電子レンジ調理用多層膨化食品及びその製造方法、並びに多層膨化食品
【課題】冷凍品を単に電子レンジで加熱するだけで、優れた外観とケーキ、フィリングの優れた食感、風味とを有する電子レンジ調理用膨化食品の製造方法、及びかかる製造方法により得られる電子レンジ調理用膨化食品の提供。
【解決手段】容器に第１の膨化用生地を充填した後、電子レンジ、蒸煮により加熱し又は冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結した後、電子レンジで加熱する電子レンジ調理用膨化食品の製造方法；容器に、α化澱粉を添加して該膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整した第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結した後、電子レンジで加熱する電子レンジ調理用膨化食品の製造方法；並びにこれらの方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【解決手段】容器に第１の膨化用生地を充填した後、電子レンジ、蒸煮により加熱し又は冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結した後、電子レンジで加熱する電子レンジ調理用膨化食品の製造方法；容器に、α化澱粉を添加して該膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整した第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結した後、電子レンジで加熱する電子レンジ調理用膨化食品の製造方法；並びにこれらの方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法、詳しくは、凍結品を電子レンジで加熱したときに、優れた外観及びケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法、並びにかかる製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品、多層膨化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉、卵、牛乳等を配合し、加熱することにより膨化する食品としては、スポンジケーキ、蒸しパン、ホットケーキ等がある。消費者がかかる膨化食品を購入、喫食する態様としては、（１）プレミックスを購入し、水等を加え電子レンジで加熱して喫食する、（２）常温で市販される完成品を購入、喫食する、（３）冷凍状態の完成品を購入し、電子レンジ等で解凍して喫食する、等が挙げられる。このうち、（１）の態様は、水等を加えて均一に分散させねばならない等消費者の手間がかかる。また、（３）の態様は、長期保存が可能で、単に解凍するたけで喫食できるという利点を有するが、完成品を凍結するため、できたてのフレッシュ感に欠けるという問題点がある。
【０００３】
かかる問題点を解決するため、「加熱することによって膨化する食品である加熱膨化食品の製造方法であって、喫食時までに、穀粉を主体とする原料を混合し、加熱すると膨化する、水分を含む生地を得、上記生地を、マイクロ波加熱に適する耐熱性容器に充填し、上記生地を凍結して凍結物を得、喫食時に、上記凍結物を解凍することなくマイクロ波加熱することによって上記凍結物を膨化させることを特徴とする加熱膨化食品の製造方法。」が知られている（特許文献１）。
【特許文献１】特開平９−１７２９４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記技術で得られるものは、単にパン生地を焼成したものの類似品にすぎない。例えば、チョコレートやジャム等のフィリングを包含した二層の菓子パン類等の凍結品を製造しようとしても、その製造方法については上記公報には記載も示唆もない。
したがって、本発明は、冷凍品を単に電子レンジで加熱するだけで、優れた外観及びケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用膨化食品の製造方法、並びにかかる製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品、多層膨化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、膨化用生地とフィリングの容器への充填順序と、必要に応じて最終凍結前に適宜冷凍することにより、優れた外観及びケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用膨化食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明の第１の発明は、容器にフィリング、膨化用生地をこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第２の発明は、容器に膨化用生地、フィリングをこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第３の発明は、容器にフィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックスから調製した膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第４の発明の第１の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、加熱し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第４の発明の第２の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第４の発明の第３の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法であって、膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整して容器に充填することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第５の発明は、電子レンジ調理用多層膨化食品を電子レンジで加熱して得られる多層膨化食品を提供するものである。
なお、本発明において、多層とは、膨化食品とフィリングが積層された構造を有する場合、フィリングが膨化食品の中に包含された構造を有する場合のいずれをも含む。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法により、冷凍品を単に電子レンジで加熱するだけで、優れた外観とケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用膨化食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の電子レンジ調理用多層膨化食品に用いるフィリングとしては、例えばチョコレート類；餡類；ジャム類；マーマレード類；チーズ類；クリーム類；カットフルーツ類等が挙げられる。形状は、粉状、粒状、線状、チップ状、フレーク状、シュレッド状、スライス状、球状、キューブ状、角柱状、円錐台状等任意であり、電子レンジ調理用多層膨化食品の態様及びその製造方法に応じて適宜選択することができる。形態も、固形状、半固形状、ペースト状等任意に選択することができる。
【０００９】
本発明の電子レンジ調理用多層膨化食品に用いる膨化用生地の原料としては、パン類、スポンジケーキ類、蒸しパン類、ホットケーキ類等の原料として、一般に用いられる原料を用いることができる。例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉等の穀粉類；グルコース、ガラクトース、フラクトース、ショ糖、マルトース、乳糖、オリゴ糖、水飴等の糖類；生澱粉、化工澱粉、α化澱粉等の澱粉類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；脱脂粉乳、クリーム、チーズ等の乳製品；ミョウバン、酸化アルミニウム、グルコノデルタラクトン、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム等のベーキングパウダー；大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、牛脂、豚脂、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂類；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸等の安定剤；ステアリル乳酸カルシウム等の品質改良剤；食塩、塩化カリウム、焼成カルシウム等の塩類；リンゴ酸、クエン酸等の酸類；カラメル色素等の色素類；香料等が挙げられる。膨化用生地の調製は、当該膨化食品の生地の調製法と同様の方法で行うことができる。例えば、手混合により作製する方法、ミキサーを用いて混合する方法のいずれでもよい。
【００１０】
