製パン改良用懸濁液
【課題】 パン生地中にリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良剤を提供すること。
【解決手段】 製パン改良剤を、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料が分散した懸濁液とする。
【解決手段】 製パン改良剤を、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料が分散した懸濁液とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れの良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良用懸濁液に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含むことを特徴とする水中油型乳化脂として、特許文献１があげられる。この特許文献１のような水中油型乳化脂をパンに添加しても製パン改良効果を十分に得ることはできなかった。
この理由としては、特許文献１では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料もしくは乳由来のリン脂質が油脂側に配向するため、パン生地中に乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料もしくは乳由来のリン脂質を均一に分散しにくく、製パン改良効果を十分に得ることができなかったのではないかと思われる。
【特許文献１】特開２００３−２９９４５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、パン生地中に乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料もしくは乳由来のリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良用懸濁液を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、種々検討した結果、水に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を分散させ懸濁液とすることにより、上記目的を達成する製パン改良剤（製パン改良用懸濁液）が得られることを知見した。
また、この本発明の製パン改良用懸濁液を用いることにより、パンを製造する際に乳化剤やイーストフードを使用しなくとも、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができることも知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする製パン改良用懸濁液を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の製パン改良用懸濁液を含有したパン生地並びに該パン生地を加熱処理したパンを提供するものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の製パン改良用懸濁液を用いることにより、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明の製パン改良用懸濁液について詳述する。
本発明の製パン改良用懸濁液は、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料（以下単に乳原料という）を含有する。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。製パン改良用懸濁液において上記の乳原料を用いないと、パンのボリュームの増大、ソフト性や歯切れの向上、風味改良の効果が得られない。
本発明の製パン改良用懸濁液には、上記の乳原料を好ましくは０．０１〜９９質量％、さらに好ましくは０．１〜９０質量％、最も好ましくは０．２〜８０質量％となるように含有させる。
【０００７】
また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
【０００８】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【０００９】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００１０】
本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能である。溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。
【００１１】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００１２】
さらに本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００１３】
また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理などを施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
【００１４】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００１５】
本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
【００１６】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、乳原料に必要により水や乳糖など資化性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としても良い。この場合、乳酸菌を接種し乳酸発酵物とした乳原料を殺菌後、製パン改良用懸濁液の原料として添加しても良く、殺菌をせずに製パン改良用懸濁液の原料として添加しても良い。
【００１７】
このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状などの状態のものとすることができ、本発明の製パン改良用懸濁液ではいずれの状態のものでも使用できる。
【００１８】
本発明の製パン改良用懸濁液には、必要により以下のその他の原料を添加することができる。
上記のその他の原料としては、油脂、水、糖類・甘味料、上記の乳原料以外の乳蛋白質、乳清ミネラル、酵素、セルロースやセルロース誘導体、金属イオン封鎖剤、澱粉類、穀類、無機塩、有機酸塩、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストンなどのデキストリン類、卵製品、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウムなどの酸化剤、システイン、グルタチオンなどの還元剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノールなどの保存料、着香料、苦味料、調味料などの呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤などがあげられる。
【００１９】
本発明の製パン改良用懸濁液に油脂を添加する場合、油脂の添加量は、好ましくは０質量％以上３質量％未満、さらに好ましくは０質量％以上１．５質量％以下、最も好ましくは０質量％以上０．５質量％以下である。本発明の製パン改良用懸濁液において、油脂の添加量が３質量％以上であると、乳原料中のリン脂質が油脂に配向しやすくなるため、製パン改良効果が得られにくくなる。
【００２０】
上記の添加油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一または二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）などがあげられ、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることができる。
【００２１】
本発明の製パン改良用懸濁液に添加する水の量は、好ましくは１〜９９質量％、さらに好ましくは１０〜９９質量％、最も好ましくは２０〜９９質量％である。なお、ここでいう水とは水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
【００２２】
上記糖類としては、特に制限されるものではなく、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリンなどがあげられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテームなどがあげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記糖類や上記甘味料の添加量は、固形分として好ましくは０〜７０質量％、さらに好ましくは０〜６０質量％、最も好ましくは０〜５０質量％とすると良い。
【００２３】
上記の乳原料以外の乳蛋白質としては、特に制限されるものではなく、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。特にホエイ蛋白質を用いるのが好ましい。
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼインなどがあげられる。
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／またはＷＰＩ）などがあげられる。
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、発酵乳などをあげることができる。
