【課題】食材の持つ本来の食感や旨味を保持できる凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の凍結乾燥食品の製造方法は、前処理を施した食材を、１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥する。本発明の凍結乾燥食品は、前記の凍結乾燥食品の製造方法により得られた凍結乾燥食品であって、食品の表面は高温加熱され、食品内部に食品の旨味が残存している。この凍結乾燥食品(1)は、湯戻しすると表面の良く熱が入っている層(スキン層)(2)と、内部の普通に加熱された部分(3)が存在する。 （もっと読む）

【課題】通常浸漬して揚げることによって用意される食品の食感、風味、及びその他の特徴を有する揚げ物食品を提供する。
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪の揚げ物食品の製造方法、及び方法によって製造される製品であって、食品片を、タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤でコーティングし、従来の脂肪分の高い揚げ物食品の食感、風味、及びその他の特徴をそのまま有しながら低脂肪或いは無脂肪の揚げ物食品を提供する。好ましい実施形態によると、水溶性粘着混合剤は、約６５重量％〜約９５重量％の水、約４重量％〜約２５重量％のタンパク質、約０重量％〜約２重量％の親水コロイド、及び約０重量％〜約１０重量％のタンパク質分解防止剤を含む。 （もっと読む）

【課題】冷凍食品の離水防止を含み、食品の保水機能改善方法を提供する。
【解決手段】イオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分からなり、冷凍食品又は生鮮食料品に含まれる食物繊維成分に対しイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を浸透させ、食物繊維で形成される保水構造を増強する食品改質剤が提供される。食品の離水防止は少なくともイオン化カルシウム１０〜５０００ｐｐｍを含む希薄水溶液に畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などを浸漬することにより原料の持つ保水構造を強化し、冷凍解凍時の離水を抑制することができる。食物繊維を含まないまたは少ない食品原料に対し水溶性食物繊維成分とともに水溶性ミネラル成分を浸透させ、解凍及び調理後の嵩歩留まりを向上させる。 （もっと読む）

【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食欲を増進する効果を有し、かつ、食材の本来の形状を保持して軟化させた軟らか食品を特別な装置を使用せずに、安価で簡易な操作で製造することができる形状を保持した軟らか食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】食材表面層に付着または付着させた分解酵素を、冷凍庫での冷凍による氷結晶生成させ、溶質移動の原理を利用して、食材内部に分解酵素を移動させ、食材の組織全体に酵素反応を行なわせることで、食材の元の形状を保持したまま硬さ調節や食感改良、呈味性の改良、カロリー強化を行なう技術に関する。本発明は、食品の食感を変えることが可能で硬い食材を食べやすく加工することが可能となる。また、元の食材形状は変らないので、見た目のおいしさを損なわず、高齢者や要介護者にも食べやすい食品を提供できることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】するめやカリカリ梅などの食品を味付け用の原料として使用可能な味付加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】第１工程で、食酢を含む水溶液に味付用食品原料を入れて煮込んだ煮汁に、加工食品を所定の時間漬ける。第２工程で、第１工程の煮汁にソルビットを加えて煮込む。第３工程で、第２工程後の加工食品を冷却した後、乾燥させる。味付用食品原料は、するめまたはカリカリ梅その他の果実から成ることが好ましい。加工食品は、コンニャクまたはかまぼこから成る。煮汁のソルビット濃度は、味付コンニャクを製造する場合、６０乃至８０質量％が、味付かまぼこを製造する場合、１乃至１０質量％が好ましい。 （もっと読む）

【課題】多くのアロエベラ葉肉を充填した容器詰めアロエベラ葉肉を、短時間で容易に生産することができる容器詰めアロエベラ葉肉の製造方法を提供する。
【解決手段】アロエベラ葉肉をシロップと混合してシロップ漬けアロエベラ葉肉とし、これを撹拌しながら、該アロエベラ葉肉の全体を、88〜100℃で、3〜10分間、均一に加熱して殺菌し、その後、該シロップ漬けアロエベラ葉肉の全量を１つの容器に充填し、冷却する容器詰めアロエベラ葉肉の製造方法であって、該シロップ漬けアロエベラ葉肉を上記加熱、冷却した際における該シロップの温度（℃）の時間変化（hr）を示した温度時間曲線１と、該シロップの温度が70℃における時間軸２によって囲まれた部分の面積３が8〜43（℃・hr）となるように、上記加熱、冷却を行う。 （もっと読む）

