麺状とうふの製造方法
【課題】良好な食感等を有しつつ、今までにない新たな調理に使用できる、様々な形状の麺状とうふを製造できる麺状とうふの製造方法を提供する。
【解決手段】豆乳１に糊料２を添加混合し、０．３ｍｍから３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注ぎ、吐出手段１０のノズルの孔から０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液４が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、スライダ３０に流れている凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断し、スライダ３０の終点に設けられている凝固槽４０に凝固液４とともに流し込み、この凝固槽４０にて加熱して凝固を完成させて麺状とうふ５０を製造する。
【解決手段】豆乳１に糊料２を添加混合し、０．３ｍｍから３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注ぎ、吐出手段１０のノズルの孔から０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液４が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、スライダ３０に流れている凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断し、スライダ３０の終点に設けられている凝固槽４０に凝固液４とともに流し込み、この凝固槽４０にて加熱して凝固を完成させて麺状とうふ５０を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳に糊料を添加混合した混合物を、所定の吐出手段により、流れのある凝固液中に連続的に吐出して、様々な麺形状に凝固させつつ、所望の長さに切断して様々な麺形状のとうふを製造することができる麺状とうふの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、豆腐は、豆乳に塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどの凝固剤を含む凝固液を加えて撹拌して容器に入れ、凝固させて製造する。豆腐は、崩れやすいので、四角い形状で販売されていることが多く、調理後も四角い形状をある程度保ち、そのまま食される場合が多い。
そこで、本願出願人は、新しい豆腐の食べ方を提供するため、豆腐を糸状化し、かつ丈夫さを備えた糸状豆腐の製造法を、例えば、下記の特許文献１にて提案している。
【特許文献１】特許第１８５７１３４号公報
【０００３】
特許文献１に係る糸状豆腐の製造法は、例えば、図２に示す通りである。
まず、原料大豆を浸漬し、約５倍量の水を加えて磨砕し、３分間煮沸し、濾過しておからと分離して得た豆乳１もしくは、豆乳処理物、または豆腐のペースト状物に、アルギン酸ナトリウム１．５重量％、キサンタンガム０．５重量％、澱粉５．０重量％からなる糊料２を混合添加し、得られた混合物３を、底部に直径１．５ｍｍの孔を多数開けた流出容器２０に注ぐ。一方、凝固剤として炭酸カルシウム０．５重量％、塩化マグネシウム０．５重量％となるようにそれぞれを水に添加した凝固液４を用意する。
そして、この凝固液４を凝固槽４０に貯め、この凝固液４が貯まった凝固槽４０へ、流出容器２０の多数の孔から混合物３を糸状に流出（自然落下）し、凝固槽４０中にて糸状に凝固させ、続いて加熱して糸状豆腐６０を製造する。
【０００４】
なお、豆乳１は、浸漬した大豆（浸漬大豆）に水を加えて磨砕し、煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよく、浸漬大豆に水を加えて磨砕し、煮沸したまま得てもよく、浸漬大豆に熱水を加えながら磨砕し、煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよく、大豆を粉砕して粉状にしたものに水を加えて撹拌し、浸漬大豆に水を加えて磨砕したものと同様の状態にして煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよい。すなわち、任意の豆乳１が使用される。
【０００５】
また、豆乳処理物とは、上記のようにして得た豆乳の濃縮物、希釈物のほか、豆乳に後述する糊料２などを添加したものいう。豆腐のペースト状物とは、常法により製造された絹ごし豆腐、木綿豆腐、脱脂大豆から製造された豆腐などをペースト状にしたものをいう。
【０００６】
磨砕は、ミキサー、ホモゲナイザー、サイレントカッターなどの磨砕機を使用して行う。また、得られた磨砕物は、減圧脱気して使用される。
【０００７】
糊料２は、デンプン、小麦粉、そば粉、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウムを含むアルギン酸塩などの多糖類や、ゼラチン、カゼイン、大豆タンパク質などのタンパク質類であり、箸などですくって食べられる丈夫さおよび豆腐の食感が保たれる豆乳１の２重量％から２０重量％の範囲において、単独または適宜混合して使用される。
なお、糊料２は、添加量を２重量％よりも少なくすると、豆腐が糸状を形成しなくなり、また、２０重量％よりも多くすると、食べたときの豆腐の感触がなくなってしまうので、好ましくない。
【０００８】
また、凝固剤は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどの二価金属塩のほか、糖質由来のグルコノデルタラクトンなどであり、凝固液４中の凝固剤の濃度を０．１重量％から５．０重量％の範囲として、単独または適宜混合して使用される。
なお、凝固剤の添加量を０．１重量％よりも少なくすると、糸状豆腐６０は凝固しなくなり、また、５．０重量％よりも多くすると、糸状豆腐６０は凝固するものの、凝固剤の苦みが味に加わるので、好ましくない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１に係る糸状豆腐６０の製造法では、例えば、そうめんのように、箸ですくって食べるなど、水中でも容易に切れない糸状豆腐６０を提供し、味覚の点でも、従来の豆腐の食感を生かしつつ、ひと味違ったさわやかな味も提供することができた。そこで、本願出願人は、これらの特徴に加え、糸状の豆腐を加熱調理するなど、今までにない新たな調理に使用できる麺状のとうふ、例えば、パスタ風、うどん風、ちぢれ麺風といった様々な麺形状のとうふを提供するため、研究開発を進めた。特に、加熱調理などにより容易に切れない特徴を有しつつ、味、食感、喉越しなどに優れた麺状とうふを製造するべく、吐出手段や麺形状のとうふを凝固させる手法に新たな技術的特徴を見いだし、有望かつ新たな麺状とうふの製造方法を開発した。
