油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物
【課題】焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームをも抑制し、また、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【解決手段】構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂性素材を配合した焼菓子生地の練り込み用油脂として使用することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物、及び該油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した油脂性素材配合焼菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、クッキー、ビスケット等の焼菓子生地に、ナッツ類、あるいはチョコレート類等の油脂性素材を配合した後焼成した、油脂性素材配合焼菓子においては、流通過程や保存中に焼菓子の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象がしばしば発生し、また、チョコレート類のブルーム現象を伴う場合がある。この様な現象は、そのメカニズムが未だ明確にはされていないが、油脂性素材配合焼菓子に用いられる各油脂製品間の、油脂のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定されている。このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。
【０００３】
このため、今まではマイグレーションを抑制することによって、上記の白色化やブルームを解消する試みが多く行われてきた。例えば、ビスケット類の焼成後の冷却をより速やかに行うことによりマイグレーションを抑制するという方法は、従来から広く知られている。
【０００４】
また、上記の方法以外にも、マイグレーションを抑制する試みは、特に焼菓子類に練り込み使用する油脂の側面から従来盛んに行われており、次の様な提案がなされている。
例えば、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が３０質量％以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差が２０℃で３５質量％以下である油脂（例えば特許文献１参照）、必須成分として魚硬化油を２０質量％以上とＳＦＩ値が２０％で５０％以上、３０℃で３０％以上である植物性油脂を２０質量％以上含有した油脂組成物であって、該油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５％、３０℃で１０〜３０％、４０℃で５％以下の油脂組成物（例えば特許文献２参照）、８０℃で溶解した後、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が３０℃に移して２４時間後のＳＦＣ値に対して７０％以上であることを特徴とする油脂組成物（例えば特許文献３参照）、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基のうち、少なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸から構成される残基である２飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０質量％以上含有する油脂（例えば特許文献４参照）などの提案がなされてきた。
【０００５】
しかしながら、上記のいずれの方法もマイグレーション防止効果は充分なものでなく、そして、マイグレーション耐性を上げるために油脂の高融点成分を焼菓子練り込み用油脂に使用すると、油脂をクリーミングする時に、事前に長時間の油脂調温時間が必要となったり、ダマが残ったりすることに加え、得られる焼菓子の口溶け等の食感が悪化する等の問題点がある。
【０００６】
また、別の重要な側面として、油脂性素材を配合した焼菓子生地を焼成すると、焼成時に油脂性素材が焦げてガリガリした硬い食感になり、かつ焦げ臭がするものになってしまうという問題が発生することについては、上記のいずれの方法でも解消されない。
【０００７】
そのため、本発明者らは、上記の各種提案とは全く逆に、焼成後のマイグレーションを促進させることにより、上記目的を全て達成し得ることを既に知見し、油脂を３０質量％以上含有し、該油脂のＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％で、４０℃で０〜５％であることを特徴とする、油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（例えば特許文献５参照）、さらには、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（例えば特許文献６参照）により、油脂性素材配合焼菓子に焼成後経時的に発生する白色化やブルームを抑制し、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができることを見出している。
【０００８】
しかし、特許文献５記載の油脂組成物は、常温で液状〜流動状の油脂が主成分であることから常温でのコンステンシーが十分でないためクリーミング性が悪く、得られる焼菓子はショートネスの乏しい、ガリガリした硬い食感となってしまう問題があった。そして、特許文献５や６に記載の油脂組成物のような、油脂の配合調整だけでは、マイグレーションを促進することはできるが、上記の白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合に発生する白色化やブルームは完全に抑制することが難しいという問題があった。
【０００９】
【特許文献１】特公昭６１−４７４９１号公報
【特許文献２】特開昭６４−６０３２５号公報
【特許文献３】特開平４−６６０４５号公報
【特許文献４】特開昭６３−１２６４５７号公報
【特許文献５】特開２００４−１６０９６号公報
