発酵乳飲食品およびその製造方法
【課題】従来廃棄されていた焼酎蒸留粕を有効利用すると共に、風味が良好で、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等がされた発酵乳飲食品を提供すること。
【解決手段】次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品。
【解決手段】次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳飲食品およびその製造方法に関し、更に詳細には、焼酎蒸留粕を有効利用した発酵乳飲食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本格焼酎製造過程で排出される焼酎蒸留粕の量は、本格焼酎の増産により大幅に増加しつつある。しかし、ロンドン条約により海洋投入の削減が要請されており、焼酎蒸留粕の処理は陸上処理や飼料化に移りつつある。
【０００３】
焼酎蒸留粕には原料由来の食物繊維、ポリフェノール（アントシアニン）、カロテンや、発酵産物であるクエン酸などの豊富な有効成分が含まれている。近年、サツマイモ焼酎蒸留粕の成分特性を活用した食品素材への再利用化が精力的に研究され、新商品開発など有効利用への展開がなされている。
【０００４】
しかし、サツマイモおよび焼酎蒸留粕の機能性や有用性については多くの報告（非特許文献１〜１２）があるものの、実際に食品および飲料に応用された例は、酢、もろみ酢、パンだけである。
【０００５】
一方、本出願人も焼酎蒸留粕と糖類と乳酸菌とを含む混合物を発酵させて得られる焼酎蒸留粕発酵食品について特許出願している（特許文献１）。このものは焼酎蒸留粕の匂いが少なく、風味豊かで、食物繊維分を豊富に含むものであったが、更なる風味の改善や、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２５９７４２号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】都市エリア産学官連携促進事業（鹿児島市エリア）研究成果報告書ｐ４４
【非特許文献２】芦田優子ら、農化、７１、１３７（１９９７）
【非特許文献３】持田和美ら、食科工、４７、７８（２０００）
【非特許文献４】広瀬茂ら、化学工学論文集、２８、６２１−６２５（２００２）
【非特許文献５】土屋紀美ら、醸協、９８、１３２−１３８（２００３）
【非特許文献６】ｙｅ, X. J. et al, Biosci. Biotechnical,Biochem., 68, 551-556(2004)
【非特許文献７】大森俊郎ら、醸協、９９、３９８（２００４）
【非特許文献８】望月聡ら、醸協,１００、１３５−１４０（２００５）
【非特許文献９】奥野ら、食科工、５３、２０７（２００６）
【非特許文献１０】横山定治、生物工学、７９、（２００１）
【非特許文献１１】森村茂、醸協、１００、６０７（２００５）
【非特許文献１２】章超ら、食科工、５５、２８７（２００８）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明が解決しようとする課題は、従来廃棄されていた焼酎蒸留粕を有効利用すると共に、風味が良好で、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等がされた発酵乳飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、焼酎蒸留粕を特定の活性を有する酵素で処理し、その処理物の液体部を添加した乳培地で乳酸菌を発酵させることにより得られる発酵乳飲食品が、焼酎蒸留粕に特有の匂いが低減され、舌触りも良く、風味が良好であることを見出し、本発明を完成させた。また、カゼインホスホペプチドやカルシウム塩を上記発酵乳飲食品に添加することにより、発酵乳飲食品中のカルシウムの吸収促進やカルシウムの強化ができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品である。
【００１１】
また、本発明は、更に、工程（ｄ）および／または工程（ｅ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む工程で得られる上記発酵乳飲食品である。
【００１２】
更に、本発明は次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法である。
【００１３】
更にまた、本発明は更に、工程（ｄ）および／または工程（ｅ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む上記発酵乳飲食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の発酵乳飲食品は、焼酎蒸溜粕をそのまま使用するのではなく、特定の活性を有する酵素で処理した処理物の液体部を使用することにより、焼酎蒸留粕特有の臭いの減少と液割合の増加、さらに乳酸菌発酵により、風味が改善されたものとなる。
【００１５】
また、本発明の発酵乳飲食品は、カゼインホスホペプチドやカルシウム塩を添加することができるので、これにより発酵乳飲食品中のカルシウムの吸収促進やカルシウムを強化した発酵乳飲食品とすることができる。
【００１６】
更に、本発明の発酵乳飲食品の製造方法は、上記のように優れた風味を持つ発酵乳飲食品を製造できるだけでなく、発酵乳飲食品における焼酎蒸留粕の使用量も増加させることができ、焼酎蒸留粕の有効利用という点でも優れているものである。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１はカゼインホスホペプチドの添加量と乳タンパク質の熱安定性との関係を示す図面である。
【図２】図２は乳酸カルシウムの添加量と乳タンパク質の熱安定性との関係を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の発酵乳飲食品は次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られるものである。
【００１９】
上記工程（ａ）で用いられる焼酎蒸留粕とは、サツマイモ、米、麦、ソバ等を原料とした焼酎を蒸留した後に、蒸留釜に残る残渣のことをいう。本発明においては何れの原料の焼酎蒸留粕も特に制限なく用いることができるが、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることが好ましく、コガネセンガン、ベニアズマ等の通常のサツマイモ、ムラサキマサリ等のムラサキ系サツマイモ、ベニハヤト等のカロテン系サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることがより好ましく、特にムラサキマサリ等のムラサキ系サツマイモ、ベニハヤト等のカロテン系サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることが特に好ましい。
【００２０】
具体的に、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕は次のようにして得ることができる。まず、米２０Ｋｇを用いて常法に従って麹を製麹する（出麹酸度３〜８）。この麹に汲み水２２〜２６ｌと酵母約２０ｍｌを加え、４〜８日間発酵させて一次もろみを得る。この一次もろみに、蒸したサツマイモ１００ｋｇと水５２〜５６ｌを加えて二次仕込みを行う。二次仕込み後、７〜１０日目に蒸留を行う。蒸留は単式蒸留機を用いて常圧で行い、留液のアルコール濃度が９〜１０％になるまで行う。蒸留後に単式蒸留機に残ったものが焼酎蒸留粕である。なお、種麹には焼酎用白麹菌や黒麹菌または黄麹菌を使用することができ、酵母には焼酎酵母菌（鹿児島酵母、鹿児島２号酵母、その他：鹿児島県酒造協同組合）を使用することができる。
【００２１】
