容器詰飲料
【課題】高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善された飲みやすい容器詰飲料を提供すること。
【解決手段】非重合体カテキン類（Ａ）を０．５１〜５質量％、
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％
含有する、容器詰飲料。
【解決手段】非重合体カテキン類（Ａ）を０．５１〜５質量％、
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％
含有する、容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非重合体カテキン類を高濃度で含有する容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に非重合体カテキン類を高濃度に配合する技術として、緑茶抽出物の濃縮物等の茶抽出物（特許文献１〜３）を利用し、非重合体カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献２】特開平８−２９８９３０号公報
【特許文献３】特開平８−１０９１７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、飲料中に高濃度で非重合体カテキン類を含有させると、苦みが強烈で、しかも後味に不快な異味が口内に残りやすい。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、非重合体カテキン類を極めて高濃度で含有する容器詰飲料の呈味を改善すべく検討した結果、高濃度の非重合体カテキン類に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を一定量含有せしめたとき、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味が改善されることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、
非重合体カテキン類（Ａ）を０．５１〜５質量％、
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％
含有する、容器詰飲料を提供するものである。
【０００７】
また、本発明は、０．５１〜５質量％の非重合体カテキン類（Ａ）に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％含有せしめる、高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料の苦味及び後味の改善方法を提供することにある。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類を０．５１〜５質量％という極めて高濃度で含有するにも拘わらず、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善された飲みやすい容器詰飲料が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。
「非重合体カテキン類（Ａ）」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
本発明の容器詰飲料は、従来に比して非重合体カテキン類を極めて高濃度で含有することを特徴とするものである。具体的には、本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類（Ａ）の含有量は０．５１〜５質量％であるが、０．５２〜４質量％、更に０．５２〜３質量％、より更に０．５４〜２質量％、特に０．５６〜１質量％であることが好ましい。この範囲内で非重合体カテキン類（Ａ）を含有すると、苦味と後味の不快な異味を改善することが可能であり、また非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる。
【００１１】
このような非重合体カテキン類を極めて高濃度で含有する容器詰飲料は、茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選択される少なくとも１種を配合し、非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。中でも、苦味及び後味の改善の観点から、茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。茶抽出物の精製物としては、固形分中に非重合体カテキン類を４０質量％以上、更に６０質量％以上、より更に６５質量％以上、特に７０質量％以上含有するものが好ましい。なお、固形分中の非重合体カテキン類濃度の上限は、９８質量％、更に９５質量％、特に９０質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、茶抽出物の精製物を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
【００１２】
茶抽出物とは、茶から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。また、抽出用水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
抽出に使用する茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適である。その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、茎茶、棒茶、芽茶、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、非重合体カテキン類の含有量の点から、緑茶が好適である。
【００１３】
また、茶抽出物の濃縮物とは、茶から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した抽出液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものをいい、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。茶抽出物の濃縮物としては市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等の緑茶抽出物の濃縮物が例示される。茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが例示される。
【００１４】
茶抽出物の精製物は、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得ることができる。
（ｉ）茶抽出物又はその濃縮物（以下、「茶抽出物等」という）を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
（ii）茶抽出物等をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
なお、上記（iii）及び（iv）の方法においても、合成吸着剤に吸着すべき茶抽出物等として、タンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出物等を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
