大豆タンパク含有組成物を利用したパン用生地および菓子用生地
【目的】 パン、菓子の生地に添加しても、食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供する。
【解決手段】強力特等粉：７００ｇ、イースト：２０ｇ、イースト・フード：１．３ｇ、水：５００ｇ、準強力一等粉：３０ｇ、上質塩：２１ｇ、上白：３０ｇ、グルコース：３０ｇ、ショートニング：３０ｇ、および脱粉：３０ｇから成る直捏法食パン生地に、「リカロ」（登録商標）２００ｇを添加し、全生地を低速３分、高速１分で混合、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷し、食パンとする。
【解決手段】強力特等粉：７００ｇ、イースト：２０ｇ、イースト・フード：１．３ｇ、水：５００ｇ、準強力一等粉：３０ｇ、上質塩：２１ｇ、上白：３０ｇ、グルコース：３０ｇ、ショートニング：３０ｇ、および脱粉：３０ｇから成る直捏法食パン生地に、「リカロ」（登録商標）２００ｇを添加し、全生地を低速３分、高速１分で混合、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷し、食パンとする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆タンパク含有組成物を利用したパン用生地および菓子用生地に関する。より詳細には、本発明は、大豆タンパクとしてのオカラ、グルコマンナン、及びゲル化剤を主成分とする大豆タンパク含有組成物を含むパン用生地あるいは菓子用生地に関する。
【０００２】
本発明者は、組成物の総質量当たり、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク加工食品用組成物を発明し、国際出願している（ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９）。そして、ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９の国際出願に係る発明において、大豆タンパクとして「おから」を使用し、ゲル化剤として「コンニャク（グルコマンナン）」を使用した組成物について、「リカロ」なる登録商標を得ている。
【０００３】
「リカロ」（登録商標）（以下、「登録商標」の併記を省略する）は、そのままで、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用することができる。また、ハンバーグ用パテとして使用することができ、さらに、豚肉を使用しないハム様食品、及びベーコン様食品、及びビーフを使用しない「ペミカン(pemmican)」様食品に加工できる。
【０００４】
本発明者は、「リカロ」のさらなる用途展開について検討した結果、「リカロ」が、パンおよび菓子用生地の材料として利用できることを発見した。従って、本発明は、その発見に基づくものである。
【０００５】
本明細書中で使用する用語「パン」を定義し、説明しておく。パンは、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、その他乳製品、食塩、大豆粉等を水で捏ねて焼き上げたものの総称として使用する。パン酵母を使用するものを発酵パン、化学的膨張剤を使用するものを無発酵パンと区別する場合もあるが、本発明は、両方を包含する。
【０００６】
発酵パンの製造に当たって、小麦粉に水を加えて捏ねたのち、注水しながらもむと、タンパク質部分が粘弾性をもつ塊、グルテンとなる。このグルテンは、三次元の網目構造を作り、この中に、酵母の発酵によって発生する二酸化炭素を包摂して膨張する。これがパンの膨張原理である。従って、グルテンを形成しない他の粉では、いわゆるパンは作れない。ただし、ライ麦粉は、酸性のものでは、タンパク質が粘弾性を帯びてくるものがあるので、小麦粉同様パンの原料となる。従って、本発明では、酸性のライ麦粉で製造したパンも包含する。
【０００７】
グルテンの他に重要なのは、パン酵母であり、小麦粉のアミラーゼによって生成される糖や添加する糖を発酵して、二酸化炭素を発生させ、これによって生地を膨張させる。一方、同時に生成されるアルコールや酸は、燃焼における糖とアミノ酸のメイラード反応による生成物とともに、パンの芳香物質をつくり特有の風味を与える。
【０００８】
パンには、原料により、小麦パンやライ麦パンが、製造法により、アメリカ式白パンやフランスパンが、形により、イギリス式、サンドイッチ形、ワンローフ形、コッペ形、フランス形等があるが、本発明はこれらの全てを包含する。
【０００９】
また、「菓子パン」がある。菓子パンと称せられる種類は極めて多く、「フィリング」（飴、あん、カレー、クリ−ム、ジャム、果物、野菜等詰物）したものをはじめ、かなりの量の糖類、油脂、乳製品などをただ生地に加えたもの、焼き上げたこれらのパンに、「バタークリーム」や「フォンダン」などをトッピングしたものなど、多種多様なものが新たに上市されている。本発明では、こらら多種多様な菓子パンをも包含する。
【００１０】
また、本発明で使用する用語「菓子」は、（１）生地「パータ・ジェノワーズ」を使用して作る、たとえば、ショート・ケーキ、フォレ・ノワール、ガトー・モカ、ルレ・オ・プラリネ等、（２）生地「パータ・ビスキュイ」を使用して作る、たとえば、シャルロット・オ・ボワール、ルレ・オ・フリュイ、ビスキュイ・ド・サヴォワ、オペラ、ダクワーズ等、（３）生地「パータ・ケック」を使用して作る、たとえば、ケック・オ・フリュイ、ガトー・マルブレ・オ・ザマンド、マドレーヌ、フィナンジェ、パン・ド・ジェンヌ等、（４）生地「パータ・ブリゼ」を使用して作る、たとえば、タルト・オ・ポンム、ミルリトン等、（５）生地「パータ・シュクレ」を使用して作る、たとえば、アマンディーヌ、タルト・オ・フィグ等、（６）生地「パータ・サブレ」を使用して作る、たとえば、フロランタン・サブレ、ガレット・ドランジュ、ガレット・ブルトンヌ等、（７）生地「フュタージュ、またはフュタージュ・ラピッドを使用して作る、たとえば、フュタージュ・シュクレ、ミルフーユ、ミティヴィエ、ショソン・ナポリタン、バンド・オ・フリュイ・ルージュ、ピュイ・ダムール、アップルパイ等、 （８）生地「パータ・シュ」を使用して作る、たとえば、シュー・ア・ラ・クレーム、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ベニエ・スフレ、ベ・ド・ノンヌ等を意味するものする。
【００１１】
従来から、栄養学的観点、或いは健康を維持するための体重コントロールの点から、パン、菓子類のカロリーを低減化することが提言され、実施されてきている。それを受けて、クッキー、チップス、ドーナツ、パン等に、豆乳の絞り滓である「おから」を添加することが行われている。
【００１２】
豆乳の絞り滓であるおからは、高栄養であるにも拘わらず、低カロリーであり、食物繊維を豊富に含有しているので、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からは、非常に効果的である。
【００１３】
しかしながら、おからは、本質的に「パサパサ」していて、パン、菓子の生地の主要成分である小麦粉、糖類等との親和性が悪く、おからを混和した場合、全体として、食感がパサパサしたものとなる。従って、菓子の中でも、ハード・ビスケット、ソフト・ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン等の生地に添加する場合は、それほど違和感がないが、ショート・ケーキ、フォレ・ノワール、ガトー・モカ、ルレ・オ・プラリネ、シャルロット・オ・ボワール、ルレ・オ・フリュイ、ビスキュイ・ド・サヴォワ、オペラ、ダクワーズ、ケック・オ・フリュイ、ガトー・マルブレ・オ・ザマンド、マドレーヌ、フィナンジェ、パン・ド・ジェンヌ、タルト・オ・ポンム、ミルリトン、アマンディーヌ、タルト・オ・フィグ、フロランタン・サブレ、ガレット・ドランジュ、ガレット・ブルトンヌ、フュタージュ・シュクレ、ミルフーユ、ミティヴィエ、ショソン・ナポリタン、バンド・オ・フリュイ・ルージュ、ピュイ・ダムール、アップルパイ、シュー・ア・ラ・クレーム、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ベニエ・スフレ、ベ・ド・ノンヌ等本格的な菓子生地に添加した場合は、パサパサした食感が顕著に顕れ、全体としての風味を大きく損なう。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明が解決しようとする課題は、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の生地に添加しても、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、もって、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供することである。
【００１５】
本発明が解決しようとする別の課題は、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の食感を損なわずに、カロリーを低減化することができ、もって、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を添加した食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の生地を提供することである。
【００１６】
本発明が解決しようとするさらに別の課題は、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の食感を損なわずに、カロリーを低減化することができ、もって、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を添加した食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の生地で製造した食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者の国際出願ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９に係る発明は、組成物の総質量当たり、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク加工食品用組成物である。
【００１８】
この大豆タンパク加工食品用組成物で最も汎用性があり、かつ食感も優れているものは、大豆タンパクとして豆乳の搾り滓である「おから」を使用し、ゲル化剤として「コンニャク（グルコマンナン）」を使用したものである（以下、これを「リカロ」と略記する）。
【００１９】
「リカロ」は、栄養学的、および生理学的に優れた性質を備えているが、その組織加工工程上、食品のテクスチャーに必要な粘弾性が低く、いわゆる「パサパサ感」がある「おから」の欠点を、ゲル化剤として「コンニャク」を使用して、おからの水溶液をゲル化することにより、弾性を発現させ、同時に粘性を増加させ、ニュートン粘性から非ニュートン粘性へ変化させ、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「噛み易さ」を増加させ、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」のうち、粘性及び弾性を向上させると共に、「噛み易さ」を向上させたものである。
【００２０】
本発明者は、「リカロ」が、食パンの生地へ添加した場合の効果について検討した。通常の食パンの主要材料は、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、その他の材料および水である。以下、各材料について説明する。
【００２１】
小麦粉は、強力粉（特等級、１等級、および２等級）および準強力粉（特等級、１等級、および２等級）があり、水分（１４．４％〜１４．９％）、灰分（０．３５〜０．５２％）、粗タンパク（１０．５〜１２．４％）、W.G.（ウェット・グルテン）（３５〜４２％）、マルトーズ価（２１０〜２５０ｍｇ／１０ｇ）、pH＝６．０である。
【００２２】
イーストには、コンプレストイースト (ベイカーズイースト)とドライイーストがあるが、現在使用されているのは、ほとんどベイカーズイーストである。イーストの性状は、水分（６９．２〜７１．８％）、pH（５．３８〜７．５３）、灰分（１．７８〜２．０２％）、タンパク（１１．６〜１４．４％）、燐酸分（０．５９〜０．６９％）である。
【００２３】
糖類は、一般には、上白、ブドウ糖、転化糖が使用され、添加量は小麦粉１００に対し２〜６％である。糖類の添加効果は、次の通りである。
（イ）イーストの栄養源となり、また、チマーゼ群により分解し、炭酸ガスを発生し、生地を膨張させる。
（ロ）パン内残留の糖類は、甘味と皮色を良好にする。
（ハ）発酵分解生成物を多くし、良いフレーバーを発生させる。
（ニ）パン皮質を柔軟にし、硬化を防止する。
