【課題】多期作であるキャッサバ芋を原料とする澱粉であり供給量や販売価格が安定なタピオカ澱粉を利用して、その加工澱粉であって、澱粉せんべい、竜田揚げ用まぶし粉、水産練製品、麺製品等の加工食品の澱粉質原料として利用する場合にも馬鈴薯澱粉と同様の食感が得られ、その代替として用いることができ、更に馬鈴薯澱粉よりも食感の経時変化耐性に優れた加工タピオカ澱粉を提供する。
【解決手段】タピオカ澱粉を、アセチル基とアジピン酸基によって微弱にエステル化することにより、アジピン酸基含量が０．０１質量％を超えないアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉であって、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであることを特徴とするアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得る。 （もっと読む）

【課題】タラバガニのような比較的大きな殻付きのカニ足、あるいは、ズワイガニのカニ爪等に近い外観と食感を有していて、そのまま、あるいは、なべ料理の種としたり、フライやてんぷらの材料としたり、ステーキのように調理したりするのに好適なカニ足・カニ爪様練製品及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】製品形状に対応する凹陥部２を形成した金型１を設ける工程と、魚肉すり身から繊維状芯体５を製造する工程と、凹陥部２内に繊維状芯体５を収める工程と、繊維状芯体５を、凹陥部２内に収めたまま生すり身で被覆して皮膜１０を形成する工程と、皮膜１０を形成した繊維状芯体５を、凹陥部２内に収めたまま蒸す工程とから成る。 （もっと読む）

【課題】親油性成分を含む蒲鉾等の飲食品を、リコピンやβ-カロチン等の結晶性カロテノイド色素を用いて着色する際の変色を抑制する。
【解決手段】
セルロースを結晶性カロテノイド色素と併用して、飲食品を調製する。 （もっと読む）

【課題】本物のカニ足肉にかなり近い食感並びに外観の製品を、歩留りよく、高効率にて製造する。
【解決手段】縦フレーム３に加熱すり身シート２の搬入手段１を設置し、縦フレーム３の搬入手段１に、円形カッター５を並置して成るシートカッター４と、シートカッター４によって切離線７を入れられた加熱すり身シート２を折曲して幅寄せする折曲ロール８と、折曲ロール８によって幅寄せされた加熱すり身シート２を折畳シート１０とする収束ロール９と、折畳シート１０を９０度ひねるひねりロール１１、１１ａとを配置し、縦フレーム３から延びて、ひねりロール１１、１１ａによってひねられた折畳シート１０を切刻部を通過させる搬送コンベア１２とを配し、搬送コンベア１２上に設置される切刻装置１７は、搬送コンベア１２の円軌道の動作をし、搬送コンベア１２上の折畳シート１０にくい込んで所定の切れ目２６を入れる切れ目カッター１８を備える。 （もっと読む）

【課題】 所定形状に成形された成形済カニ風味蒲鉾をコーティングの対象食品に限定し、特に、非加熱で主に食される成形済カニ風味蒲鉾を鍋物用として食する際に、カニ風味蒲鉾の風味、味、食感が失われることがなく、かつ繊維状摺り身の一本一本に解すことができ、繊維状摺り身本来のランダムな繊維感の食感を与えることができるカニ風味蒲鉾の提供。
【解決手段】 成形済カニ風味蒲鉾１の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜２で全面的にコーティングされたカニ風味蒲鉾であり、成形済カニ風味蒲鉾が多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで束ねることにより成形され、アルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされることにより保形されている。 （もっと読む）

【課題】形状および呈味が天然のカニ肉に類似したカニ脚様魚肉製品の製造方法、その装置およびカニ脚様魚肉製品を提供すること。
【解決手段】 第１の魚肉すり身から調製された基部と、該基部上に積層された第２の魚肉すり身から調製された収縮層と、を有するカニ脚様魚肉製品であって、収縮層は、加熱によって縮む性質を有する食用の収縮性材料を含有する第２の魚肉すり身から調製されている。製造方法は、第１の魚肉すり身から調製された帯状の第１魚肉シート３１の少なくとも片面に、加熱によって縮む性質を有する食用の収縮性材料を含有する第２の魚肉すり身から調製された第２魚肉シート３２を積層して積層シート３３を形成し、その後加熱する工程を有する。 （もっと読む）

