血糖上昇抑制剤
【課題】血糖上昇抑制剤を提供すること。
【解決手段】難消化性成分の含有量が３０〜６０重量％の酸添加焙焼デキストリンを、酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を有効成分とする血糖上昇抑制剤。
【解決手段】難消化性成分の含有量が３０〜６０重量％の酸添加焙焼デキストリンを、酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を有効成分とする血糖上昇抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酸添加焙焼デキストリンを酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加、または食品成分の一部と置換することにより食品に生理作用を付与する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年日本においても生活水準の向上に伴い、食生活も変化し欧米の水準に近付いてきた。この結果として平均寿命が延長し、急速な高齢化現象が起きたことから疾病構造が変化して成人病が著しく増加したために、健康志向が飛躍的に増大している。この中で生体調節機能を有する食品素材の例として、食物繊維やオリゴ糖が便秘の改善を中心とした生体調節機能を有するところから、食品の機能を高める素材として注目を集めている。
これらの食物繊維やオリゴ糖のような難消化性の物質は、消化管内で種々の挙動を示し、生体に対して生理効果を発現する。まず、上部消化管において、水溶性の食物繊維は食物の移動速度の低下をもたらし、栄養素の吸収遅延が起こる。
例えば、糖の吸収遅延は血糖値の上昇を抑制し、それに伴いインシュリン節約などの効果を発現する。また、胆汁酸の排泄を促進することにより、体内のステロールグループが減少し、血清中のコレステロールが低下するなどの効果も現れる。その他、体内の内分泌系を介しての生理効果も報告されている。
【０００３】
また、これらの難消化性物質の特徴は、小腸までの消化吸収を免れ、大腸へ達することである。大腸へ達したオリゴ糖や食物繊維の一部は、腸内細菌により資化されて短鎖脂肪酸、腸ガス、ビタミンなどを産生する。短鎖脂肪酸による腸内環境の酸性化は整腸作用をもたらし、また吸収された短鎖脂肪酸は代謝されエネルギーになると同時にコレステロール合成を阻害することも報告されている。
難消化性物質として、澱粉を原料として製造される難消化性デキストリン（食物繊維含有デキストリン）が知られており、水溶性であることから広範囲の食品に使用することができる。
特開平２−１４５１６９号には、焙焼デキストリンにα−アミラーゼを作用させて難消化性デキストリンを製造する方法が記載されている。
【０００４】
特開平２−１５４６６４号には、焙焼デキストリンにα−アミラーゼにつづいて、グルコアミラーゼを作用させ、クロマト分画で食物繊維分を採取して食物繊維高含有デキストリンを製造する方法、クロマト分画前にトランスグルコシダーゼを作用させて食物繊維を増加させる方法などが記載されている。
特開平６−１６６６２２号には、難消化性デキストリンを砂糖などの食品に添加することによって、食品に肥満、耐糖能障害を予防する作用を付与する方法が記載されている。
これらの難消化性デキストリンは低甘味であり、吸湿性が低く、濃厚感を付与することができるが、一方では甘味が低いために他の甘味料との併用が必要な場合がある。この場合には、ｐＨが中性の食品の製造中や保存中に褐変が起こり易く、また煮詰め時の焦げ付きも起こり易いなどの欠点を有している。
【０００５】
そこで前記の水溶性食物繊維が有する欠点を改善し、単に低エネルギーだけでなくその保有する生理効果を有し、煮詰めができて広範囲の食品に使用できる難消化性物質は開発・商品化されていないために、各種の食品業界からその出現が切望されている。
焙焼デキストリンの酸加水分解に関しては、特開平４−１３５４９５号に無機酸添加焙焼デキストリンの水溶液をそのままか、または更に無機酸または有機酸を添加して加圧加熱、中和してグルコースの生成量が約１０％の酸加水分解物を得て、これに糖化型アミラーゼを作用させて難消化性多糖類と消化性糖類に糖化し、次に難消化性多糖類を分離する方法が記載されている。特開平４−１３５４９５号にはさらに、この難消化性多糖類が低粘性で低カロリーであるため、摂取カロリーや糖類の摂取を制限する人の食餌療法に用いられること、食物繊維として健康維持のための食品素材として利用されることが記載されているが、難消化性成分とＤＥ、分子量との相関や健康維持のための生理作用の詳細については何も記載されていない。
【０００６】
また特開平７−１７０９３８号には、焙焼デキストリンを酸加水分解して、そのＤＥと難消化性成分の平均分子量が特定の条件を満たしたときに、酸加水分解前にはほとんど見られなかったビフィズス菌選択増殖活性が強く発現することが記載されている。しかし酸加水分解前の焙焼デキストリンが有する脂質代謝の改善作用や、血糖上昇を抑制する作用が酸加水分解によって、どの様に変化するかについては、全く記載されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、脂質代謝の改善作用と血糖上昇の抑制作用などの生理作用を有する食品を開発することである。さらに詳細には、本発明の目的は、低エネルギーであることに加えて各種の生理効果を有し、且つ適度の甘味と粘性を有し、煮詰めができ、さらに他の吸湿性が高くて保形性が悪い糖アルコール類と混合してこれらの欠点を改善することができる難消化性水飴及び／又は粉飴を得ることである。
本発明の他の目的は、上記難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加して、食品に生理作用を付与する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは難消化性成分を３０〜６０重量％含有する焙焼デキストリンの酸加水分解物を食品の構成成分の一部とすることによって、食品に脂質代謝の改善作用および、砂糖などと一緒に摂取したときに、血糖の上昇を抑制する作用を付与することができるとの知見を得て本発明を完成したのである。
本発明は、難消化性成分の含有量が３０〜６０重量％の酸添加焙焼デキストリンを、酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加または食品の構成成分の一部と置換することを特徴とする、食品に生理作用を付与する方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、食品にその食品本来の性質、特徴を損なうことなく生理作用を付与出来るので、得られる食品は極めて優れた健康食品となるという効果を発揮する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
澱粉などの糖質は、生体内の酵素で分解されてできた単糖だけが、上部消化管で吸収され、二糖類以上の糖は吸収されずに大腸に達する。従って、本発明の難消化性水飴及び／又は粉飴を含有する食品では、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼで加水分解した後のグルコース以外の部分が、難消化性成分として、上部消化管で吸収されずに大腸まで達し、そこで生理作用を発揮するので、ある程度の難消化性成分の含量が必要である。
本発明の基本的な特徴は、澱粉に酸、好ましくは無機酸を添加し、低水分状態で加熱して生成する焙焼デキストリンを原料として用い、その水溶液に無機酸または有機酸を添加し、加圧加熱して加水分解せしめるという方法で製造された難消化性水飴及び／又は粉飴を使用することにある。この原料焙焼デキストリン中の難消化性成分の含有量は３０〜６０重量％である。すなわちこの原料焙焼デキストリンをα−アミラーゼ、グルコアミラーゼで加水分解した後の難消化性成分の含有量は、３０〜６０重量％である。得られた難消化性水飴及び／又は粉飴のＤＥは、好ましくは２０〜５０、さらに好ましくは３０〜５０であり、難消化性水飴及び／又は粉飴中の難消化性成分の含有量は、好ましくは２６〜５０重量％である。本発明は、この難消化性水飴及び／又は粉飴が、生理作用を有するという発見に基づくものである。
【００１１】
本発明に使用される焙焼デキストリンの原料である澱粉としては、特に限定されないが、例えばコーン（とうもろこし）、ワキシー・コーン（もちとうもろこし）、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、小麦、大麦、米、等の澱粉が使用できる。
以下上記方法について更に詳細に説明する。
