脂肪代替物、畜肉又は魚肉加工食品、その食感改良方法、並びに製造方法
【課題】通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減された畜肉又は魚肉加工食品を提供する。
【解決手段】本発明の脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品に使用され、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む。
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
【解決手段】本発明の脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品に使用され、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む。
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪代替物、畜肉又は魚肉加工食品、その食感改良方法、及びその製造方法に関し、更に詳しくは食感を損なわず、低カロリーで、かつ加熱調理時におけるドリップや水分の流出を防ぎ歩留まりを向上させた畜肉又は魚肉加工食品を、操作性よく提供するための脂肪代替物、それにより得られる畜肉又は魚肉加工食品、その食感改良方法、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハンバーグ、春巻き、肉団子、ハム、ソーセージ等の畜肉加工食品や、かまぼこ、さつま揚げ等の魚肉加工食品は、主原料として、畜肉や魚肉を用いるため一般的に高カロリー食品の代表例である。近年、低カロリー食品への関心が高まる中、これら畜肉又は魚肉加工食品についても、食感を維持した低カロリー化の実現が望まれている。
【０００３】
例えば、乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物である肉食品用組織改良組成物を用いて、ソーセージやハンバーグ等の畜肉や魚肉の加工食品に、脂肪に類似した風味・食感を付与し、脂肪や肉汁様のジューシーなおいしさを増強し、かつ低脂肪化する旨が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
また、グルコマンナンを主成分とする熱不可逆性凝固物（コンニャク）を刃物により断裁し、且つｐＨがほぼ中性に調整されている微細断裁物に、天然ガム類を添加配合してなる低カロリー食品素材が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
さらに、畜肉の食感を改良し、また、充分な保水効果を有する、アルギン酸ソーダを含む畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−１７３５８５号公報
【特許文献２】特許第２７８９５０５号公報
【特許文献３】特開平６−６２７３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来提案されている低カロリー用食品素材を使用した加工食品は低カロリー化は実現できるものの、食感が十分維持できない、加熱調理による型くずれや離水によるボリュームの減少が生じてしまうために、風味、食感という点で満足のいくものではなかった。また素材を調製するための添加物の配合比やｐＨの調節、さらに加熱撹拌等の作業工程が煩雑であるため、操作性（作業効率や低コスト性）が十分でない、といった問題があり、実用化は難しい状況である。
【０００８】
本発明は、上記課題を解決することを目的としたものであって、食感改良のための従来の必須成分を配合しなくとも、通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減され、型くずれや離水によるボリュームの減少を抑制し、さらに操作性にすぐれた、畜肉又は魚肉加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記現状に鑑み、検討を重ねた結果、アルギン酸又はアルギン酸塩と、所定のアルギン酸エステルと、の組み合わせによって、食感改良のための従来の必須成分を配合しなくとも、上記課題が解決しうることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む、畜肉又は魚肉加工食品に使用される脂肪代替物
【化２】
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）；
（２）前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムである、前記（１）記載の脂肪代替物；
（３）ゲル状をなす、前記（１）又は（２）記載の脂肪代替物；
（４）前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルは、アルギン酸プロピレングリコールエステルである、前記（１）〜（３）の何れかに記載の脂肪代替物；
（５）さらに、カチオン類を含む、前記（１）〜（４）の何れかに記載の脂肪代替物；
（６）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を用いて製造された、畜肉又は魚肉加工食品；
（７）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の食感改良方法；
（８）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法；
（９）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を粉砕する工程と、未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品の原料に、前記粉砕した脂肪代替物を添加する工程と、を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法；を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食感を損なわず、カロリーが低減され、加熱調理時におけるドリップや水分の流出を防ぎ歩留まりを向上させた畜肉又は魚肉加工食品を提供することができる。
また、本発明の脂肪代替物を用いることにより、畜肉又は魚肉加工食品を製造する際の操作性（作業効率や低コスト性）が優れる。
さらに、本発明により得られる畜肉又は魚肉加工食品は、肉粒感、風味、及びジューシー感が向上し、冷蔵又は冷凍保存しても、品質の劣化が抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に、本発明の実施の形態について説明する。以下の実施形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明をこの実施形態にのみ限定する趣旨ではない。本発明は、その要旨を逸脱しない限り、さまざまな形態で実施することができる。
なお、本願明細書において「〜」とはその前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で使用される。
【００１３】