上記焼酎蒸留粕を処理する少なくともセルラーゼを含む酵素とは、粗酵素や、複数の酵素の中にセルラーゼが含まれていればよいものであり、例えば、セルラーゼと共にペクチナーゼ、ペクチンメチルエステラーゼ等の他の酵素が含まれていてもよい。このような酵素としては、新日本化学工業株式会社から販売されているスミチームＣ等を挙げることができる。
【００２２】
上記焼酎蒸留粕を、少なくともセルラーゼを含む酵素で処理するには、焼酎蒸留粕１００ｍｌに対し、、０.０１７〜１ｇ好ましくは０.０１７〜０.３３３ｇの少なくともセルラーゼを含む酵素を添加し、これを２５〜３５℃で２〜２０時間作用させる条件が挙げられるが、特に２８〜３２℃で１６〜１８時間作用させる条件が好ましい。この処理により焼酎蒸留粕は粘度が低下し、ろ過率も上昇する。
【００２３】
上記のようにして焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理した処理物が得られる。この処理物から遠心分離、ろ過、フィルタープレス等の公知の固液分離方法で液体部を得ることができる。
【００２４】
工程（ｂ）において、上記工程（ａ）で得られた処理物の液体部と混合される、乳成分としては牛乳等の獣乳またはその脱脂乳、乳清タンパク濃縮物（ＷＰＣ）、豆乳等が挙げられる。
【００２５】
また、上記工程（ａ）で得られた処理物の液体部と混合される、糖質としては砂糖等が挙げられる。
【００２６】
これら処理物の液体部７９６ｇに対し、乳成分および糖質は５０〜１５０ｇの割合、好ましくは８０〜１２０ｇの割合で混合され、通常の殺菌条件、例えば、９０℃で１分間またはそれと同等の殺菌条件で殺菌され、乳培地となる。また、前記乳培地には上記成分の他に香料等の成分を添加しても良い。
【００２７】
工程（ｃ）において、上記工程（ｂ）で得られた乳培地に、接種される乳酸菌は、飲食品に用いられる一般的な乳酸菌であれば特に限定されないが、好ましい乳酸菌としては、ストレプトコッカスサーモフィラス、ラクトバチルスデルブルッキーサブスピーシーズブルガリカスおよびラクトバチルスデルブルッキーサブスピーシーズラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の１種または２種以上が挙げられる。このような乳酸菌としては協和ハイフーズ株式会社から販売されているＭＹ８００ＬＹＯ等を挙げることができる。また、上記乳培地には乳酸菌と共にビフィズス菌を接種してもよい。
【００２８】
上記乳酸菌は乳培地に０.５〜５％、好ましくは０.５〜１.５％で接種される。乳酸菌を接種した乳培地は３０〜４０℃で２〜４８時間、好ましくは３６〜４０℃で６〜１０時間培養することにより発酵乳が得られる。
【００２９】
このようにして得られた発酵乳は、そのままでも飲食に供することができるが、加水したり、香料、ペクチン等を添加して飲料タイプ、固形タイプ等の発酵乳飲食品とすることが好ましい。特に、上記発酵乳に加水をして飲料タイプの発酵乳飲食品とする場合には、乳培地に添加された処理物の液体部の量に対して、１倍〜２倍量、好ましくは１.５倍〜２倍量で加水を行えばよい。また、本発明の発酵乳飲食品は生菌タイプでも死菌タイプでもよい。
【００３０】
更に、上記発酵乳飲食品にはカゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）を添加して発酵乳中のカルシウムの吸収を促進したり、また、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加して、カルシウムを強化したりすることができる。
【００３１】
発酵乳飲食品にカゼインホスホペプチドを添加する場合には、上記工程の何れの段階において添加してもよいが、好ましくは工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいてカゼインホスホペプチドを添加することが好ましい。具体的に、工程（ｂ）でカゼインホスホペプチドを添加する場合には、上記処理物の液体部、乳成分、糖質を混合する際に一緒に添加すればよく、工程（ｃ）で添加する場合には、カゼインホスホペプチドを少量の水等に溶解させたものを殺菌し、それを発酵後の発酵乳に添加すればよい。また、発酵乳飲食品１００ｇあたりにおけるカゼインホスホペプチドの添加量は１〜２００ｍｇであり、好ましくは２０〜４０ｍｇである。
【００３２】
一方、発酵乳飲食品にカルシウム塩を添加する場合には、発酵乳飲食品１００ｇあたり２０ｍｇ程度の量であれば、上記工程の何れの段階において添加してもよいが、沈殿を生じさせないためには、工程（ｃ）の何れかにおいてカルシウム塩を添加することが好ましい。具体的に工程（ｃ）でカルシウム塩を添加する場合には、カルシウム塩を少量の水等に溶解させたものを殺菌し、それを発酵後の発酵乳に添加すればよい。また、発酵乳飲食品１００ｇあたりにおけるカルシウム塩の添加量は１〜２００ｍｇ、好ましくは１００〜２００ｍｇである。
【００３３】
斯くして得られる発酵乳飲食品は、焼酎蒸留粕に特有の匂いが低減され、舌触りも良く、更にカルシウムの吸収促進やカルシウムの強化がされた優れたものとなる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００３５】
参 考 例 １
焼酎蒸留粕の処理（１）：
（１）焼酎蒸留粕の製造
麹は米２０Ｋｇを用いて常法に従って製麹した。出麹酸度は６.７であった。６日間発酵した一次もろみに、蒸したサツマイモ（品種：コガネセンガン）１００ｋｇと水５４ｌ（汲水歩合６０質量％（以下、単に「％」という））を加えて二次仕込みを行った。蒸留は二次仕込み後、８日目に行った。単式蒸留機で常圧蒸留を行い、留液のアルコール濃度が９％になるまで行った。蒸留後に単式蒸留機に残ったものを焼酎蒸留粕（以下、これを「ＳＤＢ」という）として得た。なお、種麹には焼酎用白麹菌（株式会社樋口もやし)を使用し、酵母には鹿児島２号酵母（鹿児島県酒造協同組合）を使用した。
【００３６】
（２）焼酎蒸留粕の酵素処理
上記で得られたＳＤＢへの酵素処理は、ＳＤＢ１５０ｍｌに酵素（スミチームＣ：新日本化学工業（株））を０.０１７％になるように添加して、３０℃の水浴中で１７時間、時々攪拌しながら、酵素処理を行う高峯らの文献（日本応用糖質科学会誌，47，67-72(2000)）に記載の方法で行った。処理後の粕の固液分離は、高速遠心分離機ＳＣＲ−１８（株式会社日立製作所製）または圧搾ろ過機（ＮＳＫ社製）を用いて清澄液を得た（以下、これを「ＳＤＢ−Ｓ１」という）。ＳＤＢ−Ｓ１のｐＨは５.５以下であったので、これを乳酸菌発酵に用いるために、３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整した。
【００３７】
また、上記と酵素の添加量を０.０６７％または０.３３３％とする以外は同様にして、ＳＤＢ−Ｓ２およびＳＤＢ−Ｓ３を得た。
【００３８】
試 験 例 １
ＳＤＢ−Ｓ１〜３の分析（１）：
参考例１で得られたＳＤＢ（コントロール）とＳＤＢ−Ｓ１〜３について上清液割合、粘度およびメタノール濃度について測定した。また、ＳＤＢ、ＳＤＢ−Ｓ１〜３について香りを自由評価した。なお、上清液割合は、ＳＤＢ、ＳＤＢ−Ｓ１〜３をそれぞれ３,０００ｒｐｍで１５分間遠心してえら得る上清量等から以下の式で算出した。また、粘度測定には回転円筒型粘度計（ＶＩＳＣＯＴＥＳＴＥＲＲＩＯＮ株式会社）を用いた。更に、メタノール濃度はガスクロマトグラフィーを用いて測定した。これらの結果を表１に示した。
【００３９】
【数１】
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１に示すように、ＳＤＢの上清液割合は酵素濃度が高くなるほど高くなり、酵素添加濃度０.３３３％では７８.７％となり、コントロールの１.３倍に増加することがわかった。
