酸性水中油型乳化組成物
【課題】寒冷地の輸送を想定した低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、高度な安定性を有する、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物の提供。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％、エルシン酸が６０〜８５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％、エルシン酸が６０〜８５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特にマヨネーズ類、ドレッシング類に好適に使用される酸性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ジグリセリドが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１〜３）、これを各種食品に配合する試みがなされている。
そして、ジグリセリドを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献４）。
【０００３】
また、酸性水中油型乳化組成物中の全リン脂質に対しその１５％（リン量基準）以上をリゾリン脂質とすることにより、安定的な水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献５）。しかし、酸性水中油型乳化組成物の油相としてジグリセリド高含有油を使用した場合、原料となる油脂を構成する脂肪酸の種類によっては、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）において乳化破壊を生じ、油水分離が発生する場合がある。原因としてジグリセリドはトリグリセリドよりも融点が高いため、冷蔵庫条件下ではジグリセリドの一部が結晶化することによるものと考えられた。そこで、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）での低温耐性を向上させるために、油脂の結晶抑制剤として用いられる乳化剤について検討し、特定範囲の乳化剤が結晶抑制剤として有効であることが報告されている（特許文献６）。
【０００４】
更に、実用化を想定すると、冷蔵庫条件下での低温耐性のみならず、寒冷地での輸送を考慮した条件についても耐性が求められる。すなわち、−５℃での低温耐性では不十分であり、たとえば−１０℃での耐性など、更なる低温耐性の向上が求められている。しかしながら、上記特許文献に記載されている乳化剤では−１０℃での耐性はやや不十分であり、乳化破壊を生じ、油水が分離してしまう場合があった。
【０００５】
また、マヨネーズは開封後、腐敗防止の観点から冷蔵庫に保管され、使用時には室温に戻され、使用後には再度冷蔵庫に戻されるという温度変化が幾度となく繰り返される。また、寒冷地において、夜間寒気にさらされたものが、昼間暖房により暖められるケースもある。このような温度変化に伴って、乳化状態が不安定化することがある。更に、樹脂製の一般的なマヨネーズ容器に充填したマヨネーズ等の酸性水中油型乳化組成物は、使用するたびに押し圧が加わるため乳化が不安定化し、乳化が破壊され、離水等の品質低下が引き起こされることもあった。
【０００６】
そのため、ジグリセリド含量の高い油脂組成物を油相として用いた酸性水中油型乳化組成物には、低温耐性のほか、使用時に繰り返し発生する温度変化と加圧シェアに対し、物性と風味の点で高度な安定性を有することが求められる。
【０００７】
一方、トリグリセリド主成分とする油脂の結晶化を抑制する技術として、飽和脂肪酸含量の多いポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる技術（特許文献７〜９）や、エルシン酸含量の高いポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる技術が既に知られている（特許文献１０、１１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】国際公開第９９／４８３７８号パンフレット
【特許文献２】特開平４−３００８２６号公報
【特許文献３】特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献４】特開平３−８４３１号公報
【特許文献５】特開２００１−１３８号公報
【特許文献６】特開２００２−１７６９５２号公報
【特許文献７】米国特許第２２６６５９１号明細書
【特許文献８】特開平１０−３１３８２０号公報
【特許文献９】特開昭６３−６３３４３号公報
【特許文献１０】特開２００４−２４８５１８号公報
【特許文献１１】特開２００２−２１２５８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、寒冷地の輸送を想定した低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、高度な安定性を有する、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
ジグリセリドはトリグリセリドより融点が高く、結晶化しやすいため、低温条件下ではジグリセリドの一部が結晶化することにより乳化破壊がおきるものと考えられた。そこで、ジグリセリドの結晶化を抑制する事を指標に、様々な剤の検討を行ってきた。
【００１１】
その結果、本発明者は、従来の知見からは全く予想されない結果を得た。即ち、ジグリセリド高含有油脂と卵黄を用いた酸性水中油型乳化組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中、不飽和脂肪酸含量が５０〜９５質量％であり、エステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより、低温において油脂組成物全体の結晶化を促進するにも関わらず、乳化物においては寒冷地輸送条件として設定した−１０℃での低温耐性を向上させると同時に、加圧シェア耐性、温度変化耐性を有し、乳化物の物性が変化しないことを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
ここで、エルシン酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂の結晶抑制剤に用いることは特許文献１１に記載されており、対象となる油脂にはジグリセリドも含まれる旨の記載はあるものの、ジグリセリド高含有油脂を油相として用いた乳化物、及びその有効性についての記載はない。後述するように、特許文献１１の結晶抑制剤は、ジグリセリド高含有油脂に対しては全く効果が認められなかった。ジグリセリド高含有油脂を油相として用いた乳化物でのポリグリセリン脂肪酸エステルの有効性については、特許文献１１等の先行技術では説明がつかないものであり、ジグリセリド高含有油脂を油相として用いた乳化物に特有の意外な効果といえる。
【００１３】
