酸性たん白飲食品及びその素材
【課題】本発明は、酸性で溶解しているたん白に特有の渋味を低減し、酸性のたん白を含む風味良好な飲食品を提供するものであり、たん白飲食品の風味のバラエティを広げることを課題とする。
【解決手段】酸性で溶解しているたん白を含む飲食品に、水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類等を含ませることで、酸性で溶解しているたん白由来の渋味の低減を行い、上記課題を解決するものである。
【解決手段】酸性で溶解しているたん白を含む飲食品に、水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類等を含ませることで、酸性で溶解しているたん白由来の渋味の低減を行い、上記課題を解決するものである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溶解状態にあるたん白を含有する酸性飲食品、及びその素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
たん白を多く含む飲食品は、アスリートがたん白補給に摂取するのみならず、近年は高齢者の栄養補助や、さらには一般消費者の食事代替品として利用するケースも増え、近年その需要が高まっている。こうした高濃度のたん白飲食品は、そのほとんどが中性域のもので、風味が単調となりがちである。酸性風味のものは味にバラエティをもたらすものの、たん白の多くが酸性で難溶であるため、未だ世に多くない。
【０００３】
たん白を含む酸性の飲食品としては、発酵乳飲料や、それ以外の酸性乳飲料等が知られる。しかしこれらたん白含有酸性飲食品は、独特の臭味／不好味である「渋味」を伴い、しばしば収斂味、皮膜感、ざらつきといった言葉で表現される不快感がある。これら酸性のたん白含有飲食品は、酸や加熱、発酵等により不溶化し凝集したたん白が分散状態にあり、渋味の原因はこの凝集物であると認識されてきた。このため、これまで渋味の低減方法は、凝集物の粒径を小さくし感じにくくしたり（特許文献１）、それらの除去を行おうとする（特許文献２）ことが試みられてきた。また、特許文献３には発酵乳清と豆乳、安定剤としてペクチンまたはキサンタンガムからなる渋味の低減した飲料の調製方法が、特許文献４には、発酵豆乳を均質化した後、渋味抑制効果のある修飾剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルと金属塩を加える方法が開示されているが、いずれも溶解しているたん白を喫食・喫飲する際に生じる渋味の低減を目的とするものではない。
酸性で且つ溶解したたん白を高濃度に含む飲食品も少ないものの存在しており、ホエーたん白分離物（ＷＰＩ）を約３〜９％含む飲料やゼリー飲料等であり、透明性を特徴とする。また本発明者らは、先に酸性で優れた溶解性を示す大豆たん白の製造方法を見出し（特許文献５）、該たん白を用いて同じく酸性で且つ高濃度にたん白を含む飲食品を調製することに成功した。しかしながらこれら酸性のたん白飲食品は、意外にも前述の酸乳飲料に比べて、むしろ渋味は強く感じられ、渋味がたん白の凝集物に由来するという先の認識と相反する結果であった。このように溶解したたん白を含む酸性飲食品の渋味については、たん白の濃度や加工の仕方によっては低減するものの、未だ決め手となる改善策はなかった。
【特許文献１】特開昭５３−１０４７６４
【特許文献２】特開平１０−２９５２７０
【特許文献３】特開昭６２−１１１６３２
【特許文献４】特開昭５４−８４０６８
【特許文献５】ＷＯ ０２／０６７６９０ Ａ１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、溶解状態にあるたん白特有の渋味が低減された、風味良好な酸性のたん白含有飲食品及びその素材を提供することである。酸性飲食品が、混濁タイプ果汁飲料である場合には、おり防止の副次的課題も有する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、たん白を含む酸性の飲食品には特有の渋味があること、その渋味は酸乳飲料の様に既に大部分のたん白が凝集している場合よりむしろ、たん白が溶解している場合、特に飲料を喫飲する際や冷菓を口中で融解する際に強く感じられることを見出した。
即ち、酸性で溶解状態にあるたん白に由来する渋味が存在し、この渋味はたん白が唾液と混じり口腔内で凝集を起こす際に感じられる不快な感覚ではないかとの知見を得、この渋味を改善する方法について鋭意研究を重ねた結果、該飲料に水溶性多糖類又はカルシウム塩又は塩基性糖類を添加することで渋味が大きく低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。また本発明の効果は飲料に限らず、溶解したたん白を含むゲル状、ペースト状等の半固体状食品、さらにはアイスクリームやソフトクリーム、ホイップクリーム等の乳化物にも及ぶことを見出した。即ち、本発明は、
（１）水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む酸性たん白飲食品。
（２）酸性可溶たん白が大豆由来のたん白である（１）に記載の酸性たん白飲食品。
（３）酸性がｐＨ２．０〜４．５の範囲である（１）に記載の酸性たん白飲食品。
（４）飲食品が飲料、水相含有乳化物または冷菓である（１）に記載の酸性たん白飲食品。
（５）水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む粉末状素材。
（６）水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類が添加されてなる、渋味の低減された酸性可溶たん白素材。
（７）混濁タイプ果汁のおり防止剤である（５）または（６）に記載の素材。
である。
【発明の効果】
【０００６】
酸性で溶解状態にあるたん白を含む、風味良好な渋味の低減されたたん白含有飲食品を提供するものである。また酸性飲食品が、混濁タイプ果汁飲料である場合には、おり防止の副次的効果も奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明において渋味は、酸性で溶解状態にあるたん白に起因する不快な感覚であり、通常「収斂性」、「口腔内の皮膜形成感」、「刺激」等を包含する。
本発明における酸性飲食品は、ｐＨ２以上７未満のいずれのｐＨであってもよいが、渋味に関してはｐＨが４．５以下において生じやすく、混濁タイプ果汁飲料のおり防止を目的とする場合はｐＨ４．５以下に限らずより高いｐＨの酸性領域でも生じる。使用する酸性可溶たん白は酸性飲食品のｐＨにおいて溶解率（後述）が５５％以上、より好ましくは６０％以上、さらに好ましくは６５％以上のものを用いるのがよい。
【０００８】
酸性可溶たん白は、植物性たん白、動物性たん白のいずれでもよく、それらの加水分解物であってもよい。特に乳由来のホエーコンセントレート（ＷＰＣ）やホエー単離物（ＷＰＩ）は入手しやすく、近年、酸性可溶の大豆たん白も入手できるようになった。またＷＰＣやＷＰＩといった乳清たん白に比べて、大豆由来の酸性可溶のたん白は素材としては渋味が大きいものの、本発明において糖類や塩類を加えることによる改善効果はより顕著に現れる。
