焼き菓子生地の製造方法
【課題】サクサクした食感の焼き菓子を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供すること。特に、メロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地、すなわち、パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地として焼成して得られるメロンパンにおいて、時間が経過してもサクサクした食感で、べとつきがない焼き菓子部分とすることが可能な焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
【解決手段】小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクした食感の焼き菓子、特にメロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地とした複合生地を焼成したものはメロンパンと称され、古くから人気の高い菓子パンの１つである。焼成直後のメロンパンは、焼き菓子部分のサクサクした食感と、パン部分のしっとりと柔らかな食感を有している。しかし、焼き菓子部分の水分含量よりもパン部分の水分含量が多いため、経時的にパン部分から焼き菓子部分に水分が移行し、そのため焼き菓子部分の食感がサクサクした食感ではなく、べたついた食感となってしまうという問題点があった。
【０００３】
上記の問題点を解決する技術として、特定の固体脂含量（ＳＦＣ）を有する油脂を上掛け生地で使用することが、特許文献１や特許文献２に提案されている。
特許文献１には、２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を用いたベーカリー用上掛け生地が記載されている。
特許文献２には、油相の固体脂含量が１０℃で５０〜１００％、２０℃で３０〜７０％、３０℃で１０〜４０％である油脂組成物を用いたパン用上掛け生地の製造方法が記載されている。
しかし、特許文献１や特許文献２で用いる油脂や油脂組成物は、固体脂含量が３０〜３５℃において高い油脂、つまり通常焼き菓子で用いる油脂よりも硬い油脂のみを用いて上掛け生地を作成しているため、焼成後の上掛け生地部分において、サクサクとした食感が不十分であった。
【０００４】
一方、菓子生地において菓子生地を製造する際に油脂を２回以上に分けて、添加、練り込みを行うことが特許文献３に記載されている。
しかし、特許文献３に記載されている菓子生地の製造方法は、１回目の油脂を添加して菓子生地を製造した後に、リタード工程（冷蔵する工程）を採ることなく、２回目以降の油脂を添加するものである。このような、１回目の油脂を添加後、２回目以降の油脂を添加する間にリタード工程（冷蔵する工程）を経ないで得られた菓子生地は、油脂含有量が多くなるに従い、菓子生地がベタつきやすくなり、作業性が悪化する傾向にある。また、特許文献３では、油脂を生地に練り込むために、しっかりと混合を行う必要があった。そのため、特許文献３の方法で得られた菓子生地をメロンパンの上掛け生地に使用し、焼成した場合、サクサクした食感で、べとつきがない上掛け生地焼成部分とすることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献２】特開２００７−２０２５４０号公報
【特許文献３】特開２００５−３４１９０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、サクサクした食感の焼き菓子を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供することにある。
さらに、本発明は、メロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地、すなわち、パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地として焼成して得られるメロンパンにおいて、時間が経過してもサクサクした食感で、べとつきがない焼き菓子部分とすることが可能な焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、小麦粉、配合する油脂の一部、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードすることにより、リタード中に小麦粉のグルテンの水和が進むため、伸展性に優れた生地が得られることを見出した。また、この状態の生地に残りの油脂を練り込んだ焼き菓子生地を焼成すると、リタードを経ず、２回に分けて油脂を添加して得られた菓子生地と比較して、サクサクした食感の焼き菓子が得られることを見出した。
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の焼き菓子生地の製造方法によれば、サクサクした食感の焼き菓子を得ることが可能である。また、パン生地を中生地とし、本発明の焼き菓子生地の製造方法により得られた焼き菓子生地を上掛け生地として用い、焼成して得られたメロンパンは、焼き菓子部分が、時間が経過してもサクサクとした食感で、べとつきがないものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の焼き菓子生地の製造方法について詳述する。
本発明で用いる生地は小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を必須成分とする。
上記小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽などが挙げられ、好ましくは、薄力粉のみの使用または薄力粉と強力粉との併用、さらに好ましくは薄力粉のみの使用とするのがよい。
【００１０】
上記油脂Ａとしては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、上記油脂Ａとしては、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバターなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、練り込みが容易であることから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。乳化物や粉末油脂の形態である場合には、上記油脂Ａの含有量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
【００１１】
上記の生地において、上記油脂Ａの含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは５〜５０質量部、さらに好ましくは１０〜４５質量部、一層好ましくは１５〜４０質量部、最も好ましくは２０〜３５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、上記油脂Ａの含有量が５質量部よりも少ないと、グルテンの形成が過剰に進み、サクサクとした食感に乏しい、硬い食感の焼き菓子となりやすい。上記油脂Ａの含有量が５０質量部よりも多いと、グルテンの形成が過剰に抑制され、特にメロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時に焼き菓子生地からオイルオフが発生しやすい。また、焼き菓子生地のつながりが弱いため、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時・焼成時のパン生地の膨張に焼き菓子生地の伸びが同調できず、焼き菓子生地にひび割れが多発し、著しい場合には、ひび割れの部分を基点に焼き菓子生地がパン生地から滑落するという現象が発生しやすい。