【特許文献６】特開２００７−１４３４３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームをも抑制し、また、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、トランス酸型の不飽和脂肪酸を含むグリセリン脂肪酸エステルは、マイグレーション促進機能を保ちながら、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームを抑制することができることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物、並びに該油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した油脂性素材配合焼菓子を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した油脂性素材配合焼菓子は、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームが抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（以下、単に、油脂組成物ともいう）の好ましい実施形態について詳述する。
【００１５】
本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物は、油脂性素材配合焼菓子を得るための、油脂性素材を配合した焼菓子生地に用いられる練り込み用油脂組成物であり、ここでいうところの、油脂性素材とは、油脂を多く含有する食品素材であり、代表例としてナッツ類、あるいはチョコレート類を挙げることができる。
【００１６】
上記ナッツ類（油脂性素材）としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、オーナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ココナッツ、松、けし、ひまわり等の種実や堅果、それらのホール品・割物品・スライス品、それらを用いたペースト・ピューレ等の加工品等が挙げられる。
【００１７】
また、上記チョコレート類（油脂性素材）としては、チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等が挙げられる。
【００１８】
なお、上記油脂性素材の形状は、焼菓子生地との複合方法によって異なるが、粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状、ペースト状等の形状とすることができる。
【００１９】
また、本発明でいうところの油脂組成物とは、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドをはじめとする油脂加工食品を意味し、該油脂組成物は水分を含まなくても含んでもよく、また、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗ／Ｏ等の乳化形態はいずれであってもよい。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％、好ましくは７〜７０モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％、好ましくは１．５〜５質量％含有する。
【００２１】
本発明に用いられるグリセリン脂肪酸エステルの、構成脂肪酸の炭素数は得に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。
【００２２】
尚、構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸とシス型不飽和脂肪酸の比率の測定法としては、ＩＲ法やガスクロマトグラフ法が良く知られている。
【００２３】
なお、上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノ脂肪酸エステルをはじめ、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むものであるが、好ましくはグリセリンモノ脂肪酸エステルのみを使用する。
【００２４】
さらに、本発明の油脂組成物は、さらに、レシチンを、油相中に、好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは１．５〜５質量％含有することがマイグレーション促進効果が高まり、特に、優れた油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる点で好ましい。
【００２５】
尚、上記レシチンは、リゾレシチンを含むものである。
【００２６】
次に、本発明の油脂組成物に用いられる油脂について述べる。
【００２７】
本発明で使用する油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
なかでも本発明では、良好な硬さと可塑性を有する油脂組成物とすることができる点でエステル交換油脂を使用することが好ましく、なかでも、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を使用することが、本発明の効果を保持しながら、クリーミング性が良好である油脂組成物が得られる点で好ましい。
【００２９】
ここで、上記エステル交換油脂の製造に使用される油脂配合物について述べる。
【００３０】
上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する。該パーム分別軟部油の含有量が７０質量％未満であると、得られる油脂組成物のクリーミング性が低下するため、得られる焼菓子のショートネス性が悪化しやすい点、また、白色化やブルームの抑制効果が低下するという点で問題が生じる。
【００３１】
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが優れたブルーム防止効果、白色化の防止効果、油脂性素材の焼成加熱による固化現象の緩和効果を得ることが可能な点で好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００３２】
上記油脂配合物に必要に応じ配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３３】
本発明の油脂組成物においては、上記油脂配合物をエステル交換した油脂（エステル交換油脂）を用いる。このエステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００３４】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００３５】
本発明の油脂組成物は、上記エステル交換油脂を油相中に８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％含有する。エステル交換油脂の含有量が８０質量％未満であると得られる油脂組成物のクリーミング性が低下するため、得られる焼菓子のショートネス性が低下しやすい問題があること、更には、白色化やブルームの抑制効果が低下するという問題が生じる。
