容器詰ソバ茶飲料及びその製造方法
【課題】優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備する容器詰ソバ茶飲料を製造する方法であって、前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすように行われることを特徴と容器詰ソバ茶飲料の製造方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【解決手段】ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備する容器詰ソバ茶飲料を製造する方法であって、前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすように行われることを特徴と容器詰ソバ茶飲料の製造方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰ソバ茶飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソバ実の抽出液はソバ茶として広く飲用されており、現在では容器詰飲料としても提供されている。ソバ茶は嗜好品として好まれるほかに、ルチンなどの有効成分をも含んでおり、機能性食品としても提供されている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
通常、ソバ茶に用いられるソバ実は焙煎される。焙煎は、ソバ茶に香味を付与し、呈味を良くするために行われる。しかしながら、焙煎の程度が高すぎると苦味が生じ、一方焙煎の程度が低すぎると香りや呈味が弱く、飲用に適さなくなる。従来、焙煎の程度は焙煎機器等の条件により変化し、生産者の経験に頼るところが多く、呈味が良く安定した品質を維持することが困難であった。
【０００４】
また、近年、ペットボトル等の透明な容器が飲料容器として用いられることが多いため、沈殿が生じることは好ましくない。しかしながら、ソバ茶は液中に含まれるルチンのほか、多様な成分によって沈殿を生じることがあり、このような沈殿は商品価値を落とすものとして好ましくないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６０−２６２５８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のような問題に鑑み、本発明は、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一つの側面から、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５であることを特徴とする容器詰ソバ茶飲料が提供される。
【０００８】
本発明の他の側面から、ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備する容器詰ソバ茶飲料を製造する方法であって、前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５となるように行われることを特徴とする、容器詰ソバ茶飲料の製造方法が提供される。
【０００９】
本発明の他の側面から、ソバ茶の原料となるソバ実の焙煎方法であって、焙煎されたソバ実を抽出して得られる抽出液において、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５となるようにソバ実を焙煎することを特徴とする方法が提供される。
【００１０】
本発明の他の側面から、ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備する方法によって製造された容器詰ソバ茶飲料における沈殿の発生を抑制する方法であって、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５となるように、ソバ実を焙煎することを特徴とする方法が提供される。
【００１１】
使用するソバ実には、ダッタンソバおよび普通ソバ実が用いられる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、優れた呈味を有し、且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料、及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】ルチンとケルセチンの含有重量比率と焙煎時間の関係を示す図。
【図２】スクロースとグルコースの含有重量比率と焙煎時間の関係を示す図。
【図３】ルチン含有量と焙煎時間の関係を示す図。
【図４】スクロース含有量と焙煎時間の関係を示す図。
【図５】グルコース含有量と焙煎時間の関係を示す図。
【図６】ルチン／ケルセチン比とスクロース／グルコース比の関係を示す図。
【図７】実施例1-1〜4、比較例1-1および1-2についての官能試験の結果を示す図。
【図８】実施例2-1〜4、比較例2-1および2-2についての官能試験の結果を示す図。
【図９】実施例3-1〜4、比較例3-1および3-2についての官能試験の結果を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の第１の態様において、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料の製造方法が提供される。
【００１５】
本発明者らは、ソバ実の抽出液に含まれる成分を指標とすることによって、ソバ実の焙煎の程度を管理することが可能であり、これによって優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を安定して提供できることを見出した。
【００１６】
なお、ソバ実の抽出液は、そのままソバ茶飲料として提供されてもよく、希釈又は濃縮されて提供されてもよい。また、ｐＨ調整剤や添加剤を添加されてもよい。本明細書では、ソバ実から抽出して得られた溶液を抽出液と称し、抽出液を加工し或いは加工しないで調製された溶液をソバ茶と称する。
【００１７】
第１の態様において、容器詰ソバ茶飲料の製造方法は、ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備し、前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチン（ppm）と（Ｑ）ケルセチン（ppm）の含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロース（ppm）と（Ｇ）グルコース（ppm）の含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５の範囲内となるように行われる。
【００１８】
なお、上記のルチン、ケルセチン、スクロース及びグルコースの濃度はppmで表されるが、各成分を一斉定量しているため、その値は重量比率に相当するものと見なすことができる。
【００１９】
（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[Ａ＝（Ｒ）／（Ｑ）]、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｂ[Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]において、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５である抽出液は、呈味がよく、また、抽出液に含まれる浮遊物が少なく、沈殿を生じにくいという優れた性質を有する。
【００２０】
抽出液の含有成分比が上記範囲となるように焙煎条件を決定することにより、焙煎の程度を適切にすることができ、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を安定して提供することができる。なお、ここで焙煎条件とは、焙煎の時間や温度を含む加熱条件を意味する。
【００２１】
一方、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５未満である場合は、焙煎の程度が高すぎることを示す。焙煎の程度が高すぎる場合、苦味やえぐ味が強くなり、呈味が劣化する。また、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が６４を超える場合は、焙煎の程度が低すぎることを示す。焙煎の程度が低すぎる場合、酸味やえぐ味が強く、一方で甘みや焙煎香が弱く、呈味が優れない。また、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｂ[Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]としたときに、Ｂ／Ａが１．５を超える場合は、焙煎の程度が高すぎることを示し、一方Ｂ／Ａが０．５に満たない場合は、焙煎の程度が低いことを示しており、いずれの場合も呈味が劣化する。