上記の乳原料以外の乳蛋白質の添加量は、好ましくは０〜２０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％、最も好ましくは０〜２質量％とすると良い。
【００２４】
本発明の製パン改良用懸濁液には、乳清ミネラルを添加するのが好ましい。乳清ミネラルを添加した本発明の製パン改良用懸濁液をパンに用いることにより、風味がさらに良好なパンとすることができる。
上記の乳清ミネラルとは、ホエイから乳糖とホエイ蛋白質を除去したもので、乳固形分中の灰分の含有量が大凡１０〜９０質量％であり、多量の灰分を含有するものである。本発明の製パン改良用懸濁液には、この乳清ミネラルを好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．２〜８質量％、最も好ましくは０．２〜５質量％添加するのが望ましい。
【００２５】
上記の酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼなどの細胞壁分解酵素類、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、パーオキシダーゼなどの酸化酵素、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼなどの澱粉分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼなどをあげることができ、市販の酵素製剤を用いることもできる。
【００２６】
酵素としてα―アミラーゼを用いる場合、本発明の製パン改良用懸濁液１ｇ中のα―アミラーゼの添加量が、好ましくは０．１〜２４ＦＡＵ、さらに好ましくは０．２〜１２ＦＡＵ、最も好ましくは０．３〜８．５ＦＡＵとなるように添加する。
また、パンに本発明の製パン用懸濁液を添加したとき、パンで用いる小麦粉１ｇに対してα−アミラーゼの添加量が、好ましくは０．０１〜０．５ＦＡＵ、さらに好ましくは０．０２〜０．４ＦＡＵ、最も好ましくは０．０４〜０．３ＦＡＵとなるように添加する。
酵素としてヘミセルラーゼを用いる場合、本発明の製パン改良用懸濁液１ｇ中のヘミセルラーゼの添加量が、好ましくは１〜３００ＧＰＵ、さらに好ましくは３〜１５０ＧＰＵ、最も好ましくは５〜１２０ＧＰＵとなるように添加する。
また、パンに本発明の製パン用懸濁液を添加したとき、パンで用いる小麦粉１ｇに対してヘミセルラーゼの添加量が、好ましくは０．０１〜１０．０ＧＰＵ、さらに好ましくは０．１〜５．０ＧＰＵ、最も好ましくは１．０〜３．０ＧＰＵとなるように添加する。
【００２７】
なお、α−アミラーゼ力価（ＦＡＵ）の測定方法及びヘミセルラーゼ力価（ＧＰＵ）の測定方法は、それぞれ下記の通りである。
・αアミラーゼ力価の測定方法：
下記(1) 〜（7)の操作により測定する。
(1) 澱粉溶液（※１）５．００ｍｌを試験管に計量する。
(2) 上記試験管を４０℃±０．１℃の水浴上に静置する。
(3) サンプル液（※２）１．００ｍｌを上記澱粉溶液に加え混合する。
(4) 正確に１２分、１４分、１６分、１８分、２０分反応後、各々１ｍｌを量り取り、ヨウ素希釈溶液（※３）５．００ｍｌに加える。
(5) 得られた溶液について、波長６２０ｎｍ、光路長１０ｍｍで吸光度を測定する。
(6) 片対数グラフに吸光度とｔ（時間）をプロットし、吸光度が０．４８に相当する時間Ｔを読み取る。
(7) 次式によりＦＡＵ／ｇを計算する。
ＦＡＵ／ｇ＝０．１×６０／Ａ×Ｔ
Ａ：サンプル液中に含まれるサンプル量（ｇ）
Ｔ：吸光度０．４８に相当する時間（分）
※１澱粉溶液
可溶性澱粉５．００ｇに蒸留水２００ｍｌを加えて撹拌しながら３分間沸騰させた後、約２５℃まで冷却し、酢酸緩衝液（※４）１３ｍｌを加えｐＨ４．８に調整し、さらに蒸留水を加えて２５０ｍｌとしたもの。
※２サンプル液
１５分で吸光度が約０．５となるような濃度になるように調製されたもの。
※３ヨウ素希釈液
「ヨウ化カリウム２０．０ｇを蒸留水３００ｍｌに溶解したもの」に、「ヨウ素５．５０ｇ及びヨウ化カリウム１１．０ｇを蒸留水１００ｍｌに溶解し、蒸留水を加えて２５０ｍｌとしたもの」を２．００ｍｌ加え、さらに蒸留水を加えて５００ｍｌとしたもの。
※４酢酸緩衝液
無水酢酸ナトリウム１６４ｇを蒸留水５００ｍｌに溶解し、これに氷酢酸１２０ｇを加えｐＨ４．８になるように調整し、蒸留水を加えて１Ｌとした酢酸緩衝液。なお、得られた酢酸緩衝液のｐＨが４．８よりも高い場合は氷酢酸を加えて、ｐＨが４．８となるように調整する。
【００２８】
・ヘミセルラーゼ（endo-(1 、4)- β- D-xylanase）力価の測定方法：
下記(1) 〜（9)の操作により測定する。
(1) ３本の試験管に抽出バッファー（※５）１．０ｍｌをそれぞれ採り、サンプル液（※６）５０μｌ、７５μｌ、１００μｌをそれぞれ加え、４０．０℃の水浴上で５分間静置して加温する。
(2) それぞれの試験管にＡzurine-crosslinked xylan錠剤（Megazyme社製）を加える（この時撹拌しない）。
(3) ４０．０℃にて正確に１０分間静置した後、停止液１０ｍｌ（※７）を加えて、激しく撹拌し、反応を停止する。
(4) この液をＷｈａｔｍａｎ・１ろ紙でろ過する。
(5) それぞれのろ液について、以下のようにして作製したブランクに対して、波長５９０ｎｍにおける吸光度を測定する。
(6) 試験管に抽出バッファー（※５）１．０ｍｌを採り、４０．０℃の水浴上で５分間静置して加温した後Ａzurine-crosslinked xylan錠剤を加え、正確に１０分間静置し、次いで、停止液（※７）１０．０ｍｌを加え、撹拌した後、Ｗｈａｔｍａｎ・１ろ紙でろ過したものをブランクとする。
(7) 標準酵素溶液（※８）について、同様に操作して吸光度を測定する。
(8) 横軸に加えた標準酵素溶液量（μｌ）、縦軸に吸光度をとり、標準曲線を引く。同様にして、サンプル液ついて曲線を引く。サンプル液についての曲線のほぼ中央の吸光度に相当するサンプル液量を読み取る。さらに、この吸光度に相当する標準酵素溶液量を読み取る。
(9) 標準酵素の力価を１００ＧＰＵ／ｇとして、次式によりヘミセルラーゼ力価を計算する。
ＧＰＵ／g ＝標準酵素の力価×Ｖstd ×Ｄt ×Ａstd ／ ＶL ×Ｄstd ×ＡL
標準酵素の力価：１００
Ｖstd ：標準曲線より読み取った標準酵素溶液量（μｌ）
Ｄt ：サンプルの希釈量（ｍｌ）
Ａstd ：標準酵素の質量（ｇ）
ＶL ：曲線より読み取ったサンプル液量（ｍｌ）
Ｄstd ：標準酵素の希釈量（ｍｌ）
ＡL ：サンプルの質量（ｇ）
※５抽出バッファー
クエン酸一水和物１５．０３ｇ及びリン酸水素二ナトリウム・二水和物１０．１５ｇを採り、これに蒸留水を加え１０００ｍｌにし、ｐＨを必要に応じて３．４０に調整したもの。
※６サンプル液
適当量のサンプルに約６０ｍｌの蒸留水を加え、約１０分間マグネットスターラーで撹拌して酵素を抽出した後、蒸留水を加えて１００．００ｍｌとする。この液をＷｈａｔｍａｎＧＦ／Ａフィルターでろ過し、必要に応じて希釈量を調節して、上記の操作に従って測定したろ液の吸光度が０．２〜１．０の範囲に入るようにしたもの。
※７停止液
１％（Ｗ／Ｖ）トリス（ヒドロキシメチル）−アミノメタン（C4H11NO3）
※８標準酵素溶液
ダニスコ社製ＧＲＩＮＤＡＭＹＬTMＳ１００を標準酵素として、その力価を１００００ＧＰＵ／ｇとする。標準酵素を上記サンプル液と同様に計量、希釈、ろ過し、必要に応じて希釈量を調節して、上記の操作に従って測定したろ液の吸光度が０．２〜１．０の範囲に入るようにしたもの。
【００２９】
上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオンなどを封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウムなどの各種リン酸塩、クエン酸、酒石酸などの有機酸塩類、炭酸塩などの無機塩類があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記金属イオン封鎖剤の添加量は、好ましくは１質量％以下である。
【００３０】
本発明の製パン改良用懸濁液には、レシチン、酵素処理レシチンなどの天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの合成乳化剤を用いてもよいが、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、上記の合成乳化剤を添加しないのが好ましく、さらに好ましくは上記の天然乳化剤や合成乳化剤を用いないのが望ましい。
【００３１】
次に、本発明の製パン改良用懸濁液の製造方法について説明する。
本発明の製パン改良用懸濁液は、上記の乳原料と必要によりその他の原料を混合するだけでも構わないが、以下のような工程を行うことが望ましい。
本発明で用いる上記の乳原料とその他の原料を混合した後、加温するのが好ましい。加温温度は好ましくは４０〜６０℃である。加温する際、酵素は失活するおそれがあるため、加温する場合は酵素をこの時点では添加しないほうが好ましい。
【００３２】
上記加温後、均質化機にて均質化するのが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
【００３３】
さらに必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、さらに好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。
【００３４】
上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、乳原料とその他の原料を混合後、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。
本発明の製パン改良用懸濁液に酵素を用いる場合は、冷却後、酵素を添加するのが好ましい。この際、酵素は滅菌ろ過処理などを行い、無菌的に添加するのが望ましい。