また、ＳＤＢの粘度はセルラーゼ添加濃度が高くなるほど低くなり、酵素添加濃度０.３３３％のＳＤＢ−Ｓ３では粘度が０.２ｄＰａ・Ｓと対照区と比べて１／５以下の粘度となった。官能的には酵素処理することで香味もすっきりし、モロミ特有の臭いも弱くなった。
【００４２】
サツマイモの食物繊維にはペクチン質が２０％含まれていることが知られており、自然界に存在するペクチン質はポリガラクツロン酸のカルボキシル基が部分的にメチルエステル化していることも知られている。今回使用したセルラーゼは粗酵素であり、ペクチナーゼやペクチンメチルエステラーゼも含んでいる。このため、酵素処理によって蒸留粕中のペクチンからメタノールが遊離することが考えられたので、ＳＤＢとＳＤＢ−Ｓ１〜３のメタノール濃度を測定した。その結果、酵素添加濃度が高くなるほどメタノール濃度が高くなり、酵素添加濃度０.３３３％のＳＤＢ−Ｓ３では８５ｍｇ／ｌと、コントロールと比べて２.５倍に増加した。メタノールを含有する食品については食品衛生法において１０００ｍｇ／Ｌ未満とされている。ＳＤＢを酵素処理することでメタノール濃度は明らかに高くなるが、充分に規制値以下であることを確認した。
【００４３】
試 験 例 ２
ＳＤＢ−Ｓの分析（２）
参考例１で得られたＳＤＢ−Ｓ３について、一般成分、ｐＨ、酸度、有機酸、遊離アミノ酸組成を分析した。一般成分、ｐＨおよび酸度の分析は国税庁所定分析法で行った。有機酸および遊離アミノ酸組成の分析は有機酸アナライザー（ＬＣ−６Ａ：株式会社島津製作所）およびアミノ酸アナライザー（ＳＣＬ−６Ａ：株式会社島津製作所）を用いて行った。また、エタノール濃度はガスクロマトグラフィーで測定した。これらの結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
【００４５】
ＳＤＢ−Ｓ３には水分が９７.７％、固形分が２.３％含まれていた。また、遊離アミノ酸は総量で７.４４μｍｏｌ／ｍｌ含まれていた。更に、有機酸としてクエン酸が０.４８ｇ／１００ｍｌと豊富に含まれ、またリンゴ酸、酢酸、ピログルタミン酸も多かった。食物繊維は０.０２ｇ／１００ｍｌ、エタノールは０.６％であった。
【００４６】
実 施 例 １
発酵乳飲食品の製造（１）：
参考例１で得られたＳＤＢ−Ｓ３のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９６ｇに脱脂粉乳を１００ｇ、ショ糖１００ｇおよびＷＰＣ４ｇを溶解し、９０℃で１分間殺菌後、３７℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に表３に示した乳酸菌スターターをそれぞれ０.１ｇ添加し、３８℃で８時間乳酸発酵させ、発酵乳飲料を得た（以下、「ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ１〜６」という）とした。得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ１〜６の香り、物性および乳成分の安定性（５℃で１４日間保存後の状態）を自由評価し、また、風味を以下の基準に従って評価した。これらの結果を表３に示した。
【００４７】
＜風味評価基準＞
ａ：乳タンパク質の分離
多い〜少ない（５〜１）
ｂ：鮮明さ
鮮明〜非鮮明（５〜１）
ｃ：滑らかさ
滑らか〜粗い（５〜１）
ｄ：発酵臭
強い〜弱い（５〜１）
ｅ：ミルク感
強い〜弱い（５〜１）
【００４８】
【表３】
【００４９】
上記表３より、ＭＹ８００ＬＹＯをスターターとして用いて得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３は、マイルドでソフトな香りをもつ発酵乳となり、かつ乳成分も安定していた。また、サツマイモ焼酎蒸留粕の独特の臭いが比較的抑えられることもわかった。また、６１２−ＧＲＢおよび６５１−ＫＨＦをスターターとして用いて得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ１〜２は、保存初期は安定であったが、保存後期に固液分離したので、市販にはむかないことがわかった。更に、４９２−ＬＹＯおよび４９５−ＬＹＯをスターターとして用いて得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ４〜５は粘度が高く、飲料には向かないものの固形の食品には向くことがわかった。以上から、発酵乳のスターターとして風味、物性の安定性に優れたＭＹ８００ＬＹＯを選択した。
【００５０】
試 験 例 ３
ＳＦＢ−Ｓ３−ＬＦ３の分析：
実施例１で得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３の固形分、粗タンパク質、粗脂質、粗繊維、灰分、ショ糖、乳糖、ミネラル、乳酸、クエン酸、酢酸、エタノール、カゼインホスホペプチドおよびカルシウムの濃度、熱量、ＭＹ８００ＬＹＯの菌数の測定をした。また、ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３の製造において、ＳＤＢ−Ｓ３の代わりに同量の水を用いて得られた発酵乳をコントロールとし、これについても上記と同様の測定をした。これらの結果を表４に示した。
【００５１】
【表４】
【００５２】
ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３の固形分は１５.５％と高く、タンパク質やカルシウム等の乳成分由来成分が豊富に含まれているにもかかわらず、カロリーは５９ｋｃａｌ／１００ｇで比較的低く抑えられていた。また、ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３にはコントロールには含まれない焼酎蒸留粕由来のエタノールが含まれ、クエン酸量も増加していた。更に、灰分や繊維分もコントロールに比較し約２倍多く含まれるのが特徴的であった。
【００５３】
参 考 例 ２
焼酎蒸留粕の処理（２）：
蒸したサツマイモとしてコガネセンガンに代えてムラサキマサリ、ベニアズマまたはベニハヤトを用いる以外は、参考例１（１）と同様にして焼酎蒸留粕を得た。次に、これらの焼酎蒸留粕の１５０ｍｌに酵素（スミチームＣ：新日本化学工業株式会社）を０.３３３％になるように添加する以外は、参考例１（２）と同様にして清澄液を得た（以下、これらを「ＳＤＢ−Ｓ４」、「ＳＤＢ−Ｓ５」および「ＳＤＢ−Ｓ６」という）。
【００５４】
実 施 例 ２
発酵乳飲食品の製造（２）：
参考例１で製造した清澄液（ＳＤＢ−Ｓ３：コガネセンガン由来）のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９６ｇと、脱脂粉乳を１００ｇ、ショ糖１００ｇおよびＷＰＣ４ｇを溶解し、９０℃で１分間殺菌後、３７℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に乳酸菌スターター（ＭＹ８００ＬＹＯ：協和ハイフーズ株式会社）を０.１ｇ添加し、３８℃で８時間乳酸発酵させた。その後、表５に記載の量で加水をして風味等を調整した発酵乳飲料を得た。また、参考例２で製造した各清澄液（ＳＤＢ−Ｓ４：ムラサキマサリ由来、ＳＤＢ−Ｓ５：ベニアズマ由来、ＳＤＢ−Ｓ６：ベニハヤト由来）についても上記と同様にして発酵乳飲料を得た。
【００５５】
これらの発酵乳飲料についてパネラー１０名で香りおよび味を自由評価し、風味を以下の評価基準で評価した。また、これらの結果を表５〜８に示した。
【００５６】
＜風味評価基準＞
（評価） （内容）
◎ ： 良い
○ ： 普通
△ ： 悪い
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】
【表７】
【００６０】
【表８】
【００６１】
ＳＤＢ−Ｓ３（コガネセンガン由来）を添加した飲料は、概ね焼酎蒸留粕様の香りがし、良いバランスの味であった。この飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−３Ｓの１.５倍量〜２倍量であった。
