濃色しょうゆ
【課題】
着色料を使用せずに、色度調整を要する食品について本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整を可能とする濃色しょうゆを提供することにある。
【解決手段】
醤油を主原料とし、加熱することにより得られる濃色しょうゆであって、ＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３、全窒素分が１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）であり、加熱前に有機酸もしくはその塩を添加しないことを特徴とするもの。
着色料を使用せずに、色度調整を要する食品について本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整を可能とする濃色しょうゆを提供することにある。
【解決手段】
醤油を主原料とし、加熱することにより得られる濃色しょうゆであって、ＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３、全窒素分が１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）であり、加熱前に有機酸もしくはその塩を添加しないことを特徴とするもの。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカラメル色素等の従来の着色料を使用することなく、色度調整を要する加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品に添加することで、食品本来の味を損なうことなく、色度を調整することができる濃色しょうゆに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品の色度を調整するには、カラメル色素等の従来の着色料を添加する方法が広く知られているが、近年に見られる消費者の健康志向や安全志向から着色料等の添加物は好まれず、着色料を使わずに色度を調整する手法が求められていた。
【０００３】
着色料を使わずに色度を調整する方法としては、醤油を含む調味料にみりんや甘味糖類を加えて加熱するそばつゆ等に用いられる一般的なかえしの手法や醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を添加した後、加熱処理を行った濃色醤油を加える手法（特許文献１）がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭６２−１０４５６５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、一般的なかえしの手法は工場スケールで製造する場合、製造する食品毎に極めて長時間の加熱工程を要するために非効率であり、さらに加熱により好ましい香気や風味が失われたり、マスクされてしまうなど食品本来の味に好ましくない変化も生じてしまう。
【０００６】
また、上記の特許文献１のように醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を添加して加熱処理を行った濃色しょうゆを加える手法では、有機酸もしくはその塩の独特な風味のために、色度調整を行った食品に異質な風味を付与してしまい、本来の味を損なってしまうという問題がある。また、特許文献１にある１２０℃付近の高温で加熱する場合は、加圧加熱に対応する特別な製造装置が必要となる上に、得られた濃色しょうゆは強い苦味を感じる。
【０００７】
本発明の目的は上記に述べた問題を鑑みて、カラメル色素等の着色料を使用せずに、色度調整をした加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品について本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整することを可能にする濃色しょうゆを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで上記課題を解決するために本発明者が鋭意研究を重ねた結果、醤油を加熱することにより色度を濃化させた濃色しょうゆにおいて、特に所定の特徴を有する濃色しょうゆを使用した場合、色度調整をした加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品の本来の味を損うことなく、容易に目的とする色度に調整可能であることを見出し、本発明を完成させたのである。
【０００９】
すなわち本発明の請求項１に記載の発明は、醤油を主原料とし、加熱することにより得られる、ＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３、全窒素分が１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）であり、加熱前に有機酸もしくはその塩を添加しないことを特徴とする、濃色しょうゆをその要旨とする。
【００１０】
請求項２に記載の発明は加熱温度が５０〜９５℃である請求項１の濃色しょうゆをその要旨とする。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、加熱期間が１〜３０日間である請求項１の濃色しょうゆをその要旨とする。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、請求項１〜３の濃色しょうゆを配合してなる食品をその要旨とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の濃色しょうゆによると色度調整を要する加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品について、カラメル等の従来の着色料を使用せずに、かつ本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整をすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に主原料として用いられる醤油は特に種類に限定されることはなく、生醤油、火入れ醤油いずれでもよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油などの通常の醤油であって、１種または２種以上を用いることができる。また醤油製造原料としては、大豆、小麦だけでなく、米、とうもろこし、小麦グルテン、α化米、小麦ふすま等も用いることができる。
【００１５】
本発明における加熱時の配合は醤油を主原料とする以外は特に限定されることはなく、醤油単独による加熱の他に有機酸もしくはその塩を除く他の原料を加えてもよく、例えば色の濃化を促進するために、ぶどう糖、果糖、乳糖、蔗糖、水あめ等の糖類、水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウム等のアルカリ性物質、グリシンやアラニン等のアミノ酸、醤油製造原料を化学的に加水分解をしたアミノ酸液等を加えて加熱してもよい。ただしこれらの原料は、出来上がった濃色しょうゆを色度調整のために使用した場合、色度調整を行った食品の本来の味を損なわない程度の添加量に抑える事が好ましい。また、濃色しょうゆ製造時における加熱の際に、酸化による色の濃化をすすめるために、酸素または空気を吹き込んだり、撹拌しながら加熱を行っても良い。
