濃厚乳及び濃厚乳用乳化剤
【課題】濃厚乳中に含まれる乳化粒子のメジアン径を２５ＭＰａ未満の低圧均質化処理を用いた場合でも１．０μｍ以下、特に殺菌処理後でも１．０６μｍ以下に小さくすることで、濃厚乳の凝集を効果的に防止する乳化剤を提供する。
【解決手段】ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド、及び蒸留モノグリセリドを含有するか、これらを組み合わせてなる濃厚乳用乳化剤。
【解決手段】ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド、及び蒸留モノグリセリドを含有するか、これらを組み合わせてなる濃厚乳用乳化剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃厚乳の調製に好適に使用できる乳化剤に関する。詳細には、本発明は濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることができる濃厚乳用乳化剤に関する。より詳細には、本発明は、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることによって、殺菌処理などによって生じる濃厚乳の凝集を抑制することができる乳化剤に関する。
【０００２】
なお、以下、本明細書において「粒子径」とは、具体的にはメジアン径（ｄ５０）を意味する。また、本明細書において「殺菌処理」とは、食物などに含まれる微生物を殺菌又は滅菌するものであり、一例として加熱殺菌処理が挙げられる。かかる加熱殺菌処理の例として、レトルト殺菌(例えば１２１℃で２０分間処理）、フ゜レート殺菌（例えば １４０℃で７秒間処理）、チューブラー殺菌（例えば１３８℃ ３秒間処理）、スチーム殺菌（（インジェクション方式（例えば１４０℃ １５秒間殺菌処理）、インフユージョン方式（例えば１４０℃ ７秒間殺菌処理））等を挙げることができる。
【背景技術】
【０００３】
乳素材は、豊かな栄養特性および生理特性、おいしさを示す優れた嗜好特性を持っているため、食品の調理に幅広く利用されている。例えば、乳素材は、食品への色付け（視覚）、味（味覚）、香り（嗅覚）及びテクスチャー（触覚）等の嗜好性を改良または向上するために、多くの食品に利用されている。
【０００４】
かかる乳素材の効果は多岐にわたり、具体的には、例えば色白く仕上げる、よい焦げ色をつける（視覚）、コクのある旨みをつける、あと口をよくする（味覚）、生臭さを消す、香ばしい香りや芳醇な芳香をつける(嗅覚)、なめらかにする、粘稠性を与える、ゲル化に影響する、起泡性を付与する（テクスチャー）等を挙げることができる。
【０００５】
乳素材には様々な形態の種類があるが、その中でも乳から水分を除去して粉末状に乾燥した粉乳は、液状乳と比較して保存性が著しく良好であること、輸送や貯蔵に非常に便利であること、さらに必要に応じて還元でき、濃度調整が簡便であることなどの利点があることから、食品に対してよく使用されている素材である。
【０００６】
食品に添加して用いられる乳素材としては、上述のように製造した粉乳を還元、溶解し、調製した濃厚乳や、牛乳中の水分をエバポレーターで蒸発して作る濃縮乳といった、乳本来の成分が高濃度に含まれている素材、すなわち乳濃度の高い乳素材を挙げることができる。かかる乳素材は、食品に少量添加することによって乳本来の特性を食品に付与することでき、また添加量が少量で済むため、食品自体の味質に影響を与えにくいことから汎用されている。
【０００７】
乳濃度の高い乳素材を用いた加工技術としては、例えば、無脂乳固形分と糖アルコールを含有した加工用濃縮乳を用いて、レトルト殺菌のような高温加熱殺菌をおこないながらも乳本来の風味・コク味のあるホワイトソースを作成する方法（特許文献１）、特定の無脂乳固形分および乳脂肪分を含有する濃縮乳を用いて乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズを作成する方法（特許文献２）、乳からイオンを一部除去し、低溶存酸素状態で加熱処理することによって、飲料などの原料に用いたときに生乳本来の口当たり、フレッシュ感、のど越し、後味に優れた濃縮乳や粉乳を作成する方法（特許文献３）等、従来から種々の方法が知られている。
【０００８】
しかし、その一方で、乳素材を食品に使用する際の実用上の問題点として、殺菌処理によりタンパク質が変性してしまい、凝集してしまうという点が挙げられる。
【０００９】
これを解決するための方法として、原料乳を濃縮処理する前と後に均質化処理を行うことで熱安定性の高い良質な濃縮乳を調製する方法（特許文献４）；原料乳を濃縮処理する前に予熱処理、濃縮処理前後の少なくともいずれかの段階で均質化処理、さらにＵＨＴ処理を施し、且つリン酸塩を添加して濃縮乳を調製する方法（特許文献５）；特許文献５と同様に、原料乳を濃縮処理前に予熱処理、濃縮処理前後の少なくともいずれかの段階で均質化処理；さらにＵＨＴ処理を施し、且つ重曹（炭酸水素ナトリウム）を添加して濃縮乳を調製する方法（特許文献６）が提案されている。
【００１０】
また、乳に含まれる乳化粒子の平均粒子径を小さくして乳化安定性を向上させる方法として、牛乳と乳化剤を含む混合物を高圧（２５ＭＰａ以上）で均質化処理する方法（特許文献７）；油脂成分と水と乳化剤もしくは安定剤と混合し、８５℃以下の油脂含有溶液を５００ｋｇ／ｃｍ２（５０ＭＰａ）以上の圧力で均質化を行うことにより油脂含有飲料に含まれる水不溶性成分の粒子径を１．０μｍ以下とする方法（特許文献８）；モノエステル含有量が５０質量％以上のジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルから成る乳化安定剤を用いることによって、０．５μｍ程度のメジアン径を有し、乳化安定性を有する乳飲料を調製する方法（特許文献９）が知られている。
【特許文献１】特開２０００−１３９３４３号公報
【特許文献２】特開２０００−２４５３４１号公報
【特許文献３】特開２００７−６０９０１号公報
【特許文献４】特開２００２−３４５４０２号公報
【特許文献５】特開２００５−２４５２８１号公報
【特許文献６】特開２００６−８７３５８号公報
【特許文献７】特開２００３−１８０２４３号公報
【特許文献８】特開平６−２９２５４４号公報
【特許文献９】特開２００６−１４７２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
粉乳は、先述するように保存性、輸送簡便性および貯蔵面において、液状乳より優れているため、濃厚乳の製造に汎用される素材の一つである。しかし、その一方で、粉乳を用いて調製した濃厚乳の安定性は、濃縮乳と比較して以下のような問題がある。
【００１２】
(1)粉乳は、水分除去するために熱を利用した乾燥工程を経ているため粒子が大きくなり、溶解時の安定性が悪い。
【００１３】
(2)粉乳自体の粒子が大きいため、粉乳を用いて調製した濃厚乳に対して殺菌処理を行うと、タンパク質の凝集物が生じる。
【００１４】
乳飲料について粒子径を小さくする方法としては、特許文献７〜８に記載されるように、高圧下（特許文献７では２５ＭＰａ以上、特許文献８では５００ｋｇ／ｃｍ２（５０ＭＰａ）以上）で均質化処理を行う方法が知られている。しかし、このような高圧均質化処理により一時的に粒子径は小さくなるが、脂肪含量が高い場合は処理後の殺菌あるいは保存により粒子の再凝集が発生しやすく、再度均質化処理を行う必要がある。
【００１５】
前述する特許文献７〜９には、かかる問題を解決する方法も記載されている。しかしながら、特許文献７が対象とする乳飲料は、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミルクココア、および豆乳飲料といった乳濃度が牛乳より低い飲料である。また特許文献８及び９が対象とする乳飲料も、全粉乳濃度１３％（牛乳換算濃度：約１００％＝牛乳そのもの）や牛乳換算濃度３０％（特許文献８）、および牛乳換算濃度８％もしくは２０％など、乳濃度が牛乳と同様またはそれよりも低い濃度であり、乳濃度の高い濃厚乳の粒子径を小さく出来る手段は開示されていない。
【００１６】
乳濃度が高い濃厚乳は、乳濃度が低い乳飲料よりも乳含量が非常に多いため、凝集しやすいという問題点がある。また、濃厚乳に該当する濃縮乳は未濃縮乳と比較して、殺菌処理に対して不安定であり、凝集しやすいという問題がある（特許文献５の段落[０００３]参照）。
【００１７】
これらのことから、牛乳よりも乳固形分濃度の高い濃厚乳について、乳化粒子の粒子径を安定的に小さくし、かつ殺菌処理を行った場合でも乳化粒子が凝集せずに安定に存在させる方法が求められている。特に、殺菌処理による熱変性によりタンパク質が凝固し凝集すると濃厚乳がざらつき、舌触りの悪い食感となってしまうため、これらを改善する必要がある。
【００１８】
そこで、本発明は、濃厚乳、特に粉乳や濃縮乳から調製される濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくするのに有効な濃厚乳用乳化剤を提供することを目的とする。さらに本発明は、殺菌処理によって乳化粒子の粒子径が大きくなり、また乳素材が凝集することを抑制するために好適に用いられる乳化剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、濃厚乳、特に粉乳や濃縮乳を用いた濃厚乳の調製に、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド及び蒸留モノグリセリドを併用することにより、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることが出来ること、また、殺菌処理しても、当該乳化粒子を小さい状態のまま安定維持でき、また濃厚乳の凝集を有意に抑制することができることを見出し、本発明に至った。
【００２０】
（Ｉ）本発明は以下の態様を有する濃厚乳用乳化剤に関する；
（I-1）．下記の（１）〜（３）成分を含有するか、または個別包装された下記（１）〜（３）成分を組み合わせてなることを特徴とする濃厚乳用乳化剤。
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
（I-2）．ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３〜７を有するものである（I-1）に記載する濃厚乳用乳化剤。
（I-3）．濃厚乳の製造に際して、濃厚乳全原料中における（１）〜（３）成分の濃度が下記の割合になるように用いられる、（I-1）または（I-2）に記載する濃厚乳用乳化剤：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
（I-4）．濃厚乳の製造に際して、濃厚全乳原料中における（１）〜（３）成分の濃度が下記の割合になるように用いられる、（I-1）または（I-2）に記載する濃厚乳用乳化剤：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．２５〜１質量％。
（I-5）．（１）ショ糖脂肪酸エステル１質量部に対して、（２）コハク酸モノグリセリドを１〜２質量部、および（３）蒸留モノグリセリドを１〜２０質量部の割合で、（１）〜（３）成分を含有するか、または組み合わせてなることを特徴とする、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
（I-6）．濃厚乳を、その中に含まれる乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下になるように調製するための乳化剤である、（I-1）乃至（I-5）いずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
【００２１】
（II）また本発明は以下の態様を有する濃厚乳の製造方法に関する；
（II-1）．（I-1）乃至（I-6）のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤の存在下で、濃厚乳原料を均質化処理する工程を有する、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳の製造方法。
（II-2）．濃厚乳全原料中における（１）〜（３）成分の濃度が、下記の割合になるように濃厚乳用乳化剤を用いることを特徴とする（II-1）に記載する濃厚乳の製造方法：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
（II-3）．濃厚乳全原料中における（１）〜（３）成分の濃度が、下記の割合になるように濃厚乳用乳化剤を用いることを特徴とする（II-1）に記載する濃厚乳の製造方法：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．２５〜１質量％。
（II-4）．均質化処理を２５ＭＰａ未満の低圧力条件下で行うことを特徴とする、（II-1）乃至（II-3）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
（II-5）．均質化処理工程及び殺菌処理工程を有する、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
（II-6）．均質化処理工程後、殺菌処理工程を有する、（II-1）乃至（II-5）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