澱粉に対して鉱酸（例えば、塩酸、硝酸、硫酸）、好ましくは塩酸を澱粉１００重量部に対して、例えば、１重量％の塩酸水溶液として３〜１０重量％添加、加熱処理して、中間物質である焙焼デキストリンを得る。この加熱処理の前に澱粉と鉱酸の水溶液を均一に混合するために、適当なミキサー中で攪拌、熟成させてから、好ましくは１００℃〜１２０℃程度で予備乾燥して、混合物中の水分を５重量％程度まで減少させることが好ましい。加熱処理は従来技術の加酸焙焼デキストリン（白色デキストリン、黄色デキストリン）の加熱条件とは異なり、例えば、１４０〜２００℃で１０分〜１２０分、好ましくは２０分〜１２０分が適当である。加熱処理の温度は高い方が目的生成物中の難消化性成分の含量が増加するが、１８０℃付近から着色物質が増加するので、より好ましくは１５０℃前後である。
【００１２】
加熱装置を選択することによって高温短時間の反応を行うことも可能であるので、例えばエクストルーダーのようにごく短時間に均一な反応を行うことができる装置を用いれば、効率的に加熱処理することができる。また、粉末状態での反応であるから大規模生産の場合は、加熱条件を変更する必要もあるので、加熱処理後の製品の品質を検討した上で、適宜加熱条件を変更することが望ましい。
このようにして得られた焙焼デキストリンは水に易溶性であるので、水を加えて攪拌すると水溶液が得られる。この水溶液をそのままか、または酸、特に塩酸や蓚酸等を加えて、ｐＨを１．６〜２．０に調整し、１２０〜１４０℃で１５〜、３０分間加圧加熱を行って加水分解させる。このようにして得られた酸加水分解物は、中和後、常法に従って脱色、脱塩、濃縮して難消化性水飴とするか、またはスプレードライして難消化性粉飴とすることができる。
【００１３】
本発明において、後記する測定方法によって求められる出発原料の焙焼デキストリン中の難消化性成分の含量は酸の添加量、焙焼時間により変化するが、難消化性成分が６０重量％以上のものについては得られた難消化性水飴及び／又は粉飴の着色やこげがはなはだしくなり、製品の品質が低下して食品用として不適当である。また、本発明の効果を発現させるためには、難消化性水飴及び／又は粉飴の１日当りの摂取量は、難消化性成分換算で約４ｇ以上であることが望ましい。従って焙焼デキストリン中の難消化性成分の含量が３０重量％以下のものでは、大腸に達する難消化性成分の量が少なく、かなり大量に摂取することが必要となるため、コストが高くなり、添加できる食品が限定される。従って本発明において生理作用を発揮するのは原料焙焼デキストリン中の難消化性成分の含量が３０〜６０重量％の範囲内のものである。
【００１４】
次に焙焼デキストリンを酸加水分解することによって、難消化性成分の含量が低下するが酸加水分解後の含量が２６〜５０重量％の範囲内であることが好ましい。また酸加水分解によって後記するＤＥの値が上昇するが、このＤＥは好ましくは約２０〜５０の範囲内、さらに好ましくは約３０〜５０の範囲内のものが生理作用を強く発揮する。さらに酸加水分解物中の難消化性成分の平均分子量が６００〜１２００であるときに生理作用を強く発揮する。
この難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加するか、または食品の成分の１部と置換することによって、食品に脂質代謝の改善作用および、砂糖などと一緒に摂取したときに、血糖の上昇を抑制する作用を付与することができる。その添加量または置換量は、その食品の１食分あたり難消化性成分換算で約４ｇ以上であることが好ましい。ただし難消化性成分が生理作用に及ぼす影響は個人差があることから、効果を見ながら適宜増減するのが良い。
【００１５】
本発明に用いられる難消化性水飴及び／又は粉飴は殆ど全ての食品に使用することができる。この明細書において「食品」とは、ヒトの食品のみならず、哺乳動物、鳥類、魚類、特に家畜、家禽等の飼料、ペットフードなどを総称するものである。
本発明の難消化性水飴及び／又は粉飴は、澱粉を原料とした水溶性のものであり、食物繊維を含有し、低カロリー増量剤としても食品に使用できることから、従来デキストリンやマルトデキストリン、水飴、還元水飴、還元麦芽糖水飴などが使用できる食品の全てに対して、これを添加し又はその一部を置換することができる。
本発明の難消化性水飴及び／又は粉飴を使用して、食品本来の特徴を変化させることなく、生理作用を付与できる食品として好ましいものは、飲料類、デザート類、菓子類、米菓、冷菓、ジャム、畜肉製品、水産練製品であり、中でも果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料、乳酸飲料、プリン、ゼリー、キャンディー、ビスケット、ケーキ、カステラ、アイスクリーム、シャーベット、ジャム、畜肉製品、水産練製品が最も好ましい食品である。
【００１６】
次に本発明に使用される各定量法及び試験法を詳細に記す。なお表中に％とあるのは重量％である。
〔定量法〕
難消化性成分含量 ：プロスキーらの方法により加水分解を行い高速液体クロマトグラフィー( 日立D-2000, カラムMCIGEL-CK08EC)により測定した。
グルコース量 ：ピラノースオキシダーゼ法により測定した。
分子量 ：高速液体クロマトグラフィー法により測定した。
構造 ：箱守らの方法によりメチル化を行いＧＣ分析を行った。
ＤＥ ：ウィルシュテッター・シューデル法により測定した。
糖組成 ：高速液体クロマトグラフィー（日立 D-2000 ，カラムMCIGEL-CK04SS)により測定した。
消化性試験１ ：小腸粘膜酵素法により測定した。
消化性試験２ ：プロスキー法により測定した。
甘味度 ：官能検査法により測定した。
浸透圧 ：１０重量％溶液をＯＳＭＯＴＲＯＮ−１０型により測定した。
氷点降下度 ：１０重量％溶液をＯＳＭＯＴＲＯＮ−１０型により測定した。
粘性 ：３０重量％濃度でＢＭ型粘度計により測定した。
褐変反応 ：１０％重量溶液に１重量％のグリシンを加え、ｐＨ４．５及び６．５で１００℃で、３０分、６０分、１５０分間加熱して光電比色計で吸光度を測定した。
水分 ：フィルム法により測定した。
見掛比重 ：ホイッピング時の１００ｍｌ容重量を測定した。
容積 ：菜種で測定した。
硬度 ：レオメーターで測定した。
弾力性 ：レオメーターで測定した。
ゲル硬度 ：レオメーターで測定した。
付着性 ：レオメーターで測定した。
離水率 ：試料をロートのグラスウール上に置き、落下する液量から算出した。
吸湿率 ：製造時の水分で保存後の水分増加量（重量％）を除して、１００を乗じて算出した。
嗜好性 ：下記の採点法で測定し、結果を危険率５％で有意差検定を行った。
非常に良い ＋４
かなり良い ＋３
良い ＋２
やや良い ＋１
基準（対照区） ０
やや劣る −１
劣る −２
かなり劣る −３
非常に劣る −４
【００１７】
（参考例１）
コーンスターチ２０ｋｇに５００ｐｐｍの塩酸を添加して、水分１５％に予備乾燥後、１４０℃で６０分間加熱し、白度６５、難消化性画分含量５３％の焙焼デキストリンを得た。さらに、この焙焼デキストリン１５ｋｇを水に溶解し３０％溶液とし、その約５０Ｋｇに塩酸を添加してｐＨ１．８としたのち２．０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧加熱条件下で加水分解しＤＥ３５の分解物を得た。中和後、活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩を行い、濃縮してスプレー乾燥を行い難消化性粉飴約１２Ｋｇを得た。
【００１８】
（比較例１）
残りの約１５Ｋｇの焙焼デキストリン水溶液を水酸化ナトリウムでｐＨ６．０に調整し、α−アミラーゼ（ターマミル５０Ｌ：商品名、ノボ・ノルディスク・バイオインダストリー社製造）を固形分に対して０．２重量％添加して、８５℃に昇温して１時間加水分解を行った。次に２．０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧加熱条件下で５分間加熱してα−アミラーゼを失活させ、同様に精製、濃縮してスプレー乾燥を行い難消化性デキストリン約３．５Ｋｇを得た。
【００１９】
（実験例１）
比較例１の難消化性デキストリンと参考例１の難消化性粉飴について、ＤＥ、難消化性成分、各種のグルコシド結合の含量、及び小腸粘膜酵素とプロスキー法による消化後に生成グルコース量、難消化性成分、各種のグルコシド結合の含量を測定した。
この結果を表１に示す。
【００２０】
（表１）
〔難消化性デキストリンとその酸加水分解後の構造と消化性の変化〕
難消化性 難消化性 消化性試験
項目／試料 デキストリン 粉飴 小腸粘膜酵素 プロスキー法
ＤＥ 3.0 30.5
生成グルコース(%) − − 58.6 58.3
難消化性成分(%) 53.0 − 47.3 47.5
グルコシド結合(%)
Terminal 27.5 34.5 67.4 69.5
1 →4 38.3 46.2 13.0 11.8
1 →6 7.8 5.3 7.7 5.9