本発明の脂肪代替物は、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む、畜肉又は魚肉加工食品に使用される脂肪代替物である。
【化３】
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
【００１４】
前記脂肪代替物を用いることにより、通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減され、加熱調理時におけるドリップや水分の流出による型くずれやボリューム減少を抑制して歩留まりを向上させた、畜肉又は魚肉加工食品を提供することができる。
これは、前記アルギン酸又はアルギン酸塩がゲル化し、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルがそれ自体はゲル化しないが前記ゲル中に取り込まれることによって、脂肪代替物が全体としてゲル状をなし、これにより、脂肪代替物が水を取り込む保水作用を増強し、新たな食感を生んだためであると考えられる。
【００１５】
本願明細書において、カロリーが低減された食品とは、前記脂肪代替物を用いずにその容積分を畜肉又は魚肉加工食品原材料に置き換えて得られた畜肉又は魚肉加工食品に比較して、カロリーが１〜５０％低減された食品をいう。
本願明細書において、脂肪代替物は、豚脂、牛脂、鳥皮、サラダ油等を含む食用油脂、又はこれらの食用油脂を含む挽肉に置き換えて使用することができる。
【００１６】
また、前記脂肪代替物を用いることにより、畜肉又は魚肉加工食品を製造する際の操作性（作業効率や低コスト性）にも優れる。
【００１７】
さらに、前記脂肪代替物を用いることにより、得られる畜肉又は魚肉加工食品の肉粒感、風味、及びジューシー感が向上し、冷蔵又は冷凍保存しても、品質の劣化が抑制される。
すなわち、前記脂肪代替物を用いて得られた畜肉又は魚肉加工食品は、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態等の様々な状態において、ソフト感・ジューシー感に非常に優れ、また、冷凍・解凍サイクルにさらされても離水が極めて少なく、加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができる。その結果、あらゆる製造工程における歩留まりを大幅に改善することができ、特に、食品関連物質をゲル状の前記脂肪代替物とともに添加することにより該食品関連物質の流出を防ぎ、作業効率も向上できる。
【００１８】
前記アルギン酸又はアルギン酸塩としては、特に制限はなく、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
【００１９】
前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムであることが好ましい。
【００２０】
前記脂肪代替物は、ゲル状をなすことが好ましい。ゲル状をなすことにより、加工対象である畜肉又は魚肉の結合性を保ちつつ、優れた食感を有する加工食品を実現することができる。
【００２１】
好ましい前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルの例としては、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギン酸１，５−ペンタンジオールエステル、アルギン酸エチレングリコールエステル、アルギン酸１，３−ブチレングリコールエステル、アルギン酸１，４−ブチレングリコールエステル等が挙げられる。
【００２２】
特に、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルは、アルギン酸プロピレングリコールエステルであることが好ましい。
用いるアルギン酸プロピレングリコールエステルとしては、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
【００２３】
前記脂肪代替物は、アルギン酸又はアルギン酸塩に対して、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルを、重量比（前者／後者）で２０〜２／１の割合で含むことが好ましい。
特に、アルギン酸又はアルギン酸塩に対して、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルを、重量比（前者／後者）で３．５〜４．５／１の割合で含むことが好ましい。
【００２４】
前記脂肪代替物は、さらに、カチオン類を含んでいてもよい。
カチオン類としては、特に制限はなく、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
【００２５】
前記脂肪代替物は、前記アルギン酸又はアルギン酸塩と、及び前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含むものであれば、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分の種類と含有量は本願の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。
前記脂肪代替物は、例えば、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、食感改良剤、その他の食品素材類の１種又は２種以上を含んでいてもよい。
【００２６】
多糖類としては、これらに限定されないが、例えば、天然ガム類やそれを加工したものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ヒアルロン酸、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カシアガム、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラン、サイリウムガム、カラヤガム、キチン、キトサンなどの海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
繊維類としては、これらに限定されないが、例えば、難消化性ないし不消化性の炭水化物を広く用いることができる。例えば、セルロース、ヘミセルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどの植物、動物、微生物由来物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２８】
糖アルコール類としては、これらに限定されないが、例えば、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものを広く用いることができる。例えば、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２９】
でん粉類としては、これらに限定されないが、例えば、通常食品に使用される天然でん粉やそれを加工した加工でん粉を広く用いることができる。天然でん粉としては、例えばワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆でん粉が挙げられる。また、加工でん粉としては、通常市販されているタイプの加工でん粉、例えば漂白でん粉、可溶性でん粉、架橋でん粉、エステル化でん粉、エーテル化でん粉、エステル化架橋でん粉、エーテル化架橋でん粉が挙げられる。これらは、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３０】
