酵素処理したコーヒー豆を被覆した食品
【課題】コーヒー本来の風味を残しながら食した際に口内への粉残りを著しく減じ、食べ易さをより向上させたコーヒー含有食品を提供すること。
【解決手段】コーヒー豆を酵素処理して得られる処理物と、該処理物に対して、植物油脂及びチョコレートを少なくとも1種含む油脂層と、糖類及び糖アルコール類を少なくとも1種含む糖衣層とを有する食品。前記処理物はコーヒー豆を酵素処理した後に焙煎処理を施したものであることが好ましい。得られた食品は食した際に口内で溶け残る成分が減じられているため、触感の点で優れたものとなる。
【解決手段】コーヒー豆を酵素処理して得られる処理物と、該処理物に対して、植物油脂及びチョコレートを少なくとも1種含む油脂層と、糖類及び糖アルコール類を少なくとも1種含む糖衣層とを有する食品。前記処理物はコーヒー豆を酵素処理した後に焙煎処理を施したものであることが好ましい。得られた食品は食した際に口内で溶け残る成分が減じられているため、触感の点で優れたものとなる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酵素処理したコーヒー豆を被覆した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、適度に焙煎したピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、胡桃などの木の実又は種子に対してチョコレートを被覆した食品が存在する。これらの食品は中心部に用いられる木の実や種子が適度な硬度を有しており、チョコレート菓子として非常に人気の高い商品として知られている。
【０００３】
また、特許文献１においては上記で示した木の実類のみならず、焙煎したコーヒー豆を中心部としてチョコレートを被覆したコーヒー豆のチョコレート被覆構造体の製造方法が示されている（特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、ピーナッツやアーモンドなどを中心部とした被覆物とは異なり、コーヒー豆を中心部として作成したチョコレート被覆複合体では、食した際に中心部が適度な硬度を有しているものの口内への粉残りが多く、食べづらくなる。この原因として、アーモンドなどの木の実類を構成する栄養成分が水に易溶解性であるのに対して、コーヒー豆を構成する栄養成分中に難溶性成分として知られるヘミセルロース、リグニン及びその複合体が含まれ、焙煎を行うことによりその含有量が増加するためであることが知られている（非特許文献１参照）。
【０００５】
これまでに、コーヒー抽出後の残渣を用いて堆肥や土壌改良剤を製造することを目的として、ヘミセルロース及びリグニンを分解するために多くの研究がなされている。特許文献２においてはリグニン分解菌、油脂分解菌、タンパク質分解菌などが混在する発酵槽中にコーヒー抽出後の残渣を添加した後に発酵処理を行い、堆肥化させる方法が示されている（特許文献２参照）。
【０００６】
また、非特許文献２においてはヘキサン抽出にて疎水性成分を除去したコーヒー生豆および焙煎コーヒー豆の粉砕物を分解する方法として、０．１Mの水酸化ナトリウム溶液中で煮沸後にトリコデルマ（Ｔｏｒｉｃｏｄｅｒｍａ）属細菌由来のセルラーゼにて処理し、それに引き続いて０．１Mの水酸化ナトリウム溶液にて加圧煮沸を行い、再度セルラーゼにて処理をする方法が示されている（非特許文献２参照）。
【０００７】
上記で示したようにコーヒー豆を構成する難溶性成分を分解する方法については検討・研究が行われているものの、これらの方法はコーヒー豆の残渣を完全に分解することを目的としたものであり、コーヒー豆の食感を改良するためのものではない。加えて、処理を行う際にコーヒー豆を粉砕物にする必要があり、表面積の増加に伴いコーヒー豆の有する香気成分が空気中へ拡散してしまうという欠点があった。
【０００８】
ところで、チョコレート製品の多くは夏期や熱帯地方においては温度の上昇により、チョコレートに含まれるカカオバターが製品表面に溶け出して白い結晶が浮き出る現象（ファットブルーム）が見受けられる。このような現象が発生すると製品の外観が損なわれるだけでなく風味や口どけが悪くなる。また、最外層をチョコレートのみで構成する食品においては食する際に手の中で溶けてしまうなどの欠点が存在する。このような現象を回避する方法としてチョコレート被覆物の最外層に糖衣層を形成することにより、ファットブルームや手の中での溶け出しを抑制する方法が知られている。
しかしながら、一般的に温度上昇に伴うチョコレートの溶け出しを防止するための糖衣は食感を維持するために非常に薄いものである。また、いくつかの例を除いては糖類、澱粉類、増粘剤から構成されたシロップを用いて形成されたものであり、香りを有する糖衣層のおいしさを味わうものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平６−２９２５０８号公報
【特許文献２】特開平６−１００３９１号広報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】中林敏郎監修 「コーヒーの科学」，（財）科学技術教育協会，１９８８年
【非特許文献２】Ｋａｓａｉ Ｎ ｅｔ ａｌ．，Ｊ． Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ２００６，５４，６３３６−６３４２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、コーヒー本来の風味を残しながら食した際に口内への粉残りを著しく減じ、食べ易さをより向上させたコーヒー含有食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
即ち、本発明の要旨は、
（１）コーヒー豆を酵素処理して得られる処理物と、該処理物に対して、植物油脂及びチョコレートを少なくとも1種含む油脂層と、糖類及び糖アルコール類を少なくとも1種含む糖衣層とを有する食品、
（２）前記処理物がコーヒー豆を酵素処理した後に焙煎処理を施したものである前記（１）記載の食品、