【００１６】
濃色しょうゆの色度はＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３であることが好ましい。色度が薄すぎると色度調整を行った食品への色度調整効果が弱いため添加量を増やさざるを得ず、それによって過剰なコク味や苦味を付与してしまう。一方、色度が濃すぎると苦味やこげ臭が付与され、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまう。なお、ＪＡＳ分析法による色度は財団法人日本醤油技術センターが作製する「しょうゆ比色用標準液」と比色した際の色度を示す。
【００１７】
また、この濃色しょうゆの全窒素分は、１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）が好ましく、色度調整をする食品に配合されている醤油の一部分と濃色しょうゆを同量置換した場合、低すぎると濃厚感に乏しくなり、高すぎると濃厚感が強くなりすぎ、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまう。
【００１８】
本発明においての加熱温度は、５０〜９５℃が好ましく、低すぎると色度調整効果が得られる色度となるまでに非常に長期間を要するため、工業スケールにおいては非効率的であり、高すぎると色度調整をする食品に配合されている醤油の一部分と濃色しょうゆを同量置換した場合、コクやこげ臭がつき過ぎてしまい、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまう。
【００１９】
本発明においての加熱期間は１〜３０日間が好ましく、加熱期間が短すぎると色度調整効果が得られる色度までに着色することが困難であり、加熱期間が長すぎると工業スケールにおいては非効率となってしまうために好ましくない。
【００２０】
本発明の濃色しょうゆを色度調整の目的で使用する食品の種類は特に限定されず、醤油やそばつゆ、そうめんつゆ等のめんつゆ類、やきとりのたれ、天丼のたれ、蒲焼のたれ、焼肉のたれ等のたれ類、濃縮ラーメンスープ、濃縮つゆ、ポン酢など元来醤油を主成分として配合する食品や大学いものたれ、あんかけのたれ、ドレッシング、洋食用のソース等、あまり醤油を含まないような食品であってもよい。
【００２１】
以上に述べた条件で得られた濃色しょうゆを色度調整の目的で添加すると、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整することができる。以下、本発明の濃色しょうゆをより具体化したいくつかの試験例を紹介するが、勿論これら試験例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
[試験例１]濃色しょうゆの色度の範囲設定
濃口醤油に対してぶどう糖５％（ｗ／ｗ）添加した後、８０℃にて加熱処理を行い、各色度の濃色しょうゆを得た。得られた濃色しょうゆの色度と色沢を測定した結果を表１に示した。なお、色沢は各試料を蒸留水で５０倍希釈した後、ベックマン社製分光光度計ＤＵ５２０にて５５０ｎｍの吸光度を測定し、そのＯＤ値で示した。色度については、ＪＡＳ分析法による色度で示した。
【００２３】
【表１】
【００２４】
表１で得られた濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。
【００２５】
めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合を表２〜５に示した。
【００２６】
［表２］
めんつゆの配合
【００２７】
［表３］
やきとりのたれの配合
【００２８】
［表４］
濃縮ラーメンスープの配合
【００２９】
［表５］
大学いものたれ配合
【００３０】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００３１】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例１とし、比較例１と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇに同量置換し調整したものを実施例Ａ−１〜Ｇ−１とし、比較評価を行った結果を表６に示した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
表６に示すように実施例Ａ−１〜Ｇ−１つまり、ＪＡＳ分析法による色度８×）１〜８×）３３の濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００３４】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例２とし、比較例２と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇに同量置換して色度調整したものを実施例Ａ−２〜Ｇ−２とし、比較評価を行った結果を表７に示した。
【００３５】
【表７】
【００３６】
表７に示すように実施例Ｂ−２〜Ｇ−２、つまりＪＡＳ分析法による色度８×）３〜８×）３３の濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調節効果を得ることができた。
【００３７】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００３８】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例３とし、比較例３と同様の色度となるように表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇを添加して色度調整したものを実施例Ａ−３〜Ｇ−３とし、比較評価を行った結果を表８に示した。
【００３９】
【表８】
【００４０】
表８に示すように実施例Ａ−３〜Ｆ−３まで、つまりＪＡＳ分析法による色度が８×）１〜８×）２３の濃色しょうゆにより、大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００４１】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果が得ることができたのは、濃色しょうゆ実施例Ｂ〜Ｆ、つまりＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３であった。
【００４２】
[試験例２]濃色しょうゆの全窒素分の範囲設定
醤油に対してぶどう糖６％（ｗ／ｗ）添加し、全窒素分を１．３５〜１．８５％（ｗ／ｖ）に調整した後、８０℃にて加熱処理を行い、ＪＡＳ分析法による色度が同等となるような濃色しょうゆを得た。得られた濃色しょうゆの全窒素分は表９に示した。
【００４３】
【表９】
【００４４】
表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。なお、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合は試験例１の表２〜５と同様のものを使用した。