【００３６】
なお、上記油相に必要に応じ配合する、上記エステル交換油脂以外の油脂としては、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３７】
本発明の油脂組成物は、上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１５〜５２％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で０〜５％であることが好ましく、より好ましくは、１０℃で２５〜４７％、２０℃で１０〜３０％、４０℃で０〜５％であり、さらに好ましくは、１０℃で３０〜４５％、２０℃で１５〜３０％、４０℃で０〜２％である。ＳＦＣが１０℃で１５％未満、及び／又は２０℃で１０％未満であると、焼菓子練り込み用油脂組成物としての十分なコンステンシーが得られず、十分なクリーミング性が得られないおそれがある。さらに、得られる焼菓子生地も軟らかいため、低温でのリタード処理等を施さなければ成型操作ができない場合もある。またさらに、得られる焼菓子も、特に油脂性素材部分にベタつきが生じてしまう。一方、ＳＦＣが１０℃で５２％を超える、及び／又は２０℃で４０％を超えると、マイグレーションを促進させる作用が低下し、白色化やブルームの抑制効果が得られにくい。また、ＳＦＣが４０℃で５％を超えると、焼菓子の食感が悪化し、口溶けが悪くなる問題もある。
【００３８】
なお、本発明の油脂組成物における上記油相の含有量は、好ましくは４５〜１００質量％、特に好ましくは７５〜１００質量％である。油相の含有量が４５質量％未満であると、焼菓子中の油分が実質的に少なく、経時的にマイグレーションを起こすための絶対的油分が少なくなってしまい、改良効果が得られないおそれがある。
【００３９】
本発明の油脂組成物には、本発明の効果に影響のない限りにおいて、水、ショ糖脂肪酸エステルやポリオキシエチレン脂肪酸エステル等の上記以外の乳化剤、カラギーナン、結晶セルロース、ゼラチン等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸や乳酸等の酸味料、澱粉や化工澱粉、デキストリン類、糖類や糖アルコール類、ステビアやアスパルテーム等の甘味料、β―カロチンやカラメル等の着色料、トコフェロールや茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳や乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果汁や果実等のフルーツ類、コーヒー製品等の食品素材や食品添加物を含有させることができる。
【００４０】
次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
【００４１】
先ず、油脂に、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを添加し、溶解した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、水相を混合したものについては、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４２】
次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
【００４３】
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい
次に、上述した本発明の油脂組成物を使用したことを特徴とする本発明の油脂性素材配合焼菓子について述べる。
【００４４】
本発明の油脂性素材配合焼菓子は、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物及び上記油脂性素材を使用して得られた焼菓子生地を焼成してなるものであり、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームが抑制され、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象が緩和されたものである。
【００４５】
なお、上記焼菓子としては、例えば、スナックカステラ、バターケーキ、サンドケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マカロン等が挙げられる。なかでも、本発明の油脂組成物は、水分含量が低く保存期間も長い焼菓子において顕著な効果を示すことから、ビスケット、クッキー、サブレ、マカロン等の水分含量が１０質量％以下の焼菓子であることが好ましい。
【００４６】
これらの上記焼菓子生地における本発明の油脂組成物の使用量は、十分な効果を得るためには、焼菓子生地中において好ましくは３〜５０質量％、より好ましくは５〜３５質量％である。
【００４７】
なお、焼菓子生地の製造方法としては、本発明の油脂組成物に糖類を加えてクリーミングし、ここに、卵類、乳等を配合して混合後、小麦粉を軽く混合して製造されるシュガーバッター法や、本発明の油脂組成物に小麦粉を加えてクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳等を配合、混合して製造されるフラワーバッター法、あるいは、オールインミックス法、卵白別立て法等が挙げられる。
【００４８】
上記油脂性素材の焼菓子生地への添加方法としては、油脂性素材の大きさや硬さによっては焼菓子生地製造のどの段階で混和してもよいが、基本的に、小塊を添加する場合は、生地攪拌によってつぶれないように、焼菓子生地作製の最終段階で添加し軽く混和することが望ましい。なお、別の方法としては、生地の表面に散布したり、貼り付けたり、あるいは生地底面に敷きこんだり、さらにストーリングすることも可能である。また、油脂性素材を生地で包んで焼成することも可能である。
【００４９】
得られた焼菓子は、表面がべたつくことがないため、通常通り、包装、流通することができる。
【実施例】
【００５０】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００５１】
＜製造例１＞エステル交換油脂Ａの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ａを得た。
【００５２】
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５３】
〔実施例２〕
