【課題】発酵工程においてパン生地が膨らみすぎるのを抑制できる自動製パン器を提供する。
【解決手段】自動製パン器１は、パン原料を投入する容器５０と、容器５０を収容すると共に、容器５０内のパン原料を加熱する加熱手段４１が設けられた焼成室４０と、容器５０内のパン原料をパン生地に練り上げる混練手段（混練ブレード７２は混練手段の一部）と、前記混練手段及び加熱手段４１を制御してパンを焼き上げる製パンコースを実行させる制御手段（図示せず）と、を備える。この自動製パン器１には、パン生地が容器５０の上面から所定の高さを超えて膨らんだことを検知する膨らみ検知手段４２が設けられている。 （もっと読む）

【課題】パン生地の製造に必要な小麦粉の一部に膨化米を代替したパン類の製造法であって、食感、風味、および、ふくらみが従来の米粉を用いたパンに比べて改善されたパン類を提供する。
【解決手段】膨化米１００重量部に対して１００重量部以上９００重量部未満の範囲となる水を加えて混捏し、粘度が０．２Ｐａ・ｓ以上の中間生地を調整する工程、あるいは混捏後に、生地の温度が−５℃から１５℃の範囲に保たれるよう４時間以上４８時間未満静置する工程、及び前記いずれかの工程にて調整した中間生地に、当該膨化米１００重量部に対して小麦粉３００重量部以上２，５００重量部以下の範囲となる小麦粉を加えて混捏する工程を備えるパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ゲル化剤や増粘多糖類を必ずしも必要とせず、簡便な方法で、分割、丸め、成形時に良好な物性を呈するパン生地を、安定して得ることができる多加水パン生地の製造方法、該特徴を有するパン生地、さらにはソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有する多加水パンを提供すること。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対し水６０〜１５０質量部を含むパン生地を製造する際に、上記水を２回以上に分けて添加、練り込むことを特徴とするパン生地の製造方法、該パン生地の製造方法で得られたパン生地、さらには該パン生地を成形した後、焼成して得られたパン。 （もっと読む）

【課題】冷蔵又は冷凍後にオーブン等で再焼成しても、ピザクラストの周縁部が硬くなることがなく、歯切れのよい、クリスピーな食感を有するピザクラストの製造方法を提供する。
【解決手段】外枠とその内側に張られた網状部分とを有する焼成用網にピザ生地を載せてジェット噴射式加熱オーブンで焼成する際に、前記ピザ生地の前記焼成網の前記外枠部分に載った部分の幅を１５〜４０ｍｍとし、かつ、前記網状部分に載った部分の面積が前記ピザ生地全体の面積の３０％以上になるようにする。前記焼成は、１８０〜２７０℃で１〜５分間行うことが好ましい。また、前記ピザ生地の厚さを１〜１０ｍｍとすることが好ましい。更に、前記ピザ生地を焼成後、冷蔵又は冷凍することが好ましい。 （もっと読む）