【００３５】
このようにして得られる本発明の製パン改良用懸濁液は、製パン改良用懸濁液１質量部中、未変性ホエイ蛋白含有量が好ましくは０．００３質量部以下、さらに好ましくは０．００１質量部以下、最も好ましくは０．０００５質量部以下とするのが望ましい。製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．００３質量部を超えると、発酵阻害のため、パンのボリュームがでにくくなる。なお、上記の未変性ホエイ蛋白含有量は「乳製品試験法・注解（日本薬学会／編）ホエイタンパク指数」に準じて測定されたものである。
【００３６】
本発明の製パン改良用懸濁液のｐＨは特に制限はないが、好ましくは３〜７、さらに好ましくは３．５〜６、最も好ましくは４〜５である。
また、本発明の製パン改良用懸濁液は、ペースト状、液状などの状態のものであるのが好ましい。
【００３７】
次に、本発明の製パン改良用懸濁液を含有したパン生地について説明する。
本発明の製パン改良用懸濁液をパン生地に含有させることにより、パン生地に酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などの添加物を用いないでも、良好なパンを得ることが可能である。
【００３８】
本発明のパン生地には、穀粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、澱粉類、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などを適宜用いることができる。
【００３９】
上記穀粉類としては、小麦、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉などをあげることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。また、上記穀粉類は国内産のもの、外国産のもののいずれを用いても構わない。
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリンなどがあげられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテームなどがあげられる。本発明でこれらの糖類や甘味料の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４０】
上記油脂類としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油などを用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記卵類としては、全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などがあげられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４１】
本発明の製パン改良用懸濁液は、本発明のパン生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは０．１〜３０質量部、さらに好ましくは０．１〜２０質量部、最も好ましくは０．１〜１５質量部含有させるのが良い。
【００４２】
次に、本発明のパン生地の製造方法について説明する。
本発明のパン生地は、本発明の製パン改良用懸濁液を生地に練り込むことにより、製造することができる。
本発明のパン生地は、中種法でも、直捏法でも、液種法でも製造することができる。
本発明のパン生地を中種法で製造する場合は、本発明の製パン改良用懸濁液を中種生地及び／または本捏生地に練り込むことにより製造することができる。
本発明のパン生地を直捏法で製造する場合は、本発明の製パン改良用懸濁液を生地に練り込むことにより製造することができる。
本発明のパン生地を液種法で製造する場合は、本発明の製パン改良用懸濁液を液種生地及び／または本捏生地に練り込むことにより製造することができる。
得られた本発明のパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
【００４３】
本発明のパン生地を加熱処理することによりパンが得られる。該加熱処理としては、パン生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることがあげられる。また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
本発明のパンの種類としては、特に制限はないが、例えば食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパンなどがあげられる。
【実施例】
【００４４】
次に、実施例及び比較例をあげ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００４５】
実施例１（製パン改良用懸濁液１の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮乾燥物（リン脂質含有量８．３質量％、蛋白質含有量３３質量％、乳固形分９６質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量８．６質量％）４５質量％を、水５５質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを１５〜２０℃に冷却し、ｐＨが５．９の製パン改良用懸濁液１を得た。
得られた製パン改良用懸濁液１は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００５質量部であった。
【００４６】
実施例２（製パン改良用懸濁液２の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％を、水９８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．４の製パン改良用懸濁液２を得た。
得られた製パン改良用懸濁液２は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００１質量部であった。
【００４７】
実施例３（製パン改良用懸濁液３の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％及び乳清ミネラル１質量％を、水９６．８２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えてｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液３を得た。
得られた製パン改良用懸濁液３は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であった。
【００４８】
実施例４（製パン改良用懸濁液４の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、塩化ナトリウム０．０５質量％及び塩化カリウム０．１５質量％を、水９７．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．４の製パン改良用懸濁液４を得た。
得られた製パン改良用懸濁液４は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量は０．０００１質量部であった。
【００４９】
実施例５（製パン改良用懸濁液５の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水５０．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の製パン改良用懸濁液５を得た。
得られた製パン改良用懸濁液５は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００１質量部であった。
【００５０】
実施例６（製パン改良用懸濁液６の製造）
「クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）７５質量％に、水２５質量％を加え、混合し、５５〜６０℃に加温した後、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化したもの」２．７質量％、水飴４６質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水４９．９２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えて、ｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液６を得た。
得られた製パン改良用懸濁液６は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量は０．０００２質量部であった。
【００５１】
実施例７（製パン改良用懸濁液７の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％、蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％及び乳清ミネラル０．６質量％を、水５０．０２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えて、ｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液７を得た。
得られた製パン改良用懸濁液７は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であった。
【００５２】