パーム油９８質量部、レシチン１質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％、４０℃で３％であった。
【００５４】
〔実施例３〕
エステル交換油脂Ａ９０質量部、パーム油９質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５５】
〔実施例４〕
パーム油９９質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％、４０℃で３％であった。
【００５６】
〔比較例１〕
エステル交換油脂Ａ９１質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５７】
〔比較例２〕
エステル交換油脂Ａ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を１モル％未満であるグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５８】
〔実施例６〜１０及び比較例５〜８〕
上記実施例１〜４及び上記比較例１〜２で得られた油脂組成物を用い、下記の配合、製法で実施例５〜８及び比較例３〜４のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットをそれぞれ製造した。
【００５９】
｛配合｝
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１質量部、水１０質量部、油脂組成物５５質量部、チョコレートチップ（大東カカオ製）２２質量部
｛製法｝
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に油脂組成物及び砂糖を投入、軽く混合した後、最高速で５分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及びベーキングパウダーを加えた後、低速で１分混合した。最後にチョコレートチップを投入し、低速で３０秒混合した。ここで得られたチョコチップ配合ワイヤーカットビスケット生地（ビスケット生地における油脂組成物の使用量は、２２．５質量％）を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型した。成型したビスケット生地をオーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成後、２５℃にて４０分冷却し、チョコチップ配合ワイヤーカットビスケットを得た。
【００６０】
｛１５℃３時間−２５℃３時間サイクル４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）｝
得られた実施例５〜８及び比較例３〜４のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットについて、１５℃と２５℃を各３時間ごとに交互に保管温度を切り替え、白色化・ブルーム試験（サイクル試験）を行った。白色化・ブルーム試験においては、製造直後と４週間後のビスケット部分の食感・性状（白色化）、チョコチップ部分の食感・性状（ブルーム）を比較した。食感・性状の評価結果を下記表１に記載した。食感・性状（白色化、ブルーム）の評価は、下記評価基準に従った。
【００６１】
（ビスケット部分の食感評価）
◎：さくさくした軽い食感である。
〇：さくさくした軽い食感であるが、やや口溶けが悪い。
△：ガリガリした硬い食感である。
×：ガリガリした極めて重く、硬い食感である。
【００６２】
（ビスケット部分の白色化評価）
◎：白色化なし
〇：表面にやや色ムラあり
△：若干白色化
×：白色化あり
（チョコチップ部分の食感評価）
◎：ソフトな食感である。
〇：ややソフトな食感である。
△：やや硬い食感である。
×：ガリガリした硬い食感である。
××：べたつきの激しい食感である。
【００６３】
（チョコチップ部分のブルーム評価）
◎：ブルームなし
○：やや艶がない
△：若干ブルームあり
×：ブルームあり
【００６４】
【表１】
【００６５】
上記表１からわかるように、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を用いた実施例５〜８のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットは、経日的なビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行量が多いため、１５℃３時間−２５℃３時間サイクル４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）によっても、ビスケット部分の白色化、チョコチップ部分のブルームの発生は認められず、食感も良好であり、また、チョコチップ部分のべたつきも認められなかった。
【００６６】
なお、レシチンを併用した実施例１及び２の油脂組成物を使用した実施例５及び６のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットは、白色化の防止効果がより優れていた。
【００６７】
これらの実施例に対して、トランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを含有しない比較例１〜２の油脂組成物を用いた比較例３〜４のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットは、１５℃３時間−２５℃３時間サイクル４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）によってビスケット部分の白色化、チョコチップ部分のブルーム及び食感の悪化が認められた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂性素材を配合した焼菓子生地の練り込み用油脂として使用することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物、及び該油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した油脂性素材配合焼菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、クッキー、ビスケット等の焼菓子生地に、ナッツ類、あるいはチョコレート類等の油脂性素材を配合した後焼成した、油脂性素材配合焼菓子においては、流通過程や保存中に焼菓子の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象がしばしば発生し、また、チョコレート類のブルーム現象を伴う場合がある。この様な現象は、そのメカニズムが未だ明確にはされていないが、油脂性素材配合焼菓子に用いられる各油脂製品間の、油脂のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定されている。このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。