【００１２】
上記の糖類としては、砂糖、黒糖、転化糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、含蜜糖、蜂蜜、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明では粉末状の糖類を用いることが好ましく、砂糖、転化糖、ブドウ糖、含蜜糖、麦芽糖、乳糖、黒糖、オリゴ糖、果糖を用いることがさらに好ましく、砂糖を用いることが一層好ましく、上白糖、グラニュー糖を用いることが最も好ましい。
【００１３】
上記の生地において、上記糖類の含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは３０〜７０質量部、さらに好ましくは３５〜６５質量部、一層好ましくは４０〜６０質量部、最も好ましくは４５〜５５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、上記糖類の含有量が３０質量部よりも少ないと、焼成後に焼き菓子の表面荒れが生じやすい。上記糖類の含有量が７０質量部よりも多いと、べとついた生地となりやすく、焼成時に焼き菓子生地がダレやすい。
【００１４】
上記の水としては、天然水や水道水の他に、水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、全卵、生卵黄、生卵白、殺菌全卵、殺菌卵黄、殺菌卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などの卵類、液糖などが挙げられる。また油脂が乳化物の形態である場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
【００１５】
上記の生地において、上記水の含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１５〜４５質量部、さらに好ましくは２０〜４０質量部、最も好ましくは２５〜３５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、水の含有量が１５質量部よりも少ないと、生地のグルテンの形成が過度に抑制され、特にメロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時にオイルオフが発生しやすい。また、焼き菓子生地のつながりが弱いため、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時・焼成時のパン生地の膨張に焼き菓子生地の伸びが同調できず、焼き菓子生地にひび割れが多発し、著しい場合には、ひび割れの部分を基点に焼き菓子生地がパン生地から滑落するという現象が発生しやすい。水の含有量が４５質量部よりも多いと、焼き菓子生地がべとつきやすく作業性が悪化しやすい。また、焼き菓子生地をメロンパンの上掛け生地として用いた場合、焼成後のパン部分から焼き菓子部分への水分移行が起こりやすく、焼き菓子部分のサクサクとした食感が損なわれやすい。
【００１６】
上記の生地において、その他の材料として以下のものを用いることができる。例えば、でんぷん、デキストリン、増粘安定剤、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、甘草などの甘味料、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチンなどの乳化剤、植物ステロール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記小麦粉１００質量部に対して合計で５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００１７】
上記のでんぷんとしては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などのでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられ、これらのでんぷんの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１８】
上記の増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１９】
本発明で用いる生地はオールインミックス、シュガーバッター法、フラワーバッター法のいずれの方法で製造したものでも構わないが、特に、サクサクとした食感と良好な口溶け感の焼き菓子が得られるという点で、シュガーバッター法で製造することが好ましい。
上記のシュガーバッター法で生地を製造する一例としては、糖類と油脂Ａを均一に混合し、次に水、必要によりその他原料を加え均一に混合し、最後に小麦粉を加え均一に混合し、可塑性を有する生地を得る。
【００２０】
このようにして得られた生地をリタードする。
上記のリタードの温度は、好ましくは０〜１５℃、さらに好ましくは３〜１２℃、最も好ましくは５〜１０℃である。リタードの温度が０℃よりも低いと、生地が硬く締まりやすく、またグルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。また、リタードの温度が１５℃よりも高いと、生地が軟化しやすく、作業性が悪い状態になりやすい。
上記のリタードの時間は、好ましくは２時間以上、さらに好ましくは２〜４８時間、一層好ましくは４〜２４時間、最も好ましくは６〜１２時間である。リタードの時間が２時間よりも短いと、グルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。
【００２１】
また、リタード後の生地の中心温度は、好ましくは０〜１５℃、さらに好ましくは３〜１２℃、最も好ましくは５〜１０℃である。リタード後の生地の中心温度が０℃よりも低いと、生地が硬く締まりやすく、またグルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。また、リタード後の生地の中心温度が１５℃よりも高いと、生地が軟化しやすく、作業性が悪くなりやすい。
【００２２】
次いで、リタード後の生地に油脂Ｂをしっかりと練り込み、可塑性を有する焼き菓子生地とする。
上記油脂Ｂとしては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、上記油脂Ｂとしては、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニングなどの常温で流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよい。練り込みが容易である点で、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
上記油脂Ｂを生地に添加する際、固体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃で５０％以上である場合は油脂Ｂを融解して用いるのがよい。
