新規化合物および香料組成物
【課題】 野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができ、飲食品などに用いる香料組成物の調合素材として有用な新規化合物を提供すること。
【解決手段】 下記式（１）
【化１】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物。
【解決手段】 下記式（１）
【化１】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香料化合物として有用な新規化合物および該化合物を有効成分として含有する新規な香料組成物、ならびに該化合物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性の多様化により、飲食品等に使用する香料においても天然感、フレッシュ感あふれる素材が求められており、従来の香料物質を組み合わせることではその要求に十分対応しきれないのが現状であり、従来にない新しい香料素材に対する要望が高くなっている。
【０００３】
ある種のチオール類が香料素材として有用であることが知られている。例えば、１−プロパンチオール（プロピルメルカプタン）は、希釈するとオニオンないしキャベツ香となり、オニオンなどのフレーバーとして使用され、２−プロペン−１−チオール（アリルメルカプタン）は、強いガーリック、オニオン様の拡散性ある匂いがあり、スープ、肉製品、スパイス系のフレーバーとして使用されることが示されている（非特許文献１参照）。また、特許文献１には、分岐鎖状アルカンチオール類がロース肉香味を与えるための香料として有用であることが開示されている。
【０００４】
しかしながら、飲食品などの香料素材として使用されている上記した従来のチオール類は、香気や香味の質および強度の点で単調であったり、フレッシュ感などの点で十分とはいえず、多様化している賦香製品に、フレッシュ感その他の香味を賦与する要望に十分対応できていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭４７−４３２６７号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】印藤元一著、合成香料 化学と商品知識（増補改訂版）、化学工業日報社発行、２００５年３月２２日、第７４０〜７４１頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、飲食品などにフレッシュ感その他の香味を賦与することができる新規化合物、および該化合物を含有する新規な香料組成物ならびに該化合物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前述の課題を解決するために鋭意検討した結果、今回、従来にないチオール化合物を合成し、そのチオール化合物の物性などについて検討したところ、該チオール化合物がオニオンなどの野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を有すること、他の香料と併用したときに調和性に優れていること、従来知られている１−プロパンチオール、２−プロペン−１−チオールその他の類似化合物では不十分であった、フレッシュなロースト感などの香気、香味を賦与することができることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
かくして本発明は、下記式（１）
【００１０】
【化１】
【００１１】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を提供することができる。
【００１２】
また本発明は、前記式（１）の化合物を有効成分として含有することを特徴とする香料組成物を提供することができる。
【００１３】
さらに本発明は、下記式（３）
【００１４】
【化２】
【００１５】
（式中Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を熱分解することを特徴とする下記式（１）
【００１６】
【化３】
【００１７】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物の製造方法を提供することができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の式（１）の化合物は、野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができ、飲食品などに用いる香料組成物の調合素材として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の前記式（１）の化合物、その製造方法および香料組成物としての用途について、さらに詳細に説明する。
【００２０】
本発明の式（１）の化合物、具体的には、３−メチル−１−ブテン−１−チオール（Ｒ１が水素で、Ｒ２がメチル基の場合）または２−メチル−１−ブテン−１−チオール（Ｒ１がメチル基で、Ｒ２が水素の場合）は、従来、文献未記載の新規化合物であり、次の反応経路１に従って化学的に合成することができる。
【００２１】
【化４】
【００２２】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
式（２）のアルデヒドと硫化水素との反応は、文献（例えば、新実験化学講座１４有機化合物の合成と反応［ＩＩＩ］１０−１７１１参照）に記載されている条件にて実施することができる。溶媒としては、例えば、エーテル（例：ジエチルエーテル、ジイソプロピルエーテル、メチルｔ−ブチルエーテル、１，４−ジオキサン、テトラヒドロフランなど）、ハロゲン化炭化水素（例：ジクロロメタン、クロロホルムなど）、芳香族炭化水素（例：ベンゼン、トルエン、キシレンなど）、アルコール（例：メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール、エチレングリコールなど）、エステル（酢酸メチル、酢酸エチル、グリセリンエステルなど）、または極性溶媒（例：ジメチルホルムアミド、ジメチルスルホキシド、アセトニトリルなど）が挙げられ、特にジメチルスルホキシドなどの極性溶媒が好適である。
【００２３】
反応には酸触媒、塩基触媒いずれも使用することができ、例えば、酢酸、塩酸、ｐ−トルエンスルホン酸、塩化亜鉛などの酸触媒、アミン類（例：アンモニア、モルホリン、ピロリジン、DBU、プロリンなど）が挙げられ、これらの触媒の使用量は、式（２）のアルデヒドに対して、通常０．００１〜１０当量、好ましくは０．０１〜１当量の範囲内とすることができる。
