焼き菓子用生地
【課題】生地表面のざらつきや縮みが少なく、焼いた時に膨らみのよい生地であって、油っぽくなく、食感に優れた焼き菓子を提供可能な焼き菓子用の生地を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する焼き菓子用生地。好ましくは、該有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルが、糖類としてはオリゴ糖が好ましい。この焼き菓子用生地を用いて製造されたクッキーまたはビスケットなどの焼き菓子。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する焼き菓子用生地。好ましくは、該有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルが、糖類としてはオリゴ糖が好ましい。この焼き菓子用生地を用いて製造されたクッキーまたはビスケットなどの焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキー生地やビスケット生地として用いられる焼き菓子用生地に関するものであり、より詳しくは、焼いたときに膨らみがよく、サクみや口溶けなど食感が良好な焼き菓子を製造することができる焼き菓子用生地に関する。
本発明はまた、この焼き菓子用生地を用いて製造された焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼き菓子にはビスケット、クッキー、サブレ、ラングドシャ、クラッカー、プレッツェル、ウエハースなどが含まれるが、いずれも軽く、サクみのある食感が求められている。
【０００３】
ビスケットやクッキーにおいては近年特にソフトクッキーと称されるものが好まれている。一般的にソフトクッキーでは、油脂および砂糖の配合比率を多くすることにより食感を軽く、サクみのあるものとしているが、実際には食した際に、口の中でダマになり、ねとつく食感となり、また、粉っぽい感じになるという欠点があった。更に、油脂を増量することにより生地の型抜き性が悪くなる、生地から油浸みが生じる等の製造上の問題点があることに加えて、経時的に菓子類の品質が劣化して、食感が脆く、口溶けが悪いものとなっていた。
【０００４】
これらの問題点を解決するために、油脂、保湿剤、乳化剤、および糖類の混合物を含気させクリーム状組成物としたものを小麦粉と混合してクッキーまたはビスケット生地を調製する技術が提案されている（特許文献１）。また、油脂、糖質、水分、および乳化剤からなる水中油型乳化組成物を小麦粉と混合してクッキーまたはビスケット生地を調製する技術が提案されている（特許文献２）。
【０００５】
しかし、これらの方法では、クリーム状組成物、あるいは水中油型乳化組成物を調製する際に比較的多量の油脂を使用するため、生地からの油浸みを完全に抑制することができず、焼成後も口溶けがあまりよくない食感であった。また、小麦粉に対して、該組成物の配合量が多い場合は膨らみが悪いうえに油っぽくなる場合があった。更に、該組成物中の油脂が劣化した場合にクッキーやビスケットの風味に悪い影響を及ぼす可能性もあった。
【０００６】
油っぽさを低減させるために、水と食品表面活性物質（例えばモノグリセリド）を含むラメラ相などの中間相を脂肪代用品として用い、生地に配合する技術が提案されている（特許文献３）。この技術は、低脂肪食品を製造する点では効果的であるが、生地物性や焼成後の食感に関しては十分ではない。
【０００７】
また、有機酸モノグリセリドから形成されるラメラ構造体を用いることにより、低カロリーマドレーヌのソフトさ、しっとり感の維持といった水分保持に基づく効果が期待できるとの提案もなされている（特許文献４）。しかしながら、低カロリーマドレーヌのような半生洋菓子とは異なり、水分量が低い焼き菓子においては、上記のような、ソフトさやしっとり感とは異なり、食感が軽く、サクみのあるものが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００６−１６６９０９号公報
【特許文献２】特開平１０−３２７７３８号公報
【特許文献３】特表平１０−５０１６９６号公報
【特許文献４】国際公開第ＷＯ２００８／０６８８９０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、生地表面のざらつきや縮みが少なく、焼いた時に膨らみのよい生地であって、油っぽくなく、食感に優れた焼き菓子を提供可能な焼き菓子用の生地を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者が鋭意検討した結果、焼き菓子用生地に有機酸モノグリセリドを添加することにより、上記課題を解決できることが分かり、本発明に到達した。
【００１１】
すなわち、本発明は、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する焼き菓子用生地、および、該焼き菓子用生地を用いて製造された焼き菓子、に存する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の焼き菓子用生地は、生地表面の荒れ、ざらつきや縮みが少なく、焼いた時の膨らみが良好である。また、本発明の焼き菓子用生地を用いて製造された焼き菓子は、良好なサクみや口溶けなど食感に優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１４】
本発明において、「焼き菓子」とは、オーブン等で加熱する工程を経て製造された菓子であり、軽く、サクみのある食感が求められるものである。焼き菓子の代表的ものとしては、ビスケット、クッキー、サブレ、ラングドシャ、クラッカー、プレッツェル、ウエハースなどが挙げられるが、何らこれらに限定されるものではない。
【００１５】
［焼き菓子用生地］
本発明の焼き菓子用生地は、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有することを特徴とする。
【００１６】
＜有機酸モノグリセリド＞
本発明で使用する有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよい。有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用できる。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
【００１７】
上記の有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。
【００１８】
上記の脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。
【００１９】
有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。
【００２０】
上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明では保水力に優れる有機酸モノグリセリドのラメラ構造体（本発明では、これを「ラメラ構造体」と略称することがある。）を利用することが好ましい。このラメラ構造体については後述する。
【００２１】
＜乳化剤＞
本発明で使用される乳化剤としては、特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。これらの乳化剤を用いることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造が安定化されることに加えて、これを焼き菓子用生地中に均一に分散させることができる。
【００２２】
ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。
【００２３】
ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
【００２４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは９〜１６である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、ポリグリセリンの平均重合度は通常２〜２０、好ましくは３〜１０であるものが挙げられる。また、構成脂肪酸は、通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度の揃ったものを用いることも出来、重合度が２のものはジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３のものはトリグリセリン脂肪酸エステルと呼ばれ、これらも本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルに包含される。
【００２５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）等が挙げられる。
【００２６】
上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上を併用してもよい。
【００２７】
＜糖類＞
本発明で使用される糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することが出来る。
【００２８】
これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、例えば、生地の冷凍耐性を向上させる場合にはマルトオリゴ糖や糖アルコールが好ましい。
【００２９】
＜ラメラ構造体＞
前述の如く、本発明において、有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成していることが好ましい。
【００３０】
ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られており、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させるのが好ましい。
【００３１】
ただし、ラメラ構造体は、不安定であるため、乳化剤により構造を安定化させることが必要である。この安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持し、その結果、焼菓子に用いられる小麦粉などに由来する澱粉粒からの水分移行が抑制される。すなわち、これにより、水分を吸収して膨張した澱粉粒の崩壊を抑制できると考えられ、これがサクみの向上につながっているものと推測される。
【００３２】
本発明で使用するラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドのみから構成されるものが好ましいが、有機酸モノグリセリドのみから構成されるラメラ構造体の一部が他の化合物等で置換された状態であってもよい。例えば、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤で一部が置き換えられていてもよい。
【００３３】
ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水に分散させるだけで常に生じるものではないが、有機酸モノグリセリドを含有する水分散液を物理的に攪拌して再分散せしめることにより、分散液として調製することが出来る。
【００３４】
有機酸モノグリセリドによってラメラ構造体を形成する場合、その調製条件は、有機酸モノグリセリドと水との量比（重量比）は、通常１：１０００〜１０：１、好ましくは１：１００〜１：１である。
また、有機酸モノグリセリドを水に分散させて有機酸モノグリセリドを含有する水分散液を調製する際の温度は、通常３０〜９０℃、好ましくは５０〜７０℃、これを物理的に攪拌して再分散させる際の温度は、通常３０〜９０℃、好ましくは５０〜７０℃である。該温度とは、ラメラ構造体形成時の水の温度を意味する。上記の物理的分散には、例えば気泡の混入を避けるため、例えばアンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌する。撹拌速度は、通常１０〜１００ｒｐｍ、好ましくは２０〜５０ｒｐｍである。すなわち、使用する有機酸モノグリセリドの種類に応じて適当な撹拌速度で撹拌することでラメラ構造体が得られる。一般的に、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸の鎖長が長くなるにつれて、ラメラ構造体の形成温度が高くなる。前記温度範囲で、アンカーミキサー等を用いて、有機酸モノグリセリドと水の混合物を、上記のように、ゆっくりと撹拌することにより有機酸モノグリセリドのラメラ構造体が調製できる。この場合、有機酸モノグリセリドの水分散液中の含有量は、通常０．００１〜３０重量％、好ましくは０．０１〜３０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％である。
【００３５】
上記の方法で得られた水分散液中のラメラ構造体は比較的安定ではあるが、水を除去して乾燥固化すると、その構造は変化する。従って、ラメラ構造体を分散した水分散液は乾燥固化させずに焼き菓子用生地に使用する。また、ラメラ構造体を分散した水分散液に高い剪断をかけると、ラメラ構造が変化する場合があるため、高い剪断をかけないことが好ましい。具体的には、例えば処理圧力２０ＭＰａ（ゲージ圧）以上の高圧ホモジナイザーやコロイドミルなどの使用は避けた方が好ましい。
【００３６】
ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことが出来る。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。
【００３７】
＜有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物＞
本発明では、有機酸モノグリセリド、特に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体と乳化剤と糖類を含む組成物を調製し、この組成物を焼き菓子用生地調製の際に配合して使用することが好ましい。なお、糖類は有機酸モノグリセリドのラメラ構造体に水溶液として加えるのが好ましいが、シラップの場合は水溶液とせずに、そのままラメラ構造体に配合することが出来る。また、乳化剤についても糖類と共に水溶液として添加するのが好ましい。
【００３８】
即ち、後述の実施例に示されるように、乳化剤と糖類とを含む水溶液を調製し、一方、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を調製し、ラメラ構造体の水分散液に、乳化剤と糖類を含む水溶液を添加して、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物を調製することが好ましい。
【００３９】
この場合、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．００１〜３０重量％、好ましくは０．０１〜３０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％である。また、乳化剤の含有量は通常０．１〜５０重量％、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは３〜１０重量％であり、糖類の含有量は通常１〜８０重量％、好ましくは１０〜６０重量％、より好ましくは３０〜５０重量％である。
