小麦粉およびこれを使用した焼き菓子
【課題】美味な焼き菓子を、食品添加物や特殊な製法を使うことなく製造することができる小麦粉およびこれを使用した焼き菓子を提供する。
【解決手段】臼式製粉により製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を１５質量％以上含む小麦粉を使用する。また前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子。
【解決手段】臼式製粉により製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を１５質量％以上含む小麦粉を使用する。また前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味と食感に優れる焼き菓子を製造するための小麦粉、および前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉は、元来石臼などで製粉して、ふすま（小麦の皮部）が多く混入したものが使われてきた。
しかし、製粉用ロール機やピュリファイヤの発明、製粉機器の加工精度の向上、製粉ソフトウエア（機械の組み合わせ方法など）の発達などにより、小麦粉製造技術はここ数十年で長足の進歩を遂げ、生産される小麦粉のグレード（ふすまなどの混入率の低さ）も著しく上昇した。
その傾向は、欧米諸国などよりも日本の方が著しい。
小麦粉のグレードの上昇は、菓子やパンなどの加工製品の色調を良くすること、ふすまや胚芽の混入を抑えて加工性を良くすること、ふすまに由来するにが味などを押さえることを目的としている。
【０００３】
高度に精製された小麦粉では、小麦本来の風味が弱くなっているのではないか、という指摘がある。
これは、農産物の加工品たる食品にまで重化学工業製品並の規格化が及ぶことへのアンチテーゼと捉えることができ、精製塩に対する天日塩、上白糖に対する黒糖などにそのような例を見出すことができる。
しかしながら、グレードの低い（ふすまなどの混入が多い）小麦粉を使用すると風味が良い加工製品ができるかというとそうではなく、単に穀物ダストの不快な臭いが強くなるだけであった。
したがって、前述の小麦粉本来の風味に関する指摘に対しては、なんら根拠を見出すことができず、検証もされていなかった。
【０００４】
また、栄養価の面から小麦粉を使った加工製品に小麦ふすまを混合することがあるが、そのような場合には風味や加工性は一般的に悪化し、食感面でもざらつきを感じるなどのマイナス面のみが目立つ。
したがって、小麦ふすまを添加した加工食品を製造する際には、風味や食感ならびに加工性の悪化をいかにして抑えるかというのが、この分野の課題であった。
そのような方法としては、例えばふすまを醗酵処理することで加工性と風味を改善する方法（例えば特許文献１参照）、小麦を水洗および脱脂することで風味を改善する方法（例えば特許文献２参照）などが知られていた。
【０００５】
小麦粉加工品（例えば焼き菓子）の風味の改良には、何らかの風味を持つ素材（例えばフルーツ、ハーブ、スパイス）を配合する方法、香料などの添加物を使用する方法、生地もしくは原材料の一部を酵母や乳酸菌などで発酵させる方法（例えば特許文献３参照）、原材料の一部を焙煎して風味を付ける方法（例えば特許文献４参照）などが知られていた。
【０００６】
一方、小麦粉を使用して製造する焼き菓子の食感の改良には、油脂や乳化剤を添加する方法、デキストリン還元物を添加する方法（例えば特許文献５参照）、セルラーゼを添加する方法（例えば特許文献６参照）、麹や酵母を添加する方法（例えば特許文献７参照）などが知られていた。
【０００７】
しかし、これらの風味および食感改良法に関しては、一部を除いて特殊な資材を使用したり、製造に手間がかかったりするという問題があった。
【０００８】
【特許文献１】特公昭５６−２９４８９号公報
【特許文献２】特公平７−２８６９７号公報
【特許文献３】特開２００４−３５７６３１号公報
【特許文献４】特開２００５−２２９８３２号公報
【特許文献５】特開２００１−３２１０８４号公報
【特許文献６】特開２００５−３０４４４１号公報
【特許文献７】特開２００２−１２５５７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明の目的は、風味と食感に優れる焼き菓子を提供すること、およびその製造のために使用する小麦粉を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、臼式製粉において粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分が焼き菓子の食感と風味の改良効果を持つことを見出した。
さらに、前記粒度画分を１５質量％を超える比率で含有する小麦粉において、食感と風味が有意に改良されることを確認して、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、臼式製粉により製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分を１５質量％含む小麦粉および、前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の小麦粉を使用することにより、風味付けもしくは食感改良を目的とした食品素材もしくは食品添加物を使用したり、特殊な製造方法を使用したりすることなく、焼き菓子の風味と食感を飛躍的に改良することが可能となり、美味な焼き菓子を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の小麦粉は、臼式製粉において製造された小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の範囲の粒子（以下１２５〜２００μｍの画分ともいう）を１５質量％以上含む小麦粉である。
【００１３】
本発明の小麦粉の粒径範囲の質量の測定は、篩いにより行うことができる。
測定には、例えば小麦の製粉に使用される篩いや、ＪＩＳ Ｚ８８０１標準篩いが使用できるが、篩いの目開きが同一なら、使用する篩いは特段種類を問わない。
粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を１５質量％以上含むとは、目開き２００μｍの篩いを通過し、目開き１２５μｍの篩いの上に残る質量が、全質量の１５％以上となることをいう。
【００１４】
小麦を粉砕すると、胚乳部分は細かな粒子（例えば１００μｍ以下）まで砕け易く、ふすまと胚芽は大きな粒子（例えば２００μｍ以上）のまま残り易い。
小麦粉製粉においては、この原理を利用して胚乳を高純度で取り出している。
一般に、ふすまを多く含む小麦粉は、食感や風味が劣るとされている。
一方、胚芽を含む場合には風味が改良される。
これは、胚芽に含まれる成分（糖やアミノ酸）が非酵素的褐変化反応（例えばメイラード反応）を経て、特有のロースト臭を伴う香ばしい香りや味を生成するためである。
また、非酵素的褐変化反応に使われなかった胚芽中の成分（アミノ酸など）も、甘みや旨味として風味に貢献する。
【００１５】
ロール式製粉においては、大部分の胚芽は粗いまま（例えば５００μｍ以上の粒子として）回収され、食品に使用されるような上級の小麦粉には、混入しても極微量である。
これは、製粉用ロール機の力が被粉砕物を押しつぶす方向に働くためである。
