生地中の高糖度および弱有機酸の存在に耐性のある新規なパン酵母
本発明は、糖度の高い生地で、場合によっては防カビ剤の存在下で効果的なパン酵母の菌株、前記菌株から得た生パン酵母または乾燥パン酵母、ならびにパンの製造におけるその使用に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高糖生地において、場合によっては防カビ剤の存在下で効果的な製パン酵母、別名パン酵母の新規な菌株に関する。また、本発明は前記菌株から得た新規な工業製品としての生パン酵母または乾燥パン酵母、ならびにパン製造におけるその使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、多少糖度の高いパン製品および／または防カビ剤を含むパン製品が世界の市場で大きな割合を占めている。いわゆる「急速な」パン酵母株というものがあるが、これは砂糖をほとんど含まないかまたは全く含まない生地、つまり、小麦粉の質量に対して７質量％以下の砂糖を含む生地に適合する。前記酵母の発酵能力は、生地の糖度が小麦粉の質量に対して１５質量％に達するかまたはそれを超えると急激に低下する。
【０００３】
焼き上げられたパン製品は、特にスライス状で販売される場合、数日間の保存後にカビが増殖しやすい。このため、スライスされるパンの製造中に、パンの配合に、酢酸、プロピオン酸、ソルビン酸もしくはその塩などの弱有機酸（ｐＫａ３〜６を有する）およびその塩の族に属する抗真菌剤および抗カビ剤、または製パンに古典的に用いられる他の保存剤を加えることを必要とする場合が多い。
【０００４】
前記酸類はパン酵母に対して程度の差こそあれ強い抑制効果がある。実際には、プロピオン酸カルシウムが製パンに最も広く用いられる防カビ剤である。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、場合によっては前述のもの等の防カビ剤の存在下で、生地中の高糖度の抑制作用を少なくとも部分的に軽減することを可能とする。本発明は、製パン酵母の新規な菌株に関し、より一般的には、弱有機酸および／またはその塩等の防カビ剤が添加されているかまたは添加されていない甘味のある生地において効果的な酵母に相当する、製パン酵母菌株の新規な１つの系統群に関する。前記系統群に属している様々な酵母菌株のおかげで、異なるパンの配合表で測定されたホイロ時間（ｐｒｏｏｆ ｔｉｍｅ）が、前記新規菌株のうちの１種類の使用によって減少する。ホイロ時間は、パンの製造において一般に使われているパラメータである。それは、製パン生地が焼型（ｐａｎ）中の所定の高さまで上昇し、焼成の準備ができるために必要な時間であると定義されている。
【０００６】
このようにして得たサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の新規な菌株のうちの１つを、ブダペスト条約に基づいて２００３年２月１２日、Ｉ−２９７１の番号でＣＮＣＭ（Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ Ｎａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｄｅｓ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ ａｔ ｔｈｅ Ｐａｓｔｅｕｒ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， ２５ ｒｕｅ ｄｕ Ｄｒ． Ｒｏｕｘ， Ｆ−７５７２４ Ｐａｒｉｓ Ｃｅｄｅｘ １５， Ｆｒａｎｃｅ）に寄託した。
【０００７】
このようにして得た別の２種類のサッカロミセス・セレビシエの新規な菌株を、２００３年１１月２５日、Ｉ−３１４２およびＩ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託した。
【０００８】
本発明は、上述の３種類の菌株および同一の系統群に属している全ての菌株、つまり上述の３種類の菌株と同じ特性を共有する全ての菌株、ならびにいかなる任意の形質転換、例えば１回またはそれ以上の交雑によって、突然変異（自然突然変異または誘導突然変異）および遺伝子形質転換によって、前記菌株系統群、および特に寄託された３種類の菌株に由来しうる全ての菌株に関する。
【０００９】
上に示したように、本発明の菌株の利点は、特に、前記菌株を培養（育種）することにより得たパン酵母が、糖度の高い、場合によっては弱有機酸および／またはその塩などの防カビ剤を含有する生地中で膨張剤として用いられる際に表される。本発明の菌株を用いて得たパン酵母は、
防カビ剤を含むかまたは含まない、ベーカーズパーセンテージで１２％〜２８％の間の砂糖を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、
ベーカーズパーセンテージで１２％〜２８％の間の砂糖および防カビ剤を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、または、
防カビ剤を含むかまたは含まない、ベーカーズパーセンテージで２８％〜４５％の間の砂糖を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、
で特に興味深いであろう。
【００１０】
本発明の菌株の有用性は、前掲の具体的な適用に限定されるものではない。
【００１１】
また、本発明は、本発明の菌株を培養することにより得たパン酵母に関し、特に後述のような適用法によって、特に弱有機酸の存在に適応させた前記酵母に関する。
【００１２】
本発明のパン酵母は、酵母クリーム、圧搾酵母または乾燥酵母でありうる。本発明の酵母が乾燥酵母である場合、インスタントドライイーストであるのが好ましい。
【００１３】
また、本発明は、本発明のパン酵母を含む製パン生地またはパン生地に関する。本発明の生地は、小麦粉の質量に対して少なくとも１５％の砂糖、好ましくは小麦粉の質量に対して少なくとも２５％の砂糖を含みうる。特に、本発明の生地は小麦粉の質量に対して４０％またはそれ以上の砂糖を含みうる。より一般的には、本発明の生地は、小麦粉の質量に対して少なくとも１５％の砂糖、好ましくは小麦粉の質量に対して少なくとも２５％の砂糖、または、さらに一層好ましくは小麦粉の質量に対して４０％またはそれ以上の砂糖を含有する生地に存在するような浸透圧下で発酵が起こる生地でありうる。また、前記本発明の生地は、防カビ剤を、好ましくは弱有機酸および／またはその塩の形態で、そして一層好ましくは、プロピオン酸カルシウムなどの、プロピオン酸塩の形態で含みうる。
【００１４】
また、本発明は、本発明の酵母を膨張剤として用いる製パン生地を製造するための方法に関する。また、本発明は、本発明の製パン生地を焼成する焼成パン製品を製造するための方法、ならびにこのようにして得たパン製品に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、工業的培養後、少なくとも１種類の防カビ剤の存在または不在下で、砂糖に対して非常に高い耐性、あるいは高浸透圧に対して非常に高い耐性を有する製パン酵母を生じる菌株、つまり、例えばプロピオン酸カルシウムの存在下または不在下で、高濃度のサッカロース、ブドウ糖、果糖、あるいは、前記糖類および場合によっては他の発酵性糖の混合物に適応した酵母菌株を提供することを目的とする。
【００１６】