1 →4,1 →6 10.4 4.9 3.3 4.0
1 →3 6.3 4.3 6.0 5.5
1 →4,1 →3 1.8 0.8 0.6 0.5
1 →2,1 →4 2.7 1.3 0.9 0.8
その他の結合 5.1 2.7 1.1 2.0
【００２１】
（実験例２）
難消化性水飴及び／又は粉飴がラットの糖質代謝に及ぼす影響を検討する目的で、生後８週齢のＳＤ系雄性ラットを対象にして、参考例１の難消化性粉飴の単回経口投与を行い、投与後１２０分間にわたり血糖値の変化を測定した。その結果を図１及び図２に示す。
ショ糖１．５ｇ／Ｋｇ投与時の血糖頂値は負荷後３０分にみられ、１６０．４±１．６ｍｇ／ｄｌに達したのに対し、難消化性粉飴０．１５ｇ／Ｋｇ投与時の頂値は９１．０±２．８ｍｇ／ｄｌであった。また、ショ糖に難消化性粉飴を０．０３７５〜０．１５ｇ／Ｋｇ添加して投与したとき、ショ糖単独時（血糖曲線下面積＝１００．３±４．０ｍｇ／１２０分）に比較して、用量依存的に血糖値は低下して前者の５７〜７６％を示し、低下の程度は既に耐糖能改善効果が知られている難消化性デキストリンの２倍の効果であった。
【００２２】
（実験例３）
難消化性水飴及び／又は粉飴がラットの脂質代謝に及ぼす影響を検討する目的で、生後３週齢のＳＤ系雄性ラットを高ショ糖飼料（ショ糖６４．５％、カゼイン２５％、コーン油５％、ＭＭ−２ミネラル混合４％、Ｈａｒｐｅｒビタミン混合１％、塩化コリン０．２％、ビタミンＥ０．０５％からなる粉末飼料）で２週間馴化飼育後、無作為に６群に分けた。第１群（１０匹）は一夜絶食後、体重、体脂肪率（インピーダンス法）を測定した。第２群（コントロール：１２匹）は高ショ糖飼料をそのまま、第３群（１２匹）は高ショ糖飼料に糖質、脂質代謝の改善効果が知られている比較例１の難消化性デキストリンを５％添加したもの、第４群及び第５群（各１２匹）は高ショ糖飼料に参考例１の難消化性粉飴を２．５％及び５％添加した飼料で、それぞれ４週間飼育した。第２〜５群は飼育期間終了後、一夜絶食後に体重と体脂肪率及び血清成分を測定した。結果を表２に示す。ただし、数値に下線をつけたものはコントロールに対して危険率５％で有意差があることを示す。
【００２３】
この結果、本実験条件下において、難消化性デキストリンと難消化性粉飴ともに糖質及び脂質代謝の改善効果が認められ、体脂肪率、総コレステロール値、中性脂肪値及びトリグリセライドはコントロール群に比較して有意に低値を示した。難消化性粉飴では、低下の程度は用量に依存して増加した。
【００２４】
（表２）
飼育期間 ０週間 ４週間
区分 コントロール 難消化性 難消化性粉飴
デキストリン 5% 2.5% 5%
体重増加 370.1±8.4 363.3±10.2 389.9±12.9 387.3±4.9
飼料効率 0.35±0.01 0.33±0.01 0.36±0.01 0.35±0.1
体脂肪率(%) 21.7±0.3 30.0±1.1 23.6±0.6 25.4±1.0 23.7±0.7
総コレステロール(mg/dl)
87.3±4.4 105.0±4.5 89.9±3.3 96.3±2.4 90.2±3.1
HDL コレステロール (mg/dl)
52.3±2.8 83.2±4.5 72.3±4.3 81.2±4.0 79.9±4.7
HDL/総コレステロール (%)
60.1±1.7 76.8±1.2 76.4±3.0 81.9±2.0 83.9±2.1
トリグリセライド(mg/dl)
34.2±4.6 88.0±4.8 56.0±6.0 65.6±9.0 54.2±5.7
【００２５】
（実験例４）
参考例１の難消化性粉飴と他の糖質の基本的な物性を比較測定した結果を図３〜図８に示す。
図３〜８から明らかなように難消化性水飴及び／又は粉飴は、前記生理作用の有無を除けば、従来の水飴及び／又は粉飴とほぼ同じ物性を有するので、従来の水飴や粉飴等と同じ用途に同じ様に使用することが出来るものである。
【００２６】
（参考例２）
市販のコーンスターチに５００ｐｐｍの塩酸を添加し、均一に混合後、１５０℃で６０分間加熱して難消化性成分が５３．２％の焙焼デキストリンを得た。この焙焼デキストリンを水に溶解して３０％の溶液とし、１０％塩酸水溶液を加えてｐＨを１．８に調整した。溶液をオートクレーブに移して１２１℃で３０分間加熱して加水分解物を得た。この加水分解物を活性炭脱色、濾過に続いてイオン交換樹脂で脱塩処理後、濃度７０％に濃縮してＤＥ３６．９で難消化性成分の含量が固形分当り４６．２％の難消化性水飴を得た。
【実施例】
【００２７】
次に参考例２で製造した難消化性水飴を用いて、食品に生理作用を付与する方法を、実施例によって詳細に説明する。実施例中に試料とあるのは難消化性水飴、難消化性デキストリン及び市販水飴の総称である。
【００２８】
（実施例１）
表３の配合で水に糖及び他の原料を分散し、加熱溶解して一旦沸騰させ、赤生餡を２回に分けて加え、その都度沸騰させて所定の重量まで煮詰めて練り餡を製造した。
【００２９】
（表３）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
赤生餡 500 41.7 500 41.7
グラニュー糖 380 31.7 380 31.7
市販水飴 27 2.3 − −
難消化性水飴 − − 29 2.4
水 293 24.3 291 24.2
合計 1200 100 1200 100
製品の分析値、保湿性と対照区に対する嗜好性の差異を表４に示す。
【００３０】
（表４）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分 33.9 33.8
ｐＨ 7.4 7.4
硬度 120 117
付着性 51 53
製品の保湿性
水分 ３日後 33.5 33.4
６日後 33.1 33.1
１０日後 32.7 32.4
水分減少率 ３日後 1.2 1.2
６日後 2.4 2.1
１０日後 3.5 4.1
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００３１】
（実施例２）
表５の配合で粉末寒天に加水し、加熱溶解した後、糖、試料を加えて溶解して沸騰させ、赤生餡を加えて所定の重量まで煮詰め、羊羹船に流して冷却、凝固させて練羊羹を製造した。
【００３２】
（表５）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
赤生餡 400 33.1 400 33.1
グラニュー糖 475 39.3 475 39.3
粉末寒天 6 0.5 6 0.5
市販水飴 33 2.7 − −
難消化性水飴 − − 36 3.0
水 296 24.4 293 24.2
合計 1210 100 1210 100
製品の分析値、保湿性と対照区に対する嗜好性の差異を表６に示す。
【００３３】
（表６）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分 33.9 33.8
ｐＨ 7.4 7.4
硬度 120 117
付着性 51 53
製品の保湿性
水分 ３日後 33.5 33.4
６日後 33.1 33.1
１０日後 32.7 32.4
晶出性 両者とも２日目より切口に晶出したが、
両者間に大差はなかった
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００３４】
（実施例３）
表７の配合でシュガーバッター法で生地を調製し、パウンド型に生地を２５０ｇ宛分注して１６５℃±５℃で３０分間焙焼してバターケーキを製造した。
【００３５】
（表７）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
上白糖 475 26.3 475 26.2
小麦粉（薄力） 400 22.1 400 22.1
小麦粉（強力） 100 5.5 100 5.5
全卵 500 27.7 500 27.6
無塩マーガリン 300 16.6 300 16.6
市販水飴 33 1.8 − −
難消化性水飴 − − 36 2.0
合計 1808 100 1811 100
生地の状態、製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表８に示す。
【００３６】
（表８）
項目 対 照 区 試 験 区
生地の状態
見掛比重 0.851 0.848
安定性 96.8 97.1
製品の状態
水分(%) 26.0 25.9
容積(ml/100g) 254 258
硬度(g) 570 566
弾力性(%) 90.8 91.2
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００３７】
（実施例４）