【００６２】
ＳＤＢ−Ｓ４（ムラサキマサリ由来）を添加した飲料は、概ねムラサキ色に着色され、サツマイモ様の香りがし、良いバランスの味であり、ムラサキイモの特徴が出ていた。この飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−Ｓ４の１倍量〜２倍量であった。
【００６３】
ＳＤＢ−Ｓ５（ベニハヤト由来）を添加した飲料は、概ねカロテン芋の香が焼酎蒸留粕の臭いをマスキングし、良いカロテンの味であった。この飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−Ｓ４の１倍量〜２倍量であった。
【００６４】
ＳＤＢ−Ｓ６（ベニアズマ由来）を添加した飲料は、概ねサツマイモ様の香りがし、良い焼酎蒸留粕様の味であったこの飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−Ｓ４の１倍量〜２倍量であった。
【００６５】
試 験 例 ４
カゼインホスホペプチドの添加量の検討：
参考例１で製造した清澄液（ＳＤＢ−Ｓ３：コガネセンガン由来）のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９.６ｇに脱脂粉乳１０ｇ、ショ糖１０ｇ、ＷＰＣ０.４ｇを溶解させた発酵前原料に、カゼインホスホペプチドを０〜１００ｍｇ％となるように添加した。次に、これを９０℃で５分間殺菌して乳培地を調製し、それを３,０００ｒｐｍで１０分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図１に示した。
【００６６】
図１より、カゼインホスホペプチドを１００ｍｇ％まで添加しても、遠心分離上清中のタンパク質量は変わらず、タンパク質の熱凝固は起こらないことがわかった。
【００６７】
試 験 例 ５
カルシウムの添加量の検討：
参考例１で製造した清澄液（ＳＤＢ−Ｓ３：コガネセンガン由来）のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９.６ｇに脱脂粉乳１０ｇ、ショ糖１０ｇ、ＷＰＣ０.４ｇを溶解させた発酵前原料に、乳酸カルシウムをカルシウムとして０〜５０ｍｇ％となるように添加した。次に、これを９０℃で５分間殺菌して乳培地を調製し、それを３,０００ｒｐｍで１０分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図２に示した。
【００６８】
図２より、カルシウムを２５ｍｇ％以上添加したときは、カゼインが９０℃、５分加熱によって加熱凝固した。このことより乳酸発酵前に乳培地へカルシウムを強化できる量は１００ｇあたり２０ｍｇ以下であることがわかった。
【００６９】
試 験 例 ６
カルシウム添加方法の検討：
多くのカルシウムを強化するために乳酸カルシウムの添加方法の見直しを行った。試験例６で調製したのと同じ発酵前原料と、乳酸カルシウム水溶液を別々に殺菌し、乳酸発酵後の発酵乳に乳酸カルシウム水溶液を添加することで加熱凝固の問題を解決できた。この方法により１００ｇあたりカルシウムを５０ｍｇ以上強化することができた。
【００７０】
試 験 例 ７
市場性評価試験：
実施例２で製造したＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ８（コガネセンガン由来）およびＳＤＢ−Ｓ４−ＬＦ３（ムラサキマサリ由来）について、総勢４７９名の一般市民（男性２５１名（１０代２３名、２０代１１８名、３０代２７名、４０代２９名、５０代３１名、６０代１６名、７０代１０名）：女性２２８名（１０代２２名、２０代９２名、３０代２６名、４０代２８名、５０代３１名、６０代１９名、７０代１０名））に実施例２と同様にして香り、味および風味を評価してもらい、更に、この飲料について今後飲みたいかという質問に回答してもらった。
【００７１】
評価の結果、どちらの飲料も総じて香りよりも味のほうに高い評価を受けた。また味、香りについてはコガネセンガン由来のＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ８よりムラサキマサリ由来のＳＤＢ−Ｓ４−ＬＦ３を男女とも好む傾向にあった。また、どちらの飲料も焼酎蒸留粕の特異の臭いについては指摘されなかった。今後飲みたいかと言う質問に対し、コガネセンガン由来のＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ８は４０歳代女性で支持率が高く、ムラサキマサリ由来のＳＤＢ−Ｓ４−ＬＦ３は、２０〜５０才代の女性の６０％が飲みたいと答えた。総じて好意的な意見が多く、市場性について、可能性が高いと判断された。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明の発酵乳飲料は、焼酎蒸留粕を利用していながらも焼酎蒸留粕の匂いがなく、風味豊かで、舌触りもよく、食物繊維分やミネラル分を豊富に含むので、健康の増進に役立てることができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳飲食品およびその製造方法に関し、更に詳細には、焼酎蒸留粕を有効利用した発酵乳飲食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本格焼酎製造過程で排出される焼酎蒸留粕の量は、本格焼酎の増産により大幅に増加しつつある。しかし、ロンドン条約により海洋投入の削減が要請されており、焼酎蒸留粕の処理は陸上処理や飼料化に移りつつある。
【０００３】
焼酎蒸留粕には原料由来の食物繊維、ポリフェノール（アントシアニン）、カロテンや、発酵産物であるクエン酸などの豊富な有効成分が含まれている。近年、サツマイモ焼酎蒸留粕の成分特性を活用した食品素材への再利用化が精力的に研究され、新商品開発など有効利用への展開がなされている。
【０００４】
しかし、サツマイモおよび焼酎蒸留粕の機能性や有用性については多くの報告（非特許文献１〜１２）があるものの、実際に食品および飲料に応用された例は、酢、もろみ酢、パンだけである。
【０００５】
一方、本出願人も焼酎蒸留粕と糖類と乳酸菌とを含む混合物を発酵させて得られる焼酎蒸留粕発酵食品について特許出願している（特許文献１）。このものは焼酎蒸留粕の匂いが少なく、風味豊かで、食物繊維分を豊富に含むものであったが、更なる風味の改善や、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２５９７４２号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】都市エリア産学官連携促進事業（鹿児島市エリア）研究成果報告書ｐ４４
【非特許文献２】芦田優子ら、農化、７１、１３７（１９９７）
【非特許文献３】持田和美ら、食科工、４７、７８（２０００）
【非特許文献４】広瀬茂ら、化学工学論文集、２８、６２１−６２５（２００２）
【非特許文献５】土屋紀美ら、醸協、９８、１３２−１３８（２００３）
【非特許文献６】ｙｅ, X. J. et al, Biosci. Biotechnical,Biochem., 68, 551-556(2004)
【非特許文献７】大森俊郎ら、醸協、９９、３９８（２００４）
【非特許文献８】望月聡ら、醸協,１００、１３５−１４０（２００５）
【非特許文献９】奥野ら、食科工、５３、２０７（２００６）
【非特許文献１０】横山定治、生物工学、７９、（２００１）
【非特許文献１１】森村茂、醸協、１００、６０７（２００５）