（ホ）焼き上げ時間を短縮し、水分保持力を高める。
【００２４】
油脂は、一般にはショートニングを使用するが、バター、マーガリンなどを併用するか、または単用して風味を高める。添加効果としては、
（イ）生地の可塑性の向上。
（ロ）クリーミング性の改善。
（ハ）栄養価の向上、フレーバーの向上
がある。
【００２５】
イースト・フードは、各種無機質改良剤、および各種有機質改良剤があり、通常、小麦粉１００に対して、０．１〜０．１５％程度添加される。
【００２６】
その他の原料としては、乳製品（澱粉など）、食塩、大豆粉を任意添加する。
【００２７】
本発明者は、主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水、副原料として乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む食パン用の代表的な生地に、リカロをミンチ状にして添加して食パンを製造した。一方、リカロを添加しない普通の生地でも、食パンを製造した。
【００２８】
両者の、焙色、皮質、触感、香気等外面的評価因子、及びスダチ、内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等内面的評価因子に関して、複数のモニターに官能テストさせた結果、両者を判別することができず、「リカロ」が食パン用材料として使用できることが分かった。
【００２９】
この場合の「リカロ」の添加量は、生地の質量に対して４〜３０％が好ましく、パンの加工性の点から、４〜２０％が一層好ましい。
【００３０】
さらに、検討した結果、フルーツ、トマトパン、キャロットパンなどのフルーツパンの場合には、フルーツ、野菜および「リカロ」の総和量が、生地の全量の３０％以上になると、パンとして製造し難いので、「リカロ」の添加量は、生地全量の約５％が好ましいことが分かった。
【００３１】
次いで、本発明者は、主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類とその加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む菓子用生地に、「リカロ」をミンチ状にして添加し、菓子用生地を添加して、それぞれの生地に応じた菓子を製造した。一方、リカロを添加しない普通の菓子用生地によっても、菓子を製造した。
【００３２】
ビスキュイのような乾燥菓子にした場合には、外観的因子として、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気を、内面的因子として、スダチ、食感、口溶け、香気、および味覚を熟練したモニターに採点させ、評価させた。
【００３３】
また、ケーキのような生菓子にした場合には、（イ）シェルフライフテスト（Shelf- Life Test）(湿度８５％、温度３２℃で、一定時間ごとに試食して評価判定する）、（ロ）比容積（ケーキ／バター重量）、（ハ）外観的因子として、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、（ニ）内面的因子として、食感、口溶け、香気、および味覚を、熟練したモニターに採点させ、評価させた。
【００３４】
その結果、食パン、菓子パン、焼菓子、及びケーキ（生菓子）のいずれの場合も、「リカロ」を添加した生地、および「リカロ」を添加しない通常の生地で製造した食パン、菓子パン、焼菓子、及びケーキ（生菓子）も、区別が付かないことが分かった。
【００３５】
従って、上記課題は、下記の各項に記載した手段により解決される。
１．主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水を、副原料として、乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む組成物の質量に対して、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加して、パン用生地とする。
【００３６】
２．前記１項において、大豆タンパクを豆乳の絞り滓であるおからとし、ゲル化剤をグルコマンナンとする。
【００３７】
３．主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類と、その加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む組成物の質量に対して、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加して、菓子用生地とする。
【００３８】
４．前記３項において、大豆タンパクを豆乳の絞り滓であるおからとし、ゲル化剤をグルコマンナンとする。
【００３９】
５．鶏卵、砂糖、薄力粉、バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ジェノワーズ用菓子生地とする。
【００４０】
６．卵黄、砂糖、卵白、バニラ・エッセンス、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ビスキュイ用菓子生地とする。
【００４１】
７．バター、粉砂糖、鶏卵、バニラ・エッセンス、レモン表皮、薄力粉、ベーキング・パウダー及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ケック用菓子生地とする。
【００４２】
８．薄力粉、バター、塩、卵黄、冷水、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・ブリゼ用菓子生地とする。
【００４３】
９．バター、塩、粉砂糖、鶏卵、卵黄、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・シュクレ用菓子生地とする。
【００４４】
１０．バター、粉砂糖、卵黄、薄力粉、および大豆タンパク含有組成物から成るパート・サブレ用菓子生地とする。
【００４５】
１１．薄力粉、強力粉、塩、バター、冷水、折り込み用バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るフュタージュ用菓子生地とする。
【００４６】
１２．水、牛乳、バター、塩、強力粉、塩、薄力粉、鶏卵、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・シュー用菓子生地とする。
【００４７】
１３．前記５〜１２項のいずれかにおいて、大豆タンパク含有組成物が、おから５〜１０質量％、グルコマンナン０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含むものとする。
【発明の効果】
【００４８】
請求項１に記載した発明によると、主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水を、副原料として、乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む通常のパン生地に、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加することにより、焙色、皮質、触感、香気、スダチ、内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等が遜色なく、かつカロリーを低減化したパン用生地が提供される。
【００４９】
請求項２に記載した発明によると、大豆タンパクとして、豆乳の絞り滓であるおからを、またゲル化剤として、コンニャクを使用するので、汎用性がある材料を容易に入手することができる。
【００５０】
請求項３に記載した発明によると、主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類とその加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む組成物の質量に対して、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加することにより、その菓子生地で、ビスキュイのような乾燥菓子を製造した場合、大豆タンパク含有組成物非添加の菓子に比べて、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、スダチ、食感、口溶け、香気、および味覚を遜色なく維持することができ、かつ、カロリーを低減化することができる。
【００５１】
また、ケーキのような生菓子にした場合には、大豆タンパク含有組成物非添加の菓子に比べて、Shelf- Life、比容積、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、食感、口溶け、香気、および味覚を、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、食感、口溶け、香気、および味覚を遜色なく維持することができ、かつ、カロリーを低減化することができる。
【００５２】
請求項４に記載した発明によると、大豆タンパクとして豆乳の絞り滓であるおからを、ゲル化剤としてコンニャクを使用するので、汎用性がある材料を容易に入手することができる。
【００５３】
請求項５に記載した発明によると、ショート・ケーキ、フォレ・ノワール、ガトー・モカ、ルレ・オ・プラリネを製造することができる。
【００５４】
請求項６に記載した発明によると、シャルロット・オ・ボワール、ルレ・オ・フリュイ、ビスキュイ・ド・サヴォワ、オペラ、ダクワーズを製造することができる。
【００５５】
請求項７に記載した発明によると、ケック・オ・フリュイ、ガトー・マルブレ・オ・ザマンド、マドレーヌ、フィナンジェ、パン・ド・ジェンヌを製造することができる。
【００５６】
請求項８に記載した発明によると、タルト・オ・ポンム、ミルリトンを製造することができる。
【００５７】
請求項９に記載した発明によると、アマンディーヌ、タルト・オ・フィグを製造することができる。
【００５８】
請求項１０に記載した発明によると、フロランタン・サブレ、ガレット・ドランジュ、ガレット・ブルトンヌを製造することできる。
【００５９】
請求項１１に記載した発明によると、フュタージュ・シュクレ、ミルフーユ、ミティヴィエ、ショソン・ナポリタン、バンド・オ・フリュイ・ルージュ、ピュイ・ダムール、アップルパイを製造することができる。
【００６０】
請求項１２に記載した発明によると、シュー・ア・ラ・クレーム、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ベニエ・スフレ、ベ・ド・ノンヌを製造することができる。
【００６１】
請求項１３に記載した発明によると、大豆タンパクとして、豆乳の絞り滓であるおからを、ゲル化剤として、コンニャクを使用するので、汎用性がある材料をもって、菓子用生地材料を容易に入手することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６２】
以下、発明を実施するための最良の形態を、実施例として記載する。
【実施例１】
【００６３】
［大豆タンパク含有組成物の製造］
工程１：予め、凝固剤として水酸化カルシウム２ｇに、６０℃の湯８０ｃｃで溶解して、水酸化カルシウム溶液を製造した。
【００６４】
工程２：工程１とは別に、大豆タンパクとして、おから５０ｇに６０℃の湯１５０ｃｃを添加して、よく攪拌し、これに結着剤としての乾燥全卵１０ｇを添加して更に攪拌し、次いで、工程１で製造した水酸化カルシウム溶液を添加して、全体をよく攪拌した。
【００６５】
工程３：ゲル化剤として、グルコマンナン（コンニャク精粉）３０ｇに、６０℃の湯６７８ｃｃを添加し、よく混練して全体がゼリー状に成った時点で、工程２で製造した大豆タンパク、乾燥全卵、水酸化カルシウム溶液から成る水溶液を添加して、よく混練した後、ミンチ状に粉砕した。
【実施例２】
【００６６】
［食パンの製造−仲種法］
【００６７】
下記の配合により、仲種法による食パン用生地を製造した。
配合１
仲種用生地
強力一等粉 ７０％
イースト ２％
イースト・フード ０．１３％
水 ３８％
実施例１のミンチ（「リカロ」）２０％
配合２
本捏用生地
強力一等粉 ３０％
食塩 ２％
上白 ３％
グルコース ３％
ショートニング ３％
脱粉 ２％
水 ２２％
【００６８】
上記の生地を使用して、三斤棒食パン（山型）を製造した。先ず、配合１の仲種用生地を使用し、小麦粉全量のうち、７０％の粉に、イーストおよびイースト・フード、リカロ２０％を水５５〜５８％に溶解し、低速３分、高速１分混合し、捏上生地温度を２４℃とし、４時間前後発酵させた後、砂糖、食塩を水（全量で粉の６０％）に溶解し、これを仲種生地に加え、軽く低速で１〜２分混合した後、残余３０％の粉を加え、低速でさらに２〜３分捏ね、高速に切り代え、１〜２分後、ショートニングを加え、さらに５〜６分間混捏した。
【００６９】
次いで、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷した。
【００７０】
