食感改良剤、畜肉または魚肉加工品
【課題】食感が著しく改善された畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤および食感改良方法を提供する。
【解決手段】 ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。
【解決手段】 ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤、および、これを用いてなる畜肉または魚肉加工品、ならびに、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を用いた食感改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜた惣菜製品は、広く用いられている。しかしながら、これらの惣菜製品は、加熱することにより肉汁が流出して歩留まりが低下してしまう。その結果、惣菜は、硬くなってソフト感やジューシー感などの食感が悪くなる。
さらに、餃子のように皮を有する惣菜製品やミンチカツのように衣を有する惣菜製品においては、皮や衣への水や肉汁の移行が、製造中、製造後の保存中、またはチルド保存中、冷凍−解凍後、さらには店先や家庭での再加熱中に起こる。このため、惣菜製品の質が悪化したり、外側の皮や衣がベタベタになってサクサク感がなくなったり等の種々の問題を引き起こしている。このような現象は、商品価値を低下させるばかりでなく、歩留まり低下による工業的な損失も大きい。
【０００３】
これらの問題を解決するために従来から、多糖類、植物たん白、脱脂粉乳、卵白、セルロース類、でん粉類などの単独またはそれらを組み合わせて加工品に添加する手法などが試みられてきた。しかしながら、いずれの方法でも肉汁の流出を防止し、歩留まりを向上させ、食感を改良するには満足の行くものではなかった。
【０００４】
また、特許文献１には、乾燥コンニャク加工品を含むゲル化物を畜肉または魚肉加工品の食感改良剤として用いることが記載されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平２００４−１７３５８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本願発明は、食感が著しく改善された畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる状況のもと、本願発明者が鋭意検討を行った結果、下記手段により上記課題を解決しうることを見出した。
（１）ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。
（２）畜肉用である、（１）に記載の食感改良剤。
（３）ミンチ用である、（１）または（２）に記載の食感改良剤。
（４）前記ジェランガムゲル乾燥粉砕物は、ジェランガムに水と食品関連物質を添加してなるジェランガムゲルを用いてなるものである、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の食感改良剤。
（５）（１）〜（４）のいずれか１項に記載の食感改良剤を用いて製造した畜肉または魚肉加工品。
（６）シェランガムゲル乾燥粉砕物を用いることを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
（７）未加熱の状態の畜肉または魚肉加工品原料に、シェランガムゲル乾燥粉砕物を、直接に添加することを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、簡単に、著しく優れた畜肉および魚肉加工品を得ることが可能になった。また、本発明の食感改良剤は、添加のみで改良ができるため、作業工程の低減を図ることが可能になった。また、本発明の食感改良剤は、乾燥において長期間の貯蔵が可能であるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下において、本発明の内容について詳細に説明する。尚、本願明細書において「〜」とはその前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で使用される。
【００１０】
本発明の食感改良剤には、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を必須構成成分として使用する。本明細書でいう「ジェランガムゲル乾燥粉砕物」とは、ジェランガムを調整してなる含水ジェランガムゲルを乾燥させ、粉砕したものをいう。
【００１１】
ジェランガムゲルの作製
本発明で用いるジェランガムは特に制限はなく、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
本発明で用いるジェランガムは、脱アシル型であってもよいし、ネイティブ型であってもよいが、好ましくは、ネイティブ型である。
本発明で用いるジェランガムの平均分子量は、特に制限されるものではないが好ましくは、６０万〜９２万である。
本発明で用いるジェランガムは、８０℃以上のイオン交換水に溶解するものであることが好ましく、８０℃〜１００℃のイオン交換水に溶解するものであることがより好ましい。
【００１２】
本発明で用いるジェランガムゲルは、水または混合水中に、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは１〜４重量％となるように、ジェランガムを添加する。
ゲル強度を高める目的または、食品関連物質（例えば、調味料等）を含んだ食感改良剤とする目的または、その他、後述する多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類等を含める目的で、水に他の成分を添加した混合水を用いてジェランガムをゲル化してもよい。
ゲル強度を高める場合、二価カチオンおよび／または一価カチオンを添加することが好ましい。この場合、ジェランガムの含量も多め（例えば、混合水に対し２〜６重量％）に添加するとよい。このような手段を採用することにより、成型性がより良好となる。
また、水にジェランガムを添加した後、他の成分を添加してジェランガムゲルとしてもよい。
ゲル化は、好ましくは、８５〜１００℃で、１０〜２０分間撹拌し、その後４〜１０℃に冷却することにより行う。
【００１３】
ジェランガムゲルの乾燥
ゲル化したジェランガムの乾燥は、特に定めるものではないが、熱風乾燥や凍結乾燥により行うことが好ましい。
熱風乾燥の場合、６０〜８０℃で、１２〜２４時間加熱するのが好ましい。凍結乾燥の場合、−２０℃以下で凍結後、真空条件下で行うのが好ましい。
【００１４】
乾燥ジェランガムゲルの粉砕
乾燥したジェランガムゲルを粉砕する方法としては、公知の粉砕方法を広く採用できるが、好ましくは、ミキサー、ジェットミル等によって行う。
乾燥ジェランガムゲルは、任意の形状に粉砕することができるが、粒状、糸状または粉末状であることが好ましく、粉末状であることがより好ましい。粒径は、１ナノメートル〜１０ミリメートルであるのが好ましい。
【００１５】
以上述べる処理によって、実質的に水成分を含まないジェランガムゲル乾燥粉砕物が取得できる。なお、本発明で用いるジェランガムゲル乾燥粉砕物は、保存安定性、運搬等の観点からは水分成分を実質的に含有しないことが好ましいが、必ずしもこれに限定されるものではなく、実質的に無視できる程度（例えば、総重量の２０重量％以下）の水分を含んでいてもよい。