酸性可溶大豆たん白の製造法は特に問わないが、例えば大豆たん白質を含む溶液を、該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で加熱処理することで、ｐＨ４．０以下での溶解率が６０％以上の酸性可溶大豆たん白を得ることができる。また、ＷＯ２００２／６７６９０号公報に公開されている製造法も利用できる。すなわち、ＷＯ２００２／６７６９０号の製造方法は、大豆たん白質を含む溶液において、酸性域における大豆たん白質粒子のプラスの表面電荷を増加させる処理を行うことが特徴である。詳しくは酸性域において（Ａ）該溶液中の原料たん白質由来のフィチン酸のようなポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理、（Ｂ）該溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、あるいは（Ａ）又は（Ｂ）両方の処理を行う方法が例示される。かかる処理により、大豆たん白質の酸性下における溶解率を高め、酸性下における凝集を防ぐことができ、保存中における沈殿も抑制することができる。この場合、特に上記処理を行った後に該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で該たん白質溶液を加熱処理するとなお好ましい。これにより、より酸性下での溶解率および透明性が高く、保存中の沈殿の少ない酸性可溶大豆たん白を得ることができる。
【０００９】
ここで酸性可溶大豆たん白の原料である大豆たん白は大豆たん白質を含むものであれば特に限定されず、豆乳（全脂、脱脂を問わない。以下同じ。）、豆乳の酸沈殿カード、分離大豆たん白、大豆粉、または大豆磨砕物等を必要により加水して適宜選択することができる。
【００１０】
酸性可溶大豆たん白の本飲食品中の含有量は特に制限はなく、その最適な値も飲食品の形態、加工方法、組成、目的等により異なり、当業者が適宜設定することができる。例えば飲料の場合、固形分重量換算で０．１〜２０重量％より好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％であれば風味良好で喉ごしが良く好ましい。またゼリーなどのゲル状食品の場合は、１〜２５重量％が、好ましくは３〜１２重量％が好ましい。含有量は少なすぎるとたん白摂取の意義は乏しい。
【００１１】
本発明において、上記酸性可溶たん白と併用する塩類または糖類は、水溶性多糖類、塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖又は塩基性オリゴ糖類から選択する。
まず、水溶性多糖類は、例を挙げれば、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸、カラギーナン、寒天、ファーセルラン、ペクチン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物、サイリウム種皮、低分子アルギン酸ナトリウム、イヌリン、或いはエステル化、酵素変性、酸化・酸処理、アルファー化等で化工された食品用途で用いられる化工澱粉等がある。これら水溶性多糖類は、増粘剤、安定剤、或いは食物繊維等として食品に使用されている公知のものを用いることができ、植物系、動物系、微生物系、化学修飾されたもの等のいずれであってもよい。
【００１２】
これらの水溶性多糖類の殆どは、飲食品中に０．０２〜５重量％、好ましくは０．０５〜３重量％含まれれば渋味の改善効果が得られる。但し、飲料用途の場合、粘度は飲み口に影響する重要な要素であるため、渋味低減剤として増粘効果のある水溶性多糖類を含む場合は、飲料の粘度が１０，０００ｃＰ（センチポイズ）未満、好ましくは１，０００ｃＰ未満、より好ましくは１００ｃＰ未満となる量で用いるのがよい。この点、澱粉性物質はボディーを形成するので飲み口の重視される飲料用途には好適ではないが、酵素処理したマルトデキストリンは、異味異臭なく比較的低粘性で、飲食品中に１〜２０重量％、好ましくは２〜１５重量％、より好ましくは３〜１０重量％で用いることができる。ただし、飲食品が飲料用でない場合の水溶性多糖類の含有量は、嚥下困難者用の高粘度食品の様に、むしろ高粘度であることが求められる用途の場合はこの限りではない。
【００１３】
また、これらの水溶性多糖類のうち、中性の水溶性多糖類、およびたん白との反応性が少ない特定の酸性の水溶性多糖類が、飲食品の透明性、安定性への影響が低く好適である。中性の水溶性多糖類として、グアーガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タマリンド種子ガム、プルラン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物等が例示できる。中でも、グアーガムはその曳糸性のため舌や口腔内の粘膜によく留まり、特に渋味を抑制する効果が高い。
【００１４】
たん白との反応性が低い酸性の水溶性多糖類として、水溶性大豆多糖類、サイリウムシードガム、アラビアガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が例示できる。たん白との反応性が低いこれらの多糖類は、酸性官能基（カルボキシル基等）の含有量が概して低いものであって、その中では水溶性大豆多糖類は渋味を緩和するため特に好適である。水溶性大豆多糖類の中では、従来酸乳や醗酵乳等の酸性のたん白飲食品には、エステル化度が低く、分子量の大きいものが好適に用いられているのに対し、本発明における溶解しているたん白を含む酸性の飲食品の場合は、分子量の大きさやエステル化度の違いにより渋味改善効果は変わらない。エステル化度はむしろ高いものの方が、飲食品の透明性や安定性に良い影響を与え、２０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは６０％以上のエステル化度のものが好適である。
また、ペクチンや水溶性ポテト食物繊維のように酸性の水溶性多糖類は、若干渋味低減効果があるものの、酸性で溶解しているたん白と反応し、飲食品の透明性を下げ、たん白の沈殿を生じる難点があるところ、これを上記たん白との反応性が低い水溶性多糖類と併用することにより渋味の相乗的改善と沈殿防止の効果を生じる。その場合の使用量は、たん白との反応性が低い水溶性多糖類に対して等量以下で足り、通常０．１〜０．５倍程度で足りる。
【００１５】
水溶性大豆多糖類の含量には特に上限はないが、渋味改善の効果は、飲食品中に０．０５〜３重量％、好ましくは０．１〜２重量％の範囲で含むことで十分に得られる。
【００１６】
又、上記水溶性多糖類はそれらを含む製剤であっても良く、互いに併用が可能であり、水溶性多糖類以外の渋味低減剤との併用も可能である。水溶性多糖類は、渋味改善以外に、飲食品の形態や食感を変えるために又は繊維分補充等他の目的でこれを含むことも可能である。
【００１７】
その他渋味の低減効果のある糖類として、塩基性単糖・オリゴ糖もあり、グルコサミン、キトサンオリゴ糖が挙げられる。また水溶性塩基性金属塩もしくは有機酸のアルカリ金属には、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、発酵乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられる。これらは飲食品中に特に制限なく添加することができ、最適な添加量は、そのものの種類、飲食品の組成、たん白含量等によって異なるが、飲食品中に０．３〜８重量％、好ましくは０．５〜６重量％であれば、渋味改善効果がある。但し、渋味低減以外の目的、例えば栄養素の強化等の目的でこれらを添加する場合は、これを超えて添加することを妨げない。