（II-7）．乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下の濃厚乳を製造する方法である、（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【００２２】
（III）さらに本発明は以下の態様を有する濃厚乳またはその加工物に関する；
（III-1）．（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する製造方法で調製される、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
（III-2）．乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下であることを特徴とする（III-1）に記載する濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の乳化剤によれば、濃厚乳、特に粉乳や濃縮乳を用いて調製される濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることができ、また、殺菌処理後も乳化粒子を小さい状態のまま維持することができる。またかかる乳化剤を用いることによって、殺菌処理によって生じる濃厚乳の凝集ならびに保存後における再凝集が有意に抑制できるため、品質が安定した濃厚乳が調製できるとともに、濃厚乳について、ざらつきなど、舌触りや食感の悪さを改良することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
（Ｉ）濃厚乳の定義
本発明が対象とする濃厚乳は、含有する乳濃度が、乳固形分濃度（無脂乳固形分と乳脂肪分を含む）に換算した場合に牛乳の１２．６質量％よりも多いことを特徴とするエマルジョン形態の液状物である。
【００２５】
本発明が対象とする濃厚乳は、上記の範囲において、使用目的に応じて乳濃度を適宜設定することができる。ところで、乳濃度は、通常「乳固形分濃度」として表示する場合と、「牛乳換算濃度」として表示する場合がある。ここで「乳固形分濃度」とは、濃厚乳に含まれる水分を除くその他の成分を合計した絶対濃度を意味する。なお、普通牛乳の乳固形分濃度は１２．６質量％である。また「牛乳換算濃度」とは、五訂日本食品標準成分表（大蔵省印刷局発行、発行日平成１２年１２月２０日）にて規定されている普通牛乳を基準とする濃度を意味する。例えば、牛乳換算濃度１００％とは牛乳そのもの（乳固形分濃度が普通牛乳と同じ１２．６質量％である液体）を指し、牛乳換算濃度２００％とは牛乳の２倍の濃度（乳固形分を２５．２質量％（乳固形分濃度が普通牛乳の２倍）含有する液体）を指す。
【００２６】
本発明が対象とする濃厚乳の乳濃度は、牛乳のそれより高ければ制限はされず、乳固形分濃度に換算した場合、１２．６質量％より多く３０．２質量％以下、好ましくは１３〜３０．２質量％の範囲にあることが望ましい。また牛乳換算濃度に換算した場合、１００質量％より多く２４０質量％以下、好ましくは１０３〜２４０質量％の範囲にあることが望ましい。
【００２７】
本発明が対象とする好適な濃厚乳は、乳固形分濃度が上記範囲になるように、粉乳または濃縮乳から調製されるものである。ここで粉乳とは、乳から水分を除去して粉末状に乾燥したものであり、具体的には、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、加糖粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、およびバターミルクパウダーを挙げることができる。粉乳として好ましくは脱脂粉乳である。また濃縮乳とは、牛乳や乳製品をエバポレーターで減圧濃縮又は膜濾過により濃縮した乳素材であり、具体的には、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳、脱脂無糖練乳、および全脂無糖練乳などを挙げることができる。
【００２８】
本発明が対象とするより好ましい濃厚乳は、上記粉乳のうち脱脂粉乳を原料として調製されるものである。ここで脱脂粉乳は、常法により製造されたものを用いることができる。通常、脱脂粉乳は原料乳を浄化処理し、クリームと脱脂乳に分離し、その後、冷却、貯乳、殺菌工程を経て、次いで濃縮、乾燥工程を経る。その後、粒子の湿潤性、分散性、沈降性、溶解性を付与するために、通常造粒工程を経て製造される。造粒（インスタント化）された脱脂粉乳は、加湿し気流造粒により作られるため、多孔質で、表面積は大きく、平均粒子はおよそ２００μｍである。本発明で使用される脱脂粉乳は商業的に入手可能であり、森永乳業株式会社製の脱脂粉乳や雪印乳業株式会社製の脱脂粉乳等を挙げることができる。
【００２９】
（II）濃厚乳用乳化剤
本発明の濃厚乳用乳化剤は、上記の濃厚乳の乳化調製に使用される乳化剤であって、下記（１）〜（３）成分を含有するか、または個別包装された下記（１）成分、（２）成分および（３）成分を個々に組み合わせてなることを特徴とする：
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
【００３０】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ３〜７、好ましくはＨＬＢ５〜６、特に好ましくはＨＬＢ５のものである。その構成脂肪酸としては主としてステアリン酸を有するものを挙げることができる。その割合は特に制限されないが、通常７割程度を挙げることができる。ショ糖脂肪酸エステルの由来は特に制限されないが、通常、サトウキビとパームを挙げることができる。かかるショ糖脂肪酸エステルは、商業的に入手可能であり、例えば三菱化学フーズ株式会社製のエステルＳ−５７０（商品名）や第一工業製薬株式会社製のＤＫエステルＦ−５０（商品名）等を挙げることができる。
【００３１】
本発明で使用するコハク酸モノグリセリドは、有機酸モノグリセリドの一種であり、モノグリセリドに有機酸であるコハク酸をエステル結合してなるものである。かかるコハク酸モノグリセリドは商業的に入手可能であり、例えば、花王株式会社製のステップＳＳ（商品名）や理研ビタミン株式会社製のポエムＢ−１０（商品名）等を挙げることができる。
【００３２】
本発明で使用する蒸留モノグリセリドは、モノグリセリドを分子蒸留したものであり、モノグリセリド含量が９０質量％以上１００質量％以下、好ましくはモノグリセリド含量が９５質量％以上１００質量％以下のものである。かかる蒸留モノグリセリドは商業的に入手可能であり、例えば、花王株式会社製のエキセルＴ−９５（商品名）や太陽化学株式会社のサンソフト８０００（商品名）等を挙げることができる。
【００３３】
本発明の濃厚乳用乳化剤は、濃厚乳の製造に、濃厚乳原料中（総量１００質量％）における、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、および（３）蒸留モノグリセリドの濃度が下記の割合になるように用いられることが好ましい：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％、好ましくは、０．０５〜０．２５質量％、より好ましくは０．０８〜０．２質量％、
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％、より好ましくは、０．１２〜０．２５質量％、
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％、好ましくは０．２５〜１質量％、より好ましくは０．２５〜０．７質量％となるような割合である。
【００３４】
本発明の濃厚乳用乳化剤中に配合されるか、または濃厚乳用乳化剤として組み合わせて用いられる上記ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド、および蒸留モノグリセリドの割合は、濃厚乳の製造に上記割合で使用されるものであればよく、適宜調節することが可能であるが、例えばショ糖脂肪酸エステル１質量部に対する、コハク酸モノグリセリドの割合として１〜２質量部、好ましくは１．５〜２質量部；蒸留モノグリセリドの割合として１〜２０質量部、好ましくは２．５〜１０質量部の割合を例示することができる。
【００３５】
本発明の濃厚乳用乳化剤は、上記（１）〜（３）成分だけを組み合わせてなるものであってもよいが、本発明の効果を妨げない限りにおいて、ｐＨ調整剤、重曹、有機酸塩、増粘多糖類、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、糖類等の添加剤を配合するか、または併用することも出来る。これらの添加剤を用いる場合、これらの配合量としては、上限として、糖類については２０質量％、それ以外の成分については１質量％を挙げることができる。
【００３６】
本発明の濃厚乳用乳化剤は、後述するように濃厚乳の乳化調製に好適に使用することができ、斯くして調製される濃厚乳は、乳化粒子の粒子径が小さくその安定性に優れているため、殺菌処理などの加熱処理や長期保存によっても乳化粒子が凝集せず、滑らかな食感を長期にわたって保有している。特に本発明の濃厚乳用乳化剤を用いることにより、濃厚乳の調製に際して、６５〜８０℃での均質化処理を、２５ＭＰａ未満、好ましくは１５ＭＰａ以下の低圧条件下で行った場合でも、乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下、好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ以下、より好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ未満であり、その結果、滑らかな濃厚乳を調製することができる。また、本発明の濃厚乳用乳化剤を用いて濃厚乳を調製すると、それを殺菌処理、特に１２１℃３０分間からなるレトルト殺菌をした後でも、乳化粒子のメジアン径を、１．０６μｍ以下、好ましくは１．０μｍ以下、より好ましくは１．０μｍ未満を維持することを特徴とする。
【００３７】
（III）濃厚乳およびそれを原料として調製される乳を含む製品
本発明の濃厚乳は、上記本発明の濃厚乳用乳化剤、すなわち下記（１）〜（３）成分を含有する濃厚乳用乳化剤、または個別包装された下記（１）成分、（２）成分および（３）成分を個々に組み合わせてなる濃厚乳用乳化剤を用いて乳化調製することができる：
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
【００３８】
かかる濃厚乳用乳化剤の濃厚乳原料への配合時期は、濃厚乳原料を乳化処理する前であればよく、特に制限されない。
【００３９】
濃厚乳の乳化調製に使用される濃厚乳用乳化剤の割合としては、濃厚乳の全原料（総量）１００質量％中の（１）ショ糖脂肪酸エステルの濃度が０．０３〜０．３質量％、好ましくは、０．０５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．０８〜０．２質量％となるような割合；濃厚乳原料（総量）１００質量％中の（２）コハク酸モノグリセリドの濃度が０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％、更に好ましくは、０．１２〜０．２５質量％となるような割合；濃厚乳原料（総量）１００質量％中の（３）蒸留モノグリセリドの濃度が０．１〜１．５質量％、好ましくは０．２５〜１質量％、更に好ましくは０．２５〜０．７質量％となるような割合である。
【００４０】
なお、上記で説明する濃厚乳の調製方法は、濃厚乳用乳化剤との認識の有無を問わず、個別包装された上記（１）〜（３）成分を濃厚乳原料に個々に配合することによって、濃厚乳を乳化調製する方法を包含するものである。
【００４１】
本発明に係る濃厚乳は乳化剤として、本発明の濃厚乳用乳化剤、具体的には上記（１）〜（３）成分を添加すること以外は、前述する粉乳または濃縮乳を用いて常法により製造することができる。具体的には、牛乳や水に、粉乳または濃縮乳などの乳原料、必要に応じて乳固形分濃度を調整するなどの目的でバター、並びに本発明の濃厚乳用乳化剤（すなわち上記（１）〜（３）成分）を添加し、混合し、均質化処理を施した前もしくは後に、殺菌処理することにより製造することができる。
【００４２】
ここで混合処理は、制限はされないが、約４０℃のお湯に脱脂粉乳等の乳原料と本発明の濃厚乳用乳化剤を加え、更に、必要に応じてバターを加えて、７５℃まで加温し、７５℃で１０分間攪拌混合する方法を例示することができる。
【００４３】
均質化処理は、常法により行うことができるが、具体的には、ホモジナイザーを用い、６５〜８０℃の条件下、５ＭＰａ以上２５ＭＰａ未満の圧力で処理する方法を例示することができる。好ましくは、温度を６５〜８０℃の条件に設定し、第一段１０〜２５ＭＰａ未満、第二段０〜５ＭＰａ以下の圧力でホモジナイズする方法を用いることができる。
【００４４】
殺菌処理も、レトルト殺菌や超高温短時間加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌）など、乳を含む製品に使用される常法に従って行うことができる。一般的に、高温での殺菌時間が長いレトルト殺菌は加熱熱量が大きいため、タンパク質に負担がかかり、タンパク質の変性・凝集が起こりやすくなるため、乳を含む製品の殺菌方法としては、超高温短時間加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌）がよく用いられる。しかし、乳化剤として本発明の乳化剤を用いると、ＵＨＴ殺菌はもちろん、上記レトルト殺菌を行った場合でも、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径が大きくならず、小さい状態を維持することができる。