【００１５】
本発明の容器詰飲料は、酸味料として酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を含有する。本発明の容器詰飲料中の酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）の合計含有量は０．０３〜０．９質量％であるが、苦味及び後味の改善の観点から、合計含有量の下限は０．０５質量％、更に０．１質量％、より更に０．３質量％、特に０．４質量％であることが好ましく、他方上限は０．８５質量％、０．８質量％、０．６質量％であることが好ましい。
本発明の容器詰飲料中に酒石酸及びその塩を上記範囲内で含有せしめることで、非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の不快な異味を改善することができる。
【００１６】
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）は、単一の光学活性体でも、ラセミ体であってもよく、これらを適宜選択して使用することができる。
また、酒石酸の塩（Ｃ）としては、例えば、無機塩基との塩、有機塩基との塩が例示される。無機塩基との塩としては、例えば、アルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩）、アンモニウム塩が例示される。有機塩基との塩としては、例えば、アミン塩（例えば、メチルアミン塩、ジエチルアミン塩、トリエチルアミン塩、エチレンジアミン塩)、アルカノールアミン塩（例えば、モノエタノールアミン塩、ジエタノールアミン塩、トリエタノールアミン塩）、アミノ酸塩（例えば、アルギニン塩、リジン塩）が例示される。中でも、アルカリ金属塩が好ましく、具体的には、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等が例示される。
【００１７】
本発明の容器詰飲料中の酒石酸（Ｂ）と、酒石酸の塩（Ｃ）との含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ）］は、苦味及び後味の改善の観点から、下限が１．１、更に１．３、より更に１．４、特に１．４５であることが好ましく、他方上限が２．５、更に２、より更に１．８５、特に１．８であることが好ましい。
【００１８】
また、本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類（Ａ）と、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）との含有質量比｛（Ａ）／[（Ｂ）＋（Ｃ）]｝は、上記と同様の観点から、下限が１、更に１．０５、より更に１．１、より更に１．１５、特に１．２であることが好ましく、他方上限が２０、更に１０、より更に５、より更に３、より更に２、より更に１．８５、特に１．８であることが好ましい。
【００１９】
本発明の容器詰飲料は、スクラロース（Ｄ）を含有することができる。スクラロースは、甘みの立ち上がりが速いだけでなく、その甘みが安定して持続するという味質を有する。そのため、非重合体カテキン類由来の苦味が立ち上がる前にスクラロースの甘みにより飲用初期の苦味を改善することができ、更に、酒石酸及びその塩により苦味及び後味の改善ができる。したがって、スクラロースと、酒石酸及びその塩により、非重合体カテキン類由来の苦味及び後味を確実に改善することができる。
本発明の容器詰飲料中のスクラロース（Ｄ）の含有量は、苦味及び後味の改善の観点から、０．００１〜１質量％、更に０．００３〜０．５質量％、より更に０．００７〜０．１質量％、特に０．０１〜０．０５質量％であることが好ましい。
【００２０】
更に、本発明の容器詰飲料は、スクラロース（Ｄ）以外の甘味料を含有することができる。このような甘味料としては、例えば、炭水化物、グリセロール類、人工甘味料が例示され、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
炭水化物は、単糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としては、グルコース、フルクトースがある。
オリゴ糖として、具体的には、二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース等が例示され、また三糖類としてラフィノース、パノース、メレジオース、ゲンチアノース等が例示される。このオリゴ糖の代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖、テンサイ糖として知られるスクロースである。
糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等が例示される。複合多糖として好ましい例はマルトデキストリンである。
また、グリセロール類としては、グリセロール等の多価アルコールが例示される。
更に、人工甘味料としては、例えば、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、ネオテーム、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等が例示される。
なお、これら甘味料の含有量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で適宜決定することができる。
【００２１】
更に、本発明の容器詰飲料には、所望により酸化防止剤、香料、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上組み合わせて配合してもよい。
【００２２】
本発明の容器詰飲料のｐＨ（２５℃）は、呈味バランス及び非重合体カテキン類の安定性の点から、２〜７、更に２．５〜６、より更に３〜５、特に３〜４であることが好ましい。
【００２３】
また、本発明の容器詰飲料は、茶系飲料とすることも、非茶系飲料とすることもできる。茶系飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が例示される。非茶系飲料としては、例えば、エンハンスドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター、栄養サポートドリンク等の機能性飲料が例示される。ここで、機能性飲料とは保健機能食品をいい、この保健機能食品には日本国が定める特定保健用食品及び栄養機能食品などが包含される。なお、飲料の形態は、流動性でも、半流動性であってもよい。
【００２４】
本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が例示される。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【００２５】
次に、本発明の容器詰飲料の苦味及び後味の改善方法について説明する。
本発明に係る苦味及び後味の改善方法は、０．５１〜５質量％の非重合体カテキン類（Ａ）に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％含有せしめることを特徴とするものである。