【００１８】
これらの中でもカルシウム塩はことに渋味改善の効果が高く、用途、含量にもよるが、特にグルコン酸カルシウムは酸味が穏やかで好ましい。カルシウム塩は飲食品中に、カルシウムイオンとして０．０３〜０．８重量％、好ましくは０．０５〜０．６重量％含まれれば、渋味の改善効果が得られる。以上述べた渋味低減剤は単独で使用してもよいし、複数を併用してもよい。
【００１９】
本発明における酸性たん白飲食品の形態は、例えば酸味料等を添加してなる酸性の飲料、果汁或いは野菜汁の飲料が典型的であり、果汁或いは野菜汁の飲料は、透明タイプに限らず混濁タイプであってもよい。従来混濁タイプの果汁は透明性とは逆におりが生じないようにする課題があるが、本発明によればかかるおりも改善され、飲料としての安定性が増すという副次的効果を生じる。その他、窒素源としてたん白を含みかつ酸性を示す濃厚流動食等や酸性液体栄養剤等、酸性のたん白含有ゼリー飲料やゲル状食品、ペースト状等に成型してなるフラワーペースト等の酸性半固体状食品、及び水相と油脂を含むホイップクリームや冷菓等の酸性乳化物等があげられる。冷菓は口中で融解しその際溶解状態になったたん白の渋味の改善は、飲料と同様に顕著に生じる。尚、上記ゼリー飲料やゲル状食品は、ゲル化剤によりゲル化させたものに限らず、たん白自体をゲル化させたものも含み、それらは油脂を含んだ乳化ゲルであってもよい。
【００２０】
塩類または糖類と、酸性可溶たん白を、酸性たん白飲食品に含ませる態様も特に制限はないが、これは酸性可溶のたん白を粉末化する過程、たとえば噴霧乾燥する前の工程ですでに加えられたものであってもよく、従い、水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む粉末状素材を、飲料製造の原料として用いることができる。この素材中の酸性可溶たん白に対する塩類または糖類の比率は、目的とする飲食品に応じて任意に定めることができるが、通常０．０１〜１の比率にある。
【００２１】
以下に本発明で用いた分析法を記す。
・溶解率：溶解率（％）はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末をたん白質分が５．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、１０，０００Ｇ×５分間遠心分離した上清たん白の全たん白に対する割合をケルダール法、ローリー法等のたん白定量法により測定した。
・透過率：透過率（％Ｔ）はたん白を含んだ溶液の透明性の尺度であり、たん白粉末をたん白分が５．０重量％になるように水に分散させ十分攪拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、分光光度計（日立社製：Ｕ−３２１０自記分光光度計）にて１ｃｍセルを使用し６００ｎｍでの透過率（％Ｔ）を測定した。
・粘度：粘度（ｃＰ）は、当該溶液を２５℃にてＢ型粘度計（東京計器社製）により測定した。
・飲料の安定性：安定性は５℃で１ヶ月保存したときの沈殿物の有無で評価した。
【実施例】
【００２２】
以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。また、特に断りのない限り％は重量％を指す。
【００２３】
＜製造例１＞
大豆を圧扁し、ｎ−ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（ＮＳＩ）：９１）５ｋｇに３５ｋｇの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でｐＨ３．５に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｓと略す）１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．０で６１％であった。
【００２４】
＜製造例２＞
製造例１で得た酸沈殿カードスラリーをリン酸でｐＨ４．０に調整後、４０℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８ｕｎｉｔ相当のフィターゼ（ＮＯＶＯ社製）を加え、３０分間酵素作用を行った。反応後、ｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｔと略す）１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．５で９５％であった。
【００２５】
＜製造例３＞
フィターゼ（ＮＯＶＯ社製）で３０分間酵素作用を行うまで製造例２と同様にして得た反応溶について、これに水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）を２重量％になるように加え十分溶解させた。この混合溶液をｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｕと略す）１．６ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．０で９１％であった。
【００２６】
＜試験例＞
製造例２で得たＴを３％、果糖ブドウ糖液糖１３％及び渋味低減剤を所定量含む水溶液を、沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。尚、飲料のｐＨは３．５であり、溶解性はいずれも９５％であり、大部分のたん白は溶解していた。渋味低減剤の種類と添加量、及び飲料の評価を表１に示す。渋味の評価は１０名のパネルにより官能評価で行った。渋味低減剤無添加の飲料の渋味を基準とし、＋＋＋（渋味が強い）とした。渋味の低減の度合いにより、以下順次、＋＋（渋味がやや低減）、＋（渋味が大きく低減）、±（渋味が殆ど感じられない）−（渋味が全く感じられない）とした。
試験例で用いた渋味低減剤の商品名及びメーカーは以下のとおりである。
【００２７】
水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」エステル化度６０％台と２０％台のもの、（不二製油社製）
ペクチン：「ＹＭ−１５０−ＬＪ」（三晶社製）
サイリウムシードガム：（シキボウ社製）
グアーガム：「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）
グルコマンナン：「レオレックスＲＳ」（清水化学社製）
タマリンドガム：「グリロイド２Ａ」（大日本製薬社製）
水溶性食物繊維：「日食セルエース」（日本食品化工社製）
マルトデキストリン：「アミコールＮｏ．３−Ｌ」（日本食品化工社製）
水溶性ポテト食物繊維：（不二製油社製）
グルコン酸ナトリウム：「ヘルシャスＡ」（藤沢薬品工業社製）
グルコン酸カルシウム：（富田製薬社製）
グルコサミン：「グルコサワー」（甲陽ケミカル社製）
【００２８】
【表１】
＜実施例１＞
【００２９】
飲料（グアーガム）
製造例１で得たＳを３％、グアーガム：「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１％、果糖ブドウ糖液糖１２．８％、濃縮パッションフルーツ果汁（混濁型）２％、濃縮オレンジ果汁（混濁型）２％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．７であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
