複合積層状ベーカリー生地
【課題】デニッシュペストリー、パイ等の層状構造を有する層状ベーカリー製品において、しっとりしているにもかかわらず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地により、しっとりしているにもかかわらず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることができる。
【解決手段】呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地により、しっとりしているにもかかわらず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味材、ロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
呈味材、ロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成される複合積層状ベーカリー生地についての先行技術としては、特許文献１〜３を挙げることができる。
【０００３】
特許文献１には、シート状もしくはブロック状の油脂または油脂組成物に溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、散布したもので、生地に折り込んで使用する折り込み用油脂組成物が記載されている。
【０００４】
上記の特許文献１の折り込み用油脂組成物に用いられる油脂または油脂組成物において、各種糖類を用いることが記載されている。しかし、これを用いた多層状食品の食感はしっとりとするが歯切れが悪く、曳きが出てしまうという欠点があった。また特許文献１は油脂または油脂組成物に風味素材を充填、塗布、散布すること、あるいは油脂または油脂組成物と風味素材を重ね合わせたものを折り込み用油脂組成物として用いる。この折り込み用油脂組成物をベーカリー生地に用いると、風味の変化がつきにくかったり、油脂層の適切な折数に呈味材の折数を合わせると、呈味材が練りこまれたような状態となり、また、呈味材に適した折数にあわせると、油脂層が厚くなってしまい、好ましい食感を得ることができなかった。
【０００５】
特許文献２は生地の上に折り込み用油脂を配置した後、予め所定の形状に成型した呈味材を折り込み用油脂上に配置し、これを折りたたんで作製することを特徴とする層状食品の製造方法が記載されている。
【０００６】
上記の特許文献２の方法も、折込み用油脂層の適切な折数に呈味材の折数を合わせると、呈味材が練りこまれたような状態となり、また、呈味材に適した折数にあわせると、油脂層が厚くなってしまい、好ましい食感を得ることができなかった。
【０００７】
特許文献３には、呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地が記載されている。この複合積層状ベーカリー生地は、油脂層が厚くなりやすいため、油っぽさを感じやすいものであった。
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−２８９９７８号公報
【特許文献２】特開２００１−３２１０６４号公報
【特許文献３】特開２００６−３３３７３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明はデニッシュペストリー、パイ等の層状ベーカリー製品において、しっとりしているにもかかわらず係らず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地により、上記の課題を解決するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、しっとりとしているにも係らず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の複合積層状ベーカリー生地について詳細に説明する。
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする。
【００１３】
本発明で用いる呈味材としては、フラワーペースト、カスタードクリーム、チョコレートクリームなどのクリーム類、りんご、キウイフルーツ、パパイヤ、マンゴ、イチジク、パイナップル、ピーチ、いちご、マロン、チェリー、オレンジ、スィートポテト、レモン、アプリコット、ブドウ、ラズベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム、パンプキンなどの野菜・果物類やこれらのプレザーブ類、ジャム類、ペースト類及びドライフルーツ類、餡類、ナッツ類、アーモンド類、クッキー生地などをあげることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では呈味材としてフラワーペースト、野菜・果物類のペースト類、餡類を好適に用いることができる。
【００１４】
また上記の呈味材の水分含量は好ましくは１０〜６０質量％、さらに好ましくは２０〜５０質量％、最も好ましくは３０〜４０質量％である。呈味材の水分含量が１０質量％よりも少ないとベーカリー生地に呈味剤を均一に塗布、積置、折込みしにくく、しっとりとした層状ベーカリー製品を得にくい。呈味材の水分含量が６０質量％よりも多いとベーカリー生地から呈味材がはみだしてしまったり、しっとりした層状ベーカリー製品を得にくい。
【００１５】
本発明において、複合積層状ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材を、好ましくは１０〜７０質量部、さらに好ましくは２０〜６０質量部、最も好ましくは２５〜５０質量部配合する。複合積層状ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材の配合量が１０質量部よりも少ないと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品において呈味材の風味が得られにくい。複合積層状ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材の配合量が７０質量部よりも多いと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品において食感が重くなりやすく、またボリュームが出にくい。
【００１６】
本発明において、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を、好ましくは１０〜７０質量部、さらに好ましくは２０〜６０質量部、最も好ましくは２５〜５０質量部配合する。ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の配合量が１０質量部よりも少ないと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品の甘味が不足しやすく、また歯切れが悪くなりやすい。ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の配合量が７０質量部よりも多いと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品の食感が重くなりやすく、またボリュームが出にくい。
【００１７】
次に本発明で用いるアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物についてさらに詳しく説明する。
【００１８】
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、アセスルファムカリウムを好ましくは０．０１〜１質量％、さらに好ましくは０．０１５〜０．７５質量％、より好ましくは０．０２〜０．５質量％、最も好ましくは０．０３〜０．２質量％含有するのがよい。
【００１９】
本発明においてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のアセスルファムカリウムの含有量が０．０１質量％よりも少ないと甘みが不十分となりやすい。ロールイン用油脂組成物中のアセスルファムカリウムの含有量が１質量％よりも多いと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品の甘みが強くなりやすい。
【００２０】
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率は、好ましくは０．１以下、さらに好ましくは０．０５以下、最も好ましくは０〜０．０１とするのがよい。アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物のナトリウムの含有量／カリウムの含有量が０．１よりも大きいと、複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品において、良好な甘みを得ることができにくい。
【００２１】
上記の本発明のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率とは、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に含まれるナトリウムの質量基準の含有量を、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に含まれるカリウムの質量基準の含有量で除した値である。
なお上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のナトリウムの質量基準の含有量とは、食塩等のナトリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料等に由来するナトリウム分の合計量であり、カリウムの質量基準の含有量とはアセスルファムカリウム等のカリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料等に由来するカリウム分の合計量である。
【００２２】
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において上記の油脂の含有量は好ましくは２９〜９７質量％、さらに好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
【００２３】
また上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが好ましい。アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の良好なロールイン用油脂組成物が得られにくい。ただし、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していても良い。
【００２４】
上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００２５】
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
【００２６】
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
【００２７】
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２８】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
【００２９】
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００３０】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm以下、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００３１】
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する油中水型乳化油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
【００３２】
なお、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０質量％以上含有することを指す。本発明では、好ましくは全ての直接β型の油脂結晶の全てが３ｍｍ以下であることが望ましい。
【００３３】
本発明で用いるアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中に、油相基準で好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。直接β型の油脂結晶の含有量が、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、５質量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００３４】
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００３５】
ここで、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
【００３６】
上記の直接β型の油脂結晶の１つめの例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
【００３７】
ＳｔＥＥの油脂結晶は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
【００３８】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に、上記のような範囲で、ＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
【００３９】
上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００４０】
また、上記の直接β型の油脂結晶の２つめの例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
【００４１】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００４２】
