流動性ゲルの製造方法
【課題】飲料、ドレッシング、たれ等のゾル状食品にジェランガムを用いた流動性のあるゲルの提供。
【解決手段】ジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を撹拌しながらゲル化点以下まで冷却することにより，また，ジェランガムを含有した分散液またはジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を超高温加熱処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることにより流動性のあるゲルを製造する。
【効果】ゲルは、均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺菌を行っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示す。
【解決手段】ジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を撹拌しながらゲル化点以下まで冷却することにより，また，ジェランガムを含有した分散液またはジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を超高温加熱処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることにより流動性のあるゲルを製造する。
【効果】ゲルは、均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺菌を行っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示す。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料、ドレッシング、たれ等のゾル状食品にジェランガムを用い、流動性のあるゲルを製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ジェランガムはゼリーや水羊羹、ジャム様食品等のゲル状食品に用いられているゲル化性のガム質であるが、本発明でいう流動性のあるゲルとは、ジェランガムを一度ゲル化させた後に、潰すことにより、細かい粒状ゲルとし、ゾル様の流動性を持たせたものである。
【０００３】
流動性のあるゲルとしては、ジェランガム溶液を缶に充填し、冷却してゲル化したものを消費者が缶を振ることで、ゲルを潰し、流動性を持たせる方法が知られている（特許文献１）。また、ドレッシング等では、カラギナンを溶解し、一度ゲル化させたものを潰してから充填する方法で流動性のあるゲルを利用している。
【特許文献１】特開平５−２６８９１８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、前者では、輸送中にゲルが潰れたり、消費者が最終製品を振ることによってゲルを潰すため、一部分だけゲルが潰れたり、振り方により大きさが様々であり、一定の状態の流動性のあるゲルを作ることは困難であった。また、後者では殺菌すると流動性のあるゲルが融解し、冷却すると元のゲル状態となり流動性を持たないため、高温殺菌は不可能であった。しかもこのような方法では、一定した流動性のあるゲルを連続的に大量生産することは困難であった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、一定した流動性のあるゲルを大量生産するため、水１００部（重量、以下同じ）に対し、ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加し、加熱攪拌溶解した後、連続的に攪拌しながら、５〜４０℃まで冷却を行う。
【０００６】
また、水１００部に対し、ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加した水溶液または分散液を超高温加熱処理法を利用し、取り出し温度を５〜４０℃に調整する。ジェランガムのゲル化点は、通常約３５℃であが、水溶液中の糖度や果汁含量、塩類含量により変動する。ジェランガムを含有する水溶液をこのゲル化点より５〜１５℃下げることで、冷却中にゲル化が起こり、攪拌または超高温加熱殺菌法により、流動性のあるゲルを作ることが出来る。
【０００７】
超高温加熱処理法は、牛乳等の液状品の加熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃に保持された後、冷却部で５５〜７５℃に冷却され、充填機等の次工程に行く。この方法では、通常、ゼリー等、糊料を使用して製造する場合、ジェランガムを含有する分散液を、加熱部で殺菌と溶解を同時にする方法や、またジェランガムの水溶液を殺菌のみで使用する方法が取られているが、これらどちらの方法でも、冷却部の温度を５〜４０℃に調整し取り出すことにより、流動性のあるゲルを得ることが出来る。
【０００８】
ジェランガムの添加量は水１００部に対し、０．０２部以下であるとゲル化せず、流動性のあるゲルが得られない。また、１．０部以上ではゲルが固くなりすぎ、ゲルが潰れなくなるため、流動性のあるゲルは得られなくなる。ジェランガムはカルシウム、ナトリウム等のカチオンによりゲルを生じるため、カルシウム、ナトリウム等の塩類は、溶液中に食塩を添加する場合やカチオン含量の高い果汁を多く使用する場合は必要ないが、それ以外の場合、塩類を０．０１〜０．５部添加することが必要となる。