即ち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、ジグリセリドを高濃度で含有する油脂を用いた酸性水中油型乳化組成物でありながら、寒冷地の輸送を想定した−１０℃での低温耐性を有し、更に使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、顕著な安定性を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物は、冷蔵庫等の低温で保存された場合でも、結晶化、固化が起こらないように、低融点油脂を使用することが好ましい。本発明において用いるジグリセリドも、低融点であることが好ましい。具体的には、構成脂肪酸残基の炭素数が、８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和脂肪酸残基の量は、全脂肪酸残基の８０質量％（「質量％」は、以下単に「％」と記載する）以上であることが好ましく、更に８０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更９３〜９８％であるのが好ましい。ジグリセリドは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。組成物中の油脂（Ａ）の含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性と食品としての風味の点から８〜８０％、更に１５〜７５％、特に３０〜７５％、殊更６０〜７０％であることが好ましい。
【００１６】
本発明の酸性水中油型乳化物で使用する（Ａ）油脂において、ジグリセリドの含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性、工業的生産性の観点から、５０％以上であり、好ましくは５０〜９９．９％、特に７０〜９５％であることが好ましい。油相にはジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等を含有させることができる。
【００１７】
（Ａ）油脂中のトリグリセリドの含量は乳化性、風味、生理効果、工業的生産性の点で５０％以下であるのが好ましく、更に０．１〜５０％、特に３．３％〜２９．８５％であるのが好ましい。
【００１８】
（Ａ）油脂中のモノグリセリドの含量は、乳化性、風味、工業生産性の点から５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．１〜１．５％であるのが良い。モノグリセリドの構成脂肪酸は、工業的生産性の点でジグリセリドの構成脂肪酸と同じであるのが好ましい。
【００１９】
（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸（塩）の含量は、乳化性、風味、工業的生産性の点で１％以下であるのが好ましく、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％であるのが好ましい。
【００２０】
本発明で使用する（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は５０〜９５％であるが、好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２１】
また、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量は５〜５０％であるが、好ましくは１０〜４５％、更に１５〜４０％、特に１８〜３５％、殊更２０〜３０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２２】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中のエルシン酸含量は５０〜９０％であるのが好ましく、より好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２３】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、エルシン酸以外の構成不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸等が挙げられるが、オレイン酸、リノール酸が好ましい。オレイン酸の含有量は３９％以下であるのが好ましく、更に０〜２０％であるのが好ましい。
【００２４】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中のステアリン酸含量は５〜５０％であるのが好ましく、更に１０〜４０％、特に１５〜３５％、殊更２０〜３０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性点の点から好ましい。なお、エルシン酸／ステアリン酸の質量比は２．５以上であるのが好ましく、更に２．７〜１０、特に２．９〜５であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２５】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ステアリン酸以外の構成飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸等が挙げられるが、パルミチン酸が好ましい。パルミチン酸の含有量は２０％以下であるのが好ましく、更に０〜１０％であるのが好ましい。
【００２６】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は８０％以上であるが、更に８５〜１００％、特に９０〜１００％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。ここで、エステル化率とは、ポリグリセリン１分子中の全水酸基数に対する、ポリグリセリン脂肪酸エステル１分子中のエステル化された水酸基数を百分率で表した数値（％）のことである。
【００２７】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリンの平均重合度は２〜１２であるのが好ましく、更に２〜１０、特に２〜６、殊更４であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。本発明において、ポリグリセリンの平均重合度は、水酸基価から算出したものである。
【００２８】
本発明において、成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）に対して０．０５〜２％であるのが好ましく、更に０．１〜１．５％、特に０．３〜１．２％、殊更０．５〜１％であるのが、低温耐性改善効果及び食品としての風味の観点から好ましい。
【００２９】
本発明に用いる（Ｃ）卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、また卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。組成物中の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％であるのが好ましく、更に７〜１７％、特に８〜１５％
、殊更１０〜１５％であるのが好ましい。
【００３０】
また、（Ｃ）卵黄は酵素処理されたものであることが、乳化安定性の点から好ましい。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及びＡ２が好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。
【００３１】
本発明で用いられる卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下「リゾ比率」と記載する）がリン量基準で１５質量％以上、更に２５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２５〜７５％、更に２９〜７０％、特に４５〜７０％、殊更５０〜７０％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、上述のように卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。
