酸性水中油型乳化組成物
【課題】低温耐性を有する、ジアシルグリセロールを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物の提供。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物は、通常、卵黄を乳化剤として使用し、卵黄を含有する水相を調製した後これに油相を添加し乳化させることにより製造されている。そして近年、ジアシルグリセロールが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１〜３）、これを各種食品に配合する試みがなされている。
ジアシルグリセロールを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献４）。また、酸性水中油型乳化組成物中の全リン脂質に対しその１５％（リン量基準）以上をリゾリン脂質とすることにより、安定的な水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献５）。
【０００３】
しかし、酸性水中油型乳化組成物の油相としてジアシルグリセロール高含有油を使用した場合、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）において乳化破壊を生じ、油水分離が発生する場合がある。原因としてジアシルグリセロールはトリアシルグリセロールよりも融点が高いため、冷蔵庫条件下ではジアシルグリセロールの一部が結晶化することによるものと考えられた。
そこで、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）での低温耐性を向上させるために、油脂の結晶抑制剤として用いられる乳化剤について検討し、特定範囲の乳化剤が結晶抑制剤として有効であることが報告されている（特許文献６）。
一方で、実用化を想定すると、冷蔵庫内条件下での低温耐性のみならず、寒冷地での冬季輸送を考慮した条件や、家庭用冷凍庫内条件についても耐性が求められる。すなわち、−５℃での低温耐性では不十分であり、たとえば−１０℃や−１５℃での耐性など、更なる低温耐性の向上が求められる。
酸性水中油型乳化組成物の低温耐性向上を図った技術として、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルと特定組成の植物ステロール類を併用する方法（特許文献７）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第９９／４８３７８号パンフレット
【特許文献２】特開平４−３００８２６号公報
【特許文献３】特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献４】特開平３−８４３１号公報
【特許文献５】特開２００１−１３８号公報
【特許文献６】特開２００２−１７６９５２号公報
【特許文献７】特開２００６−０８７３１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記特許文献に記載されている乳化剤では−１５℃での耐性が不十分な場合があり、乳化破壊を生じ、油水が分離してしまう場合があった。
従って、本発明の課題は、寒冷地の輸送等を想定した低温耐性を有する、ジアシルグリセロールを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者が検討した結果、ジアシルグリセロール高含有油脂と卵黄を用いた酸性水中油型乳化組成物において、酵素処理卵黄油を添加することにより、−１５℃においても、品質劣化を起こさない安定な酸性水中油型乳化組成物が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び（Ｃ）酵素処理卵黄油を混合して油相を調製した後、（Ｄ）卵黄を含有する水相に添加混合する酸性水中油型乳化組成物の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、ジアシルグリセロールを高濃度に含有しながら、−１５℃での低温耐性を有し、亀裂や離水等の外観変化のない安定した品質を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物には、低温で保存された場合でも、結晶化、固化が起こらないように、一般には低融点油脂を使用することが好ましい。本発明において用いるジアシルグリセロールも、低融点であることが好ましい。具体的には、油脂を構成する脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、特に１６〜２０であることが好ましい。また、不飽和脂肪酸残基の量は、全構成脂肪酸残基の８０質量％（以下、単に「％」と記載する）以上であるが、更に８０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更９３〜９８％であるのが好ましい。
【００１０】
ジアシルグリセロールは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。
【００１１】
本発明の酸性水中油型乳化組成物で使用する（Ａ）油脂において、ジアシルグリセロールの含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性、工業的生産性の観点から、２０％以上であり、好ましくは３５〜９９．９％、特に４９〜９５％であることが好ましい。油脂にはジアシルグリセロール以外に、トリアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、遊離脂肪酸等を含有させることができる。
【００１２】
（Ａ）油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、乳化性、風味、生理効果、工業的生産性の点で８０％以下であるのが好ましく、更に０．１〜６５％、特に５．０％〜５１％であるのが好ましい。
【００１３】
（Ａ）油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は、乳化性、風味、工業生産性の点から５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．１〜１．５％であるのが良い。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、工業的生産性の点でジアシルグリセロールの構成脂肪酸と同じであるのが好ましい。
【００１４】
（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸（塩）の含有量は、乳化性、風味、工業的生産性の点で１％以下であるのが好ましく、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％であるのが好ましい。
【００１５】
酸性水中油型乳化組成物中の油脂（Ａ）の含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性と食品としての風味の点から８〜８０％、更に１５〜７５％、特に３０〜７５％、殊更５０〜７０％であることが好ましい。
【００１６】
