発酵乳製品の生産のための方法
本発明は、増強されたゲル剛性の発酵乳製品を生産するための方法であって、そこで多糖生産ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、特にラクトバチルス ジョンソニー（Ｌ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）がスターターとして使用される方法に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増強されたゲル剛性を伴う発酵乳製品の生産のための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、発酵食品の生産のために広く使用され、そしてそれらは、フレーバー、テクスチャー、およびこれらの製品の全体の特徴に非常に大きく寄与している。古いそして良く知られた例は、おそらく中東起源でありそして未だに発酵乳製品の半分以上‐言い換えれば２００８年において１９００万トン（情報源：Ｅｕｒｏｍｏｎｉｔｏｒ）、を構成するヨーグルトである。例えばヨーグルトとしての発酵乳は、健康的なイメージおよび好ましい官能特性ゆえ、人気が高い。
【０００３】
世界中の多くの場所で、低脂肪発酵乳についての関心の増加が見られる。この姿勢は、官能品質の低減なしに低脂肪発酵乳製品を生産することは困難であるため、乳酸菌培養にとって並びに生産工程にとって著しい挑戦である。
【０００４】
ヨーグルトは、脂肪およびタンパク質含量に関して標準化され、ホモジナイズされそして熱処理された乳から生産される。この後、当該乳にストレプトコカッス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の培養物を植菌し、そして続いてｐＨ４．５付近まで発酵させる。さらに伝統的なヨーグルト培養物に加えて、プロバイオ培養物（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｃｕｌｔｕｒｅ）、例えばビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）などが、更なる健康効果を付加するために応用できる。
【０００５】
テクスチャーは、発酵乳にとって非常に重要な品質パラメーターである。高度な食感および口内での広がり（ｍｏｕｔｈ ｃｏａｔｉｎｇ）を伴う滑らかな粘度が、消費者から要求される。その傾向は、増大した食感（粘性）および口内での広がりが求められることであり−低脂肪発酵乳製品でさえそうである。発酵乳製品について、高い粘性は、菌体外多糖を生産する乳酸菌培養物の使用により得ることができる。同時に、当該製品は、高レベルのゲル剛性を有することを求められる。高レベルのゲル剛性は、製品の濃厚な外観および食べる前にかき混ぜるとき、スプーンに抵抗性を与え、そしてそれは多くの消費者により非常に好まれる。発酵乳製品におけるゲル剛性は、主に、乳の酸性化の間に形成されるタンパク質ネットワークの強さ／密度によって支配される。菌体外多糖およびタンパク質ネットワークの両方が、貯蔵の間の一般的な欠陥離液（製品上部のホエイ分離）に対し保護を確実にすることが知られている。菌体外多糖の存在が、物理的に堅固なタンパク質ネットワークの形成を阻害すると思われるため、高粘度（菌体外多糖）および高いゲル硬度の組み合わせは、しかしながら、（添加物なしの）ヨーグルトについて得るには困難であろう。
【０００６】
多くの地域での傾向は、芳香特性を伴うマイルドなフレーバー（低度後酸性化（ｌｏｗ ｐｏｓｔ ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ））が好ましいフレーバー特性であることである。世界のヨーグルト製品の大部分は、しかしながら、フレーバーおよび／または果実調理食品が付加される。
【０００７】
新しい培養物調合技術、例えば伝統的にヨーグルト製品に応用されない菌種のおよび／または菌種間の相互作用の使用などは、これらのターゲットを得るために興味深い。
【０００８】
従って、改善された発酵乳製品およびこれらの製品の生産用の乳酸菌培養物の必要性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは、乳酸菌の特定のグループが、また伝統的なヨーグルトと比較したときに、結果として高粘度、高ゲル剛性、高い口の中での広がり、心地のよいフレーバー、および低度後酸性化をもたらす乳発酵のための能力を有することを驚くべきことに見出した。
【００１０】
従って、重要な態様として、本発明は、高粘度維持または増強と同時に、発酵乳製品についてゲル剛性および口の中での広がりを増強するために、「ヨーグルト」培養物中の、ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を置き換えるために（すべてまたは部分的に）ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）種の多糖生産株を使用することに関する。
【００１１】
更なる態様として、本発明は、乳酸菌を含むスターター培養物に関し、そして本発明のスターター培養物で乳を発酵することにより製造された発酵乳製品に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、発酵乳サンプル１０４（Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＣＨＣＣ２００８＋ＳＴ（ＣＨＣＣ６００８＋ＣＨＣＣ７０１８））、１１６（Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ７１５９＋ＳＴ（ＣＨＣＣ６００８＋ＣＨＣＣ７０１８））および１２０（Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ４３５１＋ＳＴ（ＣＨＣＣ６００８＋ＣＨＣＣ７０１８）について、せん断速度の関数として測定したせん断応力の、発酵乳についての流動曲線（ｆｌｏｗ ｃｕｒｖｅ）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
詳細な開示
第一態様として、本発明は、多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素を生産できるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株および／またはラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）種に属する株で乳基質を発酵することを含む、発酵乳製品の生産のための方法に関する。本発明の文脈において好ましいグリコシルトランスフェラーゼは、フルクトシルトランスフェラーゼおよびグルコシルトランスフェラーゼである。当該トランスフェラーゼは、酵素分類システムのＥＣ２．４群に属する。本発明との関係において好ましい多糖は、菌体外多糖、ホモ多糖およびヘテロ多糖である。
【００１４】
本発明の方法は、さらに、前記種に属する株：ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、例えば多糖生産株など、および／またはＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株、ＣＮＣＭ Ｉ‐３６１７株（ＷＯ２００８／０４０７３４）、ＤＳＭ１８３４４株（ＷＯ２００７／１４４７７０）、およびＣＮＣＭ Ｉ‐２９８０株（ＵＳ２００６／０２４０５３９）からなる群から選択される株、並びにこれらの任意の突然変異体およびバリアントと、乳基質の発酵を含んでもよい。
【００１５】
乳基質は、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株と発酵する前、間または後に、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株と発酵させてもよい。乳基質は、多糖生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株との発酵の間、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株と発酵させることが現在のところ好ましい。
【００１６】
興味深い実施態様において、本発明の方法は、発酵の前、間およびまたは後に、乳基質に酵素、例えばタンパク質を架橋できる酵素、トランスグルタミナーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、キモシン、およびレンネットからなる群から選択される酵素の添加を含む。
【００１７】
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種は、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）であることが現在好ましい。もっとも好ましい株は、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株であり、並びにこの株の突然変異体およびバリアントである。
【００１８】
更なる態様において、本発明は、多糖（例えば、ホモ多糖またはヘテロ多糖）生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株、例えばグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素をエンコードするヌクレオチド配列を含む株、および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産する株、並びに多糖（例えば、ホモ多糖またはヘテロ多糖）生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株であって、グリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素をエンコードするヌクレオチド配列を含む前記株、および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産する前記株に関する。
重要な実施態様において、菌株は、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株、並びにこの株の突然変異体およびバリアントである。
【００１９】
他の態様において、本発明は、ＤＭＳ２２５９２株、ＤＭＳ２２５８５株、ＤＭＳ１８１１１株、およびＤＭＳ２１４０８株、ＤＭＳ２２５８７株、ＤＭＳ２２８８４株、並びにこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する菌株に関する。
【００２０】
さらに他の態様において、本発明は、以下の：
- 多糖（ホモ多糖またはヘテロ多糖など）および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株；および
- ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種（多糖生産株など）に属する株
を、混合物としてまたはキットの一部（ｋｉｔ‐ｏｆ‐ｐａｒｔｓ）としてのいずれかを含む組成物に関する。
【００２１】
重要な実施態様として、本発明の組成物は、少なくとも１０ｅｘｐ７ＣＦＵ（細胞形成単位）の、多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素を生産するラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株；および少なくとも１０ｅｘｐ８ＣＦＵのストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株を含む。
【００２２】
本発明の組成物は、スターター培養物として使用できてもよく、そして凍結、凍結乾燥または液体形態であってもよい。
【００２３】
現在好ましい実施態様は、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株が、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株、およびこの株の突然変異体またはバリアントからなる群から選択され；そしてストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株が、ＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株、ＣＮＣＭ Ｉ‐３６１７株（ＷＯ２００８／０４０７３４）、ＤＳＭ１８３４４株（ＷＯ２００７／１４４７７０）、ＣＮＣＭ Ｉ‐２９８０株（ＵＳ２００６／０２４０５３９）並びにこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、本発明の組成物である。