【００３２】
酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択すればよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／ｍＬの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１時間〜３０時間、特に５時間〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択すればよい。この場合、卵黄全体に対する酵素未処理卵黄の含有量を１〜８５％、更に１０〜７０％、特に１５〜５０％、殊更２０〜３０％とすることが、低温耐性、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点から好ましい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。
【００３３】
本発明においては、血中コレステロール低下作用を有する植物ステロール（ＰＳ）及び／又は植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）を含有することができる。ジグリセリドと植物ステロール類との併用により、脂質代謝改善食品としての有用性を更に高めることができる。ここで植物ステロール（ＰＳ）とは遊離体のことで、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、ブラシカスタノール、スチグマスタノール、エルゴスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等が挙げられる。また、植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）は、上記植物ステロールと脂肪酸とのエステル化反応、上記植物ステロールと油脂又は部分グリセライドとのエステル交換反応により得られたものを用いることができるが、天然油脂からの抽出濃縮生成物なども挙げられる。本発明においては、これらのフェルラ酸エステル、桂皮酸エステルなどのエステル体、配糖体、及びそれらの混合物を一種又は二種以上用いることができる。
【００３４】
上記ＰＳＥを構成する脂肪酸は、温度変化耐性、加圧シェア耐性、融点、扱いやすさ、価格などの点から、大豆油脂肪酸、ナタネ油脂肪酸、ひまわり油脂肪酸、コーン油脂肪酸、分別物、これらの混合物などの植物油を由来とする脂肪酸であるのが好ましい。ＰＳＥの脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量は８０％以上、好ましくは８５〜１００％、更に８８〜９９％、特に９０〜９８％であるのが好ましい。また、ＰＳＥの構成脂肪酸中、オレイン酸の含量は１５〜７５％であるのが好ましく、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％であるのが好ましい。リノール酸の含量は１０〜６０％であるのが好ましく、更に１２〜４５％、特に１５〜３０％であるのが好ましい。リノレン酸の含量は０〜１５％以下であるのが好ましく、更に１〜１２％、特に３〜９％であるのが好ましい。
【００３５】
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、ＰＳ及び／又はＰＳＥの含有量は、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して１〜１０％、更に１．２〜１０％、特に２〜５％であるのが好ましい。また、植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）に対するＰＳＥの質量比（ＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ））は、０．３より大であるのが好ましく、更に０．７〜１、特に０．８〜１、殊更０．９〜０．９９であるのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。また、ＰＳの含量を、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３％、更に０．０１〜０．２％、特に０．０５〜０．１５％とするのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。
【００３６】
本発明の水中油型乳化組成物の水相には、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤；レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；各種果汁類；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤；各種リン酸塩等を含有させることができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００３７】
かかる水相のｐＨは、風味と保存性の観点から酸性であるが、好ましくは２〜６、特に３〜５であるのが好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した食酢、有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。
【００３８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物における油相と水相の配合比（質量比）は、１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜７５／２５、特に３５／６５〜７２／２８、殊更６０／４０〜７０／３０であるのが好ましい。
【００３９】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の製品形態としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
【００４０】
本発明の水中油型乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まず、（Ａ）ジグリセリド含有油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの油性成分を混合して油相を調製する。必要に応じて、ＰＳ／ＰＳＥ等の成分を油相に混合してもよい。また、（Ｃ）卵黄、その他の水溶性原料を混合して水相を調製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成物を得ることが出来る。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザーなどの高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
【００４１】
このようにして製造された酸性水中油型乳化物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ、ドレッシング等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
【００４２】
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に用いられるものであれば、いずれでも良い。特に、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
【実施例】
【００４３】
〔油脂組成物の調製〕