たん白質類としては、これらに限定されないが、例えば、通常食品に使用されるたん白質を広く用いることができる。例えば、大豆たん白質、小麦たん白質、活性グルテン、卵白、卵黄、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ、血液たん白などの植物、動物、微生物由来物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
乳製品類としては、これらに限定されないが、例えば、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものや加工したものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳、低脂肪粉乳、ホエーたん白質、カゼイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ラクトアルブミンなどの乳製品由来の物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
カルシウム剤類としては、これらに限定されないが、例えば、天然カルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどの天然由来又は合成品又はそれらを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
アルカリ剤類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用されるリン酸類やナトリウム塩類を広く用いることができる。例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど一般的に用いられるアルカリ剤物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
ｐＨ調整剤類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用される酸類を広く用いることができる。例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸やこれらの塩類など一般的に用いられるｐＨ調整剤物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３５】
乳化剤類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用いることができる。例えば、卵白、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど一般的に用いられる乳化剤物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３６】
酵素類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用される酵素類を広く用いることができる。例えば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ぺクチナーゼ、リゾチーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメライン、ペプシン、ペプチダーゼ、アクチジニンなど一般的に用いられる酵素類の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
さらに、前記脂肪代替物は、食感改良剤、その他の食品素材類として、上記の成分以外に、塩類、香辛料、着色料、甘味料、酸味量、製造用剤など一般的に食品に用いることができるすべての食品関連物質の１種又は２種以上を含んでもよい。
【００３８】
本発明の畜肉又は魚肉加工食品は、上記脂肪代替物を用いて製造されたものである。
得られる畜肉又は魚肉加工食品は、食感が維持され、カロリーが低減され、型くずれやボリュームの減少が抑制されたものである。
【００３９】
前記脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品の製造に広く適用することができる。「畜肉」は牛、豚、鶏肉を含む。「畜肉又は魚肉加工食品」の種類は特に制限されないが、好ましい例としては、畜肉や魚肉のミンチを含む加工食品（ミンチ加工食品）が挙げられる。
前記脂肪代替物は、これらに限定されないが、例えば、ハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、肉団子、ウインナー、つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、さつま揚げ、ソーセージ、ハム、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻き、メンチカツ等の畜肉又は魚肉加工食品の製造に採用できる。
【００４０】
なお、「畜肉又は魚肉加工食品」は、必ずしも、惣菜等の完成品である必要はなく、例えば、ミンチと食品関連物質を合わせてこねたハンバーグ種等のような中間品や、加熱前の状態も含む趣旨である。
【００４１】
本発明の畜肉又は魚肉加工食品の食感改良方法は、上記脂肪代替物を用いる工程を含む。
【００４２】
本発明の畜肉又は魚肉加工食品の製造方法は、上記脂肪代替物を用いる工程を含む。
本発明の畜肉又は魚肉加工食品の製造方法は、上記脂肪代替物を粉砕する工程と、未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品の原料に、前記粉砕した脂肪代替物を添加する工程と、を含む。
【００４３】
前記粉砕した脂肪代替物の添加の仕方としては、特に限定されないが、例えば、ふりかけたり、まぶしたり、又は、摺込んだりする方法が挙げられる。
【００４４】
前記未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品としては、例えば、生肉原料そのままの状態、生肉原料を裁断、撹拌等している状態、生肉原料に副原料を添加した状態等の畜肉又は魚肉加工食品が挙げられる。
【００４５】
前記製造方法の具体例としては、まず、アルギン酸又はアルギン酸ナトリウム０．０１〜５０重量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０１〜５０重量％、カルシウム剤０．０１〜１０重量％の割合で配合し、より好ましくは、アルギン酸又はアルギン酸ナトリウム０．１〜１０重量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．１〜１０重量％、カチオン類０．０５〜５重量％の割合で配合し、これに水を加えてゲル化させ、このゲルを粉砕したものをハンバーグの生地に練りこみ、一定形状に成形した後、焼成を行う。
【実施例】
【００４６】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に限定されるものではない。
【００４７】
〔実施例１〕