本発明に用いる容器は、電子レンジ加熱に対する耐熱性と凍結に対する凍結耐性を有するものであれば特に制限はないが、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリメチルメタクリレート、ポリエーテルエーテルケトン、フッ素樹脂、ポリサルフェート等のプラスチック類、コーティング紙等の紙類等が挙げられる。
【００１１】
本発明の第１の発明は、容器にフィリング、膨化用生地をこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。容器に、まずフィリングを充填し、次いで膨化用生地を充填する。フィリングは、固形状でもよいが、半固形状又はペースト状であれば、容器にすきまなく充填でき、外観が特に優れたものとなる。また、フィリングの比重が膨化用生地の比重より大きい場合、この順序で充填することにより、フィリングと膨化用生地をはっきりと二層に分離させることができる。例えば、チョコレートの比重は１．０〜１．２程度であり、膨化用生地の比重は、混捏の程度にもよるが、通常０．８５〜０．９５程度である。この程度の比重差があると、はっきり二層に分離させることが可能である。また、外観上、二層であることをはっきりと認識できるようにするため、フィリングと膨化用生地の色調を異ならせることが好ましい。フィリングと膨化用生地の充填量に特に制限はなく、風味、食感、外観等を考慮して適宜選択することができる。充填温度は、ベーキングパウダーが反応してしまわないよう、使用するベーキングパウダーと補助剤の構成を考慮し、またフィリングと膨化用生地の粘度やその後の凍結工程等を考慮して適宜選択することができる。次いで、これを凍結することにより、電子レンジ調理用多層膨化食品が得られる。凍結することにより、ベーキングパウダーの膨化を防止することができ、また雑菌の繁殖を防止することができるため、長期保存が可能である。凍結条件は、フィリングや膨化用生地の組織を損なわないようにするため、急速凍結、例えば−３０〜−４０℃程度の設定温度とすることが好ましい。凍結時間に特に制限はないが、１０分〜２時間程度が好ましい。凍結終了後、−１０〜−２５℃程度に温調して保存することが好ましい。
【００１２】
得られた電子レンジ調理用多層膨化食品は、そのまま電子レンジで加熱することにより、多層膨化食品として喫食することができる。加熱条件を適宜選択することにより、膨化用生地が膨化しても、フィリングと膨化食品が混合することなく二層に分離した多層膨化食品が得られる。
【００１３】
なお、容器から取り出さずにそのまま多層膨化食品を喫食する場合は問題がないが、容器から取り出して喫食する場合、容器の底部にフィリングが残存した状態となってしまう場合がある。かかる問題を解決するには、フィリングを充填する前に固形状の凝固物、例えばビスケット、クッキー、シュー皮等を容器底部に充填しておくことが好ましい。このような形態にしておくと、フィリングが接する凝固物の部位は上部のみであり、固形状の凝固物は容器から簡単に離すことができるので、多層膨化食品全体を容器から取り出すときにフィリングが容器に残存するのを最小限に抑えることができる。
【００１４】
本発明の第２の発明は、容器に膨化用生地、フィリングをこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。膨化用生地とフィリングをこの順に充填すると、例えば以下のような態様の多層膨化食品を容易に製造することができる。
第１の態様は、膨化食品の上にフィリングが積層された多層膨化食品である。これは、例えばフィリングの比重を膨化用生地の比重と略同等もしくはそれ以下に調整して充填し、次いで凍結すればよい。あるいは、膨化用生地を充填した後、これを冷凍し、その上にフィリングを充填し、次いで凍結してもよい。膨化用生地は完全又はほぼ完全に固化しているため、その上にどのような物性のフィリングを充填しても二層に分離した状態が保持される。その後、フィリングの融解温度、粘度、比重や、膨化用生地の粘度、比重等の物性を考慮し、適当な条件で電子レンジ加熱することにより、膨化食品の上にフィリングが積層された多層膨化食品を得ることができる。フィリングは、固形状、半固形状、ペースト状のいずれでもよい。フィリングの比重が膨化用生地の比重より小さいものとしては、例えばチーズ類やアーモンドスライス等が挙げられる。
第２の態様は、フィリングの一部又は全部が膨化食品の中に入り込み、フィリングが膨化食品内に包含されるか、又は下から膨化食品、フィリング、膨化食品の順に三層に積層された多層膨化食品である。これは、例えば膨化用生地の比重をフィリングの比重より小さくして充填、凍結すればよい。または、膨化用生地の比重をフィリングの比重より小さくして膨化用生地を充填、冷凍した後、フィリングを充填、凍結してもよい。膨化用生地の比重をフィリングの比重より小さくすることにより、電子レンジでの加熱中比較的速やかにフィリングが膨化用生地中を沈降することができる。あるいは、膨化用生地の粘度をフィリングがその中に入り込める粘度に調整してもよい。フィリングは、固形状、半固形状、ペースト状のいずれでもよい。
なお、凍結生地を電子レンジ加熱すると、ある一部分が融解し始め、その部分にマイクロ波が集中し、そこを中心にして融解が全体に及ぶ。したがって、電子レンジ内における容器の位置やマイクロ波の照射強度等を考慮し、電子レンジの使用条件を設定することによって、フィリングが膨化食品内に包含された多層膨化食品、三層に積層された多層膨化食品を製造することができる。
【００１５】
本発明の第３の発明は、容器にフィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックスから調製した膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは予め、フィリングと膨化用生地を混合しておくことを特徴とする。フィリングと膨化用生地の混合条件によって、フィリングが膨化用生地中で均一に分散した状態、あるいはフィリングが膨化用生地中でマーブル状に分散した状態等で凍結することができる。その後、フィリングの融解温度、比重、粘度等と膨化用生地の比重、粘度等を勘案して電子レンジで加熱すれば、フィリングが膨化用生地中で均一に分散した状態、フィリングが膨化用生地中でマーブル状に分散した状態等の多層膨化食品が得られる。フィリングは、固形状、半固形状、ペースト状のいずれでもよいが、チョコレートやチーズのチップであれば、フィリングが膨化食品に均一に分散した状態が容易に得られるため好ましい。すなわち、チョコレートチップ、チーズチップのようなフィリングは、単位重量当たりの表面積が大きく、摩擦も大きいため、フィリングが沈降し難い。
また、本発明の第３の発明を実施するための、フィリングと膨化用生地用原料粉末を混合したプレミックスも第３の発明に包含される。膨化用生地用原料粉末は、膨化食品の原料となる粉末状原料の一部又は全部を混合したものである。
【００１６】
本発明の第４の発明の第１の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、加熱し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは、第１の膨化用生地を充填した後、例えば電子レンジ、蒸煮又はオーブン等により加熱して第１の膨化用生地を凝固させる。このため、膨化用生地より比重が非常に大きいフィリングをその上に充填しても、フィリングが沈降することがない。さらに、その上に第２の膨化用生地を充填するから、これを凍結し、電子レンジで加熱することにより、フィリングと膨化食品がきれいに分離した積層構造を有する多層膨化食品か、あるいはフィリングが膨化食品内に完全に包含され、安定して存在する多層膨化食品が得られる。特に、後者の場合、例えばチョコレートシフォン等ではフィリングの存在が外観からは確認できないため、商品価値が高くなる。商品価値が高くなるよう商品に応じて形態を適宜選択することができる。フィリングの充填量、粘度、第１の膨化用生地上の充填位置等を選択することによって、いずれかの形態にすることができる。
【００１７】
ここで、第１の膨化用生地と第２の膨化用生地の配合は、同一でも異なっていてもよい。なお、第１の膨化用生地は、加熱によって膨化が必要以上に起こることを防止するため、ベーキングパウダーや重層等の膨化原料を少な目に配合することが好ましい。また、第１の膨化用生地の加熱は、膨化が必要以上におこらないような電子レンジ条件、蒸煮条件を選択することが好ましい。
【００１８】
本発明の第４の発明の第２の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは、第１の膨化用生地を充填した後、冷凍することを特徴とする。第１の態様同様、第１の膨化用生地が固化しているため、膨化用生地より比重が非常に大きいフィリングをその上に充填しても、フィリングが沈降することがない。その他については、第１の態様と同様である。
【００１９】
