気泡入り果実加工品
【課題】高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品の提供。
【解決手段】フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合した気泡入り果実加工品。
【解決手段】フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合した気泡入り果実加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フルーツコンテンツが高く、油脂含量が少なく、ｐＨが低い気泡入り果実加工品であって、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品に関する。より詳しくは、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
口溶けがよく、洋菓子、和菓子、アイスクリーム等に幅広く使用できるジャムとして、起泡し、ソフトなクリーム状を呈するホイップジャムの提供が試みられてきた。しかし、果実ジャムベースに小麦蛋白分解物や高メトキシルペクチンなどの泡安定剤を併用することによって製造されるホイップジャム（例えば、特許文献１参照）や、果実ジャムを含み、油脂と不飽和脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤とで気泡されたクリーム状組成物（例えば、特許文献２参照）は、小麦蛋白分解物や油脂により味が劣り、気泡の安定性も低かった。
【０００３】
ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤はホイップクリームの製造にあたり、起泡し、更にその気泡の安定性を維持する役割を有することが知られている（例えば、非特許文献１参照）。そして、グリセリン脂肪酸モノエステル、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を含むペースト状乳化気泡剤を用いて起泡し、焼成することで気泡を維持しているケーキなども製造されている（例えば、特許文献３）。
【０００４】
しかし、ジャムはｐＨが低いため乳化剤が不安定化しやすく、油脂による気泡の維持では味が劣るという問題があった。更に、ケーキなどと異なり焼成による気泡の安定化を図ることもできない。
そこで、フルーツコンテンツが高い一方で油脂含量が低く、果実味が楽しめるとともに、気泡を安定して維持できる気泡入り果実加工品の提供が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭６４−６７４３号公報
【特許文献２】特公昭６２−３６６４９号公報
【特許文献３】特開２００４−３２９１５６
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】泡のエンジニアリング，株式会社テクノシステム， ２００５年，５０７〜５１７頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品の提供を課題とする。更に詳しくは、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合することで、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明の気泡入り果実加工品は、高いオーバーランを有し易く、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できる気泡入り果実加工品であり、フルーツコンテンツが高い一方で油脂含量が低いため、健康にもよく、果実味を十分に楽しむことができる。
【０００９】
すなわち、本発明は次の（１）〜（６）の気泡入り果実加工品等に関する。
（１）フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合することを特徴とする気泡入り果実加工品。
（２）０．０１％以上の有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、０．０３％以上のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合し、かつ、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上１部に対し０．１〜５０部のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合する上記（１）に記載の気泡入り果実加工品。
（３）更にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上を配合する上記（１）又は（２）に記載の気泡入り果実加工品。
（４）更にポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を配合する上記（１）乃至（３）のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
（５）オーバーランが５０％以上である上記（１）乃至（４）のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
（６）上記（１）乃至（５）のいずれかに記載の気泡入り果実加工品を用いる飲食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の気泡入り果実加工品は、果実味及び気泡による軽い舌触りを楽しむことができ、そのままホイップ状の食品として食することができる。また、本発明の気泡入り果実加工品は、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できることから、アイスクリーム、ケーキ等の製造やデコレーション等にも用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】凍結保存前及び凍結保存後解凍した気泡入り果実加工品の気泡の維持を示した図である（実施例５）。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の「気泡入り果実加工品」とは、攪拌等により気泡が含まれた、ホイップ状のジャム、フルーツソース、ピューレ等の果実加工品のことを言う。この「気泡入り果実加工品」は、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合する「気泡入り果実加工品」であればいずれのものも含まれる。
【００１３】
本発明の「気泡入り果実加工品」の「フルーツコンテンツ」とは、原料として使用した果実等及びその搾汁の重量（生換算）の製品重量に対する割合であり、本発明の「フルーツコンテンツ」は、気泡入り果実加工品の果実味を高める観点から、１０％以上配合されていればよく、特に２０〜６０％配合されていることが好ましい。また、本発明の「気泡入り果実加工品」の「可溶性固形分」は、通常「糖度」ともいわれているものであり、「果実」に含まれる糖分や、本発明の「気泡入り果実加工品」の製造に当たり配合した砂糖等の合計であるが、３０％以上配合されていればよく、特に、４０％〜７５％配合されていることが好ましい。
本発明の「気泡入り果実加工品」の「油脂」の含量は、油脂による気泡入り果実加工品の味の劣化を防ぐ観点から１０％以下であればよい。また、「気泡入り果実加工品」の「油脂」の含量は低い方が好ましいが、本発明に必要な乳化剤の合計量以上配合されていればよい。そして、本発明の「気泡入り果実加工品」の「ｐＨ」は果実加工品として必要な酸味を得るため、ｐＨ５以下であればよく、特にｐＨ２〜４．５であることが本発明の効果を得やすく好適である。
