精製緑茶抽出物
【課題】高濃度のカテキン類を含み、かつ不快な収斂味を低減させた精製緑茶抽出物を提供すること。
【解決手段】本発明の精製緑茶抽出物は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類
（Ｂ）ルチン
を含有し、（Ｂ）ルチンと、（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３以下であり、かつ（Ａ）非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％であることを特徴するものである。
【解決手段】本発明の精製緑茶抽出物は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類
（Ｂ）ルチン
を含有し、（Ｂ）ルチンと、（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３以下であり、かつ（Ａ）非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％であることを特徴するものである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、精製緑茶抽出物及び該精製緑茶抽出物を配合した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶抽出物の濃縮物などの茶抽出物を利用して、カテキン類を飲料などの飲食品に添加する方法が知られている。
【０００３】
しかしながら、緑茶抽出物の濃縮物を液体に溶かして非重合体カテキン類を高濃度で摂取しようとした場合、カテキン類が苦味及び渋味を呈するだけでなく、緑茶抽出物の濃縮物に含まれるその他の成分により苦味、渋味、収斂味、エグ味、雑味が増強されてしまう。
【０００４】
このような不快な苦味や渋味の低減には茶抽出物からカフェインやポリフェノール類等の夾雑物を取り除くことが有効である。その方法として、吸着法（特許文献１〜３）、抽出法（特許文献４〜５）等が知られている。
一方、茶に含まれるルチンは、テアフラビンと同様に紅茶の品質を支える成分として知られているに過ぎない（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１５３９１０号公報
【特許文献２】特開平８―１０９１７８号公報
【特許文献３】特開２００２−３３５９１１号公報
【特許文献４】特開平１−２８９４４７号公報
【特許文献５】特開昭５９−２１９３８４号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】J. Agric. Food. Chem. 2005, 53, 5377-5384
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
カテキン類による生理効果を有効に発現させるためには、カテキン類を長期間継続して摂取することが不可欠である。上記従来の方法によれば苦味や渋味は改善されるが、不快な収斂味が十分低減されているとは言い難い。したがって、高濃度のカテキン類を含み、かつ不快な収斂味を低減して継続的に摂取可能な精製緑茶抽出物とするには、改善する余地がある。
本発明の課題は、高濃度のカテキン類を含み、かつ不快な収斂味を低減させた精製緑茶抽出物、及び該精製緑茶抽出物を含有する飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、高濃度の非重合体カテキン類を含み、かつ長期間継続摂取可能な飲食品の開発を意図して、当該飲食品に配合される精製緑茶抽出物の不快な収斂味について検討したところ、精製緑茶抽出物の収斂味の要因が精製緑茶抽出物に含まれるルチンにあることを見出した。本発明者は更に検討を進めたところ、ルチンは単独では不快な収斂味を呈しないが、精製緑茶抽出物中で高濃度の非重合体カテキン類と共存すると不快な収斂味が強く感じられるとの知見を得た。そして、不快な収斂味の抑制は、精製緑茶抽出物中の非重合体カテキン類とルチンとの含有質量比を特定範囲内に低減することで実現できることを見出した。また、このような精製緑茶抽出物では、併せて色相が良くなるという予期せぬ効果が奏されることも見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類
（Ｂ）ルチン
を含有し、（Ｂ）ルチンと、（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３以下であり、かつ（Ａ）非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％である、精製緑茶抽出物を提供するものである。
本発明はまた、上記精製緑茶抽出物を配合した食品又は飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘らず、不快な収斂味が低減されるとともに、色相に優れた精製緑茶抽出物を提供することができる。したがって、本発明の精製緑茶抽出物は、飲食品へ配合すれば幅広い用途展開が可能であり、また長期間継続摂取することが可能であるから非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００１２】
本発明において「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを合わせての総称である。また、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、これら４種の総和質量の非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した数値である。
【００１３】
ルチンは、フラボノイドの一種であり、クエルセチンの３位の酸素原子にβ−ルチノース（６−Ｏ−α−Ｌ−ラムノシル−Ｄ−β−グルコース）が結合した配糖体である。
本発明の精製緑茶抽出物は、ルチンの含有量が顕著に低減されていることを特徴とするものである。具体的には、（Ｂ）ルチンの含有量は、（Ａ）非重合体カテキン類に対する質量比［（Ｂ）／（Ａ）］で０．０３以下であるが、収斂味抑制の観点から、０．０２５以下、更に０．０２以下、更に０．０１５以下、特に０．０１０以下であることが好ましい。なお、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］の下限値は実質的にルチンを含有せず０であってもよいが、精製効率の観点から、０．０００１以上、更に０．００５以上であることが好ましい。ここで、本発明において「実質的にルチンを含有しない」とは、後掲の実施例の「ルチンの測定」においてルチン量が検出限界以下であることをいう。
【００１４】
また、本発明の精製緑茶抽出物は、非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％であるが、苦味抑制の観点から、０．１〜６０質量％、更に１〜５５質量％、更に１〜５０質量％、更に１〜４５質量％、特に１〜４０質量％であることが好ましい。
本発明の精製緑茶抽出物は、大量の非重合体カテキン類を簡便に継続摂取するために、固形分中に非重合体カテキン類を２５〜９５質量％含有することが好ましく、３６〜９５質量％、更に４０〜９０質量％、特に５０〜８０質量％含有することが好ましい。ここで、「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して得た乾燥残分をいう。
【００１５】