【００２２】
本態様ではさらに、ソバ茶の原料としてダッタンソバ実と普通ソバ実を含むことが好ましい。ダッタンソバ実は、ビタミンＰとして知られるルチンを多く含むが、特有の苦味を有することが知られている。普通ソバ実とダッタンソバ実の両方を用いることによって、ルチンのような健康食品として有用な有効成分を多く含みながら、呈味のよいソバ茶を調製することができる。
【００２３】
普通ソバ実とダッタンソバ実は、任意の比率で混合することができる。例えば、ダッタンソバ実１００重量部に対して、普通ソバ実を０〜２５０重量部の割合で混合することができ、普通ソバ実を２５〜２００重量部の割合で混合することが好ましく、さらに好ましくは４０〜１８０重量部の割合で混合することが好ましい。
【００２４】
本態様ではさらに、抽出液中のルチンの含有量が、ブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の場合に６９ｐｐｍ以上となるように焙煎条件を決定することが好ましい。抽出液中のルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上である場合、焙煎の程度が高すぎず、優れた呈味を有するソバ茶を提供することができる。また、焙煎が高すぎないことにより、ルチン等の有効成分が分解されて含有量が低下することを防ぐことができ、有効成分を多く含むため、機能性食品としての高い効果を維持することができる。
【００２５】
本態様ではさらに、以下の測定方法によって測定したとき、ブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の場合において、抽出液中のスクロースの含有量が４８ｐｐｍ以上となるように焙煎条件を決定することが好ましい。
【００２６】
以下、糖類の含有量の測定方法を説明する。
糖類の含有量は、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）による分離後、検出器のレスポンス比を検量線と比較し定量される。検出器の検出方法には、紫外可視検出、蛍光検出、示差屈折率、電気化学検出等が挙げられる。糖類は紫外吸収が低波長領域に限られること、および発蛍光性を有していないことから、紫外可視領域ならびに蛍光検出による定量は困難であり、蛍光ラベル試薬等による誘導化が必要である。従って、簡便かつ迅速に分析を行うためには示差屈折あるいは電気化学検出による手法が推奨されるが、検出感度に優れていることから電気化学検出による定量が好ましい。本比較例ならびに実施例においては、アンペロメトリ検出器による定量を行っている。
【００２７】
抽出液中のスクロースの含有量が４８ｐｐｍ以上である場合、焙煎の程度が高すぎず、優れた呈味を有するソバ茶を提供することができる。
【００２８】
本態様ではさらに、ブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の範囲内が好ましく、より好ましくは０．２〜０．３、さらに好ましくは０．２１７〜０．３、特に０．２２〜０．３であることが呈味の面から好ましい。
【００２９】
本発明において、ブリックス度とは溶液中の固形分の含有量を意味し、市販の糖度計あるいは屈折計にて計測される。
【００３０】
ブリックス度が上記範囲内である抽出液は適度な濃度を有し、ソバ茶として好ましく飲用することができる。
【００３１】
本態様において好ましい焙煎条件は、例えば１６０〜２１０℃で６〜２１分の焙煎とすることができ、９〜２１分の焙煎がさらに好ましい。しかしながら、焙煎の温度や時間はこれに限定されず、上述したように抽出液に含まれる各成分が上記範囲内となるように決定することができる。
【００３２】
本態様に係る容器詰ソバ茶飲料の製造方法では、上記のように、ソバ実の抽出液に含まれる成分を指標とすることによって、適切な焙煎条件を決定し、ソバ実を焙煎する。次いで、焙煎されたソバ実を、抽出し、抽出液を得る。抽出方法は、当該分野で周知の任意の方法、たとえば熱水による加温抽出等によって行うことができる。
【００３３】
抽出液は、必要に応じて、ビタミンＣやアスコルビン酸ナトリウム等、及び、炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等のｐＨ調整剤によってｐＨを調整する。また、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合し、適宜希釈するなどしてソバ茶飲料とする。
【００３４】
このようにして調製されたソバ茶を容器に充填し、容器詰ソバ茶飲料とする。容器は、容器は密封可能なものが好ましいが、これに限定されず、当該分野で通常用いられるに任意の容器を使用することができる。
【００３５】
さらに、必要に応じて製造工程のいずれかの段階で殺菌を行う。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよいが、例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合は、例えば、調合液をプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、ホットパック充填するか冷却後に無菌充填を行うことができる。
【００３６】
以上の方法により、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を製造することができる。
【００３７】
さらに、本態様の別の側面から、上記のように焙煎条件を決定することによる、優れた呈味を有し沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を製造するためのソバ実の焙煎方法、及び、容器詰ソバ茶飲料における沈殿の発生を抑制する方法が提供される。
【００３８】
本発明の第２の態様において、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料が提供される。
【００３９】
第２の態様における容器詰ソバ茶飲料は、（Ｒ）ルチン(ppm)と（Ｑ）ケルセチン(ppm)の含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内であり、且つ、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[Ａ＝（Ｒ）／（Ｑ）]、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｂ[Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]において、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５である。
【００４０】
２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５である抽出液は、苦味、酸味、及びえぐ味が低く、甘味及び焙煎香が高く、優れた呈味を有し、また、抽出液に含まれる浮遊物が少なく、沈殿を生じにくい。
【００４１】
（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５未満である場合は、苦味やえぐ味が強く呈味が好ましくない。また、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]が６４を超える場合は、酸味やえぐ味が強く、一方で甘みや焙煎香が弱く、呈味が好ましくない。また、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率 [Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]が、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[Ａ＝（Ｒ）／（Ｑ）]としたときにＢ／Ａが０.５未満、または１.５を超える場合は、苦味やえぐ味が強く呈味が好ましくない。
【００４２】