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００４３】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。
【００４４】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
【００４５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％である。
【００４６】
さらに、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、Ｓ1ＭＳ2のモル数／ＭＳ3Ｍのモル数が、好ましくは０．４〜７、さらに好ましくは０．８〜５となるように含有させる。
【００４７】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
【００４８】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４９】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００５０】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、純植物性のロールイン用油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更にトランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００５１】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５２】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００５３】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、純植物性の油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更には、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００５４】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させる。
【００５５】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型の油脂結晶として、１つめの例として挙げた上記ＳｔＥＥの油脂結晶、及び２つめの例として挙げたＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また両者を併用してもよいが、トランス酸を含まなくても製造できる点で、後者のコンパウンド結晶を使用することがより好ましい。
【００５６】
またアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物では、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有するのが好ましい。該３飽和トリグリセリドを含有することにより、直接β型の油脂結晶の含有量が少なくても結晶性が良好であり、且つ、結晶安定性の面で十分に満足の得られるロールイン用油脂組成物を得ることが可能となる。
【００５７】
本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドは、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であるのがよい。
【００５８】
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％未満である３飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
【００５９】
また、上記の構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常２４程度である。
【００６０】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの含有量は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、油相基準で好ましくは５〜３０質量％以下、さらに好ましくは７〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％とする。上記の３飽和トリグリセリドの含有量が、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、５質量％未満であると、粘りのない物性となりやすく、特に耐熱性に乏しい油脂組成物となってしまう上に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、３０質量％超であると、得られる油脂組成物の融点が高くなりすぎ、口溶けが悪くなりやすい。
【００６１】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物においては、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に油相基準で５質量％以下、特に３質量％以下であると、直接β型の油脂結晶の含有量が比較的少ない油脂組成物であっても、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドをより素早くβ型に転移させることができる点で好ましい。構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなる上記トリグリセリドの含有量は、できる限り少ないことが好ましい。
【００６２】
そして、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型油脂として、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用した場合は、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリド中の、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記コンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【００６３】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を多く含有する食用油脂を、極度水素添加した油脂、分別した分別硬部油脂、極度水素添加及び分別した極度水素添加分別硬部油脂、並びにそれらの油脂をエステル交換した油脂のうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００６４】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記の極度水素添加した油脂を使用する場合は、構成脂肪酸において、同一炭素数の脂肪酸含量が６０質量％以上、好ましくは８０質量％以上である大豆油・キャノーラ油・米油・綿実油・コーン油・サフラワー油・ひまわり油・ハイエルシン菜種油などの食用油脂を、ヨウ素価を５以下、好ましくは１以下まで水素添加した極度水素添加油脂を使用することが望ましい。このような極度水素添加油脂を使用すると、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上である３飽和トリグリセリドを簡単に得ることができ、しかも、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量を５質量％以下、好ましくは３質量％以下とすることが容易である。
【００６５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記分別硬部油脂を使用する場合、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００６６】
パームステアリンは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られる。
【００６７】
このパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、食用油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。
【００６８】
しかし、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物や、該可塑性油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
【００６９】
本発明で用いるアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、このように、可塑性油脂組成物に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用しながら、良好な可塑性を示し、且つ経日的なブルームを起こさないロールイン用油脂組成である。
【００７０】
パームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０質量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを３０〜６０質量％含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てがパルミチン酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であるため、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。
【００７１】
上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、このようなパームステアリンをそのまま使用することができるが、パームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更にはパームステアリンにパーム核軟部油やパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、パームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
【００７２】
これらのランダムエステル交換反応を行なうことにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさないロールイン用油脂組成物を得ることができる。
【００７３】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記パームステアリンを使用する場合は、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組みあわせることが好ましい。Ｓ1ＭＳ2、ＭＳ3Ｍ、及び上記の３飽和トリグリセリドを少ない油種で簡単に配合することが可能な点で、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パーム油のランダムエステル交換油、パームオレインのランダムエステル交換油、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油及びパーム中部油のランダムエステル交換油から選択される１種又は２種以上とを組合わせることがさらに好ましい。
【００７４】
さらに結晶性が良好で、コシが強く良好なロールイン用油脂組成物を得ることができる点から、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パームオレイン、パームスーパーオレイン等のパーム系軟部油から選択される１種または２種以上のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。
【００７５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型の結晶となる油脂や構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含む油脂以外にその他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、最も好ましくは７０質量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。
【００７６】
ここで、あるロールイン用油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
まず、第１の方法として、あるロールイン用油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、ロールイン用油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００７７】
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
【００７８】
更に、より簡単な方法である第３の方法として、あるロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、ロールイン用油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００７９】
なお、第３の方法において、ロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。
【００８０】
上記の第３の方法において、あるロールイン用油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
【００８１】
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
【００８２】
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００８３】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