本発明で使用する（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されないが、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が５０〜９５％、好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性の点から好ましい。
【００１７】
また、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量は５〜５０％、好ましくは１０〜４５％、更に１５〜４０％、特に１８〜３５％、殊更２０〜３０％であるのが、低温耐性の点から好ましい。
【００１８】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中のエルシン酸含量は５０〜９０％であるのが好ましく、より好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性の点から好ましい。
【００１９】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、エルシン酸以外の構成不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸等が挙げられ、オレイン酸、リノール酸が好ましい。オレイン酸の含有量は３９％以下であるのが好ましく、更に０〜２０％であるのが好ましい。
【００２０】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等が挙げられ、ミリスチン酸、アラキジン酸が好ましい。
【００２１】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は８０％以上が好ましく、更に８５〜１００％、特に９０〜１００％であるのが、低温耐性の点から好ましい。ここで、エステル化率とは、ポリグリセリン１分子中の全水酸基数に対する、ポリグリセリン脂肪酸エステル１分子中のエステル化された水酸基数を百分率で表した数値（％）のことである。
【００２２】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリンの平均重合度は２〜１２であるのが好ましく、更に２〜１０であるのが、低温耐性の点から好ましい。本発明において、グリセリンの平均重合度は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンの水酸基価から算出したものである。
【００２３】
本発明において、油相中の（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．０５〜２％であるのが好ましく、更に０．１〜１．５％、特に０．３〜１．２％、殊更０．５〜１％であるのが、低温耐性改善効果及び食品としての風味の観点から好ましい。
【００２４】
本発明に用いる（Ｃ）酵素処理卵黄油とは、卵黄から抽出され、かつ、酵素処理がなされているものである。（Ｃ）酵素処理卵黄油は、酵素処理された卵黄と抽出溶媒を混合し、卵黄タンパク質を除去した後、溶媒を留去して得ることができる。卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよい。また、これらの生卵黄等から同様にして卵黄油を得、これを酵素処理してもよい。
【００２５】
抽出に用いられる溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、ｎ−ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノール等の低級アルコール類；ケトン類；ヘプタン、ヘキサン、シクロヘキサン等の炭化水素類；テトラヒドロフラン、ジエチルエーテル、ジオキサン等のエーテル類；ジクロロメタン、クロロホルム等のハロゲン化炭化水素類等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なかでも、抽出効率の点から、メタノール、エタノール、アセトン、ヘキサン、クロロホルムを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。
溶媒の使用量は、特に限定されないが、酵素処理された卵黄又は卵黄１質量部に対して、１〜１００質量部の比率が好ましい。
【００２６】
酵素処理された卵黄等と溶媒を混合した際の混合液の温度は、０〜８０℃であることが好ましく、２０〜６５℃であることがより好ましい。
次いで、混合液を静置分離、遠心分離等により溶媒層と水層に分離させ、溶媒層を分取する。この溶媒層にさらに溶媒を加え当該操作を複数回繰り返すのが好ましい。次いで、溶媒を留去して得ることによって酵素処理卵黄油を得ることができる。
酵素処理卵黄油は特に限定されず、液状、ペースト状、粉末等任意の形態で用いることができる。
【００２７】
卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及びＡ２が好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。
【００２８】
本発明に用いる（Ｃ）酵素処理卵黄油は、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下「リゾ比率」と記載する）が１５％以上、更に２５％以上であることが好ましく、より好ましくは２５〜７５％、更に２９〜７０％、特に４５〜７０％、殊更５０〜７０％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。
【００２９】
酵素処理条件は、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択するのがよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１０，０００ＩＵ／ｍＬの場合、卵黄液に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１時間〜３０時間、特に５時間〜２５時間が好ましい。
【００３０】
本発明において、（Ｃ）酵素処理卵黄油の含有量は、油相質量に対して０．０５〜４．５％であるのが好ましく、更に０．５〜４％、特に１〜４％、殊更１．７〜３．６％であるのが、低温耐性改善効果及び食品としての風味の観点から好ましい。
【００３１】
また、本発明においては、酸性水中油型組成物中の卵黄タンパク質に対するリゾリン脂質の質量比（リゾリン脂質／卵黄タンパク質）が０．４〜０．７２、更に０．４５〜０．７、特に０．５〜０．６５とすること好ましい。かかる範囲とすることで、組成物の低温耐性が向上する。
【００３２】
本発明に用いる（Ｄ）卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。また、酵素処理されたものを用いてもよい。酵素処理の方法は前記と同様の方法が挙げられる。卵黄は、リゾ比率が１５％以上、更に２５％以上であることが好ましく、より好ましくは２５〜７５％、更に２９〜７０％、特に４５〜７０％、殊更５０〜７０％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。
卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記と同様の範囲となるように酵素処理条件を選択するのが好ましい。また、卵黄全体に対する酵素未処理卵黄の含有量を１〜８５％、更に１０〜７０％、特に１５〜５０％、殊更２０〜４０％とすることが、低温耐性の点から好ましい。
【００３３】