アルギン酸ナトリウム（製造元：(株)キミカ、品番：I−３）1.6 g、及びアルギン酸プロピレングリコールエステル（製造元：(株)キミカ、品番：NLS-K）0.4 gを量り取り、そこに水を40.0 g加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、乳酸カルシウム0.25 gを加え、最終的に水にて50.0 gに調製し、冷蔵庫（4℃）で、ゲル化させた。
これをフードプロセッサーで粉砕後、ハンバーグ生地に添加し、再度混練して、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地の処方は、合挽き肉50.9 g、アルギン酸ナトリウム−アルギン酸プロピレングリコールエステルゲル6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gであった。
【００４８】
得られた生地をハンバーグ形状に成形後、電子レンジ（シャープ製、ＲＥ−ＭＡ３−Ｎ）にて焼成調理し（トースターモードで１３分）、ハンバーグを作製した。
焼成したハンバーグを放冷後、自動真空包装機（東静電気株式会社製）にて、真空包装し、４８時間冷凍庫で保存した。
【００４９】
〔比較例１〕
アルギン酸ナトリウム（製造元：(株)キミカ、品番：I−３）2.0 gを量り取り、そこに水を40.0 g加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、乳酸カルシウム0.25 gを加え、最終的に水にて50.0 gに調製し、冷蔵庫（4℃）で、ゲル化させた。
これをフードプロセッサーで粉砕後、ハンバーグ生地に添加し、再度混練して、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地の処方は、合挽き肉50.9 g、アルギン酸ナトリウムゲル6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gであった。
得られた生地を、実施例１と同様にして成形、焼成、放冷、冷凍保存した。
【００５０】
〔比較例２〕
アルギン酸プロピレングリコールエステル（製造元：(株)キミカ、品番：NLS-K）2.0 g、乳酸カルシウム0.25 gを量り取り、そこに水を40.0 g加えよく混ぜ、アルギン酸プロピレングリコールエステル溶解物を作製した。
これをフードプロセッサーで攪拌後、ハンバーグ生地に添加し、再度混練して、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地の処方は、合挽き肉50.9 g、アルギン酸プロピレングリコールエステル溶解物6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gであった。
得られた生地を、実施例１と同様にして成形、焼成、放冷、冷凍保存した。
【００５１】
〔参考例１；コントロール品〕
ハンバーグ生地の処方を、合挽き肉50.9 g、豚脂6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gとした以外は、実施例１と同様にして成形、焼成、放冷、冷凍保存した。
【００５２】
（歩留まりの評価）
上記により作製した各ハンバーグについて、焼成前、焼成後、解凍後の重量を測定した。ここで、解凍後の重量は、焼成後のハンバーグを−３０℃で２４時間凍結した後、５分間ボイルを行い、さらに放冷した後の重量とした。これらの値から、下記式で表される焼成後歩留まり、及び解凍後歩留まりを算出した。
【００５３】
焼成後歩留まり（％）＝１００×（焼成後重量）／（焼成前重量）
解凍後歩留まり（％）＝１００×（解凍後重量）／（焼成前重量）
【００５４】
歩留まりの結果を表１に示す。表１に示すように、実施例１は参考例１に比べて優れた歩留まりを示した。また、参考例１に比べて、実施例１のカロリーを２７．９％低減させることができた。
【００５５】
【表１】
【００５６】
（官能評価）
上記により作製した各ハンバークを官能評価に供し、食感及び風味に関して比較を行った。
官能評価は、ハンバーグのテクスチャー評価に関し、ソフト感、弾力性、結着性、脆さ、歯切れ、脂っぽさ、肉粒感、筋っぽさ、風味、ジューシー感を評価項目として行った。各評価項目の定義を表２に示す。
【００５７】
【表２】
【００５８】
評価は、さらに総合的なテクスチャーの良否である趣向（好きか嫌いか）についても行なった。評価は、表３に示すように、０（コントロール品；参考例１）を基準に±３の７段階による７点評価法で、５人のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。いずれの場合も好ましいと思う方を＋として評価した。すなわち、評価点数は高いほど好ましいことを示している。
各項目についての＋評価及び評価の用語を表４に示す。
【００５９】
【表３】
【００６０】
【表４】
【００６１】
官能評価の結果を表５に示す。
【００６２】
【表５】
【００６３】
表５に示すように、実施例１のハンバーグは、比較例１、２のハンバーグに比べ、官能評価の結果が極めて優れており、参考例１（コントロール品）と比較しても遜色なく、むしろ食感が向上していた。
【００６４】
以上の結果から、実施例１のハンバーグは低カロリー、優れた歩留まり及び食感を両立できることが判った。
また、実施例１においては、畜肉又は魚肉加工食品の作製プロセスにおいて前記ゲル状の脂肪代替物を用いるため、ｐＨ調整等の煩雑な工程が必要でなく、操作性に優れていた。
これより、本発明の脂肪代替物を、挽肉や脂肪の代わりにハンバーグに添加することによって、通常品と比較しても異和感を感じさせない、食感の優れた低カロリーハンバーグを操作性よく実現できることが判った。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪代替物、畜肉又は魚肉加工食品、その食感改良方法、及びその製造方法に関し、更に詳しくは食感を損なわず、低カロリーで、かつ加熱調理時におけるドリップや水分の流出を防ぎ歩留まりを向上させた畜肉又は魚肉加工食品を、操作性よく提供するための脂肪代替物、それにより得られる畜肉又は魚肉加工食品、その食感改良方法、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハンバーグ、春巻き、肉団子、ハム、ソーセージ等の畜肉加工食品や、かまぼこ、さつま揚げ等の魚肉加工食品は、主原料として、畜肉や魚肉を用いるため一般的に高カロリー食品の代表例である。近年、低カロリー食品への関心が高まる中、これら畜肉又は魚肉加工食品についても、食感を維持した低カロリー化の実現が望まれている。
【０００３】
例えば、乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物である肉食品用組織改良組成物を用いて、ソーセージやハンバーグ等の畜肉や魚肉の加工食品に、脂肪に類似した風味・食感を付与し、脂肪や肉汁様のジューシーなおいしさを増強し、かつ低脂肪化する旨が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
また、グルコマンナンを主成分とする熱不可逆性凝固物（コンニャク）を刃物により断裁し、且つｐＨがほぼ中性に調整されている微細断裁物に、天然ガム類を添加配合してなる低カロリー食品素材が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