【００８４】
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００８５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００８６】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μｍを越えた油脂結晶であると、ロールイン用油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、ロールイン用油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。
【００８７】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、実質的にトランス酸を含まない方が好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここで、「実質的にトランス酸を含まない」とは、ロールイン用油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００８８】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、直接β型結晶を得る際に、ＳｔＥＥではなく、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用し、Ｓ1ＭＳ2やＭＳ3Ｍを含有する油脂として、上述したように、植物油脂や、植物油脂のエステル交換油脂を使用することにより、簡単に、実質的にトランス酸を含まないロールイン用油脂組成物を得ることができる。
【００８９】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、水分を好ましくは２〜７０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％含有する。なお、ここでいう水分とは水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
【００９０】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
その他の成分としては、例えばアセスルファムカリウム以外の甘味料、乳化剤、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００９１】
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量は特に制限はないが、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、アセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量が、アセスルファムカリウムの含有量の好ましくは０．０１〜５倍、さらに好ましくは０．０５〜４倍、最も好ましくは０．０１〜３倍となるように含有させるのが良い。
【００９２】
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００９３】
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
【００９４】
特にアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物では健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
【００９５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００９６】
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。なお、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００９７】
次にアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。
【００９８】
まず油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水に必要によりその他の成分を添加し、水相とする。アセスルファムカリウムは上記の油相または水相に添加するが、水相に添加するほうが好ましい。アセスルファムカリウムを油相に添加すると溶解せず、局在化してしまうため、甘みを直接感じてしまい、良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得にくい。
【００９９】
そして上記の油相を必要により加熱溶解し、水相を加え、乳化し、予備乳化物とする。
なおアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相と水相の比率は、好ましくは油相３０〜９８質量％、水相２〜７０質量％、さらに好ましくは油相５０〜９５質量％、水相５〜５０質量％、さらに好ましくは油相５０〜７０質量％、水相３０〜５０質量％である。
【０１００】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において油相が３０質量％よりも少なく水相が７０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９８質量％よりも多く、水相が２質量％よりも少ないとアセスルファムカリウムを水相に溶解することが困難となりやすい。
【０１０１】
そしてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【０１０２】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、良好な可塑性を有するロールイン用油脂組成物とすることができる。
【０１０３】
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
なお、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の乳化形態は油中水型、水中油型、二重乳化の何れでも構わないが、油中水型であるのが好ましい。
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、好ましくは８０％以下、さらに好ましくは５〜７０％、最も好ましくは１０〜６０％とするのがよい。
【０１０４】
またアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、シート状、ブロック状、直方体、円柱状、半円柱状、球状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍ、円柱状や半円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、球状：直径３５ｍｍ以下である。
【０１０５】
次に本発明で用いるベーカリー生地について説明する。
本発明で用いるベーカリー生地としては、デニッシュペストリー生地、パイ生地等をあげることができる。
【０１０６】
本発明で用いるベーカリー生地は穀粉類を含有する。穀粉類としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、好ましくは、強力粉と薄力粉を併用するか、又は強力粉のみを使用する。
【０１０７】
本発明で用いるベーカリー生地は水を含有する。上記の水としては水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
本発明のベーカリー生地の水の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは３０〜６０質量部、さらに好ましくは３８〜５５質量部、最も好ましくは４０〜５３質量部である。本発明で用いるベーカリー生地において上記穀粉類１００質量部に対し、水の含有量が３０質量部よりも少ないと、均質な生地となりにくく、また、水の含有量が６０質量部よりも多いと、圧延時の安定性が低くなることに加え、層剥れや焼成時の反りが起こりやすい。
【０１０８】
本発明のベーカリー生地で含有させることができるその他の材料としては、練り込み用油脂、乳化剤、糖類や糖アルコール類、甘味料、乳製品、卵類、増粘安定剤、澱粉類、デキストリン、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、イースト、イーストフード、膨張剤、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、果物、ハーブ、コーヒー、チョコレート、ナッツ類、ナッツペースト、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、抹茶、紅茶、食塩、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、ジャム、フルーツソース、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【０１０９】
上記のその他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明のベーカリー生地で用いる上記穀粉類１００質量部に対して合計で８０質量部以下となる範囲で使用する。
【０１１０】
上記練り込み用油脂としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。本発明では該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【０１１１】
本発明で用いるベーカリー生地において練り込み用油脂の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは１〜３０質量部、さらに好ましくは３〜２５質量部、最も好ましくは５〜２０質量部である。
【０１１２】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。また、本発明では、上記の合成乳化剤及び／または合成乳化剤でない乳化剤が必要でなければ、用いないことも可能である。
【０１１３】
上記糖類や糖アルコールとしては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１４】
上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１５】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ヨーグルト等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１６】
上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１７】
上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類等を用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【０１１８】
本発明で用いるベーカリー生地の製造方法は、特に制限はなく、例えば速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。前記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【０１１９】
本発明の複合積層状ベーカリー生地は上記のような呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成される。
本発明の複合積層状ベーカリー生地において、呈味材の層数は、好ましくは２〜１８層、さらに好ましくは４〜１６層、最も好ましくは６〜１２層である。複合積層状ベーカリー生地において呈味材の層数が、２層よりも少ないと呈味材の風味が均一になりにくく、食感が不均一となりやすい。複合積層状ベーカリー生地において呈味材の層数が、１８層よりも多いと内層が積層状になりにくく、食パンに代表されるようなパンの目となりやすいため、歯切れの良い食感となりにくい。
【０１２０】
本発明の複合積層状ベーカリー生地において、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数は、好ましくは８〜４８層、さらに好ましくは１６〜３６、最も好ましくは１８〜２７層である。複合積層状ベーカリー生地においてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数が、８層よりも少ないとしっとりとした食感となりにくく、歯切れの悪いベーカリー製品となりやすい。複合積層状ベーカリー生地においてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数が、２７層よりも多いと内層が積層状になりにくく、食パンに代表されるようなパンの目となりやすいため、歯切れの良い食感となりにくい。
【０１２１】
次に本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法を説明するが、ストレート法でベーカリー生地を製造し、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物、呈味材と組み合わせて製造した例を挙げて、具体的に説明する。
【０１２２】
まず、ベーカリー生地を製造する。ミキサーボールに練り込み用油脂以外のベーカリー生地の材料を入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてミキシングを行う。途中で練り込み用油脂を入れ、さらにミキシングを行い、生地を調製する。そしてフロアタイムをとり、リタードを行なう。リタードは冷凍庫（温度は−１０〜−２０℃）にて行なうのが好ましい。
【０１２３】
得られたベーカリー生地でアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を包み、圧延、折り畳みを行なう。アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数が、好ましくは２〜２７層、さらに好ましくは３〜２０層、最も好ましくは４〜１６層となるように、折り畳みを行ない、積層物を得る。