（３）前記処理物に対して全重量で５倍以上の油脂層を有し、且つ油脂層の外層に前記コーヒー豆の酵素処理物に対し全重量で７倍未満の糖衣層が形成された前記（１）又は（２）記載の食品、
（４）処理に使用する酵素が微生物由来のセルラーゼと、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼおよびガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも１種である前記（１）〜（３）のいずれかに記載の食品、
（５）前記糖衣層中に、結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲である砂糖を含有する前記（１）〜（４）のいずれかに記載する食品
に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、従来のコーヒー含有食品では達成困難であった、食した際の粉残りを著しく減じたコーヒー豆と、それを用いた食べやすい食品を提供することが可能となった。
また、前記コーヒー豆を焙煎することで、香りも保持された食品を提供することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の食品は、中心層がコーヒー豆を酵素処理して得られる処理物であり、該処理物に対して植物油脂及びチョコレートを少なくとも１種含む油脂層と、糖類または糖アルコール類を少なくとも１種含む糖衣層とで被覆されている点に特徴がある。
【００１５】
前記のように、コーヒー豆に対して酵素処理を行うことにより、コーヒー豆を構成する難溶性物質を分解し、食した際に口内への粉残りを著しく減じることができる。
【００１６】
また、前記のようにコーヒー豆を酵素処理して得られる処理物が、植物油脂又はチョコレートを少なくとも１種を含む油脂層と、糖類又は糖アルコール類を含む糖衣層で被覆されたことにより、食した際の食べやすさを顕著に向上することができる。
【００１７】
なお、本発明の食品では、前記コーヒー豆の酵素処理物からなる中心層の表面に前記油脂層が形成され、次いで糖衣層が形成されていることが好ましい。また、本発明の食品は、前記中心部の表面に油脂層が形成され、次いで、糖衣層と油脂層とが複数形成され、最外層が糖衣層であるものでもよい。以下、中心層、次いで油脂類のコーティング層、次いで糖衣層が形成された食品について説明する。
【００１８】
前記コーヒー豆としては、市販されているものであれば良い。例えば、アラビカ種及びロブスタ種のいずれも使用することができ、アラビカ種としてはサルバドルなどが挙げられるが原産地、品種などに特に限定はない。
また、コーヒー豆の状態としては、生豆、焙煎処理された豆などのいずれでも良いが、酵素処理の効果が高く、また香りを保ち易い観点から、生豆を用いることが好ましい。なお、生豆を酵素処理する場合には、後述のように焙煎処理を施すことで、コーヒー本来の香りが顕著になるため、好ましい。
また、酵素処理に施されるコーヒー豆の状態としては、豆の形状が保たれているものであれば良いが、粉砕処理を施したものでも良い。
【００１９】
前記酵素処理で使用できる酵素としては、微生物由来のセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼなどが挙げられるが、活性を有するものであれば粉末品、液体品などどのようなものでも使用することが可能である。例えば糸状菌（アクレモニウム セルロリティカス（Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｅｌｌｕｌｏｌｙｔｉｃｕｓ）,アスペルギルス アクレアタス（ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｕｌｅａｔｕｓ）,アスペルギルス アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ）,アスペルギルス ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）,フミコラ インソレンス（Ｈｕｍｉｃｏｌａ ｉｎｓｏｌｅｎｓ）,トリコデルマ ハルジアナム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｈａｒｚｉａｎｕｍ）,トリコデルマ インソレンス（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｉｎｓｏｌｅｎｓ）,トリコデルマ コニンギ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｋｏｎｉｎｇｉｉ）,トリコデルマ ロンギブラチアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）,トリコデルマ リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ）,トリコデルマ ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｖｉｒｉｄｅ））、担子菌（コルチシウム（Ｃｏｒｔｉｃｉｕｍ）,インペックス（Ｉｒｐｅｘ）,ピクノポラス コシネウス（Ｐｙｃｎｏｐｏｒｕｓ ｃｏｃｃｉｎｅｕｓ））、放線菌（アクチノマイセス（Ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ）,ストレプトマイセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ））もしくは細菌（バシルス サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）,バシルス サチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ））由来のものなどが挙げられる。