【００４５】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００４６】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例４とし、比較例４と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎに同量置換し調整したものを実施例Ｈ−１〜Ｎ−１とし、比較評価を行った結果を表１０に示した。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０に示すように実施例Ｉ−１〜Ｎ−１、つまりＴＮ１．４〜１．８５％（ｗ／ｖ）の濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００４９】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例５とし、比較例５と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎに同量置換して色度調整したものを実施例Ｈ−２〜Ｎ−２とし、比較評価を行った結果を表１１に示した。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
表１１に示すように実施例Ｉ−２〜Ｍ−２、つまりＴＮ１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）の濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００５２】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００５３】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例６とし、比較例６と同様の色度となるように表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎを添加して色度調整したものを実施例Ｈ−３〜Ｎ−３とし、比較評価を行った結果を表１２に示した。
【００５４】
【表１２】
【００５５】
表１２に示すように実施例Ｈ−３〜Ｎ−３まで、つまりＴＮ１．３５〜１．８５％（ｗ／ｖ）の濃色しょうゆにより、大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００５６】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果を得る事ができたのは、濃色しょうゆ実施例Ｉ〜Ｍ、つまりＴＮ１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）であった。
【００５７】
[試験例３]濃色しょうゆ加熱処理前における有機酸およびその塩の使用効果検討
醤油に対してぶどう糖３０％（ｗ／ｖ）、酢酸ナトリウム２０％（ｗ／ｖ）を添加した後、１２０℃１５分にて加熱処理を行ったものを比較例８とした。
【００５８】
上記で得られた比較例８と試験例１で得られた表１の実施例Ｃの濃色しょうゆを用いて、醤油、めんつゆの色度調整を行った。カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例７とし、比較例７と同様の色度となるように濃口醤油の一部またはめんつゆに配合される醤油の一部を比較例８または実施例Ｃに同量置換し調整したものについて比較評価を行った結果を表１３に示した。なお、めんつゆの配合は試験例１の表２と同様のものを使用した。
【００５９】
評価方法については、比較例７と比較例８、実施例Ｃにより色度調整した食品について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例７と同等の品質）、○（比較例７とほぼ同等の品質）、△（比較例７と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例７と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００６０】
【表１３】
【００６１】
表１３から濃色しょうゆ製造時の加熱前に有機酸もしくはその塩を添加することにより、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまうため、有機酸もしくはその塩を添加しない方が好ましい。
【００６２】
[試験例４]濃色しょうゆの加熱処理温度と加熱期間の範囲設定
醤油に対してぶどう糖７％（ｗ／ｗ）添加した後、４０〜１０５℃にて加熱処理を行った。得られた濃色しょうゆと加熱期間については、表１４に示した。なお、加熱処理温度を４０℃した場合、加熱期間が１ヶ月経過しても目的の色度まで到達しなかったため、工業的に非効率であり好ましくない。
【００６３】
【表１４】
【００６４】
表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。なお、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合は試験例１の表２〜５と同様のものを使用した。
【００６５】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００６６】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例９とし、比較例９と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕに同量置換し調整したものを実施例Ｐ−１〜Ｕ―１とし、比較評価を行った結果を表１５に示した。
【００６７】
【表１５】
【００６８】
表１５に示すように実施例Ｐ−１〜Ｔ−１、つまり５０〜９５℃の加熱処理温度にて得られた濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００６９】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例１０とし、比較例１０と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕに同量置換して色度調整したものを実施例Ｐ−２〜Ｕ−２とし、比較評価を行った結果を表１６に示した。
【００７０】
【表１６】
【００７１】
表１６に示すように実施例Ｐ−２〜Ｔ−２、つまり５０〜９５℃の加熱処理温度にて得られた濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００７２】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００７３】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例１１とし、比較例１１と同様の色度となるように表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕを添加して色度調整したものを実施例Ｐ−３〜Ｕ−３とし、比較評価を行った結果を表１７に示した。
【００７４】
【表１７】
【００７５】