【課題】容易に鮮度を保つとともにその熟成を促進させ、適宜食に供することができる魚介類、肉類、果物類又は野菜類を熟成させる魚介類等の熟成方法を提供する。また、その魚介類等の熟成方法に好適に使用されるシャーベット氷を生成するシャーベット氷の製造装置を提供する。
【解決手段】本発明に係る魚介類等の熟成方法は、塩水と、真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷の塩分濃度及び／又は温度が管理され熟成域に保持されたシャーベット氷に、魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま４８時間以上浸漬・保存し熟成を行うことにより実施される。 （もっと読む）

【課題】果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができるゼリーコーティング果実およびゼリーコーティング方法を提供する。
【解決手段】
ゼリーコーティング果実の製造方法は、球体の果実のＰＨおよび糖度を調整する第１処理工程（図１／ＳＴＥＰ１１）と、第１処理工程により得られた第１状態の果実を球状の型に収容してゼリーで球状にコーティングする第２処理工程（図１／ＳＴＥＰ１２）と、第２処理工程により得られた第２状態の果実を冷凍する第３処理工程（図１／ＳＴＥＰ１３）とを備える。 （もっと読む）

【課題】麻竹の自然発酵を含めた製造時間を短縮し、発酵状態等の管理を容易にすることで効率と品質を高めた冷凍水煮メンマの製造方法及びこれを利用した調理済みメンマを提供すること。
【解決手段】麻竹の節を除去し短冊状にカットした材料片を自然発酵させるので、発酵を一様で迅速なものとすることができ、発酵状態等の管理も正確となる。これにより、冷凍水煮メンマの製造効率を高め冷凍水煮メンマを安定した品質に維持することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、梅のクエン酸による酸っぱさを減少させることができ、塩分を用いることなく、梅を加工することができる梅の加工方法とその加工方法で加工された梅の加工品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の梅の加工方法その加工方法で加工された梅の加工品は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とするものであり、梅のクエン酸による酸っぱさを減少させることができるものである。 （もっと読む）

【課題】柿皮は殆どが廃棄されている。果肉と柿皮とを比べると柿皮は黄色色素カロテンとしてのビタミンＡとビタミン、ポリヘノールの含有量が多い。柿皮を分解、溶解し養分を細胞から流出させて栄養豊富で酸味を有する柿の食材と成す。
【解決手段】柿の皮剥き工程で柿の剥離部分の刺激と細胞液の流出に因る作用で柿渋の渋味は急速に少なくなる。冷凍保存の工程に於いても渋味は少なくなる。ペクチン分解酵素剤、繊維素分解酵素剤を添加し加温して６０℃以下の酵素活性適温の温度で活性時間を確保する。この温度帯も柿渋は不溶化する。その後、８０℃以上に加熱する。これらの経過によって酵素失活と柿皮細胞崩壊と殺菌を成す。出来た果汁及びピューレ状食材が酸味を呈する。 （もっと読む）

【課題】エグミが抑制され、梅果実本来の香りを十分に含む梅エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、それを糖液に浸漬して糖抽出した梅エキス。場合により、糖抽出工程とは別に、梅果実をアルコール抽出して得られたアルコール抽出物を、糖抽出梅エキスに添加、混合した、梅エキス。 （もっと読む）

【課題】エグミが抑制され、梅果実本来の香りを十分に含む梅エキスの提供。
【解決手段】梅の果実を冷凍し、糖抽出し、場合により梅のアルコール抽出物を添加する。 （もっと読む）

【課題】にんにくの従来の熟成方法は約８０°で加熱熟成させる方法であるが、加熱により、にんにくの成分は変質が起こり、にんにく特有の香りも少なくなる。
生にんにくが有するナチュララルキラー細胞を活性化させる働きが減少する。
【解決手段】本発明は前記の課題を解決する手段として、冷凍及び冷蔵により、にんにくの発酵熟成を行うものである。 （もっと読む）