本発明の目的である酵母は、市販用製パン酵母を産生するために用いられる菌株（市販菌株）または公共の収集機関から得た高い浸透圧耐性を有することが公知である菌株と、市販菌株または公共の収集機関から得た浸透圧耐性がかなり高く、防カビ剤として用いられる弱有機酸またはその塩の存在に対する感受性の低いことが公知である菌株を体系的に交雑させることによって得た。胞子形成および交雑プログラムを、従来技術、例えば、Ａ．Ｈ．ローズ（Ａ．Ｈ．Ｒｏｓｅ）およびＪ．Ｓ．ハリソン（Ｊ．Ｓ．Ｈａｒｒｉｓｏｎ）編 Ｔｈｅ Ｙｅａｓｔｓ 第一巻（アカデミックプレス社（Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ）、１９９６年発行）のＲ．Ｒ．フォウウェル（Ｒ．Ｒ．Ｆｏｗｅｌｌ）著 Ｓｐｏｒｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｙｂｒｉｄｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｙｅａｓｔ 第７章の教示に見出されるものなどに従って実行した。
【００１７】
前記交雑プログラムによって得た菌株を、米国特許第４３１８９９１号明細書の教示にあるように、短鎖脂肪族カルボン酸、例えば２個、３個、または４個の炭素原子を有する脂肪族カルボン酸、および／またはその塩を培養液１リットルあたり０．１ｇ〜１０ｇ添加して、弱有機酸の存在に適応させて、従来法により研究室で増殖させた。
【００１８】
このようにして上述の交雑プログラムから生じる菌株から得た酵母をノータイム法、すなわち直接法を用いるパン製造試験によって選択した。前記方法は、生地の強い混捏および分割の間に実質的に一次発酵段階を含まず、３５℃〜４０℃の間の焼型の中で発酵させた生地片を、それから焼成する。この後者の発酵は、このような方法において主な発酵であるが、英語で「プルーフ（ｐｒｏｏｆ）」、フランス語で「アプレ（ａｐｐｒｅｔ）」と呼ばれる。ホイロ時間は、生地が焼型中で所定の高さまで膨らむために必要な時間として定義され、所望の生地がオーブンに入れることができるようになるまでの形成時間に相当する。
【００１９】
前記パン製造試験の変数は以下の通りである。
小麦粉に対する砂糖のパーセンテージ
小麦粉に対するプロピオン酸カルシウムのパーセンテージ
小麦粉に対する酵母乾物量のパーセンテージ。
【００２０】
全てのパーセンテージはいわゆるベーカーズパーセンテージで表される。このいわゆるベーカーズパーセンテージとは成分比率に適用される計算方法で、小麦粉全体の質量を常に１００％として表し、生地中の他の成分の質量をこの小麦粉の質量に関して計算する。
【００２１】
対照生地は、同じ条件および同じ配合で得た生地であり、違っているのは、それが弱有機酸の存在に適応させた、試験した菌株と同じ条件で産生した酵母で播種されていることであるが、この場合はＮＣＹＣ（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｙｅａｓｔ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ，Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｎｏｒｗｉｃｈ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐａｒｋ， Ｃｏｌｎｅｙ，Ｎｏｒｗｉｃｈ，ＮＲ４ ７ＵＡ，Ｕｎｉｔｅｄ Ｋｉｎｇｄｏｍ）に寄託され、米国特許第４３９６６３２号明細書に詳細に記載されるパン酵母菌株ＮＣＹＣ９９６で得ている。過去２０年間、この菌株は防カビ剤を含むかまたは含まない甘味のある生地に効果的な市販のパン酵母を得るための対照菌株としての役割を果たしている。
【００２２】
パン酵母の活性を測定することを意図する試験の適切な遂行を確認するためには、前記活性がＣＯ２放出で表されても、ホイロ時間など別のパラメータで表されても、対照を参照することが絶対不可欠であることを忘れてはならない。
【００２３】
一次選択で用いられる選択基準は、以下の３つの基準のうちの少なくとも２つであったが、３つの基準全てを互いに組み合わせたものが好ましい。
１．プロピオン酸カルシウム０．４％（ベーカーズパーセンテージ）を添加するかまたは添加しない、砂糖１５％（ベーカーズパーセンテージ）を含有する生地において、選択された菌株が、対照を用いて達成されたホイロ時間と少なくとも同等の、つまりそれ以下のホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること、
２．砂糖２５％（ベーカーズパーセンテージ）およびプロピオン酸カルシウム０．４％（ベーカーズパーセンテージ）を含有する生地において、選択された菌株が、対照を用いて達成されたホイロ時間よりも少なくとも５％少ない、および好ましくは少なくとも１０％少ないホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること、
３．砂糖４０％（ベーカーズパーセンテージ）を含有する生地において、選択された菌株が、対照のホイロ時間よりも少なくとも２０％少ない、好ましくは３０％少ない、およびさらに一層好ましくは少なくとも３５％少ないホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること。
【００２４】
以下の２つの選択基準を補足として、また前述の３つの基準と組み合わせて二次選択で用いた。選択された菌株はさらにこれら２つの付加基準のうちの１つに合致しなければならない。
１．一次選択から生じる菌株を用いて得たパン酵母は、乾燥に耐性がなければならない。言い換えれば、欧州特許第０５１１１０８号明細書または米国特許第５７４１６９５号明細書に記載の乾燥条件で、前述の欧州特許第０５１１１０８号明細書または米国特許第５７４１６９５号明細書に記載の試験Ａ５、Ａ’５、Ａ６、Ａ’６においてバローズアンドハリソン発酵槽で測定されるように、一定の乾物量に関して、前記パン酵母は３０％を超えてその発酵活性を失ってはいけない。前記乾燥条件および前記試験は後述の通りである。
２．一次選択から生じる菌株を用いて得たパン酵母は、例えば参考図書Ｅ．Ｊ．パイラー（Ｅ．Ｊ．Ｐｙｌｅｒ）著 Ｂａｋｅｒ’ｓ Ｈａｎｄｂｏｏｋ、ソスランドパブリッシング社（Ｓｏｓｌａｎｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏ．，）発行などに定義されている、中種生地法で用いられる小麦粉の全質量に対して２５質量％のサッカロースを添加することを含むドウ段階を特徴とする中種生地法において、同じ条件で得た、菌株ＮＣＹＣ９９６を用いた同じ条件で得たパン酵母で播種された生地に関して、ホイロ時間を少なくとも２０％、好ましくは少なくとも３０％、およびさらに一層好ましくは少なくとも４０％少なくする。
【００２５】
上記定義において「中種生地法」は、２つの発酵段階を有する一般的な製パン法である。
第一段階、もしくはスポンジ段階は、用いる小麦粉の総量の５０〜７０％、水の一部および酵母全てを含有する生地の、数時間、一般には約４時間の発酵に相当し、
第二段階、もしくはドウ段階では、前述の発酵の後、スポンジを残りの粉、残りの水、および他の生地の材料（サッカロース全量を含む）と合わせる。生じる混合物を混捏し、分割し、焼型に入れて発酵させる。焼型中での前記２次発酵がホイロに相当し、その持続時間がホイロ時間である。その後、焼成される。
【００２６】
本発明の変形例は、既に定義した５つの基準を直接組み合わせて使用することおよび前記基準の少なくとも３つ、および好ましくは前記選択基準の４つに合致する菌株を選択することにある。
【００２７】
前述の交雑および選択法はＩ−２９７１、Ｉ−３１４２、およびＩ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託される３種類の菌株の選択を導いた。
【００２８】