表１７に示すように実施例Ｐ−３〜Ｕ−３、つまり５０〜１０５℃全ての加熱処理温度にて得られた濃色しょうゆにより、大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００７６】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果を得る事ができたのは、濃色しょうゆの加熱処理温度が実施例Ｐ〜Ｔ、つまり５０〜９５℃であった。
【００７７】
[試験例５]濃色しょうゆの加熱処理時における糖添加量の範囲設定
醤油に対して添加するぶどう糖を０〜１２％（ｗ／ｗ）を添加した後、８０℃にて加熱処理を行った。得られた濃色しょうゆについては、表１８に示した。
【００７８】
【表１８】
【００７９】
表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。なお、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合は試験例１の表２〜５と同様のものを使用した。
【００８０】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００８１】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例１２とし、比較例１２と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａに同量置換し調整したものを実施例Ｖ−１〜ａ−１とし、比較評価を行った結果を表１９に示した。
【００８２】
【表１９】
【００８３】
表１９に示すように実施例Ｖ−１〜Ｚ−１、つまり糖添加量０〜９．５％（ｗ／ｗ）の濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００８４】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例１３とし、比較例１３と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａに同量置換して色度調整したものを実施例Ｖ−２〜ａ−２とし、比較評価を行った結果を表２０に示した。
【００８５】
【表２０】
【００８６】
表２０に示すように実施例Ｖ−２〜Ｚ−２、つまり糖添加量０〜９．５％（ｗ／ｗ）の濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００８７】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００８８】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例１４とし、比較例１４と同様の色度となるように表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａを添加して色度調整したものを実施例Ｖ−３〜ａ−３とし、比較評価を行った結果を表２１に示した。
【００８９】
【表２１】
表２１に示すように実施例Ｖ−３〜ａ−３、つまり糖添加量０〜１２％（ｗ／ｗ）の全てにおいて大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００９０】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果を得る事ができたのは、濃色しょうゆの加熱処理時における糖添加量の範囲が実施例Ｖ〜Ｚ、つまり醤油に対して０〜９．５％（ｗ／ｗ）の時である。
【００９１】
[実用性試験]
本発明の濃色しょうゆにより色度調整を行った食品を作製し、実用性を確認したところ、いずれにおいてもその実用性に問題はなく、好ましい食品が得られた。
【００９２】
（ポン酢の評価）
醤油２５％、酢４％、液糖１１％、柑橘果汁５％、調味料１％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ２．４％を混合し、常法によりポン酢を作製した。濃色しょうゆにより色度を調整したポン酢は、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は２７．４％）を配合し、カラメル色素により色度調整したポン酢と比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【００９３】
（蒲焼のたれの評価）
醤油２０％、砂糖２８％、水あめ１３％、みりん９％、酒４％、酵母エキス０．５％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ１５％を混合し、常法により蒲焼のたれを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した蒲焼のたれは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は３５％）を配合し、カラメル色素により色度調整した蒲焼のたれと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【００９４】
（冷し中華スープの評価）
醤油３６％、糖類３１％、酢１０％、レモン果汁０．８％、調味料０．４％、酸味料０．５％、香味油２．６％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ０．９％を混合し、常法により冷し中華スープを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した冷し中華スープは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は３６．９％）を配合し、カラメル色素により色度調整した冷し中華スープと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【００９５】
（濃縮つゆの評価）
醤油３５％、塩５．５％、砂糖１７％、調味料２．８％、酸味料０．３％、魚介エキス１．２％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ１．８％を混合し、常法により濃縮つゆを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した濃縮つゆは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は３６．８％）を配合し、カラメル色素により色度調整した濃縮つゆと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【技術分野】
【０００１】
本発明はカラメル色素等の従来の着色料を使用することなく、色度調整を要する加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品に添加することで、食品本来の味を損なうことなく、色度を調整することができる濃色しょうゆに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品の色度を調整するには、カラメル色素等の従来の着色料を添加する方法が広く知られているが、近年に見られる消費者の健康志向や安全志向から着色料等の添加物は好まれず、着色料を使わずに色度を調整する手法が求められていた。