この力により、小麦の胚乳部分は砕けて粉末状になるが、胚芽は柔らかいために平たく延ばされてフレーク状になり、粉砕はされない。
【００１６】
一方臼式製粉においては、小麦の穀粒は２つの臼の隙間で削られる、もしくは引き裂かれるような力を受けるため、胚乳はもちろんのこと、胚芽部分も比較的細かく粉砕される。
この粉砕時の挙動は、臼式製粉機の機構によるものであり、例えば臼の素材が変わっても粉砕時の挙動は変わらない。
臼式製粉で小麦を粉砕した場合、粉砕された胚芽は小麦粉（大部分が１００μｍ未満の画分）よりもやや粗い粒度画分に集まる。
特に１２５〜２００μｍの画分で、粉砕された胚芽の比率が高くなる。
ただし、１３２μｍ未満の部分は、それ以上の部分と比べると胚芽混入率が若干少ないため、１３２〜２００μｍの画分を使用すると一層高い効果が得られる。
従って、臼式製粉により粉砕し、１２５μm（または１３２μｍ）以上で２００μｍ未満の画分を多く含む小麦粉を作ることで、風味の良い焼き菓子の製造が可能となる。
【００１７】
小麦粉の粒度は、表面積という面で焼き菓子の食感に影響を及ぼす。
小麦粉に限らず、粒径が粗い粒子ほど、単位体積当たりの表面積が小さくなる。
焼き菓子を焼成した場合、小麦粉粒子は糊化したでんぷんなどにより互いに結着されるが、単位体積当たりの焼き菓子中に存在する結着力は、小麦粉粒子が粗くなるほど小さくなる。
したがって、単位体積当たりの表面積が小さい粉、すなわち粗い粉から焼いた焼き菓子は、粒子間の結合が壊れ易く、その結果ソフトでサクサクした咀嚼感となり、口溶けが良くなる。
また、本発明のように胚芽粉末が多く含まれる小麦粉を使用する場合、胚芽中に含まれる油脂も焼き菓子をソフトでサクサクし、口溶けが良い食感にするのに貢献する。
【００１８】
さらに、本発明のように臼式製粉で製造された小麦粉の粗い粒子を使用する場合、粉砕された胚芽や、（量は少ないが）粉砕されたふすまが混入する。
胚芽やふすまの粒子は、でんぷん粒子と異なり加熱されても糊化しないため、粒子間の結着に関与せず、従って焼き菓子がソフトでサクサクし、口溶けが良い食感になる。
【００１９】
ソフトでサクサクし、口溶けが良いという特徴は、焼き菓子においては一般的に好ましいものとみなす事ができる。
【００２０】
前述したように、臼式製粉における粒径１２５μｍ〜２００μｍの画分は焼き菓子の風味及び食感の改良効果を持つが、前記粒度範囲が小麦粉中で１５質量％を超えると、特に効果が大きくなる。
【００２１】
製粉方法を問わず、粗い小麦粉粒子が多い場合（例えば１２５〜２００μｍの画分が７５％より多い場合）には、焼き菓子を製造する際に生地のつながりが悪くなるといった問題が発生する。
しかし、その場合も製菓不能というわけではなく、本発明による小麦粉では風味と食感の改良効果が製菓作業性の問題を補って余りあるため、依然として焼き菓子用粉としての価値は高い。
【００２２】
小麦粉の粒子が粗すぎる場合、例えば２００μｍ以上の粒子が多く存在するような場合には、焼き菓子の食感にざらつきを感じたり、焼き菓子が脆過ぎて非常に壊れ易かったり、生地のつながりが悪かったり、ふすまの混入が多すぎて異味を感じたりと、種々の問題が発生する。
少量の混入（例えば５質量％未満）では悪影響はほとんど顕在化しないが、２００μｍ以上の小麦粉画分に食感および風味の改良効果は期待できない。
【００２３】
臼式製粉とは、石や金属、セラミックなどの材料を整形した臼を使用する製粉方法を指し、１〜２段階の粉砕を行うことが多いが、さらに多くの粉砕工程を採用する場合もある。
各臼による粉砕の後には、篩い機で小麦粉を回収する。
小麦粉製粉では、篩いの目開きとして通常１００μｍもしくは１１２μｍを使用することが多いが、その目開きを例えば２００μｍのものに換えることで、１２５μｍ〜２００μｍの画分を効果的に増量することができる。
さらに、臼のギャップ（隙間）を調整することで、前記粒度範囲の粒子を増量することが望ましい。
【００２４】
なお、粒径１２５μｍ〜２００μｍの画分が１５質量％以上という条件を満たした小麦粉でも、ふすまの混入量があまりに多いと、風味の改良は期待できない。
灰分が高すぎる場合には、ふすま臭（穀物ダストの臭い）の発生の原因となったり、焼き菓子製造時の作業性が劣るなどの問題が発生する可能性がある。
従って、本発明の小麦粉は、食品用として相応しい品質である必要があり、灰分で１．２０質量％以下がその目安となる。
０．９０質量％以下の灰分だと、なお一層好ましい。
なお、前述の灰分の値は、酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものである。
【００２５】
本発明の小麦粉の原料としては、軟質小麦のほか、硬質小麦やデュラム小麦も使用可能である。
菓子用小麦粉には、硬質小麦やデュラム小麦の使用は一般に不適当とされている。
その理由は、硬い小麦だとでんぷんの損傷が多くなり、またグルテンが強すぎる、もしくはグルテンの量が多すぎるためである。
しかし、本発明の小麦粉は通常よりも粗い粒子が多いため、でんぷんの損傷が比較的少なくなり、またグルテンが形成されにくい性状となっている。
硬質小麦やデュラム小麦には、軟質小麦と比べて細かく粉砕し難いという性質があるが、その性質は粗い粒径の小麦粉粒子を作り易いという特長として、本発明による小麦粉に活かすことがでる。
すなわち、硬質小麦やデュラム小麦は、軟質小麦に比べて本発明の小麦粉に要求される粒度条件を満たす小麦粉を作るのに適しているといえる。
【００２６】
焼き菓子とは、小麦粉、糖（砂糖、黒糖、異性化糖、コーンシロップ、デキストロース、蜂蜜、モルトシロップ、メイプルシロップ、糖蜜など）、鶏卵（全卵、卵黄、卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白など）を主な材料とし、場合によっては油脂、乳製品、膨剤、香料、水など他の素材も加えた上で生地（バッターを含む）を作り、焼成した菓子類を指すことが多い。
【００２７】
本発明の焼き菓子もこの定義に従う。
ここで、焼成とは非酵素的褐変化反応が起こる条件で加熱することを指す。
焼成は、放射熱、伝導熱、対流を利用したオーブンや、熱した金属板もしくは金属の型、石などに被加熱物質を乗せて加熱する方法が一般的であるが、非酵素的褐変化反応が起こる条件での加熱であれば、特段方法は問わない。
高温の液体（例えば食用の油脂）に被加熱物質を入れて加熱する方法も、非酵素的褐変化反応が起こるので本発明の焼成に含む。
茹でる、蒸す、といった加熱方法は、非酵素的褐変化反応がほとんど起きないので焼成には含まないが、高温（例えば１５０℃以上）の水蒸気を使用して被加熱物質に非酵素的褐変化反応が起こるような条件で加熱する場合は本発明の焼成に含む。
【００２８】