【０００３】
このため、今まではマイグレーションを抑制することによって、上記の白色化やブルームを解消する試みが多く行われてきた。例えば、ビスケット類の焼成後の冷却をより速やかに行うことによりマイグレーションを抑制するという方法は、従来から広く知られている。
【０００４】
また、上記の方法以外にも、マイグレーションを抑制する試みは、特に焼菓子類に練り込み使用する油脂の側面から従来盛んに行われており、次の様な提案がなされている。
例えば、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が３０質量％以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差が２０℃で３５質量％以下である油脂（例えば特許文献１参照）、必須成分として魚硬化油を２０質量％以上とＳＦＩ値が２０％で５０％以上、３０℃で３０％以上である植物性油脂を２０質量％以上含有した油脂組成物であって、該油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５％、３０℃で１０〜３０％、４０℃で５％以下の油脂組成物（例えば特許文献２参照）、８０℃で溶解した後、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が３０℃に移して２４時間後のＳＦＣ値に対して７０％以上であることを特徴とする油脂組成物（例えば特許文献３参照）、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基のうち、少なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸から構成される残基である２飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０質量％以上含有する油脂（例えば特許文献４参照）などの提案がなされてきた。
【０００５】
しかしながら、上記のいずれの方法もマイグレーション防止効果は充分なものでなく、そして、マイグレーション耐性を上げるために油脂の高融点成分を焼菓子練り込み用油脂に使用すると、油脂をクリーミングする時に、事前に長時間の油脂調温時間が必要となったり、ダマが残ったりすることに加え、得られる焼菓子の口溶け等の食感が悪化する等の問題点がある。
【０００６】
また、別の重要な側面として、油脂性素材を配合した焼菓子生地を焼成すると、焼成時に油脂性素材が焦げてガリガリした硬い食感になり、かつ焦げ臭がするものになってしまうという問題が発生することについては、上記のいずれの方法でも解消されない。
【０００７】
そのため、本発明者らは、上記の各種提案とは全く逆に、焼成後のマイグレーションを促進させることにより、上記目的を全て達成し得ることを既に知見し、油脂を３０質量％以上含有し、該油脂のＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％で、４０℃で０〜５％であることを特徴とする、油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（例えば特許文献５参照）、さらには、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（例えば特許文献６参照）により、油脂性素材配合焼菓子に焼成後経時的に発生する白色化やブルームを抑制し、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができることを見出している。
【０００８】
しかし、特許文献５記載の油脂組成物は、常温で液状〜流動状の油脂が主成分であることから常温でのコンステンシーが十分でないためクリーミング性が悪く、得られる焼菓子はショートネスの乏しい、ガリガリした硬い食感となってしまう問題があった。そして、特許文献５や６に記載の油脂組成物のような、油脂の配合調整だけでは、マイグレーションを促進することはできるが、上記の白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合に発生する白色化やブルームは完全に抑制することが難しいという問題があった。
【０００９】
【特許文献１】特公昭６１−４７４９１号公報
【特許文献２】特開昭６４−６０３２５号公報
【特許文献３】特開平４−６６０４５号公報
【特許文献４】特開昭６３−１２６４５７号公報
【特許文献５】特開２００４−１６０９６号公報
【特許文献６】特開２００７−１４３４３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームをも抑制し、また、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、トランス酸型の不飽和脂肪酸を含むグリセリン脂肪酸エステルは、マイグレーション促進機能を保ちながら、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームを抑制することができることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物、並びに該油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した油脂性素材配合焼菓子を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した油脂性素材配合焼菓子は、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームが抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（以下、単に、油脂組成物ともいう）の好ましい実施形態について詳述する。
【００１５】
本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物は、油脂性素材配合焼菓子を得るための、油脂性素材を配合した焼菓子生地に用いられる練り込み用油脂組成物であり、ここでいうところの、油脂性素材とは、油脂を多く含有する食品素材であり、代表例としてナッツ類、あるいはチョコレート類を挙げることができる。