【００３０】
＜比較例２＞
製造例２で得たＴを３％、果糖ブドウ糖液糖１２．８％、濃縮パッションフルーツ果汁（混濁型）、濃縮オレンジ果汁（混濁型）２％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．７であった。口内に皮膜形成感があり、渋味が強く感じられた。
なお、比較例２の飲料の安定性は実施例１に比べて劣っていた。
＜実施例２＞
【００３１】
飲料（水溶性大豆多糖類）
製造例１で得たＳを３％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度２０％台）１．８％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮グレープフルーツ果汁（透明型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．６であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例３＞
【００３２】
飲料（グルコン酸カルシウム）
製造例２で得たＴを３％、グルコン酸カルシウム製剤「グルコナールＣＡＬ」（明治製菓社製）１．０％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮マスカット果汁（透明型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．８であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例４＞
【００３３】
飲料（マルトデキストリン）
製造例２で得たＴを３％、マルトデキストリン：「アミコールＮｏ．３−Ｌ」（日本食品化工社製）５．０％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮マスカット果汁（透明型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．８であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例５＞
【００３４】
飲料（水溶性大豆多糖類）
市販の乳ホエーたん白分離物「ＰＲＯＶＯＮ１９０」（Ｇｌａｎｂｉａ社製）３％、果糖ブドウ糖液糖１３％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）１．５％となるように水に溶解したものをクエン酸にてｐＨ３．５に調製したものを、沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例６＞
【００３５】
飲料（水溶性大豆多糖類とペクチン）
製造例２で得たＴを３％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）０．４％、ペクチン：「ＹＭ−１５０−ＬＪ」（三晶社製）０．１％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮パイン果汁（混濁型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．７であった。
皮膜形成感が感じられず、渋味がさらに低減されていた。
＜実施例７＞
【００３６】
飲料（水溶性大豆多糖類と水溶性ポテト食物繊維）
製造例２で得たＴを３．０％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）０．４％、水溶性ポテト食物繊維（不二製油社製）０．１％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮パッションフルーツ果汁（混濁型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．８であった。皮膜形成感が感じられず、渋味がさらに低減されていた。
＜実施例８＞
【００３７】
ゼリー飲料（水溶性大豆多糖類）
製造例２で得たＴを３部、濃縮パイン果汁（混濁型）３部、パイナップルフレーバー０．１部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１部、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度２０％台）０．５％含む水溶液８５部を８０℃に加温し、８５℃の３％の寒天：「ＵＰ−３７Ｋ」（伊那寒天社製）溶液１５部と混合し、チアーパック等と呼ばれる蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し冷却、酸性のたん白を含むゼリー飲料を調製した。ｐＨ３．５であった。渋味が低減され、喉越しも良好なものであった。
＜実施例９＞
【００３８】
アイスクリーム（水溶性大豆多糖類）
製造例２で得たＴを１０部、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度２０％台）０．２部、濃縮オレンジ果汁（混濁型）１２０部、グラニュー糖１８０部、ブドウ糖５０部を粉体混合し、６０℃に加温して溶解しておいたヤシ油１００部と水５４０部の混合物中に投入する。さらに、７０℃に加熱して１５分間、攪拌溶解を行った。次いで、ホモゲナイザーにて１００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化処理後、ＵＨＴプレート殺菌機にて１２０℃で１５秒間加熱処理した。その後殺菌済みのミックスを５℃まで冷却し、冷蔵庫にて２０時間エージングしてアイスクリームミックスを得た。得られたミックスをソフトクリームフリーザーに投入し、ソフトクリーム様冷菓を得た。渋味が低減され、風味良好であった。
＜実施例１０＞
【００３９】
製造例３で得た粉末状のＵ３部を市販１００％濃縮還元オレンジジュース１００部に溶解させた。飲料のｐＨは３．７であった。この飲料は、酸性可溶大豆たん白由来の皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。 このように、水溶性大豆多糖類を酸性可溶大豆たん白の製造工程中に添加しても同様の効果が見られた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溶解状態にあるたん白を含有する酸性飲食品、及びその素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
たん白を多く含む飲食品は、アスリートがたん白補給に摂取するのみならず、近年は高齢者の栄養補助や、さらには一般消費者の食事代替品として利用するケースも増え、近年その需要が高まっている。こうした高濃度のたん白飲食品は、そのほとんどが中性域のもので、風味が単調となりがちである。酸性風味のものは味にバラエティをもたらすものの、たん白の多くが酸性で難溶であるため、未だ世に多くない。
【０００３】
