【課題】従来よりも口溶けに優れたクッキーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】クッキーの焼成工程において過熱蒸気処理を行うことで、油脂含量が高い場合でも保形性に優れたクッキーとすることができる。これによって油脂含量が高く口溶けに優れた触感を実現することができる。さらに、焼成後のクッキーの油脂含量として３５〜５０重量％とすることも可能である。また、過熱蒸気処理後にオーブンによる焼成を行うことが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、フライ製品に匹敵する知覚特性を有するが、フライ対応物よりも実質的に低い脂肪含有量を有する完全調理された穀粉性製品の製造を可能にする方法を提供する。より詳しくは、本発明は、完全調理された穀粉性食品の製造方法であって、前記方法が、・小麦粉、水および任意の１または１以上の他のベーカリー材料を混合することにより穀粉性ドウまたはバッターを準備することと、・前記ドウまたはバッターを１または１以上の部分に分割することと、・前記１または１以上の部分を（ｉ）合計で２０〜６００秒間に亘って、赤外線照射に暴露することと、前記赤外線照射の５０％よりも多くのエネルギー分は０．７〜１０μｍの範囲の波長を有する赤外線照射に由来する、（ｉｉ）合計で２０〜６００秒間に亘って少なくとも１５０℃の温度を有する熱風の衝突に暴露することとによって前記１または１以上の部分を調理することと、の連続的な工程を含み、ここにおいて、当該赤外線照射または当該熱風の衝突への暴露は、同時、順次またはその何れかの組み合わせで行われる；ここにおいて、当該部分の調理前、調理中または調理後に、脂肪含有コーティング組成物が前記部分の表面に適用される、方法に関する。 （もっと読む）

【課題】調理待ち時間が非常に短いピザ焼き器を開発することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
(a) ピザ焼き用空間(2)を有し、開口部(3)に開閉扉(4)が設けられているケーシング(5)と、
(b) ピザ焼き用空間(2)内に収納され、開口部(3)よりスライドにて引き出し入れ可能に配設され、高熱伝導性金属薄板上にセラミックスコーティングがなされたピザ焼き用加熱棚(6)と、
(c) ピザ焼き用加熱棚(6)の上下に配設された１乃至複数本の棒状カーボンヒータ(7)(8)と、
(d) 少なくともピザ焼き用加熱棚(6)上方の棒状カーボンヒータ(7)の上に配設され、棒状カーボンヒータの長手方向に沿って凹湾曲し、反射放射熱をピザ焼き用加熱棚側中央部分に集光する反射板(9)とで構成されたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製法に於いて、新しい生地改良剤や特殊な機械を必要とせず、現在広く用いられているパン生地製法、配合原料と、コンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置を用いて、ふっくらとして通常製法で得られたパンと遜色の無いパンを提供する事にある。
【解決手段】積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製パン法について、通常のパン調製工程と同様の作り方でホイロ工程まで行い、その後直ちに急速凍結と梱包を行う工程、および、凍結保存された生地を、凍結状態のままコンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置にて、ある一定の条件の下加熱する工程を組み合わせることで、常法で得られるパンと同等の商品価値を有するパンが得られる。 （もっと読む）

本発明は、ベーカリー製品、とりわけサンドウィッチローフ等の製造方法に関する。これは、本質的に、生地を準備し、前記生地を任意に発酵させ、生地を耐熱プラスチックポリマー製の型、好ましくはポリ（シクロへキシレン-ジメチレンテレフタレート）に基づく高温ポリエステル製の型であって、焼き上げの間及び焼き上げの後に発生する蒸気を排出するための手段を備える型に入れ、型中に存在する生地のマイクロ波による焼き上げの少なくとも一つの工程を実施し、別の手段による焼き上げの別の工程を任意に実施し、得られる焼き上げ製品を型の壁から分離させ、焼き上げ製品及び／または型を任意に冷却し、更に焼き上げ製品を離型させることである。 （もっと読む）

ピザ又は同様の食品を支持する焼き表面５がこれに沿ってスライドする貫通トンネル４によって連結された入口４０及び出口４１を備えた耐火性材料のベアリング構造体１０で作られた、ピザ又は同様の食品を焼くためのトンネルを備えた産業用オーブンが提供される。前記オーブンは薪で加熱され、薪の燃焼用一次空気、及び余分な煙の酸化用空気を通過させるためのスリット２２、２４であって、一次及び二次空気がセンサ２６によってオーブンの内側で検出可能な空気の組成に関するデータを処理する制御ユニットによって制御されるファン５０によって移動される、スリット２２、２４と、燃焼性薪を支持する上部格子１８で作られた上部炉１７を格納する上部燃焼チャンバ１５と、燃焼性薪を支持する底部格子３１で作られた底部炉３０を格納する底部燃焼チャンバ１６とを備えている。
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【課題】通電加熱や誘電加熱による成形焼き菓子の加熱成形中に、原料から多量の蒸気が発生して結露することによる絶縁破壊を防止する。
【解決手段】金型８の絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、金型８の外部を減圧または蒸気抜き部を加熱し、上記加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら加熱を行う。金型８に含まれる第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続する。 （もっと読む）