【００２３】
上記の油脂Ｂの練り込み量は、上記生地で用いた小麦粉１００質量部に対し、好ましくは２０〜５０質量部、さらに好ましくは２５〜４５質量部、一層好ましくは２５〜４０質量部、最も好ましくは２５〜３５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、上記油脂Ｂの練り込み量が２０質量部よりも少ないと、サクサクとした食感が経時的に損なわれやすい焼き菓子となりやすい。上記油脂Ｂの練り込み量が５０質量部よりも多いと、焼き菓子生地がべとつきやすく作業性が悪化しやすい。また焼き菓子生地中の油脂含有量が過剰になることから、この焼き菓子生地をメロンパンの上掛け生地として用いた場合、ホイロ時のオイルオフが起こりやすく、またホイロ時や焼成時のパン生地からの焼き菓子生地の滑落が起こりやすくなる。
なお、上記油脂Ｂが乳化物や粉末油脂の形態である場合には、上記油脂Ｂの練り込み量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
【００２４】
本発明の製造方法において、上記油脂Ａとしては、特に可塑性油脂組成物を可塑性が良好な温度条件下で用いることが好ましく、上記油脂Ｂとしては、常温で溶解しないものを用いることが好ましい。
本発明の製造方法において、上記の油脂Ａと油脂Ｂは同じ油脂であってもよいし、異なる油脂であってもよい。上記の油脂Ａと上記の油脂Ｂが異なる油脂の場合、上記の油脂Ａの融点よりも上記の油脂Ｂの融点が高いことが好ましい。その理由は、油脂Ａより油脂Ｂのほうが融点が高い油脂を用いたほうが、よりサクサクした食感の焼き菓子が得られやすいためである。
上記の油脂Ａと油脂Ｂの好ましい組み合わせとしては、油脂Ａ、油脂Ｂ共に融点２５℃〜融点４０℃のものを用いることが挙げられる。さらに好ましい組み合わせとしては、油脂Ａとして融点２５℃〜融点３５℃の油脂を用い、油脂Ｂとして、融点３５℃〜４０℃の融点が高めのものを用いることが挙げられる。最も好ましい組み合わせとしては、油脂Ａとして融点２５℃〜融点３５℃の油脂を用い、油脂Ｂとして、融点３５℃〜４０℃で且つ固体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃において４０％以上、３５℃において１０％以下であるものを用いることが挙げられる。
【００２５】
上記の油脂Ａと油脂Ｂの合計量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは３５〜７５質量部、さらに好ましくは４０〜７０質量部、最も好ましくは４５〜６５質量部である。上記の油脂Ａと油脂Ｂの合計量が３５質量部よりも少ないと、サクサクした焼き菓子の食感が経日的に損なわれやすく、７５質量部よりも多いと、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた際、ホイロ時に焼き菓子生地部分からオイルオフしやすい。
また、上記の油脂Ａと油脂Ｂの質量割合は、好ましくは油脂Ａ：油脂Ｂ＝３５〜５５：６５〜４５、さらに好ましくは油脂Ａ：油脂Ｂ＝４０〜５０：６０〜５０、最も好ましくは油脂Ａ：油脂Ｂ＝４５〜５０：５５〜５０である。油脂Ａと油脂Ｂの質量割合が油脂Ａ：油脂Ｂ＝３５：６５よりも油脂Ａの割合が少ないと、サクサクとした食感の焼き菓子生地となりにくく、油脂Ａ：油脂Ｂ＝５５：４５よりも油脂Ａの割合が多いと、ホイロ時に焼き菓子生地からオイルオフが発生したり、焼き菓子の表面の荒れが起こりやすい。
【００２６】
本発明の焼き菓子生地は、上記で得られた焼き菓子生地をそのまま焼成してもよいし、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地とパン生地と組み合わせ、ホイロをとり、焼成してもよい。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例で用いているミキサーは「ホバートミキサーＮ５０型」（ＨＯＢＡＲＴ社製）である。
【００２８】
〔実施例１〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）１３質量部（６５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１質量部（５ｇ）を加え低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を２２質量部（１１０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態である焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し３５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００２９】
〔実施例２〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）３０質量部（１５０ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１質量部（５ｇ）を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を４５質量部（２２５ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態である焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し７５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３０】
〔実施例３〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３１】
〔実施例４〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３５℃のショートニング）を３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３２】
〔実施例５〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、油脂Ｂ（融点３５℃、固体脂含量が２０℃で５８％、３５℃で８％のショートニング）を４５℃に加温溶解した状態で３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３３】
〔比較例１〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）５５質量部（２７５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードし、油脂Ｂを添加せずに、焼き菓子生地を得た。リタード後の焼き菓子生地の中心温度は５℃であった。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３４】
〔比較例２〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。