本態様に係る容器詰ソバ茶飲料は、さらに、ルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上であることが好ましい。ルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上であるソバ茶飲料は、機能性食品としてより高い効果を有することができる。
【００４３】
また、容器詰ソバ茶飲料におけるスクロースの含有量は、上記第１の態様において説明した方法により測定したとき、４８ｐｐｍ以上であることが好ましい。スクロースの含有量が４８ｐｐｍ以上であるソバ茶飲料は、苦味、酸味、及びえぐ味が低く、甘味及び焙煎香が高く優れた呈味を有する。
【００４４】
またさらに、容器詰ソバ茶飲料におけるブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の範囲内が呈味の面から好ましく、より好ましくは０．２〜０．３、さらに好ましくは０．２１７〜０．３、特に０．２２〜０．３であることが呈味の面から好ましい。ブリックス度が上記範囲内であるソバ茶は適度な濃度を有し、ソバ茶として好ましく飲用することができる。
【００４５】
本態様においては、上記のようなソバ茶が容器に充填された容器詰ソバ茶飲料が提供される。ここで、容器は密封可能なものが好ましいが、これに限定されない。容器には、例えば、金属、ガラス、プラスチック、紙、及び／又は、金属やプラスチックフィルムと複合された紙から作られる容器を含むがこれに限定されない。例えば、透明なガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、酸素バリヤー層等を設けた多層成形容器等の透明プラスチック容器を使用することができる。
【実施例】
【００４６】
焙煎の程度と、抽出液に含まれる成分の含有量及び呈味の関係についての試験を行った。
α化・乾燥されたダッタンソバ実と普通のソバ実を、２：０、２：１、及び２：２の割合で混合し、それぞれ、電熱器（ホットプレート）を用いて、サーモスタットにより表面温度１６０〜２１０℃、平均約１８０℃に制御し、達温１８０℃で実を投入し３、６、９、１５、２１及び３０分間焙煎した。各条件について、焙煎後のソバ実を抽出し、抽出液のサンプルを得た。次いで、サンプル中に含まれる各成分の含有量を測定した。また、各サンプルについて官能試験を行った。
【００４７】
ソバ実の抽出は次のように行った。ソバ実の重量に対し、９５℃に加温した温水を３０倍量加えた。５分毎に１分程度攪拌しながら９５℃の水温を保ち、５０分加温抽出した。次いで金属網を用いて抽出液と残渣を分離し、抽出液を２５℃まで冷却後、ネル濾過および濾紙濾過（東洋濾紙 Ｎｏ．２）を行なった。次いで、ビタミンＣを希釈後における最終濃度３００ｐｐｍとなるように添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨを約６．４とした後イオン交換水を加え、表１に記載の最終希釈液あたりのソバ実量となるように希釈した。例えば比較例２-１の場合、３分焙煎したダッタンソバ２４ｇ、普通ソバ１２ｇに１０８０ｍＬの温水を加えて抽出し所定操作後、容量２Ｌとなるようにイオン交換水にて希釈した。これをホットパックによる加温滅菌ならびにレトルト殺菌し所定の実施例ならびに比較例のサンプルとした。
【００４８】
＜分析方法＞
各サンプルにおける、各成分の含有量は次のように測定した。
＜グルコースおよびスクロースの測定＞
サンプル原液１００μＬに１００ｍＭ 水酸化ナトリウム水溶液を１００μＬ、１０００ｐｐｍ ラクト−ス水溶液を２μＬ、蒸留水を７９８μＬ加え分析用原液とした。分析用原液を、１ｍＬのメタノールおよび１０ｍＭ 水酸化ナトリウム水溶液で洗浄した固層担体(BOND Elut-SAX、１ｍＬ，ＶＡＲＩＡＮ社製)に通液した。最初の１００μＬは廃棄し、次いで得られる３００μＬを分析用検体とした。検量線用検体には、スクロース、グルコースおよびラクト−スを各１０ｐｐｍ含有する原液を０．３１２５ｐｐｍまで６段階に希釈した各溶液を調製した。また校正用検体として、分析用原液調製にてサンプルを蒸留水に置き換えた校正用ラクト−ス溶液を調製した。分析用検体、検量線用検体、校正用検体はそれぞれ０．４５μｍカートリッジフィルターに通液した後、後述の機器・条件を用いてＨＰＬＣ分析に供した。得られた結果は、校正用検体のラクト−ス値（Ｌ’）を各分析用検体のラクトース値（Ｌ）で除した補正係数ｋ＝（Ｌ’）／（Ｌ）を、各分析検体のグルコースおよびスクロース分析値に乗じて分析用原液の濃度を求め、さらに希釈率を乗じてサンプル原液中の含量とした。
【００４９】
（分析条件）
サンプル注入量：２５μＬ、流量：１．０mL/min、溶離液Ａ：０．２Ｍ水酸化ナトリウム水溶液、溶離液Ｂ：１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液、溶離液Ｃ：蒸留水、カラム温度３０℃。
【００５０】
（分析機器）
ＨＰＬＣ装置の構成ユニットの型番は次の通り（全て日本ダイオネクス社製）。検出器：統合アンペロメトリ検出器ＥＣ５０Ａ、オーブン：ＴＣＣ−１００、ポンプ：ＧＰ５０、オートサンプラー：ＡＳ５０、解析用ソフトウェア：ＣＨＲＯＭＥＬＥＯＮ、カラム：Carbopac PA1 (ガードカラム : 径4 x 50mm, 分離用カラム: 径4 x 長さ250mm)。
【００５１】
（濃度勾配条件）
時間 （溶離液Ａ／溶離液Ｂ／溶離液Ｃ）
０〜１４分（１５／０／８５）
３０分（１００／０／０）
３１〜４０分（０／１００／０）
４１〜５５分（１５／０／８５）
【００５２】
＜ルチンおよびケルセチンの測定＞
サンプル原液を０．４５μｍカートリッジフィルターに通液したものを、そのまま分析用検体とした。検量線用のルチンおよびケルセチンは、市販の試薬（ナカライテスク社製）を用い適宜溶液を調製し検量線用検体とした。分析用検体および検量線用検体は後述の機器・条件を用いてＨＰＬＣ分析に供した。
【００５３】
（分析条件）
サンプル注入量：１０μＬ、流量：０．５５mL/min、溶離液Ａ：０．１％リン酸水溶液、溶離液Ｂ：０．１％リン酸アセトニトリル溶液、カラム温度４０℃。
【００５４】
（分析機器）
ＨＰＬＣ装置の構成ユニットの型番は次の通り。検出器：Ｗａｔｅｒｓ２９９６フォトダイオードアレイディテクター（日本ウォーターズ社製、検出波長：３５５ｎｍ）、ＨＰＬＣシステム：Ｗａｔｅｒｓ２６９５ ａｌｌｉａｎｃｅセパレ−ションモジュール（日本ウォーターズ社製）、解析用ソフトウェア：Ｅｍｐｏｗｅｒ（日本ウォーターズ社製）、カラム：Hydrosphere C18 HS-3E3 (ワイエムシィ社製、径3 x 長さ250mm)。
【００５５】
（濃度勾配条件）
時間 （溶離液Ａ／溶離液Ｂ）
０〜９分（１００／０）
１０分（９５／５）
１２分（８０／２０）
１７．５分（７０／３０）
１８〜２１．５分（４０／６０）
２２〜３０分（１００／０）
【００５６】
＜官能試験＞
８名の成年ボランティアに各サンプルを試飲させ、それぞれの評価項目について数値で評価させ、その平均値を算出した。評価項目は、苦味、酸味、えぐ味、焙煎香及び総合評価（好み）であった。呈味の評価は、「１：ない、２：弱い、３：普通、４：やや強い、５：強い」として１〜５の数値で表した。総合評価の評価は５段階で表し、「１：嫌い・まずい、３：普通、５：好き・美味しい」として、評価が高いほど数値が高くなるようにした。
【００５７】
＜味覚センサーによる評価＞
味覚センサーは、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製ＳＡ４０２Ｂ味認識装置を使用した。味認識装置ＳＡ４０２Ｂでは、ウエーバーの法則に基づき、換算式を用いて試験液の味強度の違いを推定数値化している。推定数値を用いたマッピング中では、数値１の差でヒトが味の差を識別可能であるとされる。焙煎時間の中央値である１５分のサンプルで得られた数値を基準値として、各サンプルの測定値を相対値として求めた。
【００５８】
＜澱の評価＞
６５℃の恒温乾燥器内に６日間静置したサンプルについて、底部を目視により観察した。
【００５９】
＜結果＞
実施例及び比較例の各サンプルの条件は表１に示した。各サンプルにおける成分の含有量ならびに比を表１及び図１〜６に示した。また、各サンプルについての官能試験及び味覚センサーによる評価の結果を、表２〜４及び図７〜９に示した。さらに、６５℃にて６日間放置した後に澱が発生したかどうかを観察し、その結果を表１に示した。視覚的に若干の変化が生じたが容器詰飲料として許容されるサンプルは＋で表し、明確な澱が発生した場合は＋＋で表し、変化が観察されなかった場合は−で示した。
【表１】
【００６０】
【表２】
【００６１】
【表３】