【００２４】
最後の態様において、本発明は、本発明の方法により得られる発酵乳製品に関する。
【００２５】
興味深い実施態様において、本発明の発酵乳製品は、果実濃縮物、シロップ、プロバイオ菌培養物（例えば、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、例えばＢＢ−１２（登録商標）の培養物）、プレバイオ剤（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ ａｇｅｎｔ）、着色剤、増粘剤、および保存剤からなる群から選択される成分を含む。
【００２６】
本発明の発酵乳製品は、攪拌タイプ（ｓｔｉｒｒｅｄ ｔｙｐｅ）製品、セットタイプ（ｓｅｔ ｔｙｐｅ）製品、または飲用（ｄｒｉｎｋａｂｌｅ）製品の形態をとってもよい。本発明の発酵乳製品は、また、チーズ、例えばフロマージュフレ（ｆｒｏｍａｇｅ ｆｒａｉｓ）の形態をとってもよい。
【００２７】
定義
本文脈において、用語「乳基質（ｍｉｌｋ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ）」は、本発明の方法による発酵を受け得る任意の生および／または加工乳材料であってもよい。従って、有用な乳基質は、これに限定されないが、例えば、全乳または低脂肪乳、スキムミルク、バターミルク、還元乳パウダー、コンデンスミルク、ドライミルク、ホエイ、ホエイパーミエイト、ラクトース、ラクトースの結晶化由来の母液、ホエイプロテインコンセントレート、またはクリームなどの、任意の乳またはタンパク質を含む乳様製品の溶液／懸濁液を含む。言うまでもなく、乳基質は、例えば、実質的に純粋な哺乳類の乳、または還元乳パウダーのように、なんらかの哺乳類に由来するであろう。
【００２８】
好ましくは、乳基質の少なくとも一部のタンパク質が、カゼインまたはホエイタンパク質のような乳中に天然に存在するタンパク質である。しかしながら、タンパク質の一部は乳中に天然に存在しないタンパク質であってもよい。
【００２９】
用語「乳」は、例えばウシ、ヒツジ、ヤギ、スイギュウまたはラクダのような、なんらかの哺乳類を搾乳することにより得られる乳の分泌物として理解される。
【００３０】
発酵前に、乳基質は、当該技術分野に既知の方法に従ってホモジナイズおよび殺菌されるであろう。
【００３１】
本明細書中で使用される「ホモジナイズ（ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇ）」は、可溶性懸濁液またはエマルジョンを得るために激しく混合することを意味する。仮にホモジナイズが発酵前に行われると、それは、乳脂肪がもはや乳から分離しないために、乳脂肪をより小さい大きさに分散するように遂行されるであろう。これは、乳を高圧で小さな開口を通して押し出すことで達成されるであろう。
【００３２】
本明細書中で使用される「殺菌」は、例えば微生物などの生きている生体の存在を減らすまたは除去するための乳基質の処理を意味する。好ましくは、殺菌は特定の期間の間、特定の温度を維持することにより達成される。特定の温度は、普通加熱により達成される。温度および期間は、例えば有害な細菌などのあるバクテリアを殺しまたは不活性化するために選択されるであろう。急冷工程が、続いてもよい。
【００３３】
本発明の方法における「発酵」は、微生物（例えば、乳酸菌など、例えば、ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種およびストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種の作用を通じて炭水化物のアルコールまたは酸への変換を意味する。好ましくは、本発明の方法における発酵は、乳糖の乳酸への変換を含む。
【００３４】
ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種およびストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種の細菌を含む乳酸菌は、バルクスターター増殖のための凍結または凍結乾燥培養物のいずれかとして、または例えば、発酵乳製品などの乳製品の生産のための発酵容器またはバット内に直接植菌用に予定されるいわゆる「ダイレクト バット セット（ＤＶＳ）」培養物として乳業会社に通常供給される。そのような培養物は、「スターター培養物」または「スターター」として一般的に呼ばれる。本文脈において、「発酵乳製品」、または「発酵乳」は、ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種の細菌（特にラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ））により、場合によりストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種の細菌と一緒に、発酵される乳基質として理解されるべきである。場合により、発酵乳（製品）は、細菌を不活性化するための熱処理を受けてもよい。
【００３５】
発酵乳製品の生産において使用される発酵工程は、よく知られそして当業者は、例えば温度、酸素、炭水化物の添加、微生物（一または複数）の量および特徴並びに工程時間などの適切な工程条件の選択方法を知るであろう。言うまでもなく、発酵条件は、本発明の達成を支援するため、すなわち発酵乳製品を得るために選択される。
【００３６】
用語「攪拌タイプ（Ｓｔｉｒｒｅｄ ｔｙｐｅ）製品」は、発酵後機械的な処理を受け、その結果、発酵ステージにおいて形成された凝固物の破壊および液状化をもたらす発酵乳製品を指す。機械的処理は、典型的に、ゲルの攪拌、ポンピング、ろ過またはホモジナイズにより、あるいは他の成分とゲルとを混合することによって得られるが、これに限定されない。攪拌タイプ製品は、典型的に９〜１５％の無脂乳固形分を有するが、これに限定されない。
【００３７】
用語「セットタイプ（Ｓｅｔ‐ｔｙｐｅ）製品」は、例えばスターター培養物で植菌され、そして植菌工程の次にパッケージ化され、その次にパッケージ内で発酵された乳に基づく製品を含む。
【００３８】
用語「飲用（ｄｒｉｎｋａｂｌｅ）製品」は、例えば「飲用（ｄｒｉｎｋｉｎｇ）ヨーグルト」および類似物のような飲料を含む。用語「飲用ヨーグルト」は、典型的に、ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種およびストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせによる発酵により生産される乳製品をカバーする。飲用ヨーグルトは、典型的に、８％またはそれ以上の無脂乳固形分を有する。さらに、飲用ヨーグルトドリンク用の生培養計数（ｌｉｖｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｃｏｕｎｔ）は、典型的に少なくとも１０Ｅ６細胞形成単位（ＣＦＵ）／ｍｌである。
【００３９】
本文脈において、用語「突然変異体」は、例えば遺伝子工学、放射線および／または化学剤処理を用いた本発明の株由来の株として理解されるべきである。突然変異体は、機能的に同等の突然変異体、例えば、母株と実質的に同一の、または改善された特性（例えば、粘度、ゲル剛性、口内での広がり、フレーバー、および／または後酸性化に関して）を有する突然変異体である。そのような突然変異体は、本発明の一部である。特に、用語「突然変異体」は、例えばエチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）またはＮ‐メチル‐Ｎ’‐ニトロ‐Ｎ‐ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）、ＵＶライトのような化学的変異原との処理を含む、任意の従来使用される変異誘発処理に本発明の株をかけることによって得られる株、または自然発生突然変異体を指す。
【００４０】
本文脈において、用語「バリアント」は、例えば、実質的に同一の、または改善された特性（例えば、粘度、ゲル剛性、口内での広がり、フレーバー、および／または後酸性化に関して）を有する、本発明の株と機能的に同等の株として理解されるべきである。適当なスクリーニングを使用することで同定されうるそのようなバリアントは、本発明の一部である。
【００４１】
用語「一つの（ａ）」および「一つの（ａｎ）」および「その（ｔｈｅ）」の使用並びに本発明に記載する本文脈における（特に、以下の請求項の構成において）同様の指示語は、本明細書において他に示されない限り、または文脈と明らかに矛盾しない限り、単数形または複数形の両方をカバーすると解釈される。用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「有する（ｈａｖｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」および「含む（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」は、他に注意がない限り、非制限用語（すなわち、「に限定されないが、含む」（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ，ｂｕｔ ｎｏｔ ｌｉｍｉｔｅｄ ｔｏ）」を意味）として解釈される。本明細書中の数値範囲の記載は、本明細書において他に示されない限り、その範囲内にある各々別個の値を個々に示す簡略化した方法として有用であることを単に意図し、各々別個の値は、それが個々に本明細書に記載されたように本明細書中に組み込まれる。本明細書に記載されたすべての方法は、本明細書において他に示されない限り、または文脈と明らかに矛盾しない限り、任意の適当な順序で行われ得る。本明細書において提供される任意の、および全ての例、または例示のための用語（例えば、「など（ｓｕｃｈ ａｓ）」）は、本発明をよりよく示すことを単に意図されたものであって、他に記載されない限り、本発明の範囲において限定を課すものではない。本明細書における如何なる用語も、本発明の実施において不可欠である、請求項に記載されていない要素を示すものとして解釈されるべきではない。
【実施例】
【００４２】
実施例１：
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）＋ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の発酵乳製品とストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）＋ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の伝統的なヨーグルトとの比較。
【００４３】
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の４つの異なる株を、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株（以後、「ＳＴ株」（ＳＴ−ｓｔｒａｉｎ）という）の選択と無関係に、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）特性の一般的な知見を得るために（一つずつ）用いた。
【００４４】
１２個の発酵乳を２００ｍｌスケールで２回生産した。ラクトバチルス株 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｒａｉｎｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）（ｎ＝１）およびデルブリュッキー亜種 ブルガリカス（ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）を、一つずつ、４つの異なるＳＴ株のそれぞれの株と組み合わせて試した。ＳＴ株 ＣＨＣＣ７０１８株（ＤＳＭ２１４０８株）の５％を、それぞれの培養物に添加して、十分な酸性化率を確保した。
【００４５】
ミルクベース（ｍｉｌｋ ｂａｓｅ）は、１．５％脂肪の乳、添加された２％スキムミルクパウダーおよび５％スクロースで構成される。ミルクベースを、９０℃で２０分間、熱処理し、そして発酵温度４０℃に冷却した。その後、０．０２％乳酸菌培養物（Ｆ−ＤＶＳ＝フローズン ダイレクト バット セット カルチャー）で植菌した。培養物の組成は、表１に示す。ｐＨ４．５５まで発酵後、ヨーグルトを、標準化された方法で攪拌し、ウォーターバスで２５℃に冷却し、そして分析を、１日目および７日目のそれぞれで行うまで、８℃で貯蔵した。