【非特許文献１２】章超ら、食科工、５５、２８７（２００８）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明が解決しようとする課題は、従来廃棄されていた焼酎蒸留粕を有効利用すると共に、風味が良好で、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等がされた発酵乳飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、焼酎蒸留粕を特定の活性を有する酵素で処理し、その処理物の液体部を添加した乳培地で乳酸菌を発酵させることにより得られる発酵乳飲食品が、焼酎蒸留粕に特有の匂いが低減され、舌触りも良く、風味が良好であることを見出し、本発明を完成させた。また、カゼインホスホペプチドやカルシウム塩を上記発酵乳飲食品に添加することにより、発酵乳飲食品中のカルシウムの吸収促進やカルシウムの強化ができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品である。
【００１１】
また、本発明は、更に、工程（ｄ）および／または工程（ｅ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む工程で得られる上記発酵乳飲食品である。
【００１２】
更に、本発明は次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法である。
【００１３】
更にまた、本発明は更に、工程（ｄ）および／または工程（ｅ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む上記発酵乳飲食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の発酵乳飲食品は、焼酎蒸溜粕をそのまま使用するのではなく、特定の活性を有する酵素で処理した処理物の液体部を使用することにより、焼酎蒸留粕特有の臭いの減少と液割合の増加、さらに乳酸菌発酵により、風味が改善されたものとなる。
【００１５】
また、本発明の発酵乳飲食品は、カゼインホスホペプチドやカルシウム塩を添加することができるので、これにより発酵乳飲食品中のカルシウムの吸収促進やカルシウムを強化した発酵乳飲食品とすることができる。
【００１６】
更に、本発明の発酵乳飲食品の製造方法は、上記のように優れた風味を持つ発酵乳飲食品を製造できるだけでなく、発酵乳飲食品における焼酎蒸留粕の使用量も増加させることができ、焼酎蒸留粕の有効利用という点でも優れているものである。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１はカゼインホスホペプチドの添加量と乳タンパク質の熱安定性との関係を示す図面である。
【図２】図２は乳酸カルシウムの添加量と乳タンパク質の熱安定性との関係を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の発酵乳飲食品は次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られるものである。
【００１９】
上記工程（ａ）で用いられる焼酎蒸留粕とは、サツマイモ、米、麦、ソバ等を原料とした焼酎を蒸留した後に、蒸留釜に残る残渣のことをいう。本発明においては何れの原料の焼酎蒸留粕も特に制限なく用いることができるが、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることが好ましく、コガネセンガン、ベニアズマ等の通常のサツマイモ、ムラサキマサリ等のムラサキ系サツマイモ、ベニハヤト等のカロテン系サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることがより好ましく、特にムラサキマサリ等のムラサキ系サツマイモ、ベニハヤト等のカロテン系サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることが特に好ましい。
【００２０】
具体的に、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕は次のようにして得ることができる。まず、米２０Ｋｇを用いて常法に従って麹を製麹する（出麹酸度３〜８）。この麹に汲み水２２〜２６ｌと酵母約２０ｍｌを加え、４〜８日間発酵させて一次もろみを得る。この一次もろみに、蒸したサツマイモ１００ｋｇと水５２〜５６ｌを加えて二次仕込みを行う。二次仕込み後、７〜１０日目に蒸留を行う。蒸留は単式蒸留機を用いて常圧で行い、留液のアルコール濃度が９〜１０％になるまで行う。蒸留後に単式蒸留機に残ったものが焼酎蒸留粕である。なお、種麹には焼酎用白麹菌や黒麹菌または黄麹菌を使用することができ、酵母には焼酎酵母菌（鹿児島酵母、鹿児島２号酵母、その他：鹿児島県酒造協同組合）を使用することができる。
【００２１】
上記焼酎蒸留粕を処理する少なくともセルラーゼを含む酵素とは、粗酵素や、複数の酵素の中にセルラーゼが含まれていればよいものであり、例えば、セルラーゼと共にペクチナーゼ、ペクチンメチルエステラーゼ等の他の酵素が含まれていてもよい。このような酵素としては、新日本化学工業株式会社から販売されているスミチームＣ等を挙げることができる。
【００２２】
上記焼酎蒸留粕を、少なくともセルラーゼを含む酵素で処理するには、焼酎蒸留粕１００ｍｌに対し、、０.０１７〜１ｇ好ましくは０.０１７〜０.３３３ｇの少なくともセルラーゼを含む酵素を添加し、これを２５〜３５℃で２〜２０時間作用させる条件が挙げられるが、特に２８〜３２℃で１６〜１８時間作用させる条件が好ましい。この処理により焼酎蒸留粕は粘度が低下し、ろ過率も上昇する。
【００２３】
上記のようにして焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理した処理物が得られる。この処理物から遠心分離、ろ過、フィルタープレス等の公知の固液分離方法で液体部を得ることができる。
【００２４】
工程（ｂ）において、上記工程（ａ）で得られた処理物の液体部と混合される、乳成分としては牛乳等の獣乳またはその脱脂乳、乳清タンパク濃縮物（ＷＰＣ）、豆乳等が挙げられる。
【００２５】
また、上記工程（ａ）で得られた処理物の液体部と混合される、糖質としては砂糖等が挙げられる。
【００２６】
これら処理物の液体部７９６ｇに対し、乳成分および糖質は５０〜１５０ｇの割合、好ましくは８０〜１２０ｇの割合で混合され、通常の殺菌条件、例えば、９０℃で１分間またはそれと同等の殺菌条件で殺菌され、乳培地となる。また、前記乳培地には上記成分の他に香料等の成分を添加しても良い。
【００２７】
工程（ｃ）において、上記工程（ｂ）で得られた乳培地に、接種される乳酸菌は、飲食品に用いられる一般的な乳酸菌であれば特に限定されないが、好ましい乳酸菌としては、ストレプトコッカスサーモフィラス、ラクトバチルスデルブルッキーサブスピーシーズブルガリカスおよびラクトバチルスデルブルッキーサブスピーシーズラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の１種または２種以上が挙げられる。このような乳酸菌としては協和ハイフーズ株式会社から販売されているＭＹ８００ＬＹＯ等を挙げることができる。また、上記乳培地には乳酸菌と共にビフィズス菌を接種してもよい。
【００２８】
上記乳酸菌は乳培地に０.５〜５％、好ましくは０.５〜１.５％で接種される。乳酸菌を接種した乳培地は３０〜４０℃で２〜４８時間、好ましくは３６〜４０℃で６〜１０時間培養することにより発酵乳が得られる。
【００２９】
このようにして得られた発酵乳は、そのままでも飲食に供することができるが、加水したり、香料、ペクチン等を添加して飲料タイプ、固形タイプ等の発酵乳飲食品とすることが好ましい。特に、上記発酵乳に加水をして飲料タイプの発酵乳飲食品とする場合には、乳培地に添加された処理物の液体部の量に対して、１倍〜２倍量、好ましくは１.５倍〜２倍量で加水を行えばよい。また、本発明の発酵乳飲食品は生菌タイプでも死菌タイプでもよい。
【００３０】
