【課題】冷蔵保存後に電子レンジ等で再加熱しても、製造直後の焼いたような食感や麺の香ばしい風味を有する、特に焼きそば用および焼きうどん用の麺として好適な麺を製造することができる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】麺を多層麺とし、該多層麺の最外層の片側または両側を構成する層を、穀粉１００質量部に対して、加水２５〜３４質量部とした麺生地から形成する。好ましくは、前記麺生地に、小麦ふすまおよび／または小麦胚芽を配合する。 （もっと読む）

【課題】コラーゲンや油脂を供給できる蒸練混捏機、並びに蒸練麺の特性を損なうことなくコラーゲンや油脂を混入できる蒸練麺の生地の製造方法を提供する。
【解決手段】ドラム本体２のドラム体２１にコラーゲンや油脂の混合液の供給ノズル９ａを取り付け、この供給ノズルより原料粉がアルファー化した後に混合液を供給する蒸練混捏機１とし、蒸練麺の生地の製造方法は、蒸練混捏機１を用いて原料粉を蒸練混捏してアルファー化させた後に液状化したコラーゲンや油脂等を供給させてさらに混練りさせる。 （もっと読む）

【課題】食品に弾力性のある食感および伸展性を付与できる食品改質剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、大豆蛋白および多糖類を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明はまた、大豆蛋白、多糖類および無機塩を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明の食品改質剤を用いて、食感および物性を改良した食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】製麺性、成形性及び調理性が高く、食感に優れ、且つ、該麺皮によって中具を包んで成形し、加熱した際にも麺皮外へのスープの漏出が少ない麺皮、並びに該麺皮を用いて具材を包み成形した後、加熱してなる小龍包の提供。
【解決手段】穀物粉と、水と、前記穀物粉１００質量部に対して０．４５〜１．１質量部のマンナンと、前記マンナンに対して質量比で２倍量以上のグルテン分解物とを含むことを特徴とする麺皮；前記麺皮で具材を包み成形した後、加熱してなる小龍包。 （もっと読む）

【課題】めんつゆをかけただけで麺がほぐれてそのまま食することができ、しかも食感が良好であり、また流通保管しても麺の老化が遅い、多層調理麺を提供すること。
【解決手段】下記（１）〜（３）の条件を満たすＡ層およびＢ層からなる多層調理麺であって、Ａ層が外層の片側または両側を構成することを特徴とする多層調理麺。
（１）Ａ層：乾物換算における粗蛋白質含量が６〜１１質量％であり、原料配合として、小麦粉９５〜８０質量部およびタピオカ澱粉５〜２０質量部からなる穀粉類を用い、常法により麺類生地とした層
Ｂ層：乾物換算における粗蛋白質含量が９〜１４質量％であり、原料配合として、小麦粉３０〜５０質量部およびタピオカ澱粉７０〜５０質量部からなる穀粉類に、小麦グルテンを乾物換算で７〜１０質量部添加したものを用い、常法により麺類生地とした層
（２）Ａ層の粗蛋白質含量＜Ｂ層の粗蛋白質含量
（３）Ａ層の加水量＜Ｂ層の加水量 （もっと読む）

【課題】パン類、菓子類等の穀物粉食品に良好な食感や触感、外観を付与して、その品質を改良する方法を提供する。
【解決手段】パン類、菓子類等の穀物粉食品の品質改良のため、コラーゲンと、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品とを、その原料に添加配合するようにして用いる。更に、天然多糖類を添加配合することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】即席麺類、特に麺線の比較的太い即席麺類については喫食時に麺線が所定時間内に速やかに復元し、また、乾麺類、特に麺線の比較的太い乾麺類については茹で時間を短縮し、かつ、復元後のこれら麺類は、滑らかで、粘弾性のある食感を有し、細麺や太麺にも適用し得る即席麺類又は乾麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】麺類生地中に、穀粉原料１００質量部に対して、粒径０．２〜１．５ｍｍであるゼラチン発泡体の粒状乾燥物０．１〜５質量部を均一に分散混合させた後、製麺を行い、以下常法によりうどん、中華麺、パスタ等の即席製麺類又は乾麺類を製造する。 （もっと読む）