【００１４】
本発明の「気泡入り果実加工品」に含まれる「果実」には、果実、野菜又は花弁が含まれ、アンズ、バナナ、イチゴ、モモ、リンゴ、ブルーベリー、マンゴー、メロン等の果実など、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものでも良い。例えば、これらの果実そのものや、果実に砂糖等を加えて冷凍、加熱等により加工したものが挙げられる。
【００１５】
本発明の「気泡入り果実加工品」に含まれる「油脂」は、脂肪酸を構成成分とするエステル化合物のうち食品として用いられる物質のことを言い、乳化剤を含む。
本発明の「気泡入り果実加工品」は、乳化剤として「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」のいずれか１種以上を配合することが必須である。
「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」等は、乳化剤として気泡の形成に働き、気泡の周りを覆って気泡を安定化する働きを有する。なお、本発明における「有機酸モノグリセリド」とは、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）の有機酸エステルのことである。
【００１６】
これらの乳化剤は、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良い。特に「有機酸モノグリセリド」を用いることが好ましく、本発明において配合する「有機酸モノグリセリド」としては、例えば、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等が挙げられ、ＨＬＢ値が１〜１０のものを用いることが好ましく、ＨＬＢ値が２〜８のものを用いることがより好ましい。
【００１７】
また、本発明において配合する「ショ糖脂肪酸エステル」としては、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が８〜１６の親水性のものを用いることが好ましい。
更に、本発明において配合する「プロピレングリコール脂肪酸エステル」としては、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が１〜５のものを用いることが好ましい。
【００１８】
更に、本発明の「気泡入り果実加工品」は、「グリセリン脂肪酸モノエステル」及び「ペクチン」を配合することが必須である。
このうち「グリセリン脂肪酸モノエステル」は「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」と同様に乳化剤として、気泡の形成に働き、気泡の周りに分散して気泡を安定化する働きを有する。本発明において配合する「グリセリン脂肪酸モノエステル」としては、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良いが、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が３〜５のものを用いることが好ましい。
【００１９】
また、「ペクチン」は、酸性下でゲル化する性質があり起泡効果を高め、常温保存、更には冷蔵保存又は冷凍保存中でも「ペクチン」の存在によって、気泡を安定的に維持することができる。本発明において配合する「ペクチン」としては、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良いが、例えば、ローメトキシルペクチン（以下、ＬＭペクチンと示す）を用いることが好ましい。「ペクチン」の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．１〜３％である。
【００２０】
本発明の「気泡入り果実加工品」の「有機酸モノグリセリド」の配合量は、０．０１％以上であり、好ましくは０．０２〜１．５％、より好ましくは０．０５〜１％である。「ショ糖脂肪酸エステル」の配合量は、０．０１％以上であり、好ましくは０．０５〜１．５％、より好ましくは０．１〜１．５％である。「プロピレングリコール脂肪酸エステル」の配合量は、０．０１％以上であり、好ましくは０．０５〜１．５％、より好ましくは０．１〜１．５％である。「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」の配合量が前記範囲より少ないと、気泡の形成及び安定化がされにくい傾向にあるため好ましくない。また、「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」の配合量が前記範囲より多くても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。
また、本発明の「気泡入り果実加工品」の「グリセリン脂肪酸モノエステル」の配合量は、０．０３％以上であり、好ましくは０．０５％以上であり、より好ましくは０．１〜２％である。グリセリン脂肪酸モノエステルの配合量が前記範囲より少ないと、気泡の形成及び安定化がされにくい傾向にあるため好ましくない。また、グリセリン脂肪酸モノエステルの配合量が前記範囲より多くても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。
【００２１】
更に、「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上」１部に対し、０．１〜５０部、好ましくは０．５〜１０部、より好ましくは１〜８部の「グリセリン脂肪酸モノエステル」を配合することが好ましい。「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上」１部に対する「グリセリン脂肪酸モノエステル」の割合が低すぎたり高すぎたりしても、気泡の形成及び安定化がされにくい傾向にあるため好ましくない。
【００２２】
本発明の「気泡入り果実加工品」には、更に「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」のいずれか１種以上を配合することが好ましい。
このうち「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」は「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」と同様に乳化剤として、気泡の形成に働き、気泡の周りに分散して気泡を安定化する働きを有する。
本発明において配合する「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」はヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良く、「ソルビタン脂肪酸エステル」としては、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が２〜９のものを用いることが好ましい。
また、「ポリグリセリン脂肪酸エステル」としては、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が８〜１６の親水性のものを用いることが好ましい。
「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．０５〜１．５％である。
【００２３】