【００４６】
【表１】
【００４７】
１日および７日保存後、ｐＨをそれぞれ測定した。すべての製品を同一の終ｐＨ（４．５５）で発酵したため、貯蔵後のｐＨは、貯蔵の間に起きる後酸性化の程度を反映する。
【００４８】
レオロジー分析は、Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｌｕｎｄ，Ｓｗｅｄｅｎ製の、ストレステック レオメーター（ＳｔｒｅｓｓＴｅｃｈ ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）を使用した。分析は、１３℃で行った。最初、ゲル剛性を反映するＧ*を、１Ｈｚの振動数で振動（ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎ）により測定した。続いて、せん断速度０ １／ｓ〜３００ １／ｓ、３００ １／ｓ〜０ １／ｓ（上昇および下降曲線で）の関数としてせん断応力を測定する流動曲線を、記録した。上昇および下降曲線の間の、ヒステリシス（ｈｙｓｔｅｒｅｓｉｓ）ループ面積を計算し、上昇曲線下面積で割り、相対的なループ面積を供した。せん断速度３００ １／ｓで測定したせん断応力を選択し、サンプルの見かけ上の粘度を表した（表２に記録されたデータ）。流動曲線の実例として図１を参照のこと。
【００４９】
乳中の菌培養物の発酵に由来する揮発性化合物（ＶＯＣ）を、水素炎イオン化型検出器を備えるオートシステムＸＬ ＧＣ（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ，Ｗａｉｔｈａｍ，ＵＳ）を使用し、静的（ｓｔａｔｉｃ）ヘッドスペースガスクロマトグラフィー（ＨＳＧＣ）により分析した。発酵乳サンプルを、固体塩化ナトリウム、フッ化ナトリウムで保存しそしてリン酸緩衝液（ｐＨ７）で安定化した。ヘッドスペースの一部（５０μＬ）を、ＧＣ内に注入し、そして化学的性質および沸点により、揮発化合物を分離した。ピークサイズ（高さおよび面積）は、注入したサンプル量中の化合物濃度に正比例する。標準（既知の濃度）を分析することで、感度係数（ピークサイズあたりの感度）を決定し、そして分析したサンプルから得られたピークサイズを、感度係数を用いてｐｐｍに変換した。
【００５０】
【表２】
【００５１】
ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の発酵乳は、ラクトバチル デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の製品と比較して貯蔵１日目および７日目のｐＨ値が、より高かった。これは、ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）（また、Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）と呼ぶ）の伝統的なヨーグルトと比較して、これらの発酵乳中でより低いレベルの後酸性化が起こったことを意味する。低度後酸性化は、大抵の消費者により求められるマイルドな発酵乳製品の生産を可能にするため、非常に価値のある特性である。
【００５２】
Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）と比較して、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の発酵乳製品において、より高い粘度（せん断応力）が得られた。図１は、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）および２つの異なるブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株の発酵乳製品の流動曲線−すべて同一のバックグラウンド（ＣＨＣＣ６００８株およびＣＨＣＣ７０１８株の組み合わせ）、を示す。見かけ上の粘度（せん断応力レベル）は、ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の２つの製品と比較してファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品が、明らかにより高かった。これは、５０ １／ｓからそして３００ １／ｓまで、すべてのせん断速度について当てはまる。
【００５３】
非常に興味深いことに、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品は、また、Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の２つの製品よりもより高いゲル剛性レベルを得た。乳酸菌培養物に起因するこの組み合わせ効果（より高い粘度およびより高いゲル剛性）を見ることは、まれである。しばしば、ゲル剛性の減少の結果、改善された粘度を生じる。しかしながら、高い粘度と高いゲル剛性の組み合わせは、背景部分で記載したように、商業的に非常に魅力的である。
【００５４】
最後のレオロジーパラメーター「ループ面積」は、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種の選択によって影響を受けるように思われない。
【００５５】
結論として、本研究は、ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の適用が、Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）で生産された製品‐同一のカルチャーバックグラウンドにおいて（４つの異なるバックグラウンドカルチャーを試した）と比較して、よりマイルド（低度後酸性化）でそしてより高い粘度並びにより高いゲル剛性を持つ発酵乳製品の生産を可能にすることを示す。
【００５６】
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株および本発明のラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）株を使用し調製された発酵乳製品を、揮発性化合物に関して分析し、そして標準ヨーグルトと比較した（表３参照）。揮発性化合物についての大きな相違を、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）で生産された発酵乳製品と他の発酵乳製品との比較間で見出した。興味深いことに、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）を含む発酵乳製品において、顕著により高いエタノールレベルを見出した。さらに、アセトアルデヒドおよびアセトンレベルは、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）で調製された発酵乳でより低かった。揮発性化合物のこれらの相違は、「ヨーグルト」のフレーバーおよび食感に寄与することが示唆される。
【００５７】
【表３】
【００５８】
実施例２：
低脂肪ヨーグルトにおけるラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株の影響
２つの発酵乳を３Ｌスケールで生産した。ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ） ＤＳＭ２２５８４株を、２つの異なるストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株（ＤＳＭ２２５８７株およびＤＳＭ２２８８４株）の混合物およびラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）株 ＤＳＭ１９２５２株存在下、組み合わせて試験をした。コントロール培養物は、同一の２つのＳＴ株およびラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ） ＤＳＭ１９２５２株のみを含む（表４参照）。
【００５９】
ミルクベースは、２％スキムミルクパウダーを添加したスキムミルクで構成される。ミルクベースを、９５℃で６分間熱処理し、そして発酵温度４２℃に冷却した。その後、０．０１８％乳酸菌培養物（Ｆ−ＤＶＳ＝フローズン ダイレクト バット セット カルチャー）で植菌した。培養物組成を表３に示す。ｐＨ４．５５まで発酵した後、機械的後処理（４２℃／２ｂａｒ／ｆｌｏｗ ４５ｌ／ｈｏｕｒ）を、１分間行いそしてヨーグルトを５℃に冷却し、そして分析を４日目および３５日目のそれぞれで行うまで、５℃で貯蔵した。
【００６０】
【表４】
【００６１】
ｐＨを３５日貯蔵で測定した。すべての製品を、同一の終ｐＨ（４．５５）で発酵したので、貯蔵後のｐＨは、貯蔵の間起こった後酸性化のレベルを反映している。
定性的官能評価を、生産後４日目で５人の専門家によって行った。レオロジー分析を、実施例１のように行った。
【００６２】
【表５】
【００６３】
ヨーグルトにおけるラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の使用は、後酸性化を増加しなかった。
【００６４】
ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品の見かけ上の粘度（せん断応力レベル）は、コントロールと比較してわずかに高かった。「ループ面積」は、培養物選択によって影響を受けなかった。
【００６５】
驚くべきことに、単一のラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種としてのＬｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）のコントロール製品よりも、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品は、顕著により高いゲル剛性レベルを得た。乳酸菌培養物に起因するこの組み合わせ効果（より高い粘度およびより高いゲル剛性）を見ることは、まれである。しばしば、改善された粘度は、ゲル合成の低下をもたらすものである。しかしながら、高い粘度および高いゲル剛性の組み合わせは、背景部分で記載したように、商業的に非常に魅力的である。
ゲル剛性上のＬｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の影響は、官能分析の評価員によって明らかに見出された。
【００６６】
結論として、本研究は、ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の適用が、単一のラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種としてのＬｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）と同一のストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株の組み合わせで生産された製品と比較して、マイルド（低度後酸性化）で、高い粘度および同時に顕著により高いゲル剛性を示す発酵乳製品の生産を可能にすることを示す。
【００６７】
本発明の好ましい実施態様は、本明細書において記載され、本発明を実施するための本発明者の知る最良の形態（ｂｅｓｔ ｍｏｄｅ）を含む。それらの好ましい実施態様のバリエーションは、先の記載を読んだ場合において、当業者にとって明らかとなり得る。本発明者は、適当にそのようなバリエーションを使用することができることを当業者に期待し、そして本発明者は、当該発明が本明細書において具体的に記載されたものとは別の方法で行われることを意図している。したがって、本発明は、ここに添付された特許請求の範囲中に記載された対象の全ての改良および均等物を、適用法によって許される限り含む。さらに、その全ての可能なバリエーションにおける、上記の要素の任意の組み合わせは、本明細書において他に示されない限り、または文脈に明らかに矛盾しない限り含まれる。
【００６８】
寄託およびエキスパートソリューション
本出願人は、以下に規定した寄託された微生物のサンプルが、出願人により承認された専門家に利用可能にされてもよいことのみを要求する。寄託は、特許手続の目的のため微生物の寄託の国際的な承認によるブタベスト条約に従ってなされた。
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）およびストレプトコッカス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）株は、ドイツ国際寄託機関（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ（ＤＳＭＺ）、所在地（Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ、Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に２００９年５月１９日に寄託されそして受託番号を与えられた：
ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌｂ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＣＨＣＣ２００８株：ＤＳＭ２２５８４株
ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ４３５１株：ＤＳＭ２２５８６株
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ１０６５５株：ＤＳＭ２２５９２株
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ４２３９株：ＤＳＭ２２５８５株。
さらに、ＤＳＭＺに受託された：
ラクトバチルス ブルガリカス（Ｌｂ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ７１５９株：ＤＳＭ１７９５９株（受託日：２００６年２月８日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ６００８株：ＤＳＭ１８１１１株（受託日：２００６年３月２３日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ７０１８株：ＤＳＭ２１４０８株（受託日：２００８年４月２３日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ５０８６株：ＤＳＭ２２５８７株（受託日：２００９年５月１９日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ１１３７９株：ＤＳＭ２２８８４株（受託日：２００９年８月２６日）
ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ１００１９株：ＤＳＭ１９２５２株（受託日：２００７年４月３日）。
【００６９】
参考文献
ＷＯ２００８／０４０７３４、ＷＯ２００７／１４４７７０、ＵＳ２００６／０２４０５３９、ＷＯ２００７／１４７８９０、ＷＯ２０１０／０２３２９０。本特許書類にあるすべての参照は、それらのすべてについて参照により、これによって本明細書中に取り込まれる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増強されたゲル剛性を伴う発酵乳製品の生産のための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、発酵食品の生産のために広く使用され、そしてそれらは、フレーバー、テクスチャー、およびこれらの製品の全体の特徴に非常に大きく寄与している。古いそして良く知られた例は、おそらく中東起源でありそして未だに発酵乳製品の半分以上‐言い換えれば２００８年において１９００万トン（情報源：Ｅｕｒｏｍｏｎｉｔｏｒ）、を構成するヨーグルトである。例えばヨーグルトとしての発酵乳は、健康的なイメージおよび好ましい官能特性ゆえ、人気が高い。
【０００３】
世界中の多くの場所で、低脂肪発酵乳についての関心の増加が見られる。この姿勢は、官能品質の低減なしに低脂肪発酵乳製品を生産することは困難であるため、乳酸菌培養にとって並びに生産工程にとって著しい挑戦である。
【０００４】
ヨーグルトは、脂肪およびタンパク質含量に関して標準化され、ホモジナイズされそして熱処理された乳から生産される。この後、当該乳にストレプトコカッス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の培養物を植菌し、そして続いてｐＨ４．５付近まで発酵させる。さらに伝統的なヨーグルト培養物に加えて、プロバイオ培養物（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｃｕｌｔｕｒｅ）、例えばビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）などが、更なる健康効果を付加するために応用できる。
【０００５】
テクスチャーは、発酵乳にとって非常に重要な品質パラメーターである。高度な食感および口内での広がり（ｍｏｕｔｈ ｃｏａｔｉｎｇ）を伴う滑らかな粘度が、消費者から要求される。その傾向は、増大した食感（粘性）および口内での広がりが求められることであり−低脂肪発酵乳製品でさえそうである。発酵乳製品について、高い粘性は、菌体外多糖を生産する乳酸菌培養物の使用により得ることができる。同時に、当該製品は、高レベルのゲル剛性を有することを求められる。高レベルのゲル剛性は、製品の濃厚な外観および食べる前にかき混ぜるとき、スプーンに抵抗性を与え、そしてそれは多くの消費者により非常に好まれる。発酵乳製品におけるゲル剛性は、主に、乳の酸性化の間に形成されるタンパク質ネットワークの強さ／密度によって支配される。菌体外多糖およびタンパク質ネットワークの両方が、貯蔵の間の一般的な欠陥離液（製品上部のホエイ分離）に対し保護を確実にすることが知られている。菌体外多糖の存在が、物理的に堅固なタンパク質ネットワークの形成を阻害すると思われるため、高粘度（菌体外多糖）および高いゲル硬度の組み合わせは、しかしながら、（添加物なしの）ヨーグルトについて得るには困難であろう。
【０００６】
多くの地域での傾向は、芳香特性を伴うマイルドなフレーバー（低度後酸性化（ｌｏｗ ｐｏｓｔ ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ））が好ましいフレーバー特性であることである。世界のヨーグルト製品の大部分は、しかしながら、フレーバーおよび／または果実調理食品が付加される。
【０００７】
新しい培養物調合技術、例えば伝統的にヨーグルト製品に応用されない菌種のおよび／または菌種間の相互作用の使用などは、これらのターゲットを得るために興味深い。
【０００８】
従って、改善された発酵乳製品およびこれらの製品の生産用の乳酸菌培養物の必要性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは、乳酸菌の特定のグループが、また伝統的なヨーグルトと比較したときに、結果として高粘度、高ゲル剛性、高い口の中での広がり、心地のよいフレーバー、および低度後酸性化をもたらす乳発酵のための能力を有することを驚くべきことに見出した。
【００１０】
従って、重要な態様として、本発明は、高粘度維持または増強と同時に、発酵乳製品についてゲル剛性および口の中での広がりを増強するために、「ヨーグルト」培養物中の、ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を置き換えるために（すべてまたは部分的に）ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）種の多糖生産株を使用することに関する。
【００１１】
更なる態様として、本発明は、乳酸菌を含むスターター培養物に関し、そして本発明のスターター培養物で乳を発酵することにより製造された発酵乳製品に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、発酵乳サンプル１０４（Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＣＨＣＣ２００８＋ＳＴ（ＣＨＣＣ６００８＋ＣＨＣＣ７０１８））、１１６（Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ７１５９＋ＳＴ（ＣＨＣＣ６００８＋ＣＨＣＣ７０１８））および１２０（Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ４３５１＋ＳＴ（ＣＨＣＣ６００８＋ＣＨＣＣ７０１８）について、せん断速度の関数として測定したせん断応力の、発酵乳についての流動曲線（ｆｌｏｗ ｃｕｒｖｅ）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
詳細な開示
第一態様として、本発明は、多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素を生産できるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株および／またはラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）種に属する株で乳基質を発酵することを含む、発酵乳製品の生産のための方法に関する。本発明の文脈において好ましいグリコシルトランスフェラーゼは、フルクトシルトランスフェラーゼおよびグルコシルトランスフェラーゼである。当該トランスフェラーゼは、酵素分類システムのＥＣ２．４群に属する。本発明との関係において好ましい多糖は、菌体外多糖、ホモ多糖およびヘテロ多糖である。
【００１４】
本発明の方法は、さらに、前記種に属する株：ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、例えば多糖生産株など、および／またはＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株、ＣＮＣＭ Ｉ‐３６１７株（ＷＯ２００８／０４０７３４）、ＤＳＭ１８３４４株（ＷＯ２００７／１４４７７０）、およびＣＮＣＭ Ｉ‐２９８０株（ＵＳ２００６／０２４０５３９）からなる群から選択される株、並びにこれらの任意の突然変異体およびバリアントと、乳基質の発酵を含んでもよい。
【００１５】
乳基質は、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株と発酵する前、間または後に、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株と発酵させてもよい。乳基質は、多糖生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株との発酵の間、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株と発酵させることが現在のところ好ましい。
【００１６】
興味深い実施態様において、本発明の方法は、発酵の前、間およびまたは後に、乳基質に酵素、例えばタンパク質を架橋できる酵素、トランスグルタミナーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、キモシン、およびレンネットからなる群から選択される酵素の添加を含む。
【００１７】
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種は、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）であることが現在好ましい。もっとも好ましい株は、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株であり、並びにこの株の突然変異体およびバリアントである。
【００１８】
更なる態様において、本発明は、多糖（例えば、ホモ多糖またはヘテロ多糖）生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株、例えばグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素をエンコードするヌクレオチド配列を含む株、および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産する株、並びに多糖（例えば、ホモ多糖またはヘテロ多糖）生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株であって、グリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素をエンコードするヌクレオチド配列を含む前記株、および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産する前記株に関する。
重要な実施態様において、菌株は、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株、並びにこの株の突然変異体およびバリアントである。
【００１９】
他の態様において、本発明は、ＤＭＳ２２５９２株、ＤＭＳ２２５８５株、ＤＭＳ１８１１１株、およびＤＭＳ２１４０８株、ＤＭＳ２２５８７株、ＤＭＳ２２８８４株、並びにこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する菌株に関する。