【００１０】
そして、本発明は、上記実情から提案され、様々な麺形状のとうふを製造することができて、良好な味、食感、喉越しを有しつつ、加熱調理によっても容易に切れないで、今までにない新たな調理に使用できる、麺状とうふの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するために、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させる工程と、麺状の前記混合物を所望の長さに切断する工程と、所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、凝固槽にて加熱する工程と、を備えていることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、を備えることを特徴とする。
【００１３】
そして、上記した麺状とうふの製造方法において、吐出手段の備えるノズルが有する一つ以上の孔の直径を０．３ｍｍから３．０ｍｍとし、吐出手段の吐出する圧力を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａとし、麺状に成形された混合物をスライダに流れている凝固液中にて凝固させる時間を９０秒から１２０秒とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳などに糊料を添加混合した混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段から所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形し、さらに、スライダに流れている凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させたので、混合物を塊とすることなく麺形状に凝固させることができて、麺形状を有するとうふを製造することができる。また、凝固した混合物を、所望の長さに切断したので、加熱調理などに適した適宜の長さの麺状とうふを製造することができる。そして、製造された麺状とうふは、加熱調理によっても容易に切れないので、今までにない新たな調理に使用することができる。
【００１５】
また、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、麺状に成形した混合物を、スライダに流れている凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断したので、上記した効果に加え、麺状とうふの製造工程の省略を可能とし、製造時間の短縮、低コスト化などを図ることができる。
【００１６】
特に、吐出手段の備えるノズルが有する一つ以上の孔の径を０．３ｍｍから３．０ｍｍとし、吐出手段の吐出する圧力を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａとし、吐出した混合物をスライダを流れている凝固液中にて凝固させる時間を９０秒から１２０秒としたので、例えば、パスタ状、うどん状、ちぢれ麺状など様々な麺形状の麺状とうふを製造することができる。また、吐出手段の備えるノズルが一つ以上有する孔の径と、吐出手段の吐出する圧力と、吐出した混合物を凝固液中にて凝固させる時間とのバランスを上記の数値範囲内で調節することにより、麺の形状とともに、弾力や太さ、硬さのほか、食感、喉越しなどの味覚面も調整することができるので、本発明により製造される様々な麺状とうふは、今までにない新たな調理に適用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明に係る一実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、本発明に係る麺状とうふの製造方法を示すフロー図である。図２は、麺状に成形された混合物を、スライダに流れている凝固液中にて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程の一部を示す説明図である。なお、図３に従来例として示した糸状豆腐の製造法と同一又は相当部分には、同一符号を付して説明を省略する。
【００１８】
本発明は、図１に示す通り、豆乳１、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物３を、０．３ｍｍから３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注ぐ工程と、吐出手段１０に注がれた混合物３をノズルの孔から０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液４が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、スライダ３０に吐出され、麺状に成形された混合物３を、スライダ３０に流れている凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３を、スライダ３０の終点に設けられている凝固槽４０に凝固液４とともに流し込み、この凝固槽４０にて加熱する工程と、で構成されている麺状とうふ５０の製造方法である。
【００１９】
本発明にて得られる麺状とうふ５０の製造過程を具体的に示す。
まず、豆乳１、豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合して、混合物３を得る。続いて、得られた混合物３を、０．３ｍｍから３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注入する。さらに、吐出手段１０に注いだ混合物３を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液４が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、麺状に成形する。
そうすると、麺状に成形された混合物３は、スライダ３０に流れている凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固しつつ、スライダ３０に設けられているカッター５により所望の長さに切断される。そして、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３は、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０に凝固液４とともに流し込まれ、この凝固槽４０にて加熱され、凝固が完全なものとなり、麺状とうふ５０となる。