表１に示す配合組成により、ジグリセリド高含有油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル及び植物ステロール脂肪酸エステルを添加し、７０℃にて加熱溶解し、油脂組成物Ａ〜Ｍを調製した。
【００４４】
【表１】
【００４５】
参考例
〔油脂組成物の低温での結晶性〕
調製した油脂組成物Ａ〜Ｍを１００ｍＬの透明ガラスビンに８０ｇ充填し、５℃及び０℃に２４時間静置し、外観を目視にて、下記基準に従って評価した。結果を表１に示す。
○：良好、透明状態
△：やや不良、若干の白濁が認められる（微細結晶の分散浮遊状態）
×：不良、著しい白濁、結晶の沈殿が認められる（不均一状態）
【００４６】
実施例１〜８、比較例１〜７
〔マヨネーズの製造〕
表１示す油脂組成物Ａ〜Ｍを油相とし、常法に従い表２に示す水相を調製し、次いで水相を攪拌しながら油脂組成物を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒｐｍ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０〜３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
なお、酵素処理卵黄は次に示す方法により調製した。
【００４７】
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、希釈加塩卵黄を得た。次いで、反応温度で十分予備加熱後、卵黄液に対して酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ2を０．００４％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄Ｉを得た。リゾ比率は５６％であった。また、酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ2を０．０２％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄ＩＩを得た。リゾ比率は８８％であった。以上、酵素処理卵黄として酵素処理卵黄Ｉ、ＩＩを、酵素未処理卵黄として上記希釈加塩卵黄を用いた。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム／メタノール（３：１）混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元＝クロロホルム：メタノール：水（６５：２５：４９）、二次元＝ブタノール：酢酸：水（６０：２０：２０）による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット（過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて測定した。リゾ比率（％）は（リゾリン脂質画分中のリン質量／全リン脂質中のリン質量）×１００により求めた。
【００４８】
【表２】
【００４９】
〔低温耐性〕
サンプルを−５℃１ヶ月間、及び−１０℃で３日間保存した後、約４時間室温に放置し、その外観を６名のパネラーにより、以下の評価基準に従って、目視で評価した。
（チューブ入りマヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に割れ、分離等が認められる
×：不良、著しい割れ、分離等が認められる
（チューブから絞り出したマヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に肌荒れ、離水、離油が認められる
×：不良、著しい肌荒れ、離水、離油が認められる
【００５０】
〔加圧シェア耐性〕
サンプルを４０℃にて１週間静置して熟成したのち、チューブから内容量の２０質量％のマヨネーズを減量し、チューブの中央を凹ませ空気を抜いた状態にして５℃、２４時間静置した。次いで、上下位置を固定し指の背で左右交互に往復シェアを５００回加えた。チューブ入り、及びチューブから絞り出したマヨネーズについて、その外観を６名のパネラーにより、低温耐性の評価と同じ評価基準に従って目視で評価した。
【００５１】
〔温度変化耐性〕
サンプルを４０℃にて１週間静置して熟成したのち、チューブから内容量の４０質量％のマヨネーズを減量し、チューブの中央を凹ませ空気を抜いた状態にした。これを、１２時間毎に一定条件で温度が変化する恒温槽に１ヶ月間保存した（２５℃２時間保持後、３０分間で０℃に低下、次いで０℃で９時間保持後、３０分間で２５℃に上昇）。その後、恒温槽より取り出し、約４時間室温静置し、チューブ入り、及びチューブから絞り出したマヨネーズについて、その外観を６名のパネラーにより、低温耐性の評価と同じ評価基準に従って目視で評価した。
【００５２】
〔風味評価〕
サンプルを２０℃にて１ヶ月間静置して熟成したものに対し、その風味評価を６名のパネラーにより下記評価基準に従い評価した。
◎：特に良好
○：良好
△：少し異味、異臭を感じる
×：不良
【００５３】
【表３】
【００５４】
ジグリセリド高含有油脂を使用した油脂組成物Ａ〜Ｅにおいては、結晶化抑制効果がみられなかったが（表１）、当該油脂組成物を油相として使用してマヨネーズのような酸性水中油型乳化組成物とした本発明品（実施例１〜８）は、極めて優れた低温耐性を示した（表３）。実施例６は実施例１に植物ステロール脂肪酸エステルを添加したものだが、低温耐性ほか全ての評価において実施例１と同等の効果を有していた。
これに対し、比較例７はポリグリセリン脂肪酸エステルを配合しておらず、十分な低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性を有さなかった。比較例２はエルシン酸のみより調製したポリグリセリン脂肪酸エステルを用いたものであり、油脂に対する結晶抑制効果はあるものの、乳化物に対しては、低温耐性効果が弱かった。不飽和脂肪酸を含有しないポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した比較例３は、油脂と乳化物の両方に低温耐性向上効果がなかった。比較例４、５及び６は、使用したポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成は同じであるが、不飽和脂肪酸含有量が少なく、また、エステル化度の違いにより、いずれも乳化物の低温耐性を向上させる効果は弱かった。
また、風味に関しては、酵素未処理卵黄を混合使用することでマヨネーズ特有の卵風味が際立ち、特に良好なものが得られた（実施例２、７）。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特にマヨネーズ類、ドレッシング類に好適に使用される酸性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ジグリセリドが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１〜３）、これを各種食品に配合する試みがなされている。
そして、ジグリセリドを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献４）。
【０００３】
