起泡性水中油型乳化物の製造法
【課題】製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【解決手段】油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とし、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力であり、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【解決手段】油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とし、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力であり、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造法に関し更に詳しくは粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物としては、生クリーム、コンパウンドクリーム（生クリーム及び又は乳脂肪並びに植物性油脂）、植物性クリーム（植物性油脂からなる）が用いられている。
これらのクリームに使用される油脂は、生クリームは乳脂肪だけからなる油脂であり、コンパウンドクリームは乳脂肪と他の植物性油脂の混合物であり、植物性クリームは植物性油脂であり、具体的には、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、菜種油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの混合油等が挙げられる。
これらの起泡性水中油型乳化物の製造は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法が一般的に採用されている。
これらの起泡性水中油型乳化物は油脂を主要原料とするだけに、その品質の安定性及び生産効率の点において冷却工程が重要な工程であると考えられる。
特許文献１では、冷却工程の最終冷却温度を１５〜３０℃に制御する起泡性水中油型乳化組成物の製造方法が提案され、特許文献２では、クリームの加熱殺菌処理後の冷却工程において一旦７℃〜２５℃まで冷却し、その温度で１分間〜３０分間保持し、その後３℃〜５℃まで冷却することを特徴とする乳化安定性に優れたクリームの製造方法が提案され、特許文献３では、クリームを急冷した後、一時的な加温処理を行い冷却することにより得られる、常に安定的で良好なホイップ性を有する脂肪率27％以上35％未満の乳脂肪クリームが提案されているが、品質の安定性という点で充分ではなかった。
また、クリームの冷却について非特許文献１に、「油脂が冷却によって結晶化する場合、油脂と接する界面の違いにより結晶化の仕方が異なると考えられる。クリームの場合は、油脂／水界面の存在下で油脂の結晶化が起こるので、油脂粒子の界面に油脂成分の中で、高融点成分や極性の高い成分が優先的に界面に配向する形で結晶化していくと考えられる。」が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３００１９９号公報
【特許文献２】特開２００６−３２５４２６号公報
【特許文献３】特開２００９−１４２２４８号公報
【非特許文献１】村勢、佐藤 「食品とガラス化・結晶化技術」株式会社サイエンスフォーラム、２０００年７月４日発行、ｐ１０３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、起泡性水中油型乳化物の冷却方法において、急冷後の油脂結晶化熱を含む水中油型乳化物の冷却の温度制御が重要であり、従来の静置冷却に比して槽中で撹拌することにより油脂粒子中の油脂の結晶化が進行するという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする、起泡性水中油型乳化物の製造法である。第２は、冷流路Ａでの急冷が水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷する、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第３は、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第４は、冷流路Ａの冷媒の温度が０℃以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第５は、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第６は、槽中Ｂでの水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御する、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第７は、槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第８は、冷流路Ａの急冷時から最終冷却品温が５℃になるまでの時間が１８時間以内である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第９は、水中油型乳化物の油脂分が１０〜５０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第１０は、水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする製造法である。
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法においては、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂで撹拌するのであるが、水中油型乳化物の品温を冷流路Ａで１〜２０℃に急冷し、好ましくは品温を３〜１５℃に急冷し、更に好ましくは品温を３〜１３℃に急冷する。
急冷時の品温が低すぎると乳化状態が不安定になる。急冷時の品温が高すぎるとホイップし難くなる。
急冷の平均冷却速度としては５℃／分以上が好ましく、より好ましくは７℃／分以上であり、さらに好ましくは１０℃／分以上である。
【０００９】
本発明では、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力であるのが好ましく、具体的には水中油型乳化物の品温を急冷する方法としては、プレート式、チューブラー式、多管式、掻き取り式冷却方式が挙げられるが、中でも熱交換能力が高い、プレート方式、チューブラー式、多管式冷却方式を用いる連続式が好ましい。
連続式冷却の冷媒の温度が０℃以上であるのが好ましい。
その際に冷媒の温度が少なくとも２種以上であるのが好ましく、例えば、冷媒の温度が０〜５℃の温度範囲のもの、１２〜１８℃の温度範囲のもの、２０〜４０℃の温度範囲のものというように２種以上組合わせるのが好ましい。
【００１０】
本発明では、起泡性水中油型乳化物の製造法においては、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力であるのが好ましく、具体的にはタンク内での撹拌を伴なうものであり回分式冷却であって、撹拌機としてはタンクの形状、大きさ、水中油型乳化物の粘度等を考慮して選択されるが、プロペラ型、櫂型何れの撹拌羽根も使用可能である。
回転数についても適宜調整することができる。
冷流路Ａで急冷され水中油型乳化物の油脂粒子の油脂の一部が結晶化し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、油脂粒子の残りの油脂結晶を成長安定化させることができる。
冷却の温度制御は二重ジャケット式、スプレー式、圧力型ジャケット式の何れの方法でも良い。
【００１１】
上記撹拌は連続撹拌でも間けつ撹拌でも何れも採用することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、冷流路Ａで水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、品温を３〜７℃に冷却する製造法である。
そして、この水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御することが重要であり、好ましくは最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜７℃））の温度範囲に制御するのであり、更に好ましくは最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜６℃））の温度範囲に制御するのである。
【００１２】
槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、結晶化の進行に伴なって結晶化熱が発生し水中油型乳化物の品温が上昇し結晶化促進程度を把握することができる。
また、別な方法として、水中油型乳化物の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ測定をすることにより求めることができる。
槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力下で冷却するのであるが、水中油型乳化物の油脂分や油脂の種類を考慮して水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御するのが好ましい。
このような制御によって槽中における水中油型乳化物の油脂粒子中の残りの油脂結晶化を促進し安定化できるので好ましい。
水中油型乳化物の急冷時の品温をＴ１とし、温度制御する際の水中油型乳化物の最高品温をＴ２とした。
槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上であるのが好まく、媒体としては水が好ましい。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする製造法である。
そして、本発明に使用する油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。 本発明においては上記で例示した何れの油脂も使用できる。
そして、冷流路Ａの急冷時から６日後の水中油型乳化物の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で１０℃で１２〜４０％、２０℃で８〜３２％の範囲が好ましく、より好ましくは、１０℃で１４〜３８％、２０℃で１０〜３０％の範囲であり、更に好ましくは、１０℃で１６〜３５％、２０℃で１２〜２８％の範囲である。ＳＦＣ値が低すぎると水中油型乳化物を起泡する際の起泡性、保形性が悪化する傾向にある。ＳＦＣ値が高すぎると水中油型乳化物を起泡した際の起泡物の口どけが悪くなる。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する油脂としては上記したように食用として使用できるものであれば何れの油脂も使用でき、融点１５〜４０℃程度のものが好ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法においては、水中油型乳化物を殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷するのであるが、冷却に際しては、これらの油脂の結晶化挙動が重要であって、油脂組成、固体脂と液体油のバランス、結晶化特性が影響する。
これらの油脂の中にあって、乳脂はその構成する脂肪酸組成が鎖長の短い脂肪酸から鎖長の長い脂肪酸まで、また、不飽和脂肪酸も含み脂肪酸種が４００以上とも言われている。
本発明の製造法では油脂として乳脂を含むものであるが、好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、更に好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．８５以下であり、最も好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．７０以下である。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂分としては、１０〜５０重量％であり、好ましくは１５〜４８重量％であり、更に好ましくは２０〜４８重量％である。油脂分が多すぎると起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、少なすぎると、起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する乳蛋白質としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
無脂乳固形分由来の乳蛋白質が使用のし易さと風味の点で好ましい。
無脂乳固形分由来の乳蛋白質としては生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白が例示できる。 乳蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。乳蛋白質が少なすぎると水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。乳蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化が起こりやすくなる。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、冷却に際して、油脂粒子中の油脂が結晶化する過程において油脂粒子の凝集を防止するのに、乳化剤を使用するのが好ましい。使用する乳化剤としては、水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。
そして、乳蛋白質と共存している乳糖は本発明の糖類に含まれる。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物については増粘多糖類を使用するのが好ましく、増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましく、更にジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、冷流路Ａで水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、品温を３〜７℃に冷却する製造法である。
この最高品温が高すぎると最終冷却品温までの冷却に時間を要することになり生産効率が悪くなる。
【００２２】
本発明では、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、更に品温を３〜７℃に冷却する。
好ましくは、急冷時から品温を３〜７℃に冷却する際の最終冷却品温５℃までの時間が１８時間以内であるのが好ましく、１６時間以内が生産効率と起泡性水中油型乳化物の品質の両立という点で好ましい。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは０．９〜２．２μｍの範囲であり、更に好ましくは０．９〜２．０μｍの範囲である。油脂粒子の平均粒子径が小さすぎるとホイップ後のオーバーランが高くなる。油脂粒子の平均粒子径が大きすぎると乳化安定性が悪くなる。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２５】
冷却工程における測定項目とその方法
急冷時の品温（℃）；Ｔ１：冷流路Ａ出口の温度計によって測定した水中油型乳化物の温度とする。
水中油型乳化物の最高品温（℃）；Ｔ２：冷却工程での槽中Ｂに取り付けた温度計、もしくはサンプリング容器に取り付けた温度計にて測定した温度とする。
【００２６】
水中油型乳化物の評価方法
水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）、平均粒子径を評価した。方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
平均粒子径：レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）を用いて、水中油型乳化物を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される平均値を平均粒子径とした。
水中油型乳化物の油脂粒子中の結晶量ＳＦＣ値の測定：Ｂｒｕｋｅｒ社製、ｍｑ２０ ＮＭＲ Ａｎａｌｙｅｒより求めた。
【００２７】
水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
四段階評価 Ａ；良好 Ｂ；やや良好
Ｃ；やや悪い Ｄ；悪い（実用的でない）
（４）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価
四段階評価 Ａ； 無し Ｂ；殆ど無し
Ｃ； 有り Ｄ；非常に多い
風味の評価方法
起泡したクリームの口溶け、乳味感、食感を評価
（５）風味
五段階評価 ５；良好 ４；やや良好 ３；可
２；やや悪い １；悪い
（６）口溶け
五段階評価 ５；良好 ４；やや良好 ３；可
２；やや悪い １；悪い
【００２８】
実施例１
パーム核油（融点２８℃）１５部、硬化パーム核油（融点３６℃）１０部、菜種硬化油（融点３６℃）７部、パーム硬化油（融点３６℃）２部にレシチン０.２部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＯ−１０Ｖ）０．１５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６０．４６部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＳ−１０Ｖ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０５部、グァーガム０．０５部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で８．７％であった。水中油型乳化物の最高品温は１０．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は７２００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は８８５０ｋｇ） そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。その時の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２８．１％であった。冷流路Ａの急冷時から６日後の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２９．５％であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００２９】