この生地に、リタード工程を経ない状態で２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、ベトついた状態であり、下記のメロンパンの製造において成形が困難であるため、５℃の冷蔵庫で１２時間リタードし、焼き菓子生地を成形できる状態に固めた後、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３５】
〔比較例３〕
４５℃に加温溶解した油脂Ａ（融点３５℃、固体脂含量が２０℃で５８％、３５℃で８％のショートニング）５５質量部（２７５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で２分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、油脂Ｂを添加せずに、焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、油脂が極めて硬い物性であるため、リタード工程を経ると油脂の物性につられて生地自体の物性も硬くなり、作業に適さない状態になる。よって、得られた焼き菓子生地は、リタード工程を経ない状態で直ちに下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３６】
＜メロンパンの製造試験＞
実施例１〜５及び比較例１〜３で得られた焼き菓子生地を用い、下記のメロンパンの製造方法に従ってメロンパンを製造し、下記の評価を行った。その結果を下記の表１に示す。
（メロンパンの製造方法）
強力粉７０質量部（７００ｇ）、上白糖１８質量部（１８０ｇ）、イースト３質量部（３０ｇ）、イーストフード０．１質量部（１ｇ）、上白糖３質量部（３０ｇ）及び水４０質量部（４００ｇ）をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この中種生地に、さらに強力粉３０質量部（３００ｇ）、上白糖１５質量部（１５０ｇ）、食塩１．５質量部（１５ｇ）、全卵（正味）１５質量部（１５０ｇ）及び水１０質量部（１００ｇ）を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン１０質量部（１００ｇ）を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。この菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に４５ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを中生地とし、手成形にて、上記の実施例１〜５と比較例１〜３で得られた焼き菓子生地４０ｇを上掛け生地として使用して包餡成形し、８５ｇの複合生地を得た。この複合生地を、庫内温度３８℃、相対湿度７５％のホイロで５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１４分焼成し、メロンパンを得た。
【００３７】
（評価）
・ホイロ耐性（ホイロ時の焼き菓子生地部分の状態）
◎：オイルオフ、ワレの発生が全くない
○：若干のオイルオフまたは若干のワレが発生
×：オイルオフとワレが明確に発生
・製品の外観（得られたメロンパンの焼き菓子焼成部分の状態）
◎：表面の荒れが全くない
○：若干、表面が荒れている
×：表面の荒れやワレが著しい
・食感（得られたメロンパンを冷ましてからビニールの袋に包装した後、２８℃の恒温器に保管し、焼成から１時間後、２４時間後及び４８時間後の焼き菓子焼成部分の食感）
◎：とてもサクサクしている
○：サクサクしている
×：歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、サクサクしていない
【００３８】
【表１】
表１の結果から以下のことが明らかである。
実施例１で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後、２４時間後、４８時間後のすべてにおいてサクサクしていた。
実施例２で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、若干のオイルオフまたは若干のワレの発生が見られた。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、若干表面が荒れている状態であった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後はとてもサクサクしており、２４時間後、４８時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例３で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後はとてもサクサクしており、２４時間後、４８時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例４で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後及び２４時間後はとてもサクサクしており、４８時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例５で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後、２４時間後、４８時間後のすべてにおいてとてもサクサクしていた、
【００３９】
一方、比較例１〜３で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフとワレが明確に発生していた。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れやワレが著しかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後はサクサクしていたが、２４時間後、４８時間後と時間を経ると歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、サクサクしていない状態になった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクした食感の焼き菓子、特にメロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地とした複合生地を焼成したものはメロンパンと称され、古くから人気の高い菓子パンの１つである。焼成直後のメロンパンは、焼き菓子部分のサクサクした食感と、パン部分のしっとりと柔らかな食感を有している。しかし、焼き菓子部分の水分含量よりもパン部分の水分含量が多いため、経時的にパン部分から焼き菓子部分に水分が移行し、そのため焼き菓子部分の食感がサクサクした食感ではなく、べたついた食感となってしまうという問題点があった。
【０００３】
上記の問題点を解決する技術として、特定の固体脂含量（ＳＦＣ）を有する油脂を上掛け生地で使用することが、特許文献１や特許文献２に提案されている。
特許文献１には、２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を用いたベーカリー用上掛け生地が記載されている。
特許文献２には、油相の固体脂含量が１０℃で５０〜１００％、２０℃で３０〜７０％、３０℃で１０〜４０％である油脂組成物を用いたパン用上掛け生地の製造方法が記載されている。