【００２０】
ここで、吐出手段１０は、製造しようとする麺状とうふ５０の太さに応じ、０．３から３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えている。さらに、製造しようとする麺状とうふ５０の形状に応じ、吐出する圧力を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａまで変化させて使用される。
ノズルの一つ以上有する孔の径を０．３ｍｍよりも小さくすると、混合物３の粘性により、吐出手段１０に圧力を加えても適切に混合物３を吐出することができなくなり、３．０ｍｍよりも大きくすると、吐出手段１０に圧力を加えなくても、混合物３がノズルの孔から外部へ漏れ出てしまうので、いずれも意図した麺状とうふ５０を製造することが困難となり、好ましくない。また、吐出手段１０の吐出する圧力が０．２ＭＰａより小さくなると、粘性により混合物３が適切に吐出されなくなり、０．４ＭＰａより大きくなると、吐出された混合物３が、必要以上にちぢれてしまって意図した麺形状が得られなくなるので、いずれも好ましくない。
【００２１】
凝固剤を含む凝固液４は、スライダ３０を流れている間、製造しようとする麺状とうふ５０の太さや形状などの種類に応じ、１０℃〜８５℃の適宜の温度に保持されている。なお、凝固液４を保持する温度が１０℃より下回ると、凝固液４中にて混合物３が凝固しなくなり、８５℃よりも上回ると、混合物３の凝固が早期かつ過度に進行して得られた麺状とうふ５０の味に苦みが加わり、また、食感にパサツキも生じてしまうので、好ましくない。
【００２２】
スライダ３０は、凝固液４が流れるように傾斜させた所定の長さの管が複数接続されて構成されている。スライダ３０の長さは、構成する管の本数を変えて調整され、これにより、製造しようとする麺状とうふ５０の種類に応じ、９０秒から１２０秒の範囲で凝固させる時間が調整される。
また、スライダ３０を構成する複数の管の一部には、図２に示す通り、上側が開放された半管形となる部分が設けられていて、この部分に、麺状に成形された混合物３を所望の長さに切断するためのカッター５が設けられている。このカッター５は、板状で、両端に刃が付いている。そして、板状のカッター５がモーターで回転させられることにより、スライダー３０内にて凝固液４とともに流れている麺状に成形された混合物３が、一定の所望の長さで切断される。もちろん、モータの回転速度を調整することで、麺状に形成された混合物３の切断する長さを適宜、調整することができる。
【００２３】
なお、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０は、従来からある加熱可能な槽を使用することができる。凝固槽４０にて、麺状に成形された混合物３が加熱され、凝固が完全なものとなる。
【００２４】
次に、本発明に係る麺状とうふの製造方法の実施例を示す。以下の説明は、例示的に示されるもので、特許請求の範囲に記載された事項を逸脱することがなければ、種々の設計変更を行うことが可能であり、そして、下記の実施例に示した麺形状を含め、様々な麺形状のとうふを製造することができることを保証するものである。
【実施例１】
【００２５】
例えば、パスタ風の麺状とうふの製造方法を示すと、まず、浸漬大豆に約５倍量の水を加えて磨砕し、これを７分間煮沸させ、濾過して、豆乳を得る。
【００２６】
続いて、得られた豆乳に、糊料として澱粉を４．５重量％、アルギン酸ナトリウムを１．２重量％、キサンタンガムを０．５重量％、粒状大豆タンパク質を０．５重量％、酵素製剤を０．３重量％となるようにそれぞれ添加混合し、混合物を得る。
【００２７】
さらに、得られた混合物を、２．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、０．４ＭＰａの圧力で吐出する吐出手段に注ぐ。
【００２８】
一方、凝固剤として塩化カルシウムが０．５重量％、塩化マグネシウムが０．５重量％となるようにそれぞれ水に加えた凝固液を用意し、この凝固液をスライダに流して循環させる。なお、用意した凝固液の温度は、７５℃から８５℃に保持されていることが好ましい。
【００２９】
そして、吐出手段に注がれた混合物を、スライダを流れる凝固液中に、吐出量を適宜コントロールしながら０．４ＭＰａの圧力で吐出し、麺状に成形する。さらに、吐出され、麺状に成形された混合物を、流れている凝固液中にて約１２０秒ほど浸し、麺状に凝固させる。そして、凝固した麺状の混合物を、スライダの終点に設けた凝固槽に流し込んで加熱して凝固を完成させ、続いて冷却すると、硬めの食感を有するパスタ風の麺状とうふが得られる。
【００３０】
なお、上記した組成の凝固液にて混合物を凝固させた場合、スライダにて凝固させる時間は、約１２０秒が適当である。この１２０秒を大きく超えると、得られるパスタ風の麺状とうふの味に苦みが生じるので、好ましくない。また、凝固させる時間が約１２０秒に大きく満たないと、麺の中心部が十分に凝固されず、硬めの食感が得られないので、好ましくない。また、スライダを流れる凝固液の温度が７５℃より下がっても、麺状の混合物が十分に凝固されないので、好ましくない。
【実施例２】
【００３１】
また、例えば、うどん風の麺状とうふの製造方法を示す。
【００３２】
実施例１と同様に、豆乳および糊料からなる混合物を得て、さらに、凝固液の組成も実施例１と同様にして用意する。ただし、凝固液の温度は、１０℃〜３０℃に保持されていることが好ましい。
【００３３】
そして、得られた混合物を、２．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、０．２ＭＰａの圧力で吐出する吐出手段に注ぐ。続いて、吐出手段に注がれた混合物を、スライダを流れる凝固液中に、吐出量を適宜コントロールしながら０．２ＭＰａの圧力で吐出し、麺状に成形する。
さらに、麺状に成形された混合物を、流れている凝固液中にて約１２０秒ほど浸し、麺状に凝固させる。そして、凝固した麺状の混合物を、スライダの終点に設けた凝固槽に流し込んで加熱して凝固を完成させ、続いて冷却すると、柔らかなうどん風の麺状とうふが得られる。
【００３４】
なお、上記した組成の凝固液にて混合物を凝固させた場合、スライダにて凝固させる時間は約１２０秒が適当である。この１２０秒を大きく超えると、得られるうどん風の麺状とうふの味に苦みが生じるので、好ましくない。また、凝固させる時間が約１２０秒に大きく満たないと、麺が十分に凝固されず、うどん特有のコシが得られないので、好ましくない。また、成形された混合物を、４０℃以上の凝固液で凝固すると、麺状の混合物が過度に凝固されてパサツキが生じ、うどんの柔らな食感が得られなって、好ましくない。