さらに、畜肉の食感を改良し、また、充分な保水効果を有する、アルギン酸ソーダを含む畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−１７３５８５号公報
【特許文献２】特許第２７８９５０５号公報
【特許文献３】特開平６−６２７３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来提案されている低カロリー用食品素材を使用した加工食品は低カロリー化は実現できるものの、食感が十分維持できない、加熱調理による型くずれや離水によるボリュームの減少が生じてしまうために、風味、食感という点で満足のいくものではなかった。また素材を調製するための添加物の配合比やｐＨの調節、さらに加熱撹拌等の作業工程が煩雑であるため、操作性（作業効率や低コスト性）が十分でない、といった問題があり、実用化は難しい状況である。
【０００８】
本発明は、上記課題を解決することを目的としたものであって、食感改良のための従来の必須成分を配合しなくとも、通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減され、型くずれや離水によるボリュームの減少を抑制し、さらに操作性にすぐれた、畜肉又は魚肉加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記現状に鑑み、検討を重ねた結果、アルギン酸又はアルギン酸塩と、所定のアルギン酸エステルと、の組み合わせによって、食感改良のための従来の必須成分を配合しなくとも、上記課題が解決しうることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む、畜肉又は魚肉加工食品に使用される脂肪代替物
【化２】
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）；
（２）前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムである、前記（１）記載の脂肪代替物；
（３）ゲル状をなす、前記（１）又は（２）記載の脂肪代替物；
（４）前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルは、アルギン酸プロピレングリコールエステルである、前記（１）〜（３）の何れかに記載の脂肪代替物；
（５）さらに、カチオン類を含む、前記（１）〜（４）の何れかに記載の脂肪代替物；
（６）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を用いて製造された、畜肉又は魚肉加工食品；
（７）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の食感改良方法；
（８）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法；
（９）前記（１）〜（５）の何れかに記載の脂肪代替物を粉砕する工程と、未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品の原料に、前記粉砕した脂肪代替物を添加する工程と、を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法；を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食感を損なわず、カロリーが低減され、加熱調理時におけるドリップや水分の流出を防ぎ歩留まりを向上させた畜肉又は魚肉加工食品を提供することができる。
また、本発明の脂肪代替物を用いることにより、畜肉又は魚肉加工食品を製造する際の操作性（作業効率や低コスト性）が優れる。
さらに、本発明により得られる畜肉又は魚肉加工食品は、肉粒感、風味、及びジューシー感が向上し、冷蔵又は冷凍保存しても、品質の劣化が抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に、本発明の実施の形態について説明する。以下の実施形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明をこの実施形態にのみ限定する趣旨ではない。本発明は、その要旨を逸脱しない限り、さまざまな形態で実施することができる。
なお、本願明細書において「〜」とはその前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で使用される。
【００１３】
本発明の脂肪代替物は、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む、畜肉又は魚肉加工食品に使用される脂肪代替物である。
【化３】
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
【００１４】
前記脂肪代替物を用いることにより、通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減され、加熱調理時におけるドリップや水分の流出による型くずれやボリューム減少を抑制して歩留まりを向上させた、畜肉又は魚肉加工食品を提供することができる。
これは、前記アルギン酸又はアルギン酸塩がゲル化し、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルがそれ自体はゲル化しないが前記ゲル中に取り込まれることによって、脂肪代替物が全体としてゲル状をなし、これにより、脂肪代替物が水を取り込む保水作用を増強し、新たな食感を生んだためであると考えられる。
【００１５】
本願明細書において、カロリーが低減された食品とは、前記脂肪代替物を用いずにその容積分を畜肉又は魚肉加工食品原材料に置き換えて得られた畜肉又は魚肉加工食品に比較して、カロリーが１〜５０％低減された食品をいう。
本願明細書において、脂肪代替物は、豚脂、牛脂、鳥皮、サラダ油等を含む食用油脂、又はこれらの食用油脂を含む挽肉に置き換えて使用することができる。
【００１６】
また、前記脂肪代替物を用いることにより、畜肉又は魚肉加工食品を製造する際の操作性（作業効率や低コスト性）にも優れる。
【００１７】
さらに、前記脂肪代替物を用いることにより、得られる畜肉又は魚肉加工食品の肉粒感、風味、及びジューシー感が向上し、冷蔵又は冷凍保存しても、品質の劣化が抑制される。
すなわち、前記脂肪代替物を用いて得られた畜肉又は魚肉加工食品は、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態等の様々な状態において、ソフト感・ジューシー感に非常に優れ、また、冷凍・解凍サイクルにさらされても離水が極めて少なく、加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができる。その結果、あらゆる製造工程における歩留まりを大幅に改善することができ、特に、食品関連物質をゲル状の前記脂肪代替物とともに添加することにより該食品関連物質の流出を防ぎ、作業効率も向上できる。
【００１８】
前記アルギン酸又はアルギン酸塩としては、特に制限はなく、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
【００１９】
前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムであることが好ましい。
