焙煎コーヒー豆
【課題】ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を提供すること。
【解決手段】Ｌ値が１０〜２０であり、（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であり、且つ（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇである、焙煎コーヒー豆。
【解決手段】Ｌ値が１０〜２０であり、（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であり、且つ（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇである、焙煎コーヒー豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常コーヒー抽出液を配合して製造されている。コーヒー飲料の風味には甘味、酸味、苦味、ボディ感、コク、雑味等があるが、これら風味はコーヒー抽出液の製造に使用する焙煎コーヒー豆等により特徴付けられる。また、コーヒー飲料の風味はコーヒー豆の生産国や焙煎方法によっても異なるため、所望の風味を得るべく、種類の異なる焙煎コーヒー豆のブレンドが行われている。
【０００３】
また、コーヒー抽出液のコクやボディ感等を増強すべく、コーヒー抽出液に風味改善剤を添加する方法が提案されている（特許文献１及び２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−０６７９４２号公報
【特許文献２】特開２００７−２８９００６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、消費者の嗜好の多様化等により、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制され、コーヒー感がしっかりとしていて飲み応えのあるコーヒー飲料が求められている。
したがって、本発明の課題は、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の課題は、当該焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液及びソリュブルコーヒーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究した結果、焙煎コーヒー豆に含まれる特定成分の含有量を制御することで、ボディ感及びコクが豊富で、かつ雑味が抑制されたコーヒー飲料を提供可能な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、Ｌ値が１０〜２０であり、（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であり、且つ（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇである、焙煎コーヒー豆を提供するものである。
【０００８】
本発明はまた、上記焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液を乾燥して得られる、ソリュブルコーヒーを提供するものである。
【０００９】
本発明は更に、原料焙煎コーヒー豆を、１６０〜１９０℃の温度条件下で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制され、コーヒー感がしっかりとしていて飲み応えのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆及びその製造方法が提供される。したがって、本発明の焙煎コーヒー豆は、コーヒー抽出液、ソリュブルコーヒー及びコーヒー飲料の原料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
〔焙煎コーヒー豆〕
本発明の焙煎コーヒー豆のＬ値は１０〜２０であるが、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、その上限は好ましくは１９、より好ましくは１８であり、他方下限は好ましくは１２である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。
【００１２】
本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ａ）ハイドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であるが、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、好ましくは３．３以下、より好ましくは３．１以下、更に好ましくは２．９以下であり、他方下限は好ましくは０．０１、より好ましくは０．０５、更に好ましくは０．１である。
【００１３】
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］の上限が好ましくは０．０５、より好ましくは０．０４、更に好ましくは０．０３、更に好ましくは０．０２であり、他方下限は好ましくは０．００３、より好ましくは０．００５、更に好ましくは０．００８、更に好ましくは０．０１である。これにより、雑味を抑制しつつ、ボディ感及びコクだけでなく、苦味をも増強して、より一層コーヒー感を高めることができる。
【００１４】
なお、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ハイドロキノンの含有量は、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、その上限が焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり好ましくは１５０ｍｇ、より好ましくは１２０ｍｇ、更に好ましくは１００ｍｇであり、他方下限は焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり好ましくは１０ｍｇ、より好ましくは１５ｍｇ、更に好ましくは２０ｍｇである。
【００１５】
本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が、生理効果の観点から、好ましくは０．０４以下、より好ましくは０．０３５以下、更により好ましくは０．０３以下であり、他方下限は好ましくは０．００１、より好ましくは０．００２、更により好ましくは０．００３である。
【００１６】
なお、本発明の焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり好ましくは１５０ｍｇ以下、より好ましくは１０〜１５０ｍｇ、更に好ましくは１０〜１３０ｍｇである。
【００１７】
本発明の焙煎コーヒー豆中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇであるが、生理効果と風味の観点から、好ましくは０．３５〜１．２ｇ、より好ましくは０．４〜１ｇ、更に好ましくは０．４〜０．８ｇである。
ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸の（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸の（Ｃ2）モノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸の（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
【００１８】
また、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量」、「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（１）〜（３）により求めたものである。
【００１９】
（１）焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（２）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（３）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量（g/100g）＝[［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］]×１００
【００２０】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、焙煎コーヒー豆を粉砕し、３０メッシュを通過し、１００メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物を採取する。ここで、本明細書において「メッシュ」とは、ＪＩＳ Ｚ８８０１−１９８２「標準ふるい」によるものである。次に、焙煎コーヒー豆粉砕物０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
【００２１】
次に、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法について説明する。
先ず、原料焙煎コーヒー豆を準備する。
原料焙煎コーヒー豆としては、生コーヒー豆を焙煎して用いても、市販品を用いてもよい。
コーヒー豆の種類は特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が例示される。また、コーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が例示される。これらコーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドしてもよい。
【００２２】
コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは２００〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用でき、具体的には棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が例示される。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
【００２３】
原料焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、色差計で測定したＬ値として、その上限が好ましくは４０、より好ましくは３５、より好ましくは３０、更に好ましくは２５であり、他方下限は好ましくは１０、更に好ましくは１２である。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用してもよい。また、原料焙煎コーヒー豆は、製造する焙煎コーヒー豆において所望するＬ値以上のＬ値を有する焙煎コーヒー豆を使用する。加熱温度や時間にもよるが、例えば、焙煎コーヒー豆の所望のＬ値が１７〜２０の場合、原料焙煎コーヒー豆はＬ値が２５〜４０のものを使用するのが好ましく、所望のＬ値が１３〜１７の場合、原料焙煎コーヒー豆はＬ値が１６〜２０のものを使用するのが好ましい。
【００２４】
原料焙煎コーヒー豆を準備した後、該原料焙煎コーヒー豆を常圧下、好ましくは１６０〜１９０℃、より好ましくは１６５〜１９０℃、更に好ましくは１６５〜１８０℃にて、Ｌ値が上記範囲内となるように加熱処理する。これにより、雑味を抑制しつつ、ボディ感及びコクを増強して、コーヒー感を高めることができる。
加熱処理時間は、風味等の観点から、０．１〜１０時間、好ましくは、０．３〜８時間より好ましくは、０．３時間から６時間である。ここでいう「加熱時間」とは、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に原料焙煎コーヒー豆を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に原料焙煎コーヒー豆を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間をいう。
なお、加熱処理後の焙煎コーヒー豆のＬ値は、上記において説明したとおりである。
【００２５】
加熱処理は、空気又は窒素等の不活性ガスの存在下で行うことができ、常圧で行うのが好ましい。
加熱装置としては、原料焙煎コーヒー豆を加熱できるものであれば特に限定されるものではない。例えば、電気乾燥機や焼成炉、焙煎機なども使用することができる。具体的には、上記焙煎装置と同様のものを使用することができ、加熱方式についても、上記焙煎装置と同様のものを挙げることができる。
また、原料焙煎コーヒー豆を加熱する際に、加熱装置により容器を用いる必要がある場合には、加熱装置内に静置可能で、かつ上記加熱温度に耐え得るものであれば、特に限定されることなく適宜容器を選択することができる。具体的には、アルミホイル、るつぼ、オーブントレイなどが挙げられる。
【００２６】
また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものであってもよい。粉砕した原料焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、例えば、３０〜１００メッシュ、即ち３０メッシュを通過し、１００メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物である。
【００２７】
加熱処理後においては、風味の観点から、３０分以内に０〜１００℃、更に１０〜６０℃まで冷却することが好ましい。この場合、空気又は窒素等の不活性ガスの存在下で行うことができる。
このようにして、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。
【００２８】
〔コーヒー抽出液〕
本発明のコーヒー抽出液は、上記した本発明の焙煎コーヒー豆から得ることができる。
ここでいう「コーヒー抽出液」は、当該コーヒー抽出液１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、更に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。
コーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆をそのまま抽出して得てもよいが、焙煎コーヒー豆を乾燥してから抽出して得てもよい。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の粉砕度は適宜選択することが可能であるが、例えば、極細挽き（０．２５０−０．５００ｍｍ）、細挽き（０．３００−０．６５０ｍｍ）、中細挽き（０．５３０−１．０００ｍｍ）、中挽き（０．６５０−１．５００ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（０．８５０−２．１００ｍｍ）、極粗挽き（１．０００−２．５００ｍｍ）や、平均粒径３ｍｍ、５ｍｍ又は１０ｍｍ程度のカット品が例示される。
【００２９】
抽出方法としては、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等の公知の方法を採用すること可能であり、またバッチ式抽出、半バッチ式抽出又は連続式抽出であってもよい。バッチ式抽出又は半バッチ式抽出の抽出時間、すなわち焙煎コーヒー豆との接触時間又は滞留時間は、風味の観点から、好ましくは１０秒〜１２０分、更に好ましくは３０秒〜３０分である。
抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、ニーダー、ドリップ抽出器、カラム抽出器等の公知のものを使用できる。また、抽出器には、温水、蒸気又は冷水が通液可能なジャケット、電気ヒーター等の加熱又は冷却手段を備えていてもよい。
【００３０】
抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水などが例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２０℃、以下同じ）は通常４〜１０であるが、風味の観点から、５〜７が好ましい。なお、抽出溶媒中に、例えば、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を含有させてｐＨを調整してもよい。
抽出溶媒の温度は抽出溶媒の種類により適宜選択可能であるが、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは１０〜１００℃、更に好ましくは８０〜１００℃である。
抽出溶媒量としては、焙煎コーヒー豆１質量部に対して好ましくは０．５〜５０質量部、更に好ましくは０．５〜１０質量部である。
【００３１】
本発明のコーヒー抽出液は、下記の特性ｉ）〜iii）を具備することができる。
ｉ）コーヒー抽出液中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ａ）ハイドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は３．５以下であるが、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、好ましくは３．３以下、より好ましくは３．１以下、更に好ましくは２．９以下であり、他方下限は好ましくは０．０１、より好ましくは０．０５、更に好ましくは０．１である。
ii）コーヒー抽出液中の（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］は、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、その上限が好ましくは０．０５、より好ましくは０．０４、更に好ましくは０．０３、更に好ましくは０．０２であり、他方下限は好ましくは０．００３、より好ましくは０．００５、更に好ましくは０．００８、更に好ましくは０．０１である。
iii）コーヒー抽出液中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］は、生理効果の観点から、好ましくは０．０４以下、より好ましくは０．０３５以下、更に好ましくは０．０３以下であり、他方下限は好ましくは０．００１、より好ましくは０．００２、更に好ましくは０．００３である。
【００３２】
このように、本発明のコーヒー抽出液は、通常含まれる（Ａ）ハイドロキノン量よりも多量に含有するため、雑味を抑制しつつ、ボディ感及びコクを増強して、コーヒー感を高めることができる。
【００３３】
〔ソリュブルコーヒー〕
本発明においては、上記コーヒー抽出液を乾燥してソリュブルコーヒーとすることが可能である。乾燥方法としては噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示されるが、これらに限定されない。ソリュブルコーヒーの形状としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。
【００３４】
本発明のソリュブルコーヒーは、クロロゲン酸類を好ましくは５〜２５質量％、より好ましくは８〜２０質量％、更に好ましくは１０〜１８質量％、更に好ましくは１２〜１６質量％含有する。
【００３５】
〔コーヒー飲料〕
本発明においては、得られたコーヒー抽出液を用いて、コーヒー飲料を製造してもよい。コーヒー飲料には、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合することができる。
【００３６】
本発明のコーヒー飲料は、クロロゲン酸類を好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％含有する。
【００３７】
コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
【実施例】
【００３８】
１．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００３９】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００４０】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００４１】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ｃ2）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量（ｇ／ｇ）を求め、前記式（３）に従って、焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００４２】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
【００４３】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
【００４４】
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
【００４５】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
【００４６】
