層状ベーカリー食品の製造方法
【課題】ロールイン油脂の種類や配合量に左右されずに、また、低水分〜高水分の各種の層状ベーカリー食品に適用可能な、焼き上げ直後にサクい食感を示し、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる層状ベーカリー食品を簡単に得ることのできる、層状ベーカリー食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする層状ベーカリー食品の製造方法。
【解決手段】ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする層状ベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクい食感を有する層状ベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやデニッシュ・ペストリーなどの層状ベーカリー食品は、生地混捏時にグルテンが出る上に、折込操作時に加工硬化によりさらにグルテンが出てヒキの強い食感になりやすいものである。
【０００３】
それが食感の特徴であるとも言えるが、最近は、オーブンフレッシュベーカリーをはじめ、ホールセールにおいても、サクい食感（低水分ペストリー製品ではサクサクし、中〜高水分ペストリー製品では歯切れが良いこと）を呈するペストリー製品が好まれるようになってきている。
【０００４】
そのため、生地水分や焼成条件を各種設定してサクサク感を出すのが一般的であるが、これらの方法は、特に中〜高水分ペストリー製品では焼き上げ直後にサクくても、経日的に水分が戻って、老化し、ヒキのある食感となってしまう。
【０００５】
一般的にベーカリー食品製造時に、低ｐＨ成分を生地に添加することにより焼成品の浮きを改善する方法（例えば特許文献１参照）が公知である。しかし層状ベーカリー食品の場合、この方法ではミキシング時のグルテン生成を抑制するため、生地がだれてしまい、油脂ロールイン時や折り畳み・圧延時に生地の厚さが均等にならず、焼成品の浮きが不均一になり、また、イーストを含む生地であると発酵阻害のため発酵時間が長くなってしまう場合があるなど、数多くの問題があった。
【０００６】
そこで、これらの欠点を解消する方法として低ｐＨ成分を油中水型に乳化した折込用油脂組成物（例えば特許文献２参照）を使用する方法が提案された。
しかし、この方法は特殊な油脂を用意する必要があり、また、乳、乳製品、乳蛋白などを多く含有するロールイン油脂であると、ロールイン油脂自体の風味が悪化し、結果として層状ベーカリー食品の風味も悪化してしまう問題があった。さらにこのロールイン油脂を使用する方法では、酸性成分が油脂で覆われているため、サクサク感を得るためには、実施例に示されているとおり、対生地１００部というロールイン油脂使用量としては極めて多い配合量とする必要があり、その場合油脂分が極めて多く食感が悪い上、層が剥れやすい商品価値に乏しいペストリー製品になってしまう問題があった。
【特許文献１】特開平８−２５６６７０号公報
【特許文献２】特開２００１−４５９６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、ロールイン油脂の種類や配合量に左右されずに、また、低水分〜高水分の各種の層状ベーカリー食品に適用可能な、焼き上げ直後にサクい食感を示し、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる層状ベーカリー食品を簡単に得ることのできる、層状ベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、層状ベーカリー食品の生地製造時に、従来生地改良成分として知られる酸性物質を生地に練り込むのではなく、折り込み時に塗布、噴霧などの方法で、層間の生地表面のみに作用させることで解決可能であることを知見した。
【０００９】
即ち、本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする層状ベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ロールイン油脂の種類や配合量に左右されずに、風味が良好であり、焼き上げ直後にサクく、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる層状ベーカリー食品を簡単な方法で得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の層状ベーカリー食品の製造方法について詳細に説明する。
【００１２】
本発明でいう層状ベーカリー食品とは、小麦粉を主体とする生地に、ロールイン油脂組成物をロールイン後、各種積層方法により積層した、積層状生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理をしたものであり、例えば、菓子パイ、中華パイ、タルト、デニッシュ、イーストパイ、クロワッサン、デニッシュドーナツ、デニッシュブレッド、フライドパイ、シナモンロール等を挙げることができる。
なお、上記ロールインの方法は、折り生地方式であっても練り生地方式であってもよい。
【００１３】
上記小麦粉を主体とする生地に使用する小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽、小麦グルテンなどが挙げられ、好ましくは、強力粉と薄力粉を併用するか、又は強力粉のみを使用する。
【００１４】
上記小麦粉を主体とする生地には小麦粉以外の穀粉を使用してもよい。
なお、上記小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉などが挙げられるが、小麦粉を主体とする生地に使用する全穀粉中において、蛋白含量が５〜１８質量％となるように調整することが好ましく、より好ましくは８〜１４質量％に調整する。
【００１５】
上記小麦粉を主体とする生地に使用する他の成分としては、イースト、イーストフード、糖類、甘味料、乳製品、油脂類、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤などの材料を適宜用いることができる。
【００１６】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００１７】
上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００１８】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００１９】
上記油脂類としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００２０】
上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００２１】
上記ロールイン油脂組成物に使用する油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２２】