本発明の精製緑茶抽出物は、（Ｃ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が低いほど好ましく、具体的には、質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が０．１７以下、更に０．１５以下、特に０．１３以下であることが好ましい。この範囲内であれば、非重合体カテキン類の摂取に際してカフェインが過多にならず、苦味及び渋味の抑制の点でも好ましい。なお、質量比［（Ｃ）／（Ａ）］の下限値はカフェインを実質的に含有せず０であってもよいが、精製効率の観点から、０．００１以上、更に０．０１以上であることが好ましい。ここで、「実質的にカフェインを含有しない」とは、後掲の実施例の「カフェインの測定」においてカフェイン量が検出限界以下であることをいう。
【００１６】
さらに、本発明の精製緑茶抽出物は、色相が０．８以下、更に０．７以下、更に０．６以下、特に０．５以下であることが好ましい。これにより、より一層色相に優れた精製緑茶抽出物とすることができる。なお、本発明において「色相」は、後掲の実施例に記載の方法によりＯＤ４００を測定した値である。
【００１７】
精製に使用する緑茶抽出物としては、例えば、緑茶葉から得られた抽出液が挙げられる。抽出に使用する緑茶葉としては、Camellia属、例えばC.sinensis及びC.assamica、やぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された緑茶葉が挙げられる。製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等がある。また、超臨界状態の二酸化炭素接触処理を施した緑茶葉を用いてもよい。
茶を抽出する方法としては、例えば、攪拌抽出、カラム法、ドリップ抽出等の従来の方法を採用することができる。また、抽出用水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。更に、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。このようにして得られた抽出液は、そのままでも、乾燥、濃縮しても本発明に使用できる。緑茶抽出物の形態としては、例えば、液体、スラリー、半固体、固体等が挙げられる。
【００１８】
また、緑茶抽出物として、緑茶葉から抽出した抽出液の代わりに、緑茶抽出液の濃縮物を水又は有機溶媒に溶解又は希釈したものを使用してもよく、また緑茶葉から抽出した抽出液と緑茶抽出液の濃縮物を併用してもよい。ここで、緑茶抽出液の濃縮物とは、茶葉から水及び／又は親水性有機溶媒により抽出された抽出液から溶媒の少なくとも一部を除去したものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。緑茶抽出液の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が挙げられる。
【００１９】
質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が上記範囲内にある精製緑茶抽出物とするには、ルチンの絶対量を低減する必要がある。その方法として、例えば、下記の（ｉ）又は（ii）の方法が挙げられる。
（ｉ）緑茶抽出物を疎水性有機溶媒で分相し、得られた有機層から疎水性有機溶媒を留去した後、水を添加して水溶液を調製し、活性炭と少なくとも１回接触処理する方法。
（ii）緑茶抽出物に親水性有機溶媒と水と混合して生成した沈殿を分離し、次いで得られた溶液を２５℃以下（好ましくは５〜２０℃）の温度で遠心分離し析出物を分離し、次いで親水性有機溶媒水溶液中又は水中で活性炭と少なくとも２回接触処理する方法。
なお、緑茶抽出物として、タンナーゼ活性を有する酵素で処理したものを用いてもよく、その処理方法としては、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
【００２０】
緑茶抽出物の精製に使用する疎水性有機溶媒としては有機層と水層に分液できれば特に限定されるものではないが、例えば、ヘキサン、トルエン等の炭化水素、ジクロロメタン等のハロゲン化炭化水素、酢酸エチル等のエステルが例示される。中でも、飲食品への使用の点から、エステル、特に酢酸エチル好ましい。疎水性有機溶媒の使用量は、精製効率の点から、緑茶抽出物の質量（乾燥質量）に対して、１〜５０倍量、特に１０〜４０倍量であることが好ましい。この場合、緑茶抽出物として、緑茶葉を水若しくは熱水で抽出して得られた緑茶抽出液、又は緑茶抽出液の濃縮物を水で希釈したものが好適に使用される。
一方、親水性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトンが例示される。中でも、飲食品への使用の点から、アルコール、特にエタノールが好ましい。親水性有機溶媒と水との混合質量比は６０／４０〜９７／３、更に６０／４０〜９５／５、特に８５／１５〜９５／５であることが好ましい。また、その親水性有機溶媒水溶液を、緑茶抽出物の質量（乾燥質量）に対して、２〜８倍、特に３〜６倍の質量比率で使用することが、非重合体カテキン類の抽出効率、緑茶抽出物の精製効率等の点で好ましい。
【００２１】
接触処理に用いる活性炭としては、一般に工業レベルで使用されているものであれば特に制限されず、例えば、ＺＮ−５０（北越炭素社製）、クラレコールＧＬＣ、クラレコールＰＫ−Ｄ、クラレコールＰＷ−Ｄ（クラレケミカル社製）、白鷲ＡＷ５０、白鷲Ａ、白鷲Ｍ、白鷲Ｃ（武田薬品工業社製）等の市販品を用いることができる。
活性炭の使用量は、水又は親水性有機溶媒水溶液１００質量部に対して０．０１〜８質量部、更に０．０２〜５質量部、特に０．０２〜３質量部添加することが、カフェイン除去効率、ろ過工程におけるケーク抵抗が小さい点で好ましい。
処理時間は、１０〜１８０分程度の熟成時間を設けることが好ましく、これらの処理は１０〜６０℃、更に１０〜５０℃、特に１０〜４０℃で行うことが好ましい。
なお、精製緑茶抽出物の質量比［（Ｃ）／（Ａ）］は、活性炭の使用量を増量して接触処理するか、あるいは接触処理を複数回実施することで上記範囲内に調整することができる。活性炭との接触処理を複数回実施する場合、各処理工程間でろ過工程を設けることが好ましい。
【００２２】
また、遠心分離機は冷却可能であれば特に限定されるものではなく、分離板型、円筒型、デカンター型等の一般的な機器を使用することができる。遠心分離条件としては、温度は２５℃以下であるが、５〜２０℃、更に１０〜１５℃であることが好ましい。また、回転数と時間は、所望の色相になるように調整された条件であることが望ましく、例えば、分離板型の場合、３０００〜１００００ｒｐｍ、更に５０００〜１００００ｒｐｍ、特に６０００〜１００００ｒｐｍで、０．２〜３０分、更に０．２〜２０分、特に０．２〜１５分であることが好ましい。
【００２３】
濾過に使用するメンブランフィルターは、例えば、孔径が０．０１〜１０μｍ、更に０．１〜０．５μｍであることが好ましく、またその材質はニトロセルロース、ポリ塩化ビニル、ポリテトラフルオロエチレン等であることが好ましい。
【００２４】
このようにして得られる本発明の精製緑茶抽出物は、高濃度で非重合体カテキン類を含有するにも拘らず、不快な収斂味が低減されているため幅広い用途展開が可能であり、例えば、本発明の精製緑茶抽出物をそのまま食品又は飲料に配合して使用することができる。その場合、減圧濃縮、薄膜濃縮などの方法により溶媒を除去してもよい。また、精製緑茶抽出物の製品形態として粉体が望ましい場合は、噴霧乾燥や凍結乾燥等の方法により粉体化することができる。精製緑茶抽出物中の含水率は、１０質量％以下、更に８質量％以下、特に５質量％以下であることが好ましく、他方下限値は０．１質量％、更に１質量％、特に３質量％であることが好ましい。これにより、精製緑茶抽出物の腐敗や着色等が防止され非重合体カテキン類の安定性を高めることが可能になり、また飲料を調製する際に濁りを生ずることなく水溶解性を向上させることができる。なお、精製緑茶抽出物中の含水率は、後掲の実施例に記載の方法により測定した値である。
