食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品
【課題】 キノコの遊離アミノ酸を多量に含む食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
（１）キノコエキス、又はその乾燥物を含むことを特徴とする食品素材。
（２）下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
（３）下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
（４）前記（１）〜（３）に記載する食品素材を添加して栄養を強化し、かつ呈味性を改善したことを特徴とする食品。
【解決手段】
（１）キノコエキス、又はその乾燥物を含むことを特徴とする食品素材。
（２）下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
（３）下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
（４）前記（１）〜（３）に記載する食品素材を添加して栄養を強化し、かつ呈味性を改善したことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品に関し、更に詳しくは、キノコの遊離アミノ酸を多量に含む食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
キノコ類を野菜や果物と同様の食材として捕らえ、温風乾燥や凍結乾燥などにより乾燥し、これを粉末化したものはすでに存在している。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−１８９７１０
【特許文献２】特開昭５０−４６８７２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、キノコの旨味成分は漠然と考えられているため、旨味成分、特に遊離アミノ酸を最大限に生かすような食品素材（乾燥粉末や濃縮エキス等）、又はその製造方法は検討されていない。
又、栽培キノコ類のいくつかが高濃度の遊離アミノ酸を含むこと、また機能性アミノ酸であるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）及びオルニチンを豊富に含むことは知られておらず、従ってこれらの機能性アミノ酸を生かしたキノコの食品素材は、未だ市場に存在しない。
本発明は、キノコ類に豊富に含まれている遊離アミノ酸、及びγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、オルニチン等の機能性アミノ酸に注目し、これらの物質の含有量の高い新しい食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加して、栄養及び旨味を強化した食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本願発明は下記の請求項１〜請求項１２により構成されている。
請求項１： キノコエキス、又はその乾燥物を含むことを特徴とする食品素材。
請求項２： 下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
請求項３： 下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
請求項４： 下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
請求項５： 下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
請求項６： 乾燥温度が、６０℃以下である請求項１〜請求項５に記載する食品素材の製造方法。
請求項７： キノコがエノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、雪嶺茸である請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
請求項８： キノコに、エノキタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、又はヤマブシタケを用いて、γ−アミノ酪酸を豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
請求項９： キノコに、エノキタケ、ブナシメジ、マッシュルーム、ハタケシメジ、又は雪嶺茸を用いて、オルニチンを豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
請求項１０： キノコに、菌床栽培キノコを使用する請求項１〜請求項９に記載する食品素材の製造方法。
請求項１１： 請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して栄養を強化し、かつ呈味性を改善したことを特徴とする食品。