実施例２
パーム硬化油（融点３１℃）１８部、大豆硬化油（融点３６℃）１７部、ヤシ油（融点２４℃）８部、バターオイル２部にレシチン０.３部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６７部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０１部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で８．５％であった。水中油型乳化物の最高品温は１０．４℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は３６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は８８７６ｋｇ） そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１６時間であった。その時の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２４．９％であった。冷流路Ａの急冷時から６日後の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２６．４％であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００３０】
実施例３
パーム硬化油（融点３１℃）１１部、大豆硬化油（融点３６℃）１０部、硬化パーム核油（融点３４℃）３部、パーム核油（融点２８℃）２部、バターオイル１９部にレシチン０.２５部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で１０．０％であった。水中油型乳化物の最高品温は１０．１℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は７２００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は２５０６ｋｇ） そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。その時の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２５．６％であった。冷流路Ａの急冷時から６日後の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２６．８％であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００３１】
実施例４
クリーム（カルピス（株）製、乳脂肪分５１％）９５部、水４．９２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０２部、重曹０．０１部を混合調製する。
上記を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は９．９℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は３６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は３３５７ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は６時間であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００３２】
実施例１〜実施例４の結果を表１に纏めた。
【表１】
【００３３】
実施例５
パーム核油（融点２８℃）１５部、硬化パーム核油（融点３６℃）１０部、菜種硬化油（融点３６℃）７部、パーム硬化油（融点３６℃）２部にレシチン０.２部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＯ−１０Ｖ）０．１５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６０．４６部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＳ−１０Ｖ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０５部、グァーガム０．０５部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は８．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は１８００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は８時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３４】
実施例６
パーム硬化油（融点３１℃）１８部、大豆硬化油（融点３６℃）１７部、ヤシ油（融点２４℃）８部、バターオイル２部にレシチン０.３部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６７部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０１部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は９．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は１８００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は６時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３５】
実施例７
パーム硬化油（融点３１℃）１１部、大豆硬化油（融点３６℃）１０部、硬化パーム核油（融点３４℃）３部、パーム核油（融点２８℃）２部、バターオイル１９部にレシチン０.２５部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は９．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は１８００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は６時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３６】
実施例８
パーム核油（融点２８℃）２０部、パーム硬化油（融点３１℃）５部、硬化パーム核油（融点３８℃）５部にレシチン０.２５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６５．３８部に、脱脂粉乳３．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２０部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ −５Ｓ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１１℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は１１．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は１３．５℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１０時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３７】
実施例５〜実施例８の結果を表２に纏めた。
【表２】
【００３８】
実施例９
パーム油（融点２８℃）２０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５部にレシチン０.１部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．３部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１１℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は１１．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は１６．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は２１６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００３９】