【００４０】
組成物中の有機酸モノグリセリドの含有量が上記範囲内であることにより安定したラメラ構造体を形成し易くなる。また、組成物中の乳化剤の含有量が上記範囲であることにより、ラメラ構造体を安定化させ易くなる。更に、組成物中の糖類の含有量が上記範囲であることによりラメラ構造体を分散させ易くなる。
【００４１】
＜焼き菓子用生地中の含有量＞
本発明の焼き菓子用生地中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．０００００１〜０．５重量％、好ましくは０．００００１〜０．２重量％、更に好ましくは０．０００１〜０．０５重量％である。有機酸モノグリセリドの含有量が少ない場合は、焼き菓子用生地に対する効果が不十分となり、多い場合は、焼き菓子用生地中に均一に分散しなくなる傾向がある。
【００４２】
本発明の焼き菓子用生地中の乳化剤の含有量は、通常０．００００１〜０．５重量％、好ましくは０．０００１〜０．２重量％、更に好ましくは０．０００３〜０．１重量％である。乳化剤の含有量が少ない場合は、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散が不十分となり、多い場合は、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を不安定化する場合がある。
【００４３】
糖類の含有量は特に制限はないが、焼き菓子用生地中の小麦粉１００重量部に対して通常０．０１〜５０重量部、好ましくは０．１〜４０重量部、さらに好ましくは１〜３０重量部である。
糖類の含有量は、焼き菓子の種類によっても異なるが、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中に含まれる糖類のみでは焼き菓子用生地に必要な糖類添加量を満たすことができない場合が多く、従って、通常の場合、焼き菓子用生地製造時には、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中の糖類とは別に、糖類の必要量を混合する。
【００４４】
＜その他の成分＞
本発明の焼き菓子用生地には、上記有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類以外のその他の成分として、通常、小麦粉を含有し、その他、油脂類、塩類、水、さらに必要に応じて卵などを含有することが好ましい。
【００４５】
本発明で使用する小麦粉は、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、特級薄力粉等の１種または２種以上が挙げられる。
【００４６】
本発明で使用する油脂類の種類は、特に限定されないが、例えば、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油；バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油；それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油；これら油脂類を用いて製造されるマーガリンやショートニング等が挙げられ、これらの油脂類を単独或いは２種以上混合して用いることができる。
【００４７】
なお、焼き菓子用生地における油脂類の割合は、特に制限はないが、焼き菓子用生地中の小麦粉１００重量部に対して、通常５〜１００重量部、好ましくは１０〜９０重量部、より好ましくは２０〜８０重量部である。油脂類の割合が上記下限値よりも少ないと、生地がまとまりにくく、食感も硬くなり過ぎる場合がある。油脂類の割合が上記上限値より多いと、生地がべたつき作業性が悪くなる場合がある。
【００４８】
本発明で使用する卵は、特に限定はしないが、全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられる。また、焼き菓子用生地が卵を含む場合、卵の含有割合は、小麦粉１００重量部に対して１００重量部以下、好ましくは５〜８０重量部、より好ましくは１０〜７０重量部である。焼き菓子用生地における卵の割合が多過ぎると、生地が軟化しすぎる場合がある。
【００４９】
本発明で使用する塩類としては、食塩、重曹、重炭酸アンモニウムなどの１種または２種以上が挙げられる。焼き菓子用生地における塩類の割合は、小麦粉１００重量部に対して、０．１〜３重量部、好ましくは０．５〜２重量部である。
【００５０】
本発明の焼き菓子用生地には必要に応じて、さらに全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品やイーストを含有させることができる。さらに、本発明の効果を損なわない範囲において、前記以外の乳化剤の他、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤などの公知の配合剤を加えてもよい。
【００５１】
上記の乳化剤として、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
乳化剤以外の任意成分としては、例えば、ゲル形成物質（例えば、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等）、澱粉（例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等）、有機酸（例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸等）、リポ蛋白（例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等）、甘味料、香料（例えば、オレンジフラワーウオーター、バターフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー等）、ビタミン、抗酸化剤などが挙げられる。
【００５２】
＜調製方法＞
本発明の焼き菓子用生地はクッキー生地やビスケット生地が代表的であり、これらは通常の方法であるシュガーバッター法に順じて調製することができる。すなわち、まず、砂糖等の糖類、油脂類、卵、塩類、香料などを混合してミキシングして起泡させクリーム状とする。これに小麦粉を混合し、さらにミキシングして生地を得る。なお、小麦粉を他の原料と一緒に混合するオールインミックス法でも生地を調製することが可能である。この生地を１５〜３０分間寝かし、リバースシーターなどを用いてシート状のクッキーまたはビスケット生地等、各種形状の焼き菓子用生地とする。
【００５３】
なお、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物は、このような焼き菓子用生地の製造工程のうち、ミキシング工程において、他の材料と混合することが好ましい。シュガーバッター法の場合は、砂糖等の糖類、油脂類、卵、塩類、香料などを混合するミキシング工程で混合することが好ましい。
【００５４】
［焼き菓子］
上記の焼き菓子用生地から焼き菓子を製造するには、例えば、シート状の生地を型抜きする、またはデポジッターで絞り出した後にオーブンで焼成し、クッキーやビスケットを製造することができる。
【００５５】
本発明の焼き菓子用生地から製造される食品としては、ビスケット、クッキー、サブレ、ラングドシャ、クラッカー、プレッツェル、ウエハースなどを挙げることができる。
【００５６】