酸性水中油型組成物中の（Ｄ）卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％であるのが好ましく、更に７〜１７％、特に８〜１５％、殊更１０〜１５％であるのが好ましい。
【００３４】
本発明においては、血中コレステロール低下作用を有する植物ステロール（ＰＳ）及び／又は植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）を含有することができる。ジアシルグリセロールと植物ステロール類との併用により、脂質代謝改善食品としての有用性を更に高めることができる。ここで植物ステロール（ＰＳ）とは遊離体のことで、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、ブラシカスタノール、スチグマスタノール、エルゴスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等が挙げられる。また、植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）は、上記植物ステロールと脂肪酸とのエステル化反応、上記植物ステロールと油脂又は部分グリセライドとのエステル交換反応により得られたものを用いることができるが、天然油脂からの抽出濃縮生成物なども挙げられる。本発明においては、これらのフェルラ酸エステル、桂皮酸エステルなどのエステル体、配糖体、及びそれらの混合物を一種又は二種以上用いることができる。
【００３５】
上記ＰＳＥを構成する脂肪酸は、温度変化耐性、加圧シェア耐性、融点、扱いやすさ、価格などの点から、大豆油脂肪酸、ナタネ油脂肪酸、ひまわり油脂肪酸、コーン油脂肪酸、分別物、これらの混合物などの植物油を由来とする脂肪酸であるのが好ましい。ＰＳＥの脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量は８０％以上、好ましくは８５〜１００％、更に８８〜９９％、特に９０〜９８％であるのが好ましい。また、ＰＳＥの構成脂肪酸中、オレイン酸の含量は１５〜７５％であるのが好ましく、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％であるのが好ましい。リノール酸の含量は１０〜６０％であるのが好ましく、更に１２〜４５％、特に１５〜３０％であるのが好ましい。リノレン酸の含量は０〜１５％以下であるのが好ましく、更に１〜１２％、特に３〜９％であるのが好ましい。
【００３６】
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、ＰＳ及び／又はＰＳＥの含有量は、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して１〜１０％、更に１．２〜１０％、特に２〜５％であるのが好ましい。また、植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）に対するＰＳＥの質量比（ＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ））は、０．３より大であるのが好ましく、更に０．７〜１、特に０．８〜１、殊更０．９〜０．９９であるのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。また、ＰＳの含量を、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３％、更に０．０１〜０．２％、特に０．０５〜０．１５％とするのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。
【００３７】
本発明の水中油型乳化組成物の水相には、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤；レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤；各種リン酸塩等を含有させることができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００３８】
かかる水相のｐＨは、風味と保存性の観点から酸性であるが、好ましくは２〜６、特に３〜５であるのが好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した食酢、有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。
【００３９】
本発明の酸性水中油型乳化組成物における油相と水相の配合比（質量比）は、１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜７５／２５、特に３５／６５〜７２／２８、殊更６０／４０〜７０／３０であるのが好ましい。
【００４０】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の製品形態としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
【００４１】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、油相と水相を混合し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより製造することができる。
本発明においては、酸性水中油型乳化組成物を製造する際に、（Ｃ）酵素処理卵黄油を水相成分と共に配合して水相を調製しても、油相と水相を混合する際に配合してもよいが、低温耐性が向上する点から、（Ｃ）酵素処理卵黄油を油相成分、すなわち（Ａ）ジアシルグリセロール高含有油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと共に混合して油相を調製した後、（Ｄ）卵黄、その他の水溶性原料を混合して調製した水相に添加混合することにより製造するのが好ましい。さらに、水溶性原料のうち食酢は、乳化安定性の観点から、油相と水相を混合した後に混合するのが好ましい。また、必要に応じて、ＰＳ／ＰＳＥ等の成分を油相に混合してもよい。
均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザーなどの高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
【００４２】
このようにして製造された酸性水中油型乳化物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ、ドレッシング等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
【００４３】
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に用いられるものであれば、いずれでも良い。特に、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
【実施例】
【００４４】
〔分析方法〕
（１）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
【００４５】
（２）脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００４６】
（３）卵黄タンパク質