【００１６】
上記ナッツ類（油脂性素材）としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、オーナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ココナッツ、松、けし、ひまわり等の種実や堅果、それらのホール品・割物品・スライス品、それらを用いたペースト・ピューレ等の加工品等が挙げられる。
【００１７】
また、上記チョコレート類（油脂性素材）としては、チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等が挙げられる。
【００１８】
なお、上記油脂性素材の形状は、焼菓子生地との複合方法によって異なるが、粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状、ペースト状等の形状とすることができる。
【００１９】
また、本発明でいうところの油脂組成物とは、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドをはじめとする油脂加工食品を意味し、該油脂組成物は水分を含まなくても含んでもよく、また、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗ／Ｏ等の乳化形態はいずれであってもよい。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％、好ましくは７〜７０モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％、好ましくは１．５〜５質量％含有する。
【００２１】
本発明に用いられるグリセリン脂肪酸エステルの、構成脂肪酸の炭素数は得に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。
【００２２】
尚、構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸とシス型不飽和脂肪酸の比率の測定法としては、ＩＲ法やガスクロマトグラフ法が良く知られている。
【００２３】
なお、上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノ脂肪酸エステルをはじめ、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むものであるが、好ましくはグリセリンモノ脂肪酸エステルのみを使用する。
【００２４】
さらに、本発明の油脂組成物は、さらに、レシチンを、油相中に、好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは１．５〜５質量％含有することがマイグレーション促進効果が高まり、特に、優れた油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる点で好ましい。
【００２５】
尚、上記レシチンは、リゾレシチンを含むものである。
【００２６】
次に、本発明の油脂組成物に用いられる油脂について述べる。
【００２７】
本発明で使用する油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
なかでも本発明では、良好な硬さと可塑性を有する油脂組成物とすることができる点でエステル交換油脂を使用することが好ましく、なかでも、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を使用することが、本発明の効果を保持しながら、クリーミング性が良好である油脂組成物が得られる点で好ましい。
【００２９】
ここで、上記エステル交換油脂の製造に使用される油脂配合物について述べる。
【００３０】
上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する。該パーム分別軟部油の含有量が７０質量％未満であると、得られる油脂組成物のクリーミング性が低下するため、得られる焼菓子のショートネス性が悪化しやすい点、また、白色化やブルームの抑制効果が低下するという点で問題が生じる。
【００３１】
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが優れたブルーム防止効果、白色化の防止効果、油脂性素材の焼成加熱による固化現象の緩和効果を得ることが可能な点で好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００３２】
上記油脂配合物に必要に応じ配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３３】
本発明の油脂組成物においては、上記油脂配合物をエステル交換した油脂（エステル交換油脂）を用いる。このエステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００３４】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００３５】
本発明の油脂組成物は、上記エステル交換油脂を油相中に８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％含有する。エステル交換油脂の含有量が８０質量％未満であると得られる油脂組成物のクリーミング性が低下するため、得られる焼菓子のショートネス性が低下しやすい問題があること、更には、白色化やブルームの抑制効果が低下するという問題が生じる。
【００３６】
なお、上記油相に必要に応じ配合する、上記エステル交換油脂以外の油脂としては、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３７】
本発明の油脂組成物は、上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１５〜５２％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で０〜５％であることが好ましく、より好ましくは、１０℃で２５〜４７％、２０℃で１０〜３０％、４０℃で０〜５％であり、さらに好ましくは、１０℃で３０〜４５％、２０℃で１５〜３０％、４０℃で０〜２％である。ＳＦＣが１０℃で１５％未満、及び／又は２０℃で１０％未満であると、焼菓子練り込み用油脂組成物としての十分なコンステンシーが得られず、十分なクリーミング性が得られないおそれがある。さらに、得られる焼菓子生地も軟らかいため、低温でのリタード処理等を施さなければ成型操作ができない場合もある。またさらに、得られる焼菓子も、特に油脂性素材部分にベタつきが生じてしまう。一方、ＳＦＣが１０℃で５２％を超える、及び／又は２０℃で４０％を超えると、マイグレーションを促進させる作用が低下し、白色化やブルームの抑制効果が得られにくい。また、ＳＦＣが４０℃で５％を超えると、焼菓子の食感が悪化し、口溶けが悪くなる問題もある。