請求項１２： 請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して、γ−アミノ酪酸を強化したことを特徴とする食品。
【０００６】
本願発明を以上のように構成する理由は、下記の通りである。
（ａ）生のキノコの子実体（特に、エノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、又は雪嶺茸等の菌床栽培品）には、多量の遊離アミノ酸が含有されていることが判明したこと。
（ｂ）これらのキノコ中の成分を、遊離アミノ酸を的（ターゲット）にして濃縮すれば、天然物であるキノコ由来の遊離アミノ酸を高濃度に含有する食品素材が得られる。この食品素材の遊離アミノ酸含有量は、市販されている酵母エキスに充分匹敵するので、栄養的に優れ、旨味を付与することができる、従来存在しなかった食品素材が得られること（請求項１、請求項７、請求項１１）。
（ｃ）キノコの子実体を凍結した後、そのまま粉砕すると、キノコの細胞膜を効率よく破壊すことができる。そのため、前記粉砕物を乾燥し、又は搾汁して乾燥するだけで、キノコの細胞質中の遊離アミノ酸を高濃度に含有する食品素材が容易に得られること（請求項２〜請求項５）。
（ｄ）栽培キノコの中には、機能性アミノ酸として注目されているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が多量に含まれているもの（特にエノキタケ、マッシュルーム、ヤマブシタケ）があることが判明した。従って、これを高濃度に含む本願発明に係る食品素材の提供は、ヒトが必要とする量（例えば、精神安定作用、血圧低下作用に効果があるとされる１０ｍｇ程度）を容易に摂取することが可能になること（請求項８、請求項１２）。
（ｅ）栽培キノコの中には、筋肉合成の促進、肥満予防、肝臓障害の改善等に効果があるオルニチンが多量に含まれているもの（ブナシメジ、ハタケシメジ、マッシュルーム、エノキタケ、雪嶺茸）があることが判明した。よって、これらを濃縮して製造した本願発明に係る食品素材のオルニチン含有量は、他の食品素材でオルニチン含有量が一番多いとされる冷凍シジミエキスのオルニチン含有量を超えること（請求項９）。
（ｆ）キノコは、天然品よりも菌床栽培品の方が、遊離アミノ酸を豊富に含むことが判明したこと（請求項１０）。
【０００７】
本願発明に使用するキノコは、食用のキノコであればその種類を問わないが、主として下記のキノコの菌床栽培品が適している。
（イ）エノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）
（ロ）ブナシメジ（Ｈｙｐｓｉｚｉｇｕｓ ｍａｒｍｏｒｅｕｓ）
（ハ）エリンギ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ）
（ニ）マイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ）
（ホ）マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ）
（ヘ）ハタケシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ ｄｅｃａｓｔｅｓ）
（ト）ヤマブシタケ（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｍ）
（チ）雪嶺茸（パイリング：Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｎｅｂｒｏｄｅｎｓｉｓ）
【発明の効果】
【０００８】
本願発明に係る食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品によれば、下記の優れた効果を得ることが可能となる。
（ａ）酵母エキスに匹敵する総遊離アミノ酸（天然物）を含有する食品素材を提供することが可能となる。従って、栄養的に優れ、旨味を付与することができる食品素材を提供することが可能となる。
（ｂ）酵母エキスには少ない天然のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）やオルニチン等を高濃度に含有する食品素材を提供することが可能となる。
（ｃ）本願発明に係る食品素材を、例えば、味噌、醤油等に添加することにより、天然のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）やオルニチン等の生理活性物質の必要量を容易に摂取することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
生キノコを下記のように処理し、全自動アミノ酸分析機により、遊離アミノ酸を測定した。
（１）生キノコの絞り汁：
生キノコの子実体（生）を庖丁で５ｍｍ角程度の大きさに切り刻み、使い捨て注射器のシリンダーに詰めて圧縮し、絞り汁を得た。
（２）子実体の乾燥粉末及び凍結粉砕抽出エキスペーストの調製
（イ）凍結乾燥品粉末：
生キノコの子実体を凍結乾燥機（ＦＲＤ−５０、Ｍ岩城ガラス株式会社）で凍結乾燥した後、ミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉末化した。