コーヒー抽出液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００４７】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は６．３８分であり、ハイドロキノンの保持時間は９．２分であった。
得られたピークの面積値から、ハイドロキノン（和光純薬工業（株））及びヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求め、前記式（１）及び（２）に従って、焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
【００４８】
３．Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
【００４９】
４．風味評価
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の甘み、酸味、苦味、ボディ感、コク及び雑味について、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により各味覚について最終スコアを決定した。
【００５０】
１）甘味、酸味、苦味、ボディ感及びコクの評価基準
Ａ：非常に感じる、
Ｂ：感じる、
Ｃ：わずかに感じる、
Ｄ：感じない。
【００５１】
２）雑味の評価基準
Ａ：感じない、
Ｂ：わずかに感じる、
Ｃ：感じる、
Ｄ：非常に感じる。
【００５２】
そして、これら各項目の評価結果に基づいて、専門パネル５名が協議により各コーヒー抽出液を総合評価した。なお、総合評価は、Ａ〜Ｄの４段階で行ったが、Ａが最も優れておりアルファベット順に評価が劣ることを意味する。
【００５３】
実施例１
Ｌ１６．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル(株)、以下同じ）にて粉砕し、篩い分けにより３０メッシュを通過し、１００メッシュを通過しないものを、予め１６０℃に加熱しておいた乾燥機（ＤＰ３３、ヤマト科学(株) 、以下同じ）に投入し、空気中、常圧下、１６０℃で０．５時間の加熱処理を行い、Ｌ１６．５の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、加熱処理後の焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（Ｘ）に基づいて成分分析を行った。その結果を表１に示す。
さらに、前記加熱処理後の焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃以上）１００ｇを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（Ｙ）を用い官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５４】
実施例２
Ｌ１６．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを、予め１６０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１６０℃で２時間の加熱処理を行い、Ｌ１３．４の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５５】
実施例３
Ｌ１６．６の原料焙煎コーヒー豆を、未粉砕のまま、予め１８０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１８０℃で３時間の加熱処理を行い、Ｌ１５．１の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５６】
実施例４
Ｌ１８．３の原料焙煎コーヒー豆を、未粉砕のまま、予め１８０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１８０℃で３時間の加熱処理を行い、Ｌ１６．８の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５７】
実施例５
Ｌ３８．２の原料焙煎コーヒー豆を、未粉砕のまま、予め１８０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１８０℃で６時間の加熱処理を行い、Ｌ２０．２の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５８】
比較例１
Ｌ１６．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５９】
比較例２
Ｌ１８．３の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６０】
比較例３
Ｌ２２．０の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６１】
比較例４
Ｌ２４．０の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを、予め１５０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１５０℃で０．５時間の加熱処理を行い、Ｌ２２．０の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６２】
【表１】
【００６３】
表１から、Ｌ値と質量比（Ｂ）／（Ａ）を一定に制御することで、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもコーヒー感がしっかりとしていて飲み応えのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常コーヒー抽出液を配合して製造されている。コーヒー飲料の風味には甘味、酸味、苦味、ボディ感、コク、雑味等があるが、これら風味はコーヒー抽出液の製造に使用する焙煎コーヒー豆等により特徴付けられる。また、コーヒー飲料の風味はコーヒー豆の生産国や焙煎方法によっても異なるため、所望の風味を得るべく、種類の異なる焙煎コーヒー豆のブレンドが行われている。
【０００３】
また、コーヒー抽出液のコクやボディ感等を増強すべく、コーヒー抽出液に風味改善剤を添加する方法が提案されている（特許文献１及び２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−０６７９４２号公報
【特許文献２】特開２００７−２８９００６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、消費者の嗜好の多様化等により、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制され、コーヒー感がしっかりとしていて飲み応えのあるコーヒー飲料が求められている。