【００１６】
本発明の食感改良剤は、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。例えば、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、その他の食品素材類の１種または２種以上を含んでいてもよい。
【００１７】
本発明では多糖類として、天然ガム類やそれを加工したものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ヒアルロン酸、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カシアガム、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラン、サイリウムガム、カラヤガム、キチン、キトサンなどの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００１８】
本発明では繊維類として、難消化性ないし不消化性の炭水化物を広く用いることができる。例えば、セルロース、ヘミセルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる繊維類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００１９】
本発明では糖アルコール類として、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものを広く用いることができる。例えば、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖アルコール類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２０】
本発明ではでん粉類として、通常食品に使用される天然でん粉やそれを加工した加工でん粉を広く用いることができる。天然でん粉としては、例えばワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆でん粉が挙げられる。また、加工でん粉としては、通常市販されているタイプの加工でん粉、例えば漂白でん粉、可溶性でん粉、架橋でん粉、エステル化でん粉、エーテル化でん粉、エステル化架橋でん粉、エーテル化架橋でん粉が挙げられる。これらは、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。ただし、本発明で用いることができるでん粉類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２１】
本発明ではたん白質類として、通常食品に使用されるたん白質を広く用いることができる。例えば、大豆たん白質、小麦たん白質、活性グルテン、卵白、卵黄、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ、血液たん白などの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるたん白質類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２２】
本発明では乳製品類として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものや加工したものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳、低脂肪粉乳、ホエーたん白質、カゼイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ラクトアルブミンなどの乳製品由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳製品類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２３】
本発明ではカルシウム剤類として、天然カルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどの天然由来または合成品またはそれらを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるカルシウム剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２４】
本発明ではアルカリ剤類として、しばしば食品加工に使用されるリン酸類やナトリウム塩類を広く用いることができる。例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど一般的に用いられるアルカリ剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるアルカリ剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２５】
本発明ではｐＨ調整剤類として、しばしば食品加工に使用される酸類を広く用いることができる。例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸やこれらの塩類など一般的に用いられるｐＨ調整剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるｐＨ調製剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２６】
本発明では乳化剤類として、しばしば食品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用いることができる。例えば、卵白、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど一般的に用いられる乳化剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳化剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２７】
本発明では酵素類として、しばしば食品加工に使用される酵素類を広く用いることができる。例えば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ぺクチナーゼ、リゾチーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメライン、ペプシン、ペプチダーゼ、アクチジニンなど一般的に用いられる酵素類の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酵素類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２８】
本発明の食感改良剤には、上記の成分以外に、塩類、香辛料、着色料、甘味料、酸味量、製造用剤など一般的に食品に用いることができるすべての食品関連物質の１種または２種以上を用いることができる。
特に、本発明の食感改良剤は、ｐＨを酸性（例えば、ｐＨ３．５〜６）とすることができるので、広く食品関連物質を採用できるという利点がある。