代表的な焼き菓子としては、スポンジ類（スポンジケーキ、ジェノワーズ、ビスキュイ、ジョコンド、ビスキュイ・オ・ザマンド、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ビスキュイ・ド・サヴォワ、シフォンケーキ、エンゼルフードケーキ、デビルズフードケーキ、ブッセ、パフケーキ、オムレット、モーレンコップフ、ドボス等を含む）、パウンドケーキ類（パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、マフィン、ガトー・ウィークエンド、バウムクーヘン、ザントマッセ、ザッハ等を含む）、ビスケット類（ビスケット、クッキー、サブレ、ラング・ド・シャ、クラッカー、ビスコッティ、ボーロ、ウェハース、プレッツェル、スコーン、ショートブレッド、シュトロイゼル、レープクーヘン、ホーニッヒクーヘン、ブレッヒクーヘン、包餡クッキー、フロランタン、ポルポローネ、ゴーフル、ガレット、エンガディナー、杏仁酥等を含む）、タルト（タルト、ガトー・バスク、リンツァートルテ、ミルリトン等を含む）、発酵菓子類（クグロフ、シュトーレン、シュネック、ラスク、ブリオッシュ、クロワッサン、パネトーネ等を含む）、パイ（パイ、ピティヴィエ、パイ饅頭、エッグタルト等を含む）、メレンゲ類（ダコワーズ、マカロン、クロッカン、スフレ等を含む）、プリン類（プリン、ファーブルトン、フラン、クラフティ、プディング等を含む）、饅頭類（栗饅頭、カステラ饅頭、桃山、月餅、乳菓等を含む）シュー、ガトー・ショコラ、カヌレ、ベイクドチーズケーキ、ブラウニー、カステラ、甘食、丸ボーロ、金属製の板や型を直接火にかけて焼くもの（きんつば、クレープ、ホットケーキ、パンケーキ、どら焼き、ワッフル、たいやき、今川焼（回転焼、大判焼）、人形焼、おやき、せんべい類（瓦煎餅、南部煎餅、えびせん等を含む）等を含む）、揚げ菓子（かりんとう、ベニエ、ドーナツ等を含む）等が挙げられる。
【００２９】
さらに、前記焼き菓子の組み合わせ（例えばコンヴェルサシオン、ポンヌフなど）や、前記焼き菓子にクリームやフルーツなどのフィリングやトッピングを加えるなどの加工を施したもの（例えばショートケーキなど）も焼き菓子に含まれる。
蒸し菓子（柏餅、粽、桜餅、おはぎ、蒸しまんじゅう、蒸しカステラ、羊羹）、糖菓（飴やボンボン・ショコラ）、氷菓（アイスクリームやシャーベット）、冷菓（バヴァロア、ムース、ゼリー、ブランマンジェ、杏仁豆腐）は、焼き菓子には含まない。
【実施例】
【００３０】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
本発明で製造した小麦粉は、焼き菓子全般に使用可能である。
中でも代表的なクッキーおよびパウンドケーキにより効果の確認を行った。
さらに、一部の小麦粉については、スポンジケーキ、パイ、マドレーヌおよびドーナッツでも効果の確認を行った。
【００３１】
[実施例１〜３，比較例１〜４]
軟質小麦を石臼で製粉し、１２５〜２００μｍの画分を１５〜２５質量％に調整した小麦粉を製造し、クッキーおよびパウンドケーキによる評価を行った。
【００３２】
実施例１〜３は、精選したアメリカ合衆国産ウエスタンホワイト小麦（以下ＷＷと略す）をフォルマー社Ｍ５００型石臼製粉機で製粉した小麦粉であり、篩いの目開きを２００μｍとして、石臼のギャップにより粒度調整を行った。
粒径１２５〜２００μｍの画分の比率は、実施例１は１５質量％、実施例２は２０質量％、実施例３は２５質量％であった。
比較例１として市販の薄力粉（ＷＷをロール式のコマーシャルミルで挽いたもの）を使用した。
比較例１の小麦粉の粒径１２５〜２００μｍの画分は０質量％であった。
比較例２は、ＷＷをロール式製粉機（ビューラー社製テストミル）で製粉し、ロールのギャップ調整により粒度調整を行い、採取した小麦粉および小ふすまを混合した後に目開き２００μｍの篩いで篩うことで作成した。
比較例２の小麦粉の１２５〜２００μｍの画分の比率は２０質量％であった。
比較例４は、精選したＷＷをフォルマー社Ｍ５００型石臼製粉機で製粉した小麦粉であり、篩いの目開きを２００μｍとして、石臼のギャップにより粒度調整を行った。
比較例４の小麦粉の１２５〜２００μｍの画分の比率は１０質量％であった。
比較例３は、比較例４の小麦粉を目開き１２５μｍの篩いで篩って抜けた小麦粉である。
比較例３の小麦粉の１２５〜２００μｍの画分の比率は０質量％であった。
実施例１〜３および比較例１〜４の小麦粉は、製造時に２００μｍもしくはそれよりも細かな目開きの篩いで篩っているため、いずれも粒径２００μｍを超える画分の比率は０質量％であった。
【００３３】
クッキーは以下に示す方法により製造した。
（１） バター１３０gに粉糖９０ｇを加え、ミキサーで２分間混合した。
（２） 卵黄（鶏卵）３０ｇを加え、２分間混合した。
（３） 小麦粉２００ｇ、アーモンドプードル５０ｇ、食塩１．４ｇを加えて１分間混合し、生地とした。
（４) 生地をφ３ｃｍの円柱状に整形し、冷凍した後に１ｃｍの幅の円盤状に切断した。
（５） 生地を天板に並べ、１７０℃のオーブンで１４分間焼成した。
（６） 室温で冷却した後に評価した。
【００３４】
パウンドケーキは以下に示す方法により製造した。
（１） 小麦粉２００ｇ、ベーキングパウダー４ｇ、上白糖１８０ｇ、バター１８０ｇをミキサーで２分３０秒間混合した。
（２） 鶏卵（全卵）１８０ｇを加え４分間混合した。
（３） パウンドケーキ用の型に３５０ｇの生地を詰めた。
（４） １７０℃のオーブンで４０分間焼成した。
（５） 室温で冷却した後に評価した。
【００３５】
評価項目は、クッキーにおいては製菓時作業性、製品外観、ソフトさ、サクサク感、口溶け、風味の６項目、パウンドケーキにおいては製菓時作業性、製品外観、ソフトさ、口溶け、風味の５項目とした。
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行い、比較例１を対照として以下に示す７段階で数値化し、その平均を評価結果とした。
【００３６】
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る
【００３７】
製菓時の作業性は、加工を行った製菓技術者２名が評価を行い、前述の７段階で数値化して、２名の平均を取った。
【００３８】
クッキーの評価結果を表１に、パウンドケーキの評価結果を表２に示す。
【００３９】
【表１】
【００４０】
【表２】
【００４１】
比較例１の市販の薄力粉に比較して、１２５〜２００μｍの画分を１５質量％以上に増量した実施例１〜３では、食感および風味に格段の改善がみられた。
また、１２５〜２００μｍの画分が増えるほど食感、風味とも評価が高くなり、この粒度画分の比率が重要であることが実証された。
１２５〜２００μｍの画分が１０質量％である比較例３では、多少の改善は見られるものの、比較例１に対して有意ともいえないレベルである。
したがって、焼き菓子の改良には１２５〜２００μｍの画分が１５質量％以上含まれることが好ましい。
【００４２】
さらに、実施例１〜３の小麦粉および比較例１の小麦粉について、スポンジケーキ、マドレーヌ、ドーナッツ、パイによる評価を行った。
【００４３】
スポンジケーキは以下の方法により製造した。
（１）砂糖１４０ｇ、鶏卵（全卵）２００ｇをミキサーに入れ、９分間ミキシングして泡立てた。
（２）水を４０ｍｌ加え、５分間泡立てた。
（３）小麦粉１２０ｇを加え、均一になるように３０秒間混合した。
（４）スポンジケーキの型に生地を３５０ｇ入れ、１７５℃で２７分間焼成した。
【００４４】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例１〜３の小麦粉で製造したスポンジケーキは、比較例１の小麦粉によるものと比較して、サクい食感で、口溶けも良好であり、濃厚な風味が感じられた。
【００４５】
マドレーヌは以下の方法により製造した。
（１）砂糖２００ｇと鶏卵（全卵）２５０ｇをミキサーに入れ、４分間混合した。
（２）小麦粉２００ｇ、食塩０．６ｇ、ベーキングパウダー４ｇを少しずつ入れながら、2分間ミキシングした。
（３）溶かした無塩バター２００ｇを加え、１分間ミキシングして生地とした。
（４）マドレーヌ型（シェル型）に生地を２０ｇずつ入れ、１８０℃で１４分間焼成した。
