手延素麺
【課題】 延ばしが容易に行える塩分の低い即席麺に好適な手延素麺を提供する。
【解決手段】 小麦粉１００ｇに対して塩を２ｇ、小麦タンパクを１５％、かん水を０．１％、水を４７ｇの割合で加え、３０〜４０分間かけて十分に練り合わせる。練り合わせた後は２００〜２５０ｋｇの力で約１時間こねて餅状の軟らかさにし、これを帯状に切断して細紐状に延ばし、防乾用の食用油を塗って一旦４時間ほど熟成させる。熟成させた原料は１時間ほどの熟成期間を適宜挟んで数回に渡ってさらに延ばす。極細に延ばされた麺は所定長さに切断して凍結乾燥させ、乾燥した麺をラッピングして具材と粉末スープとともにカップに収容する。
【解決手段】 小麦粉１００ｇに対して塩を２ｇ、小麦タンパクを１５％、かん水を０．１％、水を４７ｇの割合で加え、３０〜４０分間かけて十分に練り合わせる。練り合わせた後は２００〜２５０ｋｇの力で約１時間こねて餅状の軟らかさにし、これを帯状に切断して細紐状に延ばし、防乾用の食用油を塗って一旦４時間ほど熟成させる。熟成させた原料は１時間ほどの熟成期間を適宜挟んで数回に渡ってさらに延ばす。極細に延ばされた麺は所定長さに切断して凍結乾燥させ、乾燥した麺をラッピングして具材と粉末スープとともにカップに収容する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺製品に好適な低塩分の手延素麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、手延素麺は小麦粉に塩水を加えたものを練って生地をつくり、これを細紐状に延ばして製造されている（例えば非特許文献１参照）。加える塩水は濃度１１〜１３％のものが一般的で、食する際は熱湯に入れて湯がいて塩分を取り除く。塩分は少ない方が身体に好ましいが、塩分を減量すると熟成が早く進行してしまい腰が無くなって延ばしが困難となる問題があった。
【０００３】
一方、即席麺は熱湯を注いで湯煮することで短時間に喫食可能に復元でき、手軽であることからラーメンやうどん等が広く普及している。ところで、手延素麺を即席麺製品に適用した場合、熱湯を注いだ後に塩分を取り除く為に湯を一旦捨てる必要があり、調理に手間を要する問題があった。この手間を省略するために塩分を減量すると、前記と同様に熟成が早く進行して製造が難しくなり、即席麺製品には向かないものであった。
【非特許文献１】横田重臣著，「モノづくり解体新書七の巻」，株式会社日刊工業新聞社，１９９５年３月２０日，ｐ．３８−４１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、従来のこれらの問題点を解消し、延ばしが容易に行える塩分の低い即席麺に好適な手延素麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
かかる課題を解決した本発明の構成は、
１）原料として、小麦粉１００重量部に対して塩１．５〜３重量部・小麦タンパク１３〜１８重量部・かん水０．０７５〜０．１２５重量部を含有しているものを用いた、手延素麺
２）１）記載の手延素麺を凍結又は熱風乾燥して具材と粉末スープとともに容器に収容した、即席麺製品
にある。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、原料に小麦タンパクとかん水を有しているから、熟成を遅らせて腰のある延ばし易い麺にでき、従来の素麺と同等の腰の良さを維持しながら塩分を減量できる。したがって、即席麺に適用した場合、注いだ湯をそのままスープにすることができ、短時間に調理して食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の小麦タンパクは、小麦粉１００重量部に対して１３〜１８重量部の範囲が望ましく、１３重量部以下では麺が柔らかくなり食味が悪いという問題があり、１８重量部以上では麺が硬くなり食味が悪いという問題がある。かん水は０．０７５〜０．１２５重量部の範囲が望ましく、０．０７５重量部以下では麺が柔らかくなり製造しにくいという問題があり、０．１２５重量部以上では製造出来なくなるという問題がある。これらを小麦粉に加えることで、塩は１．５〜３重量部の範囲で十分に腰の良さを維持することができる。製造方法については従来の手延素麺に準じる。以下、本発明の実施例を具体的に説明する。