【００２９】
本発明の食感改良剤は、畜肉および魚肉加工品に広く適用することができる。適用対象となる畜肉および魚肉加工品の種類は特に制限されないが、好ましい例として畜肉や魚肉のミンチを含む加工品（ミンチ加工品）やその他の畜肉および魚肉加工品が挙げられる。以下に、本発明の食感改良剤を好ましく用いることができる畜肉および魚肉加工品を挙げるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
本発明の食感改良剤は、ハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、ウインナー、つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、ソーセージなど畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜた惣菜製品に好ましく適用することができる。本発明の食感改良剤を用いれば、これらを製造する際の加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができ、その結果歩留まりが大幅に改善され、また食感が非常に良くなりソフトでジューシーな製品を得ることができる。さらには、製造工程中、保存中、流通中、店先や家庭でのチルド状態や冷凍−解凍サイクルによる離水を防止することができ、また、店先や家庭での再加熱中に起こる縮みや肉汁流出を防止することができ、その結果歩留まりが大きく改善され、ソフトでジューシーな食感を維持することができる。さらには、これらの結果として、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態などのあらゆる状態において、ソフト感・ジューシー感に非常に優れ、かつ歩留まりが改善された製品を食すことができる。
【００３１】
本発明の食感改良剤は、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻きなど畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜたものを皮で包んだ惣菜に好ましく適用することができる。本発明の食感改良剤を用いれば、これらを製造する際の加熱工程における具の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる皮への水分の移行を少なくし、その結果具の歩留まりが大幅に改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ皮も水分移行が少ないためにベタベタすることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、製造工程中、保存中、流通中、店先や家庭でのチルド状態や冷凍−解凍サイクルによる離水を防止することができ、また、店先や家庭での再加熱中に起こる具の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる皮への水分の移行を少なくし、その結果具の歩留まりが大きく改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ皮も水分移行が少ないためにベタベタすることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、これらの結果として、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態などのあらゆる状態において、具のソフト感・ジューシー感が非常に優れ、かつ歩留まりが大きく改善され、また皮も水分移行が少ないためにベタベタすることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を食すことができる。
【００３２】
本発明の食感改良剤は、フライドチキン、チキンナゲット、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、イカフリッターなど畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜたものや素材そのものに衣を付けてフライした惣菜に好ましく適用することができる。本発明の食感改良剤を用いれば、これらを製造する際の加熱工程における中種の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる衣への水分の移行を少なくし、その結果中種の歩留まりが大幅に改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ衣も水分移行が少ないためにサクサク感が失われることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、製造工程中、保存中、流通中、店先や家庭でのチルド状態や冷凍−解凍サイクルによる離水を防止することができ、また、店先や家庭での再加熱中に起こる中種の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる衣への水分の移行を少なくし、その結果具の歩留まりが大きく改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ衣も水分移行が少ないためにサクサク感が失われることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、これらの結果として、調理直後の温かいうち、冷めてから、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をしてから、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をしてから、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をしてからのあらゆる状態において、中種のソフト感・ジューシー感が非常に優れ、かつ歩留まりが大きく改善され、また衣も水分移行が少ないためにサクサク感が失われることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を食すことができる。
【００３３】
本発明の食感改良剤は、畜肉加工品に好ましく用いることができる。また、本発明の食感改良剤は、ミンチ加工品の食感改良に好ましく用いることができる。尚、本発明でいう加工品は、必ずしも、惣菜等の完成品である必要はなく、例えば、ミンチと食品関連物質を合わせてこねたハンバーグ種等のような中間品も含む趣旨である。
【００３４】
添加の仕方としては、特に定めるものではないが、シェランガムゲル乾燥粉砕物を、直接に添加することが好ましい。直接に添加とは、何ら手を加えずにそのまま添加すること、例えば、本発明の食感改良剤を、ふりかけたり、まぶしたり、または、摺込んだりすることをいう。
添加される工程については、特に定めるものではないが、未加熱の状態の畜肉または魚肉加工品原料に添加することが好ましい。ここで、未加熱の状態としては、例えば、生肉原料そのままの状態、生肉原料を裁断、撹拌等している状態、生肉原料に副原料を添加した状態等が挙げられる。
特に、食品関連物質を含む食感改良剤を採用することにより、食品に味と風味の付与が可能となるため好ましい。