（ロ）熱乾燥品：
生キノコの子実体を乾熱滅菌器（ＳＨ４２、ヤマト科学株式会社）を用いて６０℃
と１２０℃で２４時間熱乾燥を行い、それぞれの乾燥子実体をミルで粉末化した。
（ハ）凍結粉砕粉末乾燥品：
生キノコの子実体を０．５〜１ｃｍの程度の長さに切り刻み、冷凍庫（チェストフリーザーＨＦ−１０ＣＧ，三洋電機株式会社）で凍結させた。凍結したままミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕し、粉砕物を乾熱滅菌器（ＳＨ４２、ヤマト科学株式会社）を用いて６０℃、８０℃、１００℃、１２０℃で２４時間熱乾燥させた。凍結粉砕物の乾燥では、８０℃以上になると全体が急速に白濁し、１２０℃では炭化した。凍結粉砕物の乾燥は、６０℃以下の温度で行うことが望ましい。
【００１０】
（３）凍結粉砕抽出エキス、及び凍結粉砕抽出エキスペースト
（イ）凍結粉砕抽出エキス：
生キノコの子実体を０．５〜１ｃｍの程度の長さに切り刻み、冷凍庫（チェストフリーザーＨＦ−１０ＣＧ，三洋電機株式会社）で凍結させた。この粉砕物を使い捨て注射器のシリンダーに詰めて圧縮あるいは５０ｍｌの遠心チューブに入れて遠心機（ＣＮ−１０５０、アズワン株式会社）を用い、約３０００×ｇで遠心して液体部分を回収した（凍結粉砕抽出エキス）。
（ロ）凍結粉砕抽出エキスペースト：
前記（イ）の凍結粉砕抽出エキスを６０℃で２４時間熱乾燥した（水分約５％）。
凍結粉砕抽出エキス乾燥では、８０℃以上になると全体が急速に白濁し、１２０℃では炭化した。凍結粉砕抽出エキスの乾燥は、６０℃以下の温度で行うことが望ましい。
【００１１】
（４）アミノ酸分析用サンプルの調製
（ａ）生キノコの絞り汁
前記（１）の絞り汁をポアサイズ０．２μｍのフィルターで濾過し、ロ液をサンプル希釈液（クエン酸リチウム緩衝液：６．９ｇ／Ｌクエン酸リチウム（４Ｈ２Ｏ）、１．３ｇ／Ｌ塩化リチウム、８．８ｇ／Ｌクエン酸、４．０ｍｌ／Ｌ塩酸、４０．０ｍｌ／Ｌエタノール、３．１ｍｌ／Ｌ ＢＲＩＪ−３５（２０％）、２．５ｍｌ／Ｌチオジグリコール、０．１ｍｌ／Ｌ ｎ−カプリル酸（日本電子株式会社で販売））で適宜希釈して調製した。
（ｂ）凍結乾燥品、熱乾燥品、及び凍結粉砕粉末乾燥品
前記（２）の（イ）〜（ハ）の乾燥品粉末を、８０℃、４０分間熱水抽出を行い、抽出液をポアサイズ０．２μｍのフィルターでロ過した。ロ液を前記（ａ）と同じサンプル希釈液で適宜希釈して調製した。
（ｃ）凍結粉砕抽出エキス
前記（３）の（イ）の凍結粉砕抽出エキスをポアサイズ０．２μｍのフィルターでロ過した。ロ液を前記（ａ）と同じサンプル希釈液で適宜希釈して調製した。
（ｄ）凍結粉砕抽出エキスペースト
前記（３）の（ロ）の凍結粉砕抽出エキスペーストを、８０℃、４０分間熱水抽出を行い、抽出液をポアサイズ０．２μｍのフィルターでロ過した。ロ液を前記（ａ）と同じサンプル希釈液で適宜希釈して調製した。
【００１２】
（５）アミノ酸分析
適宜希釈して調製したサンプル５０μｌを、全自動アミノ酸分析機（ＪＬＣ−５００／Ｖ、日本電子株式会社）に注入して分析を行った。装置の操作は付属の操作マニュアルに従った。
【００１３】
＜アミノ酸の分析結果＞
下記の表１に、エノキタケとハタケシメジについて、生キノコの絞り汁と凍結粉砕抽出エキスの遊離アミノ酸含有量を示す。
表１の結果によれば、「凍結粉砕抽出エキス」は、両者とも、「生キノコの絞り汁」に比較して高濃度に遊離アミノ酸を含有していることがわかる。
【００１４】
【表１】
【００１５】
下記の表２に、各種栽培キノコ（エノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、雪嶺茸）の凍結粉砕抽出エキスの遊離アミノ酸含有量を示す。いずれのキノコも、遊離アミノ酸を多量に含んでいることがわかる。
【００１６】
【表２】
【００１７】
下記の表３に、栽培エノキタケ乾燥加工品の遊離アミノ酸含有量の分析結果を示す。
表３の結果によれば、本願発明に係る生子実体の凍結粉砕粉末乾燥品、及び生子実体の凍結粉砕抽出エキスペーストには、遊離アミノ酸を特に高濃度に含有していることがわかる。
【００１８】
【表３】
【００１９】
下記の表４に、各種栽培キノコ（エノキタケ、ブナシメジ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ）の凍結粉砕抽出エキスペースト（６０℃乾燥）の遊離アミノ酸含有量と市販の酵母エキスの遊離アミノ酸含有量の分析結果を示す。
表４の結果によれば、各種キノコから総遊離アミノ酸量として非常に高い値を有するペーストが得られることがわかる。すなわち、市販の酵母エキスの遊離アミノ酸量に勝るとも劣らない。
なお、表４の第１列の「エノキタケ」は、表３の第６列の「凍結粉砕抽出エキスペースト」と同一の試料である。
【００２０】
【表４】
【００２１】
下記の表５に、天然及び栽培エノキタケ凍結粉砕抽出エキスの遊離アミノ酸含有量の分析結果を示す。理由は、必ずしも明確ではないが、天然品に比較して、栽培品は総遊離アミノ酸量が高い値を示し、中でも機能性アミノ酸として注目されているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）及びオルニチンが極めて多量に含まれていることがわかる。