表９の配合で１）牛乳にグラニュー糖、試料を加え加熱沸騰させて室温まで冷却しておく。２）卵黄をほぐし、擦りまぜながら１）を加えてよく混合する。予めほぐし、充分クリーミングした無塩マーガリンに２）を徐々に加えてさらにクリーミングし、最後にラム酒を混合してバタークリームを製造した。
【００３８】
（表９）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
グラニュー糖 190 20.5 190 20.5
卵黄 120 12.9 120 12.9
無塩マーガリン 400 43.1 400 43.1
牛乳 200 21.6 200 21.5
ラム酒 5 0.5 5 0.5
市販水飴 13 1.4 − −
難消化性水飴 − − 14 1.5
合計 928 100 929 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１０に示す。
【００３９】
（表１０）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
見掛比重 0.57 0.56
水分(%) 29.2 29.3
硬度(g) 521 524
付着性(g) 286 253
離水率(%) 0.0 0.0
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００４０】
（実施例５）
表１１の配合でシュガーバッター法によって絞り生地を調製し、絞り袋、口金を用いて成型し、１６０℃で１０分間焙焼してクッキーを製造した。難消化性デキストリンを用いた対照区２では、難消化性デキストリンが殆ど甘味がないので、市販水飴を甘味源として用いた。
【００４１】
（表１１）
対 照 区 １ 試 験 区 対 照 区 ２
原料名 重量(g) % 重量(g) % 重量(g) %
上白糖 228 24.1 228 24.1 211 22.3
小麦粉（薄力） 300 31.7 300 31.7 300 31.8
全卵 150 15.9 150 15.9 150 15.9
無塩マーガリン 180 19.0 180 19.0 180 19.0
ベーキングパウダー 3 0.3 3 0.3 3 0.3
市販水飴 16 1.7 − − 16 1.7
難消化性水飴 − − 17 1.8 − −
難消化性デキストリン− − − − 17 1.8
水 68 7.3 67 7.2 68 7.2
合計 945 100 945 100 945 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１２に示す。
【００４２】
（表１２）
項目 対 照 区 １ 試 験 区 対 照 区 ２
製品の状態
水分(%) 2.09 2.11 2.30
比容積(ml/100g) 179 183 167
硬度(g) 155 160 171
水分(%、７日後) 3.65 3.54 4.15
吸湿率(%、７日後) 74.6 67.8 80.4
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし 劣る
口どけ − 有意差なし 有意差なし
香り − 有意差なし 有意差なし
甘味 − 有意差なし 有意差なし
うまみ − 有意差なし 有意差なし
あと味 − 有意差なし 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかったが、難消化性デキストリンを添加したものは、比容積が低下して硬度が増加していることから明らかなように、製品の組織がしまる傾向であり、このために口あたりと口どけが劣る傾向を示した。また、貯蔵による吸湿がやや増加した。従って、難消化性デキストリンよりも難消化性水飴の方が優れた結果を与えることが認められた。
【００４３】
（実施例６）
表１３の配合で１）牛乳に上白糖、試料を加えて加熱沸騰させてから、４０℃以下に冷却する。２）全卵をほぐし、１）を徐々に加えながら分散し、裏ごししてカップに分注し、蒸し器で８分間蒸してカスタードプディングを製造した。
【００４４】
（表１３）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
上白糖 171 16.2 171 16.2
全卵 335 31.8 335 31.8
牛乳 500 47.5 500 47.5
市販水飴 12 1.1 − −
難消化性水飴 − − 13 1.2
水 35 3.4 34 3.3
合計 1053 100 1053 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１４に示す。
【００４５】
（表１４）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分(%) 66.9 29.3
ゲル強度(g) 125 524
付着性(g) 51 253
離水率(%) １日後 3.8 4.1
３日後 8.2 8.9
５日後 10.9 11.3
７日後 11.9 12.2
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００４６】
（実施例７）
表１５の配合でゼラチンに加水し、加熱溶解させてグラニュー糖、試料を加えて溶解沸騰させた後、カップに分注して冷却凝固させてワインゼリーを製造した。
【００４７】
（表１５）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
グラニュー糖 119 10.2 119 10.2
ゼラチン 45 3.8 45 3.8
白ワイン 200 17.1 200 17.1
市販水飴 8 0.7 − −
難消化性水飴 − − 9 0.8
水 798 68.2 797 68.1
合計 1170 100 1170 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１６に示す。
【００４８】
（表１６）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分(%) 84.6 84.2
ゲル強度(g) 388 378
付着性(g) 46 45
離水率(%) １日後 0.0 0.0
３日後 0.0 0.0
５日後 2.8 3.0
７日後 3.9 4.1
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】ラットに、参考例１の難消化性粉飴及び／又はショ糖を経口投与した際の、血糖値の変化を示すグラフである。
【図２】ラットに、参考例１の難消化性粉飴及び／又はショ糖を経口投与した際の、血糖曲線下面積を示すグラフである。
【図３】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴、ショ糖、グルコース及びマルトースの相対的な甘味度を示すグラフである。
【図４】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びショ糖水溶液の浸透圧を示すグラフである。
【図５】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びショ糖水溶液の氷点降下度を示すグラフである。
【図６】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びショ糖水溶液の粘度を示すグラフである。
【図７】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びグルコースの褐変反応（ｐＨ４．５）の結果を示すグラフである。
【図８】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びグルコースの褐変反応（ｐＨ６．５）の結果を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は酸添加焙焼デキストリンを酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加、または食品成分の一部と置換することにより食品に生理作用を付与する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年日本においても生活水準の向上に伴い、食生活も変化し欧米の水準に近付いてきた。この結果として平均寿命が延長し、急速な高齢化現象が起きたことから疾病構造が変化して成人病が著しく増加したために、健康志向が飛躍的に増大している。この中で生体調節機能を有する食品素材の例として、食物繊維やオリゴ糖が便秘の改善を中心とした生体調節機能を有するところから、食品の機能を高める素材として注目を集めている。
これらの食物繊維やオリゴ糖のような難消化性の物質は、消化管内で種々の挙動を示し、生体に対して生理効果を発現する。まず、上部消化管において、水溶性の食物繊維は食物の移動速度の低下をもたらし、栄養素の吸収遅延が起こる。