【００４５】
本発明の濃厚乳は、乳濃度が、乳固形分濃度に換算した場合、１２．６質量％より多く３０．２質量％以下、好ましくは１３〜３０．２質量％の範囲にあるものであり、また牛乳換算濃度に換算した場合に１００質量％より多く２４０質量％以下、好ましくは１０３〜２４０質量％の範囲にあるものである。また、本発明の濃厚乳は、本発明の濃厚乳用乳化剤（すなわち前述する（１）〜（３）成分）を用いて上記の方法に従って乳化調製されるものであって、その製造において、６５〜８０℃の均質化処理を、２５ＭＰａ未満、好ましくは１５ＭＰａ以下の低圧条件で行った場合でも、乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下、好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ以下、より好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ未満であることを特徴とする。さらに当該乳化粒子のメジアン径は、殺菌処理後、特に１２１℃３０分間からなるレトルト殺菌後でも殆ど変化なく、１．０６μｍ以下、好ましくは１．０μｍ以下、より好ましくは１．０μｍ未満を維持することを特徴とする。さらに本発明の濃厚乳は、乳化粒子の凝集が有意に抑制されており、上記のレトルト殺菌後でも凝集が殆ど生じない。
【００４６】
このため、本発明の濃厚乳は、長期間にわたって乳化安定性に優れ、舌触り（食感）が滑らかであることを特徴とする。
【００４７】
当該濃厚乳は、市場に流通する乳を含む製品の製造に使用される原料（中間原料）として使用される。濃厚乳を原料として製造される乳を含む製品としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、規定されている加工乳及び乳製品（アイスクリーム類、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料などを含む）、清涼飲料（ココア飲料、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、ミルクティー）、及び乳等を主要原料とする食品（ホイップクリーム、ホワイトナー、ソフトクリーム用ミックス、アイスクリーム用ミックスなどを含む）等を挙げることができる。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載がない限り単位は「質量％」とし、文中「＊」印のものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００４９】
実施例１〜６：濃厚乳の作成
表１に実施例１〜６の、表２に比較例１〜８の処方を示す。
【００５０】
表１および２に記載する各成分（脱脂粉乳、無塩バター、各種乳化剤及び水）を混合し、７５℃で１０分間混合した。その後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理し、次いで１２１℃３０分間のレトルト殺菌を行い、室温まで放冷し、乳濃度が、乳固形分濃度で１８．４９質量％の濃厚乳（実施例１〜６、比較例１〜８）を調製した。
【００５１】
【表１】
【００５２】
【表２】
【００５３】
得られた各濃厚乳の乳化粒子の粒子径を比較するために、メジアン径（ｄ５０）を測定した。メジアン径の測定には島津製作所製のレーザー回折式粒度分布計（形式：ＳＡＬＤ２１００）を用いた。測定条件としては、温度：室温、屈折率：１．７０〜０．２０i、セル：バッチセル、測定範囲：０．０３〜１０００μｍ、粒度分布：体積基準で測定を行った。メジアン径（ｄ５０）は乳化粒子の粒子径を大きさ順にならべ、これを２つに分けたときに大きい側と小さい側が等量になる径をいい、真の中心の位置を表す。従って、値が小さいものほど乳化粒子の粒子径が小さいことを示す。
【００５４】
また、レトルト殺菌によるタンパク質の変性度合い（凝集度合い）を評価するために沈殿量を測定した。沈殿量の測定方法としては、室温保存した各濃厚乳を遠沈管に５０ｇ正確に量り取り、これを遠心分離機（クボタ社製形式８４００）にて、２０００回転/分で１０分間遠心し、上澄みを捨て２０分間倒置して液をきり、沈殿物の質量を測定した。この測定値から下記の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表３に示す。
【００５５】
【数１】
【００５６】
結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
表３の結果から、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ以下、好ましくは１．０μｍ未満とし、且つ沈殿量を少なくするためには、乳化剤として（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを使用することが必要であることが分かった（実施例1〜６，比較例２〜７）。具体的には、蒸留モノグリセリドを添加しなかった場合（比較例３）、蒸留モノグリセリド以外の乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した場合（比較例５）、ソルビタン脂肪酸エステルを併用した場合（比較例６）、およびレシチンを併用した場合（比較例７）はいずれも殺菌処理後の乳化粒子のメジアン径が１.０μｍを超えて大きくなり、沈殿量が増加する傾向が認められた。
【００５９】
また、実施例１〜６に比較して、ショ糖脂肪酸エステルおよびコハク酸モノグリセリドの添加量を少なく、それぞれ０.０２質量％以下および０.０３質量％以下とした場合、乳化粒子のメジアン径は１.０μｍを超えて大きくなり、沈殿量も約２倍に増加した（比較例１）。またショ糖脂肪酸エステルおよびコハク酸モノグリセリドの添加量を多く、それぞれ０.４質量％以上および０.６質量％以上とした場合でも、乳化粒子のメジアン径は１.０μｍを超えて大きくなり、沈殿量も増加すること（比較例８）がわかった。
【００６０】
これらの結果から、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分からなる乳化剤の中でも、特にショ糖脂肪酸エステルおよびコハク酸モノグリセリドの添加量は一定範囲内であることが好ましいこと、具体的にはショ糖脂肪酸エステルについては０.０３〜０.３質量％の範囲、コハク酸モノグリセリドについては０.０５〜０.５質量％の範囲とすることが好ましいことがわかった（実施例１〜６）。更には、乳化剤として（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを使用した場合（実施例１〜６）には、殺菌前後の乳化粒子のメジアン径の差が小さいことから（0.004−0.01μｍ）、殺菌処理に関わらず乳化粒子が安定であることが分かった。斯くして、殺菌処理を行った場合でも乳化粒子のメジアン径を１.０μｍ以下、特に１.０μｍ未満、好ましくは０.８μｍ未満に維持することができ、かつ殺菌処理後の沈殿率（％）を小さくすること（0.3％以下）ができることから、本発明の乳化剤を用いることにより、安定な乳化粒子を調製して乳化を安定化できることがわかった。
【００６１】
実施例７：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１３．００質量％）
表４に処方を示す。調製方法は実施例１〜６と同様に行った。
【００６２】
【表４】
【００６３】
実施例１〜６と同様に乳化粒子のメジアン径及び沈殿量を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。また、レトルト殺菌による物性の変化を評価するために粘度を測定した。粘度の測定方法としては、試料の品温１０℃にて、ＢＬ形粘度計（株式会社東京計器）にてローター１もしくはローター２を適宜用い、６０回転／分（６０rpm）で１分間測定した。なお、６０回転／分（６０rpm）の条件下で、測定対象の粘度が１〜１００ｍＰａ・ｓ以下の場合はローター１を、１００〜５００ｍＰａ・ｓの場合はローター２を用いた。結果を表５に示す。
【００６４】
【表５】
【００６５】
比較例９：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１３．００質量％）
表６に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００６６】
【表６】
【００６７】
実施例７と同様に比較例９のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表７に示す。
【００６８】
【表７】
【００６９】
表７の結果よりわかるように、乳固形分濃度が普通牛乳の乳固形分濃度（１２．６％）よりも高い場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ未満にすることができた。一方、表７の結果（比較例９−１〜９−３）より、（３）蒸留モノグリセリドを添加しなければ乳化粒子のメジアン径を殺菌処理前後のいずれとも１．０μｍ未満にすることはできなかった。
【００７０】
以上のことより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ以下、特に１．０μｍ未満にするためには（１）〜（３）成分の併用が重要であることがわかった。
【００７１】
更に、表５及び表７の結果より、（１）〜（３）成分を併用することによって、殺菌処理の前と後の両方で乳化粒子のメジアン径を大幅に小さくすることが可能となり、尚且つ殺菌処理前後でのメジアン径の変化も少ないことから、安定な乳化粒子を調製して乳化を安定化することができることがわかった（実施例７−１〜実施例７−７）。
【００７２】
比較例１０：調製乳の作成（乳固形分濃度：１２．００質量％）
表８に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００７３】
【表８】
【００７４】
実施例７と同様に比較例１０のメジアン径、沈殿量を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表９に示す。
【００７５】
【表９】
【００７６】
表９の結果より、乳固形分濃度が１２．００質量％の場合でも、蒸留モノグリセリドを添加しなければ乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後で１．０μｍ未満にすることはできなかった（比較例１０−１）が、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分を全て併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後で１．０μｍ以下とすることが可能であった（比較例１０−２）。このことから、乳固形分濃度が１２．００質量％の場合でも、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分の併用が重要であることがわかった。
【００７７】
しかし、同濃度の（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドを添加した、比較例１０−２（乳固形分濃度：１２％）と実施例７−５（乳固形分濃度：１３％）を比較すると、比較例１０−２は乳固形分濃度が実施例７−５より低いにも関わらず、殺菌後の乳化粒子のメジアン径が大きくなること、殺菌前後のメジアン径の差が大幅に大きく、また殺菌後の沈殿率（％）が若干大きくなることが分かった。
【００７８】
以上のことより、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分の併用効果（メジアン径が殺菌処理によって大きくなることを防止する効果、殺菌処理前後のメジアン径の変化を少なくする効果）は、乳固形分濃度が１２．００質量％の場合よりも１３．００質量％の場合に、より効果的に発揮されることが分かった。
【００７９】
実施例８、比較例１１：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１３．８３質量％）
表１０に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００８０】
【表１０】
【００８１】
実施例７と同様に実施例８及び比較例１１のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１１に示す。
【００８２】
【表１１】
【００８３】
表１１より、乳固形分濃度が１３．８３質量％の場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ未満にすることができた。特に、（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が０．５〜０．７質量％の場合（実施例８−１〜８−３）、殺菌による加熱の前後における乳化粒子のメジアン径の差を０．１μｍ未満にすることができ、かつ殺菌後の沈殿率（％）も小さく、更には濃厚乳の粘度上昇があまり見られないことから、安定な濃厚乳を調製できることがわかった。