また、上記ロールイン油脂組成物は、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバターなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、生地中への折り込みが容易であること、及び、良好な層状構造が得られやすいことから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２３】
また、可塑性油脂組成物の場合、その形状は、ロールインの方式として折り生地方式を使用する場合はシート状、練り生地方式を使用する場合は小片状に適宜成形して使用する。
【００２４】
上記ロールイン油脂組成物の使用量は、特に制限されるものではないが、上記小麦粉を主体とする生地１００質量部に対し、好ましくは１５〜１３０質量部、より好ましくは４０〜１００質量部である。
【００２５】
また、上記積層状生地の層数は、好ましくは９〜１０２４層、より好ましくは２７〜２５６層である。
【００２６】
上記積層方法については特に制限されず、リバースシーター他公知の機械や麺棒などにより生地を延展し、これを折りたたむ方法や、延展した生地を切断して積み重ねる方法、あるいはラミネーターで積層する方法など、各種公知の方法を採ることが可能である。
【００２７】
次に、上記酸性水溶液について説明する。
ここで使用する酸性水溶液のｐＨは１〜５、好ましくは２〜４である。
ｐＨが１未満であると得られる層状ベーカリー製品の食感が脆くなりすぎる上に、酸味が強くなりすぎて風味が好ましくないことに加え、美味しそうな焼き色も得られない。また、ｐＨが５を超えると、サクい食感が得られない。
【００２８】
なお、このｐＨ調整に使用する酸については、食用に供することが可能な酸であれば特に制限なく使用することができるが、風味がさわやかである点、及び、水相の緩衝作用が得られる点で有機酸を使用することが好ましい。上記有機酸としては、酪酸、酢酸、乳酸、りんご酸、クエン酸 、グルコン酸、フマル酸、酒石酸、フィチン酸、アスコルビン酸などが挙げられるが、特に風味がさわやかである点において、乳酸、りんご酸、クエン酸の１種又は２種以上を使用することが特に好ましい。
また、上記酸性水溶液の全部、又は一部に、醗酵乳、レモン果汁などの酸を含有する食品を使用してもよい。
【００２９】
その他、本発明で用いられる酸性水溶液に含有させることができる、その他の成分としては、例えば、油脂、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、牛乳・れん乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエイパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３０】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。
【００３１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
本発明で用いられる酸性水溶液において、上記その他の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜設定することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは酸性水溶液中で１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。また、油脂や油脂を含有する食品素材や食品添加物を使用する場合、酸性水溶液が水中油型乳化物の形態となるように配合することが好ましい。その際、油脂については、層の結着性を損ねるおそれがあるため、酸性水溶液中の油分含有量は１０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６質量％以下である。
【００３３】
次に、上記酸性水溶液の好ましい製造方法を説明する。
本発明で用いられる酸性水溶液は、水に酸性成分を添加、溶解し、ｐＨを１〜５、好ましくは２〜４に調整することによって簡単に得ることができる。その他の成分を添加する場合、酸性成分を溶解後に添加、混合、必要に応じ乳化してもよいし、水に酸性成分と、その他成分を添加し、溶解、混合、必要に応じ乳化してもよい。
【００３４】
本発明の層状ベーカリー食品の製造方法においては、上記小麦粉を主体とする生地に、上記ロールイン油脂組成物をロールインし、上記積層を行なって積層状生地を得る際に、上記酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むものである。
【００３５】
ここで上記酸性水溶液を上記生地層間に供給する方法としては、生地の積層方法や酸性水溶液の物性に応じて、適宜選択可能であるが、塗布、又は、噴霧によるものであることが、生地に均一に供給可能な点、及び、水分を過剰に生地に吸収させずにすむことが可能な点で好ましい。
【００３６】
上記酸性水溶液を生地層間に供給する時期は、特に制限されないが、積層状生地の全層数に占める酸性水溶液を供給された層数をより多くすることができる点で、積層の最初の延展時から供給することが好ましい。それにより、その後何回折っても、全部の層に酸性成分が接触した形の積層状生地、及び、層状ベーカリー食品が得られるからである。
【００３７】
ここで、積層状生地の全層数に占める酸性水溶液を供給された層数の割合は、積層状生地の全層数の５０％以上であることが好ましく、より好ましくは６５％以上、さらに好ましくは７５％以上、最も好ましくは１００％である。
【００３８】
なお、最初の延展時とは具体的には折り生地方式の場合はロールイン油脂組成物をロールインするために延展した際であり、練り生地方式の場合は、最初の積層のために延展した時である。
【００３９】
また、上記酸性水溶液を生地層間に供給する回数は、特に制限されないが、生地に余分の吸水をさせないために、１回のみとすることが好ましい。
よって、上記酸性水溶液は、最初の延展時に１回のみ供給することが最も好ましい。
【００４０】
また、上記酸性水溶液の供給量は、小麦粉を主体とする生地１００質量部あたり、好ましくは０．００１〜５質量部、より好ましくは０．０１〜３質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部とする。５質量部を超えると、生地が吸水してしまい、生地がべたつき、扱いにくくなってしまうおそれがある。
【００４１】
なお、上記酸性水溶液を供給した際は、生地表面を乾燥させるため１〜１５分、好ましくは５〜１０分のレストタイムをとってから折り操作に入ることが好ましい。
また、上記酸性水溶液を供給した後、焼成までに５℃以下で２〜２４時間のリタードを１回、又は２回以上取ることが、よりサクい食感の層状ベーカリー食品を得ることができる点で好ましい。
【００４２】
次に、本発明の層状ベーカリー食品について述べる。
本発明の層状ベーカリー食品は、上記積層状生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理をしたものである。