【００３８】
なお、本発明の油脂組成物における上記油相の含有量は、好ましくは４５〜１００質量％、特に好ましくは７５〜１００質量％である。油相の含有量が４５質量％未満であると、焼菓子中の油分が実質的に少なく、経時的にマイグレーションを起こすための絶対的油分が少なくなってしまい、改良効果が得られないおそれがある。
【００３９】
本発明の油脂組成物には、本発明の効果に影響のない限りにおいて、水、ショ糖脂肪酸エステルやポリオキシエチレン脂肪酸エステル等の上記以外の乳化剤、カラギーナン、結晶セルロース、ゼラチン等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸や乳酸等の酸味料、澱粉や化工澱粉、デキストリン類、糖類や糖アルコール類、ステビアやアスパルテーム等の甘味料、β―カロチンやカラメル等の着色料、トコフェロールや茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳や乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果汁や果実等のフルーツ類、コーヒー製品等の食品素材や食品添加物を含有させることができる。
【００４０】
次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
【００４１】
先ず、油脂に、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを添加し、溶解した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、水相を混合したものについては、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４２】
次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
【００４３】
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい
次に、上述した本発明の油脂組成物を使用したことを特徴とする本発明の油脂性素材配合焼菓子について述べる。
【００４４】
本発明の油脂性素材配合焼菓子は、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物及び上記油脂性素材を使用して得られた焼菓子生地を焼成してなるものであり、焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームが抑制され、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象が緩和されたものである。
【００４５】
なお、上記焼菓子としては、例えば、スナックカステラ、バターケーキ、サンドケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マカロン等が挙げられる。なかでも、本発明の油脂組成物は、水分含量が低く保存期間も長い焼菓子において顕著な効果を示すことから、ビスケット、クッキー、サブレ、マカロン等の水分含量が１０質量％以下の焼菓子であることが好ましい。
【００４６】
これらの上記焼菓子生地における本発明の油脂組成物の使用量は、十分な効果を得るためには、焼菓子生地中において好ましくは３〜５０質量％、より好ましくは５〜３５質量％である。
【００４７】
なお、焼菓子生地の製造方法としては、本発明の油脂組成物に糖類を加えてクリーミングし、ここに、卵類、乳等を配合して混合後、小麦粉を軽く混合して製造されるシュガーバッター法や、本発明の油脂組成物に小麦粉を加えてクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳等を配合、混合して製造されるフラワーバッター法、あるいは、オールインミックス法、卵白別立て法等が挙げられる。
【００４８】
上記油脂性素材の焼菓子生地への添加方法としては、油脂性素材の大きさや硬さによっては焼菓子生地製造のどの段階で混和してもよいが、基本的に、小塊を添加する場合は、生地攪拌によってつぶれないように、焼菓子生地作製の最終段階で添加し軽く混和することが望ましい。なお、別の方法としては、生地の表面に散布したり、貼り付けたり、あるいは生地底面に敷きこんだり、さらにストーリングすることも可能である。また、油脂性素材を生地で包んで焼成することも可能である。
【００４９】
得られた焼菓子は、表面がべたつくことがないため、通常通り、包装、流通することができる。
【実施例】
【００５０】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００５１】
＜製造例１＞エステル交換油脂Ａの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ａを得た。
【００５２】
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５３】
〔実施例２〕
パーム油９８質量部、レシチン１質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％、４０℃で３％であった。
【００５４】
〔実施例３〕
エステル交換油脂Ａ９０質量部、パーム油９質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５５】
〔実施例４〕
パーム油９９質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を７モル％含むグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％、４０℃で３％であった。
【００５６】
〔比較例１〕
エステル交換油脂Ａ９１質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５７】
〔比較例２〕
エステル交換油脂Ａ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を１モル％未満であるグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であった。
【００５８】
〔実施例６〜１０及び比較例５〜８〕