本発明の焼き菓子用生地は調製直後に用いてもよく、また、所定時間寝かせた後に冷蔵で保存後焼き菓子に加工してもよく、冷凍保存後に解凍して焼き菓子に加工してもよい。特に、冷凍保存される場合、本発明の焼き菓子用生地は、有機酸モノグリセリドと糖類を含むことにより、氷の結晶を小さくする効果があるため、解凍時の生地劣化を抑制することができ、好ましい。
【実施例】
【００５７】
以下に本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。なお、以下において、「％」および「部」は何れも重量基準を意味する。
【００５８】
［製造例１：有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物の調製］
乳化剤としてＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を、室温にて、糖類としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」）６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温し、ショ糖ステアリン酸エステルが分散したオリゴ糖水溶液（以下「オリゴ糖液」という）を得た。
一方で、有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら攪拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間攪拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ショ糖ステアリン酸エステルおよびマルトオリゴ糖を含むラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａ中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。
【００５９】
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。
【００６０】
〔ハードビスケット作製の実施例と比較例〕
［実施例１］
表１に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ハードビスケット生地を作製した。
【００６１】
＜製造条件＞
［１］ミキシング：表１に記載のすべての原料を混合し、低速で３０〜６０分間ミキシングした（オールインミックス法）。この間、ボウルへの付着がなくなるまで、５分毎にカードで生地を掻き落とした。
［２］寝かし：生地温度が３２〜３６℃で３０〜６０分間休ませた。
［３］シーター：最終厚み３ｍｍのシート状生地とした。
［４］生地成形：φ５．３ｃｍの金型で型抜き後、パイローラーで穴あけした。
［５］焼成：オーブン中で、上火１９０℃、下火２１０℃で１２分間焼成した。
上記［１］〜［５］の手順において、３０分間、４５分間、６０分間それぞれミキシングした後に、生地を取り出し、シーターを通してシート状生地とした。これらの生地について伸展性や表面、両端の状態を評価した。また、型抜き、焼成後のハードビスケットの形状についても評価した。結果を表２に示す。
【００６２】
［比較例１］
表１に記載の配合のとおり、組成物Ａを使用しない以外は、実施例１と同様にして、ハードビスケット生地を作製し、同様に評価した。結果を表２に示す。
【００６３】
実施例１および比較例１における評価項目は下記のように設定した。
＜生地の伸展性＞
○：時間が経過しても縮まない
△：時間が経過すると少し縮む
×：時間が経過すると縮む
＜生地の表面、両端の状態＞
○：表面の荒れなし、両端が滑らか
△：表面が少し荒れる、両端が少し鋸状
×：表面が荒れる、両端が鋸状
＜ハードビスケットの形状＞
○：生地の損傷がなく安定な形状
△：やや生地が損傷し少し形が不均一
×：生地が損傷し形が不均一
【００６４】
【表１】
【００６５】
【表２】
【００６６】
表２から明らかなように、組成物Ａを配合したハードビスケットは、生地の伸展性が良好であり、ミキシング時間が長くても縮みが確認されず、生地荒れもなかった。また、焼成後のハードビスケットの形状もきれいな円盤状であった。
【００６７】
〔ソフトビスケット作製の実施例と比較例〕
［実施例２］
表３に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ソフトビスケット生地を作製した。
【００６８】
＜製造条件＞
［１］ミキシング：上白糖と食塩、ショートニングとレシチン、バターと香料をミキサーボールに入れ、低速で時間をかけてミキシングした（シュガーバッター法）。続いて中速で撹拌しながら卵白を加え、高速でミキシングした。高速でミキシングしながら、炭酸アンモニア、重曹、組成物Ａを分散させた水を加え混ぜた。さらに小麦粉と脱脂粉乳を加え、低速で３０秒、中速で３分混合した。
［２］シーター：最終厚み４ｍｍのシート状生地とした。
［３］生地成形：φ５．３ｃｍの金型で型抜きした。
［４］焼成：上火２１０℃、下火２１０℃で１０分間焼成した。
【００６９】
焼成後のソフトビスケットの膨らみ（厚み）と食感について評価した。結果を表４に示す。
【００７０】
［比較例２］
表３に記載の配合のとおり、組成物Ａを使用しない以外は、実施例２と同様にして、ソフトビスケット生地を作製し、同様に評価した。結果を表４に示す。
【００７１】
【表３】
【００７２】
【表４】
【００７３】
表４から明らかなように、組成物Ａを配合したソフトビスケットは、膨らみが良好であり、食感は、サクサク感（サクみ）があり、口溶けも良好であった。
【００７４】
〔ラングドシャ作製の実施例と比較例〕
［実施例３］
表５に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ラングドシャ生地を作製した。
【００７５】
＜製造条件＞
［１］ミキシング：低速〜高速で油脂類をクリーム状になるまでミキシングした後、粉糖、組成物Ａを加えて中速で２〜３分間混合した。低速から中速で撹拌しながら卵白、全脂粉乳、香料を数回に分けて加え、生地が均一になり粘りが出てトロトロするまで混合した。その後、小麦粉を加え、低速で均一になるまで混合した（シュガーバッター法；最終比重０．９０）。
［２］生地成形：絞り袋に生地を入れ、バターを塗った天板上に絞った。
［３］焼成：上火１６５℃、下火１７５℃で１０〜１２分間焼成した。焼成後はすぐに天板から剥がし、１０分間冷却した。
【００７６】
［比較例３］
表５に記載の配合のとおり、組成物Ａを使用しない以外は、実施例３と同様にして、ラングドシャ生地を作製し、同様に評価した。
【００７７】
【表５】
【００７８】
実施例３および比較例３において、焼成後のラングドシャの食感について評価した結果、組成物Ａを添加した場合は、サクサク感があり、軽い食感であった。一方、組成物Ａを添加しない場合は、サクサク感がなく、歯応えが悪かった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキー生地やビスケット生地として用いられる焼き菓子用生地に関するものであり、より詳しくは、焼いたときに膨らみがよく、サクみや口溶けなど食感が良好な焼き菓子を製造することができる焼き菓子用生地に関する。
本発明はまた、この焼き菓子用生地を用いて製造された焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼き菓子にはビスケット、クッキー、サブレ、ラングドシャ、クラッカー、プレッツェル、ウエハースなどが含まれるが、いずれも軽く、サクみのある食感が求められている。
【０００３】