更に、上記発酵乳飲食品にはカゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）を添加して発酵乳中のカルシウムの吸収を促進したり、また、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加して、カルシウムを強化したりすることができる。
【００３１】
発酵乳飲食品にカゼインホスホペプチドを添加する場合には、上記工程の何れの段階において添加してもよいが、好ましくは工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいてカゼインホスホペプチドを添加することが好ましい。具体的に、工程（ｂ）でカゼインホスホペプチドを添加する場合には、上記処理物の液体部、乳成分、糖質を混合する際に一緒に添加すればよく、工程（ｃ）で添加する場合には、カゼインホスホペプチドを少量の水等に溶解させたものを殺菌し、それを発酵後の発酵乳に添加すればよい。また、発酵乳飲食品１００ｇあたりにおけるカゼインホスホペプチドの添加量は１〜２００ｍｇであり、好ましくは２０〜４０ｍｇである。
【００３２】
一方、発酵乳飲食品にカルシウム塩を添加する場合には、発酵乳飲食品１００ｇあたり２０ｍｇ程度の量であれば、上記工程の何れの段階において添加してもよいが、沈殿を生じさせないためには、工程（ｃ）の何れかにおいてカルシウム塩を添加することが好ましい。具体的に工程（ｃ）でカルシウム塩を添加する場合には、カルシウム塩を少量の水等に溶解させたものを殺菌し、それを発酵後の発酵乳に添加すればよい。また、発酵乳飲食品１００ｇあたりにおけるカルシウム塩の添加量は１〜２００ｍｇ、好ましくは１００〜２００ｍｇである。
【００３３】
斯くして得られる発酵乳飲食品は、焼酎蒸留粕に特有の匂いが低減され、舌触りも良く、更にカルシウムの吸収促進やカルシウムの強化がされた優れたものとなる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００３５】
参 考 例 １
焼酎蒸留粕の処理（１）：
（１）焼酎蒸留粕の製造
麹は米２０Ｋｇを用いて常法に従って製麹した。出麹酸度は６.７であった。６日間発酵した一次もろみに、蒸したサツマイモ（品種：コガネセンガン）１００ｋｇと水５４ｌ（汲水歩合６０質量％（以下、単に「％」という））を加えて二次仕込みを行った。蒸留は二次仕込み後、８日目に行った。単式蒸留機で常圧蒸留を行い、留液のアルコール濃度が９％になるまで行った。蒸留後に単式蒸留機に残ったものを焼酎蒸留粕（以下、これを「ＳＤＢ」という）として得た。なお、種麹には焼酎用白麹菌（株式会社樋口もやし)を使用し、酵母には鹿児島２号酵母（鹿児島県酒造協同組合）を使用した。
【００３６】
（２）焼酎蒸留粕の酵素処理
上記で得られたＳＤＢへの酵素処理は、ＳＤＢ１５０ｍｌに酵素（スミチームＣ：新日本化学工業（株））を０.０１７％になるように添加して、３０℃の水浴中で１７時間、時々攪拌しながら、酵素処理を行う高峯らの文献（日本応用糖質科学会誌，47，67-72(2000)）に記載の方法で行った。処理後の粕の固液分離は、高速遠心分離機ＳＣＲ−１８（株式会社日立製作所製）または圧搾ろ過機（ＮＳＫ社製）を用いて清澄液を得た（以下、これを「ＳＤＢ−Ｓ１」という）。ＳＤＢ−Ｓ１のｐＨは５.５以下であったので、これを乳酸菌発酵に用いるために、３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整した。
【００３７】
また、上記と酵素の添加量を０.０６７％または０.３３３％とする以外は同様にして、ＳＤＢ−Ｓ２およびＳＤＢ−Ｓ３を得た。
【００３８】
試 験 例 １
ＳＤＢ−Ｓ１〜３の分析（１）：
参考例１で得られたＳＤＢ（コントロール）とＳＤＢ−Ｓ１〜３について上清液割合、粘度およびメタノール濃度について測定した。また、ＳＤＢ、ＳＤＢ−Ｓ１〜３について香りを自由評価した。なお、上清液割合は、ＳＤＢ、ＳＤＢ−Ｓ１〜３をそれぞれ３,０００ｒｐｍで１５分間遠心してえら得る上清量等から以下の式で算出した。また、粘度測定には回転円筒型粘度計（ＶＩＳＣＯＴＥＳＴＥＲＲＩＯＮ株式会社）を用いた。更に、メタノール濃度はガスクロマトグラフィーを用いて測定した。これらの結果を表１に示した。
【００３９】
【数１】
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１に示すように、ＳＤＢの上清液割合は酵素濃度が高くなるほど高くなり、酵素添加濃度０.３３３％では７８.７％となり、コントロールの１.３倍に増加することがわかった。
また、ＳＤＢの粘度はセルラーゼ添加濃度が高くなるほど低くなり、酵素添加濃度０.３３３％のＳＤＢ−Ｓ３では粘度が０.２ｄＰａ・Ｓと対照区と比べて１／５以下の粘度となった。官能的には酵素処理することで香味もすっきりし、モロミ特有の臭いも弱くなった。
【００４２】
サツマイモの食物繊維にはペクチン質が２０％含まれていることが知られており、自然界に存在するペクチン質はポリガラクツロン酸のカルボキシル基が部分的にメチルエステル化していることも知られている。今回使用したセルラーゼは粗酵素であり、ペクチナーゼやペクチンメチルエステラーゼも含んでいる。このため、酵素処理によって蒸留粕中のペクチンからメタノールが遊離することが考えられたので、ＳＤＢとＳＤＢ−Ｓ１〜３のメタノール濃度を測定した。その結果、酵素添加濃度が高くなるほどメタノール濃度が高くなり、酵素添加濃度０.３３３％のＳＤＢ−Ｓ３では８５ｍｇ／ｌと、コントロールと比べて２.５倍に増加した。メタノールを含有する食品については食品衛生法において１０００ｍｇ／Ｌ未満とされている。ＳＤＢを酵素処理することでメタノール濃度は明らかに高くなるが、充分に規制値以下であることを確認した。
【００４３】
試 験 例 ２
ＳＤＢ−Ｓの分析（２）
参考例１で得られたＳＤＢ−Ｓ３について、一般成分、ｐＨ、酸度、有機酸、遊離アミノ酸組成を分析した。一般成分、ｐＨおよび酸度の分析は国税庁所定分析法で行った。有機酸および遊離アミノ酸組成の分析は有機酸アナライザー（ＬＣ−６Ａ：株式会社島津製作所）およびアミノ酸アナライザー（ＳＣＬ−６Ａ：株式会社島津製作所）を用いて行った。また、エタノール濃度はガスクロマトグラフィーで測定した。これらの結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
【００４５】
ＳＤＢ−Ｓ３には水分が９７.７％、固形分が２.３％含まれていた。また、遊離アミノ酸は総量で７.４４μｍｏｌ／ｍｌ含まれていた。更に、有機酸としてクエン酸が０.４８ｇ／１００ｍｌと豊富に含まれ、またリンゴ酸、酢酸、ピログルタミン酸も多かった。食物繊維は０.０２ｇ／１００ｍｌ、エタノールは０.６％であった。
【００４６】
実 施 例 １
発酵乳飲食品の製造（１）：
参考例１で得られたＳＤＢ−Ｓ３のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９６ｇに脱脂粉乳を１００ｇ、ショ糖１００ｇおよびＷＰＣ４ｇを溶解し、９０℃で１分間殺菌後、３７℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に表３に示した乳酸菌スターターをそれぞれ０.１ｇ添加し、３８℃で８時間乳酸発酵させ、発酵乳飲料を得た（以下、「ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ１〜６」という）とした。得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ１〜６の香り、物性および乳成分の安定性（５℃で１４日間保存後の状態）を自由評価し、また、風味を以下の基準に従って評価した。これらの結果を表３に示した。
【００４７】
＜風味評価基準＞
ａ：乳タンパク質の分離
多い〜少ない（５〜１）
ｂ：鮮明さ
鮮明〜非鮮明（５〜１）
ｃ：滑らかさ
滑らか〜粗い（５〜１）
ｄ：発酵臭
強い〜弱い（５〜１）
ｅ：ミルク感
強い〜弱い（５〜１）
【００４８】