本発明の層状ベーカリー食品は、焼き上げ直後にサクい食感を示し、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００４４】
〔実施例１〕
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部、食塩１質量部、ショートニング５質量部、及び、水５６質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速２分、中速２分ミキシングして得られた生地を、１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで伸展しｐＨ３に調整したクエン酸水溶液を１０ｇ塗布した。そのまま８分放置した後、下記ロールイン油脂組成物Ａ４００ｇを積載し、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。ここで２℃で２時間リタードした後、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。２℃で２時間リタードした後、生地を厚さ６ｍｍまで圧延し、直径６０ｍｍの菊型で生地を打ちぬいた。この打ちぬいた生地の両面にグラニュー糖を付着せたのち、シーターで厚さ２ｍｍまで圧延し、ピケ穴をあけ、室温で１０分レストを取った後、２１０℃に設定した固定窯で１０分焼成し、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００４５】
〔実施例２〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液に代えて、ｐＨ５のクエン酸水溶液を使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００４６】
〔実施例３〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液に代えて、ｐＨ３のリンゴ酸水溶液を使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行った。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行った。
これらの結果を表１に記載した。
【００４７】
〔実施例４〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液に代えて、ｐＨ３の乳酸水溶液を使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行った。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行った。
これらの結果を表１に記載した。
【００４８】
〔実施例５〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液を塗布する代わりに、スプレーを使用して噴霧した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行った。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行った。
これらの結果を表１に記載した。
【００４９】
〔実施例６〕
実施例１ではクエン酸水溶液塗布はロールイン油脂組成物積載前の１回だけであったが、さらに第２回目の３つ折り前、及び、第３回目の３つ折り前の圧延生地の表面にも各回１０ｇ、合計２０ｇのｐＨ３のクエン酸水溶液を塗布した以外は、実施例１と同様の配合、製法でリーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５０】
〔実施例７〕
実施例１ではクエン酸水溶液塗布はロールイン油脂組成物積載前であったが、これを第４回目の３つ折り前に変更した以外は、実施例１と同様の配合、製法でリーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５１】
〔実施例８〕
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部、ロールイン油脂組成物Ｂ４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速２分混合した。ここに、食塩１質量部を水５２質量部に溶解した食塩水を投入、低速２分中速１分ミキシングし、得られた生地を１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで伸展させたのち、この上面に、ｐＨ３に調整したクエン酸水溶液を１０ｇ塗布した。そのまま３分放置した後、３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。ここで２℃で２時間リタードした後、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。２℃で２時間リタードした後、生地を厚さ６ｍｍまで圧延し、直径６０ｍｍの菊型で生地を打ちぬいた。この打ちぬいた生地の両面にグラニュー糖を付着させた後、シーターで厚さ２ｍｍまで圧延し、ピケ穴をあけ、室温で１０分レストを取った後、２１０℃に設定した固定窯で１０分焼成し、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５２】
〔実施例９〕
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、食塩１．６質量部、砂糖６質量部、脱脂粉乳３質量部、イーストフード０．１質量部、イースト４質量部、水５４質量部、及び、練り込み油脂（マーガリン）５質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速３分、中速５分ミキシングして得られた生地を、１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで伸展させたのち、この上面に、ｐＨ３に調整したクエン酸水溶液を１０ｇ塗布した。そのまま３分放置した後、下記ロールイン油脂組成物Ａ２００ｇを積載し、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０℃変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。ここで２℃で２時間リタードした後、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地を厚さ６ｍｍまで圧延し、直径６０ｍｍの菊型で生地を打ちぬいた。この打ちぬいた生地の両面にグラニュー糖を付着させた後、シーターで厚さ４ｍｍまで圧延し、ピケ穴をあけ、３２℃５０分のホイロをとり、室温で１０分レストを取った後、２１０℃に設定した固定窯で１０分焼成し、リーフデニッシュパイを得た。
得られたリーフデニッシュパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５３】