前記３種類の選択された菌株、および前記交雑法および選択法によって選択可能である他の菌株が、対照菌株ＮＣＹＣ９９６を用いて得たパン酵母と比べ、選択基準により定義される特性を有する新規なパン酵母を工業規模で得ることを可能にする。一般的に、選択基準に相当する少なくとも３つの特性、および好ましくは選択基準により定義される４つの特性を兼ね備えた前記の新規なパン酵母は、本発明の新規な酵母菌株を用いて以下の方法で得る。
【００２９】
前記酵母菌株および対照菌株ＮＣＹＣ９９６を用いて、特に参照図書Ｇ．リード（Ｇ．Ｒｅｅｄ）およびＴ．Ｗ．ナゴダウィサーナ（Ｔ．Ｗ．Ｎａｇｏｄａｗｉｔｈａｎａ）著 Ｙｅａｓｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第二版、１９９１年、ヴァン・ノストラント・ラインホルト（Ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｒｅｉｎｈｏｌｄ）発行、ＩＳＢＮ ０−４４２−３１８９２−８に記載のようにパン酵母を製造した。
【００３０】
パン酵母の製造は、以下の一連の段階の少なくとも最初の２つの段階を含む。
まず、半中嫌気生活（ｓｅｍｉ−ａｎａｅｒｏｂｉｏｓｉｓ）、その後、好気生活（ａｅｒｏｂｉｏｓｉｓ）での、純粋なパン酵母菌株の数段階での増殖、
約１４〜２５％の間の乾物量、または酵母クリームを浸透性の製品と混合する場合はさらに大量の乾物量を含有する、液状の「酵母クリーム」を得るための、生じたパン酵母の、遠心分離による培地からの分離、
２６％〜３５％の乾物量を含有する脱水した生酵母を得るために、このようにして得た液状の酵母クリームの、一般的には回転式真空フィルターにおける濾過、
非常に均質なマス（ｍａｓｓ）を製造するための、前記脱水した生酵母の混合、
乾物量約３０％で商品化される生酵母ケーキまたは生酵母クラム（ｃｒｕｍｂｓ）の形で、または酵母を乾燥させる場合は、粒子、一般に顆粒の形で、圧搾酵母を得るための、このようにして得た酵母の押出し、
押出により得た酵母粒子の熱風での、例えば流動化による、緩徐乾燥、
パッケージング。
【００３１】
本発明の新規な酵母は、その最終増殖段階中に、既知の方法、例えば米国特許第４３１８９９１号明細書に記載の方法による、短鎖脂肪族カルボン酸、例えば２個、３個、または４個の炭素原子を有する脂肪族カルボン酸および／またはその塩を培養液１リットルあたり０．１ｇ〜１０ｇ添加して、弱有機酸によるストレスに適応させるのが好ましい。前記適応法は場合によっては米国特許第４３４６１１５号明細書に記載の種類の方法と組み合わせることができ、該方法においては、酵母の最後の増殖サイクル中に糖蜜の不連続な流入が行われ、前記不連続な流入は短い中断からなるのが好ましく、例えば、５〜１０分間の糖液流入の後の、５〜１０分間の流入中断である。
【００３２】
要約すれば本発明の目的は、
Ｉ−２９７１、Ｉ−３１４２、Ｉ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託されている３種類の新規菌株の各々であり、
前記３種類の菌株と同じ系統群に属する菌株、つまり：
・前記３種類の菌株と同じ交雑法および同じ選択法により得ることのできる菌株、
・前記３種類の菌株と同じ特性を共有する菌株、
上記に定義された菌株のうちの１つから得た菌株、特に、１回またはそれ以上の交雑によるかまたは突然変異によるもの、
上記に定義された菌株のうちの１つを培養することにより得た新規なパン酵母、
上記に定義された菌株を用いて得た新規なパン製品である。
【００３３】
欧州特許第０５１１１０８号明細書および米国特許第５７４１６９５号明細書に記載の試験Ａ５、Ａ’５、Ａ６、Ａ’６
二次選択の最初の基準に用いられる試験Ａ５、Ａ’５、Ａ６、Ａ’６は、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ 第６５巻、１号、１９５９年１月〜２月に記載のようにバローズアンドハリソン発酵槽を用いて行われた。この試験を次の通り正確に定義する。
【００３４】
試験Ａ５（圧搾生イースト）
サッカロース（４ｇ）を、３０℃で培養した２０ｇの小麦粉に加え、次に乾物量１６０ｍｇに相当する重量の圧搾イーストを加え、前記イーストは１リットルあたり２７ｇのＮａＣｌおよび１リットルあたり４ｇのＳＯ４（ＮＨ４）２を含有する水１５ｍｌで希釈しておく。へらを用いて成分を４０秒間混合してペーストを形成し、それを３０℃の水浴中に入れる。混合開始１３分後、生地の入った容器を密封する。生じたガスの総量を、６０分後、および次に１２０分後に測定する。この量は３０℃、７６０ｍｍＨｇでのｍｌで表される。
【００３５】
１２０分で１５０ｍｌ以上のＣＯ２ガス放出を示す可能性が高い酵母については、単に小麦粉に基づいて供給された発酵性糖の量が制限因子である。従って、試験は次の通り変更された。イースト乾物量１０６ｇに相当する重量の酵母を１６０ｍｇの代わりに用いる、ならびに生じたガスの量の測定値を慣例により１．５倍する。
【００３６】
試験Ａ’５（乾燥酵母）
試験Ａ５と同一であるが、活性乾燥酵母の形の１６０ｍｇのイースト乾物量を、混合の前に３８℃の蒸留水中で１５分間再水和する。水和に用いた水の体積の４０％をこの目的のために用いる。残りの水に、４０５ｍｇのＮａＣｌを加え、これを１５分の再水和の最後に加える。
【００３７】
試験Ａ６（圧搾生イースト）
６．５ｇの粉砂糖および３２０ｍｇのイースト乾物量に相当する重量の圧搾イーストを、３０℃で培養した２５ｇの小麦粉に加える（試験Ａ５における３０℃で培養した２０ｇの小麦粉、４ｇのサッカロース、および１６０ｍｇのイースト乾物量に相当する重量の圧搾イーストの代わり）。その後、試験Ａ５におけるものと同じ手順を行う。
【００３８】
試験Ａ’６（乾燥酵母）
この試験は試験Ａ６と同一であるが、活性乾燥酵母の形の３２０ｇのイースト乾物量を、試験Ａ’６におけるように再水和する。
【００３９】
欧州特許第０５１１１０８号明細書および米国特許第５７４１６９５号明細書の教示中に開示される乾燥条件
二次選択の最初の基準に関して、乾燥条件は欧州特許第０５１１１０８号明細書および米国特許第５７４１６９５号明細書の教示中に開示されている。
【００４０】
活性乾燥酵母を準備するため、菌株を濃縮培地、つまり培養の最後に培養液の総重量が添加された糖蜜の量に対して約４．７〜５．５であり、時間ごとの平均増殖率が約１．１７〜１．１８である培地で培養して、３０〜３５％の乾物量を有する圧搾イーストを得る。この圧搾イーストは、
出芽酵母５％未満、
乾物量ベースでの窒素含量約７．９〜８．３、
乾物量ベースでのＰ２Ｏ５含量約２．７〜２．８、
乾物量ベースでのトレハロース含量約１０〜１３％、好ましくは約１２〜１３％、
を有する。
【００４１】
前記生イーストを、乳化剤の存在下で、例えば１．５％のソルビタンモノステアレートの存在下で穏やかな急速乾燥法で乾燥させる。
【００４２】
以下の実施例は本発明およびその利点の限定されない例示としての役割を果たす。
【実施例】
【００４３】
（試験ＰＴ１およびＰＴ２）
所定の製パン法について、および所定の配合表を用いて、評価する菌株で得られた適合生イーストと、それに対して対照菌株で得られた適合生イーストとの間のホイロ時間の差を測定するために試験ＰＴ１およびＰＴ２をデザインした。両方の生イーストは同じ製造方法によって得た。
【００４４】
試験ＰＴ１およびＰＴ２に用いられる適合した生パン酵母の製造方法は、上文に記載のようにパン酵母の製造のための古典的な方法と一致し、培養の最終段階には、米国特許第４３１８９９１号明細書および米国第４３４６１１５号明細書の教示を総合したものに従って、弱有機酸の存在に起因するストレスに対する適応が含まれる。
【００４５】
３２％の乾物量を含む適合生イーストを得るための前記方法を、対照菌株ＮＣＹＣ９９６（目的用途のための対照菌株）および２種類の新規な菌株Ｉ−２９７１およびＩ−３１４３に用いた。
【００４６】
このようにして得られた乾物量３２％のこの３種類の生パン菌株を、同じノータイム生地式の製パン法で試験ＰＴ１およびＰＴ２に用いた。