卵黄タンパク質量は、ケールダール法により測定した。なお、リゾリン脂質／卵黄タンパク質の値（質量比）は、Ｌタイプワコーリン脂質を用いた市販の測定キット（和光純薬工業（株）製）により測定した総リン脂質量と、後述のリゾ比率測定方法で得られたリゾ比率から次式を用いて求めたものである。
リゾリン脂質／卵黄タンパク質＝（総リン脂質量×リゾ比率）÷卵黄タンパク質量
【００４７】
〔酵素処理卵黄の調製〕
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、希釈加塩卵黄を得た。次いで、反応温度で十分予備加熱後、卵黄液に対して酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ２を０．０２％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄Ａを得た。後述の方法にてリゾ比率を求めたところ９０％であった。
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、希釈加塩卵黄を得た。次いで、反応温度で十分予備加熱後、卵黄液に対して酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ２を０．００４％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄Ｂを得た。後述の方法にてリゾ比率を求めたところ５５％であった。
【００４８】
〔リゾ比率測定方法〕
試料を３ｇ秤量し、約３０ｇの硫酸ナトリウムを加え混練した。その後、クロロホルム/メタノール（３／１）溶液にて４回抽出を行った。抽出溶媒は硫酸ナトリウムを乗せたろ紙上に通ずることで脱水し、エバポレーターにて乾固後、３０ｍｌのクロロホルムに再溶解した。次に、このクロロホルム溶液１５ｍｌを、あらかじめクロロホルムでコンディショニングしておいたSep-Pack silicaカートリッジにチャージした。２０ｍｌのクロロホルムで単純脂質を流出させた後、３０ｍｌメタノールでリン脂質を回収し、０．４５μｍのメンブランフィルターでろ過後、ＨＰＬＣ分析に供した。
【００４９】
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
分析装置：ＬＣ−ＶＰシリーズ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）；検出器：ＥＬＳＤ２０００（Ａｌｌｔｅｃｈ）、インパクターオフ、ガス流量２．４ ｌ／ｍｉｎ、チューブ温度 ８２℃；カラム：Ａｔｌａｎｔｉｓ ＨＩＬＩＣ Ｓｉｌｉｃａ ５μｍ ４．６×２５０ｍｍ（Ｗａｔｅｒｓ）；溶離液：アセトニトリル：メタノール：水＝７：１：２（０．１％酢酸）； 量：１．０ ｍｌ／ｍｉｎ；注入量：３０μｌ；カラム温度：４０℃、分析時間：１５分
【００５０】
リゾ比率は標品ＰＣ（Ｅｐｉｋｕｒｏｎ（登録商標）２００、Ｌｕｃｕｓ Ｍｅｙｅｒ）及びＬＰＣ（卵黄レシチンＬＣ−１００、キユーピー株式会社））を用い、外部検量線にて定量し、次式にてリゾ比率を算出した。
リゾ比率（％）＝ＬＰＣ／（ＰＣ＋ＬＰＣ）×１００
（ＬＰＣ：リゾリン脂質画分中のリン質量、ＰＣ＋ＬＰＣ：全リン脂質中のリン質量）
【００５１】
〔卵黄油Ｉの調製方法〕
上記の酵素処理卵黄Ｂを２５０質量部を凍結乾燥後、ヘキサン／エタノール（２：１、ｖ／ｖ）混合溶媒３５０質量部を加え混合した。遠心分離後溶媒相を回収し、さらにヘキサン／エタノールを２２０質量部加え混合・遠心分離後、溶媒相を分取し、もう４回ヘキサン／エタノール抽出（２２０質量部ずつ）を行った。エバポレータ等を用い回収分画から溶媒を留去し、酵素処理卵黄油（卵黄油Ｉ）５０質量部（リゾ比率５５％）を得た。
【００５２】
〔卵黄油IIの調製方法〕
上記の酵素処理卵黄Ｂを２５０質量部とり海砂１０質量部とよく混合した後、クロロホルム／メタノール（３：１、ｖ／ｖ）混合溶媒６００質量部を加え混合した。静置後溶媒相を回収し、さらにクロロホルム／メタノールを４００質量部加え混合・静置後、溶媒相を分取し、もう２回クロロホルム／メタノール抽出（４００質量部ずつ）を行った。エバポレータ等を用い回収分画から溶媒を留去し、酵素処理卵黄油（卵黄油II）５０質量部（リゾ比率５５％）を得た。
【００５３】
〔卵黄油IIIの調製方法〕
酵素処理卵黄Ｂの代わりに生卵黄を２５０質量部とり、上記処理を行い、未処理卵黄油(卵黄油III)５０質量部を得た。
【００５４】
〔マヨネーズの製造〕
表３に示す配合組成により、油相成分をそれぞれ混合し、７０℃にて加熱溶解して油相を調製した。ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）高含有油脂のグリセリド組成及びジアシルグリセロールの脂肪酸組成を表１に示す。
【００５５】
常法に従い、表２に示す配合組成により水相を調製した。水相Ｉ又はＩＩそれぞれ３３質量部に対し、あらかじめ調製した油相６７質量部を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒｐｍ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０〜３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
【００５６】
【表１】
【００５７】
【表２】
【００５８】
〔低温耐性評価〕
サンプルを−１５℃で１日間保存した後、約４時間室温に放置し、その外観を６名のパネラーにより、以下の評価基準に従って、目視で評価した。
（マヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に割れ、分離等が認められる
×：不良、著しい割れ、分離等が認められる
（絞り出し後のマヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に肌荒れ、離水、離油が認められる
×：不良、著しい肌荒れ、離水、離油が認められる
【００５９】
【表３】
【００６０】
実施例１〜４のように、ジアシルグリセロール高含有油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理卵黄油及び卵黄を含有する酸性水中油型乳化組成物（マヨネーズ）は、極めて優れた低温耐性を示した。
これに対し、酵素処理卵黄油を含有しないもの（比較例１、２）や、水相の卵黄を単に増量したもの（比較例３）は、−１５℃の保存で乳化破壊が発生し、油水が分離した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物は、通常、卵黄を乳化剤として使用し、卵黄を含有する水相を調製した後これに油相を添加し乳化させることにより製造されている。そして近年、ジアシルグリセロールが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１〜３）、これを各種食品に配合する試みがなされている。
ジアシルグリセロールを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献４）。また、酸性水中油型乳化組成物中の全リン脂質に対しその１５％（リン量基準）以上をリゾリン脂質とすることにより、安定的な水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献５）。
【０００３】