本発明の第４の発明の第３の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法であって、第１の膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整して容器に充填することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは、増粘剤、好ましくはα化澱粉を通常より増量して配合し、第１の膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整することを特徴とする。このように第１の膨化用生地の比重、粘度を高くすることにより、フィリングの沈降を防止することができる。これは、α化澱粉に特有の効果であり、架橋系の澱粉では、生地の粘度が高くなり難く、フィリングの沈澱を抑制する効果が低い。また、小麦粉を増量させた場合は食感が硬くなるだけであるが、α化澱粉を用いると、第２の膨化用生地との食感との違和感もなく、膨化に関しても良好である。その他については、第１の態様と同様である。
本発明の第５の発明は、かかる電子レンジ調理用多層膨化食品を電子レンジで加熱して得られる多層膨化食品であり、電子レンジでの加熱方法は常法に従って行うことができる。
【００２０】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２１】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ下部に充填されている形態）
表１に示す配合で、手混合で、膨化用生地を調製した。
（手混合）
粉体を混合した原料に全卵、溶かしチョコレート（室温で５分程度粗熱をとったもの）、カラメル色素を添加し、ダマにならないように泡立て器にて混合した。
得られた調製生地（膨化用生地）は、生地温度約１０℃、比重０．８５〜０．９５、ｐＨ６．０〜６．５であった。
まず、ポリプロピレンカップ（上部φ８５ｍｍ／底部φ６０ｍｍ、高さ５０ｍｍ、容量１４０ｃｃ）に、フィリングとして、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を充填した。次いで、チョコレート上に、調製した膨化用生地を３５ｇ充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速凍結した。凍結後に−１８℃にて温調した。その後、凍ったままの商品を容器のまま電子レンジ（松下電器産業株式会社製、ＮＥ−Ｓ２０型）中央に乗せ、加熱した。加熱時間は、６００Ｗで７０秒／個とした。
＜結果＞
チョコレートと膨化生地の比重差により、レンジ加熱時に、生地が膨化しても、フィリングは底部に充填されたままであり、底部にフィリング等が充填された膨化食品を作製することができた。容器から直接ケーキ（多層膨化食品）をスプーンですくい上げたとき、膨化食品とフィリングがきれいに分離した。また、喫食したとき、フィリングと膨化食品がミックスされて良好な風味と食感が得られた。
【００２２】
【表１】
【実施例２】
【００２３】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ内部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。次いで、実施例１と同様のカップに、調製した膨化用生地を４０ｇ充填した。その上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１０ｇ充填し、実施例１と同様に凍結、温調し、電子レンジで加熱した。
＜結果＞
電子レンジ加熱後に、ケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。しかしながら、この方法は、フィリング充填時及び電子レンジ加熱時にフィリングが沈降する可能性があり、容器の形状や生地の充填量によっては、ケーキ内部にフィリングを充填することができず、ケーキ下部まで沈降してしまう可能性もある。また、フィリング充填時の沈降や、マイクロ波の照射による生地の融解部分によっては、位置がずれて、フィリングが傾いた状態で充填されてしまう可能性もある。
【００２４】
【表２】
【実施例３】
【００２５】
（フィリング等が電子レンジ調理後にケーキ内部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。次いで、実施例１と同様のカップに、調製した膨化用生地を４０ｇ充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速冷凍した。次いで、その上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１０ｇ充填し、実施例１と同様に凍結、温調し、電子レンジで加熱した。
＜結果＞
電子レンジ加熱により、冷凍生地が融解することに伴い、生地の比重よりもチョコレートの比重の方が大きいため、フィリングの沈降が確認された。しかしながら、電子レンジ加熱時のフィリングの沈降は、未凍結生地にフィリング充填した実施例２と比較すると、その程度は低いことが確認できた。これは、フィリング充填前に、生地を冷凍することにより、実施例２のように、フィリング充填時の沈降は見られず、電子レンジ加熱時にのみフィリングの沈降が生じるからであると考えられた。
したがって、実施例３の方法で作製した場合は、実施例２と比較すると、安定してケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。
【実施例４】
【００２６】
（ケーキ内部にフィリングを均一に分散させた場合）
表１に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。調製した生地５５ｇに対して、チップ状のチョコレート（不二製油株式会社製、φ４ｍｍ、高さ５ｍｍ、０．０５ｇ／個）を１５ｇ混合し、よく撹拌した。これを、ポリプロピレンカップ（角型 上部７５×７５ｍｍ、底部６５×６５ｍｍ、高さ５０ｍｍ、容量２３０ｃｃ）に調製した生地（混合品）を７０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例４で用いたフィリングは、単位重量あたりの表面積が大きく、摩擦も大きいため、実施例２ほどの沈降は見られず、電子レンジ加熱により、ケーキ内部にフィリングが均一に分散している膨化食品を作製することができた。
【実施例５】
【００２７】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ上部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。実施例１と同様のカップに調製した生地を４０ｇ充填した。その上に、シュレッド状のチーズ（株式会社宝幸製、３０ｍｍ×５ｍｍ×１ｍｍ、０．２ｇ／本）を１０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
フィリングとして、チーズを使用した場合には、電子レンジ加熱によっても、フィリングが沈降することなく、ケーキの上部に充填されている膨化食品を作製することができた。
【実施例６】
【００２８】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ上部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。実施例１と同様のカップに調製した生地を４０ｇ充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速冷凍した。その上に、シュレッド状のチーズ（株式会社宝幸製、３０ｍｍ×５ｍｍ×１ｍｍ、０．２ｇ／本）を１０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例５と同様に、電子レンジ加熱によっても、フィリングが沈降することなく、ケーキの上部に充填されている膨化食品を作製することができた。特に、膨化用生地充填後冷凍しているので、フィリングの沈降は、実施例５よりも少なかった。
【実施例７】
【００２９】
（予め凝固物を充填した場合）
表１に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。次いで、実施例１と同様のカップに、クッキー（森永製菓株式会社製）を９ｇ底部に充填した。このクッキー上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。次いで、調製した生地を４５ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
充填されている凝固物によって、フィリングの沈降は見られなくなることから、電子レンジ加熱によって、「安定して」ケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。また、電子レンジ加熱前の状態は、フィリングの存在が外部からは確認できないため、商品価値も高くなると思われる。
【実施例８】
【００３０】
（予備加熱に電子レンジを使用した場合）
表３に示す配合で実施例１と同様にして第１の膨化用生地を、また、表１に示す配合で実施例１と同様にして第２の膨化用生地を調製した。実施例４と同様のカップに第１の膨化用生地１５ｇを底に均一になるように充填した。これを、実施例１で用いた電子レンジで、６００Ｗ、１５秒間加熱して、第１の膨化用生地を凝固させた。加熱終了後２〜３分間放冷した。この上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。さらに、その上に、第２の膨化用生地を４０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