【００４７】
２種類の異なる配合表を試験した。つまり、試験ＰＴ１では２５質量％のサッカロース（ベーカーズパーセンテージ）および０．４質量％のプロピオン酸カルシウム（ベーカーズパーセンテージ）を含む配合表１を、試験ＰＴ２では４０質量％のサッカロース（ベーカーズパーセンテージ）を含む配合表２を試験した。
【００４８】
表１は、２つの試験で用いられた、ベーカーズパーセンテージで表された配合表を示す。
【００４９】
【表１】
【００５０】
改良剤は、ノータイム製パン法の最適化、ならびにそのようにして得たパンの優れた品質および優れた保存を可能にする、酸化剤と還元剤の混合物、酵素および乳化剤を与える。
【００５１】
以下の試験プロトコールを、前述の２種類の配合表での試験ＰＴ１およびＰＴ２において実行した。
１．６または７種類の固形成分を計量する。
２．周囲温度および小麦粉の温度を測定する。
３．生地温度が２７℃±０．５℃となるように水の温度を調整する。
４．成分をホバート（Ｈｏｂａｒｔ（登録商標））Ａ２００混捏装置のマックダフィ（ＭａｃＤｕｆｆｙ（登録商標））タンクに入れる。
５．第１の速度で１分間徐々に混合する。
６．以下のプログラムに従って混捏を開始する。
ａ．第１の速度で５分間
ｂ．休止５分間
ｃ．第２の速度で５分間
７．２７℃±０．５℃の温度の生地が得られる。
８．２３℃で１０分間のバルク発酵。
９．３２０ｇずつの生地片へ分割する。
１０．緩く丸めて覆いをする。
１１．１０分間寝かせる。
１２．生地を成形する。
１３．３２０ｇの生地片を複数の焼型に入れる（寸法：焼型の底面１８５×７５ｍｍ、焼型の上部２００×９０ｍｍ、焼型の高さ７５ｍｍ）。
１４．相対湿度９０％のステリカルト（Ｓｔｅｒｉｃｕｌｔ（登録商標））インキュベーターで、試験ＰＴ１には３５℃で、試験ＰＴ２には４０℃で、ホイロ時間を測定する。ホイロ時間は、生地を培養器の中に入れてから焼型内で８５ｍｍの高さに膨れるまでの経過時間である。
１５．リード（Ｒｅｅｄ（登録商標））トレーオーブンの中で１９０℃で２２分間焼く。
１６．少なくとも１時間冷ました後、パンの体積を測定し、このように製造したパンのスコアを評価する。
【００５２】
一方では対照菌株ＮＣＹＣ９９６から得た適合生酵母と、本発明の菌株ＣＮＣＭ Ｉ−２９７１およびＩ−３１４３から得た適合生酵母との間のホイロ時間の差を、それぞれ下記表２に示す。
【００５３】
【表２】
【００５４】
対応する乾燥酵母で類似の結果が得られた。
【００５５】
また、試験ＰＴ１およびＰＴ２を用いて菌株Ｉ−２９７１、Ｉ−３１４２およびＩ−３１４３から生じる突然変異体および交雑を選択することができる。
【００５６】
このように、本発明のサッカロミセス・セレビシエの菌株が、前掲の３種類の寄託された菌株の１種類またはそれ以上の交雑により得た菌株、または前記菌株のうちの１種類の１つまたはそれ以上の突然変異により得た菌株である場合、前記菌株（ハイブリッドまたは突然変異体）は、試験ＰＴ２において前記対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較してホイロ時間の減少をもたらす菌株であるのが好ましく、このホイロ時間の減少は、試験ＰＴ２において対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して菌株Ｉ−２９７１を用いて得たホイロ時間の少なくとも８０％の減少、好ましくは８５％、およびさらに一層好ましくは試験ＰＴ２において対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して菌株Ｉ−２９７１を用いて得たホイロ時間の少なくとも９０％の減少と等しい。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高糖生地において、場合によっては防カビ剤の存在下で効果的な製パン酵母、別名パン酵母の新規な菌株に関する。また、本発明は前記菌株から得た新規な工業製品としての生パン酵母または乾燥パン酵母、ならびにパン製造におけるその使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、多少糖度の高いパン製品および／または防カビ剤を含むパン製品が世界の市場で大きな割合を占めている。いわゆる「急速な」パン酵母株というものがあるが、これは砂糖をほとんど含まないかまたは全く含まない生地、つまり、小麦粉の質量に対して７質量％以下の砂糖を含む生地に適合する。前記酵母の発酵能力は、生地の糖度が小麦粉の質量に対して１５質量％に達するかまたはそれを超えると急激に低下する。
【０００３】
焼き上げられたパン製品は、特にスライス状で販売される場合、数日間の保存後にカビが増殖しやすい。このため、スライスされるパンの製造中に、パンの配合に、酢酸、プロピオン酸、ソルビン酸もしくはその塩などの弱有機酸（ｐＫａ３〜６を有する）およびその塩の族に属する抗真菌剤および抗カビ剤、または製パンに古典的に用いられる他の保存剤を加えることを必要とする場合が多い。
【０００４】
前記酸類はパン酵母に対して程度の差こそあれ強い抑制効果がある。実際には、プロピオン酸カルシウムが製パンに最も広く用いられる防カビ剤である。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、場合によっては前述のもの等の防カビ剤の存在下で、生地中の高糖度の抑制作用を少なくとも部分的に軽減することを可能とする。本発明は、製パン酵母の新規な菌株に関し、より一般的には、弱有機酸および／またはその塩等の防カビ剤が添加されているかまたは添加されていない甘味のある生地において効果的な酵母に相当する、製パン酵母菌株の新規な１つの系統群に関する。前記系統群に属している様々な酵母菌株のおかげで、異なるパンの配合表で測定されたホイロ時間（ｐｒｏｏｆ ｔｉｍｅ）が、前記新規菌株のうちの１種類の使用によって減少する。ホイロ時間は、パンの製造において一般に使われているパラメータである。それは、製パン生地が焼型（ｐａｎ）中の所定の高さまで上昇し、焼成の準備ができるために必要な時間であると定義されている。
【０００６】
このようにして得たサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の新規な菌株のうちの１つを、ブダペスト条約に基づいて２００３年２月１２日、Ｉ−２９７１の番号でＣＮＣＭ（Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ Ｎａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｄｅｓ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ ａｔ ｔｈｅ Ｐａｓｔｅｕｒ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， ２５ ｒｕｅ ｄｕ Ｄｒ． Ｒｏｕｘ， Ｆ−７５７２４ Ｐａｒｉｓ Ｃｅｄｅｘ １５， Ｆｒａｎｃｅ）に寄託した。
【０００７】
このようにして得た別の２種類のサッカロミセス・セレビシエの新規な菌株を、２００３年１１月２５日、Ｉ−３１４２およびＩ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託した。
【０００８】
本発明は、上述の３種類の菌株および同一の系統群に属している全ての菌株、つまり上述の３種類の菌株と同じ特性を共有する全ての菌株、ならびにいかなる任意の形質転換、例えば１回またはそれ以上の交雑によって、突然変異（自然突然変異または誘導突然変異）および遺伝子形質転換によって、前記菌株系統群、および特に寄託された３種類の菌株に由来しうる全ての菌株に関する。