しかし、酸性水中油型乳化組成物の油相としてジアシルグリセロール高含有油を使用した場合、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）において乳化破壊を生じ、油水分離が発生する場合がある。原因としてジアシルグリセロールはトリアシルグリセロールよりも融点が高いため、冷蔵庫条件下ではジアシルグリセロールの一部が結晶化することによるものと考えられた。
そこで、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）での低温耐性を向上させるために、油脂の結晶抑制剤として用いられる乳化剤について検討し、特定範囲の乳化剤が結晶抑制剤として有効であることが報告されている（特許文献６）。
一方で、実用化を想定すると、冷蔵庫内条件下での低温耐性のみならず、寒冷地での冬季輸送を考慮した条件や、家庭用冷凍庫内条件についても耐性が求められる。すなわち、−５℃での低温耐性では不十分であり、たとえば−１０℃や−１５℃での耐性など、更なる低温耐性の向上が求められる。
酸性水中油型乳化組成物の低温耐性向上を図った技術として、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルと特定組成の植物ステロール類を併用する方法（特許文献７）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第９９／４８３７８号パンフレット
【特許文献２】特開平４−３００８２６号公報
【特許文献３】特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献４】特開平３−８４３１号公報
【特許文献５】特開２００１−１３８号公報
【特許文献６】特開２００２−１７６９５２号公報
【特許文献７】特開２００６−０８７３１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記特許文献に記載されている乳化剤では−１５℃での耐性が不十分な場合があり、乳化破壊を生じ、油水が分離してしまう場合があった。
従って、本発明の課題は、寒冷地の輸送等を想定した低温耐性を有する、ジアシルグリセロールを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者が検討した結果、ジアシルグリセロール高含有油脂と卵黄を用いた酸性水中油型乳化組成物において、酵素処理卵黄油を添加することにより、−１５℃においても、品質劣化を起こさない安定な酸性水中油型乳化組成物が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び（Ｃ）酵素処理卵黄油を混合して油相を調製した後、（Ｄ）卵黄を含有する水相に添加混合する酸性水中油型乳化組成物の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、ジアシルグリセロールを高濃度に含有しながら、−１５℃での低温耐性を有し、亀裂や離水等の外観変化のない安定した品質を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物には、低温で保存された場合でも、結晶化、固化が起こらないように、一般には低融点油脂を使用することが好ましい。本発明において用いるジアシルグリセロールも、低融点であることが好ましい。具体的には、油脂を構成する脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、特に１６〜２０であることが好ましい。また、不飽和脂肪酸残基の量は、全構成脂肪酸残基の８０質量％（以下、単に「％」と記載する）以上であるが、更に８０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更９３〜９８％であるのが好ましい。
【００１０】
ジアシルグリセロールは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。
【００１１】
本発明の酸性水中油型乳化組成物で使用する（Ａ）油脂において、ジアシルグリセロールの含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性、工業的生産性の観点から、２０％以上であり、好ましくは３５〜９９．９％、特に４９〜９５％であることが好ましい。油脂にはジアシルグリセロール以外に、トリアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、遊離脂肪酸等を含有させることができる。
【００１２】
（Ａ）油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、乳化性、風味、生理効果、工業的生産性の点で８０％以下であるのが好ましく、更に０．１〜６５％、特に５．０％〜５１％であるのが好ましい。
【００１３】
（Ａ）油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は、乳化性、風味、工業生産性の点から５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．１〜１．５％であるのが良い。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、工業的生産性の点でジアシルグリセロールの構成脂肪酸と同じであるのが好ましい。
【００１４】
（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸（塩）の含有量は、乳化性、風味、工業的生産性の点で１％以下であるのが好ましく、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％であるのが好ましい。
【００１５】
酸性水中油型乳化組成物中の油脂（Ａ）の含有量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性と食品としての風味の点から８〜８０％、更に１５〜７５％、特に３０〜７５％、殊更５０〜７０％であることが好ましい。
【００１６】
本発明で使用する（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されないが、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が５０〜９５％、好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性の点から好ましい。
【００１７】
また、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量は５〜５０％、好ましくは１０〜４５％、更に１５〜４０％、特に１８〜３５％、殊更２０〜３０％であるのが、低温耐性の点から好ましい。
【００１８】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸中のエルシン酸含量は５０〜９０％であるのが好ましく、より好ましくは５５〜９０％、更に６０〜８５％、特に６５〜８２％、殊更７０〜８０％であるのが、低温耐性の点から好ましい。
【００１９】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、エルシン酸以外の構成不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸等が挙げられ、オレイン酸、リノール酸が好ましい。オレイン酸の含有量は３９％以下であるのが好ましく、更に０〜２０％であるのが好ましい。