【００８４】
実施例９、比較例１２：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１６．３６質量％）
表１２に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００８５】
【表１２】
【００８６】
実施例７と同様に実施例９及び比較例１２の乳化粒子のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１３に示す。
【００８７】
【表１３】
【００８８】
表１３より、乳固形分濃度が１６．３６質量％の場合においても、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を１．０μｍ未満、殺菌処理後でも１．０６μｍ以下にすることができた。特に、（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が０．１〜０．７質量％の場合（実施例９−１〜９−５）に、殺菌による加熱を行った前後の乳化粒子のメジアン径の差を０．１μｍ未満（特に０．０５μｍ未満）に、かつ沈殿量を少なくすることができ、更には濃厚乳の粘度上昇があまり見られないことから、安定な濃厚乳を調製できることがわかった。
【００８９】
以上より、本発明において乳化剤（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを用いることが重要であることが確認された。
【００９０】
一方、（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が２．０質量％（比較例１２−２）の場合、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド全てを用いた場合でも乳化粒子のメジアン径が「１３．６８４μｍ」とかなり大きくなり、更には、殺菌後の沈殿率（％）も大きくなり、粘度も顕著に上昇した。このことから、（３）蒸留モノグリセリドは２質量％未満で使用することが好ましいと判断された。
【００９１】
実施例１０、比較例１３：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：２０．３２質量％）
表１４に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００９２】
【表１４】
【００９３】
実施例７と同様に実施例１０及び比較例１３のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１５に示す。
【００９４】
【表１５】
【００９５】
表１５より、乳固形分濃度が２０．３２質量％の場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、殺菌処理の前と後の両方で乳化粒子のメジアン径を１．０μｍ未満に維持することができ、沈殿量も少なく安定な濃厚乳を調製できることがわかった。また濃厚乳の粘度上昇もあまり見られなかった。
【００９６】
実施例１１、比較例１４：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：２５．００質量％）
表１６に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００９７】
【表１６】
【００９８】
実施例７と同様に実施例１１及び比較例１４のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１７に示す。
【００９９】
【表１７】
【０１００】
表１７より、乳固形分濃度が２５．００質量％の場合においても、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を１.０μｍ未満にすることができ、また殺菌処理の後でも１.０６μｍ未満とすることができ、殺菌後の沈殿率（％）も小さくすることができた。特に（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が０．２５〜０．７質量％の場合（実施例１１−１〜１１−４）は、殺菌処理の前と後の両方で乳化粒子のメジアン径を１．０μｍ未満にすることができ、更には濃厚乳の粘度上昇もあまり見られなかった。
【０１０１】
以上のことより、安定な濃厚乳を調製するうえで、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを用いることが重要であることが確認された。
【０１０２】
実施例１２、比較例１５：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：３０．１９質量％）
表１８に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【０１０３】
【表１８】
【０１０４】
実施例７と同様に実施例１２及び比較例１５のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１９に示す。
【０１０５】
【表１９】
【０１０６】
表１９よりわかるように、乳固形分濃度が３０．１９質量％の場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ未満にすることができた（実施例１２）。
【０１０７】
実施例１３：コーヒー飲料（乳固形分濃度４．８５質量％）
（１）下記処方成分のうち濃厚乳と脱脂粉乳を５０℃の水で攪拌溶解した。
（２）別途、砂糖と乳化剤を７０℃の水で溶解した。
（３）次に、上記（１）及び（２）で調製した各成分を混合し、粉末インスタントコーヒーを加え、１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム溶液でpＨを６．８に調整し、全量を清水にて１００質量％とした。この溶液を７５℃で１０分間混合した。その後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理し、次いで１４０℃１５秒間の加熱殺菌を行い、室温まで冷却し、乳濃度が、乳固形分濃度で４．８５質量％のコーヒー飲料を調製した。
【０１０８】
＜コーヒー飲料処方（質量％）＞
濃厚乳（実施例３：乳固形分濃度１８．４９％） １９．０
脱脂粉乳 １．４
砂糖 ４．５
粉末インスタントコーヒー １．０
乳化剤（ホモゲン※Ｎｏ．８９７＊） ０．１
１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム 適宜（pＨ６．８に調整）
清水にて合計 １００．０。
【０１０９】
実施例１４：ストロベリー乳飲料（乳固形分濃度７．９３質量％）
下記処方成分のうち、砂糖と乳化剤を７０℃の水で溶解し、濃厚乳と混合した。そこに、ストロベリー果汁を加え、１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム溶液でpＨを６．８に調整し、全量を清水にて１００質量％とした。この溶液を７５℃で１０分間混合した。その後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理し、次いで１３８℃３０秒間の加熱殺菌を行い、室温まで冷却し、乳濃度が、乳固形分濃度で７．９３質量％のストロベリー乳飲料を調製した。
【０１１０】
＜ストロベリー乳飲料処方（質量％）＞
濃厚乳（実施例３：乳固形分濃度１８．４９％） ４２．９
砂糖 ４．０
ストロベリー果汁（ストレート） ５．０
乳化剤（ホモゲン※Ｎｏ．８９７＊） ０．２
１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム 適宜（pＨ６．８に調整）
清水にて合計 １００．０。
【０１１１】
実施例１５：ドリンクヨーグルト（乳固形分濃度８．２質量％）
（Ａ）発酵乳の調製
下記処方のうち、清水と濃厚乳を攪拌し、砂糖を加え７０℃まで加熱溶解し、蒸発水を
補正後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理を行った。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後に、４０℃まで冷却し、スターターを添加し、ｐＨ４．５迄発酵させた（４０℃で約１８時間）。次にホモジナイザーで攪拌してカードを破砕した後、１０℃まで冷却し、発酵乳を調製した。
【０１１２】
＜ヨーグルト処方（質量％）＞
濃厚乳（実施例３：乳固形分濃度 １８．４９％） ５５．４
砂糖 ６．０
スターター ０．２
清水にて合計 １００．０。
【０１１３】
（Ｂ）安定剤含有溶液の作成
清水を攪拌機で攪拌しつつ、安定剤としてペクチンを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、蒸発水を全量補正して１００質量％とし、品温を１０℃まで冷却して、安定剤含有溶液を調製した。
【０１１４】
＜安定剤含有溶液処方 （質量％）＞
ペクチン（ＳＭ-６６６＊） ２．０
砂糖 ５．０
清水にて合計 １００．０。
【０１１５】
（Ｃ）ドリンクヨーグルトの調製
（Ａ）で調製した発酵乳（１０℃）と（Ｂ）で調製した安定剤含有溶液（１０℃）を（Ａ）：（Ｂ）＝８０：２０（重量比）の割合で混合した後、ホモジナイザーにて品温１０℃以下、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理を行い、容器に充填して冷蔵し、ドリンクヨーグルトを調製した。
【産業上の利用可能性】
【０１１６】
本発明により、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることを特徴とする濃厚乳用乳化剤を提供できる。詳細には、濃厚乳中に含まれる乳化粒子のメジアン径を２５ＭＰａ未満の低圧均質化処理を用いた場合でも殺菌処理の前と後の両方において１．０μｍ未満にまで小さくできる結果、濃厚乳の凝集を効果的に防止する乳化剤を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃厚乳の調製に好適に使用できる乳化剤に関する。詳細には、本発明は濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることができる濃厚乳用乳化剤に関する。より詳細には、本発明は、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることによって、殺菌処理などによって生じる濃厚乳の凝集を抑制することができる乳化剤に関する。
【０００２】
なお、以下、本明細書において「粒子径」とは、具体的にはメジアン径（ｄ５０）を意味する。また、本明細書において「殺菌処理」とは、食物などに含まれる微生物を殺菌又は滅菌するものであり、一例として加熱殺菌処理が挙げられる。かかる加熱殺菌処理の例として、レトルト殺菌(例えば１２１℃で２０分間処理）、フ゜レート殺菌（例えば １４０℃で７秒間処理）、チューブラー殺菌（例えば１３８℃ ３秒間処理）、スチーム殺菌（（インジェクション方式（例えば１４０℃ １５秒間殺菌処理）、インフユージョン方式（例えば１４０℃ ７秒間殺菌処理））等を挙げることができる。
【背景技術】
【０００３】
乳素材は、豊かな栄養特性および生理特性、おいしさを示す優れた嗜好特性を持っているため、食品の調理に幅広く利用されている。例えば、乳素材は、食品への色付け（視覚）、味（味覚）、香り（嗅覚）及びテクスチャー（触覚）等の嗜好性を改良または向上するために、多くの食品に利用されている。
【０００４】
かかる乳素材の効果は多岐にわたり、具体的には、例えば色白く仕上げる、よい焦げ色をつける（視覚）、コクのある旨みをつける、あと口をよくする（味覚）、生臭さを消す、香ばしい香りや芳醇な芳香をつける(嗅覚)、なめらかにする、粘稠性を与える、ゲル化に影響する、起泡性を付与する（テクスチャー）等を挙げることができる。
【０００５】
乳素材には様々な形態の種類があるが、その中でも乳から水分を除去して粉末状に乾燥した粉乳は、液状乳と比較して保存性が著しく良好であること、輸送や貯蔵に非常に便利であること、さらに必要に応じて還元でき、濃度調整が簡便であることなどの利点があることから、食品に対してよく使用されている素材である。
【０００６】
食品に添加して用いられる乳素材としては、上述のように製造した粉乳を還元、溶解し、調製した濃厚乳や、牛乳中の水分をエバポレーターで蒸発して作る濃縮乳といった、乳本来の成分が高濃度に含まれている素材、すなわち乳濃度の高い乳素材を挙げることができる。かかる乳素材は、食品に少量添加することによって乳本来の特性を食品に付与することでき、また添加量が少量で済むため、食品自体の味質に影響を与えにくいことから汎用されている。
【０００７】
乳濃度の高い乳素材を用いた加工技術としては、例えば、無脂乳固形分と糖アルコールを含有した加工用濃縮乳を用いて、レトルト殺菌のような高温加熱殺菌をおこないながらも乳本来の風味・コク味のあるホワイトソースを作成する方法（特許文献１）、特定の無脂乳固形分および乳脂肪分を含有する濃縮乳を用いて乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズを作成する方法（特許文献２）、乳からイオンを一部除去し、低溶存酸素状態で加熱処理することによって、飲料などの原料に用いたときに生乳本来の口当たり、フレッシュ感、のど越し、後味に優れた濃縮乳や粉乳を作成する方法（特許文献３）等、従来から種々の方法が知られている。