たん白を含む酸性の飲食品としては、発酵乳飲料や、それ以外の酸性乳飲料等が知られる。しかしこれらたん白含有酸性飲食品は、独特の臭味／不好味である「渋味」を伴い、しばしば収斂味、皮膜感、ざらつきといった言葉で表現される不快感がある。これら酸性のたん白含有飲食品は、酸や加熱、発酵等により不溶化し凝集したたん白が分散状態にあり、渋味の原因はこの凝集物であると認識されてきた。このため、これまで渋味の低減方法は、凝集物の粒径を小さくし感じにくくしたり（特許文献１）、それらの除去を行おうとする（特許文献２）ことが試みられてきた。また、特許文献３には発酵乳清と豆乳、安定剤としてペクチンまたはキサンタンガムからなる渋味の低減した飲料の調製方法が、特許文献４には、発酵豆乳を均質化した後、渋味抑制効果のある修飾剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルと金属塩を加える方法が開示されているが、いずれも溶解しているたん白を喫食・喫飲する際に生じる渋味の低減を目的とするものではない。
酸性で且つ溶解したたん白を高濃度に含む飲食品も少ないものの存在しており、ホエーたん白分離物（ＷＰＩ）を約３〜９％含む飲料やゼリー飲料等であり、透明性を特徴とする。また本発明者らは、先に酸性で優れた溶解性を示す大豆たん白の製造方法を見出し（特許文献５）、該たん白を用いて同じく酸性で且つ高濃度にたん白を含む飲食品を調製することに成功した。しかしながらこれら酸性のたん白飲食品は、意外にも前述の酸乳飲料に比べて、むしろ渋味は強く感じられ、渋味がたん白の凝集物に由来するという先の認識と相反する結果であった。このように溶解したたん白を含む酸性飲食品の渋味については、たん白の濃度や加工の仕方によっては低減するものの、未だ決め手となる改善策はなかった。
【特許文献１】特開昭５３−１０４７６４
【特許文献２】特開平１０−２９５２７０
【特許文献３】特開昭６２−１１１６３２
【特許文献４】特開昭５４−８４０６８
【特許文献５】ＷＯ ０２／０６７６９０ Ａ１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、溶解状態にあるたん白特有の渋味が低減された、風味良好な酸性のたん白含有飲食品及びその素材を提供することである。酸性飲食品が、混濁タイプ果汁飲料である場合には、おり防止の副次的課題も有する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、たん白を含む酸性の飲食品には特有の渋味があること、その渋味は酸乳飲料の様に既に大部分のたん白が凝集している場合よりむしろ、たん白が溶解している場合、特に飲料を喫飲する際や冷菓を口中で融解する際に強く感じられることを見出した。
即ち、酸性で溶解状態にあるたん白に由来する渋味が存在し、この渋味はたん白が唾液と混じり口腔内で凝集を起こす際に感じられる不快な感覚ではないかとの知見を得、この渋味を改善する方法について鋭意研究を重ねた結果、該飲料に水溶性多糖類又はカルシウム塩又は塩基性糖類を添加することで渋味が大きく低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。また本発明の効果は飲料に限らず、溶解したたん白を含むゲル状、ペースト状等の半固体状食品、さらにはアイスクリームやソフトクリーム、ホイップクリーム等の乳化物にも及ぶことを見出した。即ち、本発明は、
（１）水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む酸性たん白飲食品。
（２）酸性可溶たん白が大豆由来のたん白である（１）に記載の酸性たん白飲食品。
（３）酸性がｐＨ２．０〜４．５の範囲である（１）に記載の酸性たん白飲食品。
（４）飲食品が飲料、水相含有乳化物または冷菓である（１）に記載の酸性たん白飲食品。
（５）水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む粉末状素材。
（６）水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類が添加されてなる、渋味の低減された酸性可溶たん白素材。
（７）混濁タイプ果汁のおり防止剤である（５）または（６）に記載の素材。
である。
【発明の効果】
【０００６】
酸性で溶解状態にあるたん白を含む、風味良好な渋味の低減されたたん白含有飲食品を提供するものである。また酸性飲食品が、混濁タイプ果汁飲料である場合には、おり防止の副次的効果も奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明において渋味は、酸性で溶解状態にあるたん白に起因する不快な感覚であり、通常「収斂性」、「口腔内の皮膜形成感」、「刺激」等を包含する。
本発明における酸性飲食品は、ｐＨ２以上７未満のいずれのｐＨであってもよいが、渋味に関してはｐＨが４．５以下において生じやすく、混濁タイプ果汁飲料のおり防止を目的とする場合はｐＨ４．５以下に限らずより高いｐＨの酸性領域でも生じる。使用する酸性可溶たん白は酸性飲食品のｐＨにおいて溶解率（後述）が５５％以上、より好ましくは６０％以上、さらに好ましくは６５％以上のものを用いるのがよい。
【０００８】
酸性可溶たん白は、植物性たん白、動物性たん白のいずれでもよく、それらの加水分解物であってもよい。特に乳由来のホエーコンセントレート（ＷＰＣ）やホエー単離物（ＷＰＩ）は入手しやすく、近年、酸性可溶の大豆たん白も入手できるようになった。またＷＰＣやＷＰＩといった乳清たん白に比べて、大豆由来の酸性可溶のたん白は素材としては渋味が大きいものの、本発明において糖類や塩類を加えることによる改善効果はより顕著に現れる。
酸性可溶大豆たん白の製造法は特に問わないが、例えば大豆たん白質を含む溶液を、該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で加熱処理することで、ｐＨ４．０以下での溶解率が６０％以上の酸性可溶大豆たん白を得ることができる。また、ＷＯ２００２／６７６９０号公報に公開されている製造法も利用できる。すなわち、ＷＯ２００２／６７６９０号の製造方法は、大豆たん白質を含む溶液において、酸性域における大豆たん白質粒子のプラスの表面電荷を増加させる処理を行うことが特徴である。詳しくは酸性域において（Ａ）該溶液中の原料たん白質由来のフィチン酸のようなポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理、（Ｂ）該溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、あるいは（Ａ）又は（Ｂ）両方の処理を行う方法が例示される。かかる処理により、大豆たん白質の酸性下における溶解率を高め、酸性下における凝集を防ぐことができ、保存中における沈殿も抑制することができる。この場合、特に上記処理を行った後に該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で該たん白質溶液を加熱処理するとなお好ましい。これにより、より酸性下での溶解率および透明性が高く、保存中の沈殿の少ない酸性可溶大豆たん白を得ることができる。
【０００９】
ここで酸性可溶大豆たん白の原料である大豆たん白は大豆たん白質を含むものであれば特に限定されず、豆乳（全脂、脱脂を問わない。以下同じ。）、豆乳の酸沈殿カード、分離大豆たん白、大豆粉、または大豆磨砕物等を必要により加水して適宜選択することができる。
【００１０】
