無臭大蒜の製造方法及びその無臭大蒜
【課題】この発明は、大蒜独特の外観や風味を保ったまま、大蒜特有の不快臭を短い時間で効率よく除去することができる無臭大蒜の製造方法及びその無臭大蒜の提供を目的とする。
【解決手段】添加工程ａで発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに発酵菌Ｃを添加し、発酵工程ｂで発酵菌Ｃが添加された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵させる。抽生大蒜乾燥工程ｄで特有の不快臭が発せられる生の大蒜Ｅを乾燥し、大蒜貯蔵工程ｅで乾燥された大蒜Ｅを一時貯蔵する。大蒜浸漬工程ｆで前記フィチンが含まれる発酵液Ｄに乾燥済みの大蒜Ｅを浸漬し、該大蒜Ｅの内部に発酵液Ｄを吸収或いは浸透させる。無臭大蒜乾燥工程ｇで発酵液Ｄに含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを乾燥させ、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを製造する。
【解決手段】添加工程ａで発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに発酵菌Ｃを添加し、発酵工程ｂで発酵菌Ｃが添加された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵させる。抽生大蒜乾燥工程ｄで特有の不快臭が発せられる生の大蒜Ｅを乾燥し、大蒜貯蔵工程ｅで乾燥された大蒜Ｅを一時貯蔵する。大蒜浸漬工程ｆで前記フィチンが含まれる発酵液Ｄに乾燥済みの大蒜Ｅを浸漬し、該大蒜Ｅの内部に発酵液Ｄを吸収或いは浸透させる。無臭大蒜乾燥工程ｇで発酵液Ｄに含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを乾燥させ、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、例えば大蒜独特の外観や風味を保ったまま、大蒜特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜の製造方法及びその無臭大蒜に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、前記大蒜特有の不快臭を消臭する方法としては、例えば活性ケイ酸ゾル、フィチン、水溶性亜鉛化合物を含有する水溶液中に生大蒜球根を浸漬して、水溶液の浸透により生大蒜球根の不快臭を除去した後、水溶液中から取り出した生大蒜球根を乾燥する特許文献１の生大蒜の脱臭方法がある。また、他の方法として、メゾイノシットヘキサリン酸エステル及び/又はケイ酸ゾルを含有する脱臭液に生大蒜を浸漬して、脱臭液の浸透により生大蒜の不快臭を脱臭した後、脱臭液から取り出した生大蒜を脱水して乾燥する特許文献２の耐久性無臭大蒜加工方法がある。
【０００３】
しかし、特許文献１，２の方法は、生大蒜の内部に水溶液及び脱臭液を浸透させて、大蒜特有の不快臭を除去するものであるが、生大蒜には水分が多く含まれており、水溶液及び脱臭液の浸透が妨げられることになる、つまり、水溶液及び脱臭液を生大蒜の内部に浸透させることが難しく、生大蒜の不快臭を完全に除去することができない。また、水溶液及び脱臭液を浸透させるのに時間がかかるため、多数の大蒜を短い時間で処理することができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−２５９１５７号公報
【特許文献２】特開平１−２６９４６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この発明は、大蒜独特の外観や風味を保ったまま、大蒜特有の不快臭を短い時間で効率よく除去することができる無臭大蒜の製造方法及びその無臭大蒜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、収穫された生の大蒜から特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜の製造方法であって、発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加する添加工程と、前記発酵菌が添加された豆類及び/又は穀類を発酵する発酵工程と、前記特有の不快臭が発せられる生の大蒜を適宜水分量に乾燥する生大蒜乾燥工程と、前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に前記乾燥された大蒜を浸漬し、該大蒜の内部に発酵液を吸収或いは浸透させる大蒜浸漬工程と、前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜を適宜水分量に乾燥する無臭大蒜乾燥工程とを備えた無臭大蒜の製造方法であることを特徴とする。
【０００７】
この発明の態様として、前記添加工程で添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成することができる。
【０００８】
また、この発明の態様として、前記生大蒜乾燥工程で乾燥される前記生大蒜を、約７０％〜約７５％の範囲に含まれる水分量に乾燥することができる。
【０００９】
また、この発明の態様として、前記無臭大蒜乾燥工程において前記無臭大蒜を乾燥させる際の温度を２０℃〜４０℃の範囲に設定することができる。
【００１０】
また、この発明は、発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加して発酵させ、前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に、適宜水分量に乾燥された生の大蒜を浸漬して該大蒜内部に発酵液を吸収或いは浸透させ、前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された大蒜を適宜水分量に乾燥した無臭大蒜であることを特徴とする。
【００１１】
また、この発明の態様として、前記豆類及び/又は穀類に添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成することができる。
【００１２】
前記豆類は、例えば黒豆、大豆、インゲン豆、ピーナッツ等で構成することができる。また、穀類は、例えば玄米、大麦、小麦、トウモロコシ等で構成することができる。なお、豆類や穀物には、ビタミンＢ群の一種・イノシトールとリン酸が結合した化合物であるフィチンが多く含まれている。
【００１３】