【課題】食材としての用途に応じた加工によって調理後の風味、食感等を適切なものにできる冷凍大根の製造方法及び冷凍大根を提供すること。
【解決手段】大根を加熱する加熱工程（ステップＳ３）と、加熱工程後、大根を冷却する冷却工程（ステップＳ４）と、冷却工程後、大根を凍結する凍結工程（ステップＳ５）と、を備え、凍結直前の大根は、食材としての用途に応じた加熱温度及び加熱時間で加熱することにより、解凍後の大根に施される調理内容を予め補うような硬度に調整されている。これにより、各用途に応じた所望の硬度と食感を有する冷凍大根を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】１年中、青果物の旬の旨味と、青果物の保存状態の相違によらず、ばらつきの少ない適度な餅々感とを味わうことができる調理済み青果物の製造方法及び調理済み青果物を提供すること。
【解決手段】生鮮青果物、解凍青果物、脱塩青果物、及び水戻し青果物の少なくともいずれか１つを、微細カット状又はペースト状とする加工工程（ステップＳ６）と、生鮮青果物、解凍青果物、脱塩青果物、及び水戻し青果物にそれぞれ対応する所定の比率で米粉を混合する混合工程（ステップＳ７）と、混合工程後の生鮮青果物、解凍青果物、脱塩青果物、及び水戻し青果物の少なくともいずれか１つと米粉との混合物を型に入れて個別の製品形状を有する成形物を作製する成形工程（ステップＳ８）と、成形物に対して調理を目的とする加熱を行う加熱工程（ステップＳ９）と、成形物を冷蔵する製品冷蔵工程（ステップＳ１２）とを備える。 （もっと読む）

【課題】食材としての用途に応じた加工によって調理後の風味、食感等を適切なものにできる冷凍大根の製造方法及び冷凍大根を提供すること
【解決手段】大根を加熱する加熱工程（ステップＳ３）と、加熱工程後、大根を冷却する冷却工程（ステップＳ４）と、冷却工程後、大根を凍結する凍結工程（ステップＳ５）と、を備え、凍結直前の大根は、食材としての用途に応じた加熱温度及び加熱時間で加熱することにより、解凍後の大根に施される調理内容を予め補うような硬度に調整されている。これにより、各用途に応じた所望の硬度と食感を有する冷凍大根を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】モエギタケ科スギタケ属に属するナメコの旨味を向上させることのできる加工方法、およびナメコを、より安定して供給することができるようにしたキノコの加工方法、およびこれを用いた出し汁の製造方法、並びに調味材料を提供すること。
【解決手段】 モエギタケ科スギタケ属のキノコにおける旨味を向上させるキノコの加工方法であって、少なくともモエギタケ科スギタケ属のキノコを冷凍させる冷凍工程を含んでおり、当該冷凍工程は、採取したモエギタケ科スギタケ属のキノコに塩分を添加することなく、且つ加熱加工を施すことなく実施されるキノコの加工方法とする。 （もっと読む）

【課題】収穫から長期間経過後に処理されたオリーブから高品質のオリーブオイルの製造を可能にするために、その中に含まれるオイルの品質を実質的に保持するように収穫したてのオリーブを加工する方法、および長期保存期間後にそれから抽出されるオイルがバージンオリーブオイルに関するＩＯＣの基準を満たすことを特徴とする、オイルの品質を保持して収穫したてに処理されたオリーブを提供する。
【解決手段】この方法は、収穫したてのオリーブを、洗浄液で洗浄するステップと、オリーブを、酵素が不活性化されるのに十分な温度まで加熱するステップと、加熱したオリーブを、０℃ないし−１０℃の範囲の温度まで急冷するステップと、所定量のオリーブを、真空包装するステップと、包装したオリーブを、冷蔵温度で保存するステップとを含む。 （もっと読む）

【課題】 柑橘類の内果皮から苦味を取り除くための添加物を用いずに、内果皮を食品として利用する。
【解決手段】 本発明に係る柑橘類果皮含有物質の製造方法は、柑橘類から果汁を搾汁する搾汁工程Ｓ１と、搾汁工程Ｓ１で果汁を搾汁した直後から２４時間以上、柑橘類の搾汁残渣中の内果皮を水にさらすさらし工程Ｓ２と、さらし工程Ｓ２で水にさらした内果皮を煮沸する煮沸工程Ｓ３とを有する。 （もっと読む）