【課題】 煮汁などの液中で加熱しても風味、食感が維持できる煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコを提供する。
【解決手段】 魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコであって、下記ａ）〜ｃ）のうち少なくとも２つが施されたものである、煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコ；
ａ）副原料のでんぷんとして架橋でんぷんが使用されている、
ｂ）副原料のフレーバーとして乳化フレーバーが使用されている、
ｃ）繊維状カマボコの成型後、真空包装による圧縮処理がされている。 （もっと読む）

【課題】 風味だけでなく、外観、特に本物のホタテの貝柱の色と同じ色調を有するホタテ貝柱様繊維状カマボコを提供する。
【解決手段】 魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコの製造方法であって、添加物に含まれる遊離アミノ酸の合計が原料の合計湿重量の０．１〜５．０％になるよう添加物を添加する工程、糖類としてキシロース及び／又はグルコースを合計で原料の合計湿重量の０．０５〜５．０％になるよう糖類を添加する工程、および、原料に含まれる遊離アミノ酸と糖類でメイラード反応を起こさせる８０〜１００℃で３０〜６０分間の加熱工程を必須工程とする、色彩色差計によるL＊、ａ＊、ｂ＊がそれぞれ６５〜７２、−３．０〜１．０、５．０〜１５．０である、ホタテ貝柱の色調の肉色を有するホタテ貝柱様繊維状カマボコの製造方法。この製法で製造したホタテ貝柱様繊維状カマボコ。 （もっと読む）

【課題】小麦粉等の麺用粉をツナギとして使用せず、魚のすり身だけを用いてこしが強く、簡単に折れたりしない麺状の水産加工食品を提供する。
【解決手段】はものすり身とえそのすり身を混合し、調味料を加えて混練し、うすく延ばして板状にし、ラップで包んでから冷凍した後、油で揚げてから冷却したものを細かく切断して麺状とする。冷凍温度は−２０℃前後、時間は１０分〜２０分、油で揚げる温度は１８０℃前後、時間は１分〜２分が最適である。 （もっと読む）

【目的】 切り裂き特性を有する食品にチーズの芳醇な味を加えたいのであるが、この際にこの食品の繊維性食感が損なわれないようにして、より魅力的な味の食品とすることを目的とする。
【構成】 蟹風味蒲鉾に代表されるような切り裂き特性を有する食品にチーズを加えたチーズ入り食品とすると共に、その構成要素であるチーズに指や箸で裂いたり口の中で解せるような切り裂き特性を与えて、食した時に繊維性食感が得られるようにした。また実質的に繊維状のチーズの纏まりを可食性ケーシングで覆うことで、食した時に繊維性食感が得られる具材とした。 （もっと読む）

【課題】 小麦で作られたうどんやそうめんのような従来より食されている麺に似せた良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得る。
【解決手段】 魚肉すり身を原料として含む魚肉麺であって、魚肉すり身と食塩と澱粉（α化澱粉を除く）とを含む内身部と、この内身部の長手方向の側面を覆った魚肉すり身と食塩と増粘性のある加工澱粉とを含む外身部とを備えたもの。より好ましくは、加工澱粉がα化澱粉及び／又はエーテル化澱粉であるもの。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、小麦粉を使用することなく、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する麺状の魚肉練り製品を提供することを課題とする。本発明はまた、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する、麺状の魚肉練り製品を製造する方法を提供することもまた課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、魚肉原料に対して、澱粉およびα化澱粉を添加し、これを用いて麺状に成形すると、小麦麺の食感に類似する食感を有する麺状魚肉練り製品を得られることを見いだし、上述した課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】 疎の状態と密の状態を併せ持つ、かつ、ヘテロな食感を持つ板状の成型加工食品を製造することができる成型加工食品製造装置及び成型加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 上型３および下型５を有する型機構と、この型機構の上型３または下型５の少なくとも一方を下型５の載置面１１に対して直交する回転軸２を中心に回転させる回転機構４と、上型３と下型５とを近接または離間させる方向に移動させる第１移動機構６と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感がある繊維状魚肉結着食品、および、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品の乾燥品を提供すること。
【解決手段】 酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質に魚肉の練り肉を混合し、成型、加熱して結着させ、乾燥させる繊維状魚肉結着食品乾燥品の製造において、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質と魚肉の練り肉を混合したもののｐＨを６．７〜７．５になるように調整して製造することにより、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品を提供することができる。 （もっと読む）