実施例８（製パン改良用懸濁液８の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％、蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％及び乳清ミネラル０．６質量％を、水４９．７３質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えて、ｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却した後、α−アミラーゼを含有する酵素製剤０．１６質量％を滅菌ろ過したものと、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼを含有する酵素製剤０．１３質量％を滅菌ろ過したものとを無菌的に添加し、製パン改良用懸濁液８を得た。
得られた製パン改良用懸濁液８は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であり、またα―アミラーゼを１．０８ＦＡＵ及びヘミセルラーゼを１７．３ＧＰＵ含有していた。
【００５３】
実施例９（製パン改良用懸濁液９の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水９６．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、低温殺菌（６５℃、３０分）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の製パン改良用懸濁液９を得た。
得られた製パン改良用懸濁液９は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．００３５質量部であった。
【００５４】
実施例１０〜１８及び比較例１（パン生地及びパンの製造）
実施例１〜９で得られた製パン改良用懸濁液１〜９を用い、表１に示す配合と下記の製法（直捏法）により、実施例１０〜１８の食パン生地をそれぞれ製造した。また、製パン改良用懸濁液を全く用いず、水の配合量を６６．２質量部にしたほかは実施例１０〜１８と同様の配合と製法により比較例１の食パン生地を製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味の評価を表１に示した。
なお、上記の硬さの評価は、得られた食パンを常温で１日保存した後、３ｃｍの厚さにスライスし、半分に圧縮した際の応力を、レオメーター（不動工業株式会社製）にて、直径３ｃｍプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にて測定した値で示した。
・製法（直捏法）
ミキシング ：Ｌ３Ｍ２Ｈ１の後、ショートニングを加え、Ｌ２Ｍ３Ｈ２
捏上温度 ：２８℃
醗酵条件 ：２８℃ ９０分 （醗酵開始後６０分でパンチ）
分割 ：３３０ｇ（ワンローフ）、２１０ｇ（プルマン）
ベンチタイム：２０分
成形 ：モルダー成形
ワンローフ
２斤型（プルマン型４ケ詰め）
ホイロ条件 ：３８℃ ８０％ ６０分
焼成条件 ：２００℃、３０分
【００５５】
【表１】
【００５６】
実施例１９〜２２及び比較例２（パン生地及びパンの製造）
実施例５〜８で得られた製パン改良用懸濁液５〜８を用い、表２に示す配合と下記の製法（中種法）により、実施例１９〜２２の食パン生地をそれぞれ製造した。また、製パン改良用懸濁液を全く用いず、本捏配合の水の配合量を２１．２質量部にしたほかは実施例１９〜２２と同様の配合と製法により比較例２の食パン生地を製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１０〜１８の場合と同様に評価し、その結果を表２に示した。
・製法（中種法）
中種：
ミキシング ：Ｌ２Ｍ２
捏上温度 ：２４℃
醗酵条件 ：２８℃ ４時間
本捏：
ミキシング ：Ｌ３Ｍ３の後、ショートニングを加え、Ｌ３Ｍ４
捏上温度 ：２８℃
フロアタイム：２０分
分割 ：３８０ｇ（ワンローフ）、２３０ｇ（プルマン）
ベンチタイム：２０分
成形 ：ワンローフ
３斤型（プルマン型６ケ詰め）
ホイロ条件 ：３８℃ ８０％ ５０分
焼成条件 ：１７０℃リールオーブン４０分
【００５７】
実施例２３〜２６（パン生地及びパンの製造）
実施例５〜８で得られた製パン改良用懸濁液５〜８を用い、実施例１９〜２２の食パン生地の配合において中種のイーストフード及び乳化剤を全く用いず、本捏のショートニングを乳化剤を含有していない油脂のみからなるショートニングとしたほかは、実施例１９〜２２と同様の配合と製法により、実施例２３〜２６の食パン生地をそれぞれ製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１０〜１８の場合と同様に評価し、その結果を表２に示した。
【００５８】
【表２】
【００５９】
実施例２７（製パン改良用懸濁液１０の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）８質量％、グラニュー糖３４．５質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水５６．３質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の製パン改良用懸濁液１０を得た。
得られた製パン改良用懸濁液１０は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００５質量部であった。
【００６０】
実施例２８（製パン改良用懸濁液１１の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）８質量％、グラニュー糖３４．５質量％、蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％及び乳清ミネラル１質量％を、水５５．１２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに乳酸０．１８質量％を加えてｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液１１を得た。
得られた製パン改良用懸濁液１１は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であった。
【００６１】
実施例２９〜３１及び比較例３（パン生地及びパンの製造）
実施例２７及び２８で得られた製パン改良用懸濁液１０及び１１を用い、表３に示す配合と下記の製法（液種法）により、実施例２９〜３１の食パン生地をそれぞれ製造した。また、製パン改良用懸濁液を全く用いず、液種配合の水の配合量を１２２質量部にしたほかは実施例２９〜３１と同様の配合と製法により比較例３の食パン生地を製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１０〜１８の場合と同様に評価し、その結果を表３に示した。
・製法（液種法）
液種：
ミキシング ：ホイッパーにて混合
捏上温度 ：２５℃
醗酵条件 ：２５℃で２時間醗酵→１５℃で６時間醗酵→３℃で２０時間醗酵
本捏：
ミキシング ：Ｌ３Ｍ２Ｈ１の後、ショートニングを加え、Ｌ３Ｍ３Ｈ３
捏上温度 ：２８℃
フロアタイム：９０分（６０分後パンチ）
分割 ：３３０ｇ（ワンローフ）、２１０ｇ（プルマン）
ベンチタイム：２０分
成形 ：モールダー成形
ワンローフ
２斤型（プルマン４ケ詰め）
ホイロ条件 ：ワンローフ ３８℃ ８０％ ６０分
２斤型プルマン ３８℃ ８０％ ４５分
焼成条件 ：ワンローフ ２００℃ ３０分
２斤型プルマン ２００℃ ４０分
【００６２】
【表３】
【００６３】
実施例３２〜３４（製パン改良用懸濁液１２〜１４の製造）
実施例５の製パン改良用懸濁液５の製造において、水の配合量を表４に示す量とし、加温後に、表４に示す量の発酵乳酸を加えてｐＨを３．７（実施例３２）、４．７（実施例３３）、５．７（実施例３４）に調整したほかは実施例５の製パン改良用懸濁液５と同様の製法にて、製パン改良用懸濁液１２〜１４をそれぞれ得た。
得られた製パン改良用懸濁液１２〜１４は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００１質量部であった。
【００６４】
【表４】
【００６５】
実施例３５〜３７（パン生地及びパンの製造）
製パン改良用懸濁液として実施例３２〜３４で得られた製パン改良用懸濁液１２〜１４を用いたほかは実施例１４と同様の配合と製法により、実施例３５〜３７の食パン生地をそれぞれ製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１４の場合と同様に評価し、その結果を表５に示した。なお、表５には、実施例１４の食パンの評価結果も併記した。
【００６６】
【表５】
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】乳原料の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れの良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良用懸濁液に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含むことを特徴とする水中油型乳化脂として、特許文献１があげられる。この特許文献１のような水中油型乳化脂をパンに添加しても製パン改良効果を十分に得ることはできなかった。
この理由としては、特許文献１では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料もしくは乳由来のリン脂質が油脂側に配向するため、パン生地中に乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料もしくは乳由来のリン脂質を均一に分散しにくく、製パン改良効果を十分に得ることができなかったのではないかと思われる。