【００２５】
本発明においては、精製緑茶抽出物が色相に優れることから、精製緑茶抽出物を飲料に使用することが好ましい。
本発明の飲料としては、例えば、茶飲料、非茶系飲料が挙げられる。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が挙げられる。また、非茶系飲料としては、清涼飲料（例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料）、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が挙げられる。
また、食品としては、例えば、菓子類（例えば、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット等の焼菓子、チューインガム、チョコレート、キャンデー）、デザート類（例えば、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム）、レトルト食品、調味料（例えば、ソース、スープ、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム）が挙げられる。なお、飲食品の形態は特に限定されず、摂取しやすい形態であれば、固形、粉末、液体、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。
【００２６】
本発明の精製緑茶抽出物を用いた食品又は飲料は、非重合体カテキン類の濃度を０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．５質量％、更に好ましくは０．０９２〜０．４質量％、殊更に好ましくは０．１１〜０．３質量％、特に好ましくは０．１２〜０．３質量％に調整すると、深みがあり、不快な収斂味がなく良好な風味の食品又は飲料が得られる点で好ましい。
【００２７】
本発明の飲料には、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で、あるいは併用して配合してもよい。
【００２８】
本発明の飲料のｐＨ（２５℃）は２〜７、好ましくは２〜６．５とすることが呈味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。
【００２９】
また、本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造することができる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【実施例】
【００３０】
（１）非重合体カテキン類及びカフェインの測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラディエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラディエント条件は以下の通りである。
【００３１】
時間（分） Ａ液濃度（体積％） Ｂ液濃度（体積％）
０ ９７％ ３％
５ ９７％ ３％
３７ ８０％ ２０％
４３ ８０％ ２０％
４３．５ ０％ １００％
４８．５ ０％ １００％
４９ ９７％ ３％
６０ ９７％ ３％
【００３２】
（２）ルチンの測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式Ｗａｔｅｒｓ２６９５、ＷＡＴＥＲＳ製）を用い、カラム（Ｓｈｉｍｐａｃｈ ＶＰ ＯＤＳ、１５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）を装着し、カラム温度４０℃でグラディエント法により行った。移動相Ｃ液はリン酸を０．０５質量％含有する蒸留水溶液、Ｄ液はメタノール溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は３６８ｎｍの条件で行った。なお、グラディエントの条件は、以下のとおりである。
【００３３】
時間（分） Ｃ液濃度（体積％） Ｄ液濃度（体積％）
０ ９５％ ５％
２０ ８０％ ２０％
４０ ３０％ ７０％
４１ ０％ １００％
４６ ０％ １００％
４７ ９５％ ５％
６０ ９５％ ５％
【００３４】
（３）硫酸キニーネ法（等価濃度試験法）による苦味の評価
硫酸キニーネ２水和物を表１に記載の苦味強度に対応した濃度に調整した。各実施例及び比較例で得られた精製緑茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度０．２質量％となるようにイオン交換水で希釈した後、評価パネラー４名による官能試験を行った。官能試験は、評価サンプルを試飲して標準苦味溶液のどのサンプルと苦味の強さが等しいかを協議により判断した。
【００３５】
【表１】
【００３６】
（４）収斂味の評価
各実施例及び比較例で得られた精製緑茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度０．２質量％となるようにイオン交換水で希釈した後、評価パネラー４名による官能試験を行った。官能試験は、下記の基準で飲用直後の不快な収斂味を評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００３７】
評点５：収斂味が強い。
４：収斂味がわずかに強い。
３：収斂味がわずかに弱い。
２：収斂味がやや弱い。
１：収斂味が弱い。
【００３８】
（５）色相（ＯＤ４００）の測定
非重合体カテキン類濃度０．２質量％となるよう調整した試料溶液を、分光光度計（Ｕ２８１０形、日立製作所製）で４００ｎｍの吸光度を測定した。
【００３９】
（６）含水率の測定
精製緑茶抽出物の含水率は、常圧加熱乾燥法により測定した。すなわち、試料約１ｇを秤量し、１０５℃で３時間乾燥し、乾燥後の試料を秤量した。乾燥前後の試料の質量から固形分当たりの含水率（質量％）を算出した。
【００４０】
製造例１：「緑茶抽出物１」
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン＝０．１７質量％）。緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、緑茶抽出液の濃縮物である「緑茶抽出物１」を得た。「緑茶抽出物１」中の非重合体カテキン類濃度＝３２．８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比＝０．１９３であった。
【００４１】
製造例２：「緑茶抽出物２」
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン＝０．１７質量％）。この緑茶抽出液を温度１５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３０ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．２）。次いで７０℃、６．７ｋｐａの条件下で減圧濃縮によりＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状の抽出液の濃縮物である「緑茶抽出物２」１．０ｋｇを得た。得られた「緑茶抽出物２」は非重合体カテキン類濃度＝３０．５質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝３１．６質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比＝０．１８３であった。