しかし、特許文献１や特許文献２で用いる油脂や油脂組成物は、固体脂含量が３０〜３５℃において高い油脂、つまり通常焼き菓子で用いる油脂よりも硬い油脂のみを用いて上掛け生地を作成しているため、焼成後の上掛け生地部分において、サクサクとした食感が不十分であった。
【０００４】
一方、菓子生地において菓子生地を製造する際に油脂を２回以上に分けて、添加、練り込みを行うことが特許文献３に記載されている。
しかし、特許文献３に記載されている菓子生地の製造方法は、１回目の油脂を添加して菓子生地を製造した後に、リタード工程（冷蔵する工程）を採ることなく、２回目以降の油脂を添加するものである。このような、１回目の油脂を添加後、２回目以降の油脂を添加する間にリタード工程（冷蔵する工程）を経ないで得られた菓子生地は、油脂含有量が多くなるに従い、菓子生地がベタつきやすくなり、作業性が悪化する傾向にある。また、特許文献３では、油脂を生地に練り込むために、しっかりと混合を行う必要があった。そのため、特許文献３の方法で得られた菓子生地をメロンパンの上掛け生地に使用し、焼成した場合、サクサクした食感で、べとつきがない上掛け生地焼成部分とすることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献２】特開２００７−２０２５４０号公報
【特許文献３】特開２００５−３４１９０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、サクサクした食感の焼き菓子を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供することにある。
さらに、本発明は、メロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地、すなわち、パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地として焼成して得られるメロンパンにおいて、時間が経過してもサクサクした食感で、べとつきがない焼き菓子部分とすることが可能な焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、小麦粉、配合する油脂の一部、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードすることにより、リタード中に小麦粉のグルテンの水和が進むため、伸展性に優れた生地が得られることを見出した。また、この状態の生地に残りの油脂を練り込んだ焼き菓子生地を焼成すると、リタードを経ず、２回に分けて油脂を添加して得られた菓子生地と比較して、サクサクした食感の焼き菓子が得られることを見出した。
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の焼き菓子生地の製造方法によれば、サクサクした食感の焼き菓子を得ることが可能である。また、パン生地を中生地とし、本発明の焼き菓子生地の製造方法により得られた焼き菓子生地を上掛け生地として用い、焼成して得られたメロンパンは、焼き菓子部分が、時間が経過してもサクサクとした食感で、べとつきがないものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の焼き菓子生地の製造方法について詳述する。
本発明で用いる生地は小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を必須成分とする。
上記小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽などが挙げられ、好ましくは、薄力粉のみの使用または薄力粉と強力粉との併用、さらに好ましくは薄力粉のみの使用とするのがよい。
【００１０】
上記油脂Ａとしては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、上記油脂Ａとしては、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバターなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、練り込みが容易であることから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。乳化物や粉末油脂の形態である場合には、上記油脂Ａの含有量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
【００１１】
上記の生地において、上記油脂Ａの含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは５〜５０質量部、さらに好ましくは１０〜４５質量部、一層好ましくは１５〜４０質量部、最も好ましくは２０〜３５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、上記油脂Ａの含有量が５質量部よりも少ないと、グルテンの形成が過剰に進み、サクサクとした食感に乏しい、硬い食感の焼き菓子となりやすい。上記油脂Ａの含有量が５０質量部よりも多いと、グルテンの形成が過剰に抑制され、特にメロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時に焼き菓子生地からオイルオフが発生しやすい。また、焼き菓子生地のつながりが弱いため、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時・焼成時のパン生地の膨張に焼き菓子生地の伸びが同調できず、焼き菓子生地にひび割れが多発し、著しい場合には、ひび割れの部分を基点に焼き菓子生地がパン生地から滑落するという現象が発生しやすい。
【００１２】
上記の糖類としては、砂糖、黒糖、転化糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、含蜜糖、蜂蜜、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明では粉末状の糖類を用いることが好ましく、砂糖、転化糖、ブドウ糖、含蜜糖、麦芽糖、乳糖、黒糖、オリゴ糖、果糖を用いることがさらに好ましく、砂糖を用いることが一層好ましく、上白糖、グラニュー糖を用いることが最も好ましい。
【００１３】
上記の生地において、上記糖類の含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは３０〜７０質量部、さらに好ましくは３５〜６５質量部、一層好ましくは４０〜６０質量部、最も好ましくは４５〜５５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、上記糖類の含有量が３０質量部よりも少ないと、焼成後に焼き菓子の表面荒れが生じやすい。上記糖類の含有量が７０質量部よりも多いと、べとついた生地となりやすく、焼成時に焼き菓子生地がダレやすい。
【００１４】
上記の水としては、天然水や水道水の他に、水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、全卵、生卵黄、生卵白、殺菌全卵、殺菌卵黄、殺菌卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などの卵類、液糖などが挙げられる。また油脂が乳化物の形態である場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