酸性可溶大豆たん白の本飲食品中の含有量は特に制限はなく、その最適な値も飲食品の形態、加工方法、組成、目的等により異なり、当業者が適宜設定することができる。例えば飲料の場合、固形分重量換算で０．１〜２０重量％より好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％であれば風味良好で喉ごしが良く好ましい。またゼリーなどのゲル状食品の場合は、１〜２５重量％が、好ましくは３〜１２重量％が好ましい。含有量は少なすぎるとたん白摂取の意義は乏しい。
【００１１】
本発明において、上記酸性可溶たん白と併用する塩類または糖類は、水溶性多糖類、塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖又は塩基性オリゴ糖類から選択する。
まず、水溶性多糖類は、例を挙げれば、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸、カラギーナン、寒天、ファーセルラン、ペクチン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物、サイリウム種皮、低分子アルギン酸ナトリウム、イヌリン、或いはエステル化、酵素変性、酸化・酸処理、アルファー化等で化工された食品用途で用いられる化工澱粉等がある。これら水溶性多糖類は、増粘剤、安定剤、或いは食物繊維等として食品に使用されている公知のものを用いることができ、植物系、動物系、微生物系、化学修飾されたもの等のいずれであってもよい。
【００１２】
これらの水溶性多糖類の殆どは、飲食品中に０．０２〜５重量％、好ましくは０．０５〜３重量％含まれれば渋味の改善効果が得られる。但し、飲料用途の場合、粘度は飲み口に影響する重要な要素であるため、渋味低減剤として増粘効果のある水溶性多糖類を含む場合は、飲料の粘度が１０，０００ｃＰ（センチポイズ）未満、好ましくは１，０００ｃＰ未満、より好ましくは１００ｃＰ未満となる量で用いるのがよい。この点、澱粉性物質はボディーを形成するので飲み口の重視される飲料用途には好適ではないが、酵素処理したマルトデキストリンは、異味異臭なく比較的低粘性で、飲食品中に１〜２０重量％、好ましくは２〜１５重量％、より好ましくは３〜１０重量％で用いることができる。ただし、飲食品が飲料用でない場合の水溶性多糖類の含有量は、嚥下困難者用の高粘度食品の様に、むしろ高粘度であることが求められる用途の場合はこの限りではない。
【００１３】
また、これらの水溶性多糖類のうち、中性の水溶性多糖類、およびたん白との反応性が少ない特定の酸性の水溶性多糖類が、飲食品の透明性、安定性への影響が低く好適である。中性の水溶性多糖類として、グアーガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タマリンド種子ガム、プルラン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物等が例示できる。中でも、グアーガムはその曳糸性のため舌や口腔内の粘膜によく留まり、特に渋味を抑制する効果が高い。
【００１４】
たん白との反応性が低い酸性の水溶性多糖類として、水溶性大豆多糖類、サイリウムシードガム、アラビアガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が例示できる。たん白との反応性が低いこれらの多糖類は、酸性官能基（カルボキシル基等）の含有量が概して低いものであって、その中では水溶性大豆多糖類は渋味を緩和するため特に好適である。水溶性大豆多糖類の中では、従来酸乳や醗酵乳等の酸性のたん白飲食品には、エステル化度が低く、分子量の大きいものが好適に用いられているのに対し、本発明における溶解しているたん白を含む酸性の飲食品の場合は、分子量の大きさやエステル化度の違いにより渋味改善効果は変わらない。エステル化度はむしろ高いものの方が、飲食品の透明性や安定性に良い影響を与え、２０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは６０％以上のエステル化度のものが好適である。
また、ペクチンや水溶性ポテト食物繊維のように酸性の水溶性多糖類は、若干渋味低減効果があるものの、酸性で溶解しているたん白と反応し、飲食品の透明性を下げ、たん白の沈殿を生じる難点があるところ、これを上記たん白との反応性が低い水溶性多糖類と併用することにより渋味の相乗的改善と沈殿防止の効果を生じる。その場合の使用量は、たん白との反応性が低い水溶性多糖類に対して等量以下で足り、通常０．１〜０．５倍程度で足りる。
【００１５】
水溶性大豆多糖類の含量には特に上限はないが、渋味改善の効果は、飲食品中に０．０５〜３重量％、好ましくは０．１〜２重量％の範囲で含むことで十分に得られる。
【００１６】
又、上記水溶性多糖類はそれらを含む製剤であっても良く、互いに併用が可能であり、水溶性多糖類以外の渋味低減剤との併用も可能である。水溶性多糖類は、渋味改善以外に、飲食品の形態や食感を変えるために又は繊維分補充等他の目的でこれを含むことも可能である。
【００１７】
その他渋味の低減効果のある糖類として、塩基性単糖・オリゴ糖もあり、グルコサミン、キトサンオリゴ糖が挙げられる。また水溶性塩基性金属塩もしくは有機酸のアルカリ金属には、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、発酵乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられる。これらは飲食品中に特に制限なく添加することができ、最適な添加量は、そのものの種類、飲食品の組成、たん白含量等によって異なるが、飲食品中に０．３〜８重量％、好ましくは０．５〜６重量％であれば、渋味改善効果がある。但し、渋味低減以外の目的、例えば栄養素の強化等の目的でこれらを添加する場合は、これを超えて添加することを妨げない。
【００１８】
これらの中でもカルシウム塩はことに渋味改善の効果が高く、用途、含量にもよるが、特にグルコン酸カルシウムは酸味が穏やかで好ましい。カルシウム塩は飲食品中に、カルシウムイオンとして０．０３〜０．８重量％、好ましくは０．０５〜０．６重量％含まれれば、渋味の改善効果が得られる。以上述べた渋味低減剤は単独で使用してもよいし、複数を併用してもよい。
【００１９】
本発明における酸性たん白飲食品の形態は、例えば酸味料等を添加してなる酸性の飲料、果汁或いは野菜汁の飲料が典型的であり、果汁或いは野菜汁の飲料は、透明タイプに限らず混濁タイプであってもよい。従来混濁タイプの果汁は透明性とは逆におりが生じないようにする課題があるが、本発明によればかかるおりも改善され、飲料としての安定性が増すという副次的効果を生じる。その他、窒素源としてたん白を含みかつ酸性を示す濃厚流動食等や酸性液体栄養剤等、酸性のたん白含有ゼリー飲料やゲル状食品、ペースト状等に成型してなるフラワーペースト等の酸性半固体状食品、及び水相と油脂を含むホイップクリームや冷菓等の酸性乳化物等があげられる。冷菓は口中で融解しその際溶解状態になったたん白の渋味の改善は、飲料と同様に顕著に生じる。尚、上記ゼリー飲料やゲル状食品は、ゲル化剤によりゲル化させたものに限らず、たん白自体をゲル化させたものも含み、それらは油脂を含んだ乳化ゲルであってもよい。
【００２０】
塩類または糖類と、酸性可溶たん白を、酸性たん白飲食品に含ませる態様も特に制限はないが、これは酸性可溶のたん白を粉末化する過程、たとえば噴霧乾燥する前の工程ですでに加えられたものであってもよく、従い、水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む粉末状素材を、飲料製造の原料として用いることができる。この素材中の酸性可溶たん白に対する塩類または糖類の比率は、目的とする飲食品に応じて任意に定めることができるが、通常０．０１〜１の比率にある。