ビスケットやクッキーにおいては近年特にソフトクッキーと称されるものが好まれている。一般的にソフトクッキーでは、油脂および砂糖の配合比率を多くすることにより食感を軽く、サクみのあるものとしているが、実際には食した際に、口の中でダマになり、ねとつく食感となり、また、粉っぽい感じになるという欠点があった。更に、油脂を増量することにより生地の型抜き性が悪くなる、生地から油浸みが生じる等の製造上の問題点があることに加えて、経時的に菓子類の品質が劣化して、食感が脆く、口溶けが悪いものとなっていた。
【０００４】
これらの問題点を解決するために、油脂、保湿剤、乳化剤、および糖類の混合物を含気させクリーム状組成物としたものを小麦粉と混合してクッキーまたはビスケット生地を調製する技術が提案されている（特許文献１）。また、油脂、糖質、水分、および乳化剤からなる水中油型乳化組成物を小麦粉と混合してクッキーまたはビスケット生地を調製する技術が提案されている（特許文献２）。
【０００５】
しかし、これらの方法では、クリーム状組成物、あるいは水中油型乳化組成物を調製する際に比較的多量の油脂を使用するため、生地からの油浸みを完全に抑制することができず、焼成後も口溶けがあまりよくない食感であった。また、小麦粉に対して、該組成物の配合量が多い場合は膨らみが悪いうえに油っぽくなる場合があった。更に、該組成物中の油脂が劣化した場合にクッキーやビスケットの風味に悪い影響を及ぼす可能性もあった。
【０００６】
油っぽさを低減させるために、水と食品表面活性物質（例えばモノグリセリド）を含むラメラ相などの中間相を脂肪代用品として用い、生地に配合する技術が提案されている（特許文献３）。この技術は、低脂肪食品を製造する点では効果的であるが、生地物性や焼成後の食感に関しては十分ではない。
【０００７】
また、有機酸モノグリセリドから形成されるラメラ構造体を用いることにより、低カロリーマドレーヌのソフトさ、しっとり感の維持といった水分保持に基づく効果が期待できるとの提案もなされている（特許文献４）。しかしながら、低カロリーマドレーヌのような半生洋菓子とは異なり、水分量が低い焼き菓子においては、上記のような、ソフトさやしっとり感とは異なり、食感が軽く、サクみのあるものが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００６−１６６９０９号公報
【特許文献２】特開平１０−３２７７３８号公報
【特許文献３】特表平１０−５０１６９６号公報
【特許文献４】国際公開第ＷＯ２００８／０６８８９０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、生地表面のざらつきや縮みが少なく、焼いた時に膨らみのよい生地であって、油っぽくなく、食感に優れた焼き菓子を提供可能な焼き菓子用の生地を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者が鋭意検討した結果、焼き菓子用生地に有機酸モノグリセリドを添加することにより、上記課題を解決できることが分かり、本発明に到達した。
【００１１】
すなわち、本発明は、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する焼き菓子用生地、および、該焼き菓子用生地を用いて製造された焼き菓子、に存する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の焼き菓子用生地は、生地表面の荒れ、ざらつきや縮みが少なく、焼いた時の膨らみが良好である。また、本発明の焼き菓子用生地を用いて製造された焼き菓子は、良好なサクみや口溶けなど食感に優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１４】
本発明において、「焼き菓子」とは、オーブン等で加熱する工程を経て製造された菓子であり、軽く、サクみのある食感が求められるものである。焼き菓子の代表的ものとしては、ビスケット、クッキー、サブレ、ラングドシャ、クラッカー、プレッツェル、ウエハースなどが挙げられるが、何らこれらに限定されるものではない。
【００１５】
［焼き菓子用生地］
本発明の焼き菓子用生地は、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有することを特徴とする。
【００１６】
＜有機酸モノグリセリド＞
本発明で使用する有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよい。有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用できる。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
【００１７】
上記の有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。
【００１８】
上記の脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。
【００１９】
有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。
【００２０】
上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明では保水力に優れる有機酸モノグリセリドのラメラ構造体（本発明では、これを「ラメラ構造体」と略称することがある。）を利用することが好ましい。このラメラ構造体については後述する。
【００２１】
＜乳化剤＞
本発明で使用される乳化剤としては、特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。これらの乳化剤を用いることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造が安定化されることに加えて、これを焼き菓子用生地中に均一に分散させることができる。
【００２２】
ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。
【００２３】
ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
【００２４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは９〜１６である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、ポリグリセリンの平均重合度は通常２〜２０、好ましくは３〜１０であるものが挙げられる。また、構成脂肪酸は、通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度の揃ったものを用いることも出来、重合度が２のものはジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３のものはトリグリセリン脂肪酸エステルと呼ばれ、これらも本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルに包含される。
【００２５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）等が挙げられる。
【００２６】
上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上を併用してもよい。
【００２７】
＜糖類＞
本発明で使用される糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することが出来る。
【００２８】
これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、例えば、生地の冷凍耐性を向上させる場合にはマルトオリゴ糖や糖アルコールが好ましい。