【００２４】
また、式（２）のアルデヒドに対する硫化水素の使用量は、通常１〜１００当量、好ましくは５〜５０当量の範囲内とすることができる。
【００２５】
反応温度としては、通常、−７８〜１００℃、好ましくは、−１０〜４０℃の範囲で、反応時間としては、通常０．５〜２４時間、好ましくは１〜８時間の範囲で行うことができる。
【００２６】
式（３）のジチオールの熱分解反応は通常、１００〜５００℃、好ましくは、３００〜４００℃の範囲で行うことができ、減圧下（０．０１kＰａ〜１０kＰａ）で行うことが好ましい。このような分解反応の条件は、ＦＶＰ（瞬間真空熱分解法）の条件を利用することで簡便に実施でき、そのような手法を利用したい場合は、たとえば、Ｏｒｇａｎｉｃ Ｓｙｎｔｈｅｓｅｓ ８２巻、ｐ．９９に記載されている方法などに従って市販の電気炉からＦＶＰ装置を組み立てて用いることができる。
【００２７】
反応には高沸点の溶媒を使用することもでき、例えば、流動パラフィン、ODO、植物オイルなどが挙げられる。またこの際、反応を促進するために、式（３）のジチオールに対して０．０１〜２０重量％、好ましくは０．１〜５重量％の酸や塩基を加えることができる。例えば、無機酸としては硫酸やリン酸、ホウ酸やあるいは１２−モリブドリン酸やタングストリン酸などのヘテロポリ酸、また有機酸としてはパラトルエンスルホン酸、メタンスルホン酸、さらに塩基としては水酸化ナトリウム、水酸化バリウム、酸化マグネシウム、アルミナ、ピリジン、キノリン、１，８−ジアザビシクロ［５．４．０］−７−ウンデセン、Ｎ，Ｎ，Ｎ‘，Ｎ’−テトラメチルエチレンジアミン、テトラメチルグアニジンなどを挙げることができる。
【００２８】
かくして、用いる反応条件により、波線の結合におけるシス：トランス比が一般に３：７〜７：３の範囲内にある式（１）の化合物を幾何異性体混合物の形態で得ることができる。
【００２９】
上記した方法により得られる新規な式（１）の化合物は、そのまま飲食品などに極微量配合することにより野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができるが、他の成分と混合して香料組成物を調製し、該香料組成物を用いて飲食品などに野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することもできる。該香料組成物の前記式（１）の化合物と共に含有し得る他の香料成分としては、各種の合成香料、天然香料、天然精油、植物エキスなどを挙げることができる。
【００３０】
本発明の香料組成物における式（１）の化合物の含有量は、混合される他の香料成分により異なり一概にはいえないが、通常、該香料組成物の重量を基準として１０−４〜１０４ｐｐｍ、好ましくは１０−３〜１０３ｐｐｍの濃度範囲とすることができる。式（１）の化合物の含有量が１０−４ｐｐｍ未満であれば香味増強効果が得られず、１０４ｐｐｍを越える含有量であれば不快臭が強くなってしまい好ましくない。
【００３１】
式（１）の化合物を含有する本発明の香料組成物には、必要に応じて、香料組成物において通常使用されている、例えば、水、エタノール等の溶剤；エチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシルグリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、中鎖脂肪酸トリグリセライド、中鎖脂肪酸ジグリセライド等の香料保留剤を含有することができる。
【００３２】
本発明の式（１）の化合物は、上記したようにそれ自体単独で、または式（１）の化合物を含有する香料組成物を調製して、各種の製品、例えば、飲食品などに野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができる。
【００３３】
本発明の式（１）の化合物または式（１）の化合物を含有する香料組成物によって野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができる飲食品の具体例としては、何ら限定されるものではなく、炭酸飲料、清涼飲料、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、乳酸菌飲料類、ドリンク剤類、豆乳、茶飲料などの飲料類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナック、チューインガム、饅頭、羊羹などの菓子類；和風スープ、洋風スープ、中華スープなどのスープ類；パン類；ジャム類；マヨネーズ、ドレッシングなどの調味料類；各種インスタント飲料類；各種インスタント食品類などを挙げることができる。
【００３４】
上記した各種の製品への式（１）の化合物の添加量は、製品の種類や形態に応じて異なり一概にはいえないが、通常、製品の重量を基準として１０−２〜１０６ｐｐｂ、好ましくは１０−１〜１０５ｐｐｂの濃度範囲とすることができる。式（１）の化合物の含有量が１０−２ｐｐｂ未満であれば野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができず、１０６ｐｐｂを越える含有量であれば不快臭が強くなってしまい好ましくない。
【００３５】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００３６】
実施例１：２−メチルブタン−１，１−ジチオール（式（３）−１の化合物）の合成
１Lフラスコに、２−メチルブタナール１５０．４ ｇ（１．７５ｍｏｌ）、ジメチルスルホキシド（７５０．１ｇ）、ピロガロール０．４５ ｇ（０．３ｍｍｏｌ）を加え、冷却して反応液の温度を０〜２０℃に保ちながら、硫化水素ガスを通じた。２時間後、反応液を氷水１Ｌに攪拌しながら加え、エーテル５００ｍＬを加えて抽出し、得られた有機層を水１００ｍＬで２回、飽和食塩水１００ｍＬで１回洗浄し、硫酸マグネシウム乾燥し、減圧下で溶媒を留去した。得られた残渣１７１．３ｇを減圧蒸留（６５〜６９℃／２．２ｋＰａ）し、蒸留品６１．０ｇを得、１０％の亜硫酸水素ナトリウム水溶液１６２ｇで３回洗浄し、３０ｍＬの飽和食塩水で予備脱水し、硫酸マグネシウムで乾燥し、２−メチルブタン−１，１−ジチオール５５．６ｇ（０．４１ｍｏｌ，収率２４％，純度９７％）を得た。
【００３７】