【００４６】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例１〜３の小麦粉で製造したマドレーヌは、比較例１の小麦粉によるものと比較してほろほろと崩れるような食感が強調され、口溶けも良好であった。
また、甘みの角が取れて上品な味わいとなり、旨味や香りも強かった。
【００４７】
ドーナッツは以下の方法により製造した。
（１）小麦粉１６０ｇ、強力小麦粉４０ｇ、グラニュー糖８０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ベーキングパウダー１０ｇ、食塩２ｇ、ショートニング１６ｇ、鶏卵（全卵）４０ｇ、水８０ｍｌをミキサー中で２分攪拌して均一な生地とした。
小麦粉としては、実施例２〜３および比較例１の小麦粉を使用した。
強力小麦粉は市販のパン用小麦粉（ロール式製粉）を使用した。
（２）前記の生地を１ｃｍ厚に伸ばし、リング型の抜き型で１個４５ｇに抜いた。
（３）型抜きした生地を１８０℃の揚げ油中に投入し、片面１分づつ、計２分間フライし、ケーキドーナツを製造した。
【００４８】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例２〜３の小麦粉で製造したドーナッツは、比較例１の小麦粉によるものと比較してソフトで口溶けが良く、また濃厚な風味が感じられた。
【００４９】
パイは以下の方法により製造した。
（１）小麦粉１２０ｇ、強力小麦粉８０ｇ、食塩４ｇ、バター３０ｇ、水１００ｍｌをミキサーに入れ、４分間混合して生地とし、一晩寝かせた。
小麦粉としては、実施例３および比較例１の小麦粉を用い、強力小麦粉としては市販のパン用小麦粉（ロール式製粉）を用いた。
（２）シート状にした生地に１２０ｇのバターを挟みこみ、３折×６回折り込んで層状に整形して、最終厚みを２ｍｍとした。
（３）ピケ（穴あけ）した後に、上火２２０℃ 下火２１０℃で１４分間焼成した。
【００５０】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例３の小麦粉で製造したパイは、比較例３の小麦粉によるものと比較して、軽くサクい歯ごたえで、口溶けも良好であり、風味にも優れていた。
【００５１】
[実施例４〜１０]
１２５〜２００μｍの画分を３０〜１００質量％に調整した小麦粉を製造し、クッキーおよびパウンドケーキによる評価を行った。
【００５２】
ＷＷを石臼で挽いて目開き２００μｍの篩いで篩う場合、臼のギャップを調整しても１２５〜２００μｍの画分の比率は２５〜３０質量％程度が上限となる。
そのため、実施例２の小麦粉を目開き１２５μｍの篩いで篩い、粒径１２５μｍ未満の画分と１２５〜２００μｍの画分に分け、それらの比率を変えて混合することで、１２５〜２００μｍの画分の比率が高い小麦粉を調製した。
１２５〜２００μｍの画分の比率は実施例４は３０質量％、実施例５は５０質量％、実施例６は７０質量％、実施例７は７５質量％、実施例８は８０質量％、実施例９は９０質量％、実施例１０は１００質量％であった。
【００５３】
クッキーおよびパウンドケーキの製造および評価は、実施例１〜３と同様に行った。
クッキーによる評価結果を表３に、パウンドケーキによる評価結果を表４に示す。
【００５４】
【表３】
【００５５】
【表４】
【００５６】
クッキー、パウンドケーキとも、１２５〜２００μｍの画分が３０〜１００質量％の範囲において、食感および風味は非常に優れていた。
クッキーにおいて１２５〜２００μｍの画分が８０質量％以上になると、生地の結着が悪くなることで整形し難くなり、作業性が悪化した。
パウンドケーキにおいて１２５〜２００μｍの画分が８０質量％以上になると、生地の粘度が高くなり、作業性はやや悪化した。
ただし、パウンドケーキの場合には作業性し難いという程ではなく、また配合の微調整により十分調整可能なレベルであった。
これらの結果より、１２５〜２００μｍの画分の比率が極端に高くなると製菓作業性が悪化するが、風味と食感の改良効果が作業性の問題を補って余りあるため、依然として焼き菓子用粉としての価値は高いといえる。
【００５７】
[実施例９，１０]
硬質小麦および国内産小麦を使用した小麦粉を製造し、クッキーおよびパウンドケーキによる評価を行った。
【００５８】
精選したアメリカ合衆国産ハードレッドウインター小麦（以下ＨＲＷと略す）および福岡県産チクゴイズミ各１０Ｋｇをフォルマー社Ｍ５００型石臼製粉機で粉砕した。
篩いの目開きを２００μｍとし、石臼のギャップを調整することで、１２５〜２００μｍの画分はＨＲＷで４７質量％、チクゴイズミで１９質量％となった。
ＨＲＷから製造した小麦粉が実施例１１、チクゴイズミから製造した小麦粉が実施例１２である。
クッキーおよびパウンドケーキの製造および評価には、実施例１〜３と同様に行った。
クッキーによる評価結果を表５、パウンドケーキによる評価結果を表６に示す。
【００５９】
【表５】
【００６０】
【表６】
【００６１】
実施例１１のＨＲＷの小麦粉は、比較例１に比べ食感および風味が大幅に改良されており、実施例１〜３のＷＷから製造した小麦粉と比べても食感が明らかに優れていた。
これは、１２５〜２００μｍの画分の比率が高いためと推定される。
【００６２】
実施例１２のチクゴイズミの小麦粉は、１２５〜２００μｍの画分の比率がほぼ等しい実施例２と比べると、食感がやや劣った。
チクゴイズミは低アミロース小麦であり、焼き菓子にした場合にはねちゃつきや口溶けの悪さが目立つとされ、国内産小麦の中でも最も焼き菓子に向かないというのが一般的な評価である。
ここでも、そのような特徴が出たため実施例２よりも食感が劣ったものと推定される。
しかしながら、比較例１のような市販の小麦粉と比べると食感は勝っており、焼き菓子用粉として優れた品質といえる。
【００６３】
これらの結果より、本発明における焼き菓子用小麦粉の原料となる小麦は、菓子用小麦粉に一般的に使用されるＷＷに限定されず、チクゴイズミなどといった国内産小麦や、ＨＲＷといった硬質小麦でも良好な焼き菓子適性を示すことが確認できた。
特に硬質小麦では、１２５〜２００μｍの画分をＷＷよりも格段に増やすことができるので、本発明による小麦粉の原料としては適性が高いといえる。
【００６４】
[粒度画分別の胚芽混入量測定]
臼式製粉による小麦粉およびロール式製粉の小麦粉を、篩いにより複数の粒度画分に分割し、胚芽混入量の測定を行った。
臼式製粉の小麦粉として、実施例２の小麦粉を篩い分けて使用した。
ロール式製粉の小麦粉として、比較例２の小麦粉を篩い分けて使用した。
さらに、比較例１のロール式製粉による市販の小麦粉についても測定を行い、比較を行った。
胚芽混入量の測定には、蛍光光度法を用いた。
結果を表７に示す。
【００６５】
【表７】
【００６６】
臼式製粉の小麦粉は、ロール式製粉の小麦粉よりも胚芽混入量が高かった。
臼挽き小麦粉の中でも１２５〜２００μmの画分に胚芽が多く含まれていた。
したがって、１２５〜２００μmの画分を多く含む臼挽き小麦粉は、風味と食感に優れる焼き菓子を製造するのに適しているといえる。
前述の粒度の中でも、１３２〜２００μｍの画分にはさらに胚芽の量が多いため、一層高い効果が得られる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味と食感に優れる焼き菓子を製造するための小麦粉、および前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉は、元来石臼などで製粉して、ふすま（小麦の皮部）が多く混入したものが使われてきた。