本発明ではヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼはセルラーゼと共に１種類を添加して使用しても良く、２種類以上を併用しても良い。
【００２０】
次に、本発明における、上記コーヒー豆を処理する方法について説明する。
まず、酵素処理を効率よく行うために１〜３％の酵素を含む水溶液を用意し、水溶液重量の１０％程度の重量のコーヒー豆を処理することが好ましい。水溶液量に対してコーヒー豆の量が多い場合には、酵素がコーヒー豆のセルラーゼを十分量分解するまでの時間が長くなり、効率が下がってしまう。原料を酵素処理する場合、従来公知の発酵方法が使用でき得に限定されない。
【００２１】
酵素処理の際の温度、時間、ｐＨなどの処理条件は使用する各種酵素により適宜設定可能であり特に限定されない。また、酵素処理時の条件としては攪拌処理、振盪処理、または静置処理のいずれでも行うことができる。
得られた酵素処理後の混合物からは、濾過、遠心分離などで固形物を取り出すことで酵素処理したコーヒー豆を酵素処理して得られた処理物を回収することができる。
【００２２】
このようにして得られた酵素処理物は、従来法に則って焙煎を行うことができる。焙煎の度合いとしてはあまり焙煎していない浅煎りから焙煎度合いの非常に高い深煎りのものまでを後述する被覆した食品の作成に使用することができるが、食した際に粉残りを感じさせないためにより好ましいのは浅煎りから深煎りの中間から深煎りのものである。
本発明では、前記のようにコーヒー豆の酵素処理物を焙煎処理することにより、コーヒー豆が持つ本来の香りを顕著に保つことが可能になるため好ましい。
【００２３】
本発明で酵素処理したコーヒー豆のコーティングに使用する植物油脂及びチョコレートは、常温にて固形化するものであればどのようなものでも使用することが可能であり、特にチョコレートにおいては例としてカカオマスを含まないホワイトチョコレート、カカオマスを多量に含むビターチョコレート、さらにはホワイトチョコレートに各種フレーバーや粉末果汁を添加したフレーバーチョコレートなどを使用することができる。また、植物油脂としては、例えば、カカオ脂、ヤシ油、パーム油、アマニ油、菜種油、コーン油、大豆油、ごま油、ひまわり種子油、オリーブオイルなどが使用できる。
なお、前記油脂類によるコーティング層（油脂層）には前記植物油脂、チョコレートをそれぞれ単独で使用した単層としたり、２種以上の単層を積層したり、２種以上の油脂類を混合した層としても良い。
【００２４】
本発明の好ましい態様としては、コーヒー豆の酵素処理物に対して形成する植物油脂又はチョコレートを含む油脂によるコーティング層の重量は好ましくは全重量で５倍以上であり、より好ましくは５倍以上且つ６倍未満である。得られる食品において植物油脂及びチョコレートを含む油脂類で５倍未満のコーティング層を有しているものでは、口内への若干の粉残りが生じる傾向がある。
【００２５】
油脂類のコーティング方法としては、前記コーヒー豆の酵素処理物に、溶融させた油脂類を接触させて行えばよく、接触手段については特に限定はない。例えば、前記コーヒー豆の酵素処理物をコーティングパンにて油脂類でコーティングする方法が挙げられる。
【００２６】
本発明において、前記糖衣層を構成する糖類としては、砂糖、白双糖、三温糖、黒砂糖などが挙げられる。また、糖アルコールとしてはエリスリトール、パラチニット、マルチトール、キシリトールなどが挙げられる。
中でも、前記糖類として砂糖を用いることが好ましい。砂糖としては、糖衣に使用されているものであれば特に限定はない。砂糖を用いる場合、糖衣層中において砂糖は結晶状態を有することが好ましい。この場合、結晶の平均粒径は、５〜１５μｍの範囲であることが好ましい。なお、本発明では、砂糖の結晶の平均粒径は、糖衣層の断面を電子顕微鏡により１０００倍で観察し、任意に選択した５つの砂糖結晶の長辺と短辺の平均粒径とする。
【００２７】
前記糖類又は糖アルコールを含む糖衣層は、前記糖類又は糖アルコールの水溶液を塗布することで形成することができる。この時に使用する糖衣液は、糖度６０〜９０%、好ましくは６８〜７５%に調整することが好ましい。このような糖度に調整することで、好ましい甘味が得られるとともに、糖衣層形成時に砂糖の結晶化が良好に行われる。なお、糖衣液には、香料、調味料、着色料などの添加物を適宜添加してもよい。
【００２８】
また、散布した糖衣液中の糖類の結晶化を促進させるためにコーティングパン内に送風することが望ましい。結晶のコントロールは、乾燥条件と乾燥時間による要因が大きく、乾燥をゆっくりしすぎると結晶が大きくなる傾向があるため、適当な送風条件を糖衣液中の糖類の種類、含有量に応じて適宜選択すればよい。
【００２９】
また、乾燥が速すぎると結晶が大きくならずに、ぼそぼその食感となる。この結晶コントロールは、糖衣液の温度にも左右され、４０〜９０ ℃ にする必要がある。更に好ましくは、７０〜８０℃の範囲である。
なお、糖衣層には前記糖類、糖アルコール類をそれぞれ単独で使用した単層としたり、２種以上の単層を積層したり、２種以上の糖類又は糖アルコール類を混合した層としてもよい。
【００３０】
また、糖衣層の重量は、中心部を構成するコーヒー豆の酵素処理物に対して全重量で７倍未満であり、より好ましくは６倍以上且つ７倍未満である。コーティング層の外層に中心部に対して全重量で７倍未満の糖衣層を形成したものでは、糖衣層が適度な厚みとなるために植物油脂およびチョコレートを少なくとも１種含む油脂類の滑らかな食感が得られやすくなる。
【００３１】
以上の構成を有する本発明の食品は、更に後処理として、艶出しなどのコーティングなどを施してもよい。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、実施例は本発明をなんら限定するものではない。
【００３３】
（実施例１）