一方、実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しない生地で、実施例２と同じ手法で、食パンを、検査のための標準品として製造した。
【００７１】
官能検査−日常検査
分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー５０人を用意し、それぞれ隔離した。検査３０分前より、禁煙、ガム、口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件にした。
【００７２】
先ず、実施例２で製造した食パンと、標準品の、焙色、皮質、触感、香気等、外面的評価因子、及び内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等内面的評価因子に関して、テストを行った結果、パネラー５０人の全員が、両方を判別できなかった。
【００７３】
３点試験法
次いで、標準品５０個を用意した。実施例２を１００回繰り返して、同じサンプルを１００個用意した。標準品１個とサンプル２個の計３個１組を、パネラー５０人に与え、３点試験法による官能食味検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムとし、位置効果を考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルには、２桁以上の数字を付けた。パネラー５０人に、標準品を指摘させたところ、パネラー５０人全員の正解率は１／９であった。
【００７４】
官能検査−嗜好検査
日常検査を行ったと同じパネラー５０人を用意した。標準品を５０人分用意した。一方、実施例２を１５０回繰り返して、同じサンプルを１５０個用意した。標準品１個と、サンプル３個の計４個１組を、パネラー５０人に与えた。評点法でそれぞれ好ましさの程度を３，５，７、９段階に分け、その平均評点とばらつきを求め、統計学的処理を行った結果、パネラー５０人の間で、１個の標準品と、３個のサンプルの間で嗜好の優位差は見られなかった。
【実施例３】
【００７５】
［食パンの製造ー直接法］
下記の配合により、直接法による食パン用生地を製造した。
配合
強力特等粉 ７０％
イースト ２％
イースト・フード ０．１３％
水 ３８％
準強力一等粉 ３０％
実施例１のミンチ（「リカロ」）２０％
上質塩 ２．１％
上白 ３％
グルコース ３％
ショートニング ３〜４％
脱粉 ３〜４％
水 ２２％
【００７６】
上記の生地を使用して、三斤棒食パン（山型）を製造した。先ず、全生地を低速３分、高速１分で混合し、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ、３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷した。
【００７７】
一方、実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しない生地で、実施例３と同じ手法で、食パンを検査のための標準品として製造した。
【００７８】
実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例４】
【００７９】
［パータ・ジェノワーズの製造］
配 合
薄力粉 ９０ｇ
卵 ３個
グラニュー糖 ９０ｇ
バター ３０ｇ
実施例１のミンチ（「リカロ」）７２ｇ
【００８０】
上記の配合を使用して、先ずボウルに卵を入れ、泡立て機で卵をほぐした。卵がほぐれたら、グラニュー糖を添加して混合した。湯煎にかけながら混合し、３５〜３６℃になった時点で湯煎から外し、最初は高速回転で泡立て、気泡が細かく成った時点で、中速回転に切り替えた。
【００８１】
薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を分散するように添加した。混合しながら数回切り返し、暖かいバターを添加し、均質になるように混ぜた。次いで、型に生地を流し入れ、生地の中の空気を抜き、１８０℃のオーブンで２５分間、表面にこんがりと焼き焦げが付き、中心を押さえて弾力を感じるようになるまで焼き、型から外し、放冷した。焼き上がり後は、きめが細かく、しっとりとソフトな食感を得た。
【００８２】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・ジェノワーズの通常の生地で焼き上げて、標準品として製造し、それと、実施例４に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例５】
【００８３】
［パータ・ビスキュイの製造］
配 合
薄力粉 ９０ｇ
卵黄 ３個分
グラニュー糖 ６０ｇ
バニラエッセンス 少々
卵白 ３個分
グラニュー糖 ３０ｇ
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【００８４】
上記の配合を使用して、先ずボウルに卵黄を入れ、泡立て機で卵をほぐした。卵がほぐれたら、グラニュー糖を添加して混合した。バニラエッセンスを２〜３滴加えて風味を付けた。卵白を、ミキサーで中速回転して泡立て、グラニュー糖を、数回に分けて入れながら泡立て、グラニュー糖を添加した後は、ミキサーを高速回転して泡立て、メレンゲを作った。卵黄にメレンゲ１／３を加え、混ぜた。残りのメレンゲを加え、混合した。篩った薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を、全面に散らすようにして振り入れ、数回切り返して混合した。
【００８５】
完成した生地を、直径１２ｍｍの丸口金を付けた絞り出し器に入れ、天板の紙の上に間隔をおきながら、８ｃｍ長の棒状に搾り出して、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作った。表面に粉砂糖をふり、溶けたら再び降り、粉砂糖がある程度溶けたら、天板ごと持ち上げ、１９０℃のオーブンで１０分焼いた。焼き上がりは、外側はサクッとし、中はふんわりと軽く、口の中で溶けるような食感を得た。
【００８６】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・ビスキュイの生地で焼き上げ、標準品として製造し、それと、実施例５に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例６】
【００８７】
［パータ・ケックの製造］
配 合
薄力粉 １２５ｇ
ベーキングパウダー ２．５ｇ
バター １２５ｇ
粉砂糖 １２５ｇ
卵 ２．５個（１２５）ｇ
バニラエッセンス 少々
レモン表皮のすりおろし １個分
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【００８８】
薄力粉、実施例１のミンチ（「リカロ」）、およびベーキングパウダーを泡立て器などで均一混合しておく。ボウルに室温に戻したバターを入れ、泡立て器で混合してクリーム状にした。粉砂糖を、２〜３回に分けて添加し、混合した。空気を十分含んで白っぽくなった時点で、溶き卵を数回に分けて入れ、混合した。卵を全部添加して、クリーム状になった時点で、バニラエッセンスを添加して混合した。レモン表皮のすりおろしを加え、混合した。
【００８９】
ふるい合わせた薄力粉と、実施例１のミンチ（「リカロ」）とベーキングパウダーを加え、ボウルを回転させながら、よく混合した。次いで、型に生地を流し入れ、生地の中の空気を抜き、１８０℃のオーブンで４０分間、表面にこんがりと焼き焦げが付き、中心を押さえて弾力を感じるようになるまで焼き、型から外し、放冷した。焼き上がり後は、どっしりした重量感と、しっとりしてきめ細かい食感を得た。
【００９０】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・ケックの通常の生地で焼き上げ、標準品として製造し、それと、実施例６に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例７】
【００９１】
［パート・ブリゼの製造］
配 合
薄力粉 ２５０ｇ
バター １２５ｇ
卵黄 １個分
塩 ２．５ｇ
冷水 ６０ｍＬ
実施例１のミンチ（「リカロ」）５０ｇ
【００９２】
ふるった薄力粉、実施例１のミンチ（「リカロ」）を台の上に広げ、その上で冷たいバターをカードで小豆粒大に細かく刻む。刻んだバターを粉と合わせながら、指でつぶす。サラサラの状態になった時点で、中央にくぼみを作り、くぼみに、塩、卵黄、冷水を入れ、ほぐしながら混合した。水分が全体に行き渡ったら、カードで寄せ集めながら、ひとかたまりにし、手で押さえ平らにした。まとめた生地を、カードで半分に切り、重ねて再び手で押さえ、折って重ねた。
【００９３】
この作業を数回繰り返した。生地がまとまったら、ビニールに包み、冷蔵庫で１時間以上熟成した。熟成した生地を打ち粉（強力粉）をし、めん棒で叩いて固さを調節し、菓子の大きさに合わせて伸ばした。生地の上に型をおき、周囲に２ｃｍはみ出る程度の大きさに伸ばした。冷蔵庫で１時間ほど熟成した。
【００９４】
［ミルリトンの製造］
このようにして製造しパート・ブリゼを使用して、ミルリトンを製造した。パート・ブリゼを２ｃｍの厚さにのばし、休ませてから、直径７ｃｍの菊型の抜き型で抜いた。薄くバターを塗ったタルトレット型に、生地を敷き込んで、周囲の生地を少しつまみ上げ、冷蔵庫で１時間熟成した。
【００９５】
ボウルにグラニュー糖を入れ、溶きほぐした卵１個を加え、泡立て器で混合し、残りの卵を全量加えた時点で、レモンの表皮を、すりおろして加えて香りを付け、暖かい溶かしバターを加え、よく混合してアパレイユを作った。熟成した生地に、アパレイユをスプーンで流し入れた。アパレイユの上に粉砂糖をふりかけ、１８０℃のオーブンで３０分間、生地に焼き色が付くまで焼いた。
【００９６】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパート・ブリゼを作り、それでミルリトンを標準品として製造し、それらと、実施例７の配合に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例８】
【００９７】
［パート・シュクレの製造］
配 合
薄力粉 ２５０ｇ
バター １２５ｇ
粉砂糖 １００ｇ
卵黄 １個分
塩 ２．５ｇ
卵 １個分
実施例１のミンチ（「リカロ」）５０ｇ
【００９８】
ボウルにバターを入れ、泡立て器で混合してクリーム状にし、塩を加え、粉砂糖を２回に分けて加え、混ぜた。卵、卵黄を加え、なめらかに混合する。篩っておいた薄力粉と、実施例１のミンチ（「リカロ」）を１回で加えた。カードで切り刻むように粉を混ぜた。粉に水分が行き渡ってボロボロした状態になったので、台の上に取り出した。手の平で生地を前方に押し出すようにして均一に練り合わせた。この作業を２〜３回繰り返した。
【００９９】
まとめた生地を、カードで半分に切り、重ねて再び手で押さえ、折って重ねた。この作業を数回繰り返した。生地がまとまったら、ビニールに包み、冷蔵庫で１時間以上熟成した。熟成した生地を打ち粉（強力粉）をし、めん棒で叩いて固さを調節し、菓子の大きさに合わせて伸ばした。生地の上に型をおき、周囲に２ｃｍはみ出る程度の大きさに伸ばした。冷蔵庫で１時間ほど熟成した。
【０１００】
［アマンディーヌの製造］
このようにして製造したパート・シュクレを使用して、アマンディーヌを製造した。熟成したパート・シュクレを２ｍｍの厚さにのばし、直径８ｃｍの円型の抜き型で抜いた。薄くバターを塗ったタルトレット型に、生地を敷き込んで、周囲の生地を少しつまみ上げ、冷蔵庫で１時間熟成した。
【０１０１】
休ませた生地の、型からはみ出た余分な部分を切り落とし、さらに指で押さえて、生地を張り付けた。絞り出し袋にクレーム・ダマンドを入れ、生地の八分目まで絞り入れた。クリームの上にアーモンドスライスを散らした。１８０℃のオーブンで３０分間、クリームが型一杯に膨張し、全体にこんがりと焼き色がつきまで焼いた。アプリコットジャムに１〜２滴の水を加えて煮詰め、水に落としても散らないようになったら、熱いうちに刷毛で塗った。
【０１０２】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパート・シュクレを作り、それでアマンディーヌを標準品として製造し、それらと、実施例８の配合に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例９】
【０１０３】
［パート・サブレの製造］
配 合
薄力粉 ３５０ｇ
バター １７５ｇ
粉砂糖 １００ｇ
卵黄 ３個分
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【０１０４】
ボウルにバターを入れ、泡立て器で混合してクリーム状にし、粉砂糖を〜３回に分けて加え、混ぜた。白っぽくなったら、卵黄を１個分ずつ加え、なめらかに混合した。ふるっておいた薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を１回で加えた。カードで切り刻むように粉を混ぜた。粉に水分が行き渡ってボロボロした状態になった時点で、生地がまとまったらビニールに包み、冷蔵庫で１時間以上熟成した。熟成した生地を打ち粉（強力粉）をし、めん棒で叩いて固さを調節し、菓子の大きさに合わせて伸ばした。