〔実施例１０〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液１０ｇに代えて、下記酸性水中油型油脂組成物１０ｇを使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５４】
〔比較例１〕
クエン酸水溶液の塗布を行なわない以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５５】
〔比較例２〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液１０ｇに代えて、クエン酸の微粉末１ｇを散布した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５６】
〔比較例３〕
クエン酸水溶液の塗布を行なわず、さらに実施例１で使用したロールイン油脂組成物Ａに代えて下記ロールイン油脂組成物Ｃを使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５７】
（ロールイン油脂組成物Ａの調製）
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５質量部と、豚脂４５質量部と、大豆液状油３０質量部と、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．１質量部を混合溶解した油相８１質量％と、水１６質量％、食塩１質量％、脱脂粉乳２質量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００５８】
（ロールイン油脂組成物Ｂの調製）
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５質量部と、豚脂４５質量部と、大豆液状油３０質量部と、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．１質量部を混合溶解した油相８１質量％と、水１６質量％、食塩１質量％、脱脂粉乳２質量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン油脂組成物は１０ｍｍ角の立方体に成形した。
【００５９】
（ロールイン油脂組成物Ｃの調製）
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５質量部と、豚脂４５質量部と、大豆液状油３０質量部と、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．１質量部を混合溶解した油相８１質量％と、水１５．５質量％、食塩１質量％、クエン酸０．５質量％、脱脂粉乳２質量％を混合溶解したｐＨ３の水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００６０】
（酸性水中油型油脂組成物の調製）
水３６質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）２０質量部、食酢１０質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、及び加塩卵黄１０．４質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、水相のｐＨが３．５である液状の酸性水中油型乳化物を得た。
【００６１】
【表１】
【００６２】
外観の評価基準
◎ 層の暴れもなく、層毎の浮きも均質である
〇 層の暴れはないが、層毎の浮きが均質でない
△ 層がやや暴れ気味である
× 層が暴れ、不均一である
【００６３】
風味の評価基準
◎ 風味が良好である
〇 やや酸味を感じる
△ ややエグ味を感じる
× 酸味とエグ味の両方の風味を感じる
【００６４】
食感の評価基準
◎＋ 硬く、サクサクした食感で歯切れも良好である
◎ サクサクした食感で歯切れも良好である
〇 ややソフトな食感であるが歯切れは良好である
△ ややソフトな食感で、ややヒキのある食感である
× ややソフトな食感で、ヒキのある食感である
×× ソフトな食感で、ヒキのある食感である
【００６５】
表１の結果からわかるように、本発明の層状ベーカリー食品の製造方法に該当する、実施例１〜１０の製造方法で得られたリーフパイやリーフデニッシュパイは、焼成１時間後でも、２０℃２週間保存後でも、サクサクした食感であるか、ややソフトな食感である場合にもヒキが無く歯切れが良好であり、焼成直後から、経日保管後においてもサクい食感を有していることがわかる。
とりわけ、酸性水溶液を供給する工程が、最初の延展時に１回のみである実施例１、２、３、４、５、８及び９のリーフパイやリーフデニッシュパイは層の暴れもなく、層毎の浮きも均質である。
【００６６】
また、ｐＨ３の酸性水溶液を使用した実施例１、３、４、５，６，７及び８のリーフパイは、ｐＨ５の酸性水溶液を使用した実施例２のリーフパイに比べ、焼成直後と経日保管後の食感の差が少なく老化耐性が高いことがわかる。
【００６７】
さらに、酸性水溶液として、油脂を含まず、且つ、ｐＨ調整にクエン酸を使用した実施例１、２、５、６、７、８及び９のリーフパイやリーフデニッシュパイ、油脂を含まず、且つ、ｐＨ調製にリンゴ酸を使用した実施例３のリーフパイ、及び、油脂を含有せず、且つ、ｐＨ調製に乳酸を使用した実施例４のリーフパイは、酸性水溶液として、油脂を含有し、ｐＨ調整に酢酸を使用した実施例１０のリーフパイに比べ外観、風味とも良好であった。
【００６８】
それに対し、酸性水溶液を供給しなかった比較例１のリーフパイは外観と風味は良好であるが、サクい食感が全く得られず、酸性水溶液の代わりに粉末状の酸を使用した比較例２のリーフパイは外観、風味、食感とも劣るものであった。また、水相をｐＨ３とした油中水型のロールイン油脂組成物を使用した比較例３のリーフパイは、外観、風味は良好であり、焼成直後の食感は良好であるが、経日保管後の食感は劣るものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクい食感を有する層状ベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやデニッシュ・ペストリーなどの層状ベーカリー食品は、生地混捏時にグルテンが出る上に、折込操作時に加工硬化によりさらにグルテンが出てヒキの強い食感になりやすいものである。
【０００３】
それが食感の特徴であるとも言えるが、最近は、オーブンフレッシュベーカリーをはじめ、ホールセールにおいても、サクい食感（低水分ペストリー製品ではサクサクし、中〜高水分ペストリー製品では歯切れが良いこと）を呈するペストリー製品が好まれるようになってきている。
【０００４】
そのため、生地水分や焼成条件を各種設定してサクサク感を出すのが一般的であるが、これらの方法は、特に中〜高水分ペストリー製品では焼き上げ直後にサクくても、経日的に水分が戻って、老化し、ヒキのある食感となってしまう。
【０００５】