原料コーヒー生豆としてアラビカ種の「サルバドル」を用い、このコーヒー生豆１００ｇあたり、水１０００ｍｌ及びアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属細菌（麹菌）由来のセルラーゼ粉末１０ｇを添加し、よく攪拌し、４０℃にて５時間攪拌することによりコーヒー豆を形成するセルラーゼを分解した。分解して溶出した糖の還元末端部分をDNS法（ジニトロサリチル酸法）によって測定したところ、セルラーゼによって１５５ｍｇ／ｇの還元糖が生成されていることが確認された。
【００３４】
この酵素処理したコーヒー豆を濾別して回収し、Ｌ値１６まで焙煎したもの（中心部）に対して、ホワイトチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、７５℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が９μｍであった。なお、L値とは焙煎度を示す数値であり、黒を０、白を１００とする測色計を用い、各ロースト段階の色の明度を数値に置き換えたものをいう。また、糖度は糖度計で測定し、砂糖の結晶状態は、糖衣層の断面を電子顕微鏡で観察して測定した。
【００３５】
【表１】
【００３６】
（実施例２）
原料コーヒー生豆としてアラビカ種の「ブラジル」を用い、このコーヒー生豆１００ｇあたり、水１０００ｍｌおよびアスペルギルス属細菌由来のセルラーゼ粉末３０ｇとアスペルギルス属細菌由来のヘミセルラーゼ１０ｇを添加し、よく攪拌し、４０℃にて２．５時間攪拌することによりコーヒー豆を形成する不溶性画分を分解した。分解して溶出した糖の還元末端部分は実施例１と同様の方法によって測定した。その結果、添加した２種類の酵素により３４０ｍｇ／ｇの還元糖が生成されていることが確認された。
【００３７】
実施例１と同様の手法によって回収した酵素処理したコーヒー豆をＬ値１４まで焙煎したもの（中心部）に対して、ミルクチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、８０℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。
【００３８】
（比較例１）
アラビカ種の「サルバドル」をＬ値１６まで焙煎したもの（中心部）に対して、ホワイトチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、７５℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。
【００３９】
（比較例２）
アラビカ種の「ブラジル」をＬ値１４まで焙煎したもの（中心部）に対して、ミルクチョコレートにて全重量が３倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が８倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、８０℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。
【００４０】
（比較例３）
アラビカ種の「サルバドル」をＬ値１６まで焙煎したもの（中心部）に対して、ホワイトチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、乾燥時に送風せずに中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、７５℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が２２μｍであった。
【００４１】
実施例1で作製した食品と比較例１で作製した食品を１０人のパネラーによる官能試験により比較し、その結果を表２に記載した。また、実施例２で作製した食品と比較例２で作製した食品を１０人のパネラーによる官能試験により比較した結果を表３、実施例１で作製した食品と比較例３で作製した食品を１０人のパネラーによる官能試験により比較した結果を表４にそれぞれ記載した。
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】
【表４】
【００４５】
表２〜４の結果により、実施例１,２で得られた食品は比較例１〜３のものに比べて、粉残りがなく、食感に優れていることが分かる。
また、実施例１、２で得られた食品はコーヒーの香りの点でも、比較例１〜３のものに比べて有意に感じることができるものであった。
【００４６】
また、実施例１、２で得られた食品は、コーヒー豆材料として、生豆のかわりにあらかじめ焙煎処理された豆を使用して酵素処理して得られる食品や、生豆に酵素処理して焙煎処理を施さずに得られる食品に比べて、コーヒーの香りが有意に保たれたものであった。
【００４７】
また、実施例１で得られた食品については、油脂層と糖衣層の量を変化させたところ、酵素処理物に対して全重量で５倍以上且つ６倍未満の油脂層を形成するように調整し、さらに酵素処理物に対して全重量で６倍以上且つ７倍未満の糖衣層を形成するように調整した場合に、口内への粉残りが少なく、また、滑らかな食感を得られる点で、より好ましいものとなった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は酵素処理したコーヒー豆を被覆した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、適度に焙煎したピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、胡桃などの木の実又は種子に対してチョコレートを被覆した食品が存在する。これらの食品は中心部に用いられる木の実や種子が適度な硬度を有しており、チョコレート菓子として非常に人気の高い商品として知られている。
【０００３】
また、特許文献１においては上記で示した木の実類のみならず、焙煎したコーヒー豆を中心部としてチョコレートを被覆したコーヒー豆のチョコレート被覆構造体の製造方法が示されている（特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、ピーナッツやアーモンドなどを中心部とした被覆物とは異なり、コーヒー豆を中心部として作成したチョコレート被覆複合体では、食した際に中心部が適度な硬度を有しているものの口内への粉残りが多く、食べづらくなる。この原因として、アーモンドなどの木の実類を構成する栄養成分が水に易溶解性であるのに対して、コーヒー豆を構成する栄養成分中に難溶性成分として知られるヘミセルロース、リグニン及びその複合体が含まれ、焙煎を行うことによりその含有量が増加するためであることが知られている（非特許文献１参照）。