【実施例３】
【００３５】
また、例えば、ちぢれ麺風の麺状とうふの製造方法を示す。
【００３６】
実施例１と同様に、豆乳および糊料からなる混合物を得て、さらに、凝固液の組成も実施例１と同様にして用意する。ただし、凝固液の温度は、１０℃〜３０℃に保持されていることが好ましい。
【００３７】
そして、得られた混合物を、０．６ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、０．４ＭＰａの圧力で吐出する吐出手段に注ぐ。続いて、吐出手段に注がれた混合物を、スライダを流れる凝固液中に、吐出量を適宜コントロールしながら０．２ＭＰａの圧力で吐出し、麺状に成形する。
さらに、麺状に成形された混合物を、流れている凝固液中にて約９０秒ほど浸し、麺状に凝固させる。そして、凝固した麺状の混合物を、スライダの終点に設けた凝固槽に流し込んで加熱して凝固を完成させ、続いて冷却すると、ちぢれ麺風の麺状とうふが得られる。
【００３８】
なお、上記した組成の凝固液にて混合物を凝固させた場合、凝固させる時間は、約９０秒が適当である。この９０秒を大きく超えると、得られるちぢれ麺風の麺状とうふの味に苦みが生じるため、好ましくない。また、凝固させる時間が約９０秒に大きく満たないと、麺が十分に凝固されないので、好ましくない。また、４０℃以上の凝固液で固めると、混合物が凝固されすぎてパサツキが生じ、ちぢれ麺の弾力のある食感が得られなくなって、好ましくない。
【００３９】
上記実施例１から実施例３までに示した麺状とうふの製造方法に係る、豆乳と糊料との重量配合比は、表１の通りである。
【００４０】
【表１】
【００４１】
また、上記実施例１〜３における麺状とうふの製造方法に係る、麺の種類と、吐出手段（ノズル孔の径（ｍｍ）、吐出圧力（ＭＰａ））と、凝固液中での凝固時間（秒）、凝固液の最適保持温度との関係は、表２の通りである。
【００４２】
【表２】
【００４３】
なお、上記実施例１〜３における凝固液は、水１９８ｋｇに塩化カルシウム１ｋｇと塩化マグネシウム１ｋｇを添加し、溶解して調製した。
【００４４】
以上のように、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳などに糊料を添加混合して得られる混合物を、製造しようとする麺状とうふの太さに応じ、０．３〜３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、かつ、製造しようとする麺状とうふの形状に応じ、０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力により吐出する適宜の吐出手段により、製造しようとする麺状とうふの太さや形状の種類に応じて１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、麺状に成形させ、凝固させたので、麺の弾力とともに、太さ、硬さをはじめ、食感、喉越し、味など味覚を調整することができつつ、様々な麺形状の麺状とうふを製造することができる。
【００４５】
特に、本発明は、吐出手段の備えるノズルが一つ以上有する孔の径と、吐出手段の吐出する圧力と、吐出した混合物を凝固液中にて凝固させる時間とのバランスを上記の数値範囲内で調節することにより、パスタ風、うどん風、ちぢれ麺風など、様々な麺の形状を有する麺状とうふを製造することができるとともに、弾力や太さ、硬さのほか、食感、喉越し、などの味覚面なども調整することができるので、今までにない新たな調理を数多く提供することができる。
【００４６】
なお、上記実施例１〜３では、混合物をスライダを流れる凝固液中にて、凝固させつつ、スライダに設けられたカッターで適宜の長さに切断するものとして説明したが、麺状に成形された混合物を適宜の長さで切断する工程と、スライダにて所定の時間をかけて凝固させる工程とを、順不同に別工程にて進めても、本発明と同様な効果を得ることができる。そうすると、スライダーの構造中に、カッターを設置することが不要になり、メンテナンスの容易な麺状とうふの製造方法とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】本発明に係る麺状とうふの製造方法を示すフロー図である。
【図２】麺状に成形された混合物を、スライダに流れている凝固液中にて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程の一部を示す説明図である。
【図３】従来の糸状豆腐の製造法を示すフロー図である。
【符号の説明】
【００４８】
１ 豆乳
２ 糊料
３ 混合物
４ 凝固液
５ カッター
１０ 吐出手段
２０ 流出容器
３０ スライダ
４０ 凝固槽
５０ 麺状とうふ
６０ 糸状豆腐
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳に糊料を添加混合した混合物を、所定の吐出手段により、流れのある凝固液中に連続的に吐出して、様々な麺形状に凝固させつつ、所望の長さに切断して様々な麺形状のとうふを製造することができる麺状とうふの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、豆腐は、豆乳に塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどの凝固剤を含む凝固液を加えて撹拌して容器に入れ、凝固させて製造する。豆腐は、崩れやすいので、四角い形状で販売されていることが多く、調理後も四角い形状をある程度保ち、そのまま食される場合が多い。
そこで、本願出願人は、新しい豆腐の食べ方を提供するため、豆腐を糸状化し、かつ丈夫さを備えた糸状豆腐の製造法を、例えば、下記の特許文献１にて提案している。
【特許文献１】特許第１８５７１３４号公報
【０００３】
特許文献１に係る糸状豆腐の製造法は、例えば、図２に示す通りである。
まず、原料大豆を浸漬し、約５倍量の水を加えて磨砕し、３分間煮沸し、濾過しておからと分離して得た豆乳１もしくは、豆乳処理物、または豆腐のペースト状物に、アルギン酸ナトリウム１．５重量％、キサンタンガム０．５重量％、澱粉５．０重量％からなる糊料２を混合添加し、得られた混合物３を、底部に直径１．５ｍｍの孔を多数開けた流出容器２０に注ぐ。一方、凝固剤として炭酸カルシウム０．５重量％、塩化マグネシウム０．５重量％となるようにそれぞれを水に添加した凝固液４を用意する。
そして、この凝固液４を凝固槽４０に貯め、この凝固液４が貯まった凝固槽４０へ、流出容器２０の多数の孔から混合物３を糸状に流出（自然落下）し、凝固槽４０中にて糸状に凝固させ、続いて加熱して糸状豆腐６０を製造する。