【００４２】
実施例１
「緑茶抽出物１」５．０ｇをイオン交換水１００ｇに溶解した後、酢酸エチル１００ｍＬを添加し、混合した。静置による分層後、水層を除去した後、エバポレータにより酢酸エチルを留去し、水を添加し、得られた水溶液を活性炭（太閤SGP、フタムラ化学株式会社製）０．０２５ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによって濾過を行った。その後、９３．３Ｐａ、２５℃の条件で凍結乾燥して「精製緑茶抽出物１」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４３】
実施例２
「緑茶抽出物１」５．０ｇに換えて、「緑茶抽出物２」５．０ｇを用いた以外は実施例１と同様にして「精製緑茶抽出物２」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４４】
実施例３
９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に、「緑茶抽出物１」２００ｇを投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた。その後、生成している沈殿を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒｐｍ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機（日立工機社製）を用い、操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。得られた溶液を活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）３０ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。次に、エバポレータにてアルコールを留去し、得られた溶液を活性炭（太閤ＳＧＰ、フタムラ化学株式会社製）１ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによって濾過を行なった。その後、９３．３Ｐａ、２５℃の条件で凍結乾燥して「精製緑茶抽出物３」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４５】
実施例４
「緑茶抽出物１」２００ｇに換えて、「緑茶抽出物２」２００ｇを用いた以外は実施例３と同様にして「精製緑茶抽出物４」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４６】
比較例１
９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に、「緑茶抽出物１」２００ｇを投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた。その後、生成している沈殿を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒｐｍ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機（日立工機社製）を用いて操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。次に、得られた溶液をエバポレータにてアルコール留去し、その後９３．３Ｐａ、２５℃の条件で凍結乾燥して「緑茶抽出物ａ」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４７】
比較例２
「緑茶抽出物１」２００ｇに換えて「緑茶抽出物２」２００ｇを用いた以外は比較例１と同様にして「緑茶抽出物ｂ」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４８】
比較例３
三井農林社製ポリフェノンＨＧを用いた。その分析値を表２に示す。
【００４９】
【表２】
【００５０】
表２から、（Ｂ）ルチン／（Ａ）非重合体カテキン類の質量比及びガレート体率を特定範囲内とすることで、高濃度で非重合体カテキン類を含有するにも拘らず、不快な収斂味が抑制されて風味が良好であるとともに、色相に優れる精製緑茶抽出物が得られることが判った。特に実施例４のように、非重合体カテキン類中のガレート体率を２６質量％以下に低減することで、苦味と収斂味がより一層改善された精製緑茶抽出物が得られることが判った。
【００５１】
＜含水率と濁度の測定＞
実施例１〜４の精製緑茶抽出物の凍結乾燥品と、実施例２及び実施例３において凍結乾燥せずにそのまま凍結したものについて、含水率と下記条件における濁度（ＮＴＵ）を測定した。その結果を表３に示す。
なお、濁度は上記凍結乾燥品と上記凍結品とを、それぞれＢｒｉｘ１２になるようにイオン交換水で溶解し、その水溶液の濁度を測定した。ここで、濁度測定には、濁度計（Turbidimeter／TN-100 EUTECH INSTRUMENTS社製）を使用し、含水率は前述の方法で測定した。また、凍結品は、２５℃、１０分の解凍条件で解凍後、測定を実施した。
【００５２】
【表３】
【００５３】
表３から、精製緑茶抽出物の含水率を低下させると、溶解時の濁度が低下することが判った。この結果から、精製緑茶抽出物は、含水率を１０質量％以下に低下させることが溶解性向上に有効であることが判った。
また、保存時の外観観察から、精製緑茶抽出物中の含水率が１０質量％以下であれば、２５℃においても精製緑茶抽出物の腐敗を防ぐことができ、また含水率の下限値が０．１質量％以上であれば、空気酸化等による保存時の着色を防止できる。
【００５４】
実施例５
実施例１〜４の精製緑茶抽出物を用い、表４に記載の割合で各成分を配合して非重合カテキン類濃度が０．１１質量％の飲料を調製した。次いで、得られた飲料を食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料は、不快な収斂味がなく、飲みやすい飲料であった。
【００５５】
【表４】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、精製緑茶抽出物及び該精製緑茶抽出物を配合した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶抽出物の濃縮物などの茶抽出物を利用して、カテキン類を飲料などの飲食品に添加する方法が知られている。
【０００３】
しかしながら、緑茶抽出物の濃縮物を液体に溶かして非重合体カテキン類を高濃度で摂取しようとした場合、カテキン類が苦味及び渋味を呈するだけでなく、緑茶抽出物の濃縮物に含まれるその他の成分により苦味、渋味、収斂味、エグ味、雑味が増強されてしまう。
【０００４】
このような不快な苦味や渋味の低減には茶抽出物からカフェインやポリフェノール類等の夾雑物を取り除くことが有効である。その方法として、吸着法（特許文献１〜３）、抽出法（特許文献４〜５）等が知られている。
一方、茶に含まれるルチンは、テアフラビンと同様に紅茶の品質を支える成分として知られているに過ぎない（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１５３９１０号公報