【０００９】
上に示したように、本発明の菌株の利点は、特に、前記菌株を培養（育種）することにより得たパン酵母が、糖度の高い、場合によっては弱有機酸および／またはその塩などの防カビ剤を含有する生地中で膨張剤として用いられる際に表される。本発明の菌株を用いて得たパン酵母は、
防カビ剤を含むかまたは含まない、ベーカーズパーセンテージで１２％〜２８％の間の砂糖を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、
ベーカーズパーセンテージで１２％〜２８％の間の砂糖および防カビ剤を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、または、
防カビ剤を含むかまたは含まない、ベーカーズパーセンテージで２８％〜４５％の間の砂糖を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、
で特に興味深いであろう。
【００１０】
本発明の菌株の有用性は、前掲の具体的な適用に限定されるものではない。
【００１１】
また、本発明は、本発明の菌株を培養することにより得たパン酵母に関し、特に後述のような適用法によって、特に弱有機酸の存在に適応させた前記酵母に関する。
【００１２】
本発明のパン酵母は、酵母クリーム、圧搾酵母または乾燥酵母でありうる。本発明の酵母が乾燥酵母である場合、インスタントドライイーストであるのが好ましい。
【００１３】
また、本発明は、本発明のパン酵母を含む製パン生地またはパン生地に関する。本発明の生地は、小麦粉の質量に対して少なくとも１５％の砂糖、好ましくは小麦粉の質量に対して少なくとも２５％の砂糖を含みうる。特に、本発明の生地は小麦粉の質量に対して４０％またはそれ以上の砂糖を含みうる。より一般的には、本発明の生地は、小麦粉の質量に対して少なくとも１５％の砂糖、好ましくは小麦粉の質量に対して少なくとも２５％の砂糖、または、さらに一層好ましくは小麦粉の質量に対して４０％またはそれ以上の砂糖を含有する生地に存在するような浸透圧下で発酵が起こる生地でありうる。また、前記本発明の生地は、防カビ剤を、好ましくは弱有機酸および／またはその塩の形態で、そして一層好ましくは、プロピオン酸カルシウムなどの、プロピオン酸塩の形態で含みうる。
【００１４】
また、本発明は、本発明の酵母を膨張剤として用いる製パン生地を製造するための方法に関する。また、本発明は、本発明の製パン生地を焼成する焼成パン製品を製造するための方法、ならびにこのようにして得たパン製品に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、工業的培養後、少なくとも１種類の防カビ剤の存在または不在下で、砂糖に対して非常に高い耐性、あるいは高浸透圧に対して非常に高い耐性を有する製パン酵母を生じる菌株、つまり、例えばプロピオン酸カルシウムの存在下または不在下で、高濃度のサッカロース、ブドウ糖、果糖、あるいは、前記糖類および場合によっては他の発酵性糖の混合物に適応した酵母菌株を提供することを目的とする。
【００１６】
本発明の目的である酵母は、市販用製パン酵母を産生するために用いられる菌株（市販菌株）または公共の収集機関から得た高い浸透圧耐性を有することが公知である菌株と、市販菌株または公共の収集機関から得た浸透圧耐性がかなり高く、防カビ剤として用いられる弱有機酸またはその塩の存在に対する感受性の低いことが公知である菌株を体系的に交雑させることによって得た。胞子形成および交雑プログラムを、従来技術、例えば、Ａ．Ｈ．ローズ（Ａ．Ｈ．Ｒｏｓｅ）およびＪ．Ｓ．ハリソン（Ｊ．Ｓ．Ｈａｒｒｉｓｏｎ）編 Ｔｈｅ Ｙｅａｓｔｓ 第一巻（アカデミックプレス社（Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ）、１９９６年発行）のＲ．Ｒ．フォウウェル（Ｒ．Ｒ．Ｆｏｗｅｌｌ）著 Ｓｐｏｒｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｙｂｒｉｄｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｙｅａｓｔ 第７章の教示に見出されるものなどに従って実行した。
【００１７】
前記交雑プログラムによって得た菌株を、米国特許第４３１８９９１号明細書の教示にあるように、短鎖脂肪族カルボン酸、例えば２個、３個、または４個の炭素原子を有する脂肪族カルボン酸、および／またはその塩を培養液１リットルあたり０．１ｇ〜１０ｇ添加して、弱有機酸の存在に適応させて、従来法により研究室で増殖させた。
【００１８】
このようにして上述の交雑プログラムから生じる菌株から得た酵母をノータイム法、すなわち直接法を用いるパン製造試験によって選択した。前記方法は、生地の強い混捏および分割の間に実質的に一次発酵段階を含まず、３５℃〜４０℃の間の焼型の中で発酵させた生地片を、それから焼成する。この後者の発酵は、このような方法において主な発酵であるが、英語で「プルーフ（ｐｒｏｏｆ）」、フランス語で「アプレ（ａｐｐｒｅｔ）」と呼ばれる。ホイロ時間は、生地が焼型中で所定の高さまで膨らむために必要な時間として定義され、所望の生地がオーブンに入れることができるようになるまでの形成時間に相当する。
【００１９】
前記パン製造試験の変数は以下の通りである。
小麦粉に対する砂糖のパーセンテージ
小麦粉に対するプロピオン酸カルシウムのパーセンテージ
小麦粉に対する酵母乾物量のパーセンテージ。
【００２０】
全てのパーセンテージはいわゆるベーカーズパーセンテージで表される。このいわゆるベーカーズパーセンテージとは成分比率に適用される計算方法で、小麦粉全体の質量を常に１００％として表し、生地中の他の成分の質量をこの小麦粉の質量に関して計算する。
【００２１】
対照生地は、同じ条件および同じ配合で得た生地であり、違っているのは、それが弱有機酸の存在に適応させた、試験した菌株と同じ条件で産生した酵母で播種されていることであるが、この場合はＮＣＹＣ（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｙｅａｓｔ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ，Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｎｏｒｗｉｃｈ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐａｒｋ， Ｃｏｌｎｅｙ，Ｎｏｒｗｉｃｈ，ＮＲ４ ７ＵＡ，Ｕｎｉｔｅｄ Ｋｉｎｇｄｏｍ）に寄託され、米国特許第４３９６６３２号明細書に詳細に記載されるパン酵母菌株ＮＣＹＣ９９６で得ている。過去２０年間、この菌株は防カビ剤を含むかまたは含まない甘味のある生地に効果的な市販のパン酵母を得るための対照菌株としての役割を果たしている。
【００２２】
パン酵母の活性を測定することを意図する試験の適切な遂行を確認するためには、前記活性がＣＯ２放出で表されても、ホイロ時間など別のパラメータで表されても、対照を参照することが絶対不可欠であることを忘れてはならない。
【００２３】
一次選択で用いられる選択基準は、以下の３つの基準のうちの少なくとも２つであったが、３つの基準全てを互いに組み合わせたものが好ましい。
１．プロピオン酸カルシウム０．４％（ベーカーズパーセンテージ）を添加するかまたは添加しない、砂糖１５％（ベーカーズパーセンテージ）を含有する生地において、選択された菌株が、対照を用いて達成されたホイロ時間と少なくとも同等の、つまりそれ以下のホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること、