実施例１０
パーム油（融点２８℃）２０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５部にレシチン０.１部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．３部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１１℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は１１．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は１６．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は２１６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は９０００ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００４０】
比較例１
実施例５の配合において、油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに２５℃に冷却した。冷却工程における冷却時の品温は２５．０℃であり、その後の品温上昇は観察されなかった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は８時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００４１】
比較例２
実施例５の配合において、油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後５℃の冷蔵庫にて１時間保持したクリームを１５℃にて１時間一時的加温処理した。一時的加温処理後再び５℃の冷蔵庫にて冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１０時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００４２】
実施例９、実施例１０、比較例１及び比較例２の結果を表３に纏めた。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造法関し更に詳しくは粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造法に関し更に詳しくは粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物としては、生クリーム、コンパウンドクリーム（生クリーム及び又は乳脂肪並びに植物性油脂）、植物性クリーム（植物性油脂からなる）が用いられている。
これらのクリームに使用される油脂は、生クリームは乳脂肪だけからなる油脂であり、コンパウンドクリームは乳脂肪と他の植物性油脂の混合物であり、植物性クリームは植物性油脂であり、具体的には、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、菜種油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの混合油等が挙げられる。
これらの起泡性水中油型乳化物の製造は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法が一般的に採用されている。
これらの起泡性水中油型乳化物は油脂を主要原料とするだけに、その品質の安定性及び生産効率の点において冷却工程が重要な工程であると考えられる。
特許文献１では、冷却工程の最終冷却温度を１５〜３０℃に制御する起泡性水中油型乳化組成物の製造方法が提案され、特許文献２では、クリームの加熱殺菌処理後の冷却工程において一旦７℃〜２５℃まで冷却し、その温度で１分間〜３０分間保持し、その後３℃〜５℃まで冷却することを特徴とする乳化安定性に優れたクリームの製造方法が提案され、特許文献３では、クリームを急冷した後、一時的な加温処理を行い冷却することにより得られる、常に安定的で良好なホイップ性を有する脂肪率27％以上35％未満の乳脂肪クリームが提案されているが、品質の安定性という点で充分ではなかった。
また、クリームの冷却について非特許文献１に、「油脂が冷却によって結晶化する場合、油脂と接する界面の違いにより結晶化の仕方が異なると考えられる。クリームの場合は、油脂／水界面の存在下で油脂の結晶化が起こるので、油脂粒子の界面に油脂成分の中で、高融点成分や極性の高い成分が優先的に界面に配向する形で結晶化していくと考えられる。」が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３００１９９号公報
【特許文献２】特開２００６−３２５４２６号公報
【特許文献３】特開２００９−１４２２４８号公報
【非特許文献１】村勢、佐藤 「食品とガラス化・結晶化技術」株式会社サイエンスフォーラム、２０００年７月４日発行、ｐ１０３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、起泡性水中油型乳化物の冷却方法において、急冷後の油脂結晶化熱を含む水中油型乳化物の冷却の温度制御が重要であり、従来の静置冷却に比して槽中で撹拌することにより油脂粒子中の油脂の結晶化が進行するという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする、起泡性水中油型乳化物の製造法である。第２は、冷流路Ａでの急冷が水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷する、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第３は、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第４は、冷流路Ａの冷媒の温度が０℃以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第５は、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第６は、槽中Ｂでの水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御する、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第７は、槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第８は、冷流路Ａの急冷時から最終冷却品温が５℃になるまでの時間が１８時間以内である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第９は、水中油型乳化物の油脂分が１０〜５０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第１０は、水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする製造法である。
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法においては、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂで撹拌するのであるが、水中油型乳化物の品温を冷流路Ａで１〜２０℃に急冷し、好ましくは品温を３〜１５℃に急冷し、更に好ましくは品温を３〜１３℃に急冷する。
急冷時の品温が低すぎると乳化状態が不安定になる。急冷時の品温が高すぎるとホイップし難くなる。
急冷の平均冷却速度としては５℃／分以上が好ましく、より好ましくは７℃／分以上であり、さらに好ましくは１０℃／分以上である。
【０００９】
本発明では、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力であるのが好ましく、具体的には水中油型乳化物の品温を急冷する方法としては、プレート式、チューブラー式、多管式、掻き取り式冷却方式が挙げられるが、中でも熱交換能力が高い、プレート方式、チューブラー式、多管式冷却方式を用いる連続式が好ましい。
連続式冷却の冷媒の温度が０℃以上であるのが好ましい。
その際に冷媒の温度が少なくとも２種以上であるのが好ましく、例えば、冷媒の温度が０〜５℃の温度範囲のもの、１２〜１８℃の温度範囲のもの、２０〜４０℃の温度範囲のものというように２種以上組合わせるのが好ましい。
【００１０】
本発明では、起泡性水中油型乳化物の製造法においては、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力であるのが好ましく、具体的にはタンク内での撹拌を伴なうものであり回分式冷却であって、撹拌機としてはタンクの形状、大きさ、水中油型乳化物の粘度等を考慮して選択されるが、プロペラ型、櫂型何れの撹拌羽根も使用可能である。
回転数についても適宜調整することができる。