本発明の「気泡入り果実加工品」には、果実の種類によっては、更に「ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロース」のいずれか１種以上を配合することで、気泡を維持するとともに、ボディ感のある「気泡入り果実加工品」が製造でき、好ましい。セルロースとしては、微結晶セルロース、発酵セルロース等を用いることができる。「ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロース」の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．５〜５％である。
【００２４】
本発明の「気泡入り果実加工品」には、更に必要に応じてクエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料も、酸味等の味の調整を目的として配合することができる。同様に、香料や洋酒等も果実の香気を増量したり、風味を増したりするために使用することができる。
【００２５】
本発明の「気泡入り果実加工品」は、気泡が含まれている果実加工品であればどのようなものであっても良いが、高いオーバーランを有する「気泡入り果実加工品」であることが好ましく、５０％以上、好ましくは１００〜３００％、より好ましくは１５０〜３００％のオーバーランを有する「気泡入り果実加工品」であることが好ましい。
【００２６】
更に、本発明の「気泡入り果実加工品」は、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できる「気泡入り果実加工品」であることが好ましく、例えば、気泡の安定性を５℃で保管し、壁面に１ｍｍ程度の気泡が観察されるまでの日数で評価した場合、１５〜１９日程度の気泡の安定性を有していることが好ましく、更に２０〜２４日程度、とくに２５日以上の気泡の安定性を有していることが好ましい。
【００２７】
このような本発明の「気泡入り果実加工品」は、従来知られているいずれの製造方法でも製造することができ、例えば次のような製造方法によっても製造することができる。
１）ピューレ状にした果実に砂糖を混合し、加熱により砂糖を溶解させた後濃縮させる。
２）１）の濃縮物に、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチン、更に必要に応じて、ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上、ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を加え、ミキサー等で分散、溶解させる。
３）２）の混合物を加熱し、９４℃×４分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却した後、起泡させ、本発明の気泡入り果実加工品を得る。
【００２８】
本発明の「気泡入り果実加工品を用いる飲食品」は、本発明の「気泡入り果実加工品」を用いる飲食品であればいずれのものも含まれる。
本発明の「気泡入り果実加工品」そのものもホイップ状の飲食品であり、パン等に塗るためのスプレッドとすることもできる。また、本発明の「気泡入り果実加工品」を生地に練り込んだり、デコレーションに用いたりしたクッキー、アイスクリーム、ケーキ、プリン等も本発明の飲食品に挙げられる。更に、本発明の「気泡入り果実加工品」を紅茶、コーヒーなどにクリームとして浮かべた飲料や、本発明の「気泡入り果実加工品」と牛乳などを混ぜた果実飲料なども、本発明の飲食品に挙げられる。
【００２９】
以下に本発明の気泡入り果実加工品を実施例及び比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
＜気泡入り果実加工品の製造方法＞
果実をミキサーに入れ、粉砕し、ピューレ状にした後、これに砂糖を混合し、４０℃まで加熱することにより砂糖を溶解させた。混合物を６０℃で加熱し、濃縮率９０％まで煮詰めた。
次に、濃縮物に、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチン、更に必要に応じて、ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上、ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を加え、ミキサーで分散、溶解させた。
次に、これら混合物を加熱し、９４℃で４分間殺菌した後３０℃まで冷却した混合物をホバートミキサー（キッチンエイド・ミキサー ＫＳＭ５、株式会社エフ・エム・アイ社製）に投入し、撹拌速度４で１５分間撹拌した（撹拌温度は３０℃）。得られたホイップ状物をガラス瓶に充填、密封し、本発明の気泡入り果実加工品を得た。
【００３１】
実施例においては、次のものを原料として配合した。
有機酸モノグリセリド：
乳酸モノグリセリド：ＨＬＢ７
酢酸モノグリセリド：ＨＬＢ２
ショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ１１、主な脂肪酸の炭素数１８
プロピレングリコール脂肪酸エステル：ＨＬＢ４、主な脂肪酸の炭素数１６及び１８
グリセリン脂肪酸モノエステル：ＨＬＢ４．３、主な脂肪酸の炭素数１８
ペクチン：ＬＭペクチン（ＤＥ３１）
ソルビタン脂肪酸エステル：ＨＬＢ５、主な脂肪酸の炭素数１６及び１８
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ１１．６、主な脂肪酸の炭素数１８
ポリデキストロース：平均分子量２０００
難消化性デキストリン：平均分子量２０００
セルロース：平均粒径２０〜９０の微結晶セルロース
【００３２】
＜実施例１〜４＞
果実としてアンズ、バナナを用い、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、表１の上段に記載の配合で気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品を製造した。いずれも有機酸モノグリセリドとして乳酸モノグリセリドを用い、ペクチンとしてＬＭペクチンを用いた。
得られた気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨを表１の中段に示した。また、気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品について、オーバーランと気泡の安定性を、下記の評価基準で評価し、結果を表１の下段に示した。実施例として製造した気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品はいずれも、冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
【００３３】
「オーバーラン」の評価
オーバーラン：
一定体積中の（撹拌前の重量−撹拌後の重量）／（撹拌後の重量）×１００の計算で求めた値
《評価基準》
Ａ：１５０％以上
Ｂ：１００％以上１５０％未満
Ｃ：５０％以上１００％未満
Ｄ：５０％未満
【００３４】
「気泡の安定性」の評価
気泡の安定性：
気泡入りイチゴ加工品を５℃で保管し、壁面に１ｍｍ程度の気泡が観察されるまでの日数
《評価基準》
Ａ：２５日以上
Ｂ：２０〜２４日
Ｃ：１５〜１９日
Ｄ：１４日以下
【００３５】
【表１】
【００３６】
＜実施例５〜１０＞
果実としてイチゴを用い、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、表２の上段に記載の配合で気泡入りイチゴ加工品を製造した。また、比較として乳化剤の種類や配合量を変えた気泡入りイチゴ加工品も製造した。有機酸モノグリセリドとして、乳酸モノグリセリド又は酢酸モノグリセリドを用いた。