したがって、本発明の課題は、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の課題は、当該焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液及びソリュブルコーヒーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究した結果、焙煎コーヒー豆に含まれる特定成分の含有量を制御することで、ボディ感及びコクが豊富で、かつ雑味が抑制されたコーヒー飲料を提供可能な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、Ｌ値が１０〜２０であり、（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であり、且つ（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇである、焙煎コーヒー豆を提供するものである。
【０００８】
本発明はまた、上記焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液を乾燥して得られる、ソリュブルコーヒーを提供するものである。
【０００９】
本発明は更に、原料焙煎コーヒー豆を、１６０〜１９０℃の温度条件下で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制され、コーヒー感がしっかりとしていて飲み応えのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆及びその製造方法が提供される。したがって、本発明の焙煎コーヒー豆は、コーヒー抽出液、ソリュブルコーヒー及びコーヒー飲料の原料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
〔焙煎コーヒー豆〕
本発明の焙煎コーヒー豆のＬ値は１０〜２０であるが、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、その上限は好ましくは１９、より好ましくは１８であり、他方下限は好ましくは１２である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。
【００１２】
本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ａ）ハイドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であるが、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、好ましくは３．３以下、より好ましくは３．１以下、更に好ましくは２．９以下であり、他方下限は好ましくは０．０１、より好ましくは０．０５、更に好ましくは０．１である。
【００１３】
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］の上限が好ましくは０．０５、より好ましくは０．０４、更に好ましくは０．０３、更に好ましくは０．０２であり、他方下限は好ましくは０．００３、より好ましくは０．００５、更に好ましくは０．００８、更に好ましくは０．０１である。これにより、雑味を抑制しつつ、ボディ感及びコクだけでなく、苦味をも増強して、より一層コーヒー感を高めることができる。
【００１４】
なお、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ハイドロキノンの含有量は、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、その上限が焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり好ましくは１５０ｍｇ、より好ましくは１２０ｍｇ、更に好ましくは１００ｍｇであり、他方下限は焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり好ましくは１０ｍｇ、より好ましくは１５ｍｇ、更に好ましくは２０ｍｇである。
【００１５】
本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が、生理効果の観点から、好ましくは０．０４以下、より好ましくは０．０３５以下、更により好ましくは０．０３以下であり、他方下限は好ましくは０．００１、より好ましくは０．００２、更により好ましくは０．００３である。
【００１６】
なお、本発明の焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり好ましくは１５０ｍｇ以下、より好ましくは１０〜１５０ｍｇ、更に好ましくは１０〜１３０ｍｇである。
【００１７】
本発明の焙煎コーヒー豆中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇであるが、生理効果と風味の観点から、好ましくは０．３５〜１．２ｇ、より好ましくは０．４〜１ｇ、更に好ましくは０．４〜０．８ｇである。
ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸の（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸の（Ｃ2）モノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸の（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
【００１８】
また、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量」、「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（１）〜（３）により求めたものである。
【００１９】
（１）焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（２）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（３）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量（g/100g）＝[［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］]×１００
【００２０】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、焙煎コーヒー豆を粉砕し、３０メッシュを通過し、１００メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物を採取する。ここで、本明細書において「メッシュ」とは、ＪＩＳ Ｚ８８０１−１９８２「標準ふるい」によるものである。次に、焙煎コーヒー豆粉砕物０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
【００２１】
次に、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法について説明する。
先ず、原料焙煎コーヒー豆を準備する。
原料焙煎コーヒー豆としては、生コーヒー豆を焙煎して用いても、市販品を用いてもよい。