【特許文献１】特開２００３−２９９４５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、パン生地中に乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料もしくは乳由来のリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良用懸濁液を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、種々検討した結果、水に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を分散させ懸濁液とすることにより、上記目的を達成する製パン改良剤（製パン改良用懸濁液）が得られることを知見した。
また、この本発明の製パン改良用懸濁液を用いることにより、パンを製造する際に乳化剤やイーストフードを使用しなくとも、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができることも知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする製パン改良用懸濁液を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の製パン改良用懸濁液を含有したパン生地並びに該パン生地を加熱処理したパンを提供するものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の製パン改良用懸濁液を用いることにより、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明の製パン改良用懸濁液について詳述する。
本発明の製パン改良用懸濁液は、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料（以下単に乳原料という）を含有する。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。製パン改良用懸濁液において上記の乳原料を用いないと、パンのボリュームの増大、ソフト性や歯切れの向上、風味改良の効果が得られない。
本発明の製パン改良用懸濁液には、上記の乳原料を好ましくは０．０１〜９９質量％、さらに好ましくは０．１〜９０質量％、最も好ましくは０．２〜８０質量％となるように含有させる。
【０００７】
また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
【０００８】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【０００９】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００１０】
本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能である。溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。
【００１１】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００１２】
さらに本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００１３】
また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理などを施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
【００１４】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００１５】
本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
【００１６】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、乳原料に必要により水や乳糖など資化性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としても良い。この場合、乳酸菌を接種し乳酸発酵物とした乳原料を殺菌後、製パン改良用懸濁液の原料として添加しても良く、殺菌をせずに製パン改良用懸濁液の原料として添加しても良い。
【００１７】
このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状などの状態のものとすることができ、本発明の製パン改良用懸濁液ではいずれの状態のものでも使用できる。
【００１８】
本発明の製パン改良用懸濁液には、必要により以下のその他の原料を添加することができる。
上記のその他の原料としては、油脂、水、糖類・甘味料、上記の乳原料以外の乳蛋白質、乳清ミネラル、酵素、セルロースやセルロース誘導体、金属イオン封鎖剤、澱粉類、穀類、無機塩、有機酸塩、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストンなどのデキストリン類、卵製品、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウムなどの酸化剤、システイン、グルタチオンなどの還元剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノールなどの保存料、着香料、苦味料、調味料などの呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤などがあげられる。
【００１９】
本発明の製パン改良用懸濁液に油脂を添加する場合、油脂の添加量は、好ましくは０質量％以上３質量％未満、さらに好ましくは０質量％以上１．５質量％以下、最も好ましくは０質量％以上０．５質量％以下である。本発明の製パン改良用懸濁液において、油脂の添加量が３質量％以上であると、乳原料中のリン脂質が油脂に配向しやすくなるため、製パン改良効果が得られにくくなる。
【００２０】
上記の添加油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一または二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）などがあげられ、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることができる。
【００２１】
本発明の製パン改良用懸濁液に添加する水の量は、好ましくは１〜９９質量％、さらに好ましくは１０〜９９質量％、最も好ましくは２０〜９９質量％である。なお、ここでいう水とは水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
【００２２】
上記糖類としては、特に制限されるものではなく、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリンなどがあげられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテームなどがあげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記糖類や上記甘味料の添加量は、固形分として好ましくは０〜７０質量％、さらに好ましくは０〜６０質量％、最も好ましくは０〜５０質量％とすると良い。
【００２３】
上記の乳原料以外の乳蛋白質としては、特に制限されるものではなく、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。特にホエイ蛋白質を用いるのが好ましい。
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼインなどがあげられる。
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／またはＷＰＩ）などがあげられる。
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、発酵乳などをあげることができる。
上記の乳原料以外の乳蛋白質の添加量は、好ましくは０〜２０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％、最も好ましくは０〜２質量％とすると良い。
【００２４】
本発明の製パン改良用懸濁液には、乳清ミネラルを添加するのが好ましい。乳清ミネラルを添加した本発明の製パン改良用懸濁液をパンに用いることにより、風味がさらに良好なパンとすることができる。
上記の乳清ミネラルとは、ホエイから乳糖とホエイ蛋白質を除去したもので、乳固形分中の灰分の含有量が大凡１０〜９０質量％であり、多量の灰分を含有するものである。本発明の製パン改良用懸濁液には、この乳清ミネラルを好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．２〜８質量％、最も好ましくは０．２〜５質量％添加するのが望ましい。
【００２５】
上記の酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼなどの細胞壁分解酵素類、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、パーオキシダーゼなどの酸化酵素、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼなどの澱粉分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼなどをあげることができ、市販の酵素製剤を用いることもできる。