【０００５】
これまでに、コーヒー抽出後の残渣を用いて堆肥や土壌改良剤を製造することを目的として、ヘミセルロース及びリグニンを分解するために多くの研究がなされている。特許文献２においてはリグニン分解菌、油脂分解菌、タンパク質分解菌などが混在する発酵槽中にコーヒー抽出後の残渣を添加した後に発酵処理を行い、堆肥化させる方法が示されている（特許文献２参照）。
【０００６】
また、非特許文献２においてはヘキサン抽出にて疎水性成分を除去したコーヒー生豆および焙煎コーヒー豆の粉砕物を分解する方法として、０．１Mの水酸化ナトリウム溶液中で煮沸後にトリコデルマ（Ｔｏｒｉｃｏｄｅｒｍａ）属細菌由来のセルラーゼにて処理し、それに引き続いて０．１Mの水酸化ナトリウム溶液にて加圧煮沸を行い、再度セルラーゼにて処理をする方法が示されている（非特許文献２参照）。
【０００７】
上記で示したようにコーヒー豆を構成する難溶性成分を分解する方法については検討・研究が行われているものの、これらの方法はコーヒー豆の残渣を完全に分解することを目的としたものであり、コーヒー豆の食感を改良するためのものではない。加えて、処理を行う際にコーヒー豆を粉砕物にする必要があり、表面積の増加に伴いコーヒー豆の有する香気成分が空気中へ拡散してしまうという欠点があった。
【０００８】
ところで、チョコレート製品の多くは夏期や熱帯地方においては温度の上昇により、チョコレートに含まれるカカオバターが製品表面に溶け出して白い結晶が浮き出る現象（ファットブルーム）が見受けられる。このような現象が発生すると製品の外観が損なわれるだけでなく風味や口どけが悪くなる。また、最外層をチョコレートのみで構成する食品においては食する際に手の中で溶けてしまうなどの欠点が存在する。このような現象を回避する方法としてチョコレート被覆物の最外層に糖衣層を形成することにより、ファットブルームや手の中での溶け出しを抑制する方法が知られている。
しかしながら、一般的に温度上昇に伴うチョコレートの溶け出しを防止するための糖衣は食感を維持するために非常に薄いものである。また、いくつかの例を除いては糖類、澱粉類、増粘剤から構成されたシロップを用いて形成されたものであり、香りを有する糖衣層のおいしさを味わうものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平６−２９２５０８号公報
【特許文献２】特開平６−１００３９１号広報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】中林敏郎監修 「コーヒーの科学」，（財）科学技術教育協会，１９８８年
【非特許文献２】Ｋａｓａｉ Ｎ ｅｔ ａｌ．，Ｊ． Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ２００６，５４，６３３６−６３４２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、コーヒー本来の風味を残しながら食した際に口内への粉残りを著しく減じ、食べ易さをより向上させたコーヒー含有食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
即ち、本発明の要旨は、
（１）コーヒー豆を酵素処理して得られる処理物と、該処理物に対して、植物油脂及びチョコレートを少なくとも1種含む油脂層と、糖類及び糖アルコール類を少なくとも1種含む糖衣層とを有する食品、
（２）前記処理物がコーヒー豆を酵素処理した後に焙煎処理を施したものである前記（１）記載の食品、
（３）前記処理物に対して全重量で５倍以上の油脂層を有し、且つ油脂層の外層に前記コーヒー豆の酵素処理物に対し全重量で７倍未満の糖衣層が形成された前記（１）又は（２）記載の食品、
（４）処理に使用する酵素が微生物由来のセルラーゼと、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼおよびガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも１種である前記（１）〜（３）のいずれかに記載の食品、
（５）前記糖衣層中に、結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲である砂糖を含有する前記（１）〜（４）のいずれかに記載する食品
に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、従来のコーヒー含有食品では達成困難であった、食した際の粉残りを著しく減じたコーヒー豆と、それを用いた食べやすい食品を提供することが可能となった。
また、前記コーヒー豆を焙煎することで、香りも保持された食品を提供することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の食品は、中心層がコーヒー豆を酵素処理して得られる処理物であり、該処理物に対して植物油脂及びチョコレートを少なくとも１種含む油脂層と、糖類または糖アルコール類を少なくとも１種含む糖衣層とで被覆されている点に特徴がある。
【００１５】
前記のように、コーヒー豆に対して酵素処理を行うことにより、コーヒー豆を構成する難溶性物質を分解し、食した際に口内への粉残りを著しく減じることができる。
【００１６】
また、前記のようにコーヒー豆を酵素処理して得られる処理物が、植物油脂又はチョコレートを少なくとも１種を含む油脂層と、糖類又は糖アルコール類を含む糖衣層で被覆されたことにより、食した際の食べやすさを顕著に向上することができる。
【００１７】