コーヒー豆の種類は特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が例示される。また、コーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が例示される。これらコーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドしてもよい。
【００２２】
コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは２００〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用でき、具体的には棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が例示される。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
【００２３】
原料焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、色差計で測定したＬ値として、その上限が好ましくは４０、より好ましくは３５、より好ましくは３０、更に好ましくは２５であり、他方下限は好ましくは１０、更に好ましくは１２である。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用してもよい。また、原料焙煎コーヒー豆は、製造する焙煎コーヒー豆において所望するＬ値以上のＬ値を有する焙煎コーヒー豆を使用する。加熱温度や時間にもよるが、例えば、焙煎コーヒー豆の所望のＬ値が１７〜２０の場合、原料焙煎コーヒー豆はＬ値が２５〜４０のものを使用するのが好ましく、所望のＬ値が１３〜１７の場合、原料焙煎コーヒー豆はＬ値が１６〜２０のものを使用するのが好ましい。
【００２４】
原料焙煎コーヒー豆を準備した後、該原料焙煎コーヒー豆を常圧下、好ましくは１６０〜１９０℃、より好ましくは１６５〜１９０℃、更に好ましくは１６５〜１８０℃にて、Ｌ値が上記範囲内となるように加熱処理する。これにより、雑味を抑制しつつ、ボディ感及びコクを増強して、コーヒー感を高めることができる。
加熱処理時間は、風味等の観点から、０．１〜１０時間、好ましくは、０．３〜８時間より好ましくは、０．３時間から６時間である。ここでいう「加熱時間」とは、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に原料焙煎コーヒー豆を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に原料焙煎コーヒー豆を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間をいう。
なお、加熱処理後の焙煎コーヒー豆のＬ値は、上記において説明したとおりである。
【００２５】
加熱処理は、空気又は窒素等の不活性ガスの存在下で行うことができ、常圧で行うのが好ましい。
加熱装置としては、原料焙煎コーヒー豆を加熱できるものであれば特に限定されるものではない。例えば、電気乾燥機や焼成炉、焙煎機なども使用することができる。具体的には、上記焙煎装置と同様のものを使用することができ、加熱方式についても、上記焙煎装置と同様のものを挙げることができる。
また、原料焙煎コーヒー豆を加熱する際に、加熱装置により容器を用いる必要がある場合には、加熱装置内に静置可能で、かつ上記加熱温度に耐え得るものであれば、特に限定されることなく適宜容器を選択することができる。具体的には、アルミホイル、るつぼ、オーブントレイなどが挙げられる。
【００２６】
また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものであってもよい。粉砕した原料焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、例えば、３０〜１００メッシュ、即ち３０メッシュを通過し、１００メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物である。
【００２７】
加熱処理後においては、風味の観点から、３０分以内に０〜１００℃、更に１０〜６０℃まで冷却することが好ましい。この場合、空気又は窒素等の不活性ガスの存在下で行うことができる。
このようにして、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。
【００２８】
〔コーヒー抽出液〕
本発明のコーヒー抽出液は、上記した本発明の焙煎コーヒー豆から得ることができる。
ここでいう「コーヒー抽出液」は、当該コーヒー抽出液１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、更に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。
コーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆をそのまま抽出して得てもよいが、焙煎コーヒー豆を乾燥してから抽出して得てもよい。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の粉砕度は適宜選択することが可能であるが、例えば、極細挽き（０．２５０−０．５００ｍｍ）、細挽き（０．３００−０．６５０ｍｍ）、中細挽き（０．５３０−１．０００ｍｍ）、中挽き（０．６５０−１．５００ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（０．８５０−２．１００ｍｍ）、極粗挽き（１．０００−２．５００ｍｍ）や、平均粒径３ｍｍ、５ｍｍ又は１０ｍｍ程度のカット品が例示される。
【００２９】
抽出方法としては、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等の公知の方法を採用すること可能であり、またバッチ式抽出、半バッチ式抽出又は連続式抽出であってもよい。バッチ式抽出又は半バッチ式抽出の抽出時間、すなわち焙煎コーヒー豆との接触時間又は滞留時間は、風味の観点から、好ましくは１０秒〜１２０分、更に好ましくは３０秒〜３０分である。
抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、ニーダー、ドリップ抽出器、カラム抽出器等の公知のものを使用できる。また、抽出器には、温水、蒸気又は冷水が通液可能なジャケット、電気ヒーター等の加熱又は冷却手段を備えていてもよい。
【００３０】
抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水などが例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２０℃、以下同じ）は通常４〜１０であるが、風味の観点から、５〜７が好ましい。なお、抽出溶媒中に、例えば、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を含有させてｐＨを調整してもよい。
抽出溶媒の温度は抽出溶媒の種類により適宜選択可能であるが、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは１０〜１００℃、更に好ましくは８０〜１００℃である。