しかし、製粉用ロール機やピュリファイヤの発明、製粉機器の加工精度の向上、製粉ソフトウエア（機械の組み合わせ方法など）の発達などにより、小麦粉製造技術はここ数十年で長足の進歩を遂げ、生産される小麦粉のグレード（ふすまなどの混入率の低さ）も著しく上昇した。
その傾向は、欧米諸国などよりも日本の方が著しい。
小麦粉のグレードの上昇は、菓子やパンなどの加工製品の色調を良くすること、ふすまや胚芽の混入を抑えて加工性を良くすること、ふすまに由来するにが味などを押さえることを目的としている。
【０００３】
高度に精製された小麦粉では、小麦本来の風味が弱くなっているのではないか、という指摘がある。
これは、農産物の加工品たる食品にまで重化学工業製品並の規格化が及ぶことへのアンチテーゼと捉えることができ、精製塩に対する天日塩、上白糖に対する黒糖などにそのような例を見出すことができる。
しかしながら、グレードの低い（ふすまなどの混入が多い）小麦粉を使用すると風味が良い加工製品ができるかというとそうではなく、単に穀物ダストの不快な臭いが強くなるだけであった。
したがって、前述の小麦粉本来の風味に関する指摘に対しては、なんら根拠を見出すことができず、検証もされていなかった。
【０００４】
また、栄養価の面から小麦粉を使った加工製品に小麦ふすまを混合することがあるが、そのような場合には風味や加工性は一般的に悪化し、食感面でもざらつきを感じるなどのマイナス面のみが目立つ。
したがって、小麦ふすまを添加した加工食品を製造する際には、風味や食感ならびに加工性の悪化をいかにして抑えるかというのが、この分野の課題であった。
そのような方法としては、例えばふすまを醗酵処理することで加工性と風味を改善する方法（例えば特許文献１参照）、小麦を水洗および脱脂することで風味を改善する方法（例えば特許文献２参照）などが知られていた。
【０００５】
小麦粉加工品（例えば焼き菓子）の風味の改良には、何らかの風味を持つ素材（例えばフルーツ、ハーブ、スパイス）を配合する方法、香料などの添加物を使用する方法、生地もしくは原材料の一部を酵母や乳酸菌などで発酵させる方法（例えば特許文献３参照）、原材料の一部を焙煎して風味を付ける方法（例えば特許文献４参照）などが知られていた。
【０００６】
一方、小麦粉を使用して製造する焼き菓子の食感の改良には、油脂や乳化剤を添加する方法、デキストリン還元物を添加する方法（例えば特許文献５参照）、セルラーゼを添加する方法（例えば特許文献６参照）、麹や酵母を添加する方法（例えば特許文献７参照）などが知られていた。
【０００７】
しかし、これらの風味および食感改良法に関しては、一部を除いて特殊な資材を使用したり、製造に手間がかかったりするという問題があった。
【０００８】
【特許文献１】特公昭５６−２９４８９号公報
【特許文献２】特公平７−２８６９７号公報
【特許文献３】特開２００４−３５７６３１号公報
【特許文献４】特開２００５−２２９８３２号公報
【特許文献５】特開２００１−３２１０８４号公報
【特許文献６】特開２００５−３０４４４１号公報
【特許文献７】特開２００２−１２５５７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明の目的は、風味と食感に優れる焼き菓子を提供すること、およびその製造のために使用する小麦粉を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、臼式製粉において粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分が焼き菓子の食感と風味の改良効果を持つことを見出した。
さらに、前記粒度画分を１５質量％を超える比率で含有する小麦粉において、食感と風味が有意に改良されることを確認して、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、臼式製粉により製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分を１５質量％含む小麦粉および、前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の小麦粉を使用することにより、風味付けもしくは食感改良を目的とした食品素材もしくは食品添加物を使用したり、特殊な製造方法を使用したりすることなく、焼き菓子の風味と食感を飛躍的に改良することが可能となり、美味な焼き菓子を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の小麦粉は、臼式製粉において製造された小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の範囲の粒子（以下１２５〜２００μｍの画分ともいう）を１５質量％以上含む小麦粉である。
【００１３】
本発明の小麦粉の粒径範囲の質量の測定は、篩いにより行うことができる。
測定には、例えば小麦の製粉に使用される篩いや、ＪＩＳ Ｚ８８０１標準篩いが使用できるが、篩いの目開きが同一なら、使用する篩いは特段種類を問わない。
粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を１５質量％以上含むとは、目開き２００μｍの篩いを通過し、目開き１２５μｍの篩いの上に残る質量が、全質量の１５％以上となることをいう。
【００１４】
小麦を粉砕すると、胚乳部分は細かな粒子（例えば１００μｍ以下）まで砕け易く、ふすまと胚芽は大きな粒子（例えば２００μｍ以上）のまま残り易い。
小麦粉製粉においては、この原理を利用して胚乳を高純度で取り出している。
一般に、ふすまを多く含む小麦粉は、食感や風味が劣るとされている。
一方、胚芽を含む場合には風味が改良される。
これは、胚芽に含まれる成分（糖やアミノ酸）が非酵素的褐変化反応（例えばメイラード反応）を経て、特有のロースト臭を伴う香ばしい香りや味を生成するためである。
また、非酵素的褐変化反応に使われなかった胚芽中の成分（アミノ酸など）も、甘みや旨味として風味に貢献する。
【００１５】
ロール式製粉においては、大部分の胚芽は粗いまま（例えば５００μｍ以上の粒子として）回収され、食品に使用されるような上級の小麦粉には、混入しても極微量である。
これは、製粉用ロール機の力が被粉砕物を押しつぶす方向に働くためである。
この力により、小麦の胚乳部分は砕けて粉末状になるが、胚芽は柔らかいために平たく延ばされてフレーク状になり、粉砕はされない。
【００１６】
一方臼式製粉においては、小麦の穀粒は２つの臼の隙間で削られる、もしくは引き裂かれるような力を受けるため、胚乳はもちろんのこと、胚芽部分も比較的細かく粉砕される。
この粉砕時の挙動は、臼式製粉機の機構によるものであり、例えば臼の素材が変わっても粉砕時の挙動は変わらない。
臼式製粉で小麦を粉砕した場合、粉砕された胚芽は小麦粉（大部分が１００μｍ未満の画分）よりもやや粗い粒度画分に集まる。
特に１２５〜２００μｍの画分で、粉砕された胚芽の比率が高くなる。
ただし、１３２μｍ未満の部分は、それ以上の部分と比べると胚芽混入率が若干少ないため、１３２〜２００μｍの画分を使用すると一層高い効果が得られる。
従って、臼式製粉により粉砕し、１２５μm（または１３２μｍ）以上で２００μｍ未満の画分を多く含む小麦粉を作ることで、風味の良い焼き菓子の製造が可能となる。
【００１７】
小麦粉の粒度は、表面積という面で焼き菓子の食感に影響を及ぼす。
小麦粉に限らず、粒径が粗い粒子ほど、単位体積当たりの表面積が小さくなる。