【００１５】
上記の生地において、上記水の含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１５〜４５質量部、さらに好ましくは２０〜４０質量部、最も好ましくは２５〜３５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、水の含有量が１５質量部よりも少ないと、生地のグルテンの形成が過度に抑制され、特にメロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時にオイルオフが発生しやすい。また、焼き菓子生地のつながりが弱いため、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた場合、ホイロ時・焼成時のパン生地の膨張に焼き菓子生地の伸びが同調できず、焼き菓子生地にひび割れが多発し、著しい場合には、ひび割れの部分を基点に焼き菓子生地がパン生地から滑落するという現象が発生しやすい。水の含有量が４５質量部よりも多いと、焼き菓子生地がべとつきやすく作業性が悪化しやすい。また、焼き菓子生地をメロンパンの上掛け生地として用いた場合、焼成後のパン部分から焼き菓子部分への水分移行が起こりやすく、焼き菓子部分のサクサクとした食感が損なわれやすい。
【００１６】
上記の生地において、その他の材料として以下のものを用いることができる。例えば、でんぷん、デキストリン、増粘安定剤、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、甘草などの甘味料、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチンなどの乳化剤、植物ステロール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記小麦粉１００質量部に対して合計で５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００１７】
上記のでんぷんとしては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などのでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられ、これらのでんぷんの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１８】
上記の増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１９】
本発明で用いる生地はオールインミックス、シュガーバッター法、フラワーバッター法のいずれの方法で製造したものでも構わないが、特に、サクサクとした食感と良好な口溶け感の焼き菓子が得られるという点で、シュガーバッター法で製造することが好ましい。
上記のシュガーバッター法で生地を製造する一例としては、糖類と油脂Ａを均一に混合し、次に水、必要によりその他原料を加え均一に混合し、最後に小麦粉を加え均一に混合し、可塑性を有する生地を得る。
【００２０】
このようにして得られた生地をリタードする。
上記のリタードの温度は、好ましくは０〜１５℃、さらに好ましくは３〜１２℃、最も好ましくは５〜１０℃である。リタードの温度が０℃よりも低いと、生地が硬く締まりやすく、またグルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。また、リタードの温度が１５℃よりも高いと、生地が軟化しやすく、作業性が悪い状態になりやすい。
上記のリタードの時間は、好ましくは２時間以上、さらに好ましくは２〜４８時間、一層好ましくは４〜２４時間、最も好ましくは６〜１２時間である。リタードの時間が２時間よりも短いと、グルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。
【００２１】
また、リタード後の生地の中心温度は、好ましくは０〜１５℃、さらに好ましくは３〜１２℃、最も好ましくは５〜１０℃である。リタード後の生地の中心温度が０℃よりも低いと、生地が硬く締まりやすく、またグルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。また、リタード後の生地の中心温度が１５℃よりも高いと、生地が軟化しやすく、作業性が悪くなりやすい。
【００２２】
次いで、リタード後の生地に油脂Ｂをしっかりと練り込み、可塑性を有する焼き菓子生地とする。
上記油脂Ｂとしては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、上記油脂Ｂとしては、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニングなどの常温で流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよい。練り込みが容易である点で、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
上記油脂Ｂを生地に添加する際、固体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃で５０％以上である場合は油脂Ｂを融解して用いるのがよい。
【００２３】
上記の油脂Ｂの練り込み量は、上記生地で用いた小麦粉１００質量部に対し、好ましくは２０〜５０質量部、さらに好ましくは２５〜４５質量部、一層好ましくは２５〜４０質量部、最も好ましくは２５〜３５質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、上記油脂Ｂの練り込み量が２０質量部よりも少ないと、サクサクとした食感が経時的に損なわれやすい焼き菓子となりやすい。上記油脂Ｂの練り込み量が５０質量部よりも多いと、焼き菓子生地がべとつきやすく作業性が悪化しやすい。また焼き菓子生地中の油脂含有量が過剰になることから、この焼き菓子生地をメロンパンの上掛け生地として用いた場合、ホイロ時のオイルオフが起こりやすく、またホイロ時や焼成時のパン生地からの焼き菓子生地の滑落が起こりやすくなる。
なお、上記油脂Ｂが乳化物や粉末油脂の形態である場合には、上記油脂Ｂの練り込み量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
【００２４】
本発明の製造方法において、上記油脂Ａとしては、特に可塑性油脂組成物を可塑性が良好な温度条件下で用いることが好ましく、上記油脂Ｂとしては、常温で溶解しないものを用いることが好ましい。
本発明の製造方法において、上記の油脂Ａと油脂Ｂは同じ油脂であってもよいし、異なる油脂であってもよい。上記の油脂Ａと上記の油脂Ｂが異なる油脂の場合、上記の油脂Ａの融点よりも上記の油脂Ｂの融点が高いことが好ましい。その理由は、油脂Ａより油脂Ｂのほうが融点が高い油脂を用いたほうが、よりサクサクした食感の焼き菓子が得られやすいためである。
上記の油脂Ａと油脂Ｂの好ましい組み合わせとしては、油脂Ａ、油脂Ｂ共に融点２５℃〜融点４０℃のものを用いることが挙げられる。さらに好ましい組み合わせとしては、油脂Ａとして融点２５℃〜融点３５℃の油脂を用い、油脂Ｂとして、融点３５℃〜４０℃の融点が高めのものを用いることが挙げられる。最も好ましい組み合わせとしては、油脂Ａとして融点２５℃〜融点３５℃の油脂を用い、油脂Ｂとして、融点３５℃〜４０℃で且つ固体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃において４０％以上、３５℃において１０％以下であるものを用いることが挙げられる。