式（３）−１の化合物の物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９２（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．２），１．０４（３Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），１．２７−１．３８（１Ｈ，ｍ），１．５１−１．６１（１Ｈ，ｍ），１．７１−１．８０（１Ｈ，ｍ），２．１４（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），２．２９（１Ｈ，ｄ，６．４），４．２３（１Ｈ，ｄｔ，Ｊ＝３．６，６．４）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ １１．６，１４．８，２６．７，４３．７，４４．２．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：３４（３１），４１（１００），６１（３７），６９（５７），７９（１７），８７（２３），１０２（７８），１０３（４６），１３６（Ｍ＋，８）
【００３８】
実施例２：３−メチルブタン−１，１−ジチオール（式（３）−２の化合物）の合成
実施例１において、２−メチルブタナールの代わりに３−メチルブタナールを用いる他は、実施例１と同様の方法で３−メチルブタン−１，１−ジチオールを得た。収量４５．５ｇ（０．３３ｍｏｌ），収率１９％。
【００３９】
式（３）−２の化合物の物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９２（６Ｈ，ｔ，Ｊ＝６．４），１．７４（２Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．２），１．７９−１．９３（１Ｈ，ｍ），２．３６（２Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），４．１１（１Ｈ，ｑｕｉｎｔ，Ｊ＝６．４）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ ２１．９，２６．７，３７．２，５２．６．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：３４（４４），４１（１００），４７（２４），５３（２４），６０（６６），６９（９６），７９（１０），８７（３２），１０２（５５），１０３（５５），１３６（Ｍ＋，１２）
【００４０】
実施例３：２−メチル−１−ブテン−１−チオール（式（１）−１の化合物）の合成
窒素ガス気流下、２−メチルブタン−１，１−ジチオール１．１ｇ（８．１ｍｍｏｌ）を少量ずつＦＶＰ（瞬間真空熱分解）反応管（内温３８０℃、内圧０．３ｋＰａ）に供し、分解物をドライアイス−アセトン浴で冷却したトラップ管に捕集し、２-メチル−１−ブテン−１−チオール０．６ｇ（５．８ｍｍｏｌ、収率７２％、純度９０％）を得た。これはＥ−体とＺ−体の幾何異性体混合物で、比率はＥ：Ｚ＝６０：４０であった。
【００４１】
（２Ｅ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ １．００（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．６），１．７２（３Ｈ，ｓ），２．０７（１Ｈ，ｑ，Ｊ＝７．６），２．５４（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．２），５．７１（１Ｈ，ｄｑ，Ｊ＝１．２，７．２）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ １２．４，２２．４，３２．１，１０６．４，１４０．６．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：４１（１００），４５（６７），４７（２６），５３（６３），５９（２９），６９（７７），７３（２２），８５（１２），１０２（Ｍ＋，１００）
【００４２】
（２Ｚ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ １．００（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．６），１．７５（３Ｈ，ｓ），２．１６（１Ｈ，ｑ，Ｊ＝７．６），２．５１（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．２），５．６７（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝１．２，７．２）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ １１．４，１７．０，２５．８，１０６．６，１４１．１．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：４１（１００），４５（３７），４７（１３），５３（３３），５９（１５），６８（６１），７３（２２），８７（１７），１０２（Ｍ＋，６３）
【００４３】
実施例４：３−メチル−１−ブテン−１−チオール（式（１）−２の化合物）の合成
実施例３において、２−メチルブタン−１，１−ジチオールの代わりに３−メチルブタン−１，１−ジチオールを用いる他は、実施例３と同様の方法で３−メチル−１−ブテン−１−チオールを得た。収量０．５ｇ（４．８ミリモル），収率６０％。これはＥ−体とＺ−体の幾何異性体混合物で、比率はＥ：Ｚ＝５５：４５であった。
【００４４】
（３Ｅ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９７（６Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），２．３０（１Ｈ，ｓｅｘｔｕｐｌｅｔ，Ｊ＝６．４），２．６８（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝８．０），５．７４（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝１５．２，６．４），５．７６（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝１５．２，６．４）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ ２２．１，３１．９，１１１．０，１４１．４．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：２７（１５），３９（３３），４１（７９），４５（６７），４７（２２），５３（６５），５９（３０），６９（１００），８５（２４），８７（８３），１０２（Ｍ＋，７６）