【００２９】
＜ラメラ構造体＞
前述の如く、本発明において、有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成していることが好ましい。
【００３０】
ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られており、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させるのが好ましい。
【００３１】
ただし、ラメラ構造体は、不安定であるため、乳化剤により構造を安定化させることが必要である。この安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持し、その結果、焼菓子に用いられる小麦粉などに由来する澱粉粒からの水分移行が抑制される。すなわち、これにより、水分を吸収して膨張した澱粉粒の崩壊を抑制できると考えられ、これがサクみの向上につながっているものと推測される。
【００３２】
本発明で使用するラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドのみから構成されるものが好ましいが、有機酸モノグリセリドのみから構成されるラメラ構造体の一部が他の化合物等で置換された状態であってもよい。例えば、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤で一部が置き換えられていてもよい。
【００３３】
ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水に分散させるだけで常に生じるものではないが、有機酸モノグリセリドを含有する水分散液を物理的に攪拌して再分散せしめることにより、分散液として調製することが出来る。
【００３４】
有機酸モノグリセリドによってラメラ構造体を形成する場合、その調製条件は、有機酸モノグリセリドと水との量比（重量比）は、通常１：１０００〜１０：１、好ましくは１：１００〜１：１である。
また、有機酸モノグリセリドを水に分散させて有機酸モノグリセリドを含有する水分散液を調製する際の温度は、通常３０〜９０℃、好ましくは５０〜７０℃、これを物理的に攪拌して再分散させる際の温度は、通常３０〜９０℃、好ましくは５０〜７０℃である。該温度とは、ラメラ構造体形成時の水の温度を意味する。上記の物理的分散には、例えば気泡の混入を避けるため、例えばアンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌する。撹拌速度は、通常１０〜１００ｒｐｍ、好ましくは２０〜５０ｒｐｍである。すなわち、使用する有機酸モノグリセリドの種類に応じて適当な撹拌速度で撹拌することでラメラ構造体が得られる。一般的に、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸の鎖長が長くなるにつれて、ラメラ構造体の形成温度が高くなる。前記温度範囲で、アンカーミキサー等を用いて、有機酸モノグリセリドと水の混合物を、上記のように、ゆっくりと撹拌することにより有機酸モノグリセリドのラメラ構造体が調製できる。この場合、有機酸モノグリセリドの水分散液中の含有量は、通常０．００１〜３０重量％、好ましくは０．０１〜３０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％である。
【００３５】
上記の方法で得られた水分散液中のラメラ構造体は比較的安定ではあるが、水を除去して乾燥固化すると、その構造は変化する。従って、ラメラ構造体を分散した水分散液は乾燥固化させずに焼き菓子用生地に使用する。また、ラメラ構造体を分散した水分散液に高い剪断をかけると、ラメラ構造が変化する場合があるため、高い剪断をかけないことが好ましい。具体的には、例えば処理圧力２０ＭＰａ（ゲージ圧）以上の高圧ホモジナイザーやコロイドミルなどの使用は避けた方が好ましい。
【００３６】
ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことが出来る。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。
【００３７】
＜有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物＞
本発明では、有機酸モノグリセリド、特に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体と乳化剤と糖類を含む組成物を調製し、この組成物を焼き菓子用生地調製の際に配合して使用することが好ましい。なお、糖類は有機酸モノグリセリドのラメラ構造体に水溶液として加えるのが好ましいが、シラップの場合は水溶液とせずに、そのままラメラ構造体に配合することが出来る。また、乳化剤についても糖類と共に水溶液として添加するのが好ましい。
【００３８】
即ち、後述の実施例に示されるように、乳化剤と糖類とを含む水溶液を調製し、一方、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を調製し、ラメラ構造体の水分散液に、乳化剤と糖類を含む水溶液を添加して、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物を調製することが好ましい。
【００３９】
この場合、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．００１〜３０重量％、好ましくは０．０１〜３０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％である。また、乳化剤の含有量は通常０．１〜５０重量％、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは３〜１０重量％であり、糖類の含有量は通常１〜８０重量％、好ましくは１０〜６０重量％、より好ましくは３０〜５０重量％である。
【００４０】
組成物中の有機酸モノグリセリドの含有量が上記範囲内であることにより安定したラメラ構造体を形成し易くなる。また、組成物中の乳化剤の含有量が上記範囲であることにより、ラメラ構造体を安定化させ易くなる。更に、組成物中の糖類の含有量が上記範囲であることによりラメラ構造体を分散させ易くなる。
【００４１】
＜焼き菓子用生地中の含有量＞
本発明の焼き菓子用生地中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．０００００１〜０．５重量％、好ましくは０．００００１〜０．２重量％、更に好ましくは０．０００１〜０．０５重量％である。有機酸モノグリセリドの含有量が少ない場合は、焼き菓子用生地に対する効果が不十分となり、多い場合は、焼き菓子用生地中に均一に分散しなくなる傾向がある。
【００４２】
本発明の焼き菓子用生地中の乳化剤の含有量は、通常０．００００１〜０．５重量％、好ましくは０．０００１〜０．２重量％、更に好ましくは０．０００３〜０．１重量％である。乳化剤の含有量が少ない場合は、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散が不十分となり、多い場合は、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を不安定化する場合がある。
【００４３】
糖類の含有量は特に制限はないが、焼き菓子用生地中の小麦粉１００重量部に対して通常０．０１〜５０重量部、好ましくは０．１〜４０重量部、さらに好ましくは１〜３０重量部である。