【０１２４】
そして、得られた積層物で、呈味材を包み、圧延、折り畳みを行なう。呈味材の層数が好ましくは２〜１８層、さらに好ましくは４〜１６層、最も好ましくは６〜１２層となるように、折り畳みを行なう。
【０１２５】
そして成形、必要によりホイロをとり、本発明の複合積層状ベーカリー生地を得る。
得られた複合積層状ベーカリー生地を焼成することにより、本発明の層状ベーカリー製品を得ることができる。
【実施例】
【０１２６】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。またＳ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
【０１２７】
（ロールイン用油脂組成物１の調製）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相６９．８７質量部に、水３０質量部にアセスルファムカリウム０．１３質量部を溶解した水相を加えて予備乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型が油中水型で、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であるロールイン用油脂組成物１を得た。
得られたロールイン用油脂組成物１は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【０１２８】
得られたロールイン用油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。ロールイン用油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、ロールイン用油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【０１２９】
また、得られたロールイン用油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳという）の含有量は８質量％で、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭという）の含有量は５．９質量％であり、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は０．７であった。
【０１３０】
そしてＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１１．８質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量は８．９質量％であった。また、トリパルミトイルグリセロールは、全組成中６．７質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの内で７５質量％を占めていた。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、ロールイン用油脂組成物１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１質量％未満であった。
【０１３１】
（ロールイン用油脂組成物２の調製）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相６９．９５質量部に、水３０質量部にアセスルファムカリウム０．０３質量部及びスクラロース０．０２質量部を溶解した水相を加えて予備乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型が油中水型のロールイン用油脂組成物２を得た。
得られたロールイン用油脂組成物２は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【０１３２】
（ロールイン用油脂組成物３の調製）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相７０質量部に、水相として水３０質量部を加えて予備乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化のロールイン用油脂組成物３を得た。
得られたロールイン用油脂組成物３は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【０１３３】
（実施例１）
（デニッシュペストリーの配合）
強力粉 ７０ 質量部
薄力粉 ３０ 質量部
イースト ５ 質量部
イーストフード ０．１ 質量部
上白糖 １５ 質量部
食塩 １．２ 質量部
脱脂粉乳 ３ 質量部
全卵 ６ 質量部
練り込み用油脂（マーガリン） ８ 質量部
水 ４７ 質量部
ロールイン用油脂組成物１ ５０ 質量部
呈味材（水分４０質量％のフラワーペースト）
３０ 質量部
【０１３４】
（デニッシュペストリーの製法）
練り込み用油脂とロールイン用油脂組成物１とフラワーペースト以外の材料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ２にてミキシングを行ない、練り込み用油脂を入れ、さらにＬ３、Ｍ３、Ｈ２にてミキシングを行ない、ベーカリー生地を調製した。そしてフロアタイムを２０分とり、−１０℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。
【０１３５】
次にこのベーカリー生地でロールイン用油脂組成物１を包み、３つ折り２回行った。
得られたベーカリー生地とロールイン用油脂組成物１からなる生地でフラワーペーストを包み、４つ折りを１回行なった。最終生地厚は７ミリとした。
得られた複合積層状ベーカリー生地を縦１０センチ、横１０センチの大きさに切断した。ホイロは３４℃で、６０分行った。なお、複合積層状ベーカリー生地において、ロールイン用油脂組成物１は３６層、フラワーペーストは４層であった。
この複合積層状ベーカリー生地を１９０℃、１８分にて焼成し、本発明の層状ベーカリー製品であるデニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１３６】
(実施例２）
ロールイン用油脂組成物１の代わりにロールイン用油脂組成物２を用いた以外は、実施例１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１３７】
（比較例１）
ロールイン用油脂組成物１の代わりにロールイン用油脂組成物３を用いた以外は、実施例１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１３８】
（比較例２）
（デニッシュペストリーの配合）
強力粉 ７０ 質量部
薄力粉 ３０ 質量部
イースト ５ 質量部
イーストフード ０．１ 質量部
上白糖 １５ 質量部
食塩 １．２ 質量部
脱脂粉乳 ３ 質量部
全卵 ６ 質量部
練り込み用油脂（マーガリン） ８ 質量部
水 ４７ 質量部
ロールイン用油脂組成物２ ５０ 質量部
【０１３９】
（デニッシュペストリーの製法）
練込み用油脂とロールイン用油脂組成物２以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ２にてミキシングを行ない、練り込み用油脂を入れ、さらにＬ３、Ｍ３、Ｈ２にてミキシングを行ない、ベーカリー生地を調製した。そしてフロアタイム２０分とり、−１０℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。
次にこのベーカリー生地でロールイン用油脂組成物２を包み、３つ折りを２回、そして４つ折りを１回行なった。最終生地厚は７ミリとした。
このベーカリー生地とロールイン用油脂組成物２からなる生地を縦１０センチ、横１０センチの大きさに切断した。ホイロは３４℃で、６０分行った。なお、ベーカリー生地とロールイン用油脂組成物２からなる生地において、ロールイン用油脂組成物２は３６層であった。
このベーカリー生地とロールイン用油脂組成物２からなる生地を１９０℃、１８分にて焼成し、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４０】
（比較例３）
ロールイン用油脂組成物２の代わりにロールイン用油脂組成物３を用いた以外は、比較例２と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４１】
（実施例３）
（デニッシュペストリーの配合）
強力粉 ７０ 質量部
薄力粉 ３０ 質量部
イースト ５ 質量部
イーストフード ０．１ 質量部
上白糖 １５ 質量部
食塩 １．２ 質量部
脱脂粉乳 ３ 質量部
全卵 ６ 質量部
練り込み用油脂（マーガリン） ８ 質量部
水 ４７ 質量部
ロールイン用油脂組成物１ ３０ 質量部
呈味材（水分３０質量％のマロンペースト）
４０ 質量部
【０１４２】
（デニッシュペストリーの製法）
練込み用油脂とロールイン用油脂組成物１とマロンペースト以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ２にてミキシングを行ない、練り込み用油脂を入れ、さらにＬ３、Ｍ３、Ｈ２にてミキシングを行ない、ベーカリー生地を調製した。そしてフロアタイム２０分とり、−１０℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。
次にこのベーカリー生地でロールイン用油脂組成物１を包み、３つ折りを２回行った。
得られたベーカリー生地とロールイン用油脂組成物１からなる生地でマロンペーストを包み、４つ折りを１回行なった。最終生地厚は７ミリとした。
得られた複合積層状ベーカリー生地を縦１０センチ、横１０センチの大きさに切断した。ホイロは３４℃で、６０分行った。なお、複合積層状ベーカリー生地において、ロールイン用油脂組成物１は３６層、マロンペーストは４層であった。
この複合積層状ベーカリー生地を１９０℃、１８分にて焼成し、本発明の層状ベーカリー製品であるデニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４３】
（実施例４）
ロールイン用油脂組成物１の代わりにロールイン用油脂組成物２を用いた以外は、実施例３と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４４】
【表１】
【０１４５】
（評価基準）
歯切れ ◎：とてもよい、〇：よい、×：悪い
しっとりさ ◎：とてもよい、〇：よい、×：悪い
甘味 ◎：とてもよい、〇：よい、×：悪い
実施例１では、呈味材であるフラワーペースト、アセスルファムカリウムを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もよいものが得られた。
【０１４６】
実施例２では、呈味材であるフラワーペースト、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もとてもよいものが得られた。
【０１４７】
比較例１では、呈味材であるフラワーペースト、アセスルファムカリウムを含有しないロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー食品は歯切れとしっとりさはよいが、実施例よりも劣っていた。また良好な甘みを全く感じることができないものであった。
【０１４８】
比較例２では、呈味材を使用せず、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有したロールイン用油脂組成物とベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、歯切れが悪く、しっとりさが全く得られなかったが、甘味がとてもよいものが得られた。
【０１４９】
比較例３では、呈味材を使用せず、アセスルファムカリウムを含有しないロールイン用油脂組成物とベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、歯切れが悪く、しっとりさが全く得られず、良好な甘味を全く感じることができないものであった。
【０１５０】
実施例３では、呈味材であるマロンペースト、アセスルファムカリウムを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もよいものが得られた。
【０１５１】
実施例４では、呈味材であるマロンーペースト、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もとてもよいものが得られた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味材、ロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
呈味材、ロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成される複合積層状ベーカリー生地についての先行技術としては、特許文献１〜３を挙げることができる。
【０００３】
特許文献１には、シート状もしくはブロック状の油脂または油脂組成物に溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、散布したもので、生地に折り込んで使用する折り込み用油脂組成物が記載されている。
【０００４】
上記の特許文献１の折り込み用油脂組成物に用いられる油脂または油脂組成物において、各種糖類を用いることが記載されている。しかし、これを用いた多層状食品の食感はしっとりとするが歯切れが悪く、曳きが出てしまうという欠点があった。また特許文献１は油脂または油脂組成物に風味素材を充填、塗布、散布すること、あるいは油脂または油脂組成物と風味素材を重ね合わせたものを折り込み用油脂組成物として用いる。この折り込み用油脂組成物をベーカリー生地に用いると、風味の変化がつきにくかったり、油脂層の適切な折数に呈味材の折数を合わせると、呈味材が練りこまれたような状態となり、また、呈味材に適した折数にあわせると、油脂層が厚くなってしまい、好ましい食感を得ることができなかった。
【０００５】