【００２０】
さらに他の態様において、本発明は、以下の：
- 多糖（ホモ多糖またはヘテロ多糖など）および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素生産ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株；および
- ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種（多糖生産株など）に属する株
を、混合物としてまたはキットの一部（ｋｉｔ‐ｏｆ‐ｐａｒｔｓ）としてのいずれかを含む組成物に関する。
【００２１】
重要な実施態様として、本発明の組成物は、少なくとも１０ｅｘｐ７ＣＦＵ（細胞形成単位）の、多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素を生産するラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株；および少なくとも１０ｅｘｐ８ＣＦＵのストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株を含む。
【００２２】
本発明の組成物は、スターター培養物として使用できてもよく、そして凍結、凍結乾燥または液体形態であってもよい。
【００２３】
現在好ましい実施態様は、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株が、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株、およびこの株の突然変異体またはバリアントからなる群から選択され；そしてストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株が、ＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株、ＣＮＣＭ Ｉ‐３６１７株（ＷＯ２００８／０４０７３４）、ＤＳＭ１８３４４株（ＷＯ２００７／１４４７７０）、ＣＮＣＭ Ｉ‐２９８０株（ＵＳ２００６／０２４０５３９）並びにこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、本発明の組成物である。
【００２４】
最後の態様において、本発明は、本発明の方法により得られる発酵乳製品に関する。
【００２５】
興味深い実施態様において、本発明の発酵乳製品は、果実濃縮物、シロップ、プロバイオ菌培養物（例えば、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、例えばＢＢ−１２（登録商標）の培養物）、プレバイオ剤（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ ａｇｅｎｔ）、着色剤、増粘剤、および保存剤からなる群から選択される成分を含む。
【００２６】
本発明の発酵乳製品は、攪拌タイプ（ｓｔｉｒｒｅｄ ｔｙｐｅ）製品、セットタイプ（ｓｅｔ ｔｙｐｅ）製品、または飲用（ｄｒｉｎｋａｂｌｅ）製品の形態をとってもよい。本発明の発酵乳製品は、また、チーズ、例えばフロマージュフレ（ｆｒｏｍａｇｅ ｆｒａｉｓ）の形態をとってもよい。
【００２７】
定義
本文脈において、用語「乳基質（ｍｉｌｋ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ）」は、本発明の方法による発酵を受け得る任意の生および／または加工乳材料であってもよい。従って、有用な乳基質は、これに限定されないが、例えば、全乳または低脂肪乳、スキムミルク、バターミルク、還元乳パウダー、コンデンスミルク、ドライミルク、ホエイ、ホエイパーミエイト、ラクトース、ラクトースの結晶化由来の母液、ホエイプロテインコンセントレート、またはクリームなどの、任意の乳またはタンパク質を含む乳様製品の溶液／懸濁液を含む。言うまでもなく、乳基質は、例えば、実質的に純粋な哺乳類の乳、または還元乳パウダーのように、なんらかの哺乳類に由来するであろう。
【００２８】
好ましくは、乳基質の少なくとも一部のタンパク質が、カゼインまたはホエイタンパク質のような乳中に天然に存在するタンパク質である。しかしながら、タンパク質の一部は乳中に天然に存在しないタンパク質であってもよい。
【００２９】
用語「乳」は、例えばウシ、ヒツジ、ヤギ、スイギュウまたはラクダのような、なんらかの哺乳類を搾乳することにより得られる乳の分泌物として理解される。
【００３０】
発酵前に、乳基質は、当該技術分野に既知の方法に従ってホモジナイズおよび殺菌されるであろう。
【００３１】
本明細書中で使用される「ホモジナイズ（ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇ）」は、可溶性懸濁液またはエマルジョンを得るために激しく混合することを意味する。仮にホモジナイズが発酵前に行われると、それは、乳脂肪がもはや乳から分離しないために、乳脂肪をより小さい大きさに分散するように遂行されるであろう。これは、乳を高圧で小さな開口を通して押し出すことで達成されるであろう。
【００３２】
本明細書中で使用される「殺菌」は、例えば微生物などの生きている生体の存在を減らすまたは除去するための乳基質の処理を意味する。好ましくは、殺菌は特定の期間の間、特定の温度を維持することにより達成される。特定の温度は、普通加熱により達成される。温度および期間は、例えば有害な細菌などのあるバクテリアを殺しまたは不活性化するために選択されるであろう。急冷工程が、続いてもよい。
【００３３】
本発明の方法における「発酵」は、微生物（例えば、乳酸菌など、例えば、ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種およびストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種の作用を通じて炭水化物のアルコールまたは酸への変換を意味する。好ましくは、本発明の方法における発酵は、乳糖の乳酸への変換を含む。
【００３４】
ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種およびストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種の細菌を含む乳酸菌は、バルクスターター増殖のための凍結または凍結乾燥培養物のいずれかとして、または例えば、発酵乳製品などの乳製品の生産のための発酵容器またはバット内に直接植菌用に予定されるいわゆる「ダイレクト バット セット（ＤＶＳ）」培養物として乳業会社に通常供給される。そのような培養物は、「スターター培養物」または「スターター」として一般的に呼ばれる。本文脈において、「発酵乳製品」、または「発酵乳」は、ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種の細菌（特にラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ））により、場合によりストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種の細菌と一緒に、発酵される乳基質として理解されるべきである。場合により、発酵乳（製品）は、細菌を不活性化するための熱処理を受けてもよい。
【００３５】
発酵乳製品の生産において使用される発酵工程は、よく知られそして当業者は、例えば温度、酸素、炭水化物の添加、微生物（一または複数）の量および特徴並びに工程時間などの適切な工程条件の選択方法を知るであろう。言うまでもなく、発酵条件は、本発明の達成を支援するため、すなわち発酵乳製品を得るために選択される。
【００３６】
用語「攪拌タイプ（Ｓｔｉｒｒｅｄ ｔｙｐｅ）製品」は、発酵後機械的な処理を受け、その結果、発酵ステージにおいて形成された凝固物の破壊および液状化をもたらす発酵乳製品を指す。機械的処理は、典型的に、ゲルの攪拌、ポンピング、ろ過またはホモジナイズにより、あるいは他の成分とゲルとを混合することによって得られるが、これに限定されない。攪拌タイプ製品は、典型的に９〜１５％の無脂乳固形分を有するが、これに限定されない。
【００３７】
用語「セットタイプ（Ｓｅｔ‐ｔｙｐｅ）製品」は、例えばスターター培養物で植菌され、そして植菌工程の次にパッケージ化され、その次にパッケージ内で発酵された乳に基づく製品を含む。
【００３８】
用語「飲用（ｄｒｉｎｋａｂｌｅ）製品」は、例えば「飲用（ｄｒｉｎｋｉｎｇ）ヨーグルト」および類似物のような飲料を含む。用語「飲用ヨーグルト」は、典型的に、ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種およびストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせによる発酵により生産される乳製品をカバーする。飲用ヨーグルトは、典型的に、８％またはそれ以上の無脂乳固形分を有する。さらに、飲用ヨーグルトドリンク用の生培養計数（ｌｉｖｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｃｏｕｎｔ）は、典型的に少なくとも１０Ｅ６細胞形成単位（ＣＦＵ）／ｍｌである。
【００３９】
本文脈において、用語「突然変異体」は、例えば遺伝子工学、放射線および／または化学剤処理を用いた本発明の株由来の株として理解されるべきである。突然変異体は、機能的に同等の突然変異体、例えば、母株と実質的に同一の、または改善された特性（例えば、粘度、ゲル剛性、口内での広がり、フレーバー、および／または後酸性化に関して）を有する突然変異体である。そのような突然変異体は、本発明の一部である。特に、用語「突然変異体」は、例えばエチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）またはＮ‐メチル‐Ｎ’‐ニトロ‐Ｎ‐ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）、ＵＶライトのような化学的変異原との処理を含む、任意の従来使用される変異誘発処理に本発明の株をかけることによって得られる株、または自然発生突然変異体を指す。
【００４０】
本文脈において、用語「バリアント」は、例えば、実質的に同一の、または改善された特性（例えば、粘度、ゲル剛性、口内での広がり、フレーバー、および／または後酸性化に関して）を有する、本発明の株と機能的に同等の株として理解されるべきである。適当なスクリーニングを使用することで同定されうるそのようなバリアントは、本発明の一部である。
【００４１】
用語「一つの（ａ）」および「一つの（ａｎ）」および「その（ｔｈｅ）」の使用並びに本発明に記載する本文脈における（特に、以下の請求項の構成において）同様の指示語は、本明細書において他に示されない限り、または文脈と明らかに矛盾しない限り、単数形または複数形の両方をカバーすると解釈される。用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「有する（ｈａｖｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」および「含む（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」は、他に注意がない限り、非制限用語（すなわち、「に限定されないが、含む」（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ，ｂｕｔ ｎｏｔ ｌｉｍｉｔｅｄ ｔｏ）」を意味）として解釈される。本明細書中の数値範囲の記載は、本明細書において他に示されない限り、その範囲内にある各々別個の値を個々に示す簡略化した方法として有用であることを単に意図し、各々別個の値は、それが個々に本明細書に記載されたように本明細書中に組み込まれる。本明細書に記載されたすべての方法は、本明細書において他に示されない限り、または文脈と明らかに矛盾しない限り、任意の適当な順序で行われ得る。本明細書において提供される任意の、および全ての例、または例示のための用語（例えば、「など（ｓｕｃｈ ａｓ）」）は、本発明をよりよく示すことを単に意図されたものであって、他に記載されない限り、本発明の範囲において限定を課すものではない。本明細書における如何なる用語も、本発明の実施において不可欠である、請求項に記載されていない要素を示すものとして解釈されるべきではない。
【実施例】
【００４２】
実施例１：