第１の膨化用生地を加熱凝固しているため、フィリング等の沈降は見られず、電子レンジ加熱によって、「安定して」ケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。また、第１の膨化用生地についても、第２の膨化用生地との違和感のない配合にしていることから、ケーキ全体として違和感はなく、フィリングも外観からは確認できないことから、商品価値が高いと思われる。なお、実施例８のように、予備加熱に電子レンジを使用した場合には、第１の膨化用生地は膨化を抑えた配合に改良している。これは、予備加熱により、第１の膨化用生地が必要以上に膨化してしまうと、最終電子レンジ調理時の膨化により、生地が容器からこぼれてしまうことを防止するため、第２の膨化用生地の充填量を減らす必要ある。しかし、第２の膨化用生地は、最終電子レンジ調理時に、主に膨化する生地であるため、第２の膨化用生地の充填量が少ないと、商品自体に膨化が感じられなくなってしまうからである。
【００３１】
【表３】
【実施例９】
【００３２】
（予備加熱に蒸煮を使用した場合）
第１の膨化用生地を表１に示す配合としたこと、及び第１の膨化用生地の凝固をコンベクションオーブン（コンビオーブン ＣＭ６ ＲＡＴＩＯＮＡＬ）を用いた連続蒸煮モードで１００℃で２分間蒸煮した以外は、実施例８と同様にして多層膨化食品を調製した。＜結果＞
実施例９においても、第１の膨化用生地が加熱凝固されているため、フィリングの沈降は確認できず、電子レンジ加熱によって、「安定して」ケーキ内部にフィリングが充填されている多層膨化食品を作製することができた。さらに、フィリングも外観からは確認できないことから、商品価値が高い。また、蒸煮により予備加熱を実施した場合は、実施例８のように、電子レンジ加熱した場合と比較すると、生地は膨化しないため、実施例８のように、第１の膨化用生地と第２の膨化用生地を、異なる配合で作製することは必ずしも必要ないことも確認できた。
【実施例１０】
【００３３】
（第１の膨化用生地を凍結した場合）
表１に示す配合で実施例１と同様にして第１及び第２の膨化用生地を調製した。実施例４と同様のカップに第１の膨化用生地２０ｇを底に均一になるように充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速冷凍して、第１の膨化用生地を凝固させた。この上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。さらに、その上に、第２の膨化用生地を３５ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例１０は、実施例３に、さらに第２の膨化用生地を充填してフィリングを膨化用生地で覆い、フィリングの存在を外観からは確認できないようにしたものである。電子レンジ加熱すると、実施例３と同様に、凍結生地が融解することにより、フィリングが若干沈降するが、実施例２に比べると、安定してケーキ内部にフィリングが充填されている多層膨化食品を製造することができた。
【実施例１１】
【００３４】
表４に示す配合で実施例１と同様にして第１の膨化用生地を、また、表１に示す配合で実施例１と同様にして第２の膨化用生地を調製した。実施例４と同様のカップに第１の膨化用生地２５ｇを底に均一になるように充填した。この上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。さらに、その上に、第２の膨化用生地を３０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例１１に用いる第１の膨化用生地は、α化澱粉の配合量が、表１〜３のα化澱粉の配合量より多い。このような配合とすることにより、第１の膨化用生地を加熱、冷凍しなくても、フィリングが容器の底に沈降することなく、安定してケーキ内部に充填されることが可能となった。この理由は、主に、α化澱粉を増量することにより、第１の膨化用生地の比重が高くなったためであると考えられる。さらに、生地粘度も高くなり、生地粘度が高くなり難い架橋系澱粉を使用した場合と比較すると、フィリングの沈降を抑える効果が高いことも理由のひとつであると推察される。
また、α化澱粉を用いると、食感が単に硬くなるだけの小麦粉を増量させた生地とは異なり、第２の膨化用生地との食感の違和感もなく、膨化に関しても良好であることが確認できた。
【００３５】
【表４】
【００３６】
（参考例１）
膨化用生地の充填までは実施例１と同様に行い、その後カップごとポリエチレン袋に収納して密閉し、３℃に設定した冷蔵庫（庫内温度は１〜５℃で推移）にて３日間保存した後、１個を６００Ｗの電子レンジにて４０分間加熱した。その結果、実施例１の場合より若干膨化の程度が低くやや重い食感であったことを除けば、実施例１と同様の良好な品質が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明は、凍結した状態で販売する多層膨化食品の分野で利用が可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法、詳しくは、凍結品を電子レンジで加熱したときに、優れた外観及びケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法、並びにかかる製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品、多層膨化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉、卵、牛乳等を配合し、加熱することにより膨化する食品としては、スポンジケーキ、蒸しパン、ホットケーキ等がある。消費者がかかる膨化食品を購入、喫食する態様としては、（１）プレミックスを購入し、水等を加え電子レンジで加熱して喫食する、（２）常温で市販される完成品を購入、喫食する、（３）冷凍状態の完成品を購入し、電子レンジ等で解凍して喫食する、等が挙げられる。このうち、（１）の態様は、水等を加えて均一に分散させねばならない等消費者の手間がかかる。また、（３）の態様は、長期保存が可能で、単に解凍するたけで喫食できるという利点を有するが、完成品を凍結するため、できたてのフレッシュ感に欠けるという問題点がある。
【０００３】
かかる問題点を解決するため、「加熱することによって膨化する食品である加熱膨化食品の製造方法であって、喫食時までに、穀粉を主体とする原料を混合し、加熱すると膨化する、水分を含む生地を得、上記生地を、マイクロ波加熱に適する耐熱性容器に充填し、上記生地を凍結して凍結物を得、喫食時に、上記凍結物を解凍することなくマイクロ波加熱することによって上記凍結物を膨化させることを特徴とする加熱膨化食品の製造方法。」が知られている（特許文献１）。
【特許文献１】特開平９−１７２９４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記技術で得られるものは、単にパン生地を焼成したものの類似品にすぎない。例えば、チョコレートやジャム等のフィリングを包含した二層の菓子パン類等の凍結品を製造しようとしても、その製造方法については上記公報には記載も示唆もない。
したがって、本発明は、冷凍品を単に電子レンジで加熱するだけで、優れた外観及びケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用膨化食品の製造方法、並びにかかる製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品、多層膨化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、膨化用生地とフィリングの容器への充填順序と、必要に応じて最終凍結前に適宜冷凍することにより、優れた外観及びケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用膨化食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明の第１の発明は、容器にフィリング、膨化用生地をこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第２の発明は、容器に膨化用生地、フィリングをこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第３の発明は、容器にフィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックスから調製した膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第４の発明の第１の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、加熱し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第４の発明の第２の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第４の発明の第３の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法であって、膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整して容器に充填することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法及び該方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品を提供するものである。