冷流路Ａで急冷され水中油型乳化物の油脂粒子の油脂の一部が結晶化し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、油脂粒子の残りの油脂結晶を成長安定化させることができる。
冷却の温度制御は二重ジャケット式、スプレー式、圧力型ジャケット式の何れの方法でも良い。
【００１１】
上記撹拌は連続撹拌でも間けつ撹拌でも何れも採用することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、冷流路Ａで水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、品温を３〜７℃に冷却する製造法である。
そして、この水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御することが重要であり、好ましくは最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜７℃））の温度範囲に制御するのであり、更に好ましくは最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜６℃））の温度範囲に制御するのである。
【００１２】
槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、結晶化の進行に伴なって結晶化熱が発生し水中油型乳化物の品温が上昇し結晶化促進程度を把握することができる。
また、別な方法として、水中油型乳化物の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ測定をすることにより求めることができる。
槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力下で冷却するのであるが、水中油型乳化物の油脂分や油脂の種類を考慮して水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御するのが好ましい。
このような制御によって槽中における水中油型乳化物の油脂粒子中の残りの油脂結晶化を促進し安定化できるので好ましい。
水中油型乳化物の急冷時の品温をＴ１とし、温度制御する際の水中油型乳化物の最高品温をＴ２とした。
槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上であるのが好まく、媒体としては水が好ましい。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする製造法である。
そして、本発明に使用する油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。 本発明においては上記で例示した何れの油脂も使用できる。
そして、冷流路Ａの急冷時から６日後の水中油型乳化物の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で１０℃で１２〜４０％、２０℃で８〜３２％の範囲が好ましく、より好ましくは、１０℃で１４〜３８％、２０℃で１０〜３０％の範囲であり、更に好ましくは、１０℃で１６〜３５％、２０℃で１２〜２８％の範囲である。ＳＦＣ値が低すぎると水中油型乳化物を起泡する際の起泡性、保形性が悪化する傾向にある。ＳＦＣ値が高すぎると水中油型乳化物を起泡した際の起泡物の口どけが悪くなる。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する油脂としては上記したように食用として使用できるものであれば何れの油脂も使用でき、融点１５〜４０℃程度のものが好ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法においては、水中油型乳化物を殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷するのであるが、冷却に際しては、これらの油脂の結晶化挙動が重要であって、油脂組成、固体脂と液体油のバランス、結晶化特性が影響する。
これらの油脂の中にあって、乳脂はその構成する脂肪酸組成が鎖長の短い脂肪酸から鎖長の長い脂肪酸まで、また、不飽和脂肪酸も含み脂肪酸種が４００以上とも言われている。
本発明の製造法では油脂として乳脂を含むものであるが、好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、更に好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．８５以下であり、最も好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．７０以下である。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂分としては、１０〜５０重量％であり、好ましくは１５〜４８重量％であり、更に好ましくは２０〜４８重量％である。油脂分が多すぎると起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、少なすぎると、起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する乳蛋白質としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
無脂乳固形分由来の乳蛋白質が使用のし易さと風味の点で好ましい。
無脂乳固形分由来の乳蛋白質としては生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白が例示できる。 乳蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。乳蛋白質が少なすぎると水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。乳蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化が起こりやすくなる。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、冷却に際して、油脂粒子中の油脂が結晶化する過程において油脂粒子の凝集を防止するのに、乳化剤を使用するのが好ましい。使用する乳化剤としては、水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。
そして、乳蛋白質と共存している乳糖は本発明の糖類に含まれる。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物については増粘多糖類を使用するのが好ましく、増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましく、更にジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、冷流路Ａで水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、品温を３〜７℃に冷却する製造法である。
この最高品温が高すぎると最終冷却品温までの冷却に時間を要することになり生産効率が悪くなる。
【００２２】
本発明では、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、更に品温を３〜７℃に冷却する。
好ましくは、急冷時から品温を３〜７℃に冷却する際の最終冷却品温５℃までの時間が１８時間以内であるのが好ましく、１６時間以内が生産効率と起泡性水中油型乳化物の品質の両立という点で好ましい。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは０．９〜２．２μｍの範囲であり、更に好ましくは０．９〜２．０μｍの範囲である。油脂粒子の平均粒子径が小さすぎるとホイップ後のオーバーランが高くなる。油脂粒子の平均粒子径が大きすぎると乳化安定性が悪くなる。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２５】
冷却工程における測定項目とその方法
急冷時の品温（℃）；Ｔ１：冷流路Ａ出口の温度計によって測定した水中油型乳化物の温度とする。
水中油型乳化物の最高品温（℃）；Ｔ２：冷却工程での槽中Ｂに取り付けた温度計、もしくはサンプリング容器に取り付けた温度計にて測定した温度とする。
【００２６】
水中油型乳化物の評価方法
水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）、平均粒子径を評価した。方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
平均粒子径：レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）を用いて、水中油型乳化物を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される平均値を平均粒子径とした。
水中油型乳化物の油脂粒子中の結晶量ＳＦＣ値の測定：Ｂｒｕｋｅｒ社製、ｍｑ２０ ＮＭＲ Ａｎａｌｙｅｒより求めた。