【０００８】
しかし、その一方で、乳素材を食品に使用する際の実用上の問題点として、殺菌処理によりタンパク質が変性してしまい、凝集してしまうという点が挙げられる。
【０００９】
これを解決するための方法として、原料乳を濃縮処理する前と後に均質化処理を行うことで熱安定性の高い良質な濃縮乳を調製する方法（特許文献４）；原料乳を濃縮処理する前に予熱処理、濃縮処理前後の少なくともいずれかの段階で均質化処理、さらにＵＨＴ処理を施し、且つリン酸塩を添加して濃縮乳を調製する方法（特許文献５）；特許文献５と同様に、原料乳を濃縮処理前に予熱処理、濃縮処理前後の少なくともいずれかの段階で均質化処理；さらにＵＨＴ処理を施し、且つ重曹（炭酸水素ナトリウム）を添加して濃縮乳を調製する方法（特許文献６）が提案されている。
【００１０】
また、乳に含まれる乳化粒子の平均粒子径を小さくして乳化安定性を向上させる方法として、牛乳と乳化剤を含む混合物を高圧（２５ＭＰａ以上）で均質化処理する方法（特許文献７）；油脂成分と水と乳化剤もしくは安定剤と混合し、８５℃以下の油脂含有溶液を５００ｋｇ／ｃｍ２（５０ＭＰａ）以上の圧力で均質化を行うことにより油脂含有飲料に含まれる水不溶性成分の粒子径を１．０μｍ以下とする方法（特許文献８）；モノエステル含有量が５０質量％以上のジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルから成る乳化安定剤を用いることによって、０．５μｍ程度のメジアン径を有し、乳化安定性を有する乳飲料を調製する方法（特許文献９）が知られている。
【特許文献１】特開２０００−１３９３４３号公報
【特許文献２】特開２０００−２４５３４１号公報
【特許文献３】特開２００７−６０９０１号公報
【特許文献４】特開２００２−３４５４０２号公報
【特許文献５】特開２００５−２４５２８１号公報
【特許文献６】特開２００６−８７３５８号公報
【特許文献７】特開２００３−１８０２４３号公報
【特許文献８】特開平６−２９２５４４号公報
【特許文献９】特開２００６−１４７２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
粉乳は、先述するように保存性、輸送簡便性および貯蔵面において、液状乳より優れているため、濃厚乳の製造に汎用される素材の一つである。しかし、その一方で、粉乳を用いて調製した濃厚乳の安定性は、濃縮乳と比較して以下のような問題がある。
【００１２】
(1)粉乳は、水分除去するために熱を利用した乾燥工程を経ているため粒子が大きくなり、溶解時の安定性が悪い。
【００１３】
(2)粉乳自体の粒子が大きいため、粉乳を用いて調製した濃厚乳に対して殺菌処理を行うと、タンパク質の凝集物が生じる。
【００１４】
乳飲料について粒子径を小さくする方法としては、特許文献７〜８に記載されるように、高圧下（特許文献７では２５ＭＰａ以上、特許文献８では５００ｋｇ／ｃｍ２（５０ＭＰａ）以上）で均質化処理を行う方法が知られている。しかし、このような高圧均質化処理により一時的に粒子径は小さくなるが、脂肪含量が高い場合は処理後の殺菌あるいは保存により粒子の再凝集が発生しやすく、再度均質化処理を行う必要がある。
【００１５】
前述する特許文献７〜９には、かかる問題を解決する方法も記載されている。しかしながら、特許文献７が対象とする乳飲料は、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミルクココア、および豆乳飲料といった乳濃度が牛乳より低い飲料である。また特許文献８及び９が対象とする乳飲料も、全粉乳濃度１３％（牛乳換算濃度：約１００％＝牛乳そのもの）や牛乳換算濃度３０％（特許文献８）、および牛乳換算濃度８％もしくは２０％など、乳濃度が牛乳と同様またはそれよりも低い濃度であり、乳濃度の高い濃厚乳の粒子径を小さく出来る手段は開示されていない。
【００１６】
乳濃度が高い濃厚乳は、乳濃度が低い乳飲料よりも乳含量が非常に多いため、凝集しやすいという問題点がある。また、濃厚乳に該当する濃縮乳は未濃縮乳と比較して、殺菌処理に対して不安定であり、凝集しやすいという問題がある（特許文献５の段落[０００３]参照）。
【００１７】
これらのことから、牛乳よりも乳固形分濃度の高い濃厚乳について、乳化粒子の粒子径を安定的に小さくし、かつ殺菌処理を行った場合でも乳化粒子が凝集せずに安定に存在させる方法が求められている。特に、殺菌処理による熱変性によりタンパク質が凝固し凝集すると濃厚乳がざらつき、舌触りの悪い食感となってしまうため、これらを改善する必要がある。
【００１８】
そこで、本発明は、濃厚乳、特に粉乳や濃縮乳から調製される濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくするのに有効な濃厚乳用乳化剤を提供することを目的とする。さらに本発明は、殺菌処理によって乳化粒子の粒子径が大きくなり、また乳素材が凝集することを抑制するために好適に用いられる乳化剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、濃厚乳、特に粉乳や濃縮乳を用いた濃厚乳の調製に、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド及び蒸留モノグリセリドを併用することにより、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることが出来ること、また、殺菌処理しても、当該乳化粒子を小さい状態のまま安定維持でき、また濃厚乳の凝集を有意に抑制することができることを見出し、本発明に至った。
【００２０】
（Ｉ）本発明は以下の態様を有する濃厚乳用乳化剤に関する；
（I-1）．下記の（１）〜（３）成分を含有するか、または個別包装された下記（１）〜（３）成分を組み合わせてなることを特徴とする濃厚乳用乳化剤。
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
（I-2）．ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３〜７を有するものである（I-1）に記載する濃厚乳用乳化剤。
（I-3）．濃厚乳の製造に際して、濃厚乳全原料中における（１）〜（３）成分の濃度が下記の割合になるように用いられる、（I-1）または（I-2）に記載する濃厚乳用乳化剤：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
（I-4）．濃厚乳の製造に際して、濃厚全乳原料中における（１）〜（３）成分の濃度が下記の割合になるように用いられる、（I-1）または（I-2）に記載する濃厚乳用乳化剤：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．２５〜１質量％。
（I-5）．（１）ショ糖脂肪酸エステル１質量部に対して、（２）コハク酸モノグリセリドを１〜２質量部、および（３）蒸留モノグリセリドを１〜２０質量部の割合で、（１）〜（３）成分を含有するか、または組み合わせてなることを特徴とする、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
（I-6）．濃厚乳を、その中に含まれる乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下になるように調製するための乳化剤である、（I-1）乃至（I-5）いずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
【００２１】
（II）また本発明は以下の態様を有する濃厚乳の製造方法に関する；
（II-1）．（I-1）乃至（I-6）のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤の存在下で、濃厚乳原料を均質化処理する工程を有する、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳の製造方法。
（II-2）．濃厚乳全原料中における（１）〜（３）成分の濃度が、下記の割合になるように濃厚乳用乳化剤を用いることを特徴とする（II-1）に記載する濃厚乳の製造方法：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
（II-3）．濃厚乳全原料中における（１）〜（３）成分の濃度が、下記の割合になるように濃厚乳用乳化剤を用いることを特徴とする（II-1）に記載する濃厚乳の製造方法：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．２５〜１質量％。
（II-4）．均質化処理を２５ＭＰａ未満の低圧力条件下で行うことを特徴とする、（II-1）乃至（II-3）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
（II-5）．均質化処理工程及び殺菌処理工程を有する、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
（II-6）．均質化処理工程後、殺菌処理工程を有する、（II-1）乃至（II-5）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
（II-7）．乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下の濃厚乳を製造する方法である、（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【００２２】
（III）さらに本発明は以下の態様を有する濃厚乳またはその加工物に関する；
（III-1）．（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する製造方法で調製される、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
（III-2）．乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下であることを特徴とする（III-1）に記載する濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の乳化剤によれば、濃厚乳、特に粉乳や濃縮乳を用いて調製される濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることができ、また、殺菌処理後も乳化粒子を小さい状態のまま維持することができる。またかかる乳化剤を用いることによって、殺菌処理によって生じる濃厚乳の凝集ならびに保存後における再凝集が有意に抑制できるため、品質が安定した濃厚乳が調製できるとともに、濃厚乳について、ざらつきなど、舌触りや食感の悪さを改良することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
（Ｉ）濃厚乳の定義
本発明が対象とする濃厚乳は、含有する乳濃度が、乳固形分濃度（無脂乳固形分と乳脂肪分を含む）に換算した場合に牛乳の１２．６質量％よりも多いことを特徴とするエマルジョン形態の液状物である。
【００２５】
本発明が対象とする濃厚乳は、上記の範囲において、使用目的に応じて乳濃度を適宜設定することができる。ところで、乳濃度は、通常「乳固形分濃度」として表示する場合と、「牛乳換算濃度」として表示する場合がある。ここで「乳固形分濃度」とは、濃厚乳に含まれる水分を除くその他の成分を合計した絶対濃度を意味する。なお、普通牛乳の乳固形分濃度は１２．６質量％である。また「牛乳換算濃度」とは、五訂日本食品標準成分表（大蔵省印刷局発行、発行日平成１２年１２月２０日）にて規定されている普通牛乳を基準とする濃度を意味する。例えば、牛乳換算濃度１００％とは牛乳そのもの（乳固形分濃度が普通牛乳と同じ１２．６質量％である液体）を指し、牛乳換算濃度２００％とは牛乳の２倍の濃度（乳固形分を２５．２質量％（乳固形分濃度が普通牛乳の２倍）含有する液体）を指す。
【００２６】
本発明が対象とする濃厚乳の乳濃度は、牛乳のそれより高ければ制限はされず、乳固形分濃度に換算した場合、１２．６質量％より多く３０．２質量％以下、好ましくは１３〜３０．２質量％の範囲にあることが望ましい。また牛乳換算濃度に換算した場合、１００質量％より多く２４０質量％以下、好ましくは１０３〜２４０質量％の範囲にあることが望ましい。
【００２７】
本発明が対象とする好適な濃厚乳は、乳固形分濃度が上記範囲になるように、粉乳または濃縮乳から調製されるものである。ここで粉乳とは、乳から水分を除去して粉末状に乾燥したものであり、具体的には、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、加糖粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、およびバターミルクパウダーを挙げることができる。粉乳として好ましくは脱脂粉乳である。また濃縮乳とは、牛乳や乳製品をエバポレーターで減圧濃縮又は膜濾過により濃縮した乳素材であり、具体的には、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳、脱脂無糖練乳、および全脂無糖練乳などを挙げることができる。
【００２８】