【００２５】
上記の油脂Ａと油脂Ｂの合計量は、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは３５〜７５質量部、さらに好ましくは４０〜７０質量部、最も好ましくは４５〜６５質量部である。上記の油脂Ａと油脂Ｂの合計量が３５質量部よりも少ないと、サクサクした焼き菓子の食感が経日的に損なわれやすく、７５質量部よりも多いと、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地を用いた際、ホイロ時に焼き菓子生地部分からオイルオフしやすい。
また、上記の油脂Ａと油脂Ｂの質量割合は、好ましくは油脂Ａ：油脂Ｂ＝３５〜５５：６５〜４５、さらに好ましくは油脂Ａ：油脂Ｂ＝４０〜５０：６０〜５０、最も好ましくは油脂Ａ：油脂Ｂ＝４５〜５０：５５〜５０である。油脂Ａと油脂Ｂの質量割合が油脂Ａ：油脂Ｂ＝３５：６５よりも油脂Ａの割合が少ないと、サクサクとした食感の焼き菓子生地となりにくく、油脂Ａ：油脂Ｂ＝５５：４５よりも油脂Ａの割合が多いと、ホイロ時に焼き菓子生地からオイルオフが発生したり、焼き菓子の表面の荒れが起こりやすい。
【００２６】
本発明の焼き菓子生地は、上記で得られた焼き菓子生地をそのまま焼成してもよいし、メロンパンの上掛け生地として焼き菓子生地とパン生地と組み合わせ、ホイロをとり、焼成してもよい。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例で用いているミキサーは「ホバートミキサーＮ５０型」（ＨＯＢＡＲＴ社製）である。
【００２８】
〔実施例１〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）１３質量部（６５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１質量部（５ｇ）を加え低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を２２質量部（１１０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態である焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し３５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００２９】
〔実施例２〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）３０質量部（１５０ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１質量部（５ｇ）を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を４５質量部（２２５ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態である焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し７５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３０】
〔実施例３〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３１】
〔実施例４〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３５℃のショートニング）を３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３２】
〔実施例５〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は５℃であった。
このリタード後の生地に、油脂Ｂ（融点３５℃、固体脂含量が２０℃で５８％、３５℃で８％のショートニング）を４５℃に加温溶解した状態で３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３３】
〔比較例１〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）５５質量部（２７５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１２時間リタードし、油脂Ｂを添加せずに、焼き菓子生地を得た。リタード後の焼き菓子生地の中心温度は５℃であった。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３４】
〔比較例２〕
２０℃に調温した油脂Ａ（融点３０℃のショートニング）２５質量部（１２５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で５分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、生地を得た。
この生地に、リタード工程を経ない状態で２０℃に調温した油脂Ｂ（融点３０℃のショートニング）を３０質量部（１５０ｇ）添加し、低速で１分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、ベトついた状態であり、下記のメロンパンの製造において成形が困難であるため、５℃の冷蔵庫で１２時間リタードし、焼き菓子生地を成形できる状態に固めた後、下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３５】
〔比較例３〕
４５℃に加温溶解した油脂Ａ（融点３５℃、固体脂含量が２０℃で５８％、３５℃で８％のショートニング）５５質量部（２７５ｇ）及び上白糖５０質量部（２５０ｇ）を、ミキサーにビーターを使用して中速で２分間攪拌して均一に混合し、これに全卵（正味）３５質量部（１７５ｇ）を加え、中速で２分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉１００質量部（５００ｇ）及びベーキングパウダー１（５ｇ）質量部を加え、低速で１分間混合し、油脂Ｂを添加せずに、焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉１００質量部に対し５５質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、油脂が極めて硬い物性であるため、リタード工程を経ると油脂の物性につられて生地自体の物性も硬くなり、作業に適さない状態になる。よって、得られた焼き菓子生地は、リタード工程を経ない状態で直ちに下記メロンパンの製造試験に供した。
【００３６】
＜メロンパンの製造試験＞
実施例１〜５及び比較例１〜３で得られた焼き菓子生地を用い、下記のメロンパンの製造方法に従ってメロンパンを製造し、下記の評価を行った。その結果を下記の表１に示す。
（メロンパンの製造方法）