【００２２】
【表５】
【００２３】
次に、本願発明に係る食品素材の用途例を示す。
エノキタケには、作用物質は同定されていないが、抗高血圧症効果作用があることがラットの実験で証明されている（例えば、特開２００４−８９１２８：発明の名称：エノキタケ株及びそれを用いた高血圧症治療剤）。
又、特定保健用食品として認可されているヤクルト本社販売のプレティオ１本（１０ｍｇ／１００ｍｌ／本のＧＡＢＡを含む。）を毎日飲み続けると、軽度高血圧や正常高値の人の血圧が上で１０ｍｍＨｇ、下で５ｍｍＨｇ程度低下するとされている。
以上のことは、計算上、本願発明に係る食品素材であるエノキタケ凍結粉砕抽出エキスを８ｍｌ／日、凍結粉砕粉末乾燥品を１．６ｇ／日、凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ／日摂取するだけでＧＡＢＡを１０ｍｇ以上／日摂取することができることを示している。
【００２４】
具体的には以下のような食品を製造すれば、１食分に対し、１０ｍｇ以上のＧＡＢＡを含有させることができる。
（１）味噌汁用調味味噌
味噌汁は塩分０．８％、１５０ｍｌ／杯として、塩分１２％の味噌を使用するとすれば、
（ａ）味噌１０ｇを８ｍｌ以上の凍結粉砕抽出エキスで溶いた半液状味噌
（ｂ）味噌１０ｇに凍結粉砕粉末乾燥品１．６ｇ以上を混ぜ込んだもの
（ｃ）味噌１０ｇに凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上混ぜ込んだもの
は、１０ｍｇ以上のＧＡＢＡを含有することになる。
又、味噌の総遊離アミノ酸量は約３０００ｍｇ／１００ｇなので、前記（ａ）〜（ｃ）の
ような調味味噌を作れば、総遊離アミノ酸量を１．２５倍以上増量させることができるので、
旨味を付与し、風味の改善にも役立つ。
（２）液体ス−プ類
缶入りスープのような液状スープの場合、缶１本分に凍結粉砕抽出エキスを８ｍｌ以上もしくは凍結粉砕粉末乾燥品を１．６ｇ以上又は凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上加える。
（３）粉末スープ類
従来の粉末状のスープの素1杯分に凍結粉砕粉末乾燥品を１．６以上、凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上加える。
（４）インスタントカレー、シチュー
固形のルー1皿分（約２０ｇ）の原料に凍結粉砕抽出エキスを８ｍｌ以上、もしくは凍結粉砕粉末乾燥品を１．６ｇ以上、又は凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上加えて固める。
（５）なめ茸
１食で３０ｇ食べると仮定すると、内容量１５０ｇの製品に対して凍結粉砕抽出エキス４０ｍｌ以上もしくは凍結粉砕粉末乾燥品を８ｇ以上又は凍結粉砕抽出エキスペーストを４ｇ以上加える。なめ茸のきのこはエノキタケなので、醤油を凍結粉砕抽出エキスで薄めたものもしくは醤油に凍結粉砕粉末乾燥品又は凍結粉砕抽出エキスペーストを数グラム〜数十グラム溶かしたものをベース調味液として用いれば、エノキタケの旨味、風味の強いなめ茸ができる。
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品に関し、更に詳しくは、キノコの遊離アミノ酸を多量に含む食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
キノコ類を野菜や果物と同様の食材として捕らえ、温風乾燥や凍結乾燥などにより乾燥し、これを粉末化したものはすでに存在している。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−１８９７１０
【特許文献２】特開昭５０−４６８７２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、キノコの旨味成分は漠然と考えられているため、旨味成分、特に遊離アミノ酸を最大限に生かすような食品素材（乾燥粉末や濃縮エキス等）、又はその製造方法は検討されていない。
又、栽培キノコ類のいくつかが高濃度の遊離アミノ酸を含むこと、また機能性アミノ酸であるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）及びオルニチンを豊富に含むことは知られておらず、従ってこれらの機能性アミノ酸を生かしたキノコの食品素材は、未だ市場に存在しない。
本発明は、キノコ類に豊富に含まれている遊離アミノ酸、及びγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、オルニチン等の機能性アミノ酸に注目し、これらの物質の含有量の高い新しい食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加して、栄養及び旨味を強化した食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本願発明は下記の請求項１〜請求項１２により構成されている。