【表３】
【００４９】
上記表３より、ＭＹ８００ＬＹＯをスターターとして用いて得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３は、マイルドでソフトな香りをもつ発酵乳となり、かつ乳成分も安定していた。また、サツマイモ焼酎蒸留粕の独特の臭いが比較的抑えられることもわかった。また、６１２−ＧＲＢおよび６５１−ＫＨＦをスターターとして用いて得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ１〜２は、保存初期は安定であったが、保存後期に固液分離したので、市販にはむかないことがわかった。更に、４９２−ＬＹＯおよび４９５−ＬＹＯをスターターとして用いて得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ４〜５は粘度が高く、飲料には向かないものの固形の食品には向くことがわかった。以上から、発酵乳のスターターとして風味、物性の安定性に優れたＭＹ８００ＬＹＯを選択した。
【００５０】
試 験 例 ３
ＳＦＢ−Ｓ３−ＬＦ３の分析：
実施例１で得られたＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３の固形分、粗タンパク質、粗脂質、粗繊維、灰分、ショ糖、乳糖、ミネラル、乳酸、クエン酸、酢酸、エタノール、カゼインホスホペプチドおよびカルシウムの濃度、熱量、ＭＹ８００ＬＹＯの菌数の測定をした。また、ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３の製造において、ＳＤＢ−Ｓ３の代わりに同量の水を用いて得られた発酵乳をコントロールとし、これについても上記と同様の測定をした。これらの結果を表４に示した。
【００５１】
【表４】
【００５２】
ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３の固形分は１５.５％と高く、タンパク質やカルシウム等の乳成分由来成分が豊富に含まれているにもかかわらず、カロリーは５９ｋｃａｌ／１００ｇで比較的低く抑えられていた。また、ＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ３にはコントロールには含まれない焼酎蒸留粕由来のエタノールが含まれ、クエン酸量も増加していた。更に、灰分や繊維分もコントロールに比較し約２倍多く含まれるのが特徴的であった。
【００５３】
参 考 例 ２
焼酎蒸留粕の処理（２）：
蒸したサツマイモとしてコガネセンガンに代えてムラサキマサリ、ベニアズマまたはベニハヤトを用いる以外は、参考例１（１）と同様にして焼酎蒸留粕を得た。次に、これらの焼酎蒸留粕の１５０ｍｌに酵素（スミチームＣ：新日本化学工業株式会社）を０.３３３％になるように添加する以外は、参考例１（２）と同様にして清澄液を得た（以下、これらを「ＳＤＢ−Ｓ４」、「ＳＤＢ−Ｓ５」および「ＳＤＢ−Ｓ６」という）。
【００５４】
実 施 例 ２
発酵乳飲食品の製造（２）：
参考例１で製造した清澄液（ＳＤＢ−Ｓ３：コガネセンガン由来）のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９６ｇと、脱脂粉乳を１００ｇ、ショ糖１００ｇおよびＷＰＣ４ｇを溶解し、９０℃で１分間殺菌後、３７℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に乳酸菌スターター（ＭＹ８００ＬＹＯ：協和ハイフーズ株式会社）を０.１ｇ添加し、３８℃で８時間乳酸発酵させた。その後、表５に記載の量で加水をして風味等を調整した発酵乳飲料を得た。また、参考例２で製造した各清澄液（ＳＤＢ−Ｓ４：ムラサキマサリ由来、ＳＤＢ−Ｓ５：ベニアズマ由来、ＳＤＢ−Ｓ６：ベニハヤト由来）についても上記と同様にして発酵乳飲料を得た。
【００５５】
これらの発酵乳飲料についてパネラー１０名で香りおよび味を自由評価し、風味を以下の評価基準で評価した。また、これらの結果を表５〜８に示した。
【００５６】
＜風味評価基準＞
（評価） （内容）
◎ ： 良い
○ ： 普通
△ ： 悪い
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】
【表７】
【００６０】
【表８】
【００６１】
ＳＤＢ−Ｓ３（コガネセンガン由来）を添加した飲料は、概ね焼酎蒸留粕様の香りがし、良いバランスの味であった。この飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−３Ｓの１.５倍量〜２倍量であった。
【００６２】
ＳＤＢ−Ｓ４（ムラサキマサリ由来）を添加した飲料は、概ねムラサキ色に着色され、サツマイモ様の香りがし、良いバランスの味であり、ムラサキイモの特徴が出ていた。この飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−Ｓ４の１倍量〜２倍量であった。
【００６３】
ＳＤＢ−Ｓ５（ベニハヤト由来）を添加した飲料は、概ねカロテン芋の香が焼酎蒸留粕の臭いをマスキングし、良いカロテンの味であった。この飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−Ｓ４の１倍量〜２倍量であった。
【００６４】
ＳＤＢ−Ｓ６（ベニアズマ由来）を添加した飲料は、概ねサツマイモ様の香りがし、良い焼酎蒸留粕様の味であったこの飲料における好ましい加水の量はＳＤＢ−Ｓ４の１倍量〜２倍量であった。
【００６５】
試 験 例 ４
カゼインホスホペプチドの添加量の検討：
参考例１で製造した清澄液（ＳＤＢ−Ｓ３：コガネセンガン由来）のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９.６ｇに脱脂粉乳１０ｇ、ショ糖１０ｇ、ＷＰＣ０.４ｇを溶解させた発酵前原料に、カゼインホスホペプチドを０〜１００ｍｇ％となるように添加した。次に、これを９０℃で５分間殺菌して乳培地を調製し、それを３,０００ｒｐｍで１０分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図１に示した。
【００６６】
図１より、カゼインホスホペプチドを１００ｍｇ％まで添加しても、遠心分離上清中のタンパク質量は変わらず、タンパク質の熱凝固は起こらないことがわかった。
【００６７】
試 験 例 ５
カルシウムの添加量の検討：
参考例１で製造した清澄液（ＳＤＢ−Ｓ３：コガネセンガン由来）のｐＨを３０％水酸化カリウムでｐＨ６.７に調整したもの７９.６ｇに脱脂粉乳１０ｇ、ショ糖１０ｇ、ＷＰＣ０.４ｇを溶解させた発酵前原料に、乳酸カルシウムをカルシウムとして０〜５０ｍｇ％となるように添加した。次に、これを９０℃で５分間殺菌して乳培地を調製し、それを３,０００ｒｐｍで１０分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図２に示した。
【００６８】
図２より、カルシウムを２５ｍｇ％以上添加したときは、カゼインが９０℃、５分加熱によって加熱凝固した。このことより乳酸発酵前に乳培地へカルシウムを強化できる量は１００ｇあたり２０ｍｇ以下であることがわかった。
【００６９】
試 験 例 ６
カルシウム添加方法の検討：
多くのカルシウムを強化するために乳酸カルシウムの添加方法の見直しを行った。試験例６で調製したのと同じ発酵前原料と、乳酸カルシウム水溶液を別々に殺菌し、乳酸発酵後の発酵乳に乳酸カルシウム水溶液を添加することで加熱凝固の問題を解決できた。この方法により１００ｇあたりカルシウムを５０ｍｇ以上強化することができた。
【００７０】
試 験 例 ７
市場性評価試験：