２．砂糖２５％（ベーカーズパーセンテージ）およびプロピオン酸カルシウム０．４％（ベーカーズパーセンテージ）を含有する生地において、選択された菌株が、対照を用いて達成されたホイロ時間よりも少なくとも５％少ない、および好ましくは少なくとも１０％少ないホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること、
３．砂糖４０％（ベーカーズパーセンテージ）を含有する生地において、選択された菌株が、対照のホイロ時間よりも少なくとも２０％少ない、好ましくは３０％少ない、およびさらに一層好ましくは少なくとも３５％少ないホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること。
【００２４】
以下の２つの選択基準を補足として、また前述の３つの基準と組み合わせて二次選択で用いた。選択された菌株はさらにこれら２つの付加基準のうちの１つに合致しなければならない。
１．一次選択から生じる菌株を用いて得たパン酵母は、乾燥に耐性がなければならない。言い換えれば、欧州特許第０５１１１０８号明細書または米国特許第５７４１６９５号明細書に記載の乾燥条件で、前述の欧州特許第０５１１１０８号明細書または米国特許第５７４１６９５号明細書に記載の試験Ａ５、Ａ’５、Ａ６、Ａ’６においてバローズアンドハリソン発酵槽で測定されるように、一定の乾物量に関して、前記パン酵母は３０％を超えてその発酵活性を失ってはいけない。前記乾燥条件および前記試験は後述の通りである。
２．一次選択から生じる菌株を用いて得たパン酵母は、例えば参考図書Ｅ．Ｊ．パイラー（Ｅ．Ｊ．Ｐｙｌｅｒ）著 Ｂａｋｅｒ’ｓ Ｈａｎｄｂｏｏｋ、ソスランドパブリッシング社（Ｓｏｓｌａｎｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏ．，）発行などに定義されている、中種生地法で用いられる小麦粉の全質量に対して２５質量％のサッカロースを添加することを含むドウ段階を特徴とする中種生地法において、同じ条件で得た、菌株ＮＣＹＣ９９６を用いた同じ条件で得たパン酵母で播種された生地に関して、ホイロ時間を少なくとも２０％、好ましくは少なくとも３０％、およびさらに一層好ましくは少なくとも４０％少なくする。
【００２５】
上記定義において「中種生地法」は、２つの発酵段階を有する一般的な製パン法である。
第一段階、もしくはスポンジ段階は、用いる小麦粉の総量の５０〜７０％、水の一部および酵母全てを含有する生地の、数時間、一般には約４時間の発酵に相当し、
第二段階、もしくはドウ段階では、前述の発酵の後、スポンジを残りの粉、残りの水、および他の生地の材料（サッカロース全量を含む）と合わせる。生じる混合物を混捏し、分割し、焼型に入れて発酵させる。焼型中での前記２次発酵がホイロに相当し、その持続時間がホイロ時間である。その後、焼成される。
【００２６】
本発明の変形例は、既に定義した５つの基準を直接組み合わせて使用することおよび前記基準の少なくとも３つ、および好ましくは前記選択基準の４つに合致する菌株を選択することにある。
【００２７】
前述の交雑および選択法はＩ−２９７１、Ｉ−３１４２、およびＩ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託される３種類の菌株の選択を導いた。
【００２８】
前記３種類の選択された菌株、および前記交雑法および選択法によって選択可能である他の菌株が、対照菌株ＮＣＹＣ９９６を用いて得たパン酵母と比べ、選択基準により定義される特性を有する新規なパン酵母を工業規模で得ることを可能にする。一般的に、選択基準に相当する少なくとも３つの特性、および好ましくは選択基準により定義される４つの特性を兼ね備えた前記の新規なパン酵母は、本発明の新規な酵母菌株を用いて以下の方法で得る。
【００２９】
前記酵母菌株および対照菌株ＮＣＹＣ９９６を用いて、特に参照図書Ｇ．リード（Ｇ．Ｒｅｅｄ）およびＴ．Ｗ．ナゴダウィサーナ（Ｔ．Ｗ．Ｎａｇｏｄａｗｉｔｈａｎａ）著 Ｙｅａｓｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第二版、１９９１年、ヴァン・ノストラント・ラインホルト（Ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｒｅｉｎｈｏｌｄ）発行、ＩＳＢＮ ０−４４２−３１８９２−８に記載のようにパン酵母を製造した。
【００３０】
パン酵母の製造は、以下の一連の段階の少なくとも最初の２つの段階を含む。
まず、半中嫌気生活（ｓｅｍｉ−ａｎａｅｒｏｂｉｏｓｉｓ）、その後、好気生活（ａｅｒｏｂｉｏｓｉｓ）での、純粋なパン酵母菌株の数段階での増殖、
約１４〜２５％の間の乾物量、または酵母クリームを浸透性の製品と混合する場合はさらに大量の乾物量を含有する、液状の「酵母クリーム」を得るための、生じたパン酵母の、遠心分離による培地からの分離、
２６％〜３５％の乾物量を含有する脱水した生酵母を得るために、このようにして得た液状の酵母クリームの、一般的には回転式真空フィルターにおける濾過、
非常に均質なマス（ｍａｓｓ）を製造するための、前記脱水した生酵母の混合、
乾物量約３０％で商品化される生酵母ケーキまたは生酵母クラム（ｃｒｕｍｂｓ）の形で、または酵母を乾燥させる場合は、粒子、一般に顆粒の形で、圧搾酵母を得るための、このようにして得た酵母の押出し、
押出により得た酵母粒子の熱風での、例えば流動化による、緩徐乾燥、
パッケージング。
【００３１】
本発明の新規な酵母は、その最終増殖段階中に、既知の方法、例えば米国特許第４３１８９９１号明細書に記載の方法による、短鎖脂肪族カルボン酸、例えば２個、３個、または４個の炭素原子を有する脂肪族カルボン酸および／またはその塩を培養液１リットルあたり０．１ｇ〜１０ｇ添加して、弱有機酸によるストレスに適応させるのが好ましい。前記適応法は場合によっては米国特許第４３４６１１５号明細書に記載の種類の方法と組み合わせることができ、該方法においては、酵母の最後の増殖サイクル中に糖蜜の不連続な流入が行われ、前記不連続な流入は短い中断からなるのが好ましく、例えば、５〜１０分間の糖液流入の後の、５〜１０分間の流入中断である。
【００３２】
要約すれば本発明の目的は、
Ｉ−２９７１、Ｉ−３１４２、Ｉ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託されている３種類の新規菌株の各々であり、
前記３種類の菌株と同じ系統群に属する菌株、つまり：
・前記３種類の菌株と同じ交雑法および同じ選択法により得ることのできる菌株、
・前記３種類の菌株と同じ特性を共有する菌株、
上記に定義された菌株のうちの１つから得た菌株、特に、１回またはそれ以上の交雑によるかまたは突然変異によるもの、
上記に定義された菌株のうちの１つを培養することにより得た新規なパン酵母、
上記に定義された菌株を用いて得た新規なパン製品である。
【００３３】
欧州特許第０５１１１０８号明細書および米国特許第５７４１６９５号明細書に記載の試験Ａ５、Ａ’５、Ａ６、Ａ’６
二次選択の最初の基準に用いられる試験Ａ５、Ａ’５、Ａ６、Ａ’６は、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ 第６５巻、１号、１９５９年１月〜２月に記載のようにバローズアンドハリソン発酵槽を用いて行われた。この試験を次の通り正確に定義する。
【００３４】
試験Ａ５（圧搾生イースト）
サッカロース（４ｇ）を、３０℃で培養した２０ｇの小麦粉に加え、次に乾物量１６０ｍｇに相当する重量の圧搾イーストを加え、前記イーストは１リットルあたり２７ｇのＮａＣｌおよび１リットルあたり４ｇのＳＯ４（ＮＨ４）２を含有する水１５ｍｌで希釈しておく。へらを用いて成分を４０秒間混合してペーストを形成し、それを３０℃の水浴中に入れる。混合開始１３分後、生地の入った容器を密封する。生じたガスの総量を、６０分後、および次に１２０分後に測定する。この量は３０℃、７６０ｍｍＨｇでのｍｌで表される。