【課題】１）少なくとも５０重量％の利用可能な炭水化物であって、該利用可能な炭水化物が少なくとも１５重量％の保護炭水化物を含む、利用可能な炭水化物と、２）非消化性保護物質とを含む、低減可消化炭水化物食品を提供する。
【解決手段】ａ）少なくとも５０％の粉であって、前記粉は別個の単位のデンプン顆粒の形態で利用可能な可消化炭水化物、及びｂ）構造／粘稠発酵性物質及び構造タンパク質ポリマーを含む非消化性保護物質を含む構造物質、さらにフルクトオリゴ糖類またはイヌリンを含むレオロジー調整剤からなる低減可消化炭水化物食品。 （もっと読む）

【課題】うどんをつゆ（汁やスープ類）とともに密封した後、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理を施しても、また、うどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも優れた食感、特に、麺の表面の硬さがしっかりとした食感を保持しうるレトルトうどんの製造方法を提供すること。
【解決手段】製麺原料として、小麦グルテン２５〜３５質量％（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を用い、さらに、麺生地のｐＨが６．５〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加して得られた生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】配合時に添加することにより、穀類加工食品を、水分含量の比較的高いものにはしっとりとソフトな食感を付与し、水分含量の低いものにはサクサクとした食感を付与する、食感改良剤を実現する。
【解決手段】ゼラチンを特定の分子サイズに加水分解することにより得られた加水分解物を、配合時に添加することにより、味に影響を与えることなく、水分含量の比較的高い穀類加工食品には弾力がありながらもしっとりとソフトな食感を水分量の低い穀類加工食品にはサクサクとした食感を与える効果を持たせる。加水分解物は、平均分子量を約２、０００〜約３０、０００、好ましくは約３、０００〜約１５、０００、より好ましくは約４、０００〜約７０００のゼラチン加水分解物とする。 （もっと読む）

【課題】喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、食感等が良好なノンフライ即席麺類の製造方法及びこの方法により製造されるノンフライ即席麺類を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料に加水し混練して得られる麺帯を２枚以上合わせて複合する際に、その複合面に、ゼラチン、コラーゲン及びコラーゲンペプチドから選択される少なくとも１つの粉末又は顆粒を散布して麺帯中に層状に介在させるようにし、その際、該ゼラチン、コラーゲン及びコラーゲンペプチドから選択される少なくとも１つの粉末又は顆粒が前記麺帯の質量に対して０．５〜５質量％になるように調整し、以下常法によりノンフライ即席麺類を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】脱酸素剤包装と抗菌剤を食品に添加する方法を併用することにより、長期にわたって安全に食品を保存することを提供する。
【解決手段】プロタミンの加水分解物を添加した食品を酸素バリアー性の包材に、脱酸素剤と共に封入する。プロタミンを加水分解して得られる分子量が、５００〜４０００の範囲であることが好ましく、食品に添加する抗菌剤として、プロタミン加水分解物の他に、酢酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム、プロタミンからなる物質群より選ばれた１種以上と組み合わせた製剤を用いることもできる。 （もっと読む）

【課題】高歩留りに茹でたにもかかわらず、麺らしいしっかりとした食感を有するローカロリーの茹で麺が得られる茹で麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】グルテンを０．５〜１５質量％含む乾麺を、２５０〜４００質量％の歩留りに茹でることを特徴とする茹で麺の製造方法。好ましくは、この製造方法で得られた茹で麺を冷凍処理する。 （もっと読む）

【課題】うどんをつゆ（汁やスープ類）とともに密封した後、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理を施しても、また、うどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも優れた食感を保持しうるレトルトうどんの製造方法を提供すること。
【解決手段】製麺原料として、小麦グルテン２５〜３５質量％（乾燥換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を用いて製造した生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理する。 （もっと読む）