なお、本発明の食品では、前記コーヒー豆の酵素処理物からなる中心層の表面に前記油脂層が形成され、次いで糖衣層が形成されていることが好ましい。また、本発明の食品は、前記中心部の表面に油脂層が形成され、次いで、糖衣層と油脂層とが複数形成され、最外層が糖衣層であるものでもよい。以下、中心層、次いで油脂類のコーティング層、次いで糖衣層が形成された食品について説明する。
【００１８】
前記コーヒー豆としては、市販されているものであれば良い。例えば、アラビカ種及びロブスタ種のいずれも使用することができ、アラビカ種としてはサルバドルなどが挙げられるが原産地、品種などに特に限定はない。
また、コーヒー豆の状態としては、生豆、焙煎処理された豆などのいずれでも良いが、酵素処理の効果が高く、また香りを保ち易い観点から、生豆を用いることが好ましい。なお、生豆を酵素処理する場合には、後述のように焙煎処理を施すことで、コーヒー本来の香りが顕著になるため、好ましい。
また、酵素処理に施されるコーヒー豆の状態としては、豆の形状が保たれているものであれば良いが、粉砕処理を施したものでも良い。
【００１９】
前記酵素処理で使用できる酵素としては、微生物由来のセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼなどが挙げられるが、活性を有するものであれば粉末品、液体品などどのようなものでも使用することが可能である。例えば糸状菌（アクレモニウム セルロリティカス（Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｅｌｌｕｌｏｌｙｔｉｃｕｓ）,アスペルギルス アクレアタス（ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｕｌｅａｔｕｓ）,アスペルギルス アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ）,アスペルギルス ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）,フミコラ インソレンス（Ｈｕｍｉｃｏｌａ ｉｎｓｏｌｅｎｓ）,トリコデルマ ハルジアナム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｈａｒｚｉａｎｕｍ）,トリコデルマ インソレンス（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｉｎｓｏｌｅｎｓ）,トリコデルマ コニンギ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｋｏｎｉｎｇｉｉ）,トリコデルマ ロンギブラチアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）,トリコデルマ リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ）,トリコデルマ ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｖｉｒｉｄｅ））、担子菌（コルチシウム（Ｃｏｒｔｉｃｉｕｍ）,インペックス（Ｉｒｐｅｘ）,ピクノポラス コシネウス（Ｐｙｃｎｏｐｏｒｕｓ ｃｏｃｃｉｎｅｕｓ））、放線菌（アクチノマイセス（Ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ）,ストレプトマイセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ））もしくは細菌（バシルス サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）,バシルス サチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ））由来のものなどが挙げられる。
本発明ではヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼはセルラーゼと共に１種類を添加して使用しても良く、２種類以上を併用しても良い。
【００２０】
次に、本発明における、上記コーヒー豆を処理する方法について説明する。
まず、酵素処理を効率よく行うために１〜３％の酵素を含む水溶液を用意し、水溶液重量の１０％程度の重量のコーヒー豆を処理することが好ましい。水溶液量に対してコーヒー豆の量が多い場合には、酵素がコーヒー豆のセルラーゼを十分量分解するまでの時間が長くなり、効率が下がってしまう。原料を酵素処理する場合、従来公知の発酵方法が使用でき得に限定されない。
【００２１】
酵素処理の際の温度、時間、ｐＨなどの処理条件は使用する各種酵素により適宜設定可能であり特に限定されない。また、酵素処理時の条件としては攪拌処理、振盪処理、または静置処理のいずれでも行うことができる。
得られた酵素処理後の混合物からは、濾過、遠心分離などで固形物を取り出すことで酵素処理したコーヒー豆を酵素処理して得られた処理物を回収することができる。
【００２２】
このようにして得られた酵素処理物は、従来法に則って焙煎を行うことができる。焙煎の度合いとしてはあまり焙煎していない浅煎りから焙煎度合いの非常に高い深煎りのものまでを後述する被覆した食品の作成に使用することができるが、食した際に粉残りを感じさせないためにより好ましいのは浅煎りから深煎りの中間から深煎りのものである。
本発明では、前記のようにコーヒー豆の酵素処理物を焙煎処理することにより、コーヒー豆が持つ本来の香りを顕著に保つことが可能になるため好ましい。
【００２３】
本発明で酵素処理したコーヒー豆のコーティングに使用する植物油脂及びチョコレートは、常温にて固形化するものであればどのようなものでも使用することが可能であり、特にチョコレートにおいては例としてカカオマスを含まないホワイトチョコレート、カカオマスを多量に含むビターチョコレート、さらにはホワイトチョコレートに各種フレーバーや粉末果汁を添加したフレーバーチョコレートなどを使用することができる。また、植物油脂としては、例えば、カカオ脂、ヤシ油、パーム油、アマニ油、菜種油、コーン油、大豆油、ごま油、ひまわり種子油、オリーブオイルなどが使用できる。