フィチンは、天然由来の安全な抗酸化剤として食品などにも利用されており、胃の中で「フィチン酸」に分解されて、体内で作用される。また、そのフィチンは、アントシアニンなどのポリフェノールの吸収を助ける働きがある。
【００１４】
また、免疫力を高める効果、抗がん作用、体臭・口臭などの消臭・防臭に効果がある。さらに、高い抗酸化力があり、人体にとって有害な金属を解毒する働きがある。加えて、肌細胞の老化を防ぎ、美白や保湿、シミ、シワなどに効果を発揮するなど、さまざまな働きが期待されている。
【００１５】
発酵菌は、例えば乳酸菌、酵母菌、納豆菌等の中から選択した単一種又は複数種の発酵菌で構成することができる。
【００１６】
また、豆類及び/又は穀類に、例えば有機栽培の農産物から抽出された有機黒糖、或いは、有機栽培されたケール等を適宜量添加してもよい。なお、有機黒糖の代わりに、ステビア草から抽出されたステビア甘味料を用いてもよい。
【００１７】
ケールは、例えば稲科植物、アブラナ科植物等の成葉段階で収穫されたケール成葉、或いは、芽出し野菜の１種であるケールスプラウト等の成葉で構成することができる。また、ケールスプラウトは、芽出し野菜の１種であり、例えばキャベツ、ブロッコリー等の種子や豆を発芽させた単一種又は複数種の野菜で構成することができる。
【００１８】
また、ケールには、例えばビタミン類、β−カロチン、食物繊維、たんぱく質、カルシウム、マグネシウム等のミネラルに加えて、抗酸化作用・抗ガン作用をもつファイトケミカルが豊富に含まれている。さらに、ファイトケミカルは、例えばアリルイソチオシアネート、ポリフェノール、アントシアニン、イソフラボン、β−カロチン等で構成することができる。
【発明の効果】
【００１９】
この発明によれば、豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンを含んだ発酵液に、適宜水分量に乾燥された生の大蒜をそのまま浸漬する。つまり、従来例のようなフィチンが主として含まれる水溶液又は脱臭液に大蒜を直接浸漬するよりも、フィチンを含んだ発酵液が大蒜の内部に対し吸収或いは浸透されやすく、大蒜独特の外観や風味を保ったまま、大蒜特有の不快臭を短い時間で効率よく除去することができる。
【００２０】
これにより、特有の不快臭が除去された無臭大蒜を簡単且つ容易に製造することができるとともに、無臭大蒜が入った料理や食品を食べても、大蒜特有の不快臭が放出されず、人と接する際に不快感を与えることがなくなる。
【００２１】
また、豆類及び/又は穀類に含まれるフィチン以外の有効成分が、発酵菌の発酵作用により人体に吸収されやすい状態に分解されるので、豆類、穀類、大蒜に含まれる複数の成分による効果が相乗して得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明における無臭大蒜の製造方法を示す工程図。
【図２】生大蒜乾燥工程にて乾燥される生大蒜を示す縦断側面図。
【図３】大蒜浸漬工程にて発酵液に浸漬された乾燥大蒜及び発酵液から取り出された無臭大蒜を示す縦断側面図。
【図４】無臭大蒜乾燥工程にて乾燥される無臭大蒜を示す縦断側面図。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００２３】
図１は、本発明の一実施形態である無臭大蒜Ｆの製造方法を示す工程、図２は、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥される生大蒜Ｅを示す縦断側面図、図３は、大蒜浸漬工程ｆにて発酵液Ｄに浸漬された乾燥大蒜Ｅ及び発酵液Ｄから取り出された無臭大蒜Ｆを示す縦断側面図、図４は、無臭大蒜乾燥工程ｇにて乾燥される無臭大蒜Ｆを示す縦断側面図である。
【００２４】
本発明の無臭大蒜Ｆの製造方法は、図１に示すように、収穫された生の大蒜Ｅから特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜Ｆの製造方法であって、有機栽培されたフィチンが含まれる発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに、乳酸菌Ｃａ、酵母菌Ｃｂ、納豆菌Ｃｃからなる発酵菌Ｃを適宜量添加する添加工程ａと、前記発酵菌Ｃが添加された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵する発酵工程ｂと、前記発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物からフィチンが含まれる発酵液Ｄを抽出する抽出工程ｃと、前記特有の不快臭が発せられる生の大蒜Ｅを乾燥する生大蒜乾燥工程ｄと、前記乾燥された大蒜Ｅを低温で貯蔵する大蒜貯蔵工程ｅと、前記発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなるフィチンが含まれる発酵液Ｄに前記乾燥された大蒜Ｅを浸漬し、該大蒜Ｅの内部に発酵液Ｄを吸収或いは浸透させる大蒜浸漬工程ｆと、前記発酵液Ｄに含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを乾燥する無臭大蒜乾燥工程ｇとを備えている。
【００２５】
添加工程ａは、発芽時期に収穫された豆類の一種である発芽黒豆Ａ及び穀類の一種である発芽玄米Ｂに、図示しない添加装置を用いて、乳酸菌Ｃａ、酵母菌Ｃｂ、納豆菌Ｃｃからなる発酵菌Ｃを適宜量添加する。実施例では、有機栽培された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂが使用されている。
【００２６】
また、発酵菌Ｃを、図示しない粉砕装置で粉砕された粉末状の発芽黒豆Ａ及び/又は発芽玄米Ｂに適宜量添加するか、図示しない抽出装置で抽出された発芽玄米Ｂ及び/又は発芽黒豆Ａの抽出物に適宜量添加するなどしてもよい。
なお、乳酸菌Ｃａと、酵母菌Ｃｂと、納豆菌Ｃｃからなる発酵菌Ｃを発芽黒豆Ａ及び/又は発芽玄米Ｂに添加するのが最適であるが、乳酸菌Ｃａと、酵母菌Ｃｂと、納豆菌Ｃｃのうち単一種又は複数種を、その他の食用に供する菌等の中から選択した発酵菌Ｃに変更するか、乳酸菌Ｃａと、酵母菌Ｃｂと、納豆菌Ｃｃの全種を、実施例以外の菌に変更する等してもよい。
【００２７】
発酵工程ｂは、添加工程ａにて発酵菌Ｃが添加された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを、図示しない発酵装置を用いて適宜発酵時間が経過するまで適宜圧力及び/又は適宜温度で発酵する。
つまり、発酵菌Ｃによる発酵作用によって、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに含まれるγ−アミノ酪酸や必須アミノ酸が分子細分化されるので、体内への吸収効率が向上する。