【００２０】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等が挙げられ、ミリスチン酸、アラキジン酸が好ましい。
【００２１】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は８０％以上が好ましく、更に８５〜１００％、特に９０〜１００％であるのが、低温耐性の点から好ましい。ここで、エステル化率とは、ポリグリセリン１分子中の全水酸基数に対する、ポリグリセリン脂肪酸エステル１分子中のエステル化された水酸基数を百分率で表した数値（％）のことである。
【００２２】
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリンの平均重合度は２〜１２であるのが好ましく、更に２〜１０であるのが、低温耐性の点から好ましい。本発明において、グリセリンの平均重合度は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンの水酸基価から算出したものである。
【００２３】
本発明において、油相中の（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．０５〜２％であるのが好ましく、更に０．１〜１．５％、特に０．３〜１．２％、殊更０．５〜１％であるのが、低温耐性改善効果及び食品としての風味の観点から好ましい。
【００２４】
本発明に用いる（Ｃ）酵素処理卵黄油とは、卵黄から抽出され、かつ、酵素処理がなされているものである。（Ｃ）酵素処理卵黄油は、酵素処理された卵黄と抽出溶媒を混合し、卵黄タンパク質を除去した後、溶媒を留去して得ることができる。卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよい。また、これらの生卵黄等から同様にして卵黄油を得、これを酵素処理してもよい。
【００２５】
抽出に用いられる溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、ｎ−ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノール等の低級アルコール類；ケトン類；ヘプタン、ヘキサン、シクロヘキサン等の炭化水素類；テトラヒドロフラン、ジエチルエーテル、ジオキサン等のエーテル類；ジクロロメタン、クロロホルム等のハロゲン化炭化水素類等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なかでも、抽出効率の点から、メタノール、エタノール、アセトン、ヘキサン、クロロホルムを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。
溶媒の使用量は、特に限定されないが、酵素処理された卵黄又は卵黄１質量部に対して、１〜１００質量部の比率が好ましい。
【００２６】
酵素処理された卵黄等と溶媒を混合した際の混合液の温度は、０〜８０℃であることが好ましく、２０〜６５℃であることがより好ましい。
次いで、混合液を静置分離、遠心分離等により溶媒層と水層に分離させ、溶媒層を分取する。この溶媒層にさらに溶媒を加え当該操作を複数回繰り返すのが好ましい。次いで、溶媒を留去して得ることによって酵素処理卵黄油を得ることができる。
酵素処理卵黄油は特に限定されず、液状、ペースト状、粉末等任意の形態で用いることができる。
【００２７】
卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及びＡ２が好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。
【００２８】
本発明に用いる（Ｃ）酵素処理卵黄油は、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下「リゾ比率」と記載する）が１５％以上、更に２５％以上であることが好ましく、より好ましくは２５〜７５％、更に２９〜７０％、特に４５〜７０％、殊更５０〜７０％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。
【００２９】
酵素処理条件は、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択するのがよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１０，０００ＩＵ／ｍＬの場合、卵黄液に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１時間〜３０時間、特に５時間〜２５時間が好ましい。
【００３０】
本発明において、（Ｃ）酵素処理卵黄油の含有量は、油相質量に対して０．０５〜４．５％であるのが好ましく、更に０．５〜４％、特に１〜４％、殊更１．７〜３．６％であるのが、低温耐性改善効果及び食品としての風味の観点から好ましい。
【００３１】
また、本発明においては、酸性水中油型組成物中の卵黄タンパク質に対するリゾリン脂質の質量比（リゾリン脂質／卵黄タンパク質）が０．４〜０．７２、更に０．４５〜０．７、特に０．５〜０．６５とすること好ましい。かかる範囲とすることで、組成物の低温耐性が向上する。
【００３２】
本発明に用いる（Ｄ）卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。また、酵素処理されたものを用いてもよい。酵素処理の方法は前記と同様の方法が挙げられる。卵黄は、リゾ比率が１５％以上、更に２５％以上であることが好ましく、より好ましくは２５〜７５％、更に２９〜７０％、特に４５〜７０％、殊更５０〜７０％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。
卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記と同様の範囲となるように酵素処理条件を選択するのが好ましい。また、卵黄全体に対する酵素未処理卵黄の含有量を１〜８５％、更に１０〜７０％、特に１５〜５０％、殊更２０〜４０％とすることが、低温耐性の点から好ましい。
【００３３】
酸性水中油型組成物中の（Ｄ）卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％であるのが好ましく、更に７〜１７％、特に８〜１５％、殊更１０〜１５％であるのが好ましい。
【００３４】
本発明においては、血中コレステロール低下作用を有する植物ステロール（ＰＳ）及び／又は植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）を含有することができる。ジアシルグリセロールと植物ステロール類との併用により、脂質代謝改善食品としての有用性を更に高めることができる。ここで植物ステロール（ＰＳ）とは遊離体のことで、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、ブラシカスタノール、スチグマスタノール、エルゴスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等が挙げられる。また、植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）は、上記植物ステロールと脂肪酸とのエステル化反応、上記植物ステロールと油脂又は部分グリセライドとのエステル交換反応により得られたものを用いることができるが、天然油脂からの抽出濃縮生成物なども挙げられる。本発明においては、これらのフェルラ酸エステル、桂皮酸エステルなどのエステル体、配糖体、及びそれらの混合物を一種又は二種以上用いることができる。