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）＋ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の発酵乳製品とストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）＋ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の伝統的なヨーグルトとの比較。
【００４３】
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の４つの異なる株を、ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株（以後、「ＳＴ株」（ＳＴ−ｓｔｒａｉｎ）という）の選択と無関係に、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）特性の一般的な知見を得るために（一つずつ）用いた。
【００４４】
１２個の発酵乳を２００ｍｌスケールで２回生産した。ラクトバチルス株 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｒａｉｎｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）（ｎ＝１）およびデルブリュッキー亜種 ブルガリカス（ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）を、一つずつ、４つの異なるＳＴ株のそれぞれの株と組み合わせて試した。ＳＴ株 ＣＨＣＣ７０１８株（ＤＳＭ２１４０８株）の５％を、それぞれの培養物に添加して、十分な酸性化率を確保した。
【００４５】
ミルクベース（ｍｉｌｋ ｂａｓｅ）は、１．５％脂肪の乳、添加された２％スキムミルクパウダーおよび５％スクロースで構成される。ミルクベースを、９０℃で２０分間、熱処理し、そして発酵温度４０℃に冷却した。その後、０．０２％乳酸菌培養物（Ｆ−ＤＶＳ＝フローズン ダイレクト バット セット カルチャー）で植菌した。培養物の組成は、表１に示す。ｐＨ４．５５まで発酵後、ヨーグルトを、標準化された方法で攪拌し、ウォーターバスで２５℃に冷却し、そして分析を、１日目および７日目のそれぞれで行うまで、８℃で貯蔵した。
【００４６】
【表１】
【００４７】
１日および７日保存後、ｐＨをそれぞれ測定した。すべての製品を同一の終ｐＨ（４．５５）で発酵したため、貯蔵後のｐＨは、貯蔵の間に起きる後酸性化の程度を反映する。
【００４８】
レオロジー分析は、Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｌｕｎｄ，Ｓｗｅｄｅｎ製の、ストレステック レオメーター（ＳｔｒｅｓｓＴｅｃｈ ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）を使用した。分析は、１３℃で行った。最初、ゲル剛性を反映するＧ*を、１Ｈｚの振動数で振動（ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎ）により測定した。続いて、せん断速度０ １／ｓ〜３００ １／ｓ、３００ １／ｓ〜０ １／ｓ（上昇および下降曲線で）の関数としてせん断応力を測定する流動曲線を、記録した。上昇および下降曲線の間の、ヒステリシス（ｈｙｓｔｅｒｅｓｉｓ）ループ面積を計算し、上昇曲線下面積で割り、相対的なループ面積を供した。せん断速度３００ １／ｓで測定したせん断応力を選択し、サンプルの見かけ上の粘度を表した（表２に記録されたデータ）。流動曲線の実例として図１を参照のこと。
【００４９】
乳中の菌培養物の発酵に由来する揮発性化合物（ＶＯＣ）を、水素炎イオン化型検出器を備えるオートシステムＸＬ ＧＣ（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ，Ｗａｉｔｈａｍ，ＵＳ）を使用し、静的（ｓｔａｔｉｃ）ヘッドスペースガスクロマトグラフィー（ＨＳＧＣ）により分析した。発酵乳サンプルを、固体塩化ナトリウム、フッ化ナトリウムで保存しそしてリン酸緩衝液（ｐＨ７）で安定化した。ヘッドスペースの一部（５０μＬ）を、ＧＣ内に注入し、そして化学的性質および沸点により、揮発化合物を分離した。ピークサイズ（高さおよび面積）は、注入したサンプル量中の化合物濃度に正比例する。標準（既知の濃度）を分析することで、感度係数（ピークサイズあたりの感度）を決定し、そして分析したサンプルから得られたピークサイズを、感度係数を用いてｐｐｍに変換した。
【００５０】
【表２】
【００５１】
ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の発酵乳は、ラクトバチル デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の製品と比較して貯蔵１日目および７日目のｐＨ値が、より高かった。これは、ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）（また、Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）と呼ぶ）の伝統的なヨーグルトと比較して、これらの発酵乳中でより低いレベルの後酸性化が起こったことを意味する。低度後酸性化は、大抵の消費者により求められるマイルドな発酵乳製品の生産を可能にするため、非常に価値のある特性である。
【００５２】
Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）と比較して、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の発酵乳製品において、より高い粘度（せん断応力）が得られた。図１は、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）および２つの異なるブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株の発酵乳製品の流動曲線−すべて同一のバックグラウンド（ＣＨＣＣ６００８株およびＣＨＣＣ７０１８株の組み合わせ）、を示す。見かけ上の粘度（せん断応力レベル）は、ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の２つの製品と比較してファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品が、明らかにより高かった。これは、５０ １／ｓからそして３００ １／ｓまで、すべてのせん断速度について当てはまる。
【００５３】
非常に興味深いことに、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品は、また、Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の２つの製品よりもより高いゲル剛性レベルを得た。乳酸菌培養物に起因するこの組み合わせ効果（より高い粘度およびより高いゲル剛性）を見ることは、まれである。しばしば、ゲル剛性の減少の結果、改善された粘度を生じる。しかしながら、高い粘度と高いゲル剛性の組み合わせは、背景部分で記載したように、商業的に非常に魅力的である。
【００５４】
最後のレオロジーパラメーター「ループ面積」は、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種の選択によって影響を受けるように思われない。
【００５５】
結論として、本研究は、ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の適用が、Ｌｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）で生産された製品‐同一のカルチャーバックグラウンドにおいて（４つの異なるバックグラウンドカルチャーを試した）と比較して、よりマイルド（低度後酸性化）でそしてより高い粘度並びにより高いゲル剛性を持つ発酵乳製品の生産を可能にすることを示す。
【００５６】
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株および本発明のラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）株を使用し調製された発酵乳製品を、揮発性化合物に関して分析し、そして標準ヨーグルトと比較した（表３参照）。揮発性化合物についての大きな相違を、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）で生産された発酵乳製品と他の発酵乳製品との比較間で見出した。興味深いことに、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）を含む発酵乳製品において、顕著により高いエタノールレベルを見出した。さらに、アセトアルデヒドおよびアセトンレベルは、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）で調製された発酵乳でより低かった。揮発性化合物のこれらの相違は、「ヨーグルト」のフレーバーおよび食感に寄与することが示唆される。
【００５７】
【表３】
【００５８】
実施例２：
低脂肪ヨーグルトにおけるラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＤＳＭ２２５８４株の影響
２つの発酵乳を３Ｌスケールで生産した。ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ） ＤＳＭ２２５８４株を、２つの異なるストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株（ＤＳＭ２２５８７株およびＤＳＭ２２８８４株）の混合物およびラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）株 ＤＳＭ１９２５２株存在下、組み合わせて試験をした。コントロール培養物は、同一の２つのＳＴ株およびラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ） ＤＳＭ１９２５２株のみを含む（表４参照）。
【００５９】
ミルクベースは、２％スキムミルクパウダーを添加したスキムミルクで構成される。ミルクベースを、９５℃で６分間熱処理し、そして発酵温度４２℃に冷却した。その後、０．０１８％乳酸菌培養物（Ｆ−ＤＶＳ＝フローズン ダイレクト バット セット カルチャー）で植菌した。培養物組成を表３に示す。ｐＨ４．５５まで発酵した後、機械的後処理（４２℃／２ｂａｒ／ｆｌｏｗ ４５ｌ／ｈｏｕｒ）を、１分間行いそしてヨーグルトを５℃に冷却し、そして分析を４日目および３５日目のそれぞれで行うまで、５℃で貯蔵した。
【００６０】
【表４】
【００６１】
ｐＨを３５日貯蔵で測定した。すべての製品を、同一の終ｐＨ（４．５５）で発酵したので、貯蔵後のｐＨは、貯蔵の間起こった後酸性化のレベルを反映している。
定性的官能評価を、生産後４日目で５人の専門家によって行った。レオロジー分析を、実施例１のように行った。
【００６２】
【表５】
【００６３】
ヨーグルトにおけるラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の使用は、後酸性化を増加しなかった。
【００６４】
ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品の見かけ上の粘度（せん断応力レベル）は、コントロールと比較してわずかに高かった。「ループ面積」は、培養物選択によって影響を受けなかった。
【００６５】
驚くべきことに、単一のラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種としてのＬｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）のコントロール製品よりも、Ｌｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の製品は、顕著により高いゲル剛性レベルを得た。乳酸菌培養物に起因するこの組み合わせ効果（より高い粘度およびより高いゲル剛性）を見ることは、まれである。しばしば、改善された粘度は、ゲル合成の低下をもたらすものである。しかしながら、高い粘度および高いゲル剛性の組み合わせは、背景部分で記載したように、商業的に非常に魅力的である。
ゲル剛性上のＬｂ．ファーメンタム（ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の影響は、官能分析の評価員によって明らかに見出された。
【００６６】