【００２７】
水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
四段階評価 Ａ；良好 Ｂ；やや良好
Ｃ；やや悪い Ｄ；悪い（実用的でない）
（４）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価
四段階評価 Ａ； 無し Ｂ；殆ど無し
Ｃ； 有り Ｄ；非常に多い
風味の評価方法
起泡したクリームの口溶け、乳味感、食感を評価
（５）風味
五段階評価 ５；良好 ４；やや良好 ３；可
２；やや悪い １；悪い
（６）口溶け
五段階評価 ５；良好 ４；やや良好 ３；可
２；やや悪い １；悪い
【００２８】
実施例１
パーム核油（融点２８℃）１５部、硬化パーム核油（融点３６℃）１０部、菜種硬化油（融点３６℃）７部、パーム硬化油（融点３６℃）２部にレシチン０.２部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＯ−１０Ｖ）０．１５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６０．４６部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＳ−１０Ｖ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０５部、グァーガム０．０５部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で８．７％であった。水中油型乳化物の最高品温は１０．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は７２００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は８８５０ｋｇ） そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。その時の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２８．１％であった。冷流路Ａの急冷時から６日後の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２９．５％であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００２９】
実施例２
パーム硬化油（融点３１℃）１８部、大豆硬化油（融点３６℃）１７部、ヤシ油（融点２４℃）８部、バターオイル２部にレシチン０.３部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６７部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０１部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で８．５％であった。水中油型乳化物の最高品温は１０．４℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は３６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は８８７６ｋｇ） そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１６時間であった。その時の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２４．９％であった。冷流路Ａの急冷時から６日後の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２６．４％であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００３０】
実施例３
パーム硬化油（融点３１℃）１１部、大豆硬化油（融点３６℃）１０部、硬化パーム核油（融点３４℃）３部、パーム核油（融点２８℃）２部、バターオイル１９部にレシチン０.２５部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で１０．０％であった。水中油型乳化物の最高品温は１０．１℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は７２００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は２５０６ｋｇ） そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。その時の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２５．６％であった。冷流路Ａの急冷時から６日後の油脂粒子中の結晶量はＳＦＣ値で２６．８％であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００３１】
実施例４
クリーム（カルピス（株）製、乳脂肪分５１％）９５部、水４．９２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０２部、重曹０．０１部を混合調製する。
上記を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は９．９℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は３６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は３３５７ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は６時間であった。
これらの結果を表１に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００３２】
実施例１〜実施例４の結果を表１に纏めた。
【表１】
【００３３】
実施例５
パーム核油（融点２８℃）１５部、硬化パーム核油（融点３６℃）１０部、菜種硬化油（融点３６℃）７部、パーム硬化油（融点３６℃）２部にレシチン０.２部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＯ−１０Ｖ）０．１５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６０．４６部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名エマゾールＳ−１０Ｖ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０５部、グァーガム０．０５部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は８．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は１８００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は８時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３４】
実施例６
パーム硬化油（融点３１℃）１８部、大豆硬化油（融点３６℃）１７部、ヤシ油（融点２４℃）８部、バターオイル２部にレシチン０.３部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６７部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０１部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は９．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は１８００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は６時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３５】
実施例７
パーム硬化油（融点３１℃）１１部、大豆硬化油（融点３６℃）１０部、硬化パーム核油（融点３４℃）３部、パーム核油（融点２８℃）２部、バターオイル１９部にレシチン０.２５部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は５．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は９．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は１８００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は６時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３６】
実施例８