また、本発明の第５の発明は、電子レンジ調理用多層膨化食品を電子レンジで加熱して得られる多層膨化食品を提供するものである。
なお、本発明において、多層とは、膨化食品とフィリングが積層された構造を有する場合、フィリングが膨化食品の中に包含された構造を有する場合のいずれをも含む。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法により、冷凍品を単に電子レンジで加熱するだけで、優れた外観とケーキとフィリングの優れた食感、風味を有する電子レンジ調理用膨化食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の電子レンジ調理用多層膨化食品に用いるフィリングとしては、例えばチョコレート類；餡類；ジャム類；マーマレード類；チーズ類；クリーム類；カットフルーツ類等が挙げられる。形状は、粉状、粒状、線状、チップ状、フレーク状、シュレッド状、スライス状、球状、キューブ状、角柱状、円錐台状等任意であり、電子レンジ調理用多層膨化食品の態様及びその製造方法に応じて適宜選択することができる。形態も、固形状、半固形状、ペースト状等任意に選択することができる。
【０００９】
本発明の電子レンジ調理用多層膨化食品に用いる膨化用生地の原料としては、パン類、スポンジケーキ類、蒸しパン類、ホットケーキ類等の原料として、一般に用いられる原料を用いることができる。例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉等の穀粉類；グルコース、ガラクトース、フラクトース、ショ糖、マルトース、乳糖、オリゴ糖、水飴等の糖類；生澱粉、化工澱粉、α化澱粉等の澱粉類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；脱脂粉乳、クリーム、チーズ等の乳製品；ミョウバン、酸化アルミニウム、グルコノデルタラクトン、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム等のベーキングパウダー；大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、牛脂、豚脂、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂類；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸等の安定剤；ステアリル乳酸カルシウム等の品質改良剤；食塩、塩化カリウム、焼成カルシウム等の塩類；リンゴ酸、クエン酸等の酸類；カラメル色素等の色素類；香料等が挙げられる。膨化用生地の調製は、当該膨化食品の生地の調製法と同様の方法で行うことができる。例えば、手混合により作製する方法、ミキサーを用いて混合する方法のいずれでもよい。
【００１０】
本発明に用いる容器は、電子レンジ加熱に対する耐熱性と凍結に対する凍結耐性を有するものであれば特に制限はないが、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリメチルメタクリレート、ポリエーテルエーテルケトン、フッ素樹脂、ポリサルフェート等のプラスチック類、コーティング紙等の紙類等が挙げられる。
【００１１】
本発明の第１の発明は、容器にフィリング、膨化用生地をこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。容器に、まずフィリングを充填し、次いで膨化用生地を充填する。フィリングは、固形状でもよいが、半固形状又はペースト状であれば、容器にすきまなく充填でき、外観が特に優れたものとなる。また、フィリングの比重が膨化用生地の比重より大きい場合、この順序で充填することにより、フィリングと膨化用生地をはっきりと二層に分離させることができる。例えば、チョコレートの比重は１．０〜１．２程度であり、膨化用生地の比重は、混捏の程度にもよるが、通常０．８５〜０．９５程度である。この程度の比重差があると、はっきり二層に分離させることが可能である。また、外観上、二層であることをはっきりと認識できるようにするため、フィリングと膨化用生地の色調を異ならせることが好ましい。フィリングと膨化用生地の充填量に特に制限はなく、風味、食感、外観等を考慮して適宜選択することができる。充填温度は、ベーキングパウダーが反応してしまわないよう、使用するベーキングパウダーと補助剤の構成を考慮し、またフィリングと膨化用生地の粘度やその後の凍結工程等を考慮して適宜選択することができる。次いで、これを凍結することにより、電子レンジ調理用多層膨化食品が得られる。凍結することにより、ベーキングパウダーの膨化を防止することができ、また雑菌の繁殖を防止することができるため、長期保存が可能である。凍結条件は、フィリングや膨化用生地の組織を損なわないようにするため、急速凍結、例えば−３０〜−４０℃程度の設定温度とすることが好ましい。凍結時間に特に制限はないが、１０分〜２時間程度が好ましい。凍結終了後、−１０〜−２５℃程度に温調して保存することが好ましい。
【００１２】
得られた電子レンジ調理用多層膨化食品は、そのまま電子レンジで加熱することにより、多層膨化食品として喫食することができる。加熱条件を適宜選択することにより、膨化用生地が膨化しても、フィリングと膨化食品が混合することなく二層に分離した多層膨化食品が得られる。
【００１３】
なお、容器から取り出さずにそのまま多層膨化食品を喫食する場合は問題がないが、容器から取り出して喫食する場合、容器の底部にフィリングが残存した状態となってしまう場合がある。かかる問題を解決するには、フィリングを充填する前に固形状の凝固物、例えばビスケット、クッキー、シュー皮等を容器底部に充填しておくことが好ましい。このような形態にしておくと、フィリングが接する凝固物の部位は上部のみであり、固形状の凝固物は容器から簡単に離すことができるので、多層膨化食品全体を容器から取り出すときにフィリングが容器に残存するのを最小限に抑えることができる。
【００１４】
本発明の第２の発明は、容器に膨化用生地、フィリングをこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。膨化用生地とフィリングをこの順に充填すると、例えば以下のような態様の多層膨化食品を容易に製造することができる。
第１の態様は、膨化食品の上にフィリングが積層された多層膨化食品である。これは、例えばフィリングの比重を膨化用生地の比重と略同等もしくはそれ以下に調整して充填し、次いで凍結すればよい。あるいは、膨化用生地を充填した後、これを冷凍し、その上にフィリングを充填し、次いで凍結してもよい。膨化用生地は完全又はほぼ完全に固化しているため、その上にどのような物性のフィリングを充填しても二層に分離した状態が保持される。その後、フィリングの融解温度、粘度、比重や、膨化用生地の粘度、比重等の物性を考慮し、適当な条件で電子レンジ加熱することにより、膨化食品の上にフィリングが積層された多層膨化食品を得ることができる。フィリングは、固形状、半固形状、ペースト状のいずれでもよい。フィリングの比重が膨化用生地の比重より小さいものとしては、例えばチーズ類やアーモンドスライス等が挙げられる。
第２の態様は、フィリングの一部又は全部が膨化食品の中に入り込み、フィリングが膨化食品内に包含されるか、又は下から膨化食品、フィリング、膨化食品の順に三層に積層された多層膨化食品である。これは、例えば膨化用生地の比重をフィリングの比重より小さくして充填、凍結すればよい。または、膨化用生地の比重をフィリングの比重より小さくして膨化用生地を充填、冷凍した後、フィリングを充填、凍結してもよい。膨化用生地の比重をフィリングの比重より小さくすることにより、電子レンジでの加熱中比較的速やかにフィリングが膨化用生地中を沈降することができる。あるいは、膨化用生地の粘度をフィリングがその中に入り込める粘度に調整してもよい。フィリングは、固形状、半固形状、ペースト状のいずれでもよい。
なお、凍結生地を電子レンジ加熱すると、ある一部分が融解し始め、その部分にマイクロ波が集中し、そこを中心にして融解が全体に及ぶ。したがって、電子レンジ内における容器の位置やマイクロ波の照射強度等を考慮し、電子レンジの使用条件を設定することによって、フィリングが膨化食品内に包含された多層膨化食品、三層に積層された多層膨化食品を製造することができる。
【００１５】