【０００３】
着色料を使わずに色度を調整する方法としては、醤油を含む調味料にみりんや甘味糖類を加えて加熱するそばつゆ等に用いられる一般的なかえしの手法や醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を添加した後、加熱処理を行った濃色醤油を加える手法（特許文献１）がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭６２−１０４５６５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、一般的なかえしの手法は工場スケールで製造する場合、製造する食品毎に極めて長時間の加熱工程を要するために非効率であり、さらに加熱により好ましい香気や風味が失われたり、マスクされてしまうなど食品本来の味に好ましくない変化も生じてしまう。
【０００６】
また、上記の特許文献１のように醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を添加して加熱処理を行った濃色しょうゆを加える手法では、有機酸もしくはその塩の独特な風味のために、色度調整を行った食品に異質な風味を付与してしまい、本来の味を損なってしまうという問題がある。また、特許文献１にある１２０℃付近の高温で加熱する場合は、加圧加熱に対応する特別な製造装置が必要となる上に、得られた濃色しょうゆは強い苦味を感じる。
【０００７】
本発明の目的は上記に述べた問題を鑑みて、カラメル色素等の着色料を使用せずに、色度調整をした加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品について本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整することを可能にする濃色しょうゆを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで上記課題を解決するために本発明者が鋭意研究を重ねた結果、醤油を加熱することにより色度を濃化させた濃色しょうゆにおいて、特に所定の特徴を有する濃色しょうゆを使用した場合、色度調整をした加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品の本来の味を損うことなく、容易に目的とする色度に調整可能であることを見出し、本発明を完成させたのである。
【０００９】
すなわち本発明の請求項１に記載の発明は、醤油を主原料とし、加熱することにより得られる、ＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３、全窒素分が１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）であり、加熱前に有機酸もしくはその塩を添加しないことを特徴とする、濃色しょうゆをその要旨とする。
【００１０】
請求項２に記載の発明は加熱温度が５０〜９５℃である請求項１の濃色しょうゆをその要旨とする。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、加熱期間が１〜３０日間である請求項１の濃色しょうゆをその要旨とする。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、請求項１〜３の濃色しょうゆを配合してなる食品をその要旨とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の濃色しょうゆによると色度調整を要する加工食品、特に醤油やつゆ、たれ等の食品について、カラメル等の従来の着色料を使用せずに、かつ本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整をすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に主原料として用いられる醤油は特に種類に限定されることはなく、生醤油、火入れ醤油いずれでもよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油などの通常の醤油であって、１種または２種以上を用いることができる。また醤油製造原料としては、大豆、小麦だけでなく、米、とうもろこし、小麦グルテン、α化米、小麦ふすま等も用いることができる。
【００１５】
本発明における加熱時の配合は醤油を主原料とする以外は特に限定されることはなく、醤油単独による加熱の他に有機酸もしくはその塩を除く他の原料を加えてもよく、例えば色の濃化を促進するために、ぶどう糖、果糖、乳糖、蔗糖、水あめ等の糖類、水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウム等のアルカリ性物質、グリシンやアラニン等のアミノ酸、醤油製造原料を化学的に加水分解をしたアミノ酸液等を加えて加熱してもよい。ただしこれらの原料は、出来上がった濃色しょうゆを色度調整のために使用した場合、色度調整を行った食品の本来の味を損なわない程度の添加量に抑える事が好ましい。また、濃色しょうゆ製造時における加熱の際に、酸化による色の濃化をすすめるために、酸素または空気を吹き込んだり、撹拌しながら加熱を行っても良い。
【００１６】
濃色しょうゆの色度はＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３であることが好ましい。色度が薄すぎると色度調整を行った食品への色度調整効果が弱いため添加量を増やさざるを得ず、それによって過剰なコク味や苦味を付与してしまう。一方、色度が濃すぎると苦味やこげ臭が付与され、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまう。なお、ＪＡＳ分析法による色度は財団法人日本醤油技術センターが作製する「しょうゆ比色用標準液」と比色した際の色度を示す。
【００１７】
また、この濃色しょうゆの全窒素分は、１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）が好ましく、色度調整をする食品に配合されている醤油の一部分と濃色しょうゆを同量置換した場合、低すぎると濃厚感に乏しくなり、高すぎると濃厚感が強くなりすぎ、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまう。
【００１８】
本発明においての加熱温度は、５０〜９５℃が好ましく、低すぎると色度調整効果が得られる色度となるまでに非常に長期間を要するため、工業スケールにおいては非効率的であり、高すぎると色度調整をする食品に配合されている醤油の一部分と濃色しょうゆを同量置換した場合、コクやこげ臭がつき過ぎてしまい、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまう。
【００１９】
本発明においての加熱期間は１〜３０日間が好ましく、加熱期間が短すぎると色度調整効果が得られる色度までに着色することが困難であり、加熱期間が長すぎると工業スケールにおいては非効率となってしまうために好ましくない。
【００２０】