【００６２】
【表４】
【００６３】
図１に、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ｒ／Ｑを示す。図１から、焙煎時間が長くなるほど、Ｒ／Ｑ値が低下する傾向があることが示された。
【００６４】
図２に、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｓ／Ｇを示す。図２から、Ｓ／Ｇ値は、焙煎開始から約６分間は上昇するが、焙煎を続けるに従って低下することが示された。
【００６５】
図７〜９は、ダッタンソバ実と普通のソバ実の混合比が異なるサンプル（１群：実施例1-1〜1-4および比較例1-1〜2）、（２群：実施例2-1〜2-4および比較例2-1〜2）、（３群：実施例3-1〜3-4および比較例3-1〜2）のそれぞれについての官能試験の結果を表すグラフである。図７〜９のそれぞれにおいて、総合評価の結果は、焙煎時間が６〜３０分のときに評価が高く、焙煎時間が９〜３０分の時により評価が高く、焙煎時間が２１分であり、焙煎の程度がやや強めであるサンプルが特に高く評価された。
【００６６】
一方、味覚センサーによる呈味試験では、試験で行った焙煎時間の中央値（１５分）を基準として相対値を求めたところ、焙煎時間３０分では２以上の数値の開きが観測された。これは焙煎に伴い苦味が増強した官能試験結果とも一致した。一方、総合評価では官能試験では３０分焙煎品も比較的良好な結果を得ているが、これは焙煎香によるマスキング効果によるものと推測され、例えば、味覚および嗅覚が発達していない幼年齢者や若年齢者においては、マスキング効果は期待できず、該飲料の摂取には困難をきたすと予想された。
【００６７】
上記の理由により、焙煎時間は３０分未満であることが好ましいと考えられる。よって、好ましい焙煎時間は６〜２１分とすることができる。
【００６８】
図１から、焙煎時間６〜２１分におけるＲ／Ｑ値は、約２５〜約６４の範囲である。また、図６から、焙煎時間６〜２１分におけるＳ／Ｇ値（Ｂ）は、Ｒ／Ｑ値（Ａ）との比をとった場合、０.５〜１.５の範囲である。
【００６９】
よって、Ｒ／Ｑが２５〜６４の範囲内であり、且つ、Ｒ／Ｑ（＝Ａ）およびＳ／Ｇ（＝Ｂ）が０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５であるとき、本実施例における焙煎時間は６〜２１分であり、これを適切な焙煎条件とすることができる。このような適切な焙煎条件に従って焙煎を行った場合、優れた呈味を有し、且つ、沈殿発生の抑制されたソバ茶を製造することができることが示された。
【００７０】
図３は焙煎時間とルチン含有量の関係を示すグラフである。図３から、焙煎時間が長くなるほどルチンの含有量が低下することが分かる。焙煎時間２１分におけるルチン含有量は約６９ｐｐｍであり、よって、ルチンの含有量が約６９ｐｐｍ以上となるように焙煎、抽出および希釈することにより、優れた呈味を有し、且つ、沈殿発生の抑制されたソバ茶を製造することができる。
【００７１】
図４は焙煎時間とスクロース含有量の関係を示すグラフである。図４から、焙煎時間が長くなるほどスクロースの含有量が低下し、特に焙煎時間が１５〜２１分の間で急激に低下することが分かる。焙煎時間２１分におけるスクロース含有量は約４８ｐｐｍであり、よって、スクロースの含有量が約４８ｐｐｍ以上となるように焙煎、抽出および希釈することにより、優れた呈味を有し、且つ、沈殿発生の抑制されたソバ茶を製造することができる。
【００７２】
スクロースは、140〜１50℃以上でカラメル化等による分解が進行して減少し、一方、100℃未満では変化しない性質を有する。官能試験結果でも、焙煎時間が長くなるほど焙煎香が増強されることが示されており、この原因の一つとして、スクロースのカラメル化が挙げられる。一方、苦味やえぐ味が増加する原因の一つとして、スクロース等の「焦げ」が考えられる。
【００７３】
図５は焙煎時間とグルコース含有量の関係を示すグラフである。図５から、焙煎初期においてグルコースの含有量が減少するが、その後はあまり変化しないことが示された。グルコースは、加熱によりメイラード反応等に供され、フルフラール等の芳香性化合物を生成することが知られている。６分未満の焙煎では、他のサンプルに比べて多く含まれているが、これは加熱が弱いために同反応が十分に進行せず、芳香性化合物の生成が抑えられたため、グルコースが残存したものと考えられる。官能試験においても、短時間の焙煎では焙煎香が低く、総合評価（好み）も低かった。
【００７４】
図６はルチン／ケルセチン比Ａ（＝Ｒ／Ｑ）とスクロース／グルコース比Ｂ（＝Ｓ／Ｇ）の関係を示したグラフである。図６から、各直線は、実線がＢ／Ａ＝０．５、点線がＢ／Ａ＝１．５を示す。各群の比較例はこれら線分により挟まれ定義される範囲の外にある。一方、呈味に優れた実施例は全てこれらの線分範囲内となることから、この範囲に該当するようにソバ実を焙煎、抽出することにより優れた呈味を有するソバ茶を提供することが可能となる。
【００７５】
また、表１から、焙煎時間が短いほど澱が発生しやすいことが示された。特に焙煎時間の短いサンプル比較例2-1および3-1は、放置後６日目において、明瞭に澱が観察された。これらのサンプルでは、他のサンプルと比較してＲ／Ｑ比が高かった。一方、焙煎時間の長いサンプルでは、澱は観察されなかった。
【００７６】
官能試験では、焙煎時間の短いサンプルは、酸味・えぐ味が強いと感じられ、総合評価も低かった。一方、焙煎時間の長いサンプルは、えぐ味と苦味が強いと感じられたが、総合評価に比較的高かった。焙煎時間の長いサンプルは、味センサーによる測定では、焙煎時間に比例して苦味が増大した。しかしながら、官能試験では、焙煎時間が長くなっても、苦味は顕著には増加しなかった。これは焙煎香などによって苦味がマスキングされるなどして緩和された可能性を示唆しているが、当該香が強すぎるため、味覚の十分に発達していない幼児や若年層には逆に苦味が直接的に増強される可能性も示唆される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰ソバ茶飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソバ実の抽出液はソバ茶として広く飲用されており、現在では容器詰飲料としても提供されている。ソバ茶は嗜好品として好まれるほかに、ルチンなどの有効成分をも含んでおり、機能性食品としても提供されている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
通常、ソバ茶に用いられるソバ実は焙煎される。焙煎は、ソバ茶に香味を付与し、呈味を良くするために行われる。しかしながら、焙煎の程度が高すぎると苦味が生じ、一方焙煎の程度が低すぎると香りや呈味が弱く、飲用に適さなくなる。従来、焙煎の程度は焙煎機器等の条件により変化し、生産者の経験に頼るところが多く、呈味が良く安定した品質を維持することが困難であった。
【０００４】
また、近年、ペットボトル等の透明な容器が飲料容器として用いられることが多いため、沈殿が生じることは好ましくない。しかしながら、ソバ茶は液中に含まれるルチンのほか、多様な成分によって沈殿を生じることがあり、このような沈殿は商品価値を落とすものとして好ましくないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６０−２６２５８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のような問題に鑑み、本発明は、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一つの側面から、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５であることを特徴とする容器詰ソバ茶飲料が提供される。
【０００８】
本発明の他の側面から、ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備する容器詰ソバ茶飲料を製造する方法であって、前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５となるように行われることを特徴とする、容器詰ソバ茶飲料の製造方法が提供される。
【０００９】
本発明の他の側面から、ソバ茶の原料となるソバ実の焙煎方法であって、焙煎されたソバ実を抽出して得られる抽出液において、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５となるようにソバ実を焙煎することを特徴とする方法が提供される。