本発明の食感改良剤の含量は、畜肉および魚肉加工品中に、０．０１重量％以上含まれていることが好ましく、０．０１〜１０．０重量％含まれていることがより好ましい。
【００３５】
本発明は、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態などの様々な状態において、ソフト感・ジューシー感に非常に優れ、また、冷凍・解凍サイクルにさらされても離水が極めて少なく、加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができる。その結果、あらゆる製造工程における歩留まりを大幅に改善することができ、特に、食品関連物質をゲルとともに添加することにより該食品関連物質の流出を防ぎ、作業効率も向上できる。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に限定されるものではない。
【００３７】
（ジェランガムゲルの作製）
ジェランガムゲルは、次の方法で作製した。ジェランガム１ｇを量り取り、約５０ｍｌの水を加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、８０℃で溶解し、調味料（ビーフエキス（味の素製、プロニーズＭ−ＫＦ）２ｇ、ウスターソース（イカリソース製）２．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．２５ｇ））を加えた後、乳酸カルシウム０．５ｇを加え、最終的に水にて１００ｇに調製した（ｐＨ４．９２）。室温まで放冷後、冷蔵庫（４℃）で冷却し、ジェランガムゲルを作製した。
【００３８】
（寒天ゲルの作製）
寒天ゲルは、次の方法で作製した。寒天１ｇを量り取り、約５０ｍｌの水を加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、８０℃で溶解し、調味料（ビーフエキス２ｇ、ウスターソース２．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．２５ｇ）を加えた後、最終的に水にて１００ｇに調製した（ｐＨ４．７９）。室温まで放冷後、冷蔵庫（４℃）で冷却し、寒天ゲルを作製した。
【００３９】
（コンニャクマンナンゲルの作製）
コンニャクマンナンゲルは、次の方法で作製した。コンニャクマンナン４ｇを量り取り、約５０ｍｌの水を加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、８０℃で溶解し、調味料（ビーフエキス２ｇ、ウスターソース２．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．２５ｇ）を加えた後、水酸化カルシウム０．２４ｇを加え加熱し、最終的に水にて１００ｇに調製した（ｐＨ９．９０）。室温まで放冷後、冷蔵庫（４℃）で冷却し、コンニャクマンナンゲルを作製した。
【００４０】
（ハンバークの作製）
上記の方法により作製したジェランガムゲルを恒温乾燥機内で一晩乾燥させ、乾燥したものをミルミキサーにて粉砕し、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を得た。
次に、ジェランガムゲル乾燥粉砕物をハンバーグ生地に添加し、ハンバーグを作製した。ハンバーグの処方は、ジェランガム乾燥粉砕物０．５ｇ、合挽き肉５７．４ ｇ、塩０．７ｇ、牛乳９．６ｇ、パン粉４．８ｇ、卵８．３ｇ、玉ねぎ１９ｇ、胡椒０．１ｇ、ナツメッグ０．１ｇとした。これを混合し、ハンバーグ形状に成形後、電子レンジ（シャープ製、ＲＥ−ＭＡ３−Ｎ）にて焼成調理した（トースターモードで１３分）。
寒天ゲルおよびコンニャクマンナンゲルについても、同様に乾燥粉砕物とし、ハンバーグを作製した。
また、ゲルを添加しないものについても、同様にハンバークを作製した。
【００４１】
（ハンバークの評価）
上記により作製した各種ハンバークを、官能評価に供し、食感および風味に関して比較を行った。また焼成前、焼成後、解凍後の重量を測定した。ここで、解凍後の重量は、焼成後のハンバーグを−３０℃で２４時間凍結した後、５分間ボイルを行い、さらに放冷した後の重量とした。これらの値から、下記式で表される焼成後歩留まり、および解凍後歩留まりを算出した。
【００４２】
焼成後歩留まり＝１００×（焼成後重量）／（焼成前重量）
解凍後歩留まり＝１００×（解凍後重量）／（焼成前重量）
【００４３】
官能評価は、ハンバーグのテクスチャー評価に関し、ソフト感、弾力性、結着性、脆さ、歯切れ、脂っぽさ、肉粒感、筋っぽさ、ジューシー感、風味を評価対象として行った。さらに、総合的なテクスチャーの良否である趣向（好きか嫌いか）についても評価を行なった。これらの評価の定義は、表２に示した。評価は、０（コントロール品）を基準に±３の７段階による７点評価法で、５人のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。いずれの場合も好ましいと思う方を＋として評価した。すなわち、評価点数は高いほど好ましいことを示している。各項目についての＋評価および評価の用語については表３に示した。
【００４４】
歩留まりの結果を表１に示した。ジェランガムゲル乾燥粉砕物を添加したハンバーグは焼成後、解凍後のいずれについても、歩留まりが向上した。
【００４５】
【表１】
【００４６】
官能評価の結果を表５に示した。ジェランガムゲル乾燥粉砕物を添加したハンバーグの官能試験評価は、いずれの評価項目においても、無添加、寒天ゲル乾燥粉砕物、コンニャクマンナンゲル粉砕物と同等以上であった。特に、総合評価（全項目の平均）では、寒天ゲル乾燥粉砕物、コンニャクマンナンゲル粉砕物が、それぞれ、-1.5、-1.7であるのに対し、＋1.5と極めて顕著な良好であった。
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
【表４】
【００５０】
【表５】
【００５１】
また、上記において、ジェランガムをゲル化し、そのままの状態で砕いて入れたところ、上記より、歩留まりおよび各種官能評価が相対的に劣ることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤、および、これを用いてなる畜肉または魚肉加工品、ならびに、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を用いた食感改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜた惣菜製品は、広く用いられている。しかしながら、これらの惣菜製品は、加熱することにより肉汁が流出して歩留まりが低下してしまう。その結果、惣菜は、硬くなってソフト感やジューシー感などの食感が悪くなる。
さらに、餃子のように皮を有する惣菜製品やミンチカツのように衣を有する惣菜製品においては、皮や衣への水や肉汁の移行が、製造中、製造後の保存中、またはチルド保存中、冷凍−解凍後、さらには店先や家庭での再加熱中に起こる。このため、惣菜製品の質が悪化したり、外側の皮や衣がベタベタになってサクサク感がなくなったり等の種々の問題を引き起こしている。このような現象は、商品価値を低下させるばかりでなく、歩留まり低下による工業的な損失も大きい。
【０００３】