【００２０】
前記脂肪代替物は、ゲル状をなすことが好ましい。ゲル状をなすことにより、加工対象である畜肉又は魚肉の結合性を保ちつつ、優れた食感を有する加工食品を実現することができる。
【００２１】
好ましい前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルの例としては、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギン酸１，５−ペンタンジオールエステル、アルギン酸エチレングリコールエステル、アルギン酸１，３−ブチレングリコールエステル、アルギン酸１，４−ブチレングリコールエステル等が挙げられる。
【００２２】
特に、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルは、アルギン酸プロピレングリコールエステルであることが好ましい。
用いるアルギン酸プロピレングリコールエステルとしては、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
【００２３】
前記脂肪代替物は、アルギン酸又はアルギン酸塩に対して、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルを、重量比（前者／後者）で２０〜２／１の割合で含むことが好ましい。
特に、アルギン酸又はアルギン酸塩に対して、前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルを、重量比（前者／後者）で３．５〜４．５／１の割合で含むことが好ましい。
【００２４】
前記脂肪代替物は、さらに、カチオン類を含んでいてもよい。
カチオン類としては、特に制限はなく、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
【００２５】
前記脂肪代替物は、前記アルギン酸又はアルギン酸塩と、及び前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含むものであれば、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分の種類と含有量は本願の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。
前記脂肪代替物は、例えば、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、食感改良剤、その他の食品素材類の１種又は２種以上を含んでいてもよい。
【００２６】
多糖類としては、これらに限定されないが、例えば、天然ガム類やそれを加工したものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ヒアルロン酸、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カシアガム、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラン、サイリウムガム、カラヤガム、キチン、キトサンなどの海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
繊維類としては、これらに限定されないが、例えば、難消化性ないし不消化性の炭水化物を広く用いることができる。例えば、セルロース、ヘミセルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどの植物、動物、微生物由来物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２８】
糖アルコール類としては、これらに限定されないが、例えば、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものを広く用いることができる。例えば、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２９】
でん粉類としては、これらに限定されないが、例えば、通常食品に使用される天然でん粉やそれを加工した加工でん粉を広く用いることができる。天然でん粉としては、例えばワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆でん粉が挙げられる。また、加工でん粉としては、通常市販されているタイプの加工でん粉、例えば漂白でん粉、可溶性でん粉、架橋でん粉、エステル化でん粉、エーテル化でん粉、エステル化架橋でん粉、エーテル化架橋でん粉が挙げられる。これらは、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３０】
たん白質類としては、これらに限定されないが、例えば、通常食品に使用されるたん白質を広く用いることができる。例えば、大豆たん白質、小麦たん白質、活性グルテン、卵白、卵黄、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ、血液たん白などの植物、動物、微生物由来物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
乳製品類としては、これらに限定されないが、例えば、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものや加工したものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳、低脂肪粉乳、ホエーたん白質、カゼイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ラクトアルブミンなどの乳製品由来の物質又はそれを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
カルシウム剤類としては、これらに限定されないが、例えば、天然カルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどの天然由来又は合成品又はそれらを加工した物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
アルカリ剤類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用されるリン酸類やナトリウム塩類を広く用いることができる。例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど一般的に用いられるアルカリ剤物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
ｐＨ調整剤類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用される酸類を広く用いることができる。例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸やこれらの塩類など一般的に用いられるｐＨ調整剤物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３５】