糖類の含有量は、焼き菓子の種類によっても異なるが、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中に含まれる糖類のみでは焼き菓子用生地に必要な糖類添加量を満たすことができない場合が多く、従って、通常の場合、焼き菓子用生地製造時には、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中の糖類とは別に、糖類の必要量を混合する。
【００４４】
＜その他の成分＞
本発明の焼き菓子用生地には、上記有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類以外のその他の成分として、通常、小麦粉を含有し、その他、油脂類、塩類、水、さらに必要に応じて卵などを含有することが好ましい。
【００４５】
本発明で使用する小麦粉は、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、特級薄力粉等の１種または２種以上が挙げられる。
【００４６】
本発明で使用する油脂類の種類は、特に限定されないが、例えば、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油；バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油；それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油；これら油脂類を用いて製造されるマーガリンやショートニング等が挙げられ、これらの油脂類を単独或いは２種以上混合して用いることができる。
【００４７】
なお、焼き菓子用生地における油脂類の割合は、特に制限はないが、焼き菓子用生地中の小麦粉１００重量部に対して、通常５〜１００重量部、好ましくは１０〜９０重量部、より好ましくは２０〜８０重量部である。油脂類の割合が上記下限値よりも少ないと、生地がまとまりにくく、食感も硬くなり過ぎる場合がある。油脂類の割合が上記上限値より多いと、生地がべたつき作業性が悪くなる場合がある。
【００４８】
本発明で使用する卵は、特に限定はしないが、全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられる。また、焼き菓子用生地が卵を含む場合、卵の含有割合は、小麦粉１００重量部に対して１００重量部以下、好ましくは５〜８０重量部、より好ましくは１０〜７０重量部である。焼き菓子用生地における卵の割合が多過ぎると、生地が軟化しすぎる場合がある。
【００４９】
本発明で使用する塩類としては、食塩、重曹、重炭酸アンモニウムなどの１種または２種以上が挙げられる。焼き菓子用生地における塩類の割合は、小麦粉１００重量部に対して、０．１〜３重量部、好ましくは０．５〜２重量部である。
【００５０】
本発明の焼き菓子用生地には必要に応じて、さらに全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品やイーストを含有させることができる。さらに、本発明の効果を損なわない範囲において、前記以外の乳化剤の他、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤などの公知の配合剤を加えてもよい。
【００５１】
上記の乳化剤として、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
乳化剤以外の任意成分としては、例えば、ゲル形成物質（例えば、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等）、澱粉（例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等）、有機酸（例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸等）、リポ蛋白（例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等）、甘味料、香料（例えば、オレンジフラワーウオーター、バターフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー等）、ビタミン、抗酸化剤などが挙げられる。
【００５２】
＜調製方法＞
本発明の焼き菓子用生地はクッキー生地やビスケット生地が代表的であり、これらは通常の方法であるシュガーバッター法に順じて調製することができる。すなわち、まず、砂糖等の糖類、油脂類、卵、塩類、香料などを混合してミキシングして起泡させクリーム状とする。これに小麦粉を混合し、さらにミキシングして生地を得る。なお、小麦粉を他の原料と一緒に混合するオールインミックス法でも生地を調製することが可能である。この生地を１５〜３０分間寝かし、リバースシーターなどを用いてシート状のクッキーまたはビスケット生地等、各種形状の焼き菓子用生地とする。
【００５３】
なお、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物は、このような焼き菓子用生地の製造工程のうち、ミキシング工程において、他の材料と混合することが好ましい。シュガーバッター法の場合は、砂糖等の糖類、油脂類、卵、塩類、香料などを混合するミキシング工程で混合することが好ましい。
【００５４】
［焼き菓子］
上記の焼き菓子用生地から焼き菓子を製造するには、例えば、シート状の生地を型抜きする、またはデポジッターで絞り出した後にオーブンで焼成し、クッキーやビスケットを製造することができる。
【００５５】
本発明の焼き菓子用生地から製造される食品としては、ビスケット、クッキー、サブレ、ラングドシャ、クラッカー、プレッツェル、ウエハースなどを挙げることができる。
【００５６】
本発明の焼き菓子用生地は調製直後に用いてもよく、また、所定時間寝かせた後に冷蔵で保存後焼き菓子に加工してもよく、冷凍保存後に解凍して焼き菓子に加工してもよい。特に、冷凍保存される場合、本発明の焼き菓子用生地は、有機酸モノグリセリドと糖類を含むことにより、氷の結晶を小さくする効果があるため、解凍時の生地劣化を抑制することができ、好ましい。
【実施例】
【００５７】
以下に本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。なお、以下において、「％」および「部」は何れも重量基準を意味する。
【００５８】
［製造例１：有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物の調製］
乳化剤としてＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を、室温にて、糖類としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」）６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温し、ショ糖ステアリン酸エステルが分散したオリゴ糖水溶液（以下「オリゴ糖液」という）を得た。
一方で、有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら攪拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間攪拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ショ糖ステアリン酸エステルおよびマルトオリゴ糖を含むラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａ中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。