また、酸性水中油型乳化組成物中の全リン脂質に対しその１５％（リン量基準）以上をリゾリン脂質とすることにより、安定的な水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献５）。しかし、酸性水中油型乳化組成物の油相としてジグリセリド高含有油を使用した場合、原料となる油脂を構成する脂肪酸の種類によっては、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）において乳化破壊を生じ、油水分離が発生する場合がある。原因としてジグリセリドはトリグリセリドよりも融点が高いため、冷蔵庫条件下ではジグリセリドの一部が結晶化することによるものと考えられた。そこで、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）での低温耐性を向上させるために、油脂の結晶抑制剤として用いられる乳化剤について検討し、特定範囲の乳化剤が結晶抑制剤として有効であることが報告されている（特許文献６）。
【０００４】
更に、実用化を想定すると、冷蔵庫条件下での低温耐性のみならず、寒冷地での輸送を考慮した条件についても耐性が求められる。すなわち、−５℃での低温耐性では不十分であり、たとえば−１０℃での耐性など、更なる低温耐性の向上が求められている。しかしながら、上記特許文献に記載されている乳化剤では−１０℃での耐性はやや不十分であり、乳化破壊を生じ、油水が分離してしまう場合があった。
【０００５】
また、マヨネーズは開封後、腐敗防止の観点から冷蔵庫に保管され、使用時には室温に戻され、使用後には再度冷蔵庫に戻されるという温度変化が幾度となく繰り返される。また、寒冷地において、夜間寒気にさらされたものが、昼間暖房により暖められるケースもある。このような温度変化に伴って、乳化状態が不安定化することがある。更に、樹脂製の一般的なマヨネーズ容器に充填したマヨネーズ等の酸性水中油型乳化組成物は、使用するたびに押し圧が加わるため乳化が不安定化し、乳化が破壊され、離水等の品質低下が引き起こされることもあった。
【０００６】
そのため、ジグリセリド含量の高い油脂組成物を油相として用いた酸性水中油型乳化組成物には、低温耐性のほか、使用時に繰り返し発生する温度変化と加圧シェアに対し、物性と風味の点で高度な安定性を有することが求められる。
【０００７】
一方、トリグリセリド主成分とする油脂の結晶化を抑制する技術として、飽和脂肪酸含量の多いポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる技術（特許文献７〜９）や、エルシン酸含量の高いポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる技術が既に知られている（特許文献１０、１１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】国際公開第９９／４８３７８号パンフレット
【特許文献２】特開平４−３００８２６号公報
【特許文献３】特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献４】特開平３−８４３１号公報
【特許文献５】特開２００１−１３８号公報
【特許文献６】特開２００２−１７６９５２号公報
【特許文献７】米国特許第２２６６５９１号明細書
【特許文献８】特開平１０−３１３８２０号公報
【特許文献９】特開昭６３−６３３４３号公報
【特許文献１０】特開２００４−２４８５１８号公報
【特許文献１１】特開２００２−２１２５８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、寒冷地の輸送を想定した低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、高度な安定性を有する、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
ジグリセリドはトリグリセリドより融点が高く、結晶化しやすいため、低温条件下ではジグリセリドの一部が結晶化することにより乳化破壊がおきるものと考えられた。そこで、ジグリセリドの結晶化を抑制する事を指標に、様々な剤の検討を行ってきた。
【００１１】
その結果、本発明者は、従来の知見からは全く予想されない結果を得た。即ち、ジグリセリド高含有油脂と卵黄を用いた酸性水中油型乳化組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中、不飽和脂肪酸含量が５０〜９５質量％であり、エステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより、低温において油脂組成物全体の結晶化を促進するにも関わらず、乳化物においては寒冷地輸送条件として設定した−１０℃での低温耐性を向上させると同時に、加圧シェア耐性、温度変化耐性を有し、乳化物の物性が変化しないことを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
ここで、エルシン酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂の結晶抑制剤に用いることは特許文献１１に記載されており、対象となる油脂にはジグリセリドも含まれる旨の記載はあるものの、ジグリセリド高含有油脂を油相として用いた乳化物、及びその有効性についての記載はない。後述するように、特許文献１１の結晶抑制剤は、ジグリセリド高含有油脂に対しては全く効果が認められなかった。ジグリセリド高含有油脂を油相として用いた乳化物でのポリグリセリン脂肪酸エステルの有効性については、特許文献１１等の先行技術では説明がつかないものであり、ジグリセリド高含有油脂を油相として用いた乳化物に特有の意外な効果といえる。
【００１３】
即ち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、ジグリセリドを高濃度で含有する油脂を用いた酸性水中油型乳化組成物でありながら、寒冷地の輸送を想定した−１０℃での低温耐性を有し、更に使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、顕著な安定性を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物は、冷蔵庫等の低温で保存された場合でも、結晶化、固化が起こらないように、低融点油脂を使用することが好ましい。本発明において用いるジグリセリドも、低融点であることが好ましい。具体的には、構成脂肪酸残基の炭素数が、８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和脂肪酸残基の量は、全脂肪酸残基の８０質量％（「質量％」は、以下単に「％」と記載する）以上であることが好ましく、更に８０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更９３〜９８％であるのが好ましい。ジグリセリドは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。組成物中の油脂（Ａ）の含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性と食品としての風味の点から８〜８０％、更に１５〜７５％、特に３０〜７５％、殊更６０〜７０％であることが好ましい。
【００１６】
本発明の酸性水中油型乳化物で使用する（Ａ）油脂において、ジグリセリドの含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性、工業的生産性の観点から、５０％以上であり、好ましくは５０〜９９．９％、特に７０〜９５％であることが好ましい。油相にはジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等を含有させることができる。
【００１７】
（Ａ）油脂中のトリグリセリドの含量は乳化性、風味、生理効果、工業的生産性の点で５０％以下であるのが好ましく、更に０．１〜５０％、特に３．３％〜２９．８５％であるのが好ましい。
【００１８】