抽出溶媒量としては、焙煎コーヒー豆１質量部に対して好ましくは０．５〜５０質量部、更に好ましくは０．５〜１０質量部である。
【００３１】
本発明のコーヒー抽出液は、下記の特性ｉ）〜iii）を具備することができる。
ｉ）コーヒー抽出液中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ａ）ハイドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は３．５以下であるが、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、好ましくは３．３以下、より好ましくは３．１以下、更に好ましくは２．９以下であり、他方下限は好ましくは０．０１、より好ましくは０．０５、更に好ましくは０．１である。
ii）コーヒー抽出液中の（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］は、ボディ感及びコクの増強、雑味の抑制の観点から、その上限が好ましくは０．０５、より好ましくは０．０４、更に好ましくは０．０３、更に好ましくは０．０２であり、他方下限は好ましくは０．００３、より好ましくは０．００５、更に好ましくは０．００８、更に好ましくは０．０１である。
iii）コーヒー抽出液中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］は、生理効果の観点から、好ましくは０．０４以下、より好ましくは０．０３５以下、更に好ましくは０．０３以下であり、他方下限は好ましくは０．００１、より好ましくは０．００２、更に好ましくは０．００３である。
【００３２】
このように、本発明のコーヒー抽出液は、通常含まれる（Ａ）ハイドロキノン量よりも多量に含有するため、雑味を抑制しつつ、ボディ感及びコクを増強して、コーヒー感を高めることができる。
【００３３】
〔ソリュブルコーヒー〕
本発明においては、上記コーヒー抽出液を乾燥してソリュブルコーヒーとすることが可能である。乾燥方法としては噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示されるが、これらに限定されない。ソリュブルコーヒーの形状としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。
【００３４】
本発明のソリュブルコーヒーは、クロロゲン酸類を好ましくは５〜２５質量％、より好ましくは８〜２０質量％、更に好ましくは１０〜１８質量％、更に好ましくは１２〜１６質量％含有する。
【００３５】
〔コーヒー飲料〕
本発明においては、得られたコーヒー抽出液を用いて、コーヒー飲料を製造してもよい。コーヒー飲料には、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合することができる。
【００３６】
本発明のコーヒー飲料は、クロロゲン酸類を好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％含有する。
【００３７】
コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
【実施例】
【００３８】
１．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００３９】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００４０】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００４１】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ｃ2）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量（ｇ／ｇ）を求め、前記式（３）に従って、焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００４２】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
【００４３】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
【００４４】
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
【００４５】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
【００４６】
コーヒー抽出液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００４７】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は６．３８分であり、ハイドロキノンの保持時間は９．２分であった。
得られたピークの面積値から、ハイドロキノン（和光純薬工業（株））及びヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求め、前記式（１）及び（２）に従って、焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
【００４８】
３．Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
【００４９】
４．風味評価
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の甘み、酸味、苦味、ボディ感、コク及び雑味について、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により各味覚について最終スコアを決定した。
【００５０】
１）甘味、酸味、苦味、ボディ感及びコクの評価基準
Ａ：非常に感じる、
Ｂ：感じる、
Ｃ：わずかに感じる、
Ｄ：感じない。
【００５１】
２）雑味の評価基準
Ａ：感じない、
Ｂ：わずかに感じる、
Ｃ：感じる、
Ｄ：非常に感じる。
【００５２】
そして、これら各項目の評価結果に基づいて、専門パネル５名が協議により各コーヒー抽出液を総合評価した。なお、総合評価は、Ａ〜Ｄの４段階で行ったが、Ａが最も優れておりアルファベット順に評価が劣ることを意味する。
【００５３】
実施例１
Ｌ１６．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル(株)、以下同じ）にて粉砕し、篩い分けにより３０メッシュを通過し、１００メッシュを通過しないものを、予め１６０℃に加熱しておいた乾燥機（ＤＰ３３、ヤマト科学(株) 、以下同じ）に投入し、空気中、常圧下、１６０℃で０．５時間の加熱処理を行い、Ｌ１６．５の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、加熱処理後の焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（Ｘ）に基づいて成分分析を行った。その結果を表１に示す。