一般的にベーカリー食品製造時に、低ｐＨ成分を生地に添加することにより焼成品の浮きを改善する方法（例えば特許文献１参照）が公知である。しかし層状ベーカリー食品の場合、この方法ではミキシング時のグルテン生成を抑制するため、生地がだれてしまい、油脂ロールイン時や折り畳み・圧延時に生地の厚さが均等にならず、焼成品の浮きが不均一になり、また、イーストを含む生地であると発酵阻害のため発酵時間が長くなってしまう場合があるなど、数多くの問題があった。
【０００６】
そこで、これらの欠点を解消する方法として低ｐＨ成分を油中水型に乳化した折込用油脂組成物（例えば特許文献２参照）を使用する方法が提案された。
しかし、この方法は特殊な油脂を用意する必要があり、また、乳、乳製品、乳蛋白などを多く含有するロールイン油脂であると、ロールイン油脂自体の風味が悪化し、結果として層状ベーカリー食品の風味も悪化してしまう問題があった。さらにこのロールイン油脂を使用する方法では、酸性成分が油脂で覆われているため、サクサク感を得るためには、実施例に示されているとおり、対生地１００部というロールイン油脂使用量としては極めて多い配合量とする必要があり、その場合油脂分が極めて多く食感が悪い上、層が剥れやすい商品価値に乏しいペストリー製品になってしまう問題があった。
【特許文献１】特開平８−２５６６７０号公報
【特許文献２】特開２００１−４５９６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、ロールイン油脂の種類や配合量に左右されずに、また、低水分〜高水分の各種の層状ベーカリー食品に適用可能な、焼き上げ直後にサクい食感を示し、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる層状ベーカリー食品を簡単に得ることのできる、層状ベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、層状ベーカリー食品の生地製造時に、従来生地改良成分として知られる酸性物質を生地に練り込むのではなく、折り込み時に塗布、噴霧などの方法で、層間の生地表面のみに作用させることで解決可能であることを知見した。
【０００９】
即ち、本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする層状ベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ロールイン油脂の種類や配合量に左右されずに、風味が良好であり、焼き上げ直後にサクく、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる層状ベーカリー食品を簡単な方法で得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の層状ベーカリー食品の製造方法について詳細に説明する。
【００１２】
本発明でいう層状ベーカリー食品とは、小麦粉を主体とする生地に、ロールイン油脂組成物をロールイン後、各種積層方法により積層した、積層状生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理をしたものであり、例えば、菓子パイ、中華パイ、タルト、デニッシュ、イーストパイ、クロワッサン、デニッシュドーナツ、デニッシュブレッド、フライドパイ、シナモンロール等を挙げることができる。
なお、上記ロールインの方法は、折り生地方式であっても練り生地方式であってもよい。
【００１３】
上記小麦粉を主体とする生地に使用する小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽、小麦グルテンなどが挙げられ、好ましくは、強力粉と薄力粉を併用するか、又は強力粉のみを使用する。
【００１４】
上記小麦粉を主体とする生地には小麦粉以外の穀粉を使用してもよい。
なお、上記小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉などが挙げられるが、小麦粉を主体とする生地に使用する全穀粉中において、蛋白含量が５〜１８質量％となるように調整することが好ましく、より好ましくは８〜１４質量％に調整する。
【００１５】
上記小麦粉を主体とする生地に使用する他の成分としては、イースト、イーストフード、糖類、甘味料、乳製品、油脂類、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤などの材料を適宜用いることができる。
【００１６】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００１７】
上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００１８】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００１９】
上記油脂類としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００２０】
上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００２１】
上記ロールイン油脂組成物に使用する油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２２】
また、上記ロールイン油脂組成物は、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバターなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、生地中への折り込みが容易であること、及び、良好な層状構造が得られやすいことから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２３】
また、可塑性油脂組成物の場合、その形状は、ロールインの方式として折り生地方式を使用する場合はシート状、練り生地方式を使用する場合は小片状に適宜成形して使用する。
【００２４】
上記ロールイン油脂組成物の使用量は、特に制限されるものではないが、上記小麦粉を主体とする生地１００質量部に対し、好ましくは１５〜１３０質量部、より好ましくは４０〜１００質量部である。
【００２５】
また、上記積層状生地の層数は、好ましくは９〜１０２４層、より好ましくは２７〜２５６層である。
【００２６】
上記積層方法については特に制限されず、リバースシーター他公知の機械や麺棒などにより生地を延展し、これを折りたたむ方法や、延展した生地を切断して積み重ねる方法、あるいはラミネーターで積層する方法など、各種公知の方法を採ることが可能である。
【００２７】
次に、上記酸性水溶液について説明する。
ここで使用する酸性水溶液のｐＨは１〜５、好ましくは２〜４である。
ｐＨが１未満であると得られる層状ベーカリー製品の食感が脆くなりすぎる上に、酸味が強くなりすぎて風味が好ましくないことに加え、美味しそうな焼き色も得られない。また、ｐＨが５を超えると、サクい食感が得られない。
【００２８】