焼き菓子を焼成した場合、小麦粉粒子は糊化したでんぷんなどにより互いに結着されるが、単位体積当たりの焼き菓子中に存在する結着力は、小麦粉粒子が粗くなるほど小さくなる。
したがって、単位体積当たりの表面積が小さい粉、すなわち粗い粉から焼いた焼き菓子は、粒子間の結合が壊れ易く、その結果ソフトでサクサクした咀嚼感となり、口溶けが良くなる。
また、本発明のように胚芽粉末が多く含まれる小麦粉を使用する場合、胚芽中に含まれる油脂も焼き菓子をソフトでサクサクし、口溶けが良い食感にするのに貢献する。
【００１８】
さらに、本発明のように臼式製粉で製造された小麦粉の粗い粒子を使用する場合、粉砕された胚芽や、（量は少ないが）粉砕されたふすまが混入する。
胚芽やふすまの粒子は、でんぷん粒子と異なり加熱されても糊化しないため、粒子間の結着に関与せず、従って焼き菓子がソフトでサクサクし、口溶けが良い食感になる。
【００１９】
ソフトでサクサクし、口溶けが良いという特徴は、焼き菓子においては一般的に好ましいものとみなす事ができる。
【００２０】
前述したように、臼式製粉における粒径１２５μｍ〜２００μｍの画分は焼き菓子の風味及び食感の改良効果を持つが、前記粒度範囲が小麦粉中で１５質量％を超えると、特に効果が大きくなる。
【００２１】
製粉方法を問わず、粗い小麦粉粒子が多い場合（例えば１２５〜２００μｍの画分が７５％より多い場合）には、焼き菓子を製造する際に生地のつながりが悪くなるといった問題が発生する。
しかし、その場合も製菓不能というわけではなく、本発明による小麦粉では風味と食感の改良効果が製菓作業性の問題を補って余りあるため、依然として焼き菓子用粉としての価値は高い。
【００２２】
小麦粉の粒子が粗すぎる場合、例えば２００μｍ以上の粒子が多く存在するような場合には、焼き菓子の食感にざらつきを感じたり、焼き菓子が脆過ぎて非常に壊れ易かったり、生地のつながりが悪かったり、ふすまの混入が多すぎて異味を感じたりと、種々の問題が発生する。
少量の混入（例えば５質量％未満）では悪影響はほとんど顕在化しないが、２００μｍ以上の小麦粉画分に食感および風味の改良効果は期待できない。
【００２３】
臼式製粉とは、石や金属、セラミックなどの材料を整形した臼を使用する製粉方法を指し、１〜２段階の粉砕を行うことが多いが、さらに多くの粉砕工程を採用する場合もある。
各臼による粉砕の後には、篩い機で小麦粉を回収する。
小麦粉製粉では、篩いの目開きとして通常１００μｍもしくは１１２μｍを使用することが多いが、その目開きを例えば２００μｍのものに換えることで、１２５μｍ〜２００μｍの画分を効果的に増量することができる。
さらに、臼のギャップ（隙間）を調整することで、前記粒度範囲の粒子を増量することが望ましい。
【００２４】
なお、粒径１２５μｍ〜２００μｍの画分が１５質量％以上という条件を満たした小麦粉でも、ふすまの混入量があまりに多いと、風味の改良は期待できない。
灰分が高すぎる場合には、ふすま臭（穀物ダストの臭い）の発生の原因となったり、焼き菓子製造時の作業性が劣るなどの問題が発生する可能性がある。
従って、本発明の小麦粉は、食品用として相応しい品質である必要があり、灰分で１．２０質量％以下がその目安となる。
０．９０質量％以下の灰分だと、なお一層好ましい。
なお、前述の灰分の値は、酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものである。
【００２５】
本発明の小麦粉の原料としては、軟質小麦のほか、硬質小麦やデュラム小麦も使用可能である。
菓子用小麦粉には、硬質小麦やデュラム小麦の使用は一般に不適当とされている。
その理由は、硬い小麦だとでんぷんの損傷が多くなり、またグルテンが強すぎる、もしくはグルテンの量が多すぎるためである。
しかし、本発明の小麦粉は通常よりも粗い粒子が多いため、でんぷんの損傷が比較的少なくなり、またグルテンが形成されにくい性状となっている。
硬質小麦やデュラム小麦には、軟質小麦と比べて細かく粉砕し難いという性質があるが、その性質は粗い粒径の小麦粉粒子を作り易いという特長として、本発明による小麦粉に活かすことがでる。
すなわち、硬質小麦やデュラム小麦は、軟質小麦に比べて本発明の小麦粉に要求される粒度条件を満たす小麦粉を作るのに適しているといえる。
【００２６】
焼き菓子とは、小麦粉、糖（砂糖、黒糖、異性化糖、コーンシロップ、デキストロース、蜂蜜、モルトシロップ、メイプルシロップ、糖蜜など）、鶏卵（全卵、卵黄、卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白など）を主な材料とし、場合によっては油脂、乳製品、膨剤、香料、水など他の素材も加えた上で生地（バッターを含む）を作り、焼成した菓子類を指すことが多い。
【００２７】
本発明の焼き菓子もこの定義に従う。
ここで、焼成とは非酵素的褐変化反応が起こる条件で加熱することを指す。
焼成は、放射熱、伝導熱、対流を利用したオーブンや、熱した金属板もしくは金属の型、石などに被加熱物質を乗せて加熱する方法が一般的であるが、非酵素的褐変化反応が起こる条件での加熱であれば、特段方法は問わない。
高温の液体（例えば食用の油脂）に被加熱物質を入れて加熱する方法も、非酵素的褐変化反応が起こるので本発明の焼成に含む。
茹でる、蒸す、といった加熱方法は、非酵素的褐変化反応がほとんど起きないので焼成には含まないが、高温（例えば１５０℃以上）の水蒸気を使用して被加熱物質に非酵素的褐変化反応が起こるような条件で加熱する場合は本発明の焼成に含む。
【００２８】
代表的な焼き菓子としては、スポンジ類（スポンジケーキ、ジェノワーズ、ビスキュイ、ジョコンド、ビスキュイ・オ・ザマンド、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ビスキュイ・ド・サヴォワ、シフォンケーキ、エンゼルフードケーキ、デビルズフードケーキ、ブッセ、パフケーキ、オムレット、モーレンコップフ、ドボス等を含む）、パウンドケーキ類（パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、マフィン、ガトー・ウィークエンド、バウムクーヘン、ザントマッセ、ザッハ等を含む）、ビスケット類（ビスケット、クッキー、サブレ、ラング・ド・シャ、クラッカー、ビスコッティ、ボーロ、ウェハース、プレッツェル、スコーン、ショートブレッド、シュトロイゼル、レープクーヘン、ホーニッヒクーヘン、ブレッヒクーヘン、包餡クッキー、フロランタン、ポルポローネ、ゴーフル、ガレット、エンガディナー、杏仁酥等を含む）、タルト（タルト、ガトー・バスク、リンツァートルテ、ミルリトン等を含む）、発酵菓子類（クグロフ、シュトーレン、シュネック、ラスク、ブリオッシュ、クロワッサン、パネトーネ等を含む）、パイ（パイ、ピティヴィエ、パイ饅頭、エッグタルト等を含む）、メレンゲ類（ダコワーズ、マカロン、クロッカン、スフレ等を含む）、プリン類（プリン、ファーブルトン、フラン、クラフティ、プディング等を含む）、饅頭類（栗饅頭、カステラ饅頭、桃山、月餅、乳菓等を含む）シュー、ガトー・ショコラ、カヌレ、ベイクドチーズケーキ、ブラウニー、カステラ、甘食、丸ボーロ、金属製の板や型を直接火にかけて焼くもの（きんつば、クレープ、ホットケーキ、パンケーキ、どら焼き、ワッフル、たいやき、今川焼（回転焼、大判焼）、人形焼、おやき、せんべい類（瓦煎餅、南部煎餅、えびせん等を含む）等を含む）、揚げ菓子（かりんとう、ベニエ、ドーナツ等を含む）等が挙げられる。