本発明の容器詰飲料は、従来に比して極めて高濃度の非重合体カテキン類（Ａ）を含有するため、一日に何回も非重合体カテキン類（Ａ）を摂取することなく、例えば、容量が１００ｍＬ程度の飲料の形態で非重合体カテキン類（Ａ）を一度に多量に摂取することが可能になる。このように、手軽に飲用して非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる点で、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善技術は意義が高い。
【実施例】
【００２６】
１．非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２７】
２．官能試験
パネラー５名が各容器詰各飲料を試飲し、苦味及び後味について下記の基準により評価した。その後、協議により最終スコアを決定した。
【００２８】
（苦味の評価基準）
評点Ａ：苦味が弱い。
Ｂ：苦味がやや弱い。
Ｃ：苦味がある。
Ｄ：苦味がやや強い。
Ｅ：苦味が強い。
【００２９】
（後味の評価基準）
評点Ａ：後味に不快な異味がなく、スッキリしている。
Ｂ：後味に殆ど不快な異味がなく、スッキリしている。
Ｃ：後味に不快な異味がある。
Ｄ：後味に不快な異味がやや強く感じられる。
Ｅ：後味に不快な異味が強く感じられる。
【００３０】
製造例１
（１）緑茶抽出物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ製）５００ｇを水６５００ｇに溶解し、「緑茶抽出液」７０００ｇ（ｐＨ５．６）を得た。この緑茶抽出液を温度２５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して７００ｐｐｍとなる濃度で添加し、ｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。その後、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた。次いで減圧濃縮にて５５℃、２．７ｋｐａでＢｒｉｘ濃度２５％まで濃縮処理を行い、更に凍結乾燥して粉末状の「タンナーゼ活性を有する酵素で処理した緑茶抽出物」４８５ｇを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量３１．８質量％、非重合体カテキンガレート体率４４．４質量％であった。
（２）２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に、（１）で得られたタンナーゼ活性を有する酵素で処理した緑茶抽出物２００ｇを投入し、室温のまま約６時間の攪拌を続けた（ｐＨ５）。その後、生成している沈殿を２号ろ紙でろ別した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を小型冷却遠心分離機を用い（日立工機社製）、操作温度２５℃で析出した濁り成分を遠心分離で分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。分離した溶液にイオン交換水２００ｇを添加して、４０℃、２．７ｋｐａでエタノールを留去し、その後、水分量を調整して「精製緑茶抽出物」を得た。緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類が１５．０質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が４４．４質量％、水分量が７５．０質量％であった。
【００３１】
実施例１
製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物４０ｇと、酒石酸２ｇ、酒石酸３ナトリウム３ｇをイオン交換水に溶解した。次いで、これに果糖ぶどう糖液糖６０ｇ、スクラロース０．２ｇ、酸化防止剤２．５ｇ、香料１ｇを添加し、全量を１，０００ｇとした。配合後、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰飲料の非重合体カテキン類は０．６質量％であった。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３２】
実施例２
緑茶抽出物の精製物、酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３３】
実施例３
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３４】
実施例４
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３５】
実施例５
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３６】
実施例６
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３７】
比較例１
酒石酸及び酒石酸３ナトリウムを、表１に記載の配合割合のクエン酸及びクエン酸ナトリウムに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３８】
比較例２
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３９】
比較例３
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
比較例４
酒石酸及び酒石酸３ナトリウムを、表１に記載の配合割合のクエン酸及びクエン酸ナトリウムに変更し、酸化防止剤を使用しなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１から、極めて高濃度の非重合体カテキン類に、酒石酸及びその塩を一定の割合で含有せしめることで、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善された飲みやすい容器詰飲料が得られることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非重合体カテキン類を高濃度で含有する容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に非重合体カテキン類を高濃度に配合する技術として、緑茶抽出物の濃縮物等の茶抽出物（特許文献１〜３）を利用し、非重合体カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献２】特開平８−２９８９３０号公報
【特許文献３】特開平８−１０９１７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、飲料中に高濃度で非重合体カテキン類を含有させると、苦みが強烈で、しかも後味に不快な異味が口内に残りやすい。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、非重合体カテキン類を極めて高濃度で含有する容器詰飲料の呈味を改善すべく検討した結果、高濃度の非重合体カテキン類に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を一定量含有せしめたとき、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味が改善されることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、
非重合体カテキン類（Ａ）を０．５１〜５質量％、
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％
含有する、容器詰飲料を提供するものである。
【０００７】