これらの問題を解決するために従来から、多糖類、植物たん白、脱脂粉乳、卵白、セルロース類、でん粉類などの単独またはそれらを組み合わせて加工品に添加する手法などが試みられてきた。しかしながら、いずれの方法でも肉汁の流出を防止し、歩留まりを向上させ、食感を改良するには満足の行くものではなかった。
【０００４】
また、特許文献１には、乾燥コンニャク加工品を含むゲル化物を畜肉または魚肉加工品の食感改良剤として用いることが記載されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平２００４−１７３５８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本願発明は、食感が著しく改善された畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる状況のもと、本願発明者が鋭意検討を行った結果、下記手段により上記課題を解決しうることを見出した。
（１）ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。
（２）畜肉用である、（１）に記載の食感改良剤。
（３）ミンチ用である、（１）または（２）に記載の食感改良剤。
（４）前記ジェランガムゲル乾燥粉砕物は、ジェランガムに水と食品関連物質を添加してなるジェランガムゲルを用いてなるものである、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の食感改良剤。
（５）（１）〜（４）のいずれか１項に記載の食感改良剤を用いて製造した畜肉または魚肉加工品。
（６）シェランガムゲル乾燥粉砕物を用いることを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
（７）未加熱の状態の畜肉または魚肉加工品原料に、シェランガムゲル乾燥粉砕物を、直接に添加することを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、簡単に、著しく優れた畜肉および魚肉加工品を得ることが可能になった。また、本発明の食感改良剤は、添加のみで改良ができるため、作業工程の低減を図ることが可能になった。また、本発明の食感改良剤は、乾燥において長期間の貯蔵が可能であるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下において、本発明の内容について詳細に説明する。尚、本願明細書において「〜」とはその前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で使用される。
【００１０】
本発明の食感改良剤には、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を必須構成成分として使用する。本明細書でいう「ジェランガムゲル乾燥粉砕物」とは、ジェランガムを調整してなる含水ジェランガムゲルを乾燥させ、粉砕したものをいう。
【００１１】
ジェランガムゲルの作製
本発明で用いるジェランガムは特に制限はなく、公知のものを採用できる。市販品でもよい。
本発明で用いるジェランガムは、脱アシル型であってもよいし、ネイティブ型であってもよいが、好ましくは、ネイティブ型である。
本発明で用いるジェランガムの平均分子量は、特に制限されるものではないが好ましくは、６０万〜９２万である。
本発明で用いるジェランガムは、８０℃以上のイオン交換水に溶解するものであることが好ましく、８０℃〜１００℃のイオン交換水に溶解するものであることがより好ましい。
【００１２】
本発明で用いるジェランガムゲルは、水または混合水中に、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは１〜４重量％となるように、ジェランガムを添加する。
ゲル強度を高める目的または、食品関連物質（例えば、調味料等）を含んだ食感改良剤とする目的または、その他、後述する多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類等を含める目的で、水に他の成分を添加した混合水を用いてジェランガムをゲル化してもよい。
ゲル強度を高める場合、二価カチオンおよび／または一価カチオンを添加することが好ましい。この場合、ジェランガムの含量も多め（例えば、混合水に対し２〜６重量％）に添加するとよい。このような手段を採用することにより、成型性がより良好となる。
また、水にジェランガムを添加した後、他の成分を添加してジェランガムゲルとしてもよい。
ゲル化は、好ましくは、８５〜１００℃で、１０〜２０分間撹拌し、その後４〜１０℃に冷却することにより行う。
【００１３】
ジェランガムゲルの乾燥
ゲル化したジェランガムの乾燥は、特に定めるものではないが、熱風乾燥や凍結乾燥により行うことが好ましい。
熱風乾燥の場合、６０〜８０℃で、１２〜２４時間加熱するのが好ましい。凍結乾燥の場合、−２０℃以下で凍結後、真空条件下で行うのが好ましい。
【００１４】
乾燥ジェランガムゲルの粉砕
乾燥したジェランガムゲルを粉砕する方法としては、公知の粉砕方法を広く採用できるが、好ましくは、ミキサー、ジェットミル等によって行う。
乾燥ジェランガムゲルは、任意の形状に粉砕することができるが、粒状、糸状または粉末状であることが好ましく、粉末状であることがより好ましい。粒径は、１ナノメートル〜１０ミリメートルであるのが好ましい。
【００１５】
以上述べる処理によって、実質的に水成分を含まないジェランガムゲル乾燥粉砕物が取得できる。なお、本発明で用いるジェランガムゲル乾燥粉砕物は、保存安定性、運搬等の観点からは水分成分を実質的に含有しないことが好ましいが、必ずしもこれに限定されるものではなく、実質的に無視できる程度（例えば、総重量の２０重量％以下）の水分を含んでいてもよい。
【００１６】
本発明の食感改良剤は、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。例えば、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、その他の食品素材類の１種または２種以上を含んでいてもよい。
【００１７】
本発明では多糖類として、天然ガム類やそれを加工したものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ヒアルロン酸、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カシアガム、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラン、サイリウムガム、カラヤガム、キチン、キトサンなどの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００１８】
本発明では繊維類として、難消化性ないし不消化性の炭水化物を広く用いることができる。例えば、セルロース、ヘミセルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる繊維類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００１９】