特許文献２は生地の上に折り込み用油脂を配置した後、予め所定の形状に成型した呈味材を折り込み用油脂上に配置し、これを折りたたんで作製することを特徴とする層状食品の製造方法が記載されている。
【０００６】
上記の特許文献２の方法も、折込み用油脂層の適切な折数に呈味材の折数を合わせると、呈味材が練りこまれたような状態となり、また、呈味材に適した折数にあわせると、油脂層が厚くなってしまい、好ましい食感を得ることができなかった。
【０００７】
特許文献３には、呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地が記載されている。この複合積層状ベーカリー生地は、油脂層が厚くなりやすいため、油っぽさを感じやすいものであった。
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−２８９９７８号公報
【特許文献２】特開２００１−３２１０６４号公報
【特許文献３】特開２００６−３３３７３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明はデニッシュペストリー、パイ等の層状ベーカリー製品において、しっとりしているにもかかわらず係らず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地により、上記の課題を解決するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、しっとりとしているにも係らず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の複合積層状ベーカリー生地について詳細に説明する。
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする。
【００１３】
本発明で用いる呈味材としては、フラワーペースト、カスタードクリーム、チョコレートクリームなどのクリーム類、りんご、キウイフルーツ、パパイヤ、マンゴ、イチジク、パイナップル、ピーチ、いちご、マロン、チェリー、オレンジ、スィートポテト、レモン、アプリコット、ブドウ、ラズベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム、パンプキンなどの野菜・果物類やこれらのプレザーブ類、ジャム類、ペースト類及びドライフルーツ類、餡類、ナッツ類、アーモンド類、クッキー生地などをあげることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では呈味材としてフラワーペースト、野菜・果物類のペースト類、餡類を好適に用いることができる。
【００１４】
また上記の呈味材の水分含量は好ましくは１０〜６０質量％、さらに好ましくは２０〜５０質量％、最も好ましくは３０〜４０質量％である。呈味材の水分含量が１０質量％よりも少ないとベーカリー生地に呈味剤を均一に塗布、積置、折込みしにくく、しっとりとした層状ベーカリー製品を得にくい。呈味材の水分含量が６０質量％よりも多いとベーカリー生地から呈味材がはみだしてしまったり、しっとりした層状ベーカリー製品を得にくい。
【００１５】
本発明において、複合積層状ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材を、好ましくは１０〜７０質量部、さらに好ましくは２０〜６０質量部、最も好ましくは２５〜５０質量部配合する。複合積層状ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材の配合量が１０質量部よりも少ないと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品において呈味材の風味が得られにくい。複合積層状ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材の配合量が７０質量部よりも多いと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品において食感が重くなりやすく、またボリュームが出にくい。
【００１６】
本発明において、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を、好ましくは１０〜７０質量部、さらに好ましくは２０〜６０質量部、最も好ましくは２５〜５０質量部配合する。ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の配合量が１０質量部よりも少ないと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品の甘味が不足しやすく、また歯切れが悪くなりやすい。ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の配合量が７０質量部よりも多いと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品の食感が重くなりやすく、またボリュームが出にくい。
【００１７】
次に本発明で用いるアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物についてさらに詳しく説明する。
【００１８】
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、アセスルファムカリウムを好ましくは０．０１〜１質量％、さらに好ましくは０．０１５〜０．７５質量％、より好ましくは０．０２〜０．５質量％、最も好ましくは０．０３〜０．２質量％含有するのがよい。
【００１９】
本発明においてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のアセスルファムカリウムの含有量が０．０１質量％よりも少ないと甘みが不十分となりやすい。ロールイン用油脂組成物中のアセスルファムカリウムの含有量が１質量％よりも多いと複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品の甘みが強くなりやすい。
【００２０】
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率は、好ましくは０．１以下、さらに好ましくは０．０５以下、最も好ましくは０〜０．０１とするのがよい。アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物のナトリウムの含有量／カリウムの含有量が０．１よりも大きいと、複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品において、良好な甘みを得ることができにくい。
【００２１】
上記の本発明のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率とは、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に含まれるナトリウムの質量基準の含有量を、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に含まれるカリウムの質量基準の含有量で除した値である。
なお上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中のナトリウムの質量基準の含有量とは、食塩等のナトリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料等に由来するナトリウム分の合計量であり、カリウムの質量基準の含有量とはアセスルファムカリウム等のカリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料等に由来するカリウム分の合計量である。
【００２２】
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において上記の油脂の含有量は好ましくは２９〜９７質量％、さらに好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
【００２３】
また上記のアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが好ましい。アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の良好なロールイン用油脂組成物が得られにくい。ただし、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していても良い。
【００２４】
上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００２５】
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
【００２６】
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
【００２７】
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２８】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
【００２９】
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００３０】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm以下、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００３１】
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する油中水型乳化油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
【００３２】
なお、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０質量％以上含有することを指す。本発明では、好ましくは全ての直接β型の油脂結晶の全てが３ｍｍ以下であることが望ましい。
【００３３】
本発明で用いるアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中に、油相基準で好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。直接β型の油脂結晶の含有量が、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、５質量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００３４】
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００３５】
ここで、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
【００３６】
上記の直接β型の油脂結晶の１つめの例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
【００３７】
ＳｔＥＥの油脂結晶は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
【００３８】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に、上記のような範囲で、ＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
【００３９】
上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００４０】
また、上記の直接β型の油脂結晶の２つめの例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
【００４１】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００４２】
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００４３】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。
【００４４】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
【００４５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％である。
【００４６】
さらに、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、Ｓ1ＭＳ2のモル数／ＭＳ3Ｍのモル数が、好ましくは０．４〜７、さらに好ましくは０．８〜５となるように含有させる。
【００４７】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
【００４８】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４９】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００５０】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、純植物性のロールイン用油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更にトランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００５１】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５２】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００５３】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、純植物性の油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更には、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００５４】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させる。