【特許文献２】特開平８―１０９１７８号公報
【特許文献３】特開２００２−３３５９１１号公報
【特許文献４】特開平１−２８９４４７号公報
【特許文献５】特開昭５９−２１９３８４号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】J. Agric. Food. Chem. 2005, 53, 5377-5384
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
カテキン類による生理効果を有効に発現させるためには、カテキン類を長期間継続して摂取することが不可欠である。上記従来の方法によれば苦味や渋味は改善されるが、不快な収斂味が十分低減されているとは言い難い。したがって、高濃度のカテキン類を含み、かつ不快な収斂味を低減して継続的に摂取可能な精製緑茶抽出物とするには、改善する余地がある。
本発明の課題は、高濃度のカテキン類を含み、かつ不快な収斂味を低減させた精製緑茶抽出物、及び該精製緑茶抽出物を含有する飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、高濃度の非重合体カテキン類を含み、かつ長期間継続摂取可能な飲食品の開発を意図して、当該飲食品に配合される精製緑茶抽出物の不快な収斂味について検討したところ、精製緑茶抽出物の収斂味の要因が精製緑茶抽出物に含まれるルチンにあることを見出した。本発明者は更に検討を進めたところ、ルチンは単独では不快な収斂味を呈しないが、精製緑茶抽出物中で高濃度の非重合体カテキン類と共存すると不快な収斂味が強く感じられるとの知見を得た。そして、不快な収斂味の抑制は、精製緑茶抽出物中の非重合体カテキン類とルチンとの含有質量比を特定範囲内に低減することで実現できることを見出した。また、このような精製緑茶抽出物では、併せて色相が良くなるという予期せぬ効果が奏されることも見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類
（Ｂ）ルチン
を含有し、（Ｂ）ルチンと、（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３以下であり、かつ（Ａ）非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％である、精製緑茶抽出物を提供するものである。
本発明はまた、上記精製緑茶抽出物を配合した食品又は飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘らず、不快な収斂味が低減されるとともに、色相に優れた精製緑茶抽出物を提供することができる。したがって、本発明の精製緑茶抽出物は、飲食品へ配合すれば幅広い用途展開が可能であり、また長期間継続摂取することが可能であるから非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００１２】
本発明において「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを合わせての総称である。また、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、これら４種の総和質量の非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した数値である。
【００１３】
ルチンは、フラボノイドの一種であり、クエルセチンの３位の酸素原子にβ−ルチノース（６−Ｏ−α−Ｌ−ラムノシル−Ｄ−β−グルコース）が結合した配糖体である。
本発明の精製緑茶抽出物は、ルチンの含有量が顕著に低減されていることを特徴とするものである。具体的には、（Ｂ）ルチンの含有量は、（Ａ）非重合体カテキン類に対する質量比［（Ｂ）／（Ａ）］で０．０３以下であるが、収斂味抑制の観点から、０．０２５以下、更に０．０２以下、更に０．０１５以下、特に０．０１０以下であることが好ましい。なお、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］の下限値は実質的にルチンを含有せず０であってもよいが、精製効率の観点から、０．０００１以上、更に０．００５以上であることが好ましい。ここで、本発明において「実質的にルチンを含有しない」とは、後掲の実施例の「ルチンの測定」においてルチン量が検出限界以下であることをいう。
【００１４】
また、本発明の精製緑茶抽出物は、非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％であるが、苦味抑制の観点から、０．１〜６０質量％、更に１〜５５質量％、更に１〜５０質量％、更に１〜４５質量％、特に１〜４０質量％であることが好ましい。
本発明の精製緑茶抽出物は、大量の非重合体カテキン類を簡便に継続摂取するために、固形分中に非重合体カテキン類を２５〜９５質量％含有することが好ましく、３６〜９５質量％、更に４０〜９０質量％、特に５０〜８０質量％含有することが好ましい。ここで、「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して得た乾燥残分をいう。
【００１５】
本発明の精製緑茶抽出物は、（Ｃ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が低いほど好ましく、具体的には、質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が０．１７以下、更に０．１５以下、特に０．１３以下であることが好ましい。この範囲内であれば、非重合体カテキン類の摂取に際してカフェインが過多にならず、苦味及び渋味の抑制の点でも好ましい。なお、質量比［（Ｃ）／（Ａ）］の下限値はカフェインを実質的に含有せず０であってもよいが、精製効率の観点から、０．００１以上、更に０．０１以上であることが好ましい。ここで、「実質的にカフェインを含有しない」とは、後掲の実施例の「カフェインの測定」においてカフェイン量が検出限界以下であることをいう。
【００１６】
さらに、本発明の精製緑茶抽出物は、色相が０．８以下、更に０．７以下、更に０．６以下、特に０．５以下であることが好ましい。これにより、より一層色相に優れた精製緑茶抽出物とすることができる。なお、本発明において「色相」は、後掲の実施例に記載の方法によりＯＤ４００を測定した値である。
【００１７】
精製に使用する緑茶抽出物としては、例えば、緑茶葉から得られた抽出液が挙げられる。抽出に使用する緑茶葉としては、Camellia属、例えばC.sinensis及びC.assamica、やぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された緑茶葉が挙げられる。製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等がある。また、超臨界状態の二酸化炭素接触処理を施した緑茶葉を用いてもよい。
茶を抽出する方法としては、例えば、攪拌抽出、カラム法、ドリップ抽出等の従来の方法を採用することができる。また、抽出用水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。更に、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。このようにして得られた抽出液は、そのままでも、乾燥、濃縮しても本発明に使用できる。緑茶抽出物の形態としては、例えば、液体、スラリー、半固体、固体等が挙げられる。
【００１８】