本発明が対象とするより好ましい濃厚乳は、上記粉乳のうち脱脂粉乳を原料として調製されるものである。ここで脱脂粉乳は、常法により製造されたものを用いることができる。通常、脱脂粉乳は原料乳を浄化処理し、クリームと脱脂乳に分離し、その後、冷却、貯乳、殺菌工程を経て、次いで濃縮、乾燥工程を経る。その後、粒子の湿潤性、分散性、沈降性、溶解性を付与するために、通常造粒工程を経て製造される。造粒（インスタント化）された脱脂粉乳は、加湿し気流造粒により作られるため、多孔質で、表面積は大きく、平均粒子はおよそ２００μｍである。本発明で使用される脱脂粉乳は商業的に入手可能であり、森永乳業株式会社製の脱脂粉乳や雪印乳業株式会社製の脱脂粉乳等を挙げることができる。
【００２９】
（II）濃厚乳用乳化剤
本発明の濃厚乳用乳化剤は、上記の濃厚乳の乳化調製に使用される乳化剤であって、下記（１）〜（３）成分を含有するか、または個別包装された下記（１）成分、（２）成分および（３）成分を個々に組み合わせてなることを特徴とする：
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
【００３０】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ３〜７、好ましくはＨＬＢ５〜６、特に好ましくはＨＬＢ５のものである。その構成脂肪酸としては主としてステアリン酸を有するものを挙げることができる。その割合は特に制限されないが、通常７割程度を挙げることができる。ショ糖脂肪酸エステルの由来は特に制限されないが、通常、サトウキビとパームを挙げることができる。かかるショ糖脂肪酸エステルは、商業的に入手可能であり、例えば三菱化学フーズ株式会社製のエステルＳ−５７０（商品名）や第一工業製薬株式会社製のＤＫエステルＦ−５０（商品名）等を挙げることができる。
【００３１】
本発明で使用するコハク酸モノグリセリドは、有機酸モノグリセリドの一種であり、モノグリセリドに有機酸であるコハク酸をエステル結合してなるものである。かかるコハク酸モノグリセリドは商業的に入手可能であり、例えば、花王株式会社製のステップＳＳ（商品名）や理研ビタミン株式会社製のポエムＢ−１０（商品名）等を挙げることができる。
【００３２】
本発明で使用する蒸留モノグリセリドは、モノグリセリドを分子蒸留したものであり、モノグリセリド含量が９０質量％以上１００質量％以下、好ましくはモノグリセリド含量が９５質量％以上１００質量％以下のものである。かかる蒸留モノグリセリドは商業的に入手可能であり、例えば、花王株式会社製のエキセルＴ−９５（商品名）や太陽化学株式会社のサンソフト８０００（商品名）等を挙げることができる。
【００３３】
本発明の濃厚乳用乳化剤は、濃厚乳の製造に、濃厚乳原料中（総量１００質量％）における、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、および（３）蒸留モノグリセリドの濃度が下記の割合になるように用いられることが好ましい：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％、好ましくは、０．０５〜０．２５質量％、より好ましくは０．０８〜０．２質量％、
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％、より好ましくは、０．１２〜０．２５質量％、
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％、好ましくは０．２５〜１質量％、より好ましくは０．２５〜０．７質量％となるような割合である。
【００３４】
本発明の濃厚乳用乳化剤中に配合されるか、または濃厚乳用乳化剤として組み合わせて用いられる上記ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド、および蒸留モノグリセリドの割合は、濃厚乳の製造に上記割合で使用されるものであればよく、適宜調節することが可能であるが、例えばショ糖脂肪酸エステル１質量部に対する、コハク酸モノグリセリドの割合として１〜２質量部、好ましくは１．５〜２質量部；蒸留モノグリセリドの割合として１〜２０質量部、好ましくは２．５〜１０質量部の割合を例示することができる。
【００３５】
本発明の濃厚乳用乳化剤は、上記（１）〜（３）成分だけを組み合わせてなるものであってもよいが、本発明の効果を妨げない限りにおいて、ｐＨ調整剤、重曹、有機酸塩、増粘多糖類、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、糖類等の添加剤を配合するか、または併用することも出来る。これらの添加剤を用いる場合、これらの配合量としては、上限として、糖類については２０質量％、それ以外の成分については１質量％を挙げることができる。
【００３６】
本発明の濃厚乳用乳化剤は、後述するように濃厚乳の乳化調製に好適に使用することができ、斯くして調製される濃厚乳は、乳化粒子の粒子径が小さくその安定性に優れているため、殺菌処理などの加熱処理や長期保存によっても乳化粒子が凝集せず、滑らかな食感を長期にわたって保有している。特に本発明の濃厚乳用乳化剤を用いることにより、濃厚乳の調製に際して、６５〜８０℃での均質化処理を、２５ＭＰａ未満、好ましくは１５ＭＰａ以下の低圧条件下で行った場合でも、乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下、好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ以下、より好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ未満であり、その結果、滑らかな濃厚乳を調製することができる。また、本発明の濃厚乳用乳化剤を用いて濃厚乳を調製すると、それを殺菌処理、特に１２１℃３０分間からなるレトルト殺菌をした後でも、乳化粒子のメジアン径を、１．０６μｍ以下、好ましくは１．０μｍ以下、より好ましくは１．０μｍ未満を維持することを特徴とする。
【００３７】
（III）濃厚乳およびそれを原料として調製される乳を含む製品
本発明の濃厚乳は、上記本発明の濃厚乳用乳化剤、すなわち下記（１）〜（３）成分を含有する濃厚乳用乳化剤、または個別包装された下記（１）成分、（２）成分および（３）成分を個々に組み合わせてなる濃厚乳用乳化剤を用いて乳化調製することができる：
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
【００３８】
かかる濃厚乳用乳化剤の濃厚乳原料への配合時期は、濃厚乳原料を乳化処理する前であればよく、特に制限されない。
【００３９】
濃厚乳の乳化調製に使用される濃厚乳用乳化剤の割合としては、濃厚乳の全原料（総量）１００質量％中の（１）ショ糖脂肪酸エステルの濃度が０．０３〜０．３質量％、好ましくは、０．０５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．０８〜０．２質量％となるような割合；濃厚乳原料（総量）１００質量％中の（２）コハク酸モノグリセリドの濃度が０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％、更に好ましくは、０．１２〜０．２５質量％となるような割合；濃厚乳原料（総量）１００質量％中の（３）蒸留モノグリセリドの濃度が０．１〜１．５質量％、好ましくは０．２５〜１質量％、更に好ましくは０．２５〜０．７質量％となるような割合である。
【００４０】
なお、上記で説明する濃厚乳の調製方法は、濃厚乳用乳化剤との認識の有無を問わず、個別包装された上記（１）〜（３）成分を濃厚乳原料に個々に配合することによって、濃厚乳を乳化調製する方法を包含するものである。
【００４１】
本発明に係る濃厚乳は乳化剤として、本発明の濃厚乳用乳化剤、具体的には上記（１）〜（３）成分を添加すること以外は、前述する粉乳または濃縮乳を用いて常法により製造することができる。具体的には、牛乳や水に、粉乳または濃縮乳などの乳原料、必要に応じて乳固形分濃度を調整するなどの目的でバター、並びに本発明の濃厚乳用乳化剤（すなわち上記（１）〜（３）成分）を添加し、混合し、均質化処理を施した前もしくは後に、殺菌処理することにより製造することができる。
【００４２】
ここで混合処理は、制限はされないが、約４０℃のお湯に脱脂粉乳等の乳原料と本発明の濃厚乳用乳化剤を加え、更に、必要に応じてバターを加えて、７５℃まで加温し、７５℃で１０分間攪拌混合する方法を例示することができる。
【００４３】
均質化処理は、常法により行うことができるが、具体的には、ホモジナイザーを用い、６５〜８０℃の条件下、５ＭＰａ以上２５ＭＰａ未満の圧力で処理する方法を例示することができる。好ましくは、温度を６５〜８０℃の条件に設定し、第一段１０〜２５ＭＰａ未満、第二段０〜５ＭＰａ以下の圧力でホモジナイズする方法を用いることができる。
【００４４】
殺菌処理も、レトルト殺菌や超高温短時間加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌）など、乳を含む製品に使用される常法に従って行うことができる。一般的に、高温での殺菌時間が長いレトルト殺菌は加熱熱量が大きいため、タンパク質に負担がかかり、タンパク質の変性・凝集が起こりやすくなるため、乳を含む製品の殺菌方法としては、超高温短時間加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌）がよく用いられる。しかし、乳化剤として本発明の乳化剤を用いると、ＵＨＴ殺菌はもちろん、上記レトルト殺菌を行った場合でも、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径が大きくならず、小さい状態を維持することができる。
【００４５】
本発明の濃厚乳は、乳濃度が、乳固形分濃度に換算した場合、１２．６質量％より多く３０．２質量％以下、好ましくは１３〜３０．２質量％の範囲にあるものであり、また牛乳換算濃度に換算した場合に１００質量％より多く２４０質量％以下、好ましくは１０３〜２４０質量％の範囲にあるものである。また、本発明の濃厚乳は、本発明の濃厚乳用乳化剤（すなわち前述する（１）〜（３）成分）を用いて上記の方法に従って乳化調製されるものであって、その製造において、６５〜８０℃の均質化処理を、２５ＭＰａ未満、好ましくは１５ＭＰａ以下の低圧条件で行った場合でも、乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下、好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ以下、より好ましくは０．５μｍ以上１．０μｍ未満であることを特徴とする。さらに当該乳化粒子のメジアン径は、殺菌処理後、特に１２１℃３０分間からなるレトルト殺菌後でも殆ど変化なく、１．０６μｍ以下、好ましくは１．０μｍ以下、より好ましくは１．０μｍ未満を維持することを特徴とする。さらに本発明の濃厚乳は、乳化粒子の凝集が有意に抑制されており、上記のレトルト殺菌後でも凝集が殆ど生じない。
【００４６】
このため、本発明の濃厚乳は、長期間にわたって乳化安定性に優れ、舌触り（食感）が滑らかであることを特徴とする。
【００４７】
当該濃厚乳は、市場に流通する乳を含む製品の製造に使用される原料（中間原料）として使用される。濃厚乳を原料として製造される乳を含む製品としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、規定されている加工乳及び乳製品（アイスクリーム類、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料などを含む）、清涼飲料（ココア飲料、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、ミルクティー）、及び乳等を主要原料とする食品（ホイップクリーム、ホワイトナー、ソフトクリーム用ミックス、アイスクリーム用ミックスなどを含む）等を挙げることができる。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載がない限り単位は「質量％」とし、文中「＊」印のものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００４９】
実施例１〜６：濃厚乳の作成
表１に実施例１〜６の、表２に比較例１〜８の処方を示す。
【００５０】
表１および２に記載する各成分（脱脂粉乳、無塩バター、各種乳化剤及び水）を混合し、７５℃で１０分間混合した。その後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理し、次いで１２１℃３０分間のレトルト殺菌を行い、室温まで放冷し、乳濃度が、乳固形分濃度で１８．４９質量％の濃厚乳（実施例１〜６、比較例１〜８）を調製した。
【００５１】
【表１】
【００５２】
【表２】
【００５３】
得られた各濃厚乳の乳化粒子の粒子径を比較するために、メジアン径（ｄ５０）を測定した。メジアン径の測定には島津製作所製のレーザー回折式粒度分布計（形式：ＳＡＬＤ２１００）を用いた。測定条件としては、温度：室温、屈折率：１．７０〜０．２０i、セル：バッチセル、測定範囲：０．０３〜１０００μｍ、粒度分布：体積基準で測定を行った。メジアン径（ｄ５０）は乳化粒子の粒子径を大きさ順にならべ、これを２つに分けたときに大きい側と小さい側が等量になる径をいい、真の中心の位置を表す。従って、値が小さいものほど乳化粒子の粒子径が小さいことを示す。
【００５４】