【００５５】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型の油脂結晶として、１つめの例として挙げた上記ＳｔＥＥの油脂結晶、及び２つめの例として挙げたＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また両者を併用してもよいが、トランス酸を含まなくても製造できる点で、後者のコンパウンド結晶を使用することがより好ましい。
【００５６】
またアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物では、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有するのが好ましい。該３飽和トリグリセリドを含有することにより、直接β型の油脂結晶の含有量が少なくても結晶性が良好であり、且つ、結晶安定性の面で十分に満足の得られるロールイン用油脂組成物を得ることが可能となる。
【００５７】
本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドは、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であるのがよい。
【００５８】
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％未満である３飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
【００５９】
また、上記の構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常２４程度である。
【００６０】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの含有量は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、油相基準で好ましくは５〜３０質量％以下、さらに好ましくは７〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％とする。上記の３飽和トリグリセリドの含有量が、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、５質量％未満であると、粘りのない物性となりやすく、特に耐熱性に乏しい油脂組成物となってしまう上に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、３０質量％超であると、得られる油脂組成物の融点が高くなりすぎ、口溶けが悪くなりやすい。
【００６１】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物においては、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に油相基準で５質量％以下、特に３質量％以下であると、直接β型の油脂結晶の含有量が比較的少ない油脂組成物であっても、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドをより素早くβ型に転移させることができる点で好ましい。構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなる上記トリグリセリドの含有量は、できる限り少ないことが好ましい。
【００６２】
そして、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型油脂として、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用した場合は、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリド中の、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記コンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【００６３】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を多く含有する食用油脂を、極度水素添加した油脂、分別した分別硬部油脂、極度水素添加及び分別した極度水素添加分別硬部油脂、並びにそれらの油脂をエステル交換した油脂のうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００６４】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記の極度水素添加した油脂を使用する場合は、構成脂肪酸において、同一炭素数の脂肪酸含量が６０質量％以上、好ましくは８０質量％以上である大豆油・キャノーラ油・米油・綿実油・コーン油・サフラワー油・ひまわり油・ハイエルシン菜種油などの食用油脂を、ヨウ素価を５以下、好ましくは１以下まで水素添加した極度水素添加油脂を使用することが望ましい。このような極度水素添加油脂を使用すると、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上である３飽和トリグリセリドを簡単に得ることができ、しかも、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量を５質量％以下、好ましくは３質量％以下とすることが容易である。
【００６５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記分別硬部油脂を使用する場合、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００６６】
パームステアリンは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られる。
【００６７】
このパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、食用油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。
【００６８】
しかし、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物や、該可塑性油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
【００６９】
本発明で用いるアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、このように、可塑性油脂組成物に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用しながら、良好な可塑性を示し、且つ経日的なブルームを起こさないロールイン用油脂組成である。
【００７０】
パームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０質量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを３０〜６０質量％含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てがパルミチン酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であるため、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。
【００７１】
上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、このようなパームステアリンをそのまま使用することができるが、パームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更にはパームステアリンにパーム核軟部油やパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、パームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
【００７２】
これらのランダムエステル交換反応を行なうことにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさないロールイン用油脂組成物を得ることができる。
【００７３】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記パームステアリンを使用する場合は、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組みあわせることが好ましい。Ｓ1ＭＳ2、ＭＳ3Ｍ、及び上記の３飽和トリグリセリドを少ない油種で簡単に配合することが可能な点で、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パーム油のランダムエステル交換油、パームオレインのランダムエステル交換油、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油及びパーム中部油のランダムエステル交換油から選択される１種又は２種以上とを組合わせることがさらに好ましい。
【００７４】
さらに結晶性が良好で、コシが強く良好なロールイン用油脂組成物を得ることができる点から、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パームオレイン、パームスーパーオレイン等のパーム系軟部油から選択される１種または２種以上のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。
【００７５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、直接β型の結晶となる油脂や構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含む油脂以外にその他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、最も好ましくは７０質量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。
【００７６】
ここで、あるロールイン用油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
まず、第１の方法として、あるロールイン用油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、ロールイン用油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００７７】
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
【００７８】
更に、より簡単な方法である第３の方法として、あるロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、ロールイン用油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００７９】
なお、第３の方法において、ロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。
【００８０】
上記の第３の方法において、あるロールイン用油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
【００８１】
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
【００８２】
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００８３】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
【００８４】
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００８５】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００８６】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μｍを越えた油脂結晶であると、ロールイン用油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、ロールイン用油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。
【００８７】
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、実質的にトランス酸を含まない方が好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここで、「実質的にトランス酸を含まない」とは、ロールイン用油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００８８】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、直接β型結晶を得る際に、ＳｔＥＥではなく、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用し、Ｓ1ＭＳ2やＭＳ3Ｍを含有する油脂として、上述したように、植物油脂や、植物油脂のエステル交換油脂を使用することにより、簡単に、実質的にトランス酸を含まないロールイン用油脂組成物を得ることができる。
【００８９】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、水分を好ましくは２〜７０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％含有する。なお、ここでいう水分とは水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
