【課題】醤油または醸造酢あるいはみりんを原料として、魚臭を消臭することができ、食欲を昂進させ、栄養的に優れている調味料を製造する方法の提供。
【解決手段】醸造酢（玄米酢）47部、醤油50部及びみりん3部を混合し、酵素（グルタミナーゼ）を総材料１ｇ当たり２ＡＵ加え、６時間静置して酵素処理し、複合調味料を製造した。該複合調味料は食味がよく、醤油より食塩含量が低く、魚臭を消臭する活性を有する。又、魚の鮮度を保持する効果もある。

【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】
【０００１】
本発明は食品の調味と栄養の改良に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の食品の調味技術において、醸造酢と醤油を混合して魚介類の調味に利用する酢醤油がある。これは各々のもつ調味の特徴を活かして摂食し易くし、食欲を昂進させために相乗効果を利用するものである。醸造酢が魚介臭を低減させ醤油の味との調和がこれを利用する理由である。しかしこのような調味料の複合利用は使用の都度に用意されているだけであるり、あくまで調味料は個々に利用されるている。
【発明が解決するための課題】
【０００３】
さらに醸造酢においてその原料として玄米あるいはもろみなど栄養改善を目的とする製品を利用することが盛んである。さらに調味料の利用において減塩をはかることが望まれているが、調味料を混合する方法で複合化することは各々の味の違いがあり容易には実現しない。醸造酢および醤油またはみりんを２種または３種を混合した場合に、これはあくまで各調味料がもつ食味を混合した食味に過ぎないのでありとくに直接そのまま食品に付着して利用することは困難である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記課題を解決するために醸造酢または醤油、あるいはみりんの成分にある窒素やタンパク質またはペプチドさらにはアミノ酸について、酵素プロテイナーゼ、セルラーゼ、グルタミナーゼを作用させて成分の有意な改質をはかり各調味料相互の食味あるいは風味の違和感を解消する。醤油５０部に玄米酢４７部みりん３部を混合し酵素グルタミナーゼを総材料の１ｇあたり２ＡＵを加え６時間静置して調味料Ａを得た。
【作用】
【０００５】
醤油は調味料として親しまれている食味をもちアミノ酸、タンパク質もあり食品の味を構成するが、玄米から醸造した玄米酢はアミノ酸を成分としているが利用法はほとんどが飲用である。醤油と玄米由来の醸造酢を配合しこれにアミノ酸を改質置換する酵素を使用して調味液を作ると、玄米酢特有のムレ臭や苦味が解消しすぐれた調味料を実現することができる。醤油との比率が等分であれば塩分は２分の１の減塩調味料であり、食味と健康志向の調味液は良好な食品を提供する。
【０００６】
以下に本発明に係わる実施例を記載するが発明の効果は実施例のみに限定されない。
【実施例１】
醤油と玄米酢からなる本調味料を用意しこれに鱒を漬け１日経過したものは、漁臭がなくいままでにない食感を提供することができた。とくに醸造酢の作用に由来し鮮度を保持する効果もあった。
【実施例２】
【０００７】
モニター７名にてまぐろの刺身を醤油および醤調味料Ａを使用して試食した結果、５名は魚臭がなく塩味の軽減された食味を評価した。
栄養強化剤を含有した実施例。

【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素により食味あるいは成分を改良した醸造酢および醤油またはみりんの２種または３種からなる複合調味料。

【公開番号】特開２００７−６８６７（Ｐ２００７−６８６７Ａ）
【公開日】平成１９年１月１８日（２００７．１．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２１４９３８（Ｐ２００５−２１４９３８）
【出願日】平成１７年６月２８日（２００５．６．２８）
【出願人】（０００１２９１５０）株式会社カランテ (5)
【Ｆターム（参考）】