【００３５】
上記ＰＳＥを構成する脂肪酸は、温度変化耐性、加圧シェア耐性、融点、扱いやすさ、価格などの点から、大豆油脂肪酸、ナタネ油脂肪酸、ひまわり油脂肪酸、コーン油脂肪酸、分別物、これらの混合物などの植物油を由来とする脂肪酸であるのが好ましい。ＰＳＥの脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量は８０％以上、好ましくは８５〜１００％、更に８８〜９９％、特に９０〜９８％であるのが好ましい。また、ＰＳＥの構成脂肪酸中、オレイン酸の含量は１５〜７５％であるのが好ましく、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％であるのが好ましい。リノール酸の含量は１０〜６０％であるのが好ましく、更に１２〜４５％、特に１５〜３０％であるのが好ましい。リノレン酸の含量は０〜１５％以下であるのが好ましく、更に１〜１２％、特に３〜９％であるのが好ましい。
【００３６】
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、ＰＳ及び／又はＰＳＥの含有量は、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して１〜１０％、更に１．２〜１０％、特に２〜５％であるのが好ましい。また、植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）に対するＰＳＥの質量比（ＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ））は、０．３より大であるのが好ましく、更に０．７〜１、特に０．８〜１、殊更０．９〜０．９９であるのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。また、ＰＳの含量を、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３％、更に０．０１〜０．２％、特に０．０５〜０．１５％とするのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。
【００３７】
本発明の水中油型乳化組成物の水相には、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤；レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤；各種リン酸塩等を含有させることができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００３８】
かかる水相のｐＨは、風味と保存性の観点から酸性であるが、好ましくは２〜６、特に３〜５であるのが好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した食酢、有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。
【００３９】
本発明の酸性水中油型乳化組成物における油相と水相の配合比（質量比）は、１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜７５／２５、特に３５／６５〜７２／２８、殊更６０／４０〜７０／３０であるのが好ましい。
【００４０】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の製品形態としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
【００４１】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、油相と水相を混合し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより製造することができる。
本発明においては、酸性水中油型乳化組成物を製造する際に、（Ｃ）酵素処理卵黄油を水相成分と共に配合して水相を調製しても、油相と水相を混合する際に配合してもよいが、低温耐性が向上する点から、（Ｃ）酵素処理卵黄油を油相成分、すなわち（Ａ）ジアシルグリセロール高含有油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと共に混合して油相を調製した後、（Ｄ）卵黄、その他の水溶性原料を混合して調製した水相に添加混合することにより製造するのが好ましい。さらに、水溶性原料のうち食酢は、乳化安定性の観点から、油相と水相を混合した後に混合するのが好ましい。また、必要に応じて、ＰＳ／ＰＳＥ等の成分を油相に混合してもよい。
均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザーなどの高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
【００４２】
このようにして製造された酸性水中油型乳化物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ、ドレッシング等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
【００４３】
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に用いられるものであれば、いずれでも良い。特に、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
【実施例】
【００４４】
〔分析方法〕
（１）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
【００４５】
（２）脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００４６】
（３）卵黄タンパク質
卵黄タンパク質量は、ケールダール法により測定した。なお、リゾリン脂質／卵黄タンパク質の値（質量比）は、Ｌタイプワコーリン脂質を用いた市販の測定キット（和光純薬工業（株）製）により測定した総リン脂質量と、後述のリゾ比率測定方法で得られたリゾ比率から次式を用いて求めたものである。
リゾリン脂質／卵黄タンパク質＝（総リン脂質量×リゾ比率）÷卵黄タンパク質量
【００４７】
〔酵素処理卵黄の調製〕
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、希釈加塩卵黄を得た。次いで、反応温度で十分予備加熱後、卵黄液に対して酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ２を０．０２％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄Ａを得た。後述の方法にてリゾ比率を求めたところ９０％であった。
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、希釈加塩卵黄を得た。次いで、反応温度で十分予備加熱後、卵黄液に対して酵素活性１０，０００ＩＵ／ｍＬのホスホリパーゼＡ２を０．００４％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄Ｂを得た。後述の方法にてリゾ比率を求めたところ５５％であった。