本発明では糖アルコール類として、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものを広く用いることができる。例えば、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖アルコール類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２０】
本発明ではでん粉類として、通常食品に使用される天然でん粉やそれを加工した加工でん粉を広く用いることができる。天然でん粉としては、例えばワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆でん粉が挙げられる。また、加工でん粉としては、通常市販されているタイプの加工でん粉、例えば漂白でん粉、可溶性でん粉、架橋でん粉、エステル化でん粉、エーテル化でん粉、エステル化架橋でん粉、エーテル化架橋でん粉が挙げられる。これらは、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。ただし、本発明で用いることができるでん粉類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２１】
本発明ではたん白質類として、通常食品に使用されるたん白質を広く用いることができる。例えば、大豆たん白質、小麦たん白質、活性グルテン、卵白、卵黄、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ、血液たん白などの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるたん白質類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２２】
本発明では乳製品類として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものや加工したものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳、低脂肪粉乳、ホエーたん白質、カゼイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ラクトアルブミンなどの乳製品由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳製品類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２３】
本発明ではカルシウム剤類として、天然カルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどの天然由来または合成品またはそれらを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるカルシウム剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２４】
本発明ではアルカリ剤類として、しばしば食品加工に使用されるリン酸類やナトリウム塩類を広く用いることができる。例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど一般的に用いられるアルカリ剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるアルカリ剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２５】
本発明ではｐＨ調整剤類として、しばしば食品加工に使用される酸類を広く用いることができる。例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸やこれらの塩類など一般的に用いられるｐＨ調整剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるｐＨ調製剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２６】
本発明では乳化剤類として、しばしば食品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用いることができる。例えば、卵白、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど一般的に用いられる乳化剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳化剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２７】
本発明では酵素類として、しばしば食品加工に使用される酵素類を広く用いることができる。例えば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ぺクチナーゼ、リゾチーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメライン、ペプシン、ペプチダーゼ、アクチジニンなど一般的に用いられる酵素類の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酵素類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２８】
本発明の食感改良剤には、上記の成分以外に、塩類、香辛料、着色料、甘味料、酸味量、製造用剤など一般的に食品に用いることができるすべての食品関連物質の１種または２種以上を用いることができる。
特に、本発明の食感改良剤は、ｐＨを酸性（例えば、ｐＨ３．５〜６）とすることができるので、広く食品関連物質を採用できるという利点がある。
【００２９】
本発明の食感改良剤は、畜肉および魚肉加工品に広く適用することができる。適用対象となる畜肉および魚肉加工品の種類は特に制限されないが、好ましい例として畜肉や魚肉のミンチを含む加工品（ミンチ加工品）やその他の畜肉および魚肉加工品が挙げられる。以下に、本発明の食感改良剤を好ましく用いることができる畜肉および魚肉加工品を挙げるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
本発明の食感改良剤は、ハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、ウインナー、つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、ソーセージなど畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜた惣菜製品に好ましく適用することができる。本発明の食感改良剤を用いれば、これらを製造する際の加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができ、その結果歩留まりが大幅に改善され、また食感が非常に良くなりソフトでジューシーな製品を得ることができる。さらには、製造工程中、保存中、流通中、店先や家庭でのチルド状態や冷凍−解凍サイクルによる離水を防止することができ、また、店先や家庭での再加熱中に起こる縮みや肉汁流出を防止することができ、その結果歩留まりが大きく改善され、ソフトでジューシーな食感を維持することができる。さらには、これらの結果として、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態などのあらゆる状態において、ソフト感・ジューシー感に非常に優れ、かつ歩留まりが改善された製品を食すことができる。