【００９０】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
その他の成分としては、例えばアセスルファムカリウム以外の甘味料、乳化剤、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００９１】
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量は特に制限はないが、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、アセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量が、アセスルファムカリウムの含有量の好ましくは０．０１〜５倍、さらに好ましくは０．０５〜４倍、最も好ましくは０．０１〜３倍となるように含有させるのが良い。
【００９２】
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００９３】
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
【００９４】
特にアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物では健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
【００９５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００９６】
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。なお、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００９７】
次にアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。
【００９８】
まず油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水に必要によりその他の成分を添加し、水相とする。アセスルファムカリウムは上記の油相または水相に添加するが、水相に添加するほうが好ましい。アセスルファムカリウムを油相に添加すると溶解せず、局在化してしまうため、甘みを直接感じてしまい、良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得にくい。
【００９９】
そして上記の油相を必要により加熱溶解し、水相を加え、乳化し、予備乳化物とする。
なおアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相と水相の比率は、好ましくは油相３０〜９８質量％、水相２〜７０質量％、さらに好ましくは油相５０〜９５質量％、水相５〜５０質量％、さらに好ましくは油相５０〜７０質量％、水相３０〜５０質量％である。
【０１００】
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物において油相が３０質量％よりも少なく水相が７０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９８質量％よりも多く、水相が２質量％よりも少ないとアセスルファムカリウムを水相に溶解することが困難となりやすい。
【０１０１】
そしてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【０１０２】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、良好な可塑性を有するロールイン用油脂組成物とすることができる。
【０１０３】
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
なお、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の乳化形態は油中水型、水中油型、二重乳化の何れでも構わないが、油中水型であるのが好ましい。
アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の油相の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、好ましくは８０％以下、さらに好ましくは５〜７０％、最も好ましくは１０〜６０％とするのがよい。
【０１０４】
またアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物は、シート状、ブロック状、直方体、円柱状、半円柱状、球状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍ、円柱状や半円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、球状：直径３５ｍｍ以下である。
【０１０５】
次に本発明で用いるベーカリー生地について説明する。
本発明で用いるベーカリー生地としては、デニッシュペストリー生地、パイ生地等をあげることができる。
【０１０６】
本発明で用いるベーカリー生地は穀粉類を含有する。穀粉類としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、好ましくは、強力粉と薄力粉を併用するか、又は強力粉のみを使用する。
【０１０７】
本発明で用いるベーカリー生地は水を含有する。上記の水としては水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
本発明のベーカリー生地の水の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは３０〜６０質量部、さらに好ましくは３８〜５５質量部、最も好ましくは４０〜５３質量部である。本発明で用いるベーカリー生地において上記穀粉類１００質量部に対し、水の含有量が３０質量部よりも少ないと、均質な生地となりにくく、また、水の含有量が６０質量部よりも多いと、圧延時の安定性が低くなることに加え、層剥れや焼成時の反りが起こりやすい。
【０１０８】
本発明のベーカリー生地で含有させることができるその他の材料としては、練り込み用油脂、乳化剤、糖類や糖アルコール類、甘味料、乳製品、卵類、増粘安定剤、澱粉類、デキストリン、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、イースト、イーストフード、膨張剤、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、果物、ハーブ、コーヒー、チョコレート、ナッツ類、ナッツペースト、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、抹茶、紅茶、食塩、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、ジャム、フルーツソース、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【０１０９】
上記のその他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明のベーカリー生地で用いる上記穀粉類１００質量部に対して合計で８０質量部以下となる範囲で使用する。
【０１１０】
上記練り込み用油脂としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。本発明では該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【０１１１】
本発明で用いるベーカリー生地において練り込み用油脂の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは１〜３０質量部、さらに好ましくは３〜２５質量部、最も好ましくは５〜２０質量部である。
【０１１２】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。また、本発明では、上記の合成乳化剤及び／または合成乳化剤でない乳化剤が必要でなければ、用いないことも可能である。
【０１１３】
上記糖類や糖アルコールとしては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１４】
上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１５】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ヨーグルト等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１６】
上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【０１１７】
上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類等を用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【０１１８】
本発明で用いるベーカリー生地の製造方法は、特に制限はなく、例えば速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。前記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【０１１９】
本発明の複合積層状ベーカリー生地は上記のような呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成される。
本発明の複合積層状ベーカリー生地において、呈味材の層数は、好ましくは２〜１８層、さらに好ましくは４〜１６層、最も好ましくは６〜１２層である。複合積層状ベーカリー生地において呈味材の層数が、２層よりも少ないと呈味材の風味が均一になりにくく、食感が不均一となりやすい。複合積層状ベーカリー生地において呈味材の層数が、１８層よりも多いと内層が積層状になりにくく、食パンに代表されるようなパンの目となりやすいため、歯切れの良い食感となりにくい。
【０１２０】
本発明の複合積層状ベーカリー生地において、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数は、好ましくは８〜４８層、さらに好ましくは１６〜３６、最も好ましくは１８〜２７層である。複合積層状ベーカリー生地においてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数が、８層よりも少ないとしっとりとした食感となりにくく、歯切れの悪いベーカリー製品となりやすい。複合積層状ベーカリー生地においてアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数が、２７層よりも多いと内層が積層状になりにくく、食パンに代表されるようなパンの目となりやすいため、歯切れの良い食感となりにくい。
【０１２１】
次に本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法を説明するが、ストレート法でベーカリー生地を製造し、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物、呈味材と組み合わせて製造した例を挙げて、具体的に説明する。
【０１２２】
まず、ベーカリー生地を製造する。ミキサーボールに練り込み用油脂以外のベーカリー生地の材料を入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてミキシングを行う。途中で練り込み用油脂を入れ、さらにミキシングを行い、生地を調製する。そしてフロアタイムをとり、リタードを行なう。リタードは冷凍庫（温度は−１０〜−２０℃）にて行なうのが好ましい。
【０１２３】
得られたベーカリー生地でアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を包み、圧延、折り畳みを行なう。アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物の層数が、好ましくは２〜２７層、さらに好ましくは３〜２０層、最も好ましくは４〜１６層となるように、折り畳みを行ない、積層物を得る。
【０１２４】
そして、得られた積層物で、呈味材を包み、圧延、折り畳みを行なう。呈味材の層数が好ましくは２〜１８層、さらに好ましくは４〜１６層、最も好ましくは６〜１２層となるように、折り畳みを行なう。
【０１２５】
そして成形、必要によりホイロをとり、本発明の複合積層状ベーカリー生地を得る。
得られた複合積層状ベーカリー生地を焼成することにより、本発明の層状ベーカリー製品を得ることができる。
【実施例】
【０１２６】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。またＳ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
【０１２７】
（ロールイン用油脂組成物１の調製）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相６９．８７質量部に、水３０質量部にアセスルファムカリウム０．１３質量部を溶解した水相を加えて予備乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型が油中水型で、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であるロールイン用油脂組成物１を得た。
得られたロールイン用油脂組成物１は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【０１２８】
得られたロールイン用油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。ロールイン用油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、ロールイン用油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【０１２９】