実施例２で製造したＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ８（コガネセンガン由来）およびＳＤＢ−Ｓ４−ＬＦ３（ムラサキマサリ由来）について、総勢４７９名の一般市民（男性２５１名（１０代２３名、２０代１１８名、３０代２７名、４０代２９名、５０代３１名、６０代１６名、７０代１０名）：女性２２８名（１０代２２名、２０代９２名、３０代２６名、４０代２８名、５０代３１名、６０代１９名、７０代１０名））に実施例２と同様にして香り、味および風味を評価してもらい、更に、この飲料について今後飲みたいかという質問に回答してもらった。
【００７１】
評価の結果、どちらの飲料も総じて香りよりも味のほうに高い評価を受けた。また味、香りについてはコガネセンガン由来のＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ８よりムラサキマサリ由来のＳＤＢ−Ｓ４−ＬＦ３を男女とも好む傾向にあった。また、どちらの飲料も焼酎蒸留粕の特異の臭いについては指摘されなかった。今後飲みたいかと言う質問に対し、コガネセンガン由来のＳＤＢ−Ｓ３−ＬＦ８は４０歳代女性で支持率が高く、ムラサキマサリ由来のＳＤＢ−Ｓ４−ＬＦ３は、２０〜５０才代の女性の６０％が飲みたいと答えた。総じて好意的な意見が多く、市場性について、可能性が高いと判断された。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明の発酵乳飲料は、焼酎蒸留粕を利用していながらも焼酎蒸留粕の匂いがなく、風味豊かで、舌触りもよく、食物繊維分やミネラル分を豊富に含むので、健康の増進に役立てることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品。
【請求項２】
更に、工程（ｄ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
を含む工程で得られる請求項１記載の発酵乳飲食品。
【請求項３】
更に、工程（ｅ）
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む工程で得られる請求項１または２記載の発酵乳飲食品。
【請求項４】
焼酎蒸留粕が、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕である請求項１ないし３の何れかに記載の発酵乳飲食品。
【請求項５】
乳酸菌が、ストレプトコッカス サーモフィラス、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ブルガリカスおよびラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の１種または２種以上である請求項１ないし４の何れかに記載の発酵乳飲食品。
【請求項６】
次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項７】
更に、工程（ｄ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
を含む請求項６記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項８】
更に、工程（ｅ）
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む請求項６または７記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項９】
焼酎蒸留粕が、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕である請求項６ないし８の何れかに記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項１０】
乳酸菌が、ストレプトコッカス サーモフィラス、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ブルガリカスおよびラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の１種または２種以上である請求項６ないし９の何れかに記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項１】
次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品。
【請求項２】
更に、工程（ｄ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
を含む工程で得られる請求項１記載の発酵乳飲食品。
【請求項３】
更に、工程（ｅ）
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む工程で得られる請求項１または２記載の発酵乳飲食品。
【請求項４】
焼酎蒸留粕が、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕である請求項１ないし３の何れかに記載の発酵乳飲食品。
【請求項５】
乳酸菌が、ストレプトコッカス サーモフィラス、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ブルガリカスおよびラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の１種または２種以上である請求項１ないし４の何れかに記載の発酵乳飲食品。
【請求項６】
次の工程（ａ）〜（ｃ）
（ａ）焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
（ｂ）前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
（ｃ）前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項７】
更に、工程（ｄ）
（ｄ）工程（ｂ）または（ｃ）の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
を含む請求項６記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項８】
更に、工程（ｅ）
（ｅ）工程（ｃ）の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む請求項６または７記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項９】
焼酎蒸留粕が、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕である請求項６ないし８の何れかに記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【請求項１０】
乳酸菌が、ストレプトコッカス サーモフィラス、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ブルガリカスおよびラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の１種または２種以上である請求項６ないし９の何れかに記載の発酵乳飲食品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−２４４７７（Ｐ２０１１−２４４７７Ａ）
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１７３２１８（Ｐ２００９−１７３２１８）
【出願日】平成２１年７月２４日（２００９．７．２４）
【出願人】（５９３１４４１０５）薩摩酒造株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月２４日（２００９．７．２４）
【出願人】（５９３１４４１０５）薩摩酒造株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]