パーム核油（融点２８℃）２０部、パーム硬化油（融点３１℃）５部、硬化パーム核油（融点３８℃）５部にレシチン０.２５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６５．３８部に、脱脂粉乳３．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２０部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ −５Ｓ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１１℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は１１．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は１３．５℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１０時間であった。
これらの結果を表２に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３７】
実施例５〜実施例８の結果を表２に纏めた。
【表２】
【００３８】
実施例９
パーム油（融点２８℃）２０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５部にレシチン０.１部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．３部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１１℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は１１．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は１６．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は２１６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００３９】
実施例１０
パーム油（融点２８℃）２０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５部にレシチン０.１部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．３部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名エマルジーＭＳ）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６９．４３部に、脱脂粉乳４．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１１℃に冷却しその後攪拌冷却した。冷却工程における冷却時の品温は１１．０℃であり、水中油型乳化物の最高品温は１６．０℃であり、急冷時から最高品温到達時までの時間は２１６００秒であった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は９０００ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１２時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００４０】
比較例１
実施例５の配合において、油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに２５℃に冷却した。冷却工程における冷却時の品温は２５．０℃であり、その後の品温上昇は観察されなかった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は８時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００４１】
比較例２
実施例５の配合において、油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後５℃の冷蔵庫にて１時間保持したクリームを１５℃にて１時間一時的加温処理した。一時的加温処理後再び５℃の冷蔵庫にて冷却して起泡性水中油型乳化物を得た。（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１０時間であった。
これらの結果を表３に纏めた。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表３に纏めた。
【００４２】
実施例９、実施例１０、比較例１及び比較例２の結果を表３に纏めた。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造法関し更に詳しくは粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする、起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項２】
冷流路Ａでの急冷が水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷する、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項３】
冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項４】
冷流路Ａの冷媒の温度が０℃以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項５】
槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項６】
槽中Ｂでの水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御する、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項７】
槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項８】
冷流路Ａの急冷時から最終冷却品温が５℃になるまでの時間が１８時間以内である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項９】
水中油型乳化物の油脂分が１０〜５０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項１０】
水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【請求項１】
油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とする、起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項２】
冷流路Ａでの急冷が水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷する、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項３】
冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項４】
冷流路Ａの冷媒の温度が０℃以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項５】
槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項６】
槽中Ｂでの水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御する、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項７】
槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項８】
冷流路Ａの急冷時から最終冷却品温が５℃になるまでの時間が１８時間以内である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項９】
水中油型乳化物の油脂分が１０〜５０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項１０】
水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【公開番号】特開２０１１−２３４７１２（Ｐ２０１１−２３４７１２Ａ）
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７３７７５（Ｐ２０１１−７３７７５）
【出願日】平成２３年３月３０日（２０１１．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３０日（２０１１．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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