【０１０５】
［フロランタン・サブレの製造］
このようにして製造したパート・サブレを使用して、フロンランタン・サブレを製造した。アーモンドスライスは低温のオーブンで暖めておき。鍋にアーモンド以外の材料を入れ、中火にかけて１１５℃まで煮詰めたら火を止め、暖めておいたアーモンドスライスを入れ、かき混ぜてアパレイユを作った。準備した生地パート・サブレを２００℃で１５分間焼いて、この上に、熱いアパレイユを流して平らに広げ、再度、２００℃のオーブンで２０分間焼き、表面を触ってもヌガーがくっつかなくなるまで冷ました。
【０１０６】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパート・サブレを作り、それで、フロランタン・サブレを標準品として製造し、それらと、実施例９に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例１０】
【０１０７】
［フュタージュの製造］
配 合
薄力粉 １２５ｇ
強力粉 １２５ｇ
塩 ５ｇ
冷水 １２５ｍＬ
バター ３５ｇ＋１９０ｇ
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【０１０８】
予め冷やしておいた小麦粉、および実施例１のミンチ（「リカロ」）をボウルに入れ、塩を混ぜた。冷たいバター３５ｇを細かく刻んで入れ、粉、実施例１のミンチ（「リカロ」）と混ぜた。冷水を加え均一に混ぜた。台の上でカードで切っては丸める作業を繰り返した。生地を回転させながら、２つ折りを繰り返した。生地に十文字の切り込みを入れ、ビニールに包み、冷蔵庫で２０〜３０分間熟成した。冷やして置いたバター１９０ｇを、めん棒で叩いて固さを調節し、２ｃｍ厚程度の正方形にした。
【０１０９】
熟成させた生地を、切り込みから四方に広げた。打ち粉をして、めん棒でのばし、中央にバターの角度を４５度ずらして乗せ、生地で折り畳んだ。３つ折りを６回繰り返し、冷蔵庫で１時間休ませた。冷蔵庫から出して、３つ折りをさらに２回繰り返し、合計６回折り畳んだ。できあがった生地を、冷蔵庫でさらに１時間休ませた。
【０１１０】
［パルミエの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用して、パルミエを製造した。先ず、フュタージュを３つ折りを５回繰り返し、グラニュー糖を入れた。生地の表面に水を塗り、長辺の両端から１／６を内側へ折り、もう一度内側へ中央まで折り、最後に両側を重ねるように半分に折った。めん棒で軽く叩いて密着きせ、１ｃｍ厚に切って、切り口を上にして、天板に並べて形を整え、２００℃のオーブンで３０分間焼いた。
【０１１１】
［リーフパイの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用して、リーフパイを製造した。先ず、フュタージュをリーフ形の打ち抜き型で抜き、両面にグラニュー糖をまぶし付けながら、めん棒で伸ばす。紙を敷いた天板の上にのせ、表面でナイフで表脈の模様を切り込みを入れ、２００℃のオーブンで１５分間焼いた。
【０１１２】
［パピヨンの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用して、パピヨンを製造した。先ず、フュタージュの長辺の両端を落とし、３等分に切り、水を塗って重ねた。中央に筋を付け、１ｃｍ厚に切った。筋を中心に１回ねじった。切り口を上にして天板に並べ、２００℃のオーブンで３０分間焼いた。
【０１１３】
［サクリスタンの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用してサクリスタンを製造した。先ず、フュタージュを横長に置き、端から縦に１２〜１３ｃｍ幅に切り、グラニュー糖をまぶしながら、１本ずつねじった。天板に１本ずつ両端を押しつぶして固定し、２００℃のオーブンで２０分間焼いた。
【０１１４】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないフュタージュを作り、それで、パルミエ、リーフパイ、パピヨン、サクリスタンを標準品として製造し、それらと、実施例１０に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例１１】
【０１１５】
［パータ・シューの製造］
配 合
薄力粉 １５０ｇ
牛乳 １２５ｍＬ
水 １２５ｍＬ
バター １１０ｇ
塩 ２．５ｇ
卵 ３〜４個
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【０１１６】
鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて弱火にかけ、バターが溶けたら強火にして完全に沸騰させた。沸騰したら火を止め、薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を一気に入れた。手早く混ぜ、生地が一塊りになるまで混ぜた。鍋を再び火にかけ、中火で生地を炒めるように絶えず混ぜながら火を通す。生地をボウルに移し、溶きほぐした卵を１個ずつ加えた。生地を口金を付けた絞り出し袋に入れ、バターを薄く塗った天板に間隔を空けて絞り出した。表面に艶だし用の溶き卵を塗り、２００℃のオーブンで、割れ目にも焼き色が付くまで焼き上げた。
【０１１７】
［シュー・ア・ラ・クレームの製造］
このようにして製造したパータ・シューを使用して、シュー・ア・ラ・クレームを製造した。先ず、パータ・シューを作り、直径８ｍｍの口金を付けた絞り出し袋に入れ、バターを薄く塗った天板に間隔を空けて直径４ｃｍに絞り出した。生地の表面に艶だし用の溶き卵を塗り、ぬらしたフォークで軽く押さえて形をつけ、２００℃のオーブンで、割れ目にも焼き色が付くまで３０分間焼いて、シューを作った。
【０１１８】
予め、クレーム・パティシエールを作り、冷やしておく。シューが冷めたら、上から１／３のところで切った。冷やしたクレーム・パティシエールをボウルに移し、へらでクリーム状に練った。丸口金を付けた絞り出し袋に入れ、シューの縁まで絞り込んだ。クレームシャンティーを作り、星口金を付けた絞り出し袋に入れ、クリームの上にこんもりと絞り出し、上部シューで蓋をし、粉砂糖をふった。
【０１１９】
［ベニエ・スフレの製造］
このようにして製造したパータ・シューを使用して、ベニエ・スフレを製造した。先ず、鍋に、牛乳、バター、塩とともにグラニュー糖を入れ、生地を星口金を付けた絞り出し袋に入れ、準備した硫酸紙に直径８ｃｍくらいのリング状に絞り出した。１７０℃に熱した揚げ油の中に、紙を上にして生地を入れ、生地が色づいてきたら紙を外した。生地を裏返して両面とも揚げた。
【０１２０】
色よく揚がったら、網にのせ、油をきってさました。さましたシューを、上から１／３のところで、横２つに裁断した。クレーム・シャンティーを作り、星口金を付けた絞り出し袋に入れ、切り分けたシューの一方に絞って挟み、粉砂糖をふって仕上げた。
【０１２１】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・シューを作り、それで、シュー・ア・ラ・クレ−ム、ベニエ・スフレを標準品として製造し、それらと実施例１１の配合に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【０１２２】
以上、パン生地および汎用性がある代表的な８種の菓子生地を例に、本発明を説明したが、本発明は、上記以外の菓子にも、適用することができる。
【０１２３】
たとえば、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ガトー・ダニシェフ、リコッタを使用したイタリア風ミモザ、グリオッティーヌ、ノワゼッティーヌ、ガトー・シャンテ・ノリエット、モーツァルトトルテ、各種タルト、チーズパイ、クラフティ、ボベス、パン・コンプレ、プロフィトロール、スウイーニュ、スーリー、グロン、ランゴ、プティ・フール・セック、テュイル・オ・ザマンド、テュイル・ダンテル、パレ・オ・レザン、バトン・マレショー・ミロワール、ラング・ド・シャ、シガレット、ディアマン、ヴィエノワ、ダッチビスケット、ベニエ、マカロン・ムー、カロリンヌ、マルタ、各種シフォンケーキ、マフィン、スコーン、パータ・ババ、ババ・オ・ロム、ヘーフェタイク、ブッタークーヘン、アプフェルクーヘン、ハイデルベアクーヘン、パータ・クグロワ、シュトーレン、ドーナツ、ベルリーナ、パン・オ・プリュノー、ブリオッシュ・ミエル、ソーシッソン・フリュイ、ビスターシュ・オ・クロワッサン、クイニ・アマン、クロッカン、グリュックス・シュバインヘン等にも適用できる。
【産業上の利用可能性】
【０１２４】
本発明は、下記に例示するような産業上の利用可能性がある。
【０１２５】
１．「リカロ」は、パン、各種菓子パン用の生地の全質量に対して、４〜３０％添加しても、食パン、各種菓子パン、菓子の焙色、皮質、触感、香気、内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等が遜色なく、かつカロリーを低減化することがきるので、食パンおよび菓子パン産業上の利用可能性がある。
【０１２６】
２．「リカロ」は、本格的な菓子用生地の全質量に対して４〜３０％添加しても、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）、香気、食感、口溶け、および味覚が遜色なく維持でき、かつ、カロリーを低減化することができるので、菓子産業上の利用可能性がある。
【０１２７】
３．「リカロ」は、菓子の代表的かつ汎用性がある生地である「パータ・ジェノワーズ」、「パータ・ビスキュイ」、「パータ・ケック」、「パータ・ブリゼ」、「パータ・シュクレ」、「パータ・サブレ」、「フュタージュ」、「パータ・シュ」に適用できるので、ほとんどの菓子を、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）、香気、食感、口溶け、および味覚を損なうことなく、カロリーを低減することができるので、菓子産業に利用可能性がある。
【０１２８】
４．「リカロ」を、パン、各種菓子パン、菓子用生地に添加できるので、従来用途が限定されていた豆乳の絞り滓である「おから」と「コンニャク＝フルコマンナン」の新たな用途の拡大、展開が可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆タンパク含有組成物を利用したパン用生地および菓子用生地に関する。より詳細には、本発明は、大豆タンパクとしてのオカラ、グルコマンナン、及びゲル化剤を主成分とする大豆タンパク含有組成物を含むパン用生地あるいは菓子用生地に関する。
【０００２】
本発明者は、組成物の総質量当たり、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク加工食品用組成物を発明し、国際出願している（ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９）。そして、ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９の国際出願に係る発明において、大豆タンパクとして「おから」を使用し、ゲル化剤として「コンニャク（グルコマンナン）」を使用した組成物について、「リカロ」なる登録商標を得ている。
【０００３】
「リカロ」（登録商標）（以下、「登録商標」の併記を省略する）は、そのままで、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用することができる。また、ハンバーグ用パテとして使用することができ、さらに、豚肉を使用しないハム様食品、及びベーコン様食品、及びビーフを使用しない「ペミカン(pemmican)」様食品に加工できる。
【０００４】
本発明者は、「リカロ」のさらなる用途展開について検討した結果、「リカロ」が、パンおよび菓子用生地の材料として利用できることを発見した。従って、本発明は、その発見に基づくものである。
【０００５】
本明細書中で使用する用語「パン」を定義し、説明しておく。パンは、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、その他乳製品、食塩、大豆粉等を水で捏ねて焼き上げたものの総称として使用する。パン酵母を使用するものを発酵パン、化学的膨張剤を使用するものを無発酵パンと区別する場合もあるが、本発明は、両方を包含する。
【０００６】
発酵パンの製造に当たって、小麦粉に水を加えて捏ねたのち、注水しながらもむと、タンパク質部分が粘弾性をもつ塊、グルテンとなる。このグルテンは、三次元の網目構造を作り、この中に、酵母の発酵によって発生する二酸化炭素を包摂して膨張する。これがパンの膨張原理である。従って、グルテンを形成しない他の粉では、いわゆるパンは作れない。ただし、ライ麦粉は、酸性のものでは、タンパク質が粘弾性を帯びてくるものがあるので、小麦粉同様パンの原料となる。従って、本発明では、酸性のライ麦粉で製造したパンも包含する。