請求項１： キノコエキス、又はその乾燥物を含むことを特徴とする食品素材。
請求項２： 下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
請求項３： 下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
請求項４： 下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
請求項５： 下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
請求項６： 乾燥温度が、６０℃以下である請求項１〜請求項５に記載する食品素材の製造方法。
請求項７： キノコがエノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、雪嶺茸である請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
請求項８： キノコに、エノキタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、又はヤマブシタケを用いて、γ−アミノ酪酸を豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
請求項９： キノコに、エノキタケ、ブナシメジ、マッシュルーム、ハタケシメジ、又は雪嶺茸を用いて、オルニチンを豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
請求項１０： キノコに、菌床栽培キノコを使用する請求項１〜請求項９に記載する食品素材の製造方法。
請求項１１： 請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して栄養を強化し、かつ呈味性を改善したことを特徴とする食品。
請求項１２： 請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して、γ−アミノ酪酸を強化したことを特徴とする食品。
【０００６】
本願発明を以上のように構成する理由は、下記の通りである。
（ａ）生のキノコの子実体（特に、エノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、又は雪嶺茸等の菌床栽培品）には、多量の遊離アミノ酸が含有されていることが判明したこと。
（ｂ）これらのキノコ中の成分を、遊離アミノ酸を的（ターゲット）にして濃縮すれば、天然物であるキノコ由来の遊離アミノ酸を高濃度に含有する食品素材が得られる。この食品素材の遊離アミノ酸含有量は、市販されている酵母エキスに充分匹敵するので、栄養的に優れ、旨味を付与することができる、従来存在しなかった食品素材が得られること（請求項１、請求項７、請求項１１）。
（ｃ）キノコの子実体を凍結した後、そのまま粉砕すると、キノコの細胞膜を効率よく破壊すことができる。そのため、前記粉砕物を乾燥し、又は搾汁して乾燥するだけで、キノコの細胞質中の遊離アミノ酸を高濃度に含有する食品素材が容易に得られること（請求項２〜請求項５）。
（ｄ）栽培キノコの中には、機能性アミノ酸として注目されているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が多量に含まれているもの（特にエノキタケ、マッシュルーム、ヤマブシタケ）があることが判明した。従って、これを高濃度に含む本願発明に係る食品素材の提供は、ヒトが必要とする量（例えば、精神安定作用、血圧低下作用に効果があるとされる１０ｍｇ程度）を容易に摂取することが可能になること（請求項８、請求項１２）。
（ｅ）栽培キノコの中には、筋肉合成の促進、肥満予防、肝臓障害の改善等に効果があるオルニチンが多量に含まれているもの（ブナシメジ、ハタケシメジ、マッシュルーム、エノキタケ、雪嶺茸）があることが判明した。よって、これらを濃縮して製造した本願発明に係る食品素材のオルニチン含有量は、他の食品素材でオルニチン含有量が一番多いとされる冷凍シジミエキスのオルニチン含有量を超えること（請求項９）。
（ｆ）キノコは、天然品よりも菌床栽培品の方が、遊離アミノ酸を豊富に含むことが判明したこと（請求項１０）。
【０００７】
本願発明に使用するキノコは、食用のキノコであればその種類を問わないが、主として下記のキノコの菌床栽培品が適している。
（イ）エノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）
（ロ）ブナシメジ（Ｈｙｐｓｉｚｉｇｕｓ ｍａｒｍｏｒｅｕｓ）
（ハ）エリンギ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ）
（ニ）マイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ）
（ホ）マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ）
（ヘ）ハタケシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ ｄｅｃａｓｔｅｓ）