得られた気泡入りイチゴ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨを表２の中段に示した。
また、各気泡入りイチゴ加工品について、オーバーランと気泡の安定性を、実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、結果を表２の下段に示した。実施例として製造した気泡入りイチゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
【００３７】
【表２】
【００３８】
＜実施例１１〜２２＞
更に、表３の上段に記載の配合で、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、気泡入りイチゴ加工品を製造した。グリセリン脂肪酸モノエステル、乳酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステルの配合量を調整し、乳酸モノグリセリド１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの好ましい割合を確認した。
【００３９】
乳酸モノグリセリド１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの割合は表３の中段（上）に示し、得られた気泡入りイチゴ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨは表３の中段（下）に示した。
また、得られた気泡入りイチゴ加工品のオーバーランと気泡の安定性を実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、表３の下段に示した。
【００４０】
【表３】
【００４１】
その結果、いずれの気泡入りイチゴ加工品も、評価Ｃ以上のオーバーランと、気泡の安定性を示し、本発明の気泡入り果実加工品として有用であることが示された。実施例として製造した気泡入りイチゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
また、特に好ましいオーバーランと気泡の安定性を有する気泡入りイチゴ加工品のグリセリン脂肪酸モノエステルの配合量は０．０５％以上、更には０．１〜２％であり、有機酸モノグリセリドの配合量は０．０２％以上、更には０．０５〜１％であること、及び、有機酸モノグリセリド１部に対するグリセリン脂肪酸モノエステルが０．５〜１０部、更には１〜８部であることが示された。
【００４２】
＜実施例２３〜２９＞
更に、表４の上段に記載の配合で、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、気泡入りイチゴ加工品を製造した。グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの配合量を調整し、ショ糖脂肪酸エステル１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの好ましい割合を確認した。
【００４３】
ショ糖脂肪酸エステル１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの割合は表４の中段（上）に示し、得られた気泡入りイチゴ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨは表４の中段（下）に示した。また、得られた気泡入りイチゴ加工品のオーバーランと気泡の安定性を実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、表４の下段に示した。
【００４４】
【表４】
【００４５】
その結果、いずれの気泡入りイチゴ加工品も、評価Ｃ以上のオーバーランと、気泡の安定性を示し、本発明の気泡入り果実加工品として有用であることが示された。実施例として製造した気泡入りイチゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
また、好ましいオーバーランと気泡の安定性を有する気泡入りイチゴ加工品のショ糖脂肪酸エステルの配合量は０．０１％以上であり、特に好ましいのが０．１〜１．５％であること、及び、ショ糖脂肪酸エステル１部に対するグリセリン脂肪酸モノエステルが０．１〜５０部、特に好ましいのが０．１〜５部であることが示された。
プロピレングリコール脂肪酸エステルにおいても同様の結果が得られた。
【００４６】
＜実施例３０〜３１＞
果実としてモモ、リンゴを用い、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、表５の上段に記載の配合で気泡入りモモ加工品及び気泡入りリンゴ加工品を製造した。いずれも有機酸モノグリセリドとして乳酸モノグリセリドを用いた。
得られた気泡入り果実加工品のフルーツコンテンツ、可溶性固形分、油脂含量及びｐＨを表５の中段に示した。また、オーバーランと気泡の安定性を実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、表５の下段に示した。気泡入りモモ加工品及び気泡入りリンゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
【００４７】
【表５】
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の気泡入り果実加工品の提供により、製菓工場や家庭において、果実味及び気泡による軽い舌触りを楽しむことができるホイップ状の飲食品の提供や、この気泡入り果実加工品を用いたアイスクリーム、ケーキ等の製造やデコレーション等が容易となる。高いオーバーランを有し易く、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できる本発明の気泡入り果実加工品は、冷蔵又は冷凍して出荷するデザートの製造にも有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フルーツコンテンツが高く、油脂含量が少なく、ｐＨが低い気泡入り果実加工品であって、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品に関する。より詳しくは、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
口溶けがよく、洋菓子、和菓子、アイスクリーム等に幅広く使用できるジャムとして、起泡し、ソフトなクリーム状を呈するホイップジャムの提供が試みられてきた。しかし、果実ジャムベースに小麦蛋白分解物や高メトキシルペクチンなどの泡安定剤を併用することによって製造されるホイップジャム（例えば、特許文献１参照）や、果実ジャムを含み、油脂と不飽和脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤とで気泡されたクリーム状組成物（例えば、特許文献２参照）は、小麦蛋白分解物や油脂により味が劣り、気泡の安定性も低かった。
【０００３】
ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤はホイップクリームの製造にあたり、起泡し、更にその気泡の安定性を維持する役割を有することが知られている（例えば、非特許文献１参照）。そして、グリセリン脂肪酸モノエステル、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を含むペースト状乳化気泡剤を用いて起泡し、焼成することで気泡を維持しているケーキなども製造されている（例えば、特許文献３）。