また、緑茶抽出物として、緑茶葉から抽出した抽出液の代わりに、緑茶抽出液の濃縮物を水又は有機溶媒に溶解又は希釈したものを使用してもよく、また緑茶葉から抽出した抽出液と緑茶抽出液の濃縮物を併用してもよい。ここで、緑茶抽出液の濃縮物とは、茶葉から水及び／又は親水性有機溶媒により抽出された抽出液から溶媒の少なくとも一部を除去したものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。緑茶抽出液の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が挙げられる。
【００１９】
質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が上記範囲内にある精製緑茶抽出物とするには、ルチンの絶対量を低減する必要がある。その方法として、例えば、下記の（ｉ）又は（ii）の方法が挙げられる。
（ｉ）緑茶抽出物を疎水性有機溶媒で分相し、得られた有機層から疎水性有機溶媒を留去した後、水を添加して水溶液を調製し、活性炭と少なくとも１回接触処理する方法。
（ii）緑茶抽出物に親水性有機溶媒と水と混合して生成した沈殿を分離し、次いで得られた溶液を２５℃以下（好ましくは５〜２０℃）の温度で遠心分離し析出物を分離し、次いで親水性有機溶媒水溶液中又は水中で活性炭と少なくとも２回接触処理する方法。
なお、緑茶抽出物として、タンナーゼ活性を有する酵素で処理したものを用いてもよく、その処理方法としては、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
【００２０】
緑茶抽出物の精製に使用する疎水性有機溶媒としては有機層と水層に分液できれば特に限定されるものではないが、例えば、ヘキサン、トルエン等の炭化水素、ジクロロメタン等のハロゲン化炭化水素、酢酸エチル等のエステルが例示される。中でも、飲食品への使用の点から、エステル、特に酢酸エチル好ましい。疎水性有機溶媒の使用量は、精製効率の点から、緑茶抽出物の質量（乾燥質量）に対して、１〜５０倍量、特に１０〜４０倍量であることが好ましい。この場合、緑茶抽出物として、緑茶葉を水若しくは熱水で抽出して得られた緑茶抽出液、又は緑茶抽出液の濃縮物を水で希釈したものが好適に使用される。
一方、親水性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトンが例示される。中でも、飲食品への使用の点から、アルコール、特にエタノールが好ましい。親水性有機溶媒と水との混合質量比は６０／４０〜９７／３、更に６０／４０〜９５／５、特に８５／１５〜９５／５であることが好ましい。また、その親水性有機溶媒水溶液を、緑茶抽出物の質量（乾燥質量）に対して、２〜８倍、特に３〜６倍の質量比率で使用することが、非重合体カテキン類の抽出効率、緑茶抽出物の精製効率等の点で好ましい。
【００２１】
接触処理に用いる活性炭としては、一般に工業レベルで使用されているものであれば特に制限されず、例えば、ＺＮ−５０（北越炭素社製）、クラレコールＧＬＣ、クラレコールＰＫ−Ｄ、クラレコールＰＷ−Ｄ（クラレケミカル社製）、白鷲ＡＷ５０、白鷲Ａ、白鷲Ｍ、白鷲Ｃ（武田薬品工業社製）等の市販品を用いることができる。
活性炭の使用量は、水又は親水性有機溶媒水溶液１００質量部に対して０．０１〜８質量部、更に０．０２〜５質量部、特に０．０２〜３質量部添加することが、カフェイン除去効率、ろ過工程におけるケーク抵抗が小さい点で好ましい。
処理時間は、１０〜１８０分程度の熟成時間を設けることが好ましく、これらの処理は１０〜６０℃、更に１０〜５０℃、特に１０〜４０℃で行うことが好ましい。
なお、精製緑茶抽出物の質量比［（Ｃ）／（Ａ）］は、活性炭の使用量を増量して接触処理するか、あるいは接触処理を複数回実施することで上記範囲内に調整することができる。活性炭との接触処理を複数回実施する場合、各処理工程間でろ過工程を設けることが好ましい。
【００２２】
また、遠心分離機は冷却可能であれば特に限定されるものではなく、分離板型、円筒型、デカンター型等の一般的な機器を使用することができる。遠心分離条件としては、温度は２５℃以下であるが、５〜２０℃、更に１０〜１５℃であることが好ましい。また、回転数と時間は、所望の色相になるように調整された条件であることが望ましく、例えば、分離板型の場合、３０００〜１００００ｒｐｍ、更に５０００〜１００００ｒｐｍ、特に６０００〜１００００ｒｐｍで、０．２〜３０分、更に０．２〜２０分、特に０．２〜１５分であることが好ましい。
【００２３】
濾過に使用するメンブランフィルターは、例えば、孔径が０．０１〜１０μｍ、更に０．１〜０．５μｍであることが好ましく、またその材質はニトロセルロース、ポリ塩化ビニル、ポリテトラフルオロエチレン等であることが好ましい。
【００２４】
このようにして得られる本発明の精製緑茶抽出物は、高濃度で非重合体カテキン類を含有するにも拘らず、不快な収斂味が低減されているため幅広い用途展開が可能であり、例えば、本発明の精製緑茶抽出物をそのまま食品又は飲料に配合して使用することができる。その場合、減圧濃縮、薄膜濃縮などの方法により溶媒を除去してもよい。また、精製緑茶抽出物の製品形態として粉体が望ましい場合は、噴霧乾燥や凍結乾燥等の方法により粉体化することができる。精製緑茶抽出物中の含水率は、１０質量％以下、更に８質量％以下、特に５質量％以下であることが好ましく、他方下限値は０．１質量％、更に１質量％、特に３質量％であることが好ましい。これにより、精製緑茶抽出物の腐敗や着色等が防止され非重合体カテキン類の安定性を高めることが可能になり、また飲料を調製する際に濁りを生ずることなく水溶解性を向上させることができる。なお、精製緑茶抽出物中の含水率は、後掲の実施例に記載の方法により測定した値である。
【００２５】
本発明においては、精製緑茶抽出物が色相に優れることから、精製緑茶抽出物を飲料に使用することが好ましい。
本発明の飲料としては、例えば、茶飲料、非茶系飲料が挙げられる。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が挙げられる。また、非茶系飲料としては、清涼飲料（例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料）、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が挙げられる。
また、食品としては、例えば、菓子類（例えば、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット等の焼菓子、チューインガム、チョコレート、キャンデー）、デザート類（例えば、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム）、レトルト食品、調味料（例えば、ソース、スープ、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム）が挙げられる。なお、飲食品の形態は特に限定されず、摂取しやすい形態であれば、固形、粉末、液体、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。
【００２６】
本発明の精製緑茶抽出物を用いた食品又は飲料は、非重合体カテキン類の濃度を０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．５質量％、更に好ましくは０．０９２〜０．４質量％、殊更に好ましくは０．１１〜０．３質量％、特に好ましくは０．１２〜０．３質量％に調整すると、深みがあり、不快な収斂味がなく良好な風味の食品又は飲料が得られる点で好ましい。