（ト）ヤマブシタケ（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｍ）
（チ）雪嶺茸（パイリング：Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｎｅｂｒｏｄｅｎｓｉｓ）
【発明の効果】
【０００８】
本願発明に係る食品素材、及びその製造方法、及びこの食品素材を添加した食品によれば、下記の優れた効果を得ることが可能となる。
（ａ）酵母エキスに匹敵する総遊離アミノ酸（天然物）を含有する食品素材を提供することが可能となる。従って、栄養的に優れ、旨味を付与することができる食品素材を提供することが可能となる。
（ｂ）酵母エキスには少ない天然のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）やオルニチン等を高濃度に含有する食品素材を提供することが可能となる。
（ｃ）本願発明に係る食品素材を、例えば、味噌、醤油等に添加することにより、天然のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）やオルニチン等の生理活性物質の必要量を容易に摂取することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
生キノコを下記のように処理し、全自動アミノ酸分析機により、遊離アミノ酸を測定した。
（１）生キノコの絞り汁：
生キノコの子実体（生）を庖丁で５ｍｍ角程度の大きさに切り刻み、使い捨て注射器のシリンダーに詰めて圧縮し、絞り汁を得た。
（２）子実体の乾燥粉末及び凍結粉砕抽出エキスペーストの調製
（イ）凍結乾燥品粉末：
生キノコの子実体を凍結乾燥機（ＦＲＤ−５０、Ｍ岩城ガラス株式会社）で凍結乾燥した後、ミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉末化した。
（ロ）熱乾燥品：
生キノコの子実体を乾熱滅菌器（ＳＨ４２、ヤマト科学株式会社）を用いて６０℃
と１２０℃で２４時間熱乾燥を行い、それぞれの乾燥子実体をミルで粉末化した。
（ハ）凍結粉砕粉末乾燥品：
生キノコの子実体を０．５〜１ｃｍの程度の長さに切り刻み、冷凍庫（チェストフリーザーＨＦ−１０ＣＧ，三洋電機株式会社）で凍結させた。凍結したままミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕し、粉砕物を乾熱滅菌器（ＳＨ４２、ヤマト科学株式会社）を用いて６０℃、８０℃、１００℃、１２０℃で２４時間熱乾燥させた。凍結粉砕物の乾燥では、８０℃以上になると全体が急速に白濁し、１２０℃では炭化した。凍結粉砕物の乾燥は、６０℃以下の温度で行うことが望ましい。
【００１０】
（３）凍結粉砕抽出エキス、及び凍結粉砕抽出エキスペースト
（イ）凍結粉砕抽出エキス：
生キノコの子実体を０．５〜１ｃｍの程度の長さに切り刻み、冷凍庫（チェストフリーザーＨＦ−１０ＣＧ，三洋電機株式会社）で凍結させた。この粉砕物を使い捨て注射器のシリンダーに詰めて圧縮あるいは５０ｍｌの遠心チューブに入れて遠心機（ＣＮ−１０５０、アズワン株式会社）を用い、約３０００×ｇで遠心して液体部分を回収した（凍結粉砕抽出エキス）。
（ロ）凍結粉砕抽出エキスペースト：
前記（イ）の凍結粉砕抽出エキスを６０℃で２４時間熱乾燥した（水分約５％）。
凍結粉砕抽出エキス乾燥では、８０℃以上になると全体が急速に白濁し、１２０℃では炭化した。凍結粉砕抽出エキスの乾燥は、６０℃以下の温度で行うことが望ましい。
【００１１】
（４）アミノ酸分析用サンプルの調製
（ａ）生キノコの絞り汁
前記（１）の絞り汁をポアサイズ０．２μｍのフィルターで濾過し、ロ液をサンプル希釈液（クエン酸リチウム緩衝液：６．９ｇ／Ｌクエン酸リチウム（４Ｈ２Ｏ）、１．３ｇ／Ｌ塩化リチウム、８．８ｇ／Ｌクエン酸、４．０ｍｌ／Ｌ塩酸、４０．０ｍｌ／Ｌエタノール、３．１ｍｌ／Ｌ ＢＲＩＪ−３５（２０％）、２．５ｍｌ／Ｌチオジグリコール、０．１ｍｌ／Ｌ ｎ−カプリル酸（日本電子株式会社で販売））で適宜希釈して調製した。
（ｂ）凍結乾燥品、熱乾燥品、及び凍結粉砕粉末乾燥品
前記（２）の（イ）〜（ハ）の乾燥品粉末を、８０℃、４０分間熱水抽出を行い、抽出液をポアサイズ０．２μｍのフィルターでロ過した。ロ液を前記（ａ）と同じサンプル希釈液で適宜希釈して調製した。
（ｃ）凍結粉砕抽出エキス
前記（３）の（イ）の凍結粉砕抽出エキスをポアサイズ０．２μｍのフィルターでロ過した。ロ液を前記（ａ）と同じサンプル希釈液で適宜希釈して調製した。
（ｄ）凍結粉砕抽出エキスペースト
前記（３）の（ロ）の凍結粉砕抽出エキスペーストを、８０℃、４０分間熱水抽出を行い、抽出液をポアサイズ０．２μｍのフィルターでロ過した。ロ液を前記（ａ）と同じサンプル希釈液で適宜希釈して調製した。
【００１２】
（５）アミノ酸分析
適宜希釈して調製したサンプル５０μｌを、全自動アミノ酸分析機（ＪＬＣ−５００／Ｖ、日本電子株式会社）に注入して分析を行った。装置の操作は付属の操作マニュアルに従った。
【００１３】
＜アミノ酸の分析結果＞