例えば、糖の吸収遅延は血糖値の上昇を抑制し、それに伴いインシュリン節約などの効果を発現する。また、胆汁酸の排泄を促進することにより、体内のステロールグループが減少し、血清中のコレステロールが低下するなどの効果も現れる。その他、体内の内分泌系を介しての生理効果も報告されている。
【０００３】
また、これらの難消化性物質の特徴は、小腸までの消化吸収を免れ、大腸へ達することである。大腸へ達したオリゴ糖や食物繊維の一部は、腸内細菌により資化されて短鎖脂肪酸、腸ガス、ビタミンなどを産生する。短鎖脂肪酸による腸内環境の酸性化は整腸作用をもたらし、また吸収された短鎖脂肪酸は代謝されエネルギーになると同時にコレステロール合成を阻害することも報告されている。
難消化性物質として、澱粉を原料として製造される難消化性デキストリン（食物繊維含有デキストリン）が知られており、水溶性であることから広範囲の食品に使用することができる。
特開平２−１４５１６９号には、焙焼デキストリンにα−アミラーゼを作用させて難消化性デキストリンを製造する方法が記載されている。
【０００４】
特開平２−１５４６６４号には、焙焼デキストリンにα−アミラーゼにつづいて、グルコアミラーゼを作用させ、クロマト分画で食物繊維分を採取して食物繊維高含有デキストリンを製造する方法、クロマト分画前にトランスグルコシダーゼを作用させて食物繊維を増加させる方法などが記載されている。
特開平６−１６６６２２号には、難消化性デキストリンを砂糖などの食品に添加することによって、食品に肥満、耐糖能障害を予防する作用を付与する方法が記載されている。
これらの難消化性デキストリンは低甘味であり、吸湿性が低く、濃厚感を付与することができるが、一方では甘味が低いために他の甘味料との併用が必要な場合がある。この場合には、ｐＨが中性の食品の製造中や保存中に褐変が起こり易く、また煮詰め時の焦げ付きも起こり易いなどの欠点を有している。
【０００５】
そこで前記の水溶性食物繊維が有する欠点を改善し、単に低エネルギーだけでなくその保有する生理効果を有し、煮詰めができて広範囲の食品に使用できる難消化性物質は開発・商品化されていないために、各種の食品業界からその出現が切望されている。
焙焼デキストリンの酸加水分解に関しては、特開平４−１３５４９５号に無機酸添加焙焼デキストリンの水溶液をそのままか、または更に無機酸または有機酸を添加して加圧加熱、中和してグルコースの生成量が約１０％の酸加水分解物を得て、これに糖化型アミラーゼを作用させて難消化性多糖類と消化性糖類に糖化し、次に難消化性多糖類を分離する方法が記載されている。特開平４−１３５４９５号にはさらに、この難消化性多糖類が低粘性で低カロリーであるため、摂取カロリーや糖類の摂取を制限する人の食餌療法に用いられること、食物繊維として健康維持のための食品素材として利用されることが記載されているが、難消化性成分とＤＥ、分子量との相関や健康維持のための生理作用の詳細については何も記載されていない。
【０００６】
また特開平７−１７０９３８号には、焙焼デキストリンを酸加水分解して、そのＤＥと難消化性成分の平均分子量が特定の条件を満たしたときに、酸加水分解前にはほとんど見られなかったビフィズス菌選択増殖活性が強く発現することが記載されている。しかし酸加水分解前の焙焼デキストリンが有する脂質代謝の改善作用や、血糖上昇を抑制する作用が酸加水分解によって、どの様に変化するかについては、全く記載されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、脂質代謝の改善作用と血糖上昇の抑制作用などの生理作用を有する食品を開発することである。さらに詳細には、本発明の目的は、低エネルギーであることに加えて各種の生理効果を有し、且つ適度の甘味と粘性を有し、煮詰めができ、さらに他の吸湿性が高くて保形性が悪い糖アルコール類と混合してこれらの欠点を改善することができる難消化性水飴及び／又は粉飴を得ることである。
本発明の他の目的は、上記難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加して、食品に生理作用を付与する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは難消化性成分を３０〜６０重量％含有する焙焼デキストリンの酸加水分解物を食品の構成成分の一部とすることによって、食品に脂質代謝の改善作用および、砂糖などと一緒に摂取したときに、血糖の上昇を抑制する作用を付与することができるとの知見を得て本発明を完成したのである。
本発明は、難消化性成分の含有量が３０〜６０重量％の酸添加焙焼デキストリンを、酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加または食品の構成成分の一部と置換することを特徴とする、食品に生理作用を付与する方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、食品にその食品本来の性質、特徴を損なうことなく生理作用を付与出来るので、得られる食品は極めて優れた健康食品となるという効果を発揮する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
澱粉などの糖質は、生体内の酵素で分解されてできた単糖だけが、上部消化管で吸収され、二糖類以上の糖は吸収されずに大腸に達する。従って、本発明の難消化性水飴及び／又は粉飴を含有する食品では、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼで加水分解した後のグルコース以外の部分が、難消化性成分として、上部消化管で吸収されずに大腸まで達し、そこで生理作用を発揮するので、ある程度の難消化性成分の含量が必要である。
本発明の基本的な特徴は、澱粉に酸、好ましくは無機酸を添加し、低水分状態で加熱して生成する焙焼デキストリンを原料として用い、その水溶液に無機酸または有機酸を添加し、加圧加熱して加水分解せしめるという方法で製造された難消化性水飴及び／又は粉飴を使用することにある。この原料焙焼デキストリン中の難消化性成分の含有量は３０〜６０重量％である。すなわちこの原料焙焼デキストリンをα−アミラーゼ、グルコアミラーゼで加水分解した後の難消化性成分の含有量は、３０〜６０重量％である。得られた難消化性水飴及び／又は粉飴のＤＥは、好ましくは２０〜５０、さらに好ましくは３０〜５０であり、難消化性水飴及び／又は粉飴中の難消化性成分の含有量は、好ましくは２６〜５０重量％である。本発明は、この難消化性水飴及び／又は粉飴が、生理作用を有するという発見に基づくものである。
【００１１】
本発明に使用される焙焼デキストリンの原料である澱粉としては、特に限定されないが、例えばコーン（とうもろこし）、ワキシー・コーン（もちとうもろこし）、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、小麦、大麦、米、等の澱粉が使用できる。
以下上記方法について更に詳細に説明する。
澱粉に対して鉱酸（例えば、塩酸、硝酸、硫酸）、好ましくは塩酸を澱粉１００重量部に対して、例えば、１重量％の塩酸水溶液として３〜１０重量％添加、加熱処理して、中間物質である焙焼デキストリンを得る。この加熱処理の前に澱粉と鉱酸の水溶液を均一に混合するために、適当なミキサー中で攪拌、熟成させてから、好ましくは１００℃〜１２０℃程度で予備乾燥して、混合物中の水分を５重量％程度まで減少させることが好ましい。加熱処理は従来技術の加酸焙焼デキストリン（白色デキストリン、黄色デキストリン）の加熱条件とは異なり、例えば、１４０〜２００℃で１０分〜１２０分、好ましくは２０分〜１２０分が適当である。加熱処理の温度は高い方が目的生成物中の難消化性成分の含量が増加するが、１８０℃付近から着色物質が増加するので、より好ましくは１５０℃前後である。
【００１２】
加熱装置を選択することによって高温短時間の反応を行うことも可能であるので、例えばエクストルーダーのようにごく短時間に均一な反応を行うことができる装置を用いれば、効率的に加熱処理することができる。また、粉末状態での反応であるから大規模生産の場合は、加熱条件を変更する必要もあるので、加熱処理後の製品の品質を検討した上で、適宜加熱条件を変更することが望ましい。
このようにして得られた焙焼デキストリンは水に易溶性であるので、水を加えて攪拌すると水溶液が得られる。この水溶液をそのままか、または酸、特に塩酸や蓚酸等を加えて、ｐＨを１．６〜２．０に調整し、１２０〜１４０℃で１５〜、３０分間加圧加熱を行って加水分解させる。このようにして得られた酸加水分解物は、中和後、常法に従って脱色、脱塩、濃縮して難消化性水飴とするか、またはスプレードライして難消化性粉飴とすることができる。
【００１３】