【００３５】
１２０分で１５０ｍｌ以上のＣＯ２ガス放出を示す可能性が高い酵母については、単に小麦粉に基づいて供給された発酵性糖の量が制限因子である。従って、試験は次の通り変更された。イースト乾物量１０６ｇに相当する重量の酵母を１６０ｍｇの代わりに用いる、ならびに生じたガスの量の測定値を慣例により１．５倍する。
【００３６】
試験Ａ’５（乾燥酵母）
試験Ａ５と同一であるが、活性乾燥酵母の形の１６０ｍｇのイースト乾物量を、混合の前に３８℃の蒸留水中で１５分間再水和する。水和に用いた水の体積の４０％をこの目的のために用いる。残りの水に、４０５ｍｇのＮａＣｌを加え、これを１５分の再水和の最後に加える。
【００３７】
試験Ａ６（圧搾生イースト）
６．５ｇの粉砂糖および３２０ｍｇのイースト乾物量に相当する重量の圧搾イーストを、３０℃で培養した２５ｇの小麦粉に加える（試験Ａ５における３０℃で培養した２０ｇの小麦粉、４ｇのサッカロース、および１６０ｍｇのイースト乾物量に相当する重量の圧搾イーストの代わり）。その後、試験Ａ５におけるものと同じ手順を行う。
【００３８】
試験Ａ’６（乾燥酵母）
この試験は試験Ａ６と同一であるが、活性乾燥酵母の形の３２０ｇのイースト乾物量を、試験Ａ’６におけるように再水和する。
【００３９】
欧州特許第０５１１１０８号明細書および米国特許第５７４１６９５号明細書の教示中に開示される乾燥条件
二次選択の最初の基準に関して、乾燥条件は欧州特許第０５１１１０８号明細書および米国特許第５７４１６９５号明細書の教示中に開示されている。
【００４０】
活性乾燥酵母を準備するため、菌株を濃縮培地、つまり培養の最後に培養液の総重量が添加された糖蜜の量に対して約４．７〜５．５であり、時間ごとの平均増殖率が約１．１７〜１．１８である培地で培養して、３０〜３５％の乾物量を有する圧搾イーストを得る。この圧搾イーストは、
出芽酵母５％未満、
乾物量ベースでの窒素含量約７．９〜８．３、
乾物量ベースでのＰ２Ｏ５含量約２．７〜２．８、
乾物量ベースでのトレハロース含量約１０〜１３％、好ましくは約１２〜１３％、
を有する。
【００４１】
前記生イーストを、乳化剤の存在下で、例えば１．５％のソルビタンモノステアレートの存在下で穏やかな急速乾燥法で乾燥させる。
【００４２】
以下の実施例は本発明およびその利点の限定されない例示としての役割を果たす。
【実施例】
【００４３】
（試験ＰＴ１およびＰＴ２）
所定の製パン法について、および所定の配合表を用いて、評価する菌株で得られた適合生イーストと、それに対して対照菌株で得られた適合生イーストとの間のホイロ時間の差を測定するために試験ＰＴ１およびＰＴ２をデザインした。両方の生イーストは同じ製造方法によって得た。
【００４４】
試験ＰＴ１およびＰＴ２に用いられる適合した生パン酵母の製造方法は、上文に記載のようにパン酵母の製造のための古典的な方法と一致し、培養の最終段階には、米国特許第４３１８９９１号明細書および米国第４３４６１１５号明細書の教示を総合したものに従って、弱有機酸の存在に起因するストレスに対する適応が含まれる。
【００４５】
３２％の乾物量を含む適合生イーストを得るための前記方法を、対照菌株ＮＣＹＣ９９６（目的用途のための対照菌株）および２種類の新規な菌株Ｉ−２９７１およびＩ−３１４３に用いた。
【００４６】
このようにして得られた乾物量３２％のこの３種類の生パン菌株を、同じノータイム生地式の製パン法で試験ＰＴ１およびＰＴ２に用いた。
【００４７】
２種類の異なる配合表を試験した。つまり、試験ＰＴ１では２５質量％のサッカロース（ベーカーズパーセンテージ）および０．４質量％のプロピオン酸カルシウム（ベーカーズパーセンテージ）を含む配合表１を、試験ＰＴ２では４０質量％のサッカロース（ベーカーズパーセンテージ）を含む配合表２を試験した。
【００４８】
表１は、２つの試験で用いられた、ベーカーズパーセンテージで表された配合表を示す。
【００４９】
【表１】
【００５０】
改良剤は、ノータイム製パン法の最適化、ならびにそのようにして得たパンの優れた品質および優れた保存を可能にする、酸化剤と還元剤の混合物、酵素および乳化剤を与える。
【００５１】
以下の試験プロトコールを、前述の２種類の配合表での試験ＰＴ１およびＰＴ２において実行した。
１．６または７種類の固形成分を計量する。
２．周囲温度および小麦粉の温度を測定する。
３．生地温度が２７℃±０．５℃となるように水の温度を調整する。
４．成分をホバート（Ｈｏｂａｒｔ（登録商標））Ａ２００混捏装置のマックダフィ（ＭａｃＤｕｆｆｙ（登録商標））タンクに入れる。
５．第１の速度で１分間徐々に混合する。
６．以下のプログラムに従って混捏を開始する。
ａ．第１の速度で５分間
ｂ．休止５分間
ｃ．第２の速度で５分間
７．２７℃±０．５℃の温度の生地が得られる。
８．２３℃で１０分間のバルク発酵。
９．３２０ｇずつの生地片へ分割する。
１０．緩く丸めて覆いをする。
１１．１０分間寝かせる。
１２．生地を成形する。
１３．３２０ｇの生地片を複数の焼型に入れる（寸法：焼型の底面１８５×７５ｍｍ、焼型の上部２００×９０ｍｍ、焼型の高さ７５ｍｍ）。
１４．相対湿度９０％のステリカルト（Ｓｔｅｒｉｃｕｌｔ（登録商標））インキュベーターで、試験ＰＴ１には３５℃で、試験ＰＴ２には４０℃で、ホイロ時間を測定する。ホイロ時間は、生地を培養器の中に入れてから焼型内で８５ｍｍの高さに膨れるまでの経過時間である。
１５．リード（Ｒｅｅｄ（登録商標））トレーオーブンの中で１９０℃で２２分間焼く。
１６．少なくとも１時間冷ました後、パンの体積を測定し、このように製造したパンのスコアを評価する。
【００５２】
一方では対照菌株ＮＣＹＣ９９６から得た適合生酵母と、本発明の菌株ＣＮＣＭ Ｉ−２９７１およびＩ−３１４３から得た適合生酵母との間のホイロ時間の差を、それぞれ下記表２に示す。
【００５３】
【表２】
【００５４】
対応する乾燥酵母で類似の結果が得られた。
【００５５】
また、試験ＰＴ１およびＰＴ２を用いて菌株Ｉ−２９７１、Ｉ−３１４２およびＩ−３１４３から生じる突然変異体および交雑を選択することができる。
【００５６】
このように、本発明のサッカロミセス・セレビシエの菌株が、前掲の３種類の寄託された菌株の１種類またはそれ以上の交雑により得た菌株、または前記菌株のうちの１種類の１つまたはそれ以上の突然変異により得た菌株である場合、前記菌株（ハイブリッドまたは突然変異体）は、試験ＰＴ２において前記対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較してホイロ時間の減少をもたらす菌株であるのが好ましく、このホイロ時間の減少は、試験ＰＴ２において対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して菌株Ｉ−２９７１を用いて得たホイロ時間の少なくとも８０％の減少、好ましくは８５％、およびさらに一層好ましくは試験ＰＴ２において対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して菌株Ｉ−２９７１を用いて得たホイロ時間の少なくとも９０％の減少と等しい。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
２００３年２月１２日にＩ−２９７１の番号でＣＮＣＭに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項２】
２００３年１１月２５日にＩ−３１４２の番号でＣＮＣＭに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項３】