【実施例１】
【０００８】
本実施例は本発明の手延素麺を即席カップ麺に適用した例である。まず、小麦粉１００ｇに対して塩を２ｇ、小麦タンパクを１５％、かん水を０．１％、水を４７ｇの割合で加え、３０〜４０分間かけて十分に練り合わせる。この他、必要に応じて発酵調味料等を適量加える。塩の量は気温や湿度に応じて微増減させる。練り合わせた後は２００〜２５０ｋｇの力で２０分程こねて餅状の軟らかさにし、これを帯状に切断して細紐状に延ばし、防乾用の食用油を塗って一旦４時間ほど熟成させる。
【０００９】
次に、熟成させた原料を１時間ほどの熟成期間を適宜挟んで数回に渡ってさらに延ばす。この延ばしの工程の繰り返しで成分の組織が一定方向に並び、切れにくくなって極めて細く延ばすことができる。このようにして極細に延ばされた麺を所定長さに切断して熱風乾燥させ、乾燥した麺をラッピングして具材（乾燥ねぎ，乾燥椎茸等）と粉末スープとともに電子レンジに対応したカップに収容して包装し、求める即席素麺を得る。
【００１０】
この即席素麺を食する際は、開封した麺と具材と粉末スープをカップに入れて沸騰させた熱湯を注ぎ、そのまま電子レンジで２分間加熱させる。蓋はしなくてもよい。出来上がった素麺は高タンパクな為、低塩分ながら麺に腰があり、食感が極めて良好なものであった。また、調理は熱湯を注いで電子レンジで短時間加熱するだけなので極めて容易であり、注いだ熱湯はそのままスープにでき無駄がない。さらに、この麺は塩分が従来の手延素麺と比較して大幅に減量しているから身体にやさしく、この麺を味噌汁などにそのまま入れても塩辛くはならず、美味しく食することができる。
【産業上の利用可能性】
【００１１】
本発明の技術は即席麺製品に有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺製品に好適な低塩分の手延素麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、手延素麺は小麦粉に塩水を加えたものを練って生地をつくり、これを細紐状に延ばして製造されている（例えば非特許文献１参照）。加える塩水は濃度１１〜１３％のものが一般的で、食する際は熱湯に入れて湯がいて塩分を取り除く。塩分は少ない方が身体に好ましいが、塩分を減量すると熟成が早く進行してしまい腰が無くなって延ばしが困難となる問題があった。
【０００３】
一方、即席麺は熱湯を注いで湯煮することで短時間に喫食可能に復元でき、手軽であることからラーメンやうどん等が広く普及している。ところで、手延素麺を即席麺製品に適用した場合、熱湯を注いだ後に塩分を取り除く為に湯を一旦捨てる必要があり、調理に手間を要する問題があった。この手間を省略するために塩分を減量すると、前記と同様に熟成が早く進行して製造が難しくなり、即席麺製品には向かないものであった。
【非特許文献１】横田重臣著，「モノづくり解体新書七の巻」，株式会社日刊工業新聞社，１９９５年３月２０日，ｐ．３８−４１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、従来のこれらの問題点を解消し、延ばしが容易に行える塩分の低い即席麺に好適な手延素麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
かかる課題を解決した本発明の構成は、
１）原料として、小麦粉１００重量部に対して塩１．５〜３重量部・小麦タンパク１３〜１８重量部・かん水０．０７５〜０．１２５重量部を含有しているものを用いた、手延素麺
２）１）記載の手延素麺を凍結又は熱風乾燥して具材と粉末スープとともに容器に収容した、即席麺製品