【００２７】
本発明の飲料には、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で、あるいは併用して配合してもよい。
【００２８】
本発明の飲料のｐＨ（２５℃）は２〜７、好ましくは２〜６．５とすることが呈味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。
【００２９】
また、本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造することができる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【実施例】
【００３０】
（１）非重合体カテキン類及びカフェインの測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラディエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラディエント条件は以下の通りである。
【００３１】
時間（分） Ａ液濃度（体積％） Ｂ液濃度（体積％）
０ ９７％ ３％
５ ９７％ ３％
３７ ８０％ ２０％
４３ ８０％ ２０％
４３．５ ０％ １００％
４８．５ ０％ １００％
４９ ９７％ ３％
６０ ９７％ ３％
【００３２】
（２）ルチンの測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式Ｗａｔｅｒｓ２６９５、ＷＡＴＥＲＳ製）を用い、カラム（Ｓｈｉｍｐａｃｈ ＶＰ ＯＤＳ、１５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）を装着し、カラム温度４０℃でグラディエント法により行った。移動相Ｃ液はリン酸を０．０５質量％含有する蒸留水溶液、Ｄ液はメタノール溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は３６８ｎｍの条件で行った。なお、グラディエントの条件は、以下のとおりである。
【００３３】
時間（分） Ｃ液濃度（体積％） Ｄ液濃度（体積％）
０ ９５％ ５％
２０ ８０％ ２０％
４０ ３０％ ７０％
４１ ０％ １００％
４６ ０％ １００％
４７ ９５％ ５％
６０ ９５％ ５％
【００３４】
（３）硫酸キニーネ法（等価濃度試験法）による苦味の評価
硫酸キニーネ２水和物を表１に記載の苦味強度に対応した濃度に調整した。各実施例及び比較例で得られた精製緑茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度０．２質量％となるようにイオン交換水で希釈した後、評価パネラー４名による官能試験を行った。官能試験は、評価サンプルを試飲して標準苦味溶液のどのサンプルと苦味の強さが等しいかを協議により判断した。
【００３５】
【表１】
【００３６】
（４）収斂味の評価
各実施例及び比較例で得られた精製緑茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度０．２質量％となるようにイオン交換水で希釈した後、評価パネラー４名による官能試験を行った。官能試験は、下記の基準で飲用直後の不快な収斂味を評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００３７】
評点５：収斂味が強い。
４：収斂味がわずかに強い。
３：収斂味がわずかに弱い。
２：収斂味がやや弱い。
１：収斂味が弱い。
【００３８】
（５）色相（ＯＤ４００）の測定
非重合体カテキン類濃度０．２質量％となるよう調整した試料溶液を、分光光度計（Ｕ２８１０形、日立製作所製）で４００ｎｍの吸光度を測定した。
【００３９】
（６）含水率の測定
精製緑茶抽出物の含水率は、常圧加熱乾燥法により測定した。すなわち、試料約１ｇを秤量し、１０５℃で３時間乾燥し、乾燥後の試料を秤量した。乾燥前後の試料の質量から固形分当たりの含水率（質量％）を算出した。
【００４０】
製造例１：「緑茶抽出物１」
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン＝０．１７質量％）。緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、緑茶抽出液の濃縮物である「緑茶抽出物１」を得た。「緑茶抽出物１」中の非重合体カテキン類濃度＝３２．８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比＝０．１９３であった。
【００４１】
製造例２：「緑茶抽出物２」
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン＝０．１７質量％）。この緑茶抽出液を温度１５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３０ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．２）。次いで７０℃、６．７ｋｐａの条件下で減圧濃縮によりＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状の抽出液の濃縮物である「緑茶抽出物２」１．０ｋｇを得た。得られた「緑茶抽出物２」は非重合体カテキン類濃度＝３０．５質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝３１．６質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比＝０．１８３であった。
【００４２】
実施例１
「緑茶抽出物１」５．０ｇをイオン交換水１００ｇに溶解した後、酢酸エチル１００ｍＬを添加し、混合した。静置による分層後、水層を除去した後、エバポレータにより酢酸エチルを留去し、水を添加し、得られた水溶液を活性炭（太閤SGP、フタムラ化学株式会社製）０．０２５ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによって濾過を行った。その後、９３．３Ｐａ、２５℃の条件で凍結乾燥して「精製緑茶抽出物１」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４３】
実施例２
「緑茶抽出物１」５．０ｇに換えて、「緑茶抽出物２」５．０ｇを用いた以外は実施例１と同様にして「精製緑茶抽出物２」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４４】
実施例３
９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に、「緑茶抽出物１」２００ｇを投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた。その後、生成している沈殿を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒｐｍ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機（日立工機社製）を用い、操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。得られた溶液を活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）３０ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。次に、エバポレータにてアルコールを留去し、得られた溶液を活性炭（太閤ＳＧＰ、フタムラ化学株式会社製）１ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによって濾過を行なった。その後、９３．３Ｐａ、２５℃の条件で凍結乾燥して「精製緑茶抽出物３」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４５】