下記の表１に、エノキタケとハタケシメジについて、生キノコの絞り汁と凍結粉砕抽出エキスの遊離アミノ酸含有量を示す。
表１の結果によれば、「凍結粉砕抽出エキス」は、両者とも、「生キノコの絞り汁」に比較して高濃度に遊離アミノ酸を含有していることがわかる。
【００１４】
【表１】
【００１５】
下記の表２に、各種栽培キノコ（エノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、雪嶺茸）の凍結粉砕抽出エキスの遊離アミノ酸含有量を示す。いずれのキノコも、遊離アミノ酸を多量に含んでいることがわかる。
【００１６】
【表２】
【００１７】
下記の表３に、栽培エノキタケ乾燥加工品の遊離アミノ酸含有量の分析結果を示す。
表３の結果によれば、本願発明に係る生子実体の凍結粉砕粉末乾燥品、及び生子実体の凍結粉砕抽出エキスペーストには、遊離アミノ酸を特に高濃度に含有していることがわかる。
【００１８】
【表３】
【００１９】
下記の表４に、各種栽培キノコ（エノキタケ、ブナシメジ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ）の凍結粉砕抽出エキスペースト（６０℃乾燥）の遊離アミノ酸含有量と市販の酵母エキスの遊離アミノ酸含有量の分析結果を示す。
表４の結果によれば、各種キノコから総遊離アミノ酸量として非常に高い値を有するペーストが得られることがわかる。すなわち、市販の酵母エキスの遊離アミノ酸量に勝るとも劣らない。
なお、表４の第１列の「エノキタケ」は、表３の第６列の「凍結粉砕抽出エキスペースト」と同一の試料である。
【００２０】
【表４】
【００２１】
下記の表５に、天然及び栽培エノキタケ凍結粉砕抽出エキスの遊離アミノ酸含有量の分析結果を示す。理由は、必ずしも明確ではないが、天然品に比較して、栽培品は総遊離アミノ酸量が高い値を示し、中でも機能性アミノ酸として注目されているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）及びオルニチンが極めて多量に含まれていることがわかる。
【００２２】
【表５】
【００２３】
次に、本願発明に係る食品素材の用途例を示す。
エノキタケには、作用物質は同定されていないが、抗高血圧症効果作用があることがラットの実験で証明されている（例えば、特開２００４−８９１２８：発明の名称：エノキタケ株及びそれを用いた高血圧症治療剤）。
又、特定保健用食品として認可されているヤクルト本社販売のプレティオ１本（１０ｍｇ／１００ｍｌ／本のＧＡＢＡを含む。）を毎日飲み続けると、軽度高血圧や正常高値の人の血圧が上で１０ｍｍＨｇ、下で５ｍｍＨｇ程度低下するとされている。
以上のことは、計算上、本願発明に係る食品素材であるエノキタケ凍結粉砕抽出エキスを８ｍｌ／日、凍結粉砕粉末乾燥品を１．６ｇ／日、凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ／日摂取するだけでＧＡＢＡを１０ｍｇ以上／日摂取することができることを示している。
【００２４】
具体的には以下のような食品を製造すれば、１食分に対し、１０ｍｇ以上のＧＡＢＡを含有させることができる。
（１）味噌汁用調味味噌
味噌汁は塩分０．８％、１５０ｍｌ／杯として、塩分１２％の味噌を使用するとすれば、
（ａ）味噌１０ｇを８ｍｌ以上の凍結粉砕抽出エキスで溶いた半液状味噌
（ｂ）味噌１０ｇに凍結粉砕粉末乾燥品１．６ｇ以上を混ぜ込んだもの
（ｃ）味噌１０ｇに凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上混ぜ込んだもの
は、１０ｍｇ以上のＧＡＢＡを含有することになる。
又、味噌の総遊離アミノ酸量は約３０００ｍｇ／１００ｇなので、前記（ａ）〜（ｃ）の
ような調味味噌を作れば、総遊離アミノ酸量を１．２５倍以上増量させることができるので、
旨味を付与し、風味の改善にも役立つ。
（２）液体ス−プ類
缶入りスープのような液状スープの場合、缶１本分に凍結粉砕抽出エキスを８ｍｌ以上もしくは凍結粉砕粉末乾燥品を１．６ｇ以上又は凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上加える。
（３）粉末スープ類
従来の粉末状のスープの素1杯分に凍結粉砕粉末乾燥品を１．６以上、凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上加える。
（４）インスタントカレー、シチュー
固形のルー1皿分（約２０ｇ）の原料に凍結粉砕抽出エキスを８ｍｌ以上、もしくは凍結粉砕粉末乾燥品を１．６ｇ以上、又は凍結粉砕抽出エキスペーストを０．８ｇ以上加えて固める。
（５）なめ茸
１食で３０ｇ食べると仮定すると、内容量１５０ｇの製品に対して凍結粉砕抽出エキス４０ｍｌ以上もしくは凍結粉砕粉末乾燥品を８ｇ以上又は凍結粉砕抽出エキスペーストを４ｇ以上加える。なめ茸のきのこはエノキタケなので、醤油を凍結粉砕抽出エキスで薄めたものもしくは醤油に凍結粉砕粉末乾燥品又は凍結粉砕抽出エキスペーストを数グラム〜数十グラム溶かしたものをベース調味液として用いれば、エノキタケの旨味、風味の強いなめ茸ができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キノコエキス、又はその乾燥物を含むことを特徴とする食品素材。