乳化剤類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用いることができる。例えば、卵白、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど一般的に用いられる乳化剤物質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３６】
酵素類としては、これらに限定されないが、例えば、しばしば食品加工に使用される酵素類を広く用いることができる。例えば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ぺクチナーゼ、リゾチーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメライン、ペプシン、ペプチダーゼ、アクチジニンなど一般的に用いられる酵素類の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
さらに、前記脂肪代替物は、食感改良剤、その他の食品素材類として、上記の成分以外に、塩類、香辛料、着色料、甘味料、酸味量、製造用剤など一般的に食品に用いることができるすべての食品関連物質の１種又は２種以上を含んでもよい。
【００３８】
本発明の畜肉又は魚肉加工食品は、上記脂肪代替物を用いて製造されたものである。
得られる畜肉又は魚肉加工食品は、食感が維持され、カロリーが低減され、型くずれやボリュームの減少が抑制されたものである。
【００３９】
前記脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品の製造に広く適用することができる。「畜肉」は牛、豚、鶏肉を含む。「畜肉又は魚肉加工食品」の種類は特に制限されないが、好ましい例としては、畜肉や魚肉のミンチを含む加工食品（ミンチ加工食品）が挙げられる。
前記脂肪代替物は、これらに限定されないが、例えば、ハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、肉団子、ウインナー、つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、さつま揚げ、ソーセージ、ハム、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻き、メンチカツ等の畜肉又は魚肉加工食品の製造に採用できる。
【００４０】
なお、「畜肉又は魚肉加工食品」は、必ずしも、惣菜等の完成品である必要はなく、例えば、ミンチと食品関連物質を合わせてこねたハンバーグ種等のような中間品や、加熱前の状態も含む趣旨である。
【００４１】
本発明の畜肉又は魚肉加工食品の食感改良方法は、上記脂肪代替物を用いる工程を含む。
【００４２】
本発明の畜肉又は魚肉加工食品の製造方法は、上記脂肪代替物を用いる工程を含む。
本発明の畜肉又は魚肉加工食品の製造方法は、上記脂肪代替物を粉砕する工程と、未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品の原料に、前記粉砕した脂肪代替物を添加する工程と、を含む。
【００４３】
前記粉砕した脂肪代替物の添加の仕方としては、特に限定されないが、例えば、ふりかけたり、まぶしたり、又は、摺込んだりする方法が挙げられる。
【００４４】
前記未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品としては、例えば、生肉原料そのままの状態、生肉原料を裁断、撹拌等している状態、生肉原料に副原料を添加した状態等の畜肉又は魚肉加工食品が挙げられる。
【００４５】
前記製造方法の具体例としては、まず、アルギン酸又はアルギン酸ナトリウム０．０１〜５０重量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０１〜５０重量％、カルシウム剤０．０１〜１０重量％の割合で配合し、より好ましくは、アルギン酸又はアルギン酸ナトリウム０．１〜１０重量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．１〜１０重量％、カチオン類０．０５〜５重量％の割合で配合し、これに水を加えてゲル化させ、このゲルを粉砕したものをハンバーグの生地に練りこみ、一定形状に成形した後、焼成を行う。
【実施例】
【００４６】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に限定されるものではない。
【００４７】
〔実施例１〕
アルギン酸ナトリウム（製造元：(株)キミカ、品番：I−３）1.6 g、及びアルギン酸プロピレングリコールエステル（製造元：(株)キミカ、品番：NLS-K）0.4 gを量り取り、そこに水を40.0 g加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、乳酸カルシウム0.25 gを加え、最終的に水にて50.0 gに調製し、冷蔵庫（4℃）で、ゲル化させた。
これをフードプロセッサーで粉砕後、ハンバーグ生地に添加し、再度混練して、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地の処方は、合挽き肉50.9 g、アルギン酸ナトリウム−アルギン酸プロピレングリコールエステルゲル6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gであった。
【００４８】
得られた生地をハンバーグ形状に成形後、電子レンジ（シャープ製、ＲＥ−ＭＡ３−Ｎ）にて焼成調理し（トースターモードで１３分）、ハンバーグを作製した。
焼成したハンバーグを放冷後、自動真空包装機（東静電気株式会社製）にて、真空包装し、４８時間冷凍庫で保存した。
【００４９】
〔比較例１〕
アルギン酸ナトリウム（製造元：(株)キミカ、品番：I−３）2.0 gを量り取り、そこに水を40.0 g加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、乳酸カルシウム0.25 gを加え、最終的に水にて50.0 gに調製し、冷蔵庫（4℃）で、ゲル化させた。
これをフードプロセッサーで粉砕後、ハンバーグ生地に添加し、再度混練して、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地の処方は、合挽き肉50.9 g、アルギン酸ナトリウムゲル6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gであった。
得られた生地を、実施例１と同様にして成形、焼成、放冷、冷凍保存した。
【００５０】
〔比較例２〕
アルギン酸プロピレングリコールエステル（製造元：(株)キミカ、品番：NLS-K）2.0 g、乳酸カルシウム0.25 gを量り取り、そこに水を40.0 g加えよく混ぜ、アルギン酸プロピレングリコールエステル溶解物を作製した。
これをフードプロセッサーで攪拌後、ハンバーグ生地に添加し、再度混練して、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地の処方は、合挽き肉50.9 g、アルギン酸プロピレングリコールエステル溶解物6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gであった。
得られた生地を、実施例１と同様にして成形、焼成、放冷、冷凍保存した。
【００５１】