【０００４】
なお、豆乳１は、浸漬した大豆（浸漬大豆）に水を加えて磨砕し、煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよく、浸漬大豆に水を加えて磨砕し、煮沸したまま得てもよく、浸漬大豆に熱水を加えながら磨砕し、煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよく、大豆を粉砕して粉状にしたものに水を加えて撹拌し、浸漬大豆に水を加えて磨砕したものと同様の状態にして煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよい。すなわち、任意の豆乳１が使用される。
【０００５】
また、豆乳処理物とは、上記のようにして得た豆乳の濃縮物、希釈物のほか、豆乳に後述する糊料２などを添加したものいう。豆腐のペースト状物とは、常法により製造された絹ごし豆腐、木綿豆腐、脱脂大豆から製造された豆腐などをペースト状にしたものをいう。
【０００６】
磨砕は、ミキサー、ホモゲナイザー、サイレントカッターなどの磨砕機を使用して行う。また、得られた磨砕物は、減圧脱気して使用される。
【０００７】
糊料２は、デンプン、小麦粉、そば粉、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウムを含むアルギン酸塩などの多糖類や、ゼラチン、カゼイン、大豆タンパク質などのタンパク質類であり、箸などですくって食べられる丈夫さおよび豆腐の食感が保たれる豆乳１の２重量％から２０重量％の範囲において、単独または適宜混合して使用される。
なお、糊料２は、添加量を２重量％よりも少なくすると、豆腐が糸状を形成しなくなり、また、２０重量％よりも多くすると、食べたときの豆腐の感触がなくなってしまうので、好ましくない。
【０００８】
また、凝固剤は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどの二価金属塩のほか、糖質由来のグルコノデルタラクトンなどであり、凝固液４中の凝固剤の濃度を０．１重量％から５．０重量％の範囲として、単独または適宜混合して使用される。
なお、凝固剤の添加量を０．１重量％よりも少なくすると、糸状豆腐６０は凝固しなくなり、また、５．０重量％よりも多くすると、糸状豆腐６０は凝固するものの、凝固剤の苦みが味に加わるので、好ましくない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１に係る糸状豆腐６０の製造法では、例えば、そうめんのように、箸ですくって食べるなど、水中でも容易に切れない糸状豆腐６０を提供し、味覚の点でも、従来の豆腐の食感を生かしつつ、ひと味違ったさわやかな味も提供することができた。そこで、本願出願人は、これらの特徴に加え、糸状の豆腐を加熱調理するなど、今までにない新たな調理に使用できる麺状のとうふ、例えば、パスタ風、うどん風、ちぢれ麺風といった様々な麺形状のとうふを提供するため、研究開発を進めた。特に、加熱調理などにより容易に切れない特徴を有しつつ、味、食感、喉越しなどに優れた麺状とうふを製造するべく、吐出手段や麺形状のとうふを凝固させる手法に新たな技術的特徴を見いだし、有望かつ新たな麺状とうふの製造方法を開発した。
【００１０】
そして、本発明は、上記実情から提案され、様々な麺形状のとうふを製造することができて、良好な味、食感、喉越しを有しつつ、加熱調理によっても容易に切れないで、今までにない新たな調理に使用できる、麺状とうふの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するために、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させる工程と、麺状の前記混合物を所望の長さに切断する工程と、所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、凝固槽にて加熱する工程と、を備えていることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、を備えることを特徴とする。
【００１３】
そして、上記した麺状とうふの製造方法において、吐出手段の備えるノズルが有する一つ以上の孔の直径を０．３ｍｍから３．０ｍｍとし、吐出手段の吐出する圧力を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａとし、麺状に成形された混合物をスライダに流れている凝固液中にて凝固させる時間を９０秒から１２０秒とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳などに糊料を添加混合した混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段から所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形し、さらに、スライダに流れている凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させたので、混合物を塊とすることなく麺形状に凝固させることができて、麺形状を有するとうふを製造することができる。また、凝固した混合物を、所望の長さに切断したので、加熱調理などに適した適宜の長さの麺状とうふを製造することができる。そして、製造された麺状とうふは、加熱調理によっても容易に切れないので、今までにない新たな調理に使用することができる。
【００１５】
また、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、麺状に成形した混合物を、スライダに流れている凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断したので、上記した効果に加え、麺状とうふの製造工程の省略を可能とし、製造時間の短縮、低コスト化などを図ることができる。
【００１６】