（Ａ）油脂中のモノグリセリドの含量は、乳化性、風味、工業生産性の点から５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．１〜１．５％であるのが良い。モノグリセリドの構成脂肪酸は、工業的生産性の点でジグリセリドの構成脂肪酸と同じであるのが好ましい。
【００１９】
（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸（塩）の含量は、乳化性、風味、工業的生産性の点で１％以下であるのが好ましく、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％であるのが好ましい。
【００２０】
本発明で使用する（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は５０〜９５％であるが、好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２１】
また、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量は５〜５０％であるが、好ましくは１０〜４５％、更に１５〜４０％、特に１８〜３５％、殊更２０〜３０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２２】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中のエルシン酸含量は５０〜９０％であるのが好ましく、より好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２３】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、エルシン酸以外の構成不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸等が挙げられるが、オレイン酸、リノール酸が好ましい。オレイン酸の含有量は３９％以下であるのが好ましく、更に０〜２０％であるのが好ましい。
【００２４】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中のステアリン酸含量は５〜５０％であるのが好ましく、更に１０〜４０％、特に１５〜３５％、殊更２０〜３０％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性点の点から好ましい。なお、エルシン酸／ステアリン酸の質量比は２．５以上であるのが好ましく、更に２．７〜１０、特に２．９〜５であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。
【００２５】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ステアリン酸以外の構成飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸等が挙げられるが、パルミチン酸が好ましい。パルミチン酸の含有量は２０％以下であるのが好ましく、更に０〜１０％であるのが好ましい。
【００２６】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は８０％以上であるが、更に８５〜１００％、特に９０〜１００％であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。ここで、エステル化率とは、ポリグリセリン１分子中の全水酸基数に対する、ポリグリセリン脂肪酸エステル１分子中のエステル化された水酸基数を百分率で表した数値（％）のことである。
【００２７】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリンの平均重合度は２〜１２であるのが好ましく、更に２〜１０、特に２〜６、殊更４であるのが、低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。本発明において、ポリグリセリンの平均重合度は、水酸基価から算出したものである。
【００２８】
本発明において、成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）に対して０．０５〜２％であるのが好ましく、更に０．１〜１．５％、特に０．３〜１．２％、殊更０．５〜１％であるのが、低温耐性改善効果及び食品としての風味の観点から好ましい。
【００２９】
本発明に用いる（Ｃ）卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、また卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。組成物中の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％であるのが好ましく、更に７〜１７％、特に８〜１５％
、殊更１０〜１５％であるのが好ましい。
【００３０】
また、（Ｃ）卵黄は酵素処理されたものであることが、乳化安定性の点から好ましい。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及びＡ２が好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。
【００３１】
本発明で用いられる卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下「リゾ比率」と記載する）がリン量基準で１５質量％以上、更に２５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２５〜７５％、更に２９〜７０％、特に４５〜７０％、殊更５０〜７０％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、上述のように卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。
【００３２】
酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択すればよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／ｍＬの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１時間〜３０時間、特に５時間〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択すればよい。この場合、卵黄全体に対する酵素未処理卵黄の含有量を１〜８５％、更に１０〜７０％、特に１５〜５０％、殊更２０〜３０％とすることが、低温耐性、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点から好ましい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。
【００３３】
本発明においては、血中コレステロール低下作用を有する植物ステロール（ＰＳ）及び／又は植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）を含有することができる。ジグリセリドと植物ステロール類との併用により、脂質代謝改善食品としての有用性を更に高めることができる。ここで植物ステロール（ＰＳ）とは遊離体のことで、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、ブラシカスタノール、スチグマスタノール、エルゴスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等が挙げられる。また、植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）は、上記植物ステロールと脂肪酸とのエステル化反応、上記植物ステロールと油脂又は部分グリセライドとのエステル交換反応により得られたものを用いることができるが、天然油脂からの抽出濃縮生成物なども挙げられる。本発明においては、これらのフェルラ酸エステル、桂皮酸エステルなどのエステル体、配糖体、及びそれらの混合物を一種又は二種以上用いることができる。