なお、このｐＨ調整に使用する酸については、食用に供することが可能な酸であれば特に制限なく使用することができるが、風味がさわやかである点、及び、水相の緩衝作用が得られる点で有機酸を使用することが好ましい。上記有機酸としては、酪酸、酢酸、乳酸、りんご酸、クエン酸 、グルコン酸、フマル酸、酒石酸、フィチン酸、アスコルビン酸などが挙げられるが、特に風味がさわやかである点において、乳酸、りんご酸、クエン酸の１種又は２種以上を使用することが特に好ましい。
また、上記酸性水溶液の全部、又は一部に、醗酵乳、レモン果汁などの酸を含有する食品を使用してもよい。
【００２９】
その他、本発明で用いられる酸性水溶液に含有させることができる、その他の成分としては、例えば、油脂、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、牛乳・れん乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエイパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３０】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。
【００３１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
本発明で用いられる酸性水溶液において、上記その他の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜設定することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは酸性水溶液中で１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。また、油脂や油脂を含有する食品素材や食品添加物を使用する場合、酸性水溶液が水中油型乳化物の形態となるように配合することが好ましい。その際、油脂については、層の結着性を損ねるおそれがあるため、酸性水溶液中の油分含有量は１０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６質量％以下である。
【００３３】
次に、上記酸性水溶液の好ましい製造方法を説明する。
本発明で用いられる酸性水溶液は、水に酸性成分を添加、溶解し、ｐＨを１〜５、好ましくは２〜４に調整することによって簡単に得ることができる。その他の成分を添加する場合、酸性成分を溶解後に添加、混合、必要に応じ乳化してもよいし、水に酸性成分と、その他成分を添加し、溶解、混合、必要に応じ乳化してもよい。
【００３４】
本発明の層状ベーカリー食品の製造方法においては、上記小麦粉を主体とする生地に、上記ロールイン油脂組成物をロールインし、上記積層を行なって積層状生地を得る際に、上記酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むものである。
【００３５】
ここで上記酸性水溶液を上記生地層間に供給する方法としては、生地の積層方法や酸性水溶液の物性に応じて、適宜選択可能であるが、塗布、又は、噴霧によるものであることが、生地に均一に供給可能な点、及び、水分を過剰に生地に吸収させずにすむことが可能な点で好ましい。
【００３６】
上記酸性水溶液を生地層間に供給する時期は、特に制限されないが、積層状生地の全層数に占める酸性水溶液を供給された層数をより多くすることができる点で、積層の最初の延展時から供給することが好ましい。それにより、その後何回折っても、全部の層に酸性成分が接触した形の積層状生地、及び、層状ベーカリー食品が得られるからである。
【００３７】
ここで、積層状生地の全層数に占める酸性水溶液を供給された層数の割合は、積層状生地の全層数の５０％以上であることが好ましく、より好ましくは６５％以上、さらに好ましくは７５％以上、最も好ましくは１００％である。
【００３８】
なお、最初の延展時とは具体的には折り生地方式の場合はロールイン油脂組成物をロールインするために延展した際であり、練り生地方式の場合は、最初の積層のために延展した時である。
【００３９】
また、上記酸性水溶液を生地層間に供給する回数は、特に制限されないが、生地に余分の吸水をさせないために、１回のみとすることが好ましい。
よって、上記酸性水溶液は、最初の延展時に１回のみ供給することが最も好ましい。
【００４０】
また、上記酸性水溶液の供給量は、小麦粉を主体とする生地１００質量部あたり、好ましくは０．００１〜５質量部、より好ましくは０．０１〜３質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部とする。５質量部を超えると、生地が吸水してしまい、生地がべたつき、扱いにくくなってしまうおそれがある。
【００４１】
なお、上記酸性水溶液を供給した際は、生地表面を乾燥させるため１〜１５分、好ましくは５〜１０分のレストタイムをとってから折り操作に入ることが好ましい。
また、上記酸性水溶液を供給した後、焼成までに５℃以下で２〜２４時間のリタードを１回、又は２回以上取ることが、よりサクい食感の層状ベーカリー食品を得ることができる点で好ましい。
【００４２】
次に、本発明の層状ベーカリー食品について述べる。
本発明の層状ベーカリー食品は、上記積層状生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理をしたものである。
本発明の層状ベーカリー食品は、焼き上げ直後にサクい食感を示し、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００４４】
〔実施例１〕
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部、食塩１質量部、ショートニング５質量部、及び、水５６質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速２分、中速２分ミキシングして得られた生地を、１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで伸展しｐＨ３に調整したクエン酸水溶液を１０ｇ塗布した。そのまま８分放置した後、下記ロールイン油脂組成物Ａ４００ｇを積載し、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。ここで２℃で２時間リタードした後、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。２℃で２時間リタードした後、生地を厚さ６ｍｍまで圧延し、直径６０ｍｍの菊型で生地を打ちぬいた。この打ちぬいた生地の両面にグラニュー糖を付着せたのち、シーターで厚さ２ｍｍまで圧延し、ピケ穴をあけ、室温で１０分レストを取った後、２１０℃に設定した固定窯で１０分焼成し、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００４５】
〔実施例２〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液に代えて、ｐＨ５のクエン酸水溶液を使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００４６】