さらに、前記加熱処理後の焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃以上）１００ｇを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（Ｙ）を用い官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５４】
実施例２
Ｌ１６．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを、予め１６０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１６０℃で２時間の加熱処理を行い、Ｌ１３．４の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５５】
実施例３
Ｌ１６．６の原料焙煎コーヒー豆を、未粉砕のまま、予め１８０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１８０℃で３時間の加熱処理を行い、Ｌ１５．１の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５６】
実施例４
Ｌ１８．３の原料焙煎コーヒー豆を、未粉砕のまま、予め１８０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１８０℃で３時間の加熱処理を行い、Ｌ１６．８の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５７】
実施例５
Ｌ３８．２の原料焙煎コーヒー豆を、未粉砕のまま、予め１８０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１８０℃で６時間の加熱処理を行い、Ｌ２０．２の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５８】
比較例１
Ｌ１６．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５９】
比較例２
Ｌ１８．３の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６０】
比較例３
Ｌ２２．０の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６１】
比較例４
Ｌ２４．０の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、実施例１と同様に篩い分けしたものを、予め１５０℃に加熱しておいた乾燥機に投入し、空気中、常圧下、１５０℃で０．５時間の加熱処理を行い、Ｌ２２．０の加熱処理後の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた加熱処理後の焙煎コーヒー豆を実施例１と同様の操作にて、成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６２】
【表１】
【００６３】
表１から、Ｌ値と質量比（Ｂ）／（Ａ）を一定に制御することで、ボディ感及びコクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもコーヒー感がしっかりとしていて飲み応えのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ値が１０〜２０であり、（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であり、且つ（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇである、焙煎コーヒー豆。
【請求項２】
焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］が０．００３〜０．０５である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項３】
（Ａ）ハイドロキノンの含有量が焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり１０〜１５０ｍｇである、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液を乾燥して得られる、ソリュブルコーヒー。
【請求項５】
原料焙煎コーヒー豆を、１６０〜１９０℃の温度条件下で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
常圧下で加熱処理する、請求項５記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項１】
Ｌ値が１０〜２０であり、（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が３．５以下であり、且つ（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇである、焙煎コーヒー豆。
【請求項２】
焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ハイドロキノンと、（Ｃ）クロロゲン酸類との含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］が０．００３〜０．０５である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項３】
（Ａ）ハイドロキノンの含有量が焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり１０〜１５０ｍｇである、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液を乾燥して得られる、ソリュブルコーヒー。
【請求項５】
原料焙煎コーヒー豆を、１６０〜１９０℃の温度条件下で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
常圧下で加熱処理する、請求項５記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−２２３９９６（Ｐ２０１１−２２３９９６Ａ）
【公開日】平成２３年１１月１０日（２０１１．１１．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７４６６１（Ｐ２０１１−７４６６１）
【出願日】平成２３年３月３０日（２０１１．３．３０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１１月１０日（２０１１．１１．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３０日（２０１１．３．３０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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