【００１０】
本発明の他の側面から、ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備する方法によって製造された容器詰ソバ茶飲料における沈殿の発生を抑制する方法であって、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５となるように、ソバ実を焙煎することを特徴とする方法が提供される。
【００１１】
使用するソバ実には、ダッタンソバおよび普通ソバ実が用いられる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、優れた呈味を有し、且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料、及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】ルチンとケルセチンの含有重量比率と焙煎時間の関係を示す図。
【図２】スクロースとグルコースの含有重量比率と焙煎時間の関係を示す図。
【図３】ルチン含有量と焙煎時間の関係を示す図。
【図４】スクロース含有量と焙煎時間の関係を示す図。
【図５】グルコース含有量と焙煎時間の関係を示す図。
【図６】ルチン／ケルセチン比とスクロース／グルコース比の関係を示す図。
【図７】実施例1-1〜4、比較例1-1および1-2についての官能試験の結果を示す図。
【図８】実施例2-1〜4、比較例2-1および2-2についての官能試験の結果を示す図。
【図９】実施例3-1〜4、比較例3-1および3-2についての官能試験の結果を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の第１の態様において、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料の製造方法が提供される。
【００１５】
本発明者らは、ソバ実の抽出液に含まれる成分を指標とすることによって、ソバ実の焙煎の程度を管理することが可能であり、これによって優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を安定して提供できることを見出した。
【００１６】
なお、ソバ実の抽出液は、そのままソバ茶飲料として提供されてもよく、希釈又は濃縮されて提供されてもよい。また、ｐＨ調整剤や添加剤を添加されてもよい。本明細書では、ソバ実から抽出して得られた溶液を抽出液と称し、抽出液を加工し或いは加工しないで調製された溶液をソバ茶と称する。
【００１７】
第１の態様において、容器詰ソバ茶飲料の製造方法は、ソバ実を焙煎する工程と、前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程とを具備し、前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチン（ppm）と（Ｑ）ケルセチン（ppm）の含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]をＡ、（Ｓ）スクロース（ppm）と（Ｇ）グルコース（ppm）の含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]をＢとするとき、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５の範囲内となるように行われる。
【００１８】
なお、上記のルチン、ケルセチン、スクロース及びグルコースの濃度はppmで表されるが、各成分を一斉定量しているため、その値は重量比率に相当するものと見なすことができる。
【００１９】
（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[Ａ＝（Ｒ）／（Ｑ）]、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｂ[Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]において、２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５である抽出液は、呈味がよく、また、抽出液に含まれる浮遊物が少なく、沈殿を生じにくいという優れた性質を有する。
【００２０】
抽出液の含有成分比が上記範囲となるように焙煎条件を決定することにより、焙煎の程度を適切にすることができ、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を安定して提供することができる。なお、ここで焙煎条件とは、焙煎の時間や温度を含む加熱条件を意味する。
【００２１】
一方、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５未満である場合は、焙煎の程度が高すぎることを示す。焙煎の程度が高すぎる場合、苦味やえぐ味が強くなり、呈味が劣化する。また、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が６４を超える場合は、焙煎の程度が低すぎることを示す。焙煎の程度が低すぎる場合、酸味やえぐ味が強く、一方で甘みや焙煎香が弱く、呈味が優れない。また、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｂ[Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]としたときに、Ｂ／Ａが１．５を超える場合は、焙煎の程度が高すぎることを示し、一方Ｂ／Ａが０．５に満たない場合は、焙煎の程度が低いことを示しており、いずれの場合も呈味が劣化する。
【００２２】
本態様ではさらに、ソバ茶の原料としてダッタンソバ実と普通ソバ実を含むことが好ましい。ダッタンソバ実は、ビタミンＰとして知られるルチンを多く含むが、特有の苦味を有することが知られている。普通ソバ実とダッタンソバ実の両方を用いることによって、ルチンのような健康食品として有用な有効成分を多く含みながら、呈味のよいソバ茶を調製することができる。
【００２３】
普通ソバ実とダッタンソバ実は、任意の比率で混合することができる。例えば、ダッタンソバ実１００重量部に対して、普通ソバ実を０〜２５０重量部の割合で混合することができ、普通ソバ実を２５〜２００重量部の割合で混合することが好ましく、さらに好ましくは４０〜１８０重量部の割合で混合することが好ましい。
【００２４】
本態様ではさらに、抽出液中のルチンの含有量が、ブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の場合に６９ｐｐｍ以上となるように焙煎条件を決定することが好ましい。抽出液中のルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上である場合、焙煎の程度が高すぎず、優れた呈味を有するソバ茶を提供することができる。また、焙煎が高すぎないことにより、ルチン等の有効成分が分解されて含有量が低下することを防ぐことができ、有効成分を多く含むため、機能性食品としての高い効果を維持することができる。
【００２５】
本態様ではさらに、以下の測定方法によって測定したとき、ブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の場合において、抽出液中のスクロースの含有量が４８ｐｐｍ以上となるように焙煎条件を決定することが好ましい。
【００２６】
以下、糖類の含有量の測定方法を説明する。
糖類の含有量は、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）による分離後、検出器のレスポンス比を検量線と比較し定量される。検出器の検出方法には、紫外可視検出、蛍光検出、示差屈折率、電気化学検出等が挙げられる。糖類は紫外吸収が低波長領域に限られること、および発蛍光性を有していないことから、紫外可視領域ならびに蛍光検出による定量は困難であり、蛍光ラベル試薬等による誘導化が必要である。従って、簡便かつ迅速に分析を行うためには示差屈折あるいは電気化学検出による手法が推奨されるが、検出感度に優れていることから電気化学検出による定量が好ましい。本比較例ならびに実施例においては、アンペロメトリ検出器による定量を行っている。
【００２７】
抽出液中のスクロースの含有量が４８ｐｐｍ以上である場合、焙煎の程度が高すぎず、優れた呈味を有するソバ茶を提供することができる。
【００２８】