特に、吐出手段の備えるノズルが有する一つ以上の孔の径を０．３ｍｍから３．０ｍｍとし、吐出手段の吐出する圧力を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａとし、吐出した混合物をスライダを流れている凝固液中にて凝固させる時間を９０秒から１２０秒としたので、例えば、パスタ状、うどん状、ちぢれ麺状など様々な麺形状の麺状とうふを製造することができる。また、吐出手段の備えるノズルが一つ以上有する孔の径と、吐出手段の吐出する圧力と、吐出した混合物を凝固液中にて凝固させる時間とのバランスを上記の数値範囲内で調節することにより、麺の形状とともに、弾力や太さ、硬さのほか、食感、喉越しなどの味覚面も調整することができるので、本発明により製造される様々な麺状とうふは、今までにない新たな調理に適用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明に係る一実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、本発明に係る麺状とうふの製造方法を示すフロー図である。図２は、麺状に成形された混合物を、スライダに流れている凝固液中にて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程の一部を示す説明図である。なお、図３に従来例として示した糸状豆腐の製造法と同一又は相当部分には、同一符号を付して説明を省略する。
【００１８】
本発明は、図１に示す通り、豆乳１、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物３を、０．３ｍｍから３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注ぐ工程と、吐出手段１０に注がれた混合物３をノズルの孔から０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液４が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、スライダ３０に吐出され、麺状に成形された混合物３を、スライダ３０に流れている凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３を、スライダ３０の終点に設けられている凝固槽４０に凝固液４とともに流し込み、この凝固槽４０にて加熱する工程と、で構成されている麺状とうふ５０の製造方法である。
【００１９】
本発明にて得られる麺状とうふ５０の製造過程を具体的に示す。
まず、豆乳１、豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合して、混合物３を得る。続いて、得られた混合物３を、０．３ｍｍから３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注入する。さらに、吐出手段１０に注いだ混合物３を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液４が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、麺状に成形する。
そうすると、麺状に成形された混合物３は、スライダ３０に流れている凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固しつつ、スライダ３０に設けられているカッター５により所望の長さに切断される。そして、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３は、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０に凝固液４とともに流し込まれ、この凝固槽４０にて加熱され、凝固が完全なものとなり、麺状とうふ５０となる。
【００２０】
ここで、吐出手段１０は、製造しようとする麺状とうふ５０の太さに応じ、０．３から３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備えている。さらに、製造しようとする麺状とうふ５０の形状に応じ、吐出する圧力を０．２ＭＰａから０．４ＭＰａまで変化させて使用される。
ノズルの一つ以上有する孔の径を０．３ｍｍよりも小さくすると、混合物３の粘性により、吐出手段１０に圧力を加えても適切に混合物３を吐出することができなくなり、３．０ｍｍよりも大きくすると、吐出手段１０に圧力を加えなくても、混合物３がノズルの孔から外部へ漏れ出てしまうので、いずれも意図した麺状とうふ５０を製造することが困難となり、好ましくない。また、吐出手段１０の吐出する圧力が０．２ＭＰａより小さくなると、粘性により混合物３が適切に吐出されなくなり、０．４ＭＰａより大きくなると、吐出された混合物３が、必要以上にちぢれてしまって意図した麺形状が得られなくなるので、いずれも好ましくない。
【００２１】
凝固剤を含む凝固液４は、スライダ３０を流れている間、製造しようとする麺状とうふ５０の太さや形状などの種類に応じ、１０℃〜８５℃の適宜の温度に保持されている。なお、凝固液４を保持する温度が１０℃より下回ると、凝固液４中にて混合物３が凝固しなくなり、８５℃よりも上回ると、混合物３の凝固が早期かつ過度に進行して得られた麺状とうふ５０の味に苦みが加わり、また、食感にパサツキも生じてしまうので、好ましくない。
【００２２】
スライダ３０は、凝固液４が流れるように傾斜させた所定の長さの管が複数接続されて構成されている。スライダ３０の長さは、構成する管の本数を変えて調整され、これにより、製造しようとする麺状とうふ５０の種類に応じ、９０秒から１２０秒の範囲で凝固させる時間が調整される。
また、スライダ３０を構成する複数の管の一部には、図２に示す通り、上側が開放された半管形となる部分が設けられていて、この部分に、麺状に成形された混合物３を所望の長さに切断するためのカッター５が設けられている。このカッター５は、板状で、両端に刃が付いている。そして、板状のカッター５がモーターで回転させられることにより、スライダー３０内にて凝固液４とともに流れている麺状に成形された混合物３が、一定の所望の長さで切断される。もちろん、モータの回転速度を調整することで、麺状に形成された混合物３の切断する長さを適宜、調整することができる。
【００２３】
なお、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０は、従来からある加熱可能な槽を使用することができる。凝固槽４０にて、麺状に成形された混合物３が加熱され、凝固が完全なものとなる。
【００２４】
次に、本発明に係る麺状とうふの製造方法の実施例を示す。以下の説明は、例示的に示されるもので、特許請求の範囲に記載された事項を逸脱することがなければ、種々の設計変更を行うことが可能であり、そして、下記の実施例に示した麺形状を含め、様々な麺形状のとうふを製造することができることを保証するものである。
【実施例１】
【００２５】
例えば、パスタ風の麺状とうふの製造方法を示すと、まず、浸漬大豆に約５倍量の水を加えて磨砕し、これを７分間煮沸させ、濾過して、豆乳を得る。
【００２６】