【００２８】
また、γ−アミノ酪酸及び必須アミノ酸が富化することにより、例えば血圧上昇抑制作用、精神安定作用、腎機能改善作用、肝機能改善作用、肥満防止作用、口臭や体臭などの消臭効果が得られる。また、必須アミノ酸は体内で生合成することが不可能なアミノ酸であって、この必須アミノ酸（旨味成分）の富化により、発芽黒豆Ａから抽出された豆乳を主原料とする豆乳経口食品の美味しさ及び食感を向上させることができる。
【００２９】
また、発芽黒豆Ａには、発芽前の黒豆に比べてイソフラボンが多く含まれており、例えば美白作用、保湿性の向上、生理不順の改善、肌荒れ、小皺、肥満、シミ、肌の潤い、或いは、更年期障害の軽減、骨粗鬆症、動脈硬化、乳癌や前立腺癌の予防等の効果が十分に得られる。
【００３０】
抽出工程ｃは、発酵工程ｂにて発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物を、図示しない抽出装置を用いて適宜抽出時間が経過するまで適宜圧力で加圧及び/又は適宜温度で加熱して、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物からフィチンが含まれる発酵液Ｄを抽出する。
つまり、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂには、大蒜Ｅ特有の不快臭を除去するためのフィチンが多く含まれているので、フィチンが含まれる発酵液Ｄを適宜量抽出することができる。
【００３１】
生大蒜乾燥工程ｄは、有機栽培された大蒜Ｅ特有の不快臭が発せられる生の大蒜Ｅを発芽タイミングに合せて人為的又は機械的に収穫した後、その収穫された大蒜Ｅを、図示しない温度及び湿度が管理された乾燥室に収容又は移動して、図示しない乾燥装置から供給される熱風Ｈにより適宜水分量に乾燥させる。
【００３２】
つまり、図２に示すように、発芽時期に収穫された大蒜Ｅを加工するか、大蒜Ｅから表皮を剥離することなく、乾燥室に収容された大蒜Ｅに、乾燥装置から供給される３８℃の熱風Ｈを均一に吹き付けて収穫時の外観を保ったまま適宜水分量に乾燥させる。
これにより、生の大蒜Ｅに含まれる水分Ｗの約２５％〜約３０％が、適宜水分量に乾燥された熱風Ｈによって蒸発気化し、大蒜Ｅの水分量が約７０％〜約７５％となるように均一に乾燥される。
なお、大蒜Ｅの水分量に応じて、熱風Ｈの温度を３８℃以下又は３８℃以上に可変調整してもよい。また、大蒜Ｅの水分量が約７０％以下又は約７５％以上となるように調整してもよい。
【００３３】
大蒜貯蔵工程ｅは、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥された大蒜Ｅを、図示しない温度及び湿度が管理された貯蔵室に収容又は移動して、図示しない冷凍装置から供給される冷気により、次の大蒜浸漬工程ｆにおける処理時期が到来するまで貯蔵される。また、無臭大蒜Ｆの出荷時期が到来するか、貯蔵時間が経過するまで一時的に貯蔵してもよい。
つまり、貯蔵室は、図示しない冷凍装置から供給される冷気によって、大蒜Ｅを長期保存するのに適した温度及び湿度に保たれており、適宜水分量に乾燥された大蒜Ｅをそのまま長期間保存することができる。
実施例では、貯蔵室における貯蔵時の温度を、−２℃の低温に設定しているが、大蒜Ｅの貯蔵状況に応じて、−２℃以下又は−２℃以上に調整してもよい。また、貯蔵室の代わりに、例えば貯蔵庫、貯蔵施設等に貯蔵してもよい。
【００３４】
大蒜浸漬工程ｆは、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥された大蒜Ｅを、図３に示す浸漬槽ｆ１の浸漬領域に貯液された発酵液Ｄ中に浸漬して、その乾燥された大蒜Ｅの内部に、フィチンが含まれる発酵液Ｄを均一に吸収或いは浸透させる。つまり、発酵液Ｄに含まれるフィチンによって大蒜Ｅ特有の不快臭が除去される。
【００３５】
浸漬槽ｆ１には、前記抽出工程ｃにて発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物から抽出されたフィチンを含んだ発酵液Ｄが、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥された大蒜Ｅ全体の浸漬が許容される貯液レベルに貯液されている。
【００３６】
また、浸漬槽ｆ１に貯液された発酵液Ｄは、図示しない液管理装置によってフィチンを含んだ発酵液Ｄが大蒜Ｅの内部に対し効率よく吸収或いは浸透される温度及び液量に管理されている。
【００３７】
つまり、フィチンが含まれる発酵液Ｄ中に、適宜水分量に乾燥された大蒜Ｅをそのまま浸漬するので、フィチンを含んだ発酵液Ｄが大蒜Ｅの内部に対し均一に吸収或いは浸透されやすく、発酵液Ｄに含まれるフィチンによって大蒜Ｅ特有の不快臭が短い時間で効率よく除去される。
【００３８】
無臭大蒜乾燥工程ｇは、大蒜浸漬工程ｆにて特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを、前記浸漬槽ｆ１に貯液された発酵液Ｄから取り出した後、その取り出された無臭大蒜Ｆを、図示しない温度及び湿度が管理された乾燥室に収容又は移動して、図示しない乾燥装置から供給される熱風Ｈにより適宜水分量に乾燥させる。
【００３９】
つまり、図４に示すように、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを加工するか、無臭大蒜Ｆから表皮を剥離することなく、乾燥室に収容又は移動された無臭大蒜Ｆに、乾燥装置から供給される熱風Ｈを均一に吹き付けて収穫時の外観を保ったまま適宜水分量に乾燥させる。
【００４０】
また、乾燥時の温度を２０℃〜４０℃の低い温度に保ったまま、無臭大蒜Ｆの内部に存在する発酵液Ｄなどの水分ＷＤを蒸発気化させ、無臭大蒜Ｆ全体を適宜水分量に乾燥させる。
つまり、乾燥時に吹き付けられる熱風Ｈの熱によって、無臭大蒜Ｆに含まれるγ−アミノ酪酸や必須アミノ酸、イソフラボン等の成分が分解又は変質することがなく、成分の特性及び効果を損なうことなく適宜水分量に乾燥することができる。
【００４１】
したがって、前記本発明の製造方法を用いて製造することにより、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを製造することができる。また、前記製造方法によって特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆは、無臭大蒜乾燥工程ｇの後段に設けられた出荷工程ｈにて袋詰め処理或いは箱詰め処理された後、例えば食品製造工場、料理店、商店、スーパー、個人客等に出荷或いは販売される。