【０００４】
しかし、ジャムはｐＨが低いため乳化剤が不安定化しやすく、油脂による気泡の維持では味が劣るという問題があった。更に、ケーキなどと異なり焼成による気泡の安定化を図ることもできない。
そこで、フルーツコンテンツが高い一方で油脂含量が低く、果実味が楽しめるとともに、気泡を安定して維持できる気泡入り果実加工品の提供が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭６４−６７４３号公報
【特許文献２】特公昭６２−３６６４９号公報
【特許文献３】特開２００４−３２９１５６
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】泡のエンジニアリング，株式会社テクノシステム， ２００５年，５０７〜５１７頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品の提供を課題とする。更に詳しくは、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、高いオーバーランを有し易く、保存中に気泡を維持した気泡入り果実加工品の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合することで、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明の気泡入り果実加工品は、高いオーバーランを有し易く、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できる気泡入り果実加工品であり、フルーツコンテンツが高い一方で油脂含量が低いため、健康にもよく、果実味を十分に楽しむことができる。
【０００９】
すなわち、本発明は次の（１）〜（６）の気泡入り果実加工品等に関する。
（１）フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合することを特徴とする気泡入り果実加工品。
（２）０．０１％以上の有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、０．０３％以上のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合し、かつ、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上１部に対し０．１〜５０部のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合する上記（１）に記載の気泡入り果実加工品。
（３）更にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上を配合する上記（１）又は（２）に記載の気泡入り果実加工品。
（４）更にポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を配合する上記（１）乃至（３）のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
（５）オーバーランが５０％以上である上記（１）乃至（４）のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
（６）上記（１）乃至（５）のいずれかに記載の気泡入り果実加工品を用いる飲食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の気泡入り果実加工品は、果実味及び気泡による軽い舌触りを楽しむことができ、そのままホイップ状の食品として食することができる。また、本発明の気泡入り果実加工品は、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できることから、アイスクリーム、ケーキ等の製造やデコレーション等にも用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】凍結保存前及び凍結保存後解凍した気泡入り果実加工品の気泡の維持を示した図である（実施例５）。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の「気泡入り果実加工品」とは、攪拌等により気泡が含まれた、ホイップ状のジャム、フルーツソース、ピューレ等の果実加工品のことを言う。この「気泡入り果実加工品」は、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合する「気泡入り果実加工品」であればいずれのものも含まれる。
【００１３】
本発明の「気泡入り果実加工品」の「フルーツコンテンツ」とは、原料として使用した果実等及びその搾汁の重量（生換算）の製品重量に対する割合であり、本発明の「フルーツコンテンツ」は、気泡入り果実加工品の果実味を高める観点から、１０％以上配合されていればよく、特に２０〜６０％配合されていることが好ましい。また、本発明の「気泡入り果実加工品」の「可溶性固形分」は、通常「糖度」ともいわれているものであり、「果実」に含まれる糖分や、本発明の「気泡入り果実加工品」の製造に当たり配合した砂糖等の合計であるが、３０％以上配合されていればよく、特に、４０％〜７５％配合されていることが好ましい。
本発明の「気泡入り果実加工品」の「油脂」の含量は、油脂による気泡入り果実加工品の味の劣化を防ぐ観点から１０％以下であればよい。また、「気泡入り果実加工品」の「油脂」の含量は低い方が好ましいが、本発明に必要な乳化剤の合計量以上配合されていればよい。そして、本発明の「気泡入り果実加工品」の「ｐＨ」は果実加工品として必要な酸味を得るため、ｐＨ５以下であればよく、特にｐＨ２〜４．５であることが本発明の効果を得やすく好適である。
【００１４】
本発明の「気泡入り果実加工品」に含まれる「果実」には、果実、野菜又は花弁が含まれ、アンズ、バナナ、イチゴ、モモ、リンゴ、ブルーベリー、マンゴー、メロン等の果実など、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものでも良い。例えば、これらの果実そのものや、果実に砂糖等を加えて冷凍、加熱等により加工したものが挙げられる。
【００１５】
本発明の「気泡入り果実加工品」に含まれる「油脂」は、脂肪酸を構成成分とするエステル化合物のうち食品として用いられる物質のことを言い、乳化剤を含む。
本発明の「気泡入り果実加工品」は、乳化剤として「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」のいずれか１種以上を配合することが必須である。
「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」等は、乳化剤として気泡の形成に働き、気泡の周りを覆って気泡を安定化する働きを有する。なお、本発明における「有機酸モノグリセリド」とは、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）の有機酸エステルのことである。
【００１６】
これらの乳化剤は、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良い。特に「有機酸モノグリセリド」を用いることが好ましく、本発明において配合する「有機酸モノグリセリド」としては、例えば、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等が挙げられ、ＨＬＢ値が１〜１０のものを用いることが好ましく、ＨＬＢ値が２〜８のものを用いることがより好ましい。
【００１７】