【００４５】
（３Ｚ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９８（６Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．８），２．６１（１Ｈ，ｄｔ，Ｊ＝６．４，１．２），２．６２（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝８．０），５．４８（１Ｈ，ｔ，Ｊ＝９．２），５．８７（１Ｈ，ｄｔ，Ｊ＝９．２，１．２）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ ２２．０，２７．８，１１２．０，１３８．５．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：２７（１５），３９（３１），４１（８０），４５（６９），４７（２４），５３（６４），５９（３２），６９（１００），８５（２４），８７（９０），１０２（Ｍ＋，８１）
【００４６】
実施例５：ゴマ油への式（１）の化合物の添加効果
ゴマ油（かどや製油社製）１００ｇに２−メチル−１−ブテン−１−チオール（本発明品１）、３−メチル−１−ブテン−１−チオール（本発明品２）、１−プロパンチオール（比較品１）および２−プロペン−１−チオール（比較品２）をそれぞれ１ｍｇ（ゴマ油に対して１０ｐｐｍ）を添加して本発明品１、本発明品２、比較品１および比較品２の香料組成物を調製した。それぞれの香料組成物の０．１％エタノール溶液をよく訓練されたパネラーにより香気評価を行った。香気評価は３０ｍＬサンプル瓶に前記０．１％エタノール溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて行った。無添加品のゴマ油を対照品として、よく訓練された５名のパネラーの平均的な香気評価を表１に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１の評価結果から明らかなように、２−メチル−１−ブテン−１−チオール、３−メチル−１−ブテン−１−チオールを配合したゴマ油は、構造類似化合物である１−プロパンチオール、２−プロペン−１−チオールを配合したゴマ油に比べて格段にゴマの煎りたて感、擂りたて感、特にフレッシュなロースト感が増強されていた。
【００４９】
実施例６：ゴマ様基本調合香料組成物への添加検討
ゴマ様の調合香料組成物として、下記表２に示す成分からなる基本調合香料組成物（対照品）を調製した。
【００５０】
【表２】
【００５１】
上記対照品のゴマ様基本調合香料組成物１００ｇに２−メチル−１−ブテン−１−チオール１ｍｇを混合して、新規なゴマ様の調合香料組成物（本発明品３）を調製した。本発明品３と対照品の香気について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が本発明品３は、対照品に比べて、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、特にフレッシュなロースト感が格段に増強され、かつ持続性の点でも優れていると評価した。
【００５２】
２−メチル−１−ブテン−１−チオールに代えて３−メチル−１−ブテン−１−チオールを使用した以外は上記と同様に処理して新規なゴマ様の調合香料組成物（本発明品４）を調製したところ、本発明品４は本発明品３と同様な評価結果であった。
【００５３】
実施例７：ゴマ風味ドレッシングへの賦香例
食酢２０ｇ、コーンサラダ油３８ｇ、ゴマ油２ｇ、市販練りゴマ１０ｇおよび水３０ｇを混合した分離型ドレッシング１００ｇとした中に、実施例６で得られたゴマ様調合香料組成物（本発明品３および本発明品４）およびゴマ様基本調合香料組成物（対照品）をそれぞれ１ｇ配合して、それぞれのゴマ風味ドレッシングを作製した。それぞれのドレッシングについて、よく訓練された専門パネラー１０名にて香味の評価を行った。その結果、専門パネラー１０名全員が本発明品３および本発明品４のゴマ様調合香料組成物を使用したものの方が対照品を使用したものに比べ、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、特にフレッシュなロースト感が格段に優れ、かつ香味の持続性もあると評価した。
【００５４】
実施例８：ミート様基本調合香料組成物への添加効果
ミート様の調合香料組成物として、下記表３に示す成分からなる基本調合香料組成物（対照品）を調製した。
【００５５】
【表３】
【００５６】
上記対照品のミート様基本調合香料組成物１００ｇに２−メチル−１−ブテン−１−チオール１ｍｇを混合して、新規なミート様の調合香料組成物（本発明品５）を調製した。本発明品５と対照品の香気について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が本発明品５は、対照品に比べて、ミート様の調理感、特に、フレッシュなロースト感が格段に増強され、かつ持続性の点でも優れていると評価した。
【００５７】
２−メチル−１−ブテン−１−チオールに代えて３−メチル−１−ブテン−１−チオールを使用した以外は上記と同様に処理して新規なミート様の調合香料組成物（本発明品６）を調製したところ、本発明品６は本発明品５と同様な評価結果であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香料化合物として有用な新規化合物および該化合物を有効成分として含有する新規な香料組成物、ならびに該化合物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性の多様化により、飲食品等に使用する香料においても天然感、フレッシュ感あふれる素材が求められており、従来の香料物質を組み合わせることではその要求に十分対応しきれないのが現状であり、従来にない新しい香料素材に対する要望が高くなっている。
【０００３】
ある種のチオール類が香料素材として有用であることが知られている。例えば、１−プロパンチオール（プロピルメルカプタン）は、希釈するとオニオンないしキャベツ香となり、オニオンなどのフレーバーとして使用され、２−プロペン−１−チオール（アリルメルカプタン）は、強いガーリック、オニオン様の拡散性ある匂いがあり、スープ、肉製品、スパイス系のフレーバーとして使用されることが示されている（非特許文献１参照）。また、特許文献１には、分岐鎖状アルカンチオール類がロース肉香味を与えるための香料として有用であることが開示されている。
