善されたことを特徴とする嗜好性食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【公開番号】特開２０１２−１７０４４９（Ｐ２０１２−１７０４４９Ａ）
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−３８６７８（Ｐ２０１１−３８６７８）
【出願日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
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