【００２１】
以下に本発明で用いた分析法を記す。
・溶解率：溶解率（％）はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末をたん白質分が５．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、１０，０００Ｇ×５分間遠心分離した上清たん白の全たん白に対する割合をケルダール法、ローリー法等のたん白定量法により測定した。
・透過率：透過率（％Ｔ）はたん白を含んだ溶液の透明性の尺度であり、たん白粉末をたん白分が５．０重量％になるように水に分散させ十分攪拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、分光光度計（日立社製：Ｕ−３２１０自記分光光度計）にて１ｃｍセルを使用し６００ｎｍでの透過率（％Ｔ）を測定した。
・粘度：粘度（ｃＰ）は、当該溶液を２５℃にてＢ型粘度計（東京計器社製）により測定した。
・飲料の安定性：安定性は５℃で１ヶ月保存したときの沈殿物の有無で評価した。
【実施例】
【００２２】
以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。また、特に断りのない限り％は重量％を指す。
【００２３】
＜製造例１＞
大豆を圧扁し、ｎ−ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（ＮＳＩ）：９１）５ｋｇに３５ｋｇの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でｐＨ３．５に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｓと略す）１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．０で６１％であった。
【００２４】
＜製造例２＞
製造例１で得た酸沈殿カードスラリーをリン酸でｐＨ４．０に調整後、４０℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８ｕｎｉｔ相当のフィターゼ（ＮＯＶＯ社製）を加え、３０分間酵素作用を行った。反応後、ｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｔと略す）１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．５で９５％であった。
【００２５】
＜製造例３＞
フィターゼ（ＮＯＶＯ社製）で３０分間酵素作用を行うまで製造例２と同様にして得た反応溶について、これに水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）を２重量％になるように加え十分溶解させた。この混合溶液をｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｕと略す）１．６ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．０で９１％であった。
【００２６】
＜試験例＞
製造例２で得たＴを３％、果糖ブドウ糖液糖１３％及び渋味低減剤を所定量含む水溶液を、沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。尚、飲料のｐＨは３．５であり、溶解性はいずれも９５％であり、大部分のたん白は溶解していた。渋味低減剤の種類と添加量、及び飲料の評価を表１に示す。渋味の評価は１０名のパネルにより官能評価で行った。渋味低減剤無添加の飲料の渋味を基準とし、＋＋＋（渋味が強い）とした。渋味の低減の度合いにより、以下順次、＋＋（渋味がやや低減）、＋（渋味が大きく低減）、±（渋味が殆ど感じられない）−（渋味が全く感じられない）とした。
試験例で用いた渋味低減剤の商品名及びメーカーは以下のとおりである。
【００２７】
水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」エステル化度６０％台と２０％台のもの、（不二製油社製）
ペクチン：「ＹＭ−１５０−ＬＪ」（三晶社製）
サイリウムシードガム：（シキボウ社製）
グアーガム：「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）
グルコマンナン：「レオレックスＲＳ」（清水化学社製）
タマリンドガム：「グリロイド２Ａ」（大日本製薬社製）
水溶性食物繊維：「日食セルエース」（日本食品化工社製）
マルトデキストリン：「アミコールＮｏ．３−Ｌ」（日本食品化工社製）
水溶性ポテト食物繊維：（不二製油社製）
グルコン酸ナトリウム：「ヘルシャスＡ」（藤沢薬品工業社製）
グルコン酸カルシウム：（富田製薬社製）
グルコサミン：「グルコサワー」（甲陽ケミカル社製）
【００２８】
【表１】
＜実施例１＞
【００２９】
飲料（グアーガム）
製造例１で得たＳを３％、グアーガム：「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１％、果糖ブドウ糖液糖１２．８％、濃縮パッションフルーツ果汁（混濁型）２％、濃縮オレンジ果汁（混濁型）２％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．７であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
【００３０】
＜比較例２＞
製造例２で得たＴを３％、果糖ブドウ糖液糖１２．８％、濃縮パッションフルーツ果汁（混濁型）、濃縮オレンジ果汁（混濁型）２％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．７であった。口内に皮膜形成感があり、渋味が強く感じられた。
なお、比較例２の飲料の安定性は実施例１に比べて劣っていた。
＜実施例２＞
【００３１】
飲料（水溶性大豆多糖類）
製造例１で得たＳを３％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度２０％台）１．８％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮グレープフルーツ果汁（透明型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．６であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例３＞
【００３２】
飲料（グルコン酸カルシウム）
製造例２で得たＴを３％、グルコン酸カルシウム製剤「グルコナールＣＡＬ」（明治製菓社製）１．０％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮マスカット果汁（透明型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．８であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例４＞
【００３３】
飲料（マルトデキストリン）