【００２６】
酵素としてα―アミラーゼを用いる場合、本発明の製パン改良用懸濁液１ｇ中のα―アミラーゼの添加量が、好ましくは０．１〜２４ＦＡＵ、さらに好ましくは０．２〜１２ＦＡＵ、最も好ましくは０．３〜８．５ＦＡＵとなるように添加する。
また、パンに本発明の製パン用懸濁液を添加したとき、パンで用いる小麦粉１ｇに対してα−アミラーゼの添加量が、好ましくは０．０１〜０．５ＦＡＵ、さらに好ましくは０．０２〜０．４ＦＡＵ、最も好ましくは０．０４〜０．３ＦＡＵとなるように添加する。
酵素としてヘミセルラーゼを用いる場合、本発明の製パン改良用懸濁液１ｇ中のヘミセルラーゼの添加量が、好ましくは１〜３００ＧＰＵ、さらに好ましくは３〜１５０ＧＰＵ、最も好ましくは５〜１２０ＧＰＵとなるように添加する。
また、パンに本発明の製パン用懸濁液を添加したとき、パンで用いる小麦粉１ｇに対してヘミセルラーゼの添加量が、好ましくは０．０１〜１０．０ＧＰＵ、さらに好ましくは０．１〜５．０ＧＰＵ、最も好ましくは１．０〜３．０ＧＰＵとなるように添加する。
【００２７】
なお、α−アミラーゼ力価（ＦＡＵ）の測定方法及びヘミセルラーゼ力価（ＧＰＵ）の測定方法は、それぞれ下記の通りである。
・αアミラーゼ力価の測定方法：
下記(1) 〜（7)の操作により測定する。
(1) 澱粉溶液（※１）５．００ｍｌを試験管に計量する。
(2) 上記試験管を４０℃±０．１℃の水浴上に静置する。
(3) サンプル液（※２）１．００ｍｌを上記澱粉溶液に加え混合する。
(4) 正確に１２分、１４分、１６分、１８分、２０分反応後、各々１ｍｌを量り取り、ヨウ素希釈溶液（※３）５．００ｍｌに加える。
(5) 得られた溶液について、波長６２０ｎｍ、光路長１０ｍｍで吸光度を測定する。
(6) 片対数グラフに吸光度とｔ（時間）をプロットし、吸光度が０．４８に相当する時間Ｔを読み取る。
(7) 次式によりＦＡＵ／ｇを計算する。
ＦＡＵ／ｇ＝０．１×６０／Ａ×Ｔ
Ａ：サンプル液中に含まれるサンプル量（ｇ）
Ｔ：吸光度０．４８に相当する時間（分）
※１澱粉溶液
可溶性澱粉５．００ｇに蒸留水２００ｍｌを加えて撹拌しながら３分間沸騰させた後、約２５℃まで冷却し、酢酸緩衝液（※４）１３ｍｌを加えｐＨ４．８に調整し、さらに蒸留水を加えて２５０ｍｌとしたもの。
※２サンプル液
１５分で吸光度が約０．５となるような濃度になるように調製されたもの。
※３ヨウ素希釈液
「ヨウ化カリウム２０．０ｇを蒸留水３００ｍｌに溶解したもの」に、「ヨウ素５．５０ｇ及びヨウ化カリウム１１．０ｇを蒸留水１００ｍｌに溶解し、蒸留水を加えて２５０ｍｌとしたもの」を２．００ｍｌ加え、さらに蒸留水を加えて５００ｍｌとしたもの。
※４酢酸緩衝液
無水酢酸ナトリウム１６４ｇを蒸留水５００ｍｌに溶解し、これに氷酢酸１２０ｇを加えｐＨ４．８になるように調整し、蒸留水を加えて１Ｌとした酢酸緩衝液。なお、得られた酢酸緩衝液のｐＨが４．８よりも高い場合は氷酢酸を加えて、ｐＨが４．８となるように調整する。
【００２８】
・ヘミセルラーゼ（endo-(1 、4)- β- D-xylanase）力価の測定方法：
下記(1) 〜（9)の操作により測定する。
(1) ３本の試験管に抽出バッファー（※５）１．０ｍｌをそれぞれ採り、サンプル液（※６）５０μｌ、７５μｌ、１００μｌをそれぞれ加え、４０．０℃の水浴上で５分間静置して加温する。
(2) それぞれの試験管にＡzurine-crosslinked xylan錠剤（Megazyme社製）を加える（この時撹拌しない）。
(3) ４０．０℃にて正確に１０分間静置した後、停止液１０ｍｌ（※７）を加えて、激しく撹拌し、反応を停止する。
(4) この液をＷｈａｔｍａｎ・１ろ紙でろ過する。
(5) それぞれのろ液について、以下のようにして作製したブランクに対して、波長５９０ｎｍにおける吸光度を測定する。
(6) 試験管に抽出バッファー（※５）１．０ｍｌを採り、４０．０℃の水浴上で５分間静置して加温した後Ａzurine-crosslinked xylan錠剤を加え、正確に１０分間静置し、次いで、停止液（※７）１０．０ｍｌを加え、撹拌した後、Ｗｈａｔｍａｎ・１ろ紙でろ過したものをブランクとする。
(7) 標準酵素溶液（※８）について、同様に操作して吸光度を測定する。
(8) 横軸に加えた標準酵素溶液量（μｌ）、縦軸に吸光度をとり、標準曲線を引く。同様にして、サンプル液ついて曲線を引く。サンプル液についての曲線のほぼ中央の吸光度に相当するサンプル液量を読み取る。さらに、この吸光度に相当する標準酵素溶液量を読み取る。
(9) 標準酵素の力価を１００ＧＰＵ／ｇとして、次式によりヘミセルラーゼ力価を計算する。
ＧＰＵ／g ＝標準酵素の力価×Ｖstd ×Ｄt ×Ａstd ／ ＶL ×Ｄstd ×ＡL
標準酵素の力価：１００
Ｖstd ：標準曲線より読み取った標準酵素溶液量（μｌ）
Ｄt ：サンプルの希釈量（ｍｌ）
Ａstd ：標準酵素の質量（ｇ）
ＶL ：曲線より読み取ったサンプル液量（ｍｌ）
Ｄstd ：標準酵素の希釈量（ｍｌ）
ＡL ：サンプルの質量（ｇ）
※５抽出バッファー
クエン酸一水和物１５．０３ｇ及びリン酸水素二ナトリウム・二水和物１０．１５ｇを採り、これに蒸留水を加え１０００ｍｌにし、ｐＨを必要に応じて３．４０に調整したもの。
※６サンプル液
適当量のサンプルに約６０ｍｌの蒸留水を加え、約１０分間マグネットスターラーで撹拌して酵素を抽出した後、蒸留水を加えて１００．００ｍｌとする。この液をＷｈａｔｍａｎＧＦ／Ａフィルターでろ過し、必要に応じて希釈量を調節して、上記の操作に従って測定したろ液の吸光度が０．２〜１．０の範囲に入るようにしたもの。
※７停止液
１％（Ｗ／Ｖ）トリス（ヒドロキシメチル）−アミノメタン（C4H11NO3）
※８標準酵素溶液
ダニスコ社製ＧＲＩＮＤＡＭＹＬTMＳ１００を標準酵素として、その力価を１００００ＧＰＵ／ｇとする。標準酵素を上記サンプル液と同様に計量、希釈、ろ過し、必要に応じて希釈量を調節して、上記の操作に従って測定したろ液の吸光度が０．２〜１．０の範囲に入るようにしたもの。
【００２９】
上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオンなどを封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウムなどの各種リン酸塩、クエン酸、酒石酸などの有機酸塩類、炭酸塩などの無機塩類があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記金属イオン封鎖剤の添加量は、好ましくは１質量％以下である。
【００３０】
本発明の製パン改良用懸濁液には、レシチン、酵素処理レシチンなどの天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの合成乳化剤を用いてもよいが、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、上記の合成乳化剤を添加しないのが好ましく、さらに好ましくは上記の天然乳化剤や合成乳化剤を用いないのが望ましい。
【００３１】
次に、本発明の製パン改良用懸濁液の製造方法について説明する。
本発明の製パン改良用懸濁液は、上記の乳原料と必要によりその他の原料を混合するだけでも構わないが、以下のような工程を行うことが望ましい。
本発明で用いる上記の乳原料とその他の原料を混合した後、加温するのが好ましい。加温温度は好ましくは４０〜６０℃である。加温する際、酵素は失活するおそれがあるため、加温する場合は酵素をこの時点では添加しないほうが好ましい。
【００３２】
上記加温後、均質化機にて均質化するのが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
【００３３】
さらに必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、さらに好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。
【００３４】
上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、乳原料とその他の原料を混合後、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。
本発明の製パン改良用懸濁液に酵素を用いる場合は、冷却後、酵素を添加するのが好ましい。この際、酵素は滅菌ろ過処理などを行い、無菌的に添加するのが望ましい。
【００３５】
このようにして得られる本発明の製パン改良用懸濁液は、製パン改良用懸濁液１質量部中、未変性ホエイ蛋白含有量が好ましくは０．００３質量部以下、さらに好ましくは０．００１質量部以下、最も好ましくは０．０００５質量部以下とするのが望ましい。製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．００３質量部を超えると、発酵阻害のため、パンのボリュームがでにくくなる。なお、上記の未変性ホエイ蛋白含有量は「乳製品試験法・注解（日本薬学会／編）ホエイタンパク指数」に準じて測定されたものである。
【００３６】
本発明の製パン改良用懸濁液のｐＨは特に制限はないが、好ましくは３〜７、さらに好ましくは３．５〜６、最も好ましくは４〜５である。
また、本発明の製パン改良用懸濁液は、ペースト状、液状などの状態のものであるのが好ましい。
【００３７】
次に、本発明の製パン改良用懸濁液を含有したパン生地について説明する。
本発明の製パン改良用懸濁液をパン生地に含有させることにより、パン生地に酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などの添加物を用いないでも、良好なパンを得ることが可能である。
【００３８】