【０００４】
しかしながら、飲食品などの香料素材として使用されている上記した従来のチオール類は、香気や香味の質および強度の点で単調であったり、フレッシュ感などの点で十分とはいえず、多様化している賦香製品に、フレッシュ感その他の香味を賦与する要望に十分対応できていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭４７−４３２６７号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】印藤元一著、合成香料 化学と商品知識（増補改訂版）、化学工業日報社発行、２００５年３月２２日、第７４０〜７４１頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、飲食品などにフレッシュ感その他の香味を賦与することができる新規化合物、および該化合物を含有する新規な香料組成物ならびに該化合物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前述の課題を解決するために鋭意検討した結果、今回、従来にないチオール化合物を合成し、そのチオール化合物の物性などについて検討したところ、該チオール化合物がオニオンなどの野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を有すること、他の香料と併用したときに調和性に優れていること、従来知られている１−プロパンチオール、２−プロペン−１−チオールその他の類似化合物では不十分であった、フレッシュなロースト感などの香気、香味を賦与することができることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
かくして本発明は、下記式（１）
【００１０】
【化１】
【００１１】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を提供することができる。
【００１２】
また本発明は、前記式（１）の化合物を有効成分として含有することを特徴とする香料組成物を提供することができる。
【００１３】
さらに本発明は、下記式（３）
【００１４】
【化２】
【００１５】
（式中Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を熱分解することを特徴とする下記式（１）
【００１６】
【化３】
【００１７】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物の製造方法を提供することができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の式（１）の化合物は、野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができ、飲食品などに用いる香料組成物の調合素材として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の前記式（１）の化合物、その製造方法および香料組成物としての用途について、さらに詳細に説明する。
【００２０】
本発明の式（１）の化合物、具体的には、３−メチル−１−ブテン−１−チオール（Ｒ１が水素で、Ｒ２がメチル基の場合）または２−メチル−１−ブテン−１−チオール（Ｒ１がメチル基で、Ｒ２が水素の場合）は、従来、文献未記載の新規化合物であり、次の反応経路１に従って化学的に合成することができる。
【００２１】
【化４】
【００２２】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
式（２）のアルデヒドと硫化水素との反応は、文献（例えば、新実験化学講座１４有機化合物の合成と反応［ＩＩＩ］１０−１７１１参照）に記載されている条件にて実施することができる。溶媒としては、例えば、エーテル（例：ジエチルエーテル、ジイソプロピルエーテル、メチルｔ−ブチルエーテル、１，４−ジオキサン、テトラヒドロフランなど）、ハロゲン化炭化水素（例：ジクロロメタン、クロロホルムなど）、芳香族炭化水素（例：ベンゼン、トルエン、キシレンなど）、アルコール（例：メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール、エチレングリコールなど）、エステル（酢酸メチル、酢酸エチル、グリセリンエステルなど）、または極性溶媒（例：ジメチルホルムアミド、ジメチルスルホキシド、アセトニトリルなど）が挙げられ、特にジメチルスルホキシドなどの極性溶媒が好適である。
【００２３】
反応には酸触媒、塩基触媒いずれも使用することができ、例えば、酢酸、塩酸、ｐ−トルエンスルホン酸、塩化亜鉛などの酸触媒、アミン類（例：アンモニア、モルホリン、ピロリジン、DBU、プロリンなど）が挙げられ、これらの触媒の使用量は、式（２）のアルデヒドに対して、通常０．００１〜１０当量、好ましくは０．０１〜１当量の範囲内とすることができる。
【００２４】
また、式（２）のアルデヒドに対する硫化水素の使用量は、通常１〜１００当量、好ましくは５〜５０当量の範囲内とすることができる。
【００２５】
反応温度としては、通常、−７８〜１００℃、好ましくは、−１０〜４０℃の範囲で、反応時間としては、通常０．５〜２４時間、好ましくは１〜８時間の範囲で行うことができる。
【００２６】
式（３）のジチオールの熱分解反応は通常、１００〜５００℃、好ましくは、３００〜４００℃の範囲で行うことができ、減圧下（０．０１kＰａ〜１０kＰａ）で行うことが好ましい。このような分解反応の条件は、ＦＶＰ（瞬間真空熱分解法）の条件を利用することで簡便に実施でき、そのような手法を利用したい場合は、たとえば、Ｏｒｇａｎｉｃ Ｓｙｎｔｈｅｓｅｓ ８２巻、ｐ．９９に記載されている方法などに従って市販の電気炉からＦＶＰ装置を組み立てて用いることができる。
【００２７】
反応には高沸点の溶媒を使用することもでき、例えば、流動パラフィン、ODO、植物オイルなどが挙げられる。またこの際、反応を促進するために、式（３）のジチオールに対して０．０１〜２０重量％、好ましくは０．１〜５重量％の酸や塩基を加えることができる。例えば、無機酸としては硫酸やリン酸、ホウ酸やあるいは１２−モリブドリン酸やタングストリン酸などのヘテロポリ酸、また有機酸としてはパラトルエンスルホン酸、メタンスルホン酸、さらに塩基としては水酸化ナトリウム、水酸化バリウム、酸化マグネシウム、アルミナ、ピリジン、キノリン、１，８−ジアザビシクロ［５．４．０］−７−ウンデセン、Ｎ，Ｎ，Ｎ‘，Ｎ’−テトラメチルエチレンジアミン、テトラメチルグアニジンなどを挙げることができる。