なお、前記油脂類によるコーティング層（油脂層）には前記植物油脂、チョコレートをそれぞれ単独で使用した単層としたり、２種以上の単層を積層したり、２種以上の油脂類を混合した層としても良い。
【００２４】
本発明の好ましい態様としては、コーヒー豆の酵素処理物に対して形成する植物油脂又はチョコレートを含む油脂によるコーティング層の重量は好ましくは全重量で５倍以上であり、より好ましくは５倍以上且つ６倍未満である。得られる食品において植物油脂及びチョコレートを含む油脂類で５倍未満のコーティング層を有しているものでは、口内への若干の粉残りが生じる傾向がある。
【００２５】
油脂類のコーティング方法としては、前記コーヒー豆の酵素処理物に、溶融させた油脂類を接触させて行えばよく、接触手段については特に限定はない。例えば、前記コーヒー豆の酵素処理物をコーティングパンにて油脂類でコーティングする方法が挙げられる。
【００２６】
本発明において、前記糖衣層を構成する糖類としては、砂糖、白双糖、三温糖、黒砂糖などが挙げられる。また、糖アルコールとしてはエリスリトール、パラチニット、マルチトール、キシリトールなどが挙げられる。
中でも、前記糖類として砂糖を用いることが好ましい。砂糖としては、糖衣に使用されているものであれば特に限定はない。砂糖を用いる場合、糖衣層中において砂糖は結晶状態を有することが好ましい。この場合、結晶の平均粒径は、５〜１５μｍの範囲であることが好ましい。なお、本発明では、砂糖の結晶の平均粒径は、糖衣層の断面を電子顕微鏡により１０００倍で観察し、任意に選択した５つの砂糖結晶の長辺と短辺の平均粒径とする。
【００２７】
前記糖類又は糖アルコールを含む糖衣層は、前記糖類又は糖アルコールの水溶液を塗布することで形成することができる。この時に使用する糖衣液は、糖度６０〜９０%、好ましくは６８〜７５%に調整することが好ましい。このような糖度に調整することで、好ましい甘味が得られるとともに、糖衣層形成時に砂糖の結晶化が良好に行われる。なお、糖衣液には、香料、調味料、着色料などの添加物を適宜添加してもよい。
【００２８】
また、散布した糖衣液中の糖類の結晶化を促進させるためにコーティングパン内に送風することが望ましい。結晶のコントロールは、乾燥条件と乾燥時間による要因が大きく、乾燥をゆっくりしすぎると結晶が大きくなる傾向があるため、適当な送風条件を糖衣液中の糖類の種類、含有量に応じて適宜選択すればよい。
【００２９】
また、乾燥が速すぎると結晶が大きくならずに、ぼそぼその食感となる。この結晶コントロールは、糖衣液の温度にも左右され、４０〜９０ ℃ にする必要がある。更に好ましくは、７０〜８０℃の範囲である。
なお、糖衣層には前記糖類、糖アルコール類をそれぞれ単独で使用した単層としたり、２種以上の単層を積層したり、２種以上の糖類又は糖アルコール類を混合した層としてもよい。
【００３０】
また、糖衣層の重量は、中心部を構成するコーヒー豆の酵素処理物に対して全重量で７倍未満であり、より好ましくは６倍以上且つ７倍未満である。コーティング層の外層に中心部に対して全重量で７倍未満の糖衣層を形成したものでは、糖衣層が適度な厚みとなるために植物油脂およびチョコレートを少なくとも１種含む油脂類の滑らかな食感が得られやすくなる。
【００３１】
以上の構成を有する本発明の食品は、更に後処理として、艶出しなどのコーティングなどを施してもよい。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、実施例は本発明をなんら限定するものではない。
【００３３】
（実施例１）
原料コーヒー生豆としてアラビカ種の「サルバドル」を用い、このコーヒー生豆１００ｇあたり、水１０００ｍｌ及びアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属細菌（麹菌）由来のセルラーゼ粉末１０ｇを添加し、よく攪拌し、４０℃にて５時間攪拌することによりコーヒー豆を形成するセルラーゼを分解した。分解して溶出した糖の還元末端部分をDNS法（ジニトロサリチル酸法）によって測定したところ、セルラーゼによって１５５ｍｇ／ｇの還元糖が生成されていることが確認された。
【００３４】
この酵素処理したコーヒー豆を濾別して回収し、Ｌ値１６まで焙煎したもの（中心部）に対して、ホワイトチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、７５℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が９μｍであった。なお、L値とは焙煎度を示す数値であり、黒を０、白を１００とする測色計を用い、各ロースト段階の色の明度を数値に置き換えたものをいう。また、糖度は糖度計で測定し、砂糖の結晶状態は、糖衣層の断面を電子顕微鏡で観察して測定した。
【００３５】
【表１】
【００３６】
（実施例２）
原料コーヒー生豆としてアラビカ種の「ブラジル」を用い、このコーヒー生豆１００ｇあたり、水１０００ｍｌおよびアスペルギルス属細菌由来のセルラーゼ粉末３０ｇとアスペルギルス属細菌由来のヘミセルラーゼ１０ｇを添加し、よく攪拌し、４０℃にて２．５時間攪拌することによりコーヒー豆を形成する不溶性画分を分解した。分解して溶出した糖の還元末端部分は実施例１と同様の方法によって測定した。その結果、添加した２種類の酵素により３４０ｍｇ／ｇの還元糖が生成されていることが確認された。
【００３７】
実施例１と同様の手法によって回収した酵素処理したコーヒー豆をＬ値１４まで焙煎したもの（中心部）に対して、ミルクチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、８０℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。
【００３８】
（比較例１）