本発明のパン生地には、穀粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、澱粉類、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などを適宜用いることができる。
【００３９】
上記穀粉類としては、小麦、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉などをあげることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。また、上記穀粉類は国内産のもの、外国産のもののいずれを用いても構わない。
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリンなどがあげられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテームなどがあげられる。本発明でこれらの糖類や甘味料の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４０】
上記油脂類としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油などを用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記卵類としては、全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などがあげられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４１】
本発明の製パン改良用懸濁液は、本発明のパン生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは０．１〜３０質量部、さらに好ましくは０．１〜２０質量部、最も好ましくは０．１〜１５質量部含有させるのが良い。
【００４２】
次に、本発明のパン生地の製造方法について説明する。
本発明のパン生地は、本発明の製パン改良用懸濁液を生地に練り込むことにより、製造することができる。
本発明のパン生地は、中種法でも、直捏法でも、液種法でも製造することができる。
本発明のパン生地を中種法で製造する場合は、本発明の製パン改良用懸濁液を中種生地及び／または本捏生地に練り込むことにより製造することができる。
本発明のパン生地を直捏法で製造する場合は、本発明の製パン改良用懸濁液を生地に練り込むことにより製造することができる。
本発明のパン生地を液種法で製造する場合は、本発明の製パン改良用懸濁液を液種生地及び／または本捏生地に練り込むことにより製造することができる。
得られた本発明のパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
【００４３】
本発明のパン生地を加熱処理することによりパンが得られる。該加熱処理としては、パン生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることがあげられる。また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
本発明のパンの種類としては、特に制限はないが、例えば食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパンなどがあげられる。
【実施例】
【００４４】
次に、実施例及び比較例をあげ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００４５】
実施例１（製パン改良用懸濁液１の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮乾燥物（リン脂質含有量８．３質量％、蛋白質含有量３３質量％、乳固形分９６質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量８．６質量％）４５質量％を、水５５質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを１５〜２０℃に冷却し、ｐＨが５．９の製パン改良用懸濁液１を得た。
得られた製パン改良用懸濁液１は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００５質量部であった。
【００４６】
実施例２（製パン改良用懸濁液２の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％を、水９８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．４の製パン改良用懸濁液２を得た。
得られた製パン改良用懸濁液２は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００１質量部であった。
【００４７】
実施例３（製パン改良用懸濁液３の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％及び乳清ミネラル１質量％を、水９６．８２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えてｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液３を得た。
得られた製パン改良用懸濁液３は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であった。
【００４８】
実施例４（製パン改良用懸濁液４の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、塩化ナトリウム０．０５質量％及び塩化カリウム０．１５質量％を、水９７．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．４の製パン改良用懸濁液４を得た。
得られた製パン改良用懸濁液４は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量は０．０００１質量部であった。
【００４９】
実施例５（製パン改良用懸濁液５の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水５０．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の製パン改良用懸濁液５を得た。
得られた製パン改良用懸濁液５は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００１質量部であった。
【００５０】
実施例６（製パン改良用懸濁液６の製造）
「クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）７５質量％に、水２５質量％を加え、混合し、５５〜６０℃に加温した後、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化したもの」２．７質量％、水飴４６質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水４９．９２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えて、ｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液６を得た。
得られた製パン改良用懸濁液６は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量は０．０００２質量部であった。
【００５１】
実施例７（製パン改良用懸濁液７の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％、蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％及び乳清ミネラル０．６質量％を、水５０．０２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えて、ｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液７を得た。
得られた製パン改良用懸濁液７は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であった。
【００５２】
実施例８（製パン改良用懸濁液８の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％、蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％及び乳清ミネラル０．６質量％を、水４９．７３質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに発酵乳酸０．１８質量％を加えて、ｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却した後、α−アミラーゼを含有する酵素製剤０．１６質量％を滅菌ろ過したものと、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼを含有する酵素製剤０．１３質量％を滅菌ろ過したものとを無菌的に添加し、製パン改良用懸濁液８を得た。
得られた製パン改良用懸濁液８は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であり、またα―アミラーゼを１．０８ＦＡＵ及びヘミセルラーゼを１７．３ＧＰＵ含有していた。
【００５３】