本態様ではさらに、ブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の範囲内が好ましく、より好ましくは０．２〜０．３、さらに好ましくは０．２１７〜０．３、特に０．２２〜０．３であることが呈味の面から好ましい。
【００２９】
本発明において、ブリックス度とは溶液中の固形分の含有量を意味し、市販の糖度計あるいは屈折計にて計測される。
【００３０】
ブリックス度が上記範囲内である抽出液は適度な濃度を有し、ソバ茶として好ましく飲用することができる。
【００３１】
本態様において好ましい焙煎条件は、例えば１６０〜２１０℃で６〜２１分の焙煎とすることができ、９〜２１分の焙煎がさらに好ましい。しかしながら、焙煎の温度や時間はこれに限定されず、上述したように抽出液に含まれる各成分が上記範囲内となるように決定することができる。
【００３２】
本態様に係る容器詰ソバ茶飲料の製造方法では、上記のように、ソバ実の抽出液に含まれる成分を指標とすることによって、適切な焙煎条件を決定し、ソバ実を焙煎する。次いで、焙煎されたソバ実を、抽出し、抽出液を得る。抽出方法は、当該分野で周知の任意の方法、たとえば熱水による加温抽出等によって行うことができる。
【００３３】
抽出液は、必要に応じて、ビタミンＣやアスコルビン酸ナトリウム等、及び、炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等のｐＨ調整剤によってｐＨを調整する。また、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合し、適宜希釈するなどしてソバ茶飲料とする。
【００３４】
このようにして調製されたソバ茶を容器に充填し、容器詰ソバ茶飲料とする。容器は、容器は密封可能なものが好ましいが、これに限定されず、当該分野で通常用いられるに任意の容器を使用することができる。
【００３５】
さらに、必要に応じて製造工程のいずれかの段階で殺菌を行う。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよいが、例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合は、例えば、調合液をプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、ホットパック充填するか冷却後に無菌充填を行うことができる。
【００３６】
以上の方法により、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を製造することができる。
【００３７】
さらに、本態様の別の側面から、上記のように焙煎条件を決定することによる、優れた呈味を有し沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料を製造するためのソバ実の焙煎方法、及び、容器詰ソバ茶飲料における沈殿の発生を抑制する方法が提供される。
【００３８】
本発明の第２の態様において、優れた呈味を有し且つ沈殿の発生が抑制された容器詰ソバ茶飲料が提供される。
【００３９】
第２の態様における容器詰ソバ茶飲料は、（Ｒ）ルチン(ppm)と（Ｑ）ケルセチン(ppm)の含有重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内であり、且つ、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[Ａ＝（Ｒ）／（Ｑ）]、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｂ[Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]において、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５である。
【００４０】
２５≦Ａ≦６４、０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５である抽出液は、苦味、酸味、及びえぐ味が低く、甘味及び焙煎香が高く、優れた呈味を有し、また、抽出液に含まれる浮遊物が少なく、沈殿を生じにくい。
【００４１】
（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５未満である場合は、苦味やえぐ味が強く呈味が好ましくない。また、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率[（Ｒ）／（Ｑ）]が６４を超える場合は、酸味やえぐ味が強く、一方で甘みや焙煎香が弱く、呈味が好ましくない。また、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率 [Ｂ＝（Ｓ）／（Ｇ）]が、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[Ａ＝（Ｒ）／（Ｑ）]としたときにＢ／Ａが０.５未満、または１.５を超える場合は、苦味やえぐ味が強く呈味が好ましくない。
【００４２】
本態様に係る容器詰ソバ茶飲料は、さらに、ルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上であることが好ましい。ルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上であるソバ茶飲料は、機能性食品としてより高い効果を有することができる。
【００４３】
また、容器詰ソバ茶飲料におけるスクロースの含有量は、上記第１の態様において説明した方法により測定したとき、４８ｐｐｍ以上であることが好ましい。スクロースの含有量が４８ｐｐｍ以上であるソバ茶飲料は、苦味、酸味、及びえぐ味が低く、甘味及び焙煎香が高く優れた呈味を有する。
【００４４】
またさらに、容器詰ソバ茶飲料におけるブリックス度（Ｂｒｉｘ）が０．１５〜０．３の範囲内が呈味の面から好ましく、より好ましくは０．２〜０．３、さらに好ましくは０．２１７〜０．３、特に０．２２〜０．３であることが呈味の面から好ましい。ブリックス度が上記範囲内であるソバ茶は適度な濃度を有し、ソバ茶として好ましく飲用することができる。
【００４５】
本態様においては、上記のようなソバ茶が容器に充填された容器詰ソバ茶飲料が提供される。ここで、容器は密封可能なものが好ましいが、これに限定されない。容器には、例えば、金属、ガラス、プラスチック、紙、及び／又は、金属やプラスチックフィルムと複合された紙から作られる容器を含むがこれに限定されない。例えば、透明なガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、酸素バリヤー層等を設けた多層成形容器等の透明プラスチック容器を使用することができる。
【実施例】
【００４６】
焙煎の程度と、抽出液に含まれる成分の含有量及び呈味の関係についての試験を行った。
α化・乾燥されたダッタンソバ実と普通のソバ実を、２：０、２：１、及び２：２の割合で混合し、それぞれ、電熱器（ホットプレート）を用いて、サーモスタットにより表面温度１６０〜２１０℃、平均約１８０℃に制御し、達温１８０℃で実を投入し３、６、９、１５、２１及び３０分間焙煎した。各条件について、焙煎後のソバ実を抽出し、抽出液のサンプルを得た。次いで、サンプル中に含まれる各成分の含有量を測定した。また、各サンプルについて官能試験を行った。
【００４７】
ソバ実の抽出は次のように行った。ソバ実の重量に対し、９５℃に加温した温水を３０倍量加えた。５分毎に１分程度攪拌しながら９５℃の水温を保ち、５０分加温抽出した。次いで金属網を用いて抽出液と残渣を分離し、抽出液を２５℃まで冷却後、ネル濾過および濾紙濾過（東洋濾紙 Ｎｏ．２）を行なった。次いで、ビタミンＣを希釈後における最終濃度３００ｐｐｍとなるように添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨを約６．４とした後イオン交換水を加え、表１に記載の最終希釈液あたりのソバ実量となるように希釈した。例えば比較例２-１の場合、３分焙煎したダッタンソバ２４ｇ、普通ソバ１２ｇに１０８０ｍＬの温水を加えて抽出し所定操作後、容量２Ｌとなるようにイオン交換水にて希釈した。これをホットパックによる加温滅菌ならびにレトルト殺菌し所定の実施例ならびに比較例のサンプルとした。
【００４８】
＜分析方法＞
各サンプルにおける、各成分の含有量は次のように測定した。
＜グルコースおよびスクロースの測定＞