【００２８】
かくして、用いる反応条件により、波線の結合におけるシス：トランス比が一般に３：７〜７：３の範囲内にある式（１）の化合物を幾何異性体混合物の形態で得ることができる。
【００２９】
上記した方法により得られる新規な式（１）の化合物は、そのまま飲食品などに極微量配合することにより野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができるが、他の成分と混合して香料組成物を調製し、該香料組成物を用いて飲食品などに野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することもできる。該香料組成物の前記式（１）の化合物と共に含有し得る他の香料成分としては、各種の合成香料、天然香料、天然精油、植物エキスなどを挙げることができる。
【００３０】
本発明の香料組成物における式（１）の化合物の含有量は、混合される他の香料成分により異なり一概にはいえないが、通常、該香料組成物の重量を基準として１０−４〜１０４ｐｐｍ、好ましくは１０−３〜１０３ｐｐｍの濃度範囲とすることができる。式（１）の化合物の含有量が１０−４ｐｐｍ未満であれば香味増強効果が得られず、１０４ｐｐｍを越える含有量であれば不快臭が強くなってしまい好ましくない。
【００３１】
式（１）の化合物を含有する本発明の香料組成物には、必要に応じて、香料組成物において通常使用されている、例えば、水、エタノール等の溶剤；エチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシルグリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、中鎖脂肪酸トリグリセライド、中鎖脂肪酸ジグリセライド等の香料保留剤を含有することができる。
【００３２】
本発明の式（１）の化合物は、上記したようにそれ自体単独で、または式（１）の化合物を含有する香料組成物を調製して、各種の製品、例えば、飲食品などに野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができる。
【００３３】
本発明の式（１）の化合物または式（１）の化合物を含有する香料組成物によって野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができる飲食品の具体例としては、何ら限定されるものではなく、炭酸飲料、清涼飲料、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、乳酸菌飲料類、ドリンク剤類、豆乳、茶飲料などの飲料類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナック、チューインガム、饅頭、羊羹などの菓子類；和風スープ、洋風スープ、中華スープなどのスープ類；パン類；ジャム類；マヨネーズ、ドレッシングなどの調味料類；各種インスタント飲料類；各種インスタント食品類などを挙げることができる。
【００３４】
上記した各種の製品への式（１）の化合物の添加量は、製品の種類や形態に応じて異なり一概にはいえないが、通常、製品の重量を基準として１０−２〜１０６ｐｐｂ、好ましくは１０−１〜１０５ｐｐｂの濃度範囲とすることができる。式（１）の化合物の含有量が１０−２ｐｐｂ未満であれば野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができず、１０６ｐｐｂを越える含有量であれば不快臭が強くなってしまい好ましくない。
【００３５】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００３６】
実施例１：２−メチルブタン−１，１−ジチオール（式（３）−１の化合物）の合成
１Lフラスコに、２−メチルブタナール１５０．４ ｇ（１．７５ｍｏｌ）、ジメチルスルホキシド（７５０．１ｇ）、ピロガロール０．４５ ｇ（０．３ｍｍｏｌ）を加え、冷却して反応液の温度を０〜２０℃に保ちながら、硫化水素ガスを通じた。２時間後、反応液を氷水１Ｌに攪拌しながら加え、エーテル５００ｍＬを加えて抽出し、得られた有機層を水１００ｍＬで２回、飽和食塩水１００ｍＬで１回洗浄し、硫酸マグネシウム乾燥し、減圧下で溶媒を留去した。得られた残渣１７１．３ｇを減圧蒸留（６５〜６９℃／２．２ｋＰａ）し、蒸留品６１．０ｇを得、１０％の亜硫酸水素ナトリウム水溶液１６２ｇで３回洗浄し、３０ｍＬの飽和食塩水で予備脱水し、硫酸マグネシウムで乾燥し、２−メチルブタン−１，１−ジチオール５５．６ｇ（０．４１ｍｏｌ，収率２４％，純度９７％）を得た。
【００３７】
式（３）−１の化合物の物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９２（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．２），１．０４（３Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），１．２７−１．３８（１Ｈ，ｍ），１．５１−１．６１（１Ｈ，ｍ），１．７１−１．８０（１Ｈ，ｍ），２．１４（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），２．２９（１Ｈ，ｄ，６．４），４．２３（１Ｈ，ｄｔ，Ｊ＝３．６，６．４）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ １１．６，１４．８，２６．７，４３．７，４４．２．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：３４（３１），４１（１００），６１（３７），６９（５７），７９（１７），８７（２３），１０２（７８），１０３（４６），１３６（Ｍ＋，８）
【００３８】
実施例２：３−メチルブタン−１，１−ジチオール（式（３）−２の化合物）の合成
実施例１において、２−メチルブタナールの代わりに３−メチルブタナールを用いる他は、実施例１と同様の方法で３−メチルブタン−１，１−ジチオールを得た。収量４５．５ｇ（０．３３ｍｏｌ），収率１９％。
【００３９】