また、本発明において配合する「ショ糖脂肪酸エステル」としては、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が８〜１６の親水性のものを用いることが好ましい。
更に、本発明において配合する「プロピレングリコール脂肪酸エステル」としては、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が１〜５のものを用いることが好ましい。
【００１８】
更に、本発明の「気泡入り果実加工品」は、「グリセリン脂肪酸モノエステル」及び「ペクチン」を配合することが必須である。
このうち「グリセリン脂肪酸モノエステル」は「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」と同様に乳化剤として、気泡の形成に働き、気泡の周りに分散して気泡を安定化する働きを有する。本発明において配合する「グリセリン脂肪酸モノエステル」としては、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良いが、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が３〜５のものを用いることが好ましい。
【００１９】
また、「ペクチン」は、酸性下でゲル化する性質があり起泡効果を高め、常温保存、更には冷蔵保存又は冷凍保存中でも「ペクチン」の存在によって、気泡を安定的に維持することができる。本発明において配合する「ペクチン」としては、ヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良いが、例えば、ローメトキシルペクチン（以下、ＬＭペクチンと示す）を用いることが好ましい。「ペクチン」の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．１〜３％である。
【００２０】
本発明の「気泡入り果実加工品」の「有機酸モノグリセリド」の配合量は、０．０１％以上であり、好ましくは０．０２〜１．５％、より好ましくは０．０５〜１％である。「ショ糖脂肪酸エステル」の配合量は、０．０１％以上であり、好ましくは０．０５〜１．５％、より好ましくは０．１〜１．５％である。「プロピレングリコール脂肪酸エステル」の配合量は、０．０１％以上であり、好ましくは０．０５〜１．５％、より好ましくは０．１〜１．５％である。「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」の配合量が前記範囲より少ないと、気泡の形成及び安定化がされにくい傾向にあるため好ましくない。また、「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」の配合量が前記範囲より多くても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。
また、本発明の「気泡入り果実加工品」の「グリセリン脂肪酸モノエステル」の配合量は、０．０３％以上であり、好ましくは０．０５％以上であり、より好ましくは０．１〜２％である。グリセリン脂肪酸モノエステルの配合量が前記範囲より少ないと、気泡の形成及び安定化がされにくい傾向にあるため好ましくない。また、グリセリン脂肪酸モノエステルの配合量が前記範囲より多くても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。
【００２１】
更に、「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上」１部に対し、０．１〜５０部、好ましくは０．５〜１０部、より好ましくは１〜８部の「グリセリン脂肪酸モノエステル」を配合することが好ましい。「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上」１部に対する「グリセリン脂肪酸モノエステル」の割合が低すぎたり高すぎたりしても、気泡の形成及び安定化がされにくい傾向にあるため好ましくない。
【００２２】
本発明の「気泡入り果実加工品」には、更に「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」のいずれか１種以上を配合することが好ましい。
このうち「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」は「有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル」と同様に乳化剤として、気泡の形成に働き、気泡の周りに分散して気泡を安定化する働きを有する。
本発明において配合する「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」はヒト等が安全に摂取できるものであればいずれのものであっても良く、「ソルビタン脂肪酸エステル」としては、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が２〜９のものを用いることが好ましい。
また、「ポリグリセリン脂肪酸エステル」としては、例えば、構成する脂肪酸の炭素数が１４〜２２のものが挙げられ、特にＨＬＢ値が８〜１６の親水性のものを用いることが好ましい。
「ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル」の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．０５〜１．５％である。
【００２３】
本発明の「気泡入り果実加工品」には、果実の種類によっては、更に「ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロース」のいずれか１種以上を配合することで、気泡を維持するとともに、ボディ感のある「気泡入り果実加工品」が製造でき、好ましい。セルロースとしては、微結晶セルロース、発酵セルロース等を用いることができる。「ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロース」の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．５〜５％である。
【００２４】
本発明の「気泡入り果実加工品」には、更に必要に応じてクエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料も、酸味等の味の調整を目的として配合することができる。同様に、香料や洋酒等も果実の香気を増量したり、風味を増したりするために使用することができる。
【００２５】
本発明の「気泡入り果実加工品」は、気泡が含まれている果実加工品であればどのようなものであっても良いが、高いオーバーランを有する「気泡入り果実加工品」であることが好ましく、５０％以上、好ましくは１００〜３００％、より好ましくは１５０〜３００％のオーバーランを有する「気泡入り果実加工品」であることが好ましい。
【００２６】
更に、本発明の「気泡入り果実加工品」は、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できる「気泡入り果実加工品」であることが好ましく、例えば、気泡の安定性を５℃で保管し、壁面に１ｍｍ程度の気泡が観察されるまでの日数で評価した場合、１５〜１９日程度の気泡の安定性を有していることが好ましく、更に２０〜２４日程度、とくに２５日以上の気泡の安定性を有していることが好ましい。
【００２７】
このような本発明の「気泡入り果実加工品」は、従来知られているいずれの製造方法でも製造することができ、例えば次のような製造方法によっても製造することができる。