【００４２】
以上のように、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなるフィチンを含んだ発酵液Ｄに、適宜水分量に乾燥された生の大蒜Ｅをそのまま浸漬する。つまり、従来例のようなフィチンが主として含まれる水溶液又は脱臭液に大蒜Ｅを直接浸漬するよりも、フィチンを含んだ発酵液Ｄが大蒜Ｅの内部に対し均一に吸収或いは浸透されやすく、大蒜Ｅ独特の外観や風味を保ったまま、大蒜Ｅ特有の不快臭を短い時間で効率よく除去することができる。
これにより、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを簡単且つ容易に製造することができるとともに、多数の大蒜Ｅから不快臭を除去する処理作業及び処理能力の向上を図ることができる。また、無臭大蒜Ｆが入った料理や食品を食べても、大蒜Ｅ特有の不快臭が放出されず、人と接する際に不快感を与えることがなくなる。
【００４３】
また、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに含まれるフィチン以外の有効成分が、発酵菌Ｃの発酵作用により人体に吸収されやすい状態に分解されるので、発芽黒豆Ａ、発芽玄米Ｂ、大蒜Ｅに含まれる複数の成分による効果が相乗して得られる。
【００４４】
また、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵液Ｄが吸収された無臭大蒜Ｆを料理用の材料として用いるか、加工食品に添加すれば、発芽黒豆Ａと、発芽玄米Ｂと、発酵菌Ｃとを一緒に摂取することができ、複数の成分による効果が相乗して得られる。
【００４５】
この発明の構成と、前記実施形態との対応において、
この発明の発酵菌Ｃは、実施例の乳酸菌Ｃａ、酵母菌Ｃｂ、納豆菌Ｃｃに対応するも、
この発明は、上述の実施形態の構成のみに限定されるものではなく、請求項に示される技術思想に基づいて応用することができ、多くの実施の形態を得ることができる。
【００４６】
本発明の実施例では、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物から抽出されたフィチンが含まれる発酵液Ｄに、生大蒜乾燥工程ｄで乾燥された大蒜Ｅを浸漬する製造方法を説明したが、例えば発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなるフィチンが含まれる発酵液Ｄに、前記生大蒜乾燥工程ｄで乾燥された大蒜Ｅを直接浸漬してもよい。
【００４７】
つまり、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂが発酵液Ｄ中に混入していても、フィチンが含まれる発酵液Ｄのみが大蒜Ｅの内部に吸収或いは浸透されるので、実施例と同等の作用及び効果を奏することができる。
これにより、本発明の無臭大蒜Ｆの製造方法から抽出工程ｃを取り除いてもよく、製造工程の簡素化及び製造時間の短縮を図ることができる。
【００４８】
前記添加工程ａにおいて、発酵菌Ｃに加えて、例えば天然甘味料の一例である有機栽培の農産物から抽出された有機黒糖を適宜量添加してもよい。つまり、次の発酵工程ｂにおいて、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂの発酵が促進され、カリウム、カルシウム、リン、鉄、ビタミンＢ１、ビタミンＥ、サポニン、イソフラボノイド及び各種ポリフェノール類等のミネラルが富化される効果が相乗して得られる。また、ミネラルが体内へ吸収されやすくなる。
【００４９】
また、有機黒糖を添加すれば、豆乳の脂質量が少なくなり、豆乳アレルギーが発生するのを抑制して、発生率を低減する効果が得られる。なお、有機黒糖の代わりに、ステビア草から抽出されたステビア甘味料を用いてもよく、前記有機黒糖の添加と略同等の作用及び効果を奏することができる。
【００５０】
さらにまた、発酵菌Ｃに加えて、例えば成葉段階で収穫されたケールを所定量添加してもよい。つまり、ケールは、次の発酵工程ｂにおいて、発酵菌Ｃによる発酵分解作用によって分子細分化されるので、体内への吸収効率が向上する。
また、成葉段階で収穫されたケールには、例えばビタミン類やβ-カロチン、食物繊維、たんぱく質、カルシウム、マグネシウム等のミネラルが豊富に含まれている。なお、ケールの粉末を添加する代わりに、例えば芽出し野菜の１種であるケールスプラウトの粉末を添加してもよい。
【００５１】
また、豆類の一種である発芽黒豆Ａの代わりに、例えば大豆、インゲン豆、ピーナッツ等を使用するか、穀類の一種である発芽玄米Ｂの代わりに、例えば大麦、小麦、トウモロコシ等を使用してもよい。
また、大蒜Ｅの乾燥に使用される熱風Ｈの代わりに、例えば遠赤外線照射装置から照射される遠赤外線で乾燥してもよい。
【符号の説明】
【００５２】
ａ…添加工程
ｂ…発酵工程
ｃ…抽出工程
ｄ…生大蒜乾燥工程
ｅ…大蒜貯蔵工程
ｆ…大蒜浸漬工程
ｇ…無臭大蒜乾燥工程
ｈ…出荷工程
Ａ…発芽黒豆
Ｂ…発芽玄米
Ｃ…発酵菌
Ｃａ…乳酸菌
Ｃｂ…酵母菌
Ｃｃ…納豆菌
Ｄ…発酵液
Ｅ…生大蒜
Ｆ…無臭大蒜
Ｈ…熱風
Ｗ，ＷＤ…水分
【技術分野】
【０００１】
この発明は、例えば大蒜独特の外観や風味を保ったまま、大蒜特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜の製造方法及びその無臭大蒜に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、前記大蒜特有の不快臭を消臭する方法としては、例えば活性ケイ酸ゾル、フィチン、水溶性亜鉛化合物を含有する水溶液中に生大蒜球根を浸漬して、水溶液の浸透により生大蒜球根の不快臭を除去した後、水溶液中から取り出した生大蒜球根を乾燥する特許文献１の生大蒜の脱臭方法がある。また、他の方法として、メゾイノシットヘキサリン酸エステル及び/又はケイ酸ゾルを含有する脱臭液に生大蒜を浸漬して、脱臭液の浸透により生大蒜の不快臭を脱臭した後、脱臭液から取り出した生大蒜を脱水して乾燥する特許文献２の耐久性無臭大蒜加工方法がある。
【０００３】
しかし、特許文献１，２の方法は、生大蒜の内部に水溶液及び脱臭液を浸透させて、大蒜特有の不快臭を除去するものであるが、生大蒜には水分が多く含まれており、水溶液及び脱臭液の浸透が妨げられることになる、つまり、水溶液及び脱臭液を生大蒜の内部に浸透させることが難しく、生大蒜の不快臭を完全に除去することができない。また、水溶液及び脱臭液を浸透させるのに時間がかかるため、多数の大蒜を短い時間で処理することができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−２５９１５７号公報