製造例２で得たＴを３％、マルトデキストリン：「アミコールＮｏ．３−Ｌ」（日本食品化工社製）５．０％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮マスカット果汁（透明型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．８であった。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例５＞
【００３４】
飲料（水溶性大豆多糖類）
市販の乳ホエーたん白分離物「ＰＲＯＶＯＮ１９０」（Ｇｌａｎｂｉａ社製）３％、果糖ブドウ糖液糖１３％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）１．５％となるように水に溶解したものをクエン酸にてｐＨ３．５に調製したものを、沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。
＜実施例６＞
【００３５】
飲料（水溶性大豆多糖類とペクチン）
製造例２で得たＴを３％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）０．４％、ペクチン：「ＹＭ−１５０−ＬＪ」（三晶社製）０．１％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮パイン果汁（混濁型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．７であった。
皮膜形成感が感じられず、渋味がさらに低減されていた。
＜実施例７＞
【００３６】
飲料（水溶性大豆多糖類と水溶性ポテト食物繊維）
製造例２で得たＴを３．０％、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度６０％台）０．４％、水溶性ポテト食物繊維（不二製油社製）０．１％、果糖ブドウ糖液糖１５％、濃縮パッションフルーツ果汁（混濁型）５％となるように水に溶解したものを沸騰水中で１０分加熱殺菌し、酸性たん白飲料を調製した。飲料のｐＨは３．８であった。皮膜形成感が感じられず、渋味がさらに低減されていた。
＜実施例８＞
【００３７】
ゼリー飲料（水溶性大豆多糖類）
製造例２で得たＴを３部、濃縮パイン果汁（混濁型）３部、パイナップルフレーバー０．１部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１部、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度２０％台）０．５％含む水溶液８５部を８０℃に加温し、８５℃の３％の寒天：「ＵＰ−３７Ｋ」（伊那寒天社製）溶液１５部と混合し、チアーパック等と呼ばれる蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し冷却、酸性のたん白を含むゼリー飲料を調製した。ｐＨ３．５であった。渋味が低減され、喉越しも良好なものであった。
＜実施例９＞
【００３８】
アイスクリーム（水溶性大豆多糖類）
製造例２で得たＴを１０部、水溶性大豆多糖類：「ソヤファイブ」（不二製油社製、エステル化度２０％台）０．２部、濃縮オレンジ果汁（混濁型）１２０部、グラニュー糖１８０部、ブドウ糖５０部を粉体混合し、６０℃に加温して溶解しておいたヤシ油１００部と水５４０部の混合物中に投入する。さらに、７０℃に加熱して１５分間、攪拌溶解を行った。次いで、ホモゲナイザーにて１００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化処理後、ＵＨＴプレート殺菌機にて１２０℃で１５秒間加熱処理した。その後殺菌済みのミックスを５℃まで冷却し、冷蔵庫にて２０時間エージングしてアイスクリームミックスを得た。得られたミックスをソフトクリームフリーザーに投入し、ソフトクリーム様冷菓を得た。渋味が低減され、風味良好であった。
＜実施例１０＞
【００３９】
製造例３で得た粉末状のＵ３部を市販１００％濃縮還元オレンジジュース１００部に溶解させた。飲料のｐＨは３．７であった。この飲料は、酸性可溶大豆たん白由来の皮膜形成感が殆ど感じられず、渋味が大幅に低減されていた。 このように、水溶性大豆多糖類を酸性可溶大豆たん白の製造工程中に添加しても同様の効果が見られた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む酸性たん白飲食品。
【請求項２】
酸性可溶たん白が大豆由来のたん白である請求項１に記載の酸性たん白飲食品。
【請求項３】
酸性がｐＨ２．０〜４．５の範囲である請求項１に記載の酸性たん白飲食品。
【請求項４】
飲食品が飲料、水相含有乳化物または冷菓である請求項１に記載の酸性たん白飲食品。
【請求項５】
水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む粉末状素材。
【請求項６】
水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類が添加されてなる、渋味の低減された酸性可溶たん白素材。
【請求項７】
混濁タイプ果汁のおり防止剤である請求項５または６に記載の素材。
【請求項１】
水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む酸性たん白飲食品。
【請求項２】
酸性可溶たん白が大豆由来のたん白である請求項１に記載の酸性たん白飲食品。
【請求項３】
酸性がｐＨ２．０〜４．５の範囲である請求項１に記載の酸性たん白飲食品。
【請求項４】
飲食品が飲料、水相含有乳化物または冷菓である請求項１に記載の酸性たん白飲食品。
【請求項５】
水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類と、酸性可溶たん白を含む粉末状素材。
【請求項６】
水溶性多糖類、水溶性塩基性塩、有機酸のアルカリ金属塩、塩基性単糖、塩基性オリゴ糖類からなる群より選ばれる１種または２種以上の塩類または糖類が添加されてなる、渋味の低減された酸性可溶たん白素材。
【請求項７】
混濁タイプ果汁のおり防止剤である請求項５または６に記載の素材。
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０５８０７１
【国際公開日】平成１７年６月３０日（２００５．６．３０）
【発行日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−５１６３８０（Ｐ２００５−５１６３８０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＪＰ２００４／０１９０４５
【国際出願日】平成１６年１２月２０日（２００４．１２．２０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【国際公開日】平成１７年６月３０日（２００５．６．３０）
【発行日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＪＰ２００４／０１９０４５
【国際出願日】平成１６年１２月２０日（２００４．１２．２０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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