〔実施例３〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液に代えて、ｐＨ３のリンゴ酸水溶液を使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行った。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行った。
これらの結果を表１に記載した。
【００４７】
〔実施例４〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液に代えて、ｐＨ３の乳酸水溶液を使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行った。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行った。
これらの結果を表１に記載した。
【００４８】
〔実施例５〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液を塗布する代わりに、スプレーを使用して噴霧した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行った。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行った。
これらの結果を表１に記載した。
【００４９】
〔実施例６〕
実施例１ではクエン酸水溶液塗布はロールイン油脂組成物積載前の１回だけであったが、さらに第２回目の３つ折り前、及び、第３回目の３つ折り前の圧延生地の表面にも各回１０ｇ、合計２０ｇのｐＨ３のクエン酸水溶液を塗布した以外は、実施例１と同様の配合、製法でリーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５０】
〔実施例７〕
実施例１ではクエン酸水溶液塗布はロールイン油脂組成物積載前であったが、これを第４回目の３つ折り前に変更した以外は、実施例１と同様の配合、製法でリーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５１】
〔実施例８〕
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部、ロールイン油脂組成物Ｂ４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速２分混合した。ここに、食塩１質量部を水５２質量部に溶解した食塩水を投入、低速２分中速１分ミキシングし、得られた生地を１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで伸展させたのち、この上面に、ｐＨ３に調整したクエン酸水溶液を１０ｇ塗布した。そのまま３分放置した後、３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。ここで２℃で２時間リタードした後、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０°変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。２℃で２時間リタードした後、生地を厚さ６ｍｍまで圧延し、直径６０ｍｍの菊型で生地を打ちぬいた。この打ちぬいた生地の両面にグラニュー糖を付着させた後、シーターで厚さ２ｍｍまで圧延し、ピケ穴をあけ、室温で１０分レストを取った後、２１０℃に設定した固定窯で１０分焼成し、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５２】
〔実施例９〕
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、食塩１．６質量部、砂糖６質量部、脱脂粉乳３質量部、イーストフード０．１質量部、イースト４質量部、水５４質量部、及び、練り込み油脂（マーガリン）５質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速３分、中速５分ミキシングして得られた生地を、１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで伸展させたのち、この上面に、ｐＨ３に調整したクエン酸水溶液を１０ｇ塗布した。そのまま３分放置した後、下記ロールイン油脂組成物Ａ２００ｇを積載し、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０℃変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。ここで２℃で２時間リタードした後、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地を厚さ６ｍｍまで圧延し、直径６０ｍｍの菊型で生地を打ちぬいた。この打ちぬいた生地の両面にグラニュー糖を付着させた後、シーターで厚さ４ｍｍまで圧延し、ピケ穴をあけ、３２℃５０分のホイロをとり、室温で１０分レストを取った後、２１０℃に設定した固定窯で１０分焼成し、リーフデニッシュパイを得た。
得られたリーフデニッシュパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５３】
〔実施例１０〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液１０ｇに代えて、下記酸性水中油型油脂組成物１０ｇを使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５４】
〔比較例１〕
クエン酸水溶液の塗布を行なわない以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５５】
〔比較例２〕
実施例１で使用したｐＨ３のクエン酸水溶液１０ｇに代えて、クエン酸の微粉末１ｇを散布した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５６】
〔比較例３〕
クエン酸水溶液の塗布を行なわず、さらに実施例１で使用したロールイン油脂組成物Ａに代えて下記ロールイン油脂組成物Ｃを使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、リーフパイを得た。
得られたリーフパイについては焼成１時間後に外観（層の状態）、風味、及び食感の評価を行なった。なお、食感についてはさらに２０℃２週間保存後における評価も行なった。これらの結果を表１に記載した。
【００５７】
（ロールイン油脂組成物Ａの調製）
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５質量部と、豚脂４５質量部と、大豆液状油３０質量部と、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．１質量部を混合溶解した油相８１質量％と、水１６質量％、食塩１質量％、脱脂粉乳２質量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００５８】