続いて、得られた豆乳に、糊料として澱粉を４．５重量％、アルギン酸ナトリウムを１．２重量％、キサンタンガムを０．５重量％、粒状大豆タンパク質を０．５重量％、酵素製剤を０．３重量％となるようにそれぞれ添加混合し、混合物を得る。
【００２７】
さらに、得られた混合物を、２．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、０．４ＭＰａの圧力で吐出する吐出手段に注ぐ。
【００２８】
一方、凝固剤として塩化カルシウムが０．５重量％、塩化マグネシウムが０．５重量％となるようにそれぞれ水に加えた凝固液を用意し、この凝固液をスライダに流して循環させる。なお、用意した凝固液の温度は、７５℃から８５℃に保持されていることが好ましい。
【００２９】
そして、吐出手段に注がれた混合物を、スライダを流れる凝固液中に、吐出量を適宜コントロールしながら０．４ＭＰａの圧力で吐出し、麺状に成形する。さらに、吐出され、麺状に成形された混合物を、流れている凝固液中にて約１２０秒ほど浸し、麺状に凝固させる。そして、凝固した麺状の混合物を、スライダの終点に設けた凝固槽に流し込んで加熱して凝固を完成させ、続いて冷却すると、硬めの食感を有するパスタ風の麺状とうふが得られる。
【００３０】
なお、上記した組成の凝固液にて混合物を凝固させた場合、スライダにて凝固させる時間は、約１２０秒が適当である。この１２０秒を大きく超えると、得られるパスタ風の麺状とうふの味に苦みが生じるので、好ましくない。また、凝固させる時間が約１２０秒に大きく満たないと、麺の中心部が十分に凝固されず、硬めの食感が得られないので、好ましくない。また、スライダを流れる凝固液の温度が７５℃より下がっても、麺状の混合物が十分に凝固されないので、好ましくない。
【実施例２】
【００３１】
また、例えば、うどん風の麺状とうふの製造方法を示す。
【００３２】
実施例１と同様に、豆乳および糊料からなる混合物を得て、さらに、凝固液の組成も実施例１と同様にして用意する。ただし、凝固液の温度は、１０℃〜３０℃に保持されていることが好ましい。
【００３３】
そして、得られた混合物を、２．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、０．２ＭＰａの圧力で吐出する吐出手段に注ぐ。続いて、吐出手段に注がれた混合物を、スライダを流れる凝固液中に、吐出量を適宜コントロールしながら０．２ＭＰａの圧力で吐出し、麺状に成形する。
さらに、麺状に成形された混合物を、流れている凝固液中にて約１２０秒ほど浸し、麺状に凝固させる。そして、凝固した麺状の混合物を、スライダの終点に設けた凝固槽に流し込んで加熱して凝固を完成させ、続いて冷却すると、柔らかなうどん風の麺状とうふが得られる。
【００３４】
なお、上記した組成の凝固液にて混合物を凝固させた場合、スライダにて凝固させる時間は約１２０秒が適当である。この１２０秒を大きく超えると、得られるうどん風の麺状とうふの味に苦みが生じるので、好ましくない。また、凝固させる時間が約１２０秒に大きく満たないと、麺が十分に凝固されず、うどん特有のコシが得られないので、好ましくない。また、成形された混合物を、４０℃以上の凝固液で凝固すると、麺状の混合物が過度に凝固されてパサツキが生じ、うどんの柔らな食感が得られなって、好ましくない。
【実施例３】
【００３５】
また、例えば、ちぢれ麺風の麺状とうふの製造方法を示す。
【００３６】
実施例１と同様に、豆乳および糊料からなる混合物を得て、さらに、凝固液の組成も実施例１と同様にして用意する。ただし、凝固液の温度は、１０℃〜３０℃に保持されていることが好ましい。
【００３７】
そして、得られた混合物を、０．６ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、０．４ＭＰａの圧力で吐出する吐出手段に注ぐ。続いて、吐出手段に注がれた混合物を、スライダを流れる凝固液中に、吐出量を適宜コントロールしながら０．２ＭＰａの圧力で吐出し、麺状に成形する。
さらに、麺状に成形された混合物を、流れている凝固液中にて約９０秒ほど浸し、麺状に凝固させる。そして、凝固した麺状の混合物を、スライダの終点に設けた凝固槽に流し込んで加熱して凝固を完成させ、続いて冷却すると、ちぢれ麺風の麺状とうふが得られる。
【００３８】
なお、上記した組成の凝固液にて混合物を凝固させた場合、凝固させる時間は、約９０秒が適当である。この９０秒を大きく超えると、得られるちぢれ麺風の麺状とうふの味に苦みが生じるため、好ましくない。また、凝固させる時間が約９０秒に大きく満たないと、麺が十分に凝固されないので、好ましくない。また、４０℃以上の凝固液で固めると、混合物が凝固されすぎてパサツキが生じ、ちぢれ麺の弾力のある食感が得られなくなって、好ましくない。
【００３９】
上記実施例１から実施例３までに示した麺状とうふの製造方法に係る、豆乳と糊料との重量配合比は、表１の通りである。
【００４０】
【表１】
【００４１】
また、上記実施例１〜３における麺状とうふの製造方法に係る、麺の種類と、吐出手段（ノズル孔の径（ｍｍ）、吐出圧力（ＭＰａ））と、凝固液中での凝固時間（秒）、凝固液の最適保持温度との関係は、表２の通りである。
【００４２】
【表２】
【００４３】
なお、上記実施例１〜３における凝固液は、水１９８ｋｇに塩化カルシウム１ｋｇと塩化マグネシウム１ｋｇを添加し、溶解して調製した。
【００４４】
以上のように、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳などに糊料を添加混合して得られる混合物を、製造しようとする麺状とうふの太さに応じ、０．３〜３．０ｍｍの径の孔を一つ以上有するノズルを備え、かつ、製造しようとする麺状とうふの形状に応じ、０．２ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力により吐出する適宜の吐出手段により、製造しようとする麺状とうふの太さや形状の種類に応じて１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダ３０へ向けて吐出し、麺状に成形させ、凝固させたので、麺の弾力とともに、太さ、硬さをはじめ、食感、喉越し、味など味覚を調整することができつつ、様々な麺形状の麺状とうふを製造することができる。
【００４５】
特に、本発明は、吐出手段の備えるノズルが一つ以上有する孔の径と、吐出手段の吐出する圧力と、吐出した混合物を凝固液中にて凝固させる時間とのバランスを上記の数値範囲内で調節することにより、パスタ風、うどん風、ちぢれ麺風など、様々な麺の形状を有する麺状とうふを製造することができるとともに、弾力や太さ、硬さのほか、食感、喉越し、などの味覚面なども調整することができるので、今までにない新たな調理を数多く提供することができる。