【０００９】
また、カラギナン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン等の糊料を一種または二種以上併用することで、流動性のあるゲルの食感改良、離水防止および流動性に変化を与えることができ、さまざまな食感、流動性を付与できるため、各種ゾル状食品に利用できる。
【００１０】
この方法で得られた流動性のあるゲルは、均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺菌を行っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示す。
【実施例】
【００１１】
実施例１
ジェランガム０．０５部、クエン酸三ナトリウム０．０１５部、乳酸カルシウム０．０１部を水８０部に添加し、８０℃で溶解後、５分の１濃縮アップル果汁２０部、香料、０．１部添加し、蒸発水を補正し、全量を１００部とする。超高温加熱処理法で１３０℃４秒の殺菌後、取り出し温度を２０℃まで冷却し、流動性のあるゲル状態のアップル飲料を得た。このアップル飲料は、無添加のものと比較し、アップルのパルプ感が強調され、しかものどごしのさわやかな飲料となった。
【００１２】
実施例２
ジェランガム０．１５部、ペクチン０．０５部、クエン酸三ナトリウム０．０５部を水７６部に添加し、８０℃で溶解後、醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミックス１部を添加し、２５℃まで攪拌しながら冷却し、流動性のあるゲル状態とし、８５℃まで加熱後、ホットパック充填し、ノンオイルドレッシングを得た。このノンオイルドレッシングは、野菜に付着性のよい適度の粘度を持っており、しかも、べたつきの少ないあっさりしたノンオイルドレッシングとなった。
【００１３】
実施例３
ジェランガム０．５部、カラギナン０．１部、クエン酸三ナトリウム０．１部を水５０部に添加し、８０℃で溶解後、濃口醤油１５部、赤ワイン５部、ガーリックペースト２部、ジンジャーペースト１部、トマトペースト３部、オニオンエキス３部、調味料２部、すりごま１部を添加し、攪拌しながら、２５℃まで冷却し、流動性を持つゲル状態とし、８０℃まで加熱し、ホットパック充填し、焼肉のたれを得た。この焼肉のたれは、肉への付着性のよい、たれの素材を生かした風味のよい、しかもあっさりした焼肉のたれとなった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料、ドレッシング、たれ等のゾル状食品にジェランガムを用い、流動性のあるゲルを製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ジェランガムはゼリーや水羊羹、ジャム様食品等のゲル状食品に用いられているゲル化性のガム質であるが、本発明でいう流動性のあるゲルとは、ジェランガムを一度ゲル化させた後に、潰すことにより、細かい粒状ゲルとし、ゾル様の流動性を持たせたものである。
【０００３】
流動性のあるゲルとしては、ジェランガム溶液を缶に充填し、冷却してゲル化したものを消費者が缶を振ることで、ゲルを潰し、流動性を持たせる方法が知られている（特許文献１）。また、ドレッシング等では、カラギナンを溶解し、一度ゲル化させたものを潰してから充填する方法で流動性のあるゲルを利用している。
【特許文献１】特開平５−２６８９１８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、前者では、輸送中にゲルが潰れたり、消費者が最終製品を振ることによってゲルを潰すため、一部分だけゲルが潰れたり、振り方により大きさが様々であり、一定の状態の流動性のあるゲルを作ることは困難であった。また、後者では殺菌すると流動性のあるゲルが融解し、冷却すると元のゲル状態となり流動性を持たないため、高温殺菌は不可能であった。しかもこのような方法では、一定した流動性のあるゲルを連続的に大量生産することは困難であった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、一定した流動性のあるゲルを大量生産するため、水１００部（重量、以下同じ）に対し、ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加し、加熱攪拌溶解した後、連続的に攪拌しながら、５〜４０℃まで冷却を行う。
【０００６】
また、水１００部に対し、ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加した水溶液または分散液を超高温加熱処理法を利用し、取り出し温度を５〜４０℃に調整する。ジェランガムのゲル化点は、通常約３５℃であが、水溶液中の糖度や果汁含量、塩類含量により変動する。ジェランガムを含有する水溶液をこのゲル化点より５〜１５℃下げることで、冷却中にゲル化が起こり、攪拌または超高温加熱殺菌法により、流動性のあるゲルを作ることが出来る。
【０００７】
超高温加熱処理法は、牛乳等の液状品の加熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃に保持された後、冷却部で５５〜７５℃に冷却され、充填機等の次工程に行く。この方法では、通常、ゼリー等、糊料を使用して製造する場合、ジェランガムを含有する分散液を、加熱部で殺菌と溶解を同時にする方法や、またジェランガムの水溶液を殺菌のみで使用する方法が取られているが、これらどちらの方法でも、冷却部の温度を５〜４０℃に調整し取り出すことにより、流動性のあるゲルを得ることが出来る。