式（３）−２の化合物の物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９２（６Ｈ，ｔ，Ｊ＝６．４），１．７４（２Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．２），１．７９−１．９３（１Ｈ，ｍ），２．３６（２Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），４．１１（１Ｈ，ｑｕｉｎｔ，Ｊ＝６．４）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ ２１．９，２６．７，３７．２，５２．６．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：３４（４４），４１（１００），４７（２４），５３（２４），６０（６６），６９（９６），７９（１０），８７（３２），１０２（５５），１０３（５５），１３６（Ｍ＋，１２）
【００４０】
実施例３：２−メチル−１−ブテン−１−チオール（式（１）−１の化合物）の合成
窒素ガス気流下、２−メチルブタン−１，１−ジチオール１．１ｇ（８．１ｍｍｏｌ）を少量ずつＦＶＰ（瞬間真空熱分解）反応管（内温３８０℃、内圧０．３ｋＰａ）に供し、分解物をドライアイス−アセトン浴で冷却したトラップ管に捕集し、２-メチル−１−ブテン−１−チオール０．６ｇ（５．８ｍｍｏｌ、収率７２％、純度９０％）を得た。これはＥ−体とＺ−体の幾何異性体混合物で、比率はＥ：Ｚ＝６０：４０であった。
【００４１】
（２Ｅ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ １．００（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．６），１．７２（３Ｈ，ｓ），２．０７（１Ｈ，ｑ，Ｊ＝７．６），２．５４（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．２），５．７１（１Ｈ，ｄｑ，Ｊ＝１．２，７．２）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ １２．４，２２．４，３２．１，１０６．４，１４０．６．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：４１（１００），４５（６７），４７（２６），５３（６３），５９（２９），６９（７７），７３（２２），８５（１２），１０２（Ｍ＋，１００）
【００４２】
（２Ｚ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ １．００（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．６），１．７５（３Ｈ，ｓ），２．１６（１Ｈ，ｑ，Ｊ＝７．６），２．５１（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．２），５．６７（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝１．２，７．２）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ １１．４，１７．０，２５．８，１０６．６，１４１．１．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：４１（１００），４５（３７），４７（１３），５３（３３），５９（１５），６８（６１），７３（２２），８７（１７），１０２（Ｍ＋，６３）
【００４３】
実施例４：３−メチル−１−ブテン−１−チオール（式（１）−２の化合物）の合成
実施例３において、２−メチルブタン−１，１−ジチオールの代わりに３−メチルブタン−１，１−ジチオールを用いる他は、実施例３と同様の方法で３−メチル−１−ブテン−１−チオールを得た。収量０．５ｇ（４．８ミリモル），収率６０％。これはＥ−体とＺ−体の幾何異性体混合物で、比率はＥ：Ｚ＝５５：４５であった。
【００４４】
（３Ｅ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９７（６Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．４），２．３０（１Ｈ，ｓｅｘｔｕｐｌｅｔ，Ｊ＝６．４），２．６８（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝８．０），５．７４（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝１５．２，６．４），５．７６（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝１５．２，６．４）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ ２２．１，３１．９，１１１．０，１４１．４．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：２７（１５），３９（３３），４１（７９），４５（６７），４７（２２），５３（６５），５９（３０），６９（１００），８５（２４），８７（８３），１０２（Ｍ＋，７６）
【００４５】
（３Ｚ）−メチル−１−ブテン−１−チオールの物性
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，４００ＭＨｚ，結合定数Ｊ［Ｈｚ］）：δ ０．９８（６Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．８），２．６１（１Ｈ，ｄｔ，Ｊ＝６．４，１．２），２．６２（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝８．０），５．４８（１Ｈ，ｔ，Ｊ＝９．２），５．８７（１Ｈ，ｄｔ，Ｊ＝９．２，１．２）
１３Ｃ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３，１００ＭＨｚ）：δ ２２．０，２７．８，１１２．０，１３８．５．
ＭＳ（ｍ／ｚ）：２７（１５），３９（３１），４１（８０），４５（６９），４７（２４），５３（６４），５９（３２），６９（１００），８５（２４），８７（９０），１０２（Ｍ＋，８１）
【００４６】
実施例５：ゴマ油への式（１）の化合物の添加効果