アラビカ種の「サルバドル」をＬ値１６まで焙煎したもの（中心部）に対して、ホワイトチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、７５℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。
【００３９】
（比較例２）
アラビカ種の「ブラジル」をＬ値１４まで焙煎したもの（中心部）に対して、ミルクチョコレートにて全重量が３倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、これを用いて中心部に対して全重量が８倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、８０℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。
【００４０】
（比較例３）
アラビカ種の「サルバドル」をＬ値１６まで焙煎したもの（中心部）に対して、ホワイトチョコレートにて全重量が５倍になるまでコーティング層を形成した。次いで下記表１に示す組成の糖衣液を調製し、乾燥時に送風せずに中心部に対して全重量が７倍になるまで糖衣層を形成した。なお、糖衣液の糖度は７０%に調整し、７５℃に加温したものを用いた。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が２２μｍであった。
【００４１】
実施例1で作製した食品と比較例１で作製した食品を１０人のパネラーによる官能試験により比較し、その結果を表２に記載した。また、実施例２で作製した食品と比較例２で作製した食品を１０人のパネラーによる官能試験により比較した結果を表３、実施例１で作製した食品と比較例３で作製した食品を１０人のパネラーによる官能試験により比較した結果を表４にそれぞれ記載した。
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】
【表４】
【００４５】
表２〜４の結果により、実施例１,２で得られた食品は比較例１〜３のものに比べて、粉残りがなく、食感に優れていることが分かる。
また、実施例１、２で得られた食品はコーヒーの香りの点でも、比較例１〜３のものに比べて有意に感じることができるものであった。
【００４６】
また、実施例１、２で得られた食品は、コーヒー豆材料として、生豆のかわりにあらかじめ焙煎処理された豆を使用して酵素処理して得られる食品や、生豆に酵素処理して焙煎処理を施さずに得られる食品に比べて、コーヒーの香りが有意に保たれたものであった。
【００４７】
また、実施例１で得られた食品については、油脂層と糖衣層の量を変化させたところ、酵素処理物に対して全重量で５倍以上且つ６倍未満の油脂層を形成するように調整し、さらに酵素処理物に対して全重量で６倍以上且つ７倍未満の糖衣層を形成するように調整した場合に、口内への粉残りが少なく、また、滑らかな食感を得られる点で、より好ましいものとなった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を酵素処理して得られる処理物と、該処理物に対して、植物油脂及びチョコレートを少なくとも1種含む油脂層と、糖類及び糖アルコール類を少なくとも1種含む糖衣層とを有する食品。
【請求項２】
前記処理物がコーヒー豆を酵素処理した後に焙煎処理を施したものである請求項１記載の食品。
【請求項３】
前記処理物に対して全重量で５倍以上の油脂層を有し、且つ油脂層の外層に前記コーヒー豆の酵素処理物に対し全重量で７倍未満の糖衣層が形成された請求項1又は２記載の食品。
【請求項４】
処理に使用する酵素が微生物由来のセルラーゼと、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼおよびガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項１〜３のいずれかに記載の食品。
【請求項５】
前記糖衣層中に、結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲である砂糖を含有する請求項１〜４のいずれかに記載する食品。
【請求項１】
コーヒー豆を酵素処理して得られる処理物と、該処理物に対して、植物油脂及びチョコレートを少なくとも1種含む油脂層と、糖類及び糖アルコール類を少なくとも1種含む糖衣層とを有する食品。
【請求項２】
前記処理物がコーヒー豆を酵素処理した後に焙煎処理を施したものである請求項１記載の食品。
【請求項３】
前記処理物に対して全重量で５倍以上の油脂層を有し、且つ油脂層の外層に前記コーヒー豆の酵素処理物に対し全重量で７倍未満の糖衣層が形成された請求項1又は２記載の食品。
【請求項４】
処理に使用する酵素が微生物由来のセルラーゼと、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼおよびガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項１〜３のいずれかに記載の食品。
【請求項５】
前記糖衣層中に、結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲である砂糖を含有する請求項１〜４のいずれかに記載する食品。
【公開番号】特開２０１０−１７２３２７（Ｐ２０１０−１７２３２７Ａ）
【公開日】平成２２年８月１２日（２０１０．８．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２２０３１（Ｐ２００９−２２０３１）
【出願日】平成２１年２月２日（２００９．２．２）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年８月１２日（２０１０．８．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年２月２日（２００９．２．２）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
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