本発明は、特別な肉ベース製品で通常予期される標準成分以外に、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、減量した添加物を含んでなる、含油肉ベース製品、好ましくは、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージに関する。好ましくは、本発明の含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、最大でも１つだけの単一の添加物を含有する。より好ましくは、本発明の肉ベース製品は、添加物を含有しない、即ち、乳化剤も安定化剤も濃化剤も含有しない。さらに、本発明は、前記含油肉ベース製品を製造するための方法に関する。
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本発明は、約１８〜約２５％のタンパク質、約３〜約９％の脂肪、及び約６０〜約８５％の水分を含む魚肉フレーク類似品を提供する。この組成物は、主に、実際の魚肉のフレークを真似た「フレーク」が存在するために、魚肉様のリアルな外観及び組織を有する。 （もっと読む）

本発明は、本物のような肉様外観、感触及びテクスチャーを有する新規な食品組成物を提供する。組成物は、機能性タンパク質を約４０％〜約９０％、少なくとも１種の架橋剤を約０．０５％〜約２％及び肉スラリーを約６０％〜約１０％を含み、前記肉スラリーが、肉及び少なくとも１種の湿潤可塑剤を約２０：８０〜約８０：２０の肉：湿潤可塑剤の比で含む。組成物は、圧力下で食品成分の前処理混合物を加熱し、次いで、加熱した組成物を膨張させて、食品組成物を形成することにより製造される。 （もっと読む）

【課題】２以上の同時多重アセルベーション機構を使用する構造化ポリマーマトリクスの調製方法
【解決手段】１つまたは複数の食品ポリマーを含有する少なくとも１つの水溶液を調製する工程であって、１つまたは複数の食品ポリマーは少なくとも２つのアセルベーション機構を受けることができ、および条件は、少なくとも２つのアセルベーション機構が活性化工程より前に活性化されないようなものである工程；１つまたは複数の食品ポリマーを含有する少なくとも１つの水溶液を処理して、少なくとも２つのアセルベーション機構を同時に活性化させる工程；および少なくとも２つの活性化されたアセルベーション機構を、構造化ポリマーマトリクスが得られるまで進行させる工程を含むことを特徴とする構造化ポリマーマトリクスを生成するための方法。 （もっと読む）

本発明は、硝酸塩を含む植物材料由来の、植物ベースの亜硝酸塩を含む加工剤、及び植物材料を、硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる生物と接触させることを含む、加工剤を調製するための方法を提供する。当該加工剤は肉及び肉製品を保存又は加工するために用いることができる。 （もっと読む）

ラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品は、ラクトビオン酸を含まない同様な食品に比較して、凍結および引き続く融解時および/または料理時の水の損失を減少させることを、本発明者らは発見した。 （もっと読む）

油脂および／または脂肪中で食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原繊維およびサルコメアを実質的に含まない、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。調理中、食材により吸収される油脂および／または脂肪の量を実質的に減少させる。 （もっと読む）