【００５９】
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。
【００６０】
〔ハードビスケット作製の実施例と比較例〕
［実施例１］
表１に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ハードビスケット生地を作製した。
【００６１】
＜製造条件＞
［１］ミキシング：表１に記載のすべての原料を混合し、低速で３０〜６０分間ミキシングした（オールインミックス法）。この間、ボウルへの付着がなくなるまで、５分毎にカードで生地を掻き落とした。
［２］寝かし：生地温度が３２〜３６℃で３０〜６０分間休ませた。
［３］シーター：最終厚み３ｍｍのシート状生地とした。
［４］生地成形：φ５．３ｃｍの金型で型抜き後、パイローラーで穴あけした。
［５］焼成：オーブン中で、上火１９０℃、下火２１０℃で１２分間焼成した。
上記［１］〜［５］の手順において、３０分間、４５分間、６０分間それぞれミキシングした後に、生地を取り出し、シーターを通してシート状生地とした。これらの生地について伸展性や表面、両端の状態を評価した。また、型抜き、焼成後のハードビスケットの形状についても評価した。結果を表２に示す。
【００６２】
［比較例１］
表１に記載の配合のとおり、組成物Ａを使用しない以外は、実施例１と同様にして、ハードビスケット生地を作製し、同様に評価した。結果を表２に示す。
【００６３】
実施例１および比較例１における評価項目は下記のように設定した。
＜生地の伸展性＞
○：時間が経過しても縮まない
△：時間が経過すると少し縮む
×：時間が経過すると縮む
＜生地の表面、両端の状態＞
○：表面の荒れなし、両端が滑らか
△：表面が少し荒れる、両端が少し鋸状
×：表面が荒れる、両端が鋸状
＜ハードビスケットの形状＞
○：生地の損傷がなく安定な形状
△：やや生地が損傷し少し形が不均一
×：生地が損傷し形が不均一
【００６４】
【表１】
【００６５】
【表２】
【００６６】
表２から明らかなように、組成物Ａを配合したハードビスケットは、生地の伸展性が良好であり、ミキシング時間が長くても縮みが確認されず、生地荒れもなかった。また、焼成後のハードビスケットの形状もきれいな円盤状であった。
【００６７】
〔ソフトビスケット作製の実施例と比較例〕
［実施例２］
表３に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ソフトビスケット生地を作製した。
【００６８】
＜製造条件＞
［１］ミキシング：上白糖と食塩、ショートニングとレシチン、バターと香料をミキサーボールに入れ、低速で時間をかけてミキシングした（シュガーバッター法）。続いて中速で撹拌しながら卵白を加え、高速でミキシングした。高速でミキシングしながら、炭酸アンモニア、重曹、組成物Ａを分散させた水を加え混ぜた。さらに小麦粉と脱脂粉乳を加え、低速で３０秒、中速で３分混合した。
［２］シーター：最終厚み４ｍｍのシート状生地とした。
［３］生地成形：φ５．３ｃｍの金型で型抜きした。
［４］焼成：上火２１０℃、下火２１０℃で１０分間焼成した。
【００６９】
焼成後のソフトビスケットの膨らみ（厚み）と食感について評価した。結果を表４に示す。
【００７０】
［比較例２］
表３に記載の配合のとおり、組成物Ａを使用しない以外は、実施例２と同様にして、ソフトビスケット生地を作製し、同様に評価した。結果を表４に示す。
【００７１】
【表３】
【００７２】
【表４】
【００７３】
表４から明らかなように、組成物Ａを配合したソフトビスケットは、膨らみが良好であり、食感は、サクサク感（サクみ）があり、口溶けも良好であった。
【００７４】
〔ラングドシャ作製の実施例と比較例〕
［実施例３］
表５に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ラングドシャ生地を作製した。
【００７５】
＜製造条件＞
［１］ミキシング：低速〜高速で油脂類をクリーム状になるまでミキシングした後、粉糖、組成物Ａを加えて中速で２〜３分間混合した。低速から中速で撹拌しながら卵白、全脂粉乳、香料を数回に分けて加え、生地が均一になり粘りが出てトロトロするまで混合した。その後、小麦粉を加え、低速で均一になるまで混合した（シュガーバッター法；最終比重０．９０）。
［２］生地成形：絞り袋に生地を入れ、バターを塗った天板上に絞った。
［３］焼成：上火１６５℃、下火１７５℃で１０〜１２分間焼成した。焼成後はすぐに天板から剥がし、１０分間冷却した。
【００７６】
［比較例３］
表５に記載の配合のとおり、組成物Ａを使用しない以外は、実施例３と同様にして、ラングドシャ生地を作製し、同様に評価した。
【００７７】
【表５】
【００７８】
実施例３および比較例３において、焼成後のラングドシャの食感について評価した結果、組成物Ａを添加した場合は、サクサク感があり、軽い食感であった。一方、組成物Ａを添加しない場合は、サクサク感がなく、歯応えが悪かった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有することを特徴とする、焼き菓子用生地。
【請求項２】
該有機酸モノグリセリドがラメラ構造体を形成していることを特徴とする、請求項１に記載の焼き菓子用生地。
【請求項３】
該乳化剤がショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする、請求項１または２に記載の焼き菓子用生地。
【請求項４】
該糖類がオリゴ糖であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地。
【請求項５】
該焼き菓子が、クッキーまたはビスケットであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地を用いて製造された、焼き菓子。
【請求項１】
有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有することを特徴とする、焼き菓子用生地。
【請求項２】
該有機酸モノグリセリドがラメラ構造体を形成していることを特徴とする、請求項１に記載の焼き菓子用生地。
【請求項３】
該乳化剤がショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする、請求項１または２に記載の焼き菓子用生地。
【請求項４】
該糖類がオリゴ糖であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地。
【請求項５】
該焼き菓子が、クッキーまたはビスケットであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地を用いて製造された、焼き菓子。
【公開番号】特開２０１２−２１０１７７（Ｐ２０１２−２１０１７７Ａ）
【公開日】平成２４年１１月１日（２０１２．１１．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７７３０９（Ｐ２０１１−７７３０９）
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（５９３２０４２１４）三菱化学フーズ株式会社 (45)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月１日（２０１２．１１．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（５９３２０４２１４）三菱化学フーズ株式会社 (45)
【Ｆターム（参考）】
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