実施例４
「緑茶抽出物１」２００ｇに換えて、「緑茶抽出物２」２００ｇを用いた以外は実施例３と同様にして「精製緑茶抽出物４」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４６】
比較例１
９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に、「緑茶抽出物１」２００ｇを投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた。その後、生成している沈殿を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒｐｍ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機（日立工機社製）を用いて操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。次に、得られた溶液をエバポレータにてアルコール留去し、その後９３．３Ｐａ、２５℃の条件で凍結乾燥して「緑茶抽出物ａ」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４７】
比較例２
「緑茶抽出物１」２００ｇに換えて「緑茶抽出物２」２００ｇを用いた以外は比較例１と同様にして「緑茶抽出物ｂ」を得た。その分析値を表２に示す。
【００４８】
比較例３
三井農林社製ポリフェノンＨＧを用いた。その分析値を表２に示す。
【００４９】
【表２】
【００５０】
表２から、（Ｂ）ルチン／（Ａ）非重合体カテキン類の質量比及びガレート体率を特定範囲内とすることで、高濃度で非重合体カテキン類を含有するにも拘らず、不快な収斂味が抑制されて風味が良好であるとともに、色相に優れる精製緑茶抽出物が得られることが判った。特に実施例４のように、非重合体カテキン類中のガレート体率を２６質量％以下に低減することで、苦味と収斂味がより一層改善された精製緑茶抽出物が得られることが判った。
【００５１】
＜含水率と濁度の測定＞
実施例１〜４の精製緑茶抽出物の凍結乾燥品と、実施例２及び実施例３において凍結乾燥せずにそのまま凍結したものについて、含水率と下記条件における濁度（ＮＴＵ）を測定した。その結果を表３に示す。
なお、濁度は上記凍結乾燥品と上記凍結品とを、それぞれＢｒｉｘ１２になるようにイオン交換水で溶解し、その水溶液の濁度を測定した。ここで、濁度測定には、濁度計（Turbidimeter／TN-100 EUTECH INSTRUMENTS社製）を使用し、含水率は前述の方法で測定した。また、凍結品は、２５℃、１０分の解凍条件で解凍後、測定を実施した。
【００５２】
【表３】
【００５３】
表３から、精製緑茶抽出物の含水率を低下させると、溶解時の濁度が低下することが判った。この結果から、精製緑茶抽出物は、含水率を１０質量％以下に低下させることが溶解性向上に有効であることが判った。
また、保存時の外観観察から、精製緑茶抽出物中の含水率が１０質量％以下であれば、２５℃においても精製緑茶抽出物の腐敗を防ぐことができ、また含水率の下限値が０．１質量％以上であれば、空気酸化等による保存時の着色を防止できる。
【００５４】
実施例５
実施例１〜４の精製緑茶抽出物を用い、表４に記載の割合で各成分を配合して非重合カテキン類濃度が０．１１質量％の飲料を調製した。次いで、得られた飲料を食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料は、不快な収斂味がなく、飲みやすい飲料であった。
【００５５】
【表４】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類
（Ｂ）ルチン
を含有し、
（Ｂ）ルチンと、（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３以下であり、かつ
（Ａ）非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％である、
精製緑茶抽出物。
【請求項２】
（Ｃ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が０．１７以下である、請求項１記載の精製緑茶抽出物。
【請求項３】
色相が０．８以下である、請求項１又は２記載の精製緑茶抽出物。
【請求項４】
当該精製緑茶抽出物中の含水率が１０質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の精製緑茶抽出物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の精製緑茶抽出物を配合した食品。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の精製緑茶抽出物を配合した飲料。
【請求項７】
容器詰飲料である、請求項６項記載の飲料。
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類
（Ｂ）ルチン
を含有し、
（Ｂ）ルチンと、（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３以下であり、かつ
（Ａ）非重合体カテキン類中のガレート体率が０．０１〜７０質量％である、
精製緑茶抽出物。
【請求項２】
（Ｃ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が０．１７以下である、請求項１記載の精製緑茶抽出物。
【請求項３】
色相が０．８以下である、請求項１又は２記載の精製緑茶抽出物。
【請求項４】
当該精製緑茶抽出物中の含水率が１０質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の精製緑茶抽出物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の精製緑茶抽出物を配合した食品。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の精製緑茶抽出物を配合した飲料。
【請求項７】
容器詰飲料である、請求項６項記載の飲料。
【公開番号】特開２０１０−１４８４９９（Ｐ２０１０−１４８４９９Ａ）
【公開日】平成２２年７月８日（２０１０．７．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２６４４４１（Ｐ２００９−２６４４４１）
【出願日】平成２１年１１月２０日（２００９．１１．２０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月８日（２０１０．７．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１１月２０日（２００９．１１．２０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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