【特許文献２】特開平１−２６９４６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この発明は、大蒜独特の外観や風味を保ったまま、大蒜特有の不快臭を短い時間で効率よく除去することができる無臭大蒜の製造方法及びその無臭大蒜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、収穫された生の大蒜から特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜の製造方法であって、発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加する添加工程と、前記発酵菌が添加された豆類及び/又は穀類を発酵する発酵工程と、前記特有の不快臭が発せられる生の大蒜を適宜水分量に乾燥する生大蒜乾燥工程と、前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に前記乾燥された大蒜を浸漬し、該大蒜の内部に発酵液を吸収或いは浸透させる大蒜浸漬工程と、前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜を適宜水分量に乾燥する無臭大蒜乾燥工程とを備えた無臭大蒜の製造方法であることを特徴とする。
【０００７】
この発明の態様として、前記添加工程で添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成することができる。
【０００８】
また、この発明の態様として、前記生大蒜乾燥工程で乾燥される前記生大蒜を、約７０％〜約７５％の範囲に含まれる水分量に乾燥することができる。
【０００９】
また、この発明の態様として、前記無臭大蒜乾燥工程において前記無臭大蒜を乾燥させる際の温度を２０℃〜４０℃の範囲に設定することができる。
【００１０】
また、この発明は、発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加して発酵させ、前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に、適宜水分量に乾燥された生の大蒜を浸漬して該大蒜内部に発酵液を吸収或いは浸透させ、前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された大蒜を適宜水分量に乾燥した無臭大蒜であることを特徴とする。
【００１１】
また、この発明の態様として、前記豆類及び/又は穀類に添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成することができる。
【００１２】
前記豆類は、例えば黒豆、大豆、インゲン豆、ピーナッツ等で構成することができる。また、穀類は、例えば玄米、大麦、小麦、トウモロコシ等で構成することができる。なお、豆類や穀物には、ビタミンＢ群の一種・イノシトールとリン酸が結合した化合物であるフィチンが多く含まれている。
【００１３】
フィチンは、天然由来の安全な抗酸化剤として食品などにも利用されており、胃の中で「フィチン酸」に分解されて、体内で作用される。また、そのフィチンは、アントシアニンなどのポリフェノールの吸収を助ける働きがある。
【００１４】
また、免疫力を高める効果、抗がん作用、体臭・口臭などの消臭・防臭に効果がある。さらに、高い抗酸化力があり、人体にとって有害な金属を解毒する働きがある。加えて、肌細胞の老化を防ぎ、美白や保湿、シミ、シワなどに効果を発揮するなど、さまざまな働きが期待されている。
【００１５】
発酵菌は、例えば乳酸菌、酵母菌、納豆菌等の中から選択した単一種又は複数種の発酵菌で構成することができる。
【００１６】
また、豆類及び/又は穀類に、例えば有機栽培の農産物から抽出された有機黒糖、或いは、有機栽培されたケール等を適宜量添加してもよい。なお、有機黒糖の代わりに、ステビア草から抽出されたステビア甘味料を用いてもよい。
【００１７】
ケールは、例えば稲科植物、アブラナ科植物等の成葉段階で収穫されたケール成葉、或いは、芽出し野菜の１種であるケールスプラウト等の成葉で構成することができる。また、ケールスプラウトは、芽出し野菜の１種であり、例えばキャベツ、ブロッコリー等の種子や豆を発芽させた単一種又は複数種の野菜で構成することができる。
【００１８】
また、ケールには、例えばビタミン類、β−カロチン、食物繊維、たんぱく質、カルシウム、マグネシウム等のミネラルに加えて、抗酸化作用・抗ガン作用をもつファイトケミカルが豊富に含まれている。さらに、ファイトケミカルは、例えばアリルイソチオシアネート、ポリフェノール、アントシアニン、イソフラボン、β−カロチン等で構成することができる。
【発明の効果】
【００１９】
この発明によれば、豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンを含んだ発酵液に、適宜水分量に乾燥された生の大蒜をそのまま浸漬する。つまり、従来例のようなフィチンが主として含まれる水溶液又は脱臭液に大蒜を直接浸漬するよりも、フィチンを含んだ発酵液が大蒜の内部に対し吸収或いは浸透されやすく、大蒜独特の外観や風味を保ったまま、大蒜特有の不快臭を短い時間で効率よく除去することができる。
【００２０】
これにより、特有の不快臭が除去された無臭大蒜を簡単且つ容易に製造することができるとともに、無臭大蒜が入った料理や食品を食べても、大蒜特有の不快臭が放出されず、人と接する際に不快感を与えることがなくなる。
【００２１】
また、豆類及び/又は穀類に含まれるフィチン以外の有効成分が、発酵菌の発酵作用により人体に吸収されやすい状態に分解されるので、豆類、穀類、大蒜に含まれる複数の成分による効果が相乗して得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明における無臭大蒜の製造方法を示す工程図。
【図２】生大蒜乾燥工程にて乾燥される生大蒜を示す縦断側面図。
【図３】大蒜浸漬工程にて発酵液に浸漬された乾燥大蒜及び発酵液から取り出された無臭大蒜を示す縦断側面図。
【図４】無臭大蒜乾燥工程にて乾燥される無臭大蒜を示す縦断側面図。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００２３】
図１は、本発明の一実施形態である無臭大蒜Ｆの製造方法を示す工程、図２は、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥される生大蒜Ｅを示す縦断側面図、図３は、大蒜浸漬工程ｆにて発酵液Ｄに浸漬された乾燥大蒜Ｅ及び発酵液Ｄから取り出された無臭大蒜Ｆを示す縦断側面図、図４は、無臭大蒜乾燥工程ｇにて乾燥される無臭大蒜Ｆを示す縦断側面図である。