また、レトルト殺菌によるタンパク質の変性度合い（凝集度合い）を評価するために沈殿量を測定した。沈殿量の測定方法としては、室温保存した各濃厚乳を遠沈管に５０ｇ正確に量り取り、これを遠心分離機（クボタ社製形式８４００）にて、２０００回転/分で１０分間遠心し、上澄みを捨て２０分間倒置して液をきり、沈殿物の質量を測定した。この測定値から下記の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表３に示す。
【００５５】
【数１】
【００５６】
結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
表３の結果から、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ以下、好ましくは１．０μｍ未満とし、且つ沈殿量を少なくするためには、乳化剤として（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを使用することが必要であることが分かった（実施例1〜６，比較例２〜７）。具体的には、蒸留モノグリセリドを添加しなかった場合（比較例３）、蒸留モノグリセリド以外の乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した場合（比較例５）、ソルビタン脂肪酸エステルを併用した場合（比較例６）、およびレシチンを併用した場合（比較例７）はいずれも殺菌処理後の乳化粒子のメジアン径が１.０μｍを超えて大きくなり、沈殿量が増加する傾向が認められた。
【００５９】
また、実施例１〜６に比較して、ショ糖脂肪酸エステルおよびコハク酸モノグリセリドの添加量を少なく、それぞれ０.０２質量％以下および０.０３質量％以下とした場合、乳化粒子のメジアン径は１.０μｍを超えて大きくなり、沈殿量も約２倍に増加した（比較例１）。またショ糖脂肪酸エステルおよびコハク酸モノグリセリドの添加量を多く、それぞれ０.４質量％以上および０.６質量％以上とした場合でも、乳化粒子のメジアン径は１.０μｍを超えて大きくなり、沈殿量も増加すること（比較例８）がわかった。
【００６０】
これらの結果から、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分からなる乳化剤の中でも、特にショ糖脂肪酸エステルおよびコハク酸モノグリセリドの添加量は一定範囲内であることが好ましいこと、具体的にはショ糖脂肪酸エステルについては０.０３〜０.３質量％の範囲、コハク酸モノグリセリドについては０.０５〜０.５質量％の範囲とすることが好ましいことがわかった（実施例１〜６）。更には、乳化剤として（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを使用した場合（実施例１〜６）には、殺菌前後の乳化粒子のメジアン径の差が小さいことから（0.004−0.01μｍ）、殺菌処理に関わらず乳化粒子が安定であることが分かった。斯くして、殺菌処理を行った場合でも乳化粒子のメジアン径を１.０μｍ以下、特に１.０μｍ未満、好ましくは０.８μｍ未満に維持することができ、かつ殺菌処理後の沈殿率（％）を小さくすること（0.3％以下）ができることから、本発明の乳化剤を用いることにより、安定な乳化粒子を調製して乳化を安定化できることがわかった。
【００６１】
実施例７：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１３．００質量％）
表４に処方を示す。調製方法は実施例１〜６と同様に行った。
【００６２】
【表４】
【００６３】
実施例１〜６と同様に乳化粒子のメジアン径及び沈殿量を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。また、レトルト殺菌による物性の変化を評価するために粘度を測定した。粘度の測定方法としては、試料の品温１０℃にて、ＢＬ形粘度計（株式会社東京計器）にてローター１もしくはローター２を適宜用い、６０回転／分（６０rpm）で１分間測定した。なお、６０回転／分（６０rpm）の条件下で、測定対象の粘度が１〜１００ｍＰａ・ｓ以下の場合はローター１を、１００〜５００ｍＰａ・ｓの場合はローター２を用いた。結果を表５に示す。
【００６４】
【表５】
【００６５】
比較例９：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１３．００質量％）
表６に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００６６】
【表６】
【００６７】
実施例７と同様に比較例９のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表７に示す。
【００６８】
【表７】
【００６９】
表７の結果よりわかるように、乳固形分濃度が普通牛乳の乳固形分濃度（１２．６％）よりも高い場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ未満にすることができた。一方、表７の結果（比較例９−１〜９−３）より、（３）蒸留モノグリセリドを添加しなければ乳化粒子のメジアン径を殺菌処理前後のいずれとも１．０μｍ未満にすることはできなかった。
【００７０】
以上のことより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ以下、特に１．０μｍ未満にするためには（１）〜（３）成分の併用が重要であることがわかった。
【００７１】
更に、表５及び表７の結果より、（１）〜（３）成分を併用することによって、殺菌処理の前と後の両方で乳化粒子のメジアン径を大幅に小さくすることが可能となり、尚且つ殺菌処理前後でのメジアン径の変化も少ないことから、安定な乳化粒子を調製して乳化を安定化することができることがわかった（実施例７−１〜実施例７−７）。
【００７２】
比較例１０：調製乳の作成（乳固形分濃度：１２．００質量％）
表８に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００７３】
【表８】
【００７４】
実施例７と同様に比較例１０のメジアン径、沈殿量を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表９に示す。
【００７５】
【表９】
【００７６】
表９の結果より、乳固形分濃度が１２．００質量％の場合でも、蒸留モノグリセリドを添加しなければ乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後で１．０μｍ未満にすることはできなかった（比較例１０−１）が、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分を全て併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後で１．０μｍ以下とすることが可能であった（比較例１０−２）。このことから、乳固形分濃度が１２．００質量％の場合でも、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分の併用が重要であることがわかった。
【００７７】
しかし、同濃度の（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドを添加した、比較例１０−２（乳固形分濃度：１２％）と実施例７−５（乳固形分濃度：１３％）を比較すると、比較例１０−２は乳固形分濃度が実施例７−５より低いにも関わらず、殺菌後の乳化粒子のメジアン径が大きくなること、殺菌前後のメジアン径の差が大幅に大きく、また殺菌後の沈殿率（％）が若干大きくなることが分かった。
【００７８】
以上のことより、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド成分の併用効果（メジアン径が殺菌処理によって大きくなることを防止する効果、殺菌処理前後のメジアン径の変化を少なくする効果）は、乳固形分濃度が１２．００質量％の場合よりも１３．００質量％の場合に、より効果的に発揮されることが分かった。
【００７９】
実施例８、比較例１１：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１３．８３質量％）
表１０に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００８０】
【表１０】
【００８１】
実施例７と同様に実施例８及び比較例１１のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１１に示す。
【００８２】
【表１１】
【００８３】
表１１より、乳固形分濃度が１３．８３質量％の場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ未満にすることができた。特に、（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が０．５〜０．７質量％の場合（実施例８−１〜８−３）、殺菌による加熱の前後における乳化粒子のメジアン径の差を０．１μｍ未満にすることができ、かつ殺菌後の沈殿率（％）も小さく、更には濃厚乳の粘度上昇があまり見られないことから、安定な濃厚乳を調製できることがわかった。
【００８４】
実施例９、比較例１２：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：１６．３６質量％）
表１２に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００８５】
【表１２】
【００８６】
実施例７と同様に実施例９及び比較例１２の乳化粒子のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１３に示す。
【００８７】
【表１３】
【００８８】
表１３より、乳固形分濃度が１６．３６質量％の場合においても、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を１．０μｍ未満、殺菌処理後でも１．０６μｍ以下にすることができた。特に、（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が０．１〜０．７質量％の場合（実施例９−１〜９−５）に、殺菌による加熱を行った前後の乳化粒子のメジアン径の差を０．１μｍ未満（特に０．０５μｍ未満）に、かつ沈殿量を少なくすることができ、更には濃厚乳の粘度上昇があまり見られないことから、安定な濃厚乳を調製できることがわかった。
【００８９】
以上より、本発明において乳化剤（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを用いることが重要であることが確認された。
【００９０】
一方、（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が２．０質量％（比較例１２−２）の場合、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリド全てを用いた場合でも乳化粒子のメジアン径が「１３．６８４μｍ」とかなり大きくなり、更には、殺菌後の沈殿率（％）も大きくなり、粘度も顕著に上昇した。このことから、（３）蒸留モノグリセリドは２質量％未満で使用することが好ましいと判断された。
【００９１】
実施例１０、比較例１３：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：２０．３２質量％）
表１４に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００９２】
【表１４】
【００９３】
実施例７と同様に実施例１０及び比較例１３のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１５に示す。
【００９４】
【表１５】
【００９５】
表１５より、乳固形分濃度が２０．３２質量％の場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、殺菌処理の前と後の両方で乳化粒子のメジアン径を１．０μｍ未満に維持することができ、沈殿量も少なく安定な濃厚乳を調製できることがわかった。また濃厚乳の粘度上昇もあまり見られなかった。
【００９６】
実施例１１、比較例１４：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：２５．００質量％）
表１６に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【００９７】
【表１６】
【００９８】
実施例７と同様に実施例１１及び比較例１４のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１７に示す。
【００９９】
【表１７】
【０１００】
表１７より、乳固形分濃度が２５．００質量％の場合においても、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を１.０μｍ未満にすることができ、また殺菌処理の後でも１.０６μｍ未満とすることができ、殺菌後の沈殿率（％）も小さくすることができた。特に（３）蒸留モノグリセリドの濃厚乳中における濃度が０．２５〜０．７質量％の場合（実施例１１−１〜１１−４）は、殺菌処理の前と後の両方で乳化粒子のメジアン径を１．０μｍ未満にすることができ、更には濃厚乳の粘度上昇もあまり見られなかった。
【０１０１】