【００３１】
本発明の食感改良剤は、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻きなど畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜたものを皮で包んだ惣菜に好ましく適用することができる。本発明の食感改良剤を用いれば、これらを製造する際の加熱工程における具の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる皮への水分の移行を少なくし、その結果具の歩留まりが大幅に改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ皮も水分移行が少ないためにベタベタすることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、製造工程中、保存中、流通中、店先や家庭でのチルド状態や冷凍−解凍サイクルによる離水を防止することができ、また、店先や家庭での再加熱中に起こる具の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる皮への水分の移行を少なくし、その結果具の歩留まりが大きく改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ皮も水分移行が少ないためにベタベタすることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、これらの結果として、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態などのあらゆる状態において、具のソフト感・ジューシー感が非常に優れ、かつ歩留まりが大きく改善され、また皮も水分移行が少ないためにベタベタすることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を食すことができる。
【００３２】
本発明の食感改良剤は、フライドチキン、チキンナゲット、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、イカフリッターなど畜肉や魚肉のミンチとその他の副原料を混ぜたものや素材そのものに衣を付けてフライした惣菜に好ましく適用することができる。本発明の食感改良剤を用いれば、これらを製造する際の加熱工程における中種の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる衣への水分の移行を少なくし、その結果中種の歩留まりが大幅に改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ衣も水分移行が少ないためにサクサク感が失われることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、製造工程中、保存中、流通中、店先や家庭でのチルド状態や冷凍−解凍サイクルによる離水を防止することができ、また、店先や家庭での再加熱中に起こる中種の縮みや肉汁流出を防止することができ、包んでいる衣への水分の移行を少なくし、その結果具の歩留まりが大きく改善され、またソフトでジューシーな食感になり、かつ衣も水分移行が少ないためにサクサク感が失われることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を得ることができる。さらには、これらの結果として、調理直後の温かいうち、冷めてから、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をしてから、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をしてから、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をしてからのあらゆる状態において、中種のソフト感・ジューシー感が非常に優れ、かつ歩留まりが大きく改善され、また衣も水分移行が少ないためにサクサク感が失われることなく、全体としての食感が非常に良くなった製品を食すことができる。
【００３３】
本発明の食感改良剤は、畜肉加工品に好ましく用いることができる。また、本発明の食感改良剤は、ミンチ加工品の食感改良に好ましく用いることができる。尚、本発明でいう加工品は、必ずしも、惣菜等の完成品である必要はなく、例えば、ミンチと食品関連物質を合わせてこねたハンバーグ種等のような中間品も含む趣旨である。
【００３４】
添加の仕方としては、特に定めるものではないが、シェランガムゲル乾燥粉砕物を、直接に添加することが好ましい。直接に添加とは、何ら手を加えずにそのまま添加すること、例えば、本発明の食感改良剤を、ふりかけたり、まぶしたり、または、摺込んだりすることをいう。
添加される工程については、特に定めるものではないが、未加熱の状態の畜肉または魚肉加工品原料に添加することが好ましい。ここで、未加熱の状態としては、例えば、生肉原料そのままの状態、生肉原料を裁断、撹拌等している状態、生肉原料に副原料を添加した状態等が挙げられる。
特に、食品関連物質を含む食感改良剤を採用することにより、食品に味と風味の付与が可能となるため好ましい。
本発明の食感改良剤の含量は、畜肉および魚肉加工品中に、０．０１重量％以上含まれていることが好ましく、０．０１〜１０．０重量％含まれていることがより好ましい。
【００３５】
本発明は、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態などの様々な状態において、ソフト感・ジューシー感に非常に優れ、また、冷凍・解凍サイクルにさらされても離水が極めて少なく、加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができる。その結果、あらゆる製造工程における歩留まりを大幅に改善することができ、特に、食品関連物質をゲルとともに添加することにより該食品関連物質の流出を防ぎ、作業効率も向上できる。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に限定されるものではない。
【００３７】
（ジェランガムゲルの作製）
ジェランガムゲルは、次の方法で作製した。ジェランガム１ｇを量り取り、約５０ｍｌの水を加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、８０℃で溶解し、調味料（ビーフエキス（味の素製、プロニーズＭ−ＫＦ）２ｇ、ウスターソース（イカリソース製）２．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．２５ｇ））を加えた後、乳酸カルシウム０．５ｇを加え、最終的に水にて１００ｇに調製した（ｐＨ４．９２）。室温まで放冷後、冷蔵庫（４℃）で冷却し、ジェランガムゲルを作製した。
【００３８】
（寒天ゲルの作製）