【００２９】
さらに、前記焼き菓子の組み合わせ（例えばコンヴェルサシオン、ポンヌフなど）や、前記焼き菓子にクリームやフルーツなどのフィリングやトッピングを加えるなどの加工を施したもの（例えばショートケーキなど）も焼き菓子に含まれる。
蒸し菓子（柏餅、粽、桜餅、おはぎ、蒸しまんじゅう、蒸しカステラ、羊羹）、糖菓（飴やボンボン・ショコラ）、氷菓（アイスクリームやシャーベット）、冷菓（バヴァロア、ムース、ゼリー、ブランマンジェ、杏仁豆腐）は、焼き菓子には含まない。
【実施例】
【００３０】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
本発明で製造した小麦粉は、焼き菓子全般に使用可能である。
中でも代表的なクッキーおよびパウンドケーキにより効果の確認を行った。
さらに、一部の小麦粉については、スポンジケーキ、パイ、マドレーヌおよびドーナッツでも効果の確認を行った。
【００３１】
[実施例１〜３，比較例１〜４]
軟質小麦を石臼で製粉し、１２５〜２００μｍの画分を１５〜２５質量％に調整した小麦粉を製造し、クッキーおよびパウンドケーキによる評価を行った。
【００３２】
実施例１〜３は、精選したアメリカ合衆国産ウエスタンホワイト小麦（以下ＷＷと略す）をフォルマー社Ｍ５００型石臼製粉機で製粉した小麦粉であり、篩いの目開きを２００μｍとして、石臼のギャップにより粒度調整を行った。
粒径１２５〜２００μｍの画分の比率は、実施例１は１５質量％、実施例２は２０質量％、実施例３は２５質量％であった。
比較例１として市販の薄力粉（ＷＷをロール式のコマーシャルミルで挽いたもの）を使用した。
比較例１の小麦粉の粒径１２５〜２００μｍの画分は０質量％であった。
比較例２は、ＷＷをロール式製粉機（ビューラー社製テストミル）で製粉し、ロールのギャップ調整により粒度調整を行い、採取した小麦粉および小ふすまを混合した後に目開き２００μｍの篩いで篩うことで作成した。
比較例２の小麦粉の１２５〜２００μｍの画分の比率は２０質量％であった。
比較例４は、精選したＷＷをフォルマー社Ｍ５００型石臼製粉機で製粉した小麦粉であり、篩いの目開きを２００μｍとして、石臼のギャップにより粒度調整を行った。
比較例４の小麦粉の１２５〜２００μｍの画分の比率は１０質量％であった。
比較例３は、比較例４の小麦粉を目開き１２５μｍの篩いで篩って抜けた小麦粉である。
比較例３の小麦粉の１２５〜２００μｍの画分の比率は０質量％であった。
実施例１〜３および比較例１〜４の小麦粉は、製造時に２００μｍもしくはそれよりも細かな目開きの篩いで篩っているため、いずれも粒径２００μｍを超える画分の比率は０質量％であった。
【００３３】
クッキーは以下に示す方法により製造した。
（１） バター１３０gに粉糖９０ｇを加え、ミキサーで２分間混合した。
（２） 卵黄（鶏卵）３０ｇを加え、２分間混合した。
（３） 小麦粉２００ｇ、アーモンドプードル５０ｇ、食塩１．４ｇを加えて１分間混合し、生地とした。
（４) 生地をφ３ｃｍの円柱状に整形し、冷凍した後に１ｃｍの幅の円盤状に切断した。
（５） 生地を天板に並べ、１７０℃のオーブンで１４分間焼成した。
（６） 室温で冷却した後に評価した。
【００３４】
パウンドケーキは以下に示す方法により製造した。
（１） 小麦粉２００ｇ、ベーキングパウダー４ｇ、上白糖１８０ｇ、バター１８０ｇをミキサーで２分３０秒間混合した。
（２） 鶏卵（全卵）１８０ｇを加え４分間混合した。
（３） パウンドケーキ用の型に３５０ｇの生地を詰めた。
（４） １７０℃のオーブンで４０分間焼成した。
（５） 室温で冷却した後に評価した。
【００３５】
評価項目は、クッキーにおいては製菓時作業性、製品外観、ソフトさ、サクサク感、口溶け、風味の６項目、パウンドケーキにおいては製菓時作業性、製品外観、ソフトさ、口溶け、風味の５項目とした。
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行い、比較例１を対照として以下に示す７段階で数値化し、その平均を評価結果とした。
【００３６】
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る
【００３７】
製菓時の作業性は、加工を行った製菓技術者２名が評価を行い、前述の７段階で数値化して、２名の平均を取った。
【００３８】
クッキーの評価結果を表１に、パウンドケーキの評価結果を表２に示す。
【００３９】
【表１】
【００４０】
【表２】
【００４１】
比較例１の市販の薄力粉に比較して、１２５〜２００μｍの画分を１５質量％以上に増量した実施例１〜３では、食感および風味に格段の改善がみられた。
また、１２５〜２００μｍの画分が増えるほど食感、風味とも評価が高くなり、この粒度画分の比率が重要であることが実証された。
１２５〜２００μｍの画分が１０質量％である比較例３では、多少の改善は見られるものの、比較例１に対して有意ともいえないレベルである。
したがって、焼き菓子の改良には１２５〜２００μｍの画分が１５質量％以上含まれることが好ましい。
【００４２】
さらに、実施例１〜３の小麦粉および比較例１の小麦粉について、スポンジケーキ、マドレーヌ、ドーナッツ、パイによる評価を行った。
【００４３】
スポンジケーキは以下の方法により製造した。
（１）砂糖１４０ｇ、鶏卵（全卵）２００ｇをミキサーに入れ、９分間ミキシングして泡立てた。
（２）水を４０ｍｌ加え、５分間泡立てた。
（３）小麦粉１２０ｇを加え、均一になるように３０秒間混合した。
（４）スポンジケーキの型に生地を３５０ｇ入れ、１７５℃で２７分間焼成した。
【００４４】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例１〜３の小麦粉で製造したスポンジケーキは、比較例１の小麦粉によるものと比較して、サクい食感で、口溶けも良好であり、濃厚な風味が感じられた。
【００４５】
マドレーヌは以下の方法により製造した。
（１）砂糖２００ｇと鶏卵（全卵）２５０ｇをミキサーに入れ、４分間混合した。
（２）小麦粉２００ｇ、食塩０．６ｇ、ベーキングパウダー４ｇを少しずつ入れながら、2分間ミキシングした。
（３）溶かした無塩バター２００ｇを加え、１分間ミキシングして生地とした。
（４）マドレーヌ型（シェル型）に生地を２０ｇずつ入れ、１８０℃で１４分間焼成した。
【００４６】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例１〜３の小麦粉で製造したマドレーヌは、比較例１の小麦粉によるものと比較してほろほろと崩れるような食感が強調され、口溶けも良好であった。
また、甘みの角が取れて上品な味わいとなり、旨味や香りも強かった。
【００４７】
ドーナッツは以下の方法により製造した。
（１）小麦粉１６０ｇ、強力小麦粉４０ｇ、グラニュー糖８０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ベーキングパウダー１０ｇ、食塩２ｇ、ショートニング１６ｇ、鶏卵（全卵）４０ｇ、水８０ｍｌをミキサー中で２分攪拌して均一な生地とした。
小麦粉としては、実施例２〜３および比較例１の小麦粉を使用した。
強力小麦粉は市販のパン用小麦粉（ロール式製粉）を使用した。
（２）前記の生地を１ｃｍ厚に伸ばし、リング型の抜き型で１個４５ｇに抜いた。
（３）型抜きした生地を１８０℃の揚げ油中に投入し、片面１分づつ、計２分間フライし、ケーキドーナツを製造した。