サンプル原液１００μＬに１００ｍＭ 水酸化ナトリウム水溶液を１００μＬ、１０００ｐｐｍ ラクト−ス水溶液を２μＬ、蒸留水を７９８μＬ加え分析用原液とした。分析用原液を、１ｍＬのメタノールおよび１０ｍＭ 水酸化ナトリウム水溶液で洗浄した固層担体(BOND Elut-SAX、１ｍＬ，ＶＡＲＩＡＮ社製)に通液した。最初の１００μＬは廃棄し、次いで得られる３００μＬを分析用検体とした。検量線用検体には、スクロース、グルコースおよびラクト−スを各１０ｐｐｍ含有する原液を０．３１２５ｐｐｍまで６段階に希釈した各溶液を調製した。また校正用検体として、分析用原液調製にてサンプルを蒸留水に置き換えた校正用ラクト−ス溶液を調製した。分析用検体、検量線用検体、校正用検体はそれぞれ０．４５μｍカートリッジフィルターに通液した後、後述の機器・条件を用いてＨＰＬＣ分析に供した。得られた結果は、校正用検体のラクト−ス値（Ｌ’）を各分析用検体のラクトース値（Ｌ）で除した補正係数ｋ＝（Ｌ’）／（Ｌ）を、各分析検体のグルコースおよびスクロース分析値に乗じて分析用原液の濃度を求め、さらに希釈率を乗じてサンプル原液中の含量とした。
【００４９】
（分析条件）
サンプル注入量：２５μＬ、流量：１．０mL/min、溶離液Ａ：０．２Ｍ水酸化ナトリウム水溶液、溶離液Ｂ：１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液、溶離液Ｃ：蒸留水、カラム温度３０℃。
【００５０】
（分析機器）
ＨＰＬＣ装置の構成ユニットの型番は次の通り（全て日本ダイオネクス社製）。検出器：統合アンペロメトリ検出器ＥＣ５０Ａ、オーブン：ＴＣＣ−１００、ポンプ：ＧＰ５０、オートサンプラー：ＡＳ５０、解析用ソフトウェア：ＣＨＲＯＭＥＬＥＯＮ、カラム：Carbopac PA1 (ガードカラム : 径4 x 50mm, 分離用カラム: 径4 x 長さ250mm)。
【００５１】
（濃度勾配条件）
時間 （溶離液Ａ／溶離液Ｂ／溶離液Ｃ）
０〜１４分（１５／０／８５）
３０分（１００／０／０）
３１〜４０分（０／１００／０）
４１〜５５分（１５／０／８５）
【００５２】
＜ルチンおよびケルセチンの測定＞
サンプル原液を０．４５μｍカートリッジフィルターに通液したものを、そのまま分析用検体とした。検量線用のルチンおよびケルセチンは、市販の試薬（ナカライテスク社製）を用い適宜溶液を調製し検量線用検体とした。分析用検体および検量線用検体は後述の機器・条件を用いてＨＰＬＣ分析に供した。
【００５３】
（分析条件）
サンプル注入量：１０μＬ、流量：０．５５mL/min、溶離液Ａ：０．１％リン酸水溶液、溶離液Ｂ：０．１％リン酸アセトニトリル溶液、カラム温度４０℃。
【００５４】
（分析機器）
ＨＰＬＣ装置の構成ユニットの型番は次の通り。検出器：Ｗａｔｅｒｓ２９９６フォトダイオードアレイディテクター（日本ウォーターズ社製、検出波長：３５５ｎｍ）、ＨＰＬＣシステム：Ｗａｔｅｒｓ２６９５ ａｌｌｉａｎｃｅセパレ−ションモジュール（日本ウォーターズ社製）、解析用ソフトウェア：Ｅｍｐｏｗｅｒ（日本ウォーターズ社製）、カラム：Hydrosphere C18 HS-3E3 (ワイエムシィ社製、径3 x 長さ250mm)。
【００５５】
（濃度勾配条件）
時間 （溶離液Ａ／溶離液Ｂ）
０〜９分（１００／０）
１０分（９５／５）
１２分（８０／２０）
１７．５分（７０／３０）
１８〜２１．５分（４０／６０）
２２〜３０分（１００／０）
【００５６】
＜官能試験＞
８名の成年ボランティアに各サンプルを試飲させ、それぞれの評価項目について数値で評価させ、その平均値を算出した。評価項目は、苦味、酸味、えぐ味、焙煎香及び総合評価（好み）であった。呈味の評価は、「１：ない、２：弱い、３：普通、４：やや強い、５：強い」として１〜５の数値で表した。総合評価の評価は５段階で表し、「１：嫌い・まずい、３：普通、５：好き・美味しい」として、評価が高いほど数値が高くなるようにした。
【００５７】
＜味覚センサーによる評価＞
味覚センサーは、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製ＳＡ４０２Ｂ味認識装置を使用した。味認識装置ＳＡ４０２Ｂでは、ウエーバーの法則に基づき、換算式を用いて試験液の味強度の違いを推定数値化している。推定数値を用いたマッピング中では、数値１の差でヒトが味の差を識別可能であるとされる。焙煎時間の中央値である１５分のサンプルで得られた数値を基準値として、各サンプルの測定値を相対値として求めた。
【００５８】
＜澱の評価＞
６５℃の恒温乾燥器内に６日間静置したサンプルについて、底部を目視により観察した。
【００５９】
＜結果＞
実施例及び比較例の各サンプルの条件は表１に示した。各サンプルにおける成分の含有量ならびに比を表１及び図１〜６に示した。また、各サンプルについての官能試験及び味覚センサーによる評価の結果を、表２〜４及び図７〜９に示した。さらに、６５℃にて６日間放置した後に澱が発生したかどうかを観察し、その結果を表１に示した。視覚的に若干の変化が生じたが容器詰飲料として許容されるサンプルは＋で表し、明確な澱が発生した場合は＋＋で表し、変化が観察されなかった場合は−で示した。
【表１】
【００６０】
【表２】
【００６１】
【表３】
【００６２】
【表４】
【００６３】
図１に、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ｒ／Ｑを示す。図１から、焙煎時間が長くなるほど、Ｒ／Ｑ値が低下する傾向があることが示された。
【００６４】
図２に、（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率Ｓ／Ｇを示す。図２から、Ｓ／Ｇ値は、焙煎開始から約６分間は上昇するが、焙煎を続けるに従って低下することが示された。
【００６５】
図７〜９は、ダッタンソバ実と普通のソバ実の混合比が異なるサンプル（１群：実施例1-1〜1-4および比較例1-1〜2）、（２群：実施例2-1〜2-4および比較例2-1〜2）、（３群：実施例3-1〜3-4および比較例3-1〜2）のそれぞれについての官能試験の結果を表すグラフである。図７〜９のそれぞれにおいて、総合評価の結果は、焙煎時間が６〜３０分のときに評価が高く、焙煎時間が９〜３０分の時により評価が高く、焙煎時間が２１分であり、焙煎の程度がやや強めであるサンプルが特に高く評価された。
【００６６】
一方、味覚センサーによる呈味試験では、試験で行った焙煎時間の中央値（１５分）を基準として相対値を求めたところ、焙煎時間３０分では２以上の数値の開きが観測された。これは焙煎に伴い苦味が増強した官能試験結果とも一致した。一方、総合評価では官能試験では３０分焙煎品も比較的良好な結果を得ているが、これは焙煎香によるマスキング効果によるものと推測され、例えば、味覚および嗅覚が発達していない幼年齢者や若年齢者においては、マスキング効果は期待できず、該飲料の摂取には困難をきたすと予想された。
【００６７】
上記の理由により、焙煎時間は３０分未満であることが好ましいと考えられる。よって、好ましい焙煎時間は６〜２１分とすることができる。
【００６８】
図１から、焙煎時間６〜２１分におけるＲ／Ｑ値は、約２５〜約６４の範囲である。また、図６から、焙煎時間６〜２１分におけるＳ／Ｇ値（Ｂ）は、Ｒ／Ｑ値（Ａ）との比をとった場合、０.５〜１.５の範囲である。
【００６９】
よって、Ｒ／Ｑが２５〜６４の範囲内であり、且つ、Ｒ／Ｑ（＝Ａ）およびＳ／Ｇ（＝Ｂ）が０.５≦Ｂ／Ａ≦１.５であるとき、本実施例における焙煎時間は６〜２１分であり、これを適切な焙煎条件とすることができる。このような適切な焙煎条件に従って焙煎を行った場合、優れた呈味を有し、且つ、沈殿発生の抑制されたソバ茶を製造することができることが示された。
【００７０】
図３は焙煎時間とルチン含有量の関係を示すグラフである。図３から、焙煎時間が長くなるほどルチンの含有量が低下することが分かる。焙煎時間２１分におけるルチン含有量は約６９ｐｐｍであり、よって、ルチンの含有量が約６９ｐｐｍ以上となるように焙煎、抽出および希釈することにより、優れた呈味を有し、且つ、沈殿発生の抑制されたソバ茶を製造することができる。
【００７１】
図４は焙煎時間とスクロース含有量の関係を示すグラフである。図４から、焙煎時間が長くなるほどスクロースの含有量が低下し、特に焙煎時間が１５〜２１分の間で急激に低下することが分かる。焙煎時間２１分におけるスクロース含有量は約４８ｐｐｍであり、よって、スクロースの含有量が約４８ｐｐｍ以上となるように焙煎、抽出および希釈することにより、優れた呈味を有し、且つ、沈殿発生の抑制されたソバ茶を製造することができる。
【００７２】