本発明は、フライ製品に匹敵する知覚特性を有するが、フライ対応物よりも実質的に低い脂肪含有量を有する完全調理された穀粉性製品の製造を可能にする方法を提供する。より詳しくは、本発明は、完全調理された穀粉性食品の製造方法であって、前記方法が、・小麦粉、水および任意の１または１以上の他のベーカリー材料を混合することにより穀粉性ドウまたはバッターを準備することと、・前記ドウまたはバッターを１または１以上の部分に分割することと、・前記１または１以上の部分を（ｉ）合計で２０〜６００秒間に亘って、赤外線照射に暴露することと、前記赤外線照射の５０％よりも多くのエネルギー分は０．７〜１０μｍの範囲の波長を有する赤外線照射に由来する、（ｉｉ）合計で２０〜６００秒間に亘って少なくとも１５０℃の温度を有する熱風の衝突に暴露することとによって前記１または１以上の部分を調理することと、の連続的な工程を含み、ここにおいて、当該赤外線照射または当該熱風の衝突への暴露は、同時、順次またはその何れかの組み合わせで行われる；ここにおいて、当該部分の調理前、調理中または調理後に、脂肪含有コーティング組成物が前記部分の表面に適用される、方法に関する。 （もっと読む）

【課題】風味良好で、食感が滑らかで、口どけも良い酸性フラワーペーストを提供することを課題とした。
【解決手段】澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を配合することで、これら目的を達成するフラワーペーストを得ることができる。酸性可溶大豆たん白の添加量は、澱粉性原料の50重量%が好ましく、フラワーペーストのpHは3.5〜5.9が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 野菜具材入りのスープに麺が浸され卵凝固物がトッピングされた卵とじ様麺料理を電子レンジ加熱で得るための電子レンジ加熱用の容器詰め即席卵とじ様麺食品に関し、更に詳しくは、野菜具材の食感がシャキシャキとしてムラ無く味付けされ、しかも、卵凝固物がふんわりとした食感の卵とじ様麺料理が電子レンジ加熱で得られる電子レンジ加熱用の容器詰め即席卵とじ様麺食品を提供する。
【解決手段】 施蓋した容器３内の底部側より生野菜４、その上部に麺５、さらに最上部に卵凝固物７を包埋している０．２〜３ｃｍの大きさのクラッシュされたゼラチンスープ固化物６が載置され収容されている電子レンジ加熱用の容器詰め即席卵とじ様麺食品。 （もっと読む）

【課題】食物繊維及びタンパク質共に高含有でありながら、製麺性に優れた麺類を提供すること。
【解決手段】食物繊維を１０〜４０重量％、タンパク質を１５〜５０重量％含有する混合原料粉を製麺して得られる麺類を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、こしがありかつツルミ感に優れる麺類を目的とした。
【解決手段】大豆蛋白を含み、βコングリシニン/（βコングリシニン+グリシニン）の比率が70％以上である麺類。また、麺類の製造においてβコングリシニン/（βコングリシニン+グリシニン）の比率が70％以上である麺類改良剤を用いることを特徴とする麺類の製造法。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ加熱により香ばしい焼成風味と、生麺茹立てのなめらかな食感を両立する調味液被覆蒸煮麺を提供する。
【解決手段】蛋白分解物を含む調味液に、加熱されることによってアミノカルボニル反応を活発にする還元糖と、ゲル化剤としてゼラチンを加熱溶解し、その後冷却しながら泡立てたホイップ状の調味液を、蒸煮麺塊の上面に被覆する。
〔効果〕加熱融解後も麺の隙間に流れ落ち難く、電子レンジ加熱により発熱し易く短時間で香ばしい焼成風味が得られる為、蒸煮麺を過剰に加熱することがない。 （もっと読む）