【００４８】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例２〜３の小麦粉で製造したドーナッツは、比較例１の小麦粉によるものと比較してソフトで口溶けが良く、また濃厚な風味が感じられた。
【００４９】
パイは以下の方法により製造した。
（１）小麦粉１２０ｇ、強力小麦粉８０ｇ、食塩４ｇ、バター３０ｇ、水１００ｍｌをミキサーに入れ、４分間混合して生地とし、一晩寝かせた。
小麦粉としては、実施例３および比較例１の小麦粉を用い、強力小麦粉としては市販のパン用小麦粉（ロール式製粉）を用いた。
（２）シート状にした生地に１２０ｇのバターを挟みこみ、３折×６回折り込んで層状に整形して、最終厚みを２ｍｍとした。
（３）ピケ（穴あけ）した後に、上火２２０℃ 下火２１０℃で１４分間焼成した。
【００５０】
評価は熟練のパネラー１０名による官能試験により行った。
実施例３の小麦粉で製造したパイは、比較例３の小麦粉によるものと比較して、軽くサクい歯ごたえで、口溶けも良好であり、風味にも優れていた。
【００５１】
[実施例４〜１０]
１２５〜２００μｍの画分を３０〜１００質量％に調整した小麦粉を製造し、クッキーおよびパウンドケーキによる評価を行った。
【００５２】
ＷＷを石臼で挽いて目開き２００μｍの篩いで篩う場合、臼のギャップを調整しても１２５〜２００μｍの画分の比率は２５〜３０質量％程度が上限となる。
そのため、実施例２の小麦粉を目開き１２５μｍの篩いで篩い、粒径１２５μｍ未満の画分と１２５〜２００μｍの画分に分け、それらの比率を変えて混合することで、１２５〜２００μｍの画分の比率が高い小麦粉を調製した。
１２５〜２００μｍの画分の比率は実施例４は３０質量％、実施例５は５０質量％、実施例６は７０質量％、実施例７は７５質量％、実施例８は８０質量％、実施例９は９０質量％、実施例１０は１００質量％であった。
【００５３】
クッキーおよびパウンドケーキの製造および評価は、実施例１〜３と同様に行った。
クッキーによる評価結果を表３に、パウンドケーキによる評価結果を表４に示す。
【００５４】
【表３】
【００５５】
【表４】
【００５６】
クッキー、パウンドケーキとも、１２５〜２００μｍの画分が３０〜１００質量％の範囲において、食感および風味は非常に優れていた。
クッキーにおいて１２５〜２００μｍの画分が８０質量％以上になると、生地の結着が悪くなることで整形し難くなり、作業性が悪化した。
パウンドケーキにおいて１２５〜２００μｍの画分が８０質量％以上になると、生地の粘度が高くなり、作業性はやや悪化した。
ただし、パウンドケーキの場合には作業性し難いという程ではなく、また配合の微調整により十分調整可能なレベルであった。
これらの結果より、１２５〜２００μｍの画分の比率が極端に高くなると製菓作業性が悪化するが、風味と食感の改良効果が作業性の問題を補って余りあるため、依然として焼き菓子用粉としての価値は高いといえる。
【００５７】
[実施例９，１０]
硬質小麦および国内産小麦を使用した小麦粉を製造し、クッキーおよびパウンドケーキによる評価を行った。
【００５８】
精選したアメリカ合衆国産ハードレッドウインター小麦（以下ＨＲＷと略す）および福岡県産チクゴイズミ各１０Ｋｇをフォルマー社Ｍ５００型石臼製粉機で粉砕した。
篩いの目開きを２００μｍとし、石臼のギャップを調整することで、１２５〜２００μｍの画分はＨＲＷで４７質量％、チクゴイズミで１９質量％となった。
ＨＲＷから製造した小麦粉が実施例１１、チクゴイズミから製造した小麦粉が実施例１２である。
クッキーおよびパウンドケーキの製造および評価には、実施例１〜３と同様に行った。
クッキーによる評価結果を表５、パウンドケーキによる評価結果を表６に示す。
【００５９】
【表５】
【００６０】
【表６】
【００６１】
実施例１１のＨＲＷの小麦粉は、比較例１に比べ食感および風味が大幅に改良されており、実施例１〜３のＷＷから製造した小麦粉と比べても食感が明らかに優れていた。
これは、１２５〜２００μｍの画分の比率が高いためと推定される。
【００６２】
実施例１２のチクゴイズミの小麦粉は、１２５〜２００μｍの画分の比率がほぼ等しい実施例２と比べると、食感がやや劣った。
チクゴイズミは低アミロース小麦であり、焼き菓子にした場合にはねちゃつきや口溶けの悪さが目立つとされ、国内産小麦の中でも最も焼き菓子に向かないというのが一般的な評価である。
ここでも、そのような特徴が出たため実施例２よりも食感が劣ったものと推定される。
しかしながら、比較例１のような市販の小麦粉と比べると食感は勝っており、焼き菓子用粉として優れた品質といえる。
【００６３】
これらの結果より、本発明における焼き菓子用小麦粉の原料となる小麦は、菓子用小麦粉に一般的に使用されるＷＷに限定されず、チクゴイズミなどといった国内産小麦や、ＨＲＷといった硬質小麦でも良好な焼き菓子適性を示すことが確認できた。
特に硬質小麦では、１２５〜２００μｍの画分をＷＷよりも格段に増やすことができるので、本発明による小麦粉の原料としては適性が高いといえる。
【００６４】
[粒度画分別の胚芽混入量測定]
臼式製粉による小麦粉およびロール式製粉の小麦粉を、篩いにより複数の粒度画分に分割し、胚芽混入量の測定を行った。
臼式製粉の小麦粉として、実施例２の小麦粉を篩い分けて使用した。
ロール式製粉の小麦粉として、比較例２の小麦粉を篩い分けて使用した。
さらに、比較例１のロール式製粉による市販の小麦粉についても測定を行い、比較を行った。
胚芽混入量の測定には、蛍光光度法を用いた。
結果を表７に示す。
【００６５】
【表７】
【００６６】
臼式製粉の小麦粉は、ロール式製粉の小麦粉よりも胚芽混入量が高かった。
臼挽き小麦粉の中でも１２５〜２００μmの画分に胚芽が多く含まれていた。
したがって、１２５〜２００μmの画分を多く含む臼挽き小麦粉は、風味と食感に優れる焼き菓子を製造するのに適しているといえる。
前述の粒度の中でも、１３２〜２００μｍの画分にはさらに胚芽の量が多いため、一層高い効果が得られる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
臼式製粉により製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を１５質量％以上含む小麦粉。
【請求項２】
請求項１に記載の小麦粉を使用して製造した焼き菓子。
【請求項１】
臼式製粉により製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を１５質量％以上含む小麦粉。
【請求項２】
請求項１に記載の小麦粉を使用して製造した焼き菓子。
【公開番号】特開２００７−３１２６０４（Ｐ２００７−３１２６０４Ａ）
【公開日】平成１９年１２月６日（２００７．１２．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１４２３３２（Ｐ２００６−１４２３３２）
【出願日】平成１８年５月２３日（２００６．５．２３）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１２月６日（２００７．１２．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年５月２３日（２００６．５．２３）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
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