本発明の第３の発明は、容器にフィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックスから調製した膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは予め、フィリングと膨化用生地を混合しておくことを特徴とする。フィリングと膨化用生地の混合条件によって、フィリングが膨化用生地中で均一に分散した状態、あるいはフィリングが膨化用生地中でマーブル状に分散した状態等で凍結することができる。その後、フィリングの融解温度、比重、粘度等と膨化用生地の比重、粘度等を勘案して電子レンジで加熱すれば、フィリングが膨化用生地中で均一に分散した状態、フィリングが膨化用生地中でマーブル状に分散した状態等の多層膨化食品が得られる。フィリングは、固形状、半固形状、ペースト状のいずれでもよいが、チョコレートやチーズのチップであれば、フィリングが膨化食品に均一に分散した状態が容易に得られるため好ましい。すなわち、チョコレートチップ、チーズチップのようなフィリングは、単位重量当たりの表面積が大きく、摩擦も大きいため、フィリングが沈降し難い。
また、本発明の第３の発明を実施するための、フィリングと膨化用生地用原料粉末を混合したプレミックスも第３の発明に包含される。膨化用生地用原料粉末は、膨化食品の原料となる粉末状原料の一部又は全部を混合したものである。
【００１６】
本発明の第４の発明の第１の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、加熱し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは、第１の膨化用生地を充填した後、例えば電子レンジ、蒸煮又はオーブン等により加熱して第１の膨化用生地を凝固させる。このため、膨化用生地より比重が非常に大きいフィリングをその上に充填しても、フィリングが沈降することがない。さらに、その上に第２の膨化用生地を充填するから、これを凍結し、電子レンジで加熱することにより、フィリングと膨化食品がきれいに分離した積層構造を有する多層膨化食品か、あるいはフィリングが膨化食品内に完全に包含され、安定して存在する多層膨化食品が得られる。特に、後者の場合、例えばチョコレートシフォン等ではフィリングの存在が外観からは確認できないため、商品価値が高くなる。商品価値が高くなるよう商品に応じて形態を適宜選択することができる。フィリングの充填量、粘度、第１の膨化用生地上の充填位置等を選択することによって、いずれかの形態にすることができる。
【００１７】
ここで、第１の膨化用生地と第２の膨化用生地の配合は、同一でも異なっていてもよい。なお、第１の膨化用生地は、加熱によって膨化が必要以上に起こることを防止するため、ベーキングパウダーや重層等の膨化原料を少な目に配合することが好ましい。また、第１の膨化用生地の加熱は、膨化が必要以上におこらないような電子レンジ条件、蒸煮条件を選択することが好ましい。
【００１８】
本発明の第４の発明の第２の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは、第１の膨化用生地を充填した後、冷凍することを特徴とする。第１の態様同様、第１の膨化用生地が固化しているため、膨化用生地より比重が非常に大きいフィリングをその上に充填しても、フィリングが沈降することがない。その他については、第１の態様と同様である。
【００１９】
本発明の第４の発明の第３の態様は、容器に第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法であって、第１の膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整して容器に充填することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法である。ここでは、増粘剤、好ましくはα化澱粉を通常より増量して配合し、第１の膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整することを特徴とする。このように第１の膨化用生地の比重、粘度を高くすることにより、フィリングの沈降を防止することができる。これは、α化澱粉に特有の効果であり、架橋系の澱粉では、生地の粘度が高くなり難く、フィリングの沈澱を抑制する効果が低い。また、小麦粉を増量させた場合は食感が硬くなるだけであるが、α化澱粉を用いると、第２の膨化用生地との食感との違和感もなく、膨化に関しても良好である。その他については、第１の態様と同様である。
本発明の第５の発明は、かかる電子レンジ調理用多層膨化食品を電子レンジで加熱して得られる多層膨化食品であり、電子レンジでの加熱方法は常法に従って行うことができる。
【００２０】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２１】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ下部に充填されている形態）
表１に示す配合で、手混合で、膨化用生地を調製した。
（手混合）
粉体を混合した原料に全卵、溶かしチョコレート（室温で５分程度粗熱をとったもの）、カラメル色素を添加し、ダマにならないように泡立て器にて混合した。
得られた調製生地（膨化用生地）は、生地温度約１０℃、比重０．８５〜０．９５、ｐＨ６．０〜６．５であった。
まず、ポリプロピレンカップ（上部φ８５ｍｍ／底部φ６０ｍｍ、高さ５０ｍｍ、容量１４０ｃｃ）に、フィリングとして、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を充填した。次いで、チョコレート上に、調製した膨化用生地を３５ｇ充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速凍結した。凍結後に−１８℃にて温調した。その後、凍ったままの商品を容器のまま電子レンジ（松下電器産業株式会社製、ＮＥ−Ｓ２０型）中央に乗せ、加熱した。加熱時間は、６００Ｗで７０秒／個とした。
＜結果＞
チョコレートと膨化生地の比重差により、レンジ加熱時に、生地が膨化しても、フィリングは底部に充填されたままであり、底部にフィリング等が充填された膨化食品を作製することができた。容器から直接ケーキ（多層膨化食品）をスプーンですくい上げたとき、膨化食品とフィリングがきれいに分離した。また、喫食したとき、フィリングと膨化食品がミックスされて良好な風味と食感が得られた。
【００２２】
【表１】
【実施例２】
【００２３】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ内部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。次いで、実施例１と同様のカップに、調製した膨化用生地を４０ｇ充填した。その上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１０ｇ充填し、実施例１と同様に凍結、温調し、電子レンジで加熱した。
＜結果＞
電子レンジ加熱後に、ケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。しかしながら、この方法は、フィリング充填時及び電子レンジ加熱時にフィリングが沈降する可能性があり、容器の形状や生地の充填量によっては、ケーキ内部にフィリングを充填することができず、ケーキ下部まで沈降してしまう可能性もある。また、フィリング充填時の沈降や、マイクロ波の照射による生地の融解部分によっては、位置がずれて、フィリングが傾いた状態で充填されてしまう可能性もある。
【００２４】
【表２】
【実施例３】
【００２５】
（フィリング等が電子レンジ調理後にケーキ内部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。次いで、実施例１と同様のカップに、調製した膨化用生地を４０ｇ充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速冷凍した。次いで、その上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１０ｇ充填し、実施例１と同様に凍結、温調し、電子レンジで加熱した。
＜結果＞
電子レンジ加熱により、冷凍生地が融解することに伴い、生地の比重よりもチョコレートの比重の方が大きいため、フィリングの沈降が確認された。しかしながら、電子レンジ加熱時のフィリングの沈降は、未凍結生地にフィリング充填した実施例２と比較すると、その程度は低いことが確認できた。これは、フィリング充填前に、生地を冷凍することにより、実施例２のように、フィリング充填時の沈降は見られず、電子レンジ加熱時にのみフィリングの沈降が生じるからであると考えられた。
したがって、実施例３の方法で作製した場合は、実施例２と比較すると、安定してケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。
【実施例４】
【００２６】
（ケーキ内部にフィリングを均一に分散させた場合）
表１に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。調製した生地５５ｇに対して、チップ状のチョコレート（不二製油株式会社製、φ４ｍｍ、高さ５ｍｍ、０．０５ｇ／個）を１５ｇ混合し、よく撹拌した。これを、ポリプロピレンカップ（角型 上部７５×７５ｍｍ、底部６５×６５ｍｍ、高さ５０ｍｍ、容量２３０ｃｃ）に調製した生地（混合品）を７０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例４で用いたフィリングは、単位重量あたりの表面積が大きく、摩擦も大きいため、実施例２ほどの沈降は見られず、電子レンジ加熱により、ケーキ内部にフィリングが均一に分散している膨化食品を作製することができた。