【００４６】
なお、上記実施例１〜３では、混合物をスライダを流れる凝固液中にて、凝固させつつ、スライダに設けられたカッターで適宜の長さに切断するものとして説明したが、麺状に成形された混合物を適宜の長さで切断する工程と、スライダにて所定の時間をかけて凝固させる工程とを、順不同に別工程にて進めても、本発明と同様な効果を得ることができる。そうすると、スライダーの構造中に、カッターを設置することが不要になり、メンテナンスの容易な麺状とうふの製造方法とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】本発明に係る麺状とうふの製造方法を示すフロー図である。
【図２】麺状に成形された混合物を、スライダに流れている凝固液中にて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程の一部を示す説明図である。
【図３】従来の糸状豆腐の製造法を示すフロー図である。
【符号の説明】
【００４８】
１ 豆乳
２ 糊料
３ 混合物
４ 凝固液
５ カッター
１０ 吐出手段
２０ 流出容器
３０ スライダ
４０ 凝固槽
５０ 麺状とうふ
６０ 糸状豆腐
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、
この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、
前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、
前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させる工程と、
麺状の前記混合物を所望の長さに切断する工程と、
所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、凝固槽にて加熱する工程と、
を備えていることを特徴とする麺状とうふの製造方法。
【請求項２】
豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、
この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、
前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、
前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、
所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、
を備えることを特徴とする麺状とうふの製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の麺状とうふの製造方法において、
前記吐出手段の備えるノズルが有する一つ以上の孔の直径が、０．３ｍｍから３．０ｍｍであり、
前記吐出手段の吐出する圧力が、０．２ＭＰａから０．４ＭＰａであり、
麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて凝固させる時間が、９０秒から１２０秒である、
ことを特徴とする麺状とうふの製造方法。
【請求項１】
豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、
この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、
前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、
前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させる工程と、
麺状の前記混合物を所望の長さに切断する工程と、
所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、凝固槽にて加熱する工程と、
を備えていることを特徴とする麺状とうふの製造方法。
【請求項２】
豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、
この工程により得られた混合物を、所定の径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、
前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、１０℃〜８５℃に保持され、凝固剤を含む凝固液が流れているスライダへ向けて吐出し、麺状に成形する工程と、
前記スライダに吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて所定の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、
所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、
を備えることを特徴とする麺状とうふの製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の麺状とうふの製造方法において、
前記吐出手段の備えるノズルが有する一つ以上の孔の直径が、０．３ｍｍから３．０ｍｍであり、
前記吐出手段の吐出する圧力が、０．２ＭＰａから０．４ＭＰａであり、
麺状に成形された前記混合物を、前記スライダに流れている前記凝固液中にて凝固させる時間が、９０秒から１２０秒である、
ことを特徴とする麺状とうふの製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００８−２６３９０６（Ｐ２００８−２６３９０６Ａ）
【公開日】平成２０年１１月６日（２００８．１１．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１１３７３７（Ｐ２００７−１１３７３７）
【出願日】平成１９年４月２４日（２００７．４．２４）
【出願人】（５００００４５８６）町田食品株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１１月６日（２００８．１１．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年４月２４日（２００７．４．２４）
【出願人】（５００００４５８６）町田食品株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
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