１）ピューレ状にした果実に砂糖を混合し、加熱により砂糖を溶解させた後濃縮させる。
２）１）の濃縮物に、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチン、更に必要に応じて、ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上、ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を加え、ミキサー等で分散、溶解させる。
３）２）の混合物を加熱し、９４℃×４分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却した後、起泡させ、本発明の気泡入り果実加工品を得る。
【００２８】
本発明の「気泡入り果実加工品を用いる飲食品」は、本発明の「気泡入り果実加工品」を用いる飲食品であればいずれのものも含まれる。
本発明の「気泡入り果実加工品」そのものもホイップ状の飲食品であり、パン等に塗るためのスプレッドとすることもできる。また、本発明の「気泡入り果実加工品」を生地に練り込んだり、デコレーションに用いたりしたクッキー、アイスクリーム、ケーキ、プリン等も本発明の飲食品に挙げられる。更に、本発明の「気泡入り果実加工品」を紅茶、コーヒーなどにクリームとして浮かべた飲料や、本発明の「気泡入り果実加工品」と牛乳などを混ぜた果実飲料なども、本発明の飲食品に挙げられる。
【００２９】
以下に本発明の気泡入り果実加工品を実施例及び比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
＜気泡入り果実加工品の製造方法＞
果実をミキサーに入れ、粉砕し、ピューレ状にした後、これに砂糖を混合し、４０℃まで加熱することにより砂糖を溶解させた。混合物を６０℃で加熱し、濃縮率９０％まで煮詰めた。
次に、濃縮物に、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチン、更に必要に応じて、ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上、ポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を加え、ミキサーで分散、溶解させた。
次に、これら混合物を加熱し、９４℃で４分間殺菌した後３０℃まで冷却した混合物をホバートミキサー（キッチンエイド・ミキサー ＫＳＭ５、株式会社エフ・エム・アイ社製）に投入し、撹拌速度４で１５分間撹拌した（撹拌温度は３０℃）。得られたホイップ状物をガラス瓶に充填、密封し、本発明の気泡入り果実加工品を得た。
【００３１】
実施例においては、次のものを原料として配合した。
有機酸モノグリセリド：
乳酸モノグリセリド：ＨＬＢ７
酢酸モノグリセリド：ＨＬＢ２
ショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ１１、主な脂肪酸の炭素数１８
プロピレングリコール脂肪酸エステル：ＨＬＢ４、主な脂肪酸の炭素数１６及び１８
グリセリン脂肪酸モノエステル：ＨＬＢ４．３、主な脂肪酸の炭素数１８
ペクチン：ＬＭペクチン（ＤＥ３１）
ソルビタン脂肪酸エステル：ＨＬＢ５、主な脂肪酸の炭素数１６及び１８
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ１１．６、主な脂肪酸の炭素数１８
ポリデキストロース：平均分子量２０００
難消化性デキストリン：平均分子量２０００
セルロース：平均粒径２０〜９０の微結晶セルロース
【００３２】
＜実施例１〜４＞
果実としてアンズ、バナナを用い、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、表１の上段に記載の配合で気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品を製造した。いずれも有機酸モノグリセリドとして乳酸モノグリセリドを用い、ペクチンとしてＬＭペクチンを用いた。
得られた気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨを表１の中段に示した。また、気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品について、オーバーランと気泡の安定性を、下記の評価基準で評価し、結果を表１の下段に示した。実施例として製造した気泡入りアンズ加工品及び気泡入りバナナ加工品はいずれも、冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
【００３３】
「オーバーラン」の評価
オーバーラン：
一定体積中の（撹拌前の重量−撹拌後の重量）／（撹拌後の重量）×１００の計算で求めた値
《評価基準》
Ａ：１５０％以上
Ｂ：１００％以上１５０％未満
Ｃ：５０％以上１００％未満
Ｄ：５０％未満
【００３４】
「気泡の安定性」の評価
気泡の安定性：
気泡入りイチゴ加工品を５℃で保管し、壁面に１ｍｍ程度の気泡が観察されるまでの日数
《評価基準》
Ａ：２５日以上
Ｂ：２０〜２４日
Ｃ：１５〜１９日
Ｄ：１４日以下
【００３５】
【表１】
【００３６】
＜実施例５〜１０＞
果実としてイチゴを用い、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、表２の上段に記載の配合で気泡入りイチゴ加工品を製造した。また、比較として乳化剤の種類や配合量を変えた気泡入りイチゴ加工品も製造した。有機酸モノグリセリドとして、乳酸モノグリセリド又は酢酸モノグリセリドを用いた。
得られた気泡入りイチゴ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨを表２の中段に示した。
また、各気泡入りイチゴ加工品について、オーバーランと気泡の安定性を、実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、結果を表２の下段に示した。実施例として製造した気泡入りイチゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
【００３７】
【表２】
【００３８】
＜実施例１１〜２２＞
更に、表３の上段に記載の配合で、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、気泡入りイチゴ加工品を製造した。グリセリン脂肪酸モノエステル、乳酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステルの配合量を調整し、乳酸モノグリセリド１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの好ましい割合を確認した。
【００３９】
乳酸モノグリセリド１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの割合は表３の中段（上）に示し、得られた気泡入りイチゴ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨは表３の中段（下）に示した。
また、得られた気泡入りイチゴ加工品のオーバーランと気泡の安定性を実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、表３の下段に示した。
【００４０】
【表３】
【００４１】
その結果、いずれの気泡入りイチゴ加工品も、評価Ｃ以上のオーバーランと、気泡の安定性を示し、本発明の気泡入り果実加工品として有用であることが示された。実施例として製造した気泡入りイチゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