【実施例５】
【００２７】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ上部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。実施例１と同様のカップに調製した生地を４０ｇ充填した。その上に、シュレッド状のチーズ（株式会社宝幸製、３０ｍｍ×５ｍｍ×１ｍｍ、０．２ｇ／本）を１０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
フィリングとして、チーズを使用した場合には、電子レンジ加熱によっても、フィリングが沈降することなく、ケーキの上部に充填されている膨化食品を作製することができた。
【実施例６】
【００２８】
（フィリングが電子レンジ調理後にケーキ上部に充填されている形態）
表２に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。実施例１と同様のカップに調製した生地を４０ｇ充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速冷凍した。その上に、シュレッド状のチーズ（株式会社宝幸製、３０ｍｍ×５ｍｍ×１ｍｍ、０．２ｇ／本）を１０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例５と同様に、電子レンジ加熱によっても、フィリングが沈降することなく、ケーキの上部に充填されている膨化食品を作製することができた。特に、膨化用生地充填後冷凍しているので、フィリングの沈降は、実施例５よりも少なかった。
【実施例７】
【００２９】
（予め凝固物を充填した場合）
表１に示す配合で、実施例１と同様にして膨化用生地を調製した。次いで、実施例１と同様のカップに、クッキー（森永製菓株式会社製）を９ｇ底部に充填した。このクッキー上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。次いで、調製した生地を４５ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
充填されている凝固物によって、フィリングの沈降は見られなくなることから、電子レンジ加熱によって、「安定して」ケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。また、電子レンジ加熱前の状態は、フィリングの存在が外部からは確認できないため、商品価値も高くなると思われる。
【実施例８】
【００３０】
（予備加熱に電子レンジを使用した場合）
表３に示す配合で実施例１と同様にして第１の膨化用生地を、また、表１に示す配合で実施例１と同様にして第２の膨化用生地を調製した。実施例４と同様のカップに第１の膨化用生地１５ｇを底に均一になるように充填した。これを、実施例１で用いた電子レンジで、６００Ｗ、１５秒間加熱して、第１の膨化用生地を凝固させた。加熱終了後２〜３分間放冷した。この上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。さらに、その上に、第２の膨化用生地を４０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
第１の膨化用生地を加熱凝固しているため、フィリング等の沈降は見られず、電子レンジ加熱によって、「安定して」ケーキ内部にフィリングが充填されている膨化食品を作製することができた。また、第１の膨化用生地についても、第２の膨化用生地との違和感のない配合にしていることから、ケーキ全体として違和感はなく、フィリングも外観からは確認できないことから、商品価値が高いと思われる。なお、実施例８のように、予備加熱に電子レンジを使用した場合には、第１の膨化用生地は膨化を抑えた配合に改良している。これは、予備加熱により、第１の膨化用生地が必要以上に膨化してしまうと、最終電子レンジ調理時の膨化により、生地が容器からこぼれてしまうことを防止するため、第２の膨化用生地の充填量を減らす必要ある。しかし、第２の膨化用生地は、最終電子レンジ調理時に、主に膨化する生地であるため、第２の膨化用生地の充填量が少ないと、商品自体に膨化が感じられなくなってしまうからである。
【００３１】
【表３】
【実施例９】
【００３２】
（予備加熱に蒸煮を使用した場合）
第１の膨化用生地を表１に示す配合としたこと、及び第１の膨化用生地の凝固をコンベクションオーブン（コンビオーブン ＣＭ６ ＲＡＴＩＯＮＡＬ）を用いた連続蒸煮モードで１００℃で２分間蒸煮した以外は、実施例８と同様にして多層膨化食品を調製した。＜結果＞
実施例９においても、第１の膨化用生地が加熱凝固されているため、フィリングの沈降は確認できず、電子レンジ加熱によって、「安定して」ケーキ内部にフィリングが充填されている多層膨化食品を作製することができた。さらに、フィリングも外観からは確認できないことから、商品価値が高い。また、蒸煮により予備加熱を実施した場合は、実施例８のように、電子レンジ加熱した場合と比較すると、生地は膨化しないため、実施例８のように、第１の膨化用生地と第２の膨化用生地を、異なる配合で作製することは必ずしも必要ないことも確認できた。
【実施例１０】
【００３３】
（第１の膨化用生地を凍結した場合）
表１に示す配合で実施例１と同様にして第１及び第２の膨化用生地を調製した。実施例４と同様のカップに第１の膨化用生地２０ｇを底に均一になるように充填した。これを、−３５℃設定のフリーザにて３０分間急速冷凍して、第１の膨化用生地を凝固させた。この上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。さらに、その上に、第２の膨化用生地を３５ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例１０は、実施例３に、さらに第２の膨化用生地を充填してフィリングを膨化用生地で覆い、フィリングの存在を外観からは確認できないようにしたものである。電子レンジ加熱すると、実施例３と同様に、凍結生地が融解することにより、フィリングが若干沈降するが、実施例２に比べると、安定してケーキ内部にフィリングが充填されている多層膨化食品を製造することができた。
【実施例１１】
【００３４】
表４に示す配合で実施例１と同様にして第１の膨化用生地を、また、表１に示す配合で実施例１と同様にして第２の膨化用生地を調製した。実施例４と同様のカップに第１の膨化用生地２５ｇを底に均一になるように充填した。この上に、チョコレートフィリング（不二製油株式会社製）を１５ｇ充填した。さらに、その上に、第２の膨化用生地を３０ｇ充填した。次いで、実施例１と同様にして凍結、温調、電子レンジ加熱を行った。
＜結果＞
実施例１１に用いる第１の膨化用生地は、α化澱粉の配合量が、表１〜３のα化澱粉の配合量より多い。このような配合とすることにより、第１の膨化用生地を加熱、冷凍しなくても、フィリングが容器の底に沈降することなく、安定してケーキ内部に充填されることが可能となった。この理由は、主に、α化澱粉を増量することにより、第１の膨化用生地の比重が高くなったためであると考えられる。さらに、生地粘度も高くなり、生地粘度が高くなり難い架橋系澱粉を使用した場合と比較すると、フィリングの沈降を抑える効果が高いことも理由のひとつであると推察される。
また、α化澱粉を用いると、食感が単に硬くなるだけの小麦粉を増量させた生地とは異なり、第２の膨化用生地との食感の違和感もなく、膨化に関しても良好であることが確認できた。
【００３５】
【表４】
【００３６】
（参考例１）
膨化用生地の充填までは実施例１と同様に行い、その後カップごとポリエチレン袋に収納して密閉し、３℃に設定した冷蔵庫（庫内温度は１〜５℃で推移）にて３日間保存した後、１個を６００Ｗの電子レンジにて４０分間加熱した。その結果、実施例１の場合より若干膨化の程度が低くやや重い食感であったことを除けば、実施例１と同様の良好な品質が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明は、凍結した状態で販売する多層膨化食品の分野で利用が可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器にフィリング、膨化用生地をこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項２】
フィリングを充填する前に、固形状の凝固物を充填するものである請求項１に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項４】
容器に、下からフィリング、膨化食品がこの順に積層されている請求項３に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項５】
容器に膨化用生地、フィリングをこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項６】
膨化用生地を冷凍した後フィリングを充填するものである請求項５に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項７】