【請求項２】
下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
【請求項３】
下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
【請求項４】
下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
【請求項５】
下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
【請求項６】
乾燥温度が、６０℃以下である請求項１〜請求項５に記載する食品素材の製造方法。
【請求項７】
キノコがエノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、又は雪嶺茸である請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
【請求項８】
キノコに、エノキタケ、マッシュルーム、又はヤマブシタケを用いて、γ−アミノ酪酸を豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
【請求項９】
キノコに、エノキタケ、ブナシメジ、マッシュルーム、ハタケシメジ、又は雪嶺茸を用いて、オルニチンを豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
【請求項１０】
キノコに、菌床栽培キノコを使用する請求項１〜請求項９に記載する食品素材の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して栄養を強化し、かつ呈味性を改善したことを特徴とする食品。
【請求項１２】
請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して、γ−アミノ酪酸を強化したことを特徴とする食品。
【請求項１】
キノコエキス、又はその乾燥物を含むことを特徴とする食品素材。
【請求項２】
下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
【請求項３】
下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
【請求項４】
下記の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物を乾燥する工程
【請求項５】
下記の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（Ａ）生のキノコを凍結する工程
（Ｂ）凍結したキノコをそのまま粉砕する工程
（Ｃ）前記粉砕物からエキス（液状物質）を分離する工程
（Ｄ）前記エキス（液状物質）を濃縮又は乾燥してペースト状にする工程
【請求項６】
乾燥温度が、６０℃以下である請求項１〜請求項５に記載する食品素材の製造方法。
【請求項７】
キノコがエノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、又は雪嶺茸である請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
【請求項８】
キノコに、エノキタケ、マッシュルーム、又はヤマブシタケを用いて、γ−アミノ酪酸を豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
【請求項９】
キノコに、エノキタケ、ブナシメジ、マッシュルーム、ハタケシメジ、又は雪嶺茸を用いて、オルニチンを豊富に含有させる請求項１〜請求項６に記載する食品素材の製造方法。
【請求項１０】
キノコに、菌床栽培キノコを使用する請求項１〜請求項９に記載する食品素材の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して栄養を強化し、かつ呈味性を改善したことを特徴とする食品。
【請求項１２】
請求項１〜請求項１０に記載する食品素材を添加して、γ−アミノ酪酸を強化したことを特徴とする食品。
【公開番号】特開２００７−５３９２４（Ｐ２００７−５３９２４Ａ）
【公開日】平成１９年３月８日（２００７．３．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２４０５６１（Ｐ２００５−２４０５６１）
【出願日】平成１７年８月２３日（２００５．８．２３）
【出願人】（５０３３５３０２５）株式会社アセラ (10)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年３月８日（２００７．３．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年８月２３日（２００５．８．２３）
【出願人】（５０３３５３０２５）株式会社アセラ (10)
【Ｆターム（参考）】
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