【００３４】
上記ＰＳＥを構成する脂肪酸は、温度変化耐性、加圧シェア耐性、融点、扱いやすさ、価格などの点から、大豆油脂肪酸、ナタネ油脂肪酸、ひまわり油脂肪酸、コーン油脂肪酸、分別物、これらの混合物などの植物油を由来とする脂肪酸であるのが好ましい。ＰＳＥの脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量は８０％以上、好ましくは８５〜１００％、更に８８〜９９％、特に９０〜９８％であるのが好ましい。また、ＰＳＥの構成脂肪酸中、オレイン酸の含量は１５〜７５％であるのが好ましく、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％であるのが好ましい。リノール酸の含量は１０〜６０％であるのが好ましく、更に１２〜４５％、特に１５〜３０％であるのが好ましい。リノレン酸の含量は０〜１５％以下であるのが好ましく、更に１〜１２％、特に３〜９％であるのが好ましい。
【００３５】
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、ＰＳ及び／又はＰＳＥの含有量は、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して１〜１０％、更に１．２〜１０％、特に２〜５％であるのが好ましい。また、植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）に対するＰＳＥの質量比（ＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ））は、０．３より大であるのが好ましく、更に０．７〜１、特に０．８〜１、殊更０．９〜０．９９であるのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。また、ＰＳの含量を、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３％、更に０．０１〜０．２％、特に０．０５〜０．１５％とするのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。
【００３６】
本発明の水中油型乳化組成物の水相には、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤；レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；各種果汁類；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤；各種リン酸塩等を含有させることができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００３７】
かかる水相のｐＨは、風味と保存性の観点から酸性であるが、好ましくは２〜６、特に３〜５であるのが好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した食酢、有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。
【００３８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物における油相と水相の配合比（質量比）は、１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜７５／２５、特に３５／６５〜７２／２８、殊更６０／４０〜７０／３０であるのが好ましい。
【００３９】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の製品形態としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
【００４０】
本発明の水中油型乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まず、（Ａ）ジグリセリド含有油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの油性成分を混合して油相を調製する。必要に応じて、ＰＳ／ＰＳＥ等の成分を油相に混合してもよい。また、（Ｃ）卵黄、その他の水溶性原料を混合して水相を調製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成物を得ることが出来る。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザーなどの高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
【００４１】
このようにして製造された酸性水中油型乳化物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ、ドレッシング等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
【００４２】
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に用いられるものであれば、いずれでも良い。特に、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
【実施例】
【００４３】
〔油脂組成物の調製〕
表１に示す配合組成により、ジグリセリド高含有油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル及び植物ステロール脂肪酸エステルを添加し、７０℃にて加熱溶解し、油脂組成物Ａ〜Ｍを調製した。
【００４４】
【表１】
【００４５】
参考例
〔油脂組成物の低温での結晶性〕
調製した油脂組成物Ａ〜Ｍを１００ｍＬの透明ガラスビンに８０ｇ充填し、５℃及び０℃に２４時間静置し、外観を目視にて、下記基準に従って評価した。結果を表１に示す。
○：良好、透明状態
△：やや不良、若干の白濁が認められる（微細結晶の分散浮遊状態）
×：不良、著しい白濁、結晶の沈殿が認められる（不均一状態）
【００４６】
実施例１〜８、比較例１〜７
〔マヨネーズの製造〕
表１示す油脂組成物Ａ〜Ｍを油相とし、常法に従い表２に示す水相を調製し、次いで水相を攪拌しながら油脂組成物を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒｐｍ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０〜３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
なお、酵素処理卵黄は次に示す方法により調製した。
【００４７】