にある。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、原料に小麦タンパクとかん水を有しているから、熟成を遅らせて腰のある延ばし易い麺にでき、従来の素麺と同等の腰の良さを維持しながら塩分を減量できる。したがって、即席麺に適用した場合、注いだ湯をそのままスープにすることができ、短時間に調理して食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の小麦タンパクは、小麦粉１００重量部に対して１３〜１８重量部の範囲が望ましく、１３重量部以下では麺が柔らかくなり食味が悪いという問題があり、１８重量部以上では麺が硬くなり食味が悪いという問題がある。かん水は０．０７５〜０．１２５重量部の範囲が望ましく、０．０７５重量部以下では麺が柔らかくなり製造しにくいという問題があり、０．１２５重量部以上では製造出来なくなるという問題がある。これらを小麦粉に加えることで、塩は１．５〜３重量部の範囲で十分に腰の良さを維持することができる。製造方法については従来の手延素麺に準じる。以下、本発明の実施例を具体的に説明する。
【実施例１】
【０００８】
本実施例は本発明の手延素麺を即席カップ麺に適用した例である。まず、小麦粉１００ｇに対して塩を２ｇ、小麦タンパクを１５％、かん水を０．１％、水を４７ｇの割合で加え、３０〜４０分間かけて十分に練り合わせる。この他、必要に応じて発酵調味料等を適量加える。塩の量は気温や湿度に応じて微増減させる。練り合わせた後は２００〜２５０ｋｇの力で２０分程こねて餅状の軟らかさにし、これを帯状に切断して細紐状に延ばし、防乾用の食用油を塗って一旦４時間ほど熟成させる。
【０００９】
次に、熟成させた原料を１時間ほどの熟成期間を適宜挟んで数回に渡ってさらに延ばす。この延ばしの工程の繰り返しで成分の組織が一定方向に並び、切れにくくなって極めて細く延ばすことができる。このようにして極細に延ばされた麺を所定長さに切断して熱風乾燥させ、乾燥した麺をラッピングして具材（乾燥ねぎ，乾燥椎茸等）と粉末スープとともに電子レンジに対応したカップに収容して包装し、求める即席素麺を得る。
【００１０】
この即席素麺を食する際は、開封した麺と具材と粉末スープをカップに入れて沸騰させた熱湯を注ぎ、そのまま電子レンジで２分間加熱させる。蓋はしなくてもよい。出来上がった素麺は高タンパクな為、低塩分ながら麺に腰があり、食感が極めて良好なものであった。また、調理は熱湯を注いで電子レンジで短時間加熱するだけなので極めて容易であり、注いだ熱湯はそのままスープにでき無駄がない。さらに、この麺は塩分が従来の手延素麺と比較して大幅に減量しているから身体にやさしく、この麺を味噌汁などにそのまま入れても塩辛くはならず、美味しく食することができる。
【産業上の利用可能性】
【００１１】
本発明の技術は即席麺製品に有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として、小麦粉１００重量部に対して塩１．５〜３重量部・小麦タンパク１３〜１８重量部・かん水０．０７５〜０．１２５重量部を含有しているものを用いた、手延素麺。
【請求項２】
請求項１記載の手延素麺を凍結又は熱風乾燥して具材と粉末スープとともに容器に収容した、即席麺製品。
【請求項１】
原料として、小麦粉１００重量部に対して塩１．５〜３重量部・小麦タンパク１３〜１８重量部・かん水０．０７５〜０．１２５重量部を含有しているものを用いた、手延素麺。
【請求項２】
請求項１記載の手延素麺を凍結又は熱風乾燥して具材と粉末スープとともに容器に収容した、即席麺製品。
【公開番号】特開２００７−１８９９４２（Ｐ２００７−１８９９４２Ａ）
【公開日】平成１９年８月２日（２００７．８．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１０８０９（Ｐ２００６−１０８０９）
【出願日】平成１８年１月１９日（２００６．１．１９）
【出願人】（５０３０７５４４８）株式会社素兵衛屋 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年８月２日（２００７．８．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１月１９日（２００６．１．１９）
【出願人】（５０３０７５４４８）株式会社素兵衛屋 (1)
【Ｆターム（参考）】
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