【０００８】
ジェランガムの添加量は水１００部に対し、０．０２部以下であるとゲル化せず、流動性のあるゲルが得られない。また、１．０部以上ではゲルが固くなりすぎ、ゲルが潰れなくなるため、流動性のあるゲルは得られなくなる。ジェランガムはカルシウム、ナトリウム等のカチオンによりゲルを生じるため、カルシウム、ナトリウム等の塩類は、溶液中に食塩を添加する場合やカチオン含量の高い果汁を多く使用する場合は必要ないが、それ以外の場合、塩類を０．０１〜０．５部添加することが必要となる。
【０００９】
また、カラギナン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン等の糊料を一種または二種以上併用することで、流動性のあるゲルの食感改良、離水防止および流動性に変化を与えることができ、さまざまな食感、流動性を付与できるため、各種ゾル状食品に利用できる。
【００１０】
この方法で得られた流動性のあるゲルは、均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺菌を行っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示す。
【実施例】
【００１１】
実施例１
ジェランガム０．０５部、クエン酸三ナトリウム０．０１５部、乳酸カルシウム０．０１部を水８０部に添加し、８０℃で溶解後、５分の１濃縮アップル果汁２０部、香料、０．１部添加し、蒸発水を補正し、全量を１００部とする。超高温加熱処理法で１３０℃４秒の殺菌後、取り出し温度を２０℃まで冷却し、流動性のあるゲル状態のアップル飲料を得た。このアップル飲料は、無添加のものと比較し、アップルのパルプ感が強調され、しかものどごしのさわやかな飲料となった。
【００１２】
実施例２
ジェランガム０．１５部、ペクチン０．０５部、クエン酸三ナトリウム０．０５部を水７６部に添加し、８０℃で溶解後、醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミックス１部を添加し、２５℃まで攪拌しながら冷却し、流動性のあるゲル状態とし、８５℃まで加熱後、ホットパック充填し、ノンオイルドレッシングを得た。このノンオイルドレッシングは、野菜に付着性のよい適度の粘度を持っており、しかも、べたつきの少ないあっさりしたノンオイルドレッシングとなった。
【００１３】
実施例３
ジェランガム０．５部、カラギナン０．１部、クエン酸三ナトリウム０．１部を水５０部に添加し、８０℃で溶解後、濃口醤油１５部、赤ワイン５部、ガーリックペースト２部、ジンジャーペースト１部、トマトペースト３部、オニオンエキス３部、調味料２部、すりごま１部を添加し、攪拌しながら、２５℃まで冷却し、流動性を持つゲル状態とし、８０℃まで加熱し、ホットパック充填し、焼肉のたれを得た。この焼肉のたれは、肉への付着性のよい、たれの素材を生かした風味のよい、しかもあっさりした焼肉のたれとなった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法。
【請求項２】
ジェランガムを含有した分散液、またはジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を超高温加熱処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法。
【請求項１】
ジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法。
【請求項２】
ジェランガムを含有した分散液、またはジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を超高温加熱処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法。
【公開番号】特開２００８−２６３９９５（Ｐ２００８−２６３９９５Ａ）
【公開日】平成２０年１１月６日（２００８．１１．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１４４０６８（Ｐ２００８−１４４０６８）
【出願日】平成２０年６月２日（２００８．６．２）
【分割の表示】特願平６−８０６３３の分割
【原出願日】平成６年４月１９日（１９９４．４．１９）
【出願人】（０００１７５２８３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 (429)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１１月６日（２００８．１１．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月２日（２００８．６．２）
【分割の表示】特願平６−８０６３３の分割
【原出願日】平成６年４月１９日（１９９４．４．１９）
【出願人】（０００１７５２８３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 (429)
【Ｆターム（参考）】
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