２００３年１１月２５日にＩ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の前記菌株の１回以上の交雑によって得られる、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の菌株の突然変異によって得られる、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項６】
試験ＰＴ２において、対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較してホイロ時間を減少させる菌株であって、その減少が、前記対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して請求項１に記載の菌株Ｉ−２９７１を用いて試験ＰＴ２で得られたホイロ時間の少なくとも８０％の減少、好ましくは対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して菌株Ｉ−２９７１を用いて試験ＰＴ２で得られたホイロ時間の少なくとも８５％の減少、そしてさらに一層好ましくは少なくとも９０％の減少と同程度である、請求項４および５のいずれか一項に記載の菌株。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の菌株を培養して得られる、パン酵母。
【請求項８】
菌株を弱有機酸の存在に適応させて培養することによって得られる、請求項７に記載のパン酵母。
【請求項９】
酵母が、酵母クリーム、圧搾酵母および乾燥酵母からなる群から選択される酵母であることを特徴とする、請求項７または８のいずれか一項に記載のパン酵母。
【請求項１０】
酵母が乾燥酵母、好ましくはインスタントドライイーストであることを特徴とする、請求項９に記載の酵母。
【請求項１１】
請求項７〜１０のいずれか一項に記載のパン酵母を含む、製パン生地。
【請求項１２】
小麦粉の質量に対して少なくとも１５％の砂糖、好ましくは小麦粉の質量に対して少なくとも２５％の砂糖、そしてさらに一層好ましくは小麦粉の質量に対して４０％またはそれ以上の砂糖を含有する生地に存在するような浸透圧の存在下で発酵が起こる、請求項１１に記載の製パン生地。
【請求項１３】
防カビ剤を、好ましくは弱有機酸および／またはその塩の形態で、そして一層好ましくはプロピオン酸塩の形態で含むことを特徴とする、請求項１２に記載の製パン生地。
【請求項１４】
請求項７〜１０のいずれか一項に記載の酵母の使用を含む、製パン生地の製造方法。
【請求項１５】
請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の製パン生地の焼成を含む、焼成パン製品の製造方法。
【請求項１６】
請求項１５に記載の方法によって得られるパン製品。
【請求項１】
２００３年２月１２日にＩ−２９７１の番号でＣＮＣＭに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項２】
２００３年１１月２５日にＩ−３１４２の番号でＣＮＣＭに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項３】
２００３年１１月２５日にＩ−３１４３の番号でＣＮＣＭに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の前記菌株の１回以上の交雑によって得られる、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の菌株の突然変異によって得られる、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
【請求項６】
試験ＰＴ２において、対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較してホイロ時間を減少させる菌株であって、その減少が、前記対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して請求項１に記載の菌株Ｉ−２９７１を用いて試験ＰＴ２で得られたホイロ時間の少なくとも８０％の減少、好ましくは対照菌株ＮＣＹＣ９９６と比較して菌株Ｉ−２９７１を用いて試験ＰＴ２で得られたホイロ時間の少なくとも８５％の減少、そしてさらに一層好ましくは少なくとも９０％の減少と同程度である、請求項４および５のいずれか一項に記載の菌株。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の菌株を培養して得られる、パン酵母。
【請求項８】
菌株を弱有機酸の存在に適応させて培養することによって得られる、請求項７に記載のパン酵母。
【請求項９】
酵母が、酵母クリーム、圧搾酵母および乾燥酵母からなる群から選択される酵母であることを特徴とする、請求項７または８のいずれか一項に記載のパン酵母。
【請求項１０】
酵母が乾燥酵母、好ましくはインスタントドライイーストであることを特徴とする、請求項９に記載の酵母。
【請求項１１】
請求項７〜１０のいずれか一項に記載のパン酵母を含む、製パン生地。
【請求項１２】
小麦粉の質量に対して少なくとも１５％の砂糖、好ましくは小麦粉の質量に対して少なくとも２５％の砂糖、そしてさらに一層好ましくは小麦粉の質量に対して４０％またはそれ以上の砂糖を含有する生地に存在するような浸透圧の存在下で発酵が起こる、請求項１１に記載の製パン生地。
【請求項１３】
防カビ剤を、好ましくは弱有機酸および／またはその塩の形態で、そして一層好ましくはプロピオン酸塩の形態で含むことを特徴とする、請求項１２に記載の製パン生地。
【請求項１４】
請求項７〜１０のいずれか一項に記載の酵母の使用を含む、製パン生地の製造方法。
【請求項１５】
請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の製パン生地の焼成を含む、焼成パン製品の製造方法。
【請求項１６】
請求項１５に記載の方法によって得られるパン製品。
【公表番号】特表２００７−５１９４１２（Ｐ２００７−５１９４１２Ａ）
【公表日】平成１９年７月１９日（２００７．７．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−５５０１１８（Ｐ２００６−５５０１１８）
【出願日】平成１７年１月２８日（２００５．１．２８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００５／０００８６０
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０８７０１２
【国際公開日】平成１７年９月２２日（２００５．９．２２）
【出願人】（５０６２６１５６７）ルサッフル・エ・コンパニー (7)
【氏名又は名称原語表記】ＬＥＳＡＦＦＲＥ ＥＴ ＣＯＭＰＡＧＮＩＥ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１９年７月１９日（２００７．７．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１月２８日（２００５．１．２８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００５／０００８６０
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０８７０１２
【国際公開日】平成１７年９月２２日（２００５．９．２２）
【出願人】（５０６２６１５６７）ルサッフル・エ・コンパニー (7)
【氏名又は名称原語表記】ＬＥＳＡＦＦＲＥ ＥＴ ＣＯＭＰＡＧＮＩＥ
【Ｆターム（参考）】
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