フィリングの少なくとも一部が膨化用生地の中に入り込んだ状態で凍結するものである請求項５に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項８】
フィリングが膨化用生地の上に存在する状態で凍結するものである請求項５に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項９】
請求項５〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１０】
フィリングが膨化食品内に包含されるか、もしくは下から膨化食品、フィリング、膨化食品の順に積層されているか、又は下から膨化食品、フィリングの順に積層されている請求項９に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１１】
容器に、フィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックスから調製した膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１２】
フィリングがチョコレートチップ又はチーズチップである請求項１１に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１３】
請求項１１又は１２に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１４】
フィリングが膨化食品内に分散しているものである請求項１３に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１５】
請求項１１又は１２に記載の製造方法を実施するためのプレミックスであって、フィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックス。
【請求項１６】
請求項１３又は１４に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造に用いるプレミックスであって、フィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックス。
【請求項１７】
容器に第１の膨化用生地を充填した後、加熱し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１８】
容器に第１の膨化用生地を充填した後、冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１９】
容器に第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法であって、膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整して容器に充填することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項２０】
請求項１７〜１９のいずれか１項に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用膨化食品。
【請求項２１】
フィリングが膨化食品内に包含されるか、又は容器に、下から、膨化食品、フィリング、膨化食品の順に積層されている請求項２０に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項２２】
請求項３、４、９、１０、１３、１４、２０又は２１のいずれか１項に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品を電子レンジ加熱して得られる多層膨化食品。
【請求項１】
容器にフィリング、膨化用生地をこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項２】
フィリングを充填する前に、固形状の凝固物を充填するものである請求項１に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項４】
容器に、下からフィリング、膨化食品がこの順に積層されている請求項３に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項５】
容器に膨化用生地、フィリングをこの順に充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項６】
膨化用生地を冷凍した後フィリングを充填するものである請求項５に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項７】
フィリングの少なくとも一部が膨化用生地の中に入り込んだ状態で凍結するものである請求項５に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項８】
フィリングが膨化用生地の上に存在する状態で凍結するものである請求項５に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項９】
請求項５〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１０】
フィリングが膨化食品内に包含されるか、もしくは下から膨化食品、フィリング、膨化食品の順に積層されているか、又は下から膨化食品、フィリングの順に積層されている請求項９に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１１】
容器に、フィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックスから調製した膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１２】
フィリングがチョコレートチップ又はチーズチップである請求項１１に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１３】
請求項１１又は１２に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１４】
フィリングが膨化食品内に分散しているものである請求項１３に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項１５】
請求項１１又は１２に記載の製造方法を実施するためのプレミックスであって、フィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックス。
【請求項１６】
請求項１３又は１４に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品の製造に用いるプレミックスであって、フィリングと膨化用生地用粉末原料を混合したプレミックス。
【請求項１７】
容器に第１の膨化用生地を充填した後、加熱し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１８】
容器に第１の膨化用生地を充填した後、冷凍し、次いでフィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項１９】
容器に第１の膨化用生地を充填した後、フィリングを充填し、さらに第２の膨化用生地を充填し、凍結する電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法であって、膨化用生地の粘度を８０００ｍＰａ・ｓ以上、比重を０．９以上に調整して容器に充填することを特徴とする電子レンジ調理用多層膨化食品の製造方法。
【請求項２０】
請求項１７〜１９のいずれか１項に記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用膨化食品。
【請求項２１】
フィリングが膨化食品内に包含されるか、又は容器に、下から、膨化食品、フィリング、膨化食品の順に積層されている請求項２０に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品。
【請求項２２】
請求項３、４、９、１０、１３、１４、２０又は２１のいずれか１項に記載の電子レンジ調理用多層膨化食品を電子レンジ加熱して得られる多層膨化食品。
【公開番号】特開２００７−３１２７１５（Ｐ２００７−３１２７１５Ａ）
【公開日】平成１９年１２月６日（２００７．１２．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１４７４６３（Ｐ２００６−１４７４６３）
【出願日】平成１８年５月２６日（２００６．５．２６）
【出願人】（５０５１２６６１０）株式会社ニチレイフーズ (71)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１２月６日（２００７．１２．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年５月２６日（２００６．５．２６）
【出願人】（５０５１２６６１０）株式会社ニチレイフーズ (71)
【Ｆターム（参考）】
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