本発明の濃色しょうゆを色度調整の目的で使用する食品の種類は特に限定されず、醤油やそばつゆ、そうめんつゆ等のめんつゆ類、やきとりのたれ、天丼のたれ、蒲焼のたれ、焼肉のたれ等のたれ類、濃縮ラーメンスープ、濃縮つゆ、ポン酢など元来醤油を主成分として配合する食品や大学いものたれ、あんかけのたれ、ドレッシング、洋食用のソース等、あまり醤油を含まないような食品であってもよい。
【００２１】
以上に述べた条件で得られた濃色しょうゆを色度調整の目的で添加すると、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整することができる。以下、本発明の濃色しょうゆをより具体化したいくつかの試験例を紹介するが、勿論これら試験例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
[試験例１]濃色しょうゆの色度の範囲設定
濃口醤油に対してぶどう糖５％（ｗ／ｗ）添加した後、８０℃にて加熱処理を行い、各色度の濃色しょうゆを得た。得られた濃色しょうゆの色度と色沢を測定した結果を表１に示した。なお、色沢は各試料を蒸留水で５０倍希釈した後、ベックマン社製分光光度計ＤＵ５２０にて５５０ｎｍの吸光度を測定し、そのＯＤ値で示した。色度については、ＪＡＳ分析法による色度で示した。
【００２３】
【表１】
【００２４】
表１で得られた濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。
【００２５】
めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合を表２〜５に示した。
【００２６】
［表２］
めんつゆの配合
【００２７】
［表３］
やきとりのたれの配合
【００２８】
［表４］
濃縮ラーメンスープの配合
【００２９】
［表５］
大学いものたれ配合
【００３０】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００３１】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例１とし、比較例１と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇに同量置換し調整したものを実施例Ａ−１〜Ｇ−１とし、比較評価を行った結果を表６に示した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
表６に示すように実施例Ａ−１〜Ｇ−１つまり、ＪＡＳ分析法による色度８×）１〜８×）３３の濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００３４】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例２とし、比較例２と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇに同量置換して色度調整したものを実施例Ａ−２〜Ｇ−２とし、比較評価を行った結果を表７に示した。
【００３５】
【表７】
【００３６】
表７に示すように実施例Ｂ−２〜Ｇ−２、つまりＪＡＳ分析法による色度８×）３〜８×）３３の濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調節効果を得ることができた。
【００３７】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００３８】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例３とし、比較例３と同様の色度となるように表１の濃色しょうゆ実施例Ａ〜Ｇを添加して色度調整したものを実施例Ａ−３〜Ｇ−３とし、比較評価を行った結果を表８に示した。
【００３９】
【表８】
【００４０】
表８に示すように実施例Ａ−３〜Ｆ−３まで、つまりＪＡＳ分析法による色度が８×）１〜８×）２３の濃色しょうゆにより、大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００４１】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果が得ることができたのは、濃色しょうゆ実施例Ｂ〜Ｆ、つまりＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３であった。
【００４２】
[試験例２]濃色しょうゆの全窒素分の範囲設定
醤油に対してぶどう糖６％（ｗ／ｗ）添加し、全窒素分を１．３５〜１．８５％（ｗ／ｖ）に調整した後、８０℃にて加熱処理を行い、ＪＡＳ分析法による色度が同等となるような濃色しょうゆを得た。得られた濃色しょうゆの全窒素分は表９に示した。
【００４３】
【表９】
【００４４】
表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。なお、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合は試験例１の表２〜５と同様のものを使用した。
【００４５】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００４６】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例４とし、比較例４と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎに同量置換し調整したものを実施例Ｈ−１〜Ｎ−１とし、比較評価を行った結果を表１０に示した。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０に示すように実施例Ｉ−１〜Ｎ−１、つまりＴＮ１．４〜１．８５％（ｗ／ｖ）の濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００４９】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例５とし、比較例５と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎに同量置換して色度調整したものを実施例Ｈ−２〜Ｎ−２とし、比較評価を行った結果を表１１に示した。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
表１１に示すように実施例Ｉ−２〜Ｍ−２、つまりＴＮ１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）の濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００５２】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００５３】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例６とし、比較例６と同様の色度となるように表９の濃色しょうゆ実施例Ｈ〜Ｎを添加して色度調整したものを実施例Ｈ−３〜Ｎ−３とし、比較評価を行った結果を表１２に示した。
【００５４】
【表１２】
【００５５】