また、本発明は、０．５１〜５質量％の非重合体カテキン類（Ａ）に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％含有せしめる、高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料の苦味及び後味の改善方法を提供することにある。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類を０．５１〜５質量％という極めて高濃度で含有するにも拘わらず、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善された飲みやすい容器詰飲料が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。
「非重合体カテキン類（Ａ）」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
本発明の容器詰飲料は、従来に比して非重合体カテキン類を極めて高濃度で含有することを特徴とするものである。具体的には、本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類（Ａ）の含有量は０．５１〜５質量％であるが、０．５２〜４質量％、更に０．５２〜３質量％、より更に０．５４〜２質量％、特に０．５６〜１質量％であることが好ましい。この範囲内で非重合体カテキン類（Ａ）を含有すると、苦味と後味の不快な異味を改善することが可能であり、また非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる。
【００１１】
このような非重合体カテキン類を極めて高濃度で含有する容器詰飲料は、茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選択される少なくとも１種を配合し、非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。中でも、苦味及び後味の改善の観点から、茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。茶抽出物の精製物としては、固形分中に非重合体カテキン類を４０質量％以上、更に６０質量％以上、より更に６５質量％以上、特に７０質量％以上含有するものが好ましい。なお、固形分中の非重合体カテキン類濃度の上限は、９８質量％、更に９５質量％、特に９０質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、茶抽出物の精製物を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
【００１２】
茶抽出物とは、茶から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。また、抽出用水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
抽出に使用する茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適である。その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、茎茶、棒茶、芽茶、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、非重合体カテキン類の含有量の点から、緑茶が好適である。
【００１３】
また、茶抽出物の濃縮物とは、茶から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した抽出液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものをいい、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。茶抽出物の濃縮物としては市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等の緑茶抽出物の濃縮物が例示される。茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが例示される。
【００１４】
茶抽出物の精製物は、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得ることができる。
（ｉ）茶抽出物又はその濃縮物（以下、「茶抽出物等」という）を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
（ii）茶抽出物等をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
なお、上記（iii）及び（iv）の方法においても、合成吸着剤に吸着すべき茶抽出物等として、タンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出物等を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
【００１５】
本発明の容器詰飲料は、酸味料として酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を含有する。本発明の容器詰飲料中の酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）の合計含有量は０．０３〜０．９質量％であるが、苦味及び後味の改善の観点から、合計含有量の下限は０．０５質量％、更に０．１質量％、より更に０．３質量％、特に０．４質量％であることが好ましく、他方上限は０．８５質量％、０．８質量％、０．６質量％であることが好ましい。
本発明の容器詰飲料中に酒石酸及びその塩を上記範囲内で含有せしめることで、非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の不快な異味を改善することができる。
【００１６】
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）は、単一の光学活性体でも、ラセミ体であってもよく、これらを適宜選択して使用することができる。
また、酒石酸の塩（Ｃ）としては、例えば、無機塩基との塩、有機塩基との塩が例示される。無機塩基との塩としては、例えば、アルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩）、アンモニウム塩が例示される。有機塩基との塩としては、例えば、アミン塩（例えば、メチルアミン塩、ジエチルアミン塩、トリエチルアミン塩、エチレンジアミン塩)、アルカノールアミン塩（例えば、モノエタノールアミン塩、ジエタノールアミン塩、トリエタノールアミン塩）、アミノ酸塩（例えば、アルギニン塩、リジン塩）が例示される。中でも、アルカリ金属塩が好ましく、具体的には、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等が例示される。
【００１７】
本発明の容器詰飲料中の酒石酸（Ｂ）と、酒石酸の塩（Ｃ）との含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ）］は、苦味及び後味の改善の観点から、下限が１．１、更に１．３、より更に１．４、特に１．４５であることが好ましく、他方上限が２．５、更に２、より更に１．８５、特に１．８であることが好ましい。
【００１８】