本発明において、後記する測定方法によって求められる出発原料の焙焼デキストリン中の難消化性成分の含量は酸の添加量、焙焼時間により変化するが、難消化性成分が６０重量％以上のものについては得られた難消化性水飴及び／又は粉飴の着色やこげがはなはだしくなり、製品の品質が低下して食品用として不適当である。また、本発明の効果を発現させるためには、難消化性水飴及び／又は粉飴の１日当りの摂取量は、難消化性成分換算で約４ｇ以上であることが望ましい。従って焙焼デキストリン中の難消化性成分の含量が３０重量％以下のものでは、大腸に達する難消化性成分の量が少なく、かなり大量に摂取することが必要となるため、コストが高くなり、添加できる食品が限定される。従って本発明において生理作用を発揮するのは原料焙焼デキストリン中の難消化性成分の含量が３０〜６０重量％の範囲内のものである。
【００１４】
次に焙焼デキストリンを酸加水分解することによって、難消化性成分の含量が低下するが酸加水分解後の含量が２６〜５０重量％の範囲内であることが好ましい。また酸加水分解によって後記するＤＥの値が上昇するが、このＤＥは好ましくは約２０〜５０の範囲内、さらに好ましくは約３０〜５０の範囲内のものが生理作用を強く発揮する。さらに酸加水分解物中の難消化性成分の平均分子量が６００〜１２００であるときに生理作用を強く発揮する。
この難消化性水飴及び／又は粉飴を食品に添加するか、または食品の成分の１部と置換することによって、食品に脂質代謝の改善作用および、砂糖などと一緒に摂取したときに、血糖の上昇を抑制する作用を付与することができる。その添加量または置換量は、その食品の１食分あたり難消化性成分換算で約４ｇ以上であることが好ましい。ただし難消化性成分が生理作用に及ぼす影響は個人差があることから、効果を見ながら適宜増減するのが良い。
【００１５】
本発明に用いられる難消化性水飴及び／又は粉飴は殆ど全ての食品に使用することができる。この明細書において「食品」とは、ヒトの食品のみならず、哺乳動物、鳥類、魚類、特に家畜、家禽等の飼料、ペットフードなどを総称するものである。
本発明の難消化性水飴及び／又は粉飴は、澱粉を原料とした水溶性のものであり、食物繊維を含有し、低カロリー増量剤としても食品に使用できることから、従来デキストリンやマルトデキストリン、水飴、還元水飴、還元麦芽糖水飴などが使用できる食品の全てに対して、これを添加し又はその一部を置換することができる。
本発明の難消化性水飴及び／又は粉飴を使用して、食品本来の特徴を変化させることなく、生理作用を付与できる食品として好ましいものは、飲料類、デザート類、菓子類、米菓、冷菓、ジャム、畜肉製品、水産練製品であり、中でも果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料、乳酸飲料、プリン、ゼリー、キャンディー、ビスケット、ケーキ、カステラ、アイスクリーム、シャーベット、ジャム、畜肉製品、水産練製品が最も好ましい食品である。
【００１６】
次に本発明に使用される各定量法及び試験法を詳細に記す。なお表中に％とあるのは重量％である。
〔定量法〕
難消化性成分含量 ：プロスキーらの方法により加水分解を行い高速液体クロマトグラフィー( 日立D-2000, カラムMCIGEL-CK08EC)により測定した。
グルコース量 ：ピラノースオキシダーゼ法により測定した。
分子量 ：高速液体クロマトグラフィー法により測定した。
構造 ：箱守らの方法によりメチル化を行いＧＣ分析を行った。
ＤＥ ：ウィルシュテッター・シューデル法により測定した。
糖組成 ：高速液体クロマトグラフィー（日立 D-2000 ，カラムMCIGEL-CK04SS)により測定した。
消化性試験１ ：小腸粘膜酵素法により測定した。
消化性試験２ ：プロスキー法により測定した。
甘味度 ：官能検査法により測定した。
浸透圧 ：１０重量％溶液をＯＳＭＯＴＲＯＮ−１０型により測定した。
氷点降下度 ：１０重量％溶液をＯＳＭＯＴＲＯＮ−１０型により測定した。
粘性 ：３０重量％濃度でＢＭ型粘度計により測定した。
褐変反応 ：１０％重量溶液に１重量％のグリシンを加え、ｐＨ４．５及び６．５で１００℃で、３０分、６０分、１５０分間加熱して光電比色計で吸光度を測定した。
水分 ：フィルム法により測定した。
見掛比重 ：ホイッピング時の１００ｍｌ容重量を測定した。
容積 ：菜種で測定した。
硬度 ：レオメーターで測定した。
弾力性 ：レオメーターで測定した。
ゲル硬度 ：レオメーターで測定した。
付着性 ：レオメーターで測定した。
離水率 ：試料をロートのグラスウール上に置き、落下する液量から算出した。
吸湿率 ：製造時の水分で保存後の水分増加量（重量％）を除して、１００を乗じて算出した。
嗜好性 ：下記の採点法で測定し、結果を危険率５％で有意差検定を行った。
非常に良い ＋４
かなり良い ＋３
良い ＋２
やや良い ＋１
基準（対照区） ０
やや劣る −１
劣る −２
かなり劣る −３
非常に劣る −４
【００１７】
（参考例１）
コーンスターチ２０ｋｇに５００ｐｐｍの塩酸を添加して、水分１５％に予備乾燥後、１４０℃で６０分間加熱し、白度６５、難消化性画分含量５３％の焙焼デキストリンを得た。さらに、この焙焼デキストリン１５ｋｇを水に溶解し３０％溶液とし、その約５０Ｋｇに塩酸を添加してｐＨ１．８としたのち２．０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧加熱条件下で加水分解しＤＥ３５の分解物を得た。中和後、活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩を行い、濃縮してスプレー乾燥を行い難消化性粉飴約１２Ｋｇを得た。
【００１８】
（比較例１）
残りの約１５Ｋｇの焙焼デキストリン水溶液を水酸化ナトリウムでｐＨ６．０に調整し、α−アミラーゼ（ターマミル５０Ｌ：商品名、ノボ・ノルディスク・バイオインダストリー社製造）を固形分に対して０．２重量％添加して、８５℃に昇温して１時間加水分解を行った。次に２．０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧加熱条件下で５分間加熱してα−アミラーゼを失活させ、同様に精製、濃縮してスプレー乾燥を行い難消化性デキストリン約３．５Ｋｇを得た。
【００１９】
（実験例１）
比較例１の難消化性デキストリンと参考例１の難消化性粉飴について、ＤＥ、難消化性成分、各種のグルコシド結合の含量、及び小腸粘膜酵素とプロスキー法による消化後に生成グルコース量、難消化性成分、各種のグルコシド結合の含量を測定した。
この結果を表１に示す。
【００２０】
（表１）
〔難消化性デキストリンとその酸加水分解後の構造と消化性の変化〕
難消化性 難消化性 消化性試験
項目／試料 デキストリン 粉飴 小腸粘膜酵素 プロスキー法
ＤＥ 3.0 30.5
生成グルコース(%) − − 58.6 58.3
難消化性成分(%) 53.0 − 47.3 47.5
グルコシド結合(%)
Terminal 27.5 34.5 67.4 69.5
1 →4 38.3 46.2 13.0 11.8
1 →6 7.8 5.3 7.7 5.9
1 →4,1 →6 10.4 4.9 3.3 4.0
1 →3 6.3 4.3 6.0 5.5
1 →4,1 →3 1.8 0.8 0.6 0.5
1 →2,1 →4 2.7 1.3 0.9 0.8
その他の結合 5.1 2.7 1.1 2.0
【００２１】
（実験例２）
難消化性水飴及び／又は粉飴がラットの糖質代謝に及ぼす影響を検討する目的で、生後８週齢のＳＤ系雄性ラットを対象にして、参考例１の難消化性粉飴の単回経口投与を行い、投与後１２０分間にわたり血糖値の変化を測定した。その結果を図１及び図２に示す。
ショ糖１．５ｇ／Ｋｇ投与時の血糖頂値は負荷後３０分にみられ、１６０．４±１．６ｍｇ／ｄｌに達したのに対し、難消化性粉飴０．１５ｇ／Ｋｇ投与時の頂値は９１．０±２．８ｍｇ／ｄｌであった。また、ショ糖に難消化性粉飴を０．０３７５〜０．１５ｇ／Ｋｇ添加して投与したとき、ショ糖単独時（血糖曲線下面積＝１００．３±４．０ｍｇ／１２０分）に比較して、用量依存的に血糖値は低下して前者の５７〜７６％を示し、低下の程度は既に耐糖能改善効果が知られている難消化性デキストリンの２倍の効果であった。
【００２２】
（実験例３）
難消化性水飴及び／又は粉飴がラットの脂質代謝に及ぼす影響を検討する目的で、生後３週齢のＳＤ系雄性ラットを高ショ糖飼料（ショ糖６４．５％、カゼイン２５％、コーン油５％、ＭＭ−２ミネラル混合４％、Ｈａｒｐｅｒビタミン混合１％、塩化コリン０．２％、ビタミンＥ０．０５％からなる粉末飼料）で２週間馴化飼育後、無作為に６群に分けた。第１群（１０匹）は一夜絶食後、体重、体脂肪率（インピーダンス法）を測定した。第２群（コントロール：１２匹）は高ショ糖飼料をそのまま、第３群（１２匹）は高ショ糖飼料に糖質、脂質代謝の改善効果が知られている比較例１の難消化性デキストリンを５％添加したもの、第４群及び第５群（各１２匹）は高ショ糖飼料に参考例１の難消化性粉飴を２．５％及び５％添加した飼料で、それぞれ４週間飼育した。第２〜５群は飼育期間終了後、一夜絶食後に体重と体脂肪率及び血清成分を測定した。結果を表２に示す。ただし、数値に下線をつけたものはコントロールに対して危険率５％で有意差があることを示す。