また、特に好ましいオーバーランと気泡の安定性を有する気泡入りイチゴ加工品のグリセリン脂肪酸モノエステルの配合量は０．０５％以上、更には０．１〜２％であり、有機酸モノグリセリドの配合量は０．０２％以上、更には０．０５〜１％であること、及び、有機酸モノグリセリド１部に対するグリセリン脂肪酸モノエステルが０．５〜１０部、更には１〜８部であることが示された。
【００４２】
＜実施例２３〜２９＞
更に、表４の上段に記載の配合で、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、気泡入りイチゴ加工品を製造した。グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの配合量を調整し、ショ糖脂肪酸エステル１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの好ましい割合を確認した。
【００４３】
ショ糖脂肪酸エステル１部に対するグリセリン脂肪酸エステルの割合は表４の中段（上）に示し、得られた気泡入りイチゴ加工品の可溶性固形分、油脂含量及びｐＨは表４の中段（下）に示した。また、得られた気泡入りイチゴ加工品のオーバーランと気泡の安定性を実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、表４の下段に示した。
【００４４】
【表４】
【００４５】
その結果、いずれの気泡入りイチゴ加工品も、評価Ｃ以上のオーバーランと、気泡の安定性を示し、本発明の気泡入り果実加工品として有用であることが示された。実施例として製造した気泡入りイチゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
また、好ましいオーバーランと気泡の安定性を有する気泡入りイチゴ加工品のショ糖脂肪酸エステルの配合量は０．０１％以上であり、特に好ましいのが０．１〜１．５％であること、及び、ショ糖脂肪酸エステル１部に対するグリセリン脂肪酸モノエステルが０．１〜５０部、特に好ましいのが０．１〜５部であることが示された。
プロピレングリコール脂肪酸エステルにおいても同様の結果が得られた。
【００４６】
＜実施例３０〜３１＞
果実としてモモ、リンゴを用い、＜気泡入り果実加工品の製造方法＞に従い、表５の上段に記載の配合で気泡入りモモ加工品及び気泡入りリンゴ加工品を製造した。いずれも有機酸モノグリセリドとして乳酸モノグリセリドを用いた。
得られた気泡入り果実加工品のフルーツコンテンツ、可溶性固形分、油脂含量及びｐＨを表５の中段に示した。また、オーバーランと気泡の安定性を実施例１〜４と同様の評価基準で評価し、表５の下段に示した。気泡入りモモ加工品及び気泡入りリンゴ加工品はいずれも冷凍保存中も気泡が安定に保たれており、冷凍後解凍したものも気泡が安定に保たれていた。
【００４７】
【表５】
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の気泡入り果実加工品の提供により、製菓工場や家庭において、果実味及び気泡による軽い舌触りを楽しむことができるホイップ状の飲食品の提供や、この気泡入り果実加工品を用いたアイスクリーム、ケーキ等の製造やデコレーション等が容易となる。高いオーバーランを有し易く、冷凍保存及び冷蔵保存中にも気泡を安定して維持できる本発明の気泡入り果実加工品は、冷蔵又は冷凍して出荷するデザートの製造にも有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合することを特徴とする気泡入り果実加工品。
【請求項２】
０．０１％以上の有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、０．０３％以上のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合し、かつ、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上１部に対し０．１〜５０部のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合する請求項１に記載の気泡入り果実加工品。
【請求項３】
更にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上を配合する請求項１又は２に記載の気泡入り果実加工品。
【請求項４】
更にポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を配合する請求項１乃至３のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
【請求項５】
オーバーランが５０％以上である請求項１乃至４のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の気泡入り果実加工品を用いる飲食品。
【請求項１】
フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合することを特徴とする気泡入り果実加工品。
【請求項２】
０．０１％以上の有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、０．０３％以上のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合し、かつ、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上１部に対し０．１〜５０部のグリセリン脂肪酸モノエステルを配合する請求項１に記載の気泡入り果実加工品。
【請求項３】
更にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上を配合する請求項１又は２に記載の気泡入り果実加工品。
【請求項４】
更にポリデキストロース、難消化性デキストリン又はセルロースのいずれか１種以上を配合する請求項１乃至３のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
【請求項５】
オーバーランが５０％以上である請求項１乃至４のいずれかに記載の気泡入り果実加工品。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の気泡入り果実加工品を用いる飲食品。
【図１】
【公開番号】特開２０１１−１０３８４１（Ｐ２０１１−１０３８４１Ａ）
【公開日】平成２３年６月２日（２０１１．６．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２６４５３５（Ｐ２００９−２６４５３５）
【出願日】平成２１年１１月２０日（２００９．１１．２０）
【出願人】（５９１１１６０３６）アヲハタ株式会社 (35)
【出願人】（５０８２５７８９８）ダニスコジャパン株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月２日（２０１１．６．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１１月２０日（２００９．１１．２０）
【出願人】（５９１１１６０３６）アヲハタ株式会社 (35)
【出願人】（５０８２５７８９８）ダニスコジャパン株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
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