また、本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類（Ａ）と、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）との含有質量比｛（Ａ）／[（Ｂ）＋（Ｃ）]｝は、上記と同様の観点から、下限が１、更に１．０５、より更に１．１、より更に１．１５、特に１．２であることが好ましく、他方上限が２０、更に１０、より更に５、より更に３、より更に２、より更に１．８５、特に１．８であることが好ましい。
【００１９】
本発明の容器詰飲料は、スクラロース（Ｄ）を含有することができる。スクラロースは、甘みの立ち上がりが速いだけでなく、その甘みが安定して持続するという味質を有する。そのため、非重合体カテキン類由来の苦味が立ち上がる前にスクラロースの甘みにより飲用初期の苦味を改善することができ、更に、酒石酸及びその塩により苦味及び後味の改善ができる。したがって、スクラロースと、酒石酸及びその塩により、非重合体カテキン類由来の苦味及び後味を確実に改善することができる。
本発明の容器詰飲料中のスクラロース（Ｄ）の含有量は、苦味及び後味の改善の観点から、０．００１〜１質量％、更に０．００３〜０．５質量％、より更に０．００７〜０．１質量％、特に０．０１〜０．０５質量％であることが好ましい。
【００２０】
更に、本発明の容器詰飲料は、スクラロース（Ｄ）以外の甘味料を含有することができる。このような甘味料としては、例えば、炭水化物、グリセロール類、人工甘味料が例示され、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
炭水化物は、単糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としては、グルコース、フルクトースがある。
オリゴ糖として、具体的には、二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース等が例示され、また三糖類としてラフィノース、パノース、メレジオース、ゲンチアノース等が例示される。このオリゴ糖の代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖、テンサイ糖として知られるスクロースである。
糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等が例示される。複合多糖として好ましい例はマルトデキストリンである。
また、グリセロール類としては、グリセロール等の多価アルコールが例示される。
更に、人工甘味料としては、例えば、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、ネオテーム、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等が例示される。
なお、これら甘味料の含有量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で適宜決定することができる。
【００２１】
更に、本発明の容器詰飲料には、所望により酸化防止剤、香料、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上組み合わせて配合してもよい。
【００２２】
本発明の容器詰飲料のｐＨ（２５℃）は、呈味バランス及び非重合体カテキン類の安定性の点から、２〜７、更に２．５〜６、より更に３〜５、特に３〜４であることが好ましい。
【００２３】
また、本発明の容器詰飲料は、茶系飲料とすることも、非茶系飲料とすることもできる。茶系飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が例示される。非茶系飲料としては、例えば、エンハンスドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター、栄養サポートドリンク等の機能性飲料が例示される。ここで、機能性飲料とは保健機能食品をいい、この保健機能食品には日本国が定める特定保健用食品及び栄養機能食品などが包含される。なお、飲料の形態は、流動性でも、半流動性であってもよい。
【００２４】
本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が例示される。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【００２５】
次に、本発明の容器詰飲料の苦味及び後味の改善方法について説明する。
本発明に係る苦味及び後味の改善方法は、０．５１〜５質量％の非重合体カテキン類（Ａ）に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％含有せしめることを特徴とするものである。
本発明の容器詰飲料は、従来に比して極めて高濃度の非重合体カテキン類（Ａ）を含有するため、一日に何回も非重合体カテキン類（Ａ）を摂取することなく、例えば、容量が１００ｍＬ程度の飲料の形態で非重合体カテキン類（Ａ）を一度に多量に摂取することが可能になる。このように、手軽に飲用して非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる点で、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善技術は意義が高い。
【実施例】
【００２６】
１．非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２７】
２．官能試験
パネラー５名が各容器詰各飲料を試飲し、苦味及び後味について下記の基準により評価した。その後、協議により最終スコアを決定した。
【００２８】
（苦味の評価基準）
評点Ａ：苦味が弱い。
Ｂ：苦味がやや弱い。
Ｃ：苦味がある。
Ｄ：苦味がやや強い。
Ｅ：苦味が強い。
【００２９】
（後味の評価基準）
評点Ａ：後味に不快な異味がなく、スッキリしている。
Ｂ：後味に殆ど不快な異味がなく、スッキリしている。
Ｃ：後味に不快な異味がある。
Ｄ：後味に不快な異味がやや強く感じられる。
Ｅ：後味に不快な異味が強く感じられる。
【００３０】
製造例１
（１）緑茶抽出物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ製）５００ｇを水６５００ｇに溶解し、「緑茶抽出液」７０００ｇ（ｐＨ５．６）を得た。この緑茶抽出液を温度２５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して７００ｐｐｍとなる濃度で添加し、ｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。その後、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた。次いで減圧濃縮にて５５℃、２．７ｋｐａでＢｒｉｘ濃度２５％まで濃縮処理を行い、更に凍結乾燥して粉末状の「タンナーゼ活性を有する酵素で処理した緑茶抽出物」４８５ｇを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量３１．８質量％、非重合体カテキンガレート体率４４．４質量％であった。