【０００７】
グルテンの他に重要なのは、パン酵母であり、小麦粉のアミラーゼによって生成される糖や添加する糖を発酵して、二酸化炭素を発生させ、これによって生地を膨張させる。一方、同時に生成されるアルコールや酸は、燃焼における糖とアミノ酸のメイラード反応による生成物とともに、パンの芳香物質をつくり特有の風味を与える。
【０００８】
パンには、原料により、小麦パンやライ麦パンが、製造法により、アメリカ式白パンやフランスパンが、形により、イギリス式、サンドイッチ形、ワンローフ形、コッペ形、フランス形等があるが、本発明はこれらの全てを包含する。
【０００９】
また、「菓子パン」がある。菓子パンと称せられる種類は極めて多く、「フィリング」（飴、あん、カレー、クリ−ム、ジャム、果物、野菜等詰物）したものをはじめ、かなりの量の糖類、油脂、乳製品などをただ生地に加えたもの、焼き上げたこれらのパンに、「バタークリーム」や「フォンダン」などをトッピングしたものなど、多種多様なものが新たに上市されている。本発明では、こらら多種多様な菓子パンをも包含する。
【００１０】
また、本発明で使用する用語「菓子」は、（１）生地「パータ・ジェノワーズ」を使用して作る、たとえば、ショート・ケーキ、フォレ・ノワール、ガトー・モカ、ルレ・オ・プラリネ等、（２）生地「パータ・ビスキュイ」を使用して作る、たとえば、シャルロット・オ・ボワール、ルレ・オ・フリュイ、ビスキュイ・ド・サヴォワ、オペラ、ダクワーズ等、（３）生地「パータ・ケック」を使用して作る、たとえば、ケック・オ・フリュイ、ガトー・マルブレ・オ・ザマンド、マドレーヌ、フィナンジェ、パン・ド・ジェンヌ等、（４）生地「パータ・ブリゼ」を使用して作る、たとえば、タルト・オ・ポンム、ミルリトン等、（５）生地「パータ・シュクレ」を使用して作る、たとえば、アマンディーヌ、タルト・オ・フィグ等、（６）生地「パータ・サブレ」を使用して作る、たとえば、フロランタン・サブレ、ガレット・ドランジュ、ガレット・ブルトンヌ等、（７）生地「フュタージュ、またはフュタージュ・ラピッドを使用して作る、たとえば、フュタージュ・シュクレ、ミルフーユ、ミティヴィエ、ショソン・ナポリタン、バンド・オ・フリュイ・ルージュ、ピュイ・ダムール、アップルパイ等、 （８）生地「パータ・シュ」を使用して作る、たとえば、シュー・ア・ラ・クレーム、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ベニエ・スフレ、ベ・ド・ノンヌ等を意味するものする。
【００１１】
従来から、栄養学的観点、或いは健康を維持するための体重コントロールの点から、パン、菓子類のカロリーを低減化することが提言され、実施されてきている。それを受けて、クッキー、チップス、ドーナツ、パン等に、豆乳の絞り滓である「おから」を添加することが行われている。
【００１２】
豆乳の絞り滓であるおからは、高栄養であるにも拘わらず、低カロリーであり、食物繊維を豊富に含有しているので、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からは、非常に効果的である。
【００１３】
しかしながら、おからは、本質的に「パサパサ」していて、パン、菓子の生地の主要成分である小麦粉、糖類等との親和性が悪く、おからを混和した場合、全体として、食感がパサパサしたものとなる。従って、菓子の中でも、ハード・ビスケット、ソフト・ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン等の生地に添加する場合は、それほど違和感がないが、ショート・ケーキ、フォレ・ノワール、ガトー・モカ、ルレ・オ・プラリネ、シャルロット・オ・ボワール、ルレ・オ・フリュイ、ビスキュイ・ド・サヴォワ、オペラ、ダクワーズ、ケック・オ・フリュイ、ガトー・マルブレ・オ・ザマンド、マドレーヌ、フィナンジェ、パン・ド・ジェンヌ、タルト・オ・ポンム、ミルリトン、アマンディーヌ、タルト・オ・フィグ、フロランタン・サブレ、ガレット・ドランジュ、ガレット・ブルトンヌ、フュタージュ・シュクレ、ミルフーユ、ミティヴィエ、ショソン・ナポリタン、バンド・オ・フリュイ・ルージュ、ピュイ・ダムール、アップルパイ、シュー・ア・ラ・クレーム、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ベニエ・スフレ、ベ・ド・ノンヌ等本格的な菓子生地に添加した場合は、パサパサした食感が顕著に顕れ、全体としての風味を大きく損なう。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明が解決しようとする課題は、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の生地に添加しても、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、もって、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供することである。
【００１５】
本発明が解決しようとする別の課題は、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の食感を損なわずに、カロリーを低減化することができ、もって、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を添加した食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の生地を提供することである。
【００１６】
本発明が解決しようとするさらに別の課題は、食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の食感を損なわずに、カロリーを低減化することができ、もって、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を添加した食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子の生地で製造した食パン、各種菓子パン、および本格的な菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者の国際出願ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９に係る発明は、組成物の総質量当たり、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク加工食品用組成物である。
【００１８】
この大豆タンパク加工食品用組成物で最も汎用性があり、かつ食感も優れているものは、大豆タンパクとして豆乳の搾り滓である「おから」を使用し、ゲル化剤として「コンニャク（グルコマンナン）」を使用したものである（以下、これを「リカロ」と略記する）。
【００１９】
「リカロ」は、栄養学的、および生理学的に優れた性質を備えているが、その組織加工工程上、食品のテクスチャーに必要な粘弾性が低く、いわゆる「パサパサ感」がある「おから」の欠点を、ゲル化剤として「コンニャク」を使用して、おからの水溶液をゲル化することにより、弾性を発現させ、同時に粘性を増加させ、ニュートン粘性から非ニュートン粘性へ変化させ、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「噛み易さ」を増加させ、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」のうち、粘性及び弾性を向上させると共に、「噛み易さ」を向上させたものである。
【００２０】
本発明者は、「リカロ」が、食パンの生地へ添加した場合の効果について検討した。通常の食パンの主要材料は、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、その他の材料および水である。以下、各材料について説明する。
【００２１】
小麦粉は、強力粉（特等級、１等級、および２等級）および準強力粉（特等級、１等級、および２等級）があり、水分（１４．４％〜１４．９％）、灰分（０．３５〜０．５２％）、粗タンパク（１０．５〜１２．４％）、W.G.（ウェット・グルテン）（３５〜４２％）、マルトーズ価（２１０〜２５０ｍｇ／１０ｇ）、pH＝６．０である。
【００２２】
イーストには、コンプレストイースト (ベイカーズイースト)とドライイーストがあるが、現在使用されているのは、ほとんどベイカーズイーストである。イーストの性状は、水分（６９．２〜７１．８％）、pH（５．３８〜７．５３）、灰分（１．７８〜２．０２％）、タンパク（１１．６〜１４．４％）、燐酸分（０．５９〜０．６９％）である。
【００２３】
糖類は、一般には、上白、ブドウ糖、転化糖が使用され、添加量は小麦粉１００に対し２〜６％である。糖類の添加効果は、次の通りである。
（イ）イーストの栄養源となり、また、チマーゼ群により分解し、炭酸ガスを発生し、生地を膨張させる。
（ロ）パン内残留の糖類は、甘味と皮色を良好にする。
（ハ）発酵分解生成物を多くし、良いフレーバーを発生させる。
（ニ）パン皮質を柔軟にし、硬化を防止する。
（ホ）焼き上げ時間を短縮し、水分保持力を高める。
【００２４】
油脂は、一般にはショートニングを使用するが、バター、マーガリンなどを併用するか、または単用して風味を高める。添加効果としては、
（イ）生地の可塑性の向上。
（ロ）クリーミング性の改善。
（ハ）栄養価の向上、フレーバーの向上
がある。
【００２５】
イースト・フードは、各種無機質改良剤、および各種有機質改良剤があり、通常、小麦粉１００に対して、０．１〜０．１５％程度添加される。
【００２６】
その他の原料としては、乳製品（澱粉など）、食塩、大豆粉を任意添加する。
【００２７】
本発明者は、主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水、副原料として乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む食パン用の代表的な生地に、リカロをミンチ状にして添加して食パンを製造した。一方、リカロを添加しない普通の生地でも、食パンを製造した。
【００２８】
両者の、焙色、皮質、触感、香気等外面的評価因子、及びスダチ、内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等内面的評価因子に関して、複数のモニターに官能テストさせた結果、両者を判別することができず、「リカロ」が食パン用材料として使用できることが分かった。
【００２９】
この場合の「リカロ」の添加量は、生地の質量に対して４〜３０％が好ましく、パンの加工性の点から、４〜２０％が一層好ましい。
【００３０】
さらに、検討した結果、フルーツ、トマトパン、キャロットパンなどのフルーツパンの場合には、フルーツ、野菜および「リカロ」の総和量が、生地の全量の３０％以上になると、パンとして製造し難いので、「リカロ」の添加量は、生地全量の約５％が好ましいことが分かった。
【００３１】
次いで、本発明者は、主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類とその加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む菓子用生地に、「リカロ」をミンチ状にして添加し、菓子用生地を添加して、それぞれの生地に応じた菓子を製造した。一方、リカロを添加しない普通の菓子用生地によっても、菓子を製造した。
【００３２】
ビスキュイのような乾燥菓子にした場合には、外観的因子として、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気を、内面的因子として、スダチ、食感、口溶け、香気、および味覚を熟練したモニターに採点させ、評価させた。
【００３３】
また、ケーキのような生菓子にした場合には、（イ）シェルフライフテスト（Shelf- Life Test）(湿度８５％、温度３２℃で、一定時間ごとに試食して評価判定する）、（ロ）比容積（ケーキ／バター重量）、（ハ）外観的因子として、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、（ニ）内面的因子として、食感、口溶け、香気、および味覚を、熟練したモニターに採点させ、評価させた。
【００３４】
その結果、食パン、菓子パン、焼菓子、及びケーキ（生菓子）のいずれの場合も、「リカロ」を添加した生地、および「リカロ」を添加しない通常の生地で製造した食パン、菓子パン、焼菓子、及びケーキ（生菓子）も、区別が付かないことが分かった。
【００３５】
従って、上記課題は、下記の各項に記載した手段により解決される。
１．主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水を、副原料として、乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む組成物の質量に対して、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加して、パン用生地とする。