結論として、本研究は、ラクトバチルス種 ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）の適用が、単一のラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種としてのＬｂ．ブルガリカス（ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）と同一のストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株の組み合わせで生産された製品と比較して、マイルド（低度後酸性化）で、高い粘度および同時に顕著により高いゲル剛性を示す発酵乳製品の生産を可能にすることを示す。
【００６７】
本発明の好ましい実施態様は、本明細書において記載され、本発明を実施するための本発明者の知る最良の形態（ｂｅｓｔ ｍｏｄｅ）を含む。それらの好ましい実施態様のバリエーションは、先の記載を読んだ場合において、当業者にとって明らかとなり得る。本発明者は、適当にそのようなバリエーションを使用することができることを当業者に期待し、そして本発明者は、当該発明が本明細書において具体的に記載されたものとは別の方法で行われることを意図している。したがって、本発明は、ここに添付された特許請求の範囲中に記載された対象の全ての改良および均等物を、適用法によって許される限り含む。さらに、その全ての可能なバリエーションにおける、上記の要素の任意の組み合わせは、本明細書において他に示されない限り、または文脈に明らかに矛盾しない限り含まれる。
【００６８】
寄託およびエキスパートソリューション
本出願人は、以下に規定した寄託された微生物のサンプルが、出願人により承認された専門家に利用可能にされてもよいことのみを要求する。寄託は、特許手続の目的のため微生物の寄託の国際的な承認によるブタベスト条約に従ってなされた。
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）およびストレプトコッカス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）株は、ドイツ国際寄託機関（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ（ＤＳＭＺ）、所在地（Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ、Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に２００９年５月１９日に寄託されそして受託番号を与えられた：
ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌｂ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＣＨＣＣ２００８株：ＤＳＭ２２５８４株
ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ４３５１株：ＤＳＭ２２５８６株
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ１０６５５株：ＤＳＭ２２５９２株
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ４２３９株：ＤＳＭ２２５８５株。
さらに、ＤＳＭＺに受託された：
ラクトバチルス ブルガリカス（Ｌｂ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ７１５９株：ＤＳＭ１７９５９株（受託日：２００６年２月８日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ６００８株：ＤＳＭ１８１１１株（受託日：２００６年３月２３日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ７０１８株：ＤＳＭ２１４０８株（受託日：２００８年４月２３日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ５０８６株：ＤＳＭ２２５８７株（受託日：２００９年５月１９日）
ストレプトコッカス サーモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＣＨＣＣ１１３７９株：ＤＳＭ２２８８４株（受託日：２００９年８月２６日）
ラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＣＨＣＣ１００１９株：ＤＳＭ１９２５２株（受託日：２００７年４月３日）。
【００６９】
参考文献
ＷＯ２００８／０４０７３４、ＷＯ２００７／１４４７７０、ＵＳ２００６／０２４０５３９、ＷＯ２００７／１４７８９０、ＷＯ２０１０／０２３２９０。本特許書類にあるすべての参照は、それらのすべてについて参照により、これによって本明細書中に取り込まれる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳を生産する方法であって、多糖（ホモ多糖またはヘテロ多糖など）および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産できるラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株で乳基質を発酵することを含む、前記方法。
【請求項２】
発酵乳を生産する方法であって、ラクトバチルス ファーメンタム（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）種に属する株で乳基質を発酵することを含む、前記方法。
【請求項３】
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株、多糖生産株など、および／またはＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＣＮＣＭ Ｉ−３６１７株、ＤＳＭ１８３４４株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株およびＣＮＣＭ Ｉ−２９８０株、並びにこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される株で、前記乳基質を発酵することをさらに含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
多糖生産ラクトバチルス種に属する株、グリコシルトランスフェラーゼ酵素生産ラクトバチルス種に属する株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム種に属する株での発酵前、間、または後に、ストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株で前記乳基質を発酵させる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
多糖生産ラクトバチルス種に属する株、グリコシルトランスフェラーゼ酵素生産ラクトバチルス種に属する株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム種に属する株との発酵の間に、ストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株で前記乳基質を発酵させる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
タンパク質を架橋できる酵素、トランスグルタミナーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、キモシン、およびレンネットからなる群から選択される酵素などの酵素を、前記発酵の前、間、および／または後に、前記乳基質に添加することを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記ラクトバチルス種が、ラクトバチルス ファーメンタムである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ラクトバチルス種に属する株が、ラクトバチルス ファーメンタム ＤＳＭ２２５８４株、およびこの株の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼを生産できるラクトバチルス種に属する前記株；および／または前記種ラクトバチルス ファーメンタムに属する前記株に加えてラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）種またはラクティス（ｌａｃｔｉｓ）種に属する株で、前記乳基質を発酵させる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
ａ）ラクトバチルス ブルガリカス種またはラクトバチルス ラクティス種に属する前記株、および
ｂ）多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素を生産できるラクトバチルス種に属する前記株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム種に属する前記株が、１／１００〜１００／１（ａ／ｂ）の範囲内の割合（ＣＦＵ／ｇ乳基質で測定）で添加される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
ラクトバチルス種に属する菌、およびストレプトコッカス種に属する菌間の前記割合（ＣＦＵ／ｇ乳基質で測定）が、１／１００〜１００／１の範囲内である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
グルコースまたはスクロースが、例えば、少なくとも１ｇ／ｌの量で、前記乳基質に添加される（および／または前記乳基質がグルコースまたはスクロースを含む）、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法により得られる、発酵乳製品。
【請求項１４】
前記発酵乳製品が、果実濃縮物、シロップ、プロバイオ菌培養物、プレバイオ剤、着色剤、増粘剤、および保存剤からなる群から選択される成分を含む、請求項１３に記載の発酵乳製品。
【請求項１５】
前記発酵乳製品が、攪拌タイプ（ｓｔｉｒｒｅｄ ｔｙｐｅ）製品、セットタイプ（ｓｅｔ ｔｙｐｅ）製品、または飲用（ｄｒｉｎｋａｂｌｅ）製品の形態である、請求項１３または１４に記載の発酵乳製品。
【請求項１６】
多糖（例えば、ホモ多糖またはヘテロ多糖）生産ラクトバチルス種に属する株であって、前記株が、グリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素をエンコードするヌクレオチド配列を含み、および／または前記株が、グリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産する、前記株。
【請求項１７】
ラクトバチルス ファーメンタム ＤＳＭ２２５８４株、並びにこの株の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される菌株。
【請求項１８】
ＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株およびＤＳＭ２２８８４株、並びにこれらの任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、ストレプトコッカス サーモフィラス種に属する菌株。
【請求項１９】
多糖（ホモ多糖またはヘテロ多糖など）および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素生産ラクトバチルス種に属する株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム株（ＤＳＭ２２５８４株、またはこの株の突然変異体またはバリアントなど）；およびストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株（多糖生産株など）を、混合物としてまたはキットの一部（ｋｉｔ‐ｏｆ‐ｐａｒｔｓ）としてのいずれかで含む、組成物。
【請求項２０】
前記組成物が、少なくとも１０ｅｘｐ７ＣＦＵ／ｇ（細胞形成単位／ｇ）、例えば、少なくとも１０ｅｘｐ８または１０ｅｘｐ１０ＣＦＵ／ｇなどの多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素生産ラクトバチルス種およびまたはラクトバチルス ファーメンタム種に属する株；および少なくとも１０ｅｘｐ７ＣＦＵ／ｇ（細胞形成単位／ｇ）、例えば、少なくとも１０ｅｘｐ８または１０ｅｘｐ１０ＣＦＵ／ｇなどのストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株を含む、請求項１９に記載の組成物。