表１２に示すように実施例Ｈ−３〜Ｎ−３まで、つまりＴＮ１．３５〜１．８５％（ｗ／ｖ）の濃色しょうゆにより、大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００５６】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果を得る事ができたのは、濃色しょうゆ実施例Ｉ〜Ｍ、つまりＴＮ１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）であった。
【００５７】
[試験例３]濃色しょうゆ加熱処理前における有機酸およびその塩の使用効果検討
醤油に対してぶどう糖３０％（ｗ／ｖ）、酢酸ナトリウム２０％（ｗ／ｖ）を添加した後、１２０℃１５分にて加熱処理を行ったものを比較例８とした。
【００５８】
上記で得られた比較例８と試験例１で得られた表１の実施例Ｃの濃色しょうゆを用いて、醤油、めんつゆの色度調整を行った。カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例７とし、比較例７と同様の色度となるように濃口醤油の一部またはめんつゆに配合される醤油の一部を比較例８または実施例Ｃに同量置換し調整したものについて比較評価を行った結果を表１３に示した。なお、めんつゆの配合は試験例１の表２と同様のものを使用した。
【００５９】
評価方法については、比較例７と比較例８、実施例Ｃにより色度調整した食品について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例７と同等の品質）、○（比較例７とほぼ同等の品質）、△（比較例７と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例７と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００６０】
【表１３】
【００６１】
表１３から濃色しょうゆ製造時の加熱前に有機酸もしくはその塩を添加することにより、色度調整を行った食品本来の味を損なってしまうため、有機酸もしくはその塩を添加しない方が好ましい。
【００６２】
[試験例４]濃色しょうゆの加熱処理温度と加熱期間の範囲設定
醤油に対してぶどう糖７％（ｗ／ｗ）添加した後、４０〜１０５℃にて加熱処理を行った。得られた濃色しょうゆと加熱期間については、表１４に示した。なお、加熱処理温度を４０℃した場合、加熱期間が１ヶ月経過しても目的の色度まで到達しなかったため、工業的に非効率であり好ましくない。
【００６３】
【表１４】
【００６４】
表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。なお、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合は試験例１の表２〜５と同様のものを使用した。
【００６５】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００６６】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例９とし、比較例９と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕに同量置換し調整したものを実施例Ｐ−１〜Ｕ―１とし、比較評価を行った結果を表１５に示した。
【００６７】
【表１５】
【００６８】
表１５に示すように実施例Ｐ−１〜Ｔ−１、つまり５０〜９５℃の加熱処理温度にて得られた濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００６９】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例１０とし、比較例１０と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕに同量置換して色度調整したものを実施例Ｐ−２〜Ｕ−２とし、比較評価を行った結果を表１６に示した。
【００７０】
【表１６】
【００７１】
表１６に示すように実施例Ｐ−２〜Ｔ−２、つまり５０〜９５℃の加熱処理温度にて得られた濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００７２】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００７３】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例１１とし、比較例１１と同様の色度となるように表１４の濃色しょうゆ実施例Ｐ〜Ｕを添加して色度調整したものを実施例Ｐ−３〜Ｕ−３とし、比較評価を行った結果を表１７に示した。
【００７４】
【表１７】
【００７５】
表１７に示すように実施例Ｐ−３〜Ｕ−３、つまり５０〜１０５℃全ての加熱処理温度にて得られた濃色しょうゆにより、大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００７６】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果を得る事ができたのは、濃色しょうゆの加熱処理温度が実施例Ｐ〜Ｔ、つまり５０〜９５℃であった。
【００７７】
[試験例５]濃色しょうゆの加熱処理時における糖添加量の範囲設定
醤油に対して添加するぶどう糖を０〜１２％（ｗ／ｗ）を添加した後、８０℃にて加熱処理を行った。得られた濃色しょうゆについては、表１８に示した。
【００７８】
【表１８】
【００７９】
表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａを使用し、食品の色度調整を行った。醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同様の色度となるように配合されている醤油の一部を表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａに同量置換し色度の調整を行ったものを実施例とした。大学いものたれについては、カラメル色素を色度調整のために使用したものを比較例とし、比較例と同等の色度となるように表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａを添加し色度の調整を行ったものを実施例とした。なお、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの配合は試験例１の表２〜５と同様のものを使用した。
【００８０】
評価方法については、比較例と色度調整した各実施例について比較評価を実施した。評価については、◎（比較例と同等の品質）、○（比較例とほぼ同等の品質）、△（比較例と若干の差は感じるが許容範囲内）、×（比較例と異なる品質）の４段階で評価した。そして、◎、○、△であれば、色度調整を行った食品本来の味を損うことなく、色度調整効果が得られたものとみなした。
【００８１】
濃口醤油をカラメル色素で色度調整したものを比較例１２とし、比較例１２と同様の色度となるように濃口醤油の一部分を表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａに同量置換し調整したものを実施例Ｖ−１〜ａ−１とし、比較評価を行った結果を表１９に示した。
【００８２】
【表１９】
【００８３】