寒天ゲルは、次の方法で作製した。寒天１ｇを量り取り、約５０ｍｌの水を加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、８０℃で溶解し、調味料（ビーフエキス２ｇ、ウスターソース２．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．２５ｇ）を加えた後、最終的に水にて１００ｇに調製した（ｐＨ４．７９）。室温まで放冷後、冷蔵庫（４℃）で冷却し、寒天ゲルを作製した。
【００３９】
（コンニャクマンナンゲルの作製）
コンニャクマンナンゲルは、次の方法で作製した。コンニャクマンナン４ｇを量り取り、約５０ｍｌの水を加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、８０℃で溶解し、調味料（ビーフエキス２ｇ、ウスターソース２．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．２５ｇ）を加えた後、水酸化カルシウム０．２４ｇを加え加熱し、最終的に水にて１００ｇに調製した（ｐＨ９．９０）。室温まで放冷後、冷蔵庫（４℃）で冷却し、コンニャクマンナンゲルを作製した。
【００４０】
（ハンバークの作製）
上記の方法により作製したジェランガムゲルを恒温乾燥機内で一晩乾燥させ、乾燥したものをミルミキサーにて粉砕し、ジェランガムゲル乾燥粉砕物を得た。
次に、ジェランガムゲル乾燥粉砕物をハンバーグ生地に添加し、ハンバーグを作製した。ハンバーグの処方は、ジェランガム乾燥粉砕物０．５ｇ、合挽き肉５７．４ ｇ、塩０．７ｇ、牛乳９．６ｇ、パン粉４．８ｇ、卵８．３ｇ、玉ねぎ１９ｇ、胡椒０．１ｇ、ナツメッグ０．１ｇとした。これを混合し、ハンバーグ形状に成形後、電子レンジ（シャープ製、ＲＥ−ＭＡ３−Ｎ）にて焼成調理した（トースターモードで１３分）。
寒天ゲルおよびコンニャクマンナンゲルについても、同様に乾燥粉砕物とし、ハンバーグを作製した。
また、ゲルを添加しないものについても、同様にハンバークを作製した。
【００４１】
（ハンバークの評価）
上記により作製した各種ハンバークを、官能評価に供し、食感および風味に関して比較を行った。また焼成前、焼成後、解凍後の重量を測定した。ここで、解凍後の重量は、焼成後のハンバーグを−３０℃で２４時間凍結した後、５分間ボイルを行い、さらに放冷した後の重量とした。これらの値から、下記式で表される焼成後歩留まり、および解凍後歩留まりを算出した。
【００４２】
焼成後歩留まり＝１００×（焼成後重量）／（焼成前重量）
解凍後歩留まり＝１００×（解凍後重量）／（焼成前重量）
【００４３】
官能評価は、ハンバーグのテクスチャー評価に関し、ソフト感、弾力性、結着性、脆さ、歯切れ、脂っぽさ、肉粒感、筋っぽさ、ジューシー感、風味を評価対象として行った。さらに、総合的なテクスチャーの良否である趣向（好きか嫌いか）についても評価を行なった。これらの評価の定義は、表２に示した。評価は、０（コントロール品）を基準に±３の７段階による７点評価法で、５人のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。いずれの場合も好ましいと思う方を＋として評価した。すなわち、評価点数は高いほど好ましいことを示している。各項目についての＋評価および評価の用語については表３に示した。
【００４４】
歩留まりの結果を表１に示した。ジェランガムゲル乾燥粉砕物を添加したハンバーグは焼成後、解凍後のいずれについても、歩留まりが向上した。
【００４５】
【表１】
【００４６】
官能評価の結果を表５に示した。ジェランガムゲル乾燥粉砕物を添加したハンバーグの官能試験評価は、いずれの評価項目においても、無添加、寒天ゲル乾燥粉砕物、コンニャクマンナンゲル粉砕物と同等以上であった。特に、総合評価（全項目の平均）では、寒天ゲル乾燥粉砕物、コンニャクマンナンゲル粉砕物が、それぞれ、-1.5、-1.7であるのに対し、＋1.5と極めて顕著な良好であった。
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
【表４】
【００５０】
【表５】
【００５１】
また、上記において、ジェランガムをゲル化し、そのままの状態で砕いて入れたところ、上記より、歩留まりおよび各種官能評価が相対的に劣ることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。
【請求項２】
畜肉用である、請求項１に記載の食感改良剤。
【請求項３】
ミンチ用である、請求項１または２に記載の食感改良剤。
【請求項４】
前記ジェランガムゲル乾燥粉砕物は、ジェランガムに水と食品関連物質を添加してなるジェランガムゲルを用いてなるものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食感改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の食感改良剤を用いて製造した畜肉または魚肉加工品。
【請求項６】
シェランガムゲル乾燥粉砕物を用いることを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
【請求項７】
未加熱の状態の畜肉または魚肉加工品原料に、シェランガムゲル乾燥粉砕物を、直接に添加することを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
【請求項１】
ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。
【請求項２】
畜肉用である、請求項１に記載の食感改良剤。
【請求項３】
ミンチ用である、請求項１または２に記載の食感改良剤。
【請求項４】
前記ジェランガムゲル乾燥粉砕物は、ジェランガムに水と食品関連物質を添加してなるジェランガムゲルを用いてなるものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食感改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の食感改良剤を用いて製造した畜肉または魚肉加工品。
【請求項６】
シェランガムゲル乾燥粉砕物を用いることを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
【請求項７】
未加熱の状態の畜肉または魚肉加工品原料に、シェランガムゲル乾燥粉砕物を、直接に添加することを含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良方法。
【公開番号】特開２００７−１８５１４８（Ｐ２００７−１８５１４８Ａ）
【公開日】平成１９年７月２６日（２００７．７．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−６４５１（Ｐ２００６−６４５１）
【出願日】平成１８年１月１３日（２００６．１．１３）
【出願人】（３９７００８６３８）サニーヘルス株式会社 (10)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年７月２６日（２００７．７．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１月１３日（２００６．１．１３）
【出願人】（３９７００８６３８）サニーヘルス株式会社 (10)
【Ｆターム（参考）】
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