実施例９（製パン改良用懸濁液９の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水９６．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、低温殺菌（６５℃、３０分）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の製パン改良用懸濁液９を得た。
得られた製パン改良用懸濁液９は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．００３５質量部であった。
【００５４】
実施例１０〜１８及び比較例１（パン生地及びパンの製造）
実施例１〜９で得られた製パン改良用懸濁液１〜９を用い、表１に示す配合と下記の製法（直捏法）により、実施例１０〜１８の食パン生地をそれぞれ製造した。また、製パン改良用懸濁液を全く用いず、水の配合量を６６．２質量部にしたほかは実施例１０〜１８と同様の配合と製法により比較例１の食パン生地を製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味の評価を表１に示した。
なお、上記の硬さの評価は、得られた食パンを常温で１日保存した後、３ｃｍの厚さにスライスし、半分に圧縮した際の応力を、レオメーター（不動工業株式会社製）にて、直径３ｃｍプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にて測定した値で示した。
・製法（直捏法）
ミキシング ：Ｌ３Ｍ２Ｈ１の後、ショートニングを加え、Ｌ２Ｍ３Ｈ２
捏上温度 ：２８℃
醗酵条件 ：２８℃ ９０分 （醗酵開始後６０分でパンチ）
分割 ：３３０ｇ（ワンローフ）、２１０ｇ（プルマン）
ベンチタイム：２０分
成形 ：モルダー成形
ワンローフ
２斤型（プルマン型４ケ詰め）
ホイロ条件 ：３８℃ ８０％ ６０分
焼成条件 ：２００℃、３０分
【００５５】
【表１】
【００５６】
実施例１９〜２２及び比較例２（パン生地及びパンの製造）
実施例５〜８で得られた製パン改良用懸濁液５〜８を用い、表２に示す配合と下記の製法（中種法）により、実施例１９〜２２の食パン生地をそれぞれ製造した。また、製パン改良用懸濁液を全く用いず、本捏配合の水の配合量を２１．２質量部にしたほかは実施例１９〜２２と同様の配合と製法により比較例２の食パン生地を製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１０〜１８の場合と同様に評価し、その結果を表２に示した。
・製法（中種法）
中種：
ミキシング ：Ｌ２Ｍ２
捏上温度 ：２４℃
醗酵条件 ：２８℃ ４時間
本捏：
ミキシング ：Ｌ３Ｍ３の後、ショートニングを加え、Ｌ３Ｍ４
捏上温度 ：２８℃
フロアタイム：２０分
分割 ：３８０ｇ（ワンローフ）、２３０ｇ（プルマン）
ベンチタイム：２０分
成形 ：ワンローフ
３斤型（プルマン型６ケ詰め）
ホイロ条件 ：３８℃ ８０％ ５０分
焼成条件 ：１７０℃リールオーブン４０分
【００５７】
実施例２３〜２６（パン生地及びパンの製造）
実施例５〜８で得られた製パン改良用懸濁液５〜８を用い、実施例１９〜２２の食パン生地の配合において中種のイーストフード及び乳化剤を全く用いず、本捏のショートニングを乳化剤を含有していない油脂のみからなるショートニングとしたほかは、実施例１９〜２２と同様の配合と製法により、実施例２３〜２６の食パン生地をそれぞれ製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１０〜１８の場合と同様に評価し、その結果を表２に示した。
【００５８】
【表２】
【００５９】
実施例２７（製パン改良用懸濁液１０の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）８質量％、グラニュー糖３４．５質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水５６．３質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の製パン改良用懸濁液１０を得た。
得られた製パン改良用懸濁液１０は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００５質量部であった。
【００６０】
実施例２８（製パン改良用懸濁液１１の製造）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）８質量％、グラニュー糖３４．５質量％、蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％及び乳清ミネラル１質量％を、水５５．１２質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これに乳酸０．１８質量％を加えてｐＨを４．７に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、製パン改良用懸濁液１１を得た。
得られた製パン改良用懸濁液１１は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００２質量部であった。
【００６１】
実施例２９〜３１及び比較例３（パン生地及びパンの製造）
実施例２７及び２８で得られた製パン改良用懸濁液１０及び１１を用い、表３に示す配合と下記の製法（液種法）により、実施例２９〜３１の食パン生地をそれぞれ製造した。また、製パン改良用懸濁液を全く用いず、液種配合の水の配合量を１２２質量部にしたほかは実施例２９〜３１と同様の配合と製法により比較例３の食パン生地を製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１０〜１８の場合と同様に評価し、その結果を表３に示した。
・製法（液種法）
液種：
ミキシング ：ホイッパーにて混合
捏上温度 ：２５℃
醗酵条件 ：２５℃で２時間醗酵→１５℃で６時間醗酵→３℃で２０時間醗酵
本捏：
ミキシング ：Ｌ３Ｍ２Ｈ１の後、ショートニングを加え、Ｌ３Ｍ３Ｈ３
捏上温度 ：２８℃
フロアタイム：９０分（６０分後パンチ）
分割 ：３３０ｇ（ワンローフ）、２１０ｇ（プルマン）
ベンチタイム：２０分
成形 ：モールダー成形
ワンローフ
２斤型（プルマン４ケ詰め）
ホイロ条件 ：ワンローフ ３８℃ ８０％ ６０分
２斤型プルマン ３８℃ ８０％ ４５分
焼成条件 ：ワンローフ ２００℃ ３０分
２斤型プルマン ２００℃ ４０分
【００６２】
【表３】
【００６３】
実施例３２〜３４（製パン改良用懸濁液１２〜１４の製造）
実施例５の製パン改良用懸濁液５の製造において、水の配合量を表４に示す量とし、加温後に、表４に示す量の発酵乳酸を加えてｐＨを３．７（実施例３２）、４．７（実施例３３）、５．７（実施例３４）に調整したほかは実施例５の製パン改良用懸濁液５と同様の製法にて、製パン改良用懸濁液１２〜１４をそれぞれ得た。
得られた製パン改良用懸濁液１２〜１４は、該製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．０００１質量部であった。
【００６４】
【表４】
【００６５】
実施例３５〜３７（パン生地及びパンの製造）
製パン改良用懸濁液として実施例３２〜３４で得られた製パン改良用懸濁液１２〜１４を用いたほかは実施例１４と同様の配合と製法により、実施例３５〜３７の食パン生地をそれぞれ製造した。これらの食パン生地を焼成し、食パンをそれぞれ得た。
得られた食パンの比容積、硬さ、歯切れ、風味を、実施例１４の場合と同様に評価し、その結果を表５に示した。なお、表５には、実施例１４の食パンの評価結果も併記した。
【００６６】
【表５】
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】乳原料の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする製パン改良用懸濁液。
【請求項２】
乳清ミネラルを含有する請求項１記載の製パン改良用懸濁液。
【請求項３】
製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．００３質量部以下である請求項１または２記載の製パン改良用懸濁液。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の製パン改良用懸濁液を含有したパン生地。
【請求項５】
請求項４記載のパン生地を加熱処理したパン。
【請求項１】
乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする製パン改良用懸濁液。
【請求項２】
乳清ミネラルを含有する請求項１記載の製パン改良用懸濁液。
【請求項３】
製パン改良用懸濁液１質量部中の未変性ホエイ蛋白含有量が０．００３質量部以下である請求項１または２記載の製パン改良用懸濁液。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の製パン改良用懸濁液を含有したパン生地。
【請求項５】
請求項４記載のパン生地を加熱処理したパン。
【図１】
【公開番号】特開２００６−２０４１３０（Ｐ２００６−２０４１３０Ａ）
【公開日】平成１８年８月１０日（２００６．８．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１７７３３（Ｐ２００５−１７７３３）
【出願日】平成１７年１月２６日（２００５．１．２６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年８月１０日（２００６．８．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１月２６日（２００５．１．２６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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