また、得られたロールイン用油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳという）の含有量は８質量％で、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭという）の含有量は５．９質量％であり、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は０．７であった。
【０１３０】
そしてＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１１．８質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量は８．９質量％であった。また、トリパルミトイルグリセロールは、全組成中６．７質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの内で７５質量％を占めていた。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、ロールイン用油脂組成物１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１質量％未満であった。
【０１３１】
（ロールイン用油脂組成物２の調製）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相６９．９５質量部に、水３０質量部にアセスルファムカリウム０．０３質量部及びスクラロース０．０２質量部を溶解した水相を加えて予備乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型が油中水型のロールイン用油脂組成物２を得た。
得られたロールイン用油脂組成物２は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【０１３２】
（ロールイン用油脂組成物３の調製）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相７０質量部に、水相として水３０質量部を加えて予備乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化のロールイン用油脂組成物３を得た。
得られたロールイン用油脂組成物３は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【０１３３】
（実施例１）
（デニッシュペストリーの配合）
強力粉 ７０ 質量部
薄力粉 ３０ 質量部
イースト ５ 質量部
イーストフード ０．１ 質量部
上白糖 １５ 質量部
食塩 １．２ 質量部
脱脂粉乳 ３ 質量部
全卵 ６ 質量部
練り込み用油脂（マーガリン） ８ 質量部
水 ４７ 質量部
ロールイン用油脂組成物１ ５０ 質量部
呈味材（水分４０質量％のフラワーペースト）
３０ 質量部
【０１３４】
（デニッシュペストリーの製法）
練り込み用油脂とロールイン用油脂組成物１とフラワーペースト以外の材料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ２にてミキシングを行ない、練り込み用油脂を入れ、さらにＬ３、Ｍ３、Ｈ２にてミキシングを行ない、ベーカリー生地を調製した。そしてフロアタイムを２０分とり、−１０℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。
【０１３５】
次にこのベーカリー生地でロールイン用油脂組成物１を包み、３つ折り２回行った。
得られたベーカリー生地とロールイン用油脂組成物１からなる生地でフラワーペーストを包み、４つ折りを１回行なった。最終生地厚は７ミリとした。
得られた複合積層状ベーカリー生地を縦１０センチ、横１０センチの大きさに切断した。ホイロは３４℃で、６０分行った。なお、複合積層状ベーカリー生地において、ロールイン用油脂組成物１は３６層、フラワーペーストは４層であった。
この複合積層状ベーカリー生地を１９０℃、１８分にて焼成し、本発明の層状ベーカリー製品であるデニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１３６】
(実施例２）
ロールイン用油脂組成物１の代わりにロールイン用油脂組成物２を用いた以外は、実施例１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１３７】
（比較例１）
ロールイン用油脂組成物１の代わりにロールイン用油脂組成物３を用いた以外は、実施例１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１３８】
（比較例２）
（デニッシュペストリーの配合）
強力粉 ７０ 質量部
薄力粉 ３０ 質量部
イースト ５ 質量部
イーストフード ０．１ 質量部
上白糖 １５ 質量部
食塩 １．２ 質量部
脱脂粉乳 ３ 質量部
全卵 ６ 質量部
練り込み用油脂（マーガリン） ８ 質量部
水 ４７ 質量部
ロールイン用油脂組成物２ ５０ 質量部
【０１３９】
（デニッシュペストリーの製法）
練込み用油脂とロールイン用油脂組成物２以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ２にてミキシングを行ない、練り込み用油脂を入れ、さらにＬ３、Ｍ３、Ｈ２にてミキシングを行ない、ベーカリー生地を調製した。そしてフロアタイム２０分とり、−１０℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。
次にこのベーカリー生地でロールイン用油脂組成物２を包み、３つ折りを２回、そして４つ折りを１回行なった。最終生地厚は７ミリとした。
このベーカリー生地とロールイン用油脂組成物２からなる生地を縦１０センチ、横１０センチの大きさに切断した。ホイロは３４℃で、６０分行った。なお、ベーカリー生地とロールイン用油脂組成物２からなる生地において、ロールイン用油脂組成物２は３６層であった。
このベーカリー生地とロールイン用油脂組成物２からなる生地を１９０℃、１８分にて焼成し、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４０】
（比較例３）
ロールイン用油脂組成物２の代わりにロールイン用油脂組成物３を用いた以外は、比較例２と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４１】
（実施例３）
（デニッシュペストリーの配合）
強力粉 ７０ 質量部
薄力粉 ３０ 質量部
イースト ５ 質量部
イーストフード ０．１ 質量部
上白糖 １５ 質量部
食塩 １．２ 質量部
脱脂粉乳 ３ 質量部
全卵 ６ 質量部
練り込み用油脂（マーガリン） ８ 質量部
水 ４７ 質量部
ロールイン用油脂組成物１ ３０ 質量部
呈味材（水分３０質量％のマロンペースト）
４０ 質量部
【０１４２】
（デニッシュペストリーの製法）
練込み用油脂とロールイン用油脂組成物１とマロンペースト以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ２にてミキシングを行ない、練り込み用油脂を入れ、さらにＬ３、Ｍ３、Ｈ２にてミキシングを行ない、ベーカリー生地を調製した。そしてフロアタイム２０分とり、−１０℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。
次にこのベーカリー生地でロールイン用油脂組成物１を包み、３つ折りを２回行った。
得られたベーカリー生地とロールイン用油脂組成物１からなる生地でマロンペーストを包み、４つ折りを１回行なった。最終生地厚は７ミリとした。
得られた複合積層状ベーカリー生地を縦１０センチ、横１０センチの大きさに切断した。ホイロは３４℃で、６０分行った。なお、複合積層状ベーカリー生地において、ロールイン用油脂組成物１は３６層、マロンペーストは４層であった。
この複合積層状ベーカリー生地を１９０℃、１８分にて焼成し、本発明の層状ベーカリー製品であるデニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４３】
（実施例４）
ロールイン用油脂組成物１の代わりにロールイン用油脂組成物２を用いた以外は、実施例３と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表１に示した。
【０１４４】
【表１】
【０１４５】
（評価基準）
歯切れ ◎：とてもよい、〇：よい、×：悪い
しっとりさ ◎：とてもよい、〇：よい、×：悪い
甘味 ◎：とてもよい、〇：よい、×：悪い
実施例１では、呈味材であるフラワーペースト、アセスルファムカリウムを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もよいものが得られた。
【０１４６】
実施例２では、呈味材であるフラワーペースト、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もとてもよいものが得られた。
【０１４７】
比較例１では、呈味材であるフラワーペースト、アセスルファムカリウムを含有しないロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー食品は歯切れとしっとりさはよいが、実施例よりも劣っていた。また良好な甘みを全く感じることができないものであった。
【０１４８】
比較例２では、呈味材を使用せず、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有したロールイン用油脂組成物とベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、歯切れが悪く、しっとりさが全く得られなかったが、甘味がとてもよいものが得られた。
【０１４９】
比較例３では、呈味材を使用せず、アセスルファムカリウムを含有しないロールイン用油脂組成物とベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、歯切れが悪く、しっとりさが全く得られず、良好な甘味を全く感じることができないものであった。
【０１５０】
実施例３では、呈味材であるマロンペースト、アセスルファムカリウムを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もよいものが得られた。
【０１５１】
実施例４では、呈味材であるマロンーペースト、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有したロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成された複合積層状ベーカリー生地を製造した。これを焼成して得られた層状ベーカリー製品は、ふんわりとして歯切れがとてもよく、とてもしっとりしており、甘味もとてもよいものが得られた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。
【請求項２】
呈味材の水分含量が１０〜６０質量％である請求項１記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項３】
ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材を１０〜７０質量部、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を１０〜７０質量部配合する請求項１または２記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の複合積層状ベーカリー生地を製造する方法であって、ベーカリー生地でアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を包み、圧延、折りたたみを行い、積層物を製造し、この積層物で呈味剤を包み、圧延、折りたたみを行なう複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項１】
呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。
【請求項２】
呈味材の水分含量が１０〜６０質量％である請求項１記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項３】
ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、呈味材を１０〜７０質量部、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を１０〜７０質量部配合する請求項１または２記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の複合積層状ベーカリー生地を焼成した層状ベーカリー製品。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の複合積層状ベーカリー生地を製造する方法であって、ベーカリー生地でアセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物を包み、圧延、折りたたみを行い、積層物を製造し、この積層物で呈味剤を包み、圧延、折りたたみを行なう複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【公開番号】特開２００８−１７３００８（Ｐ２００８−１７３００８Ａ）
【公開日】平成２０年７月３１日（２００８．７．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−６５１９（Ｐ２００７−６５１９）
【出願日】平成１９年１月１６日（２００７．１．１６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年７月３１日（２００８．７．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１月１６日（２００７．１．１６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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