スクロースは、140〜１50℃以上でカラメル化等による分解が進行して減少し、一方、100℃未満では変化しない性質を有する。官能試験結果でも、焙煎時間が長くなるほど焙煎香が増強されることが示されており、この原因の一つとして、スクロースのカラメル化が挙げられる。一方、苦味やえぐ味が増加する原因の一つとして、スクロース等の「焦げ」が考えられる。
【００７３】
図５は焙煎時間とグルコース含有量の関係を示すグラフである。図５から、焙煎初期においてグルコースの含有量が減少するが、その後はあまり変化しないことが示された。グルコースは、加熱によりメイラード反応等に供され、フルフラール等の芳香性化合物を生成することが知られている。６分未満の焙煎では、他のサンプルに比べて多く含まれているが、これは加熱が弱いために同反応が十分に進行せず、芳香性化合物の生成が抑えられたため、グルコースが残存したものと考えられる。官能試験においても、短時間の焙煎では焙煎香が低く、総合評価（好み）も低かった。
【００７４】
図６はルチン／ケルセチン比Ａ（＝Ｒ／Ｑ）とスクロース／グルコース比Ｂ（＝Ｓ／Ｇ）の関係を示したグラフである。図６から、各直線は、実線がＢ／Ａ＝０．５、点線がＢ／Ａ＝１．５を示す。各群の比較例はこれら線分により挟まれ定義される範囲の外にある。一方、呈味に優れた実施例は全てこれらの線分範囲内となることから、この範囲に該当するようにソバ実を焙煎、抽出することにより優れた呈味を有するソバ茶を提供することが可能となる。
【００７５】
また、表１から、焙煎時間が短いほど澱が発生しやすいことが示された。特に焙煎時間の短いサンプル比較例2-1および3-1は、放置後６日目において、明瞭に澱が観察された。これらのサンプルでは、他のサンプルと比較してＲ／Ｑ比が高かった。一方、焙煎時間の長いサンプルでは、澱は観察されなかった。
【００７６】
官能試験では、焙煎時間の短いサンプルは、酸味・えぐ味が強いと感じられ、総合評価も低かった。一方、焙煎時間の長いサンプルは、えぐ味と苦味が強いと感じられたが、総合評価に比較的高かった。焙煎時間の長いサンプルは、味センサーによる測定では、焙煎時間に比例して苦味が増大した。しかしながら、官能試験では、焙煎時間が長くなっても、苦味は顕著には増加しなかった。これは焙煎香などによって苦味がマスキングされるなどして緩和された可能性を示唆しているが、当該香が強すぎるため、味覚の十分に発達していない幼児や若年層には逆に苦味が直接的に増強される可能性も示唆される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内であり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすことを特徴とする容器詰ソバ茶飲料：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【請求項２】
ルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上であることを特徴とする、請求項１に記載の容器詰ソバ茶飲料。
【請求項３】
スクロースの含有量が、ＨＰＬＣを用いた分析方法により測定したとき、４８ｐｐｍ以上であることを特徴とする、請求項１又は２の何れか一項に記載の容器詰ソバ茶飲料。
【請求項４】
ソバ実を焙煎する工程と、
前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程と、
を具備する容器詰ソバ茶飲料を製造する方法であって、
前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすように行われることを特徴とする容器詰ソバ茶飲料の製造方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【請求項５】
前記ソバ実にダッタンソバ実が含まれることを特徴とする、請求項４に記載の容器詰ソバ茶飲料の製造方法。
【請求項６】
前記焙煎が、前記抽出液に含有されるルチンが６９ｐｐｍ以上となるように行われることを特徴とする、請求項４又は５に記載の容器詰ソバ茶飲料の製造方法。
【請求項７】
前記焙煎が、前記抽出液に含有されるスクロースが、ＨＰＬＣを用いた分析方法により測定したとき、４８ｐｐｍ以上となるように行われることを特徴とする、請求項４〜６の何れか一項に記載の容器詰ソバ茶飲料の製造方法。
【請求項８】
焙煎されたソバ実を抽出して得られる抽出液において、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすようにソバ実を焙煎することを特徴とする容器詰ソバ茶飲料の澱発生抑制方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【請求項９】
焙煎されたソバ実を抽出して得られる抽出液において、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすようにソバ実を焙煎することを特徴とする容器詰ソバ茶飲料の呈味改善方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【請求項１】
（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの含有重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内であり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすことを特徴とする容器詰ソバ茶飲料：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【請求項２】
ルチンの含有量が６９ｐｐｍ以上であることを特徴とする、請求項１に記載の容器詰ソバ茶飲料。
【請求項３】
スクロースの含有量が、ＨＰＬＣを用いた分析方法により測定したとき、４８ｐｐｍ以上であることを特徴とする、請求項１又は２の何れか一項に記載の容器詰ソバ茶飲料。
【請求項４】
ソバ実を焙煎する工程と、
前記焙煎されたソバ実を抽出して抽出液を得る工程と、
を具備する容器詰ソバ茶飲料を製造する方法であって、
前記焙煎が、前記抽出液に含有される（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすように行われることを特徴とする容器詰ソバ茶飲料の製造方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【請求項５】
前記ソバ実にダッタンソバ実が含まれることを特徴とする、請求項４に記載の容器詰ソバ茶飲料の製造方法。
【請求項６】
前記焙煎が、前記抽出液に含有されるルチンが６９ｐｐｍ以上となるように行われることを特徴とする、請求項４又は５に記載の容器詰ソバ茶飲料の製造方法。
【請求項７】
前記焙煎が、前記抽出液に含有されるスクロースが、ＨＰＬＣを用いた分析方法により測定したとき、４８ｐｐｍ以上となるように行われることを特徴とする、請求項４〜６の何れか一項に記載の容器詰ソバ茶飲料の製造方法。
【請求項８】
焙煎されたソバ実を抽出して得られる抽出液において、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすようにソバ実を焙煎することを特徴とする容器詰ソバ茶飲料の澱発生抑制方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【請求項９】
焙煎されたソバ実を抽出して得られる抽出液において、（Ｒ）ルチンと（Ｑ）ケルセチンの重量比率Ａ[（Ｒ）／（Ｑ）]が２５〜６４の範囲内となり、且つ、下記（Ｉ）式を満たすようにソバ実を焙煎することを特徴とする容器詰ソバ茶飲料の呈味改善方法：
０．５≦ Ｂ／Ａ ≦１．５ （Ｉ）
ここで、Ｂは該抽出液に含有される（Ｓ）スクロースと（Ｇ）グルコースの含有重量比率[（Ｓ）／（Ｇ）]である。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公開番号】特開２０１０−２５２７１８（Ｐ２０１０−２５２７１８Ａ）
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１０８０５３（Ｐ２００９−１０８０５３）
【出願日】平成２１年４月２７日（２００９．４．２７）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月２７日（２００９．４．２７）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
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