【００３６】
２．前記１項において、大豆タンパクを豆乳の絞り滓であるおからとし、ゲル化剤をグルコマンナンとする。
【００３７】
３．主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類と、その加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む組成物の質量に対して、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加して、菓子用生地とする。
【００３８】
４．前記３項において、大豆タンパクを豆乳の絞り滓であるおからとし、ゲル化剤をグルコマンナンとする。
【００３９】
５．鶏卵、砂糖、薄力粉、バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ジェノワーズ用菓子生地とする。
【００４０】
６．卵黄、砂糖、卵白、バニラ・エッセンス、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ビスキュイ用菓子生地とする。
【００４１】
７．バター、粉砂糖、鶏卵、バニラ・エッセンス、レモン表皮、薄力粉、ベーキング・パウダー及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ケック用菓子生地とする。
【００４２】
８．薄力粉、バター、塩、卵黄、冷水、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・ブリゼ用菓子生地とする。
【００４３】
９．バター、塩、粉砂糖、鶏卵、卵黄、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・シュクレ用菓子生地とする。
【００４４】
１０．バター、粉砂糖、卵黄、薄力粉、および大豆タンパク含有組成物から成るパート・サブレ用菓子生地とする。
【００４５】
１１．薄力粉、強力粉、塩、バター、冷水、折り込み用バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るフュタージュ用菓子生地とする。
【００４６】
１２．水、牛乳、バター、塩、強力粉、塩、薄力粉、鶏卵、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・シュー用菓子生地とする。
【００４７】
１３．前記５〜１２項のいずれかにおいて、大豆タンパク含有組成物が、おから５〜１０質量％、グルコマンナン０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含むものとする。
【発明の効果】
【００４８】
請求項１に記載した発明によると、主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水を、副原料として、乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む通常のパン生地に、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加することにより、焙色、皮質、触感、香気、スダチ、内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等が遜色なく、かつカロリーを低減化したパン用生地が提供される。
【００４９】
請求項２に記載した発明によると、大豆タンパクとして、豆乳の絞り滓であるおからを、またゲル化剤として、コンニャクを使用するので、汎用性がある材料を容易に入手することができる。
【００５０】
請求項３に記載した発明によると、主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類とその加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む組成物の質量に対して、大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加することにより、その菓子生地で、ビスキュイのような乾燥菓子を製造した場合、大豆タンパク含有組成物非添加の菓子に比べて、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、スダチ、食感、口溶け、香気、および味覚を遜色なく維持することができ、かつ、カロリーを低減化することができる。
【００５１】
また、ケーキのような生菓子にした場合には、大豆タンパク含有組成物非添加の菓子に比べて、Shelf- Life、比容積、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、食感、口溶け、香気、および味覚を、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）および香気、食感、口溶け、香気、および味覚を遜色なく維持することができ、かつ、カロリーを低減化することができる。
【００５２】
請求項４に記載した発明によると、大豆タンパクとして豆乳の絞り滓であるおからを、ゲル化剤としてコンニャクを使用するので、汎用性がある材料を容易に入手することができる。
【００５３】
請求項５に記載した発明によると、ショート・ケーキ、フォレ・ノワール、ガトー・モカ、ルレ・オ・プラリネを製造することができる。
【００５４】
請求項６に記載した発明によると、シャルロット・オ・ボワール、ルレ・オ・フリュイ、ビスキュイ・ド・サヴォワ、オペラ、ダクワーズを製造することができる。
【００５５】
請求項７に記載した発明によると、ケック・オ・フリュイ、ガトー・マルブレ・オ・ザマンド、マドレーヌ、フィナンジェ、パン・ド・ジェンヌを製造することができる。
【００５６】
請求項８に記載した発明によると、タルト・オ・ポンム、ミルリトンを製造することができる。
【００５７】
請求項９に記載した発明によると、アマンディーヌ、タルト・オ・フィグを製造することができる。
【００５８】
請求項１０に記載した発明によると、フロランタン・サブレ、ガレット・ドランジュ、ガレット・ブルトンヌを製造することできる。
【００５９】
請求項１１に記載した発明によると、フュタージュ・シュクレ、ミルフーユ、ミティヴィエ、ショソン・ナポリタン、バンド・オ・フリュイ・ルージュ、ピュイ・ダムール、アップルパイを製造することができる。
【００６０】
請求項１２に記載した発明によると、シュー・ア・ラ・クレーム、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ベニエ・スフレ、ベ・ド・ノンヌを製造することができる。
【００６１】
請求項１３に記載した発明によると、大豆タンパクとして、豆乳の絞り滓であるおからを、ゲル化剤として、コンニャクを使用するので、汎用性がある材料をもって、菓子用生地材料を容易に入手することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６２】
以下、発明を実施するための最良の形態を、実施例として記載する。
【実施例１】
【００６３】
［大豆タンパク含有組成物の製造］
工程１：予め、凝固剤として水酸化カルシウム２ｇに、６０℃の湯８０ｃｃで溶解して、水酸化カルシウム溶液を製造した。
【００６４】
工程２：工程１とは別に、大豆タンパクとして、おから５０ｇに６０℃の湯１５０ｃｃを添加して、よく攪拌し、これに結着剤としての乾燥全卵１０ｇを添加して更に攪拌し、次いで、工程１で製造した水酸化カルシウム溶液を添加して、全体をよく攪拌した。
【００６５】
工程３：ゲル化剤として、グルコマンナン（コンニャク精粉）３０ｇに、６０℃の湯６７８ｃｃを添加し、よく混練して全体がゼリー状に成った時点で、工程２で製造した大豆タンパク、乾燥全卵、水酸化カルシウム溶液から成る水溶液を添加して、よく混練した後、ミンチ状に粉砕した。
【実施例２】
【００６６】
［食パンの製造−仲種法］
【００６７】
下記の配合により、仲種法による食パン用生地を製造した。
配合１
仲種用生地
強力一等粉 ７０％
イースト ２％
イースト・フード ０．１３％
水 ３８％
実施例１のミンチ（「リカロ」）２０％
配合２
本捏用生地
強力一等粉 ３０％
食塩 ２％
上白 ３％
グルコース ３％
ショートニング ３％
脱粉 ２％
水 ２２％
【００６８】
上記の生地を使用して、三斤棒食パン（山型）を製造した。先ず、配合１の仲種用生地を使用し、小麦粉全量のうち、７０％の粉に、イーストおよびイースト・フード、リカロ２０％を水５５〜５８％に溶解し、低速３分、高速１分混合し、捏上生地温度を２４℃とし、４時間前後発酵させた後、砂糖、食塩を水（全量で粉の６０％）に溶解し、これを仲種生地に加え、軽く低速で１〜２分混合した後、残余３０％の粉を加え、低速でさらに２〜３分捏ね、高速に切り代え、１〜２分後、ショートニングを加え、さらに５〜６分間混捏した。
【００６９】
次いで、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷した。
【００７０】
一方、実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しない生地で、実施例２と同じ手法で、食パンを、検査のための標準品として製造した。
【００７１】
官能検査−日常検査
分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー５０人を用意し、それぞれ隔離した。検査３０分前より、禁煙、ガム、口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件にした。
【００７２】
先ず、実施例２で製造した食パンと、標準品の、焙色、皮質、触感、香気等、外面的評価因子、及び内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等内面的評価因子に関して、テストを行った結果、パネラー５０人の全員が、両方を判別できなかった。
【００７３】
３点試験法
次いで、標準品５０個を用意した。実施例２を１００回繰り返して、同じサンプルを１００個用意した。標準品１個とサンプル２個の計３個１組を、パネラー５０人に与え、３点試験法による官能食味検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムとし、位置効果を考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルには、２桁以上の数字を付けた。パネラー５０人に、標準品を指摘させたところ、パネラー５０人全員の正解率は１／９であった。
【００７４】
官能検査−嗜好検査
日常検査を行ったと同じパネラー５０人を用意した。標準品を５０人分用意した。一方、実施例２を１５０回繰り返して、同じサンプルを１５０個用意した。標準品１個と、サンプル３個の計４個１組を、パネラー５０人に与えた。評点法でそれぞれ好ましさの程度を３，５，７、９段階に分け、その平均評点とばらつきを求め、統計学的処理を行った結果、パネラー５０人の間で、１個の標準品と、３個のサンプルの間で嗜好の優位差は見られなかった。
【実施例３】
【００７５】
［食パンの製造ー直接法］
下記の配合により、直接法による食パン用生地を製造した。
配合
強力特等粉 ７０％
イースト ２％
イースト・フード ０．１３％
水 ３８％
準強力一等粉 ３０％
実施例１のミンチ（「リカロ」）２０％
上質塩 ２．１％
上白 ３％
グルコース ３％
ショートニング ３〜４％
脱粉 ３〜４％
水 ２２％
【００７６】
上記の生地を使用して、三斤棒食パン（山型）を製造した。先ず、全生地を低速３分、高速１分で混合し、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ、３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷した。
【００７７】
一方、実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しない生地で、実施例３と同じ手法で、食パンを検査のための標準品として製造した。
【００７８】
実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例４】
【００７９】
［パータ・ジェノワーズの製造］
配 合
薄力粉 ９０ｇ
卵 ３個
グラニュー糖 ９０ｇ
バター ３０ｇ
実施例１のミンチ（「リカロ」）７２ｇ
【００８０】
上記の配合を使用して、先ずボウルに卵を入れ、泡立て機で卵をほぐした。卵がほぐれたら、グラニュー糖を添加して混合した。湯煎にかけながら混合し、３５〜３６℃になった時点で湯煎から外し、最初は高速回転で泡立て、気泡が細かく成った時点で、中速回転に切り替えた。
【００８１】
薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を分散するように添加した。混合しながら数回切り返し、暖かいバターを添加し、均質になるように混ぜた。次いで、型に生地を流し入れ、生地の中の空気を抜き、１８０℃のオーブンで２５分間、表面にこんがりと焼き焦げが付き、中心を押さえて弾力を感じるようになるまで焼き、型から外し、放冷した。焼き上がり後は、きめが細かく、しっとりとソフトな食感を得た。
【００８２】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・ジェノワーズの通常の生地で焼き上げて、標準品として製造し、それと、実施例４に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例５】
【００８３】
［パータ・ビスキュイの製造］
配 合
薄力粉 ９０ｇ
卵黄 ３個分
グラニュー糖 ６０ｇ
バニラエッセンス 少々
卵白 ３個分
グラニュー糖 ３０ｇ
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【００８４】
上記の配合を使用して、先ずボウルに卵黄を入れ、泡立て機で卵をほぐした。卵がほぐれたら、グラニュー糖を添加して混合した。バニラエッセンスを２〜３滴加えて風味を付けた。卵白を、ミキサーで中速回転して泡立て、グラニュー糖を、数回に分けて入れながら泡立て、グラニュー糖を添加した後は、ミキサーを高速回転して泡立て、メレンゲを作った。卵黄にメレンゲ１／３を加え、混ぜた。残りのメレンゲを加え、混合した。篩った薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を、全面に散らすようにして振り入れ、数回切り返して混合した。
【００８５】
完成した生地を、直径１２ｍｍの丸口金を付けた絞り出し器に入れ、天板の紙の上に間隔をおきながら、８ｃｍ長の棒状に搾り出して、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作った。表面に粉砂糖をふり、溶けたら再び降り、粉砂糖がある程度溶けたら、天板ごと持ち上げ、１９０℃のオーブンで１０分焼いた。焼き上がりは、外側はサクッとし、中はふんわりと軽く、口の中で溶けるような食感を得た。
【００８６】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・ビスキュイの生地で焼き上げ、標準品として製造し、それと、実施例５に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例６】
【００８７】
［パータ・ケックの製造］
配 合
薄力粉 １２５ｇ
ベーキングパウダー ２．５ｇ
バター １２５ｇ
粉砂糖 １２５ｇ
卵 ２．５個（１２５）ｇ
バニラエッセンス 少々
レモン表皮のすりおろし １個分
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【００８８】
薄力粉、実施例１のミンチ（「リカロ」）、およびベーキングパウダーを泡立て器などで均一混合しておく。ボウルに室温に戻したバターを入れ、泡立て器で混合してクリーム状にした。粉砂糖を、２〜３回に分けて添加し、混合した。空気を十分含んで白っぽくなった時点で、溶き卵を数回に分けて入れ、混合した。卵を全部添加して、クリーム状になった時点で、バニラエッセンスを添加して混合した。レモン表皮のすりおろしを加え、混合した。
【００８９】
ふるい合わせた薄力粉と、実施例１のミンチ（「リカロ」）とベーキングパウダーを加え、ボウルを回転させながら、よく混合した。次いで、型に生地を流し入れ、生地の中の空気を抜き、１８０℃のオーブンで４０分間、表面にこんがりと焼き焦げが付き、中心を押さえて弾力を感じるようになるまで焼き、型から外し、放冷した。焼き上がり後は、どっしりした重量感と、しっとりしてきめ細かい食感を得た。
【００９０】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・ケックの通常の生地で焼き上げ、標準品として製造し、それと、実施例６に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例７】
【００９１】
［パート・ブリゼの製造］
配 合
薄力粉 ２５０ｇ
バター １２５ｇ
卵黄 １個分
塩 ２．５ｇ
冷水 ６０ｍＬ
実施例１のミンチ（「リカロ」）５０ｇ
【００９２】
ふるった薄力粉、実施例１のミンチ（「リカロ」）を台の上に広げ、その上で冷たいバターをカードで小豆粒大に細かく刻む。刻んだバターを粉と合わせながら、指でつぶす。サラサラの状態になった時点で、中央にくぼみを作り、くぼみに、塩、卵黄、冷水を入れ、ほぐしながら混合した。水分が全体に行き渡ったら、カードで寄せ集めながら、ひとかたまりにし、手で押さえ平らにした。まとめた生地を、カードで半分に切り、重ねて再び手で押さえ、折って重ねた。
【００９３】
この作業を数回繰り返した。生地がまとまったら、ビニールに包み、冷蔵庫で１時間以上熟成した。熟成した生地を打ち粉（強力粉）をし、めん棒で叩いて固さを調節し、菓子の大きさに合わせて伸ばした。生地の上に型をおき、周囲に２ｃｍはみ出る程度の大きさに伸ばした。冷蔵庫で１時間ほど熟成した。
【００９４】
［ミルリトンの製造］
このようにして製造しパート・ブリゼを使用して、ミルリトンを製造した。パート・ブリゼを２ｃｍの厚さにのばし、休ませてから、直径７ｃｍの菊型の抜き型で抜いた。薄くバターを塗ったタルトレット型に、生地を敷き込んで、周囲の生地を少しつまみ上げ、冷蔵庫で１時間熟成した。
【００９５】
ボウルにグラニュー糖を入れ、溶きほぐした卵１個を加え、泡立て器で混合し、残りの卵を全量加えた時点で、レモンの表皮を、すりおろして加えて香りを付け、暖かい溶かしバターを加え、よく混合してアパレイユを作った。熟成した生地に、アパレイユをスプーンで流し入れた。アパレイユの上に粉砂糖をふりかけ、１８０℃のオーブンで３０分間、生地に焼き色が付くまで焼いた。
【００９６】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパート・ブリゼを作り、それでミルリトンを標準品として製造し、それらと、実施例７の配合に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例８】
【００９７】
［パート・シュクレの製造］
配 合
薄力粉 ２５０ｇ
バター １２５ｇ
粉砂糖 １００ｇ
卵黄 １個分
塩 ２．５ｇ
卵 １個分
実施例１のミンチ（「リカロ」）５０ｇ
【００９８】
ボウルにバターを入れ、泡立て器で混合してクリーム状にし、塩を加え、粉砂糖を２回に分けて加え、混ぜた。卵、卵黄を加え、なめらかに混合する。篩っておいた薄力粉と、実施例１のミンチ（「リカロ」）を１回で加えた。カードで切り刻むように粉を混ぜた。粉に水分が行き渡ってボロボロした状態になったので、台の上に取り出した。手の平で生地を前方に押し出すようにして均一に練り合わせた。この作業を２〜３回繰り返した。
【００９９】
まとめた生地を、カードで半分に切り、重ねて再び手で押さえ、折って重ねた。この作業を数回繰り返した。生地がまとまったら、ビニールに包み、冷蔵庫で１時間以上熟成した。熟成した生地を打ち粉（強力粉）をし、めん棒で叩いて固さを調節し、菓子の大きさに合わせて伸ばした。生地の上に型をおき、周囲に２ｃｍはみ出る程度の大きさに伸ばした。冷蔵庫で１時間ほど熟成した。
【０１００】
［アマンディーヌの製造］
このようにして製造したパート・シュクレを使用して、アマンディーヌを製造した。熟成したパート・シュクレを２ｍｍの厚さにのばし、直径８ｃｍの円型の抜き型で抜いた。薄くバターを塗ったタルトレット型に、生地を敷き込んで、周囲の生地を少しつまみ上げ、冷蔵庫で１時間熟成した。
【０１０１】
休ませた生地の、型からはみ出た余分な部分を切り落とし、さらに指で押さえて、生地を張り付けた。絞り出し袋にクレーム・ダマンドを入れ、生地の八分目まで絞り入れた。クリームの上にアーモンドスライスを散らした。１８０℃のオーブンで３０分間、クリームが型一杯に膨張し、全体にこんがりと焼き色がつきまで焼いた。アプリコットジャムに１〜２滴の水を加えて煮詰め、水に落としても散らないようになったら、熱いうちに刷毛で塗った。
【０１０２】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパート・シュクレを作り、それでアマンディーヌを標準品として製造し、それらと、実施例８の配合に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例９】
【０１０３】
［パート・サブレの製造］
配 合
薄力粉 ３５０ｇ
バター １７５ｇ
粉砂糖 １００ｇ
卵黄 ３個分
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【０１０４】
ボウルにバターを入れ、泡立て器で混合してクリーム状にし、粉砂糖を〜３回に分けて加え、混ぜた。白っぽくなったら、卵黄を１個分ずつ加え、なめらかに混合した。ふるっておいた薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を１回で加えた。カードで切り刻むように粉を混ぜた。粉に水分が行き渡ってボロボロした状態になった時点で、生地がまとまったらビニールに包み、冷蔵庫で１時間以上熟成した。熟成した生地を打ち粉（強力粉）をし、めん棒で叩いて固さを調節し、菓子の大きさに合わせて伸ばした。
【０１０５】
［フロランタン・サブレの製造］
このようにして製造したパート・サブレを使用して、フロンランタン・サブレを製造した。アーモンドスライスは低温のオーブンで暖めておき。鍋にアーモンド以外の材料を入れ、中火にかけて１１５℃まで煮詰めたら火を止め、暖めておいたアーモンドスライスを入れ、かき混ぜてアパレイユを作った。準備した生地パート・サブレを２００℃で１５分間焼いて、この上に、熱いアパレイユを流して平らに広げ、再度、２００℃のオーブンで２０分間焼き、表面を触ってもヌガーがくっつかなくなるまで冷ました。
【０１０６】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパート・サブレを作り、それで、フロランタン・サブレを標準品として製造し、それらと、実施例９に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例１０】
【０１０７】
［フュタージュの製造］
配 合
薄力粉 １２５ｇ
強力粉 １２５ｇ
塩 ５ｇ
冷水 １２５ｍＬ
バター ３５ｇ＋１９０ｇ
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【０１０８】
予め冷やしておいた小麦粉、および実施例１のミンチ（「リカロ」）をボウルに入れ、塩を混ぜた。冷たいバター３５ｇを細かく刻んで入れ、粉、実施例１のミンチ（「リカロ」）と混ぜた。冷水を加え均一に混ぜた。台の上でカードで切っては丸める作業を繰り返した。生地を回転させながら、２つ折りを繰り返した。生地に十文字の切り込みを入れ、ビニールに包み、冷蔵庫で２０〜３０分間熟成した。冷やして置いたバター１９０ｇを、めん棒で叩いて固さを調節し、２ｃｍ厚程度の正方形にした。
【０１０９】
熟成させた生地を、切り込みから四方に広げた。打ち粉をして、めん棒でのばし、中央にバターの角度を４５度ずらして乗せ、生地で折り畳んだ。３つ折りを６回繰り返し、冷蔵庫で１時間休ませた。冷蔵庫から出して、３つ折りをさらに２回繰り返し、合計６回折り畳んだ。できあがった生地を、冷蔵庫でさらに１時間休ませた。
【０１１０】
［パルミエの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用して、パルミエを製造した。先ず、フュタージュを３つ折りを５回繰り返し、グラニュー糖を入れた。生地の表面に水を塗り、長辺の両端から１／６を内側へ折り、もう一度内側へ中央まで折り、最後に両側を重ねるように半分に折った。めん棒で軽く叩いて密着きせ、１ｃｍ厚に切って、切り口を上にして、天板に並べて形を整え、２００℃のオーブンで３０分間焼いた。
【０１１１】
［リーフパイの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用して、リーフパイを製造した。先ず、フュタージュをリーフ形の打ち抜き型で抜き、両面にグラニュー糖をまぶし付けながら、めん棒で伸ばす。紙を敷いた天板の上にのせ、表面でナイフで表脈の模様を切り込みを入れ、２００℃のオーブンで１５分間焼いた。
【０１１２】
［パピヨンの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用して、パピヨンを製造した。先ず、フュタージュの長辺の両端を落とし、３等分に切り、水を塗って重ねた。中央に筋を付け、１ｃｍ厚に切った。筋を中心に１回ねじった。切り口を上にして天板に並べ、２００℃のオーブンで３０分間焼いた。
【０１１３】
［サクリスタンの製造］