【００２４】
本発明の無臭大蒜Ｆの製造方法は、図１に示すように、収穫された生の大蒜Ｅから特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜Ｆの製造方法であって、有機栽培されたフィチンが含まれる発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに、乳酸菌Ｃａ、酵母菌Ｃｂ、納豆菌Ｃｃからなる発酵菌Ｃを適宜量添加する添加工程ａと、前記発酵菌Ｃが添加された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵する発酵工程ｂと、前記発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物からフィチンが含まれる発酵液Ｄを抽出する抽出工程ｃと、前記特有の不快臭が発せられる生の大蒜Ｅを乾燥する生大蒜乾燥工程ｄと、前記乾燥された大蒜Ｅを低温で貯蔵する大蒜貯蔵工程ｅと、前記発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなるフィチンが含まれる発酵液Ｄに前記乾燥された大蒜Ｅを浸漬し、該大蒜Ｅの内部に発酵液Ｄを吸収或いは浸透させる大蒜浸漬工程ｆと、前記発酵液Ｄに含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを乾燥する無臭大蒜乾燥工程ｇとを備えている。
【００２５】
添加工程ａは、発芽時期に収穫された豆類の一種である発芽黒豆Ａ及び穀類の一種である発芽玄米Ｂに、図示しない添加装置を用いて、乳酸菌Ｃａ、酵母菌Ｃｂ、納豆菌Ｃｃからなる発酵菌Ｃを適宜量添加する。実施例では、有機栽培された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂが使用されている。
【００２６】
また、発酵菌Ｃを、図示しない粉砕装置で粉砕された粉末状の発芽黒豆Ａ及び/又は発芽玄米Ｂに適宜量添加するか、図示しない抽出装置で抽出された発芽玄米Ｂ及び/又は発芽黒豆Ａの抽出物に適宜量添加するなどしてもよい。
なお、乳酸菌Ｃａと、酵母菌Ｃｂと、納豆菌Ｃｃからなる発酵菌Ｃを発芽黒豆Ａ及び/又は発芽玄米Ｂに添加するのが最適であるが、乳酸菌Ｃａと、酵母菌Ｃｂと、納豆菌Ｃｃのうち単一種又は複数種を、その他の食用に供する菌等の中から選択した発酵菌Ｃに変更するか、乳酸菌Ｃａと、酵母菌Ｃｂと、納豆菌Ｃｃの全種を、実施例以外の菌に変更する等してもよい。
【００２７】
発酵工程ｂは、添加工程ａにて発酵菌Ｃが添加された発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを、図示しない発酵装置を用いて適宜発酵時間が経過するまで適宜圧力及び/又は適宜温度で発酵する。
つまり、発酵菌Ｃによる発酵作用によって、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに含まれるγ−アミノ酪酸や必須アミノ酸が分子細分化されるので、体内への吸収効率が向上する。
【００２８】
また、γ−アミノ酪酸及び必須アミノ酸が富化することにより、例えば血圧上昇抑制作用、精神安定作用、腎機能改善作用、肝機能改善作用、肥満防止作用、口臭や体臭などの消臭効果が得られる。また、必須アミノ酸は体内で生合成することが不可能なアミノ酸であって、この必須アミノ酸（旨味成分）の富化により、発芽黒豆Ａから抽出された豆乳を主原料とする豆乳経口食品の美味しさ及び食感を向上させることができる。
【００２９】
また、発芽黒豆Ａには、発芽前の黒豆に比べてイソフラボンが多く含まれており、例えば美白作用、保湿性の向上、生理不順の改善、肌荒れ、小皺、肥満、シミ、肌の潤い、或いは、更年期障害の軽減、骨粗鬆症、動脈硬化、乳癌や前立腺癌の予防等の効果が十分に得られる。
【００３０】
抽出工程ｃは、発酵工程ｂにて発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物を、図示しない抽出装置を用いて適宜抽出時間が経過するまで適宜圧力で加圧及び/又は適宜温度で加熱して、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物からフィチンが含まれる発酵液Ｄを抽出する。
つまり、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂには、大蒜Ｅ特有の不快臭を除去するためのフィチンが多く含まれているので、フィチンが含まれる発酵液Ｄを適宜量抽出することができる。
【００３１】
生大蒜乾燥工程ｄは、有機栽培された大蒜Ｅ特有の不快臭が発せられる生の大蒜Ｅを発芽タイミングに合せて人為的又は機械的に収穫した後、その収穫された大蒜Ｅを、図示しない温度及び湿度が管理された乾燥室に収容又は移動して、図示しない乾燥装置から供給される熱風Ｈにより適宜水分量に乾燥させる。
【００３２】
つまり、図２に示すように、発芽時期に収穫された大蒜Ｅを加工するか、大蒜Ｅから表皮を剥離することなく、乾燥室に収容された大蒜Ｅに、乾燥装置から供給される３８℃の熱風Ｈを均一に吹き付けて収穫時の外観を保ったまま適宜水分量に乾燥させる。
これにより、生の大蒜Ｅに含まれる水分Ｗの約２５％〜約３０％が、適宜水分量に乾燥された熱風Ｈによって蒸発気化し、大蒜Ｅの水分量が約７０％〜約７５％となるように均一に乾燥される。
なお、大蒜Ｅの水分量に応じて、熱風Ｈの温度を３８℃以下又は３８℃以上に可変調整してもよい。また、大蒜Ｅの水分量が約７０％以下又は約７５％以上となるように調整してもよい。
【００３３】
大蒜貯蔵工程ｅは、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥された大蒜Ｅを、図示しない温度及び湿度が管理された貯蔵室に収容又は移動して、図示しない冷凍装置から供給される冷気により、次の大蒜浸漬工程ｆにおける処理時期が到来するまで貯蔵される。また、無臭大蒜Ｆの出荷時期が到来するか、貯蔵時間が経過するまで一時的に貯蔵してもよい。
つまり、貯蔵室は、図示しない冷凍装置から供給される冷気によって、大蒜Ｅを長期保存するのに適した温度及び湿度に保たれており、適宜水分量に乾燥された大蒜Ｅをそのまま長期間保存することができる。
実施例では、貯蔵室における貯蔵時の温度を、−２℃の低温に設定しているが、大蒜Ｅの貯蔵状況に応じて、−２℃以下又は−２℃以上に調整してもよい。また、貯蔵室の代わりに、例えば貯蔵庫、貯蔵施設等に貯蔵してもよい。