【００４８】
〔リゾ比率測定方法〕
試料を３ｇ秤量し、約３０ｇの硫酸ナトリウムを加え混練した。その後、クロロホルム/メタノール（３／１）溶液にて４回抽出を行った。抽出溶媒は硫酸ナトリウムを乗せたろ紙上に通ずることで脱水し、エバポレーターにて乾固後、３０ｍｌのクロロホルムに再溶解した。次に、このクロロホルム溶液１５ｍｌを、あらかじめクロロホルムでコンディショニングしておいたSep-Pack silicaカートリッジにチャージした。２０ｍｌのクロロホルムで単純脂質を流出させた後、３０ｍｌメタノールでリン脂質を回収し、０．４５μｍのメンブランフィルターでろ過後、ＨＰＬＣ分析に供した。
【００４９】
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
分析装置：ＬＣ−ＶＰシリーズ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）；検出器：ＥＬＳＤ２０００（Ａｌｌｔｅｃｈ）、インパクターオフ、ガス流量２．４ ｌ／ｍｉｎ、チューブ温度 ８２℃；カラム：Ａｔｌａｎｔｉｓ ＨＩＬＩＣ Ｓｉｌｉｃａ ５μｍ ４．６×２５０ｍｍ（Ｗａｔｅｒｓ）；溶離液：アセトニトリル：メタノール：水＝７：１：２（０．１％酢酸）； 量：１．０ ｍｌ／ｍｉｎ；注入量：３０μｌ；カラム温度：４０℃、分析時間：１５分
【００５０】
リゾ比率は標品ＰＣ（Ｅｐｉｋｕｒｏｎ（登録商標）２００、Ｌｕｃｕｓ Ｍｅｙｅｒ）及びＬＰＣ（卵黄レシチンＬＣ−１００、キユーピー株式会社））を用い、外部検量線にて定量し、次式にてリゾ比率を算出した。
リゾ比率（％）＝ＬＰＣ／（ＰＣ＋ＬＰＣ）×１００
（ＬＰＣ：リゾリン脂質画分中のリン質量、ＰＣ＋ＬＰＣ：全リン脂質中のリン質量）
【００５１】
〔卵黄油Ｉの調製方法〕
上記の酵素処理卵黄Ｂを２５０質量部を凍結乾燥後、ヘキサン／エタノール（２：１、ｖ／ｖ）混合溶媒３５０質量部を加え混合した。遠心分離後溶媒相を回収し、さらにヘキサン／エタノールを２２０質量部加え混合・遠心分離後、溶媒相を分取し、もう４回ヘキサン／エタノール抽出（２２０質量部ずつ）を行った。エバポレータ等を用い回収分画から溶媒を留去し、酵素処理卵黄油（卵黄油Ｉ）５０質量部（リゾ比率５５％）を得た。
【００５２】
〔卵黄油IIの調製方法〕
上記の酵素処理卵黄Ｂを２５０質量部とり海砂１０質量部とよく混合した後、クロロホルム／メタノール（３：１、ｖ／ｖ）混合溶媒６００質量部を加え混合した。静置後溶媒相を回収し、さらにクロロホルム／メタノールを４００質量部加え混合・静置後、溶媒相を分取し、もう２回クロロホルム／メタノール抽出（４００質量部ずつ）を行った。エバポレータ等を用い回収分画から溶媒を留去し、酵素処理卵黄油（卵黄油II）５０質量部（リゾ比率５５％）を得た。
【００５３】
〔卵黄油IIIの調製方法〕
酵素処理卵黄Ｂの代わりに生卵黄を２５０質量部とり、上記処理を行い、未処理卵黄油(卵黄油III)５０質量部を得た。
【００５４】
〔マヨネーズの製造〕
表３に示す配合組成により、油相成分をそれぞれ混合し、７０℃にて加熱溶解して油相を調製した。ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）高含有油脂のグリセリド組成及びジアシルグリセロールの脂肪酸組成を表１に示す。
【００５５】
常法に従い、表２に示す配合組成により水相を調製した。水相Ｉ又はＩＩそれぞれ３３質量部に対し、あらかじめ調製した油相６７質量部を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒｐｍ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０〜３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
【００５６】
【表１】
【００５７】
【表２】
【００５８】
〔低温耐性評価〕
サンプルを−１５℃で１日間保存した後、約４時間室温に放置し、その外観を６名のパネラーにより、以下の評価基準に従って、目視で評価した。
（マヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に割れ、分離等が認められる
×：不良、著しい割れ、分離等が認められる
（絞り出し後のマヨネーズの外観）
○：良好、変化なし
○−：良好だが、若干の外観変化が認められる
△：やや不良、一部に肌荒れ、離水、離油が認められる
×：不良、著しい肌荒れ、離水、離油が認められる
【００５９】
【表３】
【００６０】
実施例１〜４のように、ジアシルグリセロール高含有油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理卵黄油及び卵黄を含有する酸性水中油型乳化組成物（マヨネーズ）は、極めて優れた低温耐性を示した。
これに対し、酵素処理卵黄油を含有しないもの（比較例１、２）や、水相の卵黄を単に増量したもの（比較例３）は、−１５℃の保存で乳化破壊が発生し、油水が分離した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
（Ｃ）酵素処理卵黄油の含有量が油相質量に対して０．０５〜４．５質量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
卵黄タンパク質に対するリゾリン脂質の質量比が０．４〜０．７２である請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び（Ｃ）酵素処理卵黄油を混合して油相を調製した後、（Ｄ）卵黄を含有する水相に添加混合する酸性水中油型乳化組成物の製造方法。
【請求項５】
油相に混合される酵素処理卵黄油の含有量が、油相質量に対して０．０５〜４．５質量％である請求項４記載の酸性水中油型乳化組成物の製造方法。
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
（Ｃ）酵素処理卵黄油の含有量が油相質量に対して０．０５〜４．５質量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
卵黄タンパク質に対するリゾリン脂質の質量比が０．４〜０．７２である請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び（Ｃ）酵素処理卵黄油を混合して油相を調製した後、（Ｄ）卵黄を含有する水相に添加混合する酸性水中油型乳化組成物の製造方法。
【請求項５】
油相に混合される酵素処理卵黄油の含有量が、油相質量に対して０．０５〜４．５質量％である請求項４記載の酸性水中油型乳化組成物の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−３９９０７（Ｐ２０１２−３９９０７Ａ）
【公開日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１８２４９７（Ｐ２０１０−１８２４９７）
【出願日】平成２２年８月１７日（２０１０．８．１７）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月１７日（２０１０．８．１７）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]