このようにして製造したフュタージュを使用してサクリスタンを製造した。先ず、フュタージュを横長に置き、端から縦に１２〜１３ｃｍ幅に切り、グラニュー糖をまぶしながら、１本ずつねじった。天板に１本ずつ両端を押しつぶして固定し、２００℃のオーブンで２０分間焼いた。
【０１１４】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないフュタージュを作り、それで、パルミエ、リーフパイ、パピヨン、サクリスタンを標準品として製造し、それらと、実施例１０に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【実施例１１】
【０１１５】
［パータ・シューの製造］
配 合
薄力粉 １５０ｇ
牛乳 １２５ｍＬ
水 １２５ｍＬ
バター １１０ｇ
塩 ２．５ｇ
卵 ３〜４個
実施例１のミンチ（「リカロ」） ５０ｇ
【０１１６】
鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて弱火にかけ、バターが溶けたら強火にして完全に沸騰させた。沸騰したら火を止め、薄力粉と実施例１のミンチ（「リカロ」）を一気に入れた。手早く混ぜ、生地が一塊りになるまで混ぜた。鍋を再び火にかけ、中火で生地を炒めるように絶えず混ぜながら火を通す。生地をボウルに移し、溶きほぐした卵を１個ずつ加えた。生地を口金を付けた絞り出し袋に入れ、バターを薄く塗った天板に間隔を空けて絞り出した。表面に艶だし用の溶き卵を塗り、２００℃のオーブンで、割れ目にも焼き色が付くまで焼き上げた。
【０１１７】
［シュー・ア・ラ・クレームの製造］
このようにして製造したパータ・シューを使用して、シュー・ア・ラ・クレームを製造した。先ず、パータ・シューを作り、直径８ｍｍの口金を付けた絞り出し袋に入れ、バターを薄く塗った天板に間隔を空けて直径４ｃｍに絞り出した。生地の表面に艶だし用の溶き卵を塗り、ぬらしたフォークで軽く押さえて形をつけ、２００℃のオーブンで、割れ目にも焼き色が付くまで３０分間焼いて、シューを作った。
【０１１８】
予め、クレーム・パティシエールを作り、冷やしておく。シューが冷めたら、上から１／３のところで切った。冷やしたクレーム・パティシエールをボウルに移し、へらでクリーム状に練った。丸口金を付けた絞り出し袋に入れ、シューの縁まで絞り込んだ。クレームシャンティーを作り、星口金を付けた絞り出し袋に入れ、クリームの上にこんもりと絞り出し、上部シューで蓋をし、粉砂糖をふった。
【０１１９】
［ベニエ・スフレの製造］
このようにして製造したパータ・シューを使用して、ベニエ・スフレを製造した。先ず、鍋に、牛乳、バター、塩とともにグラニュー糖を入れ、生地を星口金を付けた絞り出し袋に入れ、準備した硫酸紙に直径８ｃｍくらいのリング状に絞り出した。１７０℃に熱した揚げ油の中に、紙を上にして生地を入れ、生地が色づいてきたら紙を外した。生地を裏返して両面とも揚げた。
【０１２０】
色よく揚がったら、網にのせ、油をきってさました。さましたシューを、上から１／３のところで、横２つに裁断した。クレーム・シャンティーを作り、星口金を付けた絞り出し袋に入れ、切り分けたシューの一方に絞って挟み、粉砂糖をふって仕上げた。
【０１２１】
実施例１のミンチ（「リカロ」）を添加しないパータ・シューを作り、それで、シュー・ア・ラ・クレ−ム、ベニエ・スフレを標準品として製造し、それらと実施例１１の配合に対して、実施例２の試験方法と同じ試験方法で、官能検査−日常検査、３点試験法、および官能検査−嗜好検査を行ったところ、実施例２の試験結果と同じ結果を得た。
【０１２２】
以上、パン生地および汎用性がある代表的な８種の菓子生地を例に、本発明を説明したが、本発明は、上記以外の菓子にも、適用することができる。
【０１２３】
たとえば、エクレール、パリブレスト、サントノレ、ガトー・ダニシェフ、リコッタを使用したイタリア風ミモザ、グリオッティーヌ、ノワゼッティーヌ、ガトー・シャンテ・ノリエット、モーツァルトトルテ、各種タルト、チーズパイ、クラフティ、ボベス、パン・コンプレ、プロフィトロール、スウイーニュ、スーリー、グロン、ランゴ、プティ・フール・セック、テュイル・オ・ザマンド、テュイル・ダンテル、パレ・オ・レザン、バトン・マレショー・ミロワール、ラング・ド・シャ、シガレット、ディアマン、ヴィエノワ、ダッチビスケット、ベニエ、マカロン・ムー、カロリンヌ、マルタ、各種シフォンケーキ、マフィン、スコーン、パータ・ババ、ババ・オ・ロム、ヘーフェタイク、ブッタークーヘン、アプフェルクーヘン、ハイデルベアクーヘン、パータ・クグロワ、シュトーレン、ドーナツ、ベルリーナ、パン・オ・プリュノー、ブリオッシュ・ミエル、ソーシッソン・フリュイ、ビスターシュ・オ・クロワッサン、クイニ・アマン、クロッカン、グリュックス・シュバインヘン等にも適用できる。
【産業上の利用可能性】
【０１２４】
本発明は、下記に例示するような産業上の利用可能性がある。
【０１２５】
１．「リカロ」は、パン、各種菓子パン用の生地の全質量に対して、４〜３０％添加しても、食パン、各種菓子パン、菓子の焙色、皮質、触感、香気、内相の色相、アロマ、フレーバー、食感等が遜色なく、かつカロリーを低減化することがきるので、食パンおよび菓子パン産業上の利用可能性がある。
【０１２６】
２．「リカロ」は、本格的な菓子用生地の全質量に対して４〜３０％添加しても、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）、香気、食感、口溶け、および味覚が遜色なく維持でき、かつ、カロリーを低減化することができるので、菓子産業上の利用可能性がある。
【０１２７】
３．「リカロ」は、菓子の代表的かつ汎用性がある生地である「パータ・ジェノワーズ」、「パータ・ビスキュイ」、「パータ・ケック」、「パータ・ブリゼ」、「パータ・シュクレ」、「パータ・サブレ」、「フュタージュ」、「パータ・シュ」に適用できるので、ほとんどの菓子を、焙色（色調）、艶、肌理（皮部、底部）、形状（均済、伸、縮）、香気、食感、口溶け、および味覚を損なうことなく、カロリーを低減することができるので、菓子産業に利用可能性がある。
【０１２８】
４．「リカロ」を、パン、各種菓子パン、菓子用生地に添加できるので、従来用途が限定されていた豆乳の絞り滓である「おから」と「コンニャク＝フルコマンナン」の新たな用途の拡大、展開が可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水を、副原料として、乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む組成物の総質量に対して、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク組成物を４〜３０％添加したパン用生地。
【請求項２】
大豆タンパクが、豆乳の絞り滓であるおから（豆腐殻）であり、ゲル化剤がグルコマンナンである請求項１記載のパン用生地。
【請求項３】
主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類と、その加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む組成物の総質量に対して、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加した菓子用生地。
【請求項４】
大豆タンパクが、豆乳の絞り滓であるおから（豆腐殻）であり、ゲル化剤が、グルコマンナンである請求項３記載の菓子用生地。
【請求項５】
鶏卵、砂糖、薄力粉、バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ジェノワーズ用生地。
【請求項６】
卵黄、砂糖、卵白、バニラ・エッセンス、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ビスキュイ用生地。
【請求項７】
バター、粉砂糖、鶏卵、バニラ・エッセンス、レモン表皮、薄力粉、ベーキング・パウダー、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ケック用生地。
【請求項８】
薄力粉、バター、塩、卵黄、冷水、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・ブリゼ用生地。
【請求項９】
バター、塩、粉砂糖、鶏卵、卵黄、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・シュクレ用生地。
【請求項１０】
バター、粉砂糖、卵黄、薄力粉、および大豆タンパク含有組成物から成るパート・サブレ用生地。
【請求項１１】
薄力粉、強力粉、塩、バター、冷水、折り込み用バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るフュタージュ用生地。
【請求項１２】
水、牛乳、バター、塩、強力粉、塩、薄力粉、鶏卵、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・シュー用生地。
【請求項１３】
大豆タンパク含有組成物が、おから５〜１０質量％、グルコマンナン０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含むことを特徴とする請求項５〜１２のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１】
主原料として、小麦粉、イースト、糖類、油脂、イースト・フード、及び水を、副原料として、乳製品、食塩、大豆粉、グルコース、ショートニング等を含む組成物の総質量に対して、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク組成物を４〜３０％添加したパン用生地。
【請求項２】
大豆タンパクが、豆乳の絞り滓であるおから（豆腐殻）であり、ゲル化剤がグルコマンナンである請求項１記載のパン用生地。
【請求項３】
主原料としての小麦粉、糖類、油脂、副原料としての鶏卵、乳製品、食塩、調味料、乳化剤、化学膨張剤、香料、色素、改良剤、水、洋酒、ナッツ類と、その加工品、スパイス、フルーツ加工品、凝固剤等を含む組成物の総質量に対して、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク含有組成物を４〜３０％添加した菓子用生地。
【請求項４】
大豆タンパクが、豆乳の絞り滓であるおから（豆腐殻）であり、ゲル化剤が、グルコマンナンである請求項３記載の菓子用生地。
【請求項５】
鶏卵、砂糖、薄力粉、バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ジェノワーズ用生地。
【請求項６】
卵黄、砂糖、卵白、バニラ・エッセンス、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ビスキュイ用生地。
【請求項７】
バター、粉砂糖、鶏卵、バニラ・エッセンス、レモン表皮、薄力粉、ベーキング・パウダー、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・ケック用生地。
【請求項８】
薄力粉、バター、塩、卵黄、冷水、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・ブリゼ用生地。
【請求項９】
バター、塩、粉砂糖、鶏卵、卵黄、薄力粉、及び大豆タンパク含有組成物から成るパート・シュクレ用生地。
【請求項１０】
バター、粉砂糖、卵黄、薄力粉、および大豆タンパク含有組成物から成るパート・サブレ用生地。
【請求項１１】
薄力粉、強力粉、塩、バター、冷水、折り込み用バター、及び大豆タンパク含有組成物から成るフュタージュ用生地。
【請求項１２】
水、牛乳、バター、塩、強力粉、塩、薄力粉、鶏卵、及び大豆タンパク含有組成物から成るパータ・シュー用生地。
【請求項１３】
大豆タンパク含有組成物が、おから５〜１０質量％、グルコマンナン０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、および水７０〜９０質量％を含むことを特徴とする請求項５〜１２のいずれか１項に記載の生地。
【公開番号】特開２００７−５３９１９（Ｐ２００７−５３９１９Ａ）
【公開日】平成１９年３月８日（２００７．３．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２４０２９８（Ｐ２００５−２４０２９８）
【出願日】平成１７年８月２２日（２００５．８．２２）
【出願人】（５０４４１１９８２）株式会社ＳＴＣシステム・ジャパン (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年３月８日（２００７．３．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年８月２２日（２００５．８．２２）
【出願人】（５０４４１１９８２）株式会社ＳＴＣシステム・ジャパン (1)
【Ｆターム（参考）】
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