〔参考例１；コントロール品〕
ハンバーグ生地の処方を、合挽き肉50.9 g、豚脂6.5 g、塩0.7 g、牛乳9.6 g、パン粉4.8 g、卵8.3g、玉ねぎ19 g、胡椒0.1g、ナツメッグ0.1g、合計100.0gとした以外は、実施例１と同様にして成形、焼成、放冷、冷凍保存した。
【００５２】
（歩留まりの評価）
上記により作製した各ハンバーグについて、焼成前、焼成後、解凍後の重量を測定した。ここで、解凍後の重量は、焼成後のハンバーグを−３０℃で２４時間凍結した後、５分間ボイルを行い、さらに放冷した後の重量とした。これらの値から、下記式で表される焼成後歩留まり、及び解凍後歩留まりを算出した。
【００５３】
焼成後歩留まり（％）＝１００×（焼成後重量）／（焼成前重量）
解凍後歩留まり（％）＝１００×（解凍後重量）／（焼成前重量）
【００５４】
歩留まりの結果を表１に示す。表１に示すように、実施例１は参考例１に比べて優れた歩留まりを示した。また、参考例１に比べて、実施例１のカロリーを２７．９％低減させることができた。
【００５５】
【表１】
【００５６】
（官能評価）
上記により作製した各ハンバークを官能評価に供し、食感及び風味に関して比較を行った。
官能評価は、ハンバーグのテクスチャー評価に関し、ソフト感、弾力性、結着性、脆さ、歯切れ、脂っぽさ、肉粒感、筋っぽさ、風味、ジューシー感を評価項目として行った。各評価項目の定義を表２に示す。
【００５７】
【表２】
【００５８】
評価は、さらに総合的なテクスチャーの良否である趣向（好きか嫌いか）についても行なった。評価は、表３に示すように、０（コントロール品；参考例１）を基準に±３の７段階による７点評価法で、５人のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。いずれの場合も好ましいと思う方を＋として評価した。すなわち、評価点数は高いほど好ましいことを示している。
各項目についての＋評価及び評価の用語を表４に示す。
【００５９】
【表３】
【００６０】
【表４】
【００６１】
官能評価の結果を表５に示す。
【００６２】
【表５】
【００６３】
表５に示すように、実施例１のハンバーグは、比較例１、２のハンバーグに比べ、官能評価の結果が極めて優れており、参考例１（コントロール品）と比較しても遜色なく、むしろ食感が向上していた。
【００６４】
以上の結果から、実施例１のハンバーグは低カロリー、優れた歩留まり及び食感を両立できることが判った。
また、実施例１においては、畜肉又は魚肉加工食品の作製プロセスにおいて前記ゲル状の脂肪代替物を用いるため、ｐＨ調整等の煩雑な工程が必要でなく、操作性に優れていた。
これより、本発明の脂肪代替物を、挽肉や脂肪の代わりにハンバーグに添加することによって、通常品と比較しても異和感を感じさせない、食感の優れた低カロリーハンバーグを操作性よく実現できることが判った。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸又はアルギン酸塩と、
下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む、畜肉又は魚肉加工食品に使用される脂肪代替物。
【化１】
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
【請求項２】
前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムである、請求項１記載の脂肪代替物。
【請求項３】
ゲル状をなす、請求項１又は２記載の脂肪代替物。
【請求項４】
前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルは、アルギン酸プロピレングリコールエステルである、請求項１〜３の何れかに記載の脂肪代替物。
【請求項５】
さらに、カチオン類を含む、請求項１〜４の何れかに記載の脂肪代替物。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を用いて製造された、畜肉又は魚肉加工食品。
【請求項７】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の食感改良方法。
【請求項８】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を粉砕する工程と、
未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品の原料に、前記粉砕した脂肪代替物を添加する工程と、
を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法。
【請求項１】
アルギン酸又はアルギン酸塩と、
下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む、畜肉又は魚肉加工食品に使用される脂肪代替物。
【化１】
（式（１）中、Ｒ1、Ｒ2はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ1及びＲ2の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
【請求項２】
前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムである、請求項１記載の脂肪代替物。
【請求項３】
ゲル状をなす、請求項１又は２記載の脂肪代替物。
【請求項４】
前記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルは、アルギン酸プロピレングリコールエステルである、請求項１〜３の何れかに記載の脂肪代替物。
【請求項５】
さらに、カチオン類を含む、請求項１〜４の何れかに記載の脂肪代替物。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を用いて製造された、畜肉又は魚肉加工食品。
【請求項７】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の食感改良方法。
【請求項８】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を用いる工程を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜５の何れかに記載の脂肪代替物を粉砕する工程と、
未加熱状態の畜肉又は魚肉加工食品の原料に、前記粉砕した脂肪代替物を添加する工程と、
を含む、畜肉又は魚肉加工食品の製造方法。
【公開番号】特開２００７−２８９０９０（Ｐ２００７−２８９０９０Ａ）
【公開日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１２１８３４（Ｐ２００６−１２１８３４）
【出願日】平成１８年４月２６日（２００６．４．２６）
【出願人】（３９７００８６３８）サニーヘルス株式会社 (10)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年４月２６日（２００６．４．２６）
【出願人】（３９７００８６３８）サニーヘルス株式会社 (10)
【Ｆターム（参考）】
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