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、希釈加塩卵黄を得た。次いで、反応温度で十分予備加熱後、卵黄液に対して酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ2を０．００４％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄Ｉを得た。リゾ比率は５６％であった。また、酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ2を０．０２％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄ＩＩを得た。リゾ比率は８８％であった。以上、酵素処理卵黄として酵素処理卵黄Ｉ、ＩＩを、酵素未処理卵黄として上記希釈加塩卵黄を用いた。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム／メタノール（３：１）混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元＝クロロホルム：メタノール：水（６５：２５：４９）、二次元＝ブタノール：酢酸：水（６０：２０：２０）による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット（過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて測定した。リゾ比率（％）は（リゾリン脂質画分中のリン質量／全リン脂質中のリン質量）×１００により求めた。
【００４８】
【表２】
【００４９】
〔低温耐性〕
サンプルを−５℃１ヶ月間、及び−１０℃で３日間保存した後、約４時間室温に放置し、その外観を６名のパネラーにより、以下の評価基準に従って、目視で評価した。
（チューブ入りマヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に割れ、分離等が認められる
×：不良、著しい割れ、分離等が認められる
（チューブから絞り出したマヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に肌荒れ、離水、離油が認められる
×：不良、著しい肌荒れ、離水、離油が認められる
【００５０】
〔加圧シェア耐性〕
サンプルを４０℃にて１週間静置して熟成したのち、チューブから内容量の２０質量％のマヨネーズを減量し、チューブの中央を凹ませ空気を抜いた状態にして５℃、２４時間静置した。次いで、上下位置を固定し指の背で左右交互に往復シェアを５００回加えた。チューブ入り、及びチューブから絞り出したマヨネーズについて、その外観を６名のパネラーにより、低温耐性の評価と同じ評価基準に従って目視で評価した。
【００５１】
〔温度変化耐性〕
サンプルを４０℃にて１週間静置して熟成したのち、チューブから内容量の４０質量％のマヨネーズを減量し、チューブの中央を凹ませ空気を抜いた状態にした。これを、１２時間毎に一定条件で温度が変化する恒温槽に１ヶ月間保存した（２５℃２時間保持後、３０分間で０℃に低下、次いで０℃で９時間保持後、３０分間で２５℃に上昇）。その後、恒温槽より取り出し、約４時間室温静置し、チューブ入り、及びチューブから絞り出したマヨネーズについて、その外観を６名のパネラーにより、低温耐性の評価と同じ評価基準に従って目視で評価した。
【００５２】
〔風味評価〕
サンプルを２０℃にて１ヶ月間静置して熟成したものに対し、その風味評価を６名のパネラーにより下記評価基準に従い評価した。
◎：特に良好
○：良好
△：少し異味、異臭を感じる
×：不良
【００５３】
【表３】
【００５４】
ジグリセリド高含有油脂を使用した油脂組成物Ａ〜Ｅにおいては、結晶化抑制効果がみられなかったが（表１）、当該油脂組成物を油相として使用してマヨネーズのような酸性水中油型乳化組成物とした本発明品（実施例１〜８）は、極めて優れた低温耐性を示した（表３）。実施例６は実施例１に植物ステロール脂肪酸エステルを添加したものだが、低温耐性ほか全ての評価において実施例１と同等の効果を有していた。
これに対し、比較例７はポリグリセリン脂肪酸エステルを配合しておらず、十分な低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性を有さなかった。比較例２はエルシン酸のみより調製したポリグリセリン脂肪酸エステルを用いたものであり、油脂に対する結晶抑制効果はあるものの、乳化物に対しては、低温耐性効果が弱かった。不飽和脂肪酸を含有しないポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した比較例３は、油脂と乳化物の両方に低温耐性向上効果がなかった。比較例４、５及び６は、使用したポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成は同じであるが、不飽和脂肪酸含有量が少なく、また、エステル化度の違いにより、いずれも乳化物の低温耐性を向上させる効果は弱かった。
また、風味に関しては、酵素未処理卵黄を混合使用することでマヨネーズ特有の卵風味が際立ち、特に良好なものが得られた（実施例２、７）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％、エルシン酸が６０〜８５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
卵黄の酵素処理に用いる酵素がホスホリパーゼである請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
ホスホリパーゼにより処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率がリン量基準で１５質量％以上である請求項２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
成分（Ａ）に対して、植物ステロール（遊離体）及び／又は植物ステロール脂肪酸エステルを、遊離体に換算して、１〜１０質量％含むものである請求項１〜３のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％、エルシン酸が６０〜８５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
卵黄の酵素処理に用いる酵素がホスホリパーゼである請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
ホスホリパーゼにより処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率がリン量基準で１５質量％以上である請求項２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
成分（Ａ）に対して、植物ステロール（遊離体）及び／又は植物ステロール脂肪酸エステルを、遊離体に換算して、１〜１０質量％含むものである請求項１〜３のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【公開番号】特開２０１０−５７５０９（Ｐ２０１０−５７５０９Ａ）
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２８３２８５（Ｐ２００９−２８３２８５）
【出願日】平成２１年１２月１４日（２００９．１２．１４）
【分割の表示】特願２００５−１３１６３９（Ｐ２００５−１３１６３９）の分割
【原出願日】平成１７年４月２８日（２００５．４．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月１４日（２００９．１２．１４）
【分割の表示】特願２００５−１３１６３９（Ｐ２００５−１３１６３９）の分割
【原出願日】平成１７年４月２８日（２００５．４．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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