以上のことより、安定な濃厚乳を調製するうえで、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを用いることが重要であることが確認された。
【０１０２】
実施例１２、比較例１５：濃厚乳の作成（乳固形分濃度：３０．１９質量％）
表１８に処方を示す。調製方法は実施例７と同様に行った。
【０１０３】
【表１８】
【０１０４】
実施例７と同様に実施例１２及び比較例１５のメジアン径、沈殿量及び粘度を測定し、数１の計算式に従って沈殿率（％）を算出した。結果を表１９に示す。
【０１０５】
【表１９】
【０１０６】
表１９よりわかるように、乳固形分濃度が３０．１９質量％の場合において、（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）コハク酸モノグリセリド、及び（３）蒸留モノグリセリドの全てを併用することにより、乳化粒子のメジアン径を殺菌処理の前と後の両方で１．０μｍ未満にすることができた（実施例１２）。
【０１０７】
実施例１３：コーヒー飲料（乳固形分濃度４．８５質量％）
（１）下記処方成分のうち濃厚乳と脱脂粉乳を５０℃の水で攪拌溶解した。
（２）別途、砂糖と乳化剤を７０℃の水で溶解した。
（３）次に、上記（１）及び（２）で調製した各成分を混合し、粉末インスタントコーヒーを加え、１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム溶液でpＨを６．８に調整し、全量を清水にて１００質量％とした。この溶液を７５℃で１０分間混合した。その後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理し、次いで１４０℃１５秒間の加熱殺菌を行い、室温まで冷却し、乳濃度が、乳固形分濃度で４．８５質量％のコーヒー飲料を調製した。
【０１０８】
＜コーヒー飲料処方（質量％）＞
濃厚乳（実施例３：乳固形分濃度１８．４９％） １９．０
脱脂粉乳 １．４
砂糖 ４．５
粉末インスタントコーヒー １．０
乳化剤（ホモゲン※Ｎｏ．８９７＊） ０．１
１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム 適宜（pＨ６．８に調整）
清水にて合計 １００．０。
【０１０９】
実施例１４：ストロベリー乳飲料（乳固形分濃度７．９３質量％）
下記処方成分のうち、砂糖と乳化剤を７０℃の水で溶解し、濃厚乳と混合した。そこに、ストロベリー果汁を加え、１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム溶液でpＨを６．８に調整し、全量を清水にて１００質量％とした。この溶液を７５℃で１０分間混合した。その後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理し、次いで１３８℃３０秒間の加熱殺菌を行い、室温まで冷却し、乳濃度が、乳固形分濃度で７．９３質量％のストロベリー乳飲料を調製した。
【０１１０】
＜ストロベリー乳飲料処方（質量％）＞
濃厚乳（実施例３：乳固形分濃度１８．４９％） ４２．９
砂糖 ４．０
ストロベリー果汁（ストレート） ５．０
乳化剤（ホモゲン※Ｎｏ．８９７＊） ０．２
１０％（Ｗ／Ｖ）炭酸水素ナトリウム 適宜（pＨ６．８に調整）
清水にて合計 １００．０。
【０１１１】
実施例１５：ドリンクヨーグルト（乳固形分濃度８．２質量％）
（Ａ）発酵乳の調製
下記処方のうち、清水と濃厚乳を攪拌し、砂糖を加え７０℃まで加熱溶解し、蒸発水を
補正後、ホモジナイザーにて品温７５℃、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理を行った。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後に、４０℃まで冷却し、スターターを添加し、ｐＨ４．５迄発酵させた（４０℃で約１８時間）。次にホモジナイザーで攪拌してカードを破砕した後、１０℃まで冷却し、発酵乳を調製した。
【０１１２】
＜ヨーグルト処方（質量％）＞
濃厚乳（実施例３：乳固形分濃度 １８．４９％） ５５．４
砂糖 ６．０
スターター ０．２
清水にて合計 １００．０。
【０１１３】
（Ｂ）安定剤含有溶液の作成
清水を攪拌機で攪拌しつつ、安定剤としてペクチンを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、蒸発水を全量補正して１００質量％とし、品温を１０℃まで冷却して、安定剤含有溶液を調製した。
【０１１４】
＜安定剤含有溶液処方 （質量％）＞
ペクチン（ＳＭ-６６６＊） ２．０
砂糖 ５．０
清水にて合計 １００．０。
【０１１５】
（Ｃ）ドリンクヨーグルトの調製
（Ａ）で調製した発酵乳（１０℃）と（Ｂ）で調製した安定剤含有溶液（１０℃）を（Ａ）：（Ｂ）＝８０：２０（重量比）の割合で混合した後、ホモジナイザーにて品温１０℃以下、圧力（第一段：１０ＭＰａ、第二段：５ＭＰａ）で均質化処理を行い、容器に充填して冷蔵し、ドリンクヨーグルトを調製した。
【産業上の利用可能性】
【０１１６】
本発明により、濃厚乳中に含まれる乳化粒子の粒子径を小さくすることを特徴とする濃厚乳用乳化剤を提供できる。詳細には、濃厚乳中に含まれる乳化粒子のメジアン径を２５ＭＰａ未満の低圧均質化処理を用いた場合でも殺菌処理の前と後の両方において１．０μｍ未満にまで小さくできる結果、濃厚乳の凝集を効果的に防止する乳化剤を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（１）〜（３）成分を含有するか、または個別包装された下記（１）〜（３）成分を個々に組み合わせてなることを特徴とする濃厚乳用乳化剤。
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
【請求項２】
上記ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３〜７を有することを特徴とする請求項１に記載する濃厚乳用乳化剤。
【請求項３】
濃厚乳の製造に、濃厚乳原料中における（１）〜（３）成分の濃度が下記の割合になるように用いられる、請求項１乃至２のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
【請求項４】
（１）ショ糖脂肪酸エステル１質量部に対して、（２）コハク酸モノグリセリドを１〜２質量部、および（３）蒸留モノグリセリドを１〜２０質量部の割合で、（１）〜（３）成分を含有するか、または組み合わせてなることを特徴とする、請求項１乃至３のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
【請求項５】
濃厚乳を、その中に含まれる乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下になるように調製するための乳化剤である、請求項１乃至４のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤の存在下で、濃厚乳原料を均質化処理する工程を有する、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳の製造方法。
【請求項７】
濃厚乳原料中における（１）〜（３）成分の濃度が、下記の割合になるように濃厚乳用乳化剤を用いることを特徴とする請求項６に記載する濃厚乳の製造方法：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
【請求項８】
均質化処理を２５ＭＰａ未満の低圧力条件下で行うことを特徴とする、請求項６または７に記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項９】
均質化処理工程及び殺菌処理工程を有する、請求項６乃至８のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項１０】
均質化処理工程後、殺菌処理工程を有する、請求項６乃至９のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項１１】
乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下である濃厚乳を製造する方法である、請求項６乃至１０のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項１２】
請求項６乃至１１のいずれかに記載する製造方法で調製される、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
【請求項１３】
乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下であることを特徴とする請求項１２に記載する濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
【請求項１】
下記の（１）〜（３）成分を含有するか、または個別包装された下記（１）〜（３）成分を個々に組み合わせてなることを特徴とする濃厚乳用乳化剤。
（１）ショ糖脂肪酸エステル
（２）コハク酸モノグリセリド
（３）蒸留モノグリセリド。
【請求項２】
上記ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３〜７を有することを特徴とする請求項１に記載する濃厚乳用乳化剤。
【請求項３】
濃厚乳の製造に、濃厚乳原料中における（１）〜（３）成分の濃度が下記の割合になるように用いられる、請求項１乃至２のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
【請求項４】
（１）ショ糖脂肪酸エステル１質量部に対して、（２）コハク酸モノグリセリドを１〜２質量部、および（３）蒸留モノグリセリドを１〜２０質量部の割合で、（１）〜（３）成分を含有するか、または組み合わせてなることを特徴とする、請求項１乃至３のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
【請求項５】
濃厚乳を、その中に含まれる乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下になるように調製するための乳化剤である、請求項１乃至４のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載する濃厚乳用乳化剤の存在下で、濃厚乳原料を均質化処理する工程を有する、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳の製造方法。
【請求項７】
濃厚乳原料中における（１）〜（３）成分の濃度が、下記の割合になるように濃厚乳用乳化剤を用いることを特徴とする請求項６に記載する濃厚乳の製造方法：
（１）ショ糖脂肪酸エステル：０．０３〜０．３質量％
（２）コハク酸モノグリセリド：０．０５〜０．５質量％
（３）蒸留モノグリセリド：０．１〜１．５質量％。
【請求項８】
均質化処理を２５ＭＰａ未満の低圧力条件下で行うことを特徴とする、請求項６または７に記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項９】
均質化処理工程及び殺菌処理工程を有する、請求項６乃至８のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項１０】
均質化処理工程後、殺菌処理工程を有する、請求項６乃至９のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項１１】
乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下である濃厚乳を製造する方法である、請求項６乃至１０のいずれかに記載する濃厚乳の製造方法。
【請求項１２】
請求項６乃至１１のいずれかに記載する製造方法で調製される、乳固形分濃度が１２．６質量％より高いことを特徴とする濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
【請求項１３】
乳化粒子のメジアン径が１．０μｍ以下であることを特徴とする請求項１２に記載する濃厚乳、またはそれを原料として製造される乳を含む製品。
【公開番号】特開２００９−２９７０１７（Ｐ２００９−２９７０１７Ａ）
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３２８２５０（Ｐ２００８−３２８２５０）
【出願日】平成２０年１２月２４日（２００８．１２．２４）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【出願人】（０００１７５２８３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 (429)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月２４日（２００８．１２．２４）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【出願人】（０００１７５２８３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 (429)
【Ｆターム（参考）】
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