【００３４】
大蒜浸漬工程ｆは、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥された大蒜Ｅを、図３に示す浸漬槽ｆ１の浸漬領域に貯液された発酵液Ｄ中に浸漬して、その乾燥された大蒜Ｅの内部に、フィチンが含まれる発酵液Ｄを均一に吸収或いは浸透させる。つまり、発酵液Ｄに含まれるフィチンによって大蒜Ｅ特有の不快臭が除去される。
【００３５】
浸漬槽ｆ１には、前記抽出工程ｃにて発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物から抽出されたフィチンを含んだ発酵液Ｄが、生大蒜乾燥工程ｄにて乾燥された大蒜Ｅ全体の浸漬が許容される貯液レベルに貯液されている。
【００３６】
また、浸漬槽ｆ１に貯液された発酵液Ｄは、図示しない液管理装置によってフィチンを含んだ発酵液Ｄが大蒜Ｅの内部に対し効率よく吸収或いは浸透される温度及び液量に管理されている。
【００３７】
つまり、フィチンが含まれる発酵液Ｄ中に、適宜水分量に乾燥された大蒜Ｅをそのまま浸漬するので、フィチンを含んだ発酵液Ｄが大蒜Ｅの内部に対し均一に吸収或いは浸透されやすく、発酵液Ｄに含まれるフィチンによって大蒜Ｅ特有の不快臭が短い時間で効率よく除去される。
【００３８】
無臭大蒜乾燥工程ｇは、大蒜浸漬工程ｆにて特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを、前記浸漬槽ｆ１に貯液された発酵液Ｄから取り出した後、その取り出された無臭大蒜Ｆを、図示しない温度及び湿度が管理された乾燥室に収容又は移動して、図示しない乾燥装置から供給される熱風Ｈにより適宜水分量に乾燥させる。
【００３９】
つまり、図４に示すように、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを加工するか、無臭大蒜Ｆから表皮を剥離することなく、乾燥室に収容又は移動された無臭大蒜Ｆに、乾燥装置から供給される熱風Ｈを均一に吹き付けて収穫時の外観を保ったまま適宜水分量に乾燥させる。
【００４０】
また、乾燥時の温度を２０℃〜４０℃の低い温度に保ったまま、無臭大蒜Ｆの内部に存在する発酵液Ｄなどの水分ＷＤを蒸発気化させ、無臭大蒜Ｆ全体を適宜水分量に乾燥させる。
つまり、乾燥時に吹き付けられる熱風Ｈの熱によって、無臭大蒜Ｆに含まれるγ−アミノ酪酸や必須アミノ酸、イソフラボン等の成分が分解又は変質することがなく、成分の特性及び効果を損なうことなく適宜水分量に乾燥することができる。
【００４１】
したがって、前記本発明の製造方法を用いて製造することにより、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを製造することができる。また、前記製造方法によって特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆは、無臭大蒜乾燥工程ｇの後段に設けられた出荷工程ｈにて袋詰め処理或いは箱詰め処理された後、例えば食品製造工場、料理店、商店、スーパー、個人客等に出荷或いは販売される。
【００４２】
以上のように、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなるフィチンを含んだ発酵液Ｄに、適宜水分量に乾燥された生の大蒜Ｅをそのまま浸漬する。つまり、従来例のようなフィチンが主として含まれる水溶液又は脱臭液に大蒜Ｅを直接浸漬するよりも、フィチンを含んだ発酵液Ｄが大蒜Ｅの内部に対し均一に吸収或いは浸透されやすく、大蒜Ｅ独特の外観や風味を保ったまま、大蒜Ｅ特有の不快臭を短い時間で効率よく除去することができる。
これにより、特有の不快臭が除去された無臭大蒜Ｆを簡単且つ容易に製造することができるとともに、多数の大蒜Ｅから不快臭を除去する処理作業及び処理能力の向上を図ることができる。また、無臭大蒜Ｆが入った料理や食品を食べても、大蒜Ｅ特有の不快臭が放出されず、人と接する際に不快感を与えることがなくなる。
【００４３】
また、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂに含まれるフィチン以外の有効成分が、発酵菌Ｃの発酵作用により人体に吸収されやすい状態に分解されるので、発芽黒豆Ａ、発芽玄米Ｂ、大蒜Ｅに含まれる複数の成分による効果が相乗して得られる。
【００４４】
また、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵液Ｄが吸収された無臭大蒜Ｆを料理用の材料として用いるか、加工食品に添加すれば、発芽黒豆Ａと、発芽玄米Ｂと、発酵菌Ｃとを一緒に摂取することができ、複数の成分による効果が相乗して得られる。
【００４５】
この発明の構成と、前記実施形態との対応において、
この発明の発酵菌Ｃは、実施例の乳酸菌Ｃａ、酵母菌Ｃｂ、納豆菌Ｃｃに対応するも、
この発明は、上述の実施形態の構成のみに限定されるものではなく、請求項に示される技術思想に基づいて応用することができ、多くの実施の形態を得ることができる。
【００４６】
本発明の実施例では、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなる発酵物から抽出されたフィチンが含まれる発酵液Ｄに、生大蒜乾燥工程ｄで乾燥された大蒜Ｅを浸漬する製造方法を説明したが、例えば発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂを発酵菌Ｃで発酵してなるフィチンが含まれる発酵液Ｄに、前記生大蒜乾燥工程ｄで乾燥された大蒜Ｅを直接浸漬してもよい。
【００４７】
つまり、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂが発酵液Ｄ中に混入していても、フィチンが含まれる発酵液Ｄのみが大蒜Ｅの内部に吸収或いは浸透されるので、実施例と同等の作用及び効果を奏することができる。
これにより、本発明の無臭大蒜Ｆの製造方法から抽出工程ｃを取り除いてもよく、製造工程の簡素化及び製造時間の短縮を図ることができる。
【００４８】
前記添加工程ａにおいて、発酵菌Ｃに加えて、例えば天然甘味料の一例である有機栽培の農産物から抽出された有機黒糖を適宜量添加してもよい。つまり、次の発酵工程ｂにおいて、発芽黒豆Ａ及び発芽玄米Ｂの発酵が促進され、カリウム、カルシウム、リン、鉄、ビタミンＢ１、ビタミンＥ、サポニン、イソフラボノイド及び各種ポリフェノール類等のミネラルが富化される効果が相乗して得られる。また、ミネラルが体内へ吸収されやすくなる。
【００４９】