【００２３】
この結果、本実験条件下において、難消化性デキストリンと難消化性粉飴ともに糖質及び脂質代謝の改善効果が認められ、体脂肪率、総コレステロール値、中性脂肪値及びトリグリセライドはコントロール群に比較して有意に低値を示した。難消化性粉飴では、低下の程度は用量に依存して増加した。
【００２４】
（表２）
飼育期間 ０週間 ４週間
区分 コントロール 難消化性 難消化性粉飴
デキストリン 5% 2.5% 5%
体重増加 370.1±8.4 363.3±10.2 389.9±12.9 387.3±4.9
飼料効率 0.35±0.01 0.33±0.01 0.36±0.01 0.35±0.1
体脂肪率(%) 21.7±0.3 30.0±1.1 23.6±0.6 25.4±1.0 23.7±0.7
総コレステロール(mg/dl)
87.3±4.4 105.0±4.5 89.9±3.3 96.3±2.4 90.2±3.1
HDL コレステロール (mg/dl)
52.3±2.8 83.2±4.5 72.3±4.3 81.2±4.0 79.9±4.7
HDL/総コレステロール (%)
60.1±1.7 76.8±1.2 76.4±3.0 81.9±2.0 83.9±2.1
トリグリセライド(mg/dl)
34.2±4.6 88.0±4.8 56.0±6.0 65.6±9.0 54.2±5.7
【００２５】
（実験例４）
参考例１の難消化性粉飴と他の糖質の基本的な物性を比較測定した結果を図３〜図８に示す。
図３〜８から明らかなように難消化性水飴及び／又は粉飴は、前記生理作用の有無を除けば、従来の水飴及び／又は粉飴とほぼ同じ物性を有するので、従来の水飴や粉飴等と同じ用途に同じ様に使用することが出来るものである。
【００２６】
（参考例２）
市販のコーンスターチに５００ｐｐｍの塩酸を添加し、均一に混合後、１５０℃で６０分間加熱して難消化性成分が５３．２％の焙焼デキストリンを得た。この焙焼デキストリンを水に溶解して３０％の溶液とし、１０％塩酸水溶液を加えてｐＨを１．８に調整した。溶液をオートクレーブに移して１２１℃で３０分間加熱して加水分解物を得た。この加水分解物を活性炭脱色、濾過に続いてイオン交換樹脂で脱塩処理後、濃度７０％に濃縮してＤＥ３６．９で難消化性成分の含量が固形分当り４６．２％の難消化性水飴を得た。
【実施例】
【００２７】
次に参考例２で製造した難消化性水飴を用いて、食品に生理作用を付与する方法を、実施例によって詳細に説明する。実施例中に試料とあるのは難消化性水飴、難消化性デキストリン及び市販水飴の総称である。
【００２８】
（実施例１）
表３の配合で水に糖及び他の原料を分散し、加熱溶解して一旦沸騰させ、赤生餡を２回に分けて加え、その都度沸騰させて所定の重量まで煮詰めて練り餡を製造した。
【００２９】
（表３）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
赤生餡 500 41.7 500 41.7
グラニュー糖 380 31.7 380 31.7
市販水飴 27 2.3 − −
難消化性水飴 − − 29 2.4
水 293 24.3 291 24.2
合計 1200 100 1200 100
製品の分析値、保湿性と対照区に対する嗜好性の差異を表４に示す。
【００３０】
（表４）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分 33.9 33.8
ｐＨ 7.4 7.4
硬度 120 117
付着性 51 53
製品の保湿性
水分 ３日後 33.5 33.4
６日後 33.1 33.1
１０日後 32.7 32.4
水分減少率 ３日後 1.2 1.2
６日後 2.4 2.1
１０日後 3.5 4.1
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００３１】
（実施例２）
表５の配合で粉末寒天に加水し、加熱溶解した後、糖、試料を加えて溶解して沸騰させ、赤生餡を加えて所定の重量まで煮詰め、羊羹船に流して冷却、凝固させて練羊羹を製造した。
【００３２】
（表５）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
赤生餡 400 33.1 400 33.1
グラニュー糖 475 39.3 475 39.3
粉末寒天 6 0.5 6 0.5
市販水飴 33 2.7 − −
難消化性水飴 − − 36 3.0
水 296 24.4 293 24.2
合計 1210 100 1210 100
製品の分析値、保湿性と対照区に対する嗜好性の差異を表６に示す。
【００３３】
（表６）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分 33.9 33.8
ｐＨ 7.4 7.4
硬度 120 117
付着性 51 53
製品の保湿性
水分 ３日後 33.5 33.4
６日後 33.1 33.1
１０日後 32.7 32.4
晶出性 両者とも２日目より切口に晶出したが、
両者間に大差はなかった
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００３４】
（実施例３）
表７の配合でシュガーバッター法で生地を調製し、パウンド型に生地を２５０ｇ宛分注して１６５℃±５℃で３０分間焙焼してバターケーキを製造した。
【００３５】
（表７）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
上白糖 475 26.3 475 26.2
小麦粉（薄力） 400 22.1 400 22.1
小麦粉（強力） 100 5.5 100 5.5
全卵 500 27.7 500 27.6
無塩マーガリン 300 16.6 300 16.6
市販水飴 33 1.8 − −
難消化性水飴 − − 36 2.0
合計 1808 100 1811 100
生地の状態、製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表８に示す。
【００３６】
（表８）
項目 対 照 区 試 験 区
生地の状態
見掛比重 0.851 0.848
安定性 96.8 97.1
製品の状態
水分(%) 26.0 25.9
容積(ml/100g) 254 258
硬度(g) 570 566
弾力性(%) 90.8 91.2
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００３７】
（実施例４）
表９の配合で１）牛乳にグラニュー糖、試料を加え加熱沸騰させて室温まで冷却しておく。２）卵黄をほぐし、擦りまぜながら１）を加えてよく混合する。予めほぐし、充分クリーミングした無塩マーガリンに２）を徐々に加えてさらにクリーミングし、最後にラム酒を混合してバタークリームを製造した。
【００３８】
（表９）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
グラニュー糖 190 20.5 190 20.5
卵黄 120 12.9 120 12.9
無塩マーガリン 400 43.1 400 43.1
牛乳 200 21.6 200 21.5
ラム酒 5 0.5 5 0.5
市販水飴 13 1.4 − −
難消化性水飴 − − 14 1.5
合計 928 100 929 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１０に示す。
【００３９】
（表１０）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
見掛比重 0.57 0.56
水分(%) 29.2 29.3
硬度(g) 521 524
付着性(g) 286 253
離水率(%) 0.0 0.0
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００４０】
（実施例５）
表１１の配合でシュガーバッター法によって絞り生地を調製し、絞り袋、口金を用いて成型し、１６０℃で１０分間焙焼してクッキーを製造した。難消化性デキストリンを用いた対照区２では、難消化性デキストリンが殆ど甘味がないので、市販水飴を甘味源として用いた。
【００４１】
（表１１）
対 照 区 １ 試 験 区 対 照 区 ２
原料名 重量(g) % 重量(g) % 重量(g) %
上白糖 228 24.1 228 24.1 211 22.3