上記実施例１〜４及び上記比較例１〜２で得られた油脂組成物を用い、下記の配合、製法で実施例５〜８及び比較例３〜４のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットをそれぞれ製造した。
【００５９】
｛配合｝
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１質量部、水１０質量部、油脂組成物５５質量部、チョコレートチップ（大東カカオ製）２２質量部
｛製法｝
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に油脂組成物及び砂糖を投入、軽く混合した後、最高速で５分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及びベーキングパウダーを加えた後、低速で１分混合した。最後にチョコレートチップを投入し、低速で３０秒混合した。ここで得られたチョコチップ配合ワイヤーカットビスケット生地（ビスケット生地における油脂組成物の使用量は、２２．５質量％）を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型した。成型したビスケット生地をオーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成後、２５℃にて４０分冷却し、チョコチップ配合ワイヤーカットビスケットを得た。
【００６０】
｛１５℃３時間−２５℃３時間サイクル４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）｝
得られた実施例５〜８及び比較例３〜４のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットについて、１５℃と２５℃を各３時間ごとに交互に保管温度を切り替え、白色化・ブルーム試験（サイクル試験）を行った。白色化・ブルーム試験においては、製造直後と４週間後のビスケット部分の食感・性状（白色化）、チョコチップ部分の食感・性状（ブルーム）を比較した。食感・性状の評価結果を下記表１に記載した。食感・性状（白色化、ブルーム）の評価は、下記評価基準に従った。
【００６１】
（ビスケット部分の食感評価）
◎：さくさくした軽い食感である。
〇：さくさくした軽い食感であるが、やや口溶けが悪い。
△：ガリガリした硬い食感である。
×：ガリガリした極めて重く、硬い食感である。
【００６２】
（ビスケット部分の白色化評価）
◎：白色化なし
〇：表面にやや色ムラあり
△：若干白色化
×：白色化あり
（チョコチップ部分の食感評価）
◎：ソフトな食感である。
〇：ややソフトな食感である。
△：やや硬い食感である。
×：ガリガリした硬い食感である。
××：べたつきの激しい食感である。
【００６３】
（チョコチップ部分のブルーム評価）
◎：ブルームなし
○：やや艶がない
△：若干ブルームあり
×：ブルームあり
【００６４】
【表１】
【００６５】
上記表１からわかるように、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を用いた実施例５〜８のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットは、経日的なビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行量が多いため、１５℃３時間−２５℃３時間サイクル４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）によっても、ビスケット部分の白色化、チョコチップ部分のブルームの発生は認められず、食感も良好であり、また、チョコチップ部分のべたつきも認められなかった。
【００６６】
なお、レシチンを併用した実施例１及び２の油脂組成物を使用した実施例５及び６のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットは、白色化の防止効果がより優れていた。
【００６７】
これらの実施例に対して、トランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを含有しない比較例１〜２の油脂組成物を用いた比較例３〜４のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットは、１５℃３時間−２５℃３時間サイクル４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）によってビスケット部分の白色化、チョコチップ部分のブルーム及び食感の悪化が認められた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
さらに、レシチンを、油相中に、０．３〜５質量％含有することを特徴とする請求項１記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１５〜５２％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で０〜５％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用したことを特徴とする油脂性素材配合焼菓子。
【請求項１】
構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
さらに、レシチンを、油相中に、０．３〜５質量％含有することを特徴とする請求項１記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１５〜５２％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で０〜５％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用したことを特徴とする油脂性素材配合焼菓子。
【公開番号】特開２０１０−７５１３７（Ｐ２０１０−７５１３７Ａ）
【公開日】平成２２年４月８日（２０１０．４．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２４９７２９（Ｐ２００８−２４９７２９）
【出願日】平成２０年９月２９日（２００８．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年４月８日（２０１０．４．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月２９日（２００８．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]