また、有機黒糖を添加すれば、豆乳の脂質量が少なくなり、豆乳アレルギーが発生するのを抑制して、発生率を低減する効果が得られる。なお、有機黒糖の代わりに、ステビア草から抽出されたステビア甘味料を用いてもよく、前記有機黒糖の添加と略同等の作用及び効果を奏することができる。
【００５０】
さらにまた、発酵菌Ｃに加えて、例えば成葉段階で収穫されたケールを所定量添加してもよい。つまり、ケールは、次の発酵工程ｂにおいて、発酵菌Ｃによる発酵分解作用によって分子細分化されるので、体内への吸収効率が向上する。
また、成葉段階で収穫されたケールには、例えばビタミン類やβ-カロチン、食物繊維、たんぱく質、カルシウム、マグネシウム等のミネラルが豊富に含まれている。なお、ケールの粉末を添加する代わりに、例えば芽出し野菜の１種であるケールスプラウトの粉末を添加してもよい。
【００５１】
また、豆類の一種である発芽黒豆Ａの代わりに、例えば大豆、インゲン豆、ピーナッツ等を使用するか、穀類の一種である発芽玄米Ｂの代わりに、例えば大麦、小麦、トウモロコシ等を使用してもよい。
また、大蒜Ｅの乾燥に使用される熱風Ｈの代わりに、例えば遠赤外線照射装置から照射される遠赤外線で乾燥してもよい。
【符号の説明】
【００５２】
ａ…添加工程
ｂ…発酵工程
ｃ…抽出工程
ｄ…生大蒜乾燥工程
ｅ…大蒜貯蔵工程
ｆ…大蒜浸漬工程
ｇ…無臭大蒜乾燥工程
ｈ…出荷工程
Ａ…発芽黒豆
Ｂ…発芽玄米
Ｃ…発酵菌
Ｃａ…乳酸菌
Ｃｂ…酵母菌
Ｃｃ…納豆菌
Ｄ…発酵液
Ｅ…生大蒜
Ｆ…無臭大蒜
Ｈ…熱風
Ｗ，ＷＤ…水分
【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫された生の大蒜から特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜の製造方法であって、
発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加する添加工程と、
前記発酵菌が添加された豆類及び/又は穀類を発酵する発酵工程と、
前記特有の不快臭が発せられる生の大蒜を適宜水分量に乾燥する生大蒜乾燥工程と、
前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に前記乾燥された大蒜を浸漬し、該大蒜の内部に発酵液を吸収或いは浸透させる大蒜浸漬工程と、
前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜を適宜水分量に乾燥する無臭大蒜乾燥工程とを備えた
無臭大蒜の製造方法。
【請求項２】
前記添加工程で添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成する
請求項１に記載の無臭大蒜の製造方法。
【請求項３】
前記生大蒜乾燥工程で乾燥される前記生大蒜を、約７０％〜約７５％の範囲に含まれる水分量に乾燥する
請求項１又は２に記載の無臭大蒜の製造方法。
【請求項４】
前記無臭大蒜乾燥工程において前記無臭大蒜を乾燥させる際の温度を２０℃〜４０℃の範囲に設定した
請求項１〜３のいずれか一つに記載の無臭大蒜の製造方法。
【請求項５】
発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加して発酵させ、
前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に、適宜水分量に乾燥された生の大蒜を浸漬して該大蒜内部に発酵液を吸収或いは浸透させ、
前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された大蒜を適宜水分量に乾燥した
無臭大蒜。
【請求項６】
前記豆類及び/又は穀類に添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成した
請求項５に記載の無臭大蒜。
【請求項１】
収穫された生の大蒜から特有の不快臭を除去する際に用いられる無臭大蒜の製造方法であって、
発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加する添加工程と、
前記発酵菌が添加された豆類及び/又は穀類を発酵する発酵工程と、
前記特有の不快臭が発せられる生の大蒜を適宜水分量に乾燥する生大蒜乾燥工程と、
前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に前記乾燥された大蒜を浸漬し、該大蒜の内部に発酵液を吸収或いは浸透させる大蒜浸漬工程と、
前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された無臭大蒜を適宜水分量に乾燥する無臭大蒜乾燥工程とを備えた
無臭大蒜の製造方法。
【請求項２】
前記添加工程で添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成する
請求項１に記載の無臭大蒜の製造方法。
【請求項３】
前記生大蒜乾燥工程で乾燥される前記生大蒜を、約７０％〜約７５％の範囲に含まれる水分量に乾燥する
請求項１又は２に記載の無臭大蒜の製造方法。
【請求項４】
前記無臭大蒜乾燥工程において前記無臭大蒜を乾燥させる際の温度を２０℃〜４０℃の範囲に設定した
請求項１〜３のいずれか一つに記載の無臭大蒜の製造方法。
【請求項５】
発芽時期に収穫された豆類及び/又は穀類に発酵菌を添加して発酵させ、
前記豆類及び/又は穀類を発酵菌で発酵してなるフィチンが含まれる発酵液に、適宜水分量に乾燥された生の大蒜を浸漬して該大蒜内部に発酵液を吸収或いは浸透させ、
前記発酵液に含まれるフィチンによって特有の不快臭が除去された大蒜を適宜水分量に乾燥した
無臭大蒜。
【請求項６】
前記豆類及び/又は穀類に添加される前記発酵菌を、乳酸菌、酵母菌、納豆菌の中から選択した単一種又は複数種の菌で構成した
請求項５に記載の無臭大蒜。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１０−２５２６６２（Ｐ２０１０−２５２６６２Ａ）
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１０４８７６（Ｐ２００９−１０４８７６）
【出願日】平成２１年４月２３日（２００９．４．２３）
【出願人】（５９３００８４９４）遠赤青汁株式会社 (11)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月２３日（２００９．４．２３）
【出願人】（５９３００８４９４）遠赤青汁株式会社 (11)
【Ｆターム（参考）】
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