（ロールイン油脂組成物Ｂの調製）
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５質量部と、豚脂４５質量部と、大豆液状油３０質量部と、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．１質量部を混合溶解した油相８１質量％と、水１６質量％、食塩１質量％、脱脂粉乳２質量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン油脂組成物は１０ｍｍ角の立方体に成形した。
【００５９】
（ロールイン油脂組成物Ｃの調製）
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５質量部と、豚脂４５質量部と、大豆液状油３０質量部と、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．１質量部を混合溶解した油相８１質量％と、水１５．５質量％、食塩１質量％、クエン酸０．５質量％、脱脂粉乳２質量％を混合溶解したｐＨ３の水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００６０】
（酸性水中油型油脂組成物の調製）
水３６質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）２０質量部、食酢１０質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、及び加塩卵黄１０．４質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、水相のｐＨが３．５である液状の酸性水中油型乳化物を得た。
【００６１】
【表１】
【００６２】
外観の評価基準
◎ 層の暴れもなく、層毎の浮きも均質である
〇 層の暴れはないが、層毎の浮きが均質でない
△ 層がやや暴れ気味である
× 層が暴れ、不均一である
【００６３】
風味の評価基準
◎ 風味が良好である
〇 やや酸味を感じる
△ ややエグ味を感じる
× 酸味とエグ味の両方の風味を感じる
【００６４】
食感の評価基準
◎＋ 硬く、サクサクした食感で歯切れも良好である
◎ サクサクした食感で歯切れも良好である
〇 ややソフトな食感であるが歯切れは良好である
△ ややソフトな食感で、ややヒキのある食感である
× ややソフトな食感で、ヒキのある食感である
×× ソフトな食感で、ヒキのある食感である
【００６５】
表１の結果からわかるように、本発明の層状ベーカリー食品の製造方法に該当する、実施例１〜１０の製造方法で得られたリーフパイやリーフデニッシュパイは、焼成１時間後でも、２０℃２週間保存後でも、サクサクした食感であるか、ややソフトな食感である場合にもヒキが無く歯切れが良好であり、焼成直後から、経日保管後においてもサクい食感を有していることがわかる。
とりわけ、酸性水溶液を供給する工程が、最初の延展時に１回のみである実施例１、２、３、４、５、８及び９のリーフパイやリーフデニッシュパイは層の暴れもなく、層毎の浮きも均質である。
【００６６】
また、ｐＨ３の酸性水溶液を使用した実施例１、３、４、５，６，７及び８のリーフパイは、ｐＨ５の酸性水溶液を使用した実施例２のリーフパイに比べ、焼成直後と経日保管後の食感の差が少なく老化耐性が高いことがわかる。
【００６７】
さらに、酸性水溶液として、油脂を含まず、且つ、ｐＨ調整にクエン酸を使用した実施例１、２、５、６、７、８及び９のリーフパイやリーフデニッシュパイ、油脂を含まず、且つ、ｐＨ調製にリンゴ酸を使用した実施例３のリーフパイ、及び、油脂を含有せず、且つ、ｐＨ調製に乳酸を使用した実施例４のリーフパイは、酸性水溶液として、油脂を含有し、ｐＨ調整に酢酸を使用した実施例１０のリーフパイに比べ外観、風味とも良好であった。
【００６８】
それに対し、酸性水溶液を供給しなかった比較例１のリーフパイは外観と風味は良好であるが、サクい食感が全く得られず、酸性水溶液の代わりに粉末状の酸を使用した比較例２のリーフパイは外観、風味、食感とも劣るものであった。また、水相をｐＨ３とした油中水型のロールイン油脂組成物を使用した比較例３のリーフパイは、外観、風味は良好であり、焼成直後の食感は良好であるが、経日保管後の食感は劣るものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
上記酸性水溶液が有機酸でｐＨ調整されていることを特徴とする請求項１記載の層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
上記有機酸が、乳酸、りんご酸及びクエン酸から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項２記載の層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
上記酸性水溶液の供給方法が、塗布又は噴霧であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の方法により得られた層状ベーカリー食品。
【請求項１】
ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
上記酸性水溶液が有機酸でｐＨ調整されていることを特徴とする請求項１記載の層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
上記有機酸が、乳酸、りんご酸及びクエン酸から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項２記載の層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
上記酸性水溶液の供給方法が、塗布又は噴霧であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の層状ベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の方法により得られた層状ベーカリー食品。
【公開番号】特開２００７−１７５０２０（Ｐ２００７−１７５０２０Ａ）
【公開日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３７９７０７（Ｐ２００５−３７９７０７）
【出願日】平成１７年１２月２８日（２００５．１２．２８）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１２月２８日（２００５．１２．２８）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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