強力粉７０質量部（７００ｇ）、上白糖１８質量部（１８０ｇ）、イースト３質量部（３０ｇ）、イーストフード０．１質量部（１ｇ）、上白糖３質量部（３０ｇ）及び水４０質量部（４００ｇ）をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この中種生地に、さらに強力粉３０質量部（３００ｇ）、上白糖１５質量部（１５０ｇ）、食塩１．５質量部（１５ｇ）、全卵（正味）１５質量部（１５０ｇ）及び水１０質量部（１００ｇ）を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン１０質量部（１００ｇ）を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。この菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に４５ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを中生地とし、手成形にて、上記の実施例１〜５と比較例１〜３で得られた焼き菓子生地４０ｇを上掛け生地として使用して包餡成形し、８５ｇの複合生地を得た。この複合生地を、庫内温度３８℃、相対湿度７５％のホイロで５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１４分焼成し、メロンパンを得た。
【００３７】
（評価）
・ホイロ耐性（ホイロ時の焼き菓子生地部分の状態）
◎：オイルオフ、ワレの発生が全くない
○：若干のオイルオフまたは若干のワレが発生
×：オイルオフとワレが明確に発生
・製品の外観（得られたメロンパンの焼き菓子焼成部分の状態）
◎：表面の荒れが全くない
○：若干、表面が荒れている
×：表面の荒れやワレが著しい
・食感（得られたメロンパンを冷ましてからビニールの袋に包装した後、２８℃の恒温器に保管し、焼成から１時間後、２４時間後及び４８時間後の焼き菓子焼成部分の食感）
◎：とてもサクサクしている
○：サクサクしている
×：歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、サクサクしていない
【００３８】
【表１】
表１の結果から以下のことが明らかである。
実施例１で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後、２４時間後、４８時間後のすべてにおいてサクサクしていた。
実施例２で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、若干のオイルオフまたは若干のワレの発生が見られた。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、若干表面が荒れている状態であった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後はとてもサクサクしており、２４時間後、４８時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例３で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後はとてもサクサクしており、２４時間後、４８時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例４で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後及び２４時間後はとてもサクサクしており、４８時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例５で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後、２４時間後、４８時間後のすべてにおいてとてもサクサクしていた、
【００３９】
一方、比較例１〜３で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフとワレが明確に発生していた。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れやワレが著しかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成１時間後はサクサクしていたが、２４時間後、４８時間後と時間を経ると歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、サクサクしていない状態になった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
【請求項２】
上記のリタード後の生地の中心温度が０〜１５℃である請求項１記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項３】
上記の油脂Ａと油脂Ｂの合計量が、上記小麦粉１００質量部に対し、３５〜７５質量部である請求項１または２記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項４】
上記の油脂Ａと油脂Ｂの質量割合が、油脂Ａ：油脂Ｂ＝３５〜５５：６５〜４５である請求項１〜３のいずれかに記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項５】
焼き菓子生地がメロンパンの上掛け生地である請求項１〜４のいずれかに記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項１】
小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
【請求項２】
上記のリタード後の生地の中心温度が０〜１５℃である請求項１記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項３】
上記の油脂Ａと油脂Ｂの合計量が、上記小麦粉１００質量部に対し、３５〜７５質量部である請求項１または２記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項４】
上記の油脂Ａと油脂Ｂの質量割合が、油脂Ａ：油脂Ｂ＝３５〜５５：６５〜４５である請求項１〜３のいずれかに記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項５】
焼き菓子生地がメロンパンの上掛け生地である請求項１〜４のいずれかに記載の焼き菓子生地の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−２２７０６９（Ｐ２０１０−２２７０６９Ａ）
【公開日】平成２２年１０月１４日（２０１０．１０．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−８０９００（Ｐ２００９−８０９００）
【出願日】平成２１年３月３０日（２００９．３．３０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月１４日（２０１０．１０．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月３０日（２００９．３．３０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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