小麦粉（薄力） 300 31.7 300 31.7 300 31.8
全卵 150 15.9 150 15.9 150 15.9
無塩マーガリン 180 19.0 180 19.0 180 19.0
ベーキングパウダー 3 0.3 3 0.3 3 0.3
市販水飴 16 1.7 − − 16 1.7
難消化性水飴 − − 17 1.8 − −
難消化性デキストリン− − − − 17 1.8
水 68 7.3 67 7.2 68 7.2
合計 945 100 945 100 945 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１２に示す。
【００４２】
（表１２）
項目 対 照 区 １ 試 験 区 対 照 区 ２
製品の状態
水分(%) 2.09 2.11 2.30
比容積(ml/100g) 179 183 167
硬度(g) 155 160 171
水分(%、７日後) 3.65 3.54 4.15
吸湿率(%、７日後) 74.6 67.8 80.4
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし 劣る
口どけ − 有意差なし 有意差なし
香り − 有意差なし 有意差なし
甘味 − 有意差なし 有意差なし
うまみ − 有意差なし 有意差なし
あと味 − 有意差なし 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかったが、難消化性デキストリンを添加したものは、比容積が低下して硬度が増加していることから明らかなように、製品の組織がしまる傾向であり、このために口あたりと口どけが劣る傾向を示した。また、貯蔵による吸湿がやや増加した。従って、難消化性デキストリンよりも難消化性水飴の方が優れた結果を与えることが認められた。
【００４３】
（実施例６）
表１３の配合で１）牛乳に上白糖、試料を加えて加熱沸騰させてから、４０℃以下に冷却する。２）全卵をほぐし、１）を徐々に加えながら分散し、裏ごししてカップに分注し、蒸し器で８分間蒸してカスタードプディングを製造した。
【００４４】
（表１３）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
上白糖 171 16.2 171 16.2
全卵 335 31.8 335 31.8
牛乳 500 47.5 500 47.5
市販水飴 12 1.1 − −
難消化性水飴 − − 13 1.2
水 35 3.4 34 3.3
合計 1053 100 1053 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１４に示す。
【００４５】
（表１４）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分(%) 66.9 29.3
ゲル強度(g) 125 524
付着性(g) 51 253
離水率(%) １日後 3.8 4.1
３日後 8.2 8.9
５日後 10.9 11.3
７日後 11.9 12.2
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【００４６】
（実施例７）
表１５の配合でゼラチンに加水し、加熱溶解させてグラニュー糖、試料を加えて溶解沸騰させた後、カップに分注して冷却凝固させてワインゼリーを製造した。
【００４７】
（表１５）
対 照 区 試 験 区
原料名 重量(g) % 重量(g) %
グラニュー糖 119 10.2 119 10.2
ゼラチン 45 3.8 45 3.8
白ワイン 200 17.1 200 17.1
市販水飴 8 0.7 − −
難消化性水飴 − − 9 0.8
水 798 68.2 797 68.1
合計 1170 100 1170 100
製品の分析値と対照区に対する嗜好性の差異を表１６に示す。
【００４８】
（表１６）
項目 対 照 区 試 験 区
製品の状態
水分(%) 84.6 84.2
ゲル強度(g) 388 378
付着性(g) 46 45
離水率(%) １日後 0.0 0.0
３日後 0.0 0.0
５日後 2.8 3.0
７日後 3.9 4.1
製品の嗜好性
口当り − 有意差なし
口どけ − 有意差なし
香り − 有意差なし
甘味 − 有意差なし
うまみ − 有意差なし
あと味 − 有意差なし
製造操作、製品状態、保湿性及び嗜好性に対して難消化性水飴と市販水飴との間に差異は認められなかった。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】ラットに、参考例１の難消化性粉飴及び／又はショ糖を経口投与した際の、血糖値の変化を示すグラフである。
【図２】ラットに、参考例１の難消化性粉飴及び／又はショ糖を経口投与した際の、血糖曲線下面積を示すグラフである。
【図３】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴、ショ糖、グルコース及びマルトースの相対的な甘味度を示すグラフである。
【図４】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びショ糖水溶液の浸透圧を示すグラフである。
【図５】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びショ糖水溶液の氷点降下度を示すグラフである。
【図６】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びショ糖水溶液の粘度を示すグラフである。
【図７】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びグルコースの褐変反応（ｐＨ４．５）の結果を示すグラフである。
【図８】参考例１の難消化性粉飴、市販水飴及びグルコースの褐変反応（ｐＨ６．５）の結果を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性成分の含有量が３０〜６０重量％の酸添加焙焼デキストリンを、酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を有効成分とする血糖上昇抑制剤。
【請求項２】
難消化性水飴及び／又は粉飴中の難消化性成分の含有量が２６〜５０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の血糖上昇抑制剤。
【請求項３】
難消化性水飴及び／又は粉飴のＤＥが２０〜５０であることを特徴とする、請求項２に記載の血糖上昇抑制剤。
【請求項４】
難消化性水飴及び／又は粉飴のＤＥが３０〜５０であることを特徴とする、請求項２に記載の血糖上昇抑制剤。
【請求項５】
難消化性水飴及び／又は粉飴中の難消化性成分の平均分子量が６００〜１２００であることを特徴とする、請求項３又は４に記載の血糖上昇抑制剤。
【請求項１】
難消化性成分の含有量が３０〜６０重量％の酸添加焙焼デキストリンを、酸の存在下に加水分解して得られる難消化性水飴及び／又は粉飴を有効成分とする血糖上昇抑制剤。
【請求項２】
難消化性水飴及び／又は粉飴中の難消化性成分の含有量が２６〜５０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の血糖上昇抑制剤。
【請求項３】
難消化性水飴及び／又は粉飴のＤＥが２０〜５０であることを特徴とする、請求項２に記載の血糖上昇抑制剤。
【請求項４】
難消化性水飴及び／又は粉飴のＤＥが３０〜５０であることを特徴とする、請求項２に記載の血糖上昇抑制剤。
【請求項５】
難消化性水飴及び／又は粉飴中の難消化性成分の平均分子量が６００〜１２００であることを特徴とする、請求項３又は４に記載の血糖上昇抑制剤。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２００７−２４６５４２（Ｐ２００７−２４６５４２Ａ）
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１５８８３２（Ｐ２００７−１５８８３２）
【出願日】平成１９年６月１５日（２００７．６．１５）
【分割の表示】特願平９−２８０４６４の分割
【原出願日】平成９年１０月１４日（１９９７．１０．１４）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年６月１５日（２００７．６．１５）
【分割の表示】特願平９−２８０４６４の分割
【原出願日】平成９年１０月１４日（１９９７．１０．１４）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
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