【請求項２１】
前記組成物が、スターター培養物として使用でき、そして凍結、凍結乾燥または液体形態である、請求項１９または２０に記載の組成物。
【請求項２２】
ラクトバチルス ファーメンタム ＤＳＭ２２５８４株およびこの株の突然変異体またはバリアントからなる群から選択されるラクトバチルス種に属する前記株；およびＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株、ＣＮＣＭ Ｉ−３６１７株、ＤＳＭ１８３４４株、ＣＮＣＭ Ｉ−２９８０株、およびこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択されるストレプトコッカス サーモフィラス種に属する前記株である、請求項１９〜２１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２３】
請求項１７に記載の菌株および請求項１８に記載の菌株を、混合物としてまたはキットの一部としてのいずれかで含む、組成物。
【請求項２４】
請求項１９〜２３のいずれか一項に記載の組成物、または請求項１７または１８に記載の菌株を乳基質に添加することによって得られる、発酵乳製品。
【請求項２５】
前記発酵乳製品が、果実濃縮物、シロップ、プロバイオ菌培養物、プレバイオ剤、着色剤、増粘剤、および保存剤からなる群から選択される成分を場合により含み；および／または場合により、攪拌タイプ製品、セットタイプ製品、または飲用製品の形態である、請求項２４に記載の発酵乳製品。
【請求項１】
発酵乳を生産する方法であって、多糖（ホモ多糖またはヘテロ多糖など）および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産できるラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種に属する株で乳基質を発酵することを含む、前記方法。
【請求項２】
発酵乳を生産する方法であって、ラクトバチルス ファーメンタム（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）種に属する株で乳基質を発酵することを含む、前記方法。
【請求項３】
ストレプトコッカス サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種に属する株、多糖生産株など、および／またはＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＣＮＣＭ Ｉ−３６１７株、ＤＳＭ１８３４４株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株およびＣＮＣＭ Ｉ−２９８０株、並びにこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される株で、前記乳基質を発酵することをさらに含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
多糖生産ラクトバチルス種に属する株、グリコシルトランスフェラーゼ酵素生産ラクトバチルス種に属する株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム種に属する株での発酵前、間、または後に、ストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株で前記乳基質を発酵させる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
多糖生産ラクトバチルス種に属する株、グリコシルトランスフェラーゼ酵素生産ラクトバチルス種に属する株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム種に属する株との発酵の間に、ストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株で前記乳基質を発酵させる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
タンパク質を架橋できる酵素、トランスグルタミナーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、キモシン、およびレンネットからなる群から選択される酵素などの酵素を、前記発酵の前、間、および／または後に、前記乳基質に添加することを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記ラクトバチルス種が、ラクトバチルス ファーメンタムである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ラクトバチルス種に属する株が、ラクトバチルス ファーメンタム ＤＳＭ２２５８４株、およびこの株の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼを生産できるラクトバチルス種に属する前記株；および／または前記種ラクトバチルス ファーメンタムに属する前記株に加えてラクトバチルス デルブリュッキー亜種 ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）種またはラクティス（ｌａｃｔｉｓ）種に属する株で、前記乳基質を発酵させる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
ａ）ラクトバチルス ブルガリカス種またはラクトバチルス ラクティス種に属する前記株、および
ｂ）多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素を生産できるラクトバチルス種に属する前記株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム種に属する前記株が、１／１００〜１００／１（ａ／ｂ）の範囲内の割合（ＣＦＵ／ｇ乳基質で測定）で添加される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
ラクトバチルス種に属する菌、およびストレプトコッカス種に属する菌間の前記割合（ＣＦＵ／ｇ乳基質で測定）が、１／１００〜１００／１の範囲内である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
グルコースまたはスクロースが、例えば、少なくとも１ｇ／ｌの量で、前記乳基質に添加される（および／または前記乳基質がグルコースまたはスクロースを含む）、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法により得られる、発酵乳製品。
【請求項１４】
前記発酵乳製品が、果実濃縮物、シロップ、プロバイオ菌培養物、プレバイオ剤、着色剤、増粘剤、および保存剤からなる群から選択される成分を含む、請求項１３に記載の発酵乳製品。
【請求項１５】
前記発酵乳製品が、攪拌タイプ（ｓｔｉｒｒｅｄ ｔｙｐｅ）製品、セットタイプ（ｓｅｔ ｔｙｐｅ）製品、または飲用（ｄｒｉｎｋａｂｌｅ）製品の形態である、請求項１３または１４に記載の発酵乳製品。
【請求項１６】
多糖（例えば、ホモ多糖またはヘテロ多糖）生産ラクトバチルス種に属する株であって、前記株が、グリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素をエンコードするヌクレオチド配列を含み、および／または前記株が、グリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素を生産する、前記株。
【請求項１７】
ラクトバチルス ファーメンタム ＤＳＭ２２５８４株、並びにこの株の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される菌株。
【請求項１８】
ＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株およびＤＳＭ２２８８４株、並びにこれらの任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択される、ストレプトコッカス サーモフィラス種に属する菌株。
【請求項１９】
多糖（ホモ多糖またはヘテロ多糖など）および／またはグリコシルトランスフェラーゼ（例えば、フルクトシルトランスフェラーゼまたはグルコシルトランスフェラーゼ）酵素生産ラクトバチルス種に属する株、および／またはラクトバチルス ファーメンタム株（ＤＳＭ２２５８４株、またはこの株の突然変異体またはバリアントなど）；およびストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株（多糖生産株など）を、混合物としてまたはキットの一部（ｋｉｔ‐ｏｆ‐ｐａｒｔｓ）としてのいずれかで含む、組成物。
【請求項２０】
前記組成物が、少なくとも１０ｅｘｐ７ＣＦＵ／ｇ（細胞形成単位／ｇ）、例えば、少なくとも１０ｅｘｐ８または１０ｅｘｐ１０ＣＦＵ／ｇなどの多糖および／またはグリコシルトランスフェラーゼ酵素生産ラクトバチルス種およびまたはラクトバチルス ファーメンタム種に属する株；および少なくとも１０ｅｘｐ７ＣＦＵ／ｇ（細胞形成単位／ｇ）、例えば、少なくとも１０ｅｘｐ８または１０ｅｘｐ１０ＣＦＵ／ｇなどのストレプトコッカス サーモフィラス種に属する株を含む、請求項１９に記載の組成物。
【請求項２１】
前記組成物が、スターター培養物として使用でき、そして凍結、凍結乾燥または液体形態である、請求項１９または２０に記載の組成物。
【請求項２２】
ラクトバチルス ファーメンタム ＤＳＭ２２５８４株およびこの株の突然変異体またはバリアントからなる群から選択されるラクトバチルス種に属する前記株；およびＤＳＭ２２５９２株、ＤＳＭ２２５８５株、ＤＳＭ１８１１１株、ＤＳＭ２１４０８株、ＤＳＭ２２５８７株、ＤＳＭ２２８８４株、ＣＮＣＭ Ｉ−３６１７株、ＤＳＭ１８３４４株、ＣＮＣＭ Ｉ−２９８０株、およびこれらの株の任意の突然変異体およびバリアントからなる群から選択されるストレプトコッカス サーモフィラス種に属する前記株である、請求項１９〜２１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２３】
請求項１７に記載の菌株および請求項１８に記載の菌株を、混合物としてまたはキットの一部としてのいずれかで含む、組成物。
【請求項２４】
請求項１９〜２３のいずれか一項に記載の組成物、または請求項１７または１８に記載の菌株を乳基質に添加することによって得られる、発酵乳製品。
【請求項２５】
前記発酵乳製品が、果実濃縮物、シロップ、プロバイオ菌培養物、プレバイオ剤、着色剤、増粘剤、および保存剤からなる群から選択される成分を場合により含み；および／または場合により、攪拌タイプ製品、セットタイプ製品、または飲用製品の形態である、請求項２４に記載の発酵乳製品。
【図１】
【公表番号】特表２０１２−５３１１８９（Ｐ２０１２−５３１１８９Ａ）
【公表日】平成２４年１２月１０日（２０１２．１２．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５１６７８８（Ｐ２０１２−５１６７８８）
【出願日】平成２２年６月３０日（２０１０．６．３０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１０／０５９３０３
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０００８７９
【国際公開日】平成２３年１月６日（２０１１．１．６）
【出願人】（５０３２６０３１０）セーホーエル．ハンセン アクティーゼルスカブ (23)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２４年１２月１０日（２０１２．１２．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月３０日（２０１０．６．３０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１０／０５９３０３
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０００８７９
【国際公開日】平成２３年１月６日（２０１１．１．６）
【出願人】（５０３２６０３１０）セーホーエル．ハンセン アクティーゼルスカブ (23)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]