ゴマ油（かどや製油社製）１００ｇに２−メチル−１−ブテン−１−チオール（本発明品１）、３−メチル−１−ブテン−１−チオール（本発明品２）、１−プロパンチオール（比較品１）および２−プロペン−１−チオール（比較品２）をそれぞれ１ｍｇ（ゴマ油に対して１０ｐｐｍ）を添加して本発明品１、本発明品２、比較品１および比較品２の香料組成物を調製した。それぞれの香料組成物の０．１％エタノール溶液をよく訓練されたパネラーにより香気評価を行った。香気評価は３０ｍＬサンプル瓶に前記０．１％エタノール溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて行った。無添加品のゴマ油を対照品として、よく訓練された５名のパネラーの平均的な香気評価を表１に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１の評価結果から明らかなように、２−メチル−１−ブテン−１−チオール、３−メチル−１−ブテン−１−チオールを配合したゴマ油は、構造類似化合物である１−プロパンチオール、２−プロペン−１−チオールを配合したゴマ油に比べて格段にゴマの煎りたて感、擂りたて感、特にフレッシュなロースト感が増強されていた。
【００４９】
実施例６：ゴマ様基本調合香料組成物への添加検討
ゴマ様の調合香料組成物として、下記表２に示す成分からなる基本調合香料組成物（対照品）を調製した。
【００５０】
【表２】
【００５１】
上記対照品のゴマ様基本調合香料組成物１００ｇに２−メチル−１−ブテン−１−チオール１ｍｇを混合して、新規なゴマ様の調合香料組成物（本発明品３）を調製した。本発明品３と対照品の香気について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が本発明品３は、対照品に比べて、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、特にフレッシュなロースト感が格段に増強され、かつ持続性の点でも優れていると評価した。
【００５２】
２−メチル−１−ブテン−１−チオールに代えて３−メチル−１−ブテン−１−チオールを使用した以外は上記と同様に処理して新規なゴマ様の調合香料組成物（本発明品４）を調製したところ、本発明品４は本発明品３と同様な評価結果であった。
【００５３】
実施例７：ゴマ風味ドレッシングへの賦香例
食酢２０ｇ、コーンサラダ油３８ｇ、ゴマ油２ｇ、市販練りゴマ１０ｇおよび水３０ｇを混合した分離型ドレッシング１００ｇとした中に、実施例６で得られたゴマ様調合香料組成物（本発明品３および本発明品４）およびゴマ様基本調合香料組成物（対照品）をそれぞれ１ｇ配合して、それぞれのゴマ風味ドレッシングを作製した。それぞれのドレッシングについて、よく訓練された専門パネラー１０名にて香味の評価を行った。その結果、専門パネラー１０名全員が本発明品３および本発明品４のゴマ様調合香料組成物を使用したものの方が対照品を使用したものに比べ、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、特にフレッシュなロースト感が格段に優れ、かつ香味の持続性もあると評価した。
【００５４】
実施例８：ミート様基本調合香料組成物への添加効果
ミート様の調合香料組成物として、下記表３に示す成分からなる基本調合香料組成物（対照品）を調製した。
【００５５】
【表３】
【００５６】
上記対照品のミート様基本調合香料組成物１００ｇに２−メチル−１−ブテン−１−チオール１ｍｇを混合して、新規なミート様の調合香料組成物（本発明品５）を調製した。本発明品５と対照品の香気について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が本発明品５は、対照品に比べて、ミート様の調理感、特に、フレッシュなロースト感が格段に増強され、かつ持続性の点でも優れていると評価した。
【００５７】
２−メチル−１−ブテン−１−チオールに代えて３−メチル−１−ブテン−１−チオールを使用した以外は上記と同様に処理して新規なミート様の調合香料組成物（本発明品６）を調製したところ、本発明品６は本発明品５と同様な評価結果であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）
【化１】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物。
【請求項２】
下記式（１）
【化２】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を有効成分として含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項３】
下記式（３）
【化３】
（式中Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を熱分解することを特徴とする下記式（１）
【化４】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物の製造方法。
【請求項１】
下記式（１）
【化１】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物。
【請求項２】
下記式（１）
【化２】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を有効成分として含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項３】
下記式（３）
【化３】
（式中Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物を熱分解することを特徴とする下記式（１）
【化４】
（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−１７３９６３（Ｐ２０１０−１７３９６３Ａ）
【公開日】平成２２年８月１２日（２０１０．８．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１７７２７（Ｐ２００９−１７７２７）
【出願日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年８月１２日（２０１０．８．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
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