表１９に示すように実施例Ｖ−１〜Ｚ−１、つまり糖添加量０〜９．５％（ｗ／ｗ）の濃色しょうゆにより、醤油の本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００８４】
めんつゆをカラメル色素で色度調整したものを比較例１３とし、比較例１３と同様の色度となるようにめんつゆに配合される醤油の一部分を表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａに同量置換して色度調整したものを実施例Ｖ−２〜ａ−２とし、比較評価を行った結果を表２０に示した。
【００８５】
【表２０】
【００８６】
表２０に示すように実施例Ｖ−２〜Ｚ−２、つまり糖添加量０〜９．５％（ｗ／ｗ）の濃色しょうゆにより、めんつゆの本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００８７】
やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープについても同様の評価を行ったが、めんつゆと同様の評価結果となった。
【００８８】
大学いものたれをカラメル色素で色度調整したものを比較例１４とし、比較例１４と同様の色度となるように表１８の濃色しょうゆ実施例Ｖ〜ａを添加して色度調整したものを実施例Ｖ−３〜ａ−３とし、比較評価を行った結果を表２１に示した。
【００８９】
【表２１】
表２１に示すように実施例Ｖ−３〜ａ−３、つまり糖添加量０〜１２％（ｗ／ｗ）の全てにおいて大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
【００９０】
以上のように、醤油、めんつゆ、やきとりのたれ、濃縮ラーメンスープ、大学いものたれの全てにおいて、色度調整を行った食品本来の味を損なうことなく色度調整効果を得る事ができたのは、濃色しょうゆの加熱処理時における糖添加量の範囲が実施例Ｖ〜Ｚ、つまり醤油に対して０〜９．５％（ｗ／ｗ）の時である。
【００９１】
[実用性試験]
本発明の濃色しょうゆにより色度調整を行った食品を作製し、実用性を確認したところ、いずれにおいてもその実用性に問題はなく、好ましい食品が得られた。
【００９２】
（ポン酢の評価）
醤油２５％、酢４％、液糖１１％、柑橘果汁５％、調味料１％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ２．４％を混合し、常法によりポン酢を作製した。濃色しょうゆにより色度を調整したポン酢は、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は２７．４％）を配合し、カラメル色素により色度調整したポン酢と比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【００９３】
（蒲焼のたれの評価）
醤油２０％、砂糖２８％、水あめ１３％、みりん９％、酒４％、酵母エキス０．５％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ１５％を混合し、常法により蒲焼のたれを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した蒲焼のたれは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は３５％）を配合し、カラメル色素により色度調整した蒲焼のたれと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【００９４】
（冷し中華スープの評価）
醤油３６％、糖類３１％、酢１０％、レモン果汁０．８％、調味料０．４％、酸味料０．５％、香味油２．６％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ０．９％を混合し、常法により冷し中華スープを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した冷し中華スープは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は３６．９％）を配合し、カラメル色素により色度調整した冷し中華スープと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【００９５】
（濃縮つゆの評価）
醤油３５％、塩５．５％、砂糖１７％、調味料２．８％、酸味料０．３％、魚介エキス１．２％、試験例１の濃色しょうゆ実施例Ｄ１．８％を混合し、常法により濃縮つゆを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した濃縮つゆは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ（醤油配合量は３６．８％）を配合し、カラメル色素により色度調整した濃縮つゆと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油を主原料とし、加熱することにより得られる濃色しょうゆであって（Ａ）ＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３、（Ｂ）全窒素分が１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）、（Ｃ）加熱前に有機酸もしくはその塩を添加しない、ことを特徴とするもの。
【請求項２】
加熱温度が５０〜９５℃である請求項１の濃色しょうゆ。
【請求項３】
加熱期間が１〜３０日間である請求項１の濃色しょうゆ。
【請求項４】
請求項１〜３の濃色しょうゆを配合してなる食品。
【請求項１】
醤油を主原料とし、加熱することにより得られる濃色しょうゆであって（Ａ）ＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３、（Ｂ）全窒素分が１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）、（Ｃ）加熱前に有機酸もしくはその塩を添加しない、ことを特徴とするもの。
【請求項２】
加熱温度が５０〜９５℃である請求項１の濃色しょうゆ。
【請求項３】
加熱期間が１〜３０日間である請求項１の濃色しょうゆ。
【請求項４】
請求項１〜３の濃色しょうゆを配合してなる食品。
【公開番号】特開２０１１−３（Ｐ２０１１−３Ａ）
【公開日】平成２３年１月６日（２０１１．１．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１４３０９７（Ｐ２００９−１４３０９７）
【出願日】平成２１年６月１６日（２００９．６．１６）
【出願人】（５９１１１９３７０）ヤマモリ株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１月６日（２０１１．１．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年６月１６日（２００９．６．１６）
【出願人】（５９１１１９３７０）ヤマモリ株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
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