（２）２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に、（１）で得られたタンナーゼ活性を有する酵素で処理した緑茶抽出物２００ｇを投入し、室温のまま約６時間の攪拌を続けた（ｐＨ５）。その後、生成している沈殿を２号ろ紙でろ別した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を小型冷却遠心分離機を用い（日立工機社製）、操作温度２５℃で析出した濁り成分を遠心分離で分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。分離した溶液にイオン交換水２００ｇを添加して、４０℃、２．７ｋｐａでエタノールを留去し、その後、水分量を調整して「精製緑茶抽出物」を得た。緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類が１５．０質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が４４．４質量％、水分量が７５．０質量％であった。
【００３１】
実施例１
製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物４０ｇと、酒石酸２ｇ、酒石酸３ナトリウム３ｇをイオン交換水に溶解した。次いで、これに果糖ぶどう糖液糖６０ｇ、スクラロース０．２ｇ、酸化防止剤２．５ｇ、香料１ｇを添加し、全量を１，０００ｇとした。配合後、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰飲料の非重合体カテキン類は０．６質量％であった。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３２】
実施例２
緑茶抽出物の精製物、酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３３】
実施例３
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３４】
実施例４
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３５】
実施例５
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３６】
実施例６
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３７】
比較例１
酒石酸及び酒石酸３ナトリウムを、表１に記載の配合割合のクエン酸及びクエン酸ナトリウムに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３８】
比較例２
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００３９】
比較例３
酒石酸、酒石酸３ナトリウムの配合量を表１に記載のものに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
比較例４
酒石酸及び酒石酸３ナトリウムを、表１に記載の配合割合のクエン酸及びクエン酸ナトリウムに変更し、酸化防止剤を使用しなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表１に併せて示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１から、極めて高濃度の非重合体カテキン類に、酒石酸及びその塩を一定の割合で含有せしめることで、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善された飲みやすい容器詰飲料が得られることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
非重合体カテキン類（Ａ）を０．５１〜５質量％、
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％
含有する、容器詰飲料。
【請求項２】
非重合体カテキン類（Ａ）と、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）との含有質量比｛（Ａ）／[（Ｂ）＋（Ｃ）]｝が１〜２０である、請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
酒石酸の塩（Ｃ）と、酒石酸（Ｂ）との含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ）］が１．１〜２．５である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
【請求項４】
スクラロース（Ｄ）を更に含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【請求項５】
スクラロース（Ｄ）の含有量が０．００１〜１質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【請求項６】
０．５１〜５質量％の非重合体カテキン類（Ａ）に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％含有せしめる、高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料の苦味及び後味の改善方法。
【請求項１】
非重合体カテキン類（Ａ）を０．５１〜５質量％、
酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％
含有する、容器詰飲料。
【請求項２】
非重合体カテキン類（Ａ）と、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）との含有質量比｛（Ａ）／[（Ｂ）＋（Ｃ）]｝が１〜２０である、請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
酒石酸の塩（Ｃ）と、酒石酸（Ｂ）との含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ）］が１．１〜２．５である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
【請求項４】
スクラロース（Ｄ）を更に含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【請求項５】
スクラロース（Ｄ）の含有量が０．００１〜１質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【請求項６】
０．５１〜５質量％の非重合体カテキン類（Ａ）に、酒石酸（Ｂ）及びその塩（Ｃ）を合計０．０３〜０．９質量％含有せしめる、高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料の苦味及び後味の改善方法。
【公開番号】特開２０１１−１９４６３（Ｐ２０１１−１９４６３Ａ）
【公開日】平成２３年２月３日（２０１１．２．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１６８３９３（Ｐ２００９−１６８３９３）
【出願日】平成２１年７月１７日